Gärung von Traubenmost. Wein zu Hause vergären

Bei der Hauptgärung der Würze laufen biologische, biochemische und physikalisch-chemische Prozesse ab, die die Zusammensetzung des Jungbiers bestimmen.

Biologische Prozesse. Dazu gehört der Prozess der Hefevermehrung. Die Fähigkeit der Hefe, sich zu vermehren, also die Zahl ihrer Zellen zu erhöhen, hängt von der Zusammensetzung ab Nährstoffe in der Würze, Temperatur, pH-Wert der Umgebung, Sauerstoffzugang usw.

Hefevermehrung während der Gärung Bierwürze durchläuft vier Hauptphasen:

Latent, wenn sich Zellen an die Umgebung anpassen und es keine sichtbaren Anzeichen einer Hefereproduktion gibt;

Logarithmisch, gekennzeichnet durch intensive Reproduktion mit einer gewissen Verzögerung im Wachstum der Hefebiomasse;

Stationär, bei dem sich die Hefereproduktion verlangsamt und die Zellzahl unverändert bleibt;

Abschwächung, gekennzeichnet durch eine Abnahme der Aktivität der Zellreproduktion, die durch eine Abnahme der Nährstoffmasse und eine Zunahme der Menge an Stoffwechselprodukten verursacht wird.

Die Vermehrung der Hefe stoppt, abgestorbene Zellen setzen sich am Boden des Fermentationsapparates ab. Die Anzahl der Hefezellen am Ende der Gärung erhöht sich um das 2- bis 5-fache.

Biochemische Prozesse. Dazu gehört die alkoholische Gärung, eine Kette enzymatischer Prozesse, deren Endergebnis der Abbau von Glukose unter Bildung von Ethylalkohol und Kohlendioxid sowie die Freisetzung von Energie und Wärme ist. Gleichzeitig ist diese Energie für die Hefezelle notwendig, um neue Gewebestoffe zu bilden, die für das Leben, einschließlich Wachstum und Fortpflanzung, notwendig sind.

Die alkoholische Gärung ist ein katalytischer Prozess, der unter dem Einfluss biologischer Katalysatoren – Enzyme – abläuft. Dieser komplexe, kontinuierliche Prozess des Zuckerabbaus wird durch verschiedene Enzyme katalysiert, wodurch 12 Zwischenprodukte entstehen. Kohlenhydrate werden in einer bestimmten Reihenfolge fermentiert, die durch die Geschwindigkeit ihres Eindringens in die Hefezelle bestimmt wird. Glukose und Fruktose werden zunächst fermentiert. Saccharose wird vorab durch das Enzym β-Fructofuranosidase in Hefe zu Glucose und Fructose hydrolysiert, die von der Hefe zu Beginn der Fermentation verbraucht werden. Wenn in der Würze fast keine Fructose und Glucose mehr vorhanden sind, beginnt die Hefe, Maltose zu verbrauchen. Im Durchschnitt enthalten 100 ml 12 %ige Würze etwa 7,8 g vergärbaren Zucker. Davon sind beispielsweise 14 % Glucose und Fructose, 4 % Saccharose, 64 % Maltose und 18 % Maltotriose (Triosen). Von diesen Zuckerarten werden zunächst Monosaccharide und Disaccharide fermentiert. Triosen werden meist in der Nachgärung vergoren, wobei der Grad der Gärung des fertigen Bieres von der Intensität dieses Prozesses abhängt.

Beim enzymatischen Abbau von Kohlenhydraten als Nebenprodukte der Fermentation in Kleinmengen Es entstehen höhere Alkohole, Ester, Aldehyde und deren Derivate, organische Säuren sowie schwefelhaltige Verbindungen. Diese Stoffe sind wichtig für das Aroma und den Geschmack von Bier.

Hohe Gärtemperaturen, intensive Belüftung und Rühren der Würze führen zu einer hohen Konzentration an Alkoholen, und die Gärung unter Druck verringert deren Bildung. Bei einem geringen Gehalt an a-Aminosäuren in der Würze steigt die Konzentration höhere Alkohole. Bei der Bildung von Estern gelten die gleichen Gesetze.

Der Anstieg des Gehalts an Vier-Kohlenstoff-Verbindungen – Acetoin, Diacetyl, 2,3-Butylenglykol – hängt direkt von der Erhöhung der Fermentationstemperatur, der Geschwindigkeit der Hefeeinbringung und der Sauerstoffmenge ab.

Bei der Hauptgärung entstehen organische Säuren – Essigsäure, Milchsäure, Bernsteinsäure, Ameisensäure, Brenztraubensäure, Zitronensäure, Äpfelsäure usw.

Zu den flüchtigen Säuren zählen Essig- und Ameisensäure, die beim Abbau von Glukose entstehen. Die Bildung von Essigsäure nimmt mit zunehmender Hefeeintragsgeschwindigkeit, Temperaturerhöhung und intensiver Belüftung zu. Bier kann 20...150 mg/l Essigsäure, 20...40 mg/l Ameisensäure enthalten.

Nichtflüchtige Säuren – Brenztraubensäure, Bernsteinsäure, Zitronensäure, Milchsäure – entstehen als Produkt des Hefestoffwechsels während der Fermentation sowie bei der Desaminierung von Aminosäuren. Bier kann Brenztraubensäure 40...75 mg/l, Bernsteinsäure durchschnittlich 60...100, Milchsäure 20...120 und Zitronensäure 110...120 mg/l enthalten.

Während der drei bis vier Tage dauernden Hauptgärung entstehen Carbonsäuren (Fettsäuren) als Stoffwechselprodukte der Hefe: Capronsäure, Caprylsäure, Caprinsäure und Laurinsäure.

Bei beschleunigte Gärung der Gehalt dieser Säuren nimmt ab, bei der Hefeautolyse nimmt er zu. Diese Säuren können den Geschmack und die Schaumstabilität des fertigen Bieres negativ beeinflussen.

Während des Fermentationsprozesses entstehen 1300...2000 mg/l Glycerin. Bei hohe Temperatur Die Gärung und der Massenanteil an Trockensubstanzen in der Würze sowie eine erhöhte Geschwindigkeit des Hefeeintrags sind am stärksten große Menge Glycerin.

Der Gehalt an stickstoffhaltigen Stoffen nimmt während der Gärung um etwa 30 % ab. Jungbier, das nur aus Malz hergestellt wird, enthält etwa 650 mg/l stickstoffhaltige Stoffe. Davon sind fast 25...45 % Aminosäuren und Peptide, die von der Hefe aufgenommen werden. Die Menge an Stickstoff mit niedrigem Molekulargewicht, die von Hefe assimiliert wird, hängt vom Hefestamm, der Fermentationsmethode, der Würzebelüftung usw. ab. Die Assimilation von Stickstoff und eine Verringerung seines Gesamtgehalts sind eine Voraussetzung für die Vermehrung von Hefe während der Fermentation und die Bildung von Substanzen, die Erzeugen Sie das Aroma von Bier. Während des Gärprozesses gibt die Hefe bis zu 33 % des aufgenommenen Stickstoffs ab, was dem Bier eine samtige Konsistenz und Geschmacksfülle verleiht. Darüber hinaus wird durch die Abnahme des pH-Wertes der Würze während der Gärung hochmolekularer Stickstoff freigesetzt und der Dispersionsgrad seiner einzelnen Fraktionen verändert sich.

Mineralstoffe, insbesondere Phosphate, sind wichtig für Stoffwechselprozesse. Der Aschegehalt der gehopften Würze liegt üblicherweise bei etwa 2100 mg/l, während der Hauptgärung nimmt die Aschemenge um etwa 200 mg/l ab, wobei der Rückgang aufgrund von Phosphaten fast 50 % beträgt. Dadurch verändert sich auch das Verhältnis von Pufferung und Säure im Bier.

Bei der Gärung verschiebt sich der pH-Wert in Richtung des Sauren um einen Wert von etwa 1, also von 5,2...5,7 auf 4,35...4,65. Der pH-Wert verändert sich durch die Einwirkung von Säuren, die als sekundäre Stoffwechselprodukte in Hefen entstehen, sowie durch die Entfernung von Phosphaten und die Aufnahme von Ammoniak aus Aminosäuren. Menge und Geschwindigkeit der Säurebildung hängen von der Zusammensetzung der Würze, dem Hefestamm und dem Gärmodus ab.

Pulverisierte Hefe hat mehr schnelle Wirkung, als Flockungsmittel, um den pH-Wert zu senken. Mit einer erhöhten Hefeeinbringungsrate (25...30 Millionen Zellen pro 1 ml) werden die pH-Absenkung und die Ausfällung von Gummisubstanzen beschleunigt. Durch die Obergärung kommt es auch zu einem raschen Abfall des pH-Wertes.

Durch die Absenkung des pH-Wertes verändert sich bei der Gärung die Löslichkeit bestimmter Stoffe, so dass Melanoidine, Polyphenole und Bitterstoffe freigesetzt werden.

Während des Gärungsprozesses bilden sich auf der Oberfläche der Würze Kohlendioxidblasen, die Bitterstoffe in Schaumkringeln abgeben oder an der Oberfläche von Hefezellen adsorbieren. In diesem Fall ist es möglich, die Menge an Bitterstoffen um bis zu 35 % zu reduzieren: a-Säuren, und mit ihnen fallen auch einige Iso-a-Säuren und Gulupons aus.

Mit der Intensivierung des Gärungsprozesses ist ein zunehmender Verlust an Bittersäuren zu beobachten. Bei der Vergärung unter Druck und in zylindrisch-konischen Apparaten reduzieren sich ihre Verluste jedoch um 10...20 %.

Die Reduzierung des Gehalts an Polyphenolen, vor allem an Anthocyanogenen (20...30 %), trägt dazu bei, die kolloidale Stabilität des Bieres zu erhöhen.

Die Farbe des Jungbiers ist geringer als die der Stammwürze, was auf die Entfernung von Melanoidinen, Polyphenolen und anderen Farbstoffen sowie der Zugabe von Hefe, Hefe und Bodensatz zurückzuführen ist.

Physikalisch-chemische Prozesse. Sie zeichnen sich durch eine Änderung des Redoxpotentials (rH2) aus. Das Redoxpotential der Ausgangswürze rH2 liegt im Bereich von 20...22 und manchmal 24...26. Zu Beginn der Gärung verbraucht Hefe intensiv Sauerstoff und sorgt so dafür, dass dieser im jungen Bier fehlt. Daher sinkt gH2 während der Fermentation auf 8...12.

Bei günstiger Zusammensetzung der Würze und hoher Gäraktivität der Hefe ist während der Gärung ein starker Abfall des gH2 zu beobachten. Ein niedriger gH2-Wert weist darauf hin, dass das Bier nicht anfällig für Oxidation ist, was für die Geschmacksstabilisierung wichtig ist.

Faktoren, die den Fermentationsprozess der Würze beeinflussen

Der Ablauf der Hauptgärung wird vor allem von der Temperatur, der Hefeaktivität und der Kohlenhydratkonzentration in der Würze bestimmt.

Temperatur. Der Prozess der Würzegärung mit Hefe wird häufig durch die Temperatur reguliert, die abhängig vom Gärmodus der Anlage eingestellt wird.

Bei der Untergärung wird zwischen kalter und warmer Gärung unterschieden. Im Kaltmodus erfolgt die Gärung bei einer Temperatur von 5...9 °C. Die Warmvergärung erfolgt bei 9...14°C.

In der Praxis ist die Temperaturkontrolle die effektivste Methode, um die Geschwindigkeit der Gärung und Hefevermehrung auf das gewünschte Maß zu variieren. Bei niedrigen Temperaturen verläuft die Gärung langsam und die Hefe vermehrt sich langsam, während bei wärmeren Temperaturen die Gärung intensiver ist und sich die Hefe schnell vermehrt.

Lebenswichtige Aktivität von Hefe. Der Fermentationsprozess beginnt mit der Zugabe von Hefe zur Stammwürze. Die Gärgeschwindigkeit und der Gärgrad (die Menge an fermentiertem Extrakt als Prozentsatz des Extraktgehalts in der Ausgangswürze) hängen von der Geschwindigkeit der Hefezugabe ab.

Typischerweise wird Hefe in einer Menge von 0,5...0,8 l/hl in die Würze eingebracht, was (15...20)10* Hefezellen in 1 ml Würze entspricht. Manchmal erfolgt die Berechnung pro 100 kg Schrot – 2...3 Liter Hefe kann reduziert werden, wenn die Ausgangswürze eine hohe Temperatur hat, nicht infiziert ist und geschlossene Fermenter verwendet werden.

Physiologischer Zustand Samenhefe wirkt sich auch auf die Geschwindigkeit des Hefeeintrags aus: Bei längerer Lagerung sollte die Dosierung erhöht werden.

Um die Gärung zu beschleunigen, wird häufig die Menge der eingeführten Hefe erhöht. Gleichzeitig beträgt die Gärdauer bei einer Hefeeintragsmenge von 0,5 l/hl 7...8 Tage, bei 1 l/hl - 7 und bei 2 l/hl verkürzt sie sich auf 4...5 Tage . Der Anstieg der Hefebiomasse ist jedoch nicht so signifikant. Beispielsweise kann man bei einer Injektionsrate von 0,5 l/hl eine Steigerung von 2 l/hl erzielen, bei einer Injektionsrate von 1 l/hl etwa 2,5 l/hl und bei 2 l/hl etwa 30 l/hl.

Kohlenhydratkonzentration. Die Dauer der Hauptgärung hängt nicht nur von der Temperatur und der Hefeaktivität ab, sondern auch von der Kohlenhydratkonzentration in der Würze. Der Verlauf der Gärung wird durch die in der Würze enthaltenen vergärbaren Kohlenhydrate beeinflusst, deren Gehalt vom Massenanteil der Trockenmasse (TS) in der Ausgangswürze abhängt.

Vergärbare Kohlenhydrate sind in der Würze hauptsächlich durch Maltose (60...70 %), Maltotriose (14...20 %) und Glucose (10...15 %) vertreten. Während des Fermentationsprozesses werden zunächst Saccharose, Glucose und Fructose fermentiert, gefolgt von Maltose und Maltotriose. Maltose und Maltotriose werden umso intensiver vergoren, je geringer die Kohlenhydratkonzentration in der Würze ist. Daher nimmt die Gärungsgeschwindigkeit der Ausgangswürze ab Massenanteil TM 15...20 % ist weniger als Würze mit einem Massenanteil von TM 11...12 %. Darüber hinaus ist bei einem Massenanteil der Trockenmasse in der Stammwürze über 14,5 % keine intensive Hefeproliferation zu beobachten.

Wein - altes Getränk, das sich anhaltender Beliebtheit erfreut. Es wird sowohl aus Trauben als auch aus Trauben zubereitet. Dennoch bevorzugen sowohl professionelle Winzer als auch Hobbywinzer Traubenwein.

Die Zubereitung von Wein zu Hause ermöglicht es, eine hohe Qualität zu erzielen natürliches Produkt, so viele versuchen sich gerne im Weinbau. Guter Traubenwein ist gut für den Körper, man sollte ihn jedoch in Maßen trinken.

Der Weinherstellungsprozess besteht aus mehreren wichtigen Phasen und dauert 40 bis 100 Tage. Der wichtigste Zeitraum bei der Herstellung eines Hopfengetränks ist die Gärung, die in drei Phasen unterteilt werden kann: Gärung, heftige und ruhige Gärung.

Während der Gärung verändern sich Geschmack, Aroma, Farbe des zukünftigen Weins, seine Qualität, vorteilhafte Eigenschaften. Daher muss während der Gärung bezahlt werden Besondere Aufmerksamkeit Weinbereitung und alle Prozesse, die im zukünftigen Wein stattfinden. Der kleinste Fehler kann dazu führen, dass alle Ihre Bemühungen und Hoffnungen zunichte gemacht werden.

Prozessmerkmale

Damit bei einer Weinzubereitung (Fruchtfleisch oder Saft) der Gärungsprozess in Gang kommt, werden Hefepilze benötigt. Backhefe funktioniert nicht. Für die Weinbereitung werden natürliche (wilde) Hefen verwendet, die auf der Oberfläche der Beeren leben (viele davon gibt es auf Weintrauben), reine Hefekulturen, die bei der industriellen Weinherstellung verwendet werden, oder es wird ein Sauerteig zubereitet.

Am günstigsten für zu Hause. Die Zubereitung ist ganz einfach: 100 g dunkle Trauben-Rosinen in zwei Gläser füllen Gekochtes Wasser(+35 0), 50 g Zucker hinzufügen, umrühren. Wichtig: Rosinen dürfen nicht gewaschen werden! Stellen Sie den Behälter mit dem Werkstück an einen warmen Ort. Der fermentierte Starter wird dem Fruchtfleisch zugesetzt. Lagern Sie den fertigen Rosinenstarter nicht länger als 5 Tage.

Viele Winzer gehen auf Nummer sicher, insbesondere wenn sie hausgemachten Wein nicht aus Trauben herstellen, indem sie dem Fruchtfleisch eine Handvoll hochwertiger Rosinen hinzufügen, die eine Quelle für Wildhefe sind.

Die Gärung ist das Ergebnis der Spaltung des Zuckers im Wein in Alkohol und Kohlendioxid.

Zur Gasentfernung wird im Gärtank eine Wassersperre (Wassersperre) eingebaut. Dabei kann es sich um ein Industrieprodukt, ein selbstgebautes Gerät oder einen medizinischen Gummihandschuh handeln. Der Verschluss entfernt nicht nur Weingase, sondern schützt auch den Weinvorrat vor Luftkontakt.

Temperatur

Bei der Weinherstellung spielen die Temperaturbedingungen eine wichtige Rolle. Die günstigsten Temperaturen für die Gärung von Weinmaterial (Fruchtfleisch, Würze) liegen bei 18–20 °C. In dem Raum, in dem die Würze gärt, sollten keine plötzlichen Temperaturänderungen auftreten, da solche thermischen Veränderungen die lebenswichtige Aktivität von Hefepilzen negativ beeinflussen.

Außerdem sollte im Raum keine Zugluft herrschen und der Inhalt des Gärtanks keiner Sonneneinstrahlung ausgesetzt sein. Wenn das Weinmaterial in einem Glasbehälter gärt, muss dieser mit einem dunklen Tuch abgedeckt werden.

Wenn Produktion hausgemachter Wein Fällt in den Herbst, ist es besser, Behälter mit Würze in einem beheizbaren Raum aufzustellen. Dadurch können Sie unabhängig von den Wetterbedingungen die erforderlichen thermischen Bedingungen aufrechterhalten.

Die Fermentation ist eine biochemische Reaktion, bei der Wärme freigesetzt wird. Durch die Zersetzung des Zuckers kann die Temperatur der Würze deutlich ansteigen. Es ist zu bedenken, dass dies dazu führen kann negative Konsequenzen: Wenn die Temperatur der Würze 30 °C erreicht, kann es zu einer schnellen Verdunstung des Alkohols kommen, was zu einem bitteren Geschmack führt.

Dies geschieht normalerweise während einer Phase starker Gärung. Daher ist es wichtig, die Temperatur ständig zu überwachen, um eine solche Situation nicht zu verpassen.
Steigt die Temperatur der Würze, muss diese zwangsweise gekühlt werden. Reduzieren Sie dazu nach Möglichkeit vorübergehend die Temperatur im Raum. Sie können den Gärbehälter in ein Becken mit Wasser stellen oder ihn mit einem in kaltem Wasser getränkten Tuch abdecken.

Fermentationsstufen

Die Fermentationszeit kann in mehrere Phasen unterteilt werden. Die Gärung in einer richtig vorbereiteten Weinbrühe beginnt innerhalb von 6–12 Stunden. Vom Beginn der ersten Stufe an, die als heftige Gärung bezeichnet wird. Es geht mit starkem Sprudeln einher, Schaum bildet sich an der Oberfläche und das charakteristische Zischen austretender Gase ist zu hören (Wein spielt).

Daher wird empfohlen, die Gärflasche nicht zu mehr als 2/3 mit Weinmaterial zu füllen, damit der Schaum den Wasserverschluss nicht blockieren kann. Kohlendioxid, das keinen Auslass hat, kann nicht nur den Verschluss, sondern auch den Behälter zerreißen. Um solche Probleme zu vermeiden, wird die Weinmischung mehrmals täglich gerührt. Die Dauer der Schnellgärung beträgt 4 bis 8 Tage.

Danach beginnt eine Phase der ruhigen Gärung. Die Würze gärt, bis die Hefe den gesamten verfügbaren Zucker verarbeitet hat. Die Dauer der stillen Gärung hängt von vielen Faktoren ab, einer der wichtigsten ist jedoch der Zuckergehalt in der Würze. Am Gärtank muss eine hochwertige Wassersperre installiert werden.
Wie lange gärt der Wein unter optimalen Bedingungen? Im Durchschnitt dauert die stille Gärung 20 Tage. Während dieser Zeit wird die Würze leichter und es sammelt sich Sediment am Boden des Behälters an. Der Abschluss dieser Phase kann durch das Aufhören der Gasentwicklung (Fehlen von Blasen) festgestellt werden. Dieser Moment darf nicht verpasst werden, damit der Wein nicht auf der Hefe ruht, da dies seinen Geschmack beeinträchtigen würde.

Wenn der hausgemachte Wein fertig ist, muss er vorsichtig vom Sediment entfernt werden (z. B. mit einem Tropfschlauch). Filtern Sie bei Bedarf. Schmecken. In dieser Phase können Sie den Geschmack des Weins anpassen. Wenn der junge Wein sauer ist, können Sie nach Belieben Zucker hinzufügen, um ihn angenehm zu trinken.

Das berauschende Getränk wird in einen sauberen Behälter gegossen, mit einem Wasserverschluss versehen, um es vor dem Ansäuern zu schützen, und an einen kühlen Ort gebracht, wo der Wein 30 bis 45 Tage lang aufbewahrt wird. Diese Phase wird als Nachgärung bezeichnet und schließt die Reifung des Getränks ab.
Ein Wein gilt als reif, wenn die Gärung und die Sedimentbildung (organisch und mineralisch) vollständig zum Stillstand gekommen sind.
Um die Reife (Reifung) des Getränks zu überprüfen, füllen Sie ein paar unlackierte Glasflaschen, verschließen Sie sie mit einem gedrehten Glas und lassen Sie sie 10 Tage lang warm. Wenn sich das Getränk in dieser Zeit nicht verändert hat, klar und ohne Sediment bleibt, wird es in Flaschen abgefüllt. Sollten sich Veränderungen ergeben haben, sollte der Wein dennoch vergoren werden.

Stoppen der Gärung

Die Gärung ist ein ziemlich launischer Prozess; damit sie erfolgreich verläuft, müssen alle strikt eingehalten werden technologische Bedingungen und normal.

Der kleinste Fehler kann zum Starten führen. Um das Weinmaterial zu schonen und die Chance auf hochwertigen Wein nicht zu verlieren, muss der Prozess so schnell wie möglich wieder aufgenommen werden.

Was kann man tun, wenn die Gärung zum Stillstand gekommen ist?

So stoppen Sie die Gärung in einem fertigen Getränk

Junger Wein - besonderes Produkt. Es enthält viele Bakterien und Mikroorganismen, die unerwartet eine aktive Aktivität aufnehmen können, wodurch der Fermentationsprozess wieder aufgenommen wird. Plötzliche Aktivität kann durch Temperaturschwankungen oder andere Faktoren verursacht werden. Daher muss der fertige Wein im Lager dringend gerettet werden. Das Problem besteht darin, dass es schwierig ist, visuell festzustellen, ob das Getränk wieder zu gären beginnt.

Um solche Probleme zu vermeiden, stabilisieren viele Winzer das junge Getränk zu Hause mit:

• Pasteurisierung;
• Fixieren mit Alkohol;
• Kryostabilisierung.

Die Gärung bestimmt die Qualität, den Geschmack und das Aroma des Weins. Wenn Sie sich strikt an die Technik gehalten haben, dann ist es an der Zeit, den fertigen Wein zu trinken Eigenproduktion, das Ergebnis wird Sie nicht enttäuschen.

Mikrobiologische Umwandlung von Zuckern (Glukose und Fruktose) in Ethanol durchgeführt durch Weinhefe. Dies ist der Hauptprozess bei der Weinherstellung. Alle anderen sind Hilfsmittel. Mit fortschreitender Gärung erhalten wir solchen Wein.

Bei der Herstellung trockener Weine muss der Zucker vollständig vergären.
Bei der Herstellung von Halbsüß und Halbtrocken - teilweise.

Etwas komplizierter wird die Situation bei der Herstellung von Likörweinen (mit Zusatz von Alkohol) und Dessertweinen (spezielle Technologie). Hier ist es unmöglich, durch natürliche Gärung einen hohen Alkoholgehalt (14-17 %) zu erreichen. Bei 17 % Alkohol konserviert sich die Würze selbst und die Hefe stirbt ab. Darüber hinaus sollte der Wein 14-17 % Zucker enthalten. Daher wird die Gärung durchgeführt, bis der erforderliche Zucker in der Würze verbleibt, und dann wird Alkohol hinzugefügt, wodurch der Gehalt im Weinmaterial auf das erforderliche Niveau gebracht wird. Das heißt, die Gärung wird durch die Alkoholisierung unterbrochen. Von die richtige Technologie Likörweine Natürlicher Alkohol muss mindestens 3 % von 14 % betragen.

Es gibt eine andere Art der Gärung, die bei der Weinherstellung stattfindet. Das bakteriellmalolaktische Gärung . Es wird von Milchsäurebakterien produziert, die auch dafür sorgen, dass Milch sauer wird. Sie zersetzen sich Äpfelsäure in Milch und Kohlendioxid umwandeln und gleichzeitig andere „ergreifen“. organische Verbindungen. Tritt ein solcher Vorgang spontan auf und ist vom Winzer nicht geplant, kann es zu Schäden am Weinmaterial kommen. Es gibt Präparate aus Kulturstämmen von Milchsäurebakterien. Sie werden verwendet, um den Geschmack von Weinen mit hohem Säuregehalt zu verbessern. Um jedoch mit einem solchen biologischen Säureabbau zu beginnen, muss man die Würze zunächst mit Kreide teilweise entsäuern, dann dieses Medikament hinzufügen, die Temperatur auf +20 °C erhöhen und den Prozess rechtzeitig durch Sulfitierung stoppen. Zu Hause ist das alles kaum akzeptabel und irrelevant.

Für die Verarbeitung von Würze mit hohem Säuregehalt eignet sich besser eine spezielle säurereduzierende Hefe namens Acidodevoratus, was auf Lateinisch „Säureabsorber“ bedeutet. Im normalen Verlauf alkoholische Gärung Als Nebenprodukt wandeln sie Apfelsäure in Alkohol und Kohlendioxid um. Daher wird diese Art der Fermentation auch als Fermentation bezeichnet Apfel-Ethanol . Es wird zur Herstellung trockener Weine aus Rohstoffen mit übermäßigem Säuregehalt verwendet.

Einige wichtige Informationen zur alkoholischen Gärung.

Bei Temperaturen unter +10 °C stoppt die Gärung.

Bei Temperaturen von +10 °C bis +27 °C steigt die Fermentationsrate direkt proportional an, d. h. je wärmer es ist, desto schneller.

Aus 1 Gramm Zucker entsteht bei der Gärung:
- Ethylalkohol 0,6 ml. oder 0,51 g
- Kohlendioxid 247 cm³ oder 0,49 g.
- Wärmeabgabe an die Atmosphäre 0,14 kcal

Zucker werden von der Hefe aktiv aufgenommen, wobei der Zuckergehalt in der Würze zwischen 3 und 20 % liegt.

Sobald die Alkoholkonzentration in der Würze 18 % erreicht, sterben alle Weinhefen ab. Es gibt einige Arten von Zuchthefen, die bereits bei einem Alkoholgehalt von 14 % absterben. Aus ihnen werden Weine mit Restzucker hergestellt.

Das von den Hefezellen in der Würze freigesetzte Kohlendioxid verlangsamt ihre Arbeit. Obwohl die Gasblase klein ist, „klebt“ sie an der Wand der Hefezelle und verhindert den Nährstofffluss zu ihr. Diese Situation hält an, bis die Zelle dieselbe Blase auf eine bestimmte Größe „aufbläst“. Dann schwimmt die Blase auf und reißt die Hefezelle mit sich nach oben an die Oberfläche der gärenden Flüssigkeit. Dort platzt es und die Zelle sinkt auf den Boden des Gärtanks. Dieser Vorgang wird üblicherweise als „Kochen“ bezeichnet und gilt als Zeitverschwendung.

Arten von Hefe.

Die Gärung kann mit wilden Hefen erfolgen, die natürlicherweise auf dem Traubenstrauch oder darauf leben Kulturhefe, vom Menschen gezüchtet und ausgewählt Laborbedingungen.

Die Wahl der Hefe hängt vom Willen des Winzers ab.

Wildhefe und ihre spontane Gärung- leben von Traubenbeeren und Traubensträuchern. Bei der Verarbeitung von Trauben zu Wein gelangen auch andere Mikroflora in den Most. Im Durchschnitt enthält frisch gepresster Traubensaft Schimmelpilze in einem Anteil von 75 bis 90 % verschiedene Typen Weinhefe 10-20 %. Aufgrund des hohen Säuregehalts des Saftes und des Zuckergehalts sterben einige Mikroorganismen in der Würze bereits im ersten Stadium ab. Manche versuchen, mit der Weinhefe zu konkurrieren und beginnen sich zu vermehren, doch bald sterben auch sie ab, da die Reserven an gelöstem Sauerstoff in der Würze zur Neige gehen. Weinhefe Zu diesem Zeitpunkt erreichen sie eine hohe Konzentration (ca. 2 Millionen Zellen pro Kubikzentimeter Würze) und wechseln zu einer anaeroben Zuckerverarbeitung ohne Beteiligung von Sauerstoff. Und so steht ihnen die gesamte Würzemenge zur Verfügung.

Während es klein ist, entwickeln sich die größten Zahlen im roten Saft von Hanseniaspora apiculata (apiculata oder acuminate) und im Saft von weißen Weintrauben – Torulopsis bacillaris.

Nach Anreicherung von etwa 4 % Alkohol sterben beide Arten ab. Aus den „Kadavern“ toter Hefe beginnen stickstoffhaltige Substanzen in die Würze zu fließen. Danach wird es möglich, Hefen der Gattung Saccharomyces, hauptsächlich der Art Ellipsoideus, auf Russisch - ellipsoide Hefen - aktiv zu reproduzieren. Sie führen sowohl die Hauptgärung als auch die Nachgärung durch. Das Letzte, was interessant ist, geschieht wiederum nach dem Auftreten stickstoffhaltiger Substanzen aus toten Zellen anderer Arten in der Würze.

Wenn sich 16 % Alkohol ansammeln, stirbt die ellipsoide Hefe ab. Die Endgärung erfolgt durch alkoholresistente Hefe oviformis (eiförmig). Sie fallen aber auch bei 18 % Alkohol aus. Jetzt ist das Weinmaterial praktisch steril. Nur Sauerstoff in der Luft kann es verderben.

Durch die Gärung mit Wildhefen können hochwertige Weine mit einer großen Vielfalt an Weinen entstehen Geschmacksnuancen und Aroma. Schließlich sind an ihrer Entstehung mehrere Hefearten beteiligt, die sich gegenseitig ersetzen. Es besteht jedoch ein erhebliches Risiko, alkoholarmen oder alkoholarmen Wein zu bekommen, wenn die Übertragung von Hefepilzen irgendwann unterbrochen wird.

Kulturhefe und Reinkulturgärung- Kulturhefe wird als Nachkomme einer Hefe-Vorläuferzelle unter den Bedingungen der mikrobiologischen Industrie gewonnen. Daher wird die Würze nur mit einer Hefeart mit absolut identischen Eigenschaften besiedelt. Es sollten sich keine anderen Mikroorganismen darin befinden. In diesem Fall können wir genau die Hefen auswählen, die uns ein Produkt mit den gewünschten Eigenschaften liefern, zum Beispiel Sherryhefe, Champagnerhefe, Hefe für Rotweine, sulfitresistente Sorten, Sorten mit hoher Alkoholausbeute, hitzebeständig , kältebeständig, säuretolerant usw. Der Wettbewerb zwischen der Mikroflora wird ausgeschlossen und das Produkt wird höchstwahrscheinlich genau das sein, was der Winzer erwartet hat.

Die Würze muss vor Beginn der Gärung auf Reinkulturen von wilder Mikroflora befreit werden. Zunächst können Sie die Beeren in warmem Wasser bei einer Temperatur von +35 °C waschen oder über heißen Dampf halten. Dieser Modus zerstört viele Mikroorganismen auf der Beerenschale. Nach dem Abtropfen des Wassers das Rohmaterial auf +10 °C abkühlen, zerkleinern und die Würze wie gewohnt gewinnen, dann durchführen Aufhellung . Es ist sinnlos, bereits vergorene Würze mit Kulturhefe zu besiedeln. Wilde Hefen leben in der Natur, werden im Kampf ums Dasein ständig verhärtet und es wird ihnen nicht schwer fallen, mit kultivierten Weicheiern umzugehen. Aus dem gleichen Grund ist es besser, sie in der Form einzuführen, um der Kulturhefe einen Vorsprung im Kampf um die Beherrschung der Würze zu verschaffen Hefevermehrung. Sie machen es so: Nehmen Sie etwa 0,5 Liter Traubensaft unmittelbar nach dem Schleudern. Auf eine Temperatur von 80 °C erwärmen und in ein sterilisiertes Glas füllen Literglas, unter einem sterilen Deckel auf + 25 °C abkühlen lassen und Trockenhefe hinzufügen. Aufsehen sauberer Löffel, wieder mit einem Deckel abdecken (ohne Deckel). Als nächstes sollte im Verteilertank (so heißt unser Glas jetzt) ​​eine kräftige Gärung stattfinden. Die optimale Temperatur dafür liegt bei +23 °C. Sobald sie zu sinken beginnt, geht man davon aus, dass die Anzahl der Hefezellen ihren maximalen Höhepunkt erreicht hat und es an der Zeit ist, sie in die dafür vorbereitete Würze zu geben.

Es ist anzumerken, dass die moderne Weinindustrie nach zahlreichen Experimenten zu dem Schluss gekommen ist, dass der Einsatz reiner Hefekulturen eingeschränkt werden kann, wenn die Rohstoffe einige Nachteile aufweisen oder es nicht möglich ist, während des Gärungsprozesses die richtigen Temperaturbedingungen aufrechtzuerhalten .

Fermentationsgeschwindigkeit.

Die beste Gärung ist die langsame Gärung. Bei hohen Temperaturen verarbeitet Hefe den Zucker des Traubenmostes so aktiv, dass die brodelnden Blasen des entstehenden Kohlendioxids Aromastoffe, Geschmacksstoffe und sogar Alkoholdampf in die Atmosphäre befördern. Der Wein wird flach, mit unausgesprochenen Geschmacksqualitäten und verliert an Grad.

Optimale Gärwürzetemperatur:
- zarte und besondere Weißweine, Champagner - 14-18 °C;
- rot, rosa, schlichtes Weiß - 18-22 °C;
Außerdem wird in diesem Bereich der Weinstein besser von der Würze getrennt, was den Geschmack des Weins und die Vorteile des Getränks verbessert.

Zum Beispiel trockene Weißfermente:
bei t +10 C - 20 Tage,
bei t +15 C - 10 Tage,
bei t +20 C - 5 Tage

Bei Temperaturen von +25 bis +30 kommt es zu einer übermäßig starken Gärung. Hefen vermehren sich schnell und sterben schnell ab; ständig gelangen stickstoffhaltige Substanzen in das Weinmaterial, die bei der Zersetzung abgestorbener Zellen entstehen, was das Risiko von Trübungen, Krankheiten und Überoxidation erhöht.

Bei Temperaturen über +30 °C stirbt die Hefe ab und Zucker (schlechte Qualität) verbleibt in der Würze. In einem solchen Nährmedium beginnen sich sofort fremde Bakterien zu vermehren und das Produkt verdirbt.

Fermentationsstufen.

Die gesamte Fermentationszeit wird herkömmlicherweise in drei Phasen unterteilt:
Gärung, kräftige Gärung, ruhige Gärung.

Fermentation - Anfangszeit wenn sich die Hefe an die Bedingungen im Gärtank anpasst und beginnt, sich zu vermehren;

Heftige Gärung- der Zeitraum, in dem sich die Hefe vermehrt hat, das gesamte Würzevolumen eingenommen und auf umgestellt hat anaerobe Methode Beim Füttern mit der Freisetzung von Alkohol und anderen Substanzen in die umgebende Flüssigkeit nimmt deren Anzahl zu;

Ruhige Gärung- Grundzucker wird in Alkohol umgewandelt, die Anzahl der Hefezellen nimmt ab.

Dieses Diagramm zeigt stationäre Fermentationsmethode. Wichtig hierbei ist, dass der Behälter maximal zu 2/3 des Volumens mit Gärwürze gefüllt ist. Andernfalls wird der Inhalt bei Schaum in der Mittelphase herausgeschleudert. Dies führt zu einer irrationalen Nutzung der Gärtanks und einer Instabilität der Prozesse darin.

Die Fermentation verläuft stabiler, wenn Aufstockungsgärungsmethode. Diese Technologie kann zwar nur zur Herstellung trockener Weine eingesetzt werden. Es geht so:
1. Zunächst wird der Behälter zu 30 % des Gesamtvolumens mit Würze gefüllt und die Hefemischung vollständig dazugegeben; Nach 2 Tagen tritt die Gärung in die kräftige Phase ein und die Würze erwärmt sich.

2. am dritten Tag werden weitere 30 % der zubereiteten Frischwürze zugegeben;

3. Nach weiteren 4 Tagen werden weitere 30 % frische Würze in den Behälter gegossen.

Dadurch ist der Gärtank fast bis zum Rand gefüllt und der Gärprozess selbst verläuft ohne starke Spitzen und Sprünge in der Anzahl der Hefen und ihrer Stoffwechselprodukte. Und das ist gut für die Qualität zukünftiger Weine.

Eine Gärung „über vier“ ist eine Superquater-Gärung.

Vorgeschlagen vom französischen Winzer Semichon.
Hauptmerkmal- Vor Beginn der Gärung wird der Würze oder dem Trester Alkohol in einer Menge von 5 Volumenprozent zugesetzt. Diese Menge Alkohol reicht aus, um alle unerwünschten Mikroflora in der Würze abzusterben. Die für die Gärung benötigten Saccharomyces-Hefen leiden überhaupt nicht, sondern setzen ihre Arbeit auf dem „gereinigten Feld“ fort. Der Zusatz von Alkohol zur Würze ist jedoch in den meisten Gesetzen verboten Weinländer. Winzer gehen um und modifizieren die Supercarte-Methode: Zuerst gewinnen sie mit der Supercard-Methode trockenes Weinmaterial mit einem Alkoholgehalt von etwa 10 % und geben es dann in dem für diese Methode erforderlichen Verhältnis zum Großteil des Mosts hinzu.

Fermentation auf Fruchtfleisch.

Wird zur Herstellung von Rotweinen und einigen aufgespriteten Weißweinen mit hohem Extraktgehalt verwendet. Dabei geht es bei der Gärung darum, nicht nur Alkohol zu gewinnen, sondern auch Farbstoffe, aromatische Tannine und andere Stoffe aus den Schalen und Kernen zu entfernen.

Die Fermentation von Fruchtfleisch ist immer schwierig. Schließlich handelt es sich um eine heterogene, harte und viskose Masse. Um die notwendigen Substanzen aus der Schale und den Samen freizusetzen, ist außerdem eine Temperatur von nicht weniger als +28, vorzugsweise +30 °C erforderlich. Bei +36 °C verliert die Hefe jedoch an Aktivität und bei +39 °C stirbt sie ab .
Das heißt, es verbleibt ein enger Temperaturbereich für die Fermentation am Fruchtfleisch
von +28 bis +32 C.

Gärung auf Trester mit Schwimmhut. Wird in Bottichen oder offenen Behältern durchgeführt . Die Würze wird mit einer Menge von 100 mg/1 kg sulfatiert. Füllen Sie den Behälter zu 4/5 des Volumens damit und geben Sie die Hefemischung hinzu. Aufsehen.

Nach einiger Zeit beginnt eine kräftige Gärung. Das freigesetzte Kohlendioxid trägt alle Partikel (Fruchtfleischflocken, Schalen, Grat- und Stielstücke) an die Oberfläche und hält sie dort über Wasser. Das Fruchtfleisch ist in eine Flüssigkeit und eine „Kappe“ aus festem Anteil geschichtet, die auf der Oberfläche schwimmt und meist darüber hinausragt. Im Laufe mehrerer Stunden wird die Oberseite der „Kappe“ von Essigsäurebakterien und Fruchtfliegen besiedelt und durch Luft oxidiert. Das heißt, es tritt das Anfangsstadium des Weinverderbs ein – die Essigsäuresäuerung. Um diesem Phänomen vorzubeugen und die Extraktion der Farbstoffe zu verbessern, ist es notwendig, den Inhalt des Behälters 5 Tage lang 5-8 Mal täglich umzurühren.
Sobald die Würze eine satte Farbe annimmt, wird sie abgelassen, das Fruchtfleisch ausgepresst und beide Flüssigkeiten vereint und bis zum Ende der Gärung aufbewahrt. Mit dieser Methode entstehen die Weine mit der schönsten Farbe und dem reichsten Geschmack.

Gärung auf Trester mit untergetauchtem Deckel- Um die Anzahl der Rührvorgänge bei der „Floating-Head“-Methode zu reduzieren, haben sie eine vereinfachte „Submerged-Head“-Methode entwickelt. Die „Kappe“ wird mithilfe eines Rostes bis zu einer Tiefe von ca. 30 cm abgesenkt. Die Anzahl der Umrührungen bei eingetauchtem Verschluss kann zwar geringer ausfallen, die Farbe des Weines ist jedoch entsprechend schlechter.

Beide Typen Die Gärung auf Fruchtfleisch kann auch in geschlossenen Behältern durchgeführt werden. In diesem Fall bildet sich über der Kappe eine Kohlendioxidschicht, die der Ansäuerung durch Essigsäure bis zu einem gewissen Grad widersteht und den Prozess vereinfacht.

In Produktion hausgemachter Alkohol Sie müssen sich strikt an das Rezept halten, damit Ihnen das Endergebnis gefällt. Hausgemachter Wein ist ein sehr anspruchsvoller Alkohol: Qualität und Geschmack hängen nicht nur von der verwendeten Rebsorte ab. Alle Winzer wissen, dass die Weingärung der schwierigste und langwierigste Prozess ist. Doch was tun, wenn der Wein nicht gärt?

Schauen wir uns die häufigsten Probleme an, auf die Sie möglicherweise stoßen, und finden wir Lösungen dafür.

Nicht genug Zeit

Sehr oft erwarten Winzer sofortige Ergebnisse und vergessen dabei, dass die Gärung von vielen Faktoren abhängt – Raumtemperatur, Rebsorte, Hefeart, Zuckermenge. Es besteht kein Grund zu hoffen, dass Ihre Würze in 5-10 Minuten zu spielen beginnt.

Pilze beginnen zunächst mit der Fortpflanzung und denken erst dann an Nahrung. Normalerweise kann dies zwischen 3 und 72 Stunden dauern. Aufgrund der oben genannten Faktoren kommen wir zu dem Schluss, dass Sie geduldig sein und einfach warten müssen.

Niedriger Sauerstoffgehalt oder mangelnde Versiegelung

Fast jeder angehende Winzer steht vor diesem Problem. Die Fermentation erfolgt in zwei Stufen. Im ersten Stadium ist für die gute Vermehrung von Hefepilzen die Anwesenheit von Sauerstoff wichtig, da der Vermehrungsprozess möglicherweise stoppt. Deshalb bedecken wir das Gefäß zunächst mit Gaze und dann mit einem Wasserverschluss.

Aber auch hier ist nicht alles so einfach. In dieser Phase ist eine gute Abdichtung wichtig. Wenn mit der Würze eine große Menge Sauerstoff in das Gefäß gelangt, oxidiert das Produkt. Einfach ausgedrückt: Ihr Wein wird sauer und Sie können ihn nicht mehr retten. Wenn das Gefäß mit einem Wasserverschluss hermetisch verschlossen ist, werden Luftblasen freigesetzt.

Sehr oft wird eine Würzeflasche mit einem medizinischen Handschuh verschlossen; bei korrekter Freisetzung von Kohlendioxid bläht sich der Handschuh auf, was bedeutet, dass alles nach Plan verläuft. Um sich zu schützen und die Würze vor dem Ansäuern zu schützen, können die Fugen zwischen den Wassersperren mit Plastilin, Teig oder Klebeband abgedeckt werden.

Denken Sie auch daran, dass Sie ein Gefäß mit Wein nur einmal am Tag für höchstens 10-15 Minuten öffnen und wieder hermetisch verschließen dürfen.

Temperaturänderungen

Damit der Fermentationsprozess richtig startet, muss das Temperaturregime eingehalten werden. Es ist wichtig zu wissen, dass Hefe bei positiven Temperaturen von 10 bis 30 Grad zu wirken beginnt. Wenn die Temperatur im Raum, in dem die Würze gelagert wird, unter 10 Grad liegt, verlangsamt sich die Aktivierung oder findet überhaupt nicht statt. Aber bei Temperaturen über 30 Grad stirbt die Hefe ab.

Was tun, wenn der Wein nicht gärt? Um diese Situation zu vermeiden, müssen Sie die Temperatur des Raums messen, in dem das Gefäß mit der Würze aufgestellt wird. Die optimale Temperatur zur Aktivierung der Hefe liegt bei 15–25 Grad über Null. Als nächstes ist es ratsam, die Anfangstemperatur beizubehalten, bei der der Wein zu prickeln begann, und keine Änderungen zuzulassen.

Wenn die Hefe aufgrund einer zu hohen Temperatur abgestorben ist, müssen Sie sie hinzufügen Weinvorspeise oder eine Portion alkoholfreie Hefe, um die Gärung wieder in Gang zu bringen.

Zuckermenge

Zucker spielt eine sehr wichtige Rolle im Fermentationsprozess der Würze. Es ist das Hauptnahrungsmittel der Hefe und das weitere Ergebnis hängt von ihrer Menge ab. Es ist wichtig zu wissen, dass die Hefe nichts zu verarbeiten hat, wenn nicht genügend Zucker in der Würze vorhanden ist und die Gärung daher stoppt. Aber auch er große Menge führt zu nichts Gutem, da es bereits als Konservierungsmittel wirkt und die Gärung stoppt. Deshalb müssen wir finden goldene Mitte Und denken Sie daran, dass der korrekte Zuckergehalt in der Würze 10–20 % beträgt.

Die Zuckermenge kann mit einem speziellen Gerät kontrolliert werden – einem Hydrometer. Wenn Sie jedoch keines haben, können Sie sich auf Ihre Geschmacksnerven verlassen und die Würze probieren.

Was also tun, wenn der Wein aufgrund von Zuckermangel nicht mehr gärt? Wenn Sie den Zuckeranteil mit einem Gerät gemessen oder Wein probiert und gefühlt haben erhöhter Säuregehalt, dann müssen Sie 50-100 g Kristallzucker pro Liter Saft hinzufügen und gründlich umrühren.

Wenn Ihre Würze zu dick ist und die Menge an Zucker sie klebrig macht, müssen Sie sie mit Wasser verdünnen oder saurer Saft, jedoch nicht mehr als 15 % Originalmenge Flüssigkeiten.

Hefe von schlechter Qualität

Leider sind die wilden Hefestämme, die in Traubenschalen vorkommen, von Natur aus instabil und können jederzeit aufhören zu arbeiten, und Sie werden nicht einmal verstehen, warum das passiert ist.

Wie kann die Gärung von hausgemachtem Wein wiederhergestellt werden? Um die Gärung wieder in Gang zu bringen, können Sie Folgendes verwenden: Weinstarter, hausgemachten Starter, ungewaschene Weintrauben oder gute Rosinen. Wenn Sie frische und ungewaschene Beeren verwenden möchten, benötigen Sie 6 Beeren pro 10 Liter Flüssigkeit. Um die Gärung mit Rosinen wiederherzustellen - 20-30 g pro 5 Liter Flüssigkeit verwenden. Am besten eignen sich auf dem Markt gekaufte Rosinen, da sie nicht mit Chemikalien behandelt werden, die Hefen abtöten.

Auch selbst gemachter Sauerteig hat eine sehr gute Wirkung, allerdings dauert die Zubereitung mehrere Tage. Aber um sich zu schützen, können Sie es im Voraus tun. Nehmen Sie 200 g gute Rosinen, 50 g Kristallzucker und in zwei Gläser füllen warmes Wasser. Das Gefäß sollte mit Gaze abgedeckt und 4 Tage lang an einen warmen Ort gestellt werden. Dieser Starter ist im Kühlschrank 10 Tage haltbar.

Schimmel

Heimtückischer Schimmel ist ein weiterer Grund, warum Ihre Würze verderbt. Schimmel ist ebenfalls ein Pilz, aber er ist ziemlich gefährlich für den menschlichen Körper. Die ideale Umgebung für Schimmelwachstum ist hohe Luftfeuchtigkeit, hohe Temperatur, geringer Säuregehalt, Alkoholmangel und faule Beeren. Daher ist es sehr wichtig sicherzustellen, dass die Beeren keine Anzeichen von Fäulnis aufweisen. Alle Gefäße, die für die Weinzubereitung verwendet werden, müssen gründlich gewaschen und sterilisiert werden.

Wenn Ihre Würze bereits mit Schimmelpilzen kontaminiert ist, dann ist es am besten, sie loszuwerden und sich keiner Gefahr auszusetzen. Danach müssen Sie die Flaschen gründlich waschen und sterilisieren, um das nächste Weinmaterial nicht zu verunreinigen.

Einige versuchen, die Würze im Anfangsstadium der Krankheit zu retten, dies gibt jedoch keine hundertprozentige Erfolgsgarantie. Dazu müssen Sie die Pilze vollständig von der Oberfläche entfernen und den Wein in ein sauberes Gefäß abseihen. Achten Sie sehr darauf, dass kein Schimmel in den neuen Behälter gelangt.

Das Getränk wird mehrere Minuten bei einer Temperatur von 75 Grad gekocht und dann abgekühlt Zimmertemperatur. Dann Zucker hinzufügen Frischer Saft um es zu stabilisieren.

Der Fermentationsprozess ist abgeschlossen

Weinhefe funktioniert nicht mehr und stirbt ab, wenn die Stärke der Würze 10-13 Grad erreicht. Um die Stärke des Getränks zu erhöhen, wird ihm zusätzlicher Alkohol zugesetzt, da eine höhere Stärke auf natürlichem Wege nicht zu erreichen ist.

Unter idealen Bedingungen wilde Hefe Sie arbeiten 20 bis 30 Tage und Reinkulturen können den gesamten Zucker in einer Woche verarbeiten.

Anzeichen für den Abschluss der Gärung:

• keine Blasen;
• die Flüssigkeit zischt nicht;
• die Flüssigkeit wurde leichter;
• Am Boden bildete sich Sediment.

Der Wein sollte nicht süß sein, sein Geschmack sollte sauer-bitter und harmonisch sein. Messen Sie mit einem Hydrometer spezifisches Gewicht Schuld, es sollte 998-1010 g/dm3 betragen. Alle diese Anzeichen weisen darauf hin, dass Sie mit dem Filtern des Getränks beginnen, es in Flaschen abfüllen und an einem kühlen Ort zum Reifen schicken können.

Nach Abschluss des Fermentationsprozesses kann das Getränk auf verschiedene Arten gesüßt werden.

Sie können Zucker einfach in folgender Menge hinzufügen:

• für trockenen Typ – 20 g pro 1 Liter;
• Likör – ab 130 g pro 1 Liter;
• halbsüß – 75 g pro 1 Liter;
• süß – 120 g pro 1 Liter.

Um sicherzustellen, dass er sich gut auflöst, gießen Sie Wein in einen Behälter, geben Sie die erforderliche Menge Kristallzucker hinzu und rühren Sie gründlich um, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Gießen Sie die resultierende süße Masse in eine Flasche Getränk. Danach sollte es an einem dunklen und kühlen Ort bei einer Temperatur von 8-16 Grad gelagert werden.

• Wenn Sie einen großen Mehrliterbehälter haben, können Sie eine Leinentasche verwenden. Füllen Sie den Beutel mit Kristallzucker oder Lindenhonig und hängen Sie es so an den Hals des Gefäßes, dass es die Flüssigkeit berührt und sich gleichmäßig auflöst.
• Zum Süßen sehr geeignet saure Weine, Sie können Sirup verwenden. Gießen Sie 2-3 Gläser Getränk in einen Topf, fügen Sie Zucker hinzu und erhitzen Sie es bei schwacher Hitze. Sobald sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, die Hitze reduzieren und etwa eine Stunde köcheln lassen. Anschließend den Sirup vollständig abkühlen lassen und in die Hauptmenge des Getränks gießen.

Achten Sie beim Hinzufügen von Kristallzucker darauf, es nicht zu übertreiben, da zu viel Zucker die Hefe aktivieren und Ihr Getränk in Essig verwandeln kann. Wenn Sie mit einem solchen Problem konfrontiert sind, müssen Sie herausfinden, was zu tun ist, wenn der Wein sauer wird.

Die Weinherstellung ist eine ganze Wissenschaft, die besondere Kenntnisse und Geduld erfordert. Wenn Sie jedoch alle Regeln einhalten und Ihre Fehler korrigieren, können Sie Ihre eigene Kreation genießen, die einen hervorragenden und einzigartigen Geschmack hat. Und um den Verkostungsprozess zu verbessern, finden Sie heraus, wozu die Leute Wein trinken. Ich schlage vor, dass alle unerfahrenen Winzer lernen, wie man aus Kompott Wein macht.

Das Hauptmerkmal der Gärung in großen Tanks ist der übermäßige Temperaturanstieg der gärenden Würze aufgrund der erzeugten Wärme. Ein Gramm Molekül Zucker (180 g) setzt 23,5 kcal Wärme frei.

Die relativ schlechte Wärmeleitfähigkeit von Stahlbeton, die große Masse an Gärflüssigkeit, die geschlossene Anordnung der Tanks – all dies führt zu einer schwachen Wärmestrahlung und Erwärmung der Gärwürze.

Die negativen Auswirkungen erhöhter Temperaturen sind wie folgt. Trauben und Traubenmost enthalten ätherische Öle, die anschließend die Grundlage für das Weinbouquet bilden. Während der Gärung werden Kohlendioxidblasen (CO 2), die durch eine Flüssigkeitsschicht strömen, mit Dampf gesättigt essentielle Öle und sie in die Atmosphäre abgeben. Aus 1 Liter Würze werden bei der Gärung bis zu 50 Liter CO 2 freigesetzt. Je höher die Temperatur, desto mehr Aromastoffe werden mit CO 2 in die Atmosphäre abgegeben. Durch die Senkung der Gärtemperatur bleiben die Aromastoffe im Wein erhalten.

E. N. Datunashvili entwickelte eine Methode zur Erfassung und Verwendung ätherischer Öle, die mit Kohlendioxid mitgerissen werden. Beim Gären der Würze große Behälter An den Kommunikationsleitungen sind mit Aktivkohle gefüllte Adsorber installiert, die Kohlendioxid entfernen, um ätherische Öle einzufangen.

Mit rektifiziertem Alkohol aus Kohle eluierte ätherische Öle können zur Verbesserung des Bouquets von Tafel-, Stark-, Dessert- und halbsüßen Weinen verwendet werden. Für ätherische Öle aus jeder Rebsorte ist es notwendig, das passende Weinmaterial auszuwählen, um die größtmögliche Harmonie zu erreichen. Bei der Fermentation freigesetzte ätherische Öle werden in Mengen von 0,007 bis 0,03 % (bezogen auf) eingesetzt reine Öle) je nach Weinsorte.

Mit steigender Gärtemperatur nimmt der Alkoholverlust zu, da dieser auch mit Kohlendioxid abtransportiert wird.

Wenn die Temperatur der Gärwürze 30 °C und mehr erreicht, kommt es zu einem massiven Absterben der Hefezellen, und bei 37–40 °C stoppt die Gärung. Manchmal führt selbst die Zugabe von Frischhefe nicht zu einer weiteren Gärung. Das Ergebnis sind minderwertige Früchte mit hohem Zuckergehalt, die später zu einem günstigen Nährboden für die Entwicklung pathogener Mikroorganismen und Hefen werden.

Pathogene Bakterien, insbesondere Mannitol, entwickeln sich bei erhöhten Temperaturen frei, reichern den Wein mit flüchtigen Säuren an und verleihen ihm einen eigentümlichen Fremdgeschmack.

Bei erhöhten Gärtemperaturen kommt es häufiger zu einer Autolyse abgestorbener Hefezellen, wodurch das Weinmaterial übermäßig mit stickstoffhaltigen Substanzen angereichert wird.

Dies führt zu einer erhöhten Neigung von Weinen zur Proteintrübung, zu mikrobiellen Erkrankungen und zum Auftreten von „Madeira“ und anderen Überoxidationstönen.

Die Gärtemperatur hat einen erheblichen Einfluss auf die Geschwindigkeit der Zuckergärung, die chemische Zusammensetzung des resultierenden Weins und seine Qualität.

Durch die langsame Gärung bei niedrigen Temperaturen zeichnen sich die Weine durch ein frisches und reines Sortenaroma und einen harmonischen, delikaten Geschmack aus.

Laut V. M. Maltabar und Mitarbeitern steigt mit einer Erhöhung der Gärtemperatur im Bereich von 15–35 °C im Wein der Gehalt an flüchtigen Säuren von 0,25 auf 1,02 g/l, die Menge an Aldehyden nimmt zu und der Gehalt an Höhere Alkohole und gewöhnliche Ester nehmen ab. Dies wird besonders deutlich, wenn man die leicht flüchtigen Bestandteile des Rohalkohols bestimmt, der bei der Destillation von bei unterschiedlichen Temperaturen vergorenen Weinmaterialien anfällt. Wenn die Fermentationstemperatur von 15 auf 35 °C steigt, verringert sich gleichzeitig der Gehalt an Ethylacetylether im Rohalkohol um das Vierfache Essigsäure erhöht sich um das 4,6-fache und Iso-Öl erhöht sich um das 5,5-fache.

Während des Gärprozesses kommt es zu einer intensiven Aufnahme von gelöstem Sauerstoff durch die Hefe und das Redoxpotential sinkt. Laut M.A. Joslin sinkt Eh von +409 mV im Most nach dem Zerkleinern der Trauben auf -10 mV zum Zeitpunkt der schnellen Gärung und auf +40 mV am Ende der Gärung. A.K. Rodopoulo beobachtete einen Abfall von Eh von 475 auf 216 mV über 6 Stunden Fermentation.

Wenn die Gärtemperatur von 7 auf 20–22 °C ansteigt, wird laut Kruess ein ebenso hoher Alkoholgehalt in den resultierenden Weinmaterialien beobachtet – innerhalb von 16,5 % vol. Mit einer weiteren Erhöhung der Gärtemperatur nimmt die Stärke der resultierenden Weinmaterialien deutlich ab. Wenn also bei einer Gärtemperatur von 25°C der Alkoholgehalt 13,4% Vol. betrug, dann bei 28°C - 13,1% Vol., bei 31°C - 11,9% Vol., bei 34°C - 9% Vol. und bei 37°C - 6,2% vol.

Prof. Krüss vergor bereits 1914 erfolgreich Traubenmost bei einer Temperatur von 8°C. Amerikanische Erfahrungen zeigen, dass die Gärung bei niedriger Temperatur besser für Weißweine geeignet ist. Obwohl Rotweine feiner schmecken und ein reichhaltigeres Bukett haben, sind sie in der Farbe schlechter als Weine, die bei höherer Temperatur vergoren wurden.

Barrett führte die Fermentation zwei Monate lang unter Laborbedingungen bei einer Temperatur von 3 °C durch. Es gelang ihm, kryophile Hefe zu entwickeln, die die Gärung bei 4 °C in 45 Tagen abschließt. Bei der Herstellung führte er die Gärung in Bottichen in zwei Phasen durch: einen Monat lang bei einer Temperatur von 3 °C, dann zwei Monate lang bei 10 °C.

In den USA wird nun das folgende Schema der gekühlten Fermentation vorgeschlagen: Die Fermentation findet 18 Tage lang bei einer Temperatur von 4 °C statt und endet bei 10 °C. Bei diesem Schema dauert die Fermentation 32 Tage.

Casale nutzte die Gärung bei niedriger Temperatur (3°C) mit einer speziellen kryophilen Heferasse, um hochwertige, erlesene Weine herzustellen. Die Gärung bei einer Temperatur von 20 °C dauerte 8 Tage und bei 3 °C bis zu 30 Tage. Niedrige Temperaturen verursachten die fertigen Weine erhöhter Inhalt Alkohol, verringerter titrierbarer Säuregehalt und verringerte Menge an flüchtigen Säuren.

Kraus stellte fest, dass die Gärung bei Temperaturen unter 6 °C sehr träge und bei 15 °C zu heftig verläuft. Laut Kraus optimale Temperatur Die Gärung erfolgt bei 8-10°C.

Laut Kremer dauerte die Gärung bei 11–15°C 38 Tage und ergab einen Alkoholgehalt von 12 % Vol., bei 6–10°C 12–15 Wochen und bei 3–5°C 163 Tage mit Alkohol am Ende der Gärung betrug der Alkoholgehalt 5 % vol.

Porsche stellte bei der Lagerung von Fruchtsäften fest, dass Hefe bei 0 °C und sogar bei -3 °C gären kann. Der Autor betont, dass die Durchführung der alkoholischen Gärung bei Temperaturen unter 15 °C die Entstehung der malolaktischen Gärung ausschließt, die bei der Herstellung von Rot- und säurereichen Weißweinen sehr wichtig ist.

Joslyn weist darauf hin, dass die Gärungstemperaturen bei der Weinherstellung 27 °C nicht überschreiten sollten höchste Qualität 21°C. Das zur Destillation verwendete Weinmaterial sollte eine Gärtemperatur von nicht mehr als 30°C haben.

Laut Gerasimov verläuft die Gärung der Würze bei Temperaturen unter 16°C sehr schleppend. Wenn die Gärung jedoch bereits bei erhöhter Temperatur (über 20 °C) begonnen hat, beeinträchtigt die Absenkung der Temperatur der gärenden Würze die lebenswichtige Aktivität der Hefe nicht so stark wie zu Beginn der Gärung. Bei Temperaturen über 35 °C erfährt die Hefe eine starke Hemmung und bei 40 °C stellt sie ihre Aktivität vollständig ein. Das Temperaturoptimum für die Hefeentwicklung liegt im Bereich von 22-30°C. Als Mindesttemperatur, bei der Hefe ihre lebenswichtige Aktivität behält, wird angenommen, dass sie bei -8 °C liegt.

Die in Turkmenistan beobachtete maximale Temperatur der Gärwürze betrug 40–42 °C. Diese Temperatur unterdrückt die Fermentationsfähigkeit der Hefe, was durch Veränderungen in der intrazellulären Struktur verursacht wird und letztendlich zum Zelltod führt. Lokale turkmenische Hefe ist thermostabiler und verträgt problemlos Temperaturen bis zu 40 °C. Bei 41–42 °C können diese Hefen den Zucker nur dann vollständig vergären, wenn der anfängliche Zuckergehalt der Würze nicht mehr als 20 % beträgt. Für normale Gärung Bei stark gezuckerter Würze in Turkmenistan sollte die Temperatur 37°C nicht überschreiten.

Moser führte die Gärung bei Temperaturen unter 15 °C durch und stellte fest, dass die resultierenden Weine hinsichtlich der organoleptischen Qualitäten und der Bukettentwicklung viel bessere Weine aufwiesen als Weine, die bei Temperaturen über 25 °C vergoren wurden. Besonders deutlich wird dies bei stark aromatischen Sorten, wie zum Beispiel Muskat.

Andere Forscher haben erfolgreich Fermentationen bei niedrigeren Temperaturen durchgeführt.

Viele Experten fügen hinzu spezielle Bedeutung Gleichmäßigkeit der Fermentationstemperatur, d. h. ein solches Regime, bei dem die Temperatur um nicht mehr als ±2 °C von der eingestellten Temperatur abweicht. Dies scheint jedoch auf Eindrücken und nicht auf präzisen experimentellen Daten zu beruhen. Der Hauptpunkt hierbei ist das Verhalten von Hefen, d. h. die Identifizierung der thermischen Parameter ihrer Vermehrung und ihres Absterbens. Diesbezüglich gibt es kritische Punkte, und eine Abweichung davon bereits um 1-2°C führt zu einer starken Veränderung des Zustands der Hefe. In anderen Temperaturbereichen führt eine Abweichung von nur 10 °C nicht zu merklichen Veränderungen der lebenswichtigen Aktivität der Hefe, kann jedoch die chemische Zusammensetzung der resultierenden Weinmaterialien und vor allem den Gehalt an stickstoffhaltigen Substanzen in ihnen dramatisch beeinflussen.

Es gibt eine Reihe von Patenten für Verfahren zur automatischen Regulierung der Gärung, die entweder über die Temperatur der gärenden Würze, über das freigesetzte Kohlendioxid oder über die Zersetzung von Zucker erfolgt.

Fermentationsversuche mit unterschiedliche Temperaturen wurden von A. A. Preobrazhensky und anderen Forschern durchgeführt. Die Ergebnisse dieser Experimente bestätigen die bekannten Daten, dass bei erhöhten Fermentationstemperaturen Hefen absterben und Pedobrods gewonnen werden können. Bei niedrigen Temperaturen verzögern sich die Gärzeiten.

Einer der Hauptfaktoren für die Qualität von Tafelwein ist der harmonische Gehalt an ätherischen Traubenölen, Aldehyden, flüchtigen Säuren, organischen Säuren, stickstoffhaltigen Substanzen, insbesondere Aminstickstoff, Enzymen und einigen anderen Substanzen.

Der pH-Wert der Umgebung, in der die Hefe kultiviert wird, die Gärtemperatur und der Belüftungsgrad der gärenden Würze haben großen Einfluss auf den Stoffwechselverlauf, die Produktion und Aktivität von Enzymen.

Flüchtige Säuren werden von Hefen in einer sauren Umgebung in geringen Mengen produziert. Eine Erhöhung des pH-Werts des Mediums führt zu einer erhöhten Bildung flüchtiger Säuren, die auf die Wirkung des Hefe-Enzymapparats zurückzuführen ist, der den pH-Wert reguliert und auf einem für die Hefeentwicklung optimalen Niveau hält.

Hefe reagiert auf eine Veränderung der Umgebung in eine für ihre lebenswichtige Aktivität ungünstige Richtung und versucht, diese Verschiebung zu beseitigen. Wenn also der pH-Wert über den optimalen Wert steigt, bilden sie eine erhöhte Menge Essigsäure, und je höher der pH-Wert, desto größer die Menge.

Der niedrigste Gehalt an flüchtigen Säuren wird bei einem pH-Wert von 3 bis 4 beobachtet. B alkalische Umgebung Essigsäure wird in erheblichen Mengen und in allen Phasen der Fermentation mit nahezu konstanter Geschwindigkeit gebildet. Es wurde festgestellt, dass bei pH 3 flüchtige Säuren enthalten sind minimale Menge, die Stärke erreicht ihr Maximum. Hefe reagiert auch auf Veränderungen der Temperatur und des Belüftungsgrades des Gärmediums und produziert unterschiedliche Mengen bestimmter Stoffe. Die am wenigsten flüchtigen Säuren werden bei Fermentationstemperaturen von 15 bis 25 °C gewonnen. Eine Erhöhung der Gärtemperatur über 25 °C und eine Absenkung unter 15 °C führen bei der Gärung von Traubenmost zu einer verstärkten Bildung flüchtiger Säuren. Der Einfluss der Fermentationstemperatur steriler Würze auf die Bildung flüchtiger Säuren ist in der Tabelle dargestellt. 17.

Bei der Würzegärung unter Zutritt von Luftsauerstoff werden bei allen Temperaturen sogar etwas weniger flüchtige Säuren gebildet als bei Kontrollproben, die unter anaeroben Bedingungen gären. Das allgemeine Muster der Erhöhung des Gehalts an flüchtigen Säuren bei niedrigen und hohen Temperaturen bleibt jedoch dasselbe. Dies wird durch die Daten in der Tabelle belegt. 18 .

Most und Wein zeichnen sich durch einen erheblichen Gehalt an stickstoffhaltigen Substanzen aus, dargestellt durch Proteine ​​und deren Hydrolyseprodukte: Peptone, Peptide, Aminosäuren sowie Amide und Ammoniak. Die Bedeutung von Stickstoffverbindungen in den Stadien der Weinbildung und -bildung steht außer Zweifel. Einerseits sind sie ein notwendiger Nährstoff für Hefen bei der alkoholischen Gärung und für Bakterien bei der malolaktischen Gärung; Andererseits haben einige Stoffe einen direkten oder indirekten Einfluss auf die Zusammensetzung von Aromastoffen und Geschmacksqualitäten Wein im Prozess seiner Entstehung und Reifung.

Ein Überschuss an stickstoffhaltigen Stoffen schafft unter bestimmten Bedingungen die Voraussetzungen dafür, dass Weine stärker zu Trübungen und mikrobiellen Erkrankungen sowie bei Sauerstoffzugang zu Überoxidation und Maderisierung neigen.

Die Begründung von Methoden zur Regulierung der Menge stickstoffhaltiger Substanzen in Weinmaterialien ist eine wichtige praktische Aufgabe.

Eine Möglichkeit, den Gehalt stickstoffhaltiger Stoffe im Weinmaterial zu reduzieren, ist die sogenannte biologische Stickstoffreduktion. Aber laut E.N. Datunashvili entfernt selbst eine siebenfache Filtration mit der Zugabe einer frischen Portion Hefe nach jeder Filtration nicht den gesamten von der Hefe aufgenommenen Stickstoff. Darüber hinaus ist die Durchführung dieser Technik in einer Produktionsumgebung sehr schwierig.

Ein hervorragender Regulator des Gehalts an stickstoffhaltigen Substanzen in Weinmaterialien ist die Gärtemperatur. Durch die Durchführung der Gärung bei einer Temperatur zwischen 14 und 18 °C ist es möglich, Weinmaterial mit einem minimalen Gehalt an stickstoffhaltigen Substanzen zu erhalten. Eine Erhöhung der Gärtemperatur führt zu einem Anstieg der Menge an stickstoffhaltigen Substanzen und vor allem an Aminstickstoff infolge des Absterbens und der Autolyse von Hefezellen. Wenn die Gärtemperatur sinkt (10°C und darunter), steigt auch der Gehalt an stickstoffhaltigen Substanzen. Und wenn im ersten Fall (bei hohen Temperaturen) dieser Anstieg der Stickstoffmenge auf Verbindungen mit niedrigem Molekulargewicht zurückzuführen ist – Peptide und Aminosäuren, die von Hefezellen infolge der Autolyse abgesondert werden, dann wird Stickstoff bei niedrigen Temperaturen wahrscheinlich durch hohe Temperaturen dargestellt Molekulargewichtsverbindungen - Polypeptide, Peptone und Proteine ​​(Abb. 19 und Tabelle 19).

Notiz. Die Fermentation pasteurisierter Würze wurde mit der Heferasse Steinberg 1892 durchgeführt.

Basierend auf der Bilanz der von der Hefe verbrauchten und bei verschiedenen Gärungstemperaturen wieder in das Medium freigesetzten stickstoffhaltigen Substanzen haben wir festgestellt, dass während der Gärung von Traubenmost der gleichmäßigste Verbrauch an stickstoffhaltigen Substanzen bei 15 °C beobachtet wird. Bei dieser Temperatur ist während der gesamten Gärung die Freisetzung stickstoffhaltiger Substanzen durch Hefezellen analytisch nicht nachweisbar. Offensichtlich kommt es immer noch vor, aber der Verbrauch stickstoffhaltiger Stoffe durch die Hefe überwiegt deutlich deren Freisetzung (Abb. 20).

Bei einer Temperatur des Gärmediums von 25–30 °C ist der Verbrauch von Würzestickstoff durch die Hefe intensiver, da sich die Hefe dank günstiger Bedingungen intensiv vermehrt und ihre Zahl über einen bestimmten Zeitraum zunimmt. Am Ende der Gärung, auch wenn noch Restzucker vorhanden ist, beginnt die Hefe durch den Beginn des Autolyseprozesses in gleichem Maße Stickstoff an das Gärmedium abzugeben.

Bei niedrige Temperaturen Während der Gärung verbraucht Hefe deutlich weniger Anfangswürzestickstoff, da die Bedingungen für die Hefevermehrung bei 5-10°C ungünstig sind und ihre Masse geringer ist. Und diese Hefemasse entnimmt der Würze eine geringere Menge stickstoffhaltiger Substanzen, um ihre Zellen aufzubauen. Daher steigt nach der Gärung bei niedrigen Temperaturen der Gehalt an stickstoffhaltigen Substanzen im Weinmaterial aufgrund des nicht ausreichend genutzten Stickstoffs der Würze.

Wie bereits erwähnt, ermöglicht die Regulierung der Gärtemperatur und die Festlegung präziser thermischer Parameter für die Gärung bestimmter Weinsorten eine Erhöhung oder Senkung der Konzentration stickstoffhaltiger Substanzen im Weinmaterial um das Zweifache oder mehr. Es wurde auch festgestellt, dass eine leichte Belüftung während der ersten Hälfte der Gärung die Menge an stickstoffhaltigen Substanzen in Weinmaterialien deutlich reduzieren kann. Die Abhängigkeit des Gehalts an stickstoffhaltigen Substanzen im Weinmaterial vom Belüftungsgrad der gärenden Würze (Anfangswürzestickstoff, mg/l: Gesamt - 552, Amin - 324, Protein - 102) ist in der Tabelle dargestellt. 20.

Anmerkungen: 1. Die Fermentation pasteurisierter Würze wurde bei der Rasse Feodosiya I-19 durchgeführt. 2. Anfangsstickstoff der Würze: gesamt – 552 mg/l, Amin – 324 mg/l, Protein – 102 mg/l.

Basierend auf den erhaltenen Daten wurde ein Verfahren zur Regulierung des Gehalts an stickstoffhaltigen Substanzen in Weinmaterialien durch Regulierung der Fermentationstemperatur und Belüftung der gärenden Würze vorgeschlagen. Mit dieser Methode ist es möglich, den Stickstoffgehalt im Weinmaterial sowohl quantitativ als auch qualitativ zu regulieren. Beispielsweise kann man bei einer Gärtemperatur von 15°C und leichter Belüftung Weine mit etwa 100 mg/l Gesamtstickstoff und etwa 50 mg/l Aminstickstoff erhalten, bei hohen und niedrigen Temperaturen ohne Belüftung sogar 200-250 mg /l Gesamtstickstoff, und bei 10°C handelt es sich hauptsächlich um hochmolekulare Stickstoffverbindungen, bei hohen Temperaturen um Aminosäuren und Peptide.

Der titrierbare Säuregehalt junger Weinmaterialien hängt von der Gärtemperatur ab. Je niedriger die Fermentationstemperatur, desto geringer ist der titrierbare Säuregehalt und umgekehrt.

Der titrierbare Säuregehalt des Weinmaterials wird auch von der Heferasse beeinflusst, auf der die Gärung durchgeführt wird. In der ersten Hälfte der Gärung ist ein Anstieg des titrierbaren Säuregehalts der Würze zu beobachten. Bei niedrigen und hohen Temperaturen in der zweiten Fermentationshälfte kommt es zu einer stetigen Abnahme des titrierbaren Säuregehalts des Fermentationsmediums. Bei 15°C bleibt der titrierbare Säuregehalt in der zweiten Hälfte der Gärung nahezu unverändert.

Dieser Unterschied im Gehalt an titrierbarer Säure in Weinmaterialien, die bei unterschiedlichen Temperaturen gewonnen werden, erklärt sich wahrscheinlich aus der Tatsache, dass der Großteil der bei der Gärung entstehenden organischen Säuren von jungen Hefen gebildet wird.

Es wurde festgestellt, dass sich die Hefe bei 15°C während der gesamten Gärung vermehrt und daher ständig neue Säuren gebildet werden.

Bei 10°C kommt es neben der Tatsache, dass es während der Gärung zu einer Vermehrung der Hefe und einer Neubildung von Säuren kommt, auch zu einem erhöhten Weinsteinverlust, der durch die niedrige Temperatur verursacht wird.

Bei 25°C in der zweiten Hälfte der Gärung wird die Hefevermehrung stark reduziert, es kommt zum Absterben der Hefezellen und deren Autolyse. Durch die Autolyse freigesetzte Purinbasen und basische Aminosäuren können ebenfalls den titrierbaren Säuregehalt verringern (die meisten Aminosäuren spielen als amphotere Verbindungen die Rolle von Basen im Wein).

Wenn der Wein nach der Gärung geklärt wird, nimmt der titrierbare Säuregehalt des jungen Weinmaterials bei allen Reifetemperaturen ab.

Bei der Gärung in Stahlbetontanks ohne spezielle Beschichtung weisen Weinmaterialien einen niedrigeren titrierbaren Säuregehalt auf als Weinmaterialien, die in Fässern vergoren werden. Dies liegt daran, dass es sich besser auf der rauen Oberfläche der Tankwände absetzt. Sahne von Zahnstein.

Für die Gärung von erlesenen weißen Tafel- und Champagnerweinmaterialien wird ein Temperaturbereich von 14–18 °C empfohlen. Bei diesen Gärtemperaturen wird im Weinmaterial der Mindestgehalt an stickstoffhaltigen Stoffen und vor allem Aminstickstoff erreicht.

Einer der wesentlichen Gründe für die Verschlechterung der Qualität von Tafelweinen ist ihre Tendenz zur Überoxidation, das heißt, dass der Wein bestimmte Geschmacks-, Bukett- und Farbnuancen annimmt. Freier Sauerstoff kann einen solchen Effekt nicht haben; lediglich seine Wechselwirkung mit einigen anderen Substanzen führt zu einer Überoxidation des Weins.

V. I. Nilov geht davon aus, dass durch die Wechselwirkung von Sauerstoff mit den Bestandteilen des Weins und insbesondere mit stickstoffhaltigen Substanzen, insbesondere mit Aminosäuren, einerseits Aldehyde entstehen, die je nach Zusammensetzung der Aminosäuren entstehen können bestimmen den Ton der Maderisierung und ihre verschiedenen Farbtöne, andererseits entsteht bei der Desaminierung von Aminosäuren Ammoniak, dessen Salze in einer bestimmten Konzentration dem Wein Unordnung und Rauheit verleihen.

Wie der chemische Prozess abläuft, lässt sich anhand der folgenden Formel erkennen:

Erstens wandelt sich die Aminosäure unter Verlust von zwei Wasserstoffatomen in eine Iminosäure um, die durch Zersetzung und Freisetzung von CO 2 ein Aldimin bildet. Letzteres erzeugt bei der Verseifung Ammoniak und einen Aldehyd, der in seinem Molekül einen Kohlenstoff weniger als das Original enthält Aminosäure. Dieser Prozess kann unter Beteiligung von Katalysatoren (Fe.., Cu., Mn..) und mit besonderer Intensität bei erhöhten Temperaturen ablaufen. Infolgedessen ist es offensichtlich Hauptprodukte, was den Ton der Überoxidation verursacht - Aldehyde und Ammoniak.

Bei einer Gärtemperatur im Bereich von 14-18°C produzieren die Weinmaterialien die geringste Menge an flüchtigen Säuren, was organoleptisch nicht spürbar ist, sich aber später bei der Reifung des Weines natürlich positiv auswirken wird.

Bei relativ niedrigen Temperaturen von 14-18°C werden 2-3 mal weniger Aldehyde gebildet als bei hohen Temperaturen, was besonders bei der Herstellung von Champagner-Weinmaterialien wichtig ist.

Die Gärdauer erhöht sich leicht und beträgt 9-10 Tage statt 5-6, während sich die Gärdauer bei einer Temperatur von 10°C auf 20 Tage, manchmal auch mehr, erhöht.

Kaltverzehr zur Aufrechterhaltung Temperaturregime Die Gärtemperatur beträgt 14–18°C und ist relativ niedrig (125–150 kcal/dal Würze). Um eine Gärtemperatur von 9-12°C kalt zu halten, müssen Sie doppelt so viel aufwenden.

In Produktionsversuchen, die wir 4 Jahre lang an Trauben durchgeführt haben verschiedene Sorten, gab es nie eine spürbare Verbesserung der Qualität von Weinmaterialien, die bei 10 °C vergoren wurden, im Vergleich zu Weinmaterialien, die bei 14–18 °C vergoren wurden. Eine Qualitätsverbesserung um 0,1-0,2 Punkte rechtfertigt nicht die Kosten für die Aufrechterhaltung dieses Regimes. Allerdings können Sie bei 10 °C und darunter nicht vollständig auf den Fermentationsmodus verzichten. Die Tatsache, dass bei diesen Gärtemperaturen neben CO 2 auch die am wenigsten aromatischen Stoffe entfernt werden und die aromatischsten Weine entstehen, zwingt uns dazu, das Verhalten einzelner Rebsorten bei Gärtemperaturen von 10 °C und darunter sorgfältig zu untersuchen.

Bei der vollständigen Gärung von 1 Liter Würze mit unterschiedlichem Zuckergehalt wird folgende Wärmemenge freigesetzt:

Ein erheblicher Teil der Wärme geht über die Wände der Gärtanks verloren und wird mit CO 2 abgeführt. Die Höhe des Wärmeverlusts hängt von der Oberfläche, dem Wärmeleitfähigkeitskoeffizienten des Materials, aus dem der Behälter besteht (bei Stahl beträgt er 39 und bei Holz etwa 0,2), dem Volumen des Behälters, der Umgebungstemperatur usw. ab Intensität der Gärung und andere Faktoren.

Laut A. M. Frolov-Bagreev beträgt der Wärmeverlust bei der Gärung auf Fruchtfleisch in einem Bottich mit einem Fassungsvermögen von 600 Dal 60 % der während des Fermentationsprozesses freigesetzten Wärme und bei Bottichen mit einem Fassungsvermögen von 3000 Dal nur 25 % .

In Fässern mit einem Fassungsvermögen von 20 Dal kann die Gärtemperatur bei einer Umgebungstemperatur von 15°C um 3°, in Fässern mit 25 Dal um 4° und in Fässern mit 50 Dal um 6-8° ansteigen. Bei höheren Umgebungstemperaturen ist die Temperatur der gärenden Würze sogar noch höher.

Der Wärmeverlust ist umso größer, je kleiner das Fassungsvermögen des Tanks, je größer seine Oberfläche im Verhältnis zum Volumen, je langsamer die Gärung, je niedriger die Umgebungstemperatur, je dünner die Gefäßwände und je höher die Wärmeleitfähigkeit des Materials . Ein erheblicher Teil der Wärme wird mit Wasserdampf abgeführt, der mit dem Gärungskohlendioxid abtransportiert wird.

In 100-Dal-Holzflaschen kann die Temperatur während der Gärung um 6-8° ansteigen. Wenn die Anfangstemperatur der Würze also 15–18 °C beträgt, steigt sie während der Gärung auf 22–25 °C. In großen Stahlbetontanks mit einem Fassungsvermögen von 3000 Dal erreicht die Temperatur 36-38°C.

Müller-Thurgau beobachtete bei der Gärung in in einem Keller aufgestellten Holzflaschen mit einer Temperatur von 13 °C folgende Höchsttemperaturen:

In Experimenten betrug der Wärmeverlust während der Fermentation in Tanks mit einem Fassungsvermögen von 3500 Dal ohne künstliche Kühlung je nach Fermentationsrate (40 bis 70 Stunden) 30 bis 60 %. Die Temperatur der gärenden Würze stieg jeweils um 18 °C (bei einem Wärmeverlust von 30 %) bzw. um 9 °C (bei einem Wärmeverlust von 60 %).

Erfolgt die Gärung in kleinen Gefäßen, zum Beispiel in Fässern, so erfolgt die Temperaturregulierung durch Wärmestrahlung durch die Gefäßwände (Abb. 21).

In großen Stahlbetontanks sorgt die Wärmeübertragung nicht für normale Gärtemperaturen. Je größer die Tankkapazität, desto höher ist die Gärtemperatur.

Es ergibt sich folgende Abhängigkeit der Gärtemperatur von der Größe des Reservoirs (Tabelle 21).

Daher ist es bei der Gärung in großen Behältern unbedingt erforderlich, die Gärwürze zu kühlen.