Der Prozess der Bierherstellung ist kurz und äußerst wichtig. Industrielle Bierproduktionstechnologie

Das Produkt der Brauereien – Bier – ist ein alkoholarmes Getränk. Bier wird hauptsächlich aus Gerstenmalz und Hopfen hergestellt. In verschiedenen Phasen des technologischen Prozesses durchläuft Gerstenwürze biochemische Umwandlungen unter der Wirkung von Enzymen aus Malz und Bierhefe. Die für die Hefe notwendigen Nährstoffe – Kohlenhydrate, Aminosäuren und Mineralsalze – sind in der Bierwürze enthalten.

Der technologische Prozess des Brauens umfasst die folgenden Phasen: Malzherstellung, Würzekochen, Gärung der Bierwürze (Hauptgärung), Alterung und Reifung des Bieres (Gärung), Filtration und Abfüllung. Zur Herstellung von Malz wird Gerste eingeweicht, gekeimt und getrocknet.

Beim Mälzprozess reichern sich Enzyme im Getreide an, die dann Getreidestärke in vergärbaren Zucker und Getreideproteine ​​in Aminosäuren umwandeln. Beim Trocknen von Malz unter dem Einfluss hoher Temperaturen entstehen Aromastoffe, die dem Bier seinen charakteristischen Geruch und Geschmack verleihen.

Ein komplexer technologischer Schritt ist das Kochen der Würze. Das zerkleinerte Malz wird mit warmem Wasser behandelt und unter Einwirkung von Enzymen gehen 75 % der Malztrockenmasse in Lösung. Das Kochen erfolgt in mehreren Schritten. Die Temperatur wird so angepasst, dass die besten Bedingungen für die Wirkung amylolytischer (stärkebrechender) und proteolytischer (proteinbrechender) Enzyme geschaffen werden. Beim Kochen der Würze gerinnen die Proteine, die Hopfenstoffe lösen sich auf und verleihen der Würze ihre charakteristische Bitterkeit und ihr Aroma.

Der Gärprozess der Bierwürze gliedert sich, wie oben erwähnt, in zwei Phasen – die Hauptgärung und die Nachgärung. Die Hauptgärung erfolgt in Gärtanks (offene Behälter) oder Tanks (geschlossene Behälter).

Abhängig von den Eigenschaften der verwendeten Hefe kann die Gärung unten (kalt – bei einer Temperatur von 6–10 °C) und oben (warm – bei einer Temperatur von 14–25 °C) erfolgen. Durch die Gärung reichern sich im Bier 3-8 % Alkohol, bis zu 0,4 % Kohlendioxid und Nebenprodukte an.

Die Hauptgärung wird so lange durchgeführt, bis eine bestimmte, der jeweiligen Sorte entsprechende Alkoholmenge erreicht ist.

Der Großteil der Hefe setzt sich am Boden des Gefäßes ab und nur ein Teil verbleibt in der Nachgärungsphase im Jungbier. Dieser Schritt findet in hermetisch verschlossenen Behältern unter Druck bei einer Temperatur von etwa 0 °C statt und besteht aus der langsamen Gärung des restlichen Zuckers, der Sättigung des Bieres mit CO 2 und der Sedimentation der Hefe.

Während der Reifung finden im Bier komplexe biochemische Stoffumwandlungen statt und die organoleptischen Eigenschaften verändern sich. Nach der Hauptgärung erhält das Produkt den Geschmack und das Aroma (Bouquet) des fertigen Getränks.

Die wichtigsten Prozesse bei der Gärung von Bierwürze mit Hefe sind in Abbildung 4 dargestellt. Die Klärung des Bieres erfolgt durch das Absetzen von Hefe und verschiedenen Suspensionen – Eiweißpartikel, Hopfenharze etc. Zur vollständigen Klärung wird das Bier gefiltert und in Flaschen und Fässer abgefüllt unter Druck.

Schema 4. Die wichtigsten Prozesse bei der Gärung von Bierwürze.

So wird Bier mit klassischer Technologie hergestellt. In den letzten Jahrzehnten wurden jedoch neue fortschrittliche Methoden entwickelt und angewendet, um die Dauer technologischer Stufen zu verkürzen. Es gibt zwei solcher Methoden: Bierherstellung im kontinuierlichen Durchfluss und in großen vertikalen Behältern – zylindrisch-konischen Tanks (CCT).

Die Bierproduktionstechnologie bei CCT ist wie folgt. Der Tank wird tagsüber zu 80–85 % mit gekühlter Würze bei einer Temperatur von 8–10 °C gefüllt, wobei 4 Kochvorgänge durchgeführt werden: Die erste Portion der Würze wird belüftet und mit Hefe versetzt. Die Gärung erfolgt bei einer Temperatur von 12–13 °C; nach Erreichen des Endgärgrades wird das Bier auf 0,5–1,5 °C abgekühlt und weitere 6–7 Tage gelagert.

Derzeit wird mit dieser fortschrittlichen Technologie nicht nur Zhiguli-Bier, sondern auch Sortenbier hergestellt: 12 % Bier in 18 bis 20 Tagen statt 38 und 13 % Bier in 22 Tagen statt 50. Gleichzeitig ein erheblicher wirtschaftlicher Effekt erreicht wird und qualitativ hochwertige Produkte. Die Technologie der Bierherstellung im CCT ist in unserem Land weit verbreitet.

Brauer braut Bier in einem Kupferbottich

Bier ist ein berauschendes oder alkoholarmes Getränk, das seit der Antike bekannt ist. Schon die alten Sumerer beschäftigten sich mit dem Brauen – so wurde die Produktion früher genannt. Es wird angenommen, dass Juden nach der Zeit der Ägypter begannen, sich aktiv mit dem Brauen zu beschäftigen.

Im Mittelalter erlebte das Bier einen besonderen Höhepunkt seiner Entwicklung und Beliebtheit, da es aufgrund seiner größeren gesundheitlichen Unbedenklichkeit sowohl von Erwachsenen als auch von Kindern getrunken werden durfte, da Bier im Gegensatz zu einfachem Flusswasser abgekocht wurde. Das Brauen konzentrierte sich damals auf Klöster, wo die Mönche die Technologie zur Herstellung von „Flüssigkeit“ entwickelten – Bier erhielt diesen Namen aufgrund seines hohen Kaloriengehalts.

Ausrüstung für die Bierherstellung

Die Produktionsanlagen werden nach der Menge der pro Tag produzierten Fertigprodukte klassifiziert – Mikro-, Mini-, Standard- und Großbrauereien. Mikro- und Minifabriken werden von Privatpersonen für die Produktion kleiner und mittlerer Stückzahlen gekauft.

Zur erforderlichen Ausrüstung gehören:

• Malzbrecher und Maische- und Würzebrauer;
• Filtergeräte mit Wasserheizgeräten;
• Pumpen für Maische und Würze, Heißwasser;
• Zyklongeräte mit elektrischem Dampferzeuger;
• Wärmetauscher und Verteilertanks;
• Pumpen für Jungbier und Fertigbier;
• Kühleinheit mit Milchgenerator und Gärtanks;
• Hefebottiche.

Für die Herstellung von alkoholfreiem Bier werden häufig folgende Geräte verwendet: ein Vormaischebottich, der an der Leitung zur Zufuhr von zerkleinertem Malz aus dem Bunker zum Maischebottich installiert ist, ein Maischebottich, ein Filterbottich, eine Würze tun, ein Spulenbrüher, eine Hydrozykloneinheit.

Hochwertige Geräte ermöglichen eine hohe Ausbeute an heißer Würze pro Kochvorgang; beim Kochen können Sie die Abkochmethode verwenden, beim Kochen kann hoher Druck angewendet werden und zur Ausrüstung gehört ein Whirlpool. Qualitätstanks sind aus Edelstahl gefertigt und alle haben Doppelwände mit Polyurethanschaum-Isolierung. Bei einem ordnungsgemäß organisierten Würzeherstellungsprozess entfällt die direkte Erhitzung der Würze durch elektrische Heizelemente.

Bei der Herstellung dieses Getränks wird am häufigsten empfohlen, für eine hochwertige Kühlung der Räumlichkeiten zu sorgen, da die Geräte die Luft erhitzen.

Bierproduktionstechnologie

Heutzutage gibt es mehrere Klassifizierungen von Bier, da europäische und amerikanische Experten unterschiedliche Ansichten über Technologie und Sorten haben. Generell gibt es jedoch mehrere Anzeichen, anhand derer eine allgemeine Klassifizierung vorgenommen werden kann.

Der in europäischen Brauereien verwendete Ausgangsstoff ist Gerste, die durch andere Getreidearten oder Cerealien ersetzt werden kann. Die Technologie der Brauereiproduktion wird auch zur Herstellung von Bier aus anderen Produkten eingesetzt – Bananen, Kräutern oder sogar Gemüse und Früchten. Im Grunde handelt es sich dabei um Nationalgetränke, die dem traditionellen Bier ähneln. Unter Hybrid- oder Spezialwaben versteht man die Kombination verschiedener Sorten und die Verwendung ungewöhnlicher Komponenten zur Herstellung.

Bier wird auch nach Farbe klassifiziert – hell, dunkel, weiß, rot und gemischt, etwas seltener verwendet – halbdunkel – wenn dunkel und hell gemischt werden.

Dazu gehört auch die Gärung, nach der auch Bier klassifiziert wird – es kann entweder ober- oder untergärig sein. Es gibt auch eine Klassifizierung nach Stärke – sie wird als Alkoholanteil im fertigen Getränk ausgedrückt. Das stärkste Bier nach Norm enthält 6-8 % Alkohol. Alkoholfrei enthält 0,2-0,1 % Alkohol, der durch verschiedene Möglichkeiten entfernt wird: Vakuumdestillation, Dialyse, Unterdrückung der Gärung, Stoppen des Gärungsprozesses.

Die Produktionstechnologie besteht aus folgenden Schritten: Malz aus Getreidekörnern gewinnen, trocknen und Sprossen entfernen; Maischen – wenn Malz gemahlen und mit Wasser vermischt wird; Filtration der resultierenden Mischung – Maische in einem speziellen Behälter für Treber und ungehopfte Würze. Anschließend wird die resultierende Würze zusammen mit Hopfen und anderen Zutaten ein bis zwei Stunden lang gekocht. Anschließend wird die in den Whirlpool gepumpte Würze von den unlöslichen Rückständen von Hopfen und Gerste getrennt. Im Gärtank wird die entstandene Würze abgekühlt und durchläuft eine Belüftungsstufe. In den folgenden Phasen – Gärung, Filtration und Pasteurisierung – wandelt die Hefe in der Würze Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um, die verbleibende inaktivierte Hefe wird entfernt und das Bier auf 68–72 °C erhitzt, was die Haltbarkeit erhöht. Der gesamte Prozess dauert sechzig bis einhundert Tage. Die Qualität des Getränks hängt sowohl von den Produkten ab, die für die Herstellung des Getränks verwendet wurden, als auch von der Qualifikation des am Zubereitungsprozess beteiligten Spezialisten und der Ausrüstung.

Video, wie es geht:

Grundsätzlich wird Malz, die Grundlage für Bier, aus Gerste gewonnen und in verschiedene Arten unterteilt: Licht, wenn die gekeimte Gerste bei allmählichem Temperaturanstieg getrocknet wird. Es ist in drei Klassen unterteilt – hoch, erste und zweite. Merkmale von fertigem hellem Malz sind helle Farbe, süßlicher Geschmack, charakteristisches Malzaroma und mehliges, lockeres Endosperm sowie hohe Verzuckerungsfähigkeit. Sie trocknen es 16 Stunden lang. Dunkles Malz entsteht durch 24-48-stündiges Trocknen mit einem allmählichen Temperaturanstieg auf 105 Grad, im Gegensatz zu 80 Grad, um helles Malz zu erhalten. Es gibt keine Klassifizierung für dunkles Malz und es hat ein fragiles Endosperm und eine geringere Wettbewerbsfähigkeit.

Video über die Arbeit der Guiness-Pflanze von A bis Z:

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Eigenschaften von Produkten, Rohstoffen und Halbzeugen. Bier ist ein kohlensäurehaltiges Getränk mit niedrigem Alkoholgehalt, ein Produkt der abgeschlossenen alkoholischen Gärung, das aus Braugerstenmalz unter Verwendung von Hopfen hergestellt wird.

Aufgrund seiner Sättigung mit Kohlendioxid und einer geringen Menge Ethanol löscht Bier nicht nur den Durst, sondern steigert auch den Gesamttonus des Körpers. Als guter Lebensmittelemulgator fördert es einen besseren Stoffwechsel und eine bessere Verdaulichkeit der Lebensmittel. Bier enthält eine erhebliche Menge an Nährstoffen und biologisch aktiven Substanzen: Proteine, Kohlenhydrate, Mikroelemente und Vitamine.

Die Qualität des Bieres wird anhand organoleptischer und physikalisch-chemischer Indikatoren beurteilt. Hinsichtlich der organoleptischen Indikatoren muss Bier die Standardanforderungen an Farbtransparenz, Aroma, Geschmack, Schaumbildung usw. erfüllen.

Bier wird in drei Sorten hergestellt: hell, halbdunkel und dunkel. Je nach Extrakt beträgt der Volumenanteil an Alkohol in hellem Bier mindestens 2,8...9,4 %, in halbdunklem und dunklem Bier 3,9...9,4 %. Bei allen Biersorten muss der Massenanteil an Kohlendioxid mindestens 0,33 % betragen, die Schaumhöhe muss mindestens 30 mm betragen und die Schaumstabilität muss mindestens 2 Minuten betragen. Der Energiewert beträgt 30...85 kcal pro 100 g Bier, abhängig vom Extrakt der Stammwürze.

Je nach Verarbeitungsmethode wird Bier in nicht pasteurisiertes und pasteurisiertes Bier unterteilt.

Der Hauptrohstoff für die Bierherstellung ist Gerstenmalz: hell, dunkel, karamellfarben und geröstet. Die letzten beiden Malzsorten werden aus hellem Malz durch Wärmebehandlung in einer Rösttrommel gewonnen und für dunkle Biere verwendet.

Die Malzqualität muss den Standardanforderungen an organoleptische (Aussehen, Farbe, Geruch, Geschmack) sowie physikalische und chemische (Korngröße, Massenanteil an Verunreinigungen, Feuchtigkeit, Extrakt in der Trockenmasse des Malzes, Dauer der Verzuckerung usw.) entsprechen. . Nach diesen Indikatoren wird helles Malz in drei Klassen (höchste Klasse, I- und II-Klasse) und Röstmalz in die Klassen I und II eingeteilt. Die Sorteneigenschaften von Bier hängen maßgeblich vom Verhältnis der Malzsorten im Rezept und seiner Qualität ab.

Zur Herstellung von Bier können ungemälzte Gerste, gemahlener Reis, Weizen und entfettetes Maismehl verwendet werden. Der Einsatz ungemälzter Rohstoffe ist wirtschaftlich rentabel und technologisch gerechtfertigt.

Wasser gilt als optimal für Bier, wenn das Verhältnis der Konzentration von Calciumionen zur Gesamtalkalität des Wassers nicht weniger als eins beträgt und das Verhältnis von Calcium- und Magnesiumionen 1:1...1:3 beträgt. Die Härte von Wasser und seine Salzzusammensetzung werden durch verschiedene Methoden (Reagenzien, Ionenaustausch, Elektrodialyse und Umkehrosmose) reguliert.

Hopfen verleiht dem Bier einen spezifischen bitteren Geschmack und Aroma, hilft dabei, bestimmte Proteine ​​aus der Würze zu entfernen, wirkt antiseptisch und erhöht die Schaumstabilität des Bieres. Ein wichtiger Bestandteil des Hopfens sind Tannine, deren Anteil 3 % erreicht. Beim Brauen werden getrocknete Hopfendolden, gemahlener, granulierter oder brikettierter Hopfen sowie verschiedene Hopfenextrakte verwendet.

Enzympräparate werden bei Verwendung von mehr als 20 % ungemälzter Rohstoffe in einer Menge von 0,001 bis 0,075 Gew.-% der verarbeiteten Rohstoffe eingesetzt. Aminolytische Medikamente erhöhen die Ausbeute des Extrakts und verbessern die Qualität der Würze, proteolytische Medikamente werden zur Beseitigung der kolloidalen Trübung im Bier eingesetzt und zytolytische Medikamente erhöhen die Stabilität des Bieres.

Merkmale der Produktion und des Verbrauchs von Fertigprodukten. Grundlage der technologischen Prozesse der Bierherstellung sind die biochemischen Stoffumwandlungen in einem lebenden Organismus, die unter dem Einfluss von Enzymen ablaufen, und die physikalischen und chemischen Prozesse der Wechselwirkung dieser Stoffe unter dem Einfluss von Umweltbedingungen. Die Hauptprozesse der Brauereiproduktion sind mit der Herstellung und Gärung der Bierwürze, der Nachgärung, der Reifung und der Klärung des Bieres verbunden.

Zweck des Prozesses Bierwürze zubereiten- Gewinnung einer wässrigen Lösung wertvoller Trockensubstanzen aus Getreiderohstoffen und Hopfen in einem von der Biersorte und der Hefeaktivität abhängigen Verhältnis mit minimalen Verlusten und Kosten.

Um einen engeren Kontakt der extrahierten Stoffe mit Wasser zu erreichen und deren Auflösung zu erleichtern und zu beschleunigen, werden die Getreiderohstoffe zerkleinert. Sie streben danach, das Korn so zu zerkleinern, dass der pulverförmige Teil des Korns in feine Körner und Mehl übergeht und die Schale erhalten bleibt und als Filterschicht verwendet wird. Es ist sehr empfehlenswert, angefeuchtetes Malz zu zerkleinern, da dadurch Zerstäubungsverluste, die beim Zerkleinern von trockenem Malz auftreten, vermieden werden, die Extraktausbeute um 2,5 bis 3,0 % erhöht und die Dauer der Maischefiltration um 20 bis 25 % verkürzt wird.

In Malz und ungemälzten Getreidematerialien beträgt der Gehalt an wasserlöslichen Stoffen 10...15 %. Der Großteil der wertvollen Trockenmasse, hauptsächlich Stärke und Eiweiß, befindet sich in unlöslichem Zustand. Um sie in einen löslichen Zustand zu überführen, werden sie während des Maischeprozesses einer enzymatischen Hydrolyse unterzogen. Der Vorgang des Mischens von zerkleinerten Getreideprodukten mit Wasser wird genannt pürieren, und die resultierende Mischung ist Marmelade.

Der Hauptzweck des Maischens besteht darin, Malzfeststoffe und ungemälzte Materialien unter der Wirkung von Malzenzymen und den verwendeten Enzympräparaten in einen löslichen Zustand zu überführen. Malz für Würze und Bier ist nicht nur eine Quelle extraktiver Substanzen, sondern auch eine Quelle von Enzymen, unter deren Einfluss die unlöslichen Substanzen des Malzes selbst und der ungemälzten Materialien in Lösung gehen. Bei hochwertigem Malz ist die Enzymaktivität hoch und ermöglicht die notwendigen biochemischen Veränderungen in der Maische, wenn bis zu 15 % ungemälzte Rohstoffe verwendet werden. Bei großem Verbrauch an ungemälztem Material werden Enzympräparate zugesetzt.

Die Wirkung von Enzymen und die Extraktion löslicher Stoffe aus Getreiderohstoffen wird durch das Maischehydromodul beeinflusst. Mit zunehmender Maischekonzentration verlangsamt sich die Geschwindigkeit der enzymatischen Reaktionen, was sich bei Konzentrationsanstiegen über 16 % bemerkbar macht. Daher wird beim Maischen üblicherweise ein Verhältnis von geschroteten Getreideprodukten zu Wasser von 1:4 verwendet, damit die Konzentration der Vorwürze 16 % nicht überschreitet.

Bei der Herstellung dunkler Biere wird gebranntes oder Karamellmalz verwendet, das zu einem feinen Mahlgrad zerkleinert, bei einer Temperatur von 80...90 °C für 30 Minuten eingemaischt und dann der Gesamtmaische zugeführt wird.

Der Brei wird auf zwei Arten zubereitet: Aufguss (Infusion) und Abkochung (Abkochung). Bei der Infusionsmethode wird trockenes geschrotetes Malz mit Wasser bei der erforderlichen Temperatur gemischt, dann wird die Maische langsam mit einer Geschwindigkeit von 1/min erhitzt, wobei Eiweiß- und Maltosepausen, Verzuckerungspausen und eine allgemeine Verzuckerung eingelegt werden. Die Dauer der Pausen richtet sich nach der Qualität des Malzes und der Art des zubereiteten Bieres und beträgt 20 bis 30 Minuten. Die Infusionsmethode wird verwendet, wenn nur gut gelöstes Malz mit hoher enzymatischer Aktivität verwendet wird. Dadurch können Sie die Maischedauer verkürzen und die Energiekosten senken.

Abkochmethoden zeichnen sich dadurch aus, dass ein Teil der Maische (Abkochung genannt) gekocht wird, um die Stärke zu verkleistern, was die Einwirkung von Enzymen auf sie erleichtert und die Extraktausbeute erhöht. Anhand der Anzahl der Abkochungen werden Ein-, Zwei- und Drei-Abkoch-Methoden unterschieden. Am gebräuchlichsten in der Industrie sind Einfach- und Doppelkochverfahren. Bei der Verwendung ungemälzter Rohstoffe kommen Methoden der gemeinsamen Maische mit Malz oder deren getrennte Vorbereitung mit anschließender Kombination mit Malzmaische zum Einsatz.

Gärung der Bierwürze- ein komplexer biochemischer Prozess, bei dem unter der Wirkung von Bierhefeenzymen der Großteil der Kohlenhydrate in der Würze fermentiert wird. Die Verbrauchereigenschaften von Bier hängen maßgeblich von der Art der verwendeten Hefe ab, die den Geschmack und das Aroma des Endprodukts bestimmt.

Für bestimmte dunkle Biersorten werden spezielle Sorten obergäriger Hefe verwendet.

Es gibt Untergärung und Obergärung. Sie unterscheiden sich in den verwendeten Heferassen und Temperaturbedingungen. Die Untergärung erfolgt üblicherweise bei 6...10 °C, die Obergärung bei 14...25 °C. Beide Gärungsarten erfolgen in zwei Stufen: Die erste wird meist als Hauptgärung bezeichnet, die zweite als Nachgärung.

Hauptgärung gekennzeichnet durch eine mehr oder weniger intensive Gärung der meisten Zucker in der Würze. Unter den Bedingungen der Hauptgärung finden im Anfangsstadium gleichzeitig Gärung und intensive Hefevermehrung statt. Die Hefebiomasse erhöht sich um das 3- bis 4-fache. Bei der normalen Gärung endet die Hefevermehrung jedoch lange vor dem Ende der Gärung.

Der wichtigste biochemische Prozess während der Hauptgärung ist die Umwandlung von vergärbarem Zucker in Ethanol und Kohlendioxid. Der mit der alkoholischen Gärung einhergehende Prozess ist die Bildung höherer Alkohole aus Aminosäuren, die das Aroma und den Geschmack des Bieres beeinflussen. Höhere Alkohole sind einzigartige Nebenprodukte der Fermentation.

Die Qualität von Bier hängt maßgeblich vom Redoxpotential der vergorenen Würze ab. Bei einem hohen Wert dieses Potenzials kommt es zu oxidativen Prozessen, wodurch Würze und Jungbier dunkler werden, sich der Geschmack des fertigen Bieres verschlechtert und es zu Trübungen kommen kann. Hefe spielt eine wichtige Rolle bei der Veränderung des Redoxpotentials. Sie hemmen oxidative Prozesse, indem sie in der Würze gelösten Sauerstoff schnell absorbieren und für Stoffwechselreaktionen verbrauchen. Darüber hinaus verdrängt das freigesetzte Kohlendioxid Sauerstoff aus der Würze, was ebenfalls die Oxidation verlangsamt.

Für die Fermentation sind neben anderen physikalisch-chemischen Prozessen auch die Koagulation von Eiweißstoffen und die Schaumbildung wichtig. Die Bildung von Alkohol, Estern und eine Senkung des pH-Wertes der vergorenen Würze fördert die Gerinnung von Eiweißstoffen. Eiweißstoffe denaturieren teilweise, verlieren teilweise ihre Ladung und flocken aus. Einige Proteinfraktionen werden in Form großer Aggregate bei gleichzeitiger Agglutination und Sedimentation der Hefe isoliert. Es werden hauptsächlich Eiweißstoffe freigesetzt, deren isoelektrischer Punkt nahe am pH-Wert von Jungbier liegt. Gleichzeitig fällt auch ein Teil der feinen Suspensionen (Eiweiß-Tannin-Verbindungen) aus, die mit der Würze in den Gärapparat gelangten.

Schaum entsteht durch die Freisetzung von Kohlendioxidblasen. Das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid löst sich zunächst in der vergorenen Würze und wird bei Sättigung der Würze in Form von Gasblasen freigesetzt. Auf der Oberfläche der Gasblasen bildet sich eine Adsorptionsschicht aus Tensiden (Proteine, Pektin, Hopfenharze). Wenn einzelne Blasen zusammenkleben, entsteht Schaum, der nach und nach die Oberfläche der Würze bedeckt. Während des Gärungsprozesses der Würze verändert sich das Aussehen des Schaums: Ab einem bestimmten Zeitpunkt ähnelt er Locken. Die Grundlage für die Bildung von Locken bilden geronnene Proteine ​​und abgesonderte Hopfenharze, deren Bildung durch Kohlendioxid entsteht.

Nachgärung Und Bieralterung sind entscheidend für den Geschmack, die Schaumigkeit und die Nachhaltigkeit des Bieres. In diesem Zeitraum laufen die gleichen Prozesse wie bei der Hauptgärung ab, jedoch langsamer. Der Rückgang der Geschwindigkeit biochemischer Prozesse ist hauptsächlich auf niedrigere Temperaturen und weniger Hefezellen pro Volumeneinheit des fermentierten Produkts zurückzuführen, da ihm nach dem Ende der Hauptgärung der Großteil der Hefe entzogen wird.

Ein wichtiger Prozess während der Nachgärung und Reifung ist Verkohlung Bier, d.h. Sättigung des Bieres mit CO 2 – dem wichtigsten Bestandteil des Bieres, der dem Bier einen angenehmen und erfrischenden Geschmack verleiht, die Schaumbildung fördert, das Bier vor dem Kontakt mit Luftsauerstoff schützt, als Konservierungsmittel dient und die Entwicklung fremder und schädlicher Mikroorganismen unterdrückt.

Die Sättigung des Bieres mit Gas erfolgt dadurch, dass das Bier über einen langen Zeitraum in einem ruhigen Zustand gehalten wird. Die Bindung und Anreicherung von Kohlendioxid im Bier ist dadurch möglich, dass die Nachgärung in geschlossenen Behältern unter Überdruck erfolgt. Dieser Vorgang wird aufgerufen Nut und Feder. Im Nut-Feder-Bier liegt der Großteil des Kohlendioxids in einem übersättigten Zustand vor. Junges Bier enthält nach der Hauptgärung etwa 0,2 % gelöstes Kohlendioxid und fertiges Bier mindestens 0,35...0,40 %. Unter normalen Bedingungen nach der Gärung erreicht die Übersättigung des Bieres mit Kohlendioxid durchschnittlich 30...40 %.

Ein wesentlicher Unterschied zwischen Bier und kohlensäurehaltigem Wasser besteht darin, dass das Bier mit Kohlendioxid übersättigt bleibt, nachdem der Druck entfernt wurde. Die langsame Freisetzung von Kohlendioxid beim Biertrinken wird durch die Adsorptionseigenschaften der in seinem Extrakt enthaltenen kolloidal löslichen Substanzen erklärt.

Ein sehr wichtiger Prozess während der Nachgärung und Reifung ist Bierklärung indem man es lange stehen lässt. Der Zweck der Klärung besteht darin, feste Partikel aus dem Bier zu entfernen, um ihm eine hohe Klarheit sowie biologische und proteinkolloidale Stabilität zu verleihen, ohne den Geschmack, das Aroma oder die Schaumstabilität zu beeinträchtigen.

Um möglichst viele trübungsbildende Partikel zu entfernen, muss die Klärung bei niedrigen Temperaturen (ca. 0 °C) erfolgen. Mit sinkender Temperatur des Bieres werden Stoffe freigesetzt, die unter den Temperaturbedingungen der Hauptgärung noch löslich waren. Es kommt zu Trübungen, die vor allem durch Eiweiß-Gerbstoff-Verbindungen verursacht werden. Geschwindigkeit und Grad der Klärung hängen von der Art und Größe der Schwebeteilchen ab. Je schwerer und größer die Schwebeteilchen sind, desto schneller erfolgt die Klärung. Hefezellen setzen sich schneller ab als Eiweißstoffe. Feinste Schwebeteilchen setzen sich sehr langsam ab. Ihre Ausfällung bei 2...4 C erfordert eine lange Zeit. Allerdings sorbiert die sich absetzende Hefe Proteintrübungen und andere Schwebstoffe und schleppt sie auf den Boden des Tanks.

Von besonderer Bedeutung während der Nachgärung und Reifung sind die Prozesse der Bierreifung, die in der Bildung von Aroma, Geschmack und anderen Verbrauchereigenschaften des Endprodukts bestehen. Während der Reifezeit laufen biochemische, chemische und physikalisch-chemische Prozesse ab. Durch oxidative Prozesse verschwinden Stoffe, die das unangenehme Aroma junger Biere verursachen. Mit der Alterung verbessert sich der Geschmack des Bieres, der ausgeprägte Hefegeschmack und der Geschmack der Hopfenbitterkeit verschwinden. Der Rückgang des Bittergeschmacks während der Bieralterung ist auf die Koagulation und Alterung der Hopfenharze zurückzuführen. Dies ist einer der Gründe für den Übergang von einem groben, bitteren Geschmack zu einem edlen. Der Hefegeschmack verschwindet, wenn sich die Hefe absetzt.

Reifes, gealtertes Bier ist ein komplexes polydisperses System mit einem Festphasengehalt von 0,15...0,01 % pro Trockenmasse. Partikel der festen Phase von Bier lassen sich in drei Gruppen einteilen: Hefe und Mikroorganismen mit einer Größe von 1...10 Mikrometern; Proteine, Polyphenole und Kohlenhydrate mit einer Größe von 0,1...10 Mikrometern; Salze verschiedener Metalle, Fremdpartikel (Adsorbentien, Partikel von Tankbeschichtungen). Der Großteil der festen Phase besteht aus Hefe (ca. 90 %).

Anhand der Struktur und Form der Festphasenstoffe werden diese in flockenartige (Eiweiß), geleeartige (Stärke und Huminstoffe) und kristalline (Salze verschiedener Metalle) unterteilt. Protein- und Polyphenolkomplexe sind instabil, was zur Trübung des fertigen Bieres führen kann. Diese Reaktionen sind teilweise reversibel; beim Abkühlen des Bieres kommt es zur Trübung.

Da die Klärung des Bieres durch Sedimentation nicht in ausreichendem Maße erreicht wird, wird das fertige Bier zusätzlich durch Separation, Filtration oder beides geklärt.

Biertrennung basierend auf der Intensivierung des Prozesses der Sedimentation von Verunreinigungen durch Zentrifugalkraft. Ein Separator zur Bierklärung unterscheidet sich von einem Separator zur Würzeklärung durch die Konstruktion der Trommel: Zur Würzeklärung wird eine Kammertrommel und für Bier eine Tellertrommel verwendet.

Vorteile der Trennung: Reduzierung der Bierproduktionsverluste, einfacherer Übergang von Bier einer Sorte zu Bier einer anderen Sorte. Allerdings weisen Separatoren eine geringe Klärleistung auf: Stark dispergierte Partikel werden schlecht abgeschieden. Daher hat abgetrenntes Bier keinen Glanz. Bei der Trennung wird Hefe gut freigesetzt und wird daher zur Vorklärung von Bier mit einem hohen Gehalt an schlecht flockenden Hefezellen (mehr als 1,5 Millionen pro 1 cm3) verwendet.

Filtration- die effektivste Art, Bier von Verunreinigungen zu reinigen. Bier wird durch eine Anschwemmschicht aus Filtermaterial oder durch Filterkarton gefiltert. In Anschwemmfiltern werden am häufigsten Kieselgurpulver als Filtermaterial verwendet. Sie halten Trübungspartikel (Harze, Proteine, Hefezellen etc.) mechanisch zurück. Sie werden aus roher Kieselgur hergestellt, bei der es sich um die Überreste der Kieselschalen einzelliger mikroskopisch kleiner Algen handelt – Kieselalgen.

Kieselgurfilter bieten eine gute Filtration und hohe Leistung mit einem Hefezellgehalt von 0,15...0,3 Millionen pro 1 cm 3 unfiltriertem Bier. Bei einem höheren Hefegehalt lässt die Filterleistung nach, daher empfiehlt sich der Einsatz von Separatoren zur Vorklärung des Bieres.

Zur Klärung und Sterilfiltration wird Karton verwendet. Die Porengröße von Karton beträgt für die Klärfiltration 10...15 µm, für die Sterilfiltration 3...5 µm. Karton wird aus Holz und Baumwollzellstoff unter Zusatz von Asbest hergestellt. Um zu verhindern, dass Asbestfasern in den Filter gelangen, ist eine Seite des Kartons mit einer porösen Polymerbeschichtung versehen.

Als geeignetstes Filtermaterial gilt derzeit Infusorerde – Kieselgur. Dieses Material bildet eine Filterschicht mit erheblicher struktureller Zergliederung der Oberfläche, wodurch Partikel zurückgehalten werden können, die kleiner als die durchschnittliche Größe der Lücken sind. Abhängig von der Fraktionszusammensetzung des Infusorbodens können Kieselgurfilter Partikel mit einer Größe von mehr als 2...5 Mikrometern zurückhalten. Diese Filter werden zur Sterilfiltration von Bier verwendet.

Ist das Bier jedoch infiziert, dann enthält es Bakterien, deren Größe deutlich kleiner ist als die Porengröße des Filtermaterials. Zur Entsterilisierung von Bier werden Pasteurisierung und Sterilisation mittels thermischer, chemischer, Strahlungs- und anderer Verfahren durchgeführt. Durch solche Einflüsse sterben Mikroorganismen ab oder werden abgetötet, wodurch sich die Haltbarkeit des Produkts erhöht. Die Haltbarkeit von nicht pasteurisiertem Bier beträgt mindestens 8 Tage, von pasteurisiertem und aufgeschobenem Bier mindestens 30 Tage. Eine vielversprechende Richtung für eine effektive Bierentsterilisierung ist der Einsatz von Ultrafiltrationsanlagen.

Das fertige Bier wird in Neu- und Mehrwegflaschen mit einem Fassungsvermögen von 0,5 und 0,33 dm3 aus transparentem orangefarbenem oder grünem Glas verpackt. Solche Farben reduzieren die negativen Auswirkungen des Tageslichts auf das Bier und tragen zur Erhaltung seiner Qualität bei. Bier wird auch in neuen Polymerflaschen mit einem Fassungsvermögen von 0,5...2 dm3, Fässern, Fässern und Tankwagen verpackt. Flaschen müssen Standardflaschen sein, eine glatte Oberfläche haben, gleichmäßig dicke Wände haben und hitzebeständig sein. Sie müssen einem Innendruck von mindestens 0,08 MPa standhalten. Um CO 2 -Verluste zu vermeiden, kommt das isobare Verpackungsprinzip zum Einsatz.

Phasen des technologischen Prozesses. Die Bierzubereitung kann in folgende Phasen unterteilt werden:

• - Aufbereitung und Zerkleinerung von Malz und ungemälztem Material;
• - Gewinnung von Bierwürze;
• - Gärung von Würze und Nachgärung von Bier;
• - Filterung und Klärung von Bier;
• - Verpackung in Verbraucher- und Transportbehältern.

Eigenschaften von Ausrüstungskomplexen. Die Anfangsphasen des technologischen Prozesses werden mit Ausrüstungskomplexen zum Malzmahlen und zur Bierwürzezubereitung durchgeführt: Brecher, Maische- und Braueinheiten, Filtration, Würzebrauer und Hopfenselektionsgeräte.

Als nächstes kommt die Linienausrüstung zur Kühlung und Klärung der Bierwürze, bestehend aus Kühlkompressionseinheiten, Wärmetauschern und Plattenwärmetauschern, Absetzvorrichtungen und Separatoren.

Der führende Ausrüstungssatz der Linie ist für die Gärung (Nachgärung) von Bier konzipiert und besteht aus Fermentern und Tanks sowie Anlagen für die kontinuierliche Gärung und Nachgärung.

Die letzte Stufe besteht aus einer Reihe von Anlagen zur Herstellung von Fertigbier, darunter Filterpressen, Separatoren, Kieselgur- und Kieselgurfilter zur Bierklärung sowie Verpackungsanlagen.

Das Maschinen- und Hardwarediagramm der Bierproduktionslinie ist in Abbildung 1 dargestellt.

Abbildung 1 – Maschinen- und Hardwarediagramm der Bierproduktionslinie

Aufbau und Funktionsprinzip der Linie. Braumalz wird von Fahrzeugen in einen Aufnahmetrichter entladen 1 , von wo aus es per Aufzug transportiert wird 2 durch die Waage 3 in Verteilerschneckenförderer 4 Sicherstellung der Beladung der Silos mit Rohstoffen 5 . Das Malz reift darin 4...5 Wochen und erreicht aufgrund seiner Hygroskopizität eine Gleichgewichtsfeuchte von 5...6 %.

Bei Bedarf wird ruhendes Malz aus dem Silo entladen 5 durch Magnetfänger und Schuppen 6 auf einem Förderband 7 . Aus dem letzten Malz unter Verwendung eines Noria 8 und Schneckenförderer 10 zur täglichen Versorgung in Behälter geladen 11 .

Ebenso wird Gerste, die als ungemälztes Rohmaterial verwendet wird, in Silos geladen und gelagert und dann per Förderband verladen 9 zum Bunker 11 .

Aus dem Bunker 11 Malz durch eine Magnetfalle 12 und Skalen 13 in die Poliermaschine fallen 14 zum Reinigen von Staub und Sprossenresten. Anschließend wird das Malz in einem Walzenbrecher zerkleinert 15 und sammeln sich in einem Bunker 17 . Gerstenkorn wird durch einen Magnetfänger und Schuppen einer Walzenmaschine zugeführt 16 , und nach dem Mahlen werden sie in einen Trichter geladen 17 .

Das Doppelkoch-Maischverfahren ermöglicht die Verarbeitung von Malz unterschiedlicher Qualität, wobei Sie das technologische Regime problemlos anpassen können. Zur Herstellung von Bierwürze nach dieser Methode im Maischegerät 20 Sammeln Sie zunächst etwa die Hälfte der gesamten zum Maischen benötigten Wassermenge, schalten Sie den Mixer ein und laden Sie ihn aus den Trichtern durch die Vormaische 17 zerkleinerte Getreideprodukte und mit warmem Wasser (40...45 C) vermischt. Nach dem abschließenden Mischen (Maischen) wird die Maische auf 45...52 C erhitzt und eine Proteinruhe für 15...30 Minuten aufrechterhalten.

Anschließend wird der dicke Teil (ca. 40 %) der Maischemischung (Maische) abgepumpt 19 in einen anderen Maischeapparat (gekocht) geben 18 . Darin wird die Maische langsam auf 61...63 C erhitzt und eine Maltosepause für 20...30 Minuten eingehalten.

Danach liegt ein Stau im Gerät vor 18 15...30 Minuten bei 70...72 C verzuckern, dann zum Kochen bringen und 20...30 Minuten kochen lassen. Zuerst wird Stärke in Dextrine zerlegt, und dann kommt es bei 75...77 °C zu einer allgemeinen Verzuckerung der Stärke. Das Kochen ist notwendig, um die großen Malzpartikel in der Maische zum Kochen zu bringen.

Der erste Sud aus der Maschine 18 langsam zum Maischeapparat zurückgeführt 20 und mit der Hauptmaische vermischt, um deren Temperatur auf 61...63 C zu erhöhen und eine Maltosepause für 15...20 Minuten einzuhalten. Danach werden etwa 30 % der Hauptmaische (ihr dicker Teil) erneut in den Kessel gepumpt 18 , auf 70...72 C erhitzt, 15...20 Minuten gehalten, erhitzt und 7...10 Minuten gekocht.

Der fertige zweite Sud wird langsam aus dem Gerät gepumpt 18 in das Gerät ein 20 zum Hauptmarmelade. In diesem Fall steigt die Maischetemperatur auf 70...72 C und die Stärke wird 20...30 Minuten lang verzuckert. Bei verminderter Malzqualität kann die Reifezeit bis zur vollständigen Verzuckerung der Maische verlängert werden (jedoch nicht mehr als 1 Stunde). Nach vollständiger Verzuckerung wird die Maische auf 75...77 C erhitzt und umgepumpt 19 in den Filterapparat 24 .

In allen Maischephasen zur Intensivierung von Wärme, Stoffaustausch und enzymatischen Prozessen beim Erhitzen der Maischemasse in Geräten 18 Und 20 Mischer arbeiten mit hoher Geschwindigkeit; Während der Maischebelastung bei unterschiedlichen Temperaturpausen drehen sich die Rührwerke langsamer.

Bei der Filtration wird die Maische in zwei Fraktionen aufgeteilt: flüssige (Bierwürze) und feste Phase (Sprühkorn). Im Filterapparat 24 Die Würze wird durch die feste Phase der Maische getrennt.

Der Filterapparat ist ein zylindrischer Behälter mit flachem Boden. Im Abstand von 8...12 mm vom Hauptboden befindet sich ein zweiter Siebboden, der als Grundlage für das Korn dient. Um die extraktiven Substanzen vollständig aus dem Getreide zu extrahieren, befinden sich im Inneren des Bottichs ein Auflockerungsmechanismus und ein Segner-Rad. Das Filtergerät ist mit einem Druckregler ausgestattet, der die Regulierung der Filtrationsgeschwindigkeit ermöglicht und den Unterschied im Flüssigkeitsstand im Filtertank und im Reglerbehälter anzeigt. Um ein Abkühlen der Maische beim Filtrieren zu verhindern, sind die Seitenwände des Läuterbottichs mit einer Wärmedämmung versehen.

Beim Umpumpen der Maische wird der Treber gleichmäßig über die gesamte Oberfläche der Siebe der Filteranlage verteilt, um die Treberschicht als Filtermaterial zu nutzen.

Der Prozess des Filterns der Maische gliedert sich in zwei Schritte: Filtern der ersten Würze, d. h. Würze, die durch Filtern der Maische und Waschen der Körner mit Wasser gewonnen wird, um Extraktstoffe zu extrahieren. Die ersten Anteile des Filtrats erweisen sich als trüb, seine Pumpe 23 zurück in den Filtertank gepumpt. Anschließend bildet sich auf dem Filtermaterial eine Schwebstoffschicht, durch die die Maische filtriert wird und eine klare Würze entsteht. Es wird an den Würzebrauer geschickt 27 .

Beim Filtrieren der Würze und Waschen der Körner wird die Temperatur auf 75...78 °C gehalten, um die α-Amylase zu erhalten, die die restliche, aus den Körnern ausgewaschene ungezuckerte Stärke abbaut.

Die Geschwindigkeit der Würzefiltration im Filterbottich hängt von der Qualität der Maische, der Siebfläche und der Höhe der Treberschicht ab, die 30...35 cm nicht überschreiten sollte. Je besser das Malz aufgelöst wird und Je besser die Schale beim Zerkleinern erhalten bleibt, desto lockerer ist die Treberschicht und desto schneller erfolgt die Filtration. Es ist darauf zu achten, dass die Maische nicht unter 75 °C abgekühlt wird. Die Filtration der Vorwürze dauert 1…1,5 Stunden.

Nach dem Filtrieren der ersten Würze verbleiben noch 30 % der Würze im Treber; Um es zu extrahieren, wird das Getreide mit Wasser gewaschen, das gepumpt wird 23 aus der Sammlung 21 . In diesem Fall kommen Backpulver und Streusel zum Einsatz. Die Öffnermesser schneiden das Korn, und das aus der Bewässerungseinrichtung kommende Wasser verteilt sich gleichmäßig über das Korn und wäscht den restlichen Extrakt weg. Während des Betriebs wird dem Backpulver Wasser zugeführt, bis es über der Kornoberfläche erscheint. Beim Filtern ist darauf zu achten, dass das Wasser das Getreide bedeckt und die Temperatur nicht unter 75 °C und nicht über 80 °C liegt.

Nachdem das letzte Waschwasser abgelassen wurde, wird das Getreide mit einem minimalen Extraktgehalt per Pumpe ausgetragen 22 aus dem Läuterbottich in einen speziellen Trichter, Siebe und Bottich werden gründlich gewaschen und für die Filtrierung der nächsten Maische vorbereitet.

Um den Prozess der Trennung der Maische in flüssige und feste Phase zu intensivieren, ist der Einsatz zentrifugaler Verfahren mittels Zentrifugen und Separatoren vielversprechend.

Die gefilterte Würze und das Waschwasser werden im Würzebrauer gesammelt 27 , wo sie mit Hopfen kochen. Von dem Moment an, in dem die Würze aus dem Filtertank den Boden des Würzekochers bedeckt, und bis zum Ende des Waschwasserflusses wird die Flüssigkeitstemperatur bei 75...78 °C gehalten. Nachdem das gesamte Waschwasser abgelassen wurde , die Vollständigkeit der Verzuckerung wird überprüft und die Würze beginnt zu kochen.

Hopfenextrakt wird mit einer Pumpe dosiert 26 aus der Sammlung 25 . Der Hopfen wird in zwei oder drei Portionen in die Würze dosiert, die letzte Portion kurz vor Ende des Kochvorgangs. Die Hopfendosis hängt von der Biersorte, der Qualität und der Art der Hopfenzugabe ab. Je höher die Würzekonzentration, desto größer die Hopfenmenge. Je länger das Bier haltbar ist, desto kürzer ist die Kochdauer mit Hopfen. Helle Biere sind stärker gehopft als dunkle Biere und haben eine stärkere Hopfenbittere.

Am effektivsten ist es, Hopfen in Form eines Extrakts zu verwenden. Dies erhöht die Stabilität des Bieres und vereinfacht den technologischen Prozess des Würzehopfens.

Um den Biergeschmack zu verbessern, empfiehlt es sich, die Würze zunächst ohne Hopfen zu kochen, dann wirken die Tannine des Malzes auf die Proteine. Wenn der Würze teilweise von Proteinen befreiter Hopfen zugesetzt wird, erhält sie ein starkes Hopfenaroma, jedoch ohne scharfe Bitterkeit. Wenn Sie der Würze zu Beginn des Kochens Hopfen hinzufügen, interagieren die schwächeren Tannine des Malzes nicht mit Proteinen und bleiben in Lösung, was der Würze einen rauen Geschmack verleiht.

Für die Durchführung weiterer Stufen des technologischen Prozesses der Bierzubereitung ist die biologische Reinheit der Würze erforderlich, von der die Stabilität des Endprodukts – Bier – abhängt. Hierfür reicht eine Kochzeit von 20...25 Minuten aus, in der Praxis wird die Würze jedoch etwa 1,5...2 Stunden gekocht. Nur durch längeres Kochen der Würze lässt sich das gewünschte Verhältnis der einzelnen Fraktionen festlegen von Eiweißstoffen, Koagulation einiger instabiler Eiweißstoffe in Form großer Flocken, die in Zukunft ausfallen und zur Klärung der Würze führen.

Nach dem Kochen sollte die Würze gut geklärt sein, d.h. Die in großen Flocken geronnenen Proteine ​​sollten sich schnell am Boden des Testglases absetzen und die Würze sollte transparent sein.

Die Klärung und Kühlung der Würze erfolgt, um Schwebstoffe aus der Würze zu entfernen, die Temperatur auf eine für Gärprozesse günstige Temperatur zu senken und sie mit Luftsauerstoff zu sättigen. Die heiße Würze, die durch die Hopfenschicht dringt, ist transparent. Beim Abkühlen werden jedoch weiterhin grobe Suspensionen freigesetzt, die beim Kochen der Würze mit Hopfen entstehen. Die Hauptmenge dieser Suspensionen wird in einem Separator – dem Hopfenselektor – aus der Würze isoliert 28 . Heißes Bier kommt in die Sammlung 29 , und dann gepumpt 30 in einen Hydrozyklonapparat 31 . Darin wird die Würze relativ langsam auf 60...70 C abgekühlt.

Beim Abkühlen der Würze werden Stoffe freigesetzt, die in heißer Würze löslich und in kalter Würze unlöslich sind. Das in der zweiten Stufe gebildete Sediment wird als „kaltes“ oder feines Sediment bezeichnet. Die Sedimentation von Schwebstoffen – die Klärung der Würze – wirkt sich positiv auf den anschließenden Gärprozess aus und verbessert die Bierqualität.

In heißer Würze löst sich Sauerstoff leicht; Wenn die Temperatur der Würze sinkt, nimmt die Löslichkeit von Sauerstoff (und anderen Gasen) zu. Durch den einströmenden Sauerstoff laufen oxidative Prozesse bei höheren Temperaturen heftiger ab: Die Würze wird dunkler, Hopfenaroma und Bitterkeit nehmen stark ab. Diese Prozesse verschlechtern die Qualität der Würze. Sauerstoff fördert jedoch die Gerinnung von Proteinen und die Bildung eines guten Sediments in der Würze, wodurch diese besser geklärt wird. Um unerwünschte oxidative Prozesse auf ein Minimum zu reduzieren, sollte die Gesamtdauer der Klärung und Abkühlung der Würze 100 Minuten nicht überschreiten.

Anschließend wird die Würze abgepumpt 32 in einen Plattenwärmetauscher 33 zum schnellen Abkühlen auf die Anfangsgärtemperatur: bis zu 6...7 C für die Untergärung bzw. 14...16 C für die Obergärung. Um das Infektionsrisiko zu verringern, wird eine schnelle Abkühlung der Würze durchgeführt.

Die Züchtung einer reinen Hefekultur ist notwendig, um die Hefemasse aus einem Reagenzglas aus einer Museumssammlung auf die Masse der Hefemischung zu erhöhen, die in den Fermentationsapparat dosiert wird. Die ersten Schritte der Hefevermehrung werden in einem mikrobiologischen Labor und dann unter Produktionsbedingungen auf Liniengeräten durchgeführt.

In den Sterilisator 34 Die heiße Hopfenwürze wird gesammelt, gekocht und auf 8 bis 12 °C abgekühlt. Die abgekühlte Würze wird in den Fermentationsapparat geleitet 35 , wo die Laborzüchtung einer reinen Hefekultur übertragen wird. Die Gärung der Würze wird 3 Tage lang fortgesetzt. Gleichzeitig vermehren sich die Hefen und ihre Biomasse nimmt zu. Nach der Gärung wird ein Teil der Hefemischung (10 dm 3) aus der Apparatur in einen Behälter zur Anzucht der Hefe geleitet und dort bis zur nächsten Nachsaat gelagert. Der Hauptteil der Hefemischung aus der Apparatur wird in die zweite Fermentationsapparatur gepumpt 36 , in dem sich die Hefe 3 Tage lang vermehrt. Die fermentierte Biomasse gelangt in den Fermentationsapparat 37 mit einem Fassungsvermögen von 1000 dm 3, in den 300 dal Hopfenwürze und nach 12 Stunden weitere 400 dal gegeben werden. Nach 36 Stunden wird die vergorene Würze mit Druckluft als Hefefutter in den in die Gärung eintretenden Würzestrom gepresst.

In den folgenden Zyklen werden von der Hefe befreite Fermenter mit steriler Würze aus dem Sterilisator gefüllt und mit in Gefäßen gelagerter Hefe (10 dm 3) angeimpft. Der Prozess der Hefevermehrung im Gerät wird viele Male wiederholt, bis eine fremde Mikroflora in der Hefe nachgewiesen wird.

Überschüssige Saathefe aus dem Hauptfermentationsapparat 42 mit einer Vakuumpumpe 39 durch einen zwischengeschalteten Vakuumkollektor 40 einem Vibrationssieb zugeführt 38 . Die Hefe wird auf einem Rüttelsieb verarbeitet, um große Flocken aus Eiweißstoffen und Hopfenharzen abzutrennen, und anschließend gründlich mit kaltem Wasser bei einer Temperatur von 1...2 C gewaschen. Die gereinigte Flüssighefe gelangt in die Sammlung 41 zur erneuten Zuführung zur Maschine 42 oder zum Versand zum Verkauf.

Die Gärung der Bierwürze erfolgt in Fermentern (Tanks). Fermenter 42 , 44 Und 45 Es handelt sich um geschlossene zylindrische Edelstahltanks.

In den Hauptfermentationsapparat 42 Dosieren Sie die durch Mischen der Hefemischung und der kalt gehopften Würze erhaltene Fermentationsmischung durch Einblasen von steriler Luft oder Kohlendioxid. Fermentation im Apparat 42 erfolgt in mehreren Etappen. Sie unterscheiden sich voneinander und zeichnen sich durch eine Veränderung des Aussehens der Oberfläche der gärenden Würze, eine Temperaturänderung, eine Abnahme des Extrakts der Würze und den Klärungsgrad des Bieres aus.

Die Dauer der Hauptgärung hängt vom Extrakt der Würze und der Gärtemperatur ab. Bei der Kaltmethode beträgt die Gärdauer von Würze mit einem Extraktgehalt von 11...13 % 7...8 Tage, 14...20 % - 9...12 Tage. Die Hauptgärung gilt als abgeschlossen, wenn das Jungbier geklärt ist und pro Tag 0,1...0,2 % des Würzeextrakts vergoren sind.

Neues Bier aus der Destille 42 Pumpe 43 in Geräte zur Nachgärung und Reifung von Bier gepumpt (Lagertanks) 44 Und 45 . Die Biergärung erfolgt bei einer Temperatur von 1...2 C in geschlossenen Apparaten ohne Luftkontakt und unter einem Kohlendioxiddruck von 0,04...0,06 MPa. Um Bier unter einem bestimmten konstanten Druck zu halten, werden spezielle Druckregler, sogenannte Nut-Feder-Geräte, verwendet.

Zunächst erfolgt die Nachgärung bei geöffnetem Spundloch, erst nach einiger Zeit (nach 1...2 Tagen) werden die Tanks hermetisch verschlossen. Unmittelbar nach dem Abpumpen kann junges Bier nicht geschüttet werden, da sich in den Tanks über dem Bier noch 2...4 % Luftraum befindet. Bei erhöhtem Druck kann sich Luft im Bier lösen und den Reifungsprozess stören. Einige Tage vor dem Nut-und-Feder-Verfahren hat die gesamte Luft über der Bieroberfläche Zeit, durch Kohlendioxid ersetzt zu werden.

Die Gesamtdauer der Nachgärung und Reifung von Bier in Geräten 44 Und 45 beträgt 11...90 Tage, abhängig von der Art des zubereiteten Bieres und der eingesetzten Technologie. Der Verlauf der Nachgärung und Reifung wird durch den Extraktverlust, den Anstieg des Kohlensäure- und Alkoholgehalts, den Grad der Klärung und schließlich durch Aroma, Geschmack und Schaumigkeit überwacht. Der Indikator für das Ende der Nachgärung ist der Endgärungsgrad. Um ein stabileres Bier zu erhalten, wird fast der Endgärungsgrad erreicht, der Unterschied beträgt nur 1…2 %.

Neben der periodischen Methode der Gärung und Nachgärung von Bier werden in unserem Land und im Ausland kontinuierliche und beschleunigte Methoden angewendet. Zur Herstellung von Bier werden zylindrisch-konische Fermenter (CKBA) mit hoher Kapazität effektiv eingesetzt. Dieses Gerät 47 Es handelt sich um einen vertikalen zylindrischen Behälter aus Edelstahl mit konischem Boden, der mit Kühlbändern ausgestattet ist, wodurch ein individuelles Temperaturregime in der Höhe eingestellt werden kann. Die Innenfläche ist poliert.

Im Gerät 47 Dabei werden die Prozesse Hauptgärung, Nachgärung und Reifung des Bieres kombiniert. Der Apparat wird mit einer Mischung aus Würze und Hefe gefüllt und die Würze wird mithilfe eines speziellen Belüfters mit Luft gesättigt. Der Gärprozess beginnt bei einer Temperatur von 9...10 C. In den ersten beiden Tagen wird die Temperatur auf 14 C erhöht. Die Hauptgärung ist abgeschlossen, wenn der Trockensubstanzgehalt in der Würze auf 2,2...2,6 % gesunken ist. .

Die Gärung und Reifung von Jungbier beginnt mit der Abkühlung des unteren konischen Teils des Apparats 47 auf eine Temperatur von 0...2 C gebracht, wobei es zur Ausfällung der Hefe kommt. Im zylindrischen Teil der Apparatur wird die Temperatur im oberen Bereich auf 13...14 C, im unteren Bereich auf 10...13 C gehalten und der Überdruck beträgt 0,04...0,05 MPa. Nach Abschluss der Nachgärung wird Kältemittel in den Mantel des zylindrischen Teils der Apparatur eingespeist und die Temperatur der gesamten Biermasse auf 0...2 °C gebracht, was optimale Bedingungen für die Klärung schafft.

Dauer des Prozesses in einer zylindrisch-konischen Apparatur 47 im Vergleich zu Tankgeräten deutlich reduziert 42 , 44 Und 45 . Sie hängt in erster Linie von der Trockensubstanzkonzentration in der Würze ab. Die Gesamtdauer der Gärung und Nachgärung von Bier beträgt bei Würze mit einem Extraktgehalt von 11 % bis zu 12...14 Tage, bei 12 % - bis 18...20, bei 13 % - bis 22. ..25 Tage.

Gereiftes Bier wird über einen Kieselgurfilter geklärt. 48 , manchmal zusätzlich einer Feinfiltration in einem Filter unterzogen 49 und in einer Sammlung gesammelt 50 fertiges Bier.

Der Anlagenkomplex zum Verpacken von Bier in Verbraucher- und Gewerbebehälter funktioniert wie folgt. Gabelstapler 51 führt Säcke mit leeren Flaschen der Beutelformmaschine zu 52 und eine Flaschenentnahmemaschine 53 . Anschließend werden leere Flaschen über ein Fördersystem durch ein Lichtgitter in eine Flaschenwaschmaschine geladen 54 . Die Qualität der Wäsche wird in einer Inspektionsmaschine kontrolliert 55 . In einer Abfüllmaschine werden Flaschen mit Bier gefüllt 56 und in der Maschine versiegelt 57 . Die Kontrolle des Füllens und Verschließens der Flaschen erfolgt in der zweiten Inspektionsmaschine 58 Anschließend das Etikett aufbringen und die Flaschen in einer Etikettiermaschine dekorieren 59 . Anschließend werden die Flaschen in Kartons im Auto untergebracht. 60 , Pakete in der Maschine formen 61 und verschicken diese Pakete mit einem Gabelstapler 62 auf einer Expedition. Beim Verkauf von Frischbier ohne Langzeitlagerung wird ungefiltertes Reifebier in ein Messgefäß gefüllt 63 zur dosierten Einspeisung in Tankwagen 64 oder andere Spezialbehälter.

Einführung

2. Beschreibung der Phasen des technologischen Schemas

3.1 Korneigenschaften

3.4 Hefe

3.5 Wasser beim Brauen

Abschluss

Referenzliste

Einführung

Die Brauindustrie in Russland verfügt über 300 Unternehmen unterschiedlicher Kapazität und ist der sich am dynamischsten entwickelnde Sektor in der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie.

Das schnelle Wachstum der Branche ist auf mehrere Faktoren zurückzuführen. Erstens besteht in Russland ein erhebliches Marktpotenzial. So lag der durchschnittliche Bierkonsum im Jahr 2001 bei 43 Litern. pro Kopf. In Mittel- und Osteuropa sind es 80 Liter, in Westeuropa 100 Liter, in Deutschland 120 Liter und in der Tschechischen Republik 160 Liter. Im Jahr. Und zweitens ist die Bierindustrie eine der wenigen in Russland, die ein Produkt herstellt, dessen Qualität internationalen Standards voll und ganz entspricht. Es sind viele hochwertige Biere auf den Markt gekommen, und dieser Trend verstärkt sich jedes Jahr.

Die Akzeptanz von Bier als Getränk in der Bevölkerung hat zugenommen. Allmählich begann der Anteil starker alkoholischer Getränke im wachsenden Getränkeangebot unserer Branche zu sinken, und die Menschen begannen, Bier den Vorzug zu geben.

Russland ist einer der vielversprechendsten und attraktivsten Biermärkte der Welt.

Die meisten in Russland tätigen großen Bierkonzerne bauen weiterhin neue Fabriken, kaufen Unternehmen auf und steigern die Produktion. Auf dem russischen Markt gibt es fünf größte Bierkonzerne: die norwegisch-dänische Carlsberg Breweries, die indisch-belgische Sun Interbrew, die südafrikanische South African Breweries, das niederländische Heineken und das britisch-schottische Newcastle.

Marktführer in Russland ist nun die Brauerei Baltika, die zur Baltic Beverages Holding gehört und 35 % des russischen Bieres produziert, mit Produktionsstätten in St. Petersburg, Tula und Rostow am Don.

Ziel der Arbeit.

Betrachten Sie die wichtigsten Rohstoffe von Brauereien.

Ziele der Arbeit.

Erwägen Sie neue Braugerstensorten.

den Hopfenmarkt studieren;

Berücksichtigen Sie die Anforderungen an Sanpin-Wasser.

Betrachten Sie die Heferassen.

1. Technologisches Diagramm der Bierproduktion

In den letzten Jahren wurden technologische Konzepte zur Bierherstellung mit beschleunigten und kontinuierlichen Prozessen entwickelt und umgesetzt. Technologische Schemata können je nach gewählter Methode und verwendeter Ausrüstung variieren. Jedes technologische Konzept muss eine maximale Ausbeute und hohe Qualität des Endprodukts bei minimalem Materialaufwand gewährleisten.

Malzreinigung

Sich trennen

Zubereitung der Maische

Maischefilterung

Würze mit Hopfen kochen

Trennung der Würze vom Treberhopfen

Klärung und Kühlung der Würze

Hauptwürzegärung

Nachgärung von Jungbier

Bierklärung

Bierabfüllung

2. Beschreibung der Phasen des technologischen Schemas der Bierherstellung

Malzreinigung. Trockenes Gerstenmalz enthält nach der Lagerung eine gewisse Menge Staub, Sprossenreste, zufällige Partikel und andere Verunreinigungen, deren Vorhandensein die Qualität des Bieres verschlechtern kann.

Dazu wird das ruhende Malz mittels Magnetabscheider und Luftsiebabscheider gereinigt.

Malzzerkleinerung. Dem biochemischen Auflösungsprozess beim Malzmaischen geht ein mechanischer Zerkleinerungsprozess vor, der sehr sorgfältig durchgeführt werden muss, da die Ausbeute an Extraktstoffen von der Mahlzusammensetzung abhängt. Von entscheidender Bedeutung ist der Gehalt an Spelzen (Hülle) im geschroteten Malz. Lösliche Mahlbestandteile gehen leicht in Wasser über, unlösliche zersetzen sich unter Einwirkung von Enzymen. Je feiner der Mahlgrad, desto mehr extraktreiche Stoffe werden extrahiert. Allerdings sollte man nicht sehr fein mahlen, denn... Tannine und Bitterstoffe werden extrahiert, wodurch sich die Qualität des Bieres verschlechtert und die Qualität der Maischefiltration beeinträchtigt wird. Daher sollte der Mahlanteil wie folgt sein: Schale 18–25 %, grobe Körner 8–12 %, feine Körner 30–40 %, Mehl 25–30 %.

Zubereitung der Maische. Maische ist eine zum Maischen bestimmte Mischung aus zerkleinerten Getreideprodukten mit Wasser.

Der Zweck des Maischens besteht darin, die löslichen Teile der Getreideprodukte, aus denen die Würze und der Bierextrakt bestehen, aus Malz und ungemälztem Material in eine wässrige Lösung zu überführen. Extraktstoffe aus Getreideprodukten gelangen überwiegend durch biochemische Prozesse in die Würze, da sie in Gerste und Malz in Form hochmolekularer Verbindungen – Biopolymere – vorliegen. Beim Maischen werden folgende Pausen unterschieden:

Protein t - 50-52 ° C Hydrolyse von Proteinen tritt auf;

Maltose t - 60-65°C Hydrolyse erfolgt unter der Wirkung von β-Amelase;

Verzuckerung t - 70-72 °C Die Verzuckerung erfolgt unter der Wirkung von £-Amelase.

Filtern der Maische. Der Prozess des Filterns der Maische gliedert sich in zwei Schritte: Filtern der ersten Würze, d. h. Würze, die durch Filtern der Maische und Waschen der Körner mit heißem Wasser gewonnen wird, um Extraktstoffe zu extrahieren. Dadurch entsteht Waschwasser. Je nach Geräteeinsatz unterscheidet man zwischen der Maischefiltration im Filtrierapparat und der Maischefilterpresse.

Würze mit Hopfen kochen. Das Kochen der Würze mit Hopfen wird durchgeführt, um sie auf eine bestimmte Dichte zu konzentrieren, wertvolle Bestandteile des Hopfens in Lösung zu bringen, Enzyme zu inaktivieren, Eiweißstoffe zu koagulieren und die Würze zu sterilisieren.

Trennung von Hopfenkörnern.

Die Trennung der Hopfenkörner erfolgt, um deren negative Auswirkung auf die Farbe und den Geschmack des Bieres auszuschließen.

Klärung und Kühlung der Würze.

Die Würze wird geklärt und gekühlt, um Suspensionen daraus abzutrennen, sie mit Sauerstoff zu sättigen und die Temperatur auf die Ausgangstemperatur für die Hefezugabe zu senken.

Die Hauptgärung der Würze. Bei der alkoholischen Gärung handelt es sich um die Umwandlung von Einfachzuckern unter Einwirkung von Hefeenzymen (der Hauptprozess bei der Bierherstellung).

Bei der Gärung ist die Ausgangszusammensetzung der Würze (Gehalt an vergärbaren Zuckern, nicht vergärbaren Kohlenhydraten, stickstoffhaltigen Stoffen, anorganischen Salzen usw.) und der Hefe von großer Bedeutung.

Nachgärung von Jungbier. Die Nachgärung von Jungbier wird durchgeführt, um den verbleibenden unvergorenen Zucker zu vergären, das Bier mit Kohlendioxid zu sättigen und das Bier zu klären.

Während der Reifung erfolgt die endgültige Bildung und Verfeinerung des Geschmacks und Aromas des Endprodukts. Junges Bier in der Vorgärungsphase reift durch physikalische Prozesse und chemische Reaktionen.

Bierklärung. Während der Nachgärung klärt sich das Bier. Es ist mit der Ausfällung von Hefe und Verbindungen verbunden, die Trübungen verursachen. Diese Verbindungen bestehen hauptsächlich aus Eiweiß-, Bitter- und Polyphenolstoffen sowie Kohlenhydraten und geringen Mengen Mineralstoffen.

Bier einschenken. Das Bier wird in Holz- und Metallfässern, Thermotankwagen und Flaschen abgefüllt. Auch neue Polymerflaschen mit einem Fassungsvermögen von 2 dm³ kommen zum Einsatz.

3. Hauptrohstoffe für die Bierherstellung

Der Hauptrohstoff für die Bierherstellung ist Malz, das aus Gerste hergestellt wird.

Von allen Getreidearten weist Gerste die günstigsten Eigenschaften zum Brauen auf. Dies liegt an der chemischen Zusammensetzung der Gerste, dem Vorhandensein einer Schale, die den während des Keimungsprozesses gebildeten Spross gut schützt. Die Hülle dient auch als natürliche Filterschicht beim Waschen von Getreide mit Wasser.

3.1 Korneigenschaften

Gerste gehört zur Familie der Getreidegewächse. Anhand der Lage der Körner in der Ähre wird zwischen sechsreihiger, vierreihiger und zweireihiger Gerste unterschieden.

Sechsreihige Gerste mit sechs gut entwickelten Körnern ist selten.

Vierreihige Gerste ist eine Art sechsreihige Gerste, deren Körner jedoch im Verhältnis zueinander leicht entlang der Achse verschoben sind. Diese Gersten werden üblicherweise als Futtermittel verwendet.

Zweireihige Gerste hat nur zwei gut entwickelte Körner. Diese Körner sind größer als die der sechs- und vierreihigen Gerste und haben einen hohen Stärkegehalt. Am besten zum Brauen geeignet ist zweireihige Gerste.

Je nach Aussaatzeitpunkt wird die Gerste in Frühling und Winter unterteilt. Zweireihige Gerste ist eine typische Sommergerste, während sechsreihige und vierreihige Gerste Winter- und Sommergerste sind.

Seit 2007 sind neue Getreidesorten im Staatsregister eingetragen

Seit 2007 sind zusätzlich 5 Sorten Sommergerste im Staatsregister eingetragen. Die enthaltenen Sorten zeichnen sich durch gute Braueigenschaften aus.

Sylphe. Frühreifende Sorte, Selektion „Florimond Desprez“, Frankreich. Über die Testjahre hinweg betrug der durchschnittliche Ertrag 67,6 c/ha, der Höchstertrag lag bei 95,8 c/ha. Die Brausorte zeichnet sich durch eine hohe ertragreiche Buschigkeit aus und ist lagerfest. Der Proteingehalt im Getreide beträgt durchschnittlich 10,6 %. Korngleichmäßigkeit und Feinheit 97,9 %. Die Malzextraktivität beträgt 81,3 %, der Proteingehalt im Malz beträgt 9,7 %, die Würzeviskosität beträgt 1,0 mPas, was auf die gute Malzqualität und einen hohen Auflösungsgrad hinweist, die Verzuckerungszeit beträgt 15 Minuten. Die Sorte ist kurzstämmig, reift gleichmäßig und ist relativ resistent gegen Pilzkrankheiten. Bei ungünstigen Witterungsbedingungen keimt es nicht an der Wurzel.

Fontaine. Frühreifende Sorte, Selektion „Florimond Desprez“, Frankreich. Im Laufe der Testjahre betrug der durchschnittliche Ertrag 65,7 c/ha, der Höchstertrag 97,1 c/ha. Brauvielfalt. Der Proteingehalt im Getreide beträgt durchschnittlich 10,7 %. Korngleichmäßigkeit und Feinheit 98,0 %. Die Malzextraktivität beträgt 80,2 %, der Proteingehalt im Malz beträgt 10,7 %, die Würzeviskosität beträgt 1,14 mPas, die Verzuckerungsdauer beträgt 20 Minuten. Die Sorte ist ebenmäßig, relativ resistent gegen Pilzkrankheiten, reift gleichmäßig, weist über die Jahre einen stabilen Ertrag auf und ist resistent gegen Wurzelkeimung.

In den meisten Ländern der Welt gilt traditionelles Bier als Lieblingsgetränk. Aus diesem Grund erfreut sich das berauschende Getränk das ganze Jahr über einer gleichbleibend hohen Verbrauchernachfrage. Daher ist die Bierproduktion als Unternehmen eine sehr profitable Tätigkeit. Darüber hinaus gilt das Brauen als eine der ältesten Möglichkeiten, Geld zu verdienen. Die Technologie zur Bierherstellung wurde vor Hunderten von Jahren entwickelt. Seitdem wurde es Jahr für Jahr verbessert und verfeinert.

Heutzutage wird die Bierproduktion überwiegend von großen Brauereien mit großen Namen durchgeführt. Allerdings entspricht die Qualität nach Ansicht vieler Liebhaber dieses berauschenden Getränks oft nicht den genannten Anforderungen. Darüber hinaus fügen skrupellose Hersteller, die versuchen, die Haltbarkeit des Getränks zu maximieren, einen „Strauß“ von Konservierungsmitteln hinzu, die sich negativ auf die Geschmackseigenschaften von Flaschenbier auswirken.

Echte Bierfans bevorzugen Frischbier gegenüber ihren Gegenstücken vom Fass. Die Herstellung erfolgt ausschließlich durch Privatbrauereien. Der Geschmack eines lebendigen berauschenden Getränks ist immer frisch und angenehm, da es keine Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker enthält. Die meisten Unternehmer, die wissen, was Heimbierproduktion ist, sagen, dass die Geschäftsidee trotz des hohen Wettbewerbs als eine der profitabelsten Verdienstmöglichkeiten gilt.

Bierproduktion: ein kompetenter Businessplan

Bevor mit der Umsetzung einer Geschäftsidee begonnen wird, muss sich ein Unternehmer entwickeln detaillierter Businessplan, nachdem zuvor die Verbrauchernachfrage in einem bestimmten Gebiet analysiert wurde. Ein gesonderter Punkt im Plan umfasst auch die Berechnung der Höhe des erforderlichen Anfangskapitals sowie der geschätzten Amortisationszeit Geschäftsideen für die Herstellung und den Verkauf von Bier.

Wenn wir über die Nachfrage auf dem Verbrauchermarkt sprechen, ist zu beachten, dass Bier unter allen alkoholischen Getränken als das beliebteste gilt. Der Grund für seine hohe Beliebtheit ist sein niedriger Preis und sein angenehmer Geschmack. Zu beachten ist auch, dass im Sommer die Nachfrage nach diesem Alkohol deutlich ansteigt, sie jedoch auch in der kalten Jahreszeit konstant hoch bleibt, sodass es inakzeptabel ist, Bier als saisonales Getränk zu bezeichnen.

Angesichts der Tatsache, dass es für einen einfachen Unternehmer, der eine kleine Brauerei besitzt, schwierig ist, mit großen Fabriken zu konkurrieren, die Massenproduktion betreiben, sollte er den Verkaufsprozess des zubereiteten Getränks sorgfältig abwägen. Erfolgreiche Verkäufe können jedoch nur dann erzielt werden, wenn die Bierherstellungstechnologie befolgt wird, die am besten nach einem bewährten Rezept gebraut wird. Markante Geschmacksmerkmale werden die Herzen der Verbraucher erobern, von denen viele zu Stammkunden werden.

Der Businessplan gliedert sich in folgende Phasen:

1. Nachdem Sie eine Idee für die Gründung eines Unternehmens ausgewählt haben, müssen Sie den Verbrauchermarkt analysieren.
2. Als nächstes muss das Unternehmen den offiziellen Registrierungsprozess durchlaufen;
3. Berechnung aller finanziellen Kosten, die mit der Gründung eines Unternehmens verbunden sind;
4. Auswahl geeigneter Räumlichkeiten und Abschluss eines Mietvertrages;
5. Auswahl an Brauanlagen;
6. Identifikation mit dem Absatzmarkt und Entwicklung einer Werbekampagne.

Ausrüstung für die Bierherstellung

Auf dem heutigen Markt findet ein Unternehmer eine große Auswahl an Geräten bekannter Marken. Am beliebtesten sind Produkte tschechischer, russischer und chinesischer Hersteller von Ausrüstungen für Brauereien. Auch die Preiskategorien schwanken stark.

Nehmen wir zum Beispiel Geräte des Herstellers Inyegral-Geha, deren Kapazität tausend Litern pro Tag entspricht, und kosten etwa 650.000 Dollar, während das in Russland hergestellte Äquivalent von JSC Moskon etwa 170.000 Dollar kostet. Für den Anfang ist es für einen Unternehmer am besten, ein Modell zu einem erschwinglichen Preis, aber von angemessener Qualität zu kaufen. Wenn ein Unternehmer nicht vorhat, mehr als einhundert Liter Bier pro Tag zu produzieren, muss er nur Ausrüstung im Wert von etwa 900.000 Rubel kaufen.

Geschäftsanmeldung

Wenn ein Unternehmer beschließt, ein Unternehmen zu eröffnen, das Bier herstellt und verkauft, muss er sein Unternehmen in der gesetzlich vorgeschriebenen Weise anmelden. Zunächst muss ein Unternehmer entscheiden, welche materielle und rechtliche Form seine Tätigkeit haben soll. Am besten bleibt man bei IP stehen. Da der offizielle Registrierungsprozess einfacher wird, wird seine Geschwindigkeit erhöht und die Steuerzahlung wird nach einem vereinfachten Schema erfolgen.

Wenn wir über die Lizenzierung der heimischen Bierproduktion sprechen, erwägt die russische Regierung jedes Jahr neue Gesetzesentwürfe zur Lizenzierung der Bierproduktion. Heutzutage ist für die Herstellung von Bier keine Lizenz mehr erforderlich, was die Gründung eines Unternehmens in diesem Bereich erheblich vereinfacht.

Merkmale der Bierherstellung

Der Brauvorgang muss von einem sachkundigen Techniker überwacht werden. Der Eigentümer ist möglicherweise nicht direkt in den Prozess involviert, muss jedoch die Besonderheiten der Heimbierproduktion kennen. Der gesamte Prozess umfasst:

• Würzezubereitung;
• Hefegärung;
• Nachgärung;
• Filtrations- und Pasteurisierungsprozesse;
• Bier verschüttet.

Ein Unternehmer sollte auch verstehen, dass der Transport in Fässern die profitabelste Option für die Lieferung eines Getränks ist. Darüber hinaus ist es kostengünstiger, ein Hopfengetränk mit Malzextrakt herzustellen, nicht jedoch mit Malz. Ein solches Produkt muss nicht zertifiziert werden, der Unternehmer benötigt lediglich eine Schlussfolgerung des SES.

Rohstoffe und ihre Lieferanten

Zum Brauen benötigen Sie lediglich Hopfen, Wasser, Malzextrakt und Bierhefe. Sie können die Qualität des Getränks verbessern, indem Sie weiches Wasser verwenden. Rohstoffe werden wie folgt eingekauft:

1. Abschluss eines Vertrags mit einem Partnerlieferanten der erforderlichen Ausrüstung;
2. Käufe bei ausländischen Unternehmen;
3. Aufbau von Kontakten zu Großbrauereien.

Zunächst benötigt der Geschäftsmann etwa zwei Millionen Rubel. In diesem Fall beträgt das Einkommen etwa zweihunderttausend Rubel pro Monat.

Technologische Prozesse

Bierproduktionstechnologie bedingt in mehrere Stufen unterteilt:

1. Malz ist vorbereitet. Dazu ist es notwendig, Getreidekörner zum Keimen zu bringen, wofür man am besten Gerste wählt. Anschließend werden sie abgetropft und auch von allen Keimen befreit;
2. Die Würze wird eingemaischt. Das Malz wird nun zerkleinert und mit gereinigtem, enthärtetem Wasser vermischt, wodurch eine süße Würze entsteht. Unter einer Maische versteht man eine Zusammensetzung aus Wasser und zerkleinerten Getreideprodukten;
3. Anschließend wird die Maische beim Destillieren durch spezielle Filter gefiltert, wodurch die Mischung in ungehopfte Bierwürze und Treber aufgespalten wird;
4. Die Würze kocht. Hopfen und andere Zutaten werden hinzugefügt. Dieser Vorgang dauert insgesamt ein bis zwei Stunden. Beim Kochen hat der Hopfen Zeit, sich aufzulösen, auch aromatische Bestandteile, die den Geschmack negativ beeinflussen, verschwinden;
5. Die Würze wird geklärt. Die Trennung der restlichen Gerste vom Hopfen erfolgt in einem Hydrozyklon, in den die Würze überführt wird. Die Zentrifugalkraft wirkt auf die Würze, sodass sich die Rückstände entlang des Radius der Anlage konzentrieren. Anschließend setzt sich die Würze zwanzig bis dreißig Minuten lang ab und wird vom Sediment getrennt;
6. Phase der Würzekühlung. Die Würze wird in einen speziellen Gärtank transportiert, wo sie mit ausreichend Sauerstoff gesättigt und abgekühlt wird. Vorbereiten, die Hefe zu füttern;
7. Anschließend wird der Zusammensetzung Bierhefe zugesetzt, wonach die Lösung mehrere Wochen lang fermentiert. Nach Abschluss des Fermentationsprozesses entsteht eine undurchsichtige Flüssigkeit, die überhaupt nicht an Bier erinnert. Als nächstes folgt daher der Nachgärungsprozess, bei dem das berauschende Getränk in geschlossenen Tanks unter niedrigem Kohlendioxiddruck aufbewahrt wird. Die Dauer der Nachgärungsphase hängt direkt von der Art des berauschenden Getränks ab;
8. Bier kann gefiltert werden, um Hefepartikel zu entfernen. Meistens wird dieser Schritt nur beim industriellen Brauen durchgeführt. Durch den Einsatz der Filtration wird die Haltbarkeit von Bier erhöht, da die Mikroflora des Getränks teilweise zerstört wird;
9. Einige Biersorten sind pasteurisiert. Auch der Pasteurisierungsprozess, bei dem Bier auf eine Temperatur von 60 – 80 Grad erhitzt wird, verlängert die Haltbarkeit von Alkohol. Es ist zu beachten, dass die Pasteurisierung den Geschmack des Getränks negativ beeinflusst.

Angestelltes Personal

Selbst mit einer kleinen Brauerei wird es für einen Unternehmer ziemlich schwierig sein, zurechtzukommen. Stellen Sie am besten qualifizierte Arbeitskräfte ein, die wissen müssen, wie das Getränk zubereitet wird. Die Arbeiter haben die vollständige Kontrolle über jede Phase des technologischen Prozesses. Es empfiehlt sich, einen Finanzier zu engagieren, der die Cashflows überwacht. Für diese Funktion ist ein Wirtschaftsprüfer oder Rechtsanwalt geeignet.

Um das Getränk zu transportieren, sollten Sie ein Auto kaufen, das von einem Fahrer und einem Lader gefahren wird. Ein Unternehmer sollte auch nicht vergessen, die richtige Marketingkampagne durchzuführen, die von einem hochqualifizierten Manager entwickelt wird.

Zunächst kann der Unternehmer einige der Funktionen selbstständig wahrnehmen. Ein Unternehmer sollte jedoch keine Kontrolle über technologische Prozesse übernehmen, wenn er nicht über bestimmte Fähigkeiten und Kenntnisse verfügt.

Verkauf von Bier

Die Herstellung von selbst gebrautem Bier wird nur dann profitabel sein, wenn der Unternehmer sich im Voraus um Möglichkeiten kümmert, das Getränk zu verkaufen. Es ist zu beachten, dass es unwahrscheinlich ist, dass ein Geschäftsmann in der Anfangsphase ein Getränk zu einem günstigen Preis verkaufen kann, da die Konkurrenz zu groß sein wird. Mit der Zeit jedoch, wenn die Bierrezeptur gefragt ist, werden die Einnahmen steigen. Dann kann der Unternehmer den Preis angemessen erhöhen.

Es ist auch zu bedenken, dass das berauschende Getränk eine relativ kurze Haltbarkeitsdauer hat und daher fast sofort verkauft werden muss, bis alle wohltuenden Eigenschaften und Geschmackseigenschaften verschwunden sind. Für einen Unternehmer ist es am besten, langfristige Verträge mit örtlichen Kneipen und Bars, Restaurants und Straßencafés abzuschließen.

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