So verarbeiten Sie Wurmpilze nach dem Sammeln. Was tun mit Pilzen nach dem Pflücken: Verarbeitungsregeln und einfache Rezepte

Pilze sind verderbliche Lebensmittel und können nicht lange gelagert werden. Daher müssen diese Waldgeschenke am Tag der Abholung verarbeitet werden.

Die Pilze werden von Schmutz befreit, die Stiele abgeschnitten und beschädigte Stellen herausgeschnitten. Um zu verhindern, dass die Pilze schwarz werden, werden für diese Zwecke Edelstahlmesser verwendet.

Die wichtigsten Möglichkeiten, Pilzgeschenke aufzubewahren, sind: Trocknen, Salzen, Einlegen und Einmachen durch Sterilisation in hermetisch verschlossenen Gläsern.

Pilze ernten

Lebensmittel pflanzlichen und tierischen Ursprungs werden aufgrund des Vorhandenseins erheblicher Mengen an Feuchtigkeit, Proteinverbindungen, Kohlenhydraten und anderen löslichen Nährstoffen während der Lagerung schnell verschiedenen Enzymen und Mikroben ausgesetzt und unbrauchbar. Daher wird seit langem nach Möglichkeiten gesucht, verschiedene Produkte haltbar zu machen.

Bestehende Methoden zur Lagerung von Pilzen und anderen Produkten basieren darauf, Bedingungen für Mikroben zu schaffen, unter denen sie sich nicht entwickeln können, und Konserven verlieren im frischen Zustand nicht ihre natürlichen Nähr- und Geschmackseigenschaften und können lange gelagert werden, ohne zu verderben.

Die wichtigsten Konservenmethoden sind: Trocknen, Salzen, Einlegen und Einmachen durch Sterilisation in hermetisch verschlossenen Gläsern. Hitze wirkt sich schädlich auf viele Mikroben und Bakterien aus. Einige von ihnen sterben bei einer Temperatur von 60°, andere bei 60-100°. Sporen mancher Bakterien vertragen jedoch Temperaturen von 100-110 und sogar 120°C und bleiben lebensfähig.

Später, unter normalen Temperaturbedingungen, beginnen sie sich zu entwickeln und zu vermehren. Besonders gefährlich sind Botulinusbakterien in Konserven. Sie produzieren ein starkes Gift, das beim Menschen zu Vergiftungen, manchmal sogar zum Tod, führen kann. Aufgrund der Tatsache, dass sich Botulinus im Boden befindet, ist es bei der Zubereitung von Lebensmitteln für die zukünftige Verwendung notwendig, diese sehr sorgfältig zu waschen und zu schälen und keine beschädigten oder abgestandenen Früchte zu verwenden.

Es wurde festgestellt, dass bei der Lagerung von Lebensmitteln in einer sauren Umgebung (Essig- oder Zitronensäure) kein Botulinus entsteht. Daher wird häufig die Lebensmittelkonservierung mit Essig- und Zitronensäure eingesetzt.

Grundlegende Methoden zur Verarbeitung und Lagerung von Pilzen:

Pilze trocknen

Pilzpulver

Pilzextrakt

Einfrieren

Salzen

Beizen

Einmachen in einem hermetisch verschlossenen Behälter

Pilze trocknen

Das Trocknen ist eine der zugänglichsten und einfachsten Methoden, Pilze zu verarbeiten. Getrocknete Pilze können recht lange gelagert werden, ohne dass sich ihr Geschmack und ihre Nährwerte wesentlich verschlechtern.

Von Beuteltieren: - weißer Trüffel, Morchelhut, Morcheln.

Vom Zunderpilz: - verzweigter und bunter Zunderpilz und Widderpilz.

Von den Lamellenpilzen: – Sommer-, Herbst- und Winterpilz, bunter Schirmpilz, Champignon, Kirschpilz, Schäflingspilz, Hirschpilz usw.

Pilze mit bitterem Geschmack (alle Arten von Milchpilzen, Milchpilzen, Valui, Volushki) sind nicht zum Trocknen geeignet, da die Bitterkeit beim Trocknen nicht verschwindet.

Zum Trocknen werden frische, kräftige, nicht wurmartige Pilze ausgewählt. Sie werden von Waldresten gereinigt und mit einem leicht feuchten Tuch abgewischt. Es wird nicht empfohlen, Pilze vor dem Trocknen zu zerdrücken. Bei großen Exemplaren wird die Kappe vom Stiel abgeschnitten. Wenn sich die Haut von der Kappe löst, ist es besser, sie zu entfernen.

Kleine Pilze werden im Ganzen getrocknet, große in Stücke geschnitten. Um eine Kontamination zu vermeiden, werden Pilze auf speziellen Geräten getrocknet: Gestellen, an Fäden aufgefädelten Sieben oder Stricknadeln. Pilze werden in der Sonne und im Ofen getrocknet. Pilze können nur in heißen und trockenen Zeiten an klaren, sonnigen Tagen an der Luft getrocknet werden. Bei bewölktem Wetter ist das Trocknen von Pilzen im Freien nicht zu empfehlen – sie könnten verderben.

In jedem Fall werden die Pilze zunächst bei einer Temperatur von 40–50 °C 2–4 Stunden lang getrocknet und dann bei einer Temperaturerhöhung auf 60–70 °C 8–12 Stunden lang getrocknet. Getrocknete Pilze sind sehr hygroskopisch, das heißt, sie haben die Fähigkeit, Feuchtigkeit aus der Luft aufzunehmen. Daher werden getrocknete Pilze in geschlossenen Gläsern in Räumen mit einer Temperatur von 8–10 °C gelagert.

Pilzpulver

Aus getrockneten Pilzen lässt sich Pilzpulver herstellen. Pilzpulver wird aus Pilzen hergestellt, die im trockenen Zustand ein starkes Pilzaroma und einen angenehmen Geschmack haben.

Zur Herstellung von Pilzpulver werden verwendet: Steinpilze, Steinpilze, Schirmpilze, Morcheln, Safranmilchpilze, Pfifferlinge, Trüffel, Steinpilze, Espenpilze, Winterpilze usw. Das Pulver wird aus einer Pilzart bzw. hergestellt von mehreren. Pilze werden zum Trocknen vorbereitet und dann wie oben beschrieben getrocknet. Zur Herstellung von Pilzpulver werden getrocknete Pilze mit einem Feuchtigkeitsgehalt von maximal 12 % verwendet. Sie werden in einer Kaffeemühle, Pfeffermühle oder in einem Porzellan- oder Metallmörser gemahlen.

Das resultierende Pulver wird durch ein feines Sieb gesiebt, die verbleibenden großen Partikel werden noch etwas getrocknet und gemahlen, denn je kleiner die Partikel des Pilzpulvers sind, desto besser werden sie vom Körper aufgenommen.

Pilzpulver ist noch hygroskopischer als getrocknete Pilze und verdirbt schnell, wenn es nicht abgedeckt wird. Daher sollte Pilzpulver in dicht verschlossenen Gläsern an einem trockenen Ort aufbewahrt werden.

Pilzpulver wird beim Kochen zur Zubereitung von Pilzpüree, als Gewürz für Suppen, Borschtsch, Saucen, Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte verwendet. Geben Sie vor der Verwendung etwas warmes Wasser zum Pilzpulver, in dem es 20–30 Minuten lang quillt. Anschließend wird diese Masse zum vorbereiteten Gericht gegeben und 10–15 Minuten gekocht.

Pilzextrakt

Zu Hause können Sie Pilzextrakt aus Pilzen zubereiten. Zu diesem Zweck werden Pilze ohne bitteren Geschmack verwendet, für diese Zwecke ist es jedoch besser, Pilze mit einem starken Pilzaroma zu verwenden; zu den kultivierten gehören: Champignons, Austernpilze, Honigpilze; die am besten geeigneten Wildpilze sind Safrankappen und Steinpilze , Espenpilze und andere Pilze, die einen angenehmen Geschmack und ein starkes Aroma haben.

Die Pilze werden gründlich gereinigt und gewaschen, dann geschnitten und durch einen Fleischwolf gegeben. Die resultierende Masse wird eine halbe Stunde im eigenen Saft bei schwacher Hitze in einer Emaillepfanne gekocht. Der resultierende Pilzsaft wird durch zuvor durch Kochen sterilisierte Gaze filtriert, und die Pilzmasse wird wieder in die Pfanne gegeben, etwas Wasser hinzugefügt und erneut gekocht, so dass der gesamte Saft herauskommt, er wird auf die gleiche Weise wie beim ersten Mal filtriert Zeit.

Die resultierende Flüssigkeit wird mit 20 g Salz pro 1 Liter gesalzen und bei schwacher Hitze in einem breiten Topf ohne Deckel gekocht, damit das Wasser verdunsten kann. Kochen, bis ein Teil des Wassers verdunstet ist und die Brühe wie Sirup eindickt, bei dem es sich tatsächlich um einen Pilzextrakt handelt.

Der heiße Extrakt wird in kleine sterilisierte Flaschen gefüllt, fest verschlossen und schnell abgekühlt. In dieser Form ist der Pilzextrakt an einem kühlen Ort 2-3 Jahre haltbar.

Pilzextrakt hat einen angenehmen Pilzgeschmack und -aroma und wird als Geschmackszusatz für Suppen, Fleisch- und Fischgerichte, Soßen und Bratensoßen verwendet. Vor der Verwendung wird der Extrakt mit Wasser verdünnt.

Einfrieren

Dank der Einführung großer Gefrierschränke ist es seit Kurzem möglich, Pilzprodukte tiefgekühlt aufzubewahren. Obwohl diese Methode der Pilzlagerung energieintensiver ist als die Konservenherstellung, ermöglicht das Einfrieren bei korrekter Durchführung den Erhalt aller wertvollen Nährstoffbestandteile in den Fruchtkörpern.

Verwenden Sie zum Einfrieren kleine junge Pilze, die nicht durch Schädlinge geschädigt werden und keine Bitterkeit oder unangenehme Gerüche enthalten. Sie werden gründlich gewaschen und das Wasser mehrmals gewechselt. Anschließend werden sie leicht getrocknet. Die Qualität des Gefrierens wird durch die Geschwindigkeit des Gefrierens beeinflusst. Am besten friert man Pilze zwei bis drei Stunden lang bei -30 °C ein.

Gefrorene Pilze werden bei einer Temperatur von -18 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 95 % gelagert. Zu Hause werden Pilze in 5–6 cm hohen Metallformen eingefroren, hierfür können Heringsdosen oder Plastiktüten verwendet werden. Sie können keine anderen Produkte im selben Kühlfach wie Pilze aufbewahren, da Pilze Fremdgerüche absorbieren können.

Tauen Sie die Pilze unmittelbar vor der Zubereitung des Pilzgerichts bei einer Temperatur von +20 °C für 2–3 Stunden auf, damit die Eiskristalle in den Pilzzellen allmählich schmelzen. Aufgetaute Pilze stellen eine günstige Umgebung für verschiedene Mikroorganismen dar, daher sollten die Pilze nach dem Auftauen sofort für die Zubereitung von Pilzgerichten verwendet werden.

Gefrorene Pilze werden bis zu einem Jahr bei -18 °C gelagert. Sie können gekochte und gebratene Pilze einfrieren. Geschälte und gewaschene Pilze werden geschnitten und 15–20 Minuten gekocht (oder bis sie weich sind). Anschließend werden die Pilze aus der Brühe genommen, abgekühlt, in Plastiktüten verpackt und in den Gefrierschrank gestellt. Gebratene und gedünstete Pilze können Sie einfrieren – sie sind maximal drei Monate haltbar.

Salzen

Eine sehr verbreitete Methode zur Pilzernte. Fast alle Arten von Pilzen können gesalzen werden, aber normalerweise werden nur Lamellenpilze mit einem scharfen bitteren Geschmack gesalzen: Milchpilze, Valui, Volnushki, Safranmilchpilze, Russula, Reihenpilze, Govorushki.

Hochwertige Pilze mit einem bestimmten Geschmack und Aroma (Milchpilze, Safranmilchpilze) werden separat gesalzen, minderwertige Pilze werden miteinander vermischt.

Pilze werden in Holzfässern, Glas- und Emaillebehältern mit intakter Emaille gesalzen. Behälter zum Einlegen von Pilzen müssen sehr sauber und frei von Fremdgerüchen sein. Zum Einlegen von Pilzen können Sie kein Steingut verwenden, da es unter dem Einfluss von Salzen und Säuren für die weitere Verwendung unbrauchbar wird.

Darüber hinaus kann die Glasur, die die Keramik bedeckt, Blei enthalten, das, wenn es in der Salzlake gelöst wird, die Pilze vergiftet. Auch Pilze in verzinkten Blechbehältern sollten Sie nicht salzen.

Es gibt eine Kalt- und eine Heißsalzmethode.

Der Unterschied zur Kaltmethode besteht darin, dass die Pilze vor dem Einlegen nicht gekocht werden. Pilze werden gereinigt und gewaschen. Volnushki, Valui, Milchpilze, Bitterpilze und andere Pilze mit scharfem Geschmack werden 1-3 Tage in leicht gesalzenem Wasser eingeweicht. Pilze, die keine Bitterstoffe enthalten, sollten nicht eingeweicht werden.

Auf den Boden des Behälters wird Salz gegossen, dann eine 6-8 Zentimeter dicke Schicht Pilze, erneut Salz und eine Schicht Pilze usw., bis der Behälter voll ist. Für 1 kg Pilze 40–60 g Salz hinzufügen.

Hochwertige Pilze werden ohne Zusatzstoffe gesalzen, um ihren spezifischen Geschmack und ihr Aroma zu bewahren. Wenn Sie echte Milchpilze salzen, fügen Sie etwas Knoblauch hinzu. Manchmal werden beim Einlegen von Pilzen Pfeffer, Knoblauch, Dill, schwarze Johannisbeerblätter, Kirschen und Lorbeerblätter hinzugefügt. Die eingelegten Pilze werden mit einem Holzkreis, auf den der Unterdruck gelegt wird, von oben nach unten gedrückt. Ziegel, Kalksteine ​​und Metallgegenstände sollten nicht als Unterdrückung verwendet werden. Nach ein paar Tagen geben die Pilze Saft ab und setzen sich ab.

Ryzhiki werden auch im Trockenverfahren gesalzen, bei dem die Pilze nicht gewaschen werden. Sie werden gereinigt, mit einem feuchten Tuch abgewischt und in einen mit Salz bestreuten Behälter gegeben. Man sagt, dass trocken gesalzene Safranmilchkapseln schmackhafter und aromatischer seien.

Pilze sind in einem bis anderthalb Monaten verzehrfertig. Nichtbittere Arten von Russula- und Safranmilchkapseln können nach 5-10 Tagen verwendet werden.

Lagern Sie gesalzene Pilze bei niedrigen positiven Temperaturen (nicht höher als +6–8 °C) und achten Sie darauf, dass sie oben mit Salzlake bedeckt sind. Wenn die Sole verschwindet, fügen Sie kaltes Salzwasser hinzu (50 g Salz pro 1 Liter Wasser). Eventuell auftretender Schimmel wird entfernt, der Deckel in heißem Wasser gewaschen und die Ränder des Behälters mit einem sauberen Tuch abgewischt.

Die Heißsalzmethode wird zum Einlegen von Pilzen mit bitterem Geschmack verwendet: alle Arten von Milchpilzen, Milchpilzen, Walpilzen und Wolnuschki.

Geschälte und gewaschene Pilze werden eine halbe Stunde in Salzwasser gekocht oder blanchiert (5–15 Minuten in kochendes Wasser getaucht). Dann werden sie zum Trocknen in ein Sieb geworfen. Anschließend werden die Behälter gefüllt und wie bei der Kaltmethode schichtweise mit Salz bestreut. Heiß gesalzene Pilze können nach 2-3 Wochen gegessen werden.

Beizen

Pilze mit besserem Geschmack werden normalerweise eingelegt als diejenigen, die zum Einlegen verwendet werden. Wählen Sie beim Marinieren von Champignons Pilze aus, deren Hutdurchmesser 15–35 cm nicht überschreitet. Die Pilze putzen, den Stielansatz abschneiden, gründlich mit kaltem Wasser abspülen und in ein Sieb geben, damit das Wasser abtropfen kann.

Um ein Kilogramm Pilze einzulegen, benötigen Sie eine Marinade aus 0,5 Liter Wasser, 50–60 g 30 %iger Essigsäure, 10–12 Pfefferkörnern, 2–3 Lorbeerblättern, 10 g Salz; Nach Geschmack werden Zimt, Nelken und Muskatnuss hinzugefügt. Die Marinade wird wie folgt zubereitet: Essigsäure in Wasser gießen, Gewürze hinzufügen und zum Kochen bringen.

Die Pilze 5 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und das Wasser abtropfen lassen. Kochen Sie die Pilze noch einige Minuten in der Marinade, füllen Sie sie dann in vorbereitete Gläser und verschließen Sie diese sofort.

Beim Marinieren können Pilze sofort direkt in der Marinade gekocht werden. Um 1 kg Pilze zu marinieren, nehmen Sie 1/3 Tasse Wasser, 1 Esslöffel Salz und 2/3 Tasse 8 %igen Essig. Die Marinade wird in einer Emaillepfanne zum Kochen gebracht, dann werden gewaschene und geschälte Pilze hineingelegt.

Die Garzeit für Pilze hängt von ihrer Art ab: Bei Austernpilzen beträgt sie beispielsweise 30 Minuten, bei Champignons 20. Der beim Kochen entstehende Schaum wird mit einem Schaumlöffel entfernt, nachdem der Schaum nicht mehr erscheint, 1 Teelöffel Zucker hinzufügen, 5-6 Erbsen in die kochende Marinade geben, Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, 2 g Nelken, etwas Zimt und Zitronensäure (auf einer Messerspitze). Nach dem Kochen werden die Pilze in Gläser gefüllt, mit Marinade gefüllt und verschlossen.

Einmachen in einem hermetisch verschlossenen Behälter

Derzeit werden Gläser mit Zinn- und Glasdeckeln verwendet, um verschiedene Produkte zu Hause aufzubewahren. Zum Verschließen von Gläsern werden Blechdeckel mit Verschließmaschinen verwendet, Glasdeckel werden mit speziellen Blechklammern festgehalten.

Pilze werden in heiße Gläser gefüllt. Anschließend wird die vorbereitete heiße (kochende) Füllung in das Glas gegossen. Der Füllgrad der Dosen sollte maximal sein, damit möglichst wenig Luft verbleibt. Sie können Gläser in einem Tank oder einer Pfanne sterilisieren, an deren Boden sich ein Holzgitter, ein Metallgitter oder ein drei- bis vierfach gefaltetes Stück Leinwand befindet (es ist wichtig, dass die Gläser den Boden und die Wände nicht berühren). .

Das eingegossene Wasser wird auf 50-60° erhitzt, dann werden mit Pilzen gefüllte und mit Deckeln verschlossene Gläser hineingestellt. Die Wassermenge im Tank sollte so bemessen sein, dass der Füllstand bis zum Dosenhals reicht oder etwas darunter liegt.

Danach wird das Wasser zum Kochen gebracht und Halblitergläser werden ab dem Moment, in dem das Wasser kocht, 20–25 Liter lang aufbewahrt – 25–30 Minuten. Am Ende der Sterilisation werden die Gläser entnommen, wobei sichergestellt wird, dass sich die Deckel nicht anheben oder bewegen, und mit einer Verschließmaschine schnell verschlossen.

Bei der Herstellung von Marinaden werden die Gläser vor der Pasteurisierung verschlossen (um zu verhindern, dass sich die Essigsäure verflüchtigt). In solchen Fällen können die Deckel beim Erhitzen abbrechen (aufgrund eines erheblichen Druckanstiegs im Glas). Um dies zu vermeiden, werden zunächst spezielle Stahlklammern (Schraube oder Feder) auf die Abdeckungen aufgesetzt.

Verschlossene Gläser müssen vollständig in Wasser eingetaucht sein. Auch Gläser mit Glasdeckel werden vor der Sterilisation verschlossen. Beim Sterilisieren werden sie zusammen mit dem Deckel in Wasser getaucht. Nach Abschluss der Sterilisation werden die Gläser abgekühlt und die Klammern entfernt (Sie müssen sie jedoch nicht entfernen).

Mitte Juli beginnt die Saison der „stillen Jagd“, wie das Pilzesammeln von Fans dieser Art der Freizeitbeschäftigung genannt wird. Pilzplätze werden geheim gehalten und Pilzsammler sprechen mit nicht weniger Begeisterung über ihren Fang als Fischer. Aber zwischen der Aufregung des Sammelns und dem Vergnügen des Essens liegt ein schwieriger Weg, und nur wenige Menschen genießen die Phase der Verarbeitung und Lagerung der gesammelten Pilze. Wir sagen Ihnen, wie Sie diesen Prozess komfortabler gestalten können.

Unmittelbar nach der Rückkehr nach Hause brauchen Sie Pilze sortieren und für die Weiterverarbeitung vorbereiten. Muss es bekommenPilze pflücken und vorsichtig auf den Tisch legen. In dieser Phase ist es noch einmal wichtigBewerten Sie ihre Essbarkeit . Für alle ZweifelWerfen Sie verdächtige Pilze weg, ohne zu zögern!

Pilze sollten nicht nur nach Art sortiert werden, sondern auch nach beabsichtigte Art der Verarbeitung. Legen Sie diejenigen beiseite, die Sie trocknen möchten. Typischerweise fallen Edelpilze in diese Kategorie: Steinpilze, junge Steinpilze und Zitterpilze. Diese Pilze sollten niemals gewaschen werden. Sie müssen sie nur mit den Händen von verbleibender Erde und Blättern befreien und die wurmigen Blätter wegwerfen.

Die restlichen Pilze werden ebenfalls benötigt klar Beurteilen Sie den Zustand von Schmutz, Blättern und Moos und werfen Sie verdorbene und wurmige Exemplare weg. Anschließend müssen Sie sie in einen Behälter mit Wasser geben. Röhrenpilze (bei denen die Innenseite der Kappe wie ein „Schwamm“ aus winzigen Röhrchen aussieht) nehmen Feuchtigkeit sofort auf, daher ist es besser, die Einweichzeit auf 1-2 Minuten zu reduzieren und sie am besten einfach unter fließendem Wasser zu waschen . Lamellenpilze (dazu zählen auch Ladungspilze). D und, Pfifferlinge, Russula) vertragen auch längeres Einweichen für ein paar Stunden. Übrigens können Sie dem Wasser auch einen Löffel Speisesalz hinzufügen. Eine salzige Umgebung führt zum Absterben von Würmern, die für das menschliche Auge unbemerkt im Körper des Pilzes verbleiben können.

Pilze kosten jede Art der Zubereitung (außer Trocknen). Kochen. Honigpilze werden 45-50 Minuten lang gekocht, am besten in zwei Wassern, zuerst in einem Wasser zum Kochen bringen und dann abgießen e und ein neues einschenken, dann 45 Minuten kochen lassen.Das Kochen von Butter dauert 30 Minuten, Weißwein mindestens 40 Minuten. l Vogelmieren benötigen 25 Minuten, Milchpilze, Trompetenpilze und Russula – 20-30 Minuten. Die Milchpilze müssen zunächst 2 Stunden in Salzwasser eingeweicht werden. INWährend des Kochens müssen Sie regelmäßig den Schaum entfernen, der sich auf der Oberfläche bildet.

Nach dem Garen die Pilze in ein Sieb geben und das Wasser abtropfen lassen Und Fahren Sie mit dem nächsten Schritt fort: Braten oder Einmachen.

Lassen Sie uns nun über eine weitere Vorbereitungsmöglichkeit sprechen. Trockene Pilze kann auf verschiedene Arten erfolgen:

1) in der Sonne – es ist wichtig, dass die geschnittenen Stücke nicht miteinander in Kontakt kommen;

2) im Ofen bei einer Temperatur von 45-70 Grad mit leicht geöffneter Tür zur Belüftung;

3) in der Mikrowelle – dazu müssen Sie den Zyklus mindestens dreimal 20 Minuten lang mit fünfminütigen Abluftpausen durchlaufen lassen.

Kühlen Sie die getrockneten Pilze ab, geben Sie sie in ein gut verschlossenes Glas und bewahren Sie sie in einem Schrank auf. Kleines Geheimnis: vor der Zubereitung von Sushi-Gerichten e Frische Champignons, in warmer Milch einweichen und einen Zweig Rosmarin hinzufügen. Die Pilze erhalten einen einzigartigen Geschmack und ein einzigartiges Aroma.

Steinpilze sind eine wahre Dekoration des Pilzkorbs und ein Grund für berechtigten Stolz des Pflückers. Das leichte, aromatische Fruchtfleisch der Steinpilze, das sich bei der Wärmebehandlung nicht verfärbt, hat einen ausgezeichneten Geschmack, enthält viel Eiweiß und biologisch wichtige Mikroelemente. Damit diese Waldtrophäen einen maximalen Nährwert und ein appetitliches Aussehen haben, müssen Sie wissen, wie man Steinpilze sorgfältig und richtig reinigt. Bereiten Sie sich am besten vor der „stillen Jagd“ darauf vor und putzen Sie die gesammelten Steinpilze direkt im Wald.

Vor einem Pilzausflug müssen Sie sich mit einem Messer, einer kleinen Bürste und, wenn Sie die Pilze zum Trocknen sammeln möchten, mit einem weichen Tuch oder Papiertuch eindecken.

Ein großer, reifer Steinpilz fällt sofort ins Auge und erfreut vor allem das Auge. Wenn jedoch das Bein einer solchen Schönheit vollständig von Würmern zerfressen wird, das Fleisch locker geworden ist und die röhrenförmige Schicht der Kappe eine dunkelgrüne Farbe angenommen hat, ist sie zum Sammeln ungeeignet. Besser ist es, in der Nähe nach jungen, kräftigen Verwandten Ausschau zu halten – schließlich wachsen Steinpilze meist in Familien.

Wenn Sie Steinpilze sammeln, müssen Sie diese vorsichtig abschrauben (durch das Schneiden bleibt ein ziemlich großer Teil des Stiels im Waldsubstrat zurück) und sie sofort gründlich von Waldresten – Nadeln, abgefallenen Blättern und Moos – reinigen. Besonderes Augenmerk sollte auf den Stängel und seine Basis gelegt werden, da sich dort Erdklumpen ansammeln, in denen sich gefährliche Bakterien einnisten.

Kontaminierte Bereiche müssen abgekratzt oder abgeschnitten werden und auch auf Wurmlöcher im Stängel untersucht werden. Bei einigen Passagen im dichten Fruchtfleisch müssen die betroffenen Stellen sofort herausgeschnitten werden, damit die Pilzwürmer nicht weiter fressen und beim Sammeln zu anderen Pilzen wandern.

Anschließend werden die Fruchtkörper mit der mitgelieferten Bürste gereinigt. Steinpilze, die zum Trocknen bestimmt sind, müssen nach der ersten Waldverarbeitung weiter gereinigt werden, indem sie mit einem Tuch oder Papiertuch abgewischt werden. Daher stellt sich heraus, dass der arbeitsintensivste Teil der Verarbeitung von Steinpilzen im Wald erfolgt.

So reinigen Sie diese Pilze richtig

Wenn die Steinpilze bereits geschält eingebracht werden, müssen sie nur noch sorgfältig aussortiert und ein wenig gereinigt werden, um eventuelle verbleibende Fehler zu beseitigen. Wenn die Primärverarbeitung nicht im Voraus durchgeführt wurde, müssen Sie sie zu Hause und spätestens 5 Stunden nach der Sammlung durchführen. Alte, von Würmern abgenutzte Pilze wegwerfen, Fruchtfleischbereiche mit kleinen Wurmlöchern entfernen und Waldreste abschütteln , Bodenverunreinigungen abkratzen.

Die weitere Verarbeitung hängt davon ab, für welches Gericht oder welche Zubereitung die Waldernte bestimmt ist. Schauen wir uns an, wie man Steinpilze mit verschiedenen Kochmethoden richtig säubert:

• Für die Suppe müssen die Fruchtkörper so geschnitten werden, dass alles, was in die Pfanne kommt, ungefähr gleich groß ist – dann garen die Stücke gleichmäßig und reifen gleichzeitig. Das so zubereitete Pilzdressing wird unter fließendem Wasser gewaschen und in einen Topf mit kochendem Wasser gegeben, wodurch eine reichhaltige Brühe mit einem magischen Aroma entsteht;
• Zum Braten werden Steinpilze ebenfalls gleichmäßig geschnitten und, wenn sie perfekt gereinigt sind, ohne Waschen in eine Pfanne mit erhitztem Pflanzenöl gegeben. Sollten dennoch Zweifel an der Qualität der Reinigung bestehen, werden die gehackten Pilze schnell gewaschen, damit sie keine Zeit haben, viel Wasser aufzunehmen. Trocknen Sie es dann auf einem Papiertuch oder einem normalen Handtuch und beginnen Sie mit dem Braten;
• Beim Beizen, bei dem es besonders darauf ankommt, kleinste Spuren von Waldboden vollständig zu entfernen, werden die Beine besonders sorgfältig behandelt, indem sie unter fließendem kaltem Wasser abgekratzt und gebürstet werden. Gut gereinigte Fruchtkörper werden bei Bedarf geschnitten, gewaschen und nach dem gewählten Rezept eingelegt;
• Um Steinpilze einzufrieren, wischen Sie sie nach der gründlichen Erstreinigung einfach mit einem weichen und leicht feuchten Tuch ab. Überschüssiges Wasser erhöht das Gewicht und Volumen des gefrorenen Produkts und verschlechtert auch seinen Geschmack;
• Zum Trocknen werden gut gereinigte Fruchtkörper nur abgewischt, aber auf keinen Fall gewaschen – Feuchtigkeit sättigt das poröse Fruchtfleisch leicht, verlässt es aber nur schwer, sodass das vorbereitete Rohmaterial verdirbt und nicht trocknet. Die geschälten Fruchtkörper werden mit einem weichen Tuch abgewischt, in etwa einen Zentimeter dicke Schichten geschnitten und unter geeigneten Bedingungen getrocknet, bis sie fertig sind.

Die Beschaffenheit der Beine und Kappen von Steinpilzen unterscheidet sich deutlich – die Beine sind in der Regel dichter und härter. Daher werden bei der Reinigung häufig die Stiel- und Kappenteile getrennt und dann separat vorbereitet.

Wenn Steinpilze kurz nach dem Regen gesammelt werden und stark verschmutzt sind, werden sie kurz in kaltem Salzwasser eingeweicht und anschließend gewaschen. Machen Sie dasselbe, wenn sich noch mehrere Wurmlöcher im Fruchtfleisch befinden. Eingeweichte und anschließend gewaschene Pilze können bedenkenlos zum Kochen und Einlegen verwendet werden, zum Braten sind sie weniger geeignet und sollten auf keinen Fall eingefroren oder getrocknet werden.

Nicht umsonst gelten Steinpilze als besonders wertvoller Pilzrohstoff – in ihrer mehrkomponentigen Zusammensetzung finden sich neben aromatischen und ernährungsphysiologischen Inhaltsstoffen auch Stoffe mit antitumoralen und tonisierenden Eigenschaften. Die Sicherheit einzigartiger biologischer Komplexe hängt weitgehend von der sorgfältigen, korrekten und rechtzeitigen Reinigung der Steinpilze vor dem Kochen ab.

Trocknen. Eine einfache, bequeme und gebräuchlichste Art, Pilze für die zukünftige Verwendung vorzubereiten. Die Vorteile gegenüber anderen Konservenmethoden sind groß: Pilze sind gut konserviert; sie benötigen keine Glasbehälter; Alle Nährstoffe, Geschmack und Geruch bleiben gut erhalten.
Der Hauptbestandteil getrockneter Pilze sind Proteine, deren Gehalt dem von Fleisch ähnelt. Rindfleisch enthält also 18,6...20 % Protein und getrocknet – 20 %, getrocknet – 23,5 %, getrocknet – 35,4 %.
In Bezug auf den Fettgehalt liegen Pilze in der Nähe von magerem Lammfleisch (9,6 %), Büffelfleisch (5,8 %), Rindfleisch (9,8 %), Pferdefleisch (4,1 %) und Elchfleisch (1,7 %). Getrocknete Steinpilze enthalten 4,8 % Fett, Steinpilze 5,4 % und Steinpilze 9,2 %.
Die Mineralstoffzusammensetzung getrockneter Pilze ist vielfältig und reichhaltig. Besonders hervorzuheben ist der Kaliumgehalt: In getrockneten Steinpilzen sind es etwa 4000 mg%, in getrockneten Steinpilzen sind es mehr als 4000. Zum Vergleich geben wir den Gehalt in einigen Produkten tierischen Ursprungs an (mg%): Holländischer Käse - 100, russischer Käse – 200, Kartoffeln – etwa 600, Äpfel – etwa 300, Rindfleisch – etwa 300. In getrockneten Pilzen ist 15-18-mal mehr Kalzium enthalten als in Fleisch, Magnesium – 4-mal. In Bezug auf den Eisengehalt übertreffen getrocknete Pilze Fleisch um mehr als das 20-fache und Gartenerdbeeren um fast das 30-fache.
Getrocknete Pilze nehmen hinsichtlich des Vitamin-B2-Gehalts einen der ersten Plätze ein; in getrockneten weißen Pilzen - 2,45 mg%, in Steinpilzen - 2,1 mg% (im Rindfleischfleisch Vitamin B2 0,15...0,18, in holländischem Käse - 0,38 mg%, in russischem Käse - 0,46 mg%, in Äpfeln - 0,02 mg%) . Der Vitamin-C-Gehalt in getrockneten Steinpilzen beträgt 150 mg, also genauso viel wie in frischen Obst- und Beerensorten mit hohem Vitamingehalt.
Aufgrund ihres hohen Nährwerts liegen getrocknete Pilze auf einem der ersten Plätze unter den wertvollen Lebensmitteln tierischen und pflanzlichen Ursprungs.
Der Nachteil aller Arten von getrockneten Pilzen ist ihr hoher Ballaststoffgehalt (bis zu 15...20 %), daher müssen getrocknete Pilze einer langfristigen Wärmebehandlung unterzogen werden und ihr Verzehr sollte begrenzt werden. Dies ist besonders wichtig für Menschen, die an Magen-Darm-Erkrankungen leiden.
Getrocknet werden vor allem Steinpilze, Espenpilze etc. Lamellenpilze enthalten in der Regel einen heißen Milchsaft, der auch im getrockneten Zustand bestehen bleibt. Darüber hinaus sind getrocknete Lamellenpilze nur sehr schwer voneinander und vor allem von giftigen Arten zu unterscheiden. Allerdings können Pilze wie und getrocknet werden.
Zum Trocknen werden kräftige, nicht alte Pilze ausgewählt. Sie werden von Erde, Nadeln und Blättern gereinigt, aber nicht gewaschen, da Pilze, insbesondere Röhrenpilze, stark bewässert werden. Gleichzeitig verschlechtert sich ihr Aussehen; gewaschene Pilze verderben oft, wenn sie getrocknet werden.
Bei Steinpilzen werden die Wurzeln so abgeschnitten, dass nicht mehr als die Hälfte des Stiels übrig bleibt. Große Kappen und Stiele können in mehrere Scheiben geschnitten werden – das beschleunigt das Trocknen. Steinpilze und Steinpilze werden vertikal in zwei Hälften oder in 4 Teile geschnitten. Der untere Teil des Stiels von Morcheln und Saiten wird abgeschnitten.
Pilze trocknen Sie am besten in speziellen Trockenöfen oder einem russischen Ofen, Sie können aber auch einen herkömmlichen Ofen oder einen Elektroofen verwenden. Bei heißem Wetter werden Pilze in der Sonne getrocknet. Bei allen Trocknungsmethoden werden Pilze zunächst bei einer Temperatur von 40...50°C für 2...3 Stunden getrocknet und anschließend bei einer höheren Temperatur, jedoch nicht höher als 60...70°C. Bei höheren Temperaturen verschlechtern sich Farbe, Geschmack und Aroma der Pilze.
Zum Trocknen im Ofen werden die Pilze in Reihen mit der Kappe nach unten auf ein mit sauberem Stroh ausgelegtes Backblech gelegt. Anstelle von Stroh können Sie auch Drahtgeflecht verwenden (dies ist notwendig, um ein Beschlagen der Kappen und ein ungleichmäßiges Trocknen zu vermeiden).
Beim Trocknen im russischen Ofen werden die Pilze auf einem Gitter ausgelegt, damit sie nicht miteinander in Kontakt kommen. Der Ofen muss etwas abgekühlt sein; zur Belüftung müssen Rohr und Klappe geöffnet sein.
Sie können auch den Küchenbereich nutzen: Pilze werden an Fäden aufgereiht und über einen heißen Herd gehängt (während der Trocknungszeit sollte das Fenster geöffnet sein).
In heißen Sommern trocknen Pilze gut in der Sonne. Sie sind an starken Fäden aufgereiht und so aufgehängt, dass sie sich nicht berühren. Bei Regen und nachts werden die Pilze ins Haus gebracht – sonst werden sie feucht und verderben in 2...3 Tagen.
Gut getrocknete Pilze biegen sich leicht, brechen leicht und zerbröckeln nicht. Was nicht getrocknet wird, wird schnell schimmelig oder verrottet; Übergetrocknete sind schwer zu kochen und eignen sich nicht für Suppen und Hauptgerichte (sondern können nur zur Gewinnung von Pilzpulver verwendet werden).
Trockenpilze sind stark hygroskopisch und nehmen nicht nur Feuchtigkeit, sondern auch Gerüche schnell auf. Daher sollten sie nicht an einem feuchten Ort oder in der Nähe stark riechender Produkte und Substanzen gelagert werden. Wickeln Sie einen Faden mit getrockneten Pilzen am besten in saubere Gaze und hängen Sie ihn an einem trockenen, belüfteten Ort auf.
Wenn getrocknete Pilze feucht oder schimmelig sind, sollten sie aussortiert, die verdorbenen Pilze entfernt und erneut getrocknet werden.
Zubereitung von Pilzpulver. Hierfür eignen sich alle Arten von getrockneten Pilzen, am besten übertrocknet, brüchig, aber nicht verbrannt.
Die Pilze werden zunächst in einem Mörser zerstoßen, dann durch ein Sieb gesiebt, der Rest wird erneut zerstoßen und gesiebt, bis die gesamte Charge zerkleinert ist. Mit einer Kaffeemühle können Sie eine kleine Menge Pilze mahlen.
Das vorbereitete Pulver wird in trockene, saubere Gläser gefüllt, mit Plastikdeckeln abgedeckt und an einem trockenen Ort aufbewahrt.
Pilzpulver haben gegenüber getrockneten Pilzen einen gewissen Vorteil – durch gründliches Mahlen erhöht sich ihre Verdaulichkeit. Zur Zubereitung von Soßen und Gewürzen für Fleischgerichte.
Salzen. Alle Arten von Lamellenpilzen werden eingelegt. Manchmal werden Steinpilze und Steinpilze gesalzen, aber ihre Konsistenz wird beim Salzen weicher und sie sehen unansehnlich aus. Lamellenpilze, die einen scharf-bitteren Geschmack haben, verbessern durch Salzen ihre Konsumeigenschaften und die Bitterkeit verschwindet. Der Kern der Konservierung von Pilzen durch Einlegen besteht darin, dass der Prozess der Milchsäuregärung stattfindet, bei dem der in den Pilzen enthaltene Zucker unter dem Einfluss von Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt wird. Milchsäure und bei der Fermentation entstehende Nebenprodukte verleihen den Pilzen einen angenehmen, spezifischen Geschmack und Aroma. Darüber hinaus wirkt Milchsäure als Konservierungsmittel und verhindert die Entwicklung unerwünschter Mikroflora.
Verwenden Sie sauber gewaschene Holzbottiche und -fässer, Emailletöpfe und -eimer sowie Glasgefäße. Es gibt drei Methoden zum Salzen: kalt, heiß und trocken.
Kalter Weg. Geschälte und gewaschene Pilze werden in einem kühlen Raum 2...5 Tage in kaltem, leicht gesalzenem Wasser eingeweicht. Das Wasser wird 2…3 mal täglich gewechselt, damit die Pilze nicht sauer werden. Die Einweichzeit richtet sich nach dem Bitterkeitsgrad der Pilze. Also werden diejenigen mit ätzendem Milchsaft 3...5 Tage lang eingeweicht; Laden - 2…3 Tage. Wenn die Bitterkeit verschwindet, werden die Pilze mit dem Deckel nach unten in Schichten von 5 bis 8 cm Dicke in den vorbereiteten Behälter gelegt und jede Schicht mit Salz bestreut. Die Salzmenge beträgt 3 Gew.-% der Pilze. Zuerst werden Pfeffer und Lorbeerblätter auf den Boden des Behälters und dann auf die Pilze gelegt, jeweils 2 g Lorbeerblatt (5...7 Blätter) und 2 g Piment (7...10 Erbsen). ) pro 10 kg Pilze. Zum Nachschichten können Sie auch Dill, Nelken, Blätter verwenden – diese Zusätze verbessern den Geschmack deutlich. Der gefüllte Behälter wird mit einem sauberen weißen Tuch abgedeckt, dann wird ein frei sitzender Deckel aufgesetzt, auf den ein Druck aus Kopfsteinpflaster gelegt wird. Als Unterdrückung können Sie ein mit Wasser gefülltes Glasgefäß verwenden, auf keinen Fall jedoch Ziegel oder Metallgegenstände. Nach 2 bis 3 Tagen wird die überschüssige Salzlake abgelassen und eine neue Portion Pilze hinzugefügt. Dies wird wiederholt, bis sich die Pilze nicht mehr absetzen und das Fass maximal gefüllt ist. Wenn nach 3...4 Tagen keine Sole im Behälter erscheint, müssen Sie den Druck erhöhen. Der Schaum wird entfernt und der Stoff sauber gespült.
Die Dauer des Salzens variiert je nach Pilz.
Milchpilze können nach 30...35, - nach 40, Wert - nach 50 Tagen gegessen werden.
Heiße Methode. Der einzige Unterschied besteht darin, dass die Pilze vorgewärmt sind. Die gewaschenen Pilze werden in leicht gesalzenem Wasser gekocht (Milchpilze und Podgruzdi - 5...10, weiße und Espenpilze - 10...15, Walpilze, Honigpilze - 25...30 Minuten). Es ist besser, Pilze mit brüchigem Fruchtfleisch (, Volushki) heiß zu salzen, da sie nach 5...8 Minuten Kochen Elastizität erlangen.
Nach dem Kochen werden die Pilze wie bei der Kaltmethode in ein Sieb gegeben, abtropfen gelassen und gesalzen.
Trockenmethode. Wird für Safranmilchkapseln verwendet, um deren würzigen Geschmack und Aroma besser zu bewahren. Hüte werden sorgfältig von Schmutz und Beschädigungen gereinigt, nicht gewaschen, sondern nur gründlich mit einem trockenen, weichen Tuch abgewischt. Geschälte Pilze werden schichtweise in vorbereitete Gerichte gelegt und jede Schicht mit Salz in einer Menge von 20 g pro 1 kg Pilze bestreut. Gewürze und Kräuter werden nicht in Safranmilchkapseln gegeben. Es ist besser, in Fichtenwäldern gesammelte Safranmilchkapseln heiß einzulegen, da sie ohne Wärmebehandlung stark nachdunkeln. Dann werden die Safranmilchkapseln dicht und haben eine natürliche orange-gelbe Farbe.
Gesalzene Pilze werden an einem kühlen Ort bei Temperaturen bis zu 8°C, jedoch nicht unter 0°C, gelagert. Bei Minusgraden gefrieren die Pilze und zerfallen. Bei Lagerung bei Temperaturen über 8°C kann es zu Säuerung und Schimmelbildung kommen.
Beizen. Es handelt sich um eine Zubereitungsmethode, bei der Essig- oder Zitronensäure als Konservierungsmittel verwendet wird. Fast alle Pilze, die keinen Bitterstoff haben, werden eingelegt, aber junge Pilze und Steinpilze schmecken besonders gut.
Die Pilze werden nach Art und Größe sortiert und gründlich gewaschen. Große Kappen werden in 2...4 Teile geschnitten, die Wurzeln werden abgeschnitten und die Stängel von Steinpilzen, Espen und Steinpilzen werden quer in 2...3 cm große Scheiben geschnitten. Die Stängel werden getrennt von den Kappen eingelegt. Bei Schmetterlingen empfiehlt es sich, die Haut vom Hut zu entfernen – in dieser Form sind sie attraktiver. Valui wird in Salzwasser gekocht.
Vorbereitete Pilze werden in einer Emailleschüssel gekocht, bis sie auf den Boden sinken. Die Garzeit hängt von der Pilzsorte ab. Die Garzeit wird ab dem Zeitpunkt des Kochens gezählt. Pilze mit dichtem Fruchtfleisch (weiße Pilze, Steinpilze usw.) brauchen länger zum Garen. Pilze sollten nach Art getrennt gekocht werden. Wenn beispielsweise Steinpilze und Steinpilze im selben Behälter gekocht werden, verdunkeln sich letztere. Wenn man sie zusammen mit Steinpilzen kocht, werden die Steinpilze zu lange gekocht, die Steinpilze bleiben jedoch zu wenig gegart. Pilze der gleichen Sorte, aber unterschiedlicher Größe, sollten ebenfalls separat gekocht werden, da große Pilze schneller garen als kleine.
Die gekochten Pilze werden in ein Sieb oder Sieb gegeben und mit kaltem kochendem Wasser gewaschen.
Es gibt zwei Möglichkeiten, Pilze zu Hause zu verarbeiten.
Erster Weg. Gießen Sie Wasser und Essig in eine Emaillepfanne und fügen Sie Salz hinzu. Sobald das Wasser kocht, die vorbereiteten Pilze hinzufügen und bei schwacher Hitze unter leichtem Rühren kochen. Die Gardauer hängt von der Art, Größe und dem Alter der Pilze ab. Normalerweise ist der Garvorgang 8 bis 10 Minuten nach dem Kochen abgeschlossen. Pilze mit dichterem Fruchtfleisch (Steinpilze, Steinpilze, Champignons) werden etwas länger gekocht – 20...25, Pfifferlinge und Honigpilze – 25...30 Minuten.
Während des Garvorgangs bildet sich reichlich Schaum, der regelmäßig mit einem Schaumlöffel abgeschöpft werden muss. 2...3 Minuten vor Ende des Garvorgangs Kristallzucker, Zitronensäure, Piment und Nelken in die Pfanne geben. Die vorbereiteten Pilze werden heiß in sterilisierte Gläser gefüllt und mit kochender Marinade bis zum Rand aufgefüllt. Gefüllte Gläser werden mit Plastikdeckeln verschlossen.
Für 1 kg Pilze zur Zubereitung der Marinadenfüllung nehmen Sie ½ Tasse Wasser, 2/3 Tasse 8%igen Essig, einen Esslöffel Salz, einen Teelöffel Kristallzucker, fünf Pimenterbsen, Nelken, Lorbeerblatt und Zitronensäure die Spitze eines Messers.
Zweiter Weg. Die Pilze werden zunächst in leicht gesalzenem Wasser gekocht (2 Esslöffel Salz pro 1 Liter Wasser), dann in einem Sieb abgetropft, in Gläser gefüllt und mit gekühlter Marinade übergossen. Bis zum Rand gefüllte Gläser werden mit sauberen Plastikdeckeln abgedeckt.
Für 1 kg Pilze zur Zubereitung der Marinade nehmen Sie 0,4 Liter Wasser, einen Teelöffel Salz, sechs Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Zimt, Nelken, Zitronensäure auf eine Messerspitze. Die Mischung wird 20 bis 30 Minuten bei schwacher Hitze gekocht, dann etwas abgekühlt und mit Essig versetzt – 3 Gläser.
Eingelegte Pilze müssen nicht versiegelt werden. Dadurch wird die Möglichkeit der Entwicklung von Butulinus vollständig ausgeschlossen. Die Pilze werden in Glas-, Steingut-, Emaille- oder andere Behälter aus nicht oxidierendem Material gegeben, mit Sonnenblumenöl übergossen, der Hals mit Polyethylen oder wasserabweisendem Papier oder unter Pergament bedeckt und festgebunden.
Diejenigen, die immer noch eine hermetisch verschlossene Verpackung bevorzugen, sollten daran erinnern, dass Butulinus-Sporen auch bei Temperaturen lebensfähig bleiben, die über denen liegen, die zu Hause bereitgestellt werden können. Daher wird empfohlen, Pilze nicht einmal, sondern zwei- bis dreimal im Abstand von 18 bis 36 Stunden zu kochen. Während dieser Zeit keimen die nicht abgestorbenen Sporen und werden bei der nächsten Sterilisation zerstört.
Eingelegte Pilze durch Sterilisation einmachen. Zu Hause können Sie Pilze in Gläsern sterilisieren, die gut gewaschen, mit kochendem Wasser übergossen und getrocknet werden sollten. Vor dem Verschließen werden Metalldeckel und Gummiringe 10 bis 15 Minuten lang in kochendes Wasser getaucht.
Zum Einmachen vorbereitete, 2 bis 3 Mal gekochte Pilze werden in Gläser gefüllt und 1,5 bis 2 cm unter der Oberkante mit Marinade gefüllt. Die Gläser werden mit Deckeln abgedeckt und in einen Behälter mit auf 60 °C erhitztem Wasser gestellt. Der Wasserstand sollte auf gleicher Höhe mit dem Inhalt der Gläser sein. Legen Sie zunächst ein 3-4-fach gefaltetes Tuch auf den Boden des Behälters, damit die Gläser nicht platzen. Das Wasser wird zum Kochen gebracht und sterilisiert: Gläser mit einem Fassungsvermögen von 0,5 Litern - 20...25 Minuten, gerechnet ab dem Moment, in dem das Wasser kocht, Gläser mit einem Fassungsvermögen von 1 Liter - 20...30 Minuten. Es wird nicht empfohlen, Pilze in größeren Behältern aufzubewahren. Am Ende der Sterilisation werden die Gläser entnommen, wobei darauf geachtet wird, dass sich die Deckel nicht bewegen, und mit einer manuellen Verschließmaschine verschlossen. Die verschlossenen Gläser werden auf den Kopf gestellt und so wie sie sind abkühlen gelassen.
Marinadenfüllung Zubereitet wie bei der zweiten Mariniermethode.
Vor dem Verzehr eingelegter Pilze aus der Dose sollten diese aus dem Glas genommen und 15 bis 20 Minuten lang gekocht werden. Bleiben Butulinus-Sporen sowie deren Stoffwechselprodukte in Konserven erhalten, werden sie beim Kochen zerstört und das Produkt wird unschädlich.

Steinpilze werden von vielen wegen ihres exquisiten Geschmacks geliebt. Aber um sie in vollen Zügen genießen zu können, muss man wissen, was man mit Steinpilzen nach dem Sammeln macht und wie man sie richtig verarbeitet. Genau das wird Popular About Health seinen Lesern sagen, die Steinpilze sehr lieben.

Primärverarbeitung von Steinpilzen

Steinpilze zu sammeln ist eine Kunst. Wenn Sie in dieser Angelegenheit noch nicht viel Erfahrung haben, dann wissen Sie, dass die Verarbeitung von Steinpilzen direkt nach der Sammlung direkt im Wald beginnt. Was tun mit Pilzen?

1. Nach dem Pflücken müssen Steinpilze von Rückständen befreit werden – Gras, Blätter, Kiefernnadeln, Zweigfragmente.

4. Wenn Sie Steinpilze in den Korb legen, drücken Sie diese nicht nach unten, sondern gehen Sie vorsichtig damit um.

Sobald Sie nach Hause kommen, müssen Sie sich sofort Zeit für die Verarbeitung des Produkts nehmen. Denken Sie daran, dass alle Pilze sehr schnell verderben. Verschieben Sie diese Arbeit daher nicht auf später.

Was ist nach dem Pflücken zu tun, wie werden Steinpilze zu Hause verarbeitet??

Legen Sie die gesammelten Waldgeschenke vorsichtig in eine Schüssel und untersuchen Sie sie noch einmal. Entfernen Sie alle verbleibenden Rückstände. Anschließend die Steinpilze in kaltes Wasser legen. Dies ist notwendig, damit der gesamte Schmutz nass wird und sich leichter entfernen lässt. Pilze sind sehr leicht und porös und schwimmen unkontrolliert an der Oberfläche. Legen Sie daher ein Gewicht darauf. Nach 15 Minuten können Sie mit der Reinigung beginnen. Dazu benötigen Sie ein Messer und einen Schaber oder eine Bürste mit steifen Borsten.

Entfernen Sie mit den Händen alle an den Stielen und Kappen haftenden Rückstände. Danach sollte das Wasser auf sauberes Wasser umgestellt werden. Bewaffnen Sie sich nun mit einem Schaber und entfernen Sie damit hartnäckigen Schmutz. Drehen Sie dann jeden Pilz um und massieren Sie mit den Fingern alle Sand- und Staubkörner unter den Kappen weg. In den sogenannten Kiemen sammeln sich viele kleine Trümmer. Spülen Sie die Pilze nun unter fließendem Wasser ab und entfernen Sie verdächtige dunkle Fragmente mit einem Messer.

Die Pilze in ein Sieb geben und das Wasser abtropfen lassen. Nun sollten Steinpilze nach der Sammlung einer Temperaturbehandlung unterzogen werden.

Aufmerksamkeit! Wenn Sie die gesammelten Waldgeschenke trocknen möchten, müssen Sie sie nicht einweichen oder waschen. Es reicht aus, Schmutz manuell zu entfernen und beschädigtes Pilzgewebe abzuschneiden.

So trocknen Sie Steinpilze richtig?

Das Trocknen von Steinpilzen sollte bei einer Temperatur von nicht mehr als 50 Grad erfolgen. Das geht ganz einfach im Backofen. Legen Sie Backpapier auf ein Backblech und legen Sie Steinpilze in einer Schicht darauf. Schalten Sie den Ofen bei 45-50 Grad ein und stecken Sie einen Stopfen in die Tür, damit diese nicht schließt. Trocknen Sie das Produkt mindestens 6-7 Stunden lang. Wenn Sie über eine spezielle Trockenkammer verfügen, befolgen Sie die Anweisungen.

Wie man Steinpilze kocht?

Eine Wärmebehandlung von Steinpilzen ist notwendig, um die Möglichkeit einer Vergiftung durch Giftstoffe auszuschließen. Geben Sie das Produkt in Salzwasser (ein Teelöffel Salz pro Liter) und bringen Sie es zum Kochen. Entfernen Sie unbedingt den Schaum, der sich auf der Oberfläche bildet. Nach dem Kochen 40 Minuten ruhen lassen. Die fertigen Pilze in ein Sieb geben.

Wie man Steinpilze einfriert?

Für die Langzeitlagerung von Steinpilzen wird häufig auf das Einfrieren zurückgegriffen. Am besten friert man das Produkt bereits gekocht ein. Nachdem das Wasser vollständig abgelaufen ist und die Steinpilze leicht getrocknet und abgekühlt sind, legen Sie sie in saubere Beutel. Packen Sie so, dass eine Packung eine Portion des Produkts enthält, die Sie jeweils verwenden können – das ist praktischer. Lassen Sie die Luft aus den Paketen ab, binden Sie die Pakete fest und legen Sie die Pakete dann für 2–3 Stunden in eine Kammer mit Supergefrierfunktion. Wenn Sie andere Pilzsorten im Gefrierschrank haben, ist es besser, die Verpackungen zu beschriften, um sie später nicht zu verwechseln. Nach 2–3 Stunden legen Sie die Beutel in das normale Fach des Gefrierschranks.

Wie man Steinpilze kocht?

Steinpilze sind universell einsetzbar und werden zur Herstellung köstlicher Snacks verwendet – Pasteten, Kaviar, gesalzene, eingelegte, gebratene, gebackene und zubereitete Suppen. Wählen Sie zum Einlegen entweder kleine Pilze oder verwenden Sie nur in mehrere Stücke geschnittene Kappen. Es ist sehr wichtig, dass die Steinpilze nicht die geringsten Anzeichen von Verderb aufweisen. Steinpilzkeulen werden am häufigsten zur Zubereitung von Pilzkaviar verwendet – das ist wirklich eine königliche Delikatesse, und sie werden auch gebraten. Die Bratzeit für vorgekochte Steinpilze beträgt 15 Minuten.

Und natürlich schmecken diese Pilze gesalzen gut. Seit jeher salzen Hausfrauen sie in großen Mengen in Fässern, diese Tradition hat sich bis heute erhalten. Es ist unwahrscheinlich, dass irgendjemand einen so köstlichen Snack ablehnen kann. Für die Suppe ist es besser, ein getrocknetes Produkt zu nehmen, da es ein reichhaltigeres Aroma und einen intensiveren Geschmack hat. Getrocknete Steinpilze werden zunächst eingeweicht, gründlich gewaschen und dann gekocht.

Steinpilze sind für viele ein Luxus, aber wenn man sie bereits im Wald gesammelt hat, ist es wichtig, genau zu wissen, was man mit ihnen macht, wie man sie verarbeitet und für die Lagerung vorbereitet. Denken Sie daran, dass das Produkt schnell verdirbt. Verschieben Sie das Reinigen, Waschen und Weiterverarbeiten der Pilze daher nicht auf einen späteren Zeitpunkt.