Wird Wildhopfen zur Bierherstellung verwendet? Wie man aus Hopfen hausgemachtes Bier braut
Hopfen (Humulus lupulus I.) ist eine mehrjährige zweihäusige Kletterpflanze aus der Gruppe der Urticaceae und der Familie der Cannabisgewächse. Die Blütenstände weiblicher Pflanzen werden zum Brauen verwendet; Sie enthalten bittere Harze und ätherische Öle, die dem Bier Bitterkeit und aromatische Eigenschaften verleihen. Folgende Formulierung kann gegeben werden: Hopfen sind die getrockneten Blütenzapfen weiblicher Hopfenpflanzen und daraus hergestellte Produkte, die nur die Hauptbestandteile des Hopfens enthalten. Der Hopfenanbau erfolgt in speziellen Anbaugebieten, die hierfür geeignete Bedingungen bieten. Nach der Hopfenernte wird der Hopfen getrocknet und verarbeitet, um eine Wertminderung zu vermeiden. Zur Beurteilung von Hopfen sind bestimmte Indikatoren hinsichtlich der Struktur der Hopfendolden und ihrer Zusammensetzung wichtig. Die Hauptanbauländer für Hopfen sind zweifellos Deutschland und die USA, gefolgt von der Tschechischen Republik und in In letzter Zeit, China.
Sammlung, Trocknung und Schutz des Hopfens vor Verderb
Nach der Ernte sollte der Hopfen getrocknet und zur Lagerfähigkeit stabilisiert werden.
Hopfen pflücken
Die Hopfenernte erfolgt während der technischen Reife, in der Regel Ende August, und muss innerhalb von 14 Tagen abgeschlossen sein. Bei der Hopfenernte wird der Stiel vom Draht, der ihn trägt, befreit und die Hopfenzapfen (weibliche Blütenstände) mit kurzen Stielen abgetrennt. Derzeit erfolgt die Hopfenernte ausschließlich mit Hopfenerntemaschinen.
Hopfen trocknen
Der Feuchtigkeitsgehalt von frisch geerntetem Hopfen beträgt 75-80 %, daher ist er in dieser Form nicht lagerfähig und muss sofort getrocknet werden. Die Trocknung erfolgt auf Bandtrocknern und in Kleinbetrieben auf Rosten in Chargen. Auf Rosten wird der Hopfen im schonenden Modus bei einer Temperatur von maximal 50 °C auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 8-12 % getrocknet. Anschließend wird der Hopfen verpackt, das heißt in Ballen oder mehr gepresst große Arten Verpackung zur Aufbewahrung. In dieser Form kann Hopfen nicht ohne Qualitätsverlust über einen längeren Zeitraum gelagert werden. Durch die Einwirkung von Sauerstoff, Feuchtigkeit und Hitze kommt es zu einer Abnahme des Bitterstoffgehalts und anderen negativen Phänomenen. Daher sollte Hopfen einer stabilisierenden Behandlung unterzogen werden.
Stabilisierende Behandlung
Der geerntete Hopfen wird größtenteils zu Extrakt und Pellets verarbeitet, teilweise auch in naturbelassener Form verwendet. Allerdings vergeht in allen Fällen von der Ernte bis zur Verarbeitung einige Zeit, in der der Hopfen vor dem Verderben geschützt werden muss. Dazu wird getrockneter Hopfen (mit einer hydraulischen Presse) zu etwa 1,1 m langen Ballen mit einem Durchmesser von 0,6 m gepresst, mit Sackleinen abgedeckt und vernäht. Solche Stimmzettel wiegen etwa 65 kg. Durch das Pressen wird der Luftzugang zum Hopfen verringert und die Feuchtigkeitsaufnahme erschwert. Zur besseren Nutzung der Lagermöglichkeiten werden die Stimmzettel in rechteckigen Stapeln gelagert.
Der Aufbau eines Hopfenzapfens
Da es sich bei Hopfen um zweihäusige Pflanzen handelt, werden beim Anbau ausschließlich weibliche Pflanzen kultiviert, die ab dem zweiten Jahr Blütenstände bilden, die aufgrund ihrer Form Hopfenzapfen oder Hopfenschirme genannt werden. Für das weitere Verständnis der Komponentenzusammensetzung des Hopfens ist die Kenntnis des Aufbaus der Hopfendolde von großer Bedeutung.
Stiel: Sollte kurz sein
Stab – Zickzackförmig gebogener Stab
Blumen – An jeder Biegung sitzen fast unsichtbare Blüten mit großen Blütenblättern. Wird der Hopfen gedüngt, bilden sich hier Samen; gedüngter Hopfen hat einen offeneren Hopfen
Blütenblätter – Gelbgrüne, eiförmige Blätter; am Wuchsende sind sie gelber als an der Spitze; Blütenblätter bilden einen Kegel
Lunulin – Eine gelbe, klebrige Substanz, die in der Deckblattschuppe enthalten ist, die sich zwischen Stiel und Blütenblatt befindet. Es stellt sich wie ein „Glas“ der Drüse heraus, in dem sich bittere Harze und ätherische Öle bilden; Das Glas ist von einer Membran durchzogen, die das Austreten von Sekret verhindert. Bei Berührung zerbricht das Lupulinglas. Lupulin enthält alle für die Bierherstellung wichtigen Hopfenbestandteile (mit Ausnahme der Tannine).
Zusammensetzung und Eigenschaften der Hopfenbestandteile
Die Zusammensetzung des Hopfens hat entscheidenden Einfluss auf die Qualität des daraus hergestellten Bieres. Trockenhopfen besteht aus:
- Bitterstoffe 18,5 %
- Hopfenöl 0,5 %
- Tannine 3,5 %
- Protein 20,0 %
- Mineralien 8,0 %
Der Rest sind Zellulose und andere Stoffe, die für die Bierherstellung nicht besonders wichtig sind. Die wichtigsten dafür sind Bitterstoffe und Hopfenöl.
Bitterstoffe oder Hopfenharze
Bereits in den frühen Stadien der Pflanzenentwicklung werden P-Säuren gebildet, die leicht bitter sind und in den entstehenden Lunulindrüsen freigesetzt werden. Während der Reifung werden einige dieser β-Säuren in deutlich bitterere a-Säuren umgewandelt. Der Umsatz einiger P-Säuren hängt weitgehend von den Wetterbedingungen ab. Heißes und trockenes Wetter während der Reifung verhindert solche Veränderungen mehr als kaltes und nasses Wetter.
Die wichtigsten Verbindungen für die Bitterkeitsbildung im Bier sind a-Säuren oder Humulone, aber sie sind nicht die einzigen. Einer dieser Verbindungen, nämlich Cohumulon, wird eine negative Rolle bei der Entstehung der Niva-Bitterkeit zugeschrieben. Da die Anzahl der gebildeten a-Säuren und deren Zusammensetzung sortentypische Merkmale sind, strebt man bei der Hopfenzüchtung nach Sorten mit einem geringeren Cohumulongehalt. Der gewünschte Cohumulongehalt beträgt weniger als 20–25 % des a-Säurengehalts.
Einige Sorten, wie zum Beispiel Northern Brewer, zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an A-Säuren (6-9 %) und einen hohen Gehalt an Cohumulon (mehr als 30 % der Säuren) aus. Sie haben mehr Bitterkeit, aber aufgrund hoher Inhalt Cohumulon ist qualitativ oft schlechter als andere Sorten mit geringerem Cohumulongehalt. Zunächst unlösliche a-Säuren isomerisieren beim anschließenden Kochen mit der Würze und verwandeln sich in lösliche Iso-a-Säuren, die trotz Ausfällung beim Abkühlen und Gären der Würze in das fertige Bier übergehen und zur Bildung seiner Bitterkeit beitragen.
Bitterstoffe haben eine sehr hohe Oberflächenaktivität und erhöhen daher die Stabilität des Schaums; daher sollte bittereres Bier auch eine bessere Schaumhaltung haben. Auch Bitterstoffe hemmen die Entwicklung von Mikroorganismen im Bier; Allerdings ist diese bakteriostatische Kraft nicht besonders stark und ersetzt nicht die notwendigen Maßnahmen zur Erhöhung der Widerstandsfähigkeit von Maisfeldern.
a-Säuren haben keinen unbegrenzten Widerstand, da die Membranen der Lunulindrüsen durchlässig sind und ihren Inhalt nur schwach schützen. Unter dem Einfluss von Sauerstoff, angestiegene Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit zerfallen a-Säuren immer mehr. Daher kann man davon ausgehen, dass bei einer Lagertemperatur von 18 °C die a-Säuren in zwei Monaten zu 25 % abgebaut werden. Das bedeutet, dass nach der Bildung der a-Säuren und vor der Reifung bereits der Prozess ihrer Zersetzung beginnt. In diesem Zusammenhang besteht die Notwendigkeit, Hopfen vor der Verarbeitung kalt und trocken ohne Luftzugang zu lagern.
Die Umwandlung von A- und P-Säuren endet mit der Bildung fester Harze, die für das Brauen keinen Wert haben. Gleichzeitig wird Valeriansäure aus den Seitenketten freigesetzt, was dem alten Hopfen ein käsiges Aroma verleiht. Festes Hopfenharz enthält zwar Xanthohumol, das die Entstehung von Krebs hemmen kann. Es kommt in isomerisierter Form im Bier vor. Xanthohumol kommt auch in Hopfengranulat und im Alkoholextrakt vor. Im Allgemeinen ist der Gehalt an Xanthohumol so gering, dass man für eine spürbare Wirkung seiner krebshemmenden Wirkung mehrere Liter Bier täglich trinken müsste.
Bitterstoffe, also Hopfenharze, werden (hauptsächlich nach ihrer Löslichkeit) in Fraktionen eingeteilt. Wie bereits erwähnt, weisen einzelne Bitterstoffe eine sehr unterschiedliche Bitterkeit auf, wobei die Bitterkeit der A-Säure 9-mal höher ist als die der gesamten P-Fraktion. Zweifellos ist die Säure die wichtigste Komponente, die den kommerziellen Wert von Hopfen bestimmt. Daher erfolgte in den letzten Jahrzehnten eine intensive Selektion und Kultivierung von Hopfen mit hoher Bitterkeit (Bitterhopfen), beginnend mit der Sorte Northern Brewer. In letzter Zeit sind Hopfensorten mit hohem A-Säure-Gehalt (z. B. Magnum- und Taurus-Sorten) auf den Markt gekommen – von 12 bis 15 % bei einem Cohumulon-Gehalt von weniger als 25 %. Anbau wertvolle Sorten Hopfen mit hohem A-Säurengehalt erfährt weltweit große Aufmerksamkeit.
Ätherisches Hopfenöl
Hopfen enthält 0,5 bis 1,2 % ätherisches Hopfenöl, was sich auf 200 bis 250 verschiedene ätherische Substanzen bezieht, die sich beim Kochen leicht verflüchtigen. Sie werden bei der Reifung zusammen mit Lupulin freigesetzt und verleihen dem Hopfen sein charakteristisches Aroma. Ätherisches Hopfenöl ist eine Mischung aus kohlenwasserstoff- und sauerstoffhaltigen Verbindungen. Mithilfe der Gaschromatographie können Sie lediglich den Gehalt einzelner Bestandteile des Hopfenöls bestimmen. Während einzelne Verbindungen als Peaks dargestellt werden, lässt sich daraus nicht auf das Zusammenspiel einzelner Aromakomponenten schließen, die letztlich das Gesamtaroma bestimmen. Bei der Beurteilung von Hopfen erfolgt die Qualitätsfeststellung daher wie bisher durch eine manuelle Qualitätsbeurteilung (Sortierung).
Die konkrete Zusammensetzung des Hopfenöls hängt von der Hopfensorte ab. Einige der Verbindungen haben eine besondere aromatische Wirkung. Niedrigsiedende Monoterpene wie Myrcen verleihen dem Hopfenaroma eine gewisse Schärfe; Myrcen verleiht Bier einen rauen, unedlen Ton und ist daher eher unerwünscht. Im Gegenteil, als Beispiel für positive Aromakomponenten können wir die Sesquiterpene α-P-Caryophyllen (3-Farnesen oder Humulene) sowie deren Epoxide betrachten. Obwohl sie flüchtig sind und bei längerem Kochen verdampfen, verbleibt das Hopfenöl dringt in das Bier ein und verleiht ihm je nach Biersorte die gewünschte Aromanote.
Um zumindest einen Teil des Aromahopfenöls zu erhalten, wird üblicherweise am Ende des Würzekochens ein kleiner Teil des Hopfens hinzugefügt, wodurch ein Teil der isomerisierten „-Säure“ entfernt wird. Hierzu werden sogenannte Aromahopfensorten (Aromahopfen) ausgewählt, also Sorten mit zartem Aroma und einem A-Säurengehalt von 4-6 % bei einem geforderten Cohumulongehalt von weniger als 20 % und einem ggf. höheren Gehalt an Humulen und Farnesen im Hopfenöl. In den letzten 10 Jahren ist in Deutschland der Anbau von Aromahopfen von 48 auf 63 % der Gesamternte gestiegen. Aromatische Sorten sind Perle, Spalter Select, Hallertauer Tradition, Hersbrucker usw.
Tannine (Polyphenole)
Hopfen enthält Tannine von 2 bis 5 % TS, die fast ausschließlich in den Blütenblättern und Stängeln vorkommen. Tannine haben mehrere Eigenschaften, die für den Brauer wichtig sind, nämlich:
- adstringierender Geschmack;
- die Fähigkeit, komplexe Eiweißstoffe zu binden und auszufällen;
- Oxidation zu rotbraunen Verbindungen - Phlobaphene;
- die Fähigkeit, sich mit Eisensalzen zu verbinden und Verbindungen mit einem schwärzlichen Farbton zu bilden.
Aus der Analyse dieser Eigenschaften geht hervor, dass Tannine die Trübungsbildung im Bier, seinen Geschmack und seine Farbe beeinflussen. Tannine sind mehr oder weniger komplexe Polymerverbindungen, die aus vielen monomeren Phenolverbindungen bestehen. Deshalb werden sie Polyphenole genannt. Sie sind eine komplexe Mischung, die Tannine, Flavonole, Catechine und Anthocyane enthält. Unter den Polyphenolen sind die mengenmäßig und bedeutsamsten Anthocyane, die etwa 80 % der Hopfenpolyphenole ausmachen. Malzanthocyane, die überwiegend in der Aleuronschicht vorkommen, haben im Wesentlichen die gleiche Struktur wie die im Hopfen vorkommenden. In Würze normaler Zusammensetzung stammen 80 % der Anthocyane aus Malz und 20 % aus Hopfen. Hopfenpolyphenole unterscheiden sich von Malzpolyphenolen vor allem durch ihren höheren Kondensationsgrad und ihre größere chemische Aktivität.
Eiweißstoffe
12 bis 20 % der Hopfentrockenmasse sind Eiweißstoffe; Davon landen 30-50 % im Bier. Hopfenprotein ist bei der Bierherstellung vor allem aufgrund seiner sehr geringen Menge nicht besonders wichtig (für die Schaumbildung, für die Geschmacksfülle). Weitere Bestandteile des Hopfens (Kohlenhydrate, organische Säuren usw.) Mineralien) sind für die Bierherstellung nicht von großem Interesse.
Hopfen ist ein pflanzlicher Rohstoff, ohne den es nicht möglich ist, vollwertiges Bier zu brauen. Der charakteristische bittere Geschmack des von vielen geliebten Getränks manifestiert sich gerade durch die im Hopfen enthaltene Substanz - Lupulin. Genauso wie das Aroma unter dem Einfluss ätherischer Hopfenöle entsteht.
Es gibt viele Hopfensorten und jede Sorte hat ihre eigene Spezielle Features, von dem der Geschmack des Endprodukts abhängt. Daher ist es für einen angehenden Brauer sehr wichtig, diese Vielfalt zu verstehen. Und für den durchschnittlichen Bierliebhaber hilft die Kenntnis der Besonderheiten der wichtigsten Hopfensorten zum Brauen bei der Auswahl eines Schaumgetränks im Laden.
Klassifizierung der Sorten
Unter Fachleuten ist es üblich, zahlreiche Hopfensorten nach mehreren Merkmalen zu unterscheiden. Eines der Hauptmerkmale ist die Züchtungstechnologie. Nach diesem Parameter werden Selektions- und Regionalsorten unterschieden. Regionale Sorten sind das Ergebnis einer sorgfältigen, langfristigen Auswahl von Sorten, die in einem bestimmten Gebiet verbreitet sind, in dem der Anbau einer bestimmten Kultur traditionell entwickelt wird. Zuchtsorten werden durch Kreuzung oder andere spezifische Techniken professioneller Züchter gewonnen.
Hopfen wird auch nach der Farbe der Rebe klassifiziert. Von diesem Standpunkt aus betrachtet Die Sorten werden in Rot und Grün sowie einen Übergangstyp - Halbrot - unterteilt. Rote Brauhopfensorten zeichnen sich durch schnellere Wachstumsraten aus, wodurch Sie viel früher ernten können. Dieser Vorteil kann sich jedoch leicht in einen Nachteil verwandeln – die Knospen werden schnell überreif, wodurch sie den größten Teil des Lupulins verlieren. Also eine wichtige Voraussetzung Die Qualität der roten Hopfensorten hängt von der rechtzeitigen Ernte ab.
Grüne Sorten reifen viel später, haben größere Knospen und zeichnen sich durch einen stechenderen Geruch aus. Trotzdem gelten grüne Hopfen als qualitativ minderwertig – sie sind roten Sorten in einer Reihe agrotechnischer Eigenschaften unterlegen. In der Tschechischen Republik beispielsweise sind grüne Sorten vom Aussterben bedroht, da lokale Brauer halbfrühe rote Sorten wie z Zhatetsky, Roudnitsky, Ushtetsky usw.
Halbrote Sorten werden in der modernen Brauerei ausschließlich als Hilfsrohstoffe verwendet.
Üblich ist auch die Unterscheidung zwischen Grob-, Mittel- und Feinhopfen, die auch Selektionshopfen genannt werden. Natürlich haben dünne Sorten zugenommen Geschmackseigenschaften, sodass aus ihnen wirklich hochwertiges Bier gebraut wird. Zu den erlesenen Sorten zählt beispielsweise der Hopfen aus Žatetsky, der von den meisten modernen Brauern als der beste der Welt angesehen wird.
Führer verschiedener Länder
In jedem Land mit einer reichen Brautradition haben Fachleute zwangsläufig eigene Vorlieben hinsichtlich der verwendeten Hopfensorten. In der Tschechischen Republik ist beispielsweise der Saazer Hopfen der Spitzenreiter. Ebenfalls verbreitet sind Roduinitsky, das wegen seines höheren Ertrags geschätzt wird, und Ushtetsky, dessen Zapfen ein eher subtiles, spezifisches Aroma haben.
Deutsche Brauer geben der roten halbfrühen Sorte Hallertaussky den Vorrang. Seine Knospen enthalten große Mengen Lupulin und sind sehr langlebig gutes Aroma. Die Sorte wird hauptsächlich in Bayern angebaut. Beliebt ist auch der Shpaltsky-Hopfen, der ebenfalls zu den halbfrühen roten Sorten gehört. Gröbere Marken deutschen Bieres werden auf Basis der späten grünen Sorten Württenberg und Gersbruck gebraut.
Betrachtet man englische Hopfensorten zum Brauen, dann wird Golding in dieser Kategorie unangefochtener Spitzenreiter sein. Eine Besonderheit sind mittelgroße Zapfen mit ausgeprägten Streifen. Auch in England wurde der kürzlich gezüchtete Hybridsorte Brewers Gold.
In Frankreich überwiegen aufgrund der klimatischen Bedingungen grüne Hopfensorten. Die häufigste Sorte ist Buvrinnes, die in den Tälern Flanderns angebaut wird. Roter Hopfen kommt nur im Elsass vor, reift jedoch sehr spät und hat ein ungewöhnliches Aroma und einen ungewöhnlichen Geschmack. Aus diesen Gründen Französische Sorten sind bei Brauern nicht beliebt.
In den USA sind auch grüne Sorten verbreitet, die nach den traditionellen Anbaugebieten benannt sind: Oregon, Sacramento usw. Auch europäische grüne Sorten, die sich durch hohe Erträge und einen sehr spezifischen Geruch auszeichnen, werden hier recht aktiv angebaut.
Die beliebtesten Hopfensorten
Unter den mehr als 100 Sorten dieser Kultur gibt es Hopfensorten zum Brauen, die sowohl bei Profis als auch bei Amateuren, die ein schaumiges Getränk in kleinen Mengen ausschließlich für den persönlichen Gebrauch zubereiten, zu Recht beliebt sind.
Zunächst sollte natürlich über den Zatetsky-Hopfen gesprochen werden. Die erste Erwähnung des Anbaus dieser Sorte in Böhmen stammt aus dem 16. Jahrhundert. Eine Besonderheit ist ein einzigartiges Aroma, weich mit subtilen würzigen Noten.
Wenn wir heute alle Sorten dieser Gruppe und verschiedene Hybridderivate berücksichtigen, dann Zatetsky macht mehr als die Hälfte aller in der Tschechischen Republik produzierten Hopfen aus. beachte das Als Žatetsky dürfen nur Hopfen bezeichnet werden, die in einem bestimmten Gebiet angebaut werden Selbst wenn also ein russischer Meister in Zentralrussland Hopfen aus Zhatetsky-Samen anbaut, kann dieses Produkt immer noch nicht Zhatetsky genannt werden.
Als Hauptkonkurrent von Zhatetsky gilt in letzter Zeit der universelle Magnum-Hopfen, der Ende des 20. Jahrhunderts durch Kreuzung gewonnen wurde traditionelle Sorte Galen mit wildem deutschen Hopfen. Experten weisen jedoch darauf hin, dass der Hauptvorteil dieser Sorte ihre gute Haltbarkeit und Transportfähigkeit ist. Wie für Geschmacksqualitäten und Aroma, dann ist Magnum unter diesem Gesichtspunkt am besten als ausschließlicher Zusatz zum Haupthopfen zu betrachten, um ihm zusätzliche Bitterkeit zu verleihen. Tatsächlich ist die Bitterkeit dieser Brauhopfensorte rein und mäßig würzig.
Eine weitere recht beliebte Sorte, die sich gut als Nahrungsergänzungsmittel eignet, ist Perle. Typischerweise wird diese Sorte in der Mitte oder gegen Ende des Kochvorgangs hinzugefügt. Dies ergibt das Finale Das Produkt ist leicht Kräutergeschmack mit einem Hauch Minze und einem edlen würzigen Aroma.
Eine Hopfensorte namens Northern Brewer wird nur in Kombination mit anderen Sorten verwendet, um dem Getränk eine charakteristische holzig-erdige Bitterkeit und Einzigartigkeit zu verleihen fruchtiges Aroma mit einer leichten Zitrusnote.
Natürlich am meisten beliebte Sorten Brauhopfen ist weder billig noch leicht zu bekommen. Daher bevorzugen viele Brauer die Verwendung geeigneter Ersatzstoffe. Spezielle Substitutionstabellen helfen Ihnen bei der Auswahl der passenden Hopfensorte.
Um ein Heimbrauer zu werden, brauchen Sie lediglich den Wunsch, Bier zu brauen. Die weit entwickelte Brauindustrie sowie dieser Artikel werden bei dem Rest behilflich sein. Das gesammelte Material ist eine vollständige Anleitung zum Brauen von Bier zu Hause aus Malz und Hopfen. Mehr ist nicht erforderlich.
Bier kann relativ gesehen auf zwei Arten hergestellt werden: aus Malzextrakt und direkt aus Getreide. Die erste Methode ist die einfachste: Sie müssen Malzextrakt kaufen, ihn mit Wasser mischen, kochen, Zucker und Hefe hinzufügen, die resultierende Würze fermentieren und in Flaschen abfüllen (wir haben eine separate Methode geschrieben). Es klingt nicht interessant, aber es waren Malzkonzentrate, die eine gute Hilfe für die Popularisierung des Heimbrauens waren. Vielleicht sollten Sie hier anfangen. Ich erkläre es jetzt.
Malzkonzentrat ist konzentrierte Bierwürze. Die Bierproduktionstechnologie selbst traditionelles Rezept sehr arbeitsintensiv, vor allem aufgrund der Phase, in der die Würze zubereitet wird. Zu Hause erfordert das 5-7 Stunden Nerven, Tanzen mit dem Thermometer und höchste Konzentration. Während dieser 5-7 Stunden wird das Malz mit Wasser eingemaischt, mit bestimmten Pausen auf eine bestimmte Temperatur erhitzt, dann filtriert und erst dann mit Hopfen und anderen Zutaten gebraut.
Malzkonzentrat wird auf ähnliche Weise zubereitet, anschließend wird die Hopfenwürze konzentriert – die Flüssigkeit wird einfach verdampft, um das gleiche Pulver (oder die gleiche viskose Masse) zu bilden, das uns in schönen Gläsern mit der Aufschrift „Malzkonzentrat“ verkauft wird. Mit anderen Worten: Heimbrauer haben die einzigartige Möglichkeit, den komplexen und zeitaufwändigen Prozess der Bierwürzezubereitung zu umgehen.
Doch irgendwann kommt die Zeit, in der ein Brauer, nachdem er verschiedene Konzentrate und Zusatzstoffe ausprobiert hat, anfängt, über das traditionelle Brauen nachzudenken, das seltsamerweise von Brauriesen praktiziert wird.
Wenn Sie immer noch denken, dass große Fabriken Bier aus „Pulver“ brauen, dann irren Sie sich zutiefst. Das . Malzkonzentrat kostet ein Vielfaches mehr als üblich Biermalz, ganz zu schweigen von der Organisation seiner Produktion, daher ist es für Brauriesen nicht rentabel, sie zu nutzen.
Nun, lasst uns unser erstes Bier aus Malz, Hopfen, Wasser und Hefe brauen!
Im Jahr 1516 erließ Deutschland ein Gesetz über die Reinheit von Bier, das sogenannte Reinheitsgebot, wonach Bier ausschließlich aus Bier gebraut werden darf Gerstenmalz, Hopfen und Wasser. Wir leiden nicht unter Purismus, aber wir werden weiterhin aus Malz und Hopfen tanzen, ebenso aus der Hefe, die erst viel später entdeckt wurde. Wir geben jedoch zu, dass Sie beliebige hinzufügen können interessante Zutaten: ungemälztes Getreide, Honig, Kräuter, Früchte und Fruchtsäfte, Gemüse, sogar Pilze und Baumrinde. Brauen ist ein kreativer Prozess.
MALZ
Zunächst einmal handelt es sich um eine praktische Würzepfanne, auch Maischbottich genannt, emailliert oder aus Edelstahl, meist mit Thermodeckel. Der Gärtank, Fermenter, der allgemein als „Bierfabrik“ bezeichnet wird, kann aus Kunststoffbehältern mit einem Schlitz im Deckel für eine Wasserdichtung oder aus Kunststoff- oder Edelstahlfässern bestehen, die mit Hähnen, Thermometern, Manometern und anderen praktischen Geräten ausgestattet sind.
Nun zusammenfassend, worauf man nur schwer verzichten kann:
- Waage oder Becherglas für Malz und Hopfen.
- Behälter zum Einweichen und Filtern (Eimerbecken 5-10 l).
- Malzbrecher (Mühle, Fleischwolf, Kaffeemühle).
- Würzekocher für 25-30 l.
- Löffel mit langem Griff - Paddel (Kunststoff).
- Präzises Thermometer mit einer Skala bis 100˚С.
- Jod – zur Malzprüfung und Desinfektion (oder ein spezielles Desinfektionsmittel).
- Gärbehälter mit Wasserverschluss.
- Aräometer zur Messung der Würzedichte.
- Silikonschlauch zum Ausschenken von Bier.
- Glas bzw Plastikflaschen mit dichten Deckeln.
Von allen oben genannten Dingen ist es am schwierigsten, auf ein Thermometer zu verzichten. Bei der Zubereitung der Würze, insbesondere beim Mälzen, ist es sehr wichtig, die Temperaturpausen genau einzuhalten, sonst gelingt das Bier einfach nicht. Die Flaschen sind praktisch mit einem Bügelverschluss; Sie können auch normale Bierflaschen verwenden, müssen dann aber einen Kronkorken und die Kronkorken selbst (normale Bierdeckel) kaufen.
Was sonst noch nützlich sein wird:
- Selbstklebendes Thermometer für Gärtank.
- Filtermaterialien, zusätzlich Behälter für die Filtration.
- Ein Leinen- oder Mullbeutel zum Zerstampfen der Würze.
- Kühler zum schnellen Abkühlen der Würze (oder Eisbad).
Wir empfehlen Ihnen, sich einige Brauprodukte auf der weltberühmten chinesischen Handelsplattform AliExpress genauer anzusehen. Seit Kurzem betreiben wir eine Rubrik, in der wir eine Auswahl solcher Produkte veröffentlichen. So finden Sie hier beispielsweise Links zu günstigen Messgeräten, die zum komfortablen Brauen notwendig sind und vielem mehr (Waagen, Thermometer, Aräometer, Messkolben, Maischebeutel etc.)
Vorbereitung
Sauberkeit ist der Schlüssel zum Erfolg! IN in diesem Fall das ist keine leere Phrase. Bierwürze ist ein idealer Nährboden für alle Mikroorganismen, die darin innerhalb weniger Stunden Kolonien bilden und kein Bier mehr herstellen können. Verwenden Sie immer sterile Behälter und Zubehör und minimieren Sie den Kontakt der Würze mit Luft. Waschen Sie beim Kochen Ihre Hände gründlich mit Seife, oder noch besser, wischen Sie sie mit Alkohol ab, ebenso wie alle Geräte, die mit der Würze in Berührung kommen.
Desinfektion ist der Schlüssel zum erfolgreichen Brauen.
Behälter können mit Jodlösung oder speziellen Desinfektionsmitteln gewaschen werden, die in Biergeschäften vorrätig sind. Sie können auch eine schwache Bleichlösung verwenden: 1 EL. l. für 5 Liter Wasser. Aber immer noch zuverlässiger als Spezialgeräte. Spülen Sie die desinfizierten Behälter nach der Verwendung am besten gründlich aus heißes Wasser(Vorsicht bei Plastik). Es ist nicht notwendig, nach Jod zu spülen. Verwenden Sie nicht mehrere Lösungen gleichzeitig – deren Reaktion untereinander kann zur Bildung giftiger Substanzen führen.
Köpfe von jedem Mondschein können als Sterilisator verwendet werden.
Zubereitung von Bierwürze
Sie haben also hochwertiges Biermalz gekauft oder zum Keimen gebracht, aromatischen Hopfen gefunden, das Wasser aufbereitet und die gesamte Ausrüstung sterilisiert. Jetzt ist es tatsächlich an der Zeit zu lernen, wie man zu Hause Bier braut.
Zuerst müssen Sie ein Rezept erstellen, nämlich entscheiden, wie dicht und bitter Ihr Bier sein soll. Dabei helfen uns PC-Brauprogramme wie BeerSmith. Zur Information: Sie können es 21 Tage lang nutzen, danach müssen Sie eine Lizenz kaufen, aber es ist sein Geld wert (28 $). Mit BeerSmith können Sie automatisch alle Parameter des zukünftigen Bieres basierend auf den angegebenen Zutaten berechnen. Außerdem sind bereits 100 Bierstile aus dem BJCP-Guide enthalten. Übrigens würde es nicht schaden, sich das BJCP-Handbuch selbst zu besorgen, in dem die Klassifizierung von Bier klar beschrieben ist.
Malzzubereitung
Zuerst müssen Sie das Malz abmessen. Für ein klassisches Rezept für Bier aus Malz und Hopfen nehmen Sie 4 kg Malz pro 25 Liter Bier. Sie können die Malz- und Wassermenge variieren und so die Dichte des Getränks und seinen Geschmack beeinflussen. Das Malz muss gesiebt und von Staub und Schmutz befreit werden.
Gereinigtes Biermalz muss zu feinen Körnern gemahlen werden. Hierfür können Sie einen Malzzerkleinerer verwenden, aber wenn Sie keinen zur Hand haben, reicht auch ein gewöhnlicher Fleischwolf oder ein anderes Küchengerät: ein Mixer, Küchenmaschine, Kaffeemühle. Die Praxis hat jedoch gezeigt, dass es viel bequemer und praktischer ist, eine Malzmühle zur Hand zu haben.
Vor dem Maischen der Würze führen einige Brauer eine sogenannte „Vormaische“ durch, bei der das Malz 12 Stunden lang in Wasser eingeweicht wird. Dieses Verfahren ist notwendig, um der Malzschale Elastizität zu verleihen – sie wird beim Zerkleinern nicht beschädigt, was bedeutet, dass die Würze bequemer gefiltert werden kann. Durch das Vormaischen werden auch Enzyme aktiviert. Das Mahlen von nassem Malz führt zur Korrosion der Metallteile der Brecher, daher greift nicht jeder auf diese Methode zurück. Aber das Einweichen kann nach dem Mahlen erfolgen, oder? Wie dem auch sei, unsere Hauptaufgabe besteht darin, unser Malz vorzubereiten und in den gewünschten Zustand zu mahlen (die optimale Mahlgröße ist wie bei Gerste).
Maischen von Malz im Aufgussverfahren
Das Maischen der Würze ist der wichtigste Prozess beim Bierbrauen. In diesem Stadium wird das zerkleinerte Malz mit Wasser vermischt (gestampft), wodurch die Enzyme im Malz in Lösung gehen und die Stärke in Zucker zerlegen, den die Hefe dann verarbeitet. Enzyme benötigen bestimmte Temperatur. Grundsätzlich gibt es zwei verschiedene Wege Maischen: Aufguss und Abkochung. Wir werden die Infusion verwenden – das ist ein klassisches Maischschema für den Heimgebrauch, bei dem die Würze nacheinander erhitzt wird, während die Temperaturpausen aufrechterhalten werden, die für die Wirkung der Enzyme notwendig sind. Abkochmethode Wird in Fabriken als günstigere Option verwendet – ein Teil der Würze wird gekocht und dem Rest hinzugefügt, wodurch die Temperatur auf die gewünschte Temperatur erhöht wird.
Für die klassische Bierrezeptur wird ein Hydromodul von 1/3 verwendet (1 Teil Malz/3 Teile Wasser). Um 25 Liter Bier zuzubereiten, benötigen wir daher 4 kg Malz und 12 Liter Wasser. Wasser muss gekocht und auf 60 °C abgekühlt werden. Gießen Sie das Malz in einem dünnen Strahl hinzu und mischen Sie die Würze gründlich, damit sich keine Klumpen bilden. Wenn Sie noch keine praktische Würzepfanne mit Filtersystem erworben haben, können Sie Ihre ersten Versuche beim Bierbrauen auch mit der „im Beutel“-Methode machen: Füllen Sie das Malz in einen Stoffbeutel und „maischen“ Sie es direkt darin.
In diesem Stadium ist es ratsam, den Säuregehalt der Würze mithilfe eines pH-Tests zu kontrollieren. Für das Brauen liegt der optimale pH-Wert bei 5,2..5,5. So erhöhen Sie den Säuregehalt richtig. Zu diesem Zweck werden beliebige Lebensmittelsäuren verwendet.
Nach dem Mischen heißes Wasser Bei Malz ist es an der Zeit, sich mit einem Thermometer und einem Monitor auszurüsten Temperatur pausiert. Es gibt drei davon, von denen zwei erforderlich sind:
- Proteinpause . Die Maische wird 15-20 Minuten lang bei einer Temperatur von 25-55°C gehalten. Diese Pause ist optional. Es wird verwendet, wenn schwach modernisiertes Malz oder „ungermälztes“ Malz verwendet wird. Während der Pause muss der Würzekocher (Kochtopf) isoliert und die Würze regelmäßig umgerührt werden. Die Proteinpause fördert einen besseren Proteinabbau, verringert die Trübung der Würze und erleichtert die weitere Filtration. Die Geschmacksdichte lässt leicht nach und die Schaummenge nimmt ab.
- Maltose-Pause. Die Maische wird 20 Minuten bis 1,5 Stunden bei einer Temperatur von 62-68°C gehalten. Während dieser Zeit wandeln Enzyme Stärke in Maltose, ein Monosaccharid, um. Bei niedrigen Temperaturen und einer langen Pause entsteht mehr vergärbarer Zucker, wodurch das Bier kräftiger wird, die Geschmacksdichte jedoch deutlich verloren geht. Bei höherer Temperatur und kürzerer Pause bilden sich mehr unvergärbare Dextrine, die dem Bier einen dichten Geschmack verleihen. Die Kraft sinkt entsprechend.
- Verzuckerungspause. Die Maische wird 15 Minuten lang bei einer Temperatur von 70-75°C gehalten. In diesem Stadium erfolgt die endgültige Verzuckerung der Würze. Stärke zerfällt vollständig in Dextrine und Enzyme beginnen sich zu zersetzen. Mit einer Verlängerung dieser Pause, die nur durch eine Verkürzung der vorherigen sinnvoll ist, nimmt die Stärke des Bieres ab und seine Geschmacksdichte nimmt zu.
Nach der dritten Pause sollte ein Jodtest durchgeführt werden, um die Vollständigkeit der Verzuckerung zu überprüfen. Nehmen Sie dazu ein paar Tropfen des Breis und geben Sie diese auf einen weißen Teller. Warten Sie einige Minuten, geben Sie einen Tropfen Jod hinzu und mischen Sie dann die Tropfen. Tritt kein Farbumschlag auf, ist die Würze vollständig verzuckert und kann vergoren werden. Wenn sich das Jod blau verfärbt, bedeutet dies, dass sich noch Stärke in der Würze befindet – die Würze muss weitere 15 Minuten bei einer Temperatur von 70–75 °C gekocht werden. Danach können Sie es noch ca. 5 Minuten bei einer Temperatur von 75-77°C kochen und mit dem Filtern beginnen.
Maischefilterung
Wenn Sie die Würze zunächst in einem Beutel eingemaischt haben, ist ein Filtern der Würze praktisch nicht erforderlich. Allerdings enthält der Biertreber (der ungelöste Teil der Würze) noch viel Zucker, daher empfiehlt es sich, ihn abzuspülen. Die optimale Wassertemperatur zum Waschen liegt bei 75-77°C. Aber dazu später mehr. Zuerst müssen Sie die Würze filtern und ihre Dichte messen. Moderne Würzekocher sind mit einem Filtersystem mit Zwischenboden und Zapfhahn ausgestattet. Sie müssen lediglich einen großen Auffangbehälter unter den Wasserhahn stellen und mit dem Ablassen der Würze beginnen. Die erste Würze wird trüb sein, daher ist es besser, sie in einen separaten Behälter zu gießen, bis klare Flüssigkeit aus dem Wasserhahn zu fließen beginnt. Sie müssen den Behälter gegen den Hauptbehälter austauschen und die erste trübe Würze in den Filtertank zurückführen.
Was hier funktioniert, sind Trebermalzkörner, die in einer dichten Schicht auf einem Gitterboden gesammelt werden (wenn es sich um eine gekaufte Würzepfanne handelt) und beginnen, die Rolle eines guten Filters zu spielen. Sie können Ihr eigenes Filtersystem aus einem großen Tank und einem Sieb zusammenstellen, aber diese technischen Feinheiten überlasse ich Ihrem Gewissen. Nach der Filtration müssen Sie die Dichte der Würze mit einem Aräometer messen. Typischerweise variiert die Dichte zwischen 14 und 22 %. Es ist Zeit, die Würzedichte durch Waschen auf das in unserem Rezept angegebene Niveau zu bringen. Die Wassermenge richtet sich nach der gewünschten Dichte.
Für Bier mit einem Stammwürzegehalt von 12 % sollten Sie Bier nehmen nächste Menge Wassertemperatur 75-77°C (nicht höher):
Versuchen Sie während des Filtrationsprozesses, die Dichte der Würze mit einem Aräometer zu kontrollieren, um es nicht mit der Menge an Waschwasser zu übertreiben. Am Ende des Waschvorgangs gelangen weitere „unbrauchbare“ Substanzen in die Würze, die die Trübung nur erhöhen .
Würze kochen und Bier hüpfen
Die resultierende Würze muss zurück in die Würzepfanne gegossen und unter Zugabe von Hopfenzapfen 1-2 Stunden lang gekocht werden. Das Brauen von Bier ist notwendig, um die Würze mit Hopfenbitterkeit und -aroma anzureichern. Beim Kochen werden alle unnötigen Mikroorganismen abgetötet und Malzenzyme vollständig zerstört. Es wird empfohlen, die Würze mindestens 1 Stunde lang zu kochen. Das Kochen sollte aktiv sein; 10-15 Minuten vor dem Ende des Kochens ist es besser, die Hitze zu reduzieren und die Würze mit einem Deckel abzudecken.
Stellen Sie die Würze auf das Feuer und fügen Sie Hopfen zum Bitteren hinzu – etwa 80 % des Hopfenbedarfs. Die Bitterkeit, die vom Hopfen auf das Bier übertragen wird, hängt von der Menge an Alphasäuren ab, die in den Dolden (oder Pellets) enthalten sind. Um beispielsweise ein Getränk mit einer leichten Hopfenbittere zu erhalten, reicht es für 25 Liter Würze aus, 25–50 g Hopfengranulat mit einem Alphasäuregehalt von 6,4 % zu sich zu nehmen, für bitteres Bier 60–100 g. Das Granulat werden einfach in die Würze gegeben, besser ist es, die Zapfen in einen Stoffbeutel zu stecken. 10-15 Minuten vor Ende des Garvorgangs müssen Sie Hopfen für den Geschmack und 5 Minuten vor Ende des Garvorgangs für das Aroma hinzufügen. Irisches Moos wird außerdem mit Geschmacks- und Aromahopfen versetzt, um das Bier besser zu klären.
Kühlung von Bierwürze
Die gebraute Würze muss schnell auf eine Gärtemperatur von 16-18°C abgekühlt werden. Es ist wichtig, die Würze schnell, innerhalb von 20 bis 30 Minuten, abzukühlen. Dadurch wird das Risiko einer Kontamination der Würze mit fremden Mikroorganismen verringert, die ernsthaft mit Hefe konkurrieren können. Zu Hause kann dies mit einem Bad erfolgen kaltes Wasser(wenn möglich mit Große anzahl Eis).
Wenn Sie regelmäßig Bier brauen, empfehle ich Ihnen die Anschaffung eines Kühlers – einer Spule, durch die fließendes kaltes Wasser zugeführt wird.
Ein Kühler ist die beste Möglichkeit, Bier nach dem Brauen schnell abzukühlen.
Bei der Zubereitung Hefe hinzufügen
Während des Abkühlens empfiehlt es sich, die Hefe zu gären, damit man später nicht warten muss:
- Gießen Sie eine kleine Menge Würze mit einer Temperatur von nicht mehr als 30 °C in einen sterilen Behälter und geben Sie Hefe hinein.
- Mit einem sterilen Deckel abdecken und 30-40 Minuten stehen lassen. Wenn Anzeichen einer Gärung auftreten, kann der abgekühlten Würze Hefe zugesetzt werden.
Vor der Hefezugabe muss die Kaltwürze jedoch von Suspensionen befreit werden, weshalb die Kaltwürze trüb wird. Dieser Vorgang wirkt sich positiv auf den Endgeschmack des Getränks aus. Rühren Sie dazu die Würze mit Ihrem Rührlöffel wirbelnd um. Durch die Rotation setzt sich die Suspension am Boden in der Mitte des Behälters ab und die Würze kann zur Gärung problemlos in die Brauerei gegossen werden.
Außerdem ist es vor der Zugabe von Hefekulturen wichtig, die Würze mit Sauerstoff zu sättigen, der beim Kochen vollständig verloren geht. Dazu muss die Würze intensiv gerührt oder besser noch aus großer Höhe gegossen werden. Erfahrene Brauer nutzen Aquarienkompressoren zur Belüftung. Vergessen Sie nicht, dass alles so steril wie möglich sein sollte.
Grundlegende Biergärung
Bevor Sie die Würze vergären, nehmen Sie eine kleine Menge davon, um die Schwerkraft zu prüfen. Diese Daten werden später nützlich sein. Die optimale Dichte für helles Leichtbier beträgt 10–12 %, für dichtes Bier 12–16 %. Nach dem Anrühren der Hefe die Würze gut umrühren. Verschließen Sie den Gärbehälter mit einem Deckel mit Wasserverschluss und stellen Sie ihn an die Stelle, an der das Bier gären soll. Dies sollte ein trockener Raum mit einer stabilen Temperatur von 18–24 °C sein.
Die Biergärung dauert 5-8 Tage. Das Ende der Gärung ist dadurch gekennzeichnet, dass kein Kohlendioxid mehr durch die Wassersperre freigesetzt wird. Öffnen Sie den Behälter und nehmen Sie eine kleine Menge Jungbier, um die Dichte zu messen. Die Dichte des vergorenen Bieres sollte auf 2–2,2 % sinken. Bei vergorenem Bier ist die Schwerkraft konstant, da der Zucker nicht mehr von der Hefe verarbeitet wird. Wenn Sie die Anfangs- und Enddichte kennen, können Sie die Endstärke des Getränks berechnen. Wenn alles gut gelaufen ist, kann das Bier in Flaschen abgefüllt und zur Reifung geschickt werden.
Überlauf, Nachgärung, Reifung
Hier kommen wir zur angenehmsten Phase des Kochens. hausgemachtes Bier. Zu diesem Zeitpunkt hat das Bier noch keinen vollen Geschmack. Damit sich dieser Geschmack entfalten kann, muss das Bier einen Reifungsprozess in dicht verschlossenen Flaschen durchlaufen. Vor dem Einschenken müssen Sie den Hefesediment entfernen – lassen Sie das Bier vorsichtig durch einen Silikonschlauch abtropfen, ohne den Sediment aufzurühren. Sie können einen Zwischentransfer nutzen: Gießen Sie das Bier zunächst in einen Behälter, der einen Tag lang bei niedriger Temperatur (5-7°C) stehen sollte, und füllen Sie dann das vollständig geklärte Getränk ab.
Damit das Bier gären und sich mit Kohlendioxid sättigen kann, werden ihm Zucker oder andere Stoffe zugesetzt, die es enthalten, zum Beispiel Honig oder ungehopfter Malzextrakt. Für 1 Liter Bier reicht die Einnahme von 8-9 g Zucker oder Honig, Malzextrakt - 11 g oder 1,25-fach mehr Zucker. Natürlich ist Malzextrakt vorzuziehen. Es ist besser, den Zucker zu Sirup aufzukochen oder Fruktose-Dextrose (6-7 g/1 l) zu verwenden. Sie können jeder Flasche Zucker hinzufügen. Anschließend müssen Sie sie gut schütteln, damit sie sich vollständig auflöst. Es ist jedoch besser, sie zu mischen erforderliche Menge Zucker/Malz mit Bier in einem separaten Behälter vermischen und das Getränk von dort in Flaschen abfüllen.
Bier wird in saubere, sterile Flaschen abgefüllt. Für eine normale Gärung und Kohlendioxidkonzentration ist es notwendig, 3-4 cm vom Hals entfernt zu lassen. Glasflaschen ohne dichten Bügelverschluss müssen mit neuen Kronkorken verschlossen werden. Bier sollte in einem dunklen Raum vergoren werden Zimmertemperatur. Die Reifung sollte an einem kühlen, dunklen Ort für mindestens 1-2 Wochen erfolgen. Um Verwirrung zu vermeiden, ist es besser, die Flaschen zu beschriften – geben Sie die Biersorte und das Abfülldatum an. Sie können es 6-8 Monate lang lagern und das Getränk bleibt die ganze Zeit „lebendig“.
Es ist Zeit, die Früchte Ihrer Aktivitäten zu ernten.
Ich werde mich weiterhin mit Bierthemen befassen und hoffe auf jede mögliche Hilfe von Ihnen. Ein Heimbrauer zu werden ist nicht schwer. Dazu braucht es nur eines – die Lust am Kochen. Abschließend möchte ich sagen, dass Heimbrauer leidenschaftliche Menschen sind, die keine Angst vor Experimenten haben. Beschränken Sie sich auf nichts anderes, als die Ergebnisse Ihres neuen Hobbys zu konsumieren. Denn Mäßigung ist das beste Fest!
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In Laubwäldern in der Nähe von Gewässern findet man eine schöne Kletterpflanze – Hopfen. Seine Blüten sind Miniaturzapfen sehr ähnlich und haben ein recht angenehmes Aroma, das ein bitteres Harz verströmt. Es wird seit langem zur Herstellung von Brot und Bier verwendet.
Auch in Antikes Rom Die Leute wurden damit vertraut erstaunliche Pflanze Dann erfuhren sie von seinen medizinischen Eigenschaften. Und in Russland wurde Hopfen so geschätzt, dass er als Zahlungsmittel für staatliche Abgaben verwendet wurde.
Der Hopfen ist eine mehrjährige Pflanze aus der Familie der Maulbeergewächse. Sein Rhizom ist sehr lang, ähnlich einer Schnur, und der lockige und hohle Stiel trägt auf allen Seiten scharfe, hakenförmige „Dornen“. Hopfenblätter sitzen an langen Blattstielen und haben eine raue Oberfläche. An der Spitze des Stiels sind sie einteilig, direkt darunter sind sie in 3 Lappen und an der Unterseite in 5 geteilt.
Nur weibliche Pflanzen entwickeln Blütenstände in Form kleiner Zapfen, bestehend aus 30-60 Blüten. Am Boden dieser Formationen befinden sich Lupulindrüsen, die Bitterstoffe enthalten.
Bei männlichen Pflanzen treten auch Blütenstände auf, die jedoch wie Rispen mit vielen Zweigen aussehen.
Hopfen blüht im Sommer nur 2 Monate (Juli und August). Erst im September reifen die Früchte endgültig. Insgesamt lebt die Pflanze etwa 15 Jahre an einem Ort, sofern der Boden ständig feucht und fruchtbar ist. Hopfen wird durch Stecklinge vermehrt, die zunächst in Beeten gezogen und dann in mit Mist aromatisierte Löcher gepflanzt werden. Bereits im ersten Lebensjahr trägt die Pflanze Früchte, der Ertrag lässt sich jedoch erst im zweiten Lebensjahr des Hopfens beurteilen.
Fühlt sich wohl und kommt in der wilden Umgebung des Kaukasus vor Zentralasien, in Sibirien sowie im Fernen Osten.
Verwendung von Hopfen auf dem Bauernhof
Hopfen wird in fast allen Bereichen unseres Lebens verwendet. Die Volkswirtschaft baut diese Kulturpflanze seit vielen Jahren an. Denn diese Pflanze wird in verschiedenen Branchen eingesetzt:
- Lebensmittelindustrie (Brauerei; Herstellung von Backwaren);
- Pharmazeutische Industrie (Herstellung zahlreicher Arzneimittel).
- Kosmetologie (Hopfen ist Bestandteil vieler Kosmetika)
- Kochen (spezieller Bitterhopfen ermöglicht Abwechslung in den Gerichten)
- Als Element der dekorativen Dekoration
Hopfen beim Brauen
Die Geschichte des weltweiten Brauens ist so weit entfernt und vage, dass es keine verlässlichen Informationen über die Zeit und den Ort des Beginns dieser Produktion gibt alkoholisches Getränk Nein. Offen bleibt auch die Frage, wer vermutet hat, dass Hopfen beim Brauen verwendet wird. Historiker glauben, dass die Begründer dieses Prozesses sind Slawische Völker, durchstreifte das Gebiet des Römischen Reiches im 4.-7. Jahrhundert n. Chr. Sie waren es, die Hopfen in ihre Getränke mischten, aus denen später Bier wurde.
Im 13. Jahrhundert erschien in Europa Bier mit einer Haltbarkeit von mehreren Monaten. Es hieß „März“. Der Hopfenbasis war es zu verdanken, dass Bier in verschiedenen Ländern verkauft wurde, da es lange Zeit nicht sauer wurde und lange unterwegs sein konnte. Mit dem Anstieg des Bierkonsums und der Handelsmengen ist auch der Bedarf an Hopfen gestiegen. Der Hauptproduzent und Lieferant solcher Waren in benachbarte europäische Länder war Russland. Kaufleute aus Nowgorod und anderen Städten betrieben ein lukratives Geschäft, indem sie Hopfenkarawanen ins Ausland schickten.
Auch heute noch kommt kein einziges Schaumgetränk ohne diese Zutat aus. Erstens verdirbt das Bier dadurch nicht so schnell. Zweitens hat das Getränk je nach Pflanzensorte einen ganz besonderen, einzigartigen Geschmack.
Hopfensorten
Alle Hopfensorten werden in zwei Hauptgruppen eingeteilt: Züchtung und regionale. Die letztere Option ist natürlich und entsteht durch jahrhundertealte natürliche Veränderungen in der Pflanze. Selektive Sorte wird in Forschungslaboren künstlich hergestellt. Je nach Bewertungskriterium kann Brauhopfen fein (selektiv), mittel oder grob sein. Als feinster Hopfen der Welt gelten Edelhopfen tschechoslowakischen Ursprungs aus der tschechischen Stadt Žatetsk.
Im Jahr 1980 entwickelten Spezialisten des örtlichen Hopfenanbauinstituts in der Stadt Hüll in Deutschland eine einzigartige Sorte namens Magnum. Seine Besonderheit ist sein hoher Anteil an Alphasäuren. Mittlerweile wird es nicht nur in Deutschland, sondern auch in den USA und Weißrussland angebaut. Der Hauptnachteil einer Massenernte (2 Tonnen) ist die Größe der Zapfen. Aus dieser Sorte produzieren eine Vielzahl von Ales und allen Lagerbieren.
Eine weitere Hopfensorte, Shpalt Select, wurde in dieser Stadt entwickelt und wird als Aromazutat verwendet. Es hat einen milden Duft, leicht blumig und leicht würzig.
1934 wurde in England eine weitere Hopfensorte namens Northern Brewer gezüchtet. Es hat einen bitteren, holzigen, erdigen Geschmack, der leicht würzig und teilweise fruchtig ist. Hat ein schwaches Zitrus- und Aprikosenaroma. Dieser Hopfen wird beim Brauen zur Herstellung von Lambic, Lagerbieren, Bitters usw. verwendet Englisches Bier.
Das ist natürlich noch nicht alles bestehende Sorten Hopfen Weitere Details dazu finden Sie in der folgenden Tabelle.
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Hopfen zum Brauen vorbereiten
Um gutes Bier herzustellen, braucht man hochwertige Rohstoffe. Seine erstklassige Qualität hängt von der Vorverarbeitung ab.
Der Hopfenverarbeitungsprozess beginnt unmittelbar nach der Ernte der Dolden. In der ersten Phase erfolgt die Trocknung. Die Trocknung erfolgt mit speziellen Hopfentrocknern und einer Lüftungsanlage. Das Wichtigste ist, das erforderliche Regime einzuhalten, denn wenn die Knospen zu wenig oder umgekehrt zu stark getrocknet sind, verlieren sie ihre Wirkung vorteilhafte Eigenschaften und für die Zubereitung eines leckeren Getränks ungeeignet werden.
Der anfängliche Trocknungsmodus beträgt nicht mehr als 30 Grad. Dann steigt die Temperatur allmählich an. Perfekt getrockneter Bierhopfen zeichnet sich durch einen elastischen Stiel aus, der sich perfekt biegen lässt, ohne zu brechen.
Nach dem Trocknen können die Rohstoffe mit Schwefeldampf behandelt werden. Dies ist erforderlich, um eine möglichst lange Lagerung des Hopfens zu gewährleisten. Erst danach wird es verpackt und in die Produktion geschickt. Beim Brauen dürfen nur solche Hopfen verwendet werden.
Hopfenprodukte
Hopfen wird heute in der Brauerei in Form von Extrakten und Granulaten verwendet. Die Pflanzen stecken überhaupt keine echten Zapfen in das zukünftige Bier. Brauer kaufen sogenannte Hopfenprodukte, die bequem zu lagern und einfach zu verwenden sind:
1. Granulat wird aus gut gemahlenen Knospen gewonnen. Sie werden einfach gepresst und vakuumverpackt. Dadurch können Rohstoffe lange gelagert werden, ohne dass sie ihre Qualitäten und Eigenschaften verlieren.
2. Extrakt sind gelöste Öle und Harze von Hopfenzapfen in Kohlendioxid oder Ethanol. Bei der Herstellung verdunstet das Adjuvans, löst sich auf und es bleibt nur konzentrierter Hopfenextrakt übrig.
Hopfenprodukte sind deutlich günstiger als echte Trockenrohstoffe. Deshalb bevorzugen Brauer sie. Darüber hinaus ist es mit Hilfe von Hopfenprodukten möglich, mehr zu experimentieren und neue Biersorten zu erfinden.
Hopfen in der Pharmakologie
Hopfen spielt nicht nur beim Brauen eine wichtige Rolle, sondern auch in der wissenschaftlichen und volkstümlichen Medizin. Die wohltuenden Eigenschaften von Hopfen sind seit der Antike bekannt. Alte Heiler nutzten es als Blutreiniger. Nachts tranken sie einen Hopfenaufguss als Schlafmittel.
Heiler stellten Hopfenmehl her, indem sie Hopfenzapfen schüttelten. Es wurde als Beruhigungsmittel verwendet. Es wurde Salben zur Behandlung von Radikulitis, Rheuma, Prellungen und Wunden zugesetzt.
Hopfenzapfen werden bei Prellungen in Form von Kompressen eingesetzt. Bei der Behandlung von Haarausfall wird der Aufguss in die Haarwurzeln eingerieben.
Kräuterkundige stellten Hopfenmehl durch Schütteln von Hopfenzapfen her. Es wurde als Beruhigungsmittel verwendet. Es wurde Salben zur Behandlung von Radikulitis, Rheuma, Prellungen und Wunden zugesetzt.
Hopfenzapfen werden als Medizin verwendet. Dazu gehören organische Säuren, Harze, Tannine, Hormone, ätherische Öle, Pigmente, Cumarine und die Vitamine B, E und R. Blätter und Triebe sind sehr reich an Ascorbinsäure.
Pharmakologische Eigenschaften von Hopfen
Hopfen hat eine stark beruhigende Wirkung auf das Zentralnervensystem. Außerdem dieser Typ Pflanzen helfen zu reduzieren Schmerz, wodurch die Entwicklung von Magengeschwüren blockiert wird. Durch die Herstellung eines Gleichgewichts von Hormonen und Vitaminen ist Hopfen aktiv an der Vorbeugung beteiligt entzündliche Prozesse und hilft, die Kapillaren zu stärken. All dies ist dank möglich medizinische Substanzen, die in den Zapfen der Pflanze enthalten sind.
Ein weiterer Vorteil wird berücksichtigt günstige Auswirkung vom Hopfen bis zum Stoffwechsel. Es ist erwähnenswert, dass Produkte aus dieser Pflanze hergestellt werden besonderes Eigentum und helfen, das Haarwachstum und den Zustand der Schleimhäute zu verbessern. Das ist schon lange bekannt Verschiedene Arten Kosmetikprodukte, die Hopfen enthalten, haben eine ausschließliche Wirkung positiver Einflussüber den Zustand und die Struktur der Haut.
Hopfen wird sehr häufig im Rahmen einer Hormontherapie eingesetzt. Tatsache ist, dass es die Produktion weiblicher Sexualhormone fördert große Mengen.
Bei der Verwendung von Hopfen wurden keine Nebenwirkungen festgestellt. Ärzte raten jedoch davon ab, diesen Inhaltsstoff in großen Mengen zu verwenden. Und bevor Sie Medikamente einnehmen, konsultieren Sie immer einen Arzt.
Anwendung in der Pharmakologie
Die galenischen Inhaltsstoffe des Hopfens sind wirksames Produkt, das entzündungshemmend wirkt, als Schmerzmittel dient und hilft, Allergien loszuwerden. Deshalb werden zur Herstellung Pflanzenzapfen verwendet einzigartige Medikamente, um Menschen vor vielen Beschwerden und Problemen zu bewahren. Die therapeutische Wirksamkeit von Präparaten mit Hopfen ist bei Erkrankungen der Haut sowie der Nasenschleimhaut, die zu entzündlichen Läsionen, Allergien und Juckreiz neigt, nachgewiesen.
Die Behandlung mit Hopfen ist wirksam bei Dermatitis (allergisch und auch berufsbedingt), degenerativen Prozessen, die sich in der Haut und den Schleimhäuten manifestieren.
Besonders gut zur Appetitanregung eignet sich ein Wasseraufguss aus Hopfen. Aber seine Taten enden damit nicht! Es trägt zur Verbesserung der Verdauung bei Gastritis, Gastroenteritis und verschiedenen Erkrankungen der Gallenblase und der Leber bei.
Hopfenzapfen werden am häufigsten in Verbindung mit anderen pflanzlichen Arzneimitteln gegen Blasenerkrankungen und Nierenerkrankungen eingesetzt, die entzündungshemmend und harntreibend wirken.
Hopfen wird als Arzneimittel gegen Stress, Schlafstörungen, Wechseljahrsbeschwerden und vegetativ-vaskuläre Dystonie eingesetzt. Zu diesem Zweck werden speziell beruhigende Aufgüsse und Präparate hergestellt, die im Handel erhältlich sind. Sogar das bekannte Medikament „Valocardin“ enthält Hopfen. Auch Cremes gegen Rheuma und Gelenkschmerzen kommen ohne diesen Inhaltsstoff nicht aus.
Die Verwendung von Hopfen in der Kosmetik und Parfümerie
Hopfen eignet sich auch zur Herstellung von Kosmetika zur Haar- und Hautpflege. Am häufigsten wird es in Präparaten verwendet, die geschwächtes Haar stärken sollen. ZU positive Eigenschaften Hopfen kann auch die Fähigkeit zugeschrieben werden, fettiges Haar davon zu befreien, dass es häufig gewaschen werden muss. Produkte mit diesem Inhaltsstoff werden auch zur Vorbeugung von Seborrhoe eingesetzt. Auch Shampoos und Masken mit Hopfen wirken bei Haarausfall.
Hopfen ist eine Universalpflanze und wird auch in der Kosmetik zur Gesichtspflege eingesetzt. Es hilft, den Hautton zu verbessern, den Lymphfluss und die Blutzirkulation zu normalisieren. Auch das ästhetische Problem des Haarwuchses im Gesicht kann mit Hilfe von hopfenhaltigen Kosmetika gelöst werden. Auch bei der Behandlung von Erkrankungen wie Rosacea (Gefäßnetz) ist es unverzichtbar.
Ein weiteres Einsatzgebiet von Hopfen ist die Parfümerie. Hopfenzapfen und -blüten werden mit großem Erfolg als Duftstoff bei der Herstellung von Parfüms eingesetzt. Essentielle Öle Die in der Pflanze enthaltenen Inhaltsstoffe ermöglichen es Parfümeuren, einzigartige orientalische Düfte zu kreieren.
Hopfen beim Kochen
Auch beim Kochen geht es nicht ohne Hopfen. In Russland und Europa wurde diese Pflanze ab dem 10. Jahrhundert dem Teig zum Brotbacken zugesetzt. Diese Tradition hat bis heute überlebt. Diese Brötchen erhalten ein einzigartiges Aroma und einen angenehmen Geschmack.
Im Frühling ist es sehr nützlich, alle Arten von grünen Salaten zuzubereiten und ihnen Hopfenzapfen hinzuzufügen. Dies ist nicht nur ein schmackhaftes Gericht, es ist auch eine Konzentration an Vitaminen und Mineralstoffen, die der Körper benötigt. Mit Hopfen erhält man eine sehr schöne Grünkohlsuppe, die unglaublich appetitlich und aromatisch ist.
Neben Bier wird auch Wein aus Hopfen hergestellt, der sich durch seine hohe Stärke und Haltbarkeit auszeichnet.
Hopfen als dekorative Dekoration
Hopfen ist nicht nur eine Quelle nützliche Substanzen, sondern auch ein hervorragendes Dekorationselement für den Garten. Wenn Sie es anstelle eines Zauns pflanzen, erscheint buchstäblich in wenigen Monaten eine wunderschöne Hecke auf dem Gelände, die Sie mit leuchtend grünem Laub und ab dem Hochsommer auch mit originellen Blütenständen begeistern wird. Um einen solchen „Zaun“ muss man sich nicht besonders kümmern, denn die Pflanze ist absolut unprätentiös.
Um den Garten zu dekorieren, müssen Sie bestimmte Sorten dieser Pflanze auswählen:
- Die beste Option ist japanischer Hopfen, im Volksmund auch Kletterhop genannt. Japanischer Hopfen ist eine größere Zierpflanze mit original geschnittenen Blättern. Dies ist ein jährliches.
- Der amerikanische Hopfen ist eine Kletterpflanze. Es sind diese Pflanzen, die eine Wand, einen Zaun oder einen Pavillon schmücken und bedecken können. Somit schützen sie auch vor Wind. Dies ist eine mehrjährige Pflanze, was bedeutet, dass sie schmückend wirkt persönliche Handlungüppiges Laub für viele Jahre.
Natürlicher Hopfen ist einer der wichtigsten Bestandteile bei der Herstellung von hausgemachtem Bier. Jetzt haben sie natürlich bereits ein künstliches Aroma mit dem Geschmack und Aroma von Hopfen geschaffen, das aktiv in der industriellen Bierherstellung eingesetzt wird. Aber natürlicher Hopfen ist eine wesentliche Zutat beim Heimbrauen. Natürlicher Hopfen hat ein originelles Aroma und einen einzigartigen Geschmack. Neben Geschmack und Aroma erhöht Hopfen die Stabilität des Bieres und trägt zu seiner Klärung bei. Das Hopfenaroma ist einer der wichtigsten Indikatoren für Bier; anhand dieses Aromas lässt sich die Qualität des Bieres beurteilen.
Hopfen gehört zur Gattung der Blütenpflanzen in der Familie der Cannabispflanzen. Der lateinische Name der Pflanze Húmulus kommt vom lateinischen Wort humus, was Boden, Erde bedeutet. Hopfen ist eine zweihäusige Kletterpflanze mit männlichen und weiblichen Blütenständen an derselben Pflanze. Beim Brauen werden weibliche Blüten verwendet, bei denen es sich um kegelförmige, komplexe Blütenstände handelt.
Hopfen ist dem Menschen seit langem bekannt. Diese einzigartige Pflanze wird in der Backindustrie und der medizinischen Industrie eingesetzt. In einigen Ländern werden Hopfenstängel in Salaten gegessen. Hopfen kann zur Herstellung von Papier und rauem Stoff verwendet werden.
Der Duft von frischem Hopfen ist sehr angenehm und wirkt beruhigend. Die Worte „sich betrinken“ und „sich betrinken“ haben zunächst nichts mit Alkohol zu tun. Die Pflanze selbst hat eine starke beruhigende Wirkung und ein längeres Einatmen des Hopfenaromas kann selbst unter natürlichen Bedingungen zu einem alkoholähnlichen Zustand führen Rausch.
Hopfen wird schon seit sehr langer Zeit zum Brauen verwendet. Viele Brauer haben es sich zur Aufgabe gemacht, Bier mit einzigartigem Hopfengeschmack und -aroma zu brauen. Hierzu kommen unterschiedliche Techniken zum Einsatz. Brauer experimentieren mit der Menge an Hopfen, die sie hinzufügen. Hopfen wird in verschiedenen Phasen der Bierzubereitung hinzugefügt. Hopfen wird zu Beginn und am Ende des Würzekochens hinzugefügt. Hopfen wird hinzugefügt verschiedene Begriffe Gärung und Nachgärung von Bier.
Beim Heimbrauen wird neben normalem Hopfen auch granulierter Hopfen verwendet. Dieser Hopfen wird hauptsächlich im Ausland angebaut. Pelletierter Hopfen gibt es in unterschiedlichen Qualitäten und wird aus verschiedenen Sorten dieser Pflanze hergestellt. Zusätzlich wird Hopfenöl verwendet. Um hochwertiges und natürliches hausgemachtes Bier herzustellen, ist es besser, natürliche Zutaten zu verwenden. Die beste Option ist Naturhopfen, idealerweise vom Brauer selbst aus hochwertigem Saatgut angebaut. Sie können aber auch Hopfengranulat eines vertrauenswürdigen Herstellers verwenden. Von der Verwendung von Hopfenöl bei der Zubereitung von echtem, selbstgebrautem Bier wird abgeraten, da... Es ist wahrscheinlicher, dass es „zusätzliche“ Bestandteile enthält, die der Gesundheit nicht zuträglich sind.
Hopfen wird dem Bier üblicherweise in drei Schritten zugesetzt. Die Hopfenmenge hängt von der Biersorte und dem Geschmack des Brauers ab. In klassischen hausgemachten Bierrezepten wird die Zugabe von 20 Gramm empfohlen. Hopfen pro 10 Liter Bier. Dieses Verhältnis wird für Brauanfänger empfohlen.
Bier-Hopping-Etappen
Das Hopfen von zukünftigem Bier erfolgt in der Regel in drei Schritten.
Zum ersten Mal wird Hopfen gleich zu Beginn des Würzekochens hinzugefügt, nachdem beim Brauen von Bier aus Naturmalz Maltosepausen eingelegt wurden. Die erste Hopfung wird durchgeführt, um dem Bier eine charakteristische Hopfenbittere zu verleihen. Während des Kochvorgangs, der etwa 1,5 – 2 Stunden dauert, gibt der Hopfen seine Bitterkeit an die Würze weiter.
Die zweite Hopfenzugabe erfolgt 20-30 Minuten vor Ende des Würzekochens. Die zweite Portion Hopfen verleiht dem zukünftigen Bier einen dezenten Hopfengeschmack.
Der dritte Teil des Hopfens wird 5 Minuten vor Ende des Würzekochens zugegeben. Dieser Teil verleiht dem Bier ein einzigartiges Hopfenaroma.
Beim klassischen Brauen beschränkt man sich in der Regel auf diese drei Stufen, beim Brauen von selbstgemachtem Bier oder bei der Zubereitung spezieller Biersorten kann Hopfen jedoch bereits bei der Würzegärung und sogar bei der Reifung von Jungbier zugesetzt werden. Stimmt, in diesen Phasen sollte es so sein sehr wichtig Achten Sie auf die Reinheit des eingesetzten Hopfens. Bei der Gärung von Würze und der Reifung von Bier verwenden Sie am besten granulierten Hopfen, der in einer Verpackung gelagert werden sollte, die den Kontakt des Produkts mit Luft verhindert.
Einige Brauer fügen ihrem Bier mit Wodka oder Alkohol angereicherten Hopfen hinzu.
Um dem Bier ein besonderes Hopfenaroma zu verleihen, kann Hopfen in der zweiten Stufe der Biergärung zugesetzt werden, wenn die Intensität der Gärung nachlässt und die Hefe auf den Boden des Gärtanks sinkt. Und auch beim Abfüllen von jungem, selbst gebrautem Bier in Flaschen zur Reifung.
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