Gefülltes Fischfilet. Zubereitung von gefülltem Fischfilet Technologische Karte für gefülltes Fischfilet

Nabereschnyje Tschelny

Studienjahr 2015-2016

PM.01 „Organisation des Garprozesses und Zubereitung von Halbfertigprodukten für komplexe kulinarische Produkte“

Thema 1 Mit Wurzeln gefülltes Fleisch zubereiten

		Stückzahl, kg, l	Notiz	Unterschrift des Managers
1. Vorbereitung des Arbeitsplatzes	10 Minuten	-
2.Produktionsaufgabe:
2.1 Fleisch schneiden	50min	5 kg	Metzger; s/m Messer, s/m Brett
2.2 Zwiebeln schneiden	40min	3 kg	Metzger; s/o Messer, s/o Brett
2.3 Koteletts formen	30 Minuten	800 Stk	Metzgerei
2.4 Fischfrikadellen formen	40min	600 Stk	Metzgerei
2.5
3. Reinigung des Arbeitsplatzes	40min	-	Metzgerei
	1 Stunde	-

1) Um die Technologie des Kochens von "mit Karotten gefülltem Fleisch" (gemäß der Aufgabe) gemäß der Rezeptsammlung zu studieren, erstellen Sie eine Tabelle mit Arbeitsschritten für die Zubereitung von "mit Karotten gefülltes Fleisch".

(Name von p / f)

Tabelle 1 – Tabelle der operativen Aktionen

Thema 2 Vorbereitung der Totenmesse. Ablegen von Halbzeugen aus Glattmasse

Aufgaben für Ausbildungs- und Produktionsarbeit

Aufgaben für Ausbildungs- und Produktionsarbeit	Für die Aufgabe aufgewendete Zeit, min., h.	Stückzahl, kg, l	Notiz	Unterschrift des Managers
1. Vorbereitung des Arbeitsplatzes	10 Minuten	-
2.Produktionsaufgabe:
2.1 Fleisch schneiden	1 Stunde	5 kg	Metzger; Planke; Messer
2.2 Zwiebeln schneiden	40min	3 kg	Metzger; Planke; Messer
2.3 Zerlegen von Hühnerkarkassen	50min	50 Stück	Metzger; Planke; Messer
2.4 Koteletts formen	40min	700 Stk	Metzgerei
2.5
3. Reinigung des Arbeitsplatzes	30 Minuten	-	Metzgerei
4. Erledigung der Aufgaben der Lektion	1 Stunde	-

1) Um die Technologie der Zubereitung von Röstmasse (gemäß der Aufgabe) gemäß der Rezeptsammlung im Jahr 2011 zu studieren, berechnen Sie die Produkte in Spalte 2, erstellen Sie Tabelle 2.

Tabelle 2 - Berechnung von Produkten zur Herstellung von Halbfertigprodukten für 15 Portionen

"Rinderklößchen"

(Name des Gerichts)

Thema 3 Mechanische Verarbeitung von Zander.

Gefülltes Fischfilet zubereiten

Aufgaben für Ausbildungs- und Produktionsarbeit

Aufgaben für Ausbildungs- und Produktionsarbeit	Für die Aufgabe aufgewendete Zeit, min., h.	Stückzahl, kg, l	Notiz	Unterschrift des Managers
1. Vorbereitung des Arbeitsplatzes	10 Minuten	-	Metzgerei
2.Produktionsaufgabe:
2.1 Zwiebeln schneiden	1 Stunde	4 kg	Metzger; Planke; Messer
2.2 Fleisch schneiden	1 Stunde	5 kg	Metzger; Planke; Messer
2.3 Fischreinigung	40min	3 kg	Metzger; Bad: Schere
2.4 Reinigung der Leber	50min	2 kg	Metzger; Bad; Messer
2.5
3. Reinigung des Arbeitsplatzes	30 Minuten	-	Metzgerei
4. Erledigung der Aufgaben der Lektion	1 Stunde	-

1) Um die Technologie der Zubereitung von "mit Karotten gefülltem Fleisch" (gemäß der Aufgabe) gemäß der Rezeptsammlung zu studieren, erstellen Sie ein technologisches Schema für die Zubereitung von "mit Karotten gefülltes Fleisch".

(Name von p / f)

(Siehe Anhang A)

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Ich schlage vor, dass Sie sich mit einem interessanten Fischrezept für den festlichen Tisch vertraut machen... Das Highlight unseres Gerichts ist nicht nur der delikate Geschmack und das erstaunliche Aroma der Speisen... Das Wichtigste ist, dass Sie für dieses Rezept eine große Menge verwenden können Filet von jedem Fisch - Hecht, Seehecht, Seelachs... Bei aller Bescheidenheit der Zutaten - Fisch, Reis, Pilze; und extrem einfache Zubereitung - das Gericht erweist sich als sehr würdig. Es sieht toll aus auf dem Feiertagstisch! Die Füllung kann natürlich je nach Geschmack der Gastgeberin variieren! Versuchen Sie, einen solchen Fisch zu kochen - Sie werden es nicht bereuen ...

Zutaten:
Produkte:
weißes Fischfilet - 2 Stk .;
reis - 100 gr.;
Champignons - 300 gr.;
zwiebel - 1 Stk.;
käse - 100 gr.;
gemüse (Dill, Petersilie, Frühlingszwiebeln), Salz, Pfeffer - nach Geschmack;
Pflanzenöl - zum Braten.

Gericht-Tags: Warmes Gericht, Mittags, Abends, Festgericht, Ein anderer Geschmack, Im Ofen gebacken.

1 Wir kombinieren gekochten Reis, mit Zwiebeln gebratene Pilze und fein gehacktes Gemüse. Salz und Pfeffer. 2 Rühren Sie die Füllung um. 3 Auf einer mit Pflanzenöl eingefetteten Folie ein Stück Filet verteilen. Wir verteilen die Füllung. 4 Auf dem zweiten Filetstück flach machen

Ø Ganzer gefüllter Hecht

Gefüllter Fisch wird normalerweise aus großen Arten zubereitet - Hecht, Karpfen, Kabeljau: Es ist bequemer, das Innere und die Knochen von ihnen zu entfernen. Die Füllung für solche Fische wird auf zwei Arten hergestellt: Entweder füllen sie den Kadaver einfach mit Hackfleisch aus fein gehacktem und mit Salz und Pfeffer gewürztem Fruchtfleisch, oder dem Hackfleisch werden andere Produkte hinzugefügt - Gemüse, Pilze oder sogar Nüsse.
Heute finden sich Rezepte für gefüllten Fisch in der Küche verschiedener Nationen, aber ursprünglich wurde dieses Gericht in jüdischen Familien zubereitet. Es gibt eine Meinung, dass es „dank“ religiöser Verbote entstanden ist: Laut der Thora, dem heiligen Buch der Juden, ist es am Samstag („Schabbat“) strengstens verboten, Arbeiten auszuführen, einschließlich des Schneidens und Auswählens von Knochen aus Lebensmitteln. Mit weichem Hackfleisch gefüllter Fisch kann ganz einfach mit den Händen gegessen werden, ohne Zuhilfenahme eines Messers. Und es verstieß nicht gegen religiöse Gebote..

Den ganzen Fisch zum Füllen verarbeiten (siehe Abschnitt 2.1.3) (Abb. 2.11)
Trennen Sie das geschnittene Fruchtfleisch von den Knochen, mischen Sie es mit gebräunten Zwiebeln, in Wasser (Milch) eingeweichtem Knoblauch und gepresstem Weizenbrot ohne Krusten und passieren Sie einen Fleischwolf (in einem Mixer).

Weiche Margarine, Eier, Salz, Pfeffer hinzufügen, mischen (leicht schlagen).

Reis. 2.11

Füllen Sie die Hechthaut mit dem Hackfleisch (nicht dicht, sonst platzt die Haut bei der Hitzebehandlung) mit einem Löffel oder mit einem Spritzbeutel (Abb. 2.12).

Befestigen Sie Ihren Kopf.

In Gaze (Folie) einwickeln, mit Bindfaden binden (Abb. 2.13).

Ø Mit Buchweizen gefüllter Karpfen

Karpfen - ein echter Volksfisch. Erstens ist es fast immer im Angebot, zweitens ist es relativ preiswert und gefällt schließlich durch seinen feinen Geschmack. Aber er hat einen großen Nachteil, genauer gesagt, viele, viele kleine Gräten, die man beim Karpfen nicht zählen kann. Es gibt Legenden, dass Köche in China sie mit einer Pinzette herausnehmen. Es gibt eine viel weniger zeitaufwändige Methode, um die Anzahl der kleinen Gräten im Karpfen zu reduzieren. Dazu müssen Sie an den Seiten des Fisches diagonale Schnitte bis zu einer Tiefe von etwa 0,7 cm vornehmen und ihn dann mit Salz einreiben. Im Ofen lösen das Salz und die Hitze die kleinen Knochen auf.

Karpfen von Schuppen befreien. Machen Sie einen Längsschnitt am Bauch in Richtung vom Kopf zum Schwanz (Abb. 2.14), entfernen Sie die Innenseiten. Verwenden Sie ein scharfes Messer oder eine Küchenschere, um die Kiemen zu entfernen. Kopf und Schwanz nicht abschneiden.

Den Fisch gründlich waschen. Machen Sie an den Seiten dünne Schnitte in Form eines Netzes.

Buchweizengrütze sortieren, in eine heiße Bratpfanne gießen und 1 Minute anzünden. (Abb. 2.15) unter ständigem Rühren. Unter dem Deckel kochen, bis das gesamte Wasser aufgesogen ist. Das Müsli sollte leicht zu wenig gekocht sein.

Die Zwiebel schälen, in dünne Halbringe schneiden und in Pflanzenöl goldbraun braten. Den Knoblauch schälen und hacken. Buchweizenbrei, Knoblauch und Sauerrahm mit Zwiebeln in die Pfanne geben. Gründlich umrühren.

Füllen Sie die Karpfen mit der resultierenden Mischung gleichmäßig vom Schwanz bis zum Kopf (Abb. 2.16). Die Füllung sollte so dicht wie möglich gepackt werden.

Ø Dorado gefüllt

Machen Sie in dem verarbeiteten Fisch einen tiefen Einschnitt auf dem Rücken und schneiden Sie die Rippenknochen entlang der Wirbelsäule durch

Brechen (schneiden) Sie die Wirbelsäule an Schwanz und Kopf, entfernen Sie sie

Entfernen Sie die Innenseiten durch das entstandene Loch, spülen Sie

Kiemen und Augen vom Kopf entfernen

Bereiten Sie die Füllung vor und füllen Sie den Fisch damit.

Ø Zander, im Ganzen gefüllt

Den Kopf vom geschälten und ausgenommenen Zander trennen und abspülen. Schneiden Sie dann von der Innenseite des Kadavers die Rippenknochen und trennen Sie sie zusammen mit dem Wirbelsäulenknochen, ohne die Haut zu beschädigen. Schneiden Sie das Fruchtfleisch ab und lassen Sie es mit einer Schicht von 0,5-1 cm auf der Haut.

Für Hackfleisch: geschnittenes Fruchtfleisch, sautierte Zwiebeln, Knoblauch, in Wasser (Milch) eingeweichtes Weizenbrot (aus Mehl von mindestens 1 Grad) durch einen Fleischwolf passieren, weiche Margarine, Eier, Salz, gemahlener Pfeffer hinzufügen, mischen.

Füllen Sie den Kadaver mit Hackfleisch und geben Sie ihm die Form eines ganzen Fisches. Zum Genuss verwenden.

Ø Karpfen, Karpfen, Kabeljau (unverpackte Stücke) gefüllt

Den vorbereiteten unvergipsten Fisch in Portionen schneiden. Schneiden Sie das Fruchtfleisch von jedem Stück ab, ohne die Haut zu beschädigen und den Rücken zu verlassen. Füllen Sie die Stücke mit Füllung. Zum Genuss verwenden.

Für Hackfleisch: geschnittenes Fruchtfleisch, gebräunte Zwiebeln, Knoblauch, in Wasser (Milch) eingeweichtes Weizenbrot (aus Mehl von mindestens 1 Grad) durch einen Fleischwolf geben, weiche Margarine, Eier, Salz, gemahlener Pfeffer hinzufügen.

Ø Gefülltes Fischfilet

Zander (Wolfsbarsch, Karpfen, Kabeljau, Wittling, Kapitänsfisch) → auf einem Filet mit grätenloser Haut verarbeiten → Hackfleisch auslegen → aufrollen (zur Formerhaltung mit Spießen befestigen oder in Folie einwickeln, Frischhaltefolie)

Für die Hackfleischzubereitung:¼ des Fruchtfleisches vom verarbeiteten Fisch schneiden → durch einen Fleischwolf geben → gebräunte Zwiebeln, fein gehackte gekochte Pilze, Eier, Salz, Pfeffer hinzufügen → mit Milchsauce kombinieren (zur Verständigung).

Ø Fischfilet gefüllt mit Spinat

Zutaten:

· Seezungenfilet 1 Stk.

Bund Spinat

· Tomate 1 Stk.

· Eigelb 1 Stk.

Olivenöl nach Geschmack

Dill ein paar Zweige

Salz, Pfeffer nach Geschmack

· Butter 25gr.

Muskat nach Geschmack

Senf 1 TL

Kochen:

Seezungenfilet ohne Haut und Gräten leicht abklopfen, salzen und pfeffern, mit geriebener Muskatnuss bestreuen (Abb. 2.19).

Den Spinat schneiden und in leicht gesalzener Butter anbraten. Legen Sie den gebratenen Spinat in die Mitte des vorbereiteten Filets (Abb. 2.20).

Das Filet zu einer Rolle rollen, mit einem dicken Faden zubinden (in Frischhaltefolie, Lebensmittelfolie einwickeln), damit die Fischrolle nicht auseinanderfällt (Abb. 2.21)

Zum Backen, Pochieren verwenden.

Reis. 2.21
! Spinat ist natürlich am liebsten frisch, aber es ist möglich, frisch durch gefroren zu ersetzen.

Ø Lachscarpaccio

Den Fisch zu einem sauberen Filet verarbeiten, die Zwischenmuskelknochen entfernen und aufrollen, in Frischhaltefolie wickeln und 20 Minuten im Gefrierschrank aufbewahren.

Ø Fischfiletrolle

Den Fisch auf einem Filet mit grätenfreier Haut verarbeiten, leicht abklopfen, salzen, pfeffern, aufrollen (mit Spießen befestigen oder in Folie einwickeln, Frischhaltefolie zur Erhaltung der Form). Zum Pochieren, Backen verwenden.

Ø Brötchen zu Hause

Den vorbereiteten Fisch in Filets ohne Haut und Knochen schneiden, das Messer schräg halten, in 4-5 mm dicke Stücke schneiden, salzen, in Form einer Rolle aufrollen. Dann in einem Ei befeuchten, paniert in Semmelbröseln gemischt mit geriebenem Käse.

Zum Frittieren verwenden.

Ø Koteletts originell

Für 1 kg Fisch (Seehecht, kleiner Kabeljau, kleiner Barsch usw.) - 0,5 Tassen gekochte Garnelenhälse, 0,5 Tassen dicke Milchsauce, 1 Zwiebel, 2 gekochte Eier, 0,25 Zitronen, 1 Art. ein Löffel Mehl, 1 Ei für Lezon, 0,5 Tassen geriebenes Weizenbrot.

Bei Fischkadavern ohne Kopf den Schwanz abschneiden (ca. 4-5 cm), den Fisch seitlich am Bauch beidseitig entlang des Wirbelknochens abschneiden, ihn und die Rippenknochen entfernen, wodurch zwei „ durch Haut verbundene Filets entstehen. Die „Filets“ leicht abklopfen, salzen, pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln, eines davon mit Hackfleisch belegen, mit einem zweiten verschließen, den Fisch zu einem Kotelett formen, in Mehl paniert, in ein Ei tauchen, rollen in Semmelbrösel. Zum Frittieren verwenden.

Für Hackfleisch: Zwiebel fein hacken, anbraten, zusammen mit kleinen Stücken Fischbrei, die nach dem Schneiden übrig geblieben sind, Garnelenhälse, abkühlen lassen, gehackte gekochte Eier, dicke Milchsauce, Salz, Gewürze hinzufügen.

Ø Zrazy Don

Aus dem vorbereiteten Filet ohne Haut und Knochen oder ohne Haut und Knorpel in breite Portionen schneiden, leicht auf eine Dicke von 5-6 mm abschlagen, salzen, mit Pfeffer bestreuen, das Hackfleisch in die Mitte legen, längliche Produkte formen , in Mehl paniert, in einem Lezon befeuchten, mit weißem Futter paniert. Wird zum Frittieren verwendet.

Für Hackfleisch: Zwiebel hacken, anbraten, abkühlen lassen, Weizencracker, gekochte gehackte Eier, gehackte Petersilie (Dill), Salz, Pfeffer hinzufügen.

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