Was ist in verderblichen Lebensmitteln enthalten? Zu den verderblichen Produkten gehören

Lebensmittel, für deren Transport, Lagerung und Verkauf innerhalb streng geregelter Zeiträume besondere Bedingungen gelten;..."

Quelle:

Regierung der Russischen Föderation vom 09.03.2010 N 132 „Über zwingende Anforderungen bzgl einzelne Arten Produkte und damit verbundene Designprozesse (einschließlich Umfragen), Produktion, Konstruktion, Installation, Inbetriebnahme, Betrieb, Lagerung, Transport, Verkauf und Entsorgung, enthalten in den technischen Vorschriften der Republik Kasachstan, die ein Mitgliedsstaat der Zollunion ist.

„...Zu den verderblichen Produkten gehören verarbeitetes Fleisch, Geflügel, Eier, Milch, Fisch usw Nicht-Fisch-Objekte Angeln; Mehlcreme- Süßwaren Mit Massenanteil Feuchtigkeit mehr als 13 %; Cremes und Finish-Halbfabrikate, inkl. An Pflanzenöle; Getränke; Gemüseverarbeitungsprodukte; fettige und fetthaltige Produkte, inkl. Mayonnaise, Margarinen; schnell gefroren Fertiggerichte und Halbfabrikate; alle Arten von Konserven; thermisiert Milchprodukte und sterilisierte Milchprodukte..."

Quelle:

Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 22. Mai 2003 N 98 „Über die Umsetzung der sanitären und epidemiologischen Regeln und Standards SanPiN 2.3.2.1324-03“ (zusammen mit „SanPiN 2.3.2.1324-03. 2.3.2 . und Lebensmittel. Hygienische Anforderungen auf Verfallsdaten und Lagerbedingungen Lebensmittel. „Sanitär-epidemiologische und Standards“, genehmigt vom Obersten Staatsarzt der Russischen Föderation am 21. Mai 2003) (Registriert beim Justizministerium der Russischen Föderation am 6. Juni 2003 N 4654)

Offizielle Terminologie. Akademik.ru. 2012.

Sehen Sie in anderen Wörterbüchern, was „verderbliche Lebensmittel“ sind:

Produkte, die nicht ohne Kühlung gelagert werden können und für den kurzfristigen Verkauf bestimmt sind: Milch, pasteurisierte Sahne; gekühlte Halbfabrikate aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten, roh und gekochtes Gemüse, alle Produkte und Gerichte... ... Offizielle Terminologie

verderbliche Lebensmittel- Waren, die gemäß dem Übereinkommen über die internationale Beförderung verderblicher Lebensmittel und über Spezialfahrzeuge für diese Beförderung (ATP) von 1970 als verderblich gelten [Handelserleichterung: Englisch... ... Leitfaden für technische Übersetzer

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Verlängerte Haltbarkeitsdaten für verderbliche Lebensmittel, die nach neuen Produktions-, Verpackungs-, Lagerungstechnologien oder bei der Verbesserung bestehender Technologien hergestellt werden und deren Dauer ... Offizielle Terminologie

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Wenn Stadtbewohner einkaufen gehen, um einen leeren Kühlschrank zu füllen, kaufen sie Lebensmittel am häufigsten in großen Supermärkten ein.

Einer von Unterscheidungsmerkmale Einzelhandelsketten ist große Menge Waren, die in den Regalen liegen. Sehr oft führt dies dazu, dass die Produkte ablaufen. Deshalb ist es so wichtig, es zu überprüfen.

Verfallsdatum Lebensmittel- Dies ist der Zeitraum, in dem das Produkt seine physikalischen, chemischen und organoleptischen Eigenschaften behält. Einfach ausgedrückt ist dies der von GOST festgelegte Zeitraum, in dem es ohne Gesundheitsrisiko konsumiert werden kann.

Das Ablaufdatum beginnt mit dem Ablaufdatum technologischer Prozess für die Herstellung des Produkts und endet mit einem kritischen Datum, nach dem sich die Eigenschaften des Produkts irreversibel ändern.

Unter Haltbarkeit versteht man die Zeit, bis das Produkt seine Eigenschaften behält

Es geht um zu diesen Parametern:

• organoleptische Eigenschaften;
• physikalisch-chemische Eigenschaften;
• zulässiger Gehalt an verschiedenen biologischen Substanzen;
• der Nährwert;
• maximal zulässiger Gehalt an gefährlichen Mikroorganismen;
• Einhaltung seines funktionalen Zwecks.

Die Haltbarkeit hängt direkt von den Lagerbedingungen des Produkts ab. Werden letztere nicht beachtet, kann sich die Haltbarkeit deutlich verkürzen. Wenn Sie also in einem Geschäft sehen, dass beispielsweise gekühlter Fisch bei Temperaturen über Null gelagert wird, sollten Sie ihn besser nicht einnehmen. Angesichts der extrem kurzen Haltbarkeit von 24 Stunden kann man leicht ein Produkt mit „Geruch“ kaufen.

Daher beginnt die Haltbarkeitsdauer nicht mit dem Erscheinen des Produkts in den Regalen. Dazu gehören die Zeit, in der das Produkt im Lager des Herstellers gelagert wurde, die Zeit seines Transports zur Verkaufsstelle und die Zeit seines Aufenthalts im Lager des Geschäfts.

Die Verfallsdaten jedes Lebensmittelprodukts werden durch hygienische und epidemiologische Standards festgelegt, die durch die russische Gesetzgebung genehmigt wurden.

Klassifizierung von Produkten nach Ablaufdatum

Alle Lebensmittel werden je nach Verfallsdatum in drei Arten eingeteilt:

1. Besonders verderbliche Produkte sind Produkte, die nicht ohne Einhaltung niedriger Temperaturen (nicht höher als +6 °C) gelagert werden können. Die Haltbarkeit solcher Produkte variiert zwischen 6 und 72 Stunden ab Herstellungsdatum.
2. Verderblich – ihre Lagertemperatur sollte ebenfalls 6 °C nicht überschreiten, die Haltbarkeitsdauer ist jedoch länger: 3 bis 30 Tage.
3. Nicht verderbliche Waren sind Lebensmittel, die ohne niedrige Temperaturen länger als einen Monat gelagert werden können. Hier spielen andere Lagerbedingungen eine entscheidende Rolle: Luftfeuchtigkeit, direkte Einwirkung Sonnenstrahlen usw.

Schauen wir uns jeden dieser Typen einzeln an.

Besonders verderbliche Produkte

Milchprodukte haben eine kurze Haltbarkeit

Diese beinhalten:

• Milchprodukte – Haltbarkeit nicht länger als 36 Stunden. Die Rede ist von natürlichen Milchprodukten. Wenn bei der Produktion Konservierungsmittel verwendet wurden und beim Verpacken Vakuum verwendet wurde, erhöht sich die Haltbarkeit;
• gekühlter Fisch – nicht länger als 24 Stunden bei einer Temperatur von 0 bis -2 ° C;
• Fleischprodukte – maximal 48 Stunden;
• gefrorener Fisch – nicht länger als 48 Stunden bei einer Temperatur von 0 bis -2 °C;
• angemachte Salate – nicht länger als 12 Stunden;
• Kuchen – nicht länger als 36 Stunden;
• Kuchen – nicht länger als 72 Stunden.

Verderbliche Lebensmittel

Zu dieser Gruppe gehören:

• Käse – nicht länger als 5 Tage (gilt nicht für Vakuumverpackung);
• gebackene Milch– nicht länger als 5 Tage;
• wärmebehandelter Hüttenkäse – nicht länger als 5 Tage;
• Milchnahrung in verschlossenen Behältern – bis zu 10 Tage;
• Brühwürste in versiegelter Verpackung – bis zu 10 Tage.

Nicht verderbliche Lebensmittel

Unter ihnen:

• Dosen Essen;
• Trockennahrung (einschließlich Babynahrung);
• Back- und Süßwaren ohne Veredelung (Trocknen, Brot, Kekse);
• Pasta;
• Getreide;
• ein wenig Gemüse;
• Karamell.

Alle Verfallsdaten gelten für Produkte ohne Beschädigung der Verpackung oder des Behälters. Wenn Sie bemerken, dass sich eine Packung Milch gelöst hat oder die Folie auf der Wurst gerissen ist, können Sie sicher sein, dass sich die Haltbarkeit solcher Produkte bereits deutlich verkürzt hat.

Eine Tabelle mit Verfallsdaten und Lagerbedingungen für Lebensmittel finden Sie ganz einfach im Internet.

Anforderungen an die Kennzeichnung des Mindesthaltbarkeitsdatums

Das Verfallsdatum des Produkts finden Sie auf der Verpackung. Darüber hinaus sind auf einigen Produkten Aufschriften im Format „Mindesthaltbarkeitsdatum“ und auf anderen „Danach hergestellt“ angebracht.

Auf der Produktverpackung müssen das Verfallsdatum und die Lagerbedingungen angegeben sein

Für verschiedene Arten Die Lebensmittelgesetzgebung stellt verschiedene Anforderungen an die Haltbarkeitsdauer:

• bei besonders verderblichen Gegenständen sind die Herstellungsstunde, der Tag und der Monat anzugeben;
• für verderbliche Waren – Tag und Monat der Produktion;
• Bei haltbaren Produkten sind Monat und Jahr angegeben.

Auf der Verpackung obligatorisch muss Angaben zu den Lagerbedingungen enthalten.

Wenn Sie die Qualität des Produkts bestimmen, müssen Sie außerdem die Verpackung sorgfältig prüfen:

• es darf nicht geöffnet werden;
• darf nicht kontaminiert sein;
• das Herstellungsdatum bzw. das Verfallsdatum muss deutlich lesbar sein;
• Wenn auf der Verpackung selbst keine Angaben zum Verfallsdatum stehen, sollte dem Produkt ein Flyer oder eine Broschüre mit allen Einzelheiten beiliegen.

Scheuen Sie sich auch nicht, das Produkt selbst anzufassen und sorgfältig auf Schimmel oder Verunreinigungen unter der Verpackung zu untersuchen. Es kommt häufig vor, dass Filialmitarbeiter Waren neu verpacken. Oder sie greifen auf verschiedene Tricks zurück, um die Frische der Produkte nachzuahmen.

Von größter Bedeutung für die Aufrechterhaltung der Qualität und Sicherheit beim Verkauf von Lebensmitteln, insbesondere bei verderblichen Lebensmitteln, sind deren Lagerbedingungen.

Produkte, die zur Gewährleistung der Sicherheit besondere Temperaturbedingungen erfordern, ohne die sie die menschliche Gesundheit schädigen können, gelten als verderblich und müssen vor allem unter kalten Bedingungen gelagert werden und sind für den kurzfristigen Verkauf bestimmt.

Unter Berücksichtigung der sanitären und epidemiologischen Regeln und Vorschriften SanPiN 2.3.2.1324-03 „Hygienische Anforderungen an die Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Lebensmitteln“, entwickelt gemäß Bundesgesetze„Über das gesundheitliche und epidemiologische Wohlergehen der Bevölkerung“ vom 30. März 1999, Nr. 52-FZt und „Über die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln“ vom 2. Januar 2000, Nr. 29-FZ, hat „Mariholodmash“ entworfen und produziert eine Reihe chemischer Abfallprodukte, die sich am besten für die Lagerung und den Verkauf besonders verderblicher und verderblicher Produkte eignen.

Um besonders verderbliche Produkte Dazu gehören: Milch, pasteurisierte Sahne; gekühlte Halbfabrikate aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten, rohem und gekochtem Gemüse, alle Produkte und Gerichte Gastronomie; frisch gepresste Säfte; Cremesüßwaren, die in manuellen Verfahren hergestellt werden; verderbliche Produkte in Verpackungen, die während des Verkaufs geöffnet wurden.

Zu den verderblichen Gütern gehören: verarbeitete Produkte aus Milch, Fisch usw Nichtfischprodukte Angeln, Eier, Fleisch, Geflügel, inkl. gekocht Würste; Mehlcreme-Süßwaren mit einem Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 13 %; Cremes und Finish-Halbfabrikate, inkl. auf Pflanzenölen; Getränke; Gemüseverarbeitungsprodukte; fettige und fetthaltige Produkte, inkl. Mayonnaise, Margarinen; tiefgekühlte Fertiggerichte und Halbfertigprodukte; alle Arten von Konserven; thermisierte fermentierte Milchprodukte und sterilisierte Milchprodukte.

Dieses SanPiN legt Folgendes fest Temperaturregime Lagerung für besonders leicht verderbliche und leicht verderbliche Produkte beträgt diese (4 ± 2) °C, ausgenommen gekühlter Fisch und Fischfilet(0 – minus 2)°С, gehackter Fisch, speziell geschnittener Fisch und kulinarische Mehrkomponenten-Kaviargerichte ohne Wärmebehandlung nach dem Mischen (von minus 2 bis 2)°С.

Zum Handel Kühlgeräte, das von Mariholodmash speziell für besonders verderbliche und verderbliche Produkte entwickelt wurde und die oben genannten Temperaturbedingungen bietet, umfasst alle Universalschränke, Mitteltemperatur-Universalvitrinen der Serien Tair 1221, Ilet und Nova. Die Temperatur in den Kühlräumen dieser Produkte wird in folgenden Bereichen reguliert: für Universalschränke und Universalvitrinen der Serie Tair1221 – (von minus 6 bis 6) °C, für Vitrinen der Universalserien Ilet und Nova – ( von minus 5 bis 5) °C. Mitteltemperatur-Kühlvitrinen, die eine einstellbare Temperatur in den Kühlräumen im Bereich (von 0 bis 7) °C aufweisen, bieten auch Lagerungsmöglichkeiten für leicht verderbliche und leicht verderbliche Produkte.

Die Kategorie der verderblichen Produkte umfasst diejenigen, die dies erfordern spezielle Bedingungen Lagerung, Transport und Verkauf. Lesen Sie den Artikel darüber, welche Produkte verderblich sind und wie man sie richtig lagert und transportiert.

Was bedeutet das Verfallsdatum auf der Verpackung?

Dies ist ein Zeitraum, in dem alle Eigenschaften des Produkts erhalten bleiben. Kurz gesagt handelt es sich um einen zeitlich begrenzten Zeitraum des Konsums von Produkten. Es wird von GOST festgelegt, wobei das erste Datum auf dem Etikett die Herstellung des Produkts angibt und das zweite das Verfallsdatum oder das Datum angibt, nach dem das Produkt seine Eigenschaften irreversibel ändert und für den Verzehr ungeeignet wird.

Klassifizierung nach Ablaufdatum

Auf dieser Grundlage werden alle Produkte in folgende Typen unterteilt:

Besonders verderbliche Produkte sind Produkte, deren Lagerung unter nicht zulässigen Bedingungen nicht möglich ist niedrige Temperaturen. Ihre Haltbarkeit ist begrenzt. Diese Produkte können von sechs bis gelagert werden

Ein verderbliches Produkt – mit einer Haltbarkeitsdauer von drei bis dreißig Tagen bei einer Temperatur von nicht mehr als sechs Grad.

Nicht verderblich – solche Produkte können ohne Lagerung einen Monat oder länger gelagert werden. Bei der Lagerung sind die Sonneneinstrahlung der Lebensmittel und die Luftfeuchtigkeit zu berücksichtigen.

Welche Produkte werden als verderblich bezeichnet?

In diese Kategorie fallen Produkte, die unter besonderen Temperaturbedingungen gelagert werden können. Sie müssen in kurzer Zeit umgesetzt werden. Lagerbedingungen und -fristen verschiedene Produkte sind anders.

Zu den verderblichen Produkten gehören:

• Käse, gebackene Milch, Hüttenkäse mit Wärmebehandlung. Ihre Haltbarkeit beträgt höchstens fünf Tage.
• Mischungen aus Milch und gekochter Wurst in versiegelter Verpackung. Sie sind zehn Tage haltbar.

Welche Produkte sind besonders verderblich?

Sie werden nur unter Bedingungen mit gespeichert niedrige Temperaturen. Besonders verderbliche Produkte sind:

• Natürliche Milchprodukte können bis zu sechsunddreißig Stunden gelagert werden. Wenn die Herstellungstechnologie den Zusatz von Konservierungsmitteln und Vakuumverpackungen beinhaltet, verlängert sich ihre Haltbarkeit.
• Gekühlter Fisch – bis zu vierundzwanzig Stunden, vorausgesetzt, die Temperatur liegt zwischen null und minus zwei Grad.
• Fleischprodukte – nicht länger als 48 Stunden.
• Gefrorener Fisch hat die gleiche Temperatur wie gekühlter Fisch, nur dass seine Haltbarkeit 48 Stunden beträgt.
• Dressierte Salate – bis zu zwölf Stunden.
• Kuchen – bis zu sechzehn Stunden, Kuchen – bis zu zweiundsiebzig.

Lagerung im Gefrierschrank

Zum Sparen lange Zeit Produkte müssen eingefroren werden. Gefrierschränke Entwickelt für die Lagerung von Fisch, Obst, Gemüse, Beeren und Pilzen. Sie werden aber nicht unbegrenzt gelagert; auch ihre Nutzungsdauer erlischt.

Produkte müssen dicht verpackt sein. Hierfür eignen sich spezielle Behälter zum Einfrieren. Sie sind einfach in einem Geschäft zu kaufen, wobei der Schwerpunkt auf der Art und Menge des Produkts liegt.

Die Portionen sollten so zubereitet werden, dass sie einmal reichen. Lebensmittel, insbesondere Fleisch oder Gemüse, nicht mehrmals auftauen und wieder einfrieren.

Jedes verderbliche Produkt muss mit dem Datum gekennzeichnet sein, an dem es in die Kammer gelegt wurde. Dies ist notwendig, um das Produkt spätestens zwei bis drei Monate nach dem Einfrieren zu verbrauchen. Längere Lagerzeiten sind nicht zulässig.

Sie unterscheiden sich je nach Lebensmittelart erheblich. Wie lange sind verderbliche Lebensmittel im Gefrierschrank haltbar?

• Es wird empfohlen, Wurstwaren und Soßen nicht länger als zwei Monate aufzubewahren;
• gefrorenes rohes Fleisch kann lange gelagert werden, ein ganzes Jahr;
• Fleisch und Geflügel, in Stücke geschnitten – bis zu neun Monate;
• Halbfabrikate, Fisch und gehacktes Fleisch- etwa vier Monate.

Einige Produkte verlieren ihre Geschmacksqualitäten. Beispielsweise werden auch Milch und ihre verarbeiteten Produkte wie Butter, Käse, Sauerrahm eingefroren, ihre Geschmacksqualität verschlechtert sich jedoch. Wenn die Haltbarkeit der Produkte abgelaufen ist und ihr Geruch, Geschmack oder Aussehen Nach dem Auftauen ist es zweifelhaft, es ist besser, alles wegzuwerfen.

Haltbarkeit von Lebensmitteln im Kühlschrank

Diese Art Haushaltsgeräte Entwickelt, um die Haltbarkeit von Produkten und deren Frische für kurze Zeit zu verlängern. Welche verderblichen Lebensmittel werden im Kühlschrank aufbewahrt? Hier sind einige davon:

• geräucherte Wurst, Milch, Sahne, fermentierte Milchprodukte - drei Tage;
• Brühwurst, gekühlter und gebratener Fisch - zwei Tage;
• ungeschälte Salate - zwölf Stunden;
• fertige Gemüsegerichte - ein Tag.

Süßwaren gefüllt mit Proteincreme oder Früchte sollten nicht länger als drei Tage gelagert werden; aus Butter - eineinhalb Tage; Vanillepudding - sechs Stunden.

Die Lagerbedingungen für verderbliche Lebensmittel, auch im Kühlschrank, variieren. Zu beachten: Zu diesem Zweck werden Behälter, Folie oder Papier verwendet. Polyethylenbeutel werden nicht empfohlen.

Die Lagerung verderblicher Lebensmittel hängt von der Position des Regals im Kühlschrank ab. Je näher es am Gefrierschrank steht, desto kälter ist es. Als wärmster Ort gelten die Türregale. Produkte mit kürzerer Haltbarkeitsdauer werden in das oberste Regal gelegt, der Rest – unter Berücksichtigung der zunehmenden Haltbarkeitsdauer. Die unteren Schubladen sind für Obst und Gemüse konzipiert und müssen nicht eingepackt werden.

Wie schützt man sich davor, minderwertige Produkte zu essen?

Achten Sie beim Kauf auf das auf dem Etikett angegebene Verfallsdatum.

Ein paar Tipps zur Produktqualität:

• Verderbliche Waren sollten Sie morgens auf dem Markt kaufen, bevor sie schmelzen.
• Wenn Sie Produkte in einem Geschäft kaufen, müssen Sie das Etikett auf Anzeichen von Ablösung untersuchen. Wenn Klebereste vorhanden sind, bedeutet dies, dass das Produkt neu etikettiert wurde, da das Verfallsdatum abgelaufen ist. Es besteht keine Notwendigkeit, solche Produkte zu kaufen.
• Wenn ein Produkt schlecht riecht, ist es verdorben und sollte nicht gekauft werden.
• Wenn das Produkt ausgepackt wird, verkürzt sich die Haltbarkeit. Daher ist es besser, es sofort zu essen oder für die auf dem Etikett angegebene kurze Zeit in den Kühlschrank zu stellen.
• Wenn Sie Zweifel an der Qualität eines Produkts haben, sollten Sie es besser nicht kaufen.
• Wenn möglich, behandeln Sie die Produkte wärmebehandelt.

Transport verderblicher Produkte

Bevor Sie mit dem Transport dieser Produktkategorie beginnen, müssen Sie wissen, nach welchen Kriterien sie klassifiziert werden. Verderbliche Produkte gibt es in unterschiedlicher Herkunft:

• Gemüse – diese Kategorie umfasst Gemüse und Obst;
• Tier - Fisch, Fleisch und Milch;
• ihre verarbeiteten Produkte - fermentierte Milch, Würste, Fette.

Nach Transportmittel:

• gefroren - der Transport erfolgt bei -6 o C;
• gekühlt – Produkte werden bei einer Temperatur von -5 °C transportiert.

Wird für den Transport verderblicher Produkte verwendet Verschiedene Arten Transport, aber in jedem von ihnen muss es ein Temperaturregime geben. Spezialisierte Isotherme Verkehrsmittel- Dies sind Autos mit oder ohne Anhänger. Die Karosseriewände, die Tür, das Dach und der Boden bestehen aus wärmeisolierenden Materialien, die den Wärmeaustausch zwischen zwei Oberflächen begrenzen: außen und innen. Diese beinhalten:

• Eiswagen, die Kältequelle ist natürliches Eis.
• Kühlfahrzeuge verfügen über eine Kühleinheit, die es Ihnen ermöglicht, die Temperatur auf einer bestimmten Temperatur zu halten.
• Straßenzüge, deren Wagenkästen in Abschnitte unterteilt und mit Kühlaggregaten ausgestattet sind. Sie verfügen über Mikroprozessoren, die die Temperatur automatisch regeln.

Jedes Fahrzeug muss Hygieneanforderungen erfüllen, weshalb die Innenwände der Karosserie mit einer behandelbaren Beschichtung versehen sind. Die Desinfektion erfolgt mindestens alle zehn Tage.

Markierung

Es gibt eine große Vielfalt an Produktnamen. Jeder von ihnen hat eine eigene Verpackung mit Markierungen. Es gibt das Verfallsdatum des Produkts an. Auf der Verpackung besonders verderblicher Produkte ist das vollständige Produktionsdatum angegeben: Uhrzeit, Datum, Monat. Etiketten für verderbliche Lebensmittel enthalten nur den Monat und den Tag. Nicht verderbliche Produkte sind lediglich mit Herstellungsmonat und -jahr gekennzeichnet.

Auf der Verpackung müssen Informationen zu den Lagerbedingungen angegeben sein. Die Verpackung selbst muss unbeschädigt und frei von Verunreinigungen sein und das Verfallsdatum bzw. Herstellungsdatum deutlich vermerken.

Kormilina Yu.N., Studentin im 4. Jahr der Fachrichtung Warenwissenschaft und Warengutachten

Besonders verderbliche Produkte sind Produkte, die nicht ohne Kühlung gelagert werden können und deren maximale Haltbarkeit bei einer Temperatur von nicht mehr als +6 Grad liegt. C beträgt je nach Produktart 6 bis 72 Stunden. Dabei handelt es sich um Fleisch, Milchprodukte, Fisch, Gemüseprodukte, Süßwaren usw. Bei Verstößen gegen Lagerbedingungen und -fristen können sich darin Mikroorganismen vermehren, die zum Verderb der Produkte führen und potenziell pathogene und schädliche Wirkungen hervorrufen Pathogene Mikroorganismen, was zu bakteriellen Lebensmittelvergiftungen und akuten Darmerkrankungen führen kann.

Die Hauptaufgabe der Lagerung verderblicher Waren besteht darin, Bedingungen aufrechtzuerhalten, denen die Produkte nicht ausgesetzt wären schädliche Auswirkungen physikalisch-chemische und bakteriologische Faktoren.

Die Lagerung verderblicher Güter wird in Langzeit- und Kurzzeitlagerung unterteilt. Unter Haltbarkeit versteht man die Zeit, in der das Produkt seine Grundeigenschaften nicht verliert. Dies hängt von der Art des Produkts, seiner Kühlbehandlung und seinen Lagerbedingungen ab.

Für die Lagerung wird das Fleisch nach Art (Rind, Schwein, Lamm usw.), nach Fett, nach Kühlbehandlung (gekühlt, gefroren, gefroren, aufgetaut), nach Verwendungszweck (nach der Lagerung kann das Fleisch zum Verkauf an Geschäfte usw. verschickt werden) gruppiert Gastronomiebetrieben oder zur industriellen Verarbeitung in Wurstwarenfabriken). Die Lagerdauer von gefrorenem Fleisch wird wie folgt unterschieden: in einem Fleischverarbeitungsbetrieb - nicht mehr als 3 Tage, während des Transports - 7 Tage, in einem Verarbeitungsbetrieb - 10 Tage. Die relative Luftfeuchtigkeit bei der Lagerung von gefrorenem Fleisch beträgt 95–98 %, die Luftzirkulationsgeschwindigkeit beträgt bei gekühltem Fleisch nicht mehr als 0,2 m/s, bei gefrorenem Fleisch ist sie natürlich. Gekühlte Schlachtkörperhälften und -viertel werden in Lagerkammern auf Hängeschienen mit einem Abstand von 20–30 mm platziert, gefrorene – entweder hängend oder in Stapeln mit einer Gesamthöhe von nicht mehr als 1,7 m ohne Verwendung von Regalabstandshaltern, gefrorene – in dichten Stapeln. Die Lagerung von Fleisch in Behältern und Paletten unterschiedlicher Bauart erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Bei der Lagerung von gekühltem Fleisch wird empfohlen, im Kühlschrank eine Temperatur von –1 bis + 1,5 °C, eine relative Luftfeuchtigkeit von 92 % und eine Luftmvon 0,1–0,3 m/s einzuhalten. Dieser Modus schützt das Fleisch vor der Einwirkung von Mikroorganismen und trägt dazu bei, die Qualität und Nährwerte des Produkts zu bewahren.

Um die Haltbarkeit von Fleisch zu verlängern, indem hygienische und hygienische Bedingungen geschaffen und mikrobieller Verderb verhindert werden, werden Kühlkammern durch Ozonung desinfiziert (desinfiziert, desodoriert). Die Lufttemperatur in Lagerräumen für gekühlten Fisch sollte im Bereich von 0 °C bis –1 °C gehalten werden, für gefrorenen Fisch von –18 °C bis –30 °C; Luftfeuchtigkeit bis 100 %. Bei längerer Lagerung im Fischgewebe werden Fette durch den im Produkt selbst enthaltenen Luftsauerstoff oxidiert. Als Folge der Oxidation erscheint es schlechter Geruch, Aussehen und Geschmack verschlechtern sich. Wenn sie mit Wasser reagieren, werden Fette ranzig. Dies macht die Lagerung sehr schwierig fetter Fisch. Sie werden bei einer Temperatur von –30 ÷ –35 °C gelagert. Es ist besser, gekühlten Fisch mit Eis bestreut aufzubewahren. Gesalzene Fischprodukte reifen während der Lagerung, wobei die Temperatur bei 5 ÷ 10 °C gehalten wird. Milch wird auf +4 °C abgekühlt und bei gleicher Temperatur gelagert. Wenn Milch in den ersten beiden Tagen gelagert wird, bleibt die Anzahl der Mikroorganismen im Produkt praktisch unverändert, am dritten Tag verdoppelt sie sich jedoch. In diesem Zusammenhang beträgt die Haltbarkeit von Milch 2 Tage. Während der Lagerung reifen und altern Obst und Gemüse; außerdem „atmen“ sie und setzen dabei CO2 frei. Die Dauer der Lagerung wird von Art, Sorte und Wachstumsbedingungen (Boden, Klima, Düngemittel, Bewässerung usw.) beeinflusst.

Der Transport verderblicher Güter erfolgt auf der Schiene, auf dem Wasser (Fluss und Meer), auf der Straße und in geringerem Maße auch auf dem Luftweg. In diesem Fall wird besonderes Augenmerk auf die Veterinär- und Hygienekontrolle gelegt. Die Inspektion zeigt: ob und unter welchen Bedingungen das Produkt für den Transport zugelassen und zur Lagerung im Kühlschrank aufbewahrt werden kann, seinen Zustand und seine Stabilität unter den Bedingungen Langzeitlagerung oder Transport sowie die Verfügbarkeit von Dokumenten zur Bestätigung der Qualität, Standardisierung von Produkten und Verpackungen.

Die technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“ TR TS021/2011 spiegeln nicht nur verbindliche Anforderungen an die Sicherheit von Lebensmitteln und Prozessen der Produktion, Lagerung, des Transports, des Verkaufs und der Entsorgung von Lebensmitteln wider, sondern auch Formen von Bewertung (Bestätigung) der Konformität von Lebensmitteln und Prozessen, staatliche Registrierung von Produkten und Produktionsanlagen sowie Fragen im Zusammenhang mit der staatlichen Kontrolle (Überwachung) über die Einhaltung der Anforderungen dieser Verordnung.

Literatur:

1. SanPiN 42-123-4117-86 „Bedingungen und Haltbarkeit besonders verderblicher Produkte“

2. SanPiN 2.3.2.1324-03 „Lebensmittelrohstoffe und Lebensmittelprodukte. Hygienische Anforderungen an die Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Lebensmitteln. „Sanitäre und epidemiologische Regeln und Vorschriften“

3. http://www.nnov.rgotups.ru/files/uch_lit/metodiks/UCH_.pdf

4. Magazin Lebensmittelindustrie Nr. 6 2013 S. 22