Weißwein passt nicht gut. Was tun, wenn selbstgemachter Wein nicht gut gärt?

Unter professionellen Winzern und erfahrenen Amateuren ist diese Methode des Klopfens beliebt Kohlendioxid und die Begrenzung des Sauerstoffflusses gilt als primitiv, aber Anfänger mögen es wegen seiner einfachen Umsetzung. Ein medizinischer Gummihandschuh anstelle einer Wasserdichtung funktioniert nicht schlechter als andere Methoden und eignet sich nicht nur für Wein, sondern auch für jede Maische, hat also insbesondere bei kleinen Würzemengen eine Daseinsberechtigung.

Theorie. Während der Gärung wandelt Hefe Zucker oder Fruktose in Kohlendioxid um Ethanol. Um einen Überdruck im Behälter zu verhindern, der zu einer Explosion führen könnte, muss Kohlendioxid nach außen abgelassen werden. Ein längerer Kontakt des Weins mit Sauerstoff und der Umwelt sollte jedoch nicht zugelassen werden, da es sonst zu einer Infektion mit Mikroorganismen Dritter (z. B. Schimmel) kommt oder der fertige Wein sauer wird – bei Lufteinwirkung werden Bakterien aktiviert, die sich umwandeln Alkohol in Säure.

Gleichzeitig ermöglicht Ihnen ein spezielles Gerät – ein Wasserverschluss – die Entfernung von Kohlendioxid und verhindert das Eindringen von Luft. Es gibt verschiedene Ausführungen von Wasserverschlüssen, sowohl fabrikgefertigte als auch selbst hergestellte, aber zu Hause hergestellte Wasserverschlüsse, zusammen mit dem klassischen (Rohr aus Gärtank, in ein Gefäß mit Wasser getaucht) wird ein normaler medizinischer Handschuh verwendet.

Vorteile, einen Handschuh auf ein Weinglas zu legen:

• Zugänglichkeit und Einfachheit – Handschuhe werden in jeder Apotheke verkauft, und selbst Frauen können die Struktur bauen, es ist nicht nötig, etwas zu löten, zu bohren oder zu kleben;
• Zuverlässigkeit – der Handschuh funktioniert nicht schlechter als andere Wasserdichtungen;
• bei korrekte Installation ist ein Indikator für die Gärung – der Handschuh ist aufgeblasen, was bedeutet, dass der Wein aktiv gärt; wenn er abfällt, ist der Prozess beendet oder etwas stimmt nicht.

Mängel:

• geringe Zuverlässigkeit – der Handschuh fällt oft ab und bricht, insbesondere in großen Behältern;
• nicht für Enghalsflaschen geeignet – es ist sehr schwierig, einen Handschuh an einem Enghals zu befestigen;
• unangenehmer Geruch – da Kohlendioxid nicht ins Wasser, sondern in die Umwelt gelangt, kann es bei schlechter Belüftung im Raum zu einem spezifischen Gärungsgeruch kommen.

So legen Sie einen Handschuh auf Wein an

1. Bereiten Sie einen sauberen medizinischen Handschuh vor: Überprüfen Sie, ob kein „Gummi“- oder „medizinischer“ Geruch vorhanden ist und ob das Material unversehrt ist.

Aufmerksamkeit! Geeignet ist nur ein medizinischer Handschuh; Haushaltshandschuhe riechen meist unangenehm nach Gummi, dieser Geruch überträgt sich auf den Wein und lässt sich nicht beseitigen.

2. Machen Sie mit einer dünnen Nähnadel oder einer Spritzennadel 1-5 Einstiche in die äußeren Fingerglieder der Handschuhe. Die Anzahl der Löcher hängt vom Volumen der Würze ab: 1-2 Liter - 1 Einstich, 3-25 Liter - 1-2 Einstiche, mehr als 25 Liter - 3-5 Löcher.

3. Ziehen Sie einen Handschuh über den Hals des Gärbehälters. Um eine sichere Befestigung zu gewährleisten, binden Sie den Handschuhhals mit einem Gummiband, einem dicken Faden oder umwickeln Sie ihn mit breitem Klebeband (optimal zum Abdichten). Überführen Sie den Wein in für die Gärung geeignete Bedingungen.

Die Hauptsache ist, den Handschuh sicher am Hals zu befestigen und den Behälter nicht vollständig zu füllen, so dass Platz für Schaum bleibt

4. 4-12 Stunden nach der Installation sollte sich der Handschuh zumindest leicht aufblasen, das bedeutet, dass die Fermentation normal verläuft und die Struktur luftdicht ist.

Die Gründe, warum sich der Weinhandschuh nicht aufbläst, werden in einem separaten Material beschrieben.

5. Überprüfen Sie mindestens einmal täglich, ob der Handschuh nicht gerissen ist oder abgefallen ist. Tauschen Sie ggf. das alte aus oder bringen Sie es wieder an.

6. Wenn die Luft aus dem Handschuh abgelassen ist (die Gärung ist beendet), entfernen Sie den Wein aus dem Sediment.

Ein aufgeblasener Handschuh bedeutet, dass der Wein gärt; ein abgesenkter Handschuh bedeutet, dass der Prozess beendet ist.

Fragen und Problemlösung

Muss ich ein Loch in den Handschuh stechen?

Hängt vom Volumen des Behälters ab. In einem Liter gärender Würze wird wenig Kohlendioxid freigesetzt, in 3 oder mehr Litern jedoch ziemlich viel. Es ist problematisch, einen Handschuh sicher an einem Behälter zu befestigen, der größer als 20–25 Liter ist.

Wenn die Würze weniger als 2 Liter beträgt, können Sie kein Loch stechen oder sich auf einen Einstich beschränken. Bei einem Volumen von 3-25 Litern sind mindestens 1-2 Einstiche erforderlich, sonst fliegt der Handschuh weg oder platzt. Wenn die Würze mehr als 25 Liter beträgt, machen Sie 3-5 Einstiche und überprüfen Sie mindestens einmal täglich die Unversehrtheit des Handschuhs.

Dringt Luft durch die Löcher ein?

Während der Gärung ist der Druck im Behälter höher als der Atmosphärendruck, wodurch Kohlendioxid Luft aus dem Inneren verdrängt und so den Kontakt mit der Würze verhindert. Nach Abschluss der Gärung wird das Handschuhmaterial das Loch fast vollständig verschließen (wenn der Einstich mit einer Nadel erfolgt). Die eingedrungene Sauerstoffmenge ist minimal und beeinträchtigt den Wein in keiner Weise.

Was tun, wenn der Handschuh zu stark aufgepumpt ist?

Entfernen Sie den Handschuh (die Gärung ist aktiv, sodass der Wein auch nach ein paar Minuten Öffnung nicht beschädigt wird), stechen Sie ihn mehrmals durch und setzen Sie ihn wieder auf den Behälter, um die Verbindung zu verschließen.

Ein stark aufgeblasener Handschuh benötigt zusätzliche Löcher, aber vor dem Durchstechen muss der Handschuh selbst ausgezogen werden, da er sonst platzt

Warum wurde der Handschuh eingezogen?

Diese Situation entsteht aufgrund des Druckunterschieds im Behälter und in der Umgebung. Mögliche Gründe Druckverlust:

• Das Design ist nicht luftdicht und es dringt zu viel Luft ein – der Handschuh lässt sich sicherer befestigen.
• plötzliche Temperaturschwankungen, zum Beispiel Tag und Nacht – stellen Sie den Behälter in einen Raum mit stabiler Temperatur;
• Wein gärt nicht – finden und beseitigen Sie das Problem, das die Gärung behindert;
• Weinkrankheiten – ein eingezogener Handschuh kann auf die Aktivierung von Schimmel oder Ähnlichem hinweisen Pathogene Mikroorganismen, Würzebehandlung erforderlich;
• Die Gärung ist beendet – Sie müssen den Wein aus dem Sediment abtropfen lassen.

Ein eingezogener Handschuh weist fast immer auf Probleme mit dem Wein hin; Sie dürfen nicht zögern!

Was tun, wenn der Weinhandschuh platzt oder abfällt?

Durch ein neues ersetzen. Dies geschieht normalerweise am aktive Gärung Aufgrund des Überdrucks ist es in Ordnung, wenn der Wein weniger als einen Tag offen (ohne Handschuhe) stand, da das freigesetzte Kohlendioxid verhindert, dass Sauerstoff mit dem Most in Kontakt kommt. Befolgen Sie einfach das Rezept.

Aus diesem Grund ist es so wichtig, die Unversehrtheit des Handschuhs regelmäßig zu überwachen.

Angehende Winzer versuchen, sich strikt an das von ihnen gewählte Rezept für die Weinherstellung zu halten. Aber niemand kann garantieren, dass der Prozess erfolgreich sein wird. Kuriositäten kommen immer noch vor, und die häufigsten davon? der Wein gärt nicht. Was ist in solchen Fällen zu tun? Was löste es aus? Ist es möglich, Wein wiederzubeleben? Warum ist das geschehen? Diese und andere Fragen stellen sich viele unerfahrene Winzer.

Fermentationstechnologie

Der Prozess der Gärung oder Gärung? Hierbei handelt es sich um eine Reaktion, bei der Hefe den in Trauben oder anderen Früchten enthaltenen Zucker frisst und ihn in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Dies ist der grundlegende Prozess der Weinherstellung. Die Primärgärung findet in einem offenen Behälter statt, so dass das Gas verdampft, woraufhin Wein entsteht, mit dem anschließend die notwendigen Manipulationen durchgeführt werden.

Trockene Weine werden durch vollständige Vergärung von Zucker hergestellt, aber halbsüße oder halbtrockene Weine? teilweise. Die Herstellung von Likörweinen erfordert die Zugabe von Alkohol und Dessertweine werden mit speziellen Technologien hergestellt, da die natürliche Gärung es nicht ermöglicht, den erforderlichen Alkohol- und Zuckergehalt zu erreichen. Dies wird dadurch erreicht, dass die Gärung durch Zugabe von Alkohol unterbrochen wird.

Bei der Weinherstellung wird zur Verbesserung auch die bakterielle Gärung eingesetzt, die durch die Zugabe von kultivierten Milchsäurebakterien erfolgt Geschmacksqualitäten Wein Die Zugabetechnologie ist arbeitsintensiv und mühsam und wird daher bei der Herstellung von hausgemachten Weinen nicht eingesetzt.

Dieser Prozess geschieht manchmal spontan und macht das Weinmaterial unbrauchbar, wenn das zu Wein verarbeitete Produkt bereits Säurebakterien enthielt und einen geringen Zuckergehalt hatte.

Stufen

Der Fermentationsprozess ist in Phasen unterteilt:

Sollten für den rationellen Einsatz von Behältern und die Stabilität des Fermentationsprozesses die Regeln für das Befüllen von Behältern befolgt werden? zwei Drittel, nicht mehr. Andernfalls besteht in der zweiten Phase, also der schnellen Gärung, die Gefahr, dass der Inhalt samt Schaum herausgeschleudert wird.

Arten

Die fraktionierte Methode verleiht der Gärung Stabilität, wird jedoch nur bei der Herstellung trockener Weine verwendet:

1. Der Behälter wird mit einem Drittel der Würze mit der gesamten Hefemischung gefüllt und 2 Tage stehen gelassen;
2. Ein weiterer Teil frische Würze wird hinzugefügt und 3 Tage stehen gelassen;
3. Der Behälter wird vollständig mit der restlichen Würzeportion gefüllt.

Der Vorgang einer solchen Gärung erfolgt ohne starkes Hefewachstum, was sich positiv auf die Qualität des Weinprodukts auswirkt.

Auf dem Fruchtfleisch

Eine Gärungsmethode, die insbesondere zur Herstellung vollmundiger Rot- und aufgespriteter Weißweine eingesetzt wird. Bei dieser Fermentationsmethode werden neben Alkohol auch aromatische Enzyme und Farbstoffe aus den Schalen und Kernen der Weintrauben gewonnen.

Zellstoff? heterogene, harte, viskose Masse, daher ist ihre Gärung etwas schwierig. Darüber hinaus ist zur Freisetzung der notwendigen Stoffe eine Lufttemperatur von bis zu 30 °C erforderlich, und bereits bei 36 °C ist die Hefe nicht aktiv. Daher ist es bei dieser Art der Gärung wichtig, die Bedingungen zu beachten, um den zukünftigen Wein in einem engen Temperaturbereich zu halten.

Zellstoff mit Hut

Der Fermentationsprozess findet in offenen, fast bis zum Rand gefüllten Behältern statt. Während der kräftigen Gärung
Zusammen mit dem Gas gelangen feste Bestandteile des Inhalts an die Oberfläche des Behälters und werden über Wasser gehalten. Um zu verhindern, dass Essig die oberste Schicht der Kappe versauert, sollten Sie sie vier Tage lang mehr als fünfmal täglich in Flüssigkeit eintauchen. Während dieser Zeit nimmt die Würze zu gesättigte Farbe, danach wird es abgelassen. Der Zellstoff wird wiederum unter die Presse geschickt. Die entstehende Flüssigkeit wird mit der Würze vermischt und der Fermentationsprozess bis zum Abschluss fortgesetzt.

Eingetauchter Kuchen

Diese Fermentationsmethode reduziert den Rühraufwand. Der bei der ersten Gärung entstandene „Deckel“ wird in den Behälter abgesenkt und mit einem Drahtgestell festgehalten, bis die Gärung abgeschlossen ist. Sie können den Kuchen viel seltener umrühren.

Die letzten beiden Fermentationsmethoden können in Behältern unter einem Deckel durchgeführt werden, wodurch ein Gaspolster entsteht, das einer Säuerung widersteht.

Es ist wichtig zu wissen

Die Fermentationstemperatur muss konstant sein und darf nicht unter 10 °C liegen, da der Prozess sonst zum Stillstand kommen kann. Je höher die Raumtemperatur, desto schneller erfolgt die Gärung, sie sollte jedoch 27 °C nicht überschreiten.

Eine Beschleunigung des Fermentationsprozesses ist nicht gewährleistet guter Wein. Hohe Temperaturen beschleunigen die Zuckerumwandlung im Produkt, wodurch neben Kohlendioxid auch Aroma- und Tanninstoffe an die Luft abgegeben werden.

Weinhefen sterben ab, wenn die Alkoholdichte in der Würze 18 % beträgt. Es gibt jedoch Hefearten, deren Tod eintritt in einer Konzentration von 14 %.

Die Arbeit der Hefezellen verlangsamt sich, wenn die Würze Kohlendioxid enthält. Hierfür die ersten 3 Tage, je nach Empfehlung erfahrene Winzer, sollten Sie die gärende Flüssigkeit ständig umrühren und dabei die angesammelte oberste Schicht absenken.

Durch die Aufrechterhaltung optimaler Temperaturen können Sie den notwendigen Wein herstellen:

• Elite-Weiß- und Champagnerweine? 14 - 19 °C (bis zu 10 Tage);
• rot, weiß und Roséweine? 18 - 22 °C (bis zu 6 Tage);

Bei beschleunigte Gärung Wenn die Temperatur über 25 °C liegt, vermehrt sich die Hefe schnell und stirbt ab, und das Weinmaterial wird mit stickstoffhaltigen Substanzen abgestorbener Hefezellen gefüllt, was den Wein trüb oder sauer macht.

Wenn die Temperatur des Weinmaterials 30 °C überschreitet, verbleibt ein Teil des Zuckers in der Würze, die Gärung stoppt, aber fremde Bakterien vermehren sich schnell und das Produkt verdirbt.

Wichtige Aspekte

Wann Traubenmost Ist der Wein bereits vergoren und das Fruchtfleisch abgetrennt, so entsteht eine Flüssigkeit mit trüber Konsistenz, die kein Saft mehr ist, sondern auch kein Wein, sondern lediglich dessen Prototyp. In dieser Phase ist es sehr wichtig, alle Regeln zu befolgen, um die Konsistenz in Wein mit der erforderlichen Qualität umzuwandeln.

Grundlage ist die optimale Temperatur für die Aufbewahrung von Behältern mit zukünftigem Wein. Die akzeptabelste Temperatur für die Gärung von hausgemachtem Wein liegt im Bereich von 15–22 °C. Höhere Temperaturen beschleunigen den Fermentationsprozess, der unkontrollierbar wird. Dies kann dazu führen, dass die Konsistenz unbrauchbar wird. Mehr niedrige Temperatur stoppt die Gärung.

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Größe des für die Gärung von hausgemachtem Wein gewählten Behälters und der Zugang zu Sauerstoff. Sind auch biologische Erhaltungsanforderungen wichtig? Dies ist die Konzentration und Kultur der Hefe sowie die Dichte des zukünftigen Lebensraums der Hefe. Bei Verwendung von Wildhefe ist der Prozess Die Gärung verlangsamt sich bereits bei minimalen Temperaturschwankungen, zu wenig oder zu viel Zucker. Die Geschichte über andere Gründe wird detaillierter sein.

Auch wenn Sie alle oben genannten Regeln strikt befolgen, besteht die Möglichkeit, dass Hauswein wird aufhören zu wandern. Für dieses Ergebnis kann es viele Gründe geben. Schauen wir uns die häufigsten Fehler an, die dabei gemacht werden.

Gründe für das Einschlafen? Schuld

Winzer experimentieren oft mit dem Fermentationsprozess und versuchen, etwas zu erreichen Beste Ergebnisse. Saftproben werden mit Zuchthefe vermischt. Hausgemachter Wein wird oft aus wilder Hefe hergestellt, also solchen, die sich auf der Oberfläche der Schalen von Weintrauben oder anderen Beeren befanden. Dazu können Sie die Beeren vor der Zubereitung des Weinmaterials nicht waschen, da die gesamte Wildhefe abgewaschen wird und der Gärungsprozess möglicherweise nicht stattfindet. Darüber hinaus gibt es noch einige andere Gründe, warum Wein nicht gärt.

Die Zeit ist noch nicht gekommen

Damit der Wein nach dem Verschließen zu spielen beginnt, benötigt die Hefe Aktivierungszeit. Dies hängt von der Temperatur des Weinmaterials, seinem Zuckergehalt und der verwendeten Hefe ab. Die Aktivierungszeit variiert zwischen drei Stunden und vier Tagen.

Geduld ist gefragt: Wenn Sie von der korrekten Herstellung des Weinmaterials überzeugt sind, sollten Sie die nötige Zeit abwarten.

Mangelnde Abdichtung

Der Behälter, in dem sich der zukünftige Wein befindet, muss hermetisch verschlossen sein und das Gas muss über einen Schlauch ins Wasser oder in einen Handschuh abgegeben werden. Wenn das Gas auf andere Weise austritt, wird die Gärung möglicherweise nicht bemerkt. Wenn die Intensität der Gärung nachlässt, besteht die Gefahr, dass Gas in den Wein gelangt, was zu einer Säuerung führt. Sie können den Behälter öffnen, um Schaum zu entfernen oder Zucker hinzuzufügen. Aber um eine solche Operation durchzuführen sollte schnell und nicht öfter als einmal am Tag erfolgen.

Maßnahmen des Winzers: Es ist notwendig, die Dichtheit an den Verbindungsstellen zu überprüfen oder zu verstärken. Zur Sicherheit müssen Sie die Fugen mit Klebstoffen (Knetmasse, Teig) behandeln.

Temperaturänderungen

Selbstgemachter Wein reagiert stark auf Temperaturschwankungen. Da nicht jeder die Möglichkeit hat, den Gärvorgang in Behältern mit Aufbewahrung durchzuführen optimale Temperatur, müssen Sie die eingestellte Temperatur während der Anfangsphase der Fermentation überwachen und dürfen nicht zulassen, dass sie sinkt oder steigt. Kleine Unterschiede können die Aktivität von Hefen dämpfen, deren Aktivität bei einer konstant gehaltenen Temperatur stattfindet.

Was zu tun ist: Wenn die Temperatur niedriger als nötig ist, sollten Sie den Behälter verschieben oder isolieren. Wenn die Würze länger als einen Tag in einem Raum aufbewahrt wurde hohe Temperatur(über 30 °C), dann muss es mit einer Portion Weinstarter oder Hefe, jedoch nicht mit Alkohol, aufgefrischt werden.

Zuckerprozentsatz nicht erreicht

Bei einem niedrigen Zuckeranteil fehlt das Hefeverarbeitungsprodukt, aber bei einem hohen Zuckeranteil? Zucker wird zu einem Konservierungsmittel und hemmt die Arbeit der Hefe. Sie können hausgemachten Wein testen, indem Sie ihn probieren. Sauer bzw zuckerhaltiger Geschmack weist auf einen inakzeptablen Zuckeranteil hin.

Lösung: Dieses Problem kann leicht behoben werden. Toller Inhalt Zucker wird mit Wasser verdünnt oder saurer Saft, jedoch nicht mehr als 15 % der Gesamtmasse. Geringer Inhalt Zucker wird durch Zugabe ausgeglichen Zuckersirup oder Zucker, jedoch nicht mehr als 100g pro 1l.

Hefe von schlechter Qualität

Hefen, insbesondere Wildstämme, sind eine häufige Ursache für Fermentationsfehler. Ihre Arbeit
selbst in unzuverlässig optimale Bedingungen, es ist unmöglich, das Ergebnis vorherzusagen.

Ein Ausweg: Sie können die Gärung wieder aufnehmen, indem Sie Sauerteig, Weinhefe, Rosinen oder ungewaschene Beeren hinzufügen.

Vorhandensein von Schimmel

Das unerwünschtes Produkt entsteht durch die Verwendung minderwertiger Weinmaterialien oder unzureichend verarbeiteter Gärbehälter. Der Pilz breitet sich leicht in unsauberen Umgebungen aus, daher ist es ratsam, sorgfältig mit Behältern umzugehen und Weinbeeren sorgfältig auszuwählen.

Schlussfolgerungen: Dieses Problem ist fast unmöglich zu lösen, aber Sie können versuchen, den Schimmel vorsichtig zu entfernen und den Wein in einen sauberen Behälter zu gießen, obwohl es keine Garantie gibt. Aber die Lektion für die Zukunft wurde bereits gelernt.

Beenden des Prozesses

In manchen Fällen nach zwei Wochen, in anderen? nicht mehr als einen Monat, der Wein hört auf zu spielen. Sobald der Alkoholgehalt 10–14 % erreicht, stellt die Hefe ihre Aktivität ein. Dies ist eine natürliche Beendigung der Gärung. Erkennen Sie das Ende des Prozesses an zwei Zeichen? Es bildete sich ein Sediment am Boden und der Wein wurde klar.

Notwendige Maßnahmen: Der Wein sollte gefiltert, in Flaschen abgefüllt und reifen gelassen werden. Der Wein ist trink- oder aufgießfertig. Es hängt alles von der Wahl des Winzers ab.

Nun, unerfahrene Winzer sind in alle Geheimnisse eingeweiht, es bleibt nur noch ein bisschen zu tun? Versuchen Sie es und haben Sie keine Angst vor Experimenten. Vielleicht entdeckt jemand seinen unübertroffenen Weingeschmack.

Was tun, wenn selbstgemachter Wein nicht gärt? Selbst die genaue Befolgung des Rezepts garantiert nicht, dass selbstgemachter Wein normal gärt. Es gibt Situationen, in denen der Prozess überhaupt nicht startet oder nach ein paar Tagen plötzlich stoppt. Es besteht kein Grund zur Panik – in den meisten Fällen lässt sich die Situation vollständig beheben. Wir verraten Ihnen, warum Wein die Gärung verweigert und welche Maßnahmen ergriffen werden müssen, um den Most zu schonen. Warum gärte selbstgemachter Wein nicht?

Gründe, warum der Wein nicht gärte?

Die Fermentation dauert nur kurze Zeit

Sie sollten nicht damit rechnen, dass der Wein sofort nach dem Einbau der Wassersperre zu gären beginnt. Hefe benötigt eine gewisse Zeit, um aktiv zu werden. Und je nach verwendeten Rohstoffen, Umgebungstemperatur, Hefeart und Zuckergehalt kann es bis zu drei Tage dauern, bis der Prozess beginnt.

Lösung

Wenn alle Voraussetzungen für die Weinzubereitung erfüllt sind, müssen Sie drei bis fünf Tage warten und nach Ablauf dieser Zeit Maßnahmen ergreifen.

Keine Versiegelung

Anfänger stehen häufig vor diesem Problem. Wenn der Behälter nicht dicht verschlossen ist, entstehen keine Blasen in der hydraulischen Dichtung (der Handschuh wird entleert), da das Kohlendioxid den Behälter auf einem anderen Weg verlässt. Es stellt sich heraus, dass der Wein weiterspielt, obwohl dies nicht sichtbar ist.

Wenn wir die Intensität der Gärung reduzieren und gleichzeitig der Kohlendioxiddruck sinkt, kann dies aufgrund des Eindringens von Luft in den Behälter gefährlich sein. Letzteres kann zu einer Essigsäuerung der Weinflüssigkeit führen, die nicht korrigiert werden kann. Sie können den Weinbehälter öffnen, allerdings nur ein- bis zweimal täglich für kurze Zeit – zum Beispiel um Schaum zu entfernen oder zusätzlichen Zucker hinzuzufügen.

Lösung

Es ist notwendig, die Dichtheit der Gärflaschen an den Stellen zu überprüfen, an denen sie am Wasserverschluss befestigt sind. Um die Verbindung zuverlässiger zu machen, sollten die Fugen mit Text oder einem anderen Klebstoff natürlichen Ursprungs abgedeckt werden.

Falsche Temperatur

Am meisten gemeinsame Ursache Der Grund dafür, dass hausgemachter Wein nicht gärt, sind die unterschiedlichen Temperaturbedingungen. Die Aktivität der Weinhefe zeigt sich bei einer Temperatur von 10-30 Grad. Bei Kälte „ruhen“ die Pilze, bei großer Hitze sterben sie ab. Für die Gärung liegt die optimale Temperatur bei 15-25 Grad. Beginnen Gärprozesse bei 20 Grad, muss dieser Temperaturwert eingehalten werden. Ständige Temperaturschwankungen, beispielsweise tagsüber, sollten nicht zugelassen werden.

Lösung

Die Temperatur der Küche oder des Kellers sollte überprüft werden. Wenn die Parameter nicht den erforderlichen Anforderungen entsprechen, müssen Sie die Flasche in einen geeigneteren Raum stellen. Wenn der Wein nur kurze Zeit gelagert wurde Temperaturbedingungenüber 30 Grad unbedingt beides hinzufügen Weinvorspeise, oder eine neue Portion Weinhefe.

Niedriger oder hoher Zuckergehalt

Der geschätzte Zuckergehalt in der Würze beträgt 10–20 %. Bei allen anderen Varianten gärt der Wein leicht. Wenn der Zuckergehalt niedrig ist, hat die Hefe kein Produkt, auf das sie einwirken kann, sodass der Prozess gehemmt wird. Eine erhöhte Zuckerkonzentration wirkt konservierend – dadurch kommt die Arbeit der Hefe zum Erliegen. Der Zuckergehalt kann mit einem speziellen Messgerät – einem Aräometer – überprüft oder geschmacklich bestimmt werden. Die Würze darf süß schmecken, aber nicht süßlich oder sauer.

Ein ähnliches Problem ist die Konsistenz mit erhöhter Dicke, die sich bei der Arbeit mit einer Basis vom Typ Obst und Beeren manifestieren kann. Sie eignet sich nicht gut für die mechanische Filterung und eine zu dicke Würze kann die Gärung stoppen.

Lösung

Es ist notwendig, die Konsistenz sowie den Zuckergehalt der Weinbasis zu bestimmen. Wenn der Wein zu dick oder zu süßlich schmeckt, müssen Sie die Weinbasis mit Wasser oder saurem Saft verdünnen. Flüssigkeit sollte nicht mehr als 15 % des ursprünglichen Volumens hinzugefügt werden. Bei niedrigem Zuckergehalt müssen Sie 50 bis 100 Gramm Zucker pro Liter Saft hinzufügen.

Schlecht ausgewählte Hefe

Wildhefestämme, die von Hobbywinzern bekannt sind, zeichnen sich durch eine erhöhte Instabilität aus: Sie können ohne erkennbaren Grund ihre Arbeit einstellen.

Lösung

Damit sich die Gärung erholen kann, ist es notwendig, der Weinbasis hochwertige Rosinen hinzuzufügen. Weinhefe, sowie ungewaschen zerkleinert Weinbeeren oder hausgemachter Sauerteig. Trauben mit Rosinen kaufen Sie am besten auf Märkten – das Risiko, die Beeren mit Chemikalien zu behandeln, die Hefen an der Oberfläche abtöten, ist viel geringer. Die beste Option macht Sauerteig

Das Auftreten von Schimmel

Schimmelpilze entstehen, wenn der Winzer faules Material für die Würze oder schlecht gewaschene Gärflaschen verwendet. Um eine Pilzinfektion der Würze zu verhindern, muss alles gründlich sterilisiert werden. In der Anfangsphase können Sie versuchen, den Schimmel zu heilen, indem Sie alle Filme entfernen und die Würze durch ein steriles Röhrchen in eine andere Flasche gießen. Allerdings gibt es keine Garantie dafür, dass Ihnen das hilft.

Eine gute Weinlese ist ein guter Grund, sich als Winzer zu versuchen. Aber nicht jedem gelingt es. Meistens sind unerfahrene Produzenten damit konfrontiert, dass bei der Weingärung etwas schief geht. Was in einer solchen Situation zu tun ist und wie man den Wein rettet, werden wir in diesem Artikel genauer betrachten.

Die Herstellung von Wein ist ein sehr heikler Prozess. Wer sich damit nicht auskennt, sollte alle Feinheiten kennen Weinzubereitung einfach notwendig.

Fermentationsprozess

Um zu verstehen, warum es nicht wandert Traubenwein, müssen Sie den Fermentationsprozess selbst kennen.

Bei der Gärung handelt es sich um einen Prozess, bei dem der Zucker im Traubensaft durch die Wirkung von Hefe in Alkohol und Kohlendioxid zerlegt wird. Hefe wiederum ist einzellige Pilze Wer braucht gute Bedingungen für die Existenz. Wenn solche Bedingungen nicht geschaffen werden, werden sie nicht wandern. Dazu müssen Sie sich richtig vorbereiten.

Arten der Fermentation

Experten, die wissen, wie man Wein aus Trauben richtig zubereitet, unterscheiden zwei Arten der Gärung:

• Bei der heftigen Gärung handelt es sich um einen Zeitraum der Gärung, bis wir den Bodensatz entfernen;
• Die stille Gärung oder Nachgärung ist die Phase der Gärung, in der wir den Bodensatz bereits entfernt haben.

In dieser Situation müssen wir auf eine kräftige Gärung achten. Da der Prozess, der stattfindet, bevor wir das Sediment noch nicht entfernt haben, der wichtigste ist.

Jetzt wissen wir, auf welchen Prozess man achten muss, damit der Wein gut gärt und nicht verdirbt.

Fermentationsbedingungen

Wann begann die Gärung? Traubensaft und die Extraktion des Fruchtfleisches erfolgt ist, erhalten wir eine blasse Flüssigkeit. Damit aus dieser Flüssigkeit ein zukünftiger Wein wird, muss der Winzer die notwendigen Regeln und Bedingungen einhalten.

Um gute Bedingungen für ein Team zu schaffen, braucht man zunächst einmal richtige Temperatur Umfeld. Die normalste Temperatur liegt bei fünfzehn bis zwanzig Grad. Wenn die Temperatur auf 25 Grad steigt, können Sie den Wein verlieren. Bei einer hohen Temperatur läuft der Prozess sehr schnell ab und ist nicht kontrollierbar, bei einer Temperatur von zehn Grad kommt der Prozess ganz zum Stillstand. Bei guten Bedingungen gibt es auch einen Behälter, in dem die Trauben gären und Sauerstoff hineinströmen kann.

Wichtige Bedingungen sind:

• Reinheit der Hefekultur;
• Hefedichte;
• Inhalt des Nährmediums.

Wenn Sie Wildhefe verwenden, verläuft der Gärprozess insbesondere bei niedrigen Temperaturen sehr langsam. Und wenn nicht genug Zucker vorhanden ist, hört es ganz auf. Auch zu viel Zucker kann die Gärung stoppen.

Was tun, um den Fermentationsprozess fortzusetzen?

Wenn der Wein nicht mehr gärt, müssen Sie zunächst überprüfen, ob die Temperatur in dem Raum, in dem sich der Wein befindet, korrekt ist. Wir möchten Sie daran erinnern, dass die Temperatur fünfzehn bis zwanzig Grad betragen sollte, nicht mehr und nicht weniger. Sie müssen auch den Zuckergehalt in der Maische überprüfen. Dies geschieht mit spezielles Gerät Zur Messung wird es als Hydrometer bezeichnet. Wenn Sie Wein herstellen möchten, sollten Sie ein solches Werkzeug auch zu Hause haben. Wenn nicht genügend Zucker vorhanden ist, müssen Sie etwas Saft nehmen und in einen separaten Behälter füllen. Dann gießen Sie Zucker hinein und erhitzen Sie es auf eine Temperatur von fünfzig bis sechzig Grad. Wenn der Saft abgekühlt ist, müssen Sie ihn zurückgießen weitere Gärung. Der Wein wird dann mit einem neuen Hefestarter neu gestartet.

Das Ergebnis wird viel besser sein, wenn Sie reine Weinhefe verwenden. Normalerweise reichen zwei bis drei Prozent des Starters aus. Sie müssen aber auch wissen, dass der Sauerteiganteil von der Stärke des Getränks abhängt, das Sie zubereiten möchten.

So wissen wir, wie man Traubenwein richtig zubereitet und was zu tun ist, wenn der Wein nicht gärt. Befolgen Sie alle Tipps und Regeln, dann wird es Ihnen auf jeden Fall gelingen.

Was tun, wenn der Wein vorzeitig aufhört zu gären oder überhaupt nicht zu gären beginnt?

Auch wenn das Rezept zur Weinherstellung vollständig und genau befolgt wird, besteht immer noch die Gefahr, dass die für die Gärung verwendeten Rohstoffe nicht gären oder den Prozess nach einiger Zeit unterbrechen. Es besteht kein Grund zur Verzweiflung. In vielen Fällen kann dieses Problem gelöst werden.

Es ist nicht der richtige Zeitpunkt

Die aktive Phase der Fermentation findet nicht statt sofort oder nach zehn Minuten. Dies dauert bei Verwendung von Kulturhefe drei Stunden, bei Verwendung von Wildhefe zwei bis drei Tage.

Sobald sie sich in einem guten Gebiet befinden, beginnen sie sich zunächst zu vermehren und gehen dann zur Zuckerverarbeitung über. Es kann eine beträchtliche Zeitspanne vergehen, bis diese Aktion beginnt, wenn es zu einer Störung kommt. Der Beginn der Gärung hängt stark von der Temperatur, dem verwendeten Material sowie der Zucker- und Säuremenge ab.

Referenz! In einem frühen Stadium vor der Filtration kann die Gärung der Würze 4–10 Tage dauern.

Aktionen:

• Warten Sie 3–4 Stunden mit reiner Zuchthefe oder 3–4 Tage mit Wildhefe.
• Wenn der Fermentationsprozess nicht gestartet wird, kann dies auf Probleme mit der Würze oder der Hefe hinweisen. Das bedeutet, dass der Saft auf Zucker- und Säuregehalt untersucht und anschließend erneut hinzugefügt werden muss. frische Hefe oder Hefestarter mit der Zugabe von Rosinen, Beeren usw.

Sehr geringer Sauerstoffgehalt während der anfänglichen Gärung

Sobald sich die Hefe vermehrt hat und anfängt, Zucker zu fressen, benötigt sie Sauerstoff, der für den Beginn des Gärprozesses benötigt wird.

Wenn Sie einen Wasserverschluss installieren, wenn der Wein gerade mit der Gärung begonnen hat oder unmittelbar nach der Zugabe reiner Kulturhefe zur Würze, haben die Pilze nicht genügend Sauerstoff und der Vermehrungsprozess kann verzögert werden. Die Gärung beginnt träge zu verlaufen und es besteht die Gefahr einer Kontamination der Würze.

Aktionen:

• Installieren Sie die Wassersperre nicht sofort. Zunächst können Sie es mit einem atmungsaktiven Stoff bedecken.
• Der Wein wird vor dem Einbau einer Wassersperre ebenfalls „belüftet“. Die vorzugsweise höher angehobene Würze wird von Behälter zu Behälter gegossen und dadurch mit Sauerstoff gesättigt.

Temperaturunterschied zwischen Würze und Starter

Vor dem Mischen mit der Würze Hefe wird zubereitet:

1. Sie müssen 1 EL Wasser, EL mischen. Kristallzucker, Sie können Orangensaft hinzufügen, um es zu füttern.
2. Fügen Sie dieser Mischung Hefe hinzu und warten Sie 15 bis 40 Minuten, bis die Aktivität beginnt.
3. Als nächstes gießen Sie den Starter in die Würze.

Wichtig! Wenn sich die Temperatur der Mischung und der Würze auch nur um 5-7 Grad unterscheidet, stirbt die Hefe oft ab.

Aktionen:

Messen Sie vorab die Temperatur der vereinten Flüssigkeiten und bringen Sie diese ggf. auf einen gemeinsamen Wert. Sie können sie in einem aufbewahren Umfeld In einer Stunde.

Frühzeitige Zugabe von Hefe nach Sulfiten

Vor dem Einbringen von Hefe in den Wein ist dies vorzuziehen mit Sulfiten behandeln(Natriumbisulfit, Campden-Tabletten, Schwefel SO2):

• Sulfite desinfizieren und zerstören fremde Mikroben.
• Schwefel löst sich in der Atmosphäre und tritt als Gas aus dem Saft aus.

Alles wird einen Tag dauern. Dann wird reine Zuchthefe hinzugefügt.

Aktionen:

Wenn Sie den Schwefel nicht mehr verwenden, warten Sie einen Tag und fügen Sie dann Hefe hinzu. Halten Sie den Behälter nach der Manipulation offen, bis voller Ausstieg Schwefel.

Mangel an Nährstoffen

Neben Zucker benötigt Hefe Stickstoff, Aminosäuren und Vitamine. Solche Stoffe gibt es in Traubensaft in ausreichender Menge, in Säften aus Früchten und Beeren jedoch nicht in ausreichender Menge.

Referenz! Wenn möglich, können Sie spezielles Make-up hinzufügen.

Aktionen:

Zu Beginn der Gärung der Würze Hefefutter hinzufügen. Sie müssen die auf der Verpackung beschriebenen Schritte genau befolgen.

Während der Spätgärung ist es unerwünscht, die Gärung als Nahrung zu verwenden schädliche Mikroorganismen. Sie können eine Quelle für Diammoniumphosphat oder Thiaminhydrochlorid verwenden, die rezeptfrei erhältlich ist.

Sehen Sie sich das Video an, in dem der Winzermeister erklärt, was zu tun ist, wenn die Würze nicht gärt:

Wurde der Vorgang nach einer Woche abgebrochen? Nach Zugabe von Zucker

Schlechte Wasserabdichtung

Der Wasserverschluss verhindert nicht, dass Kohlendioxid aus dem Weingefäß austritt, und verhindert, dass Sauerstoff in das Weingefäß eindringt. Große Menge Kohlendioxid beeinträchtigt die lebenswichtige Aktivität der Hefe und erzeugt einen hohen Druck im Gefäß, daher muss es entfernt werden.

Die Anwesenheit von Sauerstoff im Gefäß fördert die Vermehrung schädlicher Mikroben. Sie können Wein in Essig umwandeln und auch zu Weinkrankheiten beitragen. Eine ordnungsgemäß funktionierende Wassersperre garantiert und signalisiert eine qualitativ hochwertige Gärung.

Viele Menschen verwenden einen Gummihandschuh, aber qualitativ wird er eine Wasserdichtung nicht ersetzen.

Referenz! Das Vorhandensein von Luftblasen im Wasserverschluss weist auf eine normale Gärung hin.

Aktionen:

Was kann man tun, wenn der Wein nicht mehr gärt? Zuerst müssen Sie die Wasserdichtung auf Undichtigkeiten prüfen. Tragen Sie bei Bedarf Silikonspachtel oder ein anderes Dichtmittel auf. Entfernen Sie den Wasserverschluss nur, wenn dies erforderlich ist, und installieren Sie ihn nicht während der ersten Fermentationsperiode.

Nichteinhaltung des Temperaturregimes

Um eine qualitativ hochwertige Gärung zu gewährleisten, ist eine konstante Temperatur innerhalb eines bestimmten Bereichs erforderlich:

1. Ein Temperaturabfall unter 10 Grad verlangsamt die Gärung erheblich und kann ganz zum Erliegen kommen.
2. Wenn die Temperatur über 30 Grad steigt, führt dies zum Absterben wilder Hefen, einige reine Kulturhefen funktionieren jedoch bei höheren Temperaturen.
3. Die normale Weingärung findet bei Temperaturen von 18-24 Grad statt.

Wichtig! Auch Temperaturschwankungen bereiten Probleme. Änderung der Würzetemperatur vorbei eine kurze Zeit um 5-7 Grad führt zum Absterben der meisten Hefepilze. Größere Unterschiede können zum Tod der gesamten Kolonie führen.

Solche Veränderungen sind in einem späten Stadium der Gärung sehr gefährlich.

Aktionen:

• Schaffen Sie angenehme Bedingungen für den Wein mit einer konstanten Temperatur von 18-24 Grad.
• Da sich die Gärung verlangsamt, halten Sie die Temperatur bei 21 Grad.
• Wenn die Hefe stirbt, müssen Sie den Prozess neu starten.

Zu viel Zucker

Das größte und häufigste Problem für Anfänger in der Weinherstellung. Bei steigenden Zuckerkonzentrationen nimmt die Hefeaktivität ab.

Wichtig! Der normale Zuckergehalt beträgt 10-15 %.

Aktionen:

1. Kaufen Sie zum Messen ein Alkoholmessgerät. Wenn der Zuckergehalt 20 % übersteigt, zur Würze hinzufügen sauberes Wasser Beginnen Sie mit 15 % der Gesamtsumme. Menge Würze.
2. Gehen Sie für hohe Dichten genauso vor. Bei Bedarf die Gärung erneut starten.
3. Bei der Zubereitung von Dessert- oder Likörwein wird Zucker portionsweise zugegeben, Gärtage 2, 4, 7, 10. die gleiche Menge, nachdem er sich zuvor aufgelöst hatte ausreichende Menge gärender Wein.

Erhöhter Alkoholanteil

Alkohol ist ein Konservierungsmittel. Je mehr Alkohol in der Würze enthalten ist, desto weniger aktiv ist die Hefe. Bei einem Alkoholgehalt von 12–14 % stirbt die Wildhefe ab und setzt sich am Boden des Gefäßes ab.

Ohne ein Aräometer und ohne Bestimmung der Zuckermenge zu Beginn des Prozesses ist es schwierig, den Alkoholgehalt von Wein zu bestimmen.

Aber 12-14 % Alkohol sind spürbar. Wenn Sie Zucker hinzufügen, müssen Sie die daraus resultierende Alkoholproduktion berechnen. Durchschnittspreis: 1 g Zucker = 0,5-0,6 ml. Alkohol.

Aktionen:

Anschließend den Wein klären, reifen lassen und in Behälter füllen. Um die Stärke zu erhöhen, müssen Sie rein kultivierte Hefe hinzufügen, die nicht alkoholempfindlich ist.

Der Prozess ist beendet

Das Ende der Gärung kann das Ende des Prozesses signalisieren. Wilde Hefe Die Gärung wird mit kultivierten Hefepilzen um 20 bis 30 Tage verlängert der Prozess ist im Gange viel schneller. Der Hefestamm ist sehr wichtig. Hohe Temperaturen und die richtige Menge an Nährstoffen für die Hefe beschleunigen die Wirkung.

Referenz! IN ideale Bedingungen Die Fermentation kann in zwei Wochen abgeschlossen sein und rein kultivierte Hefepilze können Zucker innerhalb von 5–7 Tagen verdauen.

Aktionen:

Stellen Sie sicher, dass der Fermentationsprozess abgeschlossen ist. Ein säuerlicher, bitterer Geschmack und kein Gefühl von Zucker weisen darauf hin, dass die Gärung abgeschlossen ist. Spezifisches Gewicht Wein 998-1010 g/dm3 laut Aräometer, zeigt die Bereitschaft zur Klärung an.

Das Vorhandensein schädlicher Mikroben in der Würze

In vielen Fällen wird kranker Wein weggeworfen.

Aktionen:

1. Verwenden Sie saubere, sterile Ausrüstung.
2. Halten Sie Ihre Hände sauber.
3. Nachdem Sie die Krankheit zu Beginn ihrer Entwicklung entdeckt haben, sterilisieren Sie die Würze durch Erhitzen oder fügen Sie SO2 hinzu, fügen Sie Hefe hinzu.

Was zu tun ist, wenn der Wein nicht gärt, wird im Video beschrieben:

Wie kann man den Fermentationsprozess eines hausgemachten Traubengetränks neu starten?

Führen Sie dies durch, wenn die Hefe abgestorben ist oder wenn ursprünglich tote Hefe verwendet wurde. Verwenden Sie für den Vorgang Starter oder pure Kultur Hefe. Es ist besser, Wildhefe durch Kulturhefe zu ersetzen.

Wichtig! Wenn die Gärung gestoppt ist, wird in vielen Fällen Hefe, sogenannte „Killerhefe“, hinzugefügt. Sie sind in der Lage, andere Stämme zu verdrängen und ihren Platz bei der Herstellung eines Qualitätsprodukts einzunehmen.

Zu den Killerhefen gehören:

• Red Star Premier Cuvee,
• Roter Stern,
• Lalvin EC-1118,
• Lalvin K1-V1116.

Aktionen:

Sollte vor der Hefezugabe ein Problem auftreten, wird die Würze korrigiert. Süßigkeiten werden mit Wasser verdünnt; bei niedrigem Säuregehalt wird Speisesäure hinzugefügt.

Hefe vorbereiten:

1. In den sterilisierten Boden Literglas hinzufügen: 250 ml sauberes Wasser mit einer Temperatur von 27 Grad, 1 Teelöffel Zucker, 5-10 ml Zitrone oder Orangensaft, eine Prise Hefenährstoffe, 1 Teelöffel Hefe. Nährstoffe ersetzt durch 0,5 Teelöffel Thiaminhydrochlorid,
2. Das Glas mit einem Wattestopfen verschließen und an einen warmen Ort stellen.
3. Sechs Stunden einwirken lassen und kräftiger werden lassen. Gießen Sie die Hefe in ein sterilisiertes Weingefäß und gießen Sie 250 ml Wein mit gefrorenem Gärungsprozess hinein. Sechs Stunden warten, 500 ml Wein einfüllen. Tun Sie dies alle sechs Stunden und verdoppeln Sie dabei die Weinmenge, bis die gesamte Würze übertragen ist.

Wichtig! Diese Methode garantiert den Beginn einer neuen Gärung hervorragendes Ergebnis fast 100 %, da der Prozess schrittweise abläuft und die Hefe Zeit hat, sich an die Würze zu gewöhnen und sich anzupassen.

Die Herstellung von Wein ist nicht immer mit schönen Erinnerungen verbunden. Nur dadurch sind noch die nötigen Fähigkeiten und Kenntnisse vorhanden.

Wenn Sie sich alle Fehler merken, werden Sie sie beim nächsten Mal nicht mehr machen, der Kochvorgang wird angenehmer und der Wein schmeckt um ein Vielfaches besser.

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