Wie schnell sollten Pilze verarbeitet werden? Ihr eigenes Geschäft: Wildpilze sammeln und verarbeiten

Steinpilze sind eine wahre Dekoration des Pilzkorbs und ein Grund für berechtigten Stolz des Pflückers. Licht aromatisches Fruchtfleisch Steinpilze, die sich während der Wärmebehandlung nicht verfärben, haben hervorragende Eigenschaften Geschmacksqualitäten, enthält viel Eiweiß und ist biologisch hergestellt wichtige Mikroelemente. Damit diese Waldtrophäen das Maximum haben Nährwert und appetitlichem Aussehen müssen Sie wissen, wie man Steinpilze sorgfältig und richtig schält. Bereiten Sie sich am besten vor der „stillen Jagd“ darauf vor und putzen Sie die gesammelten Steinpilze direkt im Wald.

Vor einem Pilzausflug müssen Sie sich mit einem Messer, einer kleinen Bürste und, wenn Sie zum Trocknen sammeln möchten, einem weichen Tuch o.ä. eindecken papierhandtuch.

Ein großer, reifer Steinpilz fällt sofort ins Auge und erfreut vor allem das Auge. Wenn jedoch das Bein einer solchen Schönheit vollständig von Würmern zerfressen wird, das Fleisch locker geworden ist und die röhrenförmige Schicht der Kappe eine dunkelgrüne Farbe angenommen hat, ist sie zum Sammeln ungeeignet. Besser ist es, in der Nähe nach jungen, kräftigen Verwandten Ausschau zu halten – schließlich wachsen Steinpilze meist in Familien.

Wenn Sie Steinpilze sammeln, müssen Sie diese vorsichtig abschrauben (durch das Schneiden bleibt ein ziemlich großer Teil des Stiels im Waldsubstrat zurück) und sie sofort gründlich von Waldresten – Nadeln, abgefallenen Blättern und Moos – reinigen. Besondere Aufmerksamkeit Dabei sollte auf das Bein und dessen Ansatz geachtet werden, da sich hier Erdklumpen ansammeln, in denen sich gefährliche Bakterien einnisten.

Kontaminierte Bereiche müssen abgekratzt oder abgeschnitten werden und auch auf Wurmlöcher im Stängel untersucht werden. Bei einigen Passagen im dichten Fruchtfleisch müssen die betroffenen Stellen sofort herausgeschnitten werden, damit die Pilzwürmer nicht weiter fressen und beim Sammeln zu anderen Pilzen wandern.

Dann Fruchtkörper Mit einer mitgelieferten Bürste reinigen. Steinpilze, die zum Trocknen bestimmt sind, müssen nach der ersten Waldverarbeitung weiter gereinigt werden, indem sie mit einem Tuch oder Papiertuch abgewischt werden. Daher stellt sich heraus, dass der arbeitsintensivste Teil der Verarbeitung von Steinpilzen im Wald erfolgt.

So reinigen Sie diese Pilze richtig

Wenn die Steinpilze bereits geschält eingebracht werden, müssen sie nur noch sorgfältig aussortiert und ein wenig gereinigt werden, um eventuelle verbleibende Fehler zu beseitigen. Für den Fall, dass Primärverarbeitung nicht im Voraus durchgeführt wurde, müssen Sie dies zu Hause tun, und zwar spätestens 5 Stunden nach der Sammlung - alte, von Würmern abgenutzte Pilze wegwerfen, Fruchtfleischbereiche mit kleinen Wurmlöchern entfernen, Waldreste abschütteln, Erde abkratzen Kontamination.

Die weitere Verarbeitung hängt davon ab, für welches Gericht oder welche Zubereitung die Waldernte bestimmt ist. Schauen wir uns an, wie man Steinpilze wann richtig reinigt auf veschiedenen Wegen Vorbereitungen:

• Für die Suppe müssen die Fruchtkörper so geschnitten werden, dass alles, was in die Pfanne kommt, ungefähr gleich groß ist – dann garen die Stücke gleichmäßig und reifen gleichzeitig. Das auf diese Weise zubereitete Pilzdressing wird unter fließendem Wasser gewaschen und in einen Topf mit kochendem Wasser gegeben, aus dem es wird reichhaltige Brühe mit einem magischen Aroma;
• Zum Braten werden Steinpilze ebenfalls gleichmäßig geschnitten und, wenn sie perfekt gereinigt sind, ohne Waschen in eine Bratpfanne mit erhitztem Ofen gegeben Pflanzenöl. Sollten dennoch Zweifel an der Qualität der Reinigung bestehen, werden die gehackten Pilze schnell gewaschen, damit sie keine Zeit haben, viel Wasser aufzunehmen. Trocknen Sie es dann auf einem Papiertuch oder einem normalen Handtuch und beginnen Sie mit dem Braten.
• Beim Beizen, bei dem es besonders darauf ankommt, kleinste Spuren von Waldboden vollständig zu entfernen, werden die Beine besonders sorgfältig behandelt, indem sie unter fließendem kaltem Wasser abgekratzt und gebürstet werden. Gut gereinigte Fruchtkörper werden bei Bedarf geschnitten, gewaschen und nach dem gewählten Rezept eingelegt;
• Um Steinpilze einzufrieren, wischen Sie sie nach der gründlichen Erstreinigung einfach mit einem weichen und leicht feuchten Tuch ab. Überschüssiges Wasser erhöht das Gewicht und Volumen des gefrorenen Produkts und verschlechtert auch seinen Geschmack;
• Zum Trocknen werden gut gereinigte Fruchtkörper nur abgewischt, aber auf keinen Fall gewaschen – Feuchtigkeit sättigt das poröse Fruchtfleisch leicht, verlässt es aber nur schwer, sodass das vorbereitete Rohmaterial verdirbt und nicht trocknet. Geschälte Fruchtkörper, mit einem weichen Tuch abgewischt, in etwa einen Zentimeter dicke Schichten geschnitten und geeignete Bedingungen trocknen, bis es fertig ist.

Die Beschaffenheit der Beine und Kappen von Steinpilzen unterscheidet sich deutlich – die Beine sind in der Regel dichter und härter. Daher werden bei der Reinigung häufig die Stiel- und Kappenteile getrennt und dann separat vorbereitet.

Wenn Steinpilze kurz nach dem Regen gesammelt werden und stark verschmutzt sind, werden sie kurz in Salz eingeweicht kaltes Wasser und dann gewaschen. Machen Sie dasselbe, wenn sich noch mehrere Wurmlöcher im Fruchtfleisch befinden. Eingeweichte und anschließend gewaschene Pilze können bedenkenlos zum Kochen und Einlegen verwendet werden, zum Braten sind sie weniger geeignet und sollten auf keinen Fall eingefroren oder getrocknet werden.

Nicht umsonst gelten Steinpilze als besonders wertvoller Pilzrohstoff – in ihrer mehrkomponentigen Zusammensetzung finden sich neben aromatischen und ernährungsphysiologischen Inhaltsstoffen auch Stoffe mit antitumoralen und tonisierenden Eigenschaften. Die Sicherheit einzigartiger biologischer Komplexe hängt weitgehend von der gründlichen, korrekten und rechtzeitigen Reinigung der Steinpilze vor dem Kochen ab.

Wie einige Pilzarten haben Steinpilze einen vielsagenden Namen. Was bedeutet das? Die Tatsache, dass der Name des Pilzes verrät, wo er wächst, wo es sich dementsprechend zu suchen und zu sammeln lohnt und auch, was eine 100-prozentige Richtschnur ist, die das Vorhandensein eines wirklich reichen Pilzortes garantiert. Steinpilze sind beispielsweise Pilze, die im Wald wachsen, Espen-Steinpilze wachsen in der Nähe von Espenbäumen und Birkenhaine sind reich an den in unserem Fall besprochenen Steinpilzen. In diesem Artikel erfahren Sie, was Sie mit Steinpilzen nach der Ernte tun können.

Wenn Sie sich auf die Suche nach diesen Waldschönheiten machen, sollten Sie auf schattige Plätze in der Nähe der Bäume achten. Nicht umsonst erhielten diese Gaben des Waldes einen solchen Namen. Wie die Praxis zeigt, ist es in den meisten Fällen einfach unmöglich, auf sonnigen Wiesen und offenen Flächen einen beeindruckenden Pilzfang zu erzielen.

In Hainen oder Laubwäldern kommen diese Pilze in verschiedenen Arten vor:

• normal;
• mehrfarbig;
• Aschgrau;
• Schwärzung (Schachbrett);
• weiß (Sumpf);
• Schwarz.

Alle Früchte unterscheiden sich neben der Farbe der Kappen, die bereits aus dem Namen jeder Art hervorgeht, auch in ihrem Wachstumsort. Trotzdem ist die Methode zum Reinigen und Vorbereiten der gesammelten Früchte für die weitere Bearbeitung für alle Sorten gleich.

Gesammelt frischer Steinpilz sollte vorsichtig aus dem Korb oder Korb genommen und auf einer breiten horizontalen Fläche ausgelegt werden, nachdem man ihn zuvor mit Zeitungspapier, Wachstuch oder einem trockenen Tuch abgedeckt hat. Unmittelbar nach der Ernte, noch bevor Sie mit der Verarbeitung der Waldernte beginnen, sollten Sie:

1. Untersuchen Sie sorgfältig alle angeordneten Steinpilze.
2. Reinigen Sie die Kappen von anhaftenden Spinnweben, Blättern, Waldresten und anderen Verunreinigungen.
3. Bearbeiten Sie die Beine der Steinpilze und entfernen Sie vorsichtig mit einem Messer die restliche Erde, den Schmutz, das Laub und den restlichen Teil des Myzels.
4. Es wäre richtig, alle Pilze noch einmal zu untersuchen und den Grad der Beschädigung und das Vorhandensein von Fäulnisbildungen zu beurteilen.

Was tun, wenn sich herausstellt, dass die Pilze wurmig sind?

Nachdem Sie die Früchte sorgfältig untersucht haben, müssen Sie sicherstellen, dass sie nicht wurmig sind. Dazu genügt es, den Pilz entweder zu schneiden oder einfach zu zerbrechen. Es ist sehr wichtig, sowohl den Hut als auch den Stiel des Steinpilzes auf Beschädigungen zu prüfen. Völlig wurmige Pilze sollte nicht freigelegt werden weitere Bearbeitung und noch mehr kochen. Die beste Lösung In einer solchen Situation wird man sie loswerden.

So waschen Sie sich richtig

Zur richtigen Verarbeitung von Steinpilzen gehört auch der zweite Schritt. Jetzt müssen Sie die Steinpilze gründlich waschen gewöhnliches Wasser. Welche Empfehlungen gibt es diesbezüglich? Nutzen Sie die folgenden bewährten Tipps:

• Verwenden Sie am besten fließendes Wasser (normales Leitungswasser) mit kühler Temperatur;
• Beim Waschvorgang erfolgt eine zusätzliche Reinigung der Steinpilze, bei der mit einem kleinen Messer, einem Küchenschaber oder einem Hartschaumschwamm kleine Verunreinigungen und anhaftende Partikel von der Pilzoberfläche entfernt werden.

Nachdem alle Manipulationen durchgeführt wurden, können Sie mit der weiteren Zubereitung der Pilze beginnen.

Muss ich einweichen und wie mache ich das?

Ist es notwendig, Steinpilze einzuweichen, wenn sie nicht in Dosen sind? Die Frage ist umstritten. Experten im Pilzgeschäft und in der Pilzzubereitung behaupten, dass fast jeder Pilz vorher eingeweicht werden sollte:

• Sie können Pilze einweichen, um den bitteren Geschmack der Früchte zu beseitigen.
• denn jeder Pilz, auch Steinpilze, ist ein natürlicher Schwamm, der absorbiert Schadstoffe, befindet sich beide in Luftumgebung, und im Boden sollten die Früchte dann eingeweicht werden, um eine mögliche Vergiftung zu vermeiden, schädliche Auswirkungen auf den Körper, Reinigungsprodukte aus bedenklichen Bestandteilen.

Eine solche Verarbeitung von Steinpilzen erfordert besondere Aufmerksamkeit, wenn die Früchte vorbereitet werden sollen Langzeitlagerung, d.h. es wurde eines von verschiedenen Einmachrezepten ausgewählt.

Steinpilze können auf mehrere zugängliche und relativ unkomplizierte Arten gezüchtet werden:

• Mit der Beizmethode auf den Winter vorbereiten.
• Rohlinge für Amateure herzhafte Snacks und Salate mit Kräutern und Gewürzen.
• Einmachen von Halbfabrikaten. In diesem Fall werden gereinigte und gewaschene Pilze in Öl unter Zugabe von Salz, Gewürzen und Kräutern (nach Geschmack) gebraten und dann, wenn sie halbfertig sind, in Gläser gerollt und in den Kühlschrank oder Keller gestellt.
• Sie können die Steinpilze einfach schälen, waschen, in Stücke der gewünschten Größe schneiden und roh einfrieren.
• Eine beliebte Zubereitung ist das übliche Trocknen von Früchten, was dem Zubereitenden die Zeit erspart unnötiger Aufwand und lange Vorbereitungen.

Was tun mit Pilzen: Verarbeitung

Es gibt einige Tricks, mit denen Sie nicht nur ein Pilzgericht richtig und lecker zubereiten, sondern sich auch davor schützen können unangenehme Folgen. ZU ähnliche Regeln das Folgende einschließen:

• Wenn der Pilz ganz und unbeschädigt ist, aber dennoch alt erscheint, sollten Sie den sporentragenden Kern, der sich ganz unten am Stiel der Frucht befindet, immer vollständig entfernen.
• Alte gereifte Steinpilze sind gesund und lecker, aber wenn der Hut des Pilzes mit Schleim bedeckt und unnatürlich weich ist, deutet dies auf eine lange Reifezeit hin. In diesem Fall ist es besser, solche Bereiche vollständig zu entfernen.
• Sie können sich und Ihre Lieben vor Darmbeschwerden und möglichen Vergiftungen schützen, indem Sie alle reifen Sporen vollständig aus Pilzen entfernen. In der Regel sind sie erhöhter Inhalt in Tellern und Schwämmen vermerkt. Die Sache ist, dass dieser Teil praktisch unverdaulich ist menschlicher Körper und kann daher gesundheitsschädlich sein.
• Unter erfahrenen Pilzsammlern besteht die Meinung, dass geschälte, verarbeitete und gewaschene Steinpilze hineingelegt werden sollten Eiswasser. Es reicht aus, 30-40 Minuten zu warten und mit dem Garen fortzufahren.
• Unabhängig vom Rezept raten viele Experten dennoch dazu, die Pilze in kaltem Wasser einzuweichen. Oft wird empfohlen, die Früchte bereits vor der Reinigung einzuweichen, um die Entfernung von Blättern, Sand, Erde und Resten von Waldkräutern zu erleichtern.
• Bevor Sie ein Einmachrezept umsetzen, können Sie Steinpilze in kaltes Wasser tauchen und es 3-4 Mal wechseln.
• Beim Einweichen können Sie hinzufügen Nicht große Menge gewöhnliches Speisesalz und bietet so grundlegende Maßnahmen zur Desinfektion zubereiteter Produkte.

Das Geheimnis unserer Großmütter bestand darin, einen normalen Kopf hinzuzufügen Zwiebeln beim Kochen von Pilzen. Eine übermäßige Verdunkelung oder Schwärzung der Glühbirne weist auf eine unsichere Verwendung, den Gehalt an Schadstoffen und möglicherweise Giften hin. Was tun mit Pilzen, die ein solches „Symptom“ haben? Es ist besser, es wegzuwerfen, um Ihre Familie nicht zu gefährden.

Es gibt viele Möglichkeiten, Steinpilze zuzubereiten und verschiedene Rezepte. Darunter findet jeder etwas, das ihm und seinen Lieben gefällt.

Der Stiel des Pilzes wird an der Basis abgeschnitten oder, wenn der Pilz nicht bekannt genug ist, vorsichtig herausgezogen. Der untere Teil des Pilzstiels ist durch einige Anzeichen gekennzeichnet, die es uns ermöglichen, seinen Typ zu bestimmen, insbesondere um Fliegenpilze (Verdickung und Ring) von Speisepilzen zu unterscheiden. Aufgrund seines Nährwerts wird der Stiel des Steinpilzes ausschließlich als Nahrung verwendet. Die Beine von Honigpilzen und bunten Regenschirmen zeichnen sich durch ihre Viskosität aus; sie können von der Kappe abgeschnitten oder abgebrochen werden. Kein einziger Pilz sollte abrupt aus dem Boden gezogen werden, da dies zu Schäden führen kann großes Leid Myzel.

Der Pilzkorb sollte niedrig und breit sein. In einem hohen, schmalen Korb werden die Pilze faltig und lassen sich nur schwer entfernen. Sie können auch Kartons verwenden, aber in einem Netz oder Beutel, insbesondere aus Kunststoff, zerbröckeln die Pilze.
Das Messer zum Sammeln und Reinigen von Pilzen sollte klein und scharf sein, vorzugsweise aus rostfreiem Stahl. Ein stumpfes Messer zerkleinert nur Pilze. Im Wald werden Wurmlöcher und andere beschädigte Teile entfernt, Schutt und Blätter entfernt. Zuhause sortieren sie die Pilze noch einmal sorgfältig aus, putzen sie und bereiten sie für die Verarbeitung vor.

Sortierung nach Typ. Es empfiehlt sich, Pilze sortenrein zu verarbeiten und zuzubereiten, da ihr Geschmack und ihre Zubereitungsmethoden unterschiedlich sind.
Wenn nur wenige Pilze vorhanden sind, sollten Sie zunächst die Pilze, die frisch gebraten werden können, von den Pilzen trennen, die einer Wärmebehandlung bedürfen. Es empfiehlt sich, die Pilze nach Größe zu verteilen, um die spätere Verarbeitung zu erleichtern.

Trümmer beseitigen. Nadeln, Blätter, Moos und andere Waldreste werden mit einer breiten weichen Bürste, einem Wattestäbchen oder einem weichen Tuch entfernt. An der glatten Pilzkappe anhaftende Reste werden mit einem Messer abgekratzt. Bei Pilzen, die keiner Wärmebehandlung bedürfen, werden Rückstände besonders sorgfältig entfernt, indem die Falten mit einer Bürste gereinigt werden, da sie oft trocken verwendet werden; Zum Braten, Trocknen und Backen werden ungewaschene Pilze verwendet oder kurz gewaschen und sofort getrocknet.

Reinigung mit einem Messer. Mit einem scharfen Messer Alle abgedunkelten und aufgeweichten Stellen sowie die durch Waldschädlinge beschädigten Stellen sind aus Edelstahl ausgeschnitten. Bei älteren Röhrenpilze Schneiden Sie den röhrenförmigen Teil der Kappe aus. Bei manchen Pilzen, die einen zähen Stiel haben, wird dieser ganz abgeschnitten. Bei Russula, später und körniger Russula entfernen Sie die Haut vom Hut, beginnend an den Rändern, da sie nach der Wärmebehandlung schleimig wird.

Waschen. Sie sollten die Pilze so wenig wie möglich waschen und einweichen. Pilze, die zum Braten oder Trocknen verwendet werden, werden nicht gewaschen. Pilze, die für andere Verarbeitungsarten verwendet werden, werden schnell gewaschen kaltes Wasser und auf ein Sieb, Sieb oder ein flaches Brett legen, um das Wasser abzulassen. Nur Pilze mit unebener Oberfläche – Morcheln, Stiche. bunte Brombeeren usw. – sollten länger gewaschen werden, um Sand zu entfernen, der an den Falten des Hutes haftet.

Einweichen. Gesalzene oder bitter schmeckende Pilze werden eingeweicht, um ihren Geschmack zu verbessern, trockene Pilze, um die Feuchtigkeit in ihnen wiederherzustellen. Die gewaschenen Pilze werden in kaltes Wasser gelegt und eingeweicht, bis die gewünschten Ergebnisse erzielt werden, normalerweise innerhalb von 2 bis 6 Stunden. Wechseln Sie beim Einweichen bitterer oder salziger Pilze das Wasser stündlich, damit sich unerwünschte Stoffe schneller lösen. Das Wasser, in dem trockene Pilze eingeweicht wurden, wird zusammen mit den darin gelösten Stoffen als Nahrung verwendet. Nach längerem Einweichen, insbesondere wenn die Pilze unmittelbar nach dem Kochen eingeweicht werden, lösen sich auch viele wertvolle Nährstoffe im Wasser.

Schneiden. Gewaschene größere Pilze werden in Stücke geschnitten. Steinpilze, Champignons, Safranmilchpilze und Russula werden zusammen mit den Stielen verzehrt. Um dem zubereiteten Gericht oder der Konserve ein schöneres Aussehen zu verleihen, werden die Pilzstiele separat gekocht. Der Pilzhut wird sorgfältig in gleiche Stücke geschnitten – in vier Teile, sechs Teile usw. geteilt. Der Pilzstiel wird in dünne Kreise geschnitten, wodurch die vertikal angeordneten viskosen Fasern, aus denen er besteht, aufgebrochen werden und man ein schmackhafteres Pilzgericht erhält.

Wärmebehandlung. Der Zweck des Kochens von Pilzen besteht darin, den bitteren Geschmack oder die Toxizität zu reduzieren (zu beseitigen). Das sollte berücksichtigt werden Wärmebehandlung verringert den Nährwert von Pilzen und schwächt deren Geschmack und Aroma. Daher sollten Pilze nach Möglichkeit ohne vorherige Wärmebehandlung verwendet werden. Auf keinen Fall sollten Sie Steinpilze, Pfifferlinge, Safranmilchpilze, Champignons, Morcheln, Schirmpilze, Sommerpilze und Pilze erhitzen. Die meisten Russula und Reihen müssen auch nicht gekocht werden. Pfifferlinge, Steinpilze, Steinpilzstiele und einige andere Pilze werden nach dem Kochen zähflüssig.

Pilze, die wasserlösliche giftige Stoffe enthalten, sollten gekocht werden: Pilze, stechende und brüchige Russulas, rosa Volzhankas (Volzhanka), gelbe und schwarze Milchpilze. 15–30 Minuten in reichlich Wasser kochen. Die Brühe wird abgelassen, da es bei Tieren zu Vergiftungen kommen kann.

Aufgrund ihres bitteren Geschmacks benötigen viele Pilze eine Wärmebehandlung: Bitterpilze, Geigenpilze, echte Milchpilze, Kampferpilze, Erlenpilze, süßliche und nicht ätzende Milchpilze, Seruschkas, weiße Pilze, einige Russula-Arten, Mottenpilze und einige Arten von Schwätzern , Schweine und viele andere. Es reicht aus, diese Pilze 5 bis 15 Minuten lang zu kochen, damit der bittere Geschmack in ihnen verschwindet. Der unangenehme Geschmack des Gallenpilzes verschwindet auch nach dem Kochen nicht.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Pilze zuzubereiten:
* Wasser zum Kochen bringen, 1/2 Esslöffel Salz pro Liter Wasser hinzufügen. Die Pilze werden in kochendes Wasser getaucht und dort 5-15 Minuten lang belassen, dann in kaltes Wasser gegeben, damit sie schneller abkühlen.
* Die Pilze in kaltes Salzwasser tauchen und schnell zum Kochen bringen. Nach dem Kochen das Geschirr vom Herd nehmen und die Pilze im gleichen Wasser abkühlen lassen oder mit klarem Wasser übergießen.

Nachdem das Wasser abgelassen wurde, werden die Pilze in einen Stoffbeutel oder auf ein Sieb gegeben, um das Wasser abzulassen. Vom Trocknen der Pilze durch festes Pressen ist abzuraten, da den Pilzen dadurch viele wertvolle Stoffe entzogen werden.

Blanchieren. Um die Integrität und Elastizität während des Kaltsalzens und der Gärung zu bewahren, werden die Pilze blanchiert. Dieser Behandlung werden vor allem Russula mit großer Schiebermütze sowie Safranmilchmützen unterzogen. Die gewaschenen Pilze werden in ein Sieb geworfen und einige Minuten mit Wasser überbrüht, in kochendes Wasser getaucht oder über heißem Dampf gehalten. Nach einer so schnellen Wärmebehandlung werden die Pilze elastischer und brechen nicht, wenn sie in einen Vorratsbehälter gegeben werden.

Kurzfristige Lagerung frische Pilze. Ist eine Verarbeitung am selben Tag nicht möglich, werden die Pilze eine Nacht (nicht mehr!) geschält, aber nicht gewaschen oder geschnitten, gelagert. Die Pilze werden in einen breiten Korb oder eine flache Schüssel gelegt und offenes Formular in einem kühlen Raum mit viel Luftzugang gelagert: im Keller, in der Scheune, im Flur usw. Sehr guter Platz Die Lagerung erfolgt im Kühlschrank mit einer Temperatur von +2--+6°. Zu kochende Pilze können mit kaltem Wasser gefüllt werden. Der Einweichbehälter sollte breit und niedrig sein. Vor der Verarbeitung sollten die Pilze noch einmal sorgfältig sortiert und eventuell bei der Lagerung entstandene Beschädigungen entfernt werden. Bisher unbemerkte einzelne Wurmlöcher, aufgeweichte Stellen und andere Schäden können sich bei der Lagerung so stark verstärken, dass die meisten Pilze nicht mehr zum Verzehr geeignet sind.

Ein Unternehmen, das sich mit dem Sammeln und Verarbeiten von Pilzen beschäftigt, erfordert weniger Investitionen als eine Organisation Eigenproduktion Austernpilze und Champignons. Seine Organisation unterliegt jedoch gewissen Einschränkungen.

Beispielsweise gibt es in einigen russischen Regionen keine Wälder und dementsprechend keine zum Verzehr geeigneten Pilze. Darüber hinaus handelt es sich um ein Saisongeschäft, da auch in mittlere Spur Pilze wachsen nur vom Frühsommer bis zum Mittherbst. Darüber hinaus hat jede Art ihre eigene Fruchtperiode, die sogenannte „Welle“. Genehmigungen zum Sammeln von Waldpilzen sind bei den regionalen Behörden leicht zu erhalten. Doch die meisten Unternehmen können darauf problemlos verzichten, indem sie Pilze von den Anwohnern kaufen.

Andererseits ist ein solches Geschäft mit Risiken behaftet, da sein Erfolg direkt von den Wetterbedingungen abhängt. In einem heißen Sommer ohne Regen sollten Sie beispielsweise nicht mit einer großen Ernte rechnen. Große Unternehmen versuchen, sich gegen solche Fälle abzusichern (die in In letzter Zeit sind keine Seltenheit) und organisieren ihre eigenen Einkaufsstellen in verschiedenen Regionen unseres Landes, ohne sich auf eine einzige Region zu konzentrieren. Die größte Nachfrage besteht nach Steinpilzen (Steinpilzen), Steinpilzen, Steinpilzen, Steinpilzen, Milchpilzen, Safranmilchpilzen, Honigpilzen, Pfifferlingen und Moospilzen. Im Gegensatz zu Zuchtpilzen werden Waldpilze in verarbeiteter Form verkauft. Sie werden zum Beispiel getrocknet (einschließlich Sublimation), eingelegt, gesalzen, eingefroren, verarbeitet Pilzpulver, Pilzextrakte herstellen.

Einige Unternehmen stellen alle Arten von Pilzprodukten her, während andere sich auf ein oder zwei davon spezialisieren (am häufigsten eingelegte Pilze und Pilzextrakte). Am meisten bekannte Methoden Verarbeitung - Salzen und Beizen. Der Salzvorgang basiert auf der konservierenden Wirkung von Speisesalz. Mit dieser Methode können alle Arten von Speisepilzen konserviert werden, deren Nährwert und Geschmack können jedoch durch das Konservierungsmittel beeinträchtigt werden. Daher bevorzugen die Hersteller das Salzen von Pilzen mit zunächst geringeren Geschmackseigenschaften (Milchpilze, Sesampilze, Austernpilze, Safranmilchpilze, Volushki).

Es gibt zwei Methoden zum Salzen: kalt und heiß. Im ersten Fall werden die Pilze zunächst gereinigt und gewaschen und anschließend zwei bis fünf Tage in kaltem Salzwasser eingeweicht. In diesem Fall wird das Wasser von Zeit zu Zeit ausgetauscht, um geschmacksverfälschende Stoffe aus dem Produkt zu entfernen. Dann werden die Pilze gesalzen, schichtweise in Fässer gelegt und jede Schicht mit Salz und Gewürzen bestreut. Auf die Fässer wird Unterdrückung gelegt. Innerhalb von zwei bis drei Tagen wird die aus den Pilzen freigesetzte Salzlake abgelassen und eine neue Portion Pilze hinzugefügt, bis sich die Masse schließlich nicht mehr absetzt. Heißer Weg Das Salzen unterscheidet sich geringfügig vom Kalten. Es sei denn, in diesem Fall werden die Pilze gewaschen und anschließend 10–15 Minuten in Salzwasser blanchiert (gekocht). Ihre Weiterverarbeitung unterscheidet sich nicht von der Verarbeitung im Kaltsalzverfahren.

In letzter Zeit werden Pilze oft eher eingelegt als gesalzen, da das Einlegen auf der konservierenden Wirkung beruht Essigsäure, nimmt viel weniger Zeit in Anspruch. Zum Marinieren von Pilzen benötigen Sie einen Kocher, in den vorgereinigte und gewaschene Pilze geladen, Wasser, Essigsäure, Salz und Gewürze hinzugefügt werden. Als Behälter werden Glasgefäße (seltener Blechgefäße) verwendet. Der Verbrauch an Speisesalz beträgt etwa 5 kg, an Essigsäure mit 80 %iger Konzentration etwa 500 Gramm, an Gewürzen etwa 50 Gramm pro 100 kg Pilze. Eingelegte Pilze werden wie alle anderen Konserven sterilisiert.

Seltener nutzen Industrieunternehmen diese Art der Pilzverarbeitung, beispielsweise das Trocknen. Zu diesem Zweck werden sie hauptsächlich verwendet Röhrenpilze. Gefriertrocknen Es ist nur für große Mengen an Pilzverarbeitung (mehr als 5-8 Tonnen pro Tag) rentabel, da hierfür spezielle teure Ausrüstung erforderlich ist. Einige Pilze sind gefroren. Dazu werden sie zunächst von Verunreinigungen gereinigt und beschädigte Teile abgetrennt, blanchiert und auf 4-5°C abgekühlt. Um den besten Geschmack zu erzielen, sollte idealerweise eine Lösung zum Kühlen von Pilzen verwendet werden. Zitronensäure. Die Pilze werden bei einer Temperatur von -30 °C eingefroren und nach 3 Stunden wird die Temperatur allmählich auf -18 °C erhöht. Beachten Sie, dass diese Methode, die zum Einfrieren ganzer Pilze verwendet wird, immer seltener (und hauptsächlich für) verwendet wird kleine Pilze wie Honigpilze).

Unternehmen versuchen, ihre Aktivitäten so weit wie möglich zu optimieren und Kosten zu senken. Deshalb werden mittlerweile vor allem „minderwertige“ Pilze – gequetscht oder zerbrochen – eingefroren. Pilzpulver oder -extrakt werden aus demselben minderwertigen Material hergestellt. Im ersten Fall werden Pilze oder deren Teile zu einem festen Zustand getrocknet und zerkleinert. Anschließend werden daraus verschiedene Gewürze, Halbfertigprodukte, Trockensuppen usw. zubereitet. Pilzextrakt wird zum Würzen von Suppen und Saucen verwendet. Zur Zubereitung werden die Pilze zerkleinert, eine halbe Stunde gekocht und filtriert, wodurch letztendlich Pilzsaft entsteht. Zu jedem Liter Saft 20 Gramm Salz hinzufügen. Die Lösung wird dann gekocht, bis sie die Konsistenz von Sirup erreicht. Der heiße Extrakt wird in Flaschen abgefüllt, verschlossen und abgekühlt.

Allerdings muss man das nicht alle berücksichtigen essbare Pilze kann für die industrielle Verarbeitung verwendet werden. Beispielsweise stellte ein russisches Unternehmen eingelegte Pilze her – Ryadovki (Tricholome), die unter verkauft werden niedrige Preise und habs gut Geschmackseigenschaften. Allerdings wusste der Hersteller nicht, dass diese Pilze den Sand, auf dem sie wachsen, „aufsaugen“. Es ist unmöglich, es loszuwerden, und das Unternehmen musste das Produkt aus der Produktion nehmen. Beliebte Russulas werden auch nicht für die industrielle Verarbeitung verwendet. Dies liegt daran, dass diese Pilze sehr zerbrechlich sind, viele Unterarten haben, von denen viele einen bitteren Geschmack haben, und leicht mit giftigen Giftpilzen verwechselt werden können.

Waldpilze Sie kaufen, wie schon vor vielen Jahren, von der Bevölkerung ein. In den Dörfern befinden sich Beschaffungsstellen verschiedener Unternehmen. Die Höhe des Kaufpreises wird von der Art des Pilzes (Seltenheit und Wert) sowie dem Ertrag beeinflusst. Am teuersten in der Anschaffung gelten Pfifferlinge, von denen ein beeindruckender Teil nach Europa exportiert wird (außerdem sind Steinpilze auf dem westlichen Markt sehr gefragt).

An Beschaffungsstellen wird es durchgeführt Primärverarbeitung Pilze Die Haltbarkeit frischer Pilze beträgt nicht mehr als 24 Stunden, daher werden sie von Schmutz befreit und gekocht. Zwischen einzelnen Pilzsammlern und großen Verarbeitungsbetrieben gibt es Zwischenhändler, die mit mehreren Annahmestellen gleichzeitig zusammenarbeiten.

Laut Experten liegt der inländische Umsatz mit Waldpilzen bei über 60 Millionen US-Dollar. Es ist ziemlich schwierig, diese Mengen genauer abzuschätzen, da dieser Markt nicht sehr geordnet und undurchsichtig ist. Das jährliche Wachstum beträgt zwar nicht mehr als 15 %, Experten gehen jedoch davon aus, dass die Aussichten für die Marktentwicklung mehr als günstig sind. Bis zu einem Drittel des Umsatzes entfallen nach groben Schätzungen der Marktteilnehmer selbst auf den Export.

Pilze werden freigelegt hohe Temperaturen ihre Toxizität ganz oder teilweise zu beseitigen, bitterer Geschmack oder schlechter Geruch. Es sollte daran erinnert werden, dass sich eine solche Verarbeitung verschlechtert Ernährungsqualität Pilze und schwächt auch deren Aroma und Geschmack. Wenn eine solche Gelegenheit besteht, ist es daher besser, die Pilze überhaupt nicht zu kochen, sondern sie in natürlicher Form zu braten. frisch. Dies ist bei , und jungen Menschen sowie bei vielen und durchaus möglich. Sagen wir noch mehr: Einige Pilzsorten werden nach dem Kochen zähflüssig. Dies geschieht beispielsweise bei, sowie bei Beinen und. Es lohnt sich, diese Besonderheiten bei der Zubereitung von Pilzgerichten zu kennen.

Aber bei manchen Pilzen kommt man nicht ohne Kochen aus. Du musst Opfer bringen Nährwert Schadstoffe im Wasser aufzulösen. Zu diesen Pilzen gehören: Zitterpilze (und), einige Russulapilze (und), Milchpilze (und). Sie müssen etwa 15 bis 30 Minuten lang gekocht werden und anschließend unbedingt die Brühe abgießen. Der bittere Geschmack einiger Pilze (und auch einiger) wird durch kurzes Kochen (5-15 Minuten reichen aus) entfernt. Aber es zu kochen ist im Allgemeinen nutzlos – die Bitterkeit wird nie verschwinden.

Bühne eins— Primärverarbeitung von Pilzen. Besteht aus mehreren aufeinanderfolgenden Schritten:

1) Sortieren. Verschiedene Typen Pilze unterscheiden sich nicht nur im Geschmack, sondern auch in der Kochtechnik. Deshalb Vorsortierung Es wird überhaupt nicht weh tun. Sie können beispielsweise Pilze, die gekocht werden müssen, von Pilzen trennen, die frisch in die Pfanne geworfen werden können. Um die Verarbeitung der Pilze zu erleichtern, empfiehlt es sich, sie je nach Größe in Stapeln anzuordnen.

2) Entfernen Sie Schmutz. Zusammen mit den Pilzen bringen wir aus dem Wald Blätter, Tannennadeln, Moosstücke und Zweige mit, die an den Kappen und Beinen kleben. All dieser ungenießbare Müll muss natürlich entfernt, abgekratzt werden Küchenmesser oder sanft mit einem sauberen Tuch reinigen. Bei Pilzen, die für den Winter getrocknet werden sollen, ist besondere Vorsicht geboten. Hier können Sie die gesamte Oberfläche des Pilzes mit einer Bürste reinigen, ohne eine einzige Falte zu übersehen.

3) Mit einem Messer schälen. Einige Teile des Pilzes sind definitiv nicht zum Essen geeignet. Sie müssen sorgfältig mit einem Messer geschnitten werden, um Ihre Gesundheit nicht zu gefährden. Dies sind beispielsweise alle aufgeweichten, beschädigten oder nachgedunkelten Stellen. Wenn der Pilz alt ist, sollte die Innenseite der Kappe entfernt werden. Es empfiehlt sich, bei einigen Pilzen den Stiel abzuschneiden, damit das Gericht nicht klebrig wird. Und der Hut von Spät- und Russula wird gereinigt – dort wird die Haut beim Garvorgang schleimig und bitter.

4) Mit fließendem Wasser abspülen. Die Zeit zum Waschen der Pilze sollte kurz sein, um den Geschmack dieses Produkts nicht zu beeinträchtigen. Wenn Sie die Pilze braten möchten, spülen Sie sie einfach mit kaltem Wasser ab. Pilze zum Trocknen werden überhaupt nicht gewaschen. Alle anderen Verarbeitungsmethoden erfordern Schnellwäsche in kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen überschüssige Flüssigkeit Glas Für diese Zwecke eignet sich übrigens auch ein Sieb oder ein flaches Brett ohne Rillen oder Vertiefungen. Manche Pilze haben eine unebene Oberfläche; in ihren Falten sammeln sich oft Staub und Sand. Dies sind Igel, Stacheln, Morcheln und einige andere. Natürlich müssen diese Sorten etwas länger gewaschen werden, um alle Rückstände zu entfernen. Experten sagen zwar, dass man Sand mit klarem Wasser immer noch nicht vollständig entfernen kann, und sie empfehlen, die Pilze fünf Minuten lang in kochendem Wasser zu kochen, das Wasser dann abzulassen und in einem Sieb abzuspülen.

5) Einweichen. Dies geschieht, um den Pilzen bittere oder salzige Geschmacksnoten zu entziehen. In diesem Fall empfiehlt es sich, das Wasser einmal pro Stunde zu wechseln, damit Schadstoffe schneller austreten. Auch das Einweichen hilft bei der Wiederherstellung getrocknete Pilze ihre unberührte Feuchtigkeit. Dieses Wasser kann als Basis für Pilzbrühe verwendet werden.

6) In Scheiben schneiden. Große Pilze, die nicht im Ganzen gekocht werden können, benötigen dies. Viele Menschen trennen die Kappen von den Stielen und kochen sie separat, um das Gericht oder die Konserven im Glas attraktiver zu machen. Der Hut wird in eine gleichmäßige Anzahl von Teilen geschnitten (zwei, vier, sechs – alles hängt von der Größe ab). Die Keule wird vorsichtig quer aufgeschnitten, dabei ist darauf zu achten, dass die Stücke nicht zu dick werden.

Stufe II— anschließende (thermische) Verarbeitung von Pilzen. Enthält mehrere Methoden zur Auswahl:

1) Kochen. Sie müssen zuerst das Wasser kochen, nach Belieben salzen und Pilze hinzufügen. Der beim Garvorgang entstehende Schaum muss entfernt werden. Die Pilze etwa 15–30 Minuten kochen. Fertiges Produkt In ein Sieb geben oder in kaltem Wasser abkühlen lassen.

2) Kochen. Zunächst werden die Pilze in kaltes Salzwasser gelegt und möglichst schnell zum Kochen gebracht. Nehmen Sie das Geschirr sofort nach dem Kochen vom Herd. Die Pilze können nach und nach im gleichen Wasser, in dem sie gekocht wurden, abgekühlt oder mit kaltem Wasser übergossen werden. Wenn die Pilze abgekühlt sind, müssen sie in einen Stoffbeutel oder auf ein Sieb gelegt werden, um die restliche Feuchtigkeit zu entfernen. Sie können Pilze nicht auspressen: Bei dieser Methode werden dem Produkt zusammen mit dem Wasser nützliche Substanzen unwiederbringlich entzogen.

3) Brühen (oder Blanchieren). Waschen Sie die Pilze zunächst gründlich, geben Sie sie dann auf ein Sieb oder in ein Sieb und beträufeln Sie sie gründlich. heißes Wasser. Danach tauchen Sie es für kurze Zeit in kochendes Wasser (Sie können es über einen Topf mit kochendem Wasser halten). Blanchieren ist das Meiste schneller Weg Wärmebehandlung. Danach zerbrechen die Pilze nicht, was sehr wichtig ist, wenn Sie sie salzen oder marinieren. In der Regel werden Safranmilchkapseln oder Russulas mit flacher oder einfach großer Kappe verbrüht.

Zusammenfassung

Nicht alle Pilze (auch essbare!) sind zum Essen geeignet. Alte oder überwucherte Exemplare sind beispielsweise weich, schlaff und haben ein äußerst unappetitliches Aroma. Es ist besser, Ihre Gesundheit nicht aufs Spiel zu setzen und solche Pilze ohne Reue wegzuwerfen. Das Problem ist jedoch, dass auch junge Pilze schnell verderben, wenn sie nicht sofort nach der Rückkehr aus dem Wald verarbeitet werden. Sollte dies nicht möglich sein, kann die Bearbeitung auf den nächsten Tag verschoben werden, jedoch nicht später. Es empfiehlt sich, die Pilze von Rückständen zu befreien, aber auf keinen Fall zu schneiden oder zu waschen. Am besten bewahren Sie die Geschenke des Waldes in einem breiten Korb oder einem anderen flachen Behälter auf. Pilze brauchen Kühle und gute Belüftung. Daher ist ein Keller, Flur, Schuppen oder Untergrund der optimale Ort für die Lagerung. Unter städtischen Bedingungen ist auch ein Kühlschrank geeignet. Vergessen Sie einfach nicht, es anzugeben Temperaturregime+2° - +6°. Wenn Sie die Pilze kochen möchten, können Sie sie während der Lagerung mit kaltem Wasser füllen.

Was tun, wenn Sie die Pilze am nächsten Tag nicht verarbeiten können? Es gibt eine bewährte Möglichkeit, ihr „Leben“ zu verlängern. Das Produkt muss mit kaltem Wasser gewaschen, abtropfen gelassen (hierfür eignet sich ein Sieb oder Sieb), mit kochendem Wasser übergossen und dann in sauberen Reihen in eine Schüssel gegeben und bestreut werden Tisch salz. Der Behälter muss aus Glas oder Emaille sein und auf Eis gestellt werden. In dieser Form behalten die Pilze noch eine Woche lang ihre Frische.