Anwendung der A- und D-Enzyme. Kaltverzuckerungstechnologie und Getreidemaische auf Enzymbasis

Es ist notwendig, das in Körnern vorhandene Polysaccharid in Stärke umzuwandeln Einfachzucker– Maltose (auch Malzzucker genannt und besteht aus zwei Molekülen: Glucose und Fructose).

Damit die Hefe Stärke in Alkohol umwandeln kann, Verzuckerung mit Malz oder künstlichen Enzymen. Die zweite Option ist viel einfacher. Das Keimen des Getreides, das Mahlen des Malzes und die Handhabung der Maische sind nicht erforderlich. Das heißt, man erhält die destillationsfertige Maische viel schneller und mit weniger Aufwand.

Für die Zubereitung werden Körner bzw. Getreide (Mehl) verschiedener Getreidearten verwendet: Weizen, Roggen, Gerste, Mais, Reis sowie Hirse und Buchweizen. Es ist möglich, Stärke heiß und kalt zu verzuckern. Schauen wir uns beide an.

Bei dieser Technik wird die Würze erhitzt bestimmte Temperaturen Oh. Der Sinn der Technologie liegt in der schnellen Aufspaltung von Getreidekohlenhydraten in Einfachzucker. Bei erhöhte Temperatur der Prozess ist im Gange schneller als ohne Heizung.

Vor- und Nachteile der Methode

Zu den Vorteilen gehören:

Verkürzung der Zeit, die Stärke benötigt, um sich in hefeverdauliche Formen von Zucker umzuwandeln;
Beschleunigung weitere Gärung und Reifung der Maische;
die Fähigkeit, die richtige Verzuckerung zu kontrollieren;
Reduzierung des Risikos einer Maischeverunreinigung Pathogene Mikroorganismen und sauer.

Es wird auch Nachteile geben, denn wann heiße Technologie notwendig:

Erhitzen Sie die Würze, wodurch sie verbrennen kann. Dieser Mangel kann nicht behoben werden; der Mondschein wird einen brennenden Geschmack haben;
Überwachen Sie die Temperatur und verwenden Sie sie entweder Spezialausrüstung(was sich nur erfahrene Schwarzbrenner leisten können) oder den Brei einwickeln;
Temperaturschwankungen standhalten;
Kühlen Sie die Würze nach Abschluss der Verzuckerung schnell ab, da sie sonst sauer werden kann.

Im Allgemeinen erfordert die Heißverzuckerung einen großen Aufwand und die sorgfältige Einhaltung der Regeln für die Arbeit mit Würze.

Heißverzuckerungsprozess

Entscheiden Sie zunächst, mit welchen Rohstoffen Sie es zu tun haben, und befolgen Sie die Empfehlungen von Experten:

Wenn Sie Fertigmehl oder Müsli zu sich nehmen, ist keine besondere Zubereitung erforderlich. Das Korn muss so zerkleinert werden, dass die Schale jedes Korns zerstört wird, sonst können die Enzyme nicht auf die darin enthaltene Stärke einwirken. Dazu können Sie eine Getreidemühle verwenden, die auf einem ländlichen Bauernhof zu finden ist, oder einen Mixer in einer Stadtwohnung.
Bereiten Sie Wasser (50–55 °C) in einer Menge von 5–6 Litern pro 1 Kilogramm zerkleinertes Getreide vor.
In die Mitte eines Behälters stellen heißes Wasser Baumischer (Aufsatz für Bohrmaschine oder Schraubendreher) und schalten Sie ihn ein.
Gießen Sie das Müsli (Mehl) nach und nach in einem Strahl direkt auf den Mixer. So erreichen Sie eine völlige Homogenität der Maische ohne Verklumpung.
Überwachen Sie die Temperatur – erhöhen Sie sie auf 60 °C und halten Sie sie etwa 15 Minuten lang aufrecht.
Als nächstes müssen Sie die Mischung zum Kochen bringen und 1 - 2 Stunden (je nach Rohstoff) kochen, bis eine homogene, breiige Masse entsteht.
Wenn die Mischung auf 70 °C abgekühlt ist, granuliertes Malz (150 g pro Kilogramm Rohmaterial) hinzufügen und mehrmals in kurzen Abständen umrühren.
Wenn die Temperatur auf 62–63 °C sinkt, schließen Sie den Behälter und wickeln Sie ihn ein, um ihn warm zu halten. 2–4 Stunden stehen lassen, beim ersten Mal muss umgerührt werden.

Überprüfen Sie am Ende des Fermentationsprozesses die Verzuckerung. Mischen Sie einen Tropfen Jod und einen Tropfen Würze auf einem Teller. Wenn das Jod seine Farbe nicht verändert hat, bedeutet das, dass sich die gesamte Stärke in Einfachzucker verwandelt hat. Wenn er blau wird, wickeln Sie ihn noch eine halbe Stunde lang ein.

Danach die Temperatur stark reduzieren (ein kaltes Bad hilft) auf 25 °C, Hefe hinzufügen (5 trockene oder 25 g gepresste pro Kilogramm), dann unter einem Wasserverschluss und an einem dunklen Ort gären.

Kaltverarbeitung (Enzyme)

Diese Methode ist einfacher als die Heißverzuckerung, da sie lediglich das Erhitzen des Wassers auf 30 Grad und das Mischen der Zutaten erfordert.

Vorteile:

minimale Kosten;
Es ist keine spezielle Ausrüstung oder Verpackung erforderlich, da es keine Temperaturpausen gibt.
Die Verzuckerung erfolgt zusammen mit der Gärung: Enzyme setzen nach und nach Zucker frei, der sofort von der Hefe verarbeitet wird, wodurch Alkohol entsteht.
Die Maische kann ohne Filtration destilliert werden, indem man sie vom Sediment trennt.

Mängel:

lange Gärung (bis zu 3 Wochen);
Es ist möglich, dass die Maische sauer wird, insbesondere wenn sie ohne Wassersperre aufgestellt wird.

Regeln für die Kaltverzuckerung

An jedes Kilogramm Rohstoffe, also Getreide, Mehl oder Stärke, benötigen Sie:

3,5 Liter Wasser;
3 - 5 g Enzyme A und D (Proportionen sind normalerweise auf der Packung angegeben);
2 g Zitronensäure;
25 g Rohhefe (5 g Trockenhefe);
1 Antibiotika-Tablette Amoxiclav (optional).

Bereiten Sie warmes Wasser (30 - 35 °C) vor und gären Sie die Hefe. Alles in einem Behälter vermischen (nicht mehr als 70 % füllen, um mögliche Schaumbildung zu vermeiden). Nach dem Mischen an einem dunklen Ort bei Raumtemperatur unter einer Wasserdichtung aufbewahren.

Die intensive Gärung beginnt in etwa ein bis zwei Stunden, dann lässt die Aktivität nach. Die Fermentationszeit beträgt 7 bis 25 Tage. Die Bereitschaft der Maische lässt sich daran erkennen, dass sich auf der Oberfläche ein dünner Film bildet (ein Zeichen für Säuerung).

Es bleibt nur noch, es aus dem Sediment zu entfernen und zu destillieren. Aufhellung in diesem Fall ist aufgrund der geringen Effizienz nicht möglich.

Enzymatischer Getreidebrei

Da ungleich weniger Enzyme benötigt werden als bei Malz, gilt es zu beachten bestimmte Regeln hinsichtlich ihrer Menge und Anwendung.

Auswahl der Zutaten, Proportionen

Für die Kaltmethode sind neben den oben beschriebenen Enzymanteilen auch andere möglich, bei denen man für 1 kg stärkehaltige Rohstoffe nimmt:

1 g Amylossubtilin (A);
2 g Glucavamorin (G);
1 g CelloLux-A;
4,5-5 g Protosubtilin.

Mögliche (ungefähre) Dosierungen pro 1 kg Rohstoffe bei der Heißverzuckerung:

Enzym A – Amylossubtilin wird benötigt:

0,7 g – für Gerste und Roggen;
0,8 – für Weizen und Erbsen;
0,9-1 g – für Dis und Mais.

G – Glucavamorin – 1-1,5 g.
Ts-2000 – von 0,3 g für Roggen bis 1,5 g für Gerste.
P-120: für Mais – 2 g; für andere Getreidesorten – bis zu 4 g.

Enzyme für Maische

Um Getreidekohlenhydrate in Einfachzucker aufzuspalten, werden verwendet:

A – Amylosubtilin;
G – Glucavamorin;
CelloLux-A (C-2000);
Protosubtilin (P-120).

Sie können sie in Fachgeschäften, auch online, kaufen.

Herstellungsbedingungen

Sie kennen die Proportionen und Technologien bereits, aber folgen Sie ihnen Allgemeine Regeln Herstellung von Getreidewürze mittels Enzymen:

Berechnen Sie das Volumen des Gärtanks richtig, damit die Würze nicht mehr als 2/3 des Platzes einnimmt, da während aktive Gärung Bildung möglich große Mengen Schaum.
Wasserdichtung oder Handschuh anziehen Gärtank – erforderlich. Wenn zunächst die Freisetzung von Kohlendioxid vor dem Eindringen von Sauerstoff und der aktiven Vermehrung von Essigsäurebakterien schützt, kann die Maische bei Stopp der Gärung innerhalb weniger Stunden sauer werden. Die Wassersperre verhindert den Zugang zu Sauerstoff.
Die Fermentation erfolgt in einem dunklen Raum bei einer Temperatur von 23-29°C.
Eine hervorragende Ergänzung wäre ein Thermostat (Heizung für Aquarien), der auf 27-29°C eingestellt ist.
Wenn Sie fertig sind, nehmen Sie es aus dem Sediment und destillieren Sie es zweimal.

Und beachten Sie auch, dass Bentonit hier nicht zur Klärung der Getreidemaische verwendet wird, da dies das Aroma und den Geschmack des Destillats schwächt.

Die Herstellung von Mondschein aus stärkehaltigen Rohstoffen ist eine mühsame Aufgabe, da eine Verzuckerung erforderlich ist. Anfänger meiden es lange und bevorzugen einfache und einfache klares Rezept Zuckerbrei. Lassen Sie sich nicht das Vergnügen nehmen, mit Ihren eigenen Händen ein echtes Gericht zuzubereiten. Kornmondschein, studieren Sie einfach die klare Beschreibung des Prozesses und machen Sie sich an die Arbeit.

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Verzuckerung: Arten und Vorteile

In Getreideprodukten liegen die Kohlenhydrate, die durch Hefe in Alkohol umgewandelt werden, in Form von Stärke vor. Dieses Polysaccharid ist eine Kette von Einfachzucker– Glukose, Fruktose und Saccharose. Damit Hefe mit der Produktion von Ethanol beginnen kann, muss das Stärkemolekül in Einfachzucker zerlegt werden, wofür die Verzuckerung eingesetzt wird.

Kalte Verzuckerung

Die Hydrolyse von Polysacchariden wird durch die Zugabe von Enzymen beschleunigt, die im Malz enthalten oder im Fachhandel erhältlich sind. Enzyme arbeiten schrittweise, sodass Monosaccharide langsam produziert und sofort zu Alkohol verarbeitet werden. Somit erfolgt die Verzuckerung gleichzeitig mit der Fermentation.

Spart Aufwand und Zeit beim Ansetzen der Maische.
Erfordert keine spezielle Ausrüstung.
Braga ist zu Beginn des Prozesses weniger anfällig für Säuregärung.
Es besteht keine Notwendigkeit, eine bestimmte Temperatur zu erzeugen und aufrechtzuerhalten.
Möglichkeit der Destillation durch direktes Erhitzen.

Dauer der Gärung. Die enzymatische Maische mittels Kaltverzuckerung ist in 2-3 Wochen fertig, aber besondere Aufmerksamkeit Während dieser Zeit verlangt er nichts von sich selbst.
Während der Nachgärungsphase besteht eine hohe Wahrscheinlichkeit einer Säuerung. Dieser Nachteil wird durch den Zusatz von Antibiotika ausgeglichen.

Heiße Verzuckerung

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Der Sinn der Technologie besteht darin, die Hydrolyse von Stärke zu Monosacchariden durch die Aufrechterhaltung bestimmter Temperaturen zu beschleunigen. Auch hier erfolgt die Spaltung durch Enzyme, die aus Malz gewonnen oder künstlich zugesetzt werden.

Hohe Geschwindigkeit des Verzuckerungsprozesses.
Schnelle Gärung.

Rohstoffe werden gekocht hohe Temperatur. Wenn die Maische brennt, ist es fast unmöglich, den Brandgeruch aus dem Mondschein zu entfernen, daher muss man das Rohmaterial ständig umrühren.
Aufrechterhaltung einer Temperaturpause, während der die Temperatur bei 60-65⁰C gehalten werden muss. IN industrielle Bedingungen Die Ausrüstung erledigt dies, aber zu Hause muss man die Würze mit Decken abdecken.
In der Verzuckerungsphase besteht eine hohe Wahrscheinlichkeit, dass die Würze sauer wird.
Vor der Destillation muss die Maische gefiltert werden.

Bei der Herstellung von Maische mit Enzymen zu Hause ist aufgrund der Einfachheit der Technologie die Kaltverzuckerung vorzuziehen. Wenn Sie jedoch experimentieren möchten, können Sie die heiße Methode ausprobieren.

Woraus besteht Enzymbrei?

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Die Auswahl der Zutaten hängt nicht von der Technologie ab und muss daher nicht für jede Methode separat beschrieben werden. Allgemeine Fragen, wie die Wahl von Wasser und Hefe, entscheidet jeder Schwarzbrenner selbstständig. Jemand ist mit dem Ergebnis von Presshefe zufrieden und Leitungswasser, und jemand benutzt nur Weinhefe und achten Sie darauf, das Wasser zu filtern. Über den Geschmack lässt sich nicht streiten, und wenn dies nicht Ihr erster Tag im Mondscheinbrauen ist, haben Sie wahrscheinlich bereits Ihre Wahl getroffen.

Stärke

Beim Mondscheinbrauen stellen stärkehaltige Rohstoffe eine breite Produktgruppe dar. Es umfasst alle Arten von Getreide, Getreide, Mehl, Hülsenfrüchte, Stärke, Nudeln und sogar Bäckereiprodukte. Manchmal wird alles verwendet, was ein Schwarzbrenner kaufen oder mit Gewinn erzielen kann. Echte Feinschmecker bevorzugen jedoch die Verwendung bestimmter Rohstoffe, um die charakteristischen organoleptischen Eigenschaften des fertigen Getränks zu erhalten:

Weizen produziert weich angenehmer Geschmack. Eine gute Ausbeute an Mondschein von 650 ml pro Kilogramm Rohstoff wird durch niedrige Getreidekosten ergänzt.

Roggen verleiht Mondschein einen scharfen, spezifischen Geschmack, der nicht jedem gefällt. Die Ausbeute an Mondschein beträgt ca. 600 ml und die Schaumbildung ist intensiv, wodurch die Maische entsteht Roggenmehl für Enzyme sollte nicht mehr als die Hälfte des Behälters füllen.

Mais verleiht einen charakteristischen angenehmen Geschmack und eine hohe Ergiebigkeit von 800 ml. Trotz der hohen Kosten wird es häufig verwendet, da es in der Bedienung völlig unprätentiös ist.

Gerste ist für den hellen, intensiven Geschmack verantwortlich und ermöglicht die Herstellung von ca. 700 ml Getränk.

Reis mit einem Indikator von fast 900 ml ist der Rekordhalter beim Ertrag. Der Geruch von Mondschein ist sehr mild und lässt sich leicht mit anderen Rohstoffen verstopfen.

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Es ist durchaus akzeptabel, Mischungen verschiedener Getreidesorten zu verwenden. Bedenken Sie jedoch, dass weiche und unaufdringliche Aromen vor dem Hintergrund intensiverer Aromen verloren gehen. Maisbrei mit Enzymen, wenn ¼ dazugegeben wird Gerstenmalz, ähnelt in seiner Zusammensetzung den Bourbon-Rezepten und lässt Ihrer Fantasie freien Lauf.

Getreide gärt langsamer als daraus hergestelltes Mehl, was die Wahrscheinlichkeit erhöht, dass die Maische sauer wird. Sie können diesen Prozess beschleunigen, indem Sie sie mahlen oder zu Mehl mahlen. Unpoliertes Getreide, bei dem die äußere Schale nicht entfernt wurde, eignet sich nicht zum Selbstbrauen.

Enzyme

Adepten organische Produkte bevorzugen Enzyme aus Malz und behaupten, dass künstliche Enzyme auch nach dreifacher Destillation im Getränk erkennbar seien. Weniger anspruchsvolle Menschen nutzen fertige Enzyme, genießen den Komfort und die geringen Kosten und bemerken keine geschmacklichen Unterschiede. Ohne beide Optionen in der Praxis auszuprobieren, ist es unmöglich zu entscheiden, welche die bessere ist.

Malz

Gekeimte Körner werden sofort nach dem Erscheinen von 2 cm langen Sprossen verwendet und dann aufgerufen grünes Malz. Nach der Keimung kann das Malz zur späteren Verwendung getrocknet und bei Bedarf verzehrt werden. Getrocknetes Malz wird Weißmalz genannt und wird verkauft fertiges Formular, was einiges an Ärger erspart.

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Künstliche Enzyme

Glucavamorin (G);
Amylosubtilin (A);
Cellulox (C);
Protosubtilin (P).

Die letzten beiden sind optional, erhöhen aber laut Bewertungen die Alkoholausbeute leicht und reduzieren die Menge an Verunreinigungen.

Hilfskomponenten

Wann man sich vorbereiten sollte Getreidebrei In Bezug auf Enzyme ist es ratsam, eine Reihe anderer Inhaltsstoffe zu verwenden, die nicht darin enthalten sind klassisches Rezept, aber sie vereinfachen die Arbeit mit der Maische und verringern die Wahrscheinlichkeit einer Essigsäure- und Milchsäuregärung.

Durch die Zugabe von Säuren verschiebt sich der pH-Wert des Mediums in den sauren Bereich, was für Bakterien ungünstig ist. Es werden Orthophosphorsäure oder Zitronensäure verwendet.

Das Antibiotikum verhindert die Entwicklung einer Bakterienflora. Amoxiclav oder andere Medikamente mit Clavulonsäure wirken am besten.

Als Antischaummittel wird „Sofexil“ oder das Kinderarzneimittel „Bobotik“ hinzugefügt – sie wirken auf die gleiche Weise, was auch immer Sie bekommen können, nehmen Sie es.

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Getreidemaische auf Enzymbasis: Kaltverzuckerung

Die Zubereitung ist recht einfach und auch ein Anfänger, der noch nie Püree gemacht hat, kommt damit zurecht. Braga aus Mehl und Enzymen wird im Kaltverfahren nach einem Rezept zubereitet, berechnet pro Kilogramm Rohstoffe.

Enzymgetreidebrei: Rezept

Dabei spielt es keine Rolle, um welche Art von Produkt es sich handelt, ob Sie Getreide, Getreide oder Mehl verwenden – das Verhältnis der Komponenten bleibt unverändert.

1 kg Rohstoffe (Mehl, Mais, Stärke usw.);
3,5 Liter Wasser;
je 3 g Enzym A und G;
20 g Trockenhefe (oder 100 g Presshefe);
1 Amoxiclav-Tablette pro 20 l;
1 ml Entschäumer pro 20 l;
1-2 g Zitronensäure;

Beachten Sie bei der Verwendung von Malz, dass die Menge 150 g pro kg Rohstoff betragen sollte. Ist weniger Malz in der Maische, sollten Enzyme zugesetzt werden.

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Komponenten mischen

Die Hefe in warmem, gesüßtem Wasser fermentieren, bis Schaum entsteht. Wenn die Gärung nach einer Stunde noch nicht begonnen hat, kann die Hefe nicht verwendet werden, sie ist inaktiv.

Wenn Sie vorhaben, ein Antibiotikum zu verwenden, weichen Sie den Inhalt der Tablette oder Kapsel in Wasser ein, um ihn aufzulösen.

Bereiten Sie den Gärbehälter vor und berücksichtigen Sie, dass zum Aufschäumen 1/3 des Volumens leer bleiben muss.

Gießen Sie warmes (30-35⁰C) Wasser in einen Behälter, fügen Sie Enzyme, Antibiotikum, Entschäumer und Zitronensäure hinzu.

Getreide oder Müsli dazugeben und mit einem langstieligen Spatel verrühren. Wenn Sie ein Rezept für Brei aus Mehl mit Enzymen verwenden, ist ein Baumischer zum Mischen hilfreich.

Hinzufügen Hefestarter, nochmals umrühren, bis eine glatte Masse entsteht.

Da die Kaltverzuckerung gleichzeitig mit der Gärung erfolgt, ist die Dauer des Prozesses recht lang und es lohnt sich, alle Anstrengungen zu unternehmen, um ihn zu beschleunigen. Dies verringert die Wahrscheinlichkeit einer Säuerung und die Menge an Fremdverunreinigungen in der Maische.

Stellen Sie sicher, dass am Behälter eine Wasserdichtung angebracht ist. In den ersten Tagen ist die Gärung sehr intensiv und kann bei Verwendung eines Handschuhs abbrechen. Stechen Sie mit medizinischen Nadeln in den Handschuh und lassen Sie sie stehen, damit Sie leichter herauskommen Kohlendioxid. Wenn die Gasbildung nachlässt, können die Nadeln entfernt werden.

Den Brei umrühren. Eine Aquariumpumpe erledigt den Job perfekt, aber wenn Sie keine haben, schütteln Sie den Brei täglich mit der Hand. In den ersten 2 Tagen können Sie sogar den Wasserverschluss entfernen und die Flasche danach einfach 3-4 Minuten lang drehen.

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Die optimale Temperatur für die Fermentation beträgt 26-28⁰С. Ein Aquarienthermostat, eine Fußbodenheizungsfolie, die Platzierung in der Nähe einer Wärmequelle oder einfach das Einwickeln in warme Kleidung helfen dabei.

Die Gärung dauert je nach Korngröße des Rohmaterials 1 bis 3 Wochen; bleiben große Partikel zurück, verlängert sich die Restgärung um eine weitere Woche. Die Praxis zeigt, dass der Anstieg der Maischestärke nach 3 Wochen recht unbedeutend ist - 1-2 %, angesichts der Wahrscheinlichkeit einer Säuerung ist es nicht ratsam, auf das vollständige Ende der Gärung zu warten.

Überprüfen Sie mehrmals täglich, wie Ihr Brei aussieht. Das Auftreten eines Films auf der Oberfläche zu irgendeinem Zeitpunkt ist ein Zeichen für eine Versäuerung. Eine solche Maische muss dringend destilliert werden, da nach einem Tag der gesamte Alkohol oxidiert Essigsäure, und es wird nichts zu destillieren geben.

Nach Abschluss der Gärung sollte die Mehlmaische zur Klärung in die Kälte gebracht und vom Sediment abgelassen werden. Getreide oder Müsli durch ein Sieb filtern und auspressen.

Getreidemaische auf Enzymbasis: Heißverzuckerung

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Eine klassische Methode, die die Fermentationszeit verkürzt, aber selbst recht arbeitsintensiv ist. Die Heißverzuckerung erfolgt in einem großen hitzebeständigen Behälter, der auf dem Herd erhitzt wird.

Zutaten

1 kg stärkehaltige Rohstoffe;
4,5 Liter Wasser;
150 g Malz (oder 3 g Enzyme G und A);
5 g Trockenhefe (oder 20 g Presshefe).

Heizungsfehler

Werden die Empfehlungen zu Temperaturpausen nicht befolgt, kommt es zu keiner oder nur teilweisen Verzuckerung. In diesem Fall arbeiten die Enzyme mithilfe der Kaltverzuckerungstechnologie und die Fermentation wird verzögert. Es ist sinnlos, die Würze erneut zu erhitzen, um den Fehler zu beheben.

Vorbereitung

Gießen Sie die Rohstoffe in einen Behälter und fügen Sie unter ständigem Rühren heißes (55⁰C) Wasser hinzu. Lassen Sie unbedingt ein Drittel Freiraum zum Aufschäumen.

Erhitzen Sie die Mischung auf 60⁰C und kochen Sie sie bei dieser Temperatur 15 Minuten lang.

Zum Kochen bringen und 1-2 Stunden kochen, bis eine glatte Masse entsteht. Das Mehl ist schneller fertig, aber das Kochen der Körner dauert länger. Regelmäßig umrühren, damit die Mischung nicht anbrennt.

Kühlen Sie die entstandene breiige Masse auf 65⁰C ab, fügen Sie gemahlenes Malz hinzu und rühren Sie, bis eine glatte Masse entsteht.

Mit einem Deckel abdecken und 3 Stunden bei einer Temperatur von 60-65⁰C gären lassen. Rühren Sie die Würze in den ersten 1,5 Stunden alle 30 Minuten um.

40-50 Minuten vor Ende der Gärung die Hefe darin auflösen warmes Wasser zur Gärung.

Kühlen Sie die Würze schnell auf 26–30 °C ab, indem Sie den Behälter beispielsweise in Wasser mit Eis stellen.

Hefe hinzufügen und glatt rühren.

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Weitere Empfehlungen zum Einbau und zur Wartung einer Wassersperre Temperaturregime, Rühren und andere praktische Ratschläge das gleiche wie bei der Kaltverzuckerung. Der einzige Unterschied besteht in der Fermentationszeit, die zwischen 4 und 7 Tagen beträgt.

Jetzt wissen Sie genau, wie Maische aus Mehl und Enzymen kalt und heiß hergestellt wird. Es bleibt nur noch, es zu destillieren und dabei alle Regeln für die Auswahl von Kopf und Schwanz zu beachten, um den Nachgeschmack und das morgendliche Wohlbefinden nicht zu beeinträchtigen. Sie sollten unbedingt echten Getreidemondschein probieren, denn sein charakteristischer Geschmack und sein charakteristisches Aroma können dazu führen, dass Sie für immer auf zuckerbasierte Rezepte verzichten und stattdessen ein authentisches Getränk bevorzugen.

Enzyme kamen aus der Industrie in die Heimdestillation. Ihr Einsatz in der Industrie ist auf eine geringere Komplexität und eine erhöhte Stabilität zurückzuführen technologische Prozesse, wodurch der Produktionsprozess beschleunigt und die Alkoholausbeute im Vergleich zur Verwendung herkömmlicher Methoden erhöht wird. Die Verwendung eines vollständigen Komplexes von Enzympräparaten ermöglicht Ihnen dies Höchstbetrag Alkohol aus den Rohstoffen sowie den Gehalt an Fremdbestandteilen in der Würze reduzieren, was sich positiv auf die organoleptischen Eigenschaften des Destillationsprodukts auswirkt. Die moderne Industrie verwendet Enzympräparate zur Verflüssigung und Verzuckerung von Rohstoffen:

Amylosubtilin GZx (AmiloLux, „A“) – um Rohstoffe zu verflüssigen und sie für die Wirkung anderer Enzyme vorzubereiten
Glucavamorin GZx (GlucaLux-A, „G“) – zur Verzuckerung von Stärke
CelloLux-A („C“) – zur Verzuckerung von nicht stärkehaltigen Polysacchariden (Xylane, β-Glucan, Cellulose, Pektine) oder deren Vorbereitung auf die Wirkung der oben beschriebenen Enzyme.
Protosubtilin („P“) – für den Abbau pflanzlicher Proteine, was zu mehr führt aktive Arbeit Hefe

Daher sind die für die Verzuckerung mindestens erforderlichen Enzyme Amylossubtilin und Glucavamorin. CelloLux-A und Protosubtilin führen eine zusätzliche Verzuckerung und Vorbereitung für die Fermentation durch.

Dosierung verschiedener Enzyme

Die Berechnung der Dosierung von Enzympräparaten wirft viele Fragen auf. Normalerweise gibt der Hersteller oder Verkäufer die Aktivität trockener Enzyme in aktiven Einheiten pro Gramm Enzym an. Es gibt auch Empfehlungen des Herstellers zur Dosierung aktiver Enzymeinheiten pro Gramm der verarbeiteten Substanz. Und davon abhängig. Bei diesem Prozess kann die Anzahl der Enzyme von minimal bis maximal variieren. Anhand dieser Zahl sowie der Tabellen zum Gehalt an Stärke, Protein und NPS (nicht stärkehaltige Polysaccharide) können Sie die Referenzdosis jedes Enzyms pro Kilogramm Rohstoff berechnen. Die Formel zur Berechnung der Anzahl der Enzyme pro Kilogramm der Rohstoffe ist wie folgt:

Enzymdosis (Gramm) = (P*R*10)/A

P ist der Prozentsatz der verarbeiteten Substanz (z. B. Stärke)
R – empfohlene Dosierung aktiver Einheiten
A – Arzneimittelaktivität in Einheiten pro Gramm

Es ist erwähnenswert, dass für einige Arten von Rohstoffen (Roggen) und Enzymen, deren Verfallsdatum abgelaufen ist oder sich dem Verfallsdatum nähert, eine Erhöhung der Enzymdosis um 15–25 % erforderlich ist. Da es zu Hause praktisch keinen Sinn macht, die genaue Dosierung von Arzneimitteln zu berechnen, können einige Vereinfachungen bei der Berechnungsmethode vorgenommen werden, indem die empfohlenen Höchstwerte verwendet werden. Die Tabelle zeigt die Berechnung der Enzymdosis pro 1 kg Rohstoffe:

Ungefährer Gehalt an Stärke, Eiweiß, Zellulose und Fett verschiedene Arten rohes Material

Rohes Material	Stärke	Eiweiß	Zellulose	A-1500 Einheiten/g	G-3000 Einheiten/g	Ts-2000 Einheiten/g	P-120 Einheiten/g
Weizen	56	16	6	0,75	1,16	0,90	4,38
Gerste (geschält)	49	13	7	0,65	1,01	1,05	3,79
Mais	68	7	3	0,91	1,41	0,45	2,04
Roggen	50	15	2	0,67	1,03	0,30	4,38
Triticale	53	13	2	0,71	1,10	0,30	3,79
Hirse	51	13	8	0,68	1,05	1,20	3,79
Hafer (geschält)	37	13	10	0,49	0,76	1,50	3,79
Kartoffel	18	2	2	0,24	0,37	0,30	0,58
Reis	73	8	n / A	0,97	1,51	-	2,33
Buchweizen	64	12	n / A	0,85	1,32	-	3,50
Erbsen	59	29	n / A	0,79	1,22	-	8,46

Verstöße gegen die Dosierung von Arzneimitteln können in geringerem Maße die Lebensdauer von Enzymen und die Vollständigkeit der Rohstoffverarbeitung beeinträchtigen. Gleichzeitig ab einer leichten Überdosierung negative Konsequenzen nicht bemerkt (außer wegen Mehrausgaben). universelles Rezept wird pro 1 kg Rohstoffe verwendet: ;

1 Gramm - Amylosubtilin GZx 1500
1,5–2 Gramm – Glucavamorin GZx 3000
1 Gramm - CelloLux-A 2000
4-5 Gramm - Protosubtilin 120

Arten der Verzuckerung, ihre Vor- und Nachteile

Heutzutage sind bei der Heimdestillation zwei verschiedene Verzuckerungstechnologien beliebt – heiß und kalt, so genannt wegen der unterschiedlichen Temperaturen, bei denen die Stärkehydrolyse stattfindet. Bei der Heißverzuckerung wird der Rohstoff auf Temperaturen von 50-70°C erhitzt und in diesem Zustand 10-20 Stunden lang Enzymen ausgesetzt. In diesem Fall ist das Risiko einer Kontamination der Würze minimal, Enzyme wirken am effizientesten, diese Methode erfordert jedoch einen hohen Aufwand. Bei der Kaltverzuckerung mit Enzymen erfolgt der Prozess bei Temperaturen nahe 30 °C und bei gleichzeitiger Gärung. Diese Methode ist weniger arbeitsintensiv, dafür aber zeitaufwändiger und birgt ein höheres Risiko, dass die Maische sauer wird. Die Grafiken zeigen die Abhängigkeit der Enzymaktivität von der Temperatur über die Zeit:

Der wirksame Wirkungsbereich des Amylossubtilin-Enzyms entspricht dem pH-Bereich von 5,0–8,0 und der Temperatur von 50–75 °C. Für das Enzym Glucavamorin wirksame Aktion liegt innerhalb der folgenden Grenzen: pH 3,0–6,5 und Temperaturen 30–60 °C. Es ist erwähnenswert, dass es viele Zwischenmethoden zwischen heißer und kalter Verzuckerung gibt, deren Verwendung in vielen Fällen durch spezifische Bedingungen und Verfügbarkeit gerechtfertigt sein kann Komponenten, Zeitaufwand und andere Faktoren.

Heiße Verzuckerung (HOS)

Rezept zur Maischeherstellung aus stärkehaltigen Rohstoffen und den Enzymen A und D:

Es empfiehlt sich, die Rohstoffe zu zerkleinern und ggf. die Spreu zu entfernen.
Bereiten Sie heißes (kochendes) Wasser mit einer Menge von ca. 6,5 Litern Wasser pro 1 kg Stärke in den Rohstoffen vor (für Getreide oder zerkleinerte Körner).
IN heißes Wasser Unter ständigem Rühren werden die Rohstoffe zugegeben. Zum Mischen ist es praktisch, einen Schraubendreher oder eine Bohrmaschine mit niedriger Drehzahl und einem Aufsatz zum Mischen von Baumischungen – einem „Mischer“ – zu verwenden. Dabei am besten direkt auf die im Wasser rotierende Düse gießen, um Klumpenbildung zu vermeiden.
Wenn die Mischung auf 75 °C abgekühlt ist, wird die halbe Dosis des Enzyms Amylossubtilin hinzugefügt. Vor dem Auftragen kann es mit warmem Wasser aufgelöst werden Wasser trinken im Verhältnis zu 1/10.
Als nächstes wird die Würze von matschig zu gemischt flüssigen Zustand oder etwa 30 Minuten lang.
Man lässt die Würze auf 56–58 °C abkühlen und fügt dann den Rest des Amilosubtilin-Enzyms und des Glucavamorin-Enzyms hinzu und vermischt sie dann gründlich mit einem „Mischer“. Die Enzymbetriebszeit beträgt in diesem Stadium etwa 1,5 bis 2 Stunden.
Nach Abschluss des Verzuckerungsprozesses sollte die Würze auf eine Temperatur von etwa 30 °C abkühlen. Um zu verhindern, dass die Würze beim Abkühlen „infiziert“ wird, empfiehlt es sich, den Behälter damit hermetisch zu verschließen.
Die Würze wird in einen (vorher desinfizierten) Gärbehälter gegossen und mit Hefe in einer Dosierung von 2-3 Gramm Trockenhefe oder 10-15 Gramm Presshefe pro Kilogramm Rohmaterial versetzt. Die Gärung erfolgt unter einer Wassersperre.

Aktive Phase Die Gärung dauert etwa 3-4 Tage, danach muss die Maische regelmäßig geschüttelt werden, ohne den Gärbehälter zu öffnen.

Kaltverzuckerung (CS)

Rezept zur Maischeherstellung aus stärkehaltigen Rohstoffen und den Enzymen A und D ohne Brauen:

Es empfiehlt sich, die Rohstoffe zu zerkleinern und ggf. von Spreu zu befreien.
Bereiten Sie Wasser mit einer Temperatur von etwa 35 °C und einer Menge von etwa 6,5 Litern Wasser pro 1 Kilogramm Stärke im Rohmaterial (für Getreide oder zerkleinerte Körner) vor. Es ist zu bedenken, dass es nicht ratsam ist, den Gärbehälter zu mehr als 7/10 des Volumens mit Maische zu füllen.
Die Hälfte des vorbereiteten Wassers wird in den Gärbehälter gegossen.
Um die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination der Würze zu verringern, wird unbedingt empfohlen, dem Wasser ein Antibiotikum zuzusetzen – Doxycyclin (1 Kapsel pro 20 Liter Maische).
Der Säuregehalt wird mit Orthophosphorsäure, Schwefelsäure oder Zitronensäure auf einen pH-Wert von 5 bis 5,5 reguliert.
Anschließend werden die Enzyme Amylosubtilin und Glucavamorin entsprechend der Dosierung pro Kilogramm Stärke im Rohmaterial in den Behälter gegeben.
Falls verfügbar, können Sie den Entschäumer Sofexil hinzufügen – 1 ml pro 20 Liter Maische
Die Rohstoffe werden hinzugefügt, dann wird alles gemischt
Die Hefezugabe erfolgt nach Herstellerempfehlung (10 Gramm Trockenhefe pro 4-5 Liter Maische).
Der Rest des Wassers wird hinzugefügt.
Die Gärung erfolgt unter einem Wassersiegel unter regelmäßigem Rühren und Schütteln (ohne das Siegel zu brechen). Der Fermentationsprozess dauert eineinhalb bis drei Wochen. Die Destillationsbereitschaft wird durch das Auftreten eines Films auf der Oberfläche der Maische kontrolliert. Das Erscheinen eines Films ist ein Zeichen dafür, dass die Maische zu sauer wird und sofort destilliert werden muss. Idealerweise sollte die Maische kurz vor der Filmbildung destilliert werden.

Quellen:

Weizenmondschein kann ohne Malz hergestellt werden, ohne Temperatur pausiert dank der Enzyme Alpha-Amylase und Gluco-Amylase. Aus Erfahrung kann ich sagen, dass das auf diese Weise gebraute Produkt hervorragende organoleptische Eigenschaften aufweist. In diesem Artikel werde ich skizzieren detaillierte Technik Mondschein machen aus Weizenmehl unter Verwendung von Kaltverzuckerungsenzymen.

Weizenmondschein aus Mehl

Zutaten:

Weizenmehl, Prämie— 3 kg.,
Wasser - 12 l.,
Enzyme A und D – ein Esslöffel,
Gepresste Bäckerhefe – 100 g.

Rezept für Getreidebrei mit Enzymen, Kaltmethode

Für Getreidemaische mit Enzymen zubereiten Zunächst müssen Sie das Wasser auf den Zustand von „warmem Tee“ erhitzen, einen Esslöffel der Enzyme A und D hinzufügen und gut umrühren. Anschließend nach und nach Mehl hinzufügen und dabei umrühren, damit sich keine Klumpen bilden. Es ist praktisch, das Mehl mit einem Baumischer umzurühren. Dann die Hefe hinzufügen und erneut verrühren. Die Maische kann ohne Wassersperre eingebaut werden, sofern sie an einem warmen Ort steht. Während der Gärung, die 4-5 Tage bis zu einer Woche dauert, habe ich die Maische mehrmals täglich mit einem Schneebesen gerührt.

Für die Kaltverzuckerungsmethode habe ich trockene Enzyme verwendet; bei flüssigen Enzymen zeigte diese Technologie eine geringere Ausbeute fertiges Produkt pro Kilogramm Mehl. Für flüssige Enzyme Sie müssen eine Methode zum Dämpfen von Mehl oder Getreide verwenden.

Destillation von Getreidemaische

Wenn die Maische fertig getrunken ist, muss sie vorsichtig vom Sediment abgelassen werden, sie kann auf Wunsch mit Bentonit geklärt oder einfach auf 3-5 Grad abgekühlt werden. Destillation von Getreidemaische beginnt mit der Auswahl des Rohalkohols, wie üblich, ohne Aufteilung in Fraktionen, Sie müssen bis zu 2-4%, fast bis Null, auswählen. Infolgedessen hatte ich am Ende 3 kg. Mehl - 3,3 Liter 31 % Rohalkohol, was für die Kaltverzuckerung nicht sehr schlecht ist.

Die zweite Destillation erfolgt fraktioniert, ich wähle etwa 7-10 % der Kopffraktionen für Getreide aus. absoluter Alkohol, ca. 90 ml. Ich habe „Ziele“. Normalerweise wähle ich bis zu 80-60 % der Mittelfraktion (trinkbar) im Strom aus, je nach Verwendungszweck des Destillats. Weizenmondschein wird auf 40-45 % verdünnt; bei Bedarf können Sie ihn mit Aktivkohle reinigen.

Mondschein mit Kohle reinigen

Um Mondschein mit Holzkohle zu reinigen, benötigen Sie 1 EL. l. pro 1 Liter Mondschein bereits auf eine Stärke von 40-45% verdünnt. Gießen Sie die Kohle in den Mondschein, mischen Sie sie 5–10 Minuten lang gut, lassen Sie sie 6–12 Stunden lang stehen, filtern Sie sie zuerst durch 4 Lagen Gaze und dann durch einen dicken Baumwollfilter. Vor der Verkostung sollte der Mondschein mehrere Tage ruhen. Weizenmondschein hat ein neutrales Aroma und eine leichte Getreidenote, ist leicht zu trinken und hat nach dem Verkohlen eine leichte Wodka-Schärfe. Ausgezeichnetes Produkt für Tinkturen, Verbesserung Eichenspäne. Ich empfehle Ihnen besonders, sich damit vertraut zu machen

Trockenenzyme werden zur Herstellung von Würze aus Mehl und Getreide verschiedener Getreidesorten sowie aus Kartoffeln und anderen stärkereichen Rohstoffen verwendet. Trockene Enzyme haben die gleiche Wirkung wie natürliches Malz, sind jedoch viel praktischer in der Anwendung. Amylossubtilin trägt hauptsächlich zur Verflüssigung der Würze und Glucavamorin zur Verzuckerung bei.

Verpackung „A“ – 100 g, „G“ – 100 g.

Empfohlene Temperatur – 65–68 °C
Bearbeitungszeit – 0,5-1 Stunde
Dosis – 1–2 g Amylossubtilin und 0,5–1 g Glucavamorin pro 1 kg Stärke
Haltbarkeit – 1 Jahr bei einer Temperatur von 0–25 °C
Aktivität: „A“-1500 Einheiten, „G“-3000 Einheiten.

Beispiel: Für 1 kg Weizenmehl (75 Gew.-% Stärke) müssen Sie 1–2 g Enzym „A“ und 0,5–1 g Enzym „G“ hinzufügen.

Gebrauchsanweisung:

Anleitung zur Verwendung von Enzympräparaten zur Herstellung von Alkohol zu Hause.
Enzympräparate: Amylosubtilin, Glucavamorin.
Wird zur Verzuckerung jeglicher Stärke oder stärkehaltiger Rohstoffe (Getreide, Malz, Mehl, Gemüse, Obst usw.) verwendet.

Art der Anwendung:
Stufe 1 (Verflüssigung).
– Vor der Verwendung müssen die Rohstoffe auf irgendeine Weise gut gemahlen werden (mahlen, zerkleinern oder nach mehrstündigem Einweichen durch einen Fleischwolf geben). Das Ausgangsmaterial sollte Mehl ähneln, damit es einfacher zu verwenden ist.
– Zerkleinerte Rohstoffe einfüllen warmes Wasser: für einen Teil Rohstoff 4 Teile Wasser, in dem zunächst das Enzym Amylossubtilin gelöst werden muss.
– Brühen Sie die resultierende Mischung unter ständigem Rühren bei einer Temperatur von 70–80 Grad Celsius auf und lassen Sie sie 30–60 Minuten lang stehen, bis sie verflüssigt ist. Es empfiehlt sich, den Bereich von 70-80 strikt einzuhalten, denn... Bei Temperaturen unter 70 °C funktionieren Enzyme möglicherweise schlechter, und wenn die Temperatur über 80 °C liegt, „kochen“ sie möglicherweise einfach.
– Enzymverbrauchsrate auf Stufe 1:
Amylossubtilin 1500 Einheiten/g – 5-7 g pro 10 kg Rohstoffe.

Stufe 2 (Verzuckerung).
– Die gekochte und verflüssigte Mischung um das Zweifache mit Wasser verdünnen und auf 58-59 Grad Celsius abkühlen lassen. Die Temperatur muss wie im vorherigen Schritt genau eingehalten werden.
– Enzymverbrauchsrate auf Stufe 2:

Glucavamorin: (3000 Einheiten/g) 12 – 20 g pro 10 kg Rohstoffe.
: Verbrauch – 10 g pro 10 kg verwendeter Rohstoffe (3-4 g pro 1 kg Stärke).

Verdünnen Sie die Enzyme vorab geringe Menge Wasser erwärmen (bis zu 60°C), gründlich mischen und zu der Mischung hinzufügen, kochen und auf 60°C abkühlen lassen. In regelmäßigen Abständen 20–30 Minuten lang umrühren, um die Verzuckerung der Stärke des Rohmaterials zu maximieren.

Stufe 3 (Fermentation)
– Kühlen Sie die Mischung ab, bis Zimmertemperatur, Hefe für den Getreidebrei dazugeben, vermischen und zur Gärung an einen warmen Ort stellen

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