Wasserobjekte, die keine Fische sind. Produkte aus Nichtfischerei

Die nicht fischereibezogene Meeresfischerei wird von drei Hauptgruppen betrieben: Wirbellosen, Meeressäugetieren und Algen. Wirbellose Tiere sind als Nahrungsrohstoffe von größter Bedeutung. Die Gesamtzahl der als Nahrung genutzten Wirbellosenarten beträgt mehrere Hundert. Es besteht eine Tendenz zur weiteren Ausweitung ihrer Fischerei. Wirbellose Wassertiere werden in Krebstiere, Weichtiere und Stachelhäuter unterteilt.

Krebstiere. Zu den Krebstieren von kommerzieller Bedeutung zählen Krabben, Garnelen, Hummer, Hummer und Flusskrebse.

Krabben. Unter häuslichen Bedingungen wird die Kamtschatka-Krabbe als Angelobjekt verwendet und erreicht ein Gewicht von 3 bis 5 kg. Als Nahrung dienen die Gliedmaßenmuskeln der vier Beinpaare sowie der Krallen der Krabbe. Der Fleischertrag beträgt 17-30 %. Krabben werden hauptsächlich zur Herstellung von Konserven verwendet und auch in Form von Briketts aus gekochtem und gefrorenem Krabbenfleisch verkauft.

Garnelen– Meereskrebstiere relativ kleiner Größe (1-6, manchmal 30 cm). In allen Meeren und Ozeanen verbreitet. Der essbare Teil der Garnele ist das Bauchfleisch. Garnelen werden zu Konserven verarbeitet und gefroren und gekocht gefroren verkauft. IN letzten Jahren Es wird Krill gefangen – ein kleines garnelenartiges Krebstier mit einem Gewicht von bis zu 1 g, das in antarktischen Gewässern häufig vorkommt.

Hummer und Hummer- Dies sind große Meereskrebse mit einem Gewicht von 4 bis 11 kg. Sie kommen in der heimischen Fischerei in geringen Mengen vor. Sie kommen gefroren und gekocht-gefroren zum Verkauf.

Krebse werden hauptsächlich lebend verkauft. Sie werden in Lattenroste oder Weidenkörbe verpackt und mit feinen Hobelspänen und Eis in Reihen gestellt. Bei einer Temperatur von 10–15 °C bleiben sie 2–3 Tage am Leben, in Kühlkammern 5–6 Tage.

Der Nährwert von Krustentierfleisch beruht nicht nur auf seinem hohen gastronomischen Wert, sondern auch auf dem Gehalt an sehr wichtigen Verbindungen: essentielle Aminosäuren, B-Vitamine und Mineralien.

Schaltier. Die kommerziell wichtigsten Muscheln sind Jakobsmuscheln, Muscheln und Austern, und die Kopffüßer sind Tintenfische und Kraken. Die Jakobsmuschel ist in den fernöstlichen Meeren verbreitet, ihre Körperlänge erreicht 20 cm, ihr Gewicht beträgt 600 g. Die Nahrung umfasst den Schließmuskel der Schalenklappen, den Mantel, den fleischigen Film, der den Körper der Molluske bedeckt, und Kaviar. Wird in gefrorener Form verkauft und zur Herstellung von Konserven verwendet. Muscheln kommen im Schwarzen Meer, in der Barentssee und im Weißen Meer häufig vor. Das Gewicht der Muscheln erreicht 400 g. Sie werden gekocht, getrocknet, gesalzen und zu Konserven verarbeitet. Gekochtes Muschelfleisch wird zur Zubereitung von Marinaden verwendet.

Austern– das ernährungsphysiologisch wertvollste Weichtier. Es wird im Schwarzen Meer (Gewicht ca. 30 g) und in den Meeren des Fernen Ostens (Gewicht 300 - 500 g) abgebaut. Die Lieferung an die öffentliche Gastronomie erfolgt in speziellen Boxen mit Eis. Austern werden lebend und gewässert verwendet Zitronensaft.

ZU Almar hat einen zylindrischen Körper mit einer großen Flosse und 10 Tentakeln, die um den Kopf herum angeordnet sind. Der heimische Tintenfischfang wird in den fernöstlichen Meeren betrieben. Verkauft in frisch gefrorener, getrockneter und getrockneter Form.

Oktopus- ein Kopffüßer mit sackartigem Körper, 8 Tentakeln und einem Gewicht von bis zu 40 kg. Oktopusfleisch schmeckt besser als Tintenfischfleisch.

Das Fleisch von Muscheln und Kopffüßern ist reich an vollständigen Proteinen. Es ist eine vollständige Quelle von B-Vitaminen und mangelhaften Mikroelementen und hat diätetische und medizinische Eigenschaften.

Stachelhäuter. Die wertvollste kommerzielle Stachelhäuterart ist die Seegurke, die in den südlichen fernöstlichen Meeren verbreitet ist. Die Länge der Seegurke beträgt 30–40 cm, das Gewicht 120–400 g. Sie wird gekocht und getrocknet verkauft und zur Zubereitung von Gemüse- und Algenkonserven verwendet. In der öffentlichen Gastronomie werden daraus kalte Vorspeisen und warme Gerichte zubereitet. Der Geschmack von Seegurken ähnelt gut gekochtem Knorpel aus Störköpfen. Es hat heilende Eigenschaften und verbessert den Allgemeinzustand des Körpers.

KREBSTIERE
Unter den wirbellosen Meerestieren das größte kommerzielle Tier
Krebstiere sind wichtig:
Flusskrebs
Garnelen
Krabben
Hummer
Hummer
Krill
In Übereinstimmung mit der akzeptierten Systematisierung sind diese Objekte
Zu den Wasserfischereien gehören:
zum Stamm Arthropoda (charakteristische Merkmale der Art -
bewegliche Gliedmaßen und segmentierter Körper)
Krebstierklasse Crustacea
Ordnung der Zehnfüßer Decapoda, mit Ausnahme des Krills, der
gehört zur Euphausiaceae-Ordnung Euphausiacea.

KREBSTIERE
Der Körper von Krebstieren besteht aus drei Abschnitten:
Kopf
Brust
Bauch
Kopf und Brustbereich wachsen zusammen und bilden den Cephalothorax.
Abdominal, auch zervikal oder kaudal genannt (mehr
der genaue Name ist der Hinterleib) dient als wichtigster essbarer Teil für jedermann
Krebstiere.
Die Scheren von Krabben, Hummern und Flusskrebsen werden sehr geschätzt.
Sie ernähren sich von Garnelenrogen, und große Krabben nutzen das Fleisch aller Arten
Glieder.
Die Ausbeute an essbaren Teilen beträgt 25 ... 45 % der Masse
Krebstiere.
Das Fleisch ist sehr schmackhaft und hat einen hohen Nähr- und Nährwert.
Wert. Es enthält 15...20 % vollständige Proteine, 0,3...1,2 %
Fette, 1,4... 1,9 % Mineralstoffe.

KREBSTIERE
GARNELEN
Garnelen sind in allen Meeren und Ozeanen verbreitet.
Die Hauptobjekte der Weltgarnelenfischerei sind Penaeus sp.,
Leander sp., Pandalus sp., Parapenaeus sp., Metapenaeus sp., Crangon crangon
usw. Die europäische Garnelenfischerei basiert auf dem Fang von Crangon und Pandalus
und Leander.
In Nord- und Mittelamerika die größte kommerzielle Bedeutung
haben penaeus und aristcomorpha.
In Australien und Ozeanien - Penaeus und Metapeneus.
Im Fernen Osten werden Garnelen Shrimps oder Chilim genannt.
Mehrere Garnelenarten sind von kommerzieller Bedeutung, von denen die meisten
Wertvoll sind Tiefseekammgarnelen und große Exemplare
Kräutergarnelen.
Größe und Gewicht der Garnelen hängen von der Art, dem Alter und der biologischen Herkunft ab
Zustand. Kräutergarnelen wiegen beispielsweise 4 bis 35 g
(überwiegendes Gewicht 10-12 g); Garnelenbär - 25-80, Kamm
Garnelen – 50–60, Sandgarnelen – 6–8, rosa Garnelen – 5–12 g.

KREBSTIERE
GARNELEN
Bei Garnelen befindet sich das essbare Fleisch bedeckt im Schwanz (Hinterleib).
Links der Shell.
Während der Entwicklung wechseln Garnelen mehrmals ihre Schale (Häutung).
Während der Häutungszeit nimmt das Volumen und Gewicht des Garnelenfleisches ab, das Fleisch wird zäher
wässrig.
Beim Schneiden rohe Garnelen erhalten, % des Gewichts des gesamten Tieres:
Cephalothorax - 36-49, Fleisch - 24-41, Bauchschale - 17-23.
Die Ausbeute an essbarer Masse beträgt 40-45 % (in gekochten Garnelen).
Rohes Garnelenfleisch enthält,%: Wasser - 71,5-79,6; Lipide - 0,7-2,3;
stickstoffhaltige Substanzen - 16-22.
Der hohe biologische Wert von Garnelenfleisch wird dadurch belegt
Aminosäurezusammensetzung, g/100 g Protein: Leucin – 8,6; Isoleucin – 3,8;
Methionin - 2,8; Phenylalanin - 4,4; Arginin – 9,0; Histidin - 1,9; Threonin
- 4,1; Valin - 4,4; Lysin – 9,6; Alanin - 6,0; Asparaginsäure - 11,7;
Glutaminsäure - 17,5; Prolin – 3,7; Serin - 4,2; Tyrosin - 4,1;
Cystein – 1,1, Glycin – 4,7; Tryptophan - 1,0.

KREBSTIERE
GARNELEN
Garnelen werden künstlich gezüchtet. Hauptsächlich
Lieferant von gezüchteten Garnelen für den Weltmarkt ist
Thailand.
Zu Nahrungszwecken werden lebende, frisch tote und gekühlte Garnelen verwendet.
Garnelen werden roh gefroren oder gekocht gefroren verkauft.
Die weltweite Produktion gefrorener Garnelen übersteigt 1 Million Tonnen pro Jahr.
Die wichtigsten Handelsprodukte auf dem russischen Markt sind ungeteilt
gekochte gefrorene Garnelen, viel seltener – eingeschnitten: Hals einschneiden
Hülse.
Während der Häutung werden Garnelen nicht als Nahrung verwendet.
Die führenden Unternehmen in der Weltproduktion von Garnelenprodukten sind
Indien (gefrorene Garnelen) und Thailand (gefroren und in Dosen).
Produkte).

KREBSTIERE
GARNELEN

10.

KREBSTIERE
KRILL
Krill (Euphausia superba, Dana) oder antarktischer Krill (lokal).
Lebensraum), gehört nicht zur Unterordnung der Garnelen, ähnelt aber im Aussehen Garnelen,
Daher wird sie oft fälschlicherweise als Antarktis- oder Ozeangarnele bezeichnet.
Die Masse des Exemplars beträgt 0,2...2 g, die Körperlänge 3...6 mm.
Der Körper ist mit einem Panzer bedeckt, der dünner ist als der einer Garnele.
Frisch gefangener Krill hat eine leuchtend rosa Farbe, die bei der Lagerung sichtbar wird
verblasst schnell. Erst in den 1970er Jahren begann sich die Fischerei zu entwickeln. Natürlich
Die Krillbestände sind hoch.
Der essbare Anteil beträgt 26 %.
Der Massenanteil an Fetten schwankt je nach Physiologie stark
Bedingungen: im Dezember-Januar 0,8... 1,2 %, im März 3,4... 7,7 %. Fettoxidation
verursacht Geschmacksstörungen bei der Lagerung von Proteinpaste
„Ocean“, dessen Produktionstechnologie in der ehemaligen UdSSR entwickelt wurde
Das Krillfischen war aktiv. Bei der Herstellung von gefrorenen Krillprodukten
Polen liegt an der Spitze.

11.

KREBSTIERE
KRILL

12.

KREBSTIERE
KRABBEN UND KRABOIDEN
Krebse. Das wichtigste Objekt der heimischen Fischerei ist
Kamtschatka-Krabbe gehört zur Familie der Lithodidae aus der Gruppe
Krustentiere mit unvollständigem Schwanz Anomura. Für große Ähnlichkeit mit den echten
Anomura-Krabben werden Krabben genannt. Ihre Vorfahren sind Einsiedlerkrebse. IN
In der wissenschaftlichen Taxonomie wird die Anomura-Gruppe als Krebstier bezeichnet.
Echte Krabben (Brachyura) sind in weit verbreitet
heimische Meere, insbesondere vor der Küste des Fernen Ostens. Basic
Krabben produzierende Länder: Kanada, Russische Föderation und USA. Angeln und
Die Krabbenverarbeitung wird in etwa 40 Ländern weltweit durchgeführt. Nährwert von Krabbenfleisch
durch ihren physiologischen Zustand bestimmt.
Abhängig von der Zeit gibt es vier Kategorien von Krabben:
nach der Häutung verstrichen. Am wertvollsten sind die Krabben der zweiten und
dritte Kategorie. Die zweite Kategorie umfasst Krabben nach der Häutung
von 1 bis 6 Monaten in die dritte Kategorie übergegangen - mehr als 6 bis 18 Monate. Krabbenfleisch mit
Eine weiche Schale ist formlos und bröckelig, und Krabben mit einer harten Schale sind es
elastisch.

13.

KREBSTIERE
KRABBEN UND KRABOIDEN
Das Fleisch von Krabben während der Häutungszeit sowie von kranken Krabben sollte nicht gegessen werden.
werden verwendet.
Die wertvollsten Produkte sind natürliche Konserven „Krabben in Eigenregie“.
Saft“, der aus dem Fleisch lebender Gliedmaßen männlicher Krabben hergestellt werden sollte.
Wir verkaufen auch lebende Krabben und Gliedmaßen in Roh- oder Rohform
gekocht und gefroren. Abfälle (innere Organe), die aus gewonnen werden
Schneiden von Krabben, die zur Zubereitung von Futtermehl verwendet werden.
Kamtschatka-Krabbenfleisch ist reich an essentiellen Aminosäuren, g/100 g
Protein: Threonin - 5,2; Methionin – 3,0; Cystein – 1,7; Leucin - 9,0;
Isoleucin – 4,7; Lysin - 8,9; Valin - 5,0; Tryptophan - 1,6; Phenylalanin -
4,8; Glycin – 4,7; Alanin - 5,7; Serie - 4,9; Asparaginsäure - 12,0;
Glutaminsäure - 16,2; Prolin - 4,5; Arginin - 6,3; Histidin - 2,4,
Tyrosin - 4,7. Von den im Kamtschatka-Krabbenfleisch enthaltenen Mineralstoffen:
Natrium, Kalzium, Kalium, Magnesium, Schwefel, Phosphor, Eisen, Aluminium, Kupfer, Zink,
Mangan, Blei, Jod.

14.

KREBSTIERE
KRABBEN UND KRABOIDEN

15.

KREBSTIERE
KRABBEN UND KRABOIDEN

16.

KREBSTIERE
Hummer und Hummer
Hummer (Astacura) und Langusten
(Palinura) gehören zur Unterordnung der Krabbeltiere
Krebstiere.
Zur Hummergruppe gehören:
Hummer (Meereskrebse), auch Hummer genannt
Hummer (aus dem englischen Laut)
Flusskrebs
Die Langusten sind Hummer -
äußerlich eher große Meereskrebse
ähnlich wie Hummer, jedoch ohne Krallen.

17.

KREBSTIERE
KREBS
Flusskrebse (Astacus) aus der Familie der Astacidae leben in Süßwassergewässern. IN
Die Familie wird durch die Gattungen Astacus (von primärer kommerzieller Bedeutung) unterschieden.
Cambaroides und Cambarus (lokal bedeutsam).
Krebse der Gattung Astacus werden in zwei Gruppen eingeteilt – Breitzehenkrebse und Krebse
Schmalkrallenkrebse.
Zu den Breitfingerkrebsen gehören die folgenden Arten: gewöhnlich oder
Breitzehenkrebs (Astacus astacus) (weit verbreitet in Flüssen und
Seen des Ostseebeckens, Ukraine, Weißrussland, Main
kommerzielles Ziel), Dickbeinkrebs (Astacus pachypus) (gefunden in
Stauseen des Kaspischen, Schwarzen, Asowschen Meeres) und
Kolchiskrebs (Astacus colchicus) (lebt in den Stauseen von Georgia).
Zu den Schmalkrallenkrebsen zählen die Schmalkrallenkrebse, auch Schmalkrallenkrebse genannt
Langgeschlechtlicher oder Russischer (Astacus leptodactylus) (gefangen).
Stauseen des Kaspischen, Schwarzen, Asowschen Meeres, in Flüssen und
Seen Westsibiriens), Pollenkrebse (Astacus pylzowi) (häufig
in Aserbaidschan).

18.

KREBSTIERE
KREBS
Krebse der Gattung Cambaroides leben in Stauseen im Fernen Osten, Sachalin,
Korea.
Krebse der Gattung Cambarus sind im Osten Nordamerikas verbreitet.
Von kommerzieller Bedeutung sind Krebse mit einer Länge von mindestens 9 cm.
Krebse werden normalerweise an Orte geliefert, an denen sie lebend verzehrt werden, indem sie mit dem Bauch nach unten in Behältern in regelmäßigen Reihen mit einem Abstand dazwischen platziert werden
Reihen von Stroh, Heu oder anderem trockenen Verpackungsmaterial.
Geschlechtsreife Krebse sind normalerweise 12–17 cm lang (maximal 20–21 cm).
Das Gewicht geschlechtsreifer Krebse liegt zwischen 68 und 265 g.
Essbares Fleisch von Krebsen befindet sich im Bauch; aus dem Bauch entnommen
Ein Stück Fleisch wird Hals genannt.
Das Fleisch von Krebsen mit einer normalen harten Schale hat folgende Eigenschaften
chemische Zusammensetzung,%: Wasser - 78-80; Fett - 0,8-2,8; stickstoffhaltige Stoffe -
18-20; Mineralien - 1,8-3,7.

19.

KREBSTIERE
KREBS

20.

KREBSTIERE
HUMMER (HUMMER)
Hummer. Hummer ähneln im Aussehen Krebsen, aber deutlich
übertreffen sie an Größe.
Die wichtigsten kommerziellen Arten sind:
Hummer Homarus vulgaris,
Amerikanischer Hummer Homarus americanus
Norwegischer Hummer Nephrops norvegicus.
Die ersten beiden Arten sind viel größer und haben ihren Hauptnutzer
Bedeutung. Ihre durchschnittliche Körperlänge beträgt 40...50 cm, das Gewicht 4...6 kg. Bereich
Verbreitung des Langusten entlang der Küste Norwegens,
Schottland, Nordsee. N. vulgaris kommt auch im südwestlichen und südlichen Teil des Schwarzen Meeres vor. Der amerikanische Hummer lebt hier
Atlantische Gewässer Nordamerikas. Körperlänge des amerikanischen Hummers
kann 75 cm und ein Gewicht von 15 kg erreichen. Norwegischer Hummer hat eine Länge
Körper 12...20 cm. Nach dem Fang stirbt es schnell. Verteilt in
Nordatlantik.

21.

KREBSTIERE
HUMMER (HUMMER)
Hummer leben in felsigen Gebieten in der Nähe von Unterwasserküstenklippen.
einen sitzenden Lebensstil führen. Optimale Temperatur Wasser 8...22 °C. U
Hummer starke Krallen. Der linke ist schwächer und der rechte ist massiv und größer
stark – wird zum Zerkleinern von Lebensmitteln, hauptsächlich Schalentieren, verwendet.
Hummerfischerei wird in Kanada, England, Norwegen, Island, Irland und anderen Ländern betrieben
eine Reihe anderer Länder.
Hummer gelten als Delikatesse.
Als Nahrung dient das Fleisch der Krallen und des Hinterleibs.
Hummerfleisch enthält,%: Wasser - 71,5-75, vollständige Proteine ​​- 20-21,
Lipide - 0,3-2,5. Hummerfleisch hat einen hohen biologischen Wert
Wert, belegt durch die Aminosäurezusammensetzung von Proteinen, g/100 g
Protein: Leucin - 8,6; Isoleucin – 4,1; Chetionin – 3,2; Phenylalanin -
4,7; Threonin – 4,4; Valin - 4,5; Lysin - 9,5; Tryptophan - 0,9; Glycin -
4,7; Alanin - 5,7; Serin - 4,9; Asparaginsäure - 12,0;
Glucaminsäure - 16,9; Prolin - 3,4; Cystein – 1,3; Tyrosin - 4.1.

22.

KREBSTIERE
HUMMER (HUMMER)

23.

KREBSTIERE
LONGUSTINES
Hummer (Palinurus) sind sehr wertvolle Krebstiere, die die gleiche wichtige Funktion haben
Bedeutung für die Fischerei in Südeuropa, ebenso wie Hummer in Nordeuropa.
Hummer sind in tropischen und gemäßigten Meeren weit verbreitet
Viele von ihnen erreichen bedeutende Gebiete im Atlantischen und Pazifischen Ozean
Größen (Körperlänge bis 50 cm, Gewicht bis 8 kg), meist jedoch Größen bis 40 cm, Gewicht
bis zu 4 kg. Es werden auch kleine Hummer mit einem Gewicht von 350-400 g gefangen.
Bei gleichem Gewicht ist die Ausbeute an essbaren Teilen bei Hummern höher als bei Hummern.
Verschiedene Hummerarten jagen vor den Küsten Japans, Australiens und Neuseelands
Seeland, USA, vor der Südküste Afrikas und im Mittelmeer. IN
Hummer leben nicht in heimischen Meeren.
Zu den wichtigsten kommerziellen Arten gehören:
Languste Palinurus, bis zu 40 cm lang, (gewonnen in Kuba, in
Australien, Brasilien)
Riesenhummer P. regius bis zu 50 cm lang (lebt vor der Küste Marokkos)
Die Zusammensetzung von Fleisch variiert innerhalb der folgenden Grenzen, %: Wasser - 66,6-84,3; stickstoffhaltig
Stoffe - 11,6-25,4; Lipide - 0,2-2,5; Mineralien - 1,6-2,4.

24.

KREBSTIERE
LONGUSTINES

25.

SCHALTIER
Unter der großen Vielfalt an Weichtieren, die in Gewässern leben, sind
Mehrere Dutzend Arten sind von größter kommerzieller Bedeutung,
bezogen auf Klassen:
Kopffüßer,
Muscheln (Elasmobranchen)
Schnecken.
Die Namen der Klassen spiegeln die Hauptmorphologie wider
Besonderheiten:
Kopffüßer haben Gliedmaßen auf dem Kopf -
Tentakel sind bilateral symmetrische Organismen mit innerem
eine rudimentäre Hülle;
Die Schale einer Muschel besteht normalerweise aus zwei Muscheln
gleiche Größe, Schärpen;
bei Gastropoden, die eine einzige, nicht geteilte Schale haben
an den Klappen und meist spiralförmig verdreht, Kopf und Bein
ragen aus der Mündung der Muschel hervor.

26.

SCHALTIER
Typ
Klassen
Objekte
Angeln

27.

SCHALTIER
Kopffüßer
Die Klasse der Kopffüßer zeichnet sich durch die Abwesenheit aus
Muscheln.
Der Körper ist in einen Rumpf und einen Kopf unterteilt.
In der Nähe des Mundes befinden sich Tentakel (Beine oder Arme genannt).
Die Tentakel haben entlang der gesamten Innenfläche Saugnäpfe.
Massenanteil essbarer Teile (Mantel und Gliedmaßen)
liegt zwischen 45 und 75 %. Kopffüßer sind häufig
im Weltmeer von der Arktis bis zur Antarktis und etwa 100.000 Menschen
600 Arten.
Die Klasse der Kopffüßer ist in zwei Unterklassen unterteilt:
achtbeiniger oder achtbeiniger Octopoda (einschließlich der Familie).
Kraken);
Dekapoden oder zehnarmige Decapoda (einschließlich
kommerzielle Familien von Tintenfischen und Tintenfischen).

28.

SCHALTIER
OKTOPUS
Kraken sind Tiefsee-Raubtiere mit
einzigartige Körperstruktur. Relativ kleiner Kopf
umrahmt von acht langen Tentakeln mit großer Zahl
Trottel. Der Kopf ist in Form einer abgerundeten Tasche mit dem Mantel verbunden
welches lebenswichtige Organe enthält.
Der Anteil der Kraken beträgt etwa 10 % der Gesamtfänge
Kopffüßer. In wird aktives Oktopusfischen betrieben
Nordwestküste Afrikas, in Japan und im Mittelmeerraum
Meere, wobei 90 % der Fänge aus Japan und Korea stammen.
Spanien, Italien und Marokko betreiben intensiven Tintenfischfang.
Gefischt werden 10-15 Arten, aber überwiegend
Riesenkrake Octopus dofleini und gemeiner Krake
Oktopus vulgaris. Der Riesenkrake kann eine Länge von bis zu 1,5 m erreichen
und Gewicht 30-40 kg.

29.

SCHALTIER
OKTOPUS
Chemische Zusammensetzung von Oktopusfleisch, %
Index
Körper
Glieder
Wasser
71,7-77,0
76,6-85,3
Eiweiß
15,8-17,1
9,8-17,5
Fette
4,5-10,6
0,3-1,5
1,4-1,8
1,1-1,8
-
0,2-2,8
Mineral
Elemente
Glykogen

30.

SCHALTIER
OKTOPUS
Geschmacklich ist Oktopusfleisch anderen meist überlegen.
Kopffüßer, aber seine Qualität hängt von seiner Größe ab.
Kraken werden in vier Größenkategorien eingeteilt:
I - Gewicht bis 2 kg, Ausbeute an reinem Fleisch 74-75 %
II - von 2 bis 5 kg, Ausbeute an reinem Fleisch 77 %
III - von 5 bis 10 kg, Ausbeute an reinem Fleisch 76 %
IV - mehr als 10 kg. Reinfleischausbeute 76 %
Das Fleisch kleiner und mittelgroßer Kraken wird am meisten geschätzt
reinweiße Farbe, elastisch-dichte Konsistenz, löst sich beim Drücken
eine kleine Menge Wasser. Oktopusfleisch mit einem Gewicht von mehr als 10 kg hat
wässrig-weiße Farbe, beim Pressen eine erhebliche Menge
Menge Wasser. Massenanteil von Wasser im Mantel und in den Gliedmaßen großer
Kraken können 85,5 % erreichen.
Hoch Geschmackseigenschaften Oktopus, zarte Konsistenz durch
hoher Fettgehalt im Vergleich zu anderen Kopffüßern
Weichtiere und andere Wirbellose.

31.

SCHALTIER
OKTOPUS

32.

SCHALTIER
Tintenfische
Tintenfische sind gesellige Raubtiere, von denen es über 250 gibt
Arten und sind in zwei Unterordnungen unterteilt:
neritisch (Myopsida) - Schelfkalmare, Küstenbewohner
Gewässer, meist in einer Tiefe von bis zu 100 m, können nur wenige Arten
Abstieg auf 500-600 m.
ozeanisch (Oegopsida) – kann sowohl an der Oberfläche existieren,
und in den Tiefen des Ozeans.
Tintenfische leben in allen Ozeanen und Meeren und bilden die Grundlage der Fischerei.
Kopffüßer.
Die Tintenfischbestände sind recht stabil, was durch ihren hohen Wert erklärt wird
Fruchtbarkeit (bis zu 300.000 Eier), verlängerte Laichzeit von fast
Das ganze Jahr über gibt es mehrere Laichplätze (mehr als fünf) und einen großen
Schlüpfanteil der Larven (bis zu 75 %).
Tintenfische werden in Kisten aus den Fanggründen angeliefert und zur Kühlung verwendet.
Eis; Für den Langzeittransport werden Tintenfische eingefroren.

33.

SCHALTIER
Tintenfische
Die wichtigste kommerzielle Tintenfischart des Atlantischen Ozeans
betreffen:
Argentinische Illexes Illex argentinus und afrikanische Illex illecebrossus,
stämmiger Todoropsis eblanal,
Pfeilkalmar Todarodes sagittatus,
Flügelarmiger Sthenoteuthis.
Wichtige Tintenfischfischerei im Pazifischen Ozean
Sind:
Pazifischer Tintenfisch Todarodes pteropus,
bartrami Ommastreps bartrami,
Berryteutlus-Magister des Kommandanten,
Bankeni Ommastreps Bankeni,
Neuseeländischer Edulis Nototodarus sloani sloani.
In Russland ist die wichtigste kommerzielle Art der Pazifische Tintenfisch.
Es dürfen jedoch auch andere in den Gewässern lebende Arten gefischt werden
Pazifischer und Atlantischer Ozean.

34.

SCHALTIER
Tintenfische
Der Tintenfisch hat einen länglichen zylindrischen Körper, der aus einem Kopf mit zehn besteht
Tentakel, darunter zwei Jagdtentakel, sowie ein Torso. Torso mit
Alle Seiten sind in ein Gewand gekleidet.
Die Haut ist mit einer dünnen Schicht transparenten, weißlichen Schleims bedeckt, der wirkt
Rolle der hydrodynamischen Schmierung und besteht aus einer Oberflächenschicht und einer darunter liegenden Schicht
seine vier Bindegewebsschichten. Die Hautoberfläche kann vollständig sein
glatt oder rau, klumpig, warzig.
Die Haut enthält Pigmentzellen, die für eine Vielzahl von Funktionen sorgen
Färbung des Tieres. Im Laufe des Lebens ist der Tintenfisch in der Lage, danach die Körperfarbe zu ändern
Beim Fang verdunkelt sich die Farbe – es erscheinen braune und rotbraune Farbtöne
(Proteinpigmente rotviolett und leuchtend rot).
Alle Tintenfischorgane befinden sich in der Körperhöhle und sind mit einem fleischigen Film bedeckt
(Mantel); Auf der Rückseite befindet sich im Gewebe eine Chitinplatte (Schale).
Unter innere Organe es gibt eine spezielle Drüse - also
sogenannter Tintenbeutel, der dunkelbraun erzeugt
Substanz - Sepia. In Momenten der Gefahr wird Sepia von Tieren ins Wasser gespritzt,
Es entsteht eine dunkle, schützende Wolke.

35.

SCHALTIER
Tintenfische
Maße verschiedene Typen Kommerzielle Tintenfische wiegen zwischen 160 g und 6 kg
13 bis 150 cm Körperlänge mit verlängerten Gliedmaßen. Je nach Alter
Die Masse des Pazifischen Tintenfischs variiert zwischen 90 und 750 g (Tintenfische überwiegen).
mit einem Gewicht von 180-250 g). Einige Tintenfischarten kommen aus dem Atlantischen Ozean
Länge 70 cm und Gewicht 1400 g.
Beim Schneiden erhält man (% des Gewichts des Tieres):
Rumpf (51,9-54,6);
Tentakeln (17,6-20,1);
Tintenbeutel (6,3-10,6);
Chitinplatten (0,2–0,3);
Leber (2,4-6,4);
verbleibende Eingeweide und andere Abfälle (12.2-15.6).
Die essbaren Teile von Tintenfischen sind:
Mantelsack mit Flossen (38-42 % des Körpergewichts des Tieres),
Kopf (19-23 %),
Leber (ca. 5 %).
Permanente Farbe wird aus dem Tintenbeutel gewonnen (ca. 7 % des Tintenfischgewichts).

36.

SCHALTIER
Tintenfische
Die essbaren Körperteile des Tintenfischs enthalten %:
Wasser - 78,1-82,5;
Lipide - 0,2-1,4;
stickstoffhaltige Substanzen - 14,8-18,8;
Glykogen - 0,7-1,3;
Mineralien (Asche) - 1,2-1,7.
Proteine ​​enthalten alles essentielle Aminosäuren, Fleisch enthält viel Stickstoff
Extraktstoffe, die ihm einen einzigartigen Geschmack verleihen.
Die Aminosäurezusammensetzung von Tintenfischfleischproteinen wird charakterisiert
die folgenden Daten, g/100 g: Cystin – 0,6; Asparaginsäure - 12,2;
Threonin – 3,6; Serin - 5,4; Glutaminsäure - 28,8; Glycin – 2,0;
Alanin - 7,8; Valin - 2,7; Methionin - 2,9; Isoleucin – 2,4; Leucin -
11,5; Tyrosin - 1,3; Histidin - 1,8; Lysin – 12,1; Arginin – 11,0;
Phenylalanin - 1,2. Darüber hinaus wurden im Tintenfischfleisch Vitamine gefunden.
Unter den inneren Organen ist die Leber von Interesse, in der
sammelt bis zu 18-20 % Fett an.

37.

SCHALTIER
Tintenfische

38.

SCHALTIER
CUTTLE CUTHLESS
Tintenfische (Sepiida) werden in zwei Teile geteilt
Unterordnung:
Spirula Spirulina
der Tintenfisch Sepiina selbst.
Diese Gruppe von Kopffüßern lange Zeit V
Die weltweite Praxis von Wasserfischereianlagen ist dies nicht
wurde berücksichtigt.
Derzeit betragen die Fänge von Tintenfischen
etwa 8 % der Gesamtproduktion an Kopffüßern.
Der Bergbau wird hauptsächlich von Thailand, Japan, Spanien,
Italien, Südkorea, Vietnam.

39.

SCHALTIER
CUTTLE CUTHLESS

40.

SCHALTIER
Muscheln
Klasse der Muscheln oder Elasmobranchen, Mollusken
Die Schale zeichnet sich durch das Vorhandensein von zwei Ventilen aus, die den Körper bedecken
Tier von den Seiten.
Im Inneren sind die Klappen durch zwei bzw. einen Adduktorenmuskel verbunden.
Von kommerzieller Bedeutung sind:
Miesmuscheln,
Austern,
Jakobsmuscheln,
Maktras usw.
Der essbare Teil ist der gesamte Körper der Molluske, der zwischen den Schalen eingeschlossen ist
Flüssigkeit, befindet sich ebenfalls zwischen den Ventilen. Massenanteil essbar
Teile der Molluske liegen zwischen 10 und 29 %.
Der hohe Nährwert ist auf das Vorhandensein vollständiger Nährstoffe zurückzuführen
Proteine ​​(ca. 13 %), Vitamine (hauptsächlich Gruppe B),
Mikroelemente. Der Massenanteil an Lipiden beträgt 1,5-2,5 %.

41.

SCHALTIER
MIESMUSCHELN
Muscheln (Mytilus). Die Muschelklappen sind konvex und vollständig
sind gleich. Die Schalenfarbe ist schwarz oder braun. Innen
Die Schale ist mit einer Perlmuttschicht ausgekleidet.
Muscheln sind von erheblicher kommerzieller Bedeutung: Mytilus
edulis, M. edulus galloprovincialis, M. greyanus, M. dunkeri, M.
californianus, M. magellanicus, M. canaliculus, M. augulatus.
Die Gemeine Muschel Mytilus edulis lebt in großen Mengen
Mengen vor der Küste der Barents, White, Bering,
Es kommt in den Ochotskischen und japanischen Meeren vor und ist ebenfalls weit verbreitet
im Atlantik, der Ostsee, dem Norden und
Mittelmeere.
Die Muschelgröße beträgt an der Küste normalerweise nicht mehr als 8 cm
In Europa kommen auch größere Individuen von 12–15 cm vor.

42.

SCHALTIER
MIESMUSCHELN
Die Muschel der Barentssee und des Weißen Meeres lebt in Tiefen von bis zu 30 m,
wird im dritten Lebensjahr geschlechtsreif, viel kleiner als Muscheln
Südliche Meere.
Schwarzmeermuschel M. edulis galloprovincialis – Sorte
Gemeine Muschel, lebt in einer Tiefe von 7-15 m auf felsigen, sandigen und
In schlammigem Boden erreicht es in 3-4 Jahren eine kommerzielle Größe (5 cm oder mehr).
Muschel der fernöstlichen Meere dunkeri M. dunkeri oder schwarze Muschel,
hat eine schwarze massive Schale von 20-25 cm Länge, lebt weiter
Küste von Primorje auf schlammigen und schlammig-sandigen Böden in einer Tiefe von 1
bis zu 60 m.
Die Fleischteile der Muschel enthalten,%: Lipide - 0,2-2,5, Wasser - 77-85,
stickstoffhaltige Stoffe - 6,8-15,5, mineralische Stoffe - 2,9-5,0. Im Fleisch
enthält Vitamin B12, Thiamin, Riboflavin. Es ist reich an Kalzium,
Phosphor, Eisen und Spurenelemente (Kupfer, Mangan, Zink, Jod, Bor,
Kobalt, Arsen).

43.

SCHALTIER
MIESMUSCHELN
Neben ihrer hohen biologischen Wertigkeit haben Muscheln auch einen hohen biologischen Wert
präventiver und therapeutischer Wert.
Am Allrussischen Forschungsinstitut für Fischerei und Ozeanographie
Zur therapeutischen und prophylaktischen Anwendung wurde ein Lebensmittelhydrolysat aus Muscheln entwickelt (MIGI-KLP). Eine Droge
Es ist in flüssiger Form erhältlich und weist einen hohen biologischen Wert auf
Aktivität aufgrund eines bestimmten Produktverhältnisses
Hydrolyse von Muschelfleisch. MIGI-KLP verbessert die Gesamtstabilität
Körper ionisierender Strahlung, toxischer Vergiftung
Elemente, wird für Personen empfohlen, die Strahlung ausgesetzt sind und
Chemotherapie für Menschen mit Immunschwäche, Anämie,
entzündliche Prozesse, die traumatische und
thermische Verletzungen, steigert Ausdauer und Leistung
Körper. Der Zusatz wird einzeln oder mit Gemüse verwendet.
Säfte und Fertiggerichte.

44.

SCHALTIER
MIESMUSCHELN

45.

SCHALTIER
AUSTERN
Austern. In vielen Ländern der Welt gelten Austern als Delikatesse. Austern
gehören zur Familie Ostraeidae. Der Körper dieser Elasmobranchen-Tiere
haftet fest an der tiefen linken Klappe und macht die Schale asymmetrisch.
Das rechte Ventil bedeckt den Körper. Die Gattung Ostraca umfasst etwa 60 Arten.
Die Pazifische oder Riesenauster Ostraea gigas bildet große Formen
Ansammlungen im Peter-der-Große-Golf vor der Küste von Primorje in der Aniva-Bucht
(Straße von La Perouse).
In den entsalzten Buchten Posyet und De-Kastri wächst die Auster Os.
Posetica ist eine kommerzielle Art in Japan.
Schwarzmeer-Auster Os. Taurica kommt an den Ufern des Schwarzen Meeres in der Nähe vor
Krim- und Kaukasusküste.
Die Größe kommerzieller Austern beträgt 55 bis 80 mm, das Gewicht bis zu 80 g, im Durchschnitt 35 g.
Das Gewicht des essbaren Teils beträgt 4-8 g.
Portugiesische Auster Os. gryphaea lebt im Atlantischen Ozean.
Virginia-Auster Os. virginica – vor der Ostküste Nordamerikas.

46.

SCHALTIER
AUSTERN
Chemische Zusammensetzung von Austernfleisch, %
Index
Riesig
Posyetovskaya Chernomorskaya
Wasser
82,2
72,6
Eiweiß
43,5
54,9
46,0-56,0
Lipide
6,9
14,2
10,2-15,0
Mineral
Elemente
Glykogen
15,1
11,2
12,3-19,0
32,0
19,6
10,0-20,7
83,5

47.

SCHALTIER
AUSTERN

48.

SCHALTIER
JAKOBSMUSCHELN
Jakobsmuscheln. Dies ist die wertvollste zweischalige Meeresmolluske.
In pazifischen Gewässern ist die Pecten-Jakobsmuschel von kommerzieller Bedeutung.
jessoensis. Viele Arten essbarer Jakobsmuscheln der Gattung Pecten sind unterschiedlich verbreitet
Meere.
Die Jakobsmuschel P. Swifte wird im Japanischen Meer gefangen.
Hier leben die Jakobsmuschel P. jacobeus und die Jakobsmuschel P. maximus
die Atlantikküsten Europas und das Mittelmeer. P. maximus erreicht mehr als 10
cm im Durchmesser.
Isländische Jakobsmuscheln P. islandicus und
Schwarzmeer-P. ponticus.
Der Körper der Jakobsmuschel liegt zwischen den Ventilen und ist mit einem fleischigen Filmmantel bedeckt.
Im Gegensatz zu den meisten Muscheln können Jakobsmuscheln schwimmen, indem sie ihre Schalen öffnen und schließen. Die Jakobsmuschel hat eine Muskulatur, die fast in der Körpermitte liegt und aus zwei Teilen besteht:
dicht weiß und locker, zart gelblich.
Die Muskeln und der Mantel der Jakobsmuschel sind essbar.

49.

SCHALTIER
JAKOBSMUSCHELN

50.

SCHALTIER
MACTRS
Mactra (Familie Mactridae) – wertvoll
kommerzielle Schalentiere.
Das größte ist das Maktra-Oval
(Mactra): Schalenlänge 12-15 cm, Gewicht 250-300 g.
Sachalin-Maktra-Muschel oder weiße Muschel,
M. sachalinensis hat eine Länge von 9–10 cm und ein Gewicht von 120–250 g.
Schalenlänge der kleinsten Maktra-Schale
gestreifter M. sulcatria 5-6 cm, Gewicht 50-120 g.
Die größten Konzentrationen dieser Mollusken finden sich hier
Tiefe 1,5-5 m.

51.

SCHALTIER
MACTRA

52.

SCHALTIER
Gastropoden oder Schnecken
Schnecken sind wunderschön verdreht (mit Ausnahme einiger).
Familien) Muscheln. Schalentierfleisch wird wegen seines Nährwerts sehr geschätzt.
Geschmack, diätetische und heilende Eigenschaften.
Die Ausbeute des essbaren Teils beträgt nicht mehr als 20 %.
Angeln auf Schnecken, auch Schnecken genannt,
nimmt einen kleinen Platz in den weltweiten Fängen ein.
Zu den essbaren Schnecken gehören:
Trompeter Buccinum,
Untersetzer von Littorina,
Abalone Haliotis,
Rapana,
Napfschnecke Patella.
In Russland ist die Schneckenfischerei schwach entwickelt, aber gut etabliert
Import von Delikatessen aus Meeres- und Traubenschnecken.

53.

SCHALTIER
Trompeter
Trompeter Buccinum gehören zur Familie der Buccinidae.
Von größter kommerzieller Bedeutung ist der gemeine Trompeter Buccinum.
undatum, häufig im Atlantik und im fernöstlichen Meer.
In der Nordsee und der Barentssee gibt es Wellhornschneckenbestände. Aktives Angeln
angeführt von England, Schottland, Irland, Holland, Frankreich. In Japan, Korea, China
andere Buccinidenarten werden geerntet. Russische Fischerei auf Wellhornschnecken der Gattungen Buccinum und
Neptunea wird im Ochotskischen Meer und im Japanischen Meer durchgeführt.
Trompeter haben gedrehte, mehrgängige, kegelförmige Schalen,
bedeckt mit niedrigen Längsrippen mit quer verlaufenden Wachstumslinien.
Die Höhe des Gehäuses der Wellhornschnecke beträgt im großen Fernost bis zu 8-12 cm
Formen - bis zu 20 cm.
Trompeterfleisch, bei dem der Hauptmasseanteil die große Keule ist,
Trotz seiner dichten Konsistenz wird es sehr geschätzt. Eine tolle Delikatesse
Anerkannt ist Trompeterfleisch aus der Dose in Öl mit Vorräuchern
B. als Halbfertigprodukt oder durch die Einbringung von Aromazusätzen in das Öl
raffiniertes Raucharoma, ätherisches Dillöl.

54.

SCHALTIER
Trompeter

55.

SCHALTIER

Uferschnecken oder Littorina, Familie Littorinidae
sind typische Bewohner der Gezeitenzonen der Meere
Küsten.
Die gemeine Littorina hat die größte kommerzielle Bedeutung
Littorina litorea, die vor der Küste Nordeuropas vorkommt, sowie
künstlich gezüchtet.
Bei den größten Schnecken erreicht das Gehäuse eine Höhe von 3 cm
Steine, Steine, Haufen und Algen werden reichlich abgedeckt, sodass sie leichter eingesammelt werden können.
Die Gemeine Litorina kommt an der gesamten europäischen Küste vor
Atlantik von Grönland und Island bis zum Mittelmeer
inklusive, sowie vor den Küsten des Weißen Meeres und der Barentssee.
Sein massiver Verbrauch durch die arme Küstenbevölkerung
Regionen in Frankreich und anderen europäischen Ländern verfügbar
Preise und guter Geschmack. Die herzhafte Brühe wird geschätzt
welches durch Kochen von Schnecken direkt im Gehäuse zubereitet wird.

56.

SCHALTIER
Uferschnecken oder Litorinen

57.

SCHALTIER
ABALONE
Die Abalone Haliotis aus der Familie der Haliotidae hat mehrere Dutzend Arten,
Sie leben im Pazifischen Ozean vor den Küsten Asiens, Amerikas und Australiens.
sowie im Indischen Ozean vor der Ostküste Afrikas und im Atlantik vor der Küste
Europa.
Die Schale hat eine charakteristische ohrenförmige Form, ist außen hell gefärbt und hat
dicke schöne Perlmuttschicht. Entlang der Locke der Schale befindet sich eine Reihe
runde Löcher. Die Schalengröße beträgt normalerweise 10–12 cm, bei der Pazifischen N. gigantea kann sie jedoch 20–25 cm erreichen.
Abalone wird in asiatischen Ländern wegen ihres schmackhaften und schönen Fleisches sehr geschätzt
Muschel, Perlmutt und Perlen. Vor der Küste Kamtschatkas gibt es kleine N.-Reservate.
camtschatana. Abalone wird hauptsächlich wegen ihres Perlmutts geerntet. IN
In China, Japan, Korea und den USA wird es als essbares Schalentier gejagt.
(Kalifornien). Im Fernen Osten ist dies die gebräuchlichste Verarbeitungsmethode
fleischiger Teil der Molluske (Muskel und Bein) durch Trocknen, manchmal kombiniert mit
Rauchen. Es werden auch Konserven hergestellt oder das Fleisch eingefroren,
in Scheiben vorschneiden. Abfälle werden zum Kochen verwendet
scharfe Soßen.

58.

SCHALTIER
ABALONE

59.

SCHALTIER
MEER-UNTERTASSE
Große Napfschnecke Patella aus der Familie der Patellidae
Mengen werden in Japan, Korea und China abgebaut
Dem Weichtier werden heilende Eigenschaften zugeschrieben.
Alle Patella-Arten haben eine symmetrische Kappenform
bilden.
Die Art P. lebt an den Küsten des Schwarzen und Asowschen Meeres.
Pontica mit einer Schalengröße von 3,4–4,0 cm.
Auf der Krim wurde diese Meeresschnecke früher als Nahrung verwendet.
die Griechen nannten es Patellida.
Eine weitere essbare Art wird in Mittelmeerländern geerntet
- P. coerulea und an der Atlantikküste Europas - P.
vulgata.
Sie werden hauptsächlich frisch verzehrt.

60.

SCHALTIER
MEER-UNTERTASSE

61.

SCHALTIER
RAPANA
Rapana (der gebräuchlichere Begriff ist „Rapan“) Rapana
Bezoarfamilie Muricidae - großes, schönes Raubtier
Schnecke, die in Japan in großer Zahl lebt
Meer, akklimatisiert und weit verbreitet
Schwarzes Meer.
Das Schneckenhaus erreicht eine Höhe von 12–15 cm und einen Durchmesser von 10–12 cm
Breite, massiv, Wandstärke bis 5 mm; die Innenfläche ist orange oder rot lackiert
Ton.
Als Nahrungsmittel dient die Rapana-Keule, aus der sie zubereitet wird
kulinarische Produkte, oder es wird für die zukünftige Verwendung getrocknet.

62.

SCHALTIER
RAPANA

63.

SCHALTIER
TRAUBENSCHNECKE
Die Traubenschnecke Helix pomatia ist keine
Hydrobionten, kommt aber in der Regel in den Verkauf
Auswahl an Meeresfrüchten.
In Mitteleuropa Traubenschnecke beziehen auf
Delikatessen, und in südlichen und westlichen Ländern ist es weit verbreitet
Nahrung der Bevölkerung.
Aufgrund der Erschöpfung der natürlichen Reserven von Helix pomatia
künstlich gezüchtet.
Die Region Kaliningrad in der Russischen Föderation ist von Bedeutung
exportiert Mengen Traubenschnecken,
gesammelt auf der Kurischen Nehrung.

64.

SCHALTIER
TRAUBENSCHNECKE

65.

Stachelhäuter
Der Stamm Echinodermata umfasst mehrere kommerzielle
Lebensmittel, die gemäß enthalten sind
Taxonomie in zwei Klassen:
Holothurianer oder Meereskapseln (Klasse Holothurioidea), auch genannt
Seegurken wegen ihrer besonderen Form,
Seeigel (Klasse Echinoidea).
Unter den essbaren Seegurken liegt das größte kommerzielle Interesse
Fernöstliche Seegurke der Ordnung Aspidochirota und Gurke der Ordnung
Dendrochirota.
Die chemische Zusammensetzung von Holothurianern zeichnet sich durch einen hohen Wassergehalt aus
(83...92 % vor der Wärmebehandlung und 78,5...79,5 % im gekochten Produkt), gering
Massenanteil an Proteinen, hauptsächlich Kollagen (3,5...11 % in der Rohmasse).
und 14...16 % in gekochter Seegurke), Fett (0,3...0,85 %), Glykogen (0,2...0,4 % in
Seegurke und 1,1 ... 2,2 % in Cucumaria). Massenanteil an Mineralien
beträgt 2,1...3,2 % (Seegurke) und 1,1...2,7 % (Cucumaria).
Der Massenanteil des essbaren Teils beträgt 40...50 %.
Die Ernte und Verarbeitung von Seegurken ist in Indonesien am intensivsten.
Südkorea, Spanien, die Philippinen und andere Länder in Südostasien.

66.

Stachelhäuter
FERNÖSTLICHES TREPANG
Fernöstliche Seegurke (Stichopus japonicus, Gattung Stichopus) aus der Familie der Stichopidae
- die wichtigste kommerzielle Seegurkenart. Es wird in den Gewässern von Primorje in der Bucht abgebaut
Peter der Große, vor der Küste von Sachalin und im Gelben Meer in einer Tiefe von 0,5...50 m. Der bis zu 40 cm lange Körper der Seegurke hat das Aussehen einer Walze und ist mit Auswüchsen bedeckt Hautbildungen.
Es besteht aus einer Muskelmembran, in deren Hohlraum sich lebenswichtige Zellen befinden
tierische Organe. Die von inneren Organen befreite Seegurkenschale,
dessen Massenanteil 51...59 % beträgt, wird wegen seines Geschmacks und seiner heilenden Eigenschaften hoch geschätzt
Eigenschaften und werden gegessen. In China und Japan wird es Meeresginseng genannt
aufgrund seiner positiven Wirkung auf den menschlichen Stoffwechsel und seiner allgemein stärkenden Wirkung
ähnlich wie Arzneimittel aus Ginseng und Geweih (Hirschgeweih).
Trepang hat einen hohen und ausgewogenen Inhalt
Mikroelemente und wasserlösliche Vitamine, insbesondere B-Vitamine
(Thiamin und Riboflavin).
In Küstengebieten werden Seegurken zu kulinarischen Zwecken verwendet. Grundlegende Methode
Einmachen – Trocknen von zuvor in Salz oder Salz gekochten Seegurken
frisches Wasser. Das Sortiment russischer Produkte umfasst Seegurkenkonserven mit Gemüse.

67.

Stachelhäuter
FERNÖSTLICHES TREPANG

68.

Stachelhäuter
CUCUMARIA
Cucumaria gehört zur Ordnung der verzweigten Tentakel
Dendrochirota und zur Familie Cucumariidae. Cucumaria japonica (Seegurke)
(Cucumaria japonica) ist in Küstengebieten weit verbreitet
Fernöstliche Meere. In der Barents- und Karasee in Küstennähe in der Tiefe
Cucumaria S. Frondosa wird bis zu 200 m hoch. Der Fischfang erfolgt in kleinen Mengen.
C. japonica ist eine der größten Seegurken. Ihre Körperlänge
erreicht 30...40 cm, das Gewicht reicht von 250 bis 1000 g (durchschnittlich 300...400 g). An
Am vorderen Ende des Körpers rund um das Maul befinden sich 10 baumartige Äste
Tentakeln.
Der essbare Teil des Körpers von Cucumaria ist die Schale (dichter Knorpel).
Schale), die ähnlich wie Seegurken zur Trocknung verwendet wird
Produkt (Ertrag 7,5 % der Masse an frischen Seegurken) oder zur Herstellung von Konserven
in Kombination mit Gemüse oder für kulinarische Zwecke.
Getrocknete Cucumaria enthält bis zu 82 % Proteine.
Die Cucumaria-Reserven in den russischen Gewässern des Fernen Ostens sind erheblich
den Seegurkenressourcen überlegen.

69.

Stachelhäuter
CUCUMARIA

70.

Stachelhäuter
Seeigel
Seeigel gehören zur Klasse der Echinoidea und haben eine kugelförmige Form.
Fünfstrahlige Struktur. Das Skelett ist eine aus Feststoff bestehende Hülle
miteinander verbundene Platten, auf denen sich Nadeln befinden.
Die beiden häufigsten Typen sind:
Gemeiner Igel (Strongylocentrotus droebachiensis)
Gewöhnlicher Sanddollar (Echina rachnins parms L.).
Die erste Art lebt im Pazifik und Atlantik, in der Barentssee, der Weißen See, der Karasee, der Laptewsee und der Tschuktschensee. Lebt in unterschiedlichen Tiefen und abwechslungsreich
Böden. Die zweite Art ist im nördlichen Teil des Pazifischen Ozeans weit verbreitet
Tiefen bis 150 m.
Verarbeitungsprodukte - Kaviar und Milch. Besonders geschätzt wird Kaviar.
Kaviar enthält 43...66 % Wasser, 10,5...35 % Fett, 12...20 % Proteine ​​und 2...3,5 %
Mineralien. Kaviar wird roh, gesalzen, gekocht, gebraten und gegessen
eingelegt.
Die Hauptlieferanten von Seeigeln auf dem Weltmarkt sind Chile (in Speiseeis).
Form) und Japan (Kaviar und Milch fermentiert oder in Salzlake). Russland führt
Fischerei auf Seeigel in den Küstengewässern der fernöstlichen Meere.

71.

Stachelhäuter
Seeigel

72.

MEERESSÄUGER
Wale, Robben und Walrosse
Wale. Das Fleisch von Bartenwalen – Finnwalen, Seiwalen und Linkwalen – hat einen Nährwert.
das 18...23 % Proteine, größtenteils Vollprotein, 1...11 % Fette enthält.
Der Walfischfang zu Fortpflanzungszwecken ist inzwischen stark zurückgegangen
natürliche Reserven dieser Tiere.
Das Hauptinteresse der Fischerei galt der Produktion von massivem Unterhautfett
dessen Anteil am Walkadaver 18...27 % beträgt. Im Durchschnitt wurde ein Wal gefangen
ermöglicht die Gewinnung von 6 Tonnen Schmalz mit einem Fettmassenanteil von 60 %. Hoher Inhalt
Fette in der Zunge, den Knochen und anderen Teilen des Schlachtkörpers. Es wird Walöl verwendet
hauptsächlich für technische Zwecke.
Das Rückenfiletfleisch von Bartenwalen wird auch in gefrorener Form verkauft
zur Herstellung von Eintöpfen und Würstchen in Dosen geschickt
„Antarktis“, „Polarwürste“ und kulinarische Produkte. Aus der Leber von Walen, in
Mit einem Fettgehalt von 1...4 % werden angereicherte Fettzubereitungen hergestellt.
Robben und Walrosse haben Unterhautspeck mit einem Fettgehalt von bis zu 10 % des Schlachtkörpergewichts
im Schmalz bis zu 90 %. Da Schmalz jedoch einen starken Fischgeruch hat, wird es nur verwendet
für Futterzwecke. Das Fleisch dieser Tiere hat auch einen fischigen Geschmack, der
macht es schwierig Lebensmittelverwendung.

73.

MEERESSÄUGER
Wale, Robben und Walrosse

74.

MEERESSÄUGER
Wale, Robben und Walrosse

75.

MEERPFLANZEN
Zahlreiche Arten gehören zur Kategorie der Wasserpflanzenrohstoffe.
Meerespflanzen (Makrophyten), die in vier Gruppen eingeteilt werden
Industrierohstoffe:
Seegras,
grüne Algen,
Braunalgen,
rote Algen.
Neben benthischen Pflanzen gewinnen einzellige Pflanzen zunehmend an industrieller Bedeutung.
Algen, insbesondere Chlorella.
Algen sind Rohstoffe für die Herstellung vieler Produkte
kann nicht aus pflanzlichen Materialien terrestrischen Ursprungs hergestellt werden,
zum Beispiel Agar-Agar, Agaroid und Alginsäuren. Bei komplexer Bearbeitung
Viele Algen können zur Herstellung von Nahrungsmitteln, Futtermitteln und technischen Produkten verwendet werden
Produkte.
Der höchste kommerzielle Wert basierend auf der Algenmasse pro Flächeneinheit und
In Bezug auf die Menge an nützlichen Substanzen im Gewebe der Algen selbst sind Dickichte vorhanden
Zeitraum der vollen Reife. In dieser Zeit sollte besonders geangelt werden
intensiv, um das technologisch Vollständigste zu erhalten
rohes Material.

76.

MEERPFLANZEN
Meereskräuter
Meereskräuter. Unter den Meereskräutern ist es das wertvollste
Phyllospadix. Einige Zoster-Arten sind auch von kommerzieller Bedeutung,
wächst in den Küstengebieten des Weißen, Baltischen, Schwarzen und
Japanische Meere.
Gewebe geschnittener Seegräser enthalten 75–81 % Wasser und 19–25 % Trockenmasse
Substanzen; Luftgetrocknete Kräuter – 12–25 % Feuchtigkeit, 75–88 % trocken
Substanzen. Der Großteil der Trockenmasse (78-87 %) ist organisch
Der Anteil mineralischer Stoffe liegt bei 13-22 %. Mineral
Substanzen bestehen hauptsächlich aus Natriumchlorid und einer kleinen Menge
Kalium- und Magnesiumsalze.
Die grüne Farbe der Blätter ist auf das Vorhandensein von Chlorophyll zurückzuführen.
Der Gehalt an stickstoffhaltigen Stoffen beträgt 6,5-13,8 Gew.-% der Trockenmasse;
Stickstoffstoffe von Seegräsern werden schlecht absorbiert (um 40-50 %). Inhalt
wasserlöslicher Einfachzucker erreicht 20–22 % (davon 12–13 %).
Ketosen und 7-9 % Disaccharide). Der Zellulosegehalt ist erheblich: bei Zostern -
12–18 %, in Phyllospadix – 18–24 % der Trockenmasse.

77.

MEERPFLANZEN
Meereskräuter

78.

MEERPFLANZEN
SEETANG
Braunalgen. Zu dieser Algengruppe gehören viele Meeresarten
Pflanzen, darunter Seetang (Marine).
Kohl) und Fucus.
Kelp wächst in großen Mengen im Küstenbereich der Meere
Fernost, Weißes Meer und Barentssee; Fucuses sind typisch für Weiß,
Barentssee und Ostsee.
Mehrere Arten von Seetang haben kommerzielle Bedeutung. Im Fernen Osten in
hauptsächlich geernteter japanischer Seetang (Laminaria japonica), Seetang
Saccharin (L. sacchariha) und Ochotskischer Seetang (L. ocohotensis); an der Küste
Weißes Meer - Seetang Saccharina und Seetang Digitata.
Die Alge besteht aus einem Thallus, der in einen Stiel übergeht, der endet
verzweigte Befestigungsorgane - Rhizoide. Der gesamte Bestand an nützlichen
Substanzen konzentrieren sich im Thallus.
Der Entwicklungszyklus von Seetang beträgt 2 Jahre (bei einigen Arten 3 Jahre). Im zweiten Jahr
Entwicklungsalgen haben einen großen, fleischigen, bandförmigen Thallus (Länge 100–500 cm).
cm, Breite 10-20 cm) dunkelolivbraune Farbe.

79.

MEERPFLANZEN
SEETANG

80.

MEERPFLANZEN
SEETANG
Rote Algen (Purpuralgen). Zu dieser Gruppe gehören zahlreiche
Algenarten, die zur Herstellung von Agar und Agar-ähnlichen Algen verwendet werden
Geliermittel.
Das Gewebe wachsender Rotalgen enthält zwischen 70 und 82 % Wasser.
Ein biochemisches Merkmal vieler Rotalgenarten ist
das Vorhandensein von natürlichen Polymeren in ihnen - Polykohlenhydraten, bestehend aus
Galaktose- und Galaktanreste, die durch glukosidische Bindungen verbunden sind und
enthält Sulfoxylgruppen. Enthält Polykohlenhydrate
bestimmte Algenarten unterscheiden sich darin chemische Zusammensetzung Und
Struktur von Molekülen, die ihre verschiedenen kolloidalen Eigenschaften bestimmt.
In dieser Hinsicht gibt es unter ihnen eine Gruppe von eigentlichen Agars und
agarähnliche Substanzen oder Agaroide und eine Gruppe leimähnlicher Substanzen.
Diese Gruppen unterscheiden sich in ihrer Fähigkeit, aufzuquellen und sich aufzulösen
kaltes Wasser sowie die Fähigkeit ihrer Lösungen, sich darin zu verwandeln
starke Gelees (Gelierfähigkeit).

81.

MEERPFLANZEN
SEETANG
Mineralstoffgehalt in Algen, % des Trockenmassegewichts
Element
Braun
Rote
Chlor
9,8-15,0
1,5-3,5
Kalium
6,4-7,8
Natrium
Element
Braun
Rote
Phosphor
0,3-0,6
0,2-0,3
1,0-2,2
Kalzium
0,2-0,3
0,4-1,5
2,6-3,8
1,0-7,9
Eisen
0,1-0,2
0,1-0,15
Magnesium
1,0-1,9
0,3-1,0
Jod
0,1-0,8
0,1-0,15
Schwefel
0,7-2,1
0,5-1,8
Brom
0,03-0,14
Bis zu 0,005
Silizium
0,5-0,6
0,2-0,3

82.

MEERPFLANZEN
SEETANG

83.

MEERPFLANZEN
SEETANG
Einzellige Algen. Von den vielen einzelligen Arten
Algen sind für die Kultivierung von großem Interesse und
industrielle Nutzung sind Protokokken-Algen,
Dazu gehört auch die Chlorella-Alge (Chlorella vulgaris).
Abhängig von den Kultivierungsbedingungen dieser Alge ist dies möglich
Erhalten Sie eine Masse mit 10 bis 30 % Trockenmasse. Ändern
Temperatur, Salz- und Gaszusammensetzung der Umgebung, Beleuchtung und andere
Unter bestimmten Bedingungen kann es zu Algenbildung kommen reich an Fett (80-85 %
Fett in der Trockenmasse) oder reich an Eiweiß (bis zu 50-60 % Eiweiß in der Trockenmasse)
Substanz) und mit geringem Fettgehalt (4-5 %).
Die Eiweißstoffe der Chlorella enthalten alle essentiellen Aminosäuren und
werden besser aufgenommen als andere pflanzliche Proteine.
Chlorella-Fette ähneln in ihren Eigenschaften und ihrer Verdaulichkeit den normalen Fetten.
pflanzliche Fette.
Chlorella ist als Vitaminquelle von großem Wert
Gruppe B, Carotin und Vitamin C und K

Zu den aquatischen Materialien, die keine Fische sind, gehören Krebstiere, Weichtiere und Stachelhäuter sowie Algen.

Daraus werden im eigenen Saft Konserven hergestellt. Das Fleisch der Krabbenglieder wird sortiert, gewaschen, gepresst und in Pergamentbeutel gefüllt, die in Gläser eingelegt werden, die innen mit proteinresistenter Emaille beschichtet sind. Gerollte Gläser werden bei +107 °C sterilisiert.

Neben naturbelassenen Krabbenkonserven im eigenen Saft stellen sie auch Konserven mit frittiertem Krabbenfleisch, Koteletts, geräuchertem Krabbenfleisch in Öl usw. her. Gekochtes und gefrorenes Krabbenfleisch in Briketts wird aus Krabbenbeinen hergestellt.

Aus Garnele Konserven herstellen. Garnelen oder deren Hälse werden im Ganzen eingefroren. Natürliche Konserven werden aus lebenden oder vollständig hergestellten Nahrungsmitteln hergestellt frische Garnelen. Sie werden gründlich gewaschen, in Meerwasser gekocht, abgekühlt und das Fleisch aus der Schale gelöst. Das gewaschene Fleisch wird in lackierte Gläser mit Pergamentbeuteln gefüllt, mit einer heißen 45-prozentigen Salzlösung übergossen, aufgerollt und bei +115 °C sterilisiert.

Gefrorene Garnelen können frisch oder gekocht sein. Vor dem Einfrieren werden die Garnelen nach Größe und Qualität sortiert, gründlich gewaschen und auf eine Temperatur von +5 °C abgekühlt. Anschließend werden sie in gewachsten Kartons oder gas- und dampfdichten Beuteln in Portionen mit einem Nettogewicht von 250 oder 500 g abgefüllt und in Schnellgefrierschränken bei einer Temperatur von –25…–30 °C eingefroren. Auf diese Weise werden gekochte Garnelen und Garnelenhälse zusammen mit der Schale, in der sie eingeschlossen sind, eingefroren.

Einfrieren und Hummer und 6 Monate bei einer Temperatur von –15 °C und darunter lagern.
Flusskrebse werden lebend oder gekocht verkauft. Vor dem Kochen werden sie gründlich gewaschen und 12–15 Minuten in kochendes Wasser mit Salz und Gewürzen getaucht. Die Haltbarkeit von Krebsen ab dem Zeitpunkt der Zubereitung bei Kälte sollte nicht mehr als 12 Stunden betragen.

Aus Muscheln Sie essen das Fleisch von Jakobsmuscheln, Austern, Muscheln, Herzen und unter Kopffüßern das Fleisch von Tintenfischen, Tintenfischen und Tintenfischen.

Fleisch Miesmuscheln gekocht, getrocknet und in Dosen verzehrt. Schalentierfleisch wird gefroren, gekocht und lebend (Austern) verkauft. Lebendig Austern In Fässern verpackt und jede Reihe mit Gras oder Moos ausgelegt. Austern werden in Kühlschränken bei einer Temperatur von etwa 0 °C transportiert und gelagert. Es werden nur gut gewaschene Austern mit ungeöffneter Schale gegessen und verarbeitet.

Gekochtes Schalentierfleisch wird gefroren, getrocknet und in Dosen verkauft. Für die Zubereitung von Konserven verwenden Sie gut gewaschenes, gekochtes Schalentierfleisch, das in Pflanzenöl gebraten, geräuchert oder in Form von Hackfleisch verwendet wird. Es wird in Gläser gefüllt, aufgerollt und sterilisiert.

Aus Muscheln werden auch Konserven hergestellt: Muschelpilaw; in Tomaten gekochte Muscheln; Muscheln im eigenen Saft; in Tomaten gebratene Muscheln; Jakobsmuschelfleisch im eigenen Saft.

Fleisch Kopffüßer Es wird gefroren, getrocknet und in Form von Konserven an die Handelskette geliefert. Fleisch Stachelhäuter Sie werden gekocht-getrocknet, gekocht-gesalzen, gekocht-gefroren und in Form von sterilisierten Konserven verkauft.

Aus Seetang Sie produzieren folgende Konserven: Algen mit Gemüse in Tomatensauce, Algen mit Auberginen oder Zucchini in Tomatensauce, Algenkaviar in Tomatensauce usw.

Aus Seetang ahnfeltsie Es wird Agar gewonnen, der in der Süßwarenindustrie, für gelierte Gerichte sowie in der Textil- und Pharmaindustrie, bei der Herstellung von Konserven usw. verwendet wird.

Aus Phylloflora Es wird Agaroid gewonnen, das zur Herstellung von Marmelade, Eis, kandierten Früchten usw. verwendet wird.

Zu den Nichtfischereiarten gehören Wirbellose und Algen.

Kommerzielle Wirbellose

Den Spitzenplatz in der Wirbellosenfischerei in Russland nehmen Krebstiere (Krabben, Garnelen, Krebse, Hummer, Hummer), Muscheln (Austern, Muscheln, Jakobsmuscheln), Kopffüßer (Tintenfische, Tintenfische) und Stachelhäuter (Seegurken, Gurken, Seeigel) ein. .

Verarbeitung von Krebstieren. Der Körper der Krabbe besteht aus einem Cephalothorax und einem Bauch. Der Cephalothorax ist mit einem Panzer bedeckt und der Hinterleib der Krabbe ist unter dem Cephalothorax gefaltet, der alle inneren Organe enthält. Auf dem Cephalothorax befinden sich ein Paar Beine mit Krallen und drei Larae von Laufbeinen.

Das essbare Fleisch der Krabbe befindet sich in den krallenartigen Laufgliedern. Die Laufglieder bestehen aus gepanzerten Röhren, die durch lederartige Gelenke verbunden sind. In der Röhre 1, die das Glied mit den inneren Trennwänden des Cephalothorax verbindet, befindet sich loses Fleisch, das als Rosette bezeichnet wird. Die zweite Röhre ist unbenannt. Das wertvollste Fleisch (dickes Fleisch) ist im Oberschenkel enthalten – Röhre 3, Röhre 4 enthält das Fleisch des Knies, dann kommt der Unterschenkel 5, der dünnes Fleisch enthält, das Glied endet mit Klaue 6, deren Fleisch es nicht ist gebraucht.

Krabbenfleischproteine ​​enthalten mehr essentielle Aminosäuren als Fischproteine. Krabbenfleisch enthält die Vitamine B1, B2, B12, eine erhebliche Menge an Makro- und Mikroelementen, insbesondere Kalium, Natrium, Kalzium, Phosphor, Eisen usw.

Männliche Krabben werden zur Herstellung von Krabbenkonserven verwendet. Die Cephalothorax-Schale wird zusammen mit den Eingeweiden entfernt. Durch das Schneiden bleiben nur noch Gliedmaßen übrig, die durch Reste innerer Trennwände miteinander verbunden sind.

Die Gliedmaßen werden in speziellen Krabbenkesseln in regelmäßig gewechseltem Meerwasser oder einer 3-4%igen Kochsalzlösung gekocht. Die Garzeit beträgt je nach Größe der Gliedmaßen 8-18 Minuten. Gekochte Gliedmaßen werden mit Meerwasser schnell auf eine Temperatur von 25–30 °C abgekühlt.

Die abgekühlten Gliedmaßen werden von den Resten der Trennwände getrennt, sortiert und zum Schneiden geschickt. Das Panzerrohr wird an den Stoßstellen durchtrennt. Das Fleisch wird ausgeschüttelt und in Körben gesammelt, anschließend sortiert und gründlich in sauberem, fließendem Meerwasser gewaschen. Die Ausbeute an geschältem gekochtem Fleisch beträgt durchschnittlich 22 % des Gewichts von rohem Fleisch.

Verarbeitung von Schalentieren. Muscheln haben eine Schale, die aus zwei Klappen besteht. Verbunden durch einen oder zwei Adduktoren. Der Körper der Molluske besteht aus einem Rumpf und einem kleinen Bein. Der gesamte Körper der Molluske ist von einer durchscheinenden Schale umgeben – dem Mantel, der an die Oberfläche der Schale angrenzt.

Der Mantel und die Muskeln der Molluske werden zur Zubereitung von Nahrungsmitteln verwendet. Muschelfleisch enthält Vitamin B12, Thiamin, Riboflavin sowie viele Makro- und Mikroelemente. Aus Muscheln werden Tiefkühl- und Trockenprodukte sowie Konserven zubereitet.

Austernfleisch enthält die Vitamine A, C, Gruppe B sowie Phosphor, Kalzium, Eisen, Kupfer, Mangan, Jod und Kobalt.

Jakobsmuschelfleisch enthält Vitamin B 12, Thiamin, Riboflavin, Makro- und Mikroelemente (Eisen, Kupfer, Mangan, Jod, Kobalt usw.)

Jakobsmuscheln werden ebenso wie Muscheln und Austern frisch, gekühlt und gefroren auf die Märkte geliefert, außerdem werden auch Konserven hergestellt.

Die kommerziell wichtigsten Kopffüßer sind Tintenfische und Tintenfische. Tintenfischproteine ​​enthalten alle essentiellen Aminosäuren und im Kap sind viele stickstoffhaltige Extraktstoffe enthalten. Tintenfisch wird in geschnittener Form hergestellt – gefroren, getrocknet und auch in Dosen. Oktopusfleisch wird häufig für die Zubereitung verschiedener Arten verwendet kulinarische Gerichte, geräucherte Produkte sowie getrocknete, gesalzene und eingelegte Produkte.

Zu den methodischen Anweisungen für Laborkurse gehört eine Beschreibung der Familien kommerzieller Fische nach Gattung, Art und Klassifizierung von Nichtfisch-Meeresfrüchten. Gedacht für Vollzeit- und Teilzeitstudierende im Studienbereich 38.03.07 Rohstoffwissenschaften, Hochschulniveau – Bachelor-Abschluss. Methodische Anleitungen für den Laborunterricht können als eigenständige Orientierungshilfe bei der Durchführung von Lehr- und Forschungsarbeiten für Studierende genutzt werden.

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Vorschau:

LANDWIRTSCHAFTSMINISTERIUM DER RUSSISCHEN FÖDERATION

BUNDESHAUSHALTSPLAN BILDUNGSEINRICHTUNG FÜR HOCHSCHULBILDUNG

„STAATLICHE LANDWIRTSCHAFTLICHE UNIVERSITÄT SÜD-ural“

INSTITUT FÜR Veterinärmedizin

Fakultät für Veterinärmedizin

Abteilung für Warenwissenschaft Lebensmittel

und veterinärmedizinische und sanitäre Untersuchung

EIN V. Büchel

SYSTEMATISIERUNG UND IDENTIFIZIERUNG VON WASSERGEGENSTÄNDEN UND NICHT-FISCHEN MEERESFRÜCHTEN

Richtlinien für Laborübungen

für Studierende der Studienrichtung: 38.03.07 Warenwirtschaft,

Hochschulabschluss, Bachelor-Abschluss

Studienform: Vollzeit, Teilzeit

Troizk 2016

UDC 637. 56 (07)

BBK 47,2 i 7

Genehmigt in einer Sitzung der Methodenkommission der Veterinärmedizinischen Fakultät (Protokoll Nr. 4 vom 14. Oktober 2016)

Rezensent: V.A. Krygin, Kandidat der Veterinärwissenschaften, außerordentlicher Professor der Abteilung für Rohstoffforschung für Lebensmittelprodukte und Veterinär- und Hygienegutachten

Buchel, A.V. Systematisierung und Identifizierung von aquatischen Fischereiobjekten und Nichtfisch-Meeresfrüchten: Richtlinien für Laborkurse für Studierende im Bereich Vorbereitung: 38.03.07 Rohstoffwissenschaften, Hochschulniveau - Bachelor-Abschluss / A.V. Buchel, V.I. Nowitschichina – Troizk: Föderale staatliche Haushaltsbildungseinrichtung für höhere Bildung, Staatliche Agraruniversität Südural, 2016. – 38 S.

Zu den methodischen Anweisungen für Laborkurse gehört eine Beschreibung der Familien kommerzieller Fische nach Gattung, Art und Klassifizierung von Nichtfisch-Meeresfrüchten. Gedacht für Vollzeit- und Teilzeitstudierende im Studienbereich 38.03.07 Rohstoffwissenschaften, Hochschulniveau – Bachelor-Abschluss. Methodische Anleitungen für den Laborunterricht können als eigenständige Orientierungshilfe bei der Durchführung von Lehr- und Forschungsarbeiten für Studierende genutzt werden.

UDC 637. 56 (07)

BBK 47,2 i 7

© Staatliche Haushaltsbildungseinrichtung für höhere Bildung Staatliche Agraruniversität Süd-Ural

Anwendung

Einführung

Fische sind Wirbeltiere im unteren Schädelbereich, die normalerweise ständig im Wasser leben und mit Kiemen atmen. In den Weltmeeren und Süßwasserkörpern leben etwa 20.000 Fischarten, von denen 1.500 kommerziell genutzt werden. In der Ichthyologie (der Fischwissenschaft) gibt es das folgende System zur Klassifizierung von Fischen und Nichtfisch-Meeresfrüchten: Klassen – Unterklassen – Überordnungen – Ordnungen – Unterordnungen – Überfamilien – Familien – Unterfamilien – Gattungen – Arten – Unterarten.

In der kommerziellen Praxis werden Fische hauptsächlich nach Arten und Familien klassifiziert. Die Art ist die grundlegende systematische Einheit der Wasserwirbeltiere. Eine Art ist eine Ansammlung von Individuen, die einander in ihren äußeren anatomischen und morphologischen Merkmalen sehr ähnlich sind, sich frei kreuzen und Nachkommen hervorbringen. Nahestehende Arten werden in Gattungen und Gattungen in Familien eingeteilt.

Bei der Identifizierung einer Familie wird besonderes Augenmerk auf die Form und Farbe des Körpers, die Lage der Augen, Flossen, die Farbe der Haut oder der Schuppenschicht, die Art der Schuppen, die Form und Größe des Kopfes sowie die Position gelegt des Mundes, die Anzahl der Antennen in der Nähe des Mundes, das Vorhandensein und die Form der Seitenlinie, die Anzahl der Wirbel und andere Merkmale.

Der Leitfaden bietet Informationen zu den Familien der kommerziellen Fische, Nichtfisch-Meeresfrüchte und Meeressäugetiere nach Gattung, Art und Unterart, Aufgaben zur Systematisierung und Klassifizierung aquatischer Fischereiobjekte, Fragen und Aufgaben zum Selbsttest sowie eine Referenzliste.

Methodische Anleitungen für Laborkurse richten sich an Vollzeit- und Teilzeitstudierende im Studienbereich 38.03.07 Rohstoffwissenschaften, Bachelor-Hochschulniveau und können als unabhängiger Leitfaden bei der Durchführung von Bildungs- und Forschungsarbeiten verwendet werden Studenten.

1 Systematisierung und Identifizierung kommerzieller Fische

1. Zweck der Lektion: Erwerb von Kenntnissen im Bereich der Systematisierung und Identifizierung von kommerziellen Fischen anhand anatomischer und morphologischer Merkmale.

Übung . Untersuchen Sie anhand von Daten die Merkmale der Klassifizierung von Fischen anhand grundlegender anatomischer und morphologischer Merkmale methodische Hinweise, erstellen Sie eine Tabelle.

NEIN.		Bergbaugebiete
1.1.1 1.1.1.1 1.1.1.2	Fische aus kommerziellen Familien: Störfamilie Beluga-Gattung Beluga Kaluga …… usw.

1.1 Störfamilie

Störe haben einen länglichen, spindelförmigen Körper, der mit fünf Reihen von Knochenformationen – Rillen – bedeckt ist: zwei Bauch-, zwei Seiten- und eine Rückenschilde, zwischen denen kleine Knochenplatten verstreut sind. Die Schnauze ist länglich, konisch oder spatelförmig. Das Maul ist quer und liegt tiefer, und an der Unterseite der Schnauze befinden sich vier Fühler. Die Schwanzflosse ist ungleich. Das Skelett ist knorpelig.

Störfleisch ist weiß mit intermuskulären Fettschichten, zeichnet sich durch hervorragenden Geschmack aus und ernährungsphysiologische Eigenschaften. Störkaviar ist ein äußerst wertvoller Lebensmittelrohstoff. Die Rückensehne wird zur Herstellung des Vizigs verwendet. Die Ausbeute des essbaren Teils beträgt etwa 85 %. Störfische werden in der Regel gefroren und ausgenommen verkauft.

Fisch wird zur Zubereitung von hauptsächlich getrocknetem und geräuchertem Balyk, heißgeräucherten Produkten, natürlichen Fischkonserven, Kaviarprodukten und beim Kochen verwendet – für Fischsuppe, Suppen (aus Köpfen und Knorpel), gelierte und gekochte Gerichte, Füllungen für Kuchen, Kulebyak , Kuchen (von viziga).

Es gibt zwei Gattungen kommerzieller Störe: die Gattung Beluga und die Gattung Stör.

Beluga-Gattung vertreten durch zwei Arten - Beluga und Kaluga.

Beluga in den Becken des Kaspischen, Schwarzen und Asowschen Meeres verbreitet. Dies ist der größte Eingang Störfisch. Das durchschnittliche Erntegewicht beträgt 70-80 kg, die Länge beträgt etwa 2 m, der Fleischfettgehalt beträgt durchschnittlich 6 %. Das Fleisch ist weiß, recht zart, bei großen Fischen ist es rau und faserig.

Kaluga Es gibt zwei Formen: halbanadrome Flussmündungen, die zum Laichen in den Amur münden, und Wohnflüsse. Das übliche Angelgewicht beträgt 20-100 kg. Im Aussehen ähnelt es einem Beluga, unterscheidet sich jedoch von ihm durch eine spitzere und seitlich abgeflachte Schnauze, durch das Fehlen blattartiger Anhängsel an den Fühlern und auch durch die Tatsache, dass die erste Rückenwanze größer ist als die folgenden . Der Fettgehalt von Fleisch beträgt etwa 4 %.

Störgattung vertreten durch mehrere Arten, darunter Russischer und Sibirischer Stör, Dornstör, Sternstör, Sterlet und Bester.

Russischer Stör (Abbildung 1) ist hauptsächlich ein anadromer Fisch, der in den Becken des Kaspischen, Schwarzen und Asowschen Meeres lebt. Das durchschnittliche Handelsgewicht des Störs im Kaspischen Becken beträgt 12–24 kg, der Fettgehalt des Fleisches beträgt 12–15 %. Störe des Asowschen Schwarzmeerbeckens sind in Größe und Fettgehalt etwas kleiner.

Abbildung 1 Russischer Stör

Sibirischer Stör bildet semianadrome und Süßwasserformen. Bewohnt die Flüsse Sibiriens vom Ob bis zur Indigirka. „Der Sibirische Stör hat im Gegensatz zum Russischen eine stärker gebrochene Unterlippe und längere Antennen. Das durchschnittliche Fanggewicht des Ob-Störs beträgt 10-13 kg. Das Fleisch zeichnet sich durch einen hohen Fettgehalt aus (bis zu 34 %). Zartheit und ein angenehmes Aroma.

Dorn - ein anadromer Fisch, der hauptsächlich im Kaspischen Meer und im Aralmeer lebt. Sehr selten im Schwarzen und Asowschen Meer. Er unterscheidet sich vom Stör durch eine längere Schnauze, ein rundes Maul ohne Kerbe und einen großen ersten Rückenkäfer. Durchschnittsgewicht - 12-20 kg, Fleischfettgehalt - etwa 10 %.

Sternstör (Abbildung 2) ist ein anadromer Fisch, der in den Becken des Kaspischen, Schwarzen und Asowschen Meeres lebt. Er hat eine stark verlängerte, schwertförmige Schnauze, die länger ist als die anderer Störe, einen Körper und Antennen ohne Fransen. Das durchschnittliche Handelsgewicht des Sternstörs beträgt je nach Fanggebiet 5-10 kg. Das Fleisch ist weiß, zart und weich mit einem Fettgehalt von 7 bis 13 %.

Abbildung 2 Sevruga

Sterlet - Süßwasserfisch, der in den Becken der Seen Wolga, Ob, Irtysch, Jenissei, Ladoga und Onega lebt. Fischgewicht - 0,5-2 kg, Länge 28-56 cm. Das Fleisch ist zart, ballaststoffarm und hat einen Fettgehalt von 6 bis 31 %.

Bester - eine lebensfähige Hybride, die durch Kreuzung von Beluga und Sterlet gewonnen wird. Bester hat die besten Eigenschaften des Sterlets geerbt (er wird in Süßwassergewässern angebaut und gebärt, hat einen hohen Geschmack) und das schnelle Wachstum und die große Größe vom Beluga geerbt. Durchschnittsgewicht - 3 kg, kann aber 6 kg erreichen, Länge 86-102 cm. Fettgehalt des Fleisches - durchschnittlich 10 %.

1.2 Lachsfamilie

Der Körper des Lachses ist seitlich etwas zusammengedrückt, mit kleinen, eng anliegenden Schuppen bedeckt, der Kopf ist unbedeckt und die Seitenlinie ist vollständig. Es gibt zwei Rückenflossen: Die erste ist strahlend, die zweite ist eine weiche Fettflosse und befindet sich über der Afterflosse.

Lachsfleisch ist sehr zart, fettig, hat einen ausgezeichneten Geschmack und hat fast keine Zwischenknochen.

Aus Fischen der Lachsfamilie werden hochwertige Fischgastronomieprodukte zubereitet: Kaviar, leicht gesalzener und geräucherter Fisch, Balykprodukte, Konserven (meist naturbelassen). Beim Kochen werden sie zur Zubereitung kalter Vorspeisen verwendet, einer Vielzahl von ersten und zweiten Gängen Lachs ist ihre Fähigkeit, gesalzen zu reifen.

Die in unseren Gewässern lebende Lachsfamilie ist durch mehrere Gattungen vertreten.

Zur Familie Pazifischer LachsDazu gehören Kumpel-Lachs, Rosa-Lachs, Chinook-Lachs, Rotlachs, Coho-Lachs und Masu-Lachs. Dies sind Wanderfische, die in den Meeren leben und zum Laichen in die Flüsse gelangen, die in den Pazifischen Ozean münden. Die Afterflosse hat 10 bis 16 verzweigte Strahlen. Alle pazifischen Lachse laichen nur einmal in ihrem Leben, im Herbst, und sterben nach dem Laichen. Während der Wanderung entlang von Flüssen nehmen Lachse keine Nahrung auf und verlieren viel Gewicht. Sie erscheinen im Brutkleid: Der Körper wird abgeflacht, Zähne erscheinen an Kiefer, Gaumen und Zunge, die Schuppen wachsen in die Haut und verlieren ihren Glanz, die Kiefer werden gebogen, auf dem Rücken wächst ein Buckel, die silberne Farbe verschwindet und es treten Flecken auf Auf der Haut erscheinen purpurrote oder lilarote Flecken. Das Fleisch wird mager, blass, wässrig und schlaff.

Abbildung 3 Rosa Lachs

Buckellachs (Abbildung 3) hat kleine Schuppen, der Körper ist vor dem Laichen silberfarben und auf der Schwanzflosse befinden sich viele kleine dunkle Flecken. Das Fleisch hat, wie der Kumpellachs, eine gelb-rosa Farbe. Gewicht - 1,2-1,8 kg. Kamtschatka-Rosa-Lachs ist größer als Amur-Lachs. Der durchschnittliche Fettgehalt von Fleisch beträgt 7 %.

Chum-Lachs Vor dem Laichen hat es eine silberne Farbe ohne Streifen oder Flecken, die Seitenlinie ist uneben, das Fleisch ist gelbrosa. Das durchschnittliche Gewicht des Sachalin-Kumpellachses beträgt 2,7–3,3 kg, der Fettgehalt des Fleisches beträgt 7–11 %, der nördliche Kumpellachs ist größer und fetter.

Roter Lachs , oder roter Fisch, hat große Schuppen, einen kurzen, spitzen Kopf, vor dem Laichen ist er silbrig und nur der Rücken ist dunkelblau gefärbt. Das Fleisch ist leuchtend rot. Durchschnittsgewicht - 2-4,5 kg, Fettgehalt - 7-10 %.

Chinook - der größte und wertvollste pazifische Lachs. Die Rücken-, Rücken- und Schwanzflossen sind mit kleinen runden schwarzen Flecken bedeckt. Das Fleisch ist dunkelrot. Durchschnittsgewicht - 5,5-17 kg, Fleischfettgehalt - 11 %. Seine kommerzielle Bedeutung ist unbedeutend.

Coho-Lachs hat leuchtend silbrige Schuppen. Die Seiten, der Rücken und die oberen Strahlen der Schwanzflosse sind mit dunklen Flecken bedeckt. Durchschnittsgewicht - 3,5 kg, Fleischfettgehalt - 7,5 %.

Sima - sieht ein wenig wie Koho-Lachs aus, hat aber dunkle Querstreifen, die über den Körper verlaufen. Gewicht - von 1,6 bis 6 kg.

Zur Familie edler LachsDazu gehören Edellachs (Lachs), Seelachs, Bachforelle, Kaspischer Lachs und Forelle. Sie unterscheiden sich vom pazifischen Lachs dadurch, dass sie eine kürzere Afterflosse haben, die nur 7–10 verzweigte Strahlen enthält. Während des Laichens nehmen Fische ein Hochzeitsgefieder an, sterben jedoch nicht nach dem ersten Laichen.

Edler Lachs oder Lachs , (Abbildung 4) - ein anadromer Fisch, lebt in den Becken der Barentssee, des Weißen Meeres und der Karasee. Auf dem Rücken befinden sich kreuzförmige dunkle Flecken, die Schuppen sind klein und silbrig. Das Fleisch ist zart, schmackhaft, rosafarben, enthält im Sommer 11 % Fett, im Herbst 16-17 % oder mehr (bis zu 24 %). Durchschnittsgewicht - 4-10 kg.

Abbildung 4 Lachs oder Lachs

Seelachs - eine Süßwasserlachsart - lebt in Ladoga, Onega und anderen Seen Kareliens und den in sie mündenden Flüssen. Er ist kleiner als Lachs (Gewicht 0,5–6 kg) und weist Flecken an den Seiten und unterhalb der Seitenlinie auf. Das Fleisch ist ebenfalls von ausgezeichneter Qualität, aber mit einem Fettgehalt von 8,7–10,6 % weniger fetthaltig.

Bachforelle Er ist ein anadromer Fisch, der in den Flussmündungen der Weißen See, der Barentssee und der Ostsee gefangen wird und zahlreiche schwarze Flecken aufweist. Das Fleisch ist zart. fettig, lecker.

Kaspischer Lachs ähnlich wie Lachs. Mit einem Gewicht von 51 kg ist dies der größte Lachs Europas. Der bekannteste ist der Kuri-Lachs, dessen Durchschnittsgewicht 13 kg beträgt. Das Fleisch hat einen hohen Geschmack und enthält bis zu 27 % Fett.

Forelle - See, Bach, Sevan. Der größte von ihnen sind Seefische, die in Seen im Nordwesten unseres Landes gefangen werden. Sie ähnelt der Bachforelle, ist aber kleiner. Bachforellen sind mittelgroß – 0,2–0,5 kg schwer, sehr leuchtend gefärbt; An den Seiten und Flossen sind kleine Flecken – schwarz, orange und rot – verstreut. Die Sevan-Forelle ist silberweiß, hat einen stahlfarbenen Rücken und wenige dunkle Flecken. Das Gewicht des Fisches erreicht 2–4 kg, häufiger 0,3–0,4 kg. Bach- und Seeforellen können künstlich gezüchtet werden. Forellenfleisch ist mager (2 % Fett), aber zart, saftig, rosafarben und hat einen außergewöhnlich hohen Geschmack.

Gattung von Felchen und Nelmavertreten durch Felchen und Nelma.

Belorybitsa - ein anadromer Fisch, der im Becken des Kaspischen Meeres lebt. Die Schuppen sind hell, silbrig, ohne Flecken, mit einer ausgeprägten Seitenlinie. Durchschnittsgewicht 6-9 kg. Das Fleisch ist weiß, sehr zart und schmackhaft mit einem Fettgehalt von 18-26 %.

Nelma - Süßwasserfische mit einem Gewicht von 3-12 kg, die in den nördlichen Flüssen unseres Landes leben. Der Fleischfettgehalt beträgt 2-14 %. Das Fleisch ist weiß. Fettiges Fleisch ist sehr lecker.

Gattung Felchen hat ein kleineres Maul als andere Lachse und größere silberne Schuppen ohne Flecken. Dabei handelt es sich hauptsächlich um Süßwasserfische, die in den Gewässern Europas und Asiens verbreitet sind. Diese beinhalten Europäische Maräne, Sibirische Maräne (Ob-Hering), Tugun (Sosvinskaya-Hering), Omul, Peled (Käse), Chir (Schokur), Felchen Chudsky, Sibirier usw. Weißfische sind Kaltwasserfische mit einem Durchschnittsgewicht von 0,2–2 kg und sehr zartem, schmackhaftem, fettem (8 %) weißem Fleisch.

Gattung der Schmerlen dargestellt durch anadrome und Süßwasserformen, die in den Gewässern des Nordatlantiks, der Arktis und des Nordpazifiks leben. Diese beinhalten Schmerlen, Dolly Varden, Kunja, Paliya . Ihr kommerzieller Wert ist gering. Schmerlenfleisch ist zart und fettig (bis zu 11 % Fett) und hat einen hohen Geschmack. Andere Fische sind ernährungsphysiologisch und geschmacklich weniger wertvoll.

1.3 Familie Stint

Fische dieser Familie haben eine für Lachse charakteristische Fettflosse, einen schlanken, länglichen Körper mit dunklem Rücken und silbernen Seiten und Bauch, Schuppen fallen leicht ab und die Seitenlinie ist unvollständig. Drei Gattungen sind von kommerzieller Bedeutung: Stinte, Stint und Lodde.

Gattung des Stintsvertreten durch den europäischen Stint und seine Zwergform – den Stint.

Europäischer Geruch- kleine Fische mit einem Gewicht von 7 bis 37 g, mit zartem Geschmack saftiges Fleisch, mit einem charakteristischen spezifischen Geruch von frischen Gurken. Dies ist ein semianadromer Fisch. Es gibt finnische, Newa-, Weiße Meer-, Ladoga- und Onega-Stint. Finnischer, Newa- und Weißmeer-Stint werden höher geschätzt. Newa-Stintfleisch enthält etwa 1,6-3 % Fett.

Stint - kleine Seeform aus Stint. Der Fleischfettgehalt beträgt 2,8–4,3 %. Es wird normalerweise in gesalzener, getrockneter und gefrorener Form verkauft.

Gattung des Schwarzmaul-Stintslebt in entsalzten Gebieten des östlichen Teils des Arktischen Ozeans und des asiatischen Pazifiks. Smallmouth roch ist ein bis zu 13 cm langer anadromer Fisch, dessen Fleisch stark nach frischer Gurke riecht.

Gattung Capelan hat große kommerzielle Bedeutung. In den Meeren des Arktischen Ozeans und des Fernen Ostens verbreitet. Lodde - ein kleiner Fisch von 11-19 cm Länge und Gewicht Herbst-Winter-Periode 35–48 g mit einem Fettgehalt von 11,7–20 % und im Frühjahr – 17–27 g schwer und einem Fettgehalt von 1,4–11,7 %.

1.4 Äschenfamilie

Fische dieser Familie haben auch die für Lachse charakteristische Fettflosse. Die Rückenflosse ist im Gegensatz zur Lachsflosse länger und höher und liegt näher am Kopf als die Bauchflossen. Die Seitenlinie ist vollständig. Der Körper ist mit dichten, eng anliegenden Schuppen bedeckt. Süßwasserfisch.

Äschenfleisch ist zart, schmackhaft und enthält bis zu 10 % Fett.

Diese Familie wird durch eine Gattung (Äschen) und drei Arten repräsentiert: Europäische Äsche , lebend in den Flüssen des europäischen Teils Russlands, Sibirische Äsche , häufig in den Flüssen Sibiriens, undJapanische Äsche.

1.5 Cyprinidae-Familie

Diese Familie besteht hauptsächlich aus Süßwasserfischen und nur teilweise aus semianadromen Fischen. Sie haben einen hohen, seitlich etwas zusammengedrückten Körper, einen verdickten Rücken, eng anliegende Zykloidenschuppen, aber manchmal ist der Körper nackt, eine Rückenflosse und eine vollständige Seitenlinie. Die Körperfarbe ist hauptsächlich Silber. Die Flossen sind meist gräulich oder gelblich oder rötlich gefärbt. Der Mund ist versenkbar. Am Kiefer gibt es keine Zähne, dafür aber Rachenzähne. Karpfenfleisch ist zart, schmackhaft, überwiegend mittelfetthaltig, enthält aber viele kleine Muskelgräten.

Fische dieser Familie werden in lebender, gekühlter und gefrorener Form verkauft; viele von ihnen sind der Hauptrohstoff für getrocknete Fischprodukte, die sich durch außergewöhnlich hohe Geschmacks- und Nährwerteigenschaften auszeichnen. Sie alle werden zum Kalt- und Heißräuchern, zur Herstellung von Konserven in Tomatensauce, einige zur Herstellung von Kaviarprodukten und beim Kochen zum Braten, Backen, einige auch zum Kochen und Füllen verwendet. Es ist weniger ratsam, aus diesen Fischen erste Gänge zuzubereiten, da sie einen bitteren Geschmack haben und das Vorhandensein von Zwischengräten im Fischfleisch den Geschmack mindert.

Cypriniden haben eine große kommerzielle Bedeutung und sind im Vergleich zu anderen Familien mit der größten Anzahl an Gattungen, Arten und Unterarten vertreten.

Gattung der Plötze In unseren Stauseen gibt es zwei Arten – die Plötze (Abbildung 5) und den Karpfen. Verteilt in Süß- und Brackwasserkörpern des europäischen Teils Russlands und Nordasiens.

Gemeine PlötzeBildet mehrere Unterarten: Süßwasser (typische und sibirische Plötze) und halbanadrome (Kaspische Plötze, Asowsche Schwarzmeer-Plötze und Aral-Plötze).

Abbildung 5 Plötze

Süßwasser-Plötzehat eine orangefarbene Iris mit einem roten Fleck an der Spitze; Bauch-, After- und Schwanzflossen sind orange bis rot. Körperlänge - bis zu 30 cm, Gewicht - 600-800 g.

U Kaspische PlötzeAlle Flossen sind hellgrau mit schwarzem Rand. Der Fettgehalt der Herbstplötze beträgt 3,5 %, der der Frühlingsplötze etwa 1 %. Körperlänge - 30-35 cm, Gewicht - 800 g.

Aral vobla hat Brust-, Becken- und Afterflossen von oranger Farbe. Der Fettgehalt von Fleisch beträgt 2,2-3,9 %. Die Körperlänge beträgt bis zu 30 cm. Das Fleisch der Plötze ist knochig, aber schmackhaft.

Taran gefangen im Becken des Asowschen und Schwarzen Meeres. Sie unterscheidet sich von der Kaspischen Plötze durch ihren höheren Körper, die gelblich-olivfarbene Farbe der Brust- und Rückenflossen und die schmutzigrote Farbe der Bauch- und Afterflossen. Körperlänge - bis 50 cm, Gewicht - bis 1 kg. Geschmacklich wird Widder höher bewertet als Plötze.

Geschnittener Zahn - grosser Fisch Er erreicht eine Länge von 70 cm und ein Gewicht von mehr als 6 kg. Im Becken des Schwarzen und Asowschen Meeres verbreitet. Der Rücken ist dunkel, die Seiten sind hellsilber, der Bauch ist weiß, die Rücken- und Schwanzflossen sind dunkel, der Rest ist gräulich. Das Fleisch hat einen hohen Geschmack.

Gattung Jelzow vertreten durch gewöhnlichen Dace (Unterart - Sibirischer Dace oder Chebak und Issyk-Kul Chebak), Döbel, Ide und andere Fische. Die Idee ist in der Fischerei von größter Bedeutung. Seine Schuppen sind klein, seine Augen haben eine grünlich-gelbe Iris und seine Bauch- und Afterflossen sind purpurrot. Verteilt in Gewässern des europäischen Teils Russlands und Sibiriens. Länge - bis zu 70 cm, Gewicht - 6-8 kg.

Brassengattung vertreten durch drei Arten: Europäische Brasse (mit mehreren Unterarten), Blaubrasse und Weißbrasse.

Brachsen (Abbildung 6) hat einen hohen, seitlich zusammengedrückten Körper, eine lange Afterflosse, eine stark eingeschnittene Schwanzflosse und der Unterlappen ist länger als der Oberlappen. Körperlänge - bis 45 cm, Gewicht - bis 2,5-3 kg. Der Fettgehalt von Fleisch beträgt 1,8-3,2 %. Das Fleisch ist knochig, aber sehr lecker. Besonders geschätzt werden die große Asowsche Brasse (Tschebak) aus dem Herbstfang, die zartes und fettiges (bis zu 12 % Fett) Fleisch hat, und die Aralbrassen. Verteilt in Flusseinzugsgebieten des europäischen Teils Russlands und des Aralsees.

Abbildung 6 Brassen

Weißes Auge Der Unterschied zur Brasse besteht darin, dass sie eine längere Afterflosse und größere Augen hat. Kommt in den Becken aller südlichen Meere vor. Körperlänge - bis 40 cm, Gewicht - bis 1 kg.

Karpfengattung vertreten durch Karpfen und seine Kulturform - Karpfen.

Karpfen hat eine lange Rückenflosse. Die Rücken- und Afterflossen haben einen gezackten Knochenstrahl, und in den Mundwinkeln und auf der Oberlippe sind zwei Fühler vorhanden. Verbreitet in Süßwasser aller Südmeere und im Amurbecken. Länge - bis 1 m, Gewicht - bis 16 kg. Karpfenfleisch enthält 1,1–5,3 % Fett. Aufgrund des Geschmacks und der Zartheit des Fleisches gilt Karpfen als einer der besten Karpfenfische.

Karpfen - eine domestizierte Karpfenform, die in Teichen gezüchtet wird. Es gibt Schuppenkarpfen, Spiegelkarpfen (Schuppen befinden sich entlang der Seitenlinie und sind selten über andere Körperteile verstreut) und Nacktkarpfen (ohne Schuppen). Karpfengewicht - 450-500 g. Das Fleisch ist süßlich und hat sehr hohe Geschmackseigenschaften. Fettgehalt -3,6 %.

Gattung der Karausche nah an der Gattung Karpfen, unterscheidet sich jedoch durch das Fehlen von Antennen. Dargestellt durch gewöhnliche oder goldene Karausche und Silber.

Gewöhnlicher KarauscheDer Rücken ist meist dunkelbraun mit grünlicher Tönung, die Seiten sind dunkelgolden, die paarigen Flossen sind leicht rötlich. Es ist in der Mitte weit verbreitet und Osteuropa sowie in den Überschwemmungsgebieten sibirischer Flüsse, in der Regel in sumpfigen, überwucherten Stauseen. Länge - bis 45 cm, Gewicht - bis 3 kg.

Goldfischunterscheidet sich vom Gewöhnlichen durch die silberne Farbe der Seiten und des Bauches sowie die schwarze Farbe des Bauchfells. Länge bis 45 cm, Gewicht über 1 kg. Verteilt in Stauseen des europäischen Teils der UdSSR, in Auenseen sibirischer Flüsse und im Amurbecken.

Gattung Schleie dargestellt durch einen Typ - Linie . Es hat einen dicken, ziemlich breiten Körper, ein sehr kleines Maul mit kurzen Fühlern an den Ecken und kleine leuchtend rote Augen. Die Rückseite ist dunkelgrün, die Seiten sind olivgrün mit goldenem Schimmer. Länge - bis 60 cm, Gewicht - bis 7,5 kg. Verbreitet in Flüssen und Seen des europäischen Teils der UdSSR, im Mittellauf von Ob und Jenissei.

Gattung der Laubholzbockkäfer In den Gewässern unseres Landes gibt es mehrere Arten, von denen die wertvollste und kommerziell wertvollste ist Aralbarbe (Abbildung 7). Dieser Fisch hat ein zartes Maul, zwei Barteln (eine in den Mundwinkeln, die andere am Ende des Oberkiefers), die Barteln sind lang, die vorderen reichen bis zu den Augen, in der Rückenflosse befindet sich der verdickte Strahl entlang der Hinterkante hat schlecht entwickelte Zähne. Länge - bis 1 m, Gewicht - bis 20 kg. Das Fleisch ist schmackhaft und hat im Frühjahr einen Fettgehalt von bis zu 11 %. Wird zur Zubereitung hochwertiger Balyks verwendet. Im Aralseebecken verbreitet.

Abbildung 7 Aralbarbe

Gattung der Silberkarpfen in unseren Gewässern vertretenAmur-Silberkarpfen. Der Silberkarpfen unterscheidet sich von anderen Karpfen durch seine breite, konvexe Stirn, die tiefliegenden Augen und das Fehlen von Stachelstrahlen in den Rücken- und Afterflossen. Die Schuppen sind klein. Silberfarbe. Die Bauch- und Afterflossen sind leicht gelblich. Länge - bis 1 m, Gewicht - bis 16 kg. Dies ist ein wertvoller pflanzenfressender Süßwasserfisch, der im Amur-Becken weit verbreitet ist und sich in südlichen Stauseen (Teiche, Flussmündungen) akklimatisiert. T0lstolob-Fleisch ist fetthaltig (8-23 % Fett) und hat einen ausgezeichneten Geschmack.

Gattung der Amoretten in zwei Ausführungen präsentiert – weiß und schwarz. Amur (weiß und schwarz) hat einen länglichen, seitlich leicht gerundeten Körper und einen Kopf mit breiter Stirn. Die Farbe des Rückens von Graskarpfen ist gelbgrau, die Seiten sind dunkelgolden und der Bauch ist hellgolden. Die Rücken- und Schwanzflossen sind dunkel, der Rest ist heller, der Schwarze hat eine dunkle, fast schwarze Körperfarbe, die Flossen sind alle dunkel. Körperlänge - bis 120 cm, Gewicht - bis 30 kg.

Amurfische sind im Amurbecken weit verbreitet und haben sich wie Silberkarpfen in den südlichen Gewässern des Landes akklimatisiert, da sie ein wertvoller kommerzieller Süßwasserfisch sind

Andere Arten von Cypriniden sind beispielsweise ebenfalls von untergeordneter kommerzieller Bedeutung Fischer, Shemaya, Säbelfisch, Rotfeder, Marinka, Khromul.

1.6 Pike-Familie

Fische dieser Familie haben einen länglichen Körper, der mit kleinen Schuppen bedeckt ist, eine längliche und von oben nach unten abgeflachte Schnauze, ein großes Maul und eine eingekerbte Schwanzflosse, die mit starken Zähnen besetzt ist. Hechte werden lebend, gekühlt und gefroren verkauft und zur Zubereitung von Konserven in Tomatensauce verwendet. Diese Familie wird durch die Arten Hecht und Amur-Hecht repräsentiert.

Hechthat eine graugrünliche oder graugelbliche Farbe; Der Rücken ist dunkler, die Seiten sind heller mit braunen Olivenflecken, die Flossen sind gelbgrau mit braunen Flecken. Körperlänge – bis zu 15 m, Gewicht – bis zu 35 kg, Fleisch mit einem Fettgehalt von 0,5–1,3 %. Dies ist ein See- und Flussfisch, der fast überall verbreitet ist.

Amur-Hecht unterscheidet sich von der gewöhnlichen silbrigen Farbe durch kleine schwarze Flecken auf den Flossen; die Flossen sind gelblich oder rötlich. Körperlänge – bis 90 cm, Gewicht – bis 20 kg. Bewohnt Seen und Nebenflüsse des Amur-Beckens.

1.7 Welsfamilie

Fische dieser Familie zeichnen sich durch einen länglichen nackten Körper, eine kurze Rücken- und eine lange Afterflosse, die in eine Schwanzflosse übergeht, sowie das Vorhandensein von zwei Antennen am Oberkiefer und zwei oder vier am Unterkiefer aus.

Welse werden lebend, gekühlt und gefroren verkauft, heiß geräuchert und zu Konserven und Fischfilets verarbeitet.

Von kommerzieller Bedeutung sind der Gemeine Wels und der Amurwels.

Gemeiner Welshat drei Antennenpaare, die vorderen Unterkieferantennen sind kürzer als die hinteren, der Körper ist olivgrün, der Hinterleib ist weiß. Welse können eine Länge von 5 m und ein Gewicht von 300 kg erreichen. Welsfleisch ist schmackhaft, zart und hat einen Fettgehalt von bis zu 11,5 %. Sie lebt in Flussbetten und Seen im europäischen Teil Russlands und im Aralseebecken.

Amurwels hat zwei Antennenpaare. Die Farbe des Rückens und der Seiten ist grünlichgrau, fast schwarz. Alle Flossen, außer den Bauchflossen, haben die Farbe des Rückens. Körperlänge – bis zu 1 m, Gewicht – bis zu 3,5 kg. Es lebt hauptsächlich in Kanälen und in der Küstenzone von Seen im Amur-Becken.

1,8 Barschfamilie

Fische dieser Familie zeichnen sich durch das Vorhandensein von zwei Rückenflossen aus - stachelig und weich, und in der Afterflosse - den ersten 1-3 Stachelstrahlen, kleinen, fest sitzenden Ctenoidschuppen, einer geraden Seitenlinie und an den Seiten - quer , verschwommene Streifen dunkler Farbe. Barschfleisch ist mager, aber schmackhaft und saftig, reich an extraktiven Substanzen. Barsch wird in der Küche häufig zur Zubereitung von Fischsuppe, gelierten Gerichten, gekochtem, pochiertem, gebratenem und gefülltem Fisch, gehackten kulinarischen Produkten und Fischkonserven in Tomatensauce verwendet.

Die Barschfamilie wird durch die Gattung Zander und die Gattung Barsch repräsentiert.

Zur Gattung Zander Dazu gehören Zander, Bersh und Meerzander.

Gemeiner Zander(Abbildung 8) ist ein wertvoller kommerzieller Fisch. Die Kiemendeckel sind teilweise mit Schuppen bedeckt, die Kiefer haben kräftige Reißzähne, der Rücken ist grünlich-grau, die Rücken- und Schwanzflossen haben Reihen dunkler Flecken, die übrigen Flossen sind hellgelb. Körperlänge - bis 130 cm, Gewicht - bis 20 kg.

Abbildung 8 Zander

Das Fleisch ist weiß, zart, süßlicher Geschmack, enthält fast keine intermuskulären Knochen, fettarm (0,6 % Fett). Dies ist ein Süßwasser- und halbanadromer Fisch des europäischen Teils des Landes.

Bersh ähnelt dem Zander, hat aber keine Reißzähne am Kiefer und die erste Rückenflosse ist höher. Körperlänge - bis zu 45 cm, Gewicht - 1,2-1,4 kg. Dies ist ein Süßwasserfisch des europäischen Teils des Landes.

Zur Gattung Barsch Dazu gehören Barsch und Balchasch.

Gemeiner Barschgekennzeichnet durch das Vorhandensein eines schwarzen Flecks am Ende der ersten Rückenflosse und Querstreifen an den Seiten. Körperlänge - bis 50 cm, Gewicht - bis 1,5 kg. Das Fleisch ist knochig und mager (von 0,7 bis 2,6 % Fett), aber schmackhaft und ergibt eine gute Brühe. In Süßwasserkörpern verbreitet.

Balchaschbarschgrößer als gewöhnlich und ohne quer verlaufende dunkle Streifen und ohne einen dunklen Fleck am Ende der ersten Rückenflosse.

1.9 Heringsfamilie

Heringe haben einen seitlich zusammengedrückten Körper, der mit kleinen, leicht fallenden Zykloidenschuppen bedeckt ist. Der Rücken ist dunkelblau oder grünlich, die Seiten und der Bauch sind silbrig. Es gibt eine Rückenflosse, keine Seitenlinie. Heringe sind Schwarmfische; Die meisten ihrer Arten leben im Meer, einige sind anadrom und einige sind Süßwasserarten. Heringe können bis zu 33-35 % Fett ansammeln. Beim Salzen reifen sie und erhalten einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma. Daher wird der Großteil des Fangs gesalzen, ein Teil wird anschließend kalt und heiß geräuchert, ein Teil wird zur Herstellung von Konserven verwendet und ein kleiner Teil wird frisch verkauft gefroren.

Diese Familie wird durch eine große Anzahl von Gattungen, Arten und Unterarten repräsentiert, von denen viele von kommerzieller Bedeutung sind.

Gattung des Seeheringswird in zwei Typen unterteilt: atlantisch oder multivertebral und östlich oder wenige Wirbel.

Atlantischer Hering(Abbildung 9) hat zwei Unterarten – den Atlantischen Hering selbst, der im nördlichen Teil des Atlantischen Ozeans und den angrenzenden Meeren des Arktischen Ozeans verbreitet ist, und den Ostseehering oder Hering.

Abbildung 9 Atlantischer Hering

Eigentlich Atlantischer Heringwird durch mehrere Sorten repräsentiert: Yarmouth-, schottischer, Murmansk-, norwegischer, färöischer und isländischer Hering. Länge - bis zu 37 cm.

Ostseehering, oder Hering , unterscheidet sich vom eigentlichen Atlantischen Hering durch seine geringe Größe (14-16 cm) und weniger Wirbel (54-57). Hering ist der wichtigste Handelsfisch der Ostsee.

Östlicher Heringvertreten durch zwei Unterarten: Pazifik und Weißes Meer,

Pazifischer HeringEs wird vor der Ostküste Kamtschatkas, im Ochotskischen Meer und vor der Küste Südsachalins gefangen. Je nach Fanggebiet werden Hering aus Kamtschatka, Ochotsk, Primorje und Sachalin unterschieden. Kamtschatka-Heringe, bekannt als Olyutorsky und Zhupanovsky, gelten als die am besten genährten und größten. Die Länge des pazifischen Herings beträgt 25–38 cm, die der großen bis zu 50 cm.

Hering aus dem Weißen Meer- wertvoller Handelsfisch des Weißen Meeres. Sie sind klein, 12–13 cm lang und groß, 20–30 cm. Die Fänge werden dominiert kleiner Hering, enthält im Herbst und Winter bis zu 14-15 % Fett und im Frühjahr etwa 5 %.

Gattung der Sprotten vertreten durch eine Art und zwei Unterarten: Ostsee und Schwarzes Meer. Sprotten sind den Seeheringen ähnlich. Die Bauchflossen liegen vor oder unterhalb des Beginns der Rückenflosse, der Unterkiefer ragt nach vorne.

Ostseesprotte, oder Sprotte ist ein wichtiger Handelsfisch in der Ostsee. Länge – bis zu 15 cm, Fettgehalt – bis zu 15,2 %.

Schwarzmeer-Sprotte- einer der vielen Fische des Schwarzen Meeres. Erreicht eine Länge von bis zu 13 cm und sammelt bis zu 12,6 % Fett an.

Gattung der Sprotte oder Kaspischen Sprotte, gekennzeichnet durch einen seitlich zusammengedrückten und nach unten spitzen Bauch, der durchgehend mit einem starren Kiel ausgestattet ist, wobei die letzten beiden Strahlen verlängert sind.

Zu dieser Gattung gehören vier Fischarten:Asowsche Schwarzmeer-Sprotte, der im Herbst eine Länge von 9 cm und einen Fettgehalt von 17-18 % erreicht;Kaspische Sprotte14-15 cm lang und Fettgehalt bis zu 12 %;Sardellensprotte, lebt im Kaspischen Meer und erreicht eine Länge von bis zu 15,5 cm und einen Fettgehalt von nicht mehr als 6,4 %; mit großen Augen Sprotte, auch im Kaspischen Meer verbreitet, ihre Länge beträgt bis zu 14,5 cm.

Gattung des Kaspisch-Schwarzmeer-Heringsgekennzeichnet durch das Vorhandensein von zwei länglichen Schuppen auf jeder Seite an der Basis der Schwanzflosse, klare Rillen auf den Kiemendeckeln, stark entwickelte fettige Augenlider an den Augen und einen harten Kiel entlang des gesamten Bauches. Nach ihrem Aussehen werden Fische dieser Gattung in zwei Gruppen eingeteilt – Hering und Bauchfisch.

Hering werden in mehrere Typen und Unterarten unterteilt:

• Kaspischer Blackback (Zalom, Tollwut) ist ein großer Fisch, der eine Länge von bis zu 52 cm und ein Gewicht von 1,8 kg erreicht. Der Fettgehalt des Fleisches während der Fütterungszeit beträgt 19 - 20 %, dies ist der ernährungsphysiologisch wertvollste Fisch Kaspische Heringe;

Der Wolga-Hering ist kleiner – 26–31 cm, der Fleischfettgehalt beträgt während der Fütterungszeit bis zu 10 %;

• Brazhnikovskaya-Hering gibt es in mehreren Unterarten: Dolginskaya, Astrachanskaya, Gasankulinskaya. Dabei handelt es sich um große und mittelgroße Fische mit einer Länge von bis zu 42–50 cm. Der Fettgehalt von Fleisch, beispielsweise Dollinsky-Hering, beträgt 5–8 %;
• Der Asowsche Schwarzmeerhering (Rusak) hat mehrere Unterarten: Kertsch, Donau, Dnjepr, Don. Es gibt große Formen – bis 30 – 39 cm und kleine – bis 20 cm. Am wertvollsten sind Kertsch- und Donau-Heringe, die zartes, schmackhaftes Fleisch mit einem Fettgehalt von 18-26 % haben.

Puzankas Sie unterscheiden sich von Heringen durch einen höheren, seitlich zusammengedrückten und im Schwanz verkürzten Körper, einen großen, keilförmigen, seitlich zusammengedrückten Kopf und lange Brustflossen. Es gibt mehrere Unterarten von Puzankas: Asov – bis zu 20 cm lang mit einem Fettgehalt von bis zu 35 %; Nordkaspisches Meer – bis zu 21–23 cm lang mit einem Fettgehalt von bis zu 18 %; großäugig - bis zu 35 cm lang.

Sardinen Nennen Sie die Fischarten der Heringsfamilie, die zu drei Gattungen gehören: Europäische Sardine, Sardinops und Sardinella. Die ersten beiden Gattungen werden auch Echte Sardinen genannt.

Sardinen zeichnen sich durch verlängerte zwei hintere Strahlen der Afterflosse und das Vorhandensein zweier verlängerter Schuppen an der Basis der Schwanzflosse aus. Darüber hinaus haben Sardinen und Sardinops strahlenförmig gestreifte Kiemendeckel und dunkle Flecken an den Seiten. Sardinellen haben normalerweise keine dunklen Flecken an den Seiten und ihre Kiemendeckel sind glatt.

Sardinen Verbreitet in den Gewässern des Ostatlantiks, vor der Küste Südeuropas und Nordwestafrikas, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer. Ihre Länge beträgt bis zu 27–30 cm und im Schwarzen Meer 9 bis 17 cm.

Sardinops Wir werden durch die fernöstliche Sardine oder Iwashi repräsentiert, die von Sachalin bis Südjapan verbreitet ist. Seine Abmessungen betragen bis zu 30 cm. Bei Sardinen sind alle Schuppen gleich; bei Sardinen sind kleine Schuppen unter großen Schuppen verborgen.

Sardinella in den Gewässern des Indischen Ozeans und des Westpazifiks gefangen. Erreicht eine Länge von 30 cm. Das Fleisch ist blassrosa und hat einen leicht säuerlichen Geschmack.

1.10 Sardellenfamilie

Diese Familie wird durch viele Gattungen und Arten vertreten. Die kleinen Fische sind zigarrenförmig, haben ein übermäßig großes Maul, der Oberkiefer ist viel länger als der Unterkiefer, die Rückenflosse liegt über der Bauchflosse, die Schuppen sind groß und fallen leicht ab, die Augen sind mit einer durchsichtigen Schicht bedeckt Hautfilm. Die bekanntesten unter ihnen sind die Europäische Sardelle, die vor der Atlantikküste Europas lebt Nordafrika sowie die angrenzenden Meere und erhielt im Asowschen Schwarzmeerbecken den Namen Sardelle. Japanische Sardellen werden in Küstengewässern gefangen.

Abbildung 10 Hamsa

Khamsa (Abbildung 10) – ein 9–10 cm langer Fisch mit zartem, schmackhaftem Fleisch mit einem Fettgehalt von 23–28 % im Herbst, etwa 7 % im Frühling und Sommer.

Japanische Sardelle größer als Sardellen (13,5–18,5 cm), der Fettgehalt im Fleisch beträgt 3,3–18 %.

Gesalzen haben diese Fische einen guten Geschmack.

1.11 Stöckerfamilie

Der Körper der Stöcker ist mit sehr kleinen Schuppen bedeckt oder kahl, an den Seiten entlang der gekrümmten Seitenlinie befinden sich über die gesamte Länge Knochenschilde, auf dem Rücken befinden sich zwei Flossen: die erste ist stachelig, die zweite weich und lang ; zwei Stacheln vor der Afterflosse.

Am weitesten verbreitet Gattung Stöcker , vertreten durch viele Arten und Unterarten:Stöcker, Mittelmeer-Stöckerusw. Stöckerfleisch hat eine gräuliche Farbe mit einem eigenartigen Geruch und Geschmack, ohne kleine Knochen, mit einem durchschnittlichen Fettgehalt von etwa 7 %. Stöcker werden zur Herstellung von Konserven, gesalzenen und geräucherten Fischprodukten sowie beim Kochen – zur Zubereitung von Suppen, gebackenem, gekochtem und gebratenem Fisch – verwendet.

Abbildung 11 Stöcker

Andere Gattungen und Arten dieser Familie (Lichia, Seriola, Caranx, Vomer usw.) sind von geringer kommerzieller Bedeutung.

1.12 Makrelenfamilie

Fische dieser Familie haben einen länglichen, spindelförmigen Körper und einen dünnen Schwanzstiel. Es gibt zwei weit voneinander entfernte Rückenflossen: Die erste ist stachelig, die zweite weich. Hinter der zweiten Rücken- und Afterflosse befinden sich 4 – 6 weitere Flossen. Das Fleisch ist dicht, schmackhaft, aromatisch und hat eine angenehme Säure. Makrele wird bei der Herstellung von Konserven, zum Kalt- und Heißräuchern, Einlegen sowie beim Kochen für frittierte und gedünstete Gerichte und Snacks verwendet.

Die Makrelenfamilie ist durch eine beträchtliche Anzahl von Gattungen und Arten vertreten. Von größter kommerzieller BedeutungGattung der echten Makrelen, insbesondere Arten wieJapanische Makrele(Länge - 35 - 45 cm, Gewicht - 0,5 - 1,2 kg, Fettgehalt des Fleisches - von 0,8 bis 33 %),Gemeine Makrele, unterscheidet sich von den Japanern durch das Fehlen einer Schwimmblase und einer schuppigen Schale (Korsett) im vorderen Teil des Körpers (Länge - 16 - 39 cm, Gewicht - 0,6 - 0,9 kg, Fettgehalt - von 0,9 bis 22,3 %). und seine Unterarten -Schwarzmeermakrele(Länge – 17–20 cm, Gewicht – 95–180 g, Fettgehalt – von 7,5 bis 24,5 %).

Abbildung 12 Makrele

Sie gehören ebenfalls zur Familie der MakrelenGattung von Thunfisch und Bonito, obwohl eine Reihe von Forschern sie in separate Familien einteilen – Thunfisch und Bonito.

Thunfisch (Abbildung 13) haben einen verdickten torpedoförmigen Körper, einen dünnen Schwanzstiel, 7–9 kleine Flossen hinter der zweiten Rücken- und Afterflosse; der gesamte Körper oder nur im Bereich des Brustgürtels ist mit Schuppen bedeckt.

Fertiges Thunfischfleisch ähnelt in Aussehen, Struktur und Geschmack dem Fleisch warmblütiger Tiere, ohne Fischgeruch, zart, mit angenehm säuerlichem Geschmack. Es gibt helles und dunkles Fleisch. Dunkles Fleisch, das sich in den Seitenmuskeln befindet, die bei der Bewegung des Fisches die größte Arbeit leisten, ist von einem hochentwickelten Blutgefäßnetz durchzogen, enthält viel Blut, weniger Fett und gilt als weniger wertvoll als helles Fleisch. Konserven werden aus Thunfischfleisch zubereitet, geräucherte Produkte. Wird zum Braten und Kochen sowie zur Wurstherstellung verwendet.

Abbildung 13 Thunfisch

Thunfisch wird in warmen und gemäßigten Gewässern des Atlantischen, Indischen und Pazifischen Ozeans gefangen. Besonders geschätzt werden Gemeiner oder Blauer Thunfisch (Länge - mehr als 3 m, Gewicht - bis zu 400 kg), Gelbflossen-Thunfisch (Länge - 2 m, Gewicht - 130 kg) und Streifenthunfisch (Länge - 0,5-0,6 m, Gewicht - 3). -5kg). Ihr Fettgehalt liegt zwischen 4,5 und 12-14 %. Die gastronomischen Vorteile anderer Thunfische – gefleckter Thunfisch, Makrele (Länge – 30–40 cm, Gewicht – 2,5–5 kg, Fettgehalt – 0,3–3 %) – sind viel schlechter.

Pelamiden gekennzeichnet durch einen spindelförmigen Körper ohne Schuppen oder mit kleinen Schuppen bedeckt, auf dem Rücken befinden sich dunkle Längsschrägstreifen, mindestens 6 Flossen hinter der zweiten Rücken- und Afterflosse.

Der wichtigste Fang ist der Atlantische Bonito, der in den warmen Gewässern des Atlantischen Ozeans, des Mittelmeers und des Schwarzen Meeres gefangen wird. Seine üblichen Abmessungen betragen nicht mehr als 60–65 cm und sein Gewicht beträgt 3–4 kg. Das Fleisch von Bonito ist dunkel, ohne Zwischenknochen; entlang der Seitenmuskeln befindet sich eine mit Blut getränkte Schicht aus braunem Fleisch. Das Fleisch hat gut Ernährungsqualität, es ist ziemlich fettig (beim Schwarzmeer-Bonito sammeln sich bis zum Herbst bis zu 10-12 % Fett in den Muskeln an), wegen des sauren Geschmacks wird das Fleisch vor dem Verzehr eingeweicht; Wird zur Herstellung von Konserven und geräucherten Produkten verwendet. Kulinarische Produkte zeichnen sich durch geringe Geschmackseigenschaften aus.

1.13 Kabeljaufamilie

Fische dieser Familie sind hauptsächlich in den Meeren der nördlichen Hemisphäre verbreitet. Besonders viele davon gibt es im nördlichen und östlichen Teil des Atlantischen Ozeans. Kabeljau hat zwei oder drei Rücken- und eine oder zwei Afterflossen, der Körper ist mit kleinen Zykloidenschuppen bedeckt, am Kinn befindet sich eine Barbe und die Bauchflossen befinden sich unter oder vor den Brustflossen. Alle Kabeljaue, mit Ausnahme der Quappe, sind Meeresfische.

Kabeljau wird zur Zubereitung von Fischfilets, Konserven, geräucherten und getrockneten Fischprodukten sowie beim Kochen – zur Zubereitung von gekochten, gedünsteten, gebratenen und anderen Gerichten, Leber – zur Herstellung von Gourmet-Konserven und medizinischem Fischöl verwendet.

Die Familie der Kabeljaue wird in die Unterfamilien Kabeljau und Quappe unterteilt, zu denen mehrere Gattungen und Arten gehören.

Vom Kabeljau ähnlichDie bekanntesten Fische sind die folgenden.

Kabeljau (Gattung Kabeljau ) hat drei Rücken- und zwei Afterflossen, gut entwickelte Fühler und eine auffällig helle Seitenlinie. Die Länge des Kabeljaus beträgt 25 bis 100 cm (Abbildung 14). Es gibt Kabeljau im Atlantik, in der Ostsee, im Weißen Meer und im Pazifik. Kabeljaufleisch ist weiß, dicht, ohne Zwischenknochen, angenehm saftige Konsistenz, schmackhaft, obwohl fettarm (0,1 % Fett), mit einem spezifischen Meeresgeruch. Bis zu 66 % des Fettes sind in der Leber konzentriert.

Abbildung 14 Kabeljau

Schellfisch (Gattung Schellfisch ) unterscheidet sich vom Kabeljau durch das Vorhandensein einer dunklen Seitenlinie und eines schwarzen Flecks an der Seite des Körpers, ein kleines Maul, eine geringere Größe (35–45 cm) und zarteres Fleisch.

Saida (Gattung Pollock ) hat eine lange erste Afterflosse, eine helle, fast gerade Seitenlinie, die Antenne ist schwach entwickelt oder fehlt. Die Länge des Pollocks beträgt 60-90 cm. Das Fleisch hat einen angenehmen Geschmack, aber eine etwas raue Konsistenz.

Pollock (Gattung Pollock ) hat einen schrägen Körper, große Augen, sehr kurze Fühler und der Rücken ist mit zahlreichen dunklen Flecken bedeckt. Länge - 31-55 cm. Hackfleisch wird aus Seelachs zubereitet Lebensmittelmehl. Leber und Kaviar sind von großem Wert.

Navaga (Gattung von Navaga ) wird durch zwei Arten repräsentiert: nördlich und fernöstlich oder Vakhnya. Der Oberkiefer des Navaga steht etwas hervor, am Kinn befindet sich ein Schnurrbart und der Rücken ist gelbgrün mit einem Marmormuster. Die Länge von Navaga beträgt 15–23 cm. Das Fleisch enthält bis zu 1,5 % Fett, es ist leicht, lässt sich leicht von den Knochen lösen, zart und hat einen sehr einzigartigen und angenehmen Geschmack (gilt als der köstlichste Kabeljau). Die beste Qualität hat das Nördliche Navaga, darunter das Weiße Meer und insbesondere das Mezen, das orangefarbene Bauchflossen hat. Vakhnya ist größer als das nördliche Navaga (20–36 cm) und hat gröberes und trockeneres Fleisch.

Blauer Wittling (Gattung Wittling ) wird ebenfalls durch zwei Typen repräsentiert: südlich und nördlich. Die Körperfarbe ist bläulich-grau oder grünlich, die Seiten und der Bauch sind silbrig, die Barbe am Kinn fehlt, die erste Afterflosse ist doppelt so lang wie die zweite. Der Nördliche Blaue Wittling ist 30–35 cm lang, der Südliche Wittling ist etwas größer und hat ein besseres Fett. Fleisch enthält bis zu 2 % Fett, Leber etwa 50 %.

Von Quappenartig Höchster Wert haben Gattung und Artgemeine Quappe. Dies ist ein süß- und kälteliebender Fisch, der in den Flüssen und Seen Europas und Sibiriens gefangen wird. Es gibt zwei Rückenflossen, eine Afterflosse, der Oberkiefer ragt nach vorne, am Kinn befindet sich eine Antenne, der Körper ist mit kleinen, tief sitzenden Zykloidenschuppen bedeckt. Quappenfleisch ist fettarm (bis zu 0,9 %), dicht und hat einen angenehmen Geschmack. Die Leber enthält bis zu 63 % Fett.

Eine besondere Gruppe wird vertreten durchBartenquappe, gefangen im Norden und östliche Gewässer Atlantischer Ozean. Dies ist ein mittelgroßer Fisch - 20-33 cm lang. Zusätzlich zu der charakteristischen Barbe am Kinn des Kabeljaus haben sie zwei weitere Barben an den Nasenkapseln (die Gattung der Dreibartquappe) sowie eine oder zwei Barteln auf der Oberseite der Schnauze (die Gattung der vierbartigen Quappe und die Gattung der fünfbartigen Quappe).

1.14 Seehechtfamilie

Fische dieser Familie werden in gemäßigten und subtropischen Gewässern des Pazifiks und des Atlantiks gefangen. Das Maul des Seehechts ist endständig, mit großen Kiefern, es gibt zwei Rückenflossen, eine durchgehende Seitenlinie und keine Barbe am Kinn. Die wichtigste Gattung der Familie ist Gattung des Seehechts . Es gibt verschiedene Arten von Seehecht:Europäisch, pazifisch, südafrikanisch, chilenisch Und Silberseehecht, oder Silberseehecht.

Europäischer Seehecht- ein silbergrauer Fisch mit einem schwärzlichen Fleck an der Basis der Brustflosse. Das Fleisch dieses Fisches ist schmackhaft, aber fettarm (0,2 %) und erfreut sich bei den Käufern großer Nachfrage.

Silberner Seehecht - Fisch grau mit Schattierungen (zu dunkel). Die Länge beträgt etwa 35 cm und kann 70 cm erreichen. Das Fleisch ist weiß, zart, mit gutem Aroma, enthält 1,6-2,3 % Fett und 44 % Fett in der Leber.

1.15 Skorpionfamilie

Von der Körperform her ähneln Fische der Familie der Drachenköpfe dem gewöhnlichen (Fluss-)Barsch. Der Unterschied liegt vor allem darin, dass Drachenköpfe Stacheln am Kopf haben, die Stacheln in den Flossen hoch entwickelt sind, der Kopf und die Augen groß sind und die Rückenflossen verwachsen sind. Der häufigste Vertreter der Familie der Drachenköpfe istGattung des Wolfsbarsches, von denen die größte kommerzielle Bedeutung der Goldschnabel und der Pazifik haben, die im nördlichen Teil des Pazifischen Ozeans und in den nördlichen Gewässern des Atlantiks leben. Wolfsbarsch gilt als einer der besten Meeresfische.

Es wird zum Kalt- und Heißräuchern sowie zur Filetherstellung verwendet und hat in der Küche einen hohen Stellenwert. Es wird verwendet, um sehr zu machen köstliche zweite Gänge Gerichte, kräftige und aromatische Fischsuppe, Brühe, Soljanka, Rassolnik. Wolfsbarschköpfe mit Rückenknochen sind ein hervorragender Rohstoff für die Zubereitung von Vorspeisen und Aspikgerichten.

Abbildung 15 Wolfsbarsch

Goldener Wolfsbarsch(Abbildung 15) hat einen großen Kopf (bis zu 30 % der Fischmasse) mit Graten und Stacheln, große Augen, eine leuchtend rote oder rosa Körperfarbe, die Rückenflosse ist durch eine Kerbe in zwei Teile geteilt (der vordere Teil ist). stachelig), und in der Afterflosse befinden sich drei giftige Stacheln. Das Fleisch ist zart, dicht, sehr schmackhaft und enthält 6 % Fett. Körperlänge - nicht mehr als 60 cm.

Schnabelbarsch hat einen stark entwickelten Auswuchs am vorderen Ende des Unterkiefers, der bei Goldbarsch klein ist, eine rötlichere Farbe und große Augen hat. Länge - 24-28 cm, Fettgehalt - 4%.

Pazifischer Barschhat relativ kleine Augen, meist von dunkler Farbe, oft mit einem gefleckten oder gestreiften Muster. Länge – 33–43 cm. Das Fleisch hat hohe Geschmackseigenschaften und enthält 1,5–10,6 % Fett.

1.16 Mullet-Familie

Diese Familie wird von den berühmtesten vertreten Meeräsche kommt her und mehrere Arten. Der Fisch hat einen torpedoförmigen Körper, der mit großen zykloiden silbernen Schuppen bedeckt ist; Seitenlinie fehlt; zwei Rückenflossen, von denen die erste normalerweise nur vier Stachelstrahlen enthält; Der Kopf ist klein, aber breit und mit Schuppen bedeckt. In Russland kommen Meeräschen im Fernen Osten vor - Pelingas (ca. 50 cm lang), im Schwarzen Meer - Singil (24–31 cm lang), Spitznase (23–25 ​​​​cm lang), Meeräsche (30-34 cm lang), im Kaspischen Meer - scharfsinnig (ca. 35 cm lang) und singil (Länge 42-43 cm). Meeräschenfleisch ist weiß, sehr zart, saftig, schmackhaft und enthält 3,7 bis 13,2 % Fett. Meeräsche wird frisch, gefroren, geräuchert, getrocknet und in Dosen verkauft und wird häufig zum Kochen und Braten verwendet.

Abbildung 16 Loban

Loban (Abbildung 16) hat breite, fettige Augenlider. Pelingas ist ein kommerzieller Fisch. Primorje unterscheidet sich von der Meeräsche durch unterentwickelte Fettaugenlider, der Fettgehalt des Fleisches beträgt bis zu 9 % (im Herbst) und ist geschmacklich schlechter als die Meeräsche. Singil hat kein fettiges Augenlid. Spitze Nase Er unterscheidet sich von anderen Fischen der Meeräschenfamilie durch seine spitze Schnauze.

1.17 Makrelenfamilie

Darunter von großer kommerzieller Bedeutung Gattung der Makrelensaurier und ähnliche Arten, die in den Gewässern des Pazifischen Ozeans gefangen werden.

Abbildung 17 Saira

Saira (Abbildung 17) - ein kleiner Fisch von 17 bis 36 cm Länge mit einem länglichen, spindelförmigen Körper, der mit kleinen, leicht fallenden Schuppen bedeckt ist; Hinter den Rücken- und Afterflossen befinden sich als Fortsetzung noch 5-7 zusätzliche Flossen. Saury enthält je nach Größe und Fangzeitpunkt 6 bis 21 % Fett. Je größer der Makrele, desto besser ist er. Saury wird hauptsächlich zur Herstellung von Konserven in Öl verwendet; es wird auch in Eiscreme, geräuchert und verkauftleicht gesalzene Sorten.

1.18 Familie Nototheniaceae

Diese Familie umfasst mehrere Arten, die hauptsächlich dazu gehören Gattung Notothenia und wird in den antarktischen und subantarktischen Gewässern des Weltozeans gefangen. Die Fische zeichnen sich durch zwei stachelige Rückenflossen, lange After- und große Brustflossen sowie einen großen Kopf aus. Von größter kommerzieller Bedeutung sindmarmorierte Notothenie, Notothenia grey (Squama), Grüne Notothenie (Meergrundel), Seehecht. Besonders geschätzt wird marmorierte Notothenie, deren Fleisch weiß, schmackhaft, aromatisch und fetthaltig (8-16 %) für universelle kulinarische und technologische Zwecke ist.

Flunder-Familie

Fische dieser Familie zeichnen sich durch einen flachen, breiten Körper, Augen auf einer Seite des Körpers und sehr lange Rücken- und Afterflossen aus, die am Kopf beginnen. Sie werden hauptsächlich in den nördlichen Teilen des Atlantischen und Pazifischen Ozeans, der Ostsee, dem Weißen Meer, dem Barentssee und dem Schwarzen Meer gefangen.

Abbildung 18 Schwarzer oder blauhäutiger Heilbutt

Sie werden durch zahlreiche Gattungen und Arten vertreten. Von größter kommerzieller Bedeutung sind schwarzer oder blauhäutiger Heilbutt (60-90 cm lang, bis zu 7-8 kg schwer), Weißer Heilbutt oder gewöhnlicher Heilbutt (Länge erreicht 470 cm, Gewicht 330 kg), Pfeilzahn-Heilbutt (Länge 45-83 cm, Gewicht 3 kg), Scharfkopfflunder (30-35 cm lang, 300 g schwer) und Fluss Flunder (23-33 cm lang), die zu Gattungen mit ähnlichen Namen gehört, Gelbflossenflunder (28-35 cm lang) aus der Gattung Limanda, Gelbbauchflunder (bis zu 60 cm lang, bis zu 3 kg schwer) aus der Gattung Flunder usw.

Flunderfleisch ist ziemlich fetthaltig, enthält bis zu 5 % oder mehr Fett, ist weiß, saftig und schmackhaft. Es wird zum Räuchern, zur Herstellung von Konserven und in der Küche zur Zubereitung von zweiten Gängen verwendet.

1.19 Grundelfamilie

Fische dieser Familie haben saugnapfförmige Bauchflossen, zwei voneinander getrennte Rückenflossen, von denen die hintere stärker entwickelt ist, der Körper ist teilweise mit Ctenoid- oder Zykloidenschuppen bedeckt, der Kopf ist groß – bis zu ⅓ des Ganzen Körper. Grundeln leben in allen Meeren mit warmen und gemäßigten Temperaturen. Grundeln sind eine große Familie. Allein in Russland gibt es bis zu 20 Grundelgattungen mit 50 Arten und Unterarten (Abbildung 19).

Abbildung 19 Grasgrundel

Trotz ihrer geringen Größe (Länge meist bis zu 20 cm, Gewicht bis zu 90 g) sind Grundeln im Asowschen Meer von großer kommerzieller Bedeutung. Bullenfleisch ist schmackhaft, süßlich, wenn auch mager (ca. 1 % Fett). Die Bullen werden getrocknet, zur Herstellung von Konserven verwendet und frittiert.

1.20 Familie der Goldbrassen oder Goldbrasse

Dabei handelt es sich um tropische Meeresfische, die im Atlantik, Pazifik und Indischen Ozean leben. Sparfische haben einen hohen, seitlich zusammengedrückten Körper, eine einzelne Rückenflosse mit 10–13 Stachel- und 10–15 Weichstrahlen sowie eine Afterflosse mit 3 großen Stacheln.

Abbildung 20 Seekarausche

Von den zahlreichen Arten der Familie sind die Arten der Gattungen Zubans, Pagrus, Fischadler und Seekarausche von größtem Interesse (Abbildung 20).

Das Fleisch des Dampffisches ist zart, saftig und schmackhaft; Wird zur Herstellung von Trockenprodukten, Konserven, verschiedenen kulinarischen Produkten und Filets verwendet. Seekarausche eine Länge von bis zu 30 cm haben, der Fleischfettgehalt beträgt 0,5 bis 2 %; Zuban – normalerweise 30–40 cm lang, Fleischfettgehalt – 3,6 %; Pagrus ist 20-25 cm lang und enthält etwa 3 % Fett.

1.21 Welsfamilie

Welse zeichnen sich durch einen runden Kopf mit aus dem Maul herausragenden Reißzähnen aus; Die Rücken- und Afterflossen sind lang, die Bauchflossen fehlen. Von kommerzieller Bedeutung sind gefleckte (bunte), gestreifte und blaue Welse, die im nördlichen Teil des Atlantischen Ozeans gefangen werden.

Abbildung 21: Gefleckter Wels

Gefleckter Wels(Abbildung 21) hat eine Länge von 75-144 cm, ein Gewicht von bis zu 30 kg und einen Fettgehalt von etwa 5,3 %. Es wird gesalzen, geräuchert und zur Herstellung von Konserven verwendet.

Welskleiner als gefleckt - Länge ca. 70 cm, Gewicht bis 4 kg, Fettgehalt ca. 5 %. Er wird auf die gleiche Weise wie der gefleckte Wels verwendet. Welskaviar steht dem Kumpellachs geschmacklich in nichts nach und die Leber gilt als Delikatesse.

Blauer Wels erreicht eine Länge von 138 cm bei einem Gewicht von 32 kg. Das Fleisch ist wässrig und enthält bis zu 92 % Wasser und 1,2 % Fett. Wird zum Beizen verwendet.

1.22 Familie der Flussaale

In unseren Gewässern gibt es zwei Arten von Aalen: Gemeine und Japanische Aale.

Abbildung 22 Aal

Von kommerzieller Bedeutung ist der Flussfisch, der in der Ostsee lebt, von wo aus er in alle Zuflüsse gelangt und im Schwarzen Meer und in den Zuflüssen vorkommt. Der Körper des Gemeinen Aals (Abbildung 22) ist im vorderen Teil zylindrisch, im hinteren Teil seitlich leicht zusammengedrückt, die Rücken-, Schwanz- und Afterflosse sind zu einer durchgehenden Flosse verwachsen. Der Aal erreicht eine Länge von 2 m (im Finnischen Meerbusen 32 bis 84 cm) und ein Gewicht von 500–800 g bis 4–6 kg.

Aalfleisch hat einen ausgezeichneten Geschmack, einen hohen Fettgehalt (bis zu 23 %) und wird hauptsächlich heiß geräuchert oder in Form von Delikatessen in Dosen verkauft. Der Japanische Aal hat keine kommerzielle Bedeutung.

1.23 Fische anderer Familien

Aalschmollend Es stammt aus der Familie der Aalmuttern und zeichnet sich durch einen länglichen Körper aus, der mit kleinen Schuppen bedeckt ist, die in die Haut mit reichlich Schleim eingebettet sind. Die Rückenflosse endet in kurzen Stacheln. Der in der Ostsee gefangene Aalmutter ist ein lebendgebärender Fisch. Seine Länge beträgt 30–33 cm. Das Fleisch ist weiß und dicht, hat einen guten Geschmack und einen Fettgehalt von 1,6–7,0 %. Die beste Art, Fisch zu verarbeiten, ist Heißräuchern; wird auch zur Herstellung von Konserven verwendet.

Makrorusen aus der Familie der Grenadierfische - Fisch mit länglichem, sich verjüngendem Körper, dessen Ende fadenförmig verlängert ist. Schuppen mit nach hinten gerichteten Ahlenfortsätzen bedecken den gesamten Körper und Kopf. Im Atlantik und Pazifik verbreitet. Die Länge der Grenadiere beträgt 40-60 cm. Das Fleisch ist weiß mit einer rosa Tönung, zart, stark wasserhaltig, aber sehr schmackhaft, aromatisch, von angenehmer Konsistenz und enthält bis zu 1 % Fett. Sehr geschätzt werden Kaviar, der in Farbe und Geschmack dem Lachs ähnelt, und Leber, die bis zu 55 % Fett enthält.

Butterfisch gehört zur Familie der Stromateaceae. Entlang der Atlantik- und Pazifikküste Amerikas verbreitet. Der Körper ist hoch, seitlich abgeflacht, die Rücken- und Afterflossen sind lang, die Bauchflossen fehlen, die Schuppen sind klein und fallen leicht ab. Länge - 10-20 cm. Das Fleisch ist weiß, schmackhaft und enthält 1,2 bis 18 % Fett. Es wird zum Kalt- und Heißräuchern sowie zum Kochen verwendet – zur Zubereitung von gebratenem, gekochtem und gedünstetem Fisch, Suppen und Brühen.

Seebrasse aus der Familie der Bramidae, im Atlantischen Ozean verbreitet. Es hat einen hohen, seitlich zusammengedrückten Körper, der auf der Rückseite dunkel und fast schwarz ist. Länge - 20-25 cm, Fleischfettgehalt - 2 bis 21 %. Fettbrasse hat einen guten Geschmack und wird nicht nur zum Kochen, sondern auch zum Trocknen und Räuchern verwendet.

Abbildung 23 Argentinien

Argentinien (Abbildung 23) aus der argentinischen Familie oder Silberfischchen wird im Nord- und Nordwestatlantik gefangen. Es zeichnet sich durch einen länglichen Körper von silberner Farbe aus. Der Mund ist klein, die Augen groß, die Schuppen fallen leicht ab. Die Länge des Fisches beträgt 28-44 cm, der Fettgehalt des Fleisches beträgt etwa 2 %. Frisch gefangenes Argentinien riecht nach frischen Gurken. Das Fleisch ist weiß, zart und schmackhaft. Argentinien wird in der Küche zum Zubereiten von Suppen, gekochtem, gedünstetem und gebackenem Fisch sowie zum Heißräuchern und Konserven verwendet.

Blaufisch (Abbildung 24) aus der Familie der Blaufische, gefangen im Schwarzen Meer. Es hat ein großes, schräges Maul, zwei Rückenflossen und zwei kleine Stacheln vor der Afterflosse. Die Länge des Bluefish beträgt 17–60 cm, das Gewicht 0,4–1,8 kg. Das Fleisch ist zart und schmackhaft, enthält 1,5-8 % Fett.

Abbildung 24 Bluefish

Darüber hinaus werden folgende Fischarten gefangen (Anlage 1): Neunauge (aus der Familie der Neunaugen), Segelfisch, Marlin (aus der Schwalbenschwanzfamilie), Fisch - Kapitän, Croaker, Umbrine (aus der Familie Croaker), Meereszungen (aus der Familie der Meeressprachen), Sonnenblume (aus der Familie der Sonnenblumen), merow, Felsenbarsch (aus der Familie der Serranidae oder Felsenbarsche), Kohlfisch (aus der Familie der Anaplomiden oder Köhler), Säbel - Fisch (aus der Familie der Säbelfische oder Haarschwanzfische), Grünling (aus der Familie Terchugov), Hai usw.

1. Geben Sie eine Klassifizierung der kommerziellen Fische nach Gattung und Familie an.
2. Welche Fischarten werden für den Lebendverkauf verwendet?
3. Geben Sie eine kurze Beschreibung der Störfamilie.
4. Geben Sie eine kurze Beschreibung der Lachsfamilie.
5. Beschreiben Sie kurz die Familie der Heringsfische.
6. Geben Sie eine kurze Beschreibung der Familie der Barschfische.
7. Beschreiben Sie kurz die Familie der Hechte und Grundeln.
8. Geben Sie eine kurze Beschreibung der Familie der Makrelenfische.
9. Nennen Sie die wichtigstenAnatomische und morphologische Merkmale kommerzieller Fische.
10. Warum wird die Karpfenfamilie für Lebendverkäufe verwendet?
11. Nach welchen Kriterien wird kommerzieller Fisch klassifiziert?

2 Systematisierung und Identifizierung von Nicht-Fisch-Meeresfrüchten

1. Zweck der Lektion: Erwerb von Kenntnissen im Bereich der Systematisierung und Identifizierung nichtfischer Wasserobjekte anhand anatomischer und morphologischer Merkmale.

Übung . Untersuchen Sie die Merkmale der Klassifizierung von Nicht-Fisch-Meeresfrüchten anhand der wichtigsten anatomischen und morphologischen Merkmale anhand der Daten aus den Richtlinien und erstellen Sie eine Tabelle.

NEIN.	Name der Familie, ihrer Vertreter	Bergbaugebiete	Grundlegende anatomische und morphologische Merkmale	Einsatz in der Lebensmittelindustrie
1.1.1	Wasserobjekte, die keine Fische sind: Krebstiere Garnelen …… usw.

Erklärmaterial

Zu den nicht der Fischerei dienenden Wasserobjekten zählen Wirbellose (Krebstiere, Weichtiere, Stachelhäuter), Meeressäugetiere und Algen.

2.1 Krebstiere

Krebstiere sind in der Wirbellosenfischerei von größter Bedeutung: Garnelen, Krill, Krabben, Hummer, Hummer und Flusskrebse (Abbildung 25).

Abbildung 25 Krebstiere

Der Körper von Krebstieren besteht aus drei Abschnitten: dem Kopf, dem Brust- und dem Bauchbereich, wobei die Kopf- und Brustabschnitte zum Cephalothorax verschmolzen sind und der Bauch, auch Hals- oder Schwanzteil (genauer gesagt Bauch) genannt, als Körper dient Hauptessbarer Teil aller Krebstiere.

Krebstiere zeichnen sich durch bewegliche Gliedmaßen und einen segmentierten Körper aus, der mit einer harten Hülle (Schale) bedeckt ist. Das Strukturmaterial der Hülle ist der stickstoffhaltige Stoff Chitin, auf dessen Basis Chitosan hergestellt wird.

Garnelen. Diese Krebstiere sind in allen Meeren und Ozeanen verbreitet. Im Fernen Osten werden Garnelen meist Shrimps oder Chilim genannt. Von kommerzieller Bedeutung sind die Bärengarnelen, Grasgarnelen, Kammgarnelen, Weißgarnelen und Nordseegarnelen. Die meisten von ihnen verfügen über außergewöhnliche gastronomische und delikate Eigenschaften. Garnelenfleisch ist eine sehr wertvolle Protein- und Mineralstoffquelle. Sie sind besonders reich an Jod.

Als Nahrungsmittel werden lebende, frisch tote und gekühlte Garnelen verwendet. Essbares Fleisch befindet sich im Bauch, auch Bauch, Hals oder Schwanz genannt. Die Ausbeute des essbaren Teils beträgt 40-45 % der Masse gekochter Garnelen. Garnelen werden roh gefroren oder gekocht gefroren zum Verkauf angeboten. Das wichtigste Handelsprodukt auf dem russischen Markt sind ungeschnittene gekochte und gefrorene Garnelen. Zerschnittene Garnelen in Form von Hälsen im Panzer werden deutlich seltener erhalten. Garnelen werden auch in Form von gekochtem und getrocknetem Fleisch sowie natürlichen Konserven verkauft.

Krill Gehört nicht zur Unterordnung der Garnelen, ähnelt aber im Aussehen den Garnelen und wird daher oft fälschlicherweise als antarktische oder ozeanische Garnele bezeichnet. Das Gewicht eines Exemplars beträgt 0,4 bis 1,1 g, die Körperlänge beträgt 7 bis 9,6 mm. Der Körper ist mit einem Panzer bedeckt, der jedoch dünner als der einer Garnele ist. Frisch gefangener Krill hat eine leuchtend rosa Farbe, die während der Lagerung schnell verblasst. Die Bestände an natürlichem Krill sind hoch. Der essbare Anteil macht 26 % der Gesamtmasse aus. Meeresproteinpaste wird aus Krillfleisch sowie natürlichen Konserven und kulinarischen Produkten hergestellt.

Krabben und Krebse.Das wichtigste Objekt der heimischen Fischerei ist die Kamtschatka-Krabbe. Wegen ihrer großen Ähnlichkeit mit echten Krabben erhielten sie den Namen Krabben, ihre Vorfahren sind jedoch Einsiedlerkrebse. In der wissenschaftlichen Taxonomie wird die Gruppe der Krebstiere mit unvollständigem Schwanz, zu der die Kamtschatka-Krabbe gehört, Krebstiere genannt.

In den Meeren des Fernen Ostens leben vier Arten von Krebsen von kommerzieller Bedeutung (Kamtschatka-Krabbe, Blaue Krabbe, Stachelkrabbe, Gleichstachelkrabbe).

Die Kamtschatka-Krabbe hat ein Durchschnittsgewicht von 2,5 kg, große Exemplare erreichen jedoch ein Gewicht von 80 kg. Es lebt in Tiefen von 4 bis 250 m und bildet die Grundlage der Rohstoffbasis der Krabbenkonservenindustrie in Russland.

Echte Krabben sind in heimischen Meeren, insbesondere vor der Küste des Fernen Ostens, weit verbreitet. Von kommerzieller Bedeutung sind die Schneekrabbe und zwei Schwarzmeerarten: die Graskrabbe und die Steinkrabbe.

Dieser Film dient als Grundlage für die zukünftige Schale, die nach der Häutung entsteht. Zur Verarbeitung werden nur Männchen geschickt, deren Panzerbreite mindestens 12,5 cm beträgt. Essbares Fleisch an den Gliedmaßen und am Bauch hat im rohen Zustand die Konsistenz von Gelee und eine gräuliche Farbe. Nach dem Kochen wird es weiß und erhält eine faserige Struktur.

Der Ertrag des essbaren Teils (Fleisch) beträgt 28-35 % des Gewichts der lebenden Krabbe.

Die wertvollsten Produkte aus Krabbenfleisch sind Konserven „Krabben im eigenen Saft“, die direkt nach dem Fang aus lebenden Krabben hergestellt werden. Lebende Krabben und Gliedmaßen werden auch roh oder gekocht und gefroren verkauft. Die beim Zerlegen von Krabben anfallenden Abfälle (inneren Organe) werden zur Herstellung von Futtermehl verwendet.

Schneekrabbe Seinen Namen verdankt es seiner Fähigkeit, Netzmaschen mit seinen Krallen zu zerschneiden. Der Cephalothorax der Krabbe hat die Form eines gleichschenkligen Dreiecks mit abgerundeten Ecken. Die Oberfläche des Cephalothorax ist mit Puffs bedeckt. Schneekrabben sind im Nordpazifik weit verbreitet. Krabbenfleisch hat Guter Geschmack, befindet sich wie die Kamtschatka-Krabbe in den Gliedmaßen und im Bauch, aber der Ertrag des essbaren Teils ist geringer als der der Kamtschatka-Krabbe. Das Gewicht der Schneekrabbe beträgt 0,9 bis 1,9 kg.

Hummer. Die Hauptvertreter sind Hummer (Meereskrebse) und Flusskrebse.

Hummer ähneln im Aussehen Krebsen, sind aber deutlich größer. Die wichtigsten kommerziellen Arten sind Languste, Amerikanischer Hummer und Norwegischer Hummer. Die ersten beiden Arten sind viel größer und von größter kommerzieller Bedeutung. Die durchschnittliche Körperlänge eines Hummers beträgt 40–50 cm, das Gewicht 4–6 kg. Der Amerikanische Hummer kann eine Länge von 75 cm und ein Gewicht von 15 kg erreichen.

Das Verbreitungsgebiet des Hummers liegt an den Küsten Norwegens, Schottlands und der Nordsee und kommt auch im südwestlichen und südlichen Teil des Schwarzen Meeres vor. Der Amerikanische Hummer lebt in den atlantischen Gewässern Nordamerikas. Der Kaisergranat kommt im Nordatlantik häufig vor.

Der Hummer hat starke Krallen. Der linke ist schwächer und der rechte, stärker, dient zum Zerkleinern von Nahrungsmitteln, hauptsächlich Weichtieren. Hummer gelten als Delikatesse. Das Fleisch der Krallen und des Hinterleibs (Bauch oder Hals) wird als Nahrung verwendet. Hummerfleisch enthält 20–21 % vollständige Proteine.

Krebserkrankungen leben in Süßwasserkörpern. Sie werden in zwei Gruppen eingeteilt: Breitzehen und Schmalzehen.

Zu den Breitkrallenkrebsen zählen: Gewöhnliche oder Breitkrallenkrebse, die in Flüssen und Seen des Ostseebeckens, der Ukraine und Weißrusslands weit verbreitet sind und das wichtigste Handelsobjekt sind; dickbeiniger Krebs, lebt in Stauseen des Kaspischen, Schwarzen und Asowschen Meeres; Kolchiskrebse kommen in den Stauseen Georgiens häufig vor.

Zu den Schmalkrallenkrebsen gehören: Schmalkrallenkrebse, auch Langkrallenkrebse oder russische Krebse genannt, leben in Stauseen des Kaspischen, Schwarzen und Asowschen Meeres, in Flüssen und Seen Westsibiriens; Polzow-Krebs kommt in Aserbaidschan häufig vor.

Von kommerzieller Bedeutung sind Krebse mit einer Länge von mindestens 9 cm. Krebse werden in der Regel lebend in Behältern mit dem Bauch nach unten in Reihen mit Stroh, Heu oder anderem trockenen Verpackungsmaterial zwischen den Reihen angeliefert.

Hummer - sehr wertvolle, ziemlich große Meereskrebstiere, die im Aussehen Hummern ähneln, aber keine Krallen haben. Hummer sind für die Fischerei in Südeuropa genauso wichtig wie Hummer in Nordeuropa. Hummer sind in den tropischen und gemäßigten Meeren des Atlantiks und des Pazifischen Ozeans weit verbreitet, viele von ihnen erreichen beachtliche Größen (Körperlänge bis 50 cm, Gewicht bis 8 kg), meist beträgt ihre Länge jedoch bis zu 40 cm, Gewicht bis 4 kg. Es werden auch kleine Hummer mit einem Gewicht von 350-400 g gefangen.

Zu den wichtigsten kommerziellen Hummerarten gehören der bis zu 40 cm lange Langusten (gefangen in Kuba, Australien und Brasilien); Königslanguste bis zu 50 cm lang (lebt vor der Küste Marokkos) usw.

2.2 Schalentiere

Unter der großen Vielfalt an Weichtieren, die in der aquatischen Umwelt leben, sind mehrere Dutzend Arten der Klassen Kopffüßer, Muscheln (Elasmobranchen) und Gastropoden mit unterschiedlichem Aussehen von größter kommerzieller Bedeutung. Die Namen der Molluskenklassen spiegeln die wichtigsten morphologischen Merkmale dieser Wirbellosen wider.

Kopffüßer. Diese Mollusken (Abbildung 26) zeichnen sich durch das Fehlen einer Schale aus. Ihr Körper ist in einen Rumpf und einen Kopf mit Tentakeln (der Tintenfisch hat 10, der Oktopus hat 8) auf der Unterseite unterteilt

Abbildung 26 Kopffüßer

Es gibt eine große Anzahl von Saugnäpfen. Kopffüßer fressen Körper, Kopf und Tentakel. Der Kopffüßerfang wird in unserem Land hauptsächlich im Fernen Osten betrieben.

Kraken - Tiefsee-Raubtiere mit einzigartigem Körperbau. Der relativ kleine Kopf wird von acht langen Tentakeln mit zahlreichen Saugnäpfen eingerahmt. Der Kopf ist in Form eines runden Sacks mit dem Mantel verbunden, der die lebenswichtigen Organe enthält. Der Anteil der Kraken beträgt etwa 10 % des gesamten Kopffüßerfangs. Der aktive Tintenfischfang wird hauptsächlich vor der Nordwestküste Afrikas, im Japanischen Meer und im Mittelmeer betrieben. Die hohen Geschmackseigenschaften von Kraken und ihre zarte Textur sind auf ihren hohen Fettgehalt im Vergleich zu anderen Kopffüßern und anderen Wirbellosen zurückzuführen. Das Fleisch großer Kraken enthält 4,5 bis 10,6 % Fett, in den Gliedmaßen 0,3 bis 1,5 %.

Kraken werden gefroren, getrocknet, eingelegt und geräuchert und zur Herstellung von Konserven verwendet.

Tintenfisch Sie gehören zur Herde von Raubtieren, die über 250 Arten umfasst. Der am stärksten konzentrierte Lebensraum für Tintenfische ist der südwestliche Teil des Atlantiks.

Der Tintenfisch hat einen länglichen zylindrischen Körper, der aus einem Kopf mit zehn Tentakeln, darunter zwei Jagdtentakel, und einem Körper besteht. Länge, Breite und Konfiguration von Kopf und Körper sowie die Masse hängen von der Art des Tintenfischs ab. Der Körper ist allseitig mit einem Mantel bedeckt. Am hinteren Ende des Körpers sind die Flossen rautenförmig oder dreieckig geformt. Die Hautoberfläche kann völlig glatt oder rau, klumpig und warzig sein. Die Haut enthält Pigmentzellen, die dem Tier verschiedene Farben verleihen. Die Höhle des Mantelsacks enthält die lebenswichtigen Organe des Tieres. Unter den inneren Organen gibt es eine spezielle Drüse (den sogenannten Tintenbeutel), die eine dunkelbraune Substanz produziert – Sepia. Bei Gefahr wird Sepia ins Wasser gesprüht, wodurch eine dunkle, schützende Wolke entsteht.

Die essbaren Teile des Tintenfischs sind der Mantelsack mit Flossen (38–42 %), der Kopf (19–23 %), die Tentakel (19–23 %), die Leber (ca. 5 % des Körpergewichts).

Abhängig von der Schnittmethode können Tintenfische ungeschnitten, mit Kopf und Tentakeln geschnitten sein – bei diesen werden die Innenseiten entfernt, einschließlich Tintensack, Augen, Schnabel (Kiefer) – und auch kopflos (Filets) – Kopf, Innenseiten, Chitinplatte werden entfernt, die Bauchhöhle gereinigt. Tintenfisch wird in gefrorener und getrockneter Form zubereitet und zur Herstellung von Konserven verwendet. Beim Kochen werden aus Tintenfischfleisch kalte Vorspeisen und warme Gerichte zubereitet.

Tintenfisch. Diese Kopffüßergruppe wurde in der weltweiten Wasserfischerei lange Zeit nicht berücksichtigt. Derzeit machen Tintenfischfänge etwa 8 % des gesamten Kopffüßerfangs aus. Sie werden hauptsächlich in Thailand, Japan, Spanien, Italien, Südkorea und Vietnam abgebaut.

Muscheln. Die Klasse der Muscheln (Abbildung 27) zeichnet sich durch das Vorhandensein von zwei Klappen an der Schale aus, die den Körper des Tieres von den Seiten bedecken. Im Inneren sind die Klappen durch zwei oder einen Muskel verbunden – den Verschlussmuskel. Von kommerzieller Bedeutung sind Muscheln, Austern, Jakobsmuscheln, Makrelen und einige andere Arten. Der gesamte Körper der Molluske und die zwischen den Schalen enthaltene Flüssigkeit sind essbar. Als Nahrungsmittel werden lebende oder vollkommen frische Schalentiere verwendet.

Miesmuscheln (Mytilus). Die Muschelklappen sind konvex und völlig identisch. Die Schalenfarbe ist schwarz oder braun. Die Innenseite der Schale ist mit einer Perlmuttschicht ausgekleidet. Die Gemeine Muschel lebt in großen Mengen vor der Küste des Barents-, Weißen-, Bering-, Ochotskischen und Japanischen Meeres und ist auch im Atlantischen Ozean, in der Ostsee, im Nord- und im Mittelmeer verbreitet. Die Größe der Schale beträgt normalerweise nicht mehr als 8 cm. Muschelfleisch zeichnet sich durch sein angenehmes, delikater Geschmack, hoher Nährwert und hochwirksame medizinische Eigenschaften.

Muscheln werden in Form von rohem, gefrorenem oder gekochtem, gefrorenem Fleisch, getrennt von der Schale, sowie in Form von natürlichen Konserven und kulinarischen Produkten verkauft.

Austern In vielen Ländern der Welt gelten sie als Delikatesse. Der Körper dieser Elasmobranchier-Tiere ist fest mit der tiefen linken Klappe verbunden, wodurch die Schale asymmetrisch ist. Das rechte Ventil bedeckt den Körper.

Die Pazifische oder Riesenauster hat eine hellgelbe Schale mit dunklen Flecken, ist keilförmig und bis zu 35 cm lang. Die Auster lebt in einer Tiefe von 1 bis 6 m auf sandig-schluffigem Boden.

Die Schwarzmeerauster kommt an der Krim- und Kaukasusküste des Schwarzen Meeres vor. Die Größe kommerzieller Austern beträgt 55 bis 80 mm, das Durchschnittsgewicht beträgt 35 g, das Gewicht des essbaren Teils beträgt 4 bis 8 g.

Austern werden hauptsächlich lebend verkauft, es werden aber auch Konserven zubereitet: naturbelassen, in Tomaten, in Öl geräuchert.

Jakobsmuscheln.Den größten kommerziellen Wert hat die Jakobsmuschel. Jakobsmuscheln werden hauptsächlich in den Meeren des Fernen Ostens gefangen; sie sind auch in der Barentssee und im Schwarzen Meer verbreitet.

Die Muschelschale ist gelblich-grau dreieckige Form mit runder Basis. Die durchschnittliche Größe der Muscheln beträgt 12–13 cm, das Gewicht 210 g. Es gibt Exemplare mit einer Länge von bis zu 20 cm. Auf der Rückseite der Schale befinden sich ohrenförmige Vorsprünge und radial gerichtete Rillen. Das rechte Ventil, das normalerweise in den Boden eintaucht, ist konvex, das linke ist völlig flach. Einige Arten haben ein gleichwertiges Gehäuse. Im Gegensatz zu den meisten Muscheln können Jakobsmuscheln schwimmen, indem sie ihre Schalen öffnen und schließen. Die Jakobsmuschel lebt in Tiefen von 0,5 bis 48 m.

Die Jakobsmuschel hat einen Adduktormuskel, der fast in der Körpermitte liegt. Der Muskel, der als Delikatesse gilt, und der Mantel sind essbar. Jakobsmuschelfleisch wird gefroren, in Dosen und in Form von kulinarischen Produkten verkauft.

Schnecken, oder Schnecken . Schnecken haben (mit Ausnahme einiger Familien) wunderschöne, gedrehte Gehäuse (Abbildung 27).

Wellhornschnecke

Abbildung 27 Schnecken

Schalentierfleisch wird wegen seines Nährwerts, seines Geschmacks sowie seiner diätetischen und heilenden Eigenschaften hoch geschätzt. Die Ausbeute des essbaren Teils beträgt nicht mehr als 20 %. Die Schneckenfischerei nimmt bei den weltweiten Fängen nur einen kleinen Platz ein. Zu den essbaren Schnecken gehören Wellhornschnecken, Strandschnecken, Abalone und Napfschnecken. In Russland ist die Schneckenfischerei kaum entwickelt, der Import von Delikatessen aus Meeres- und Traubenschnecken ist jedoch gut etabliert.

Der größte kommerzielle Wert ist das Gemeingut Trompeter , häufig im Atlantik und im fernöstlichen Meer. Trompeter haben gedrehte, kegelförmige Schalen mit mehreren Wirbeln, die mit niedrigen Längsrippen bedeckt sind, die von quer verlaufenden Wachstumslinien durchschnitten werden. Trompeterfleisch, bei dem trotz seiner dichten Konsistenz der Hauptmasseanteil die große Keule ist, genießt einen hohen Stellenwert. Trompeterfleisch in Öl in Dosen gilt als große Delikatesse.

Uferschneckenoder Littorinas sind typische Bewohner der Gezeitenzonen der Meeresküsten. Die kommerziell bedeutendste Art ist die Gemeine Littorina. Bei den größten Individuen erreicht das Schneckenhaus eine Höhe von 3 cm und bedeckt reichlich Steine, Steine, Haufen und Algen, was das Sammeln erleichtert.

Abalone . Im Pazifischen Ozean vor den Küsten Asiens, Amerikas und Australiens sowie im Indischen Ozean vor der Ostküste Afrikas und im Atlantik vor der Küste Europas leben mehrere Dutzend Arten. Die Muschel hat eine charakteristische ohrenförmige Form, ist außen bunt gefärbt und mit einer dicken, schönen Perlmuttschicht versehen.

Es wird als essbares Schalentier in China, Japan, Korea und den USA (Kalifornien) gejagt. Im Fernen Osten ist die gebräuchlichste Methode zur Verarbeitung des fleischigen Teils einer Molluske (Muskel und Bein) das Trocknen, manchmal kombiniert mit Räuchern. Aus den Abfällen werden scharfe Soßen hergestellt. Auch Konserven werden aus Abalone-Fleisch hergestellt; es wird nach dem Schneiden in Scheiben eingefroren.

NapfschneckeSie werden in großen Mengen in Japan, Korea und China abgebaut, wo dieser Molluske heilende Eigenschaften zugeschrieben werden. Alle Typen haben eine symmetrische kappenförmige Form. Sie werden hauptsächlich frisch verzehrt.

Fragen und Aufgaben zur Selbstkontrolle

1. Geben Sie eine Klassifizierung der Nicht-Fisch-Meeresfrüchte an.
2. Nennen Sie die wichtigsten anatomischen und morphologischen Merkmale mariner Wirbelloser.
3. Geben Sie eine kurze Beschreibung der Krebstiere.
4. Geben Sie eine kurze Beschreibung der Weichtiere.
5. Welche Arten von wirbellosen Meerestieren werden lebend genutzt?
6. Nennen Sie die Hauptbereiche für die Produktion von Nicht-Fisch-Meeresfrüchten.
7. Meereswirbellose Tiere.

3 Systematisierung und Identifizierung von Meeressäugetieren

1. Zweck der Lektion: Erwerb von Kenntnissen auf dem Gebiet der Systematisierung und Identifizierung von Meeressäugetieren anhand anatomischer und morphologischer Merkmale.

Übung . Studieren Sie anhand dieser Richtlinien die Merkmale der Klassifizierung von Meeressäugetieren nach den wichtigsten anatomischen und morphologischen Merkmalen und erstellen Sie eine Tabelle.

Wale . Mittlerweile wurde die Tierfischerei stark reduziert, um die natürlichen Bestände zu reproduzieren. Das Hauptinteresse der Fischerei liegt in der Gewinnung von Unterhautfett, dessen Massenanteil im Walkadaver 18–27 % beträgt. Im Durchschnitt produziert ein gefangener Wal 6 Tonnen Schmalz mit einem Fettgehalt von 60 %.

Walöl wird hauptsächlich für technische Zwecke verwendet. Das Rückenfiletfleisch von Bartenwalen wird in gefrorener Form verkauft und auch zur Herstellung von Konserven wie Eintöpfen, Würstchen und kulinarischen Produkten verwendet. Walfleisch ähnelt im Aussehen in gewisser Weise dem Rindfleisch. Es besteht aus dicken Bündeln grober Fasern mit zahlreichen Bindegewebsschichten, hat eine Farbe von rosa bis dunkelrot, kocht und wird vom menschlichen Körper schneller aufgenommen als Tafelspitz. Der Fettgehalt in essbarem Fleisch beträgt 1 bis 11 %, der Eiweißgehalt 18,5 bis 23 %. In Bezug auf die Aminosäurezusammensetzung sind Proteine ​​​​vollständig und in Bezug auf den Gehalt an Phospholipiden mehrfach ungesättigt Fettsäuren Walfleisch ist Fleisch von geschlachteten Tieren überlegen. Das Fleisch zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Amino-Ammoniak-Stickstoff (112 mg) aus, gilt jedoch als frisch.

Aus Walleber werden angereicherte Fettpräparate hergestellt.

Robben und Walrosse Derzeit sind sie nicht von großer kommerzieller Bedeutung. Tierkadaver enthalten 10 % Unterhautfett mit einem Massenanteil an Fett von bis zu 90 %. Allerdings haben Schmalz und Fleisch einen starken Fischgeruch, was die Verwendung als Nahrungsmittel erschwert. Unter den Nahrungssäugetieren sind Bartenwale von größter Bedeutung.

Selbstkontrollaufgaben

1. Meeressäugetiere klassifizieren.
2. Nennen Sie die wichtigsten anatomischen und morphologischen Merkmale von Meeressäugetieren.
3. Geben Sie eine kurze Beschreibung der Wale.
4. Beschreiben Sie kurz die Seehunde und Walrosse.
5. Nennen Sie die wichtigsten Fanggebiete für Meeressäuger.
6. Nennen Sie die HauptrichtungenEinsatz in der LebensmittelindustrieMeeressäugetiere.

Referenzliste

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6. Verpackung, Lagerung und Transport von Fisch und Fischprodukten [Elektronische Ressource]: Lehrbuch. Zulage / N.V. Dolganova, S.A. Mizhueva, S.O. Gazieva [und andere]. – St. Petersburg: GIORD, 2011. - 268 S. - Zugriffsmodus:http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=4884 ; (Zugriffsdatum: 05.05.2016).
7. Fachwissen über Fische, Fischprodukte und Nicht-Fisch-Wassergegenstände. Qualität und Sicherheit [Elektronische Ressource] / Hrsg. V. M. Poznyakovsky. – Nowosibirsk: Verlag der Sibirischen Universität, 2007. – 328 S. - Zugriffsmodus:

   1- Russischer Stör; 2-rosa Lachs; 3 - Edellachs (Lachs); 4 - Brasse; 5 - Karpfen; 6 - Schwarzmaul-Stint; 7-Stöcker; 8 - Zander; 9–Wolfsbarsch; 10 - Vomer; 11- Barsch; 12 - Rotbarbe (Rotbarbe); 13 - Schellfisch; 14 - Kaspischer Bauch; 15-Stirn; 16- Pristipom; 17-Kabeljau; 18 - Blauer Wittling; 19 - Butterfisch; 20 - Schwarzer Hering; 21 - Lodde; 22 – blauer oder normaler Thunfisch; 23 - Europäischer Aalbutt; 24 - süße Lippen; 25 - Seehecht; 26 - Seekarausche; 27 - Dorade; 28 - Japanische Sardelle; 29- Schwarzmaulkapitän; 30 - gelappter Zahn; 31 - Atlantische Makrele; 32 - Makrele; 33 - dunkler Croaker; 34 - Zahngrünling; 35 - Eisfisch (Wal-Felchen); 36 – Nordatlantik Argentinien; 37 - Notothenie; 38-grauer Merow; 39 - Grenadier; 40 Winkelfische; 41 - Sonnenblume; 42-Säbelfisch; 43 - Gefleckter Wels.

   
   

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