Diagramme der Enzymtemperatur der Biermaische. Proteinpause

Das Maischen von Malz für Bier ist eine der häufigsten Aufgaben komplexe Prozesse und vielleicht das Wichtigste Zuhause gebraut. Er ist es, der die Grundlage für unser zukünftiges Bier – die Würze – bildet. Es ist möglich, dies zu vermeiden, indem man Fertiggerichte verwendet, aber eine solche Freiheit bei der Wahl eines Rezepts und solche Möglichkeiten, den endgültigen Geschmack des Produkts zu beeinflussen, gibt es nur Getreidebrauen, was ohne Maischen nicht zu vermeiden ist. Damit verbunden ist, dass das Getreidebrauen in der Regel nach dem Extraktbrauen zwangsläufig zum nächsten Schritt in der Entwicklung des Brauers wird, was trotz aller Schwierigkeiten, finanziellen und zeitlichen Kosten durchgeführt werden muss. Auch für die Durchführung des Maischens sind gewisse Kenntnisse erforderlich, insbesondere in der Theorie der sogenannten Temperaturpausen. Dies wird in diesem Artikel besprochen.

Malz maischen- das ist der Kochvorgang Bierwürze, bei dem der Boden mit Wasser vermischt und bei Wasser gehalten wird bestimmte Temperaturen. Dadurch werden verschiedene Enzyme aktiviert, um Glucane, Stärken und Proteine abzubauen. Die Aktivität verschiedener Enzyme hängt von der Temperatur ab und sie benötigen eine gewisse Zeit, um ihre Aufgaben zu erfüllen. Dies hängt mit der Notwendigkeit von Temperaturpausen zusammen. Die genaue Dauer aller Temperaturpausen hängt von der Bierrezeptur und der Malzsorte ab. Insgesamt gibt es 4 Arten von Temperaturpausen:

1.Säurebruch(35–45 °C, 15–70 Minuten). So genannt, weil während Säurebruch Der pH-Wert der Maische wird auf die erforderlichen Werte gesenkt. Eine spürbare Reduzierung des Säuregehalts wird zwar erst nach 60 Minuten Garzeit erreicht, und das auch bei Verwendung moderner und verschiedene Zusatzstoffe Bei Wasser, das den pH-Wert beeinflussen kann, ist dies nicht mehr erforderlich. Daher wird diese Pause von Brauern oft ignoriert.

Doch diese Temperaturen reduzieren nicht nur den Säuregehalt, sondern zerstören auch Glucane, die die Maische zu einem Brei verklumpen. Die meisten Glucane sind in Roggen, Weizen, Hafer und leicht modifizierten Malzen enthalten, und bei der Verwendung solcher Zutaten ist es ratsam, eine Pause von 15 Minuten einzulegen. Es ist bekannt, dass Glucane für die Trübung von Bier verantwortlich sind.

2.Proteinpause (44–59 °C, 10–15 Minuten). Bei diesen Temperaturen kommt es zum Proteinabbau. Dies wirkt sich günstig auf die Schaumbildung und die Stabilität des Bierschaums aus und erhöht zudem den Extrakt der Würze. Es ist erwähnenswert, dass an dieser Pause zwei Enzyme beteiligt sind.

Bei einer Temperatur von 44–50 °C arbeiten Proteasen und zerlegen Proteine in Aminosäuren, die anschließend verarbeitet werden Nährstoffe für Hefe.

Und bei einer Temperatur von 50–59 °C zerlegen andere Proteasen das Protein in Substanzen, die die Klarheit des Bieres und die Schaumbildung fördern.

3.Verzuckerung(61–72 °C, 50–120 Minuten). Eine entscheidende Pause für jeden Typ (Änderungsgrad), die nicht vermieden werden kann. Es ist für die Umwandlung von Stärke in den für die Fermentation benötigten Zucker verantwortlich, was sich auch im Namen widerspiegelt.

An dieser Pause sind auch zwei Enzyme beteiligt (Alpha-Amylase und Beta-Amylase). Sie arbeiten auch an mehreren unterschiedliche Temperaturen und haben unterschiedliche Auswirkungen auf das Endprodukt.

Bei 61–67 °C wird Beta-Amylase aktiviert. Je länger dieses Enzym wirkt, desto trockener und kräftiger ist das Bier. Es ist eine ziemlich lange Pause (etwa zwei Stunden) erforderlich, damit das Enzym vollständig wirken kann und ein ziemlich trockenes Bier entsteht.

Wenn die Temperatur auf 68–72 °C ansteigt, tritt ein weiteres Enzym in Aktion – Alpha-Amylase. Es bildet unvergärbaren Zucker, der den Körper des Bieres bildet und das Bier süß macht. Der Alkoholgehalt im Bier ist jedoch niedriger, da die Zuckerkonzentration verringert ist. geeignete Hefe zur Verarbeitung zu Alkohol.

4.Meshout oder Mash-out(77-79°C, 5 Minuten). In der Definition, die wir oben gegeben haben, handelt es sich nicht ganz um eine Temperaturpause, da während dieser Zeit die Arbeit der Enzyme nicht stattfindet, sondern im Gegenteil dazu dient, sie zu stoppen. Es wird vor dem Waschen des Malzes durchgeführt, um die Viskosität der Würze zu verringern und die Filtrationsrate zu erhöhen, was besonders wichtig ist, wenn das Maischen und Kochen der Würze in verschiedenen Behältern erfolgt und die Würze aus der Maische abgelassen werden muss Panzer. Um eine weitere Wirkung der Enzyme zu verhindern, sollte das Spülwasser die gleiche Temperatur haben. Und bei Temperaturen über 80 °C beginnen sich in der Würze Tannine zu bilden, die den Geschmack adstringierend machen.

Sehr beliebt, insbesondere bei Brauanfängern, ist o dnopause Maischen(66-67°C, ca. 60 Minuten). Diese Methode eignet sich für modifiziertes Malz und Sorten ohne Spezialmalze wie Roggen und Weizen. Dies ist besonders praktisch für Brauer, die nicht über automatisierte Anlagen verfügen, und ermöglicht ihnen, Bier mittlerer Stärke mit spürbarem Körper zu erhalten. Dies wird dadurch erreicht, dass die Temperatur in dem Bereich gehalten wird, in dem beide für die Verzuckerung verantwortlichen Enzyme mit gleicher Stärke arbeiten.

Und ich muss noch ein paar Worte zur Modifikation von Malz sagen, nämlich dass die Mehrheit modifiziert ist. Das bedeutet, dass der größte Teil des Glucans und Proteins bereits zerstört ist und um eine gute Würze zu erhalten, ist es nur noch notwendig, die Stärke in Zucker umzuwandeln. Die Verarbeitung des Malzes erfolgt in der Mälzerei und erfordert keinerlei Aufwand negative Konsequenzen für die menschliche Gesundheit oder die Bierqualität. All dies macht die Verwendung eines solchen Malzes vorzuziehen und ermöglicht es Ihnen, einen erheblichen Teil der Temperaturpausen einzusparen, was die Garzeit erheblich verkürzt und den Vorgang vereinfacht.

Das Thema Maischen und Temperaturpausen kann in unserem Forum ausführlicher besprochen werden.

Dass ein unerfahrener Brauer mit einem Mangel an bestimmten Kenntnissen und Fähigkeiten konfrontiert sein wird. Leider stimmt das, denn ohne zu wissen, wie manche biochemische Prozesse nicht genug. Diese Prozesse entstehen beim Mälzen und Maischen von Malz; dies ist der arbeitsintensivste und komplexeste Schritt bei der Bierzubereitung. Bevor wir zur Beschreibung des Maischens übergehen, ist es notwendig, sich mit einigen weiteren Begriffen vertraut zu machen, die in der Brauerei vorkommen – „Getreidemälzung“, „Malzmodifizierung“ und „Temperaturpausen“.

Wenn ich ein wenig in die Zukunft blicke, stelle ich fest, dass die Verwendung von stark modifiziertem Malz es ermöglichte, auf die Einhaltung bestimmter Temperaturpausen und den Einsatz einer Maische in einem Schritt zu verzichten. Es wird jedoch sehr nützlich sein, sich mit der Wissenschaft der Temperaturunterbrechungen und der Mehrstufentechnologie vertraut zu machen.

Getreidemälzerei

Beim Brauen spielt das Mälzen die wichtigste Rolle. Was ist Mälzen? Hierbei handelt es sich lediglich um einen Prozess, bei dem Getreide zum Keimen gebracht und dann getrocknet wird, um das Keimen zu stoppen. Durch die Keimung des Getreides werden Enzyme gebildet, es ist jedoch wichtiger, eine Reihe von Prozessen zu beachten, die in diesem Moment ablaufen. Zunächst wird das Protein abgebaut, die Würze wird mit Aminosäuren gesättigt, die für das Hefewachstum notwendig sind, wodurch das zukünftige Bier biologisch stabiler wird. Zweitens werden Glucane abgebaut. Es ist der Grad des Abbaus von Proteinen und Glucanen, der als Malzmodifikation bezeichnet wird.

Wenn Sie Malz in Online-Shops kaufen, empfehle ich Ihnen, sich für die Modifikation zu interessieren; 98 % des Malzes wird stark modifiziert sein, was unser Leben erheblich vereinfacht.

Enzyme

Welche Enzyme werden beim Malzen gebildet? Enzyme sind nichts anderes als Proteine, die wiederum ein hohes Molekulargewicht darstellen organische Substanz, bestehend aus Alpha-Aminosäuren, die durch eine Peptidbindung in einer Kette verbunden sind. Es bilden sich lange Ketten verschiedene Formen(wir gehen nicht näher darauf ein), die leicht reißen, wenn sich die Temperatur oder der pH-Wert ändern. Beim Maischen werden die Protein- und Kohlenhydratketten aufgebrochen, die die vergärbaren Zucker binden. Darüber hinaus werden stärkehaltige Substanzen durch Erhitzen löslicher.

Zur Denaturierung sind Temperaturpausen notwendig. Durch die Zerstörung des Enzyms durch Temperaturerhöhung wird es mit der Zeit denaturiert, das heißt, es wird vollständig zerstört und kann nicht in seinen aktuellen Zustand zurückkehren.

Verschiedene Enzyme haben ihre eigene Temperaturschwelle für die Denaturierung, sodass während des Maischevorgangs unterschiedliche Temperaturpausen eingehalten werden.

Nachfolgend werde ich eine Tabelle mit Denaturierungstemperaturen für verschiedene Enzyme bereitstellen.

Temperatur pausiert

Phytase- oder Säurepause

Während der Phytasepause sinkt der pH-Wert der Maische durch die Zerstörung des Phytinmoleküls durch das Phytaseenzym und die Freisetzung von Phytinsäure. Die optimale Temperatur für eine Säurepause liegt bei 35-50 Grad.

Diese Pause wird von Brauern aus mehreren Gründen – es gibt noch mehr – am häufigsten ignoriert einfache Wege Beeinflussen Sie den pH-Wert der Maische und die Dauer der Pause (damit sich der pH-Wert ändert, ist eine Pause von 50-60 Minuten erforderlich).

Auch Glucane, die die Maische pastös machen, werden zerstört. Beta-Glucane sind Kohlenhydrate, die durch das Enzym Beta-Glucanase aufgespalten werden.

Beta-Clucane machen sich in stark modifiziertem Malz nicht bemerkbar, wenn jedoch eine Trübung beobachtet wird, lohnt es sich, eine 20-minütige Säurepause einzulegen.

Es ist erwähnenswert, dass bei einigen Ressourcen die Beta-Glucanase-Pause als separate Pause betrachtet wird, bei anderen wird sie mit der Säurepause kombiniert, da ihr Temperaturbereich der gleiche ist. Beta-Glucane werden jedoch schneller abgebaut.

Proteinpause

Der Temperaturbereich der Proteinpause liegt zwischen 45 und 55 Grad. Bei diesen Temperaturen arbeiten zwei Enzyme, Proteinase und Peptidase. Proteinase wirkt auf langkettige Aminosäureproteine und zerlegt sie auf mittellange Proteine. Peptidase wirkt auf die terminalen Proteine. Die optimale Temperatur für den Betrieb dieser Proteine ist unterschiedlich, es ist schwierig, für jedes die ideale Temperatur aufrechtzuerhalten, daher bevorzuge ich die optimale Temperaturbarriere für eines der Enzyme.

Meistens wird die Temperatur für die Proteinase 20 bis 30 Minuten lang bei 55 Grad gehalten. Durch diese Pause wird unser Bier stabiler.

Wichtig! Kältepausen sind am effektivsten bei dicker Maische, zusätzlich kann die Wirkung von Kältepausen durch Rühren verbessert werden.

Verzuckerung

Manchmal wird diese Pause, wie auch die erste, zweigeteilt; genauer gesagt wird die Maltosepause getrennt von der Alpha-Amylase-Pause betrachtet.

Bei der Verwendung von vollständig modifiziertem Malz ist diese Pause begrenzt, obwohl dies möglich und nicht ganz richtig ist.

Stärkemoleküle werden durch zwei Enzyme, Beta-Amylase und Alpha-Amylase, abgebaut, sie wirken jedoch unterschiedlich auf Stärkemoleküle.

Beta-Amylase wirkt auf die Enden von Stärkemolekülen und produziert Maltose. Daher wird diese Pause oft als Maltose bezeichnet. Beta-Amylase zeichnet sich durch einen Temperaturbereich von 63-70 Grad aus.

Alpha-Amylase wirkt bei höheren Temperaturen von 67-72 Grad. Dieses Enzym wirkt an zufälligen Stellen in der Kette auf das Stärkemolekül und produziert komplexe Zucker – Dextrine. Alpha-Amylase arbeitet mit Beta-Amylase zusammen, daher versuchen sie, dem standzuhalten optimale Temperatur bei 68 Grad. Tatsache ist, dass Alpha-Amylase, die chaotisch auf Stärkemoleküle einwirkt, Stellen für die Wirkung von Beta-Amylase schafft.

Ein- und mehrstufiges Maischen von Malz

Das mehrstufige Maischen gilt seit vielen Jahren als Standard in der Brauerei. Aber letzten Jahren Alles hat sich verändert; mittlerweile nutzen nicht nur Hausbrauer, sondern auch Brauereien das Ein-Schritt-Maischen.

Natürlich hat das einstufige Maischen seine Vorteile gegenüber dem mehrstufigen Maischen, vor allem kürzere Prozesszeiten und für kommerzielle Brauereien auch Einsparungen.

Wann sollten Sie das mehrstufige Maischen anwenden? Die Antwort liegt auf der Hand: Wenn Sie sich bei der Wahl des Malzes nicht sicher sind, ist es besser, kein Risiko einzugehen, und umso mehr, wenn Sie wissen, was Ihr Malz enthält großer Prozentsatz ungemälzte Zutaten.

Es bleibt eine Zusammenfassung. Ich habe versucht, Sie nicht mit verschiedenen komplexen Terminologien zu überfordern und mich nicht so weit wie möglich mit biochemischen Prozessen zu befassen. Wenn Sie Fragen haben, hinterlassen Sie diese in den Kommentaren. Ich werde sie beantworten, sobald sie kommen. Nun, im nächsten Artikel werde ich versuchen, darüber zu sprechen, was für ein einfaches Set man zum Getreidebrauen bekommen kann.

Die meisten neuen Vollkorn- und Extraktbrauer beginnen mit einer einstufigen Aufgussmaische. Der Prozess besteht aus dem Erhitzen von Wasser auf eine bestimmte Temperatur, die leicht über der Zieltemperatur liegt, und der anschließenden Zugabe von zerkleinertem Getreide. Wenn die Berechnungen korrekt durchgeführt wurden, liegt die Temperatur der resultierenden Maische normalerweise im Bereich von 64,4–68,9 °C. Bei dieser Temperatur spaltet eine Kombination aus Alpha- und Beta-Amylasen die in der Gerste enthaltenen hochmolekularen komplexen Zucker auf Einfachzucker, die leicht fermentierbar sind. Temperaturänderungen wirken sich auch auf den Körper des resultierenden Bieres aus. Dieser Vorgang dauert normalerweise 30 bis 90 Minuten. Um die Temperatur aufrechtzuerhalten, werden häufig ein Kühler oder ein isolierter Bottich sowie komplexere Systeme mit Umwälzpumpe und Heizelement verwendet. Am Ende des Maischevorgangs wird die Maische begast, um die heiße Würze abzutrennen. heißes Wasser durch ein Kornbett und eine Filtervorrichtung geleitet und die resultierende Würze dann gekocht.

Mehrstufiges Maischen, Geschichte des Problems

Bei einer mehrstufigen Maische werden Pausen bei unterschiedlichen Temperaturen eingelegt, meist in der Reihenfolge von niedriger zu höher. hohe Temperaturen, bis eine Temperatur von 63,9–69,9 °C erreicht ist, bei der es zur Spaltung kommt komplexe Zucker, und dann ist das Pumpen fertig. In früheren Zeiten war das mehrstufige Maischen Standard, wurde in der modernen Brauerei jedoch weitgehend aufgegeben. In der Vergangenheit wurde die Verwendung des mehrstufigen Maischens durch die Notwendigkeit vorangetrieben, Enzyme herzustellen optimale Bedingungen um den Hydrolyseprozess von Stärke zu verbessern. Bevor die Prozesse des Mälzens und Röstens gut verstanden wurden, waren die meisten Malze, wie wir heute sagen, unverändert. Infolgedessen hatten sie relativ geringer Gehalt Enzyme und zusätzliche Schritte waren erforderlich, um ihre Leistung zu verbessern.

Hier sind einige typische Schritte (auch Pausen genannt), die beim mehrstufigen Mashing verwendet werden, zusammen mit ihrer formalen Beschreibung:

Phytase- oder Säurerest 30–52,2 °C – senkt leicht den pH-Wert der Maische. Die Senkung des pH-Werts hat eine Reihe von Vorteilen, aber der Phytase-Rest wird von modernen Brauern selten verwendet, da es andere Möglichkeiten gibt, den pH-Wert der Maische zu kontrollieren.
Zytolytische Pause 35–44,4 °C – hilft, die Löslichkeit von Stärke zu erhöhen, bei einigen Malzen erhöht sich der Extrakt.
Proteinruhe 45–55 °C – produziert freien Aminostickstoff, der die Fermentation verbessert.

Müssen Sie eine mehrstufige Maische verwenden?

Wenn Sie verwenden ausreichende Menge modern helles Malz Für die meisten Biersorten ist kein mehrstufiges Maischen zum Brauen erforderlich. Moderne Basismalze haben eine sehr hohe diastatische Stärke ( hoher Inhalt Enzyme) und macht den Einsatz herkömmlicher mehrstufiger Maischeverfahren überflüssig. In 95 % der Fälle reicht beim Brauen der meisten Biersorten ein einziger Maischeschritt aus. Die einzige Ausnahme, die mir in den Sinn kommt, ist, wenn Sie mit einer Maische arbeiten, die einen hohen Anteil an ungemälzten Bestandteilen enthält, wie z. B. rohes Getreide oder ungemälzten Weizen , oder ein großer Anteil an nicht-traditionellem Getreide. . In solchen Fällen kann es erforderlich sein, eine angemessene Ruhezeit einzulegen, um die Getreidebestandteile vorzubereiten oder zu verkleistern, oder stattdessen auf die Verwendung vorbereiteter/verkleisterter Zutaten umzusteigen. Beispielsweise können Sie anstelle von unbehandeltem Weizen oder Gerste torrefizierten oder gekräuselten Weizen verwenden. Kann Angewandt werden Haferflocken Instant-Kochen statt rohem Hafer. Vorläufige Bearbeitung Das Abflachen oder Torrefizieren ungemälzter Körner ermöglicht deren Verwendung in einem Maischevorgang in einem Schritt.

Das Maischen von Malz für Bier ist einer der komplexesten Prozesse und vielleicht der wichtigste beim Heimbrauen. Er ist es, der die Grundlage für unser zukünftiges Bier – die Würze – bildet. Dies lässt sich durch die Verwendung von Fertiggerichten vermeiden, aber eine solche Freiheit bei der Rezeptwahl und solche Möglichkeiten, den Endgeschmack des Produkts zu beeinflussen, bietet nur das Getreidebrauen, das ohne Maischen nicht möglich ist. Damit verbunden ist, dass das Getreidebrauen in der Regel nach dem Extraktbrauen zwangsläufig zum nächsten Schritt in der Entwicklung des Brauers wird, was trotz aller Schwierigkeiten, finanziellen und zeitlichen Kosten durchgeführt werden muss. Auch für die Durchführung des Maischens sind gewisse Kenntnisse erforderlich, insbesondere in der Theorie der sogenannten Temperaturpausen. Dies wird in diesem Artikel besprochen.

Malz maischen- Dabei handelt es sich um den Prozess der Bierwürzezubereitung, bei dem der Bodensatz mit Wasser vermischt und auf einer bestimmten Temperatur gehalten wird. Dadurch werden verschiedene Enzyme aktiviert, um Glucane, Stärken und Proteine abzubauen. Die Aktivität verschiedener Enzyme hängt von der Temperatur ab und sie benötigen eine gewisse Zeit, um ihre Aufgaben zu erfüllen. Dies hängt mit der Notwendigkeit von Temperaturpausen zusammen. Die genaue Dauer aller Temperaturpausen hängt von der Bierrezeptur und der Malzsorte ab. Insgesamt gibt es 4 Arten von Temperaturpausen:

1.Säurebruch(35–45 °C, 15–70 Minuten). Der Name kommt daher, dass während der Säurepause der pH-Wert der Maische auf die gewünschten Werte sinkt. Zwar wird erst nach 60 Minuten Garzeit eine spürbare Säurereduzierung erreicht, und selbst bei der Verwendung moderner und vielfältiger Wasserzusätze, die den pH-Wert beeinflussen können, ist dies nicht mehr erforderlich. Daher wird diese Pause von Brauern oft ignoriert.

2.Proteinpause(44–59 °C, 10–15 Minuten). Bei diesen Temperaturen kommt es zum Proteinabbau. Dies wirkt sich günstig auf die Schaumbildung und die Stabilität des Bierschaums aus und erhöht zudem den Extrakt der Würze. Es ist erwähnenswert, dass an dieser Pause zwei Enzyme beteiligt sind.

Bei einer Temperatur von 44–50 °C arbeiten Proteasen und zerlegen Proteine in Aminosäuren, die anschließend zu Nährstoffen für die Hefe werden.

Und bei einer Temperatur von 50–59 °C zerlegen andere Proteasen das Protein in Substanzen, die die Klarheit des Bieres und die Schaumbildung fördern.

An dieser Pause sind auch zwei Enzyme beteiligt (Alpha-Amylase und Beta-Amylase). Sie arbeiten auch bei leicht unterschiedlichen Temperaturen und haben unterschiedliche Auswirkungen auf das Endprodukt.

Wenn die Temperatur auf 68–72 °C ansteigt, tritt ein weiteres Enzym in Aktion – Alpha-Amylase. Es bildet unvergärbare Zucker, die den Körper des Bieres bilden und das Bier süß machen. Der Alkoholgehalt im Bier ist jedoch geringer, da die Konzentration an Zuckern, die für die Hefe zur Verarbeitung zu Alkohol geeignet sind, verringert ist.

Und ich muss noch ein paar Worte zur Modifikation von Malz sagen, nämlich dass die Mehrheit modifiziert ist. Das bedeutet, dass der größte Teil des Glucans und Proteins bereits zerstört ist und um eine gute Würze zu erhalten, ist es nur noch notwendig, die Stärke in Zucker umzuwandeln. Die Malzmodifizierung erfolgt in der Mälzerei und hat keine negativen Folgen für die menschliche Gesundheit oder die Bierqualität. All dies macht die Verwendung eines solchen Malzes vorzuziehen und ermöglicht es Ihnen, einen erheblichen Teil der Temperaturpausen einzusparen, was die Garzeit erheblich verkürzt und den Vorgang vereinfacht.

Das Thema Maischen und Temperaturpausen kann in unserem Forum ausführlicher besprochen werden.

Technologien zur Zubereitung von Schaumgetränken wurden nicht an einem Tag entwickelt. Das Maischen von Malz ist eine heikle Wissenschaft; für jede Biersorte wird es mit etwas durchgeführt technologische Merkmale. Aber deshalb ist Bier anders, mit seinen ganz eigenen organoleptischen Eigenschaften und anderen Qualitäten!

Ein wenig über die Technologie selbst

Zuerst das Meiste wichtige Zutat muss in einer Malzmühle gemahlen werden. Das Produkt sollte keine homogene Masse bilden, sondern aus Staubpartikeln bestehen. feines Mehl, grobe Körner. Verschiedene Sorten Schaum erfordert ein anderes Verhältnis von großen/kleinen Partikeln in der zerkleinerten Masse.

Anschließend werden das granulierte Malz und das Wasser in einem Mörtelbehälter vermischt in diesem Fall die Funktion der Enzyme wird wieder aufgenommen, die nach dem Trocknen des Getreideprodukts unterbrochen wurde. Enzyme, die ihre Arbeit wieder aufgenommen haben, beginnen sofort mit der Produktion von Stärke (für eine Minute 70 Prozent der Getreidezusammensetzung!). Um den Fermentationsprozess zu beschleunigen, wird die Maische (oder Malzaufschlämmung) schrittweise auf Verzuckerungstemperaturen (ca. 76 Grad Celsius) erhitzt. . Dadurch wird fast die gesamte Stärke auch in Dextrine und Zucker zerlegt, die sich in der Flüssigkeit auflösen. Kurz gesagt handelt es sich hierbei um das Maischen von Malz für Bier.

Anschließend wird das entstandene Gemisch für den Reinigungsvorgang über ein Sieb abgepumpt – es bleibt zunächst unten verschlossen. Das pürierte Produkt wird hier für eine gewisse Zeit belassen, damit sich alle ungelösten Partikel (sie werden Körner genannt) am Boden absetzen. Durch die richtige Mahlung des Malzes soll der Treber nicht verkleben und fungiert als zusätzliches natürliches Sieb. Beim Öffnen sickert eine leichte, fast durchsichtige Würze durch die Dicke des Korns. Dabei handelt es sich um eine Lösung von Zuckerstoffen, die nach dem Maischen des Malzes übertragen werden.

Schritt-für-Schritt-Methode

Dabei werden die Maischetemperaturen kontinuierlich erhöht und verschiedene Temperaturpausen eingelegt. Warum sollte man die Wissenschaft des Malzmaischens verstehen? Alles ist sehr einfach. Wenn Sie genau verstehen, was Sie tun, haben Sie Ihr Brauen vollständig unter Kontrolle und dementsprechend endgültige Ergebnisse Kochen eigenes Bier Sie werden besser, reichhaltiger und schmackhafter.

Temperatur pausiert Das Maischen von Malz wiederum ermöglicht es Heimwerkern, die Würze zu „verwalten“. Und nach Bedarf? und je nach Idee des einzelnen Autors erhalten Sie süßes oder trockenes Bier, unterschiedlich im Geschmack und samtig. Es kann festgestellt werden, dass sich der Kocheffekt verbessert, wenn zusätzliche Pausen verwendet werden. Und Kenntnisse über den Prozess des Malzmaischens helfen Anfängern dabei, den notwendigen Zeitplan für Pausen festzulegen. Das Ergebnis sollte ein erstaunliches und geschmacksintensives authentisches Getränk sein.

Methoden und Modifikationen des Malzmaischens

Das Mälzen ist ein Schlüsselprozess für den Brauer. Der Zweck des Maischens von Malz besteht darin, den Mälzprozess fortzusetzen, und beeinflusst die Wahl der Maischemethode.

Der Schlüssel zum Mälzen ist das Keimen der Gerste (oder des Weizens) und das anschließende Trocknen, um das Keimen zu stoppen. Dies ist ein wichtiger Prozess beim Brauen; er produziert Enzyme und löst mehrere wichtige Veränderungen in den Bohnen aus. Beispielsweise werden Glucane in Zellmembranen abgebaut, Proteine werden abgebaut und dadurch wird die Ausgangswürze mit der für das Funktionieren der Hefe notwendigen Aminosäure gesättigt. Es verringert außerdem die Wahrscheinlichkeit einer Proteintrübung im Endprodukt und erhöht dessen biologische Stabilität.

Der Grad der Spaltung von Glucanen mit Proteinen wird als Modifikation bezeichnet. Heutzutage sind die meisten Malze vollständig modifiziert. Glucane und Proteine werden so weit abgebaut, dass der Brauer einfach mit der Umwandlung von Stärke in Zucker beginnen kann – dann ist die Würze fertig. Aber leicht modifizierte Malze erlauben es Heimwerker die mit der Würze ablaufenden Prozesse vollständig kontrollieren.

Über Temperaturpausen

Während der Temperaturpausen treten chemische Reaktionen auf, die dem schaumigen Getränk die notwendigen Indikatoren verleihen: Farbe, Geschmack, Geruch, Dichte und einige andere, sogenannte organoleptische. Es gibt mehrere Sorten:

Um das Bier stärker zu machen, verlängern wir die Verzuckerungspause. In diesem Fall stellt sich heraus große Menge Zucker und dementsprechend erhöht sich die Festigkeit des Endprodukts.
Um dichteres Bier zu brauen, reduzieren wir die Pause auf 62 Grad, erhöhen sie aber um 72.
Um das Bier transparenter zu machen, erhöhen Sie den Proteinbruch.

Über die Mühle

Der Fermentationsprozess verläuft am besten, wenn die Getreidemasse möglichst effizient zerkleinert wird. Zu diesem Zweck wird eine funktionale Malzmühle sowohl in der Industrie als auch zu Hause eingesetzt.

Professionelle Ausrüstung ist eine vollständige und komplexe Einheit. Solche Geräte dienen der einmaligen Bearbeitung riesige Menge Getreide. Beim Heimbrauen kommen hauptsächlich leichtere, manuelle Versionen zum Einsatz. Geräte dieser Bauart sind für die kleintechnische Malzproduktion gedacht, z hausgebraut Bier oder zum Destillieren von Whisky (Mondschein). IN Heimproduktion Für die Bierherstellung werden üblicherweise selbstgebaute oder fabrikgefertigte Kompaktgeräte verwendet. Die Inbetriebnahme erfolgt durch Drehen des Griffs und ähnelt im Funktionsprinzip einem gewöhnlichen manuellen Fleischwolf mit einigen Ergänzungen.

Dieses Gerät ist auch nicht weniger wichtiges Element Ausrüstung für das Heimbrauen. Es enthält:

Behälter mit eingebautem Filtersystem (separater Boden mit „Panzerfaust“-Filter);
Abfüllmittel (z. B. ein Edelstahlhahn oder -spender);
Heizelement (Heizelement aus Edelstahl);
Controller zur Überwachung von Temperaturschwankungen (sog. Temperaturpausen);
Thermometer.

Heutzutage kann ein Würzekocher in spezialisierten Online-Shops bestellt werden. Oder Sie können ein so einfaches System selbst erstellen.

Das kannst du selbst machen

Auf einen „Markenkessel“ können Anfänger übrigens komplett verzichten. Erstens kann der Behälter erfolgreich durch einen Topf ersetzt werden (alternativ ein gewöhnlicher Eimer, nur mit Deckel - das Volumen beträgt 15-30 Liter, besser ist es, ihn mit Reserve zu nehmen). Der Behälter muss aus Edelstahl oder lebensmittelechtem verzinktem Stahl bestehen. Zweitens greifen wir zur bestmöglichen Einhaltung der vorgegebenen Maischetemperaturen auf einen Volkstrick zurück: Wir wickeln die obige Pfanne in eine Wärmedämmung ein, die es heute in jedem Hypermarkt zu kaufen gibt (und die recht günstig ist). Damit wird der selbstgebaute Würzekocher abgedeckt. Und um die Aufgabe der Würzefiltration zu vereinfachen, machen wir drittens selbstgemachte Filter. Hier kann die Fantasie ins Spiel kommen, manche Leute machen einen doppelten Boden, andere einen einfachen Filter. Tatsächlich ist der Bau eines Doppelbodens viel einfacher. Und für diese Zwecke kaufen wir auf demselben Markt ein gewöhnliches Sieb (sein Durchmesser sollte etwas kleiner sein als der Durchmesser der Pfanne) und drehen das Gerät beim Einbau um.

Um die Würze abzulassen, kaufen wir einen gewöhnlichen Wasserhahn, bohren ein Loch in der gleichen Größe und schneiden es in den Behälter. Darüber hinaus müssen Sie ein weiteres Filtersystem installieren. Wir kaufen ein zweites Sieb oder Metallgewebe und rollen es in eine Zylinderform. Wir klemmen das Ende mit einer Halterung (Klemme) fest, lassen das zweite Ende des Zylinders auf den Wasserhahn und ziehen es bei Bedarf mit einer Klemme fest.

Zusätzliche Mittel

Zusätzliches Zubehör: Mit Kupferrohren können Sie einen Kühler zum Kühlen der Würze herstellen. Oder Sie kühlen die Pfanne zum ersten Mal in einer Schüssel mit fließendem Wasser ab. Und für das erste Experiment benötigen Sie: ein Thermometer – um die Temperatur der Maische zu überwachen, einen Beutel zum Maischen von Malz, einen Löffel – um die Würze regelmäßig umzurühren, einen hitzebeständigen Schlauch – um die Flüssigkeit in den Fermenter abzulassen. Im Allgemeinen reicht dies aus, um es zum ersten Mal zu versuchen.

Es sollte klappen – wenn Sie ernsthaft an Ihre Fähigkeiten glauben!

Vorheriger Artikel: Rezept zur Herstellung von Pizzateig in einer Brotmaschine Nächster Artikel: Gemüseeintopf mit Kartoffeln und Kohl in einem Slow Cooker, Töpfen oder Topf