Ausrüstung für die Herstellung von Marmelade. Herstellung von Marmelade und Marmeladenbonbons als Unternehmen

Marmelade kauen„Fru-Fru“ wird mit modernen europäischen Geräten hergestellt. Die Produktion steht keine Minute still – die Fabrik ist 24 Stunden, 7 Tage die Woche in Betrieb. Zur Herstellung von Kaumarmelade werden Zucker, Gelatine, Glukosesirup und natürlicher Traubensaft verwendet.

Der Herstellungsprozess von Kaumarmelade umfasst die folgenden Schritte:

• Kochende Zutaten
• Kühlung
• In Formen gießen
• Aushärten und Trocknen
• Entstärken
• Packen und Packen

Die Zutaten werden gemischt und dem Fermenter zugeführt. Der gekochten Mischung werden Zitronensäure, Farbstoffe und Aromen zugesetzt. Die Mischung gelangt in die Gießmaschine. Anschließend werden die mit einer gleichmäßigen Schicht gefüllten Schalen dem Förderband zugeführt Maisstärke. Hunderte identische Formen werden mit Gipsstempeln in Stärke gestempelt. Das bedruckte Stärkeband bewegt sich über ein Förderband zur nächsten Produktionsstufe, wo eine Gießmaschine die Formen mit heißer flüssiger Marmelade füllt. Anschließend härtet die Marmelade aus und trocknet 24 Stunden lang. Anschließend wird sie von der Stärke befreit und in spezielle Fässer gefüllt weitere Bearbeitung. In diesen Fässern werden die Gummibärchen mit einer Mischung verarbeitet natürliche Öle. Marmeladenfiguren werden glatt, glänzend und kleben nicht aneinander. Anschließend gelangt die fertige Marmelade über ein Förderband zu einer Verpackungsmaschine. Hier werden die fertigen Produkte verpackt und das Produktionsdatum auf die Verpackungen gestempelt.

Technologie zur Herstellung von Marmelade- Dies ist eine Reihe von Stufen der Rohstoffverarbeitung und des speziellen Know-hows Süßwarenfabriken. In Geschäften findet man am häufigsten drei Hauptarten von Marmelade: Obst und Beeren, Gelee und Fruchtgelee. Marmeladenhersteller anders verwendenFür jede Art von Süßigkeit gibt es unterschiedliche Methoden.

Einer der einfachsten Produktion -

Lassen Sie uns den Prozess verfolgenseine Produktion im WerkBedingungen. Alles beginnt mit Zucker, Wasser und Zitronensäure. Die Lösung dieser Komponenten erweist sich als sehr süß: Auf jedes Glas Wasser kommt fast ein Glas Zucker. Alle Komponenten werden gemischt undin einen speziellen Tank geschickt, wo sie 15 Minuten lang gekocht werden. Dann wird Pektin hinzugefügt undMelasse, die der zukünftigen Marmelade Dicke und Viskosität verleiht.

Dank Melasse, süßer Sirup aus Stärke, die fertige Marmelade ist innerhalb eines Monats nach Verlassen des Fließbandes frisch und weich. Der nächste Schritt ist die Verdunstung der Feuchtigkeit. Zu diesem Zweck verfügt jede Süßwarenfabrik über einen Kocher, ein wichtiges ElementAusrüstung für die Herstellung von Marmelade.Darunter wird Marmelade eingekocht hoher Druck. Anschließend werden dem Sirup natürliche Fruchtextrakte und Farbstoffe zugesetzt und die Mischung erhält Geschmack, Farbe und Aroma. Während die Mischung abkühlt, wird Zucker zubereitet, in den er gegossen wird.Marmelade Dazu werden in die entlang des Förderbandes verlaufende Zuckerbahn Löcher ausgeschlagen, in die flüssige Marmelade gegossen wird. Am Ende ihrer Reise entlang des Bandes ist die Marmelade fest geworden, sie wird vom überschüssigen Zucker abgeschüttelt und verpackt.

Andere Technologiesystem Marmeladenherstellung basierend auf einer Kombination aus Fruchtpüree, Zucker und Melasse. Der Garvorgang besteht aus folgenden Schritten:

• kochendes Obst mit Zucker und Melasse
• Zugabe von Pektin, Agar, Vitaminen und Farbstoffen
• Formguss
• Trocknen
• Packen und Packen

Herstellung von Gelee-Marmelade

Am häufigsten wird es auf der Basis von Agar hergestellt. Im ersten Schritt wird der Agar in fließendem Wasser eingeweicht, bis er aufquillt. Anschließend wird das Agar in einem Kocher mit Wasser aufgelöst. Der Lösung werden Zucker und Melasse zugesetzt. Der Sirup wird aufgekocht, abgekühlt, Saft, Vitamine, natürliche Farbstoffe und Aromen. Der Gelee-Rohling wird in Metallformen gegossen und aushärten gelassen. Die gefrorene Marmelade wird aus den Formen genommen und bei Bedarf mit Zucker bestreut, anschließend lässt man die Produkte stehen und trocknen. Die fertige Gelee-Marmelade wird zum Verpacken und Verpacken geschickt. Modern Marmeladenhersteller Produkte werden am häufigsten gegossen verschiedene Formen, zu ihren Produkten hinzufügen natürliche Säfte und Vitamine.

Zu dieser Gruppe von Süßwaren gehört auch Marmelade! Marshmallows und Marshmallows. Die Struktur von Marmeladenprodukten wird durch -! dargestellt. sind Gelees, und Marshmallows und Marshmallows sind Süßwarenschäume. ;

Je nach Formmethode wird Marmelade in geformte, geschnitzte und blattförmige Marmelade unterteilt. Abhängig von der Art des Rohstoffs, der die gallertartige Basis bildet, wird Marmelade in Frucht- und Beerenmarmelade, Gelee und Fruchtgelee unterteilt.

Studentenpädagoge für Frucht- und Beerenmarmelade ist Pektin, das in Fruchtpüree (meist Apfel; Malz) enthalten ist. Basierend auf Aprikose und Pflaumenmus Bereiten Sie^ Patas zu. In Produktion Gelee-Marmelade Als nichtpädagogisches Medium werden Agar, Agaroid, Pektin usw. verwendet.

Marshmallow wird in Form von Leim hergestellt, bei dem Agar oder Pektin als Gummibasis verwendet wird, und in Vanillesoße, bei der Frucht- und Beerenmarmeladenmasse verwendet wird. Leim-Marshmallow wird in geschnitzte (rechteckige Marshmallows) und geformte (Marshmallows) unterteilt. Puddingpastillen werden in geschnitzter (rechteckiger Form) und plastischer Form (Schicht, Rolle, Laib) hergestellt.

Der Hauptprozess bei Marmeladen-Pastillen-Produkten ist die Gelierung, die durch die Eigenschaften von Pektin und anderen gelierenden Substanzen verursacht wird. Pektinstoffe gehören zu Polysacchariden mit komplexer Struktur und sind Bestandteil fast aller Pflanzengewebe, insbesondere Früchte, Beeren, Wurzelgemüse usw. Pektin in kaltes Wasser quillt auf und löst sich beim Erhitzen auf und verwandelt sich in eine viskose kolloidale Lösung. Die Bildung von Gelee aus einer Pektinlösung ist nur bei einer Pektinkonzentration von 0,8–1,2 %, einer Zuckerkonzentration von 60 % und einem pH-Wert von 2,8–3,2 möglich, abhängig von der Gelierfähigkeit des Pektins. Zucker ist notwendig, da er eine große entwässernde Wirkung hat und die Löslichkeit von Pektin in einer Zuckerlösung abnimmt. Durch die Zugabe von Säure sinkt der pH-Wert der Pektinlösung, was die Bildung intermolekularer Wasserstoffbrückenbindungen fördert, die Geleebildungsfähigkeit der Pektinlösung erhöht und die Qualität des Gelee verbessert.

Als Geliermittel werden neben Pektin auch Agar und agarähnliche Stoffe (Agaroid, Furcellaran etc.) verwendet, die aus einigen Algen gewonnen werden. Sie gehören ebenfalls zu den Polysacchariden komplexer Zusammensetzung, lösen sich in heißem Wasser und bilden beim Abkühlen der Lösungen Gelees. Starke Gelees erhält man mit einer Agar-Konzentration von 0,3–1 % oder Agaroid – 0,8–3 % des Gelegewichts. Die Anwesenheit von Zucker ist nicht notwendig, er dient nur als Geschmacksstoff. Das Vorhandensein von Säure wirkt sich negativ auf die Gelierfähigkeit von Agar und Agaroid aus, da diese hydrolysiert werden. Um die hydrolysierende Wirkung der Säure zu verringern, werden Puffersalze (Natriumlactat oder Dinatriumphosphat) zugesetzt.

Herstellung von Obst- und Beerenmarmelade. Der Prozess der Herstellung von Frucht- und Beerenmarmelade besteht aus folgenden Schritten: Vorbereitung der Rohstoffe, Zubereitung der Rezeptmischung, Kochen der Marmeladenmasse, Schneiden, Gießen, Trocknen, Ruhen, Verpacken.

Verschiedene Partys Apfelsoße Abhängig von den Qualitätsindikatoren (Gelierfähigkeit, Säuregehalt, Farbe, Trockenmassegehalt usw.) werden sie gemischt (vermengt), um eine Püreemasse mit homogener Zusammensetzung zu erhalten. Die resultierende Mischung wird durch Siebe gerieben.

Die Rezeptmischung wird durch Mischen von vorbereitetem Apfelmus mit Kristallzucker und Melasse im Verhältnis 1:1 hergestellt. Bei der Herstellung von Beerenmarmelade wird dem Apfelmus entsprechend dem Rezept Beerenpüree zugesetzt. Da die Gelierfähigkeit eines Pürees maßgeblich von der Qualität und Menge des darin enthaltenen Pektins abhängt, wird das optimale Verhältnis der Hauptbestandteile der Rezeptur durch Probekochungen geklärt.

Der Rezepturmischung werden auch Modifikatorsalze oder Puffersalze (Natriumlactat oder Dinatriumphosphat) zugesetzt. Die Einführung dieser Salze führt zu einer Verringerung der Geliergeschwindigkeit und -temperatur der Marmeladenmasse, ihrer Viskosität, wodurch die Masse stärker gekocht werden kann hoher Inhalt Trockenmasse und reduzieren den Trocknungsprozess der Marmelade. Die Menge der zugesetzten Salze hängt vom Säuregehalt des Pürees ab.

Die Rezepturmischung wird in Chargenmischern gewonnen und dann zum Sieden in Batch-Vakuumgeräte oder kontinuierliche Spulengeräte geliefert. In den Kochern wird Heizdampf mit einem Druck von 300–400 kPa verwendet. Die Masse wird auf einen Trockenmassegehalt von 68–74 % gekocht.

Beim Schneiden wird die gekochte Masse in Behältern mit Rührwerk auf eine Temperatur von 5–7 °C über der Gelatinierungstemperatur abgekühlt, Aroma- und Geschmacksstoffe sowie Farbstoffe werden hinzugefügt, gemischt und zum Gießen bereitgestellt.

Das Gießen erfolgt auf Marmeladengießmaschinen, die folgende Vorgänge durchführen: Dosieren und Gießen der Marmeladenmasse in Formen; schütteln (um die Marmelade gleichmäßig in den Formen zu verteilen); Stehen in einer speziellen Kammer bei 15-25 °C. Im Stehen der Prozess ist im Gange Gelierung dauert 20 bis 45 Minuten (die Dauer der Gelierung hängt von der Qualität des Pürees und der Rezeptur der Marmeladenmasse ab); Marmelade aus Formen probieren. Die Probenahme erfolgt, indem die Marmelade mit Druckluft aus den Formen gedrückt wird, die durch Löcher in den Formen mit einem Durchmesser von 0,2 mm zugeführt wird. Diese intensive Methode der Marmeladengewinnung beruht darauf, dass sich beim Gelieren die linearen Abmessungen der Masse nicht ändern und die Marmeladenmasse am Material der Formen haften bleibt.

Die aus den Formen entnommene Marmelade hat eine klebrige, feuchte Oberfläche und wird zum Trocknen geschickt, wodurch der Trockenmassegehalt darin auf 76-80 % ansteigt. Während des Trocknungsprozesses kristallisiert ein Teil des Zuckers an der Oberfläche der Marmelade und es bildet sich eine feinkristalline Kruste, die die Marmelade vor dem Durchnässen schützt und ihr ein attraktives Aussehen verleiht Aussehen. Der Trocknungsprozess wird so durchgeführt, dass die Feuchtigkeitsentfernung schneller erfolgt als die Zuckerkristallisationsgeschwindigkeit, andernfalls verringert eine vorzeitige Krustenbildung die Feuchtigkeitsabgabe. Daher erfolgt der Trocknungsprozess in mehreren Stufen und die Trockner verfügen über mehrere Zonen mit unterschiedlichen Temperaturbedingungen. Die Trocknung der Marmelade erfolgt in Kammer-, Schrank- und Durchlauftrocknern. Getrocknete Marmelade hat eine Temperatur von 60°C und wird daher entweder in speziellen Kammern oder in der Werkstatt gekühlt. Die Abkühldauer beträgt je nach Jahreszeit 45–55 Minuten bis 1,5–2 Stunden. Gekühlte Marmelade wird in Kisten oder Tabletts und dann in Kisten gelegt.

Herstellung von Gelee-Marmelade. Gelee-Marmelade wird in drei Arten hergestellt: geformt, geschnitzt (dreischichtig, Zitrone und Orangenscheiben) und dachte. Als Geliermittel werden Agar, Agaroid oder andere geleebildende Substanzen verwendet. Durch die Zugabe verschiedener Essenzen, Lebensmittelsäuren und Farbstoffe werden Geschmack, Aroma und Farbe natürlicher Früchte nachgeahmt.

Die Rezeptur für Gelee-Marmelade richtet sich nach der Art und den Geliereigenschaften der Geliermittel. Um ein ausreichend starkes Gelee zu bilden, sollte das Rezept im Durchschnitt 0,8–1 % Agar (oder 1–1,5 % Pektin oder 2,5–3 % Agaro – ja), 50–65 % Zucker, 20–25 % Melasse, 23 enthalten -24 % Wasser. Um eine angenehme Atmosphäre zu schaffen saurer Geschmack 1-1,5 % Speisesäure werden hinzugefügt.

Die Herstellung von Gelee-Marmelade erfolgt nach folgendem Schema: Vorbereitung der Rohstoffe, Herstellung der Gelee-Masse, Formen, Aushärten, Trocknen und Verpacken.

Bei Verwendung von Agar wird es 1-3 Stunden lang in kaltem fließendem Wasser gewaschen; Dadurch quillt es auf, anschließend wird das Agar in Wasser gelöst und mit Zucker und Melasse versetzt. Der resultierende Zucker-Agar-Sirup wird auf einen Trockenmassegehalt von 73-74 % gekocht. Die gekochte Masse wird in Temperiermaschinen auf 50-60°C abgekühlt.

Die Technologie und die Prozessparameter für die Zubereitung von Gelee-Marmelade auf Agaroid unterscheiden sich von der Zubereitung auf Agar, da Agaroid eine geringere Gelierfähigkeit und eine höhere Geliertemperatur aufweist und in einer sauren Umgebung weitgehend anfällig für Hydrolyse ist, was die Gelierfähigkeit von Agaroid stark verringert. In diesem Zusammenhang wird der Sirup auf Agaron auf einen Trockenmassegehalt von 70–72 % gekocht, die gekochte Masse auf 74–78 °C abgekühlt und Salze – Modifikatoren – hinzugefügt, um die hydrolytische Zersetzung des Agaroids im Sauren zu hemmen Umfeld.

Die gekochte Geleemasse wird auf einem Formband auf verschiedene Weise geformt. Geformte Marmelade wird durch Gießen in Metallformen und anschließendes Stehenlassen für 10–90 Minuten hergestellt, je nach Art des Geliermittels. Um das Entfernen der Marmelade aus den Formen zu erleichtern, wird die Oberfläche der geformten Produkte erhitzt. Der Rest der Gelee-Marmelade ist zum Trocknen der Oberfläche der Produkte erforderlich.

Nach dem Stehen wird die Marmelade von allen Seiten mit Kristallzucker bestreut und zum Trocknen serviert. Auf Agaroid zubereitete Marmelade wird bei 38–40 °C und auf Agar bei 50–55 °C getrocknet. Die Trocknungszeit beträgt 6-8 Stunden. Anschließend wird die Marmelade abgekühlt und verpackt.

Die Marmelade „Orangen- und Zitronenscheiben“ wird auf einer mechanisierten Produktionslinie wie folgt hergestellt. Die Geleemasse für die erste Schicht wird mit einer Temperatur von 55–60 °C auf das Förderband gestrichen. Die Bildung der ersten Schicht erfolgt in einem Schrank bei einer Lufttemperatur von 10 °C für 10 Minuten. Anschließend wird auf diese Schicht durch Aufstreichen eine Schicht belüfteter Masse aufgetragen. Nachdem die zweite Schicht geliert ist, wird das zweischichtige Band mit kreisförmigen Messern in Streifen geschnitten, die in Längsnuten eines halbkreisförmigen Abschnitts auf dem Förderband gelegt werden. Dosierung. Der Mechanismus der Gießmaschine füllt die Rillen mit Geleemasse. Die resultierenden dreischichtigen Knüppel (Laibe) werden zur Kühlung geschickt, wobei es zur Bildung von Altbacken kommt. Dann gelangen die Brote kopfüber auf ein Förderband, wo sie mit einer Schicht Kristallzucker bedeckt werden und zur endgültigen Gelatinierung auf das nächste Förderband übertragen werden. Standzeit 60 Minuten. Anschließend werden die Rohlinge einer Schneidemaschine zugeführt, in einzelne Scheiben geschnitten und mit Kristallzucker bestreut. Die Scheiben werden auf Tabletts gelegt und zum Trocknen geschickt. Die Trocknungsdauer beträgt 6–8 Stunden bei einer Temperatur von 45 °C. Fertige Scheiben mit einem Trockenmassegehalt von 81 % werden in Kartons, Beutel, TABLETTEN gelegt.

Herstellung von Marshmallows. Pastille wird durch Rühren einer Mischung aus Fruchtpüree, Zucker und Eiweiß hergestellt. Um die schaumartige Struktur zu festigen, wird der gerührten Masse heißer Zucker-Agaro-Sirup-Sirup (Kleber) oder heiße Frucht- und Beerenmarmeladenmasse zugesetzt. Bei Verwendung von Agar*-Sirup wird die resultierende Masse als Klebstoff bezeichnet, bei Zugabe von Marmeladenmasse als Vanillesoße.

Der Prozess der Herstellung von Klebe-Marshmallows besteht aus den folgenden Vorgängen: Vorbereitung der Rohstoffe, Zubereitung der Apfel-Zucker-Mischung, Gewinnung des Klebesirups, Rühren, Formen, Trocknen, Stapeln und Verpacken. ^

Apfelmus, das bei der Herstellung von Marshmallows verwendet wird, muss eine hohe Gelierfähigkeit und einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 88 % aufweisen. Solches Püree wird in Unternehmen durch Kochen unter Vakuum auf einen Trockenmassegehalt von 15–17 % gewonnen. Verschiedene Chargen kompaktierter Püree Anschließend werden die Pürees vermengt, um ein Püree mit einer gewissen Gelierfähigkeit zu erhalten. Anschließend wird das verdichtete Püree mit Zucker in Batch- oder Durchlaufmischern vermischt. Um eine üppige, schaumige Masse zu erhalten, sollte der Trockenmassegehalt in der Zucker-Apfel-Mischung auf dem Niveau von liegen 57-59 %, der durch das Mischen von Zucker und Püree im Verhältnis 1:1 erreicht wird.

Zucker-Agar-Sirup-Sirup wird durch Auflösen von gequollenem Agar in Wasser unter Erhitzen hergestellt, gefolgt von der Zugabe der vorgeschriebenen Mengen Zucker und Melasse zur Lösung. Die Mischung wird gerührt, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, und in kontinuierlichen Spulengeräten oder in diskontinuierlichen Vakuumgeräten auf einen Trockensubstanzgehalt von etwa 79 % gekocht.

In großen Betrieben werden Pastillenmassen durch Rühren in kontinuierlichen Einheiten hergestellt. Die Einheit besteht aus vier horizontal übereinander angeordneten Zylindern. Zwei davon sind Mischer, die anderen beiden dienen zum Rühren. Der Obermischer führt kontinuierlich Apfelmus und Kristallzucker zu. Wenn sich die Paddelwelle dreht, wird die Mischung gemischt und der Zucker löst sich auf. Die Zucker-Apfel-Mischung fließt in den nächsten Zylinder, in den sie eingespeist wird Eiweiß, und die Masse wird aufgewühlt. Anschließend gelangt die Masse in den dritten Zylinder, wo der Rührvorgang fortgesetzt wird. Beim Rühren sättigt sich die Masse mit Luft, ihre Dichte nimmt deutlich ab und ihr Volumen verdoppelt sich nahezu. Die aufgewühlte Masse gelangt in den vierten Zylinder, wo sie mit heißem Zucker-Agar-Sirup-Sirup (Siruptemperatur 80–85 °C), Essenz, Lebensmittelsäure und Farbstoff vermischt wird.

Die fertige Pastillenmasse mit einer Temperatur von ca. 40°C fließt durch Schwerkraft zur Formmaschine. Die geformte Schicht gelangt in die Kühlzone, wo der Gelierungsprozess stattfindet. Die Masse erhält Festigkeit und Elastizität, wodurch die Freisetzung von Luftblasen verhindert wird. Anschließend gelangt die Schicht in eine Kammer mit Infrarotheizung, in der die Trocknung erfolgt und eine feinkristalline Kruste aus Saccharose entsteht, die ebenfalls die Festigkeit erhöht. Die getrocknete Schicht wird mit Luft abgekühlt, mit einer Schicht Puderzucker bedeckt und kopfüber einer Schneidemaschine zugeführt. Die Schicht wird in Stäbe mit den Maßen 70X21X20 mm geschnitten. Die Stangen werden zum Trocknen an kontinuierlich arbeitende oder Kammertrockner geschickt.

Der Trocknungsprozess erfolgt in zwei Stufen mit unterschiedlichen Modi. Die Lufttemperatur in der ersten Stufe beträgt 40–45 °C, die relative Luftfeuchtigkeit 40–45 %, Dauer 2,5–3 Stunden. Die zweite Stufe dauert 2 Stunden und wird unter einem strengeren Regime durchgeführt: Temperatur 50–55 °C und relative Luftfeuchtigkeit 20 - 25 %. Auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 17-19 % getrocknetes Pastila wird abgekühlt und bestreut Puderzucker und dient zum Verpacken und Stapeln. Pastila kann verpackt werden Plastiktüten, Kartons, Wellpappkartons oder Kisten.

Marshmallow-Produktion. Im Gegensatz zu Marshmallows enthält das Marshmallow-Massenrezept weniger Apfelmus und mehr Agar; Zucker-Agaro-Sirup-Sirup wird auf einen höheren Trockenmassegehalt (84-85 %) gekocht, dreimal mehr Eiweiß als in der Pastillenmasse hinzugefügt und das Rühren erfolgt auf eine geringere Dichte der Masse.

Das Rühren der Marshmallow-Masse erfolgt auf kontinuierlich arbeitenden Anlagen unter Überdruck, was die Dauer des Rührens drastisch verkürzen kann. Marshmallows werden mit einem Marshmallow-Gießgerät geformt. Da die Marshmallow-Masse eine höhere Viskosität als die Pastille-Masse hat, behält sie beim Auftragen (Ausdrücken durch eine Metallspitze) ihre Form und breitet sich nicht aus.

Geformte Marshmallow-Portionen in Form von Halbkugeln werden zum Aushärten und Trocknen geschickt. Die Ruhephase erfolgt in einer speziellen Kammer oder in einer Werkstatt für 5 Stunden, danach werden die Marshmallows auf einen Trockenmassegehalt von 77-77 % getrocknet.

80 %. Dabei bildet sich an der Oberfläche eine feinkristalline Schicht. Zuckerkruste. Dann werden die Marshmallow-Hälften mit Ca-i-Zuckerpulver bestreut und manuell paarweise mit der unteren, krustenlosen Oberfläche gefaltet (zusammengeklebt). Geklebte No-J-Marshmallow-Laibe werden zum Trocknen auf einen Trockenmassegehalt von 80–84 % geschickt und in Kartons, Tüten, Kartons oder Sperrholzkisten verpackt.

Pastillenprodukte werden in sauberen, trockenen und belüfteten Räumen gelagert; Lagerhallen bei einer Temperatur von nicht mehr als 18 °C und relativer Luftfeuchtigkeit | Die Luftdichte beträgt 75-80 %. Ich halte mich an die garantierte Haltbarkeitsdauer! Die Dauer dieser Bedingungen beträgt für Leim-Marshmallows und Marshmallows 1,5 Monate, für Vanillepudding-Marshmallows 3 Monate.

Startkapital – ab 1 Million Rubel.

IN letzten Jahren Es gibt Trends im Marktwachstum für Marmeladenprodukte (hauptsächlich in Form von Gelee). Trotz der anhaltend hohen Beliebtheit dieses Produkts Russischer Markt noch weit von der Schwelle zur Übersättigung entfernt. Es gibt etwa 10-12 große Marmeladenhersteller auf dem Markt und viele kleine regionale. Notwendige Ausrüstung Denn die Herstellung von Marmelade ist teuer, obwohl der technologische Prozess relativ einfach ist.

Laut Experten und Herstellern von Marmeladenprodukten ändert sich die Situation in diesem Segment: Verbraucher aus russischen Millionenstädten entscheiden sich für teurere Marmeladenprodukte mit Zusatz von Natursäften und preiswerte Marmelade in Form von Gelee In Kleinstädten und Dörfern, in denen das durchschnittliche Monatseinkommen pro Person weniger als 12.000 bis 15.000 Rubel beträgt, besteht eine hohe Nachfrage.

Produzierende Unternehmen erweitern regelmäßig ihre Produktpalette und bieten ihren Kunden Angebote Verschiedene Arten Süßwaren, zum Beispiel magere Marmeladenbonbons oder Marmelade mit Zusatzstoffen aller Art. Die meisten Fabriken können es sich noch nicht leisten, die Produktionslinie zu modernisieren und können daher nur die Form und Rezeptur der hergestellten Produkte ändern, ohne dass wesentliche Änderungen an den Rezepturen vorgenommen werden.

Die größten Unternehmen sowie kleine Süßwarenfabriken versuchen, enger fokussierte und arbeitsintensivere Bereiche zu erschließen und beispielsweise Marmeladenprodukte auf Fruktosebasis oder Bonbons mit Geleefüllung herzustellen. Produkte Russische Produktion dominieren in diesem Segment. Dies liegt sowohl an den hohen als auch an den relativ geringen Transportkosten für eine lange Zeit Lagerung und mit einer größeren Loyalität unserer Verbraucher gegenüber einheimischen Marken.

Im vergangenen Jahr machten Experten Prognosen über das wahrscheinliche Auftreten bestimmter Schwierigkeiten beim Einkauf von Rohstoffen für die Herstellung von Marmeladenprodukten, doch diese Prognosen haben sich nicht bewahrheitet. Produzierende Unternehmen verwenden sowohl inländische als auch ausländische Rohstoffe (hauptsächlich Agar und Pektin). So seltsam es auch klingen mag: Rohstoffe, die aus europäischen Ländern importiert werden, kosten oft etwas weniger als unsere.

Arten von Marmelade

Abhängig von den Rohstoffen, die bei der Herstellung von Marmeladenprodukten verwendet werden, gibt es verschiedene Arten von Marmeladen: Frucht- und Beerenmarmelade (basierend auf Frucht- und Beerenpüree in Form von Gelee), in Form von Gelee (basierend auf gallertartigen Bestandteilen), Gelee -Früchte (mit gallertartigen Bestandteilen plus Frucht- und Beerenpüree).

Um Geld zu sparen und die Produktkosten zu senken, entscheiden sich russische Hersteller für Marmelade in Form von Gelee, die wiederum geschmacklich Früchten und Beeren etwas unterlegen ist. Zur Herstellung von Marmelade in Form von Gelee werden Zuckersirup, Agar-Algen oder deren Ersatzstoffe (Komponenten, die die Konsistenz von Gelee verleihen) verwendet. Farbstoffe, Aromen und Lebensmittelzusatzstoffe.

Es gibt auch eine Klassifizierungstabelle für Marmeladenprodukte, abhängig von der Art ihrer Herstellung: geformt (Marmelade wird in bestimmte Formen gegossen), Blatt (Marmelade wird direkt in einen Behälter gegossen) und geschnitten (gegossene Marmelade wird in kleine Stücke geschnitten).

Notwendige Ausrüstung

Die Produktionslinie zur Herstellung von Marmeladenprodukten umfasst:

• Maschine zum Gießen von Marmelade,
• Dampfkessel zum Kochen,
• Generator zur Dampferzeugung,
• Temperatureinstellung
• Schrank zum Kühlen von Marmelade,
• Saitenschneidemaschine,
• Trockenschrank.

Wenn Sie auch Marshmallows und kombinierte Marmeladenprodukte herstellen möchten, müssen Sie zusätzlich eine Rühreinheit zur Herstellung einer opaken Schicht sowie eine Rohreinheit erwerben. Sie müssen außerdem Silikonformen und -schalen kaufen, um die Produkte zu trocknen. Gebrauchte Ohreinheiten kosten etwa 500-750.000 Rubel, der Preis wird vom Zustand der Ausrüstung, der Ausrüstung und der Produktionskapazität beeinflusst. Die Ausrüstung ab Werk kostet das 1,5- bis 2-fache.

Um die gesamte Ausrüstung für die Herstellung von Marmeladenprodukten zu installieren, ist ein entsprechender Raum mit einer Fläche von mehr als 250 Quadratmetern einschließlich Lager- und Büroflächen erforderlich. Die Anmietung eines solchen Territoriums kostet etwa 50-75.000 Rubel. Um den technologischen Prozess zu bedienen, müssen Sie etwa 7-8 Personen einstellen (technologischer Ingenieur, Obermeister, Service Personal), arbeitet in 2 Schichten.

Technologischer Prozess

Eine der Zutaten, die in der am häufigsten verwendeten Marmelade in Geleeform enthalten sind: Agaroid, Agar-Algen oder Pektin. Für jede Komponente anders technologische Prozesse. Wie oben erwähnt, besteht der Großteil des Sortiments vieler russischer Produktionsunternehmen aus Marmelade in Form von Gelee.

Der technologische Prozess zur Herstellung von Agar- oder Agaroidmarmelade lässt sich in folgende Phasen unterteilen:

• Gelierende Zutaten einweichen und waschen,
• Herstellung von Zucker-Sirup-Sirup unter Zusatz von vorbereiteten Agar-Rohstoffen,
• Die Geleemasse kochen,
• Abkühlen und Schneiden der Geleemasse,
• Die Geleemasse in Formen gießen,
• Der Marmelade eine gallertartige Konsistenz verleihen,
• Aus Formen auswählen und Marmeladenprodukte auf einem Sieb auslegen.

An letzte Stufe Die Produkte werden bei einer Temperatur zwischen 40 und 45 °C 45 Minuten bis 1 Stunde lang getrocknet und anschließend mit Zucker bestreut. Anschließend werden sie erneut getrocknet und abgekühlt und anschließend werden die fertigen Produkte verpackt und verpackt.

Der technologische Prozess zur Herstellung von Frucht- und Beerenmarmeladenprodukten unterscheidet sich geringfügig von dem oben beschriebenen und gliedert sich in folgende Phasen:

1. Aufbereitung der Rohstoffe (Wiegen, Reinigen etc.),
2. Zubereitung der Rezeptmischung,
3. Marmeladenmasse kochen,
4. Marmeladenmasse schneiden
5. Gießen in Formen oder Schalen (die entsprechenden Form- und Kunststoffprodukte),
6. Trocknen (für geformte) oder Infusion (für Kunststoff),
7. Abfüll- und Verpackungsprozesse.

Bei der Zubereitung der Mischung nach einem bestimmten Rezept wird ein fein püriertes Frucht- und Beerenpüree (es werden Äpfel mit allerlei Zusatzstoffen verwendet) mit Zucker-Sirup-Sirup verwendet. Um die Viskosität der Marmeladenmischung während des Kochvorgangs zu verringern und den Aushärtungsprozess zu verlangsamen, fügen Sie hinzu verschiedene Salze(Natriumlactate, Dinatriumphosphate und andere).

Anschließend wird die Masse gemischt und in entsprechenden Anlagen zum Kochen geschickt, der Temperaturbereich liegt unter 85 Grad. Erfolgt das Garen im Batch-Verfahren, kommt eine kugelförmige Vakuumeinheit zum Einsatz.

Anschließend wird die Mischung leicht abgekühlt und zum Schneiden geschickt. Dort werden ihm die für die Rezeptur notwendigen Farbstoffe zugesetzt, Aromen und Verstärker, Lebensmittelsäuren. Die Zugabe erfolgt periodisch in Mischaggregaten. Anschließend wird die Mischung erneut gemischt und zum Gießen in Formen überführt (bei der Herstellung von Marmeladenformprodukten) oder sofort zur Verpackung und Verpackung geschickt (bei der Herstellung von Marmeladenprodukten aus Kunststoff). Die Marmeladenmasse wird auf speziellen Anlagen zum Gießen von Marmelade in Formen gegossen. Nach dem Gießen wird die Marmelade auf perforierten Aluminiumblechen ausgelegt. Darauf wird in Trockenschränken Marmelade serviert.

Die folgenden Arten von Trocknungsanlagen werden häufig verwendet: Kammern, Förderbänder oder Schränke. Da die Trocknung bei hohen Temperaturen erfolgt, müssen die Marmeladenprodukte beim Verlassen des Trockners in speziellen Kammertrocknern oder einfach in einem Kühlraum auf eine Temperatur von 20–30 °C abgekühlt werden. Letzte Option ermöglicht es, bei der Anschaffung von Trocknungsgeräten etwas zu sparen, ist aber dringend nicht zu empfehlen. Nach dem Abkühlen werden die Marmeladenprodukte in Tüten oder Kartons verpackt.

Technische Aspekte der Herstellung verschiedener Marmeladensorten wirken sich direkt auf den Produktpreis aus. Beispielsweise sind geformte Produkte im Vergleich zu geformtem Marmeladengelee teurer, was jedoch nicht verhindert, dass sie bei russischen Käufern sehr gefragt sind. Für Marmeladen-Gelee aus Früchten und Beerenpüree Für Produkte gilt GOST 6442-89, das die Anforderungen an Rohstoffe, Qualität und Ästhetik von Marmelade definiert.

Verformung der Marmelade, die durch eine Verletzung der Prozesse der Bildung, des Legens, des Transports oder der Lagerung, das Vorhandensein von Graten, eine nasse und klebrige Oberfläche, eine harte Kruste, eine zu harte oder umgekehrt schwach elastische Konsistenz, eine schwache Konsistenz verursacht wird Geschmack und Geruch, das Vorhandensein fremder Verunreinigungen sind für den Käufer offensichtliche Anzeichen einer minderwertigen Ware. Lagerungssansprüche Endprodukte kann auch von zentraler Bedeutung sein.

So verkaufen und bewerben Sie Ihre Produkte

Die relativ hohe Wettbewerbsfähigkeit in der Süßwarenindustrie zwingt einheimische Unternehmer buchstäblich dazu, um einen Platz an der Sonne zu kämpfen und alle möglichen Nuancen zu berücksichtigen, die Käufer zum Kauf ihrer Produkte zwingen: den Preis der Produkte, die Ästhetik der Verpackung, die Qualität an Marmeladenprodukten, ein breites Sortiment usw.

Es ist erwähnenswert, dass die meisten inländischen Süßwarenfabriken, die Marmeladenprodukte herstellen, einen eher schwachen Wert darauf legen Warenzeichen denn dies erfordert erhebliche Hilfe vom Markt und in der Folge zusätzliche Kosten.

Experten glauben das bester Weg Werbung für hergestellte Produkte – Verkaufen Sie Ihre Produkte an alle möglichen großen Lebensmittelketten (natürlich unter Berücksichtigung der Verfügbarkeit und Qualität der Produkte). Mit ihnen zu verhandeln ist die schwierigste Aufgabe, insbesondere für neue Unternehmer. Gelingt es nicht, sich mit mindestens einigen der Ketten zu einigen, besteht die Möglichkeit, nicht verpackte, sondern lose Marmeladenprodukte herzustellen und diese dann an den Einzelhandel zu verkaufen.

Beim Verpackungsdesign sollten Sie nicht sparen. Gewichtsprodukte werden in versiegelten Wellpappenkartons oder „TV-Boxen“ aus Pappe verpackt, die oben mit transparenter Folie abgedeckt sind. Einzelhandelsgeschäfte entscheiden sich im Gegensatz zur ersten Option für „Fernseher“, die als Schaufenster fungieren und dem Verbraucher die Möglichkeit geben, einen genauen Blick auf das Produkt zu werfen. Für verpackte Produkte werden transparente und auffällige Verpackungen verwendet, die den Verbraucher anlocken sollen. Der Boden der Verpackung geformter Marmelade in Form von Gelee ist häufig mit einem Aufdruck versehen, um den herumfliegenden Zucker abzudecken.

Über das Geschäft

Eine Fabrik zur Herstellung von Marmeladenprodukten hängt wie jedes Süßwarensegment von der Jahreszeit ab: Nach Neujahr und Weihnachten steigt die Beliebtheit dieser Produkte stark an, und zwar in Herbst-Winter-Periode Jahr – sinkt deutlich. Denn wenn es kalt wird, entscheiden sich die meisten Menschen für Schokoladenbonbons. Der maximale Umsatz ist im Sommer zu erwarten. Im Gegensatz zu Schokolade behalten Marmeladenprodukte auch in der heißen Jahreszeit ihr ursprüngliches Aussehen, sodass im Sommer eine größere Nachfrage danach besteht.

Um eine Produktionslinie zur Herstellung von Marmeladenprodukten in Betrieb zu nehmen, müssen Sie mindestens 1 Million Rubel ausgeben. Die durchschnittliche monatliche Produktivität beträgt etwa 30-40 Tonnen. Mit diesen Indikatoren kann die Rentabilität 45 % erreichen, alles hängt von den Rohstoffkosten ab. Mit minimaler Menstruation Produktionsstätten(25 Tonnen) Der Umsatz wird 7050 Tausend - 1 Million Rubel betragen.

Galileo – Marmelade

Früher wurde in Portugal das Wort „Marmelade“ verwendet, um Quittenmarmelade zu beschreiben, die so lange gekocht wurde, bis sie so dick war Gelee-Dessert lässt sich leicht mit einem Messer schneiden. Im Allgemeinen ist der Osten der Geburtsort der gewöhnlichen Marmelade, aber die Europäer lernten dieses Dessert während der Kreuzzüge.

Marmelade ist ungewöhnliche Süße, das fast jedem Menschen seit seiner Kindheit bekannt ist, weil wir uns alle an nach Gewicht verkaufte Zuckergelee-Bonbons erinnern. Trotz der Tatsache, dass es das Rezept zur Herstellung von Marmelade schon seit vielen Jahren gibt, erfreut es sich immer größerer Beliebtheit helles Dessert wird nie verblassen, dank des hellen, fruchtigen Geschmacks und der Blumen, die Ihre Stimmung heben. In diesem Artikel erklären wir Ihnen die Technologie zur Herstellung dieser Süßigkeit und erfahren, wie profitabel es ist, dieses Produkt zu verkaufen.

Lohnt sich die Herstellung von Marmelade?

Laut Experten ist Marmelade, egal ob Kau- oder Gelee, bei Käufern ein recht beliebtes Produkt auf dem Markt, denn sie dient nicht nur als köstlicher Leckerbissen für Tee, aber Sie können es auch zum Dekorieren von Kuchen und anderem verwenden Süßwaren. Darüber hinaus ist der derzeitige Inlandsmarkt laut Experten nicht so übersättigt mit dieser Warenkategorie, obwohl es natürlich Konkurrenz geben wird.

Erwähnenswert ist auch, dass Ökonomen auch in Krisenzeiten von der Produktivität des Süßwarenmarktes sprechen – es besteht immer eine Nachfrage nach dem Produkt, und Marmelade ist neben anderen Vorteilen keine kostspielige Produktion, da dieses Dessert auf preiswerten Produkten basiert rohes Material.

Vorteile der Gründung eines Marmeladenunternehmens:

• Preiswerte Rohstoffe, Marmelade basiert auf Produkten wie Zucker, Früchten und Beeren, Gelee, Agar-Agar, Pektin, Geschmacks- und Aromastoffen (je nach Produktart);
• Kostengünstige Ausrüstung (im Vergleich zum Produktionsprozess anderer Produkte), die sich schnell amortisiert;
• Es besteht eine große Nachfrage nach dieser Art von Süßwarenprodukt.

Welche Marmeladensorten gibt es?

• Frucht- und Beerenmarmelade, die aus Früchten oder Beeren mit Zucker zubereitet wird. Als Verdickungsmittel wird Gelee oder Apfelmus verwendet;
• Marmeladenteller sind dunkle Teller mit einer braunen Tönung, die an erinnern eingedickte, feste Marmelade oder Marmelade;
• Gelee-Marmelade ist heute aufgrund ihrer einfachen und kostengünstigen Herstellung die beliebteste auf dem Markt. Als Verdickungsmittel können Sie Gelee oder Agar-Agar verwenden (manchmal wird auch Pektin verwendet). Für Geschmack und Nutzen dieses Produkts verwenden Fruchtpüree oder Säfte;
• Kaumarmelade, die vor nicht allzu langer Zeit sehr beliebt wurde. Es ist ziemlich lange haltbar, sodass Sie diese Süße auch unterwegs mitnehmen können. Heutzutage produzieren moderne Hersteller Marmelade in dieser Form verschiedene Formen, nicht nur mit dem Geschmack von Früchten, sondern beispielsweise auch von Coca-Cola.

Produktionslinie für Marmelade

Die Technologie zur Herstellung von Marmelade kann aufgrund der zubereiteten Rohstoffe in vielerlei Hinsicht von den Arten dieses Produkts abweichen. So wird beispielsweise aus Apfelmus Plastikmarmelade hergestellt, die unter Zugabe von Beeren, beispielsweise Eberesche, Zucker, Marmeladengelee ergibt, und anschließend wird die Marmeladenmasse in einer speziellen Maschine gekocht.

Gelee-Marmelade wird mit einer anderen Technologie zubereitet, nämlich durch Einweichen von Agar-Agar. Aber ohne Spezialausrüstung kommt die Großserienfertigung ohnehin nicht aus.

Marmeladengießmaschinen

Bei der Massenproduktion von Marmelade, sei es Gelee oder Kauartikel, ist auf diese Maschinen nicht mehr zu verzichten. Die Bedeutung des Mechanismus besteht darin, dass die Marmeladenmasse aus dem Trichter in den Spender gelangt, der die Mischung in spezielle Silikonformen verteilt, die absolut sein können verschiedene Typen, angefangen bei Bären bis hin zu Orangenscheiben.

Solche Geräte erfordern keine besondere Behandlung und erfordern eine einfache Wartung. Achten Sie vor dem Kauf einer Maschine darauf, welche Funktionen Sie benötigen, denn beispielsweise können einige Modelle mit speziellen Aufsätzen gefüllte Produkte herstellen.

Modelle und Preise finden Sie unter.

Vorteile beim Kauf einer Marmeladenmaschine:

• Hohe Zeiteffizienz und Minimierung manueller Arbeit;
• Ein einfacher Prozess, der von einer Person erledigt werden kann, die Fähigkeit, die Maschine zu programmieren;
• Möglichkeit einer schnellen Umstellung der Produktion auf eine andere Art von Marmeladenprodukten;
• Kalt- und Heißguss.

Gelee-Marmelade ist in drei Sorten erhältlich: geformt, dreischichtig, Zitronen- und Orangenscheiben. Das beste Geliermittel für Gelee-Marmelade ist Agar. Die fertige Marmelade auf Agar weist eine hohe Transparenz auf. Andere Arten von Geliermitteln (Pektin, Agaroid, Furcellaran) ergeben eine weniger transparente Marmelade.

Das Rezept für Gelee-Marmelade hängt von den Geliereigenschaften der Geliermittel ab. Im Durchschnitt umfasst die Zusammensetzung der Gelee-Marmelade-Masse (in %): Zucker 50–65, Melasse 20–25, Säure 1–1,5, Agar 0,8–1 (oder 1–1,5 Pektin oder 2,5–3 Agaroide), Wasser 23-24. Die wichtigsten technologischen Schritte bei der Herstellung von Gelee-Marmelade auf Agar sind wie folgt: Vorbereitung des Agars, Gewinnung der Gelee-Masse, Formen, Stehenlassen, Trocknen, Legen.

Die Zubereitung von Agar beginnt mit dem Einweichen einzelner Portionen in fließendem Wasser. Dazu wird Agar, verpackt in Stoffbeuteln, in Bäder mit fließendem Wasser bei einer Temperatur von 10-25°C getaucht. Die Einweichdauer wird durch die Farbe des Agars und die Größe seiner Partikel bestimmt. Im eingeweichten Zustand nimmt Agar bis zu 600 % der ursprünglichen Wassermasse auf. Der gequollene Agar wird in Wasser gelöst. Zu diesem Zweck werden offene Fermenter mit Rührwerk oder Dissutoren mit Sprudler eingesetzt. Wasser wird in einen Kessel oder Dissutor gegossen - 60 % der Zuckermasse laut Rezept, eine Portion Agar wird hinzugefügt, gemischt und erhitzt. Abgewogene Portionen Zucker und Melasse werden in die Agarlösung gegeben, die über Spender bereitgestellt wird. Nach dem Auflösen des Zuckers wird der resultierende Zucker-Sirup-Agar-Sirup mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 30-33 % in einen von zwei Zwischenbehältern gepumpt, von wo aus er mittels einer Kolbendosierpumpe zum kontinuierlichen Sieden in der Kochsäulenschlange zugeführt wird. Das Kochen erfolgt bei einem Heizdampfdruck von 0,25–0,4 MPa für 1–2 Minuten. Der fertig gekochte Sirup mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 26–27 % und einer Temperatur von 106–107 °C wird kontinuierlich durch einen Dampfabscheider in eine Temperiermaschine geleitet, die sich in der Nähe des Formmechanismus befindet.

Zucker-Sirup-Agar-Sirup wird auf eine Temperatur von 55–60 °C abgekühlt und anschließend mit Säure, Aromastoffen und Farbe versetzt.

Die fertige Geleemasse wird durch Gießen in Metallformen geformt (analog zur geformten Apfelmarmelade). Die Gelatinierungsdauer von Gelee-Marmelade beträgt 90 Minuten. Die Länge und Geschwindigkeit des Formförderers sind darauf ausgelegt maximale Zeit Studentenausbildung. Um das Entfernen der Marmelade aus den Formen zu erleichtern, wird die Oberfläche der geformten Produkte erhitzt. Ein spezielles Gerät wählt Produkte aus Formen aus und legt sie auf mit bestreuten Tabletts Kristallzucker.

Derzeit werden in vielen Fabriken bei der Herstellung von Zucker-Sirup-Agar-Sirup Modifikatorsalze (Natriumlactat) eingesetzt, die es ermöglichen, die Sirupe auf einen Restfeuchtigkeitsgehalt von 22-23 % zu kochen. Nach dem Formen bildet sich die Marmeladenmasse Gelee innerhalb von 60-90 Minuten. Die aus den Formen ausgewählte Marmelade wird in Schalen mit Kristallzucker gelegt und zum Stehen gebracht.

Der Rest der Gelee-Marmelade ist zum Trocknen der Oberfläche der Produkte erforderlich. Die Herstellung erfolgt in Kammern mit warmer Luft (Temperatur 40°C) für 45-60 Minuten oder in einer Werkstatt für 2-3 Stunden. Nach dem Stehen wird die Marmelade von allen Seiten mit Kristallzucker bestreut. Marmelade ohne Natriumlactat wird zum Trocknen und mit Natriumlactat zum Stylen geschickt.