Die Zahl der mesophilen aeroben und fakultativen anaerobe Mikroorganismen(KMAFAnM)

Unter der Bestimmung der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen (QMAFAnM oder Total Microbial Number, TMC) versteht man die Bestimmung der Anzahl einer Gruppe von gesundheitsrelevanten Mikroorganismen. Die Zusammensetzung von QMAFAnM umfasst verschiedene taxonomische Gruppen von Mikroorganismen – Bakterien, Hefen, Formen. Ihre Gesamtzahl gibt Auskunft über den hygienischen und hygienischen Zustand des Produkts und den Grad seiner Kontamination mit Mikroflora. Optimale Temperatur für Wachstum KMAFAnM 35–37 °C (unter aeroben Bedingungen); Die Temperaturgrenze ihres Wachstums liegt bei 20–45 °C. Mesophile Mikroorganismen leben im Körper warmblütiger Tiere und überleben auch im Boden, im Wasser und in der Luft.

Der QMAFAnM-Indikator charakterisiert den Gesamtgehalt an Mikroorganismen im Produkt. Seine Kontrolle liegt bei jedem technologische Stufen ermöglicht Ihnen zu überwachen, wie „sauber“ die Rohstoffe in die Produktion gelangen, wie sich der Grad ihrer „Reinheit“ nach der Wärmebehandlung ändert und ob das Produkt nach der Wärmebehandlung, während der Verpackung und Lagerung einer erneuten Kontamination unterliegt. Der QMAFAnM-Indikator wird anhand der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen bewertet, die in Form sichtbarer Kolonien auf dichtem Boden gezüchtet werden Nährmedium nach 24-48-stündiger Inkubation bei 37 °C.

QMAFAnM ist der gebräuchlichste mikrobielle Sicherheitstest. Dieser Indikator wird allgemein zur Beurteilung der Qualität von Produkten verwendet, mit Ausnahme derjenigen, bei deren Herstellung spezielle mikrobielle Kulturen verwendet werden (z. B. Bier, Kwas, Milchprodukte usw.). Der Wert des QMAFAnM-Indikators hängt von vielen Faktoren ab. Die wichtigsten sind die Art der Wärmebehandlung des Produkts, Temperaturregime während des Transports, der Lagerung und des Verkaufs, Produktfeuchtigkeit und relative Luftfeuchtigkeit, Vorhandensein von Sauerstoff, Säuregehalt des Produkts usw. Ein Anstieg von QMAFAnM weist auf die Vermehrung von Mikroorganismen hin, zu denen Krankheitserreger und Mikroorganismen gehören können, die zum Verderb des Produkts führen (z. B. Schimmel).

Obwohl gesamt Bakterien QMAFAnM kann nicht direkt auf die Anwesenheit oder Abwesenheit pathogener Bakterien hinweisen Lebensmittel Dieser Indikator wird beispielsweise in der Milchindustrie häufig verwendet. Der Indikator KMAFAnM (OMCH) charakterisiert die hygienischen und hygienischen Produktionsregime und Lagerbedingungen von Milchprodukten. Produkte enthalten große Menge Bakterien, auch nicht pathogene, und verändern sie nicht organoleptische Indikatoren kann nicht als vollständig betrachtet werden. Ein erheblicher Gehalt an lebensfähigen Bakterienzellen in Lebensmitteln (mit Ausnahme derjenigen, bei deren Herstellung Starter verwendet werden) weist auf eine unzureichende Wirksamkeit hin Wärmebehandlung Rohstoffe, schlechte Reinigung der Ausrüstung oder unbefriedigende Lagerbedingungen des Produkts. Auch eine erhöhte bakterielle Verunreinigung des Produkts weist auf dessen möglichen Verderb hin.

Für den Verbraucher KMAFAnM-Indikator(OMC) charakterisiert die Qualität, Frische und Sicherheit von Lebensmitteln. Gleichzeitig hat die Beurteilung der Qualität eines Produkts allein anhand dieses Indikators eine Reihe von Nachteilen. Erstens handelt es sich lediglich um eine allgemeine, quantitative Bewertung von Mikroorganismen, da in der Studie pathogene, bedingt pathogene, psychrophile und thermophile Mikroorganismen nicht berücksichtigt werden. Zweitens ist die Methode für Produkte, die technologische und spezifische Mikroflora enthalten, nicht akzeptabel.

Der KMAFAnM-Indikator ermöglicht auch die Beurteilung des Niveaus der sanitären und hygienischen Bedingungen im sozialen Bereich in der Produktion sowie die Identifizierung von Verstößen gegen die Lager- und Transportvorschriften des Produkts.

Erkennungsmethoden

Klassische Methode

Die Methode zur Bestimmung von QMAFAnM durch Aussaat in Agar-Nährmedien basiert auf der Aussaat oder Verdünnung des Produkts in einem Nährmedium, der Inkubation der Inokulationen und der Zählung aller gewachsenen Kolonien.

Es gibt auch eine Methode zur Bestimmung der MPN (wahrscheinlichste Zahl) QMAFAnM. Es basiert auf der Aussaat des Produkts und/oder der Verdünnung einer Produktprobe in einem flüssigen Nährmedium, der Inkubation der Pflanzen, der Berücksichtigung sichtbarer Anzeichen des Wachstums von Mikroorganismen und der erneuten Aussaat der Kulturflüssigkeit auf Agar-Nährmedium (falls erforderlich), um dies zu bestätigen Wachstum von Mikroorganismen und Zählen ihrer Anzahl anhand der NHF-Tabelle.

Alternative (beschleunigte) Methoden

Zur beschleunigten Bestimmung von QMAFAnM in der Testprobe wird die Verwendung der 3M TM Petrifilm Aerobic Count Plate (AC) empfohlen. Petrifilm 3M TM Petrifilm Aerobic Count Plate (AC) enthält ein gebrauchsfertiges Nährmedium, ein Gel (härtet bei Zimmertemperatur) und einen Tetrazolium-Indikator, der die Zählung von Kolonien auf Petrifilm erleichtert.

Vorschriften

Codex Alimentarius. Nahrungshygiene. Grundlegende Texte. Empfohlene internationale technische Standards und Vorschriften. Allgemeine Grundsätze Nahrungshygiene. 2003.

Allgemeine Eigenschaften eines Lebensmittelprodukts gemäß QMAFAnM

Ungefähre mikrobiologische Parameter einiger Produkte

Die Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen (QMAFAnM). Unter der Bestimmung der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen (QMAFAnM oder Total Microbial Number, TMC) versteht man die Bestimmung der Anzahl einer Gruppe von gesundheitsrelevanten Mikroorganismen. Die Zusammensetzung von QMAFAnM umfasst verschiedene taxonomische Gruppen von Mikroorganismen – Bakterien, Hefen, Schimmelpilze. Ihre Gesamtzahl gibt Auskunft über den hygienischen und hygienischen Zustand des Produkts und den Grad seiner Kontamination mit Mikroflora. Die optimale Temperatur für das Wachstum von KMAFAnM beträgt 35–37 °C (unter aeroben Bedingungen); Die Temperaturgrenze ihres Wachstums liegt zwischen 20 und 45 °C. Mesophile Mikroorganismen leben im Körper warmblütiger Tiere und überleben auch im Boden, im Wasser und in der Luft. Der QMAFAnM-Indikator charakterisiert den Gesamtgehalt an Mikroorganismen im Produkt. Durch die Kontrolle auf allen technologischen Stufen kann überwacht werden, wie „sauber“ die Rohstoffe der Produktion zugeführt werden, wie sich der Grad ihrer „Reinheit“ nach der Wärmebehandlung ändert und ob das Produkt nach der Wärmebehandlung beim Verpacken erneut kontaminiert wird und Lagerung. Der QMAFAnM-Indikator wird anhand der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen bewertet, die nach 24-48-stündiger Inkubation bei 37 °C in Form sichtbarer Kolonien auf einem festen Nährmedium wachsen. Obwohl die Gesamtzahl der QMAFAnM-Bakterien keinen direkten Hinweis auf das Vorhandensein oder Fehlen pathogener Bakterien in Lebensmitteln geben kann, wird dieser Indikator beispielsweise in der Milchindustrie häufig verwendet. Der Indikator KMAFAnM (OMCH) charakterisiert die hygienischen und hygienischen Produktionsregime und Lagerbedingungen von Milchprodukten. Produkte, die eine große Anzahl von Bakterien enthalten, auch nicht pathogene, die ihre organoleptischen Eigenschaften nicht verändern, können nicht als vollständig angesehen werden. Ein erheblicher Gehalt an lebensfähigen Bakterienzellen in Lebensmitteln (mit Ausnahme derjenigen, bei deren Herstellung Starter verwendet werden) weist entweder auf eine unzureichende Wärmebehandlung der Rohstoffe, eine schlechte Reinigung der Geräte oder unbefriedigende Lagerbedingungen des Produkts hin. Auch eine erhöhte bakterielle Verunreinigung des Produkts weist auf dessen möglichen Verderb hin. Dieser Indikator wird nicht für Sauerrahm und -produkte, Hüttenkäse und -produkte, flüssige Sauermilch und Joghurt untersucht.

Bestimmung der Gesamtzahl der Bakterien

Vorbereitung von Proben für die Forschung. Aus Milch und anderen Milchprodukten werden Zehnfachverdünnungen hergestellt (nach allgemein anerkannten Methoden). Die Anzahl der Verdünnungen für jeden Produkttyp wird unter Berücksichtigung der wahrscheinlichsten mikrobiellen Kontamination erstellt (Tabelle 56).

Tabelle 56. Verdünnung von Milch und Milchprodukten

Notiz. Um die Gesamtzahl der Bakterien zu bestimmen, sollten Sie solche Verdünnungen wählen, die beim Animpfen mindestens 50 und maximal 300 Kolonien auf den Platten hervorbringen.

Aussaat. 1 ml jeder Verdünnung wird in 2-3 sterile Petrischalen gegeben und in 12-15 ml geschmolzenen und auf 45 °C abgekühlten Nähragar gegossen. Die Tassen sind vorbeschriftet. Unmittelbar nach dem Ausgießen wird der Inhalt des Bechers gemischt (durch sanftes, rotierendes Schütteln), um das Saatgut gleichmäßig zu verteilen. Die Pflanzen werden 48 Stunden lang bei 37 °C in einen Thermostat gestellt.

Nach Ablauf der Inkubationszeit werden die Schalen entfernt und die Anzahl der Kolonien mit einem Zählgerät gezählt. Die Anzahl der auf jeder Platte gewachsenen Kolonien wird mit der entsprechenden Verdünnung multipliziert. Die für einzelne Tassen erhaltenen Ergebnisse werden addiert, durch die Anzahl der Tassen dividiert und so das arithmetische Mittel ermittelt, das einen Indikator für die Gesamtzahl der Bakterien in 1 g (ml) darstellt.

Die entsprechenden GOSTs regeln die Qualität der Produkte, die anhand akzeptabler Indikatoren ermittelt wird: der Gesamtzahl der Mikroben und des Coli-Titers. Ein Beispiel für zwei Arten von Produkten ist in der Tabelle dargestellt. 57.

Tabelle 57. Indikatoren für die Gesamtzahl der Bakterien und den Coli-Titer in der Milch

Notiz. Für andere Milchprodukte gibt es auch ein GOST, das die zulässige Anzahl von Mikroben in 1 ml (g) des Produkts festlegt. Die Buchstaben A und B geben die Produktkategorie an.

In fermentierten Milchprodukten (Kefir, Joghurt, Hüttenkäse, Sauerrahm usw.), die reichlich spezifische Mikroflora enthalten, wird die Gesamtzahl der Bakterien nicht bestimmt, aber die Zusammensetzung der Mikroflora wird kontrolliert. Dazu werden Präparate aus fermentierten Milchprodukten hergestellt und mit Methylenblau eingefärbt. Nur diejenigen, die für das Medikament spezifisch sind, sollten im Sichtfeld des Medikaments sein. dieses Produkts Mikroorganismen. Zum Beispiel für Joghurt - Milchsäure-Streptokokken und -Bazillen; für Kefir - Milchsäurestreptokokken und -bazillen, Einzelhefe. Mithilfe der Mikroskopie können Sie verderbniserregende Mikroorganismen (Schimmelpilze und große Mengen Hefe) identifizieren.

09.06.2017
Wir alle freuen uns auf den Sommer; leider steigt in dieser Zeit die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung deutlich an, da die Hitze günstige Bedingungen für die Vermehrung gefährlicher Mikroorganismen schafft und die Nahrung für sie ein hervorragendes Umfeld darstellt. Einer der Indikatoren für Verstöße bei der Lebensmittellagerung ist QMAFAnM.

KMAFAnM – die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen oder der gesamten bakteriellen Kontamination. Dies ist ein Kriterium, das es ermöglicht, bei einer Temperatur von 30 °C für 48–72 Stunden alle Gruppen von Mikroorganismen zu identifizieren, die auf bestimmten Medien wachsen. Diese Mikroorganismen sind immer und überall vorhanden (Wasser, Luft, Geräteoberflächen).

Dieser Indikator charakterisiert den Gesamtgehalt an Mikroorganismen in einem Produkt und wird überall zur Beurteilung der Qualität von Produkten verwendet, mit Ausnahme derjenigen, bei deren Herstellung spezielle mikrobielle Kulturen verwendet werden (z. B. Bier, Kwas, fermentierte Milchprodukte usw.). .). Durch die Kontrolle auf allen technologischen Stufen kann überwacht werden, wie „sauber“ die Rohstoffe in die Produktion gelangen, wie sich der Grad ihrer „Reinheit“ nach der Wärmebehandlung ändert und ob das Produkt nach der Wärmebehandlung, beim Verpacken usw. einer erneuten Kontamination unterliegt Lagerung.

Der Wert des QMAFAnM-Indikators hängt von vielen Faktoren ab. Die wichtigsten sind das Wärmebehandlungsregime des Produkts, das Temperaturregime während seines Transports, seiner Lagerung und seines Verkaufs, die Luftfeuchtigkeit des Produkts und die relative Luftfeuchtigkeit, das Vorhandensein von Sauerstoff, der Säuregehalt des Produkts usw.

Ein Anstieg von QMAFAnM weist auf die Vermehrung von Mikroorganismen hin, zu denen Krankheitserreger und Mikroorganismen gehören können, die zum Verderb des Produkts führen (z. B. Schimmel); Eine große Anzahl von QMAFAnM weist am häufigsten auf Verstöße gegen Hygienevorschriften und technologische Produktionsbedingungen sowie auf die Zeit- und Temperaturbedingungen der Lagerung, des Transports und des Verkaufs von Lebensmitteln hin.

Wie schützen Sie sich und Ihre Lieben?

Es ist sehr gefährlich, Lebensmittel auf sogenannten Spontanmärkten auf der Straße aus der Hand zu kaufen. Unsere Favoriten Fertigsalate, die Wurst, Pilze, Käse und Eier enthalten, verderben sehr schnell. Weniger als eine halbe Stunde außerhalb des Kühlschranks reicht aus, damit ein solches Produkt sauer wird und lebensgefährlich wird. Käse, Kefir, Joghurt, Sauerrahm und andere Milchprodukte verderben bei heißem Wetter besonders schnell.

Es lohnt sich, nicht nur das Erscheinungsdatum, sondern auch die Dichtheit der Verpackung zu überprüfen. Besuchen Sie daher große Stadtmärkte, die speziell für den Handel ausgestattet sind. IN Kasse Es muss ein Kühlschrank vorhanden sein; verderbliche Waren dürfen nicht auf der Theke gelassen werden. Für alle Produkte muss der Verkäufer Qualitätszertifikate, Veterinärbescheinigungen und -berichte sowie ein eigenes medizinisches Buch vorlegen.

Leider sind alle Fälle vorhersehbar, in denen Sie verkauft werden Produkt von schlechter Qualität, ist schwierig, aber wenn wir unsere Ernährung ernst nehmen, können die meisten Probleme tatsächlich vermieden werden.

Daher die Schlussfolgerung: Sie müssen in der Lage sein, Lebensmittel richtig auszuwählen, aufzubewahren und zu verzehren!

Stellvertreter Leiter der Abteilung Veterinärmedizin und Risikoanalyse Lebensmittelproduktion FSBI „Rostov Reference Center of Rosselkhoznadzor“ Elena Prokopova

Ähnliche Veröffentlichungen: „Abteilung für Veterinärmedizin und Risikoanalyse der Lebensmittelproduktion“, „Sichere Überwinterung ist der Schlüssel zur Gesundheit von kommerziellen Fischen“, „Die Produktion lebender kommerzieller Fische am Don hat sich verdoppelt“

Laut KMAFAnM-Indikator

Die Beurteilung der Qualität anhand dieses Indikators hat jedoch eine Reihe von Nachteilen:

Anaerobe Mikroorganismen werden nicht berücksichtigt;

Psychrophile und thermophile Mikroorganismen werden nicht berücksichtigt;

Bietet nur eine quantitative Bewertung der Mikrobiota;

Berücksichtigt keine pathogenen Mikroorganismen;

Gilt nicht für Produkte, die technologische Mikrobiota enthalten.

2. Hygieneindikator-Mikroorganismen:

Bakterien der Familie Enterobacteriaceae;

Enterokokken.

Der Nachweis von hygienerelevanten Mikroorganismen in einem Objekt weist auf dessen Kontamination mit menschlichen oder tierischen Sekreten und das mögliche Vorhandensein pathogener Mikroorganismen hin, die epidemiologisch mit den entsprechenden Exkrementen assoziiert sind.

Nachweis coliformer Bakterien (Kolibakterien). Ihr Vorhandensein weist auf eine fäkale Kontamination des Objekts hin. Die quantitativen Werte dieses Indikators charakterisieren den Grad dieser Verschmutzung. Im Essen coliforme Produkte kann mit Wasser, Staub, durch schmutzige Hände eindringen und von Insekten getragen werden.

Die Standards zählen Bakterien der Familie Enterobacteriaceae zu den Hygieneindikator-Mikroorganismen. Zu dieser Familie gehören viele Arten nicht pathogener, opportunistischer und pathogener Mikroorganismen. Daher weist der Nachweis von mehr als 10 2 KBE Enterobakterien, die nicht mit pathogenen Arten in Zusammenhang stehen, in 1 g (cm 3) des Produkts auf dessen potenzielle epidemiologische Gefahr hin.

Das Vorhandensein von Enterokokken und insbesondere E. faecalis in der Umwelt und in Lebensmitteln weist auf eine Kontamination mit frischen Fäkalien hin. Normalerweise findet man sie in Endprodukte spricht von Verstößen technologische Modi Produktion.

3. Bedingte pathogene Mikroorganismen:

Escherichia coli;

Staphylococcus aureus;

Bakterien der Gattung Proteus;

Bacillus cereus;

Sulfitreduzierende Clostridien;

Vibrio parahaemolyticus.

Escherichia coli (Escherichia coli) hat eine doppelte Bedeutung als Hygieneindikator und opportunistischer Krankheitserreger.

Koagulase-positiver Staphylococcus aureus (Staphylococcus aureus) wurde als potenziell gefährlicher Mikroorganismus in verarbeiteten Produkten identifiziert. Wärmebehandlung. Ein erhöhter Anteil davon in Lebensmitteln ist ein Zeichen für deren Sekundärkontamination. Der Mikroorganismus gelangt in Produkte aus kontaminierter Ausrüstung, Inventar, Haut, aus dem Nasopharynx von Personal sowie von kranken Tieren. Staphylokokken zeichnen sich durch Resistenz gegen ungünstige Faktoren aus Umfeld Sie vermehren sich intensiv bei einer Temperatur von 18–20 °C, langsam – bei 5–6 °C. Kann sich in konzentrierten Zuckerlösungen (bis zu 60 %) vermehren und Tisch salz(bis zu 12÷14%). Im getrockneten Zustand bleiben sie 6 Monate lang haltbar. Die Vermehrung von Staphylococcus aureus in Lebensmitteln von 10 6 bis 10 9 KBE/g (cm 3) führt unabhängig von der anfänglichen Kontamination zur Anreicherung von Enterotoxin.

Von den Bakterien der Gattung Proteus sind zwei Arten, P. vulgaris und P. mirabilis, Erreger toxischer Infektionen.

Die Wachsrute (Bacillus cereus) ist in der Natur äußerst weit verbreitet, ihr Hauptlebensraum ist der Boden. Es kommt auch im Wasser offener Stauseen vor (bis zu 10 3 ÷10 4 KBE/cm 3), in Leitungswasser und in der Luft. Diese Gegenstände dienen als Kontaminationsquelle für die Ausrüstung und Ausrüstung von Unternehmen Nahrungsmittelindustrie Und Gastronomie und Kontamination einer Vielzahl von Lebensmitteln. Wenn B. cereus in einer Menge von mehr als 10 3 KBE/g (cm 3) nachgewiesen wird und keine pathogenen Mikrobiota vorhanden sind, kann dieser Mikroorganismus als Verursacher einer Lebensmittelvergiftung angesehen werden.

Sulfitreduzierende Clostridien sind sporenbildende anaerobe Bakterien, hauptsächlich vertreten durch C. perfringens und C. sporogenes. C. perfringens kommt ständig im Darm von Menschen und Tieren vor und ist ein Indikator für fäkale Kontamination. Das Vorhandensein von sulfitreduzierenden Clostridien in Produkten in einer Menge von mehr als 10 2 KBE/g (cm 3) weist auf einen Verstoß gegen die Hygiene- und Hygienevorschriften in der Produktion hin, insbesondere auf eine schlechte Vorbereitung der Ausrüstung, das Eindringen von Erde und schmutziges Wasser usw. und darüber hinaus auf die mögliche Gefahr des Vorhandenseins von C. botulinum.

Im Boden- und Innenraumstaub kommt C. perfringens in fast 100 % der untersuchten Proben vor, in der Luft öffentlicher Gastronomiebetriebe in 10–12 % der Fälle, auf der Ausstattung von Gastronomiebetrieben – in fast 30 % der Fälle und auf Sanitäranlagen Kleidung von Mitarbeitern der Gastronomiebetriebe – 11–19 % der Fälle. . Auf Lebensmitteln kommt C. perfringens besonders häufig auf Fleisch vor Fleischprodukte, die am stärksten an Ausbrüchen lebensmittelbedingter Krankheiten beteiligt sind. Zusätzlich zur intravitalen Kontamination tierischer Gewebe und Organe kann es zu Kontaminationen beim Zerlegen von Schlachtkörpern, beim Zerkleinern von Fleisch sowie beim Hinzufügen von Paniermehl und Gewürzen kommen, die häufig einen hohen Kontaminationsgrad aufweisen. Im Gange kulinarische Verarbeitung C. perfringens-Sporen überleben und können bis zu 100 % keimen und vermehren riesige Mengen, fähig zu verursachen Lebensmittelvergiftung. Sporen von C. perfringens können ebenfalls enthalten sein pflanzliche Produkte. Der kritische Grad der Kontamination von Lebensmitteln mit C. perfringens-Sporen wird mit ≥ 10 5 KBE/g (cm 3) angenommen.

Parahämolytische oder halophile Vibrios (Vibrio parahaemolyticus) sind in der äußeren Umwelt weit verbreitet, vor allem in küstennahen Meeresgewässern. Meeresfisch und Meeresfrüchte in Meeresbodensedimenten. V. Parahaemolyticus, einer der Vertreter der Gattung Vibrio, zu der etwa 45 Arten gehören, war die Ursache zahlreicher Gastroenteritis-Ausbrüche im Zusammenhang mit dem Verzehr kontaminierter Meeresfrüchte – gefroren, gesalzen, Geräucherter Fisch, Schaltier. Die Zirkulation dieses Mikroorganismus wurde nach dem Schema etabliert Meerwasser- Fisch - Mensch - Abwasser - Meerwasser.

4. Pathogene Mikroorganismen:

Salmonellen;

Listeria monocytogenes;

Bakterien der Gattung Yersinia.

Bakterien der Gattung Salmonellen gelten derzeit als Indikatorbakterien für die gesamte Gruppe pathogener Darmbakterien. Dies liegt zum einen an der Präsenz wirksame Methoden deren Nachweis und zweitens die Tatsache, dass der Nachweis von Salmonellen gewissermaßen dem Nachweis von Shigellen im selben Objekt entspricht, die methodisch viel schwieriger zu isolieren sind als Salmonellen.

Derzeit standardisieren Regulierungsdokumente die Produktmenge in g (cm 3), in der das Vorhandensein von Bakterien der Gattung Salmonella nicht akzeptabel ist.

Bakterien der Gattung Yersinia und insbesondere Y. enterocolitica sind die Erreger von Infektionskrankheiten mit vielfältigen klinischen Erscheinungsformen. Yersiniose wird oft fälschlicherweise als Enterokolitis, Lebensmittelvergiftung, Scharlach, Röteln, Hepatitis, Blinddarmentzündung, Rheuma oder akut diagnostiziert Atemwegserkrankung usw.

Die Fähigkeit, sich bei einer Temperatur von 0–5 °C in Kühlschränken, Gemüseläden usw. zu vermehren, führt zu einer Zunahme ihrer Zahl auf kontaminierten Produkten. Yersinia ist nicht wählerisch, was die Bedingungen angeht Außenumgebung und vermehren sich aktiv im Boden und Wasser. Die Hauptträger dieser Mikroorganismen sind wildlebende Nagetiere und Vögel. Die Hauptinfektionsmethode beim Menschen ist die Ernährung. Die Infektion wird durch kontaminierte Lebensmittel übertragen, am häufigsten durch Boden- und Wasserverunreinigungen und seltener durch tierische Ausscheidungen. Am häufigsten entstehen Einzelkrankheiten und Gruppenausbrüche durch den Verzehr infizierter Milchprodukte und Gemüse – Kohl, Karotten, Zwiebeln usw.

Listeria monocytogenes ist der gefährliche Erreger ansteckende Krankheit zoonotischer Natur mit vorwiegend lebensmittelbedingter Übertragung. Krankheitserregende Listerien sind in der Natur weit verbreitet und können kontaminierend wirken Produktvielfalt– Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier, Meeresfrüchte, pflanzliche Rohstoffe usw. In den Regulierungsdokumenten wird die Masse oder das Volumen des Produkts festgelegt, in dem diese Bakterien fehlen dürfen.

5. Zu den schädlichen Mikroorganismen gehören:

Formen;

Milchsäurebakterien.

Regulierungsdokumente legen quantitative Kriterien für ihren Gehalt in bestimmten Lebensmittelgruppen fest. Allerdings scheint die Liste dieser Gruppe von Mikroorganismen unvollständig zu sein. Damit wird die Bedeutung von Fäulnisbakterien der Gattung Pseudomonas als Verderbserreger aufgezeigt. Die mikrobiologische Stabilität von Lebensmitteln während der Lagerung muss auch anhand von Indikatoren wie QMAFAnM, thermophilen und psychrophilen Mikroorganismen sowie speziellen Arten (oder Gattungen) von Mikroorganismen – typischen Verderbniserregern – beurteilt werden. Beispielsweise wird bei Produkten, die zur Lagerung bei Temperaturen über 30 °C ± 5 °C bestimmt sind, die Anzahl der Thermophilen bestimmt; zur Lagerung bei einer ungeregelten Temperatur von 20 °C ± 5 °C – KMAFAnM; zur Aufbewahrung bei niedrige Temperatur– Anzahl der Psychophilen.

6. Mikroorganismen der Starter-Mikrobiota und probiotische Mikroorganismen:

Milchsäure- und Propionsäurebakterien;

Bifidobakterien;

Zu den Standardindikatoren gehören Mikroorganismen der Starter-Mikrobiota und probiotische Mikroorganismen (für Produkte mit einem standardisierten Gehalt an biotechnologischen Mikrobiota). Zu diesen Indikatoren gehören Indikatoren für den quantitativen Gehalt an Milchsäure, Propionsäurebakterien, Hefe, Bifidobakterien und anderen. Die Werte dieser Indikatoren werden durch die Besonderheiten der Herstellung eines bestimmten Produkts und seinen Zweck bestimmt.

Kontrollfragen:

1. Welches Dokument regelt Lebensmittelsicherheitskriterien und Methoden zu ihrer Bestimmung?

2. Was ist das Grundprinzip des HACCP-Qualitätskontrollsystems?

3. Listen Sie die wichtigsten Bestimmungen des HACCP-Kontrollsystems auf.

4. Das Grundprinzip des internationalen Systems zur Bewertung der Produktionsqualität nach ISO-Standards?

5. Welche Gefahrenfaktoren sind in der berücksichtigten Liste enthalten? obligatorisch? Wo sind sie aufgeführt?

In einer Probe von hellem, nicht pasteurisiertem Bier wurden coliforme Keime nachgewiesen;
- in 1 Fischprobe x\c - Überschuss an QMAFAnM;
- In 3 Luftproben aus der Kühlkammer wurde ein Überschuss an KBE Schimmel festgestellt - Hygienebewertung"Schlecht";
- In 4 Trockenfischproben wurde ein Überschuss an KBE an Schimmelpilzen festgestellt.
- in 4 Proben getrockneter Fische wurde ein Überschuss an QMAFAnM festgestellt;
- in 5 Proben Wasser trinken(Artesisches Wasser, das über ein Netzwerk automatischer Maschinen zum Abfüllen von Wasser in Verbraucherbehälter abgefüllt wird) – übersteigt den TMC.

Unter der Bestimmung der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen (QMAFAnM oder Total Microbial Number, TMC) versteht man die Bestimmung der Anzahl einer Gruppe von gesundheitsrelevanten Mikroorganismen. Die Zusammensetzung von QMAFAnM umfasst verschiedene taxonomische Gruppen von Mikroorganismen – Bakterien, Hefen, Schimmelpilze. Ihre Gesamtzahl gibt Auskunft über den hygienischen und hygienischen Zustand des Produkts und den Grad seiner Kontamination mit Mikroflora. Die optimale Temperatur für das Wachstum von KMAFAnM beträgt 35–37 °C (unter aeroben Bedingungen); Die Temperaturgrenze ihres Wachstums liegt zwischen 20 und 45 °C. Mesophile Mikroorganismen leben im Körper warmblütiger Tiere und überleben auch im Boden, im Wasser und in der Luft. Der QMAFAnM-Indikator charakterisiert den Gesamtgehalt an Mikroorganismen im Produkt. Durch die Kontrolle auf allen technologischen Stufen kann überwacht werden, wie „sauber“ die Rohstoffe der Produktion zugeführt werden, wie sich der Grad ihrer „Reinheit“ nach der Wärmebehandlung ändert und ob das Produkt nach der Wärmebehandlung beim Verpacken erneut kontaminiert wird und Lagerung. Der QMAFAnM-Indikator wird anhand der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen bewertet, die nach 24-48-stündiger Inkubation bei 37 °C in Form sichtbarer Kolonien auf einem festen Nährmedium wachsen.

QMAFAnM ist der gebräuchlichste mikrobielle Sicherheitstest. Dieser Indikator wird überall zur Beurteilung der Qualität von Produkten verwendet, mit Ausnahme derjenigen, bei deren Herstellung spezielle mikrobielle Kulturen verwendet werden (z. B. Bier, Kwas, fermentierte Milchprodukte usw.). Der Wert des QMAFAnM-Indikators hängt von vielen Faktoren ab. Die wichtigsten sind das Wärmebehandlungsregime des Produkts, das Temperaturregime während seines Transports, seiner Lagerung und seines Verkaufs, die Luftfeuchtigkeit des Produkts und die relative Luftfeuchtigkeit, das Vorhandensein von Sauerstoff, der Säuregehalt des Produkts usw. Ein Anstieg von QMAFAnM weist auf die Vermehrung von Mikroorganismen hin, zu denen Krankheitserreger und Mikroorganismen gehören können, die zum Verderb des Produkts führen (z. B. Schimmel).

Obwohl die Gesamtzahl der QMAFAnM-Bakterien keinen direkten Hinweis auf das Vorhandensein oder Fehlen pathogener Bakterien in Lebensmitteln geben kann, wird dieser Indikator beispielsweise in der Milchindustrie häufig verwendet. Der Indikator KMAFAnM (OMCH) charakterisiert die hygienischen und hygienischen Produktionsregime und Lagerbedingungen von Milchprodukten. Produkte, die eine große Anzahl von Bakterien enthalten, auch nicht pathogene, die ihre organoleptischen Eigenschaften nicht verändern, können nicht als vollständig angesehen werden. Ein erheblicher Gehalt an lebensfähigen Bakterienzellen in Lebensmitteln (mit Ausnahme derjenigen, bei deren Herstellung Starter verwendet werden) weist entweder auf eine unzureichende Wärmebehandlung der Rohstoffe, eine schlechte Reinigung der Geräte oder unbefriedigende Lagerbedingungen des Produkts hin. Auch eine erhöhte bakterielle Verunreinigung des Produkts weist auf dessen möglichen Verderb hin.

Für den Verbraucher charakterisiert der Indikator KMAFAnM (OMC) die Qualität, Frische und Sicherheit von Lebensmitteln. Gleichzeitig hat die Beurteilung der Qualität eines Produkts allein anhand dieses Indikators eine Reihe von Nachteilen. Erstens handelt es sich lediglich um eine allgemeine, quantitative Bewertung von Mikroorganismen, da in der Studie pathogene, bedingt pathogene, psychrophile und thermophile Mikroorganismen nicht berücksichtigt werden. Zweitens ist die Methode für Produkte, die technologische und spezifische Mikroflora enthalten, nicht akzeptabel.

Der KMAFAnM-Indikator ermöglicht auch die Beurteilung des Niveaus der sanitären und hygienischen Bedingungen im sozialen Bereich in der Produktion sowie die Identifizierung von Verstößen gegen die Lager- und Transportvorschriften des Produkts.