Veterinärmedizinische und hygienische Untersuchung von Rohmilch. Methoden der Milchforschung

Uraler Staatliche Akademie für Veterinärmedizin

Abteilung: Veterinär- und Gesundheitsuntersuchung

Kursarbeit

Veterinärmedizinische und hygienische Untersuchung von Milch

Troizk, 2009

Einführung. 3

Veterinär- und Hygienevorschriften für die Milchproduktionstechnologie. Allgemeine Bestimmungen. 4

Bau und Ausstattung der Räumlichkeiten und des Territoriums von Milchviehbetrieben. 6

Veterinärmedizinische und hygienische Anforderungen für Milchkühe. elf

Primärverarbeitung, Lagerung und Transport von Milch. 12

Persönliche Hygieneregeln für Landarbeiter. 15

Veterinärmedizinische und sanitäre Kontrolle der Milchqualität in Komplexen und Betrieben. physikalisch-chemische Methoden zur Bestimmung der Milchqualität. 17

Organoleptische Untersuchung von Milch. 18

Bestimmung des Fettanteils in der Milch. 21

Bestimmung des Milchsäuregehalts. 22

Bestimmung der Milchreinheit. 24

Überprüfung der Qualität der Milchpasteurisierung. 25

Bestimmung der Milchklasse. 26

Mikrobiologische Analyse von Milch. 28

Expressmethoden zum Nachweis von E. coli- und Salmonellenbakterien in Milch und Geräten. 29

Hinweis auf Staphylokokken in der Milch. 31

Hygienische Beurteilung von Milch auf Tierkrankheiten. 32

Prävention von Kuhmastitis in Molkereien und Betrieben 34

Liste der verwendeten Literatur... 41

Einführung

Die Bedeutung von Milch in der menschlichen Ernährung.

Milch ist eines der wertvollsten Lebensmittel. Es enthält etwa 200 für Menschen und Jungtiere lebenswichtige Stoffe. Die wichtigsten sind Proteine, Fett, Milchzucker und Mineralsalze. Milchproteine ​​enthalten 20 Aminosäuren, darunter Tryptophan, Lysin, Methionin, Lecithin und andere, die essentiell sind. Milch enthält 25 Fettsäuren Die meisten davon sind ungesättigt und werden daher vom menschlichen Körper leicht aufgenommen. Milchzucker (Laktose) wird im Darm nur geringfügig fermentiert und nahezu vollständig resorbiert. Mineralsalze sind in der Milch weit verbreitet: Kalzium, Kalium, Natrium, Magnesium, Phosphor, Schwefel und andere, die für den normalen Ablauf grundlegender Lebensprozesse im Körper notwendig sind.

Insgesamt enthält Milch 45 Mineralsalze und Spurenelemente. Milch enthält sowohl fettlösliche Vitamine – A, D. E als auch wasserlösliche Vitamine – C, P, B1, B2, B6, B12 und andere, die den Stoffwechsel regulieren. Es ist sehr wichtig, dass die zahlreichen Bestandteile der Milch in einem strikten Zusammenhang zueinander stehen, was für das Leben des Körpers wichtig ist. Reine Frischmilch einer gesunden Kuh hat bakteriostatische Eigenschaften. Wird frisch gemolkene Reinmilch auf 3-4° gekühlt, behält sie diese Eigenschaften bis zu 1,5 Tage und bei einer Temperatur von 10° - 24 Stunden. Hergestellt aus Milch Milchsäureprodukte(Joghurt, Kefir, Hüttenkäse usw.) sind Antagonisten der Fäulnis Darmflora und sind als diätetische Produkte unersetzlich.

In der Zwischenzeit kann Milch bei Verstößen gegen die Hygienebedingungen beim Melken, bei der Primärverarbeitung, bei der Lagerung und beim Transport sowie bei kranken Kühen mit pathogener und toxischer Mikroflora kontaminiert werden, was eine Gefahr für Menschen und Jungtiere darstellt.

Veterinär- und Hygienevorschriften für die Milchproduktionstechnologie. Allgemeine Bestimmungen

Die gesamte Milchküheherde (Büffel, Kamele, Stuten) muss unter ständiger Aufsicht eines Tierarztes oder Sanitäters stehen und auf Brucellose, Tuberkulose und ggf. andere Krankheiten getestet werden. optimales Timing Methoden, die in den einschlägigen Regulierungsdokumenten des Ministeriums vorgesehen sind Landwirtschaft RF.

Um ansteckende Tierkrankheiten zu verhindern, sind Betriebsleiter verpflichtet, die Einhaltung tierzüchterischer und veterinärmedizinischer Vorschriften sowie die rechtzeitige Umsetzung anderer in der Veterinärgesetzgebung der Russischen Föderation vorgesehener Maßnahmen sicherzustellen.

Zur Versorgung von Kindereinrichtungen (Pionierlager, Kindermilchküchen) direkt ab Hof darf ausschließlich Milch von gesunden Tieren verwendet werden. Zu diesem Zweck werden landwirtschaftliche Betriebe identifiziert, die frei von ansteckenden Tierkrankheiten sind und sich in einem Umkreis von nicht mehr als 25–30 km um den Ort des Verbrauchs dieser Milch in der Nähe von Autobahnen und Autobahnen befinden. Die Milchlieferungen über andere Direktverbindungen werden vor Ort in Absprache mit den Veterinär- und Hygiene- und Epidemiologischen Diensten entschieden. Alle Kühe, die zur Milchversorgung von Kindereinrichtungen eingesetzt werden, unterliegen zweimal im Monat einer obligatorischen tierärztlichen Untersuchung und mindestens zweimal im Jahr einem Test auf Brucellose und Tuberkulose sowie einmal im Monat auf Mastitis. Die Ergebnisse und ergriffenen Maßnahmen werden in einem Protokoll festgehalten. Dem Cheftierarzt des Kreises wird monatlich eine Bescheinigung über das Wohlergehen der Tiere auf dem Hof ​​vorgelegt.

In Betrieben, die von Infektionskrankheiten bei Rindern betroffen sind, werden Maßnahmen ergriffen, um sicherzustellen, dass sich die Herde in kurzer Zeit vollständig von diesen Krankheiten erholt. Vor der Beseitigung der Krankheit sollte man sich bei der Entscheidung über die Verwendung von Milch als Lebensmittel und deren Freisetzung aus dem Betrieb an den Anweisungen in den Absätzen 1.5-1.10 dieser Regeln und den entsprechenden Anweisungen zur Bekämpfung von Infektionskrankheiten orientieren.

Bei Verdacht auf eine Krankheit bei Nutztieren ist der Betriebsleiter oder Vorarbeiter verpflichtet, die erkrankten Tiere unverzüglich zu isolieren und den für den Betrieb zuständigen Tierarzt zu verständigen.

Milch von kranken Kühen muss in einen separaten Behälter umgefüllt werden. Es ist verboten, diese Milch als Lebens- oder Futtermittel zu verwenden und an Milchverarbeitungsbetriebe zu spenden, bis die Krankheitsdiagnose festgestellt wurde.

Im Falle einer Tierkrankheit mit ansteckenden Krankheiten, die vom Tier auf den Menschen übertragen werden, sind die Veterinärmediziner verpflichtet, die Ausfuhr von Milch aus dem Betrieb und deren Verwendung im Betrieb bis zur Klärung der Diagnose zu verbieten und die Durchführung von Maßnahmen gemäß den bestehenden Anweisungen zu verlangen diese Krankheiten bekämpfen und gleichzeitig den territorialen sanitären und epidemiologischen Dienst darüber informieren.

Es ist verboten, Milch von Kühen zu verwenden oder an Tiere zu verfüttern, die an Milzbrand, emphysematösem Karbunkel, Tollwut, bösartigem Ödem, Leptospirose, Pest, allgemeiner Lungenentzündung, Q-Fieber leiden, sowie wenn das Euter von Aktinomykose, Nekrobakteriose usw. befallen ist In den dafür vorgesehenen Fällen finden Sie Anweisungen. Nach 30-minütigem Kochen muss diese Milch vernichtet werden.

Milch von Kühen, die an Tuberkulose, Brucellose und Leukämie erkrankt sind oder bei denen der Verdacht besteht, dass sie an Tuberkulose, Brucellose und Leukämie erkrankt sind, wird gemäß den geltenden Anweisungen zu Maßnahmen zur Vorbeugung und Beseitigung der Tuberkulose bei Tieren, zu Maßnahmen zur Vorbeugung und Beseitigung der Brucellose bei Tieren und zu Maßnahmen zur Bekämpfung von Leukämie bei Rindern verwendet.

Milch aus den betroffenen Eutervierteln von Tieren mit Mastitis muss nach dem Abkochen vernichtet werden. Milch aus den nicht betroffenen Eutervierteln derselben Tiere wird einer thermischen Desinfektion (Kochen oder Pasteurisieren für 20 s bei 76 °C) unterzogen und zur Fütterung junger Nutztiere verwendet.

Milch von mit Antibiotika behandelten Kühen sollte gemäß den aktuellen Richtlinien zur Bekämpfung von Rindermastitis verwendet werden.

Um Tiere mit Mastitis zu identifizieren, müssen alle Kühe im Betrieb täglich während des Melkens klinisch untersucht werden und einmal im Monat müssen Milchproben aus jedem Euterlappen gemäß den aktuellen Empfehlungen zur Bekämpfung von Kuhmastitis oder aus der Milch untersucht werden Ertrag jeder Kuh gemäß den aktuellen Anweisungen für die Verwendung einer 10 %igen Mastidinlösung. Die Ergebnisse werden monatlich dem Cheftierarzt des Bezirks vorgelegt.

Von landwirtschaftlichen Betrieben gelieferte Kuhmilch muss in jeder Hinsicht den Anforderungen von GOST 13264-70 „Kuhmilch. Anforderungen an die Beschaffung“ entsprechen.

Es ist verboten, Milch von Kühen in den ersten 7 Tagen nach dem Abkalben und im gleichen Zeitraum bis zum Ende der Laktation zu spenden. Es wird zur Mast von Jungtieren verwendet.

Milch, Milchprodukte und Behälter einzelner landwirtschaftlicher Betriebe müssen den Anforderungen der geltenden Vorschriften für die Veterinär- und Hygieneuntersuchung von Milch und Milchprodukten auf Märkten entsprechen.

Bau und Ausstattung von Räumlichkeiten und Gelände von Milchviehbetrieben

Der Bau von Neu- und Umbauten (Umrüstungen) bestehender Kuhställe, Molkereien, Melk-, Entbindungsstationen, Kälberställe und anderer Räumlichkeiten eines Milchviehbetriebes muss in Übereinstimmung mit den unionsweiten Standards für die technologische Gestaltung von Rinderbetrieben erfolgen ( ONTP 1-77) (M. 1979) und Unionsnormen für die technologische Gestaltung von Veterinäranlagen für Vieh-, Pelz- und Geflügelbetriebe (ONTP 8-85) (M., 1986) unter Einhaltung der darin vorgesehenen Hygieneanforderungen. Milchbehälter müssen aus Materialien hergestellt sein, die vom Gesundheitsministerium der Russischen Föderation für diese Zwecke zugelassen sind.

Eine obligatorische Einrichtung in jedem Tierhaltungsbetrieb ist ein nach Standarddesign gebauter Sanitärgang.

Um Milch auf dem Gelände des Bauernhofs zu erhalten und zu lagern, sehen sie den Bau einer Molkerei (ein isolierter Raum in einer Scheune oder ein separates Gebäude) mit Räumlichkeiten für die Primärverarbeitung und Zwischenlagerung der Milch sowie für die hygienische Verarbeitung von Melkgeräten vor. Lagerung und Zubereitung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln. Für die Milchforschung steht in der Molkerei ein eigener Raum (Labor) zur Verfügung.

Um den ordnungsgemäßen hygienischen Zustand der Vieh- und Melkräume zu gewährleisten, ist es notwendig, deren Sauberkeit, die Gestaltung des Geländes der Bauernhöfe, der Gehbereiche, der Eingänge zu Ställen, Kälberställen, Melkräumen und Molkereien ständig zu überwachen.

Der Hof sollte von einem Zaun und einem Grünflächenstreifen umgeben sein. Das gebäudefreie Gebiet ist ebenfalls landschaftlich gestaltet und begrünt.

Am Eingang zu den Vorräumen von Kuhställen und anderen Produktionsgelände Zur Desinfektion von Schuhen sind Desinfektionsgräben ausgestattet (Bäder mit Desinfektionslösung, Strohmatten, Kisten mit Sägemehl oder fein gehacktem Stroh usw.), die systematisch mit einer Desinfektionslösung gefüllt werden.

Auf jedem Betrieb wird ein Güllelager nach einem genehmigten Standardentwurf gemäß den Unionsstandards für die technologische Gestaltung von Systemen zur Entfernung, Verarbeitung, Desinfektion, Lagerung, Aufbereitung und Verwendung von Gülle und Einstreu (ONTP 17) gebaut -85) (M. 1983). Behandlungsanlagen und betriebsnahe Lagereinrichtungen für Gülle sollten windabwärts des Betriebs sowie in besiedelten Gebieten liegen, und zwar nicht näher als 60 m von den Viehställen und 100 m von den Molkereien entfernt.

Das Gelände der Kläranlage muss eingezäunt, mit schnell wachsenden Bäumen und Sträuchern begrünt, landschaftlich gestaltet sein und über Zufahrten und eine gepflasterte Zufahrtsstraße verfügen.

Die Installation von Abwasserbehandlungsanlagen auf landwirtschaftlichen Betrieben muss abgeschlossen sein, bevor Tierhaltungsbetriebe in Betrieb genommen werden.

Systeme zur Entfernung von Gülle aus Ställen müssen eine rechtzeitige Entfernung von Exkrementen, maximale Sauberkeit der Stallgebäude bei minimalem Verbrauch an sauberem Wasser, Geld- und Arbeitskosten gewährleisten.

Jeder Milchviehbetrieb muss über eine der Methoden zur Desinfektion von Gülle verfügen: Langzeitalterung, chemisch oder biologisch. Gülle aus von Tuberkulose und Brucellose betroffenen Betrieben wird gemäß den aktuellen Empfehlungen zur Desinfektion von Gülle in von Tuberkulose und Brucellose betroffenen Betrieben desinfiziert.

Hoftoiletten (sofern keine Toiletten in den Haushaltsräumen vorhanden sind) und Senkgruben auf dem Hofgelände dürfen in einer Entfernung von nicht weniger als 25 m von den Kuhställen und anderen Hofräumen installiert werden.

Wenn Senkgruben und Toiletten zu zwei Dritteln ihrer Tiefe gefüllt sind, werden sie gereinigt. Die Desinfektion und Einleitung des Abwassers erfolgt gemäß den geltenden Vorschriften zum Schutz von Oberflächengewässern vor Verschmutzung durch Abwasser.

Es ist notwendig, die Mikroklimaparameter in den Tierhaltungsbetrieben zu überwachen. Mikroklima-Parameter werden gemäß ONTP-1-77 bereitgestellt.

Zur Kühlung der Milch ist der Betrieb mit speziellen Kühlaggregaten ausgestattet. In ihrer Abwesenheit ist ein Gletscher mit einem Eisvorrat von 1 m3 pro Tonne Milch erforderlich. Der Standort für die Eisernte wird im Einvernehmen mit dem territorialen Gesundheits- und Epidemiologiedienst festgelegt. Das Sammeln oder Einfrieren von Eis aus verschmutzten Gewässern ist nicht gestattet.

In der Molkerei, im Labor, im Desinfektionsmittellagerraum und im Melkstand werden die Wandpaneele mit heller Ölfarbe gestrichen oder mit Fliesen oder Polymermaterialien gefliest, und der obere Teil der Wände wird mit Ölfarbe gestrichen.

Sommercamps bieten ausreichende Menge Kalt- und Warmwasser in Trinkwasserqualität, Reinigungs- und Desinfektionsmittel, Filtermaterialien, Waschtische, Bänke für Melkerinnen usw.

Für Haushalts- und Technologiezwecke (hygienische Aufbereitung von Melkgeräten und Milchutensilien, Euterwaschen usw.) muss der Bauernhof mit Trinkwasser gemäß GOST 2874-82 versorgt werden. „Trinkwasser. Hygieneanforderungen und Qualitätskontrolle.“

Veterinärmedizinische und sanitäre Anforderungen für die Instandhaltung von Betriebsgeländen, landwirtschaftlichen Betrieben und der Tierpflege

Um den ordnungsgemäßen hygienischen Zustand der Viehställe und des Geländes der Milchviehbetriebe sicherzustellen und aufrechtzuerhalten, ist es notwendig, deren Sauberkeit und Verbesserung ständig zu überwachen.

Halten Sie mindestens einmal im Monat einen Hygienetag auf dem Bauernhof ab. An diesem Tag werden Wände, Futtertröge, Tränkenäpfe und andere Geräte sowie Fenster in Produktions-, Haushalts- und Nebenräumen sowie im Sanitärkontrollraum gründlich gereinigt. Nach der mechanischen Reinigung erfolgt eine Desinfektion;

Zubringer, kontaminierte Bereiche von Wänden, Trennwänden und Pfeilern werden mit einer Suspension aus frisch gelöschtem Kalk aufgehellt. An diesem Tag untersucht das Veterinärpersonal aufmerksam alle Milchtiere Besondere Aufmerksamkeitüber den Zustand des Euters und der Zitzen und überprüft die Qualität der hygienischen Reinigung der Räumlichkeiten und des Territoriums. Die Ergebnisse der Inspektion und Überprüfung werden in einem Tagebuch und einem Betriebspass festgehalten, die vom Betriebsleiter aufbewahrt werden.

Das Betreten des Betriebsgeländes ist nur über sanitäre Kontrollstellen für das Servicepersonal gegen Vorlage eines Dauerausweises und für andere Personen mit einem im Einvernehmen mit dem Veterinärdienst ausgestellten Einmalausweis gestattet. Besuche auf dem Bauernhof durch unbefugte Personen werden in einem Protokoll erfasst, das zusammen mit den Pässen an der Sanitärkontrollstelle aufbewahrt wird.

Der Zutritt zum Hofgelände ist erst nach dem Wechseln der eigenen Kleidung und Schuhe an der Hygienekontrollstelle für Overalls gestattet.

Die Einfahrt von Fahrzeugen in das Betriebsgelände ist nur durch Desinfektionsbarrieren gestattet.

Im gesamten Gebiet werden in Produktions- und Wirtschaftsräumen von Milchviehbetrieben vorbeugende Desinfektionen und Maßnahmen zur Bekämpfung von Fliegen und Nagetieren gemäß den geltenden Anweisungen zur Desinfektion, Desinsektion, Deratisierung und Dekontamination durchgeführt.

In der Molkerei und im Melkstand werden die Wände bei Verschmutzung systematisch gereinigt und mit einer Aufschlämmung aus frisch gelöschtem Kalk geweißt. Die Böden werden täglich gewaschen. Die Räumlichkeiten werden zweimal im Monat mit einer Lösung aus Calciumhypochlorid (Natriumhypochlorid) mit 3 % Aktivchlor desinfiziert. Der Lösungsverbrauch beträgt 0,5 l pro 1 m2 Fläche. Belichtung 1 Stunde.

IN Sommerzeit Für die Tierhaltung nutzen sie Weide-, Stalllager- und Laufstallsysteme, in Winterställen Anbinde- und Laufstallsysteme.

Experten wählen unter Berücksichtigung der spezifischen Bedingungen des Betriebs (Futterversorgung, Herdenqualität, tierärztliches Wohlergehen, Qualifikation des Personals usw.) die am besten geeignete aus.

Milchkühe im Freilaufstall sollten täglich mit sauberem Stroh oder anderer Einstreu in einer Menge von 5 kg pro Kuh versorgt werden.

Bei der Stallhaltung wird die Einstreu (Stroh, Sägemehl etc.) täglich ausgetauscht.

Es ist verboten, Torfflusen als Einstreu für Milchkühe zu verwenden.

Die Reinigung der Haut und das Waschen der Hinterbeine der Kühe übernehmen Melkerinnen, wenn diese schmutzig werden.

Ohne die Erlaubnis eines Tierarztes und unter Einhaltung dieser Regeln ist es verboten, Tiere von anderen Höfen oder Bauernhöfen in das Betriebsgebiet zu bringen.

Veterinärmedizinische und hygienische Anforderungen für Milchkühe

Bei der Organisation des maschinellen Melkens orientieren sie sich an den „Regeln für das maschinelle Melken von Kühen“ (M., 1984).

Betreiber von Maschinenmelkanlagen sind verpflichtet, die Hygienevorschriften für das Melken von Kühen strikt einzuhalten, für Sauberkeit in den Melkräumen zu sorgen und den Zustand der Euter der Tiere ständig zu überwachen.

Das Melken der Kühe erfolgt zu genau definierten Zeiten, die durch den Tagesablauf auf dem Bauernhof vorgegeben sind. Vor dem Melken muss die Melkerin (Melkmaschine) ihre Hände mit warmem Wasser und Seife waschen und sie mit einem sauberen Handtuch abtrocknen, dann einen sauberen Overall oder Bademantel und ein Kopftuch anziehen; Führen Sie mit einer Spritzpistole (Düse) oder einem speziell dafür vorgesehenen gekennzeichneten Eimer eine Vormelkbehandlung des Euters durch und ersetzen Sie nach dem Spülen des Geschirrs bei Bedarf das Wasser im Eimer. Trocknen Sie das Euter mit sauberen Einzeltüchern. Wenn diese nicht verfügbar sind, verwenden Sie 2-4 Handtücher. Um das Euter zu trocknen, wird das Handtuch zunächst mit Wasser ausgespült und ausgewrungen.

Um Anzeichen einer Mastitis bei Kühen zu erkennen, werden vor dem Aufsetzen von Melkbechern oder beim manuellen Melken mehrere Milchströme von jeder Zitze in einen speziellen Becher gegossen, der zerstört werden soll. Es ist nicht akzeptabel, die ersten Milchströme auf dem Boden zu melken, da das Sekret kranker Kühe pathogene Mikroorganismen enthält und zur Ausbreitung einer Mastitis führen kann.

Wenn mit der Milch geronnene Gerinnsel, Blut oder Eiter freigesetzt werden sowie Rötungen, Schwellungen oder Schmerzen am Euter festgestellt werden, informieren Sie sofort Ihren Tierarzt (Sanitäter) und füllen Sie die Milch in einen separaten, beschrifteten Behälter. Am Ende des Melkens einer solchen Kuh muss der Bediener seine Hände gründlich waschen und desinfizieren sowie die Melkausrüstung und -utensilien, in die diese Milch gegossen wurde, gemäß den geltenden Hygienevorschriften für die Pflege von Melkmaschinen und Milchutensilien desinfizieren. Überwachung ihres hygienischen Zustands und der hygienischen Qualität der Milch.

Unmittelbar vor dem manuellen Melken der Kühe werden die Milchschalen mit warmem Wasser (30 ± 5 °C) gewaschen. Die Verwendung des Melkers für andere Zwecke (Kälbertränken, Lagerung von Magermilch, Waschen usw.) ist verboten.

Das Melken sollte mit trockenen Händen erfolgen, bis die Milchsekretion vollständig aufhört. Anschließend das Euter massieren und die letzten Milchportionen melken. Wischen Sie die Brustwarzen anschließend mit einem sauberen Handtuch trocken und schmieren Sie sie mit einer speziellen desinfizierenden (antiseptischen) Emulsion ein.

Primärverarbeitung, Lagerung und Transport von Milch

Die Primärverarbeitung der Milch erfolgt in der Molkerei. Die beim Melken anfallende Milch wird durch ein Sieb mit Baumwollfilter oder einen Filter aus Vliesstoff gefiltert. Verwenden Sie zum Filtern der Milch weißen Flanell-, Waffel- oder Lavsan-Stoff.

Mit einem Baumwoll- oder Vliesfilter wird eine Flasche Milch abgesiebt und anschließend durch eine neue ersetzt.

Wenn Gewebefilter durch mechanische Verunreinigungen verunreinigt werden, werden sie unter fließendem Wasser gespült.

Wenn die oben genannten Filtermaterialien auf dem Bauernhof nicht verfügbar sind, wird Gaze verwendet.

Milch wird in 4-6 Schichten durch Gaze gefiltert, Stofffilter (einschließlich Lavsan) in zwei Schichten.

Nach dem Filtern der gesamten Milchausbeute werden Filter aus Baumwollgewebe in einer 0,5 %igen warmen Desmol- oder Waschpulverlösung gewaschen, unter fließendem Wasser gespült, 12-15 Minuten gebügelt oder gekocht und getrocknet. Nach dem Waschen in einer Waschmittelpulverlösung werden Filter aus Lavsan-Gewebe 20 Minuten lang in eine frisch zubereitete 1 %ige Natriumhypochloritlösung oder eine geklärte Bleichlösung mit 0,25–0,5 % Aktivchlor getaucht, mit Wasser gespült und getrocknet.

Verbrauchswerte für Filtermaterialien bezogen auf die produzierte Milchmenge sind im Anhang angegeben.

Beim zentralen Export der Milch erfolgt die Kühlung und vorübergehende Lagerung auf dem Bauernhof für 12 bis 24 Stunden, gefolgt vom Export per Spezialtransport nach einem festgelegten Zeitplan. Der Betrieb sollte über genügend Behälter verfügen, um Morgen- und Abendmilch getrennt zu lagern.

Die Milch wird auf 4-6°C abgekühlt. Die Temperatur der Milch beim Empfang Molkerei sollte 10 °C nicht überschreiten.

Beim maschinellen Melken in eine Milchleitung muss die Milch sofort im Vorlauf gekühlt werden. Beim Melken in tragbaren Eimern sollte der Zeitraum zwischen dem Melken und dem Beginn der Abkühlung 16 bis 20 Minuten nicht überschreiten.

Die Dauer der Milchlagerung hängt von der Temperatur ab (siehe Tabelle).

Haltbarkeit von Milch bei unterschiedlichen Kühltemperaturen

Nach jedem Melken wird die Milch vor dem Abtransport vom Hof ​​gekühlt, wobei die Grundanforderungen gemäß Abschnitt 5.2 beachtet werden. Neben Milchkühlern können Sie auch Eisbecken verwenden, in die Milchflaschen eingetaucht werden. Der Milchstand in den Flaschen sollte niedriger sein als der Wasserstand im Kühlbehälter. Die Deckel der Flaschen sollten geöffnet sein und das gesamte Becken mit den Flaschen sollte mit sauberer Gaze bedeckt sein. Um eine gleichmäßige Abkühlung der Milch zu gewährleisten, wird diese regelmäßig (alle 20-30 Minuten) mit einem sauberen Quirl gerührt.

In Absprache mit Unternehmen der Milchwirtschaft und anderen Erzeugern sowie staatlichen Veterinär- und Gesundheitskontrollbehörden ist es zulässig, Milch innerhalb einer Stunde nach dem Melken ungekühlt auszuliefern. Gleichzeitig muss der Betrieb eine hohe Hygienequalität der gelieferten Milch gewährleisten.

Zur Versorgung von Kindereinrichtungen ist nur gekühlte Milch mindestens der Klasse I nach GOST 13264-70 erlaubt, die spätestens 12 Stunden nach Erhalt auf dem Bauernhof geliefert wird.

Milch sollte in Milchtanks oder durch einen speziellen Transport in Flaschen zu Milchsammelstellen oder Molkereien transportiert werden.

Die Karosserien von Fahrzeugen zum Transport von Milch in Flaschen müssen sauber und frei von Fremdgerüchen sein.

Der Transport von Milch zusammen mit stark riechenden, staubigen und giftigen Stoffen (Benzin, Kerosin, Teer, Pestizide, Zement, Kreide usw.) sowie die Verwendung von Milchtanks für den Transport anderer Stoffe ist nicht gestattet.

Behälter zum Transport von Milch. müssen mit Deckeln hermetisch verschlossen sein, die mit Dichtungen aus Gummi oder Polymermaterialien ausgestattet sind, die vom Gesundheitsministerium der Russischen Föderation für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen sind. Die Verwendung anderer Materialien als Dichtungen ist verboten.

Tanks und Flaschen mit Milch werden vor dem Versand verschlossen. Im Sommer werden die Flaschen bis zum Deckel mit Milch gefüllt (um ein Schütteln und Aufwirbeln des Fettes beim Transport zu vermeiden), im Winter nur bis zum Hals.

Um die Milch im Sommer vor Erhitzung und im Winter vor dem Einfrieren zu schützen, werden die Flaschen mit einer sauberen Plane oder anderen Schutzmaterialien abgedeckt.

Persönliche Hygieneregeln für Landarbeiter

In landwirtschaftlichen Betrieben beschäftigte und arbeitende Personen sind verpflichtet, sich gemäß den geltenden Anweisungen zur Durchführung obligatorischer vorbeugender medizinischer Untersuchungen von in Lebensmittelbetrieben, Wasserversorgungseinrichtungen, Kinderbetreuungseinrichtungen und anderen ärztlichen Untersuchungen beschäftigten und arbeitenden Personen zu unterziehen (ärztliche Untersuchung mit Ausschluss). der Erkrankungen Brucellose und Tuberkulose aus der Anamnese), Röntgenuntersuchungen, Untersuchungen zur Übertragung von Erregern von Darminfektionen, Helminthiasis. Milchmädchen werden gemäß dem genehmigten Programm in Hygienefragen geschult. Darüber hinaus werden auf Anweisung sanitärer und epidemiologischer Diensteinrichtungen ärztliche Untersuchungen durchgeführt.

Personen, die keine Dokumente zu ärztlichen Untersuchungen haben, dürfen von staatlichen Gesundheits- und Veterinärkontrollinstitutionen nicht in Milchviehbetrieben arbeiten.

Die Verantwortung für die Zulassung von Personen, die die erforderlichen ärztlichen Untersuchungen nicht bestanden haben, liegt beim Betriebsleiter oder Vorarbeiter.

Auf jedem Bauernhof wird unter den Landarbeitern eine Sanitärstelle eingerichtet. Die Mitarbeiter des Sanitärpostens überwachen die Einhaltung der persönlichen Hygienevorschriften durch die Viehzüchter, führen vorbeugende Arbeiten zum Schutz der Gesundheit der Melkerinnen durch, untersuchen täglich die freiliegenden Körperteile der Melkerinnen auf das Fehlen von Pustelerkrankungen, überwachen die Sauberkeit und Ordnung auf dem Bauernhof und kontrollieren die Durchführung von Vorsorgeuntersuchungen durch das Servicepersonal. Der Betriebsleiter muss über ein Erste-Hilfe-Set, eine Zeitschrift und persönliche Krankenakten für die Arbeiter verfügen.

Melkmaschinenbediener und andere Personen, die mit Milch in Kontakt kommen, müssen auf persönliche Hygiene achten, ihre Nägel kurz halten und ihre Schuhe und Kleidung sauber halten. Beim Toilettengang den Overall ausziehen. Anschließend gründlich die Hände mit Seife waschen und Schutzkleidung anziehen.

Bei nicht gut fühlen, erhöhte Temperatur, Verdacht auf eine Krankheit und wenn pustulöse Hauterkrankungen, Verbrennungen, Schnittwunden auftreten, melden Sie dies sofort dem Betriebsleiter, der Sanitätsstelle und dem medizinischen Personal.

Nach einer ärztlichen Untersuchung oder Behandlung legen Sie dem Betriebsleiter Ihre persönliche Krankenakte vor.

Es ist verboten, den Stall mit besonderer Kleidung zu verlassen.

Sie können Hygiene- und Spezialkleidung nicht mit Stecknadeln feststecken und Fremdkörper in Ihren Taschen aufbewahren, damit diese nicht in Milch und Tierfutter gelangen. Essen und Rauchen sollten nur in den dafür vorgesehenen Bereichen erfolgen.

Betriebsleiter und Vorarbeiter sind verpflichtet:

Halten Sie für jeden Mitarbeiter die in den Normen festgelegte Anzahl an Spezialkleidungssätzen bereit, geben Sie diese dem Mitarbeiter für die Dauer der Arbeit aus und sorgen Sie für regelmäßiges Waschen und Reparieren. Bei Verschmutzung Spezialkleidung wechseln, mindestens jedoch alle 3 Tage;

mindestens alle zwei Jahre Kurse und Prüfungen zu Hygienefragen gemäß dem Programm für alle Landarbeiter organisieren;

Gewährleistung der Erfassung persönlicher Krankenakten und Organisation regelmäßiger ärztlicher Untersuchungen der Landarbeiter;

Führen Sie ein Tagebuch, um Anweisungen und Vorschläge der staatlichen Veterinär- und Sanitär-Epidemiologischen Dienste aufzuzeichnen.

Die Verantwortung für die Umsetzung dieser Regeln liegt bei den Betriebsleitern und Betriebsleitern.

Die Kontrolle über die Umsetzung dieser Regeln erfolgt durch Organe und Institutionen der staatlichen Veterinäraufsicht und des sanitären und epidemiologischen Dienstes.

Diejenigen, die sich eines Verstoßes gegen diese Regeln schuldig machen, werden gemäß der Veterinärgesetzgebung und den geltenden Vorschriften über die staatliche Gesundheitsaufsicht der Russischen Föderation zur Verantwortung gezogen.

Veterinärmedizinische und sanitäre Kontrolle der Milchqualität in Komplexen und Betrieben. physikalische und chemische Methoden zur Bestimmung der Milchqualität

Probenahme und Vorbereitung für die Analyse. Bei der Entnahme von Proben für Forschungszwecke ist es sehr wichtig, dass von jedem Milchertrag eine proportionale Menge Milch entnommen wird (Durchschnittsprobe). Die Selektion erfolgt mit einem Metallrohr mit einem Durchmesser von 8 - 10 mm nach gründlichem Mischen der Milch in jedem Kolben. Vor der Probenentnahme wird die Milch in den Tanks 3-4 Minuten lang mit einem Rührer gemischt und aus jedem Fach des Tanks werden Proben entnommen. Die an den Wänden des Kolbens haftende Sahneschicht wird gereinigt und mit Milch vermischt. Vor der Probenentnahme wird das Röhrchen mit derselben Milch aus dem zu untersuchenden Kolben gespült. Die gesammelten Proben werden in einen Kolben gegossen.

Für eine vollständige Produktionsanalyse sind 250 ml Milch erforderlich. Bei Bedarf können Milchproben für einige Studien durch Zugabe von 1 ml einer 10 %igen Kaliumdichromatlösung pro 100 ml Milch konserviert werden. Konservierte Milchproben können bei einer Temperatur von 4–6 Zoll bis zu 10 Tage lang gelagert werden. Die Proben werden in sauberen, mit Stopfen verschlossenen Flaschen aufbewahrt.

Die Qualität der Milch wird in einem Komplex organoleptischer, physikalisch-chemischer und bei Verdacht auf Milchkontamination mit pathogener Mikroflora auch bakteriologischer Untersuchungen bestimmt. Frisch gemolkene Milch zeichnet sich durch folgende organoleptische und physikalische Eigenschaften aus.

Organoleptische Untersuchung von Milch

Aussehen: Eine homogene weiße Flüssigkeit mit leicht gelblicher Tönung. Die Farbe der Milch wird in einem Glaszylinder durch Betrachtung im Auflicht bestimmt. Kolostrum hat eine gelbe oder gelbbraune Farbe. Bei einigen Krankheiten von Kühen werden Veränderungen in der Milchfarbe beobachtet. Beispielsweise hat die Milch bei Leptospirose und einigen Formen der Mastitis eine gelbe Farbe. Die gelbe Farbe der Milch wird beobachtet, wenn Kühe große Mengen Karotten und Mais gefüttert werden. Milch wird rötlich, wenn Kühe an Piroplasmose oder Pasteurellose erkrankt sind. Milzbrand und hämorrhagische Mastitis sowie bei Verstößen gegen die Regeln des maschinellen Melkens, wenn nach dem Ende des Milchflusses die Melkbecher auf den Zitzen bleiben. Auch die Fütterung großer Mengen bestimmter Pflanzen aus den Familien der Hahnenfußgewächse, Wolfsmilchgewächse und Schachtelhalme an Kühe führt zu einer rötlichen Farbe der Milch. Rote oder rosa Milch entsteht, wenn sich darin Pigmentbakterien, Wunderbakterien usw. entwickeln. Daher ist es in jedem Fall einer Veränderung der Milchfarbe notwendig, die Ursachen zu ermitteln.

Der Geruch von Milch ist spezifisch. Zur Bestimmung des Geruchs wird kalte Milch in einer Flasche oder einem Reagenzglas auf eine Temperatur von 25-30° erhitzt. In kalter Milch ist der Geruch weniger erkennbar. Milch von guter Qualität hat einen angenehmen, spezifischen Geruch. Milch bekommt bei Lagerung mit Geruchsstoffen (Kerosin, Fisch, Sauerkraut, Kreolin etc.) fremde Gerüche. Milch riecht nach Mist (Scheune), wenn sie nicht in der Molkerei, sondern in einem schmutzigen Stall gefiltert wird, und auch, wenn Mistpartikel in die Milch gelangen. Wenn frisch gemolkene Milch in einem dicht verschlossenen Behälter aufbewahrt wird, entsteht ein muffiger Geruch. In solchen Fällen vermehren sich fäulniserregende Mikroorganismen reichlich und hydrolysieren Milchproteine. Milch riecht nach Silage, wenn Kühe mit minderwertiger Silage gefüttert werden oder wenn Silage in einem Stall gelagert wird.

Der Geschmack der Milch ist angenehm, leicht süßlich. Zur Geschmacksbestimmung wird die Milch leicht erhitzt. Nehmen Sie dann einen Schluck Milch in den Mund und spülen Sie damit den Mund bis zur Zungenwurzel aus. Einige Lebensmittel können den Geschmack von Milch negativ beeinflussen. Beispielsweise verleihen Radieschen, Rüben, Steckrüben, Raps und Ackersenf, wenn sie in großen Mengen gefüttert werden, der Milch einen seltenen Geschmack. Milch hat am Ende der Laktation, wenn sie mit Kolostrum vermischt wird, einen salzigen Geschmack, bei Eutertuberkulose und Mastitis.

Der bittere Geschmack wird dadurch verursacht, dass Kühe eine große Anzahl bitterer Pflanzen fressen: Wermut, Lupine, Butterblume, Klette, Rübenoberteile, Rüben, wegen des Schimmels von Frühlingsstroh und ranzigen Kuchen. Bei Langzeitlagerung Wenn Milch oder Milchprodukte bei niedrigen Temperaturen erhitzt werden, entwickeln sich darin kälteresistente Mikroorganismen, die Milch, Sahne, Sauerrahm und Butter einen ranzigen Geschmack verleihen. Dabei kommt es zum Abbau von Milchfett unter Bildung von Buttersäure, Aldehyden, Ketonen und anderen geschmacksbestimmenden Stoffen. Milch erhält einen seifigen (alkalischen) Geschmack, wenn sie mit Fäulnisbakterien kontaminiert ist.

Die Konsistenz der Milch ist homogen. Sie wird ermittelt, indem Milch langsam von einem Behälter (Zylinder, Becherglas usw.) in einen anderen gegossen wird. Eine Beimischung von Flocken oder Gerinnseln in der Milch weist auf eine Brusterkrankung hin. Schleimige (klebrige) Milch wird durch bestimmte Rassen von Milchsäurestreptokokken, Laktobazillen usw. verursacht.

Dichte. Die Dichte der Milch ist das Verhältnis ihrer Masse bei einer Temperatur von 20°C zur Masse des Wassers gleichen Volumens bei 4°C. Die Dichte der Milch prägt gewissermaßen ihre Natürlichkeit. Die Dichte von Vollmilch liegt zwischen 1,027 und 1,033, der Durchschnitt liegt bei 1,030. Die Dichte von Magermilch liegt innerhalb von 1,038, mit einem Durchschnitt von 1,035. Bei Zugabe von Magermilch zu Vollmilch erhöht sich deren Dichte, bei Zugabe von Wasser nimmt sie ab. Jede 10 % Wasserzugabe zur Milch verringert ihre Dichte um drei Teilbereiche der Aräometerskala, also um 3°. Durch die Zugabe von Magermilch oder die Entfettung erhöht sich die Dichte der Milch entsprechend. Wenn man die Milch jedoch entrahmt und dann die gleiche Menge Wasser hinzufügt, ändert sich ihre Dichte nicht. Diese Art der Fälschung wird als Doppelfälschung bezeichnet. Zur Erkennung muss nicht nur die Dichte der Milch, sondern auch der Fettgehalt darin bestimmt werden.

Die Dichte der Milch wird frühestens 2 Stunden nach dem Melken und bei einer Temperatur von nicht weniger als 10 °C und nicht mehr als 25 °C bestimmt. Die Dichte der Milch wird mit einem speziellen Milchhydrometer (Lactodensimeter) bei einer Temperatur von 20°C bestimmt.

Methode zur Bestimmung der Dichte: 200 ml der zu untersuchenden Milch werden in einen Glaszylinder gegossen und ein Milchhydrometer (Laktodensimeter) abgesenkt. Die Ablesung erfolgt auf der Skala eines Thermometers und eines Aräometers. Beträgt die Temperatur der Milch 20°, dann entsprechen die Ablesungen auf der Aräometerskala der tatsächlichen Dichte. Andernfalls erfolgt eine Anpassung der Temperatur. Jedes Grad Abweichung von der Normaltemperatur (20°) entspricht einer Änderung von +-0,2 Grad des Aräometers. Bei einer Milchtemperatur über 20° ist die Dichte geringer und die Korrektur erfolgt mit einem Pluszeichen. Wenn die Milchtemperatur unter 20° liegt – mit Minuszeichen.

Forschungsmethode: 1 ml der zu untersuchenden Milch wird in ein Reagenzglas gegossen, 2 Tropfen einer 10 %igen Kaliumchromatlösung und 1 ml einer 0,5 %igen Silbernitratlösung hinzugefügt. Das Reagenzglas mit dem Inhalt wird geschüttelt. Konditionierte Milch wird zitronengelb und mit Wasser verdünnte Milch wird ziegelrot.

Bestimmung von Ketonkörpern in Milch. Zu 5 ml der zu untersuchenden Milch in einem Reagenzglas werden 2,5 g Ammoniumsulfat, 2 Tropfen einer 5 %igen wässrigen Natriumnitroprusidlösung und ein ml einer 25 %igen wässrigen Ammoniaklösung gegeben. Schütteln Sie das Reagenzglas und lesen Sie die Reaktion nach 5 Minuten ab. In Gegenwart von Ketonkörpern verfärbt sich die Mischung rosa. Diese Milch wird entsorgt.

Bestimmung des Fettanteils in der Milch

Die Fettbestimmung in Milch erfolgt mit der Schwefelsäuremethode. Es basiert auf der Auflösung von Milchproteinen mit Schwefelsäure, wodurch das Fett in reiner Form freigesetzt wird. Als Lösungsmittel werden Schwefelsäure mit einer Dichte von 1,81–1,82 und Isoamylalkohol mit einer Dichte von 0,811–0,812 verwendet.

Forschungsmethode: 10 ml Schwefelsäure werden mit einer automatischen Pipette in ein Milchbutyrometer gegossen, dann werden vorsichtig 10,77 ml Milch und 1 ml Isoamylalkohol zugegeben (entlang der Wand). Das Butyrometer wird mit einem Gummistopfen verschlossen, in ein Handtuch gewickelt und vorsichtig gerührt, bis sich der Inhalt vollständig aufgelöst hat. Anschließend werden die Butyrometer mit dem Stopfen nach unten für 5 Minuten in ein Wasserbad mit einer Temperatur von 65-70° gestellt. Das aus dem Bad entnommene Butyrometer wird 5 Minuten lang zentrifugiert. Nach der Zentrifugation wird die Garbe für 5 Minuten in ein Wasserbad gelegt und anschließend die Fettmenge auf der Butyrometerskala gemessen. Jede große Teilung entspricht 1 % Fett und jede kleine Teilung entspricht 0,1 %. Gemäß der Norm (GOST 13264-67) Vollmilch muss mindestens 3,2 % Fett enthalten.

Bestimmung in Magermilch. Die Herstellung erfolgt wie bei Vollmilch mit der Schwefelsäuremethode, jedoch in speziellen Butyrometern mit einer Skala, die in Zehntel und Hundertstel Prozent unterteilt ist. In solche Butyrometer werden alle in die Vollmilchanalyse einbezogenen Bestandteile in doppelter Menge eingefüllt: 20 ml Schwefelsäure, 21,54 ml Magermilch und 2 ml Isoamylalkohol. Die Belichtung im Wasserbad vor und nach der Zentrifugation ist gleich, es kommt jedoch eine dreifache Zentrifugation zum Einsatz.

Bestimmung des Milchsäuregehalts

Frisch gemolkene Milch reagiert amphoter. Durch den Abbau kommt es zu einem Anstieg des Säuregehalts der Milch Milch Zucker zu Milchsäure, verursacht durch die Entwicklung von Milchsäure und anderen Bakterien. Je länger Milch ungekühlt gelagert wird, desto mehr Milchsäure reichert sich darin an.

Frisch gemolkene Milch einer gesunden Kuh hat einen Säuregehalt von 16-18°. In der Milch von Kühen, die im Sommer in Gebieten mit saurem Getreide oder auf Feuchtwiesen grasen, ist ein erhöhter Säuregehalt zu beobachten. Der Säuregehalt des Kolostrums erreicht 50° Turner und sinkt am Ende der Laktation auf 12-14°. Bei Mastitis sinkt der Säuregehalt der Milch auf 7-15° Turner. Kuhmilch, die für staatliche und genossenschaftliche Einkäufe auf Kollektiv-, Staats- und anderen Bauernhöfen beschafft wird, sollte einen Säuregehalt von nicht mehr als 20° haben. Der Säuregehalt von Milch erster Güteklasse beträgt normalerweise 16–18°, Milch zweiter Güteklasse 19–20° und minderwertige Milch 21°.

Bestimmung des titrierbaren Säuregehalts von Milch. Der titrierbare Säuregehalt wird in Titrationsgraden angegeben – Turner T°. Der Säuregrad ist die Anzahl der Milliliter dezinormaler Alkalilösung, die zum Neutralisieren von 100 ml Milch verwendet werden.

Forschungsmethode: 10 ml der Testmilch, 20 ml destilliertes Wasser und 3 Tropfen 1 %iges Phenolphthalein werden in einen Erlenmeyerkolben gegossen und mit einer 0,1-Alkalilösung titriert, bis eine schwache rosa Farbe erscheint, die nicht innerhalb einer Minute verschwindet. Die Anzahl der zur Titration verwendeten Milliliter Alkali, multipliziert mit 10, zeigt den Säuregrad der getesteten Milch an. Bei der Massenabnahme von Milch auf Märkten wird der maximale Säuregehalt bestimmt.

Extreme Säure. Der maximale Säuregehalt ist der Säuregrad der Milch, oberhalb dessen Milch nicht mehr verkauft werden darf. Beim Verkauf von Milch auf Märkten sollte der maximale Säuregehalt nicht höher als 20° und nicht niedriger als 16° sein.

Forschungsmethodik; 10 ml 0,01 N Alkalilösung werden in eine Reihe von Reagenzgläsern gegossen, die in einem Ständer aufgestellt sind, der wie folgt vorbereitet wird: 100 ml 0,1 N Alkalilösung und 10 ml 1 %ige Phenolphthaleinlösung werden in einen Literkolben mit destilliertem Wasser abgemessen wird auf ein Volumen von 1 Liter aufgefüllt. 5 ml Milch werden mit 10 ml Indikator in ein Reagenzglas gegossen. Liegt der Säuregehalt der Milch unter 20°, verbleibt ein Überschuss an Alkali im Reagenzglas und die rosa Farbe bleibt bestehen; liegt der Säuregehalt über dem Grenzwert, dann ist nicht genügend Alkali vorhanden, um sie und die Flüssigkeit im Reagenzglas zu zentralisieren Das Reagenzglas verfärbt sich. Ein Anstieg des Säuregehalts der Milch kann auftreten, wenn Kühe mit verdorbener Silage oder Fruchtfleisch gefüttert werden Oxalsäure sowie bei übermäßiger Fütterung von Kühen mit Kraftfutter. Im Anfangsstadium der Kuhkrankheit mit Mastitis wird ein Anstieg des Säuregehalts sowie der Milchdichte beobachtet.

Bestimmung der Milchreinheit

Einer der Hauptindikatoren für die Qualität der Milch ist der Reinheitsgrad. Schmutzige Milch filtern. Egal wie sorgfältig es durchgeführt wird, es verbessert nicht seine Qualität, sondern verschlechtert sich im Gegenteil schneller, da Schmutz die darin enthaltenen bakteriziden und bakteriostatischen Substanzen (Lysozym, Lactenine, Bakterilysine usw.) inaktiviert.

Bestimmung des Reinheitsgrades von Milch. Die Reinheit der Milch wird mit dem Record-Gerät bestimmt. 250 ml Milch werden durch das Gerät geleitet, der Filter getrocknet und mit speziellen Standards verglichen, auf deren Grundlage ich die Milchreinheitsgruppe festlege.

Je nach Verschmutzungsgrad wird Milch in 3 Gruppen eingeteilt. Zur ersten Gruppe gehört Milch, bei deren Filtration das Sediment nahezu unsichtbar ist. Zur zweiten Gruppe gehört Milch, die Spuren von Verunreinigungen auf dem Filter aufweist (in Form von kleinen Punkten). Milch aus der dritten Gruppe weist deutliche Verunreinigungen auf. Auf dem Filter ist eine mechanische Suspension in Form größerer Punkte erkennbar, die Farbe des Filters ist grau.

Gemäß GOST 13264-67 muss Milch erster Güteklasse die Reinheitsgruppe I, Milch zweiter Güteklasse die Reinheitsgruppe II und minderwertige Milch mindestens die Reinheitsgruppe III aufweisen.

Bestimmung des Vorhandenseins von Soda in Milch. Um die Milch vor dem Gerinnen aufgrund des hohen Säuregehalts zu schützen, wird ihr manchmal Soda zugesetzt. Allerdings erhöht Soda nicht seine Widerstandskraft, sondern es werden im Gegenteil günstige Bedingungen für die Entwicklung fäulniserregender Mikroflora geschaffen. Zur Bestimmung von Soda in Milch werden Indikatoren verwendet: Rosolsäure, Bromthymolblau. Phenolrot.

Forschungstechnik: 1 ml der zu untersuchenden Milch wird in ein Reagenzglas gegeben und mit der gleichen Menge 0,2 %iger Roseolsäurelösung versetzt. Milch, die keine Beimischung von Soda und Roseolsäure enthält, erhält eine orange Farbe, und Milch, die Soda enthält, wird himbeerrot.

Überprüfung der Qualität der Milchpasteurisierung

Auf benachteiligten Bauernhöfen Infektionskrankheiten Rinder, Milch wird pasteurisiert. In diesem Zusammenhang besteht die Notwendigkeit, die Qualität der Pasteurisierung zu kontrollieren. Um die Qualität der Pasteurisierung zu überprüfen, wird in landwirtschaftlichen Betrieben ein Peroxidase-Test und in Betrieben der Milchindustrie ein Phosphatase-Test verwendet.

Reaktion auf Peroxidase: Wenn man Rohmilch ein paar Tropfen Kaliumjodid-Stärkelösung und einen Tropfen Wasserstoffperoxidlösung hinzufügt, kommt es zu folgender Reaktion: Peroxidase + H2O2 + 2KOH + Stärke == 2KOH + J2 + Stärke, d.h. es erscheint eine blaue Farbe. Bei auf 80-85° erhitzter Milch kommt es nicht zu einer Farbveränderung, da beim Erhitzen die Peroxidase zerstört wird.

Forschungsmethode: Zu 3-5 ml der zu untersuchenden Milch in einem Reagenzglas 5 Tropfen Kaliumiodidstärke (3 g Kaliumiodid und 3 g Stärke pro 100 ml Wasser) und 5 Tropfen einer 1%igen Lösung hinzufügen Wasserstoffperoxid. Das Erscheinen einer intensiven blauen Farbe weist auf das Vorhandensein von Peroxidase in der Milch hin. Daher wurde diese Milch nicht pasteurisiert. Das Erscheinen einer blassblauen Farbe weist auf eine teilweise Zerstörung des Enzyms hin, wenn die Milch einer Temperatur von 65–70 °C ausgesetzt wird, d. h. die Milch ist nicht ausreichend pasteurisiert.

Phosphatase-Reaktion. Das Enzym Phosphatase ist im Vergleich zur Peroxidase weniger hitzebeständig. Folglich kann diese Reaktion die Richtigkeit der Einhaltung des niedrigen Pasteurisierungsregimes, das in Molkereien angewendet wird, feststellen.

Forschungsmethodik; 2 ml der Testmilch und 1 ml Natriumphonolphthaleinphosphatlösung werden in das Reagenzglas gegossen, mit einem Stopfen verschlossen und nach gründlichem Mischen wird das Reagenzglas in ein Wasserbad bei 1 40-45° gestellt. Die Reaktion wird nach 10 Minuten abgelesen. In einem Reagenzglas mit ordnungsgemäß pasteurisierter Milch sind keine Veränderungen zu beobachten. Wird das Pasteurisierungsregime verletzt und bleibt die Phosphatase aktiv, nimmt der Inhalt des Reagenzglases eine leuchtend rosa Farbe an.

Bestimmung der Milchklasse

Die Milchklassifizierung ist eine chemische Methode zur Bestimmung des Grades der Mikroflora-Kontamination von Milch. Der Nachweis erfolgt durch einen Reduktasetest.

Bei der Bestimmung der Milchklasse stellen wir vorläufig fest, dass die Mikroflora, die sich in Milch vermehrt, die Produkte ihrer lebenswichtigen Aktivität freisetzt – Reduktase, die die Fähigkeit besitzt, einige Farben, insbesondere Methylenblau, zu verfärben oder die Farbe von Resazurin zu ändern. Je mehr Mikroflora die Milch enthält, desto mehr Reduktase wird folglich freigesetzt und desto schneller verfärbt sich das Methylenblau bzw. ändert sich die Farbe von Resazurin.

Der Reduktasetest mit Methylenblau wird wie folgt durchgeführt; 1 ml Methylenblaulösung (5 ml) wird in ein Reagenzglas gegossen gesättigte Lösung und 195 ml destilliertes Wasser) und 20 ml der zu testenden Milch hinzufügen. Wenn keine großen Reagenzgläser vorhanden sind, können Sie normale Reagenzgläser verwenden, die Milch- und Reagenzmenge wird jedoch halbiert. Nach dem Rühren in ein Wasserbad mit 38–40 °C stellen und alle 15–20 Minuten die Verfärbung des Inhalts des Reagenzglases beobachten.

Anhand des Zeitpunkts des Einsetzens der Verfärbung wird die gute Qualität der Milch ermittelt, wie aus den Daten in der Tabelle hervorgeht: gute Milchqualität und Klasse.

Der Nachteil des Reduktase-Tests mit Methylenblau besteht darin, dass Milchverunreinigungen im Winter schlecht erkannt werden. Wenn beim Melken (unter unhygienischen Bedingungen) Bakterien in die Milch gelangen und diese sofort auf 4 °C oder weniger abgekühlt wird, wird die biochemische Aktivität der Mikroorganismen verzögert. Darüber hinaus kann Milch gegen Streptokokken-Mastitis laut Reduktasetest mit Megillenopeblau erstklassig sein.

Reduktasetest mit Resazurin. Da der Methylenblau-Test Nachteile hat, wird der Resazurin-Test verwendet.

Methode: 10 ml Testmilch werden in ein Reagenzglas gegossen und mit 1 ml 0,05 %iger Resazurinlösung versetzt. Die Reagenzgläser werden mit sterilen Stopfen verschlossen, in ein Wasserbad bei 42 – 43° gestellt und die Zeit notiert. Die Beobachtung erfolgt nach 10 Minuten und 1 Stunde. Resazurin wird durch Reduktase zu Refurin (rosa) reduziert.

Mit diesem Test lassen sich vergleichsweise schneller als mit Methylenblau Ergebnisse zur Beurteilung der Milch nach dem Grad der bakteriellen Belastung erhalten. Es ist sehr wichtig, dass es sich bei dieser Probe um Milch von Kühen mit Mastitis handelt.

Um die Wirksamkeit des Resasurium-Tests zu erhöhen, hat I.S. Zagaevsky schlug vor, 0,5 % Formaldehyd zu einer 0,05 %igen Resazurinlösung hinzuzufügen; dadurch nimmt die Lichtempfindlichkeit des Indikators in Milch ab und die Genauigkeit der Analysen steigt.

Die Ergebnisse dieses Tests werden anhand der folgenden Indikatoren berücksichtigt

erstklassig - blau-blaue Farbe in vitro,

zweite Klasse - blauviolett,

dritte Klasse - rosa.

Zu beachten ist, dass der Reduktasetest mit Resazurin erfolgt. Im Vergleich zu Methylenblau beschleunigt es die Analyse um mehr als das Fünffache. Eine ständige Überwachung des Reaktionsfortschritts ist nicht erforderlich. Zeigt die Reduktase aller Mikroorganismen, die die Milch verunreinigen, und ist aussagekräftiger bei der Ablesung der Reaktion auf die Milchqualität.

Mikrobiologische Analyse von Milch

In folgenden Fällen wird eine mikrobiologische Untersuchung der Milch durchgeführt:

1) wenn der Verdacht besteht, dass es eine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen könnte,

2) um das hygienische und hygienische Regime des Melkens und der Primärverarbeitung bei Lagerung und Transport zu kontrollieren,

3) bei Verdacht auf eine Kontamination mit Mikroorganismen, bei deren Vorhandensein die Milch nicht zu Milchprodukten verarbeitet werden kann,

4) um die Mikroflora zu etablieren, die eine Entzündung der Brustdrüse und ihre Antibiotikaresistenz verursacht hat.

In den meisten Fällen beschränkt sich die mikrobiologische Untersuchung von Milch auf die Bestimmung der Gesamtkeimzahl und des Gärtiters. Bei Verdacht auf eine Kontamination der Milch mit pathogenen Mikroorganismen werden je nach Art des vermuteten Erregers spezielle Untersuchungen durchgeführt. Milch muss sofort nach der Probenahme untersucht werden, andernfalls sollte sie auf 4-6° (nicht höher) gekühlt werden. Auf den Schalen mit Milchproben werden zu Forschungszwecken Etiketten mit der Probennummer, der Anzahl und Größe der Produktcharge sowie dem Tag und der Stunde der Probenahme angebracht. Das Etikett muss die Unterschrift der Person, die die Probe entnommen hat, mit Angabe ihrer Position enthalten. Werden Milchproben an ein Labor außerhalb des Betriebes (Gemeinschaftshof, Staatshof) geschickt, werden diese versiegelt und versiegelt.

Cup-Methode. Um die Gesamtzahl der Mikroben in der Milch zu bestimmen, wird das Testmaterial in eine Petrischale gegeben und gegossen Nährmedium in einer Menge von 12-15 ml. Während der Studie ist es notwendig, die Milch in sterilem Wasser vorzuverdünnen. Die Verdünnungen werden so vorgenommen, dass die letzte davon ein Dutzend Zellen in 1 ml enthält. Für die Beimpfung auf Petrischalen werden üblicherweise die letzten drei Verdünnungen verwendet. Die geimpften Becher werden in einen Thermostat mit einer Temperatur von 37° gestellt. Die Auszählung der gewachsenen Kolonien erfolgt nach 24 und 48 Stunden. Die Anzahl der Kolonien in jedem Becher wird mit dem Verdünnungsgrad der Milch multipliziert. Von jeder Milchprobe sollten die Kolonien auf drei Platten gezählt und der Durchschnittswert ermittelt werden. Die Summe der Kolonien in allen Bechern wird durch die Anzahl der Becher dividiert und so die mikrobielle Kontaminationsrate von 1 ml Milch ermittelt.

Schnelle Methoden zum Nachweis von E. coli- und Salmonellenbakterien in Milch und Geräten

Um die Qualität von Milch und Milchprodukten zu bestimmen, ist es wichtig, nicht nur die Qualität festzustellen gesamt die darin enthaltenen Mikroben, von denen einige wohltuende Eigenschaften haben. sondern auch zur Identifizierung von Escherichia coli-Bakterien (Escherichia), die hygienische Indikator-Mikroorganismen sind. Der Nachweis dieser Bakterien in Milch, Milchprodukten und Gegenständen, die mit Milch in Berührung kommen, weist auf unbefriedigende Bedingungen für Melkkronen, Verstöße gegen die Regeln für die Milchverarbeitung in landwirtschaftlichen Betrieben, Kontamination mit Gülle, Einstreu, schlechte Vorbereitung des Euters zum Melken, Melkausrüstung, Nichteinhaltung der Regeln der persönlichen Hygiene von Melkern oder Arbeitern in der Milchindustrie,

Allerdings erschweren die Komplexität und der mehrstufige Charakter der Untersuchung von Milch und Geräten auf Kontamination mit Kolibakterien eine systematische Überwachung Sanitärqualität Milch und daraus hergestellte Produkte. Deshalb haben wir für diesen Zweck das Medium PZh-65 vorgeschlagen, mit dem wir schnell eine Aussage über den Grad der Kontamination von Milch, Milchprodukten und Melkgeräten mit Kolibakterien treffen können.

Das PZh-65-Medium ist für die Isolierung von Escherichia coli- und Salmonella-Bakterien aus Milch, Sahne, Sauerrahm, Hüttenkäse, Butter und Käse bestimmt. Das Medium wird nach folgender Anleitung zubereitet (in g): Laktose 20,0. Kaliumphosphat (disubstituiert) – 3,0, Nähragar (Pulver) – 50,0, sterilisierte Rindergalle – 100 ml, 1 % Alkohollösung leuchtend grün - 2 ml. Diese Komponenten werden durch Erhitzen und Rühren in 900 ml destilliertem Wasser gelöst, der pH-Wert auf 7,2–7,3 eingestellt, in 5-ml-Reagenzgläser gegossen, unter fließendem Dampf 15 Minuten lang auf 100° erhitzt, auf 45–46° abgekühlt und zugegeben Reagenzgläser mit einem Verdünnungsmedium für Milch oder ein Milchprodukt, zuvor in einem sterilen Mörser mit einer physiologischen Lösung von Natriumchlorid aCl gemahlen. Beimpfungen aus Milch und Produkten erfolgen in Verdünnungen von 1:5, 1:10, 1:100, 1:1000 usw. In einem Thermostat bei einer Temperatur von 43–44 °C inkubieren.

Wenn das Produkt Escherichia enthält, selbst in Verdünnungen bis zu 10,9, bricht die Säule des Mediums nach 16–18 Stunden Inkubation, aber ihre ursprüngliche grüne Farbe ändert sich nicht. Mit dem Wachstum von Salmonellen nimmt das Medium an eine olivfarbene Farbe, ohne seine Masse zu zerstören. Grampositive Mikroorganismen entwickeln sich in der Umgebung „PZh-65“ nicht. Produktionstests dieser Umgebung in zehn regionalen Veterinärlabors der Ukraine haben gezeigt, dass sie die Analysezeit bei E. coli-Bakterien erheblich verkürzt in Milch und Milchprodukten nachgewiesen.

Hinweis auf Staphylokokken in der Milch

Es besteht ein Zusammenhang zwischen dem Auftreten von Staphylokokken-Erkrankungen und dem Verzehr von Milch von Tieren mit Mastitis. In Primärkulturen auf Fleisch-Penton-Agar bilden Staphylokokkenkulturen goldene, orange, braune, weiße oder graue Pigmente. Bei der Neuaussaat von Staphylokokken verändern sich die Farbtöne des Pigments und die Intensität seiner Bildung. Auch die Hämolyseraten (Alpha oder Beta) in einzelnen Kulturen sind nicht konstant; sie schwanken je nach Frische des Blutes, Konzentration der roten Blutkörperchen im Agar, Dicke der Mediumschicht auf Petrischalen, Temperatur und Inkubationsdauer und andere Bedingungen. Abhängig von den Wachstumsbedingungen ergibt sich oft die gleiche Kultur pathogener Staphylokokken Verschiedene Arten Hämolyse. Wenn das Epithel der Zitzenkanäle bei Kühen durch defekte Melkmaschinen verletzt wird, was zu einer Entzündung der Milchdrüse führt, oder wenn der Milchtank beschädigt wird, werden in fast 100 % der Fälle Staphylokokken aus der Milch ausgesät.

Zur Isolierung von Staphylokokken aus Milch I.S. Zagajewski schlug die P-3-Umgebung vor. Zur Herstellung werden 30,0 g Natriumchlorid, 30,0 Nähragar (Pulver), 10,0 g Glucose, 0,8 g Natriumcarbonat, 0,25 I Natriumsorbinat in 500 ml Leberbrühe gelöst. Die Mischung wird 30 Minuten lang auf 100 °C erhitzt. Der pH-Wert wird auf 7,3–7,4 eingestellt und vor dem Gießen in Petrischalen (bei einer Umgebungstemperatur von 47–48 °C) werden 40 ml frisches defibriniertes Rinderblut hinzugefügt Es gibt keinen Vorteil der Kaninchenkultur bei der Hämolysereaktion durch pathogene Staphylokokken im Vergleich zu Rinderblut. Der Gehalt an Natriumchlorid im Medium über 6,5 % verlangsamt die Hämolyse von Erythrozyten durch Staphylokokken. Um die Kolonien herum bildet sich Agar-Clearance von pathogenen Staphylokokken (Hämolysezone der Erythrozyten).

Eines der wichtigsten Kriterien zur Unterscheidung pathogener Staphylokokken von saprophytischen Staphylokokken ist die Plasmakoagulationsreaktion. Es wurde festgestellt, dass bei Zugabe von 2 Tropfen einer Brühe von pathogenen Staphylokokken oder 5 Tropfen Milch aus von Staphylokokkenmastitis betroffenen Euterlappen zu 2 ml Schweineblutplasma eine Plasmakoagulation bei einer Temperatur von 38–40 °C für 1 1 auftritt /2 Stunden, bei einer Temperatur von 25–30 °C für 3–12 Stunden, bei einer Temperatur von 20–22 °C für 6–18 Stunden. Die Plasmakoagulationsreaktion ist bei Vollplasma deutlicher als bei verdünntem Plasma. Die optimale Temperatur für die Plasmakoagulation liegt bei 38 °C. Die Blutgerinnung erfolgt bei Kaninchen und Schweinen nahezu gleichzeitig. Pathogene Staphylokokken koagulieren das Blutplasma von mit Antibiotika behandelten kranken Tieren nicht, ebenso wenig wie frisches Plasma.

Hygienische Beurteilung von Milch auf Tierkrankheiten

Tuberkulose. Die größte Gefahr geht von der Milch von Tieren mit Tuberkuloseläsionen im Euter aus, die immer enthält große Menge Tuberkulose-Bazillen. Bei der pulmonalen Form der Tiertuberkulose wird der Erreger zunächst im Speichel nachgewiesen, der dann durch Verdauungstrakt kann in den Mist gelangen und dann von der Tierhaut oder Einstreu in die Milch.

Tuberkulöse Mykobakterien sind im Vergleich zu anderen pathogenen Nicht-Sporen-Bakterien sehr hitzebeständig. Nach unseren Untersuchungen werden Rindertuberkulosebakterien nur dann inaktiviert, wenn sie 30 Minuten lang auf 85 Zoll erhitzt werden; in Hüttenkäse und Butter überleben sie bis zu 3 Monate und in Hartkäse- ca. 8 Monate (Beobachtungszeitraum).

Die erhöhte Resistenz tuberkulöser Mykobakterien ist mit dem Vorhandensein einer wachsartigen, dichten Hülle verbunden. Daher gewährleisten Temperatur und Zeit in den gängigen Milchpasteurisierungsmodi nicht immer das Absterben dieser Bakterien.

Gemäß aktuelle Regeln Milch von Tieren mit Tuberkulose-Euterläsionen unterliegt der Vernichtung unter tierärztlicher Aufsicht. Milch von Tieren, die positiv auf Tuberkulin reagieren und keine klinischen Anzeichen der Krankheit aufweisen, muss gekocht und im Betrieb verwendet werden. Diese Milch kann zu Ghee verarbeitet werden, und die bei der Verarbeitung dieses Öls gewonnene Magermilch wird nach dem Kochen als Tierfutter verwendet. Milch von Tieren aus gesundheitsfördernden Betrieben, die nicht auf Tuberkulin reagieren, wird 30 Minuten bei 85° oder 5 Minuten bei 90° pasteurisiert.

Brucellose. Brucella vermehren sich in der Milch langsam und bei Temperaturen unter 20°C stoppt ihre Entwicklung. Ihre Überlebensrate in Milchprodukten ist recht hoch. So bleiben sie in fermentierten Milchprodukten bis zu 2 Wochen, in Feta-Käse 1,5 Monate haltbar.

Das Vorhandensein von Brucella in der Milch wird mithilfe eines Ringtests bestimmt, der auf dem Vorhandensein entsprechender Antikörper in der Milch von Tieren mit Brucellose basiert. Als Antigen wird eine mit Hämatoxylin oder einer anderen Farbe gefärbte Suspension abgetöteter Brucellen verwendet. Durch die Zugabe des farbigen Antigens 13 zur Milch einer an Brucellose erkrankten Kuh binden sich die dort vorhandenen Antikörper an das Antigen. Der entstehende Antikörper-Antigen-Komplex hat die Eigenschaft, an der Oberfläche von Fettkügelchen zu adsorbieren, die bei 37-38°C nach oben steigen und dabei die festgeklebten Bakterien mit sich führen. Daher bildet sich bei einer positiven Reaktion ein blauer Ring aus farbigen Brucella-Zellen in der oberen Cremeschicht. Wenn die Testergebnisse negativ sind obere Schicht Die Creme ist nicht gefärbt und die Milch nimmt die Farbe des Farbstoffs an, der zum Färben des Antigens verwendet wurde. Gemäß den Anweisungen zur Bekämpfung von Brucellose Milch von Kühen. Tiere, die klinische Anzeichen einer Brucellose aufweisen und auf Brucellisat reagieren, werden auf dem Bauernhof 5 Minuten lang gekocht und auf dem Bauernhof verwendet. Milch von Kühen aus gesundheitsfördernden Betrieben, die nicht auf Brucellose reagieren, wird 30 Minuten lang bei einer Temperatur von 80°C pasteurisiert. In Schaffarmen, die nicht von Brucellose betroffen sind, werden Schafe nicht gemolken.

Maul-und Klauenseuche. Wenn Kühe an der Maul- und Klauenseuche erkranken, kommt es zu einem Rückgang der Milchleistung, einem Anstieg von Leukozyten, Fett sowie Albumin, Globulin und Kalzium in der Milch. Gleichzeitig nimmt die Menge an Vitamin A und Riboflavin in der Milch kranker Kühe ab. Die Stabilität des Maul- und Klauenseuche-Virus ist wie folgt: In frischer Milch bleibt es bei 37 °C 12 Stunden, bei 5 °C 12 Tage und in auf 4 °C gekühlter Milch 15 Tage bestehen. Wenn Milch sauer wird, wird das darin enthaltene Virus inaktiviert, wenn es einem erhöhten Säuregehalt ausgesetzt wird.

Gemäß den Anweisungen zur Bekämpfung der Maul- und Klauenseuche ist bei der Quarantäne eines landwirtschaftlichen Betriebes, der nicht von der Maul- und Klauenseuche betroffen ist, die Ausfuhr und Verwendung von Milch und Milchprodukten in nicht dehydrierter Form verboten. Milch von Tieren, die wegen der Maul- und Klauenseuche unter Quarantäne gestellt wurden, kann nach 30-minütiger Pasteurisierung bei 85 Zoll oder 5-minütigem Kochen als Lebensmittel verwendet werden. Wenn die Maul- und Klauenseuche durch eitrige Mastitis kompliziert wird, wird die Milch gekocht und vernichtet .

Vorbeugung von Mastitis bei Kühen in Molkereien und Betrieben

Einer der Faktoren, die die Milchqualität verschlechtern und die Produktivität der Milchviehhaltung verringern, ist die Erkrankung von Kühen mit Mastitis.

Nach Angaben der Weltveterinärgesundheitsorganisation verursacht Mastitis deutlich mehr Schäden als alle Kuhkrankheiten zusammen. Der Schaden besteht aus: vorzeitiger Keulung von Kühen, Milch- und Kälbermangel, Verschlechterung der biologischen, technologischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Milch, vermehrter Erkrankung von Kälbern durch das Trinken von Kolostrum oder Milch von Tieren mit Mastitis, erhöhter Unfruchtbarkeit von Kühen, Kosten für Diagnose, Behandlung usw. Neben wirtschaftlichen Schäden verursacht Mastitis auch soziale Schäden. da mastitogene Mikroben bei Menschen, insbesondere bei Kindern, Krankheiten verursachen.

Mastitis entsteht durch eine Kombination mikrobieller und prädisponierender Faktoren, von denen die wichtigsten sind: Verstöße gegen die Regeln für die Fütterung, Haltung und Melkung von Kühen, Fehlfunktionen der Melkausrüstung, unbefriedigende Umsetzung vorbeugender Maßnahmen in landwirtschaftlichen Betrieben sowie verspätete Erkennung und Behandlung von Mastitis, die in latenter Form auftritt.

Abhängig von der Widerstandskraft des Kuhkörpers, der Virulenz und Spätgenität der mastitogenen Mikroflora sowie der Wirkungsdauer prädisponierender Faktoren tritt Mastitis in klinischer oder latenter Form, der sogenannten subklinischen Mastitis, auf. Letztere stellt eine fokale Entzündung des Brustdrüsenparenchyms dar und kommt 10-12-mal häufiger vor als die klinischen Formen dieser Erkrankung.

Wird eine Mastitis nicht rechtzeitig erkannt und behandelt sowie ungünstigen Umwelteinflüssen ausgesetzt, entwickelt sich die subklinische Mastitis zu einer klinisch ausgeprägten Entzündung, die häufig mit einer Atrophie der betroffenen Euterlappen endet. Bei der klinischen Mastitis ist der gesamte Euterlappen oder mehrere Lappen entzündet, bei der subklinischen Mastitis liegt ein kleiner Entzündungsherd im Euterparenchym vor, meist in der Größe einer Walnuss. Daher sind klinische Symptome unsichtbar und es gibt keine organoleptischen Veränderungen in der Milch. Allerdings verändert sich in den betroffenen Euterteilen die qualitative Zusammensetzung der Milch. Es reduziert den Gehalt an Kasein, Kalzium, Laktose, essentiellen Aminosäuren, Vitaminen und anderen Substanzen. Es ist unmöglich, aus dieser Milch hochwertige Milchprodukte herzustellen. Schon eine geringe Beimischung von Mastitismilch in der Mischmilch (6-10 %) verschlechtert die Qualität des Käses erheblich und verringert die Ausbeute dieses Produkts.

Derzeit gibt es keine Beschränkungen für Milch bei subklinischer Mastitis bei Kühen; sie geht in die allgemeine Milchleistung ein und wird für die menschliche Ernährung verwendet. Und das, obwohl es häufig mit pathogener und toxigener Mikroflora kontaminiert ist. Wenn Kühe an Mastitis erkranken, auch in subklinischer Form, verschlechtert sich die Zusammensetzung des Kolostrums. Wenn es an Kälber verfüttert wird, verzögert es deren Wachstum und Entwicklung und verursacht häufig Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts Atemwege. In Betrieben, die diese Krankheit nicht verhindern, wird eine erhöhte Inzidenz von Mastitis bei Kühen beobachtet.

Die unmittelbaren Ursachen für Mastitis bei Kühen sind: Verstöße gegen die Regeln für das maschinelle Melken von Kühen, mangelnde Auswahl von Kühen, die für das maschinelle Melken geeignet sind, unzureichende Qualifikation der Melker, Fütterung der Kühe während des Kalbens oder Einführung übermäßiger Mengen an Kraftfutter und saftigem Milchfutter, Unterkühlung des Euters auf einem feuchten, kalten und schmutzigen Boden, in Ställen oder in schlecht ausgestatteten Laufbereichen, fehlende Isolatoren in landwirtschaftlichen Betrieben, Zusammenhaltung von Färsen und Erstkalbskühen mit alten Kühen, die Mastitiserreger tragen, unzureichende Pflege der Melkausrüstung, unzureichendes Melken oder Melken, sogenanntes Leermelken, Euterwaschen mehrerer Kühe mit ständigem Wasser, Anlegen kalter Melkbecher an die Zitzen, Störung des Alltagsablaufs auf Bauernhöfen usw.

Aufgrund der weit verbreiteten Verbreitung von Mastitis werden jährlich 27 bis 35 % der Kühe in Betrieben gekeult, in den meisten Fällen nach 2–3 Laktationen. Wenn wir berücksichtigen, dass die Produktivität der Kühe 10–12 Laktationen anhalten kann, gehen von jeder vorzeitig gekeulten Kuh mindestens 6–7 Kälber verloren und aus der 6.–7. Laktation wird keine Milch abgegeben.

Der Erfolg im Kampf gegen Kuhmastitis und die Vorbeugung dieser Krankheit hängt von der rechtzeitigen Diagnose der latenten (subklinischen) Form der Brustdrüsenentzündung ab. Die frühzeitige Erkennung und rechtzeitige Behandlung einer subklinischen Mastitis verhindert eine Verschlimmerung der Krankheit in eine klinische Form und eine Euteratrophie. Daher wird der Diagnose einer subklinischen Mastitis bei Kühen große Aufmerksamkeit gewidmet.

Als Stalltest zur Diagnose latenter Mastitisformen hat sich in landwirtschaftlichen Betrieben ein Analogon des Mastitisdiagnostikers, der Mastitistest, bestens bewährt. Um es in einem Liter heiß zuzubereiten Leitungswasser 200 g Natriumtripolyphosphat, 100 g Sulfanol und 5 g Natriumhydroxid auflösen. Nach dem Auflösen der oben genannten Zutaten ist der Indikator gebrauchsfertig. Beim Mischen von 1 ml Mastitistest mit 1-2 ml Testmilch bilden sich im positiven Fall beim Rühren der Mischung innerhalb weniger Sekunden Flocken und ein Gerinnsel. Die Mischung des Mastitistests mit der Milch gesunder Kühe ist homogen. Mastitotest zeigt keine positive Reaktion bei Kolostrum und Brustdrüsenverletzungen, reagiert nicht mit der Milch gesunder Kühe und ist nur spezifisch für den Nachweis von Milch aus von Mastitis betroffenen Euterlappen. Durch die rechtzeitige Erkennung einer subklinischen Mastitis durch einen Mastitistest und deren rationelle Behandlung wird eine Euteratrophie verhindert.

Da es in landwirtschaftlichen Betrieben arbeitsintensiv ist, die latente Form der Mastitis in jedem Euterviertel zu diagnostizieren, wird die Milch aus dem Melkeimer mit einem Mastitistest untersucht, d. h. der Schlamm aller vierten Euter gleichzeitig . Im Falle einer positiven Reaktion werden die betroffenen Lappen angegeben.

Mit Mastitotest kann die Wirksamkeit der Behandlung von Kühen mit Mastitis getestet werden. Eine Kuh gilt als genesen, wenn dreimal (jeden zweiten Tag) Mastitisproben untersucht werden und die Reaktion auf Mastitis negativ ist. Mastitotests werden in Laboratorien von Kollektivmärkten, Milchsammelstellen und Milchindustriebetrieben eingesetzt, um Verunreinigungen in der Milch von Kühen mit Mastitis zu identifizieren.

Vor der Probenahme in den Fabriken wird die Milch gründlich gemischt. Die Untersuchung wird in Reagenzgläsern oder Milchkontrollplatten durchgeführt, bequemer ist es jedoch, die Reaktion in Reagenzgläsern abzulesen.

Für die Forschung mit einer Schnabelmaschine gießen Sie 1 ml der Mastitisprobe in Reagenzgläser, fügen 1 ml der zu testenden Milch hinzu, mischen leicht und beschriften Sie entsprechend den Behältern, aus denen die Milchprobe entnommen wurde. Wenn eine Mastitisprobe mit der Milch von Kühen mit Mastitis interagiert, erfolgt die Reaktion innerhalb von 1–2 Minuten. Um die Reaktion abzulesen, ist es ratsam, einen Standard verschiedener Verdünnungen offensichtlicher Mastitismilch (klinische Form) in der Milch gesunder Kühe zu verwenden. Die Reaktion wird durch halbhorizontale Drehung des Reagenzglases berücksichtigt. Ohne Beimischung von Milch von Kühen mit Mastitis ist die Mischung homogen, ohne Schleim und Flocken. Der Grad der Reaktion wird in Kreuzen beurteilt, die einem bestimmten Prozentsatz der Beimischung von Mastitismilch in der kombinierten Milch entsprechen, nämlich: vier Kreuze (++++) – die Bildung eines geleeartigen Gerinnsels in der Mischung des Arzneimittels mit Milch. Diese Milch enthält über 25 % Mastitis. Ein mäßiges Gerinnsel in Form eines dichten Hühnereiweißes weist auf eine Beimischung von 20-25 % Mastitismilch hin, - drei Kreuze (+++) - die Umwandlung der Milchmischung mit dem Arzneimittel in eine schleimige, viskose Masse. Solche Milch enthält 15-20 % Mastitis, - zwei Kreuze (+ +) - das Vorhandensein einer großen Menge Flocken und Schleim von flüssiger Konsistenz. Milch enthält 10–15 % Mastitisbeimischung. Eine kleine Menge Schleim in einem Reagenzglas weist auf eine Beimischung von 5-10 % Mastitismilch in der kombinierten Milch hin, - ein Kreuz (+) - Nachweis einzelner Schleimstränge oder -flocken in der Mischung. Diese Milch enthält 1-5 % Mastitis.

Mithilfe eines Mastitis-Tests können Sie innerhalb von 1,5 bis 2 Stunden das Ausmaß der Mastitis in Betrieben feststellen, die Milch an Unternehmen der Milchindustrie liefern, und den Betrieben signalisieren, Maßnahmen zur Bekämpfung dieser Krankheit zu ergreifen.

Im Kampf gegen Mastitis bei Kühen haben wir in drei Molkereibetrieben und zwei Betrieben eine Reihe von Anti-Mastitis-Maßnahmen eingeführt. Die wichtigsten sind die Eliminierung von Faktoren, die dazu beitragen, dass Kühe an Mastitis erkranken.

Erfahrungen bei der Einführung von Anti-Mastitis-Maßnahmen haben gezeigt, dass die Mastitis bei Kühen erfolgreich bekämpft werden kann. Dazu ist es jedoch zunächst erforderlich, in den Betrieben die Faktoren zu identifizieren und zu beseitigen, die zum Auftreten und zur Ausbreitung dieser Krankheit beitragen. Darüber hinaus ist es notwendig, die Anfangsstadien einer Brustdrüsenentzündung rechtzeitig zu erkennen und einer sofortigen Behandlung zu unterziehen.

Dabei ist zu beachten, dass die Bekämpfung der Mastitis nicht nur wirtschaftliche, sondern auch gesellschaftliche Bedeutung hat, da Mastitiserreger (Streptokokken, Staphylokokken, Escherichia etc.) Krankheiten beim Menschen verursachen. Da die Ursachen einer Mastitis vielfältig sind, sollte die Bekämpfung aus einem Komplex veterinärmedizinischer, tierhygienischer, zootechnischer und wirtschaftlich-organisatorischer Maßnahmen bestehen. Wenn in diesem Komplex eine Verbindung weggelassen wird, wird die Wirksamkeit der Bekämpfung von Mastitis stark verringert. Die Praxis zeigt, dass bei sorgfältiger Umsetzung dieses Komplexes die Bekämpfung von Mastitis erfolgreich sein kann, dafür ist es jedoch notwendig, in den Betrieben die Faktoren zu beseitigen, die zu ihrem Auftreten beitragen. Es ist auch notwendig, die Anfangsstadien und Formen der Entzündung der Brustdrüse rechtzeitig zu erkennen, was nicht nur eine subklinische Mastitis, sondern auch die Anfangsstadien einer serösen und katarrhalischen Mastitis bedeuten sollte. Nach der Erkennung ist es notwendig, kranke Kühe unverzüglich rational zu behandeln. Eine vorzeitige Erkennung, eine verzögerte oder irrationale Behandlung einer Mastitis führt zur Atrophie der betroffenen Euterlappen. Dadurch wird die Kuh milchfrei und daher wirtschaftlich ungeeignet.

Es ist zu beachten, dass die Bekämpfung von Mastitis bei Kühen ein komplexer, langwieriger und arbeitsintensiver Prozess ist und seine Umsetzung erhebliche Kosten verursacht. Beispielsweise kann Mastitis nicht dadurch beseitigt werden, dass die Kühe im Winter auf Zementböden gehalten werden. Auch wenn im Betrieb abgenutzte Melkgeräte zum Einsatz kommen oder das Melkpersonal nicht ausreichend qualifiziert ist, besteht keine Aussicht auf eine erfolgreiche Mastitisbekämpfung. Vergleicht man jedoch die durch Mastitis verursachten Schäden mit den Kosten für die Durchführung von Maßnahmen zu ihrer Beseitigung, so zeigt sich, dass die Schadenshöhe um ein Vielfaches höher ist als die Kosten, die für eine erfolgreiche Mastitisbekämpfung bei Kühen erforderlich sind.

Aufgrund der Tatsache, dass Mastitiserreger bei Menschen, insbesondere bei Kindern, Krankheiten auslösen, empfiehlt es sich, in jeder Region mehrere krankheitsfreie Betriebe zu haben, um Krankenhäuser und Kinderbetreuungseinrichtungen mit qualitativ hochwertiger Milch zu versorgen. Diese Betriebe müssen unter strenger tierärztlicher Kontrolle stehen.

Jeder Betrieb sollte über Gruppen gesunder Kühe verfügen, die den Kälbern hochwertiges Kolostrum und Milch geben.

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10. Hygienische Anforderungen an die Sicherheit und den Nährwert von Lebensmitteln. Hygiene- und epidemiologische Regeln und Vorschriften. SanPiN 2.3.2.1078-01.

Die Märkte bieten Milch von Kühen, Ziegen, Schafen, Stuten, Kamelen, Büffeln und anderen Tieren sowie Butter und fermentierte Milchprodukte (Sahne, Sauerrahm, Kefir, Kumiss, Fetakäse, Hüttenkäse, Käse, fermentierte Backmilch) an , Joghurt, Varenets usw. ).

Lebensmittelmärkte können Milch und Milchprodukte erhalten, die in verschiedenen Molkereien oder in großen Tierhaltungsbetrieben oder kleinen Privatbetrieben hergestellt werden.

Der Verkauf von Milch und Milchprodukten ist verboten, wenn der Bauernhof oder die Örtlichkeit ungünstig für Milzbrand, Emkar, Pocken, Tollwut, Peripneumonie, Rinderpest, Tuberkulose, Brucellose, Aujeszky-Krankheit, Paratuberkulose, Pocken, Katarrhalie, Leptospirose, Listeriose und Fußpilz ist -Mundkrankheit, Q-Fieber und in den in den Anweisungen zur Bekämpfung anderer Infektionskrankheiten (Leukämie, Salmonellose usw.) vorgesehenen Fällen sowie Milch von Kühen, die zwei Wochen lang gegen Milzbrand und Maul- und Klauenseuche geimpft wurden, krank mit Mastitis, Endometritis, Gastroenteritis, Nekrobakteriose und Aktinomykose des Euters.

Milch von Kühen darf in den ersten 7–10 Tagen nach dem Abkalben und in den letzten 7–10 Tagen vor der Markteinführung nicht auf Märkten verkauft werden. Beim Handel mit Milch und Milchprodukten ist die strikte Einhaltung der Anforderungen der „Handelsregeln“ und der „Regeln für die veterinärmedizinische und gesundheitspolizeiliche Untersuchung von Milch und Milchprodukten auf Märkten“ erforderlich. Der Verkauf von Milch und Milchprodukten auf dem Markt vor Durchführung einer tierärztlichen und gesundheitlichen Untersuchung ist nicht gestattet.

Auf den Markt gebrachte Milch von Betrieben, die von Infektionskrankheiten betroffen sind, wird mit Kaffee, Kakao, Tee, Lebensmittelfarbe gefärbt, beschlagnahmt und unter Aufsicht des Veterinärdienstes im Beisein eines Vertreters des Betriebs oder des Eigentümers entsorgt, worüber a Der Bericht wird in zwei Exemplaren erstellt, von denen eines dem Eigentümer ausgehändigt wird und das andere im GLVSE-Markt verbleibt.

Gefälschte Milch und Milchprodukte, einschließlich solcher, die neutralisierende und konservierende Substanzen enthalten, sowie solche mit ungewöhnlichen Gerüchen und Geschmäckern, Mängeln, die nicht den Anforderungen an Säuregehalt, Dichte, Fettgehalt, bakterieller Kontamination entsprechen, Antibiotika und andere Arzneimittel enthalten nicht zum Verkauf auf dem Markt zugelassen. Stoffe.

Es ist verboten, Milch und Milchprodukte mit folgenden Fälschungen zu verkaufen: Milch – Fettentfernung, Zugabe von Wasser, Stärke, Soda und anderen Verunreinigungen; Sauerrahm und Sahne – eine Mischung aus Hüttenkäse, Stärke, Mehl, Kefir; Butter – eine Mischung aus Milch, Hüttenkäse, Schmalz, Käse, Kartoffeln, pflanzlichen Fetten; Varenets, fermentierte Backmilch, Joghurt – Sahne abschöpfen, Soda hinzufügen. Milch von Kühen mit unbekannter Krankheitsursache darf nicht verkauft werden.

Auf Märkten ist es erlaubt, Milch (Kuh, Ziege, Schaf) zu verkaufen, deren Reinheit nicht niedriger als die zweite Klasse ist, deren bakterielle Kontamination nicht niedriger als die zweite Klasse ist, und Stutenmilch – die erste Gruppe nach Reinheit und die zweite Klasse nach Reinheit bakterielle Kontamination.

Personen, die Milch und Milchprodukte auf Märkten verkaufen, müssen über persönliche Gesundheitsakten oder Bescheinigungen über das Bestehen der für Arbeitnehmer in Lebensmittelunternehmen festgelegten ärztlichen Untersuchungen verfügen und die Hygienevorschriften für den Handel mit diesen Produkten einhalten.

Gemäß den Regeln der Veterinäruntersuchung entnimmt das Labor beim Markteintritt Proben von mindestens 250 ml Milch, Sauerrahm und Sahne – 15 ml, Butter – 10 g, Hüttenkäse und Fetakäse – 20 g, Varents, Joghurt, fermentierte Backmilch - 50 ml. Aus mehreren Behälter- oder Utensilieneinheiten wird eine Durchschnittsprobe hergestellt und auf 20 °C erhitzt. Ausgewählte Proben werden spätestens eine Stunde nach der Entnahme im Labor untersucht. Gleichzeitig müssen organoleptische Indikatoren, Reinheit, Dichte und Säure überwacht werden; Die zunächst erhaltene Milch wird zusätzlich auf ihren Fettgehalt untersucht. Wenn Milch von diesem Eigentümer weiterverkauft wird, wird der Fettgehalt von 10 % der Behälter überprüft. Handelt der Eigentümer ständig auf diesem Markt, werden im Rahmen systematischer Verkäufe durch Landwirte, Aktiengesellschaften und andere Organisationen einmal im Monat und alle 10 Tage Säuregehalt, Fettgehalt und bakterielle Belastung auf dem Markt ermittelt.

Der Marktveterinärdienst prüft die Sauberkeit der Behälter. Der Verkauf von Produkten in verzinkten Behältern und Behältern, die nicht von der staatlichen Sanitärinspektion zugelassen sind, ist nicht gestattet. Wenn zusätzliche Untersuchungen in einem regionalen Veterinärlabor erforderlich sind, werden von einem Tierarzt ausgewählte Milch- und Milchproduktproben verpackt Glaswaren, versiegelt, beschriftet und mit Anschreiben verschickt. Bis die Ergebnisse der Studie vorliegen, ist der Verkauf von Milch auf dem Markt nicht gestattet.

Behältnisse mit Milch, die die Kontrolle bestanden haben, müssen mit einem von einem Markttierarzt unterzeichneten Veterinärlaboretikett versehen sein. Die Ergebnisse der tierärztlichen Untersuchung von Milch und Milchprodukten werden im Journalformular Nr. 24-vet erfasst.

Bei der tierärztlichen Untersuchung von Milch werden deren Infektionsrisiken beurteilt, Fälschungen, organoleptische Mängel (Veränderungen in Farbe, Konsistenz, Vorhandensein von Verunreinigungen), Säuregehalt und Schadstoffgehalt festgestellt. Bei der Untersuchung von Milch wird ihre Natürlichkeit (Standardität) zunächst durch organoleptische und physikalisch-chemische Methoden bestimmt. Achten Sie dabei auf die Reinheit und Farbe des Produktes. Veränderungen in Farbe, Geschmack und Konsistenz der Milch werden bei bestimmten Erkrankungen der Gebärmutter und bei der Fütterung von Futtermitteln, die Carotin und Carotinoide enthalten, beobachtet. Eine Beimischung von Flocken oder Gerinnseln in der Milch weist auf eine Erkrankung der Brustdrüse und das Vorhandensein bestimmter Defekte in dieser hin.

Milch − biologisches Produkt, dessen Qualität und physikalische Eigenschaften recht labil sind. Selbst geringfügige Ernährungsumstellungen Umfeld, Haftbedingungen und im physiologischen Zustand der Tiere führen zu einigen Veränderungen
Milch, von denen viele als Mängel identifiziert werden. Zu den Faktoren, die Milchfehler verursachen, gehören: der physiologische Zustand laktierender Tiere, Tierkrankheiten, Nichteinhaltung der Haltungs- und Fütterungsbedingungen, unbefriedigender Zustand der Viehhaltung, schlechter Zustand der Weiden, Einführung von Medikamenten in den Körper, Verstoß gegen die Technologie Primärverarbeitung Milch, verschiedene Verfälschungen usw. Die Hauptmängel sind mit Veränderungen in Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack der Milch verbunden.

Farbfehler können bakteriellen und futterbedingten Ursprungs sein, aber auch durch die Einnahme bestimmter Medikamente und Aromawirkstoffe sowie durch Euterverletzungen verursacht werden.

Blaue und blaue Färbung entsteht, wenn sich pigmentierende Mikroorganismen vermehren, Waldgräser mit blauem Pigment fressen, Mastitis auftritt, Brusttuberkulose auftritt, Milch in verzinkten Behältern gelagert wird, Milch mit Wasser verdünnt wird usw. Gelbe Färbung wird durch Mikroorganismen verursacht, die gelbes Pigment produzieren, ist aber auch so möglich bei Streptokokken-Mastitis, Eutertuberkulose, bei Beimischung von Kolostrum, Medikamenten usw. Eine rosarote (blutige) Färbung wird beobachtet, wenn gegen die Regeln des maschinellen Melkens verstoßen wird, Butterblumen, Euphorbienpflanzen und Schachtelhalme gefüttert werden, bei Piroplasmose, Euterverletzungen usw. Rote-Bete-Färbung der Milch ist möglich, wenn sich fluoreszierende Mikroorganismen vermehren.

Konsistenzmängel treten auf, wenn Tiere an der Maul- und Klauenseuche erkrankt sind, bei starker Vermehrung von Mikroorganismen in der Milch und bei der Fütterung bestimmter Futtermittel. Schleimige (klebrige) Milch wird am häufigsten durch schleimbildende Milchsäurezellen und Fäulnisbakterien sowie eine Beimischung von Kolostrum verursacht. Das Gären (Schäumen) von Milch ist aufgrund der Vermehrung von coliformen Bakterien, Hefen und Buttersäure-Mikroorganismen möglich. Wässrige Milch tritt bei Tuberkulose, katarrhalischer Mastitis, bei einem Überschuss an Schlempe und Rüben in der Nahrung, während der Brunst, beim Verdünnen der Milch mit Wasser oder beim Auftauen von falsch gefrorener Milch auf.

Veränderungen der technologischen Eigenschaften von Milch werden durch den physiologischen Zustand des Körpers laktierender Tiere, die Verwendung von minderwertigem Futter, mikrobiologische Faktoren sowie das Vorhandensein von Antibiotika, Soda und anderen hemmenden Substanzen in der Milch bestimmt.

Eine schnelle Säuerung der Milch wird am Ende der Trockenperiode beobachtet, wenn das Tier auf der Weide überhitzt ist, mit Sumpfgras, saurem und fauligem Futter gefüttert wird, wenn sich Milchsäurebakterien, Kolibakterien, Kokkenformen in der Milch intensiv vermehren und wenn die Funktionen der Verdauungsorgane und der Brustdrüse sind gestört. Bei der Fütterung von Minze, der Behandlung von Kühen mit Antibiotika, in Gegenwart hemmender Substanzen und bei der Entwicklung proteolytischer Bakterien in der Milch wird eine Nichtsäuerung der Milch beobachtet. Die Labgerinnung der Milch ohne Säuerungsprozess erfolgt normalerweise kurz nach dem Melken von Kühen, insbesondere wenn sie erhitzt wird. Dies ist möglich, wenn Gras von feuchten Weiden gefüttert wird, sich Lab bildende Mikroorganismen entwickeln und Mastitis Streptokokken-Ursprungs auftritt.

Geruchsmängel werden erfasst, wenn die hygienischen und hygienischen Bedingungen für die Milchgewinnung verletzt werden und die Milch unsachgemäß gelagert wird, was die Adsorption von Fremdgerüchen (Mist, Benzin, Rauch, Teer) und die Entwicklung von Mikroorganismen darin fördert. Ammoniakhaltig Der Geruch entsteht, wenn sich in der Milch coliforme Bakterien entwickeln oder wenn sie in einem offenen Behälter auf dem Bauernhof gelagert wird. Kohl− wenn die Ernährung einen Überschuss an Kohl, grünem Hafer und Butterblumen enthält. Der Geruch von Rauch entsteht nach dem Frittieren von Milchbehältern in einem Räucherofen und dem Pasteurisieren von Milch in Räucheröfen. Arzneimittel Milch erhält ihren Geruch durch Kreolin, Phenol, Teer, Jodoform und andere Drogen. Buttersäure− während der Buttergärung; Hefe und Alkohol – als Folge der Lagerung kontaminierter Milch bei niedrigen Temperaturen. Fäulniserregend− infolge intensiver Vermehrung fäulniserregender Mikroorganismen. Muffig− wenn sich anaerobe Mikroorganismen in dicht verschlossener, nicht gekühlter Milch vermehren. Stern−nach dem Füttern gefrorener Kohl, Raps, Raps, Senf, Steckrüben, Wicke, Lupine, Schlempe, Schimmelheu, Schachtelhalm, Sauerampfer, Hirtentäschel, Rettich, Wolfsmilch, Wermut, Minze, Ringelblume. Der Zusatz von Wirkstoffen – Hexol, Propylamin, Acetessigsäure, Betain und andere – verändert auch die organoleptischen Eigenschaften der Milch. Fischiger Geruch tritt auf, wenn Milch mit Fisch gelagert wird, Tiere mit Fischmehl gefüttert werden oder Wasser mit Algen getrunken wird.

Geschmacksfehler können ernährungsbedingter, bakterieller und physikalisch-chemischer Natur sein, wenn Hygienevorschriften für die Lagerung von Milch verletzt werden.

Bitterer Geschmack nachgewiesen in der Milch beim Verzehr von Polen, Zwiebeln, Ackersenf, schimmeligem Heu, Heulage, Stroh, faulen Rüben und Kartoffeln; mit der Entwicklung fäulniserregender Mikroorganismen und Hefen in der Milch; sowie in der Milch alter Kühe. Ranzig− durch direkte Sonneneinstrahlung, bei hohen Lagertemperaturen, beim Melken in unverzinnten Behältern sowie durch die Einwirkung von Bakterien, die Buttersäuregärung verursachen, und bei der Fütterung von Silage und Zwiebeln. Salzig Der Geschmack wird in der Milch alter Kühe, bei Beimischung von Kolostrum, bei Mastitis und Tuberkulose der Milchdrüse festgestellt. Seifig− bei der Lagerung frisch gemolkener Milch in geschlossenen Flaschen, beim Weiden auf Wiesen mit Schachtelhalm; Milch mit Soda neutralisieren; mit Brusttuberkulose. Rübe und selten− bei der Fütterung von Wurzelgemüse und Spitzen von Kreuzblütlern (Rüben, Rüben, Steckrüben, Radieschen); beim Weiden auf mit Raps, Ackersenf und Wildrettich bedeckten Stoppeln. Scharf−durch den Verzehr von frischen Brennnesseln und Hopfen. Metall− bei der Lagerung von Milch in schlecht verzinnten und rostigen Behältern; beim Trinken von Wasser mit hohem Eisenoxidgehalt. Fettig− als Folge direkter Einwirkung von ultravioletten Strahlen. Oxidiert− durch direkte Sonneneinstrahlung der Milch. Knoblauch und Zwiebel− wenn Tiere auf Weiden wilde Zwiebeln und Knoblauch fressen. Grasig− beim Verzehr großer Mengen Luzerne, Steinklee, Rübe; Eiscreme, verdorbenes und schimmeliges Essen; intensive Entwicklung von Hefe und Schimmel in der Milch.

Um Milchmängeln vorzubeugen und ihre Qualität in landwirtschaftlichen Betrieben und Milchverarbeitungsbetrieben aufrechtzuerhalten, müssen alle Faktoren beseitigt werden, die sich negativ auf die organoleptischen Eigenschaften von Milchprodukten auswirken.

Schäden, die durch die Aufnahme geruchsintensiver Dämpfe entstehen, können durch Beachtung der folgenden Regeln verhindert werden. Futtermittel, vor allem Silage, werden nicht in Betrieben gelagert, in denen sich Nutztiere befinden, da Geruchsstoffe über die Atemwege in Blut und Milch gelangen. Alle Futtermittel, die aktive Geschmacks- und Aromastoffe in die Milch einbringen können, sollten nach dem Melken und in kleinen Mengen verabreicht werden. Gefrorene, schimmelige oder mit Geruchsstoffen belastete Lebensmittel sollten nicht verfüttert werden. Sie dürfen keine Reinigungs- und Desinfektionsmittel verwenden, die nicht vom staatlichen Veterinärdienst und von Rosprodnadzor zugelassen sind.

Mängel durch veränderte Milchinhaltsstoffe treten erst dann auf, wenn eine starke mechanische Beanspruchung der Frischmilch und die Einwirkung ranziger Faktoren ausgeschlossen sind. Milch darf nicht mit Salzen von Schwermetallen, Kupfer- und Eisensalzen verunreinigt sein, die als Katalysatoren für chemische Prozesse wirken. Es ist notwendig, den direkten Einfluss von kurzwelligem Licht auszuschließen, Verpackungsmaterialien und Behälter auszuwählen, Milch ohne längeres starkes Schütteln zu transportieren, die Temperatur und Zeit der technologischen Verarbeitung von Rohmilch zu beobachten und technologische Methoden zu verwenden, die die Bildung von Antioxidantien aus fördern Milchbestandteile.

Durch Mikroorganismen verursachte Mängel können durch gründliches Waschen und Desinfizieren von Geräten, Behältern, Behältern und anderen Milchleitungen, die mit Frischmilch in Berührung kommen, durch die Einhaltung der Hygiene- und Hygienevorschriften und -vorschriften bei der Milchannahme sowie durch die Verwendung von sauberem Wasser, das den Anforderungen entspricht, verhindert werden Trinkwasserbedarf.

Verwenden Sie kein stark riechendes Produkt Medikamente zur Behandlung laktierender Kühe und Verwendung von Pflanzenfuttermitteln und Nahrungsergänzungsmitteln in der Ernährung, die die nichtsensorischen Milchindikatoren beeinflussen. Auf Märkten verkaufte Milch muss den gesetzlichen Anforderungen entsprechen.

Bei Milch auf den Märkten werden neben organoleptischen Indikatoren zwangsläufig auch Dichte, Säuregehalt und Reinheit bestimmt. Fettgehalt beim Erstverkauf, dann nach einem Jahrzehnt oder Monat, das Vorhandensein von Verunreinigungen verschiedener Stoffe bei Verdacht auf Fälschung.

Ziegenmilch ähnelt in ihren organoleptischen Eigenschaften der Kuhmilch. Sein Fettgehalt sollte mindestens 4,4 %, die Dichte 1,027–1,038 und der Säuregehalt nicht mehr als 15 °T betragen.

Schafmilch ist weiß, enthält mindestens 5 % Fett, die Dichte beträgt 1,034-1,038, der Säuregehalt beträgt bis zu 24 °T.

Stutenmilch ist süßlich, säuerlich mit bläulicher Tönung, mit einem Fettgehalt von mehr als 1 %, einer Dichte von 1,029–1,033 und einem Säuregehalt von nicht mehr als 7 °T.

Büffelmilch enthält einen Fettgehalt von bis zu 7–8 %, eine Dichte von 1,028–1,030 und einen Säuregehalt von 17–19 °T.

Personen, die Milch von anderen Tieren als Kühen verkaufen, müssen dem Käufer die Art der Milch deutlich angeben und die Hygienevorschriften für den Verkauf dieser Produkte einhalten. Der Verkauf von gemischter Milch verschiedener Tiere ist nicht gestattet.

Bei der Kontrolle von Sauerrahm prüfen sie Aussehen, Gleichmäßigkeit, Farbe, Geruch, Geschmack, Konsistenz, Säuregehalt (60–100 °T), Fettgehalt (mehr als 25 %), Stärke, Hüttenkäse, Mehl und andere Substanzen. Sauerrahm sollte sauber, ohne Fremdgeruch, dick, homogen, glänzend, ohne Fett- und Kaseinkörner sein. Sauerrahm mit freigesetzter Molke, zähflüssig, schleimig, verunreinigt, mit Fremdgerüchen und -geschmack oder in schimmeligen Behältnissen darf nicht verkauft werden. Saure Sahne wird bei längerer Lagerung bitter, mit metallischem Geschmack – aus dem Behälter, fettig – durch Schimmel und Fettzusatz, zähflüssig – durch Bakterien, gequollen – durch anormale Temperaturen.

Die Creme hat eine gleichmäßige Konsistenz, ohne Fettklumpen und Kaseinflocken, ohne fremden Geschmack und Geruch und ist weiß oder gelblich gefärbt. Sie werden zusätzlich auf Säuregehalt (17–29 °T), Fettgehalt (18–20 %) und Verfälschungen (Hüttenkäse, Stärke, Sauerrahm) überprüft.

Hüttenkäse wird auf organoleptische Eigenschaften wie Homogenität (keine Klumpen, nicht fließend, nicht körnig), Säuregehalt (nicht höher als 240 °T) und Verfälschung (Soda usw.) geprüft. Hüttenkäse kann sauber, zart, ohne fremden Geschmack und Geruch, homogen, nicht krümelig und ohne Klumpen, weiß oder gelblich verkauft werden.

In der Butter werden organoleptische Indikatoren, Fettgehalt (78 %) und Feuchtigkeit (bis zu 20 %) sowie Verunreinigungen verschiedener Substanzen (Margarine, Schmalz, Pflanzenöl usw.) kontrolliert. Ghee hat einen Fettgehalt von 98 % und einen Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 1 %. Gesalzene Butter enthält 78 % Fett, bis zu 20 % Feuchtigkeit und nicht mehr als 1,5 % Salz.

Butter kann ohne Füllstoffe und mit Füllstoffen, ungesalzen und gesalzen, süße Sahne (ohne Bakterien) und saure Sahne (mit Milchsäurebakterien) sein. Wologda-Öl wird daraus hergestellt Sahne. Amateurbutter wird aus frischer und fermentierter Sahne hergestellt; es kann süße Sahne oder saure Sahne, ungesalzen oder gesalzen sein. Bauernbutter wird ohne Waschen in Buttermilchfett zubereitet und kann aus süßer oder saurer Sahne, ungesalzen oder gesalzen bestehen. Ghee wird durch Erhitzen auf 70–75 °C zubereitet, mit Salz bis zu 1–1,5 % versetzt und zur Vermahlung drei Tage lang bei 12–13 °C gehalten. Sandwichbutter wird ohne Waschen der Fettkörner hergestellt und hat einen hohen SOMO-Gehalt.

Mit Füllstoffen wird Butter in Form von „Schokolade“ (Zucker – 18 %, Kakao – 25 %, Fett – 62 %, Feuchtigkeit – 16 %), „Frucht“ (Saft – 12 %, Zucker – 18 %, Fett) verkauft - 52 %, Feuchtigkeit – 18 %, „Honig“ (25 % Honig, 18 % Feuchtigkeit, 52 % Fett), Butter mit Protein zubereiten und mehr.

Butterersatzstoffe sind Mischungen aus Milchfett mit Margarine, Pflanzenölen, Aromen, Stabilisatoren, die laut Gesetz nicht als Butter bezeichnet werden dürfen. So enthält „Slavyansky“ (ungesalzenes oder gesalzenes) Pflanzenöl 39 %, „Gorodsky“ – 22–29 %, „Uglichsky“ – 32–36 %, „Far Eastern“ – 12 %, „Dessert“ – 24 %, „ Kinder“ - 10 %. Sie enthalten 60-72 % bis 79-89 % Milchfett und in „Detsky“, „Buterbrodny“ und „Cheese“ nicht mehr als 31-55 %.

Butter, die ranzig, schimmelig, muffig ist, nach Käse oder Fisch riecht, bitter, fettig, bröckelig, krümelig, mehlig ist, Anzeichen von Verfälschung aufweist und sich in schmutzigen, faltigen und nicht gekennzeichneten Behältern befindet, darf nicht verkauft werden.

Andere fermentierte Milchprodukte (Rjaschenka, Varenets, Kumiss, Joghurt, Käse, Feta-Käse) werden ebenfalls auf organoleptische Eigenschaften, Fettgehalt, Säuregehalt und gegebenenfalls Verfälschungsfaktoren überwacht. Der Säuregehalt von fermentierter Backmilch beträgt 85–150 °T und der Fettgehalt beträgt nicht weniger als 3,2 %, Varenza hat einen Säuregehalt von 75–120 °T und der Fettgehalt beträgt 3,2 %, Joghurt beträgt 80–100 °T und nicht weniger als 6 %, Matsoni ist 85–150 °T und 3,2 %, Kefir – 90–120 °T und nicht weniger als 3,2 %, Koumiss – von 60 bis 120 °T und 1,0 % und Alkohol – 1–3 % , Fetakäse – 52 °T und 40 %, Käse – 40-50 °T und 52 %, Salz – 7 %.

IN letzten Jahren Es werden zahlreiche Käsesorten mit unterschiedlichen Namen verkauft.

Der Großteil der Käse wird durch Gerinnung von Milch mit Lab hergestellt. Konsumgüter Käse hängt von der Qualität der verwendeten Milch, dem technologischen Prozess, der Einhaltung seiner Parameter, der Schutzbehandlung der Käseoberfläche, der Einhaltung von Hygienestandards und anderen Faktoren ab.

Käse werden durch Aussehen, Konsistenz, Geschmack, Aroma, Farbe und Zustand der Masse beim Schneiden kontrolliert. Der Käsekopf wird von allen Seiten angeklopft und das Geräusch beurteilt. Bis zu 1 % der zum Verkauf angebotenen Käseköpfe oder alle Käseköpfe, wenn mehrere davon in einer Charge vorhanden sind, unterliegen der Kontrolle. Käseindikatoren müssen den Standards der ersten, zweiten Klasse und der Klassen A, B, C, C entsprechen. Käse der Klasse D wird zum Schmelzen geschickt, Käse der Klasse H wird als Tierfutter abgelehnt.

Insgesamt weisen die Käse 75 Mängel auf, davon 29 Mängel im Aussehen, 10 Mängel im Gewicht, in der Farbe, im Aussehen, im Aroma und 25 Mängel in der Konsistenz.

Die Hauptanforderung an Käse und Feta-Käse besteht darin, dass sie aus Vollmilch von gesunden Kühen, Mutterschafen, Büffeln und Ziegen aus Betrieben hergestellt werden, die frei von Infektionskrankheiten sind. Käse und Fetakäse werden organoleptisch und bei Bedarf auf Fettgehalt, Feuchtigkeit und Salzgehalt geprüft.

In einer Reihe von Regionen des Landes werden Kumys an Märkte geliefert. Dieses Produkt wird aus der Milch gesunder Stuten unter Einhaltung technologischer Standards und Vorschriften hergestellt. Koumiss, 5-6 Stunden gereift, gilt als schwach (Säuregehalt 60-80 °T), bis zu einem Tag - mittel (80-100 °T), bis zu 2 Tage gereift - stark (101-120 ºT). Der Alkoholgehalt in schwachem Koumiss beträgt durchschnittlich 1 %, im Durchschnitt 1,5 % , stark - 3%. Der Fettgehalt von Koumiss beträgt mindestens 1 %. Kumis wird organoleptisch auf Fettgehalt und Säuregehalt geprüft. Kumis dürfen wie andere fermentierte Milchprodukte, die die Anforderungen der behördlichen Dokumente (Bundesgesetz, staatliche Standards, Spezifikationen, Regeln) nicht erfüllen, nicht verkauft werden.

Alle Milchsäureprodukte sind verderblich und werden bei einer Temperatur von nicht mehr als 10 °C gelagert.

Derzeit wird auf Märkten zunehmend Milchpulver von in- und ausländischen Herstellern verkauft.

Milchpulver darf auf Märkten in versiegelten, werkseitig hergestellten Verpackungen verkauft werden. In diesem Fall darf die Verpackung nicht beschädigt sein.

In den Laboratorien für veterinärmedizinische Marktuntersuchungen wird besonderes Augenmerk auf die Erkennung verschiedener Fälschungen gelegt. Zu diesem Zweck werden bewährte Methoden zur Untersuchung von Milch und fermentierten Milchprodukten verwendet.

Der Wasserzusatz zur Milch wird durch die Dichte oder den Trockenmassegehalt (unter 8 %) bestimmt; Beimischung von Soda – durch Mischen von 3...5 ml des Produkts mit einer 0,2 %igen alkoholischen Lösung von Rosolsäure (rosarote Farbe) oder unter Verwendung von Bromthymolblau (dunkelgrüne Farbe); Stärkebeimischung – durch Zugabe von 2-3 Tropfen Lugol-Lösung (blaue Farbe) zum Produkt.

Milch und Milchprodukte, die nicht den Anforderungen der aktuellen Regulierungsdokumente entsprechen, dürfen nicht verkauft werden. Sie sind getönt Lebensmittelfarben und an den Eigentümer zurückgegeben. Milch und Milchprodukte, die als gefährlich für den menschlichen Verzehr gelten, werden entsorgt oder vernichtet und im Beisein des Eigentümers wird ein Bericht erstellt.

Der Handel mit Milch und Milchprodukten ist in speziellen Molkereigängen gestattet, deren Tische mit wasserdichtem Material abgedeckt sind. Es ist nur der getrennte Verkauf von Milch von Kühen, Ziegen, Stuten, Kamelen, Büffeln sowie Milchprodukten aus der Milch dieser Tiere gestattet. Festangestellte Händler von Milchprodukten unterziehen sich vierteljährlich einer ärztlichen Untersuchung, beachten die Regeln der persönlichen Hygiene und tragen Schürzen und Ärmel.

Milch, Sahne, Butter, Hüttenkäse, Sauerrahm und andere fermentierte Milchprodukte dürfen aus sauberem Geschirr (Glas, Ton, Holz, Emaille, Aluminium) verkauft werden. Milchbehälter müssen fest verschlossen sein. Die Abgabe von Milch und Milchprodukten muss unter Verwendung sauberer Messbehälter unter Einhaltung der persönlichen Hygienevorschriften erfolgen. Der Verkauf von Milch und fermentierten Milchprodukten in den Behältern des Verkäufers, einschließlich Plastikflaschen, ist nicht gestattet.

Organoleptische und physikalisch-chemische Methoden zur Untersuchung von Milch. Dabei geht es um die Beurteilung von Farbe, Geruch, Konsistenz und Geschmack.

Die Farbe der Milch wird in einem farblosen Glaszylinder durch reflektiertes Licht bestimmt; die Konsistenz wird bestimmt, indem die Milch langsam in einem dünnen Strahl entlang der Zylinderwand gegossen wird. Der Geruch wird bei Raumtemperatur zum Zeitpunkt des Öffnens des Gefäßes oder beim Eingießen von auf 40–50 °C erhitzter Milch überprüft. Der Geschmack der Milch wird nach dem Kochen bestimmt, es wird jedoch nicht empfohlen, die Milch zu schlucken, sondern nur die Zunge anzufeuchten.

Beim erstmaligen Verkauf von Milch oder alle 10 Tage (von Großbetrieben) bzw. einmal im Monat (Privatbetriebe) werden folgende Laboruntersuchungen an Milch und Milchprodukten durchgeführt.

Bestimmung der Milchreinheit. Die mechanische Verunreinigung (Reinheit) der Milch wird mit Geräten mit einem Filterplattendurchmesser von 27-30 mm, Baumwollfiltern oder Flanell nachgewiesen. Nehmen Sie mit einem Messbecher 250 ml gut gemischte Milch und gießen Sie diese in einen Behälter. Um die Filtration zu beschleunigen, wird die Milch auf 30 °C erhitzt. Abhängig von der Anzahl der auf dem Filter verbleibenden Partikel wird die Milch gemäß der Norm in 3 Gruppen eingeteilt.

♦ erste Gruppe – es gibt keine mechanischen Teile am Filter –

♦ zweite Gruppe – einzelne Partikel auf dem Filter;

♦ dritte Gruppe – Sedimente aus kleinen und großen Partikeln sind erkennbar (meistens).

Moos, Heupartikel, Sand usw.).

Nach dem Filtern der Milch werden die Filter auf ein Blatt Papier gelegt und an der Luft getrocknet.

Anhand der Reinheit der Milch wird die Einhaltung der Hygienevorschriften für Milchkühe und der Zustand der Milchbehälter beurteilt.

Bestimmung der Milchdichte. Die Dichte der Milch wird mit Aräometern wie AMT (mit Thermometer) und AM (ohne Thermometer) bestimmt. Das Aräometer wird in Milch abgesenkt, die vorsichtig in den Zylinder gegossen wird, damit sie die Wand nicht berührt. Die Zahlen auf der Aräometerskala nehmen von oben nach unten zu, da das Gerät mit abnehmender Dichte tiefer taucht. Die Messwerte werden frühestens 1 Minute nach dem Aufstellen des Aräometers in einer stationären Position erfasst, wobei sich das Auge auf Höhe der Milchoberfläche befinden sollte. Die Messwerte werden entlang der Oberkante des Meniskus mit einer Genauigkeit von 0,0005 aufgezeichnet. Es wird empfohlen, die Milchdichte bei einer Temperatur von 20 °C zu bestimmen. Wenn die Milch eine andere Temperatur hat, werden die Messwerte mithilfe eines Koeffizienten durch Addition (unter 20 °C) oder Subtraktion (über 20 °C) auf 20 °C angepasst
20 °C) 0,2 für jedes Grad oder berechnet anhand einer speziellen Tabelle mit Korrekturberechnungen bei der Überwachung von Milch mit einer Temperatur von
15 °C bis 25 °C.

Die Dichte von Magermilch wird mit einem speziellen Aräometer nach einer ähnlichen Methode bestimmt.

Die durchschnittliche Dichte von Kuhmilch liegt zwischen 1,027 und 1,033 und hängt vor allem von der Rasse der Kuh ab. Durch die Zugabe von Wasser nimmt die Dichte der Milch ab.

Die Genauigkeit der Bestimmung der Milchdichte wird durch das Vorhandensein mechanischer Verunreinigungen, die Analyse früher als zwei Stunden nach dem Melken, eine zu niedrige oder hohe Temperatur der zu testenden Milch, schlechtes Mischen oder starkes Rühren, erhöhten Säuregehalt und eine Verunreinigung des Aräometers beeinträchtigt und Kontakt des Instruments mit der Zylinderwand.

Bestimmung des Säuregehalts. Zur Bestimmung der Frische der Milch wird der Säuregehalt der Milch mit der titrimetrischen Methode bestimmt.

Pipettieren Sie 10 ml Milch in einen Erlenmeyerkolben mit einem Fassungsvermögen von 150–200 ml, fügen Sie 20 ml frisch gekochtes Wasser und 3 Tropfen einer 1 %igen alkoholischen Phenolphthaleinlösung hinzu. Die Mischung wird gründlich gemischt und aus einer Bürette mit 0,1 N titriert. Lösung von Natriumhydroxid (Kaliumhydroxid), bis eine hellrosa Farbe erscheint (entsprechend dem Kontrollstandard), die nicht innerhalb von 1 Minute verschwindet. Unmittelbar vor der Analyse wird ein Kontrollfarbstandard hergestellt. Dazu werden 10 ml Milch in einem Erlenmeyerkolben mit einem Fassungsvermögen von 150–200 ml gemischt,
20 ml abgekochtes destilliertes Wasser und 1 ml 2,5 %ige Kobaltsulfatlösung. Der Standard ist für den Einsatz geeignet
1 Schicht. Für die Analyse in den folgenden Tagen muss ein Tropfen Formalin hinzugefügt werden. Der Säuregehalt von Milch in Turner-Grad entspricht der Anzahl Milliliter von 0,1 N. Natriumhydroxidlösung (Kaliumhydroxid) zur Neutralisierung von 10 ml Milch, multipliziert mit 10. Die Abweichung zwischen wiederholten Studien sollte 1 °T nicht überschreiten.

Bei Bedarf kann der Säuregehalt der Milch auch ohne Zugabe von Wasser bestimmt werden. Das resultierende Säureergebnis wird um 2 °T reduziert.

Bei der Massenanalyse des Säuregehalts von Milch wird die Methode der Grenzsäure verwendet. Es erleichtert das Sortieren der Milch. Diese Methode wird in Molkereien, landwirtschaftlichen Betrieben und in Laboren zur tierärztlichen Untersuchung von Märkten eingesetzt. Dazu werden 10 ml einer zur Bestimmung des entsprechenden Säuregrades zubereiteten Natrium(kaliumhydroxid)-Lösung in eine Reihe von Reagenzgläsern gegossen, anschließend werden in jedes Reagenzglas 5 ml der Prüfmilch gegossen und durch Umdrehen gemischt. Wenn sich die Mischung verfärbt, ist der Säuregehalt dieser Probe höher als der der gegebenen Lösung, und wenn die Farbe erhalten bleibt, ist der Säuregehalt der Milchprobe niedriger als der der bekannten Lösung. Um eine Arbeitslösung herzustellen, deren Säuregehalt in Grad Turner bestimmt wird, messen Sie die erforderliche Menge 0,1 N in einen 1000-ml-Kolben ab. Alkali, 10 ml einer 1 %igen alkoholischen Phenolphthaleinlösung hinzufügen und mit destilliertem Wasser bis zur 1000-ml-Marke auffüllen. Wenn 80 ml 0,1 N in den Kolben gegeben wurden. Natronlauge, dann beträgt der ermittelte Säuregehalt 16 °T, 85 ml - 17 °T, 90 ml - 18 °T, 95 ml - 19 °T, 100 ml - 20 °T, 105 ml - 21 °T, 110 ml - 22 °T usw.

Der Säuregehalt von Sahne wird mit der gleichen Methode bestimmt, nur dass bei Zugabe einer Sahneprobe die Pipette 3-4 Mal mit der Mischung gewaschen und bis zu 20 % Fett zum Kontrollfarbstandard für Sahne hinzugefügt wird
1 ml 2,5 %ige Kobaltsulfatlösung, für Creme mit einem Fettgehalt von mehr als 20 % - 2 ml Kobaltsulfatlösung hinzufügen. Die Berechnung des Säuregehalts erfolgt auf die gleiche Weise wie bei der Milchanalyse. Beispielsweise wurden 1,8 ml Alkali verwendet, um 10 ml Milch oder Sahne zu titrieren, was bedeutet, dass der Säuregehalt des Produkts 1,8 ´10 = 18 ° T beträgt

Die folgenden Faktoren können die Genauigkeit der Säureanalyse beeinflussen:

♦ ungenaue Herstellung einer dezinormalen Alkalilösung,
1 %ige Alkohollösung von Phenolphthalein, 2,5 %ige Lösung von Kobaltsulfat;

♦ Verwendung von ungekochtem destilliertem Wasser; Durchführung der Analyse früher als 2 Stunden nach dem Melken (da frische Milch enthält
viel Kohlendioxid); Geschwindigkeit der Titration (schnell ist höher,
als mit langsam);

♦ Die Temperatur der Mischung während der Titration sollte etwa 20 °C betragen.
Bei hohen Temperaturen sind die Ergebnisse niedriger; bei der Titration einer gekühlten Mischung werden die Säurewerte überschätzt.

Um die Frische von Milch oder Sahne und die Möglichkeit einer Pasteurisierung festzustellen, wird ein Kochtest durchgeführt, da Milch ab einem Säuregehalt von 25 °T beim Kochen gerinnt. Geben Sie dazu 10 ml des Produkts in ein Reagenzglas und stellen Sie es für 5 Minuten in ein kochendes Wasserbad. Der Verlust von Flocken weist auf einen erhöhten Säuregehalt hin. Der Siedetest wird dadurch bestimmt, dass frisch gemolkene Milch mit bereits gelagerter Milch (Morgen- und Abendmilchmenge) vermischt wird, da diese Milch beim Kochen gerinnt. Änderungen der Milchqualität in Abhängigkeit vom Säuregehalt sind in Tabelle 1 dargestellt.

Tabelle 1 – Eigenschaften der Milch je nach Säuregehalt

Fortsetzung von Tabelle 1

Die Hitzestabilität von Milch und Sahne kann auch durch den Alkoholtest bestimmt werden, der auf der Denaturierung von Proteinen beim Mischen von Milch und Ethylalkohol in gleichen Volumina (je 2 ml) basiert. Zum Mischen mit Milch werden 68-, 70-, 72-, 75- und 80-prozentige Lösungen von Ethylalkohol hergestellt. Wenn bei der getesteten Milch oder Sahne keine Flocken am Boden der Petrischale auftraten, bestand die Milch den Alkoholtest.

Manchmal verwenden Labore pH-Meter, um den Säuregehalt der Milch zu bestimmen. So können Sie mit pH-222, pH-232 und anderen Geräten den Säuregehalt von Milch mit allgemein anerkannten Methoden anhand der in Tabelle 2 dargestellten Daten bestimmen.

Tabelle 2 – Zusammenhang zwischen pH-Wert und titrierbarem Säuregehalt

Der Fehler bei der Bestimmung des Säuregehalts mit einem pH-Meter beträgt 0,027 und bei der Titration bis zu 0,063.

Bestimmung des Fettgehalts. Die Methode basiert auf der Fähigkeit der Schwefelsäure, Milchproteine ​​und die Proteinhüllen von Fettkügelchen aufzulösen, wodurch das Fett in reiner Form freigesetzt wird und sich in der oberen Schicht ansammelt.

Um die Oberflächenspannung der Fettkügelchen zu verringern, wird der Milch Isoamylalkohol zugesetzt, der in Verbindung mit Säure Amylschwefelester bildet, der eine bessere Abtrennung des Fettes von den Kügelchen und dessen Sammlung beim Zentrifugieren im oberen Teil der Milch fördert Butyrometer.

10 ml Schwefelsäure mit einer Dichte von 1,81–1,82 g/cm (20 °C) werden mit einer Pipette in ein sauberes Butyrometer gegossen. Mit einer Pipette vorsichtig 0,77 ml Milch hinzufügen. Dabei wird die Pipettenspitze schräg an die Wand des Butyrometers angelegt. Der Milchspiegel in der Pipette wird entlang der unteren Linie des Meniskus eingestellt. Die Milch wird langsam aus der Pipette gegossen (das Einblasen von Milch aus der Pipette in das Butyrometer ist nicht erlaubt). Anschließend 1 ml Isoamylalkohol mit einer Dichte von 0,810 bis 0,812 g/cm2 (20 °C) hinzufügen. Sie können technischen Isoamylalkohol der Klasse A verwenden. Butyrometer werden mit Gummistopfen fest verschlossen, geschüttelt, bis die Proteine ​​​​vollständig aufgelöst sind, 4-5 Mal gedreht, bis sie vollständig vermischt sind, und mit den Stopfen nach unten für 5 Minuten bei a in ein Wasserbad gestellt Temperatur
65 °C.

Nach 5 Minuten werden die Butyrometer aus dem Bad genommen, mit dem Arbeitsteil zur Mitte hin in die Zentrifugenkartuschen (Gläser) eingesetzt und symmetrisch platziert (bei ungepaarter Menge wird ein zusätzliches Butyrometer eingesetzt).
mit Wasser), mit einem Deckel verschließen und bei hoher Drehzahl zentrifugieren
1000 U/min für 5 Min. Danach werden die Butyrometer entfernt und die Säule durch Verschieben des Gummistopfens so eingestellt, dass sie sich im Röhrchen mit der Skala befindet. Butyrometer werden mit den Steckern nach unten wieder für 5 Minuten in ein Wasserbad bei (65 ± 2) °C eingesetzt, sodass der Wasserstand höher ist als der Fettgehalt im Butyrometer. Nach 5 Minuten werden sie entfernt und eine schnelle Fettzählung durchgeführt. In diesem Fall müssen Butyrometer streng vertikal gehalten werden, damit sich der Rand der Fettschicht auf Augenhöhe befindet. Durch Auf- und Abwärtsbewegen des Stopfens wird die untere Grenze der Fettsäule auf der gesamten Skala des Butyrometers eingestellt und von dieser aus die Anzahl der Teilungen bis zum unteren Punkt des Meniskus der Fettsäule gezählt. Die Grenze zwischen der Fettsäule und der Mischung sollte klar definiert und die Fettsäule transparent sein. Bei Verunreinigungen in der Fettsäule oder im dunkelgelben Ring wird die Analyse wiederholt. Die Fettmenge in 10 kleinen Skalenteilen der Butyrometerskala entspricht 1 % Fett in der Milch.

Die Fettmessung erfolgt mit einer Genauigkeit von einem kleinen Skalenteil des Butyrometers. Bei Verwendung einer beheizten Zentrifuge werden die Butyrometer vor und nach der Zentrifugation zusätzlich in einem Wasserbad aufbewahrt. Bei der Analyse rekonstituierter homogenisierter Milch wird die Zentrifugation dreimal für 5 Minuten oder einmal für durchgeführt
15 Minuten lang werden Butyrometer ebenfalls im Wasserbad erhitzt.

Parallel (in zwei Butyrometern) Analysen einer Probe p

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Einführung

. Literaturische Rezension

1. Zusammensetzung der Milch

2. Probenahme

4. Bestimmung von Fett in Milch

6. Bestimmung der Milchreinheit

9. Schnelle Methoden zum Nachweis von E. coli- und Salmonellenbakterien in Milch und Geräten

10. Hinweise auf Staphylokokken in der Milch

.Eigene Forschung

1. Zweck der Arbeit

2. Ziele

3. Material für die Forschung

4. Methoden

5. Forschungsergebnisse

6. Schlussfolgerungen

Einführung

Milch ist eines der wertvollsten Lebensmittel. Es enthält etwa 200 für Menschen und Jungtiere lebenswichtige Stoffe. Die wichtigsten sind Proteine, Fett, Milchzucker und Mineralsalze. Milchproteine ​​enthalten 20 Aminosäuren, darunter Tryptophan, Lysin, Methionin, Lecithin und andere, die essentiell sind. Milch enthält 25 Fettsäuren, von denen die meisten ungesättigt sind und daher vom menschlichen Körper leicht aufgenommen werden können. Milchzucker (Laktose) wird im Darm nur geringfügig fermentiert und nahezu vollständig resorbiert. Mineralsalze sind in der Milch weit verbreitet: Kalzium, Kalium, Natrium, Magnesium, Phosphor, Schwefel und andere, die für den normalen Ablauf grundlegender Lebensprozesse im Körper notwendig sind.

Insgesamt enthält Milch 45 Mineralsalze und Spurenelemente. Milch enthält sowohl fettlösliche Vitamine – A, D, E als auch wasserlösliche Vitamine – C, P, B1, B2, B6, B12 und andere, die den Stoffwechsel regulieren. Es ist sehr wichtig, dass die zahlreichen Bestandteile der Milch in einem strikten Zusammenhang zueinander stehen, was für das Leben des Körpers wichtig ist. Reine Frischmilch einer gesunden Kuh hat bakteriostatische Eigenschaften. Wird frisch gemolkene Reinmilch auf 3-4° gekühlt, behält sie diese Eigenschaften bis zu 1,5 Tage und bei einer Temperatur von 10° - 24 Stunden. Milchsäureprodukte aus Milch (Joghurt, Kefir, Hüttenkäse etc.) sind Antagonisten der fäulniserregenden Darmflora und als diätetische Produkte unersetzlich.

In der Zwischenzeit kann Milch bei Verstößen gegen die Hygienebedingungen beim Melken, bei der Primärverarbeitung, bei der Lagerung und beim Transport sowie bei kranken Kühen mit pathogener und toxischer Mikroflora kontaminiert werden, was eine Gefahr für Menschen und Jungtiere darstellt.

Daher ist eine der wichtigsten Aufgaben des Veterinärdienstes die korrekte Organisation der tierärztlichen und hygienischen Untersuchung der Milch, um deren Qualität und Sicherheit in allen Phasen (Annahme, Transport, Verarbeitung, Lagerung und Verkauf) zu kontrollieren.

Literaturische Rezension

1. Zusammensetzung der Milch

Milchpasteurisierungsbakterien

Die komplexe chemische Zusammensetzung und die Wechselwirkung der einzelnen Komponenten bestimmen spezifische Eigenschaften, hohe Nährwerte und biologischer Wert Milch.

Milch von Nutztieren ist ein wertvolles Lebensmittel. Kuhmilch und ihre Produkte werden in der menschlichen Ernährung am häufigsten verwendet, da sie alle notwendigen Stoffe in einer vom Körper leicht absorbierbaren Form enthalten.

Es enthält Proteine, Milchfett, Milchzucker, Salze, Mikroelemente und Vitamine. Insgesamt enthält Milch mehr als 90 verschiedene Stoffe: 20 Aminosäuren, 20 Fettsäuren, 25 Mineralsalze, 12 Vitamine, 20 Enzyme, Milchzucker usw.

Die Bestandteile der Milch entstehen aus den Stoffen, die mit dem Blut in Form von Vorläufern in die Brustdrüse gelangen: Milchzucker – aus Glukose und Galaktose; Protein aus Aminosäuren; Fett – aus Glycerin und Fettsäuren, die in Futtermitteln enthalten sind.

Die Zusammensetzung der Hauptbestandteile der Kuhmilch reicht von: Eiweiß – 2,7 – 3,7 %, Fett – 2,7 – 6,0 %, Milchzucker – 4,0 – 5,6 %, Mineralstoffe – 0,6 – 0,85 %

Milchproteine: Kasein (2,7 %), Laktalbumine (0,4 %), Laktoglobuline (0,1 %), Enzyme, niedermolekulare Proteine, Proteasen und Peptone. Milchfett, eine Mischung verschiedener Triglyceride, in der Stoffe mit hoher biologischer Aktivität (fettlösliche Vitamine etc.) gelöst sind, enthält mehr als 40 Fettsäuren. Das Hauptkohlenhydrat in der Milch ist Laktose (Milchzucker), das durch die Milchsäure-Mikroflora leicht fermentiert wird. Frische Milch enthält alle Vitamine und Mikroelemente, die für das normale Funktionieren des Körpers notwendig sind.

Milch ist ein kalorienreiches Produkt; 100 g Vollmilch enthalten 58 kcal.

Die Produktion von Milch und Milchprodukten ist einer der wichtigsten Bereiche der menschlichen Tätigkeit in allen entwickelten Ländern der Welt, da dieses Produkt ein wichtiger Bestandteil der Ernährung von Menschen jeden Alters ist. Milchproteine ​​sind besonders wertvoll, da sie alle essentiellen Aminosäuren enthalten.

Milchwasser liegt in freier, gebundener und kristallisierter Form vor. Wasser ist ein wichtiger Bestandteil der Milch (81,4 – 89,7 %). Laktose, Säuren, Mineralien und wasserlösliche Vitamine werden im Wasser gelöst.

Tabelle 1

Chemische Zusammensetzung von Kuhmilch

Name der Komponenten
	im mittleren	Schwingungsgrenzen
Feststoffe
Phosphatide
Einschließlich:
Eiweiß
Globulin
Andere Proteine
Milchzucker (Laktose)
Mineralien
Einschließlich:
Salze anorganischer Säuren
Salze organischer Säuren
Vitamine (A, B1, B2, C, D, E, PP), µ/kg
Enzyme
Pigmente

Milchfett dient als Energiequelle für Mensch und Tier. Es handelt sich um eine Mischung aus Glycerinestern und Fettsäuren (Neutralfett), in der fettähnliche Stoffe, Vitamine und andere wichtige organische Verbindungen gelöst sind. In der Milch liegt Fett in Form von Fettkügelchen vor – Fettpartikel, die mit einer Hülle aus Proteinen und Phospholipiden umhüllt sind. In 1 ml Vollkuhmilch liegt die Anzahl der Fettkügelchen zwischen 1 und 12 Milliarden (im Durchschnitt 3-5). Ihre Zahl ändert sich während der Stillzeit stark. Durch längeres Schütteln werden die Fettkügelchen zu einer homogenen Masse zusammengeschlagen und es entsteht Butter. Wenn Milch gelagert wird, schwimmen die Fettkügelchen nach und nach an die Oberfläche, wodurch sich am oberen Rand des Behälters eine Rahmschicht bildet.

Fettsäuren bestimmen die körperliche und Chemische Eigenschaften Milchfett, anhand dessen Indikatoren der Nährwert und die Qualität des Produkts beurteilt werden.

Mineralien (ca. 0,7 %) sind notwendig, um das Gleichgewicht zwischen Alkalien und Säuren im Gewebe aufrechtzuerhalten. Sie werden für die Bildung von Blutbestandteilen, das Knochen- und Knorpelwachstum sowie die Synthese von Enzymen und Hormonen benötigt.

Die Gesamtmenge an Mineralien in der Milch wird durch die Größe des Ascherückstands bestimmt. Im Durchschnitt beträgt die Ascherückstandsmenge 0,7 %. Die Makroelemente Ca, Mg, Ka, Fe, K, P, S und C1 wurden in erheblichen Mengen im Milchascherückstand gefunden. Cu, Mn, Co, I, Zn, Rb, Al, Cr, Li, N1 und andere Elemente wurden in geringen Mengen gefunden.

Kuhmilch enthält durchschnittlich etwa 1 % Mineralstoffe, darunter mehr als 50 Makro- und Mikroelemente. Mineralien kommen in Milch hauptsächlich in Form von Salzen anorganischer und organischer Säuren (Milchsäure, Phosphorsäure, Zitronensäure usw.) vor. Mineralien sind an der Bildung des Nährwerts und des biologischen Werts, der thermischen Stabilität der Milch, ihren technologischen Eigenschaften usw. beteiligt stabilisieren den kolloidalen Zustand von Proteinen. Sie sind Bestandteil von Enzymen und Vitaminen.

Milchvitamine

Von den fettlöslichen Vitaminen enthält Milch die Vitamine A, D, E und K.

Milch ist die wichtigste Vitaminquelle. Der Bedarf des Menschen an Vitaminen des B-Komplexes (B2 oder B12) wird vollständig gedeckt und die Vitamine A, B1, D, Folsäure und Pantothensäure können zu einem großen Teil durch Milch und Milchprodukte gedeckt werden. Eigenschaften und Zusammensetzung der Milch und damit ihre Nährwert- sind wankelmütig. Sie hängen von der Art des Tieres, seiner Rasse, seinem Alter, den Haftbedingungen, der Laktationsdauer und dem Laktationsstadium, der Art der Fütterung usw. ab.

Eigenschaften von Milch

Physikalische Eigenschaften:

Sie zeichnen sich durch organoleptische Indikatoren der Milch (Farbe, Konsistenz, Geruch, Geschmack), Dichte, Viskosität, osmotischer Druck, Gefrierpunkt usw. aus. Bei der Untersuchung von Milch spezielle Bedeutung haben organoleptische Eigenschaften und Dichte.

Vollmilch ist eine homogene Flüssigkeit von weißer oder gelblich-weißer Farbe, mit angenehmem, leicht süßlichem Geschmack und spezifischem Geruch. Beim Entfetten wird die Farbe bläulich-weiß und der Geschmack verschlechtert sich. Eine Verringerung des Proteingehalts führt zu einem wässrigen Geschmack. Alte Milch hat einen besonderen salzigen Geschmack.

Die Dichte ist ein Wert, der angibt, um wie viel die Masse der Milch bei einer Temperatur von 20 °C größer ist als die Masse des destillierten Wassers bei einer Temperatur von 4 °C. Sie wird durch eine Reihe von Indikatoren für die Dichte der Milchbestandteile in g/cm bestimmt: Wasser – 1, Fett – 0,92, Laktose – 1,6, Proteine ​​– 1,3, Salze – 2,8. Wenn sich das Verhältnis der Milchbestandteile ändert, ändert sich auch ihre Dichte.

Der Wert liegt zwischen 1,027 und 1,033 g/cm. Für eine objektive Beurteilung sollte die Dichte regelmäßig gemessen werden natürliche Milch. Mit zunehmendem Fettgehalt in der Milch nimmt die Dichte ab, mit zunehmender Menge an trockenen fettfreien Substanzen hingegen nimmt sie zu.

Die Dichte von Frischmilch ist etwas geringer (um 0,001 – 0,002 g/cm) als die von gekühlter Milch, was mit dem Übergang des Fetts vom flüssigen in den festen Zustand und in gewissem Maße mit einer Abnahme des Gasgehalts verbunden ist Gehalt in Milch.

Milch, deren Dichte unter 1,027 g/cm3 liegt, gilt als abnormal; sie wird entweder mit Wasser verdünnt oder von kranken Kühen gewonnen. Die Natürlichkeit der Milch wird durch den Dichteindikator bestimmt. Bei Zugabe von Wasser nimmt die Dichte der Milch ab, bei Entfettung oder Zugabe von Magermilch nimmt sie zu. Denn wenn der Milch 3 % Wasser zugesetzt werden, verringert sich ihre Dichte um 0,001 g/cm. Darüber hinaus wird der Dichteindikator zur Neuberechnung des Milchvolumens nach Gewicht verwendet (dazu wird die Literzahl mit der Dichte multipliziert und umgekehrt). Bei der Beurteilung der Milchqualität können Indikatoren für andere physikalische Eigenschaften herangezogen werden. Wenn beispielsweise der Milch Wasser zugesetzt wird, sinken der Wert des osmotischen Drucks, der Viskosität und des Siedepunkts. In der Milch kranker Tiere steigt die elektrische Leitfähigkeit, der osmotische Druck, die Viskosität usw. ändern sich.

Chemische Eigenschaften:

Sie zeichnen sich durch einen Gesamtsäuregehalt und einen aktiven Säuregehalt aus, die jeweils ihre eigene Bedeutung für die Beurteilung der Produktqualität haben.

Der Gesamtsäuregehalt (titrierbar) wird hauptsächlich als Indikator für die Frische der Milch verwendet. Sie wird in Grad Turner (T) ausgedrückt - Zahl ml 0,1 n. Natriumhydroxidlösung ist erforderlich, um 100 ml Milch, verdünnt mit der doppelten Menge Wasser, zu neutralisieren. Ein ml 0,1 N verwendet. Natriumhydroxidlösung entspricht einem Turner-Grad Milchsäure.

Der Säuregehalt frisch gemolkener Milch beträgt 16-18 T. Er wird durch saure Salze, Kasein und Kohlendioxid verursacht. Je mehr dieser Bestandteile enthalten sind, desto höher ist der Säuregehalt frisch gemolkener Milch. Der Gesamtsäuregehalt hängt vom verwendeten Futter, der Laktationsdauer usw. ab. So führt das Vorhandensein von sauren Kräutern, saurem Fruchtfleisch und einer erhöhten Menge an Kraftfutter in der Nahrung zu einem Anstieg des Säuregehalts der Milch.

Milch mit einem Säuregehalt unter 15T gilt als abnormal und wird nicht als Nahrung verwendet. Es wird angenommen, dass es von erkrankten Tieren stammt oder durch Zugabe von Wasser verfälscht wird. Während der Lagerung steigt der Säuregehalt der Milch durch die Ansammlung von Milchsäure infolge der Laktosegärung.

Gemäß GOST 3624-92 akzeptieren Unternehmen der Milchindustrie Milch mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 20 T. wenn der Säuregehalt unter 16T liegt. Milch darf nicht verkauft werden, bis der Grund für den Rückgang geklärt ist. Ist der Rückgang futterbedingt, ist ausnahmsweise der Verkauf von Milch mit einem Säuregehalt von 14T erlaubt.

Der aktive Säuregehalt (pH-Indikator) wird durch den Dissoziationsgrad von Säuren und ihren Salzen bestimmt. Eine Verringerung des Gesamtsäuregehalts hat keinen Einfluss auf den pH-Wert, der mit den Puffereigenschaften der Milch verbunden ist. Es hat sehr wichtig in der Milchindustrie, da Milchsäurebakterien auch bei einem deutlichen Anstieg des Gesamtsäuregehalts lebensfähig bleiben, eine pH-Änderung jedoch zu ihrem Tod führt.

Bei einer leicht sauren Reaktion, die für Frischmilch charakteristisch ist (pH 6,4 -6,8), wird die Entwicklung fäulniserregender und pathogener Mikroflora verzögert. Daher gilt die Zugabe von Soda zur Milch zur Reduzierung des Gesamtsäuregehalts als grobe Fälschung, da der pH-Wert ansteigt und Bedingungen für die Entwicklung pathogener Bakterien geschaffen werden.

Bei manchen Krankheiten (Mastitis, Maul- und Klauenseuche, Tuberkulose etc.) reagiert frisch gemolkene Milch nicht sauer, sondern neutral oder leicht alkalisch (pH 7-7,4), mit diesem pH-Indikator kann dies der Fall sein Es wurde festgestellt, ob die Milch von einem kranken oder gesunden Tier stammte.

Biologische Eigenschaften

Manifestiert sich in der Fähigkeit, die Entwicklung der Mikroflora um eine bestimmte Zeit zu verzögern (bakterizide Phase). Es wird angenommen, dass die Wirkung bakterizider Substanzen endet, wenn der Säuregehalt der Milch um 1 T steigt. Bakterizide Substanzen sind nur in enthalten

frisch gemolkene Milch, sie werden beim Erhitzen zerstört. Die Dauer der bakteriziden Phase hängt von der Geschwindigkeit und Tiefe der Milchkühlung, der Gesundheit des Tieres, der Menge der Mikroflora und der Einhaltung der Veterinär- und Hygienestandards für die Milchproduktion ab.

Die bakterizide Phase, wenn die lebenswichtige Aktivität von Mikroorganismen in der Milch unterdrückt wird. Mikroben vermehren sich in dieser Phase in der Regel nicht, manchmal nimmt ihre Zahl aufgrund der bakteriziden Wirkung von Lactin I und II, Lysozym und Leukozyten sogar ab. Die Dauer der bakteriziden Phase hängt von der Anzahl der in der Milch vorhandenen Bakterien, der Lagertemperatur und den individuellen Eigenschaften des Tierkörpers ab. Die Dauer der bakteriziden Phase ist von großer Bedeutung, da Milch nur in dieser Phase als zuverlässiger gilt und sich nach deren Ende Mikroorganismen zu entwickeln beginnen und die Milch schneller verdirbt.

Die Temperatur der Milchlagerung hat großen Einfluss auf die Dauer der bakteriziden Phase. Bei einer Temperatur von 37°C sind es also nur 2 Stunden; при 10° - до 36 ч, при 5°- до 48 ч, а при 0° - до 72 ч. С увеличением количества микробов в молоке на несколько тысяч в 1 мл при одной и той же температуре хранения продолжительность бактерицидной фазы сокращается примерно в 2 mal.

2. Probenahme

Bei der Entnahme von Proben für Forschungszwecke ist es sehr wichtig, dass von jedem Milchertrag eine proportionale Menge Milch entnommen wird (Durchschnittsprobe). Die Selektion erfolgt mit einem Metallrohr mit einem Durchmesser von 8 - 10 mm nach gründlichem Mischen der Milch in jedem Kolben. Vor der Probenentnahme wird die Milch in den Tanks 3-4 Minuten lang mit einem Rührer gemischt und aus jedem Fach des Tanks werden Proben entnommen. Die an den Wänden des Kolbens haftende Sahneschicht wird gereinigt und mit Milch vermischt. Vor der Probenentnahme wird das Röhrchen mit derselben Milch aus dem zu untersuchenden Kolben gespült. Die gesammelten Proben werden in einen Kolben gegossen.

Für eine vollständige Produktionsanalyse sind 250 ml Milch erforderlich. Bei Bedarf können Milchproben für einige Studien durch Zugabe von 1 ml einer 10 %igen Kaliumdichromatlösung pro 100 ml Milch konserviert werden. Milchproben in Dosen können bei einer Temperatur von 4–6 °C bis zu 10 Tage lang gelagert werden. Die Proben werden in sauberen, mit Stopfen verschlossenen Flaschen aufbewahrt.

Die Qualität der Milch wird in einem Komplex organoleptischer, physikalisch-chemischer und bei Verdacht auf Milchkontamination mit pathogener Mikroflora auch bakteriologischer Untersuchungen bestimmt. Frisch gemolkene Milch zeichnet sich durch folgende organoleptische und physikalische Eigenschaften aus.

3. Organoleptische Untersuchung der Milch

Aussehen: Eine homogene weiße Flüssigkeit mit leicht gelblicher Tönung. Die Farbe der Milch wird in einem Glaszylinder durch Betrachtung im Auflicht bestimmt. Kolostrum hat eine gelbe oder gelbbraune Farbe. Bei einigen Krankheiten von Kühen werden Veränderungen in der Milchfarbe beobachtet. Beispielsweise hat die Milch bei Leptospirose und einigen Formen der Mastitis eine gelbe Farbe. Die gelbe Farbe der Milch wird beobachtet, wenn Kühe große Mengen Karotten und Mais gefüttert werden. Milch wird rötlich, wenn Kühe an Piroplasmose oder Pasteurellose erkrankt sind. Milzbrand und hämorrhagische Mastitis sowie bei Verstößen gegen die Regeln des maschinellen Melkens, wenn nach dem Ende des Milchflusses die Melkbecher auf den Zitzen bleiben. Auch die Fütterung großer Mengen bestimmter Pflanzen aus den Familien der Hahnenfußgewächse, Wolfsmilchgewächse und Schachtelhalme an Kühe führt zu einer rötlichen Farbe der Milch. Rote oder rosa Milch entsteht, wenn sich darin Pigmentbakterien, Wunderbakterien usw. entwickeln. Daher ist es in jedem Fall einer Veränderung der Milchfarbe notwendig, die Ursachen zu ermitteln.

Der Geruch von Milch ist spezifisch. Zur Geruchsbestimmung wird kalte Milch in einer Flasche oder einem Reagenzglas auf eine Temperatur von 25-30° erhitzt. In kalter Milch ist der Geruch weniger erkennbar. Milch von guter Qualität hat einen angenehmen, spezifischen Geruch. Milch bekommt bei Lagerung mit Geruchsstoffen (Kerosin, Fisch, Sauerkraut, Kreolin etc.) fremde Gerüche. Milch riecht nach Mist (Scheune), wenn sie nicht in der Molkerei, sondern in einem schmutzigen Stall gefiltert wird, und auch, wenn Mistpartikel in die Milch gelangen. Wenn frisch gemolkene Milch in einem dicht verschlossenen Behälter aufbewahrt wird, entsteht ein muffiger Geruch. In solchen Fällen vermehren sich fäulniserregende Mikroorganismen reichlich und hydrolysieren Milchproteine. Milch riecht nach Silage, wenn Kühe mit minderwertiger Silage gefüttert werden oder wenn Silage in einem Stall gelagert wird.

Der Geschmack der Milch ist angenehm, leicht süßlich. Zur Geschmacksbestimmung wird die Milch leicht erhitzt. Nehmen Sie dann einen Schluck Milch in den Mund und spülen Sie damit den Mund bis zur Zungenwurzel aus. Einige Lebensmittel können den Geschmack von Milch negativ beeinflussen. Beispielsweise verleihen Radieschen, Rüben, Steckrüben, Raps und Ackersenf, wenn sie in großen Mengen gefüttert werden, der Milch einen seltenen Geschmack. Milch hat am Ende der Laktation, wenn sie mit Kolostrum vermischt wird, einen salzigen Geschmack, bei Eutertuberkulose und Mastitis.

Der bittere Geschmack wird dadurch verursacht, dass Kühe eine große Anzahl bitterer Pflanzen fressen: Wermut, Lupine, Butterblumen, Klette, Rübenblätter, Rüben, schimmeliges Frühlingsstroh und ranzige Kuchen. Wenn Milch oder Milchprodukte längere Zeit bei niedrigen Temperaturen gelagert werden, entwickeln sich in ihnen kälteresistente Mikroorganismen, die Milch, Sahne, Sauerrahm und Butter einen ranzigen Geschmack verleihen. Dabei kommt es zum Abbau von Milchfett unter Bildung von Buttersäure, Aldehyden, Ketonen und anderen geschmacksbestimmenden Stoffen. Milch erhält einen seifigen (alkalischen) Geschmack, wenn sie mit Fäulnisbakterien kontaminiert ist.

Die Konsistenz der Milch ist homogen. Sie wird ermittelt, indem Milch langsam von einem Behälter (Zylinder, Becherglas usw.) in einen anderen gegossen wird. Eine Beimischung von Flocken oder Gerinnseln in der Milch weist auf eine Brusterkrankung hin. Schleimige (klebrige) Milch wird durch bestimmte Rassen von Milchsäurestreptokokken, Laktobazillen usw. verursacht.

Dichte. Die Dichte der Milch ist das Verhältnis ihrer Masse bei einer Temperatur von 20°C zur Masse des Wassers gleichen Volumens bei 4°C. Die Dichte der Milch prägt gewissermaßen ihre Natürlichkeit. Die Dichte von Vollmilch liegt zwischen 1,027 und 1,033, der Durchschnitt liegt bei 1,030. Die Dichte von Magermilch liegt innerhalb von 1,038, mit einem Durchschnitt von 1,035. Bei Zugabe von Magermilch zu Vollmilch erhöht sich deren Dichte, bei Zugabe von Wasser nimmt sie ab. Jede 10 % Wasserzugabe zur Milch verringert ihre Dichte um drei Teilbereiche der Aräometerskala, also um 3°. Durch die Zugabe von Magermilch oder die Entfettung erhöht sich die Dichte der Milch entsprechend. Wenn man die Milch jedoch entrahmt und dann die gleiche Menge Wasser hinzufügt, ändert sich ihre Dichte nicht. Diese Art der Fälschung wird als Doppelfälschung bezeichnet. Um es zu identifizieren, muss nicht nur die Dichte der Milch, sondern auch der Fettgehalt darin bestimmt werden.

Die Dichte der Milch wird frühestens 2 Stunden nach dem Melken und bei einer Temperatur von nicht weniger als 10 °C und nicht mehr als 25 °C bestimmt. Die Dichte der Milch wird mit einem speziellen Milchhydrometer (Lactodensimeter) bei einer Temperatur von 20°C bestimmt.

Methode zur Bestimmung der Dichte: 200 ml der zu untersuchenden Milch werden in einen Glaszylinder gegossen und ein Milchhydrometer (Laktodensimeter) abgesenkt. Die Ablesung erfolgt auf der Skala eines Thermometers und eines Aräometers. Beträgt die Temperatur der Milch 20°, dann entsprechen die Ablesungen auf der Aräometerskala der tatsächlichen Dichte. Andernfalls erfolgt eine Anpassung der Temperatur. Jedes Grad Abweichung von der Normaltemperatur (20°) entspricht einer Änderung von +-0,2 Grad des Aräometers. Bei einer Milchtemperatur über 20° ist die Dichte geringer und die Korrektur erfolgt mit einem Pluszeichen. Wenn die Milchtemperatur unter 20° liegt – mit Minuszeichen.

Forschungsmethode: 1 ml der zu untersuchenden Milch wird in ein Reagenzglas gegossen, 2 Tropfen einer 10 %igen Kaliumchromatlösung und 1 ml einer 0,5 %igen Silbernitratlösung hinzugefügt. Das Reagenzglas mit dem Inhalt wird geschüttelt. Konditionierte Milch wird zitronengelb und mit Wasser verdünnte Milch wird ziegelrot.

Bestimmung von Ketonkörpern in Milch. Zu 5 ml der zu untersuchenden Milch in einem Reagenzglas werden 2,5 g Ammoniumsulfat, 2 Tropfen einer 5 %igen wässrigen Natriumnitroprusidlösung und ein ml einer 25 %igen wässrigen Ammoniaklösung gegeben. Schütteln Sie das Reagenzglas und lesen Sie die Reaktion nach 5 Minuten ab.

4. Bestimmung von Fett in Milch

Die Fettbestimmung in Milch erfolgt mit der Schwefelsäuremethode. Es basiert auf der Auflösung von Milchproteinen mit Schwefelsäure, wodurch das Fett in reiner Form freigesetzt wird. Als Lösungsmittel werden Schwefelsäure mit einer Dichte von 1,81–1,82 und Isoamylalkohol mit einer Dichte von 0,811–0,812 verwendet.

Forschungsmethode: 10 ml Schwefelsäure werden mit einer automatischen Pipette in ein Milchbutyrometer gegossen, dann werden vorsichtig 10,77 ml Milch und 1 ml Isoamylalkohol zugegeben (entlang der Wand). Das Butyrometer wird mit einem Gummistopfen verschlossen, in ein Handtuch gewickelt und vorsichtig gerührt, bis sich der Inhalt vollständig aufgelöst hat. Anschließend werden die Butyrometer mit dem Stopfen nach unten für 5 Minuten in ein Wasserbad mit einer Temperatur von 65-70° gestellt. Das aus dem Bad entnommene Butyrometer wird 5 Minuten lang zentrifugiert. Nach der Zentrifugation wird die Garbe für 5 Minuten in ein Wasserbad gelegt und anschließend die Fettmenge auf der Butyrometerskala gemessen. Jede große Teilung entspricht 1 % Fett und jede kleine Teilung entspricht 0,1 %. Gemäß der Norm (GOST 5867-90) muss Vollmilch mindestens 3,2 % Fett enthalten.

Bestimmung in Magermilch. Die Herstellung erfolgt wie bei Vollmilch mit der Schwefelsäuremethode, jedoch in speziellen Butyrometern mit einer Skala, die in Zehntel und Hundertstel Prozent unterteilt ist. In solche Butyrometer werden alle in die Vollmilchanalyse einbezogenen Bestandteile in doppelter Menge eingefüllt: 20 ml Schwefelsäure, 21,54 ml Magermilch und 2 ml Isoamylalkohol. Die Belichtung im Wasserbad vor und nach der Zentrifugation ist gleich, es kommt jedoch eine dreifache Zentrifugation zum Einsatz.

5. Bestimmung des Milchsäuregehalts

Frisch gemolkene Milch reagiert amphoter. Ein Anstieg des Säuregehalts der Milch wird durch den Abbau von Milchzucker in Milchsäure verursacht, der durch die Entwicklung von Milchsäure und anderen Bakterien verursacht wird. Je länger Milch ungekühlt gelagert wird, desto mehr Milchsäure reichert sich darin an.

Frisch gemolkene Milch einer gesunden Kuh hat einen Säuregehalt von 16-18°. In der Milch von Kühen, die im Sommer in Gebieten mit saurem Getreide oder auf Feuchtwiesen grasen, ist ein erhöhter Säuregehalt zu beobachten. Der Säuregehalt des Kolostrums erreicht 50° Turner und sinkt am Ende der Laktation auf 12-14°. Bei Mastitis sinkt der Säuregehalt der Milch auf 7-15° Turner. Kuhmilch, die für staatliche und genossenschaftliche Einkäufe auf Kollektiv-, Staats- und anderen Bauernhöfen beschafft wird, sollte einen Säuregehalt von nicht mehr als 20° haben. Der Säuregehalt von Milch erster Güteklasse beträgt normalerweise 16–18°, Milch zweiter Güteklasse 19–20° und minderwertige Milch 21°.

Bestimmung des titrierbaren Säuregehalts von Milch. Der titrierbare Säuregehalt wird in Titrationsgraden angegeben – Turner T°. Der Säuregrad ist die Anzahl der Milliliter dezinormaler Alkalilösung, die zum Neutralisieren von 100 ml Milch verwendet werden.

Forschungsmethode: 10 ml der Testmilch, 20 ml destilliertes Wasser und 3 Tropfen 1 %iges Phenolphthalein werden in einen Erlenmeyerkolben gegossen und mit einer 0,1-Alkalilösung titriert, bis eine schwache rosa Farbe erscheint, die nicht innerhalb einer Minute verschwindet. Die Anzahl der zur Titration verwendeten Milliliter Alkali, multipliziert mit 10, zeigt den Säuregrad der getesteten Milch an. Bei der Massenabnahme von Milch auf Märkten wird der maximale Säuregehalt bestimmt.

Extreme Säure. Der maximale Säuregehalt ist der Säuregrad der Milch, oberhalb dessen Milch nicht mehr verkauft werden darf. Beim Verkauf von Milch auf Märkten sollte der maximale Säuregehalt nicht mehr als 20° und nicht weniger als 16° betragen.

Forschungsmethode: 10 ml 0,01 N Alkalilösung werden in eine Reihe von Reagenzgläsern gegossen, die in einem Ständer aufgestellt sind, der wie folgt vorbereitet wird: 100 ml 0,1 N Alkalilösung und 10 ml 1 %ige Phenolphthaleinlösung werden in einen Literkolben abgemessen , destilliertes Wasser auf ein Volumen von 1 Liter hinzufügen. 5 ml Milch werden mit 10 ml Indikator in ein Reagenzglas gegossen. Liegt der Säuregehalt der Milch unter 20°, verbleibt ein Überschuss an Alkali im Reagenzglas und die rosa Farbe bleibt bestehen; liegt der Säuregehalt über dem Grenzwert, dann ist nicht genügend Alkali vorhanden, um sie und die Flüssigkeit im Reagenzglas zu zentralisieren Das Reagenzglas verfärbt sich. Ein Anstieg des Säuregehalts der Milch kann auftreten, wenn Kühe mit verdorbener Silage oder oxalsäurehaltigem Brei gefüttert werden, sowie wenn Kühe über die Norm hinaus konzentriertes Futter gefüttert werden. Im Anfangsstadium der Kuhkrankheit mit Mastitis wird ein Anstieg des Säuregehalts sowie der Milchdichte beobachtet.

6. Bestimmung der Milchreinheit

Einer der Hauptindikatoren für die Qualität der Milch ist der Reinheitsgrad. Schmutzige Milch filtern. Egal wie sorgfältig es durchgeführt wird, es verbessert nicht seine Qualität, sondern verschlechtert sich im Gegenteil schneller, da Schmutz die darin enthaltenen bakteriziden und bakteriostatischen Substanzen (Lysozym, Lactenine, Bakterilysine usw.) inaktiviert.

Bestimmung des Reinheitsgrades von Milch. Die Reinheit der Milch wird mit dem Record-Gerät bestimmt. 250 ml Milch werden durch das Gerät geleitet, der Filter getrocknet und mit speziellen Standards verglichen, auf deren Grundlage ich die Milchreinheitsgruppe festlege.

Je nach Verschmutzungsgrad wird Milch in 3 Gruppen eingeteilt. Zur ersten Gruppe gehört Milch, bei deren Filtration das Sediment nahezu unsichtbar ist. Zur zweiten Gruppe gehört Milch, die Spuren von Verunreinigungen auf dem Filter aufweist (in Form von kleinen Punkten). Milch aus der dritten Gruppe weist deutliche Verunreinigungen auf. Auf dem Filter ist eine mechanische Suspension in Form größerer Punkte erkennbar, die Farbe des Filters ist grau.

Gemäß GOST 8218-89 muss Milch erster Güteklasse die Reinheitsgruppe I, Milch zweiter Güteklasse die Reinheitsgruppe II und minderwertige Milch mindestens die Reinheitsgruppe III aufweisen.

Bestimmung des Vorhandenseins von Soda in Milch. Um die Milch vor dem Gerinnen aufgrund des hohen Säuregehalts zu schützen, wird ihr manchmal Soda zugesetzt. Allerdings erhöht Soda nicht seine Widerstandskraft, sondern es werden im Gegenteil günstige Bedingungen für die Entwicklung fäulniserregender Mikroflora geschaffen. Zur Bestimmung von Soda in Milch werden Indikatoren verwendet: Rosolsäure, Bromthymolblau. Phenolrot.

Forschungstechnik: 1 ml der zu untersuchenden Milch wird in ein Reagenzglas gegeben und mit der gleichen Menge 0,2 %iger Roseolsäurelösung versetzt. Milch, die keine Beimischung von Soda und Roseolsäure enthält, erhält eine orange Farbe, und Milch, die Soda enthält, wird himbeerrot.

7. Überprüfung der Qualität der Pasteurisierung

In Betrieben, die anfällig für Infektionskrankheiten bei Rindern sind, wird Milch pasteurisiert. In diesem Zusammenhang besteht die Notwendigkeit, die Qualität der Pasteurisierung zu kontrollieren. Um die Qualität der Pasteurisierung zu überprüfen, wird in landwirtschaftlichen Betrieben ein Peroxidase-Test und in Betrieben der Milchindustrie ein Phosphatase-Test verwendet.

Reaktion auf Peroxidase: Wenn man Rohmilch ein paar Tropfen Kaliumjodid-Stärkelösung und einen Tropfen Wasserstoffperoxidlösung hinzufügt, kommt es zu folgender Reaktion: Peroxidase + H2O2 + 2KOH + Stärke == 2KOH + J2 + Stärke, d.h. es erscheint eine blaue Farbe. Bei auf 80-85° erhitzter Milch kommt es nicht zu einer Farbveränderung, da beim Erhitzen die Peroxidase zerstört wird.

Forschungsmethode: Zu 3-5 ml der zu untersuchenden Milch in einem Reagenzglas 5 Tropfen Kaliumiodidstärke (3 g Kaliumiodid und 3 g Stärke pro 100 ml Wasser) und 5 Tropfen einer 1%igen Lösung hinzufügen Wasserstoffperoxid. Das Erscheinen einer intensiven blauen Farbe weist auf das Vorhandensein von Peroxidase in der Milch hin. Daher wurde diese Milch nicht pasteurisiert. Das Erscheinen einer blassblauen Farbe weist auf eine teilweise Zerstörung des Enzyms hin, wenn die Milch einer Temperatur von 65–70 °C ausgesetzt wird, d. h. die Milch ist nicht ausreichend pasteurisiert.

Phosphatase-Reaktion. Das Enzym Phosphatase ist im Vergleich zur Peroxidase weniger hitzebeständig. Folglich kann diese Reaktion die Richtigkeit der Einhaltung des niedrigen Pasteurisierungsregimes, das in Molkereien angewendet wird, feststellen.

Forschungsmethodik; 2 ml der Testmilch und 1 ml Natriumphenolphthaleinphosphatlösung werden in das Reagenzglas gegossen, mit einem Stopfen verschlossen und nach gründlichem Mischen wird das Reagenzglas in ein Wasserbad bei 1 40-45° gestellt. Die Reaktion wird nach 10 Minuten abgelesen. In einem Reagenzglas mit ordnungsgemäß pasteurisierter Milch sind keine Veränderungen zu beobachten. Wird das Pasteurisierungsregime verletzt und bleibt die Phosphatase aktiv, nimmt der Inhalt des Reagenzglases eine leuchtend rosa Farbe an.

8. Bestimmung der Milchklasse

Die Milchklassifizierung ist eine chemische Methode zur Bestimmung des Grades der Mikroflora-Kontamination von Milch. Der Nachweis erfolgt durch einen Reduktasetest.

Bei der Bestimmung der Milchklasse stellen wir vorläufig fest, dass die Mikroflora, die sich in Milch vermehrt, die Produkte ihrer lebenswichtigen Aktivität freisetzt – Reduktase, die die Fähigkeit besitzt, einige Farben, insbesondere Methylenblau, zu verfärben oder die Farbe von Resazurin zu ändern. Je mehr Mikroflora die Milch enthält, desto mehr Reduktase wird folglich freigesetzt und desto schneller verfärbt sich das Methylenblau bzw. ändert sich die Farbe von Resazurin.

Der Reduktasetest mit Methylenblau wird wie folgt durchgeführt; 1 ml Methylenblaulösung (5 ml einer gesättigten Lösung und 195 ml destilliertes Wasser) wird in ein Reagenzglas gegossen und mit 20 ml der zu untersuchenden Milch versetzt. Wenn keine großen Reagenzgläser vorhanden sind, können Sie normale Reagenzgläser verwenden, die Milch- und Reagenzmenge wird jedoch halbiert. Nach dem Rühren in ein Wasserbad mit 38–40 °C stellen und alle 15–20 Minuten die Verfärbung des Inhalts des Reagenzglases beobachten.

Anhand des Zeitpunkts des Einsetzens der Verfärbung wird die gute Qualität der Milch ermittelt, wie aus den Daten in der Tabelle hervorgeht: gute Milchqualität und Klasse.

Tabelle 2

Gute Milchqualität und Klasse

Der Nachteil des Reduktase-Tests mit Methylenblau besteht darin, dass Milchverunreinigungen im Winter schlecht erkannt werden. Wenn beim Melken (unter unhygienischen Bedingungen) Bakterien in die Milch gelangen und diese sofort auf 4 °C oder weniger abgekühlt wird, wird die biochemische Aktivität der Mikroorganismen verzögert. Darüber hinaus kann Milch gegen Streptokokken-Mastitis laut Reduktasetest mit Megillenopeblau erstklassig sein.

Reduktasetest mit Resazurin. Da der Methylenblau-Test Nachteile hat, wird der Resazurin-Test verwendet.

Methode: 10 ml Testmilch werden in ein Reagenzglas gegossen und mit 1 ml 0,05 %iger Resazurinlösung versetzt. Die Reagenzgläser werden mit sterilen Stopfen verschlossen, in ein Wasserbad bei 42 – 43° gestellt und die Zeit notiert. Die Beobachtung erfolgt nach 10 Minuten und 1 Stunde. Resazurin wird durch Reduktase zu Refurin (rosa) reduziert.

Mit diesem Test lassen sich vergleichsweise schneller als mit Methylenblau Ergebnisse zur Beurteilung der Milch nach dem Grad der bakteriellen Belastung erhalten. Es ist sehr wichtig, dass es sich bei dieser Probe um Milch von Kühen mit Mastitis handelt.

Um die Wirksamkeit des Resasurium-Tests zu erhöhen, hat I.S. Zagaevsky schlug vor, 0,5 % Formaldehyd zu einer 0,05 %igen Resazurinlösung hinzuzufügen; dadurch nimmt die Lichtempfindlichkeit des Indikators in Milch ab und die Genauigkeit der Analysen steigt.

Die Ergebnisse dieses Tests werden anhand folgender Indikatoren berücksichtigt:

erstklassig - blau-blaue Farbe in vitro,

zweite Klasse - blauviolett,

dritte Klasse - rosa.

Zu beachten ist, dass der Reduktasetest mit Resazurin erfolgt. Im Vergleich zu Methylenblau beschleunigt es die Analyse um mehr als das Fünffache. Eine ständige Überwachung des Reaktionsfortschritts ist nicht erforderlich. Zeigt die Reduktase aller Mikroorganismen, die die Milch verunreinigen, und ist aussagekräftiger bei der Ablesung der Reaktion auf die Milchqualität.

9. Schnelle Methoden zum Nachweis von E. coli- und Salmonellenbakterien in Milch und Geräten

Um die Qualität von Milch und Milchprodukten zu bestimmen, ist es wichtig, nicht nur die Gesamtzahl der darin enthaltenen Mikroben zu bestimmen, von denen einige positive Eigenschaften haben, sondern auch Escherichia coli-Bakterien zu identifizieren, die hygienische Indikatormikroorganismen sind. Der Nachweis dieser Bakterien in Milch, Milchprodukten und Gegenständen, die mit Milch in Berührung kommen, weist auf unbefriedigende Bedingungen für Melkkronen, Verstöße gegen die Regeln für die Milchverarbeitung in landwirtschaftlichen Betrieben, Kontamination mit Gülle, Einstreu, schlechte Vorbereitung des Euters zum Melken, Melkausrüstung, Nichteinhaltung der Regeln der persönlichen Hygiene von Melkern oder Arbeitern in der Milchindustrie,

Allerdings erschweren die Komplexität und der mehrstufige Charakter der Milch- und Gerätetests auf Kontamination mit Kolibakterien eine systematische Überwachung der Hygienequalität von Milch und daraus hergestellten Produkten. Deshalb haben wir für diesen Zweck das Medium PZh-65 vorgeschlagen, mit dem wir schnell eine Aussage über den Grad der Kontamination von Milch, Milchprodukten und Melkgeräten mit Kolibakterien treffen können.

Das PZh-65-Medium ist für die Isolierung von Escherichia coli- und Salmonellenbakterien aus Milch, Sahne, Sauerrahm, Hüttenkäse, Butter und Käse bestimmt. Das Medium wird nach folgender Anleitung zubereitet (in g): Laktose 20,0. Kaliumphosphat (disubstituiert) – 3,0, Nähragar (Pulver) – 50,0, sterilisierte Rindergalle – 100 ml, 1 % alkoholische Lösung von Brillantgrün – 2 ml. Diese Komponenten werden durch Erhitzen und Rühren in 900 ml destilliertem Wasser gelöst, der pH-Wert auf 7,2–7,3 eingestellt, in 5-ml-Reagenzgläser gegossen, unter fließendem Dampf 15 Minuten lang auf 100° erhitzt, auf 45–46° abgekühlt und zugegeben Reagenzgläser mit einem Verdünnungsmedium für Milch oder ein Milchprodukt, das zuvor in einem sterilen Mörser mit physiologischer Natriumchloridlösung zermahlen wurde. Impfungen aus Milch und Produkten erfolgen in Verdünnungen von 1:5, 1:10, 1:100, 1:1000 usw. In einem Thermostat bei einer Temperatur von 43–44 °C inkubieren.

Wenn das Produkt Escherichia enthält, selbst in Verdünnungen bis zu 10,9, bricht die Säule des Mediums nach 16–18 Stunden Inkubation, aber ihre ursprüngliche grüne Farbe ändert sich nicht. Mit dem Wachstum von Salmonellen nimmt das Medium an eine olivfarbene Farbe, ohne seine Masse zu zerstören. Grampositive Mikroorganismen entwickeln sich in der Umgebung „PZh-65“ nicht. Produktionstests dieser Umgebung in zehn regionalen Veterinärlabors der Ukraine haben gezeigt, dass sie die Analysezeit bei E. coli-Bakterien erheblich verkürzt in Milch und Milchprodukten nachgewiesen.

10. Hinweis auf Staphylokokken in der Milch

Es besteht ein Zusammenhang zwischen dem Auftreten von Staphylokokken-Erkrankungen und dem Verzehr von Milch von Tieren mit Mastitis. In Primärkulturen auf Fleisch-Penton-Agar bilden Staphylokokkenkulturen goldene, orange, braune, weiße oder graue Pigmente. Bei der Neuaussaat von Staphylokokken verändern sich die Farbtöne des Pigments und die Intensität seiner Bildung. Auch die Hämolyseraten (Alpha oder Beta) in einzelnen Kulturen sind nicht konstant; sie schwanken je nach Frische des Blutes, Konzentration der roten Blutkörperchen im Agar, Dicke der Mediumschicht auf Petrischalen, Temperatur und Inkubationsdauer und andere Bedingungen. Oft führt dieselbe Kultur pathogener Staphylokokken je nach Wachstumsbedingungen zu unterschiedlichen Arten der Hämolyse. Wenn das Epithel der Zitzenkanäle bei Kühen durch defekte Melkmaschinen verletzt wird und es zu einer Entzündung der Milchdrüse kommt oder wenn der Milchtank beschädigt wird, werden in fast 100 % der Fälle Staphylokokken aus der Milch ausgesät.

Zur Isolierung von Staphylokokken aus Milch I.S. Zagajewski schlug die P-3-Umgebung vor. Zur Herstellung werden 30,0 g Natriumchlorid, 30,0 Nähragar (Pulver), 10,0 g Glucose, 0,8 g Natriumcarbonat, 0,25 I Natriumsorbinat in 500 ml Leberbrühe gelöst. Die Mischung wird 30 Minuten lang auf 100 °C erhitzt. Der pH-Wert wird auf 7,3–7,4 eingestellt und vor dem Eingießen in Petrischalen (bei einer Umgebungstemperatur von 47–48 °C) werden 40 ml frisches defibriniertes Rinderblut zugegeben. Gleichzeitig gibt es keinen Vorteil von Kaninchenblut bei der Hämolysereaktion durch pathogene Staphylokokken im Vergleich zu Rinderblut. Ein Natriumchloridgehalt von über 6,5 % im Medium verlangsamt die Hämolyse von Erythrozyten durch Staphylokokken. Um Kolonien pathogener Staphylokokken bildet sich eine Agar-Clearance (Zone der Hämolyse roter Blutkörperchen).

Eines der wichtigsten Kriterien zur Unterscheidung pathogener Staphylokokken von saprophytischen Staphylokokken ist die Plasmakoagulationsreaktion. Es wurde festgestellt, dass bei Zugabe von 2 Tropfen einer Brühe von pathogenen Staphylokokken oder 5 Tropfen Milch aus von Staphylokokkenmastitis betroffenen Euterlappen zu 2 ml Schweineblutplasma eine Plasmakoagulation bei einer Temperatur von 38–40 °C für 1 1 auftritt /2 Stunden, bei einer Temperatur von 25–30 °C für 3–12 Stunden, bei einer Temperatur von 20–22 °C für 6–18 Stunden. Die Plasmakoagulationsreaktion ist bei Vollplasma deutlicher als bei verdünntem Plasma. Die optimale Temperatur für die Plasmakoagulation liegt bei 38 °C. Die Blutgerinnung erfolgt bei Kaninchen und Schweinen nahezu gleichzeitig. Pathogene Staphylokokken koagulieren das Blutplasma von mit Antibiotika behandelten kranken Tieren nicht, ebenso wenig wie frisches Plasma.

11. Hygienebewertung von Milch auf Tierseuchen

Tuberkulose. Die größte Gefahr geht von der Milch von Tieren mit Tuberkuloseherden im Euter aus, die immer eine große Anzahl von Tuberkulosebakterien enthält. Bei der pulmonalen Form der Tiertuberkulose wird der Erreger zunächst im Speichel nachgewiesen, der über den Verdauungstrakt in die Gülle gelangen kann, und dann über die Tierhaut oder Einstreu in die Milch.

Tuberkulöse Mykobakterien sind im Vergleich zu anderen pathogenen Nicht-Sporen-Bakterien sehr hitzebeständig. Nach unseren Untersuchungen werden Rindertuberkulosebakterien nur dann inaktiviert, wenn sie 30 Minuten lang auf 85 Zoll erhitzt werden; in Hüttenkäse und Butter überleben sie bis zu 3 Monate und in Hartkäse etwa 8 Monate (Beobachtungszeitraum).

Die erhöhte Resistenz tuberkulöser Mykobakterien ist mit dem Vorhandensein einer wachsartigen, dichten Hülle verbunden. Daher gewährleisten Temperatur und Zeit bei den akzeptierten Milchpasteurisierungssystemen nicht immer das Absterben dieser Bakterien.

Gemäß den geltenden Vorschriften unterliegt Milch von Tieren mit Tuberkuloseläsionen des Euters der Vernichtung unter tierärztlicher Aufsicht. Milch von Tieren, die positiv auf Tuberkulin reagieren und keine klinischen Anzeichen der Krankheit aufweisen, muss gekocht und im Betrieb verwendet werden. Diese Milch kann zu Ghee verarbeitet werden, und die bei der Verarbeitung dieses Öls gewonnene Magermilch wird nach dem Kochen als Tierfutter verwendet. Milch von Tieren aus gesundheitsfördernden Betrieben, die nicht auf Tuberkulin reagieren, wird 30 Minuten bei 85° oder 5 Minuten bei 90° pasteurisiert.

Brucellose. Brucella vermehren sich in der Milch langsam und bei Temperaturen unter 20°C stoppt ihre Entwicklung. Ihre Überlebensrate in Milchprodukten ist recht hoch. So bleiben sie in fermentierten Milchprodukten bis zu 2 Wochen, in Feta-Käse 1,5 Monate haltbar.

Das Vorhandensein von Brucella in der Milch wird mithilfe eines Ringtests bestimmt, der auf dem Vorhandensein entsprechender Antikörper in der Milch von Tieren mit Brucellose basiert. Als Antigen wird eine mit Hämatoxylin oder einer anderen Farbe gefärbte Suspension abgetöteter Brucellen verwendet. Durch die Zugabe des farbigen Antigens 13 zur Milch einer an Brucellose erkrankten Kuh binden sich die dort vorhandenen Antikörper an das Antigen. Der entstehende Antikörper-Antigen-Komplex hat die Eigenschaft, an der Oberfläche von Fettkügelchen zu adsorbieren, die bei 37-38°C nach oben steigen und dabei die festgeklebten Bakterien mit sich führen. Daher bildet sich bei einer positiven Reaktion ein blauer Ring aus farbigen Brucella-Zellen in der oberen Cremeschicht. Bei negativen Testergebnissen ist die oberste Cremeschicht nicht gefärbt und die Milch nimmt die Farbe des Farbstoffs an, der zum Anfärben des Antigens verwendet wurde. Gemäß den Anweisungen zur Bekämpfung von Brucellose Milch von Kühen. Tiere, die klinische Anzeichen einer Brucellose aufweisen und auf Brucellisat reagieren, werden auf dem Bauernhof 5 Minuten lang gekocht und auf dem Bauernhof verwendet. Milch von Kühen aus einem gesundheitsfördernden Betrieb, die nicht auf Brucellose reagieren, wird 30 Minuten lang bei einer Temperatur von 80°C pasteurisiert. In Schaffarmen, die nicht von Brucellose betroffen sind, werden Schafe nicht gemolken.

Maul-und Klauenseuche. Wenn Kühe an der Maul- und Klauenseuche erkranken, kommt es zu einem Rückgang der Milchleistung, einem Anstieg von Leukozyten, Fett sowie Albumin, Globulin und Kalzium in der Milch. Gleichzeitig nimmt die Menge an Vitamin A und Riboflavin in der Milch kranker Kühe ab. Die Stabilität des Maul- und Klauenseuche-Virus ist wie folgt: In frischer Milch bleibt es bei 37 °C 12 Stunden, bei 5 °C 12 Tage und in auf 4 °C gekühlter Milch 15 Tage bestehen. Wenn Milch sauer wird, wird das darin enthaltene Virus inaktiviert, wenn es einem erhöhten Säuregehalt ausgesetzt wird.

Gemäß den Anweisungen zur Bekämpfung der Maul- und Klauenseuche ist bei der Quarantäne eines landwirtschaftlichen Betriebes, der nicht von der Maul- und Klauenseuche betroffen ist, die Ausfuhr und Verwendung von Milch und Milchprodukten in nicht dehydrierter Form verboten. Milch von Tieren, die wegen der Maul- und Klauenseuche unter Quarantäne gestellt wurden, kann nach 30-minütiger Pasteurisierung bei 85 °C oder 5-minütigem Kochen als Lebensmittel verwendet werden. Wenn die Maul- und Klauenseuche durch eitrige Mastitis kompliziert wird, wird die Milch gekocht und zerstört.

.Eigene Forschung

1. Zweck der Arbeit

Ziel der Arbeit ist die Durchführung einer veterinärmedizinischen und hygienischen Untersuchung von Milch, die aus dem privaten Sektor stammt.

2. Ziele

Führen Sie eine physikalische und chemische Bewertung der Qualität der im privaten Sektor ausgewählten Milch durch.

Vergleichen Sie die erhaltenen Indikatoren mit Standardindikatoren;

Ziehen Sie entsprechende Rückschlüsse auf die Qualität der untersuchten Proben;

Bieten Sie eine praktische Lösung zur Verbesserung der Qualität der gewonnenen Milch.

3. Material für die Forschung

Für die Studie wurde Milch von sieben Kühen der Rasse Rote Steppe gesammelt. Die Probenahme wurde im privaten Sektor des Bezirks Saki im Dorf Izvestkovoe in der Let-Pobedy-Straße 40, 9, durchgeführt. Die Besitzerin der Kühe ist Tkach Maria Petrovna. Die Arbeiten wurden im Oktober 2013 in der Abteilung für Mikrobiologie, Tierseuchenkunde und Veterinär- und Hygienegutachten durchgeführt. Die Arbeit wurde im Oktober 2013 in der Abteilung für Mikrobiologie, Tierseuche und Vet-San-Expertise durchgeführt.

4. Methoden

Qualität:

Bestimmung der Milchreinheit. (GOST 8218-89)

Um den Reinheitsgrad der Milch zu bestimmen, werden 250 ml gut gemischte Milch mit einem Messbecher entnommen und durch ein Filtergefäß des Record-Geräts geleitet, das über einen Baumwoll- oder Flanellfilter verfügt. Um das Filtern zu beschleunigen, empfiehlt es sich, die Milch auf eine Temperatur von 35-40°C zu erhitzen. Nach dem Filtern der Milch wird der Filter auf ein Blatt Papier, vorzugsweise Pergament, gelegt und an der Luft getrocknet, um ihn vor Staub zu schützen. Abhängig von der Menge an mechanischen Verunreinigungen auf dem Filter wird Milch gemäß der GOST-Norm 8218-56 in drei Gruppen eingeteilt.

Erste Gruppe: Auf dem Filter befinden sich keine Partikel mechanischer Verunreinigungen.

Zweite Gruppe: einzelne Partikel mechanischer Verunreinigungen auf dem Filter.

Dritte Gruppe: Auf dem Filter bilden sich merkliche Sedimente aus kleinen oder großen Partikeln mechanischer Verunreinigungen (Haare, Heupartikel, Sand). [Reis. 1, Abb. 2].

Bakteriologische Untersuchung von Milch.

Für bakteriologische Untersuchungen einen Reduktasetest durchführen. Nehmen Sie 10 ml Milch, erhitzen Sie diese im Wasserbad auf 37–38 °C und geben Sie 1 ml Methylenblau-Arbeitslösung hinzu. Die Reagenzgläser werden mit sterilen Gummistopfen verschlossen, gründlich gemischt und erneut in ein Wasserbad mit einer Temperatur von 37–38 °C gestellt (der Wasserstand im Bad sollte höher sein als der Füllstand des Reagenzglases). Basierend auf dem Zeitpunkt des Einsetzens der Milchverfärbung werden die bakterielle Belastung und die Milchklasse gemäß der Tabelle bestimmt.

Zur Kontrolle wird die gleiche Milchprobe, jedoch ohne Zusatz von Methylenblau, in ein Reagenzglas gegeben und 10 Minuten und 1 Stunde nach der Probenentnahme untersucht. [Reis. 3, Abb. 4, Abb. 5, Abb. 6].

Verfärbungsrate Anzahl der Bakterien Klasse und Bewertung der Milch in 1 ml Milch

Weniger als 10 Minuten Mehr als 20 Millionen Infusionen, sehr dürftig

Von 10 Minuten bis 1 Stunde Bis zu 20 Millionen III, schlecht

Von 1 Stunde bis 3 Stunden Bis zu 4 Millionen II, zufriedenstellend

Mehr als 3,5 Stunden Bis zu 500.000 I, gut

Bestimmung des Vorhandenseins von Soda

Fortschritt der Bestimmung. Zu 3–5 ml Milch in einem Reagenzglas die gleiche Menge einer 0,2 %igen Lösung von Rosolsäure in 96 %igem Alkohol hinzufügen und gründlich vermischen. Milch, die Soda enthält, wird rosa, ohne sie orange. [Reis. 7].

Bestimmung von Ketonkörpern

Fortschritt der Bestimmung. Zu 1-2 ml Milch ein paar Ross-Reagenzkörnchen auf einer Skalpellklinge hinzufügen. Milch, die Ketonkörper enthält, nimmt einen blauen Farbton an, während normale Milch ihre Farbe nicht ändert. [Reis. 8]

Definitionen von Milch bei Mastitis

Technik zum Einrichten einer Reaktion. In jede Vertiefung des Tellers 1 ml Milch und 1 ml Dimastin oder Mastidin geben. Die Mischung aus Milch und Reagenz wird bei Verwendung von Dimastin 30 Sekunden lang und bei Verwendung von Mastidin 15–20 Sekunden lang mit einem Stab gerührt. Die Reaktion wird in Kreuzen anhand der Dicke des Gelees berücksichtigt und die Farbveränderung ist ein orientierender und ergänzender Indikator. [Reis. 9, Abb. 10].

Berücksichtigung der Reaktion basierend auf der Geleedicke:

1) negative Reaktion – homogene Flüssigkeit;

2) fragwürdige Reaktion – Spuren von Geleebildung;

3) positive Reaktion – ein deutlich sichtbares Gerinnsel (von schwach bis dicht), das beim Rühren mit einem Stab zur Hälfte oder ganz aus der Vertiefung der Platte geschleudert wird.

Farbe der Mischung bei der Arbeit mit Dimastin:

1) Orange, Orange-Rot (Rot-Orange) – normale leicht saure Reaktion der Milch;

2) gelb – erhöhter Säuregehalt der Milch;

3) rot – Verschiebung hin zu zunehmender Alkalität;

4) Scharlach, Purpur, Himbeere – erhöhte Alkalität

Quantitativ:

Bestimmung des pH-Wertes (GOST 26781-85)

Die Methode basiert auf der Bestimmung der Aktivität von Wasserstoffionen mithilfe von zyometrischen Analysatoren und pH-Metern.

Der potentiometrische Analysator wird gemäß der dem Gerät beiliegenden Anleitung für den Einsatz vorbereitet.

Vorbereitung auf das Studium. Pufferlösungen für pH-Messungen werden aus Fixonalen hergestellt und maximal zwei Monate bei einer Temperatur von 20 ± 3 °C gelagert. Das Gerät wird mit Pufferlösungen mit einem pH-Wert von 6,88 und 4,00 bei einer Temperatur von 20 ± 1 °C kalibriert C. Das Gerät wird jedes Mal vor Arbeitsbeginn kalibriert.

Gießen Sie in ein Glas mit einem Fassungsvermögen von 50–100 cm3 40 ± 5 cm3 Milch mit einer Temperatur von 20 ± 2 °C und senken Sie die Elektroden des Geräts hinein. Die Elektroden dürfen weder die Wände noch den Boden des Bechers berühren. Lesen Sie nach 10-15 Sekunden die Messwerte auf der Instrumentenskala ab.

Nach jeder Messung wasche ich die Elektroden des Geräts mit destilliertem Wasser. Bei der Messung des pH-Wertes von Milch im Massenmaßstab werden mit der nächsten Probe die Rückstände der vorherigen Probe von den Elektroden entfernt. [Reis. 11, Abb. 12, Abb. 13].

Bestimmung des Säuregehalts. (GOST 3624-92)

Der Säuregehalt wird durch die titrimetrische Methode bestimmt und in Grad Turner berechnet. Der Säuregrad ist die Anzahl der Milliliter einer Dezinormallösung von Natriumhydroxid (Kalium), die zur Neutralisierung von 100 ml Milch oder 100 g Produkt verwendet wird. Um den Säuregehalt zu bestimmen, gießen Sie 10 ml Milch und 20 ml destilliertes Wasser (frisch abgekocht und abgekühlt) hinzu Zimmertemperatur) und 3 Tropfen einer 1 %igen Alkohollösung von Phenolphthalein. Der Inhalt des Kolbens wird gründlich gemischt, und dann wird eine dezinormale Alkalilösung tropfenweise aus der Bürette in den Kolben gegeben, bis eine schwache rosa Farbe erscheint, die nicht innerhalb einer Minute verschwindet (im Vergleich zum Standard).

Die Anzahl der zur Titration verwendeten Milliliter dezimormaler Alkalilösung, multipliziert mit 10, gibt den Grad des titrierbaren Säuregehalts der Milch an. In einigen Fällen ist es zulässig, den Säuregehalt der Milch ohne Zugabe von destilliertem Wasser zu überprüfen, der resultierende Säuregehalt muss jedoch um 2 Grad reduziert werden.

Zur Herstellung eines Kontrollstandards zum Färben werden 10 ml Milch, 20 ml Wasser und 1 ml einer 2,5 %igen Kobaltsulfatlösung in einen Kolben mit einem Fassungsvermögen von 150–200 ml pipettiert (2,5 g Kobaltsulfat werden zugegeben). Messkolben mit 100 ml Fassungsvermögen und mit destilliertem Wasser bis zur Marke aufgefüllt). Die Haltbarkeit der Kobaltsulfatlösung beträgt 6 Monate.

Der Referenzstandard ist für den Einsatz für einen Tag geeignet. Um die Haltbarkeit des Standards zu verlängern, muss ihm ein Tropfen Formaldehyd zugesetzt werden. [Reis. 14, Abb. 15].

Bestimmung der Dichte. (GOST 3625-84)

Die Dichte wird bestimmt, indem ein Milchlaktodensimeter in einen Glaszylinder abgesenkt wird, der mit der zuvor gründlich gemischten Testmilch (ohne Schaum) in einer Menge von bis zu 250 ml bei einer Milchtemperatur von 20 ± 5 °C gefüllt ist. Bei der Dichtebestimmung darf das Laktodensimeter die Zylinderwände nicht berühren. 1-2 Minuten nachdem das Laktodensimeter in einen stationären Zustand gebracht wurde, werden die Messwerte der Skala des Laktodensimeters gezählt.

Die Dichte der Milch wird mit einem Laktodensimeter auf eine ganze Division gemessen, und die Temperatur wird mit einer Genauigkeit von 0,5 °C gemessen. Anhand der Messwerte des Milchlaktodensimeters wird die Dichte der Milch gemäß Tabelle bestimmt. [Reis. 16RRRP].

Bestimmung des Fettgehalts. (GOST 5867-90)

Gießen Sie 10 ml Schwefelsäure (Dichte 1,81-1,82) in ein sauberes Milchbutyrometer, ohne den Hals zu benetzen, und geben Sie vorsichtig 10,77 ml Milch mit einer Pipette hinzu, damit sich die Flüssigkeiten nicht vermischen, indem Sie die Spitze an die Wand des Butyrometers halten Den Butyrometerhals schräg ansetzen (Der Milchstand in der Pipette richtet sich nach dem unteren Niveau des Meniskus). Das Ausblasen eines Masters aus einer Pipette ist nicht gestattet. Anschließend wird 1 ml Isoamylalkohol (Dichte 0,810–0,813) in das Butyrometer gegeben. Das Butyrometer wird mit einem trockenen Gummistopfen verschlossen, etwas mehr als zur Hälfte in den Hals eingeführt, 4-5 Mal umgedreht, bis die Eiweißstoffe vollständig aufgelöst sind und eine gleichmäßige Durchmischung erreicht ist, danach wird es mit dem Stopfen nach unten für 5 gestellt Minuten in einem Wasserbad mit einer Temperatur von 65 ± 2 °C.

Die aus dem Bad entnommenen Butyrometer werden mit dem Arbeitsteil zur Mitte hin symmetrisch in die Kartuschen (Gläser) der Zentrifuge eingesetzt. Bei einer ungeraden Anzahl an Butyrometern wird ein mit Wasser gefülltes Butyrometer in die Zentrifuge gestellt. Nach dem Schließen des Zentrifugendeckels werden die Butyrometer 5 Minuten lang bei einer Drehzahl von mindestens 1000 U/min zentrifugiert. Dann wird jedes Butyrometer aus der Zentrifuge entfernt und die Fettsäule im Butyrometer durch Bewegen des Gummistopfens so eingestellt, dass sie sich im Röhrchen mit der Skala befindet. Anschließend werden die Butyrometer mit den Stopfen nach unten wieder in ein Wasserbad mit einer Temperatur von 65 ± 2 °C getaucht. Nach 5 Minuten werden die Butyrometer aus dem Wasserbad genommen und der Fettgehalt schnell abgelesen. Dazu wird das Butyrometer senkrecht gehalten, der Fettrand sollte sich auf Augenhöhe befinden. Durch Auf- und Abwärtsbewegen des Stopfens wird die untere Grenze der Fettsäule auf eine ganze Teilung der Butyrometerskala eingestellt und die Anzahl der Teilungen von dieser bis zum unteren Niveau des Meniskus der Fettsäule gezählt. Die Grenzfläche zwischen Fett und Säure sollte scharf und die Fettsäule transparent sein. Bei einem bräunlichen oder dunkelgelben Ring (Pfropfen) sowie diversen Verunreinigungen in der Fettsäule wird die Analyse wiederholt.

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Die Veterinärvorschriften für die Durchführung der Veterinär- und Hygieneuntersuchung von Milch und Milchprodukten (im Folgenden „Regeln“ genannt) wurden in Übereinstimmung mit dem Gesetz der Republik Belarus vom 2. Dezember 1994 „Über Veterinärangelegenheiten“ (VedamastsіVyarhoўnaga Saveta RespublіkiBelarus, 1995) entwickelt , Nr. 4, S. 11) und legt das Verfahren zur Durchführung einer tierärztlichen und hygienischen Untersuchung von Milch und Milchprodukten fest.

Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат молоко сырое, полученное на молочно-товарных фермах сельскохозяйственных организаций, личных подсобных и крестьянских (фермерских) хозяйств и предназначенное для производства молочных продуктов в организациях по переработке молока, а также молоко и молочные продукты домашнего изготовления для реализации на рынках Республики Weißrussland.

Milch und Milchprodukte, die für den Verkauf in Einzelhandelsketten bestimmt sind, unterliegen in milchverarbeitenden Betrieben einer Produktions- und Laborkontrolle und werden von Dokumenten begleitet, die ihre Qualität und Sicherheit garantieren.

Die veterinärmedizinische und hygienische Untersuchung von Rohmilch in Milchviehbetrieben landwirtschaftlicher Organisationen erfolgt direkt an den Produktionsorten auf Indikatoren gemäß den geltenden technischen Regulierungsgesetzen (im Folgenden TNLA genannt).

Kapitel 2. Veterinärmedizinische und hygienische Anforderungen für den Verkauf von Milch und Milchprodukten auf Märkten

Jede zum Verkauf an Märkte gelieferte Charge Milch und Milchprodukte unterliegt einer tierärztlichen und hygienischen Untersuchung unter Verwendung von Methoden gemäß der aktuellen TNLA und diesen Regeln mit der folgenden Häufigkeit:

Milch (für einmaligen Eigenverkauf): Farbe, Konsistenz, Geschmack und Geruch, Säuregehalt, Reinheitsgruppe, Dichte, Fettgehalt, Gesamtzahl der Mikroorganismen, Zahl der Körperzellen;

Milch (zum regulären Verkauf): täglich – Farbe, Konsistenz, Geschmack und Geruch, Säuregehalt, Reinheitsgruppe, Dichte, Fettgehalt, einmal im Jahrzehnt – Proteingehalt, Gesamtzahl der Mikroorganismen, Zahl der Körperzellen;

Milchprodukte: täglich – Farbe, Konsistenz, Geschmack und Geruch, Säure, Fettgehalt;

Milch und Milchprodukte: täglich - Gehalt an radioaktiven Stoffen gemäß dem in vorgeschriebener Weise genehmigten Strahlenüberwachungssystem.

Milch und Milchprodukte, die die Produktionslaborkontrolle in der Organisation bestanden haben und von Dokumenten begleitet sind, die Qualität und Sicherheit garantieren, dürfen nach einer tierärztlichen Untersuchung zum Verkauf angeboten werden.

Vollmilch und hausgemachte Milchprodukte (Hüttenkäse, Sauerrahm, Käse) dürfen verkauft werden. weich, Butter) von Tieren, die frei von ansteckenden Krankheiten sind, was durch ein in der vorgeschriebenen Weise ausgestelltes tierärztliches Begleitdokument bestätigt werden muss.

die die Veterinär- und Hygieneuntersuchung im Labor der Veterinär- und Gesundheitsuntersuchung des Marktes nicht bestanden haben (mit Ausnahme von Milch und Milchprodukten, denen Dokumente beigefügt sind, die ihre Qualität und Sicherheit gemäß den geltenden Rechtsvorschriften bestätigen und die in kontrollierten Organisationen hergestellt werden). der zuständigen Regierungsstellen);

von Kühen während der ersten 7 Tage vor dem Abkalben und den letzten 7 Tagen bis zum Ende der Laktation;

unter Zusatz neutralisierender und konservierender Substanzen;

mit organoleptischen Mängeln der Milch gemäß Anhang 1;

mit Restmengen an chemischen Pflanzen- und Tierschutzmitteln, Antibiotika und anderen Schadstoffen, die in der geltenden Gesetzgebung vorgesehen sind;

Nichterfüllung der festgelegten Anforderungen an physikalische und chemische Indikatoren (Dichte, Säuregehalt, Fettgehalt) und bakterielle Kontamination;

Lieferung in verzinkten und verschmutzten Behältern auf den Markt, wobei für die Verpackung Stoffmaterial verwendet wird;

für Milchprodukte eine Beimischung von Gelatine, Kräutern, Butter, Eiern und anderen Produkten;

mit Fälschung: für Milch - Zugabe von Wasser, Stärke, Soda und anderen Verunreinigungen; für Sauerrahm und Sahne – eine Mischung aus Hüttenkäse, Stärke, Mehl, Kefir; für Butter - eine Mischung aus Milch, Hüttenkäse, Schmalz, Käse, Salzkartoffeln, pflanzlichen Fetten; für Hüttenkäse - eine Beimischung von Soda usw.

8. Milch und Milchprodukte von gegen Infektionskrankheiten geimpften Kühen (Büffeln), Schafen und Ziegen werden gemäß den in den Gebrauchsanweisungen der entsprechenden Impfstoffe angegebenen Fristen verwendet.

Milch und Milchprodukte von Kühen (Büffeln), Schafen, Ziegen und Stuten mit Infektionskrankheiten werden gemäß den für diese Krankheiten geltenden Veterinär- und Hygienevorschriften verwendet.

9. Der Verkauf von Milch und Milchprodukten ist Personen mit persönlichen Krankenakten gestattet, vorbehaltlich der persönlichen Hygiene- und Hygienevorschriften für den Handel mit diesen Produkten.

10. Vor der Entnahme von Proben von Milch und Milchprodukten zur Untersuchung wird der hygienische Zustand des Behälters (der Ware) festgestellt, in dem sie auf den Markt gebracht werden.

Alle in separaten Behältern gelieferten Milchprodukte unterliegen einer Kontrolle und Analyse.

Der Behälter (Behälter), in dem Milch und Milchprodukte geliefert werden, muss aus Materialien bestehen, die von den Gesundheitsbehörden für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen sind.

11. Die Probenahme erfolgt nach den aktuellen technischen Vorschriften. Bei Schiedstests wird die Stichprobe verdoppelt. Die ausgewählten Proben werden in zwei gleiche Teile geteilt und jeweils in einen separaten Behälter gegeben: einer für die konventionelle Analyse, der andere für die Schlichtung. Die Proben werden bei geeigneten Temperaturen gelagert.

Bei der Durchführung von Schlichtungstests werden die Proben 7 Tage nach der Messung abgeschrieben und entsorgt.

Die nach der Untersuchung verbleibenden Proben von Milch und Milchprodukten werden gemäß dem Gesetz gemäß Anlage 2 abgeschrieben und anschließend in der vorgeschriebenen Weise entsorgt (vernichtet).

12. Proben von Milch und Milchprodukten, die komplexere Tests erfordern (auf Pestizide usw.), werden an ein akkreditiertes Veterinärlabor geschickt. Die Bemusterung und die Erstellung des Begleitdokuments erfolgen nach den aktuellen technischen Vorschriften.

Bis die Ergebnisse der Studie vorliegen, ist der Verkauf von Milch und Milchprodukten verboten.

13. Jede Milchprobe wird spätestens 1 Stunde nach der Entnahme auf Reinheit, Dichte und Säuregehalt untersucht. In der warmen Jahreszeit wird die Milch während des Verkaufsprozesses, auf Beschluss eines Veterinärsachverständigen oder auf Wunsch des Käufers erneut auf Säuregehalt überprüft.

14. Die Ergebnisse der tierärztlichen und hygienischen Untersuchung von Milch und Milchprodukten werden in einem Journal gemäß Anlage 3 festgehalten.

15. Produkte, die die Veterinär- und Gesundheitsprüfung bestanden haben und zum Verkauf zugelassen sind, erhalten ein Etikett in der festgelegten Form.

16. Wird aufgrund des Ergebnisses einer tierärztlichen und gesundheitlichen Untersuchung festgestellt, dass Milch und Milchprodukte für Lebensmittelzwecke ungeeignet sind, werden sie der Vernichtung (Entsorgung) zugeführt. Ein Gesetz wird in zwei Ausfertigungen gemäß Anlage 4 erstellt, von denen eine dem Eigentümer ausgehändigt und die zweite in den Akten des Veterinärdienstes aufbewahrt wird.

17. Im Falle eines Verstoßes gegen Veterinär- und Hygienevorschriften beim Handel mit Milch und Milchprodukten auf Märkten hat der Leiter des Veterinär- und Gesundheitsuntersuchungslabors das Recht, Beamte und Bürger verwaltungsrechtlich zur Verantwortung zu ziehen.

Laborschritte der hygienischen Milchuntersuchung: Bestimmung der organoleptischen Eigenschaften, physikalisch-chemische und bakteriologische Untersuchung.

Kriterien zur Beurteilung der Milchqualität:

Einhaltung der Milchqualitätsstandards;

Frische der Milch;

Verfälschung von Milch (primär und sekundär);

das Vorhandensein fremder Verunreinigungen biogener und anthropogener Natur.

Die gebräuchlichsten Methoden Fälschung Milch verdünnt sich mit Wasser, entfettet und verringert den Säuregehalt abgestandener Milch. Anzeichen dafür, dass Milch mit Wasser verdünnt wird, sind eine dünne Konsistenz, ein bläulicher Farbton, eine Abnahme des spezifischen Gewichts, des Fettgehalts und der Feststoffe der Milch sowie das Vorhandensein von Nitraten in der Milch. Möglich sekundäre Fälschung Milch, um die Verdünnung mit Wasser zu verbergen – Zugabe einer wässrigen Stärkelösung, die die Konsistenz und das spezifische Gewicht der Milch normalisiert, aber den Nährwert und den biologischen Wert nicht ausgleicht und die schädlichen Auswirkungen der im Wasser enthaltenen Verunreinigungen nicht beseitigt. Anzeichen einer Milchentrahmung können ein bläulicher Farbton, ein Anstieg des spezifischen Gewichts vor dem Hintergrund einer deutlichen Abnahme des Fettgehalts der Milch sein. Anzeichen einer künstlich reduzierten Milchsäure sind ein normaler (16-22 0 T) oder ungewöhnlich reduzierter (weniger als 16 0 T) Säuregehalt sowie das Vorhandensein von Soda.

1. Organoleptische Untersuchung der Milch

Aussehen und die Farbe der Milch wird durch Inspektion in einem transparenten Zylinder (Milchvolumen 50–60 ml) beurteilt. Homogenität und das Vorhandensein von Sedimenten und Verunreinigungen werden festgestellt. Natürliche Vollmilch sollte weiß sein Farbe mit gelblicher Tönung. Magermilch oder mit Wasser verdünnte Milch können einen Blaustich aufweisen. Der rosa Farbton kann durch die Beimischung von Blut, farbigen Bakterien oder von der Nahrung des Tieres (Rüben, Karotten, Rhabarber) bestimmt werden.

Konsistenz Milch wird anhand der Spuren bestimmt, die nach dem Schütteln an den Wänden eines durchsichtigen Gefäßes verbleiben. Bei normaler Konsistenz sollte ein weißer Fleck zurückbleiben. Wenn Milch mit Wasser verdünnt wird, bleiben keine Spuren zurück. Wenn die Milch eine zähflüssige Konsistenz hat (im Falle der Vermehrung schleimiger Bakterien in der Milch oder des Vorhandenseins von Stärke), ist die Spur schleimig und zähflüssig.

Geruch bestimmt durch Schütteln der Milch in einem Erlenmeyerkolben, der mit einem Uhrglas abgedeckt ist. Natürliche Frischmilch hat einen angenehm milchigen Geruch; ein saurer Geruch weist darauf hin, dass die Milch sauer geworden ist; Der Geruch von Ammoniak oder Schwefelwasserstoff weist auf die Entwicklung von Fäulnisbakterien hin. Andere Gerüche (Öl, Kerosin, Fisch, Parfüm) können in der Milch auftreten, wenn gegen die Lagerungsvorschriften verstoßen wird.

Schmecken Milch wird bestimmt, indem Sie Ihren Mund mit einer kleinen Menge Milch (5-10 ml) ausspülen. Der Geschmack von Vollmilch ist angenehm und süß. Ein salziger, bitterer, adstringierender Geschmack kann auf eine Krankheit eines Tieres hinweisen. Auch die Zusammensetzung des Futters eines Milchviehs (z. B. Wermut) kann den Geschmack der Milch verändern.

2. Physikalisch-chemische Untersuchung von Milch

1). Reduktase-Test . Ein positiver Reduktasetest ist eine indirekte Methode zum Nachweis einer mikrobiellen Kontamination. Der Test auf Reduktase wird mit einer wässrigen Lösung des Redoxindikators Methylenblau (die Farbe der oxidierten Form ist blau, die reduzierte Form ist farblos) bei einer Temperatur von 37°C (im Thermostat) durchgeführt. Die ursprüngliche Lösung von Methylenblau ist blau. Wenn Reduktase in der Milch vorhanden ist, verfärbt sich die Milch.

Geben Sie 20 ml der Testmilch und 2-3 Tropfen einer 1 %igen wässrigen Lösung von Methylenblau in ein steriles Reagenzglas (Kolben), mischen Sie gründlich, schichten Sie 0,5 ml sterile Vaseline über die Mischung und stellen Sie sie in einen Behälter Thermostat. Die Verfärbungsrate von Methylenblau gibt den Grad der mikrobiellen Kontamination der Milch an (Tabelle 16). Auf dieser Grundlage wird die Qualität der Milch unter Angabe der Qualitätsklasse beurteilt.

Tabelle 16. Hygienebewertung des Grades der mikrobiellen Kontamination von Milch in Abhängigkeit vom Zeitpunkt der Entfärbung mit Methylenblaureduktase

2). Bestimmung des spezifischen Gewichts von Milch mit einem Laktodensimeter . Milch (150 ml) wird in einen großen Glaszylinder gegossen, das Laktodensimeter vorsichtig bis zur 1,030-Marke auf der unteren Skala abgesenkt, damit es die Wände und den Boden des Zylinders nicht berührt, und 5 Minuten stehen gelassen. Anhand der Messwerte auf der unteren Skala wird das spezifische Gewicht und auf der oberen Skala die Temperatur gemessen. Das spezifische Gewicht der Milch (d) kann in absoluten Einheiten (g/cm2) oder konventionellen Einheiten (Grad Keven) ausgedrückt werden. Jedes Grad Keven entspricht einem Tausendstel g/cm 2, zum Beispiel d = 1,027 g/cm 3 = 27K.

Da das spezifische Gewicht der Milch von der Temperatur abhängt, sollten die Skalenwerte für einen adäquaten Vergleich mit der Norm (bei 20 °C) auf 20 °C „reduziert“ werden. Bei T>20С sollte eine Korrektur von 0,2 Keven für jedes Grad Temperaturunterschied zu dem vom Laktodensimeter ermittelten Wert hinzugefügt werden; bei N<20С - следует вычесть эту поправку.

Beispiel. Milch hat ein spezifisches Gewicht d 10 = 1,028 g/cm 2, Temperatur t = + 10С. Dann ist die Dichte der Milch, ausgedrückt in Grad Keven und auf 20 °C „reduziert“, gleich: d 20 = 28 ° - (0,2 x 10) = 26 ° K, was niedriger ist als das normale spezifische Gewicht von Vollmilch ( 1,028–1,034 g/cm 2 =28-34  Kevena) von 2 Keven.

3a). Bestimmung des Milchfettgehalts Gerbers Weg . Der Kern der Methode besteht darin, die Fettphase mit Schwefelsäure und Isoamylalkohol von der Milch abzutrennen und das Fettvolumen in einem Gerbera 14-Butyrometer nach 5-minütiger Zentrifugation in einer Milchzentrifuge zu messen. Beim Zentrifugieren einer Mischung aus Milch, Schwefelsäure und Isoamylalkohol kommt es zu einer Phasentrennung, Fett wird im verengten oberen Ende des Gefäßes gesammelt, entlang dessen Länge Unterteilungen von 0 bis 6 angebracht sind, wobei jede Unterteilung 1 % Fett entspricht ( Messgenauigkeit 0,1 %).

3b) Bestimmung des Milchfettgehalts mit einer säurefreien Methode . 5 ml einer 10 %igen Sodalösung, 10 ml Testmilch, 3–3,5 ml einer Alkoholmischung (Amylalkohol:Ethanol = 1:6) und 2–5 Tropfen Phenolphthalein-Arbeitslösung werden in das Gerber-Butyrometer gegossen. Das Butyrometer wird mit einem Stopfen verschlossen, geschüttelt, bis eine homogene Flüssigkeit entsteht, mit dem Stopfen nach unten für 5 Minuten in ein Wasserbad (65-70°C) gestellt und anschließend in einer Milchzentrifuge zentrifugiert. Nach dem Stoppen wird das Butyrometer vorsichtig in ein Wasserbad überführt und dort 3-4 Minuten lang belassen, anschließend wird der Fettgehalt auf einer Waage bestimmt. Das notierte Ergebnis wird mit der Norm des Fettgehalts von Vollmilch (Fettgehalt) verglichen nicht weniger als 3,2 %).

4). Berechnung des Trockenrückstandes . Die Trockenmasse der Milch besteht aus Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten und Mineralsalzen. Der Trockenrückstand kann durch das Gewicht bestimmt werden oder die Berechnung mit der Farington-Formel verwenden: C = [(4,8  F + d 4 · 20)/ 4] + 0,5, wobei F der Fettgehalt (%) ist; d 4 20 - Dichte (Grad Keven); 4,8; 4 und 0,5 sind empirische Koeffizienten.

5). Bestimmung des Milchsäuregehalts durch Titration 15 . Der Säuregehalt von Milch wird in Grad Turner (0 T) gemessen: 1 0 T entspricht dem Volumen (ml) einer 0,1 N Natriumhydroxidlösung, die zur Neutralisierung der Säuren von 100 ml Milch verwendet wird. Um den Säuregehalt der Milch zu bestimmen, gießen Sie 10 ml Milch, 20 ml destilliertes Wasser und 3–4 Tropfen einer 1 %igen Phenolphthaleinlösung in einen Erlenmeyerkolben. Die Mischung wird mit 0,1 N Alkalilösung titriert, bis eine stabile schwach rosa Farbe erscheint. Das zur Titration verwendete Volumen der Alkalilösung wird mit 10 multipliziert (umgerechnet auf 100 ml Milch). Der Säuregehalt der Milch sollte auf der Grundlage der Tatsache beurteilt werden, dass der Säuregehalt von Frischmilch 16–19  T, von ziemlich frischer Milch 20–22  T und von mehr als 23  T beträgt.

6). Tests auf Verfälschung von Milch

6a). Definition Limonade in Milch. Der Milch kann Backpulver zugesetzt werden, um den Säuregehalt zu überdecken. Durch die Neutralisierung von Milchsäure verzögert Soda nicht die Entwicklung von Mikroorganismen in der Milch, was das Epidemierisiko erhöht, und trägt zur Zerstörung von Vitamin C bei, was den Nährwert des Produkts verringert. Milch mit dem Zusatz von Soda gilt als verfälscht und zum Verzehr ungeeignet. Ein Indikator zum Nachweis von Soda in Milch ist Rosolsäure.

5 ml Milch werden in ein Reagenzglas gegossen und mit 4-5 Tropfen einer 0,2 %igen alkoholischen Rosolsäurelösung versetzt. In Gegenwart von Soda verfärbt sich die Milch purpurrot, ohne Soda erscheint eine gelbbraune Farbe. Die Messgrenze liegt bei 0,1 % Soda in Milch.

6b). Definition Stärke in Milch. Zur Verfälschung wird der Milch Stärke zugesetzt, um ihr nach dem Verdünnen mit Wasser eine dickere Konsistenz zu verleihen. Ein Indikator für das Vorhandensein von Stärke ist die Lugolsche Lösung (KI, I 2). Milch mit Stärkezusatz wird als verfälscht und ungeeignet eingestuft zum Verzehr.

10-15 ml der zu untersuchenden Milch und 1 ml Lugol-Lösung werden in einen Erlenmeyerkolben gegossen. In Gegenwart von Stärke wird Milch blau, ohne Stärke wird sie braun.

6c) Testen Sie auf Nitrate , die in der Milch auftreten können, wenn die Milch mit nitrathaltigem Wasser verdünnt wird. 10 ml Milch und 0,3 ml 20 %ige CaCO 3 -Lösung werden in den Kolben gegossen. Die Mischung wird gekocht, bis die Milch gerinnt, abgekühlt und filtriert. 1-2 Kristalle Diphenylamin werden in einen Porzellanbecher gegeben und mit 1 ml konzentrierter Schwefelsäure übergossen. Tragen Sie vorsichtig einige Tropfen Filtrat entlang des Randes des Bechers auf. Das Erscheinen einer blauen Farbe weist auf das Vorhandensein von Nitriten und Nitraten hin.

Anhand der Untersuchungsergebnisse wird eine Schlussfolgerung über die gute Qualität, Frische und Unversehrtheit der Milch gezogen. Dabei orientieren sie sich an den Standards für vollwertige, frische und hochwertige Milch.

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