Bestimmung von kmafanm in Lebensmitteln. Kmafanm-Indikator – als Kriterium der Produktqualität

Beim Kauf von Fleisch, Milch, Fisch und Konserven in Supermärkten, Märkten und zentralen Verkaufsstellen möchten wir sicher sein, dass diese den hygienischen und epidemiologischen Standards entsprechen. Wie wird die Produktqualität nach GOST kontrolliert?

Vertreter der Coliformen-Gruppe

Die Identifizierung coliformer Bakterien (coliforme Bakterien) erfolgt als Ergebnis der Forschung in Laborbedingungen mit indirekten Methoden. Was ist diese Bakteriengruppe und wie ist ihre Morphologie?

Zu den Bakterien dieser Gattung zählen mehr als 100 Vertreter, deren Lebensraum die Luft, der Boden und der Darm lebender Organismen ist. Sie sind gefährlich für den Menschen, weil lange Zeit kann in Erde und Wasser gelangen und erst bei einer Temperatur von 60 0 C sterben, wenn es 15 Minuten lang erhitzt wird. GOST legt Standards fest, nach denen der Indikator dieser Gruppe als akzeptabel gilt. Liegt die Kontamination mit Bakterien über dem festgelegten Wert oder liegen pathogene Vertreter dieser Gruppe vor, ist eine Lebensmittelvergiftung möglich.

Zu den Vertretern der Kolibakterien zählen folgende Arten:

• Escherichiose. Dieser Typ Es ist sehr widerstandsfähig gegen widrige Bedingungen und kann in der Milch bis zu 35 Tage und auf Haushaltsgegenständen 3 bis 5 Monate lang lebensfähig bleiben. Dringt über Wasser, Nahrung und schmutzige Hände in den Körper ein. Besonders anfällig dafür sind Kleinkinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem.
• Klebsiella. Verteilt in Erde, Wasser, Getreide und Gemüse. Wird in Milch und Trinkwasser ausgeschieden. Sie sind Erreger von Erkrankungen des Obermaterials Atemwege, Gelenke und Urogenitalorgane.

GOST-Standards

GOST-Standards gelten für alle Lebensmittel. Bei Gesundheitsuntersuchung für Verfügbarkeit Pathogene Mikroorganismen Sie verwenden indirekte Methoden, die es ermöglichen, die Menge an pathogenen Mikroorganismen zu bestimmen. Je höher dieser Wert ist, desto wahrscheinlicher ist es, dass eine Person mit Infektionskrankheiten infiziert wird.

Es gibt zwei mikrobiologische Indikatoren, anhand derer Lebensmittelprodukte untersucht werden.

1. KMAFAnM ist ein Indikator allgemeine Kontamination Produkte. Hoher Anteil an QMAFAnM-Indikatoren ( andere Gruppe Mikroorganismen auf der Oberfläche von Lebensmitteln) weist auf folgende Verstöße hin:

• schlecht Wärmebehandlung Produkte;
• unsachgemäße Lagerung und Transport;
• Mangel an Gerätedesinfektion.

QMAFAnM wird in Milch und Milchprodukten bestimmt, bei denen keine speziellen Starterkulturen verwendet werden. Zum Nachweis von QMAFAnM in Milch werden spezielle Nährmedien auf Basis von Fleischpepton-Agar verwendet.

2. Der Coliform-Indikator ist ein Indikator für die Wasser- und Bodenverschmutzung durch menschliche Ausscheidungen. GOST-Standards geben die Masse des Produkts an und akzeptable Standards Nachweis von Kolibakterien. Zur Bestimmung der Anzahl von Bakterien der Gattung Escherichia coli wird Kessler-Medium verwendet und deren Identifizierung erfolgt mit Endo-Medium.

Reinheitsindex Wasser trinken gekennzeichnet durch Coli-Titer und Coli-Index. Der Titer ist für die Bestimmung der Wasserreinheitsindikatoren von grundlegender Bedeutung. Wenn E. coli in 1 ml Wasser vorhanden ist, gilt es als relativ trinkbar. Coli-Index – das Vorhandensein von E. coli in 1 Liter Wasser. Der Index für das Vorhandensein von E. coli sollte gemäß GOST 2874-82 3 nicht überschreiten. Ein über der Norm liegender Coli-Index weist auf eine Kontamination des Trinkwassers mit Abfällen lebender Organismen hin.

Methoden zur Identifizierung von Mikroorganismen in Fleisch

Flush-Methode

Um das Vorhandensein von QMAFAnM auf Fleisch zu testen, wird die Spülmethode verwendet. Ein Stück Fleisch oder ein Geflügelkadaver wird entnommen und in einen sterilen Beutel gelegt. Dazu wird steriles Wasser gegossen und der Beutel samt Inhalt mehrmals geschüttelt. Durch das Waschen wird ein Ausgangsmaterial gewonnen, das anschließend zur Bestimmung des Vorhandenseins von Mikroorganismen verwendet wird. Das Ergebnis der Untersuchung ist die Anzahl der Mikroorganismen pro 1 ml Spülmittel. Gemäß den Standards sollte bei Verwendung der Spülmethode in Fleisch der Index der Gesamtzahl der Mikroorganismen 10.000 KBE/g nicht überschreiten.

Aussaatmethode

Die Etablierung coliformer Bakterien basiert auf der Methode der Aussaat von Material in Kessler-Medium (laktosehaltiges Medium). Die Pflanzen werden zwei Tage lang angebaut und dann wird die Art der Bakterien anhand morphologischer Merkmale bestimmt.

Große Unternehmen zur Verarbeitung von Fleisch, Milch und Fisch verfügen über eigene Labore, in denen sie die Qualität der Produkte überwachen, den Gehalt an Kolibakterien und die allgemeine Kontamination mit Bakterien bestimmen. Wenn es nicht möglich ist, Produkte direkt am Produktionsort zu testen, werden Proben in andere spezialisierte Labore gebracht.

Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativen anaerobe Mikroorganismen (KMAFAnM) oder eine vollständige bakterielle Kontamination ist einer der Hauptindikatoren Sanitärqualität Rohmilch. Es bestimmt die Art und Weise der Weiterverarbeitung der Milch und beeinflusst deren Kosten.
Hygieneindikative Mikroflora, anhand deren Menge man indirekt die Sicherheit von Produkten und den hygienischen Zustand des Unternehmens beurteilen kann. Groß Menge KMAFAnM weist am häufigsten auf Verstöße gegen Hygienevorschriften hin und technologischer Modus Produktion, sowie Timing und Temperaturbedingungen Lagerung, Transport und Verkauf von Lebensmitteln
Die Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen (CMAFanM) ist einer der Hauptindikatoren für den hygienischen Zustand von Fleisch. Es besteht eine hohe bakterielle Belastung gemeinsame Ursache Lebensmittelvergiftung bei Menschen auftreten.
Escherichia coli ist ein opportunistisches Bakterium (mehr als 100 Arten), das im Darm von Menschen, Tieren und Vögeln lebt. Sie sind äußerst widerstandsfähig gegen widrige Bedingungen und halten im Wasser, im Boden und auf Gegenständen lange. Sie entwickeln sich am intensivsten bei einer Temperatur von 37 °C, können sich aber auch bei dieser Temperatur vermehren Zimmertemperatur. Bei +60 °C sterben sie innerhalb von 15 Minuten ab. Die meisten Arten von E. coli sind sicher. Allerdings produzieren einige Arten von E. coli gefährliche Giftstoffe im Verlauf ihrer Lebenstätigkeit (hauptsächlich Endotoxine), die zu Vergiftungen führen können. Kinder sind am anfälligsten für diese Krankheit junges Alter, ältere und gebrechliche Menschen. Diese Krankheit tritt in Form einer unterschiedlich schweren Enteritis, Enterokolitis in Kombination mit einem allgemeinen Vergiftungssyndrom auf.

coliform Bakterien der Coli-Gruppe (Escherichia coli, Enterococcus, Proteus, Clostridium perfringens, thermophil, Salmonellen).
Diese Gruppe vereint mehr als 100 Arten von Mikroorganismen, die im Darm von Menschen, Tieren und Vögeln leben. Sie weisen eine hohe Widerstandsfähigkeit gegenüber widrigen Bedingungen auf und können lange Zeit im Wasser, im Boden und auf Gegenständen gelagert werden.
Eine Lebensmittelvergiftung kann durch ein Produkt mit einer sehr hohen Kontamination (Gehalt) dieser Bakterien oder durch ein Produkt verursacht werden, das einzelne für den Menschen unsichere Vertreter dieser Gruppe enthält. Grundsätzlich ist das Vorhandensein von Kolibakterien ein Hinweis auf den allgemeinen Hygienezustand der Produktion, einschließlich der Sauberkeit der Ausrüstung.
Andererseits kann der Nachweis von Kolibakterien in einem Produkt auf falsche Lagerbedingungen hinweisen.
Somit können wir sagen, dass der Schuldige am Vorhandensein und/oder Wachstum dieses Mikroorganismus drei (drei) Marktteilnehmer sind – der Hersteller, der Spediteur und der Verkäufer. Aus Verbrauchersicht ist es nicht wichtig, wer mehr und wer weniger schuld ist.

Aus Sicht des Gesetzes „Über den Schutz der Verbraucherrechte“ wird die äußerste Seite, die dem Verbraucher am nächsten ist, die Verkaufsstelle sein, d.h. Verkäufer.
Nachweis von Bakterien der Gattung Escherichia in Lebensmittel, Wasser, Boden, Ausrüstung weisen auf eine frische Fäkalienkontamination hin, die von großer gesundheitlicher und epidemiologischer Bedeutung ist.
Bakterien der Coli-Gruppe werden durch herkömmliche Pasteurisierungsmethoden (65 - 75 °C) neutralisiert. Bei 60 °C stirbt E. coli innerhalb von 15 Minuten ab.

Hefe Eine Gruppe einzelliger Pilze.
Im Prozess der lebenswichtigen Aktivität verstoffwechselt Hefe Nahrungsbestandteile und bildet ihre eigenen spezifischen Stoffwechselendprodukte. Gleichzeitig verändern sich die physikalischen, chemischen und damit auch die organoleptischen Eigenschaften der Produkte – das Produkt verschlechtert sich. Hefepilze auf Lebensmitteln sind oft mit bloßem Auge als Oberflächenbelag sichtbar (z. B. auf Käse oder anderen). Fleischprodukte) oder manifestieren sich durch den Beginn des Fermentationsprozesses (in Säften, Sirupen und sogar in ziemlich flüssiger Marmelade).
Hefen der Gattung Zygosaccharomyces sind seit langem einer der wichtigsten Verderber von Produkten. Nahrungsmittelindustrie. Was ihre Bekämpfung besonders schwierig macht, ist die Tatsache, dass sie in Gegenwart hoher Konzentrationen von Saccharose, Ethanol, Essigsäure, Benzoesäure und Schwefeldioxid, die wichtigsten Konservierungsstoffe.
Einige Hefearten sind fakultative und opportunistische Krankheitserreger, die bei Menschen mit geschwächtem Immunsystem Krankheiten verursachen.
Hefen der Gattung Candida sind Bestandteile der normalen menschlichen Mikroflora, allerdings kommt es im Frühstadium zu einer allgemeinen Schwächung des Körpers aufgrund von Verletzungen, Verbrennungen, Operationen und längerem Einsatz von Antibiotika Kindheit und im Alter usw. Pilze der Gattung Candida können sich massenhaft entwickeln und die Krankheit Candidiasis verursachen.
Cryptococcus neoformans verursacht Kryptokokkose.
Die Gattung Malassezia verursacht Pityriasis (Buntflechte), Follikulitis und seborrhoische Dermatitis, wenn das Immunsystem geschwächt ist.

Schimmel
Formen sind der Grund dafür pathologische Zustände Körper, wie Allergien, Bronchialasthma, Dermatitis.
Gewöhnlicher Schimmelpilz kann bei Menschen mit geschwächtem Immunsystem zu schweren Erkrankungen und sogar zum Tod führen. Bei solchen Patienten kann Schimmel (genauer gesagt Pilzsporen) eine Lungenaspergillose verursachen.
Der gefährlichste Schimmelpilz ist der Pilz Aspergillus, ein ständiger Begleiter nicht nur des Menschen, sondern auch von Vögeln, Tieren und Pflanzen. Es ist überall zu finden: im Boden, in Lüftungsanlagen, in Lebensmitteln

Die Erfindung bezieht sich auf die Mikrobiologie, nämlich auf die Bestimmung von Lebensmittelverunreinigungen. Die Methode umfasst die Zubereitung von Fleisch-Pepton-Agar, das Eingießen in Petrischalen, die Entnahme von Proben aus Lebensmitteln, die Herstellung einer Suspension aus einer Probe von Lebensmitteln, die Herstellung von Dezimalverdünnungen der Testsuspension und das Einbringen von Dezimalverdünnungen der Testsuspension in Petrischalen. Kultivierung und Zählung der Kolonien nach der Formel: x=a n ×10, n – Verdünnungsgrad. Darüber hinaus wird zur Herstellung dezimaler Verdünnungen der Testsuspension eine 0,6-0,8 %ige Lösung von Fleisch-Pepton-Agar verwendet, während dezimale Verdünnungen der Testsuspension auf Membranfilter auf der Oberfläche des Fleisch-Pepton-Agars in einem Petri gegeben werden Gericht. Die Methode ist originell in der Lösung, einfach umzusetzen, informativ und liefert statistisch zuverlässige Ergebnisse; ermöglicht es Ihnen, den Verbrauch von Kulturmedien, sterilen bakteriologischen Glaswaren und die Analysezeit erheblich zu reduzieren; ermöglicht Ihnen eine echte quantitative Beurteilung des Gehalts an Mikroorganismen, die konfluentes Wachstum bewirken und sehr kleine Kolonien bilden, und ermöglicht Ihnen auch die Untersuchung von Intrapopulationsprozessen mithilfe der Lichtmikroskopie. 1 Abb., 1 Tab.

Die Erfindung bezieht sich auf das Gebiet der veterinärmedizinischen und sanitären Untersuchung, Hygiene und Mikrobiologie, insbesondere auf die Bestimmung der Kontamination von Lebensmitteln und des sanitären und hygienischen Zustands von Umweltobjekten.

Die nächstgelegene Methode besteht darin, die Anzahl der Mikroorganismen zu bestimmen Würste und Fleischprodukte in Wasser. Bekannte Methode Die Bestimmung der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen in 1 g Produkt erfolgt wie folgt: Vorbereiten einer Lösung zur Verdünnung und Fleisch-Pepton-Agar zur Beimpfung; Durchführung von Analysen; Abrechnung der Ergebnisse. 1. Nachteil bestehende Methode besteht darin, dass die zur Probenverdünnung verwendete Natriumchloridlösung (0,85 %) ungepuffert und nur in Bezug auf Säugetierzellen isotonisch ist und auch zur Analyse verwendet wird große Menge Nährmedium, bakteriologische Glasgeräte und Arbeitszeiten. Darüber hinaus ermöglicht diese Methode keine wirkliche quantitative Beurteilung des Gehalts an Mikroorganismen, die konfluentes Wachstum bewirken und sehr kleine (tauartige) Kolonien bilden (Methoden der allgemeinen Bakteriologie. Herausgegeben von F. Gerhard et al. M.: „ Mir“, 1983, S. 442-512).

Das Ziel der Erfindung besteht darin, die Menge des verwendeten Nährmediums, der bakteriologischen Glasgeräte und die Arbeitszeitkosten zu reduzieren, indem eine physiologische Lösung von halbflüssigem MPA anstelle einer 0,85 %igen Natriumchloridlösung verwendet und anschließend ein Tropfen einer verdünnten Lösung geimpft wird Testsuspension auf die Oberfläche eines Membranfilters auftragen.

Anwendung diese Methode basiert auf der Tatsache, dass als physiologische Lösung zur Verdünnung eine physiologische Lösung aus halbflüssigem Fleisch-Pepton-Agar (0,6-0,8 %) verwendet wird, bestehend aus 1 dm 3 destilliertem Wasser, 10 g Pepton, 5 g Natrium Chlorid, 0,3 g wasserfreies KN 2 PO 4, 0,6 g wasserfreies NaH 2 PO 4 und 0,6–0,8 g Agar-Agar; Der pH-Wert des Mediums beträgt 7,0–7,2 und wird tropfenweise auf die Oberfläche von Membranfiltern aufgetragen.

Die Verwendung von (0,6–0,8 % halbflüssigem Fleisch-Pepton-Agar) als Verdünnungslösung mit anschließender Aussaat eines Tropfens der verdünnten Testsuspension auf einen Membranfilter ist eine originelle Lösung, einfach umzusetzen, informativ und liefert statistisch zuverlässige Ergebnisse ; ermöglicht es Ihnen, den Verbrauch von Kulturmedien, sterilen bakteriologischen Glaswaren und die Analysezeit erheblich zu reduzieren; ermöglicht Ihnen eine echte quantitative Beurteilung des Gehalts an Mikroorganismen, die konfluentes Wachstum bewirken und sehr kleine (tauähnliche) Kolonien bilden, und ermöglicht Ihnen auch die Untersuchung von Intrapopulationsprozessen mithilfe der Lichtmikroskopie.

Zur Durchführung der Analyse werden Proben von Lebensmitteln gemäß den aktuellen Regulierungsdokumenten entnommen (GOST 18963-73. Trinkwasser. Methoden der hygienischen und bakteriologischen Analyse. M., 1986; GOST 9958-81. Wurstwaren und Fleischprodukte. M., 1982; GOST 7702.2 .1-95. Geflügelfleisch, Innereien und Geflügelhalbfabrikate. M., 1994).

Zur Herstellung einer Suspension wird eine Probe von Lebensmitteln in einen sterilen Kolben (Glas) eines Homogenisators gegeben und eine 0,85 %ige Natriumchloridlösung in der vierfachen Menge zugegeben. Die Homogenisierung erfolgt in einem Elektromixer. Zuerst wird das Material bei langsamer Rotationsgeschwindigkeit der Messer in Stücke zerkleinert, dann 2,5 Minuten lang bei 15.000–20.000 U/min. In Abwesenheit eines Homogenisators kann die Testsuspension in einem sterilen Porzellanmörser hergestellt werden, indem 20 g des Produkts mit 2–3 g sterilem Sand gemahlen und nach und nach 80 cm sterile Kochsalzlösung hinzugefügt werden. Zur Beimpfung auf Nährmedien wird nach 15-minütiger Einwirkzeit bei Raumtemperatur eine Suspension mit einer sterilen Messpipette entnommen. 1 ml Suspension enthält 0,2 g Produkt.

Fleisch-Pepton-Agar wird in Petrischalen aus Glas oder Kunststoff (9 cm Durchmesser) gegossen und nach dem Abkühlen des Agars werden 5-6 Membranfilter mit einer sterilen Pinzette auf seine Oberfläche gelegt. Das Diagramm zeigt die Hauptschritte der Bestimmung der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen mit der vorgeschlagenen Methode.

Eine 0,6–0,8 %ige physiologische Lösung von halbflüssigem MPA wird in 9 cm 3 sterile Reagenzgläser gegossen. Dann werden Dezimalverdünnungen der untersuchten Suspension in 9 cm 3 physiologischer Lösung von halbflüssigem MPA hergestellt. Dazu 1 cm 3 der Testsuspension mit 9 cm 3 halbflüssigem Agar in das erste Reagenzglas geben; aus dem ersten Reagenzglas 1 cm 3 der Testsuspension gründlich mischen, in das zweite umfüllen usw . 0,1 ml (1 Tropfen) der verdünnten Kultur werden auf einen Membranfilter aufgetragen, der sich auf dem MPA in der Schale befindet. Sie können 5-6 Tropfen Agar mit unterschiedlichen Kulturverdünnungen in eine Tasse geben. Agartropfen mit einer verdünnten Kultur verfestigen sich in 10-15 Minuten. Anschließend werden die Petrischalen 48 Stunden lang kopfüber in einem Thermostat bei 37 °C kultiviert. Um die Anzahl lebensfähiger Bakterienzellen zu bestimmen, werden die Kolonien in Agartropfen gezählt.

Um die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen zu bestimmen, wird die Anzahl der gewachsenen Kolonien mit dem Grad der Kulturverdünnung multipliziert, wobei die Formel verwendet wird:

wobei x die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen ist,

a ist die Anzahl der gewachsenen Kolonien,

n ist der Verdünnungsgrad.

Um den Gehalt an Mikroorganismen zu quantifizieren, die konfluentes Wachstum bewirken und sehr kleine (tauähnliche) Kolonien bilden, sowie um Intrapopulationsprozesse mittels Lichtmikroskopie zu untersuchen, werden auf Membranfiltern gezüchtete Kolonien 30–40 Minuten lang in 25 % Glutaraldehyddampf fixiert. Anschließend wird der Membranfilter auf die Oberfläche eines Glasobjektträgers gelegt und einige Tropfen Propylenoxid darauf aufgetragen. Der Membranfilter wird transparent und selbst sehr kleine (taufarbene) Kolonien können durch ein Mikroskop oder eine Lupe gezählt und bei Bedarf mikrofotografiert werden.

Die Methode wird im Folgenden erläutert konkrete Beispiele Umsetzung (siehe Tabelle).

Legende: Methode 1 – das nächste Analogon

Methode 2 – empfohlen

Beispiel 1. Bestimmung der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen in Brühwurst. Die Bestimmung der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen erfolgte auf zwei Arten: Methode 1 (Prototyp) - Zur Durchführung der Analyse wird Fleisch-Pepton-Agar in Petrischalen aus Glas oder Kunststoff (Durchmesser 9 cm) gegossen. Die Probenahme von Lebensmitteln erfolgte gemäß den aktuellen Regulierungsdokumenten (GOST 9958-81. Würste und Fleischprodukte. M., 1982). Zur Herstellung der Suspension wurde eine Probe von Lebensmitteln in einen sterilen Kolben (Glas) eines Homogenisators gegeben und eine 0,85 %ige Natriumchloridlösung in der vierfachen Menge zugegeben. Die Homogenisierung erfolgte in einem Elektromixer. Zuerst wurde das Material bei langsamer Rotationsgeschwindigkeit der Messer in Stücke zerkleinert, dann 2,5 Minuten lang bei 15.000–20.000 U/min. Zur Beimpfung auf Nährmedien wurde nach 15-minütiger Einwirkzeit bei Raumtemperatur eine Suspension mit einer sterilen Messpipette entnommen. 1 ml Suspension enthält 0,2 g Produkt. Wir haben 3 Verdünnungen der Testsuspension in physiologischer Natriumchloridlösung hergestellt: physiologische Natriumchloridlösung wird in 9 cm 3 sterile Reagenzgläser gegossen. Anschließend werden Dezimalverdünnungen der untersuchten Suspension in 9 cm 3 physiologischer Natriumchloridlösung hergestellt. Dazu 1 cm 3 der Testsuspension mit 9 cm 3 Natriumchlorid in das erste Reagenzglas geben; aus dem ersten Reagenzglas 1 cm 3 der Testsuspension gründlich mischen, in das zweite umfüllen usw. und dann wurden 0,1 ml von jeder Verdünnung auf eine Petrischale aufgetragen (insgesamt 3 Schalen). Danach wurden die Petrischalen 48 Stunden lang kopfüber in einem Thermostat bei 37 °C kultiviert. Um die Anzahl lebensfähiger Bakterienzellen zu bestimmen, wurden die Kolonien in Agartropfen gezählt. Um die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen zu bestimmen, wurde die Anzahl der gewachsenen Kolonien mit dem Grad der Kulturverdünnung multipliziert, wobei die Formel verwendet wurde:

wobei x die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen ist,

a ist die Anzahl der gewachsenen Kolonien,

n - Verdünnungsgrad,

Methode 2 (vorgeschlagen) umfasst die Vorbereitung einer Lösung zur Verdünnung (0,6–0,8 % physiologische Lösung von halbflüssigem MPA, 0,6–0,8 % physiologische Lösung von halbflüssigem MPA) und Fleisch-Pepton-Agar zur Inokulation; Durchführung von Analysen; Abrechnung der Ergebnisse.

Zur Durchführung der Analyse wird Fleisch-Pepton-Agar in Petrischalen aus Glas oder Kunststoff (9 cm Durchmesser) gegossen, nach dem Abkühlen des Agars werden bis zu 6 Membranfilter mit einer sterilen Pinzette auf die Oberfläche gelegt. Die Probenahme von Lebensmitteln erfolgte gemäß den aktuellen Regulierungsdokumenten (GOST 9958-81. Würste und Fleischprodukte. M., 1982). Zur Herstellung der Suspension wurde eine Probe von Lebensmitteln in einen sterilen Kolben (Glas) eines Homogenisators gegeben und eine 0,85 %ige Natriumchloridlösung in der vierfachen Menge zugegeben. Die Homogenisierung erfolgte in einem Elektromixer. Zuerst wurde das Material bei langsamer Rotationsgeschwindigkeit der Messer in Stücke zerkleinert, dann 2,5 Minuten lang bei 15.000–20.000 U/min. Zur Beimpfung auf Nährmedien wurde nach 15-minütiger Einwirkzeit bei Raumtemperatur eine Suspension mit einer sterilen Messpipette entnommen. 1 ml Suspension enthält 0,2 g Produkt. Drei Verdünnungen der Testsuspension wurden in einer physiologischen MPA-Lösung hergestellt: Eine 0,6–0,8 %ige physiologische Lösung von halbflüssigem MPA wird in 9 cm 3 große Portionen steriler Reagenzgläser gegossen. Anschließend werden Dezimalverdünnungen der untersuchten Suspension in 9 cm 3 physiologischer Lösung von halbflüssigem MPA hergestellt. Dazu 1 cm 3 der Testsuspension mit 9 cm 3 halbflüssigem Agar in das erste Reagenzglas geben; aus dem ersten Reagenzglas 1 cm 3 der Testsuspension gründlich mischen, in das zweite umfüllen usw . und dann wurden 0,1 ml jeder Verdünnung auf die Oberfläche eines Membranfilters aufgetragen, der sich auf dem MPA in einer Petrischale befand. Darüber hinaus wurden 3 Verdünnungen in eine Petrischale gegeben. Danach wurden die Petrischalen 48 Stunden lang kopfüber in einem Thermostat bei 37 °C kultiviert. Um die Anzahl lebensfähiger Bakterienzellen zu bestimmen, wurden die Kolonien in Agartropfen gezählt. Um die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen zu bestimmen, wurde die Anzahl der gewachsenen Kolonien mit dem Grad der Kulturverdünnung multipliziert, wobei die Formel verwendet wurde:

wobei x die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen ist,

a ist die Anzahl der gewachsenen Kolonien,

n ist der Verdünnungsgrad.

Die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen, bestimmt nach Methode 1 – (9×10 2) und nach Methode 2 – (10×10 2), unterschied sich nicht signifikant.

Beispiel 2. Bestimmung der Menge an mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen in Fleisch. Die Bestimmung der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen erfolgte auf zwei Arten: Methode 1 (Prototyp) - Zur Durchführung der Analyse wird Fleisch-Pepton-Agar in Petrischalen aus Glas oder Kunststoff (Durchmesser 9 cm) gegossen. Die Probenahme von Lebensmitteln erfolgte gemäß den aktuellen Regulierungsdokumenten (GOST 9958-81. Würste und Fleischprodukte. M., 1982). Zur Herstellung der Suspension wurde eine Probe von Lebensmitteln in einen sterilen Kolben (Glas) eines Homogenisators gegeben und eine 0,85 %ige Natriumchloridlösung in der vierfachen Menge zugegeben. Die Homogenisierung erfolgte in einem Elektromixer. Zuerst wurde das Material bei langsamer Rotationsgeschwindigkeit der Messer in Stücke zerkleinert, dann 2,5 Minuten lang bei 15.000–20.000 U/min. Zur Beimpfung auf Nährmedien wurde nach 15-minütiger Einwirkzeit bei Raumtemperatur eine Suspension mit einer sterilen Messpipette entnommen. 1 ml Suspension enthält 0,2 g Produkt. 6 Verdünnungen der Testsuspension wurden in physiologischer Natriumchloridlösung hergestellt: Physiologische Natriumchloridlösung wurde in sterile Reagenzgläser von 9 cm3 gegossen. Anschließend werden Dezimalverdünnungen der untersuchten Suspension in 9 cm 3 physiologischer Natriumchloridlösung hergestellt. Dazu 1 cm 3 der Testsuspension mit 9 cm 3 Natriumchlorid in das erste Reagenzglas geben; aus dem ersten Reagenzglas 1 cm 3 der Testsuspension gründlich mischen, in das zweite umfüllen usw. und dann wurden 0,1 ml von jeder Verdünnung auf eine Petrischale aufgetragen (insgesamt 6 Schalen). Danach wurden die Petrischalen 48 Stunden lang kopfüber in einem Thermostat bei 37 °C kultiviert. Um die Anzahl lebensfähiger Bakterienzellen zu bestimmen, wurden die Kolonien in Agartropfen gezählt. Um die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen zu bestimmen, wurde die Anzahl der gewachsenen Kolonien mit dem Grad der Kulturverdünnung multipliziert, wobei die Formel verwendet wurde:

wobei x die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen ist,

a ist die Anzahl der gewachsenen Kolonien,

n ist der Verdünnungsgrad.

Methode 2 (vorgeschlagen), einschließlich der Herstellung einer Lösung zur Verdünnung (0,6–0,8 % physiologische Lösung von halbflüssigem MPA und 0,6–0,8 % physiologische Lösung von halbflüssigem MPA) und Fleisch-Pepton-Agar zur Beimpfung; Durchführung von Analysen; Abrechnung der Ergebnisse.

Zur Durchführung der Analyse wird Fleisch-Pepton-Agar in Petrischalen aus Glas oder Kunststoff (9 cm Durchmesser) gegossen und nach dem Abkühlen des Agars mit einer sterilen Pinzette 5-6 Membranfilter auf die Oberfläche gelegt. Die Probenahme von Lebensmitteln erfolgte gemäß den aktuellen Regulierungsdokumenten (GOST 9958-81. Würste und Fleischprodukte. M., 1982). Zur Herstellung der Suspension wurde eine Probe von Lebensmitteln in einen sterilen Kolben (Glas) eines Homogenisators gegeben und eine 0,85 %ige Natriumchloridlösung in der vierfachen Menge zugegeben. Die Homogenisierung erfolgte in einem Elektromixer. Zuerst wurde das Material bei langsamer Rotationsgeschwindigkeit der Messer in Stücke zerkleinert, dann 2,5 Minuten lang bei 15.000–20.000 U/min. Zur Beimpfung auf Nährmedien wurde nach 15-minütiger Einwirkzeit bei Raumtemperatur eine Suspension mit einer sterilen Messpipette entnommen. 1 ml Suspension enthält 0,2 g Produkt. 6 Verdünnungen der Testsuspension wurden in einer physiologischen Lösung von MPA hergestellt: 0,6–0,8 % physiologische Lösung von halbflüssigem MPA wird in 9 cm 3 sterile Reagenzgläser gegossen. Dann werden Dezimalverdünnungen der untersuchten Suspension in 9 cm 3 physiologischer Lösung von halbflüssigem MPA hergestellt. Dazu 1 cm 3 der Testsuspension mit 9 cm 3 halbflüssigem Agar in das erste Reagenzglas geben; aus dem ersten Reagenzglas 1 cm 3 der Testsuspension gründlich mischen, in das zweite umfüllen usw . und dann wurden 0,1 ml jeder Verdünnung auf die Oberfläche eines Membranfilters aufgetragen, der sich auf dem MPA in einer Petrischale befand. Darüber hinaus wurden 6 Verdünnungen in zwei Petrischalen gegeben. Danach wurden die Petrischalen 48 Stunden lang kopfüber in einem Thermostat bei 37 °C kultiviert. Um die Anzahl lebensfähiger Bakterienzellen zu bestimmen, wurden die Kolonien in Agartropfen gezählt. Um die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen zu bestimmen, wurde die Anzahl der gewachsenen Kolonien mit dem Grad der Kulturverdünnung multipliziert, wobei die Formel verwendet wurde:

wobei x die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen ist,

a ist die Anzahl der gewachsenen Kolonien,

n ist der Verdünnungsgrad.

Nach 48-stündiger Kultivierung in Petrischalen bei 37 °C unterschied sich die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen, bestimmt nach Methode 1 – (8 × 10 5) und nach Methode 2 – (7 × 10 5), nicht signifikant.

Aus den gegebenen Beispielen wird deutlich, dass sich bei einer vergleichenden Bewertung der beiden Methoden die mit der vorgeschlagenen Methode bestimmte KBE-Zahl nicht wesentlich von der mit der allgemein anerkannten Methode ermittelten Anzahl unterschied. Gleichzeitig weist die entwickelte Methode eine Reihe von Vorteilen auf. Die Bestimmung der Anzahl lebensfähiger Zellen für fünf Arten von Proben dauerte also: entsprechend der vorhandenen - 98 Minuten; nach der vorgeschlagenen Methode - 48 Min. Der Verbrauch des Nährmediums betrug laut Prototyp 420 ml; gemäß der vorgeschlagenen Methode - 135 ml. Die Anzahl der Petrischalen betrug laut Vorbild 28 Stück; nach der vorgeschlagenen Methode - 9 Stück.

Die Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen (QMAFAnM). Unter der Bestimmung der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen (QMAFAnM oder Total Microbial Number, TMC) versteht man die Bestimmung der Anzahl einer Gruppe von gesundheitsrelevanten Mikroorganismen. Die Zusammensetzung von QMAFAnM umfasst verschiedene taxonomische Gruppen von Mikroorganismen – Bakterien, Hefen, Schimmelpilze. Ihre Gesamtzahl gibt Auskunft über den hygienischen und hygienischen Zustand des Produkts und den Grad seiner Kontamination mit Mikroflora. Die optimale Temperatur für das Wachstum von KMAFAnM beträgt 35–37 °C (unter aeroben Bedingungen); Die Temperaturgrenze ihres Wachstums liegt zwischen 20 und 45 °C. Mesophile Mikroorganismen leben im Körper warmblütiger Tiere und überleben auch im Boden, im Wasser und in der Luft. Der QMAFAnM-Indikator charakterisiert den Gesamtgehalt an Mikroorganismen im Produkt. Seine Kontrolle liegt bei jedem technologische Stufen ermöglicht Ihnen zu überwachen, wie „sauber“ die Rohstoffe in die Produktion gelangen, wie sich der Grad ihrer „Reinheit“ nach der Wärmebehandlung ändert und ob das Produkt nach der Wärmebehandlung, während der Verpackung und Lagerung einer erneuten Kontamination unterliegt. Der QMAFAnM-Indikator wird anhand der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen bewertet, die in Form sichtbarer Kolonien auf dichtem Boden gezüchtet werden Nährmedium nach 24-48-stündiger Inkubation bei 37 °C. Obwohl die Gesamtzahl der QMAFAnM-Bakterien keinen direkten Hinweis auf das Vorhandensein oder Fehlen pathogener Bakterien in Lebensmitteln geben kann, wird dieser Indikator beispielsweise in der Milchindustrie häufig verwendet. Der Indikator KMAFAnM (OMCH) charakterisiert die hygienischen und hygienischen Produktionsregime und Lagerbedingungen von Milchprodukten. Produkte, die eine große Anzahl von Bakterien enthalten, auch nicht pathogene, die ihre organoleptischen Eigenschaften nicht verändern, können nicht als vollständig angesehen werden. Ein erheblicher Gehalt an lebensfähigen Bakterienzellen in Lebensmitteln (mit Ausnahme derjenigen, bei deren Herstellung Starter verwendet werden) weist entweder auf eine unzureichende Wärmebehandlung der Rohstoffe, eine schlechte Reinigung der Geräte oder unbefriedigende Lagerbedingungen des Produkts hin. Auch eine erhöhte bakterielle Verunreinigung des Produkts weist auf dessen möglichen Verderb hin. Dieser Indikator wird nicht für Sauerrahm und -produkte, Hüttenkäse und -produkte, flüssige Sauermilch und Joghurt untersucht.

Bestimmung der Gesamtzahl der Bakterien

Vorbereitung von Proben für die Forschung. Aus Milch und anderen Milchprodukten werden Zehnfachverdünnungen hergestellt (nach allgemein anerkannten Methoden). Die Anzahl der Verdünnungen für jeden Produkttyp wird unter Berücksichtigung der wahrscheinlichsten mikrobiellen Kontamination erstellt (Tabelle 56).

Tabelle 56. Verdünnung von Milch und Milchprodukten

Notiz. Um die Gesamtzahl der Bakterien zu bestimmen, sollten Sie solche Verdünnungen wählen, die beim Animpfen mindestens 50 und maximal 300 Kolonien auf den Platten hervorbringen.

Aussaat. 1 ml jeder Verdünnung wird in 2-3 sterile Petrischalen gegeben und in 12-15 ml geschmolzenen und auf 45 °C abgekühlten Nähragar gegossen. Die Tassen sind vorbeschriftet. Unmittelbar nach dem Ausgießen wird der Inhalt des Bechers gemischt (durch sanftes, rotierendes Schütteln), um das Saatgut gleichmäßig zu verteilen. Die Pflanzen werden 48 Stunden lang bei 37 °C in einen Thermostat gestellt.

Nach Ablauf der Inkubationszeit werden die Schalen entfernt und die Anzahl der Kolonien mit einem Zählgerät gezählt. Die Anzahl der auf jeder Platte gewachsenen Kolonien wird mit der entsprechenden Verdünnung multipliziert. Die für einzelne Tassen erhaltenen Ergebnisse werden addiert, durch die Anzahl der Tassen dividiert und so das arithmetische Mittel ermittelt, das einen Indikator für die Gesamtzahl der Bakterien in 1 g (ml) darstellt.

Die entsprechenden GOSTs regeln die Qualität der Produkte, die anhand akzeptabler Indikatoren ermittelt wird: der Gesamtzahl der Mikroben und des Coli-Titers. Ein Beispiel für zwei Arten von Produkten ist in der Tabelle dargestellt. 57.

Tabelle 57. Indikatoren für die Gesamtzahl der Bakterien und den Coli-Titer in der Milch

Notiz. Für andere Milchprodukte gibt es auch ein GOST, das die zulässige Anzahl von Mikroben in 1 ml (g) des Produkts festlegt. Die Buchstaben A und B geben die Produktkategorie an.

IN fermentierte Milchprodukte(Kefir, Sauermilch, Hüttenkäse, Sauerrahm usw.) mit reichlich spezifischer Mikroflora, gesamt Bakterien werden nicht bestimmt, aber die Zusammensetzung der Mikroflora wird kontrolliert. Dazu werden Präparate aus fermentierten Milchprodukten hergestellt und mit Methylenblau eingefärbt. Nur diejenigen, die für das Medikament spezifisch sind, sollten im Sichtfeld des Medikaments sein. dieses Produkts Mikroorganismen. Zum Beispiel für Joghurt - Milchsäure-Streptokokken und -Bazillen; für Kefir - Milchsäurestreptokokken und -bazillen, Einzelhefe. Mithilfe der Mikroskopie können Sie verderbniserregende Mikroorganismen (Schimmelpilze und große Mengen Hefe) identifizieren.