Beim Bierbrauen pausiert die Temperatur. Phytase- oder Säurepause

Temperaturbereich: 35 - 45 °C

Für jede Maischemethode kann nach dem Einweichen ein Säurerest verwendet werden. Während der Säurepause sinkt der pH-Wert der Maische auf die von uns benötigten Werte, zudem werden Glucane zerstört, die die Maische pastös machen. Der typische Temperaturbereich liegt bei 35–45 °C, bei dem das Enzym Phytase Phytinmoleküle abbaut und Phytinsäure freisetzt, die den pH-Wert der Maische senkt.

Phytase ist sehr hitzeempfindlich, daher wird beim Mälzen ein Großteil davon durch Hitze zerstört. Aus dem gleichen Grund kommt Phytase nur in leicht gerösteten Malzen vor. Darüber hinaus offenbart es sich erst richtig, wenn es benutzt wird. Weiches Wasser mit leichtem pH-Puffer und leicht modifiziertem Malz. Um den pH-Wert der Maische zu ändern, fügt man in der Regel einfach Säure hinzu, während man in einer der Pausen Wasser hinzufügt. Es gibt noch einen weiteren Grund, warum Brauer diese Pause oft ignorieren: Es dauert mindestens eine Stunde, bis sich der pH-Wert der Maische spürbar ändert.

Die zweite Funktion dieser Temperaturpause ist der Abbau von Glucanen. Beta-Glucane sind Kohlenhydrate, die zusammen mit Stärke in Getreide vorkommen. Beta-Glucanase ist ein Enzym, das diese Kohlenhydrate spaltet. Es gibt eine Reihe ähnlicher Enzyme, die bei Temperaturen bis zu 60 °C aktiv sind, aber das wichtigste davon, die 1,4-Beta-Glucanase, ist bei 45 °C am aktivsten. Die meisten Beta-Glucane kommen in Roggen, Weizen, Hafer und leicht modifizierten Malzen vor. Beta-Glucane sind bekanntermaßen für die Trübung von Bier verantwortlich.

Beta-Glucane sollten in vollständig modifizierten Malzen nicht vorkommen. Bei Problemen mit der Filtration oder einer Trübung des Bieres sollte jedoch eine 15-minütige Säureruhe eingehalten werden.

Proteinpause

Temperaturbereich: 45 - 59 °C

In diesem Temperaturbereich arbeiten 2 Enzyme – Proteinase und Peptidase, sogenannte proteolytische Enzyme, Enzyme aus der Klasse der Hydrolasen, die die Peptidbindung zwischen Aminosäuren in Proteinen spalten.

Proteinase arbeitet mit Proteinen aus langen Aminosäureketten und zerlegt sie auf mittlere Länge. Pepdidase fördert die Abspaltung terminaler Aminosäuren von Proteinmolekülen. Optimale Temperatur Die Wirkungen dieser Enzyme sind unterschiedlich, sodass Sie die Wirkung eines Enzyms einem anderen vorziehen können.
Brauer benötigen in ihrer Würze keine Proteine ​​aus langen Aminosäureketten. Eine hohe Konzentration solcher Proteine ​​führt zu Trübung und Instabilität des Bieres. Gleichzeitig interessieren uns Proteine ​​aus mittelkettigen Aminosäuren – sie verleihen dem Bier Schaumstabilität und Körper. Die optimale Temperatur für Peptidase beträgt 45–53 °C, für Proteinase 55–58 °C. Eine Pause von 15–30 Minuten im optimalen Temperaturbereich für die Proteinase reduziert die Trübung und hat keinen negativen Einfluss auf den Schaum oder die Konsistenz des Bieres.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass Ruhen bei niedriger Temperatur bei dicker Maische (1,7 – 2,1 Liter pro kg gemahlenes Malz) effektiver ist. Anschließend kann die Maische durch Erhöhen der Temperatur flüssiger gemacht werden heißes Wasser bevor die Verzuckerung pausiert.

Auch während der Proteinpause ist eine schwache Wirkung der Beta-Glucanase zu beobachten. Aus diesem Grund verbringen einige Brauer genau diese Proteinpause. Führen Sie keine Proteinruhe bei Temperaturen von 45–53 °C durch, um Probleme mit der Schaumstabilität Ihres Bieres zu vermeiden. Wenn Sie mit leicht modifiziertem Malz brauen, ist ein Temperaturbereich von 55–58 °C hilfreich, um die Viskosität der Maische zu reduzieren.
Ob sich diese Pause auf den Proteinabbau und die Qualität der Würze auswirkt, hängt davon ab. Zusätzliches Rühren und Pausen wirken sich positiv auf den Extrakt der Maische aus. Dies gilt insbesondere für Brauer, die ihre Maische selten umrühren oder typischerweise eine schlechte Kocheffizienz haben.

Verzuckerung

Temperaturbereich: 61 - 72 °C

Der Einzige Temperaturpause, was nicht zu vermeiden ist - eine Verzuckerungspause. Bei der Verwendung von vollständig modifiziertem Malz ist dies oft begrenzt.

Die Stärkeumwandlung erfolgt durch zwei Enzyme, die Stärkemoleküle auf unterschiedliche Weise angreifen. Diese Enzyme werden diastatisch genannt. Typischerweise wird die Verzuckerungspause bei 61-71°C durchgeführt. Manchmal wird ein engerer Bereich von 66–70 °C verwendet. Denken Sie daran, dass Enzyme außerhalb ihres Temperaturbereichs ihre Arbeit nicht vollständig einstellen.

Beta-Amylase schneidet die Enden von Stärkemolekülen ab und produziert Maltose. Da Stärkemoleküle sehr lang sein können, kann der Vorgang bis zu zwei Stunden dauern. Eine lange Pause am Anfang des Temperaturbereichs macht Ihr Bier trockener.
Ein anderes Enzym, Alpha-Amylase, wirkt in einem höheren Temperaturbereich von 68–72 °C, obwohl seine Wirkung bei höheren Temperaturen beobachtet wird. niedrige Temperaturen. Alpha-Amylase bricht Stärkemoleküle an zufälligen Stellen in der Kette. Dieses Enzym ist ziemlich umständlich und kann nicht an den Stellen der Kettenverzweigung wirken, was zu nicht fermentierbaren Zuckern – Dextrinen – führt. Diese Zucker verleihen dem Bier Körper und Süße. Eine kurze Ruhezeit von 20 Minuten in einer ziemlich dicken Maische (2 Liter Wasser pro 1 kg Malz) ergibt ein sehr dichtes, vollmundiges Bier.

Dies gilt insbesondere für Biere, die mit wenig diastatischem Malz gebraut werden, wie zum Beispiel helles Bier.

Alpha-Amylase wird normalerweise in Verbindung mit Beta-Amylase verwendet, um ein Bier mit mittlerem und vollem Körper herzustellen. Die Idee dabei ist, dass Alpha-Amylase durch das Aufbrechen von Stärkemolekülen neue Molekülenden bereitstellt, mit denen die Beta-Amylase arbeiten kann. Bei einer Betriebstemperatur von 66–67 °C produzieren diese Enzyme eine leicht gärbare Würze, die bei Heimbrauern beliebt ist. Bei einer Temperatur von 68 °C entsteht ein vollmundiges Bier, ohne zu süß oder aufdringlich zu wirken.

Die typische Dauer der Verzuckerungspause beträgt 60 Minuten. Die meisten Malzsorten verzuckern viel schneller.
Alpha-Amylase ist in der Würze weniger aktiv und weniger stabil geringer Gehalt Calciumionen. Dies gilt insbesondere für flüssige Maische.

Auspürieren

Temperaturbereich: 76 - 78 °C

Jedes Bier, das vollmundig sein muss, erfordert ein Maischen, eine fünfminütige Ruhepause bei 76–77 °C. Stellen Sie außerdem sicher, dass das Treberbett während des Waschens und Filterns diese Temperatur beibehält. Auch die filtrierte Würze sollte nicht unter diese Temperatur abkühlen, da sonst die Enzyme in der gesammelten Würze ihre Arbeit fortsetzen. Das Ausmaischen verringert außerdem die Viskosität der Würze und verbessert die Filtrationsrate der Würze.

Der Einfluss der Temperatur auf den Maischprozess

10-35 0 C – Aktivität proteolytischer Enzyme. Verstärkung der Keimungserscheinungen (insbesondere Zerkleinerung)

40-45 0 C – Bildung überwiegend von Phosphaten

45-52 0 C – Temperatur der Peptonisierung (Bildung von Proteinabbauprodukten). Gefahrenzone der proteolytischen Enzymaktivität; Zerlegung von Proteinen in Albumine, Peptone, Polypeptide und Aminosäuren.

50 0 C ist die optimale Temperatur für die Bildung von Formolstickstoff.

55 0 C ist die optimale Temperatur für die Bildung von nicht koagulierbarem löslichem Stickstoff.

53-62 0 C – Bildung von leicht vergärbarer Maltose.

63-65 0 C – maximale Maltosebildung.

65-70 0 C – Abnahme der Maltosebildung und Zunahme der Dextrinbildung. Optimale Temperatur des verflüssigenden Enzyms.

70 0 C – Abbau von Proteinasen.

70-75 0 C – Erhöhung der Verzuckerungsrate. Bildung von schwach vergärbaren Zuckern und Dextrinen.

76 0 C ist die Aktivitätsgrenze des verzuckernden Enzyms.

80-85 0 C – Bildung von Dextrinen. Gut etablierte Verflüssigungsaktivität.

85-100 0 C – kochende Stärke unter Hitzeeinwirkung.

Da ich mäßig dichtes und süffiges Bier mag, machen wir heute eine Mehrpausenmaische. Und beginnen wir mit einer Pause von 52 Grad. In unserem Fall reicht eine Temperatur von 54°C völlig aus. Die Füllung ist warm und verursacht keinen großen Temperaturabfall.

Also hinzufügen und gründlich vermischen.

Die Temperatur sank auf das gewünschte Niveau. 53C. Schließen Sie den Deckel und warten Sie 10 Minuten.

Schalten Sie den Dampfgenerator ein und erhöhen Sie die Temperatur der Maische bis zur nächsten Pause. Basic.

Während des Erhitzungsprozesses sollte die Maische gerührt werden, um eine lokale Überhitzung zu vermeiden.

Und noch einmal wenden wir uns der kompetenten Meinung zu.

Persönlich glaube ich, dass für modernes Malz auf jeden Fall nur zwei Ruhezeiten nötig sind: 62 (+\- 2 Grad C) und 72 (+\- 2 Grad C). Die erste Pause liefert uns essbaren Zucker für die Hefe (vergärbarer Zucker). Die zweite Pause, obwohl historisch als Verzuckerungspause bezeichnet, produziert keinen Zucker. Und es gibt uns die Abwesenheit von Stärke und wandelt sie in kurze Stärkestücke um, die Dextrine genannt werden. Hefen fressen keine Dextrine – sie „können nicht in den Mund gelangen.“ Es sind Dextrine, die echtes Bier dick, zähflüssig und geleeartig machen und ihm genau diesen Zustand verleihen, der im Fachjargon „dichter, voller Bierkörper“ genannt wird.

Wenn Sie also mit dem Maischen mit einer Pause von 62 Grad beginnen. Wenn Sie die Maische auf dieser Temperatur halten, erhöht sich die Menge an vergorenem Zucker mit jeder Minute. Und so wird es wachsen Alkoholgehalt Bier.

Sie können immer eine bestimmte maximale Bierstärke abschätzen. Wenn wir aus 1 kg Malz 80 % (plus/minus je nach Malzqualität) der gesamten Malzmasse in Lösung bringen können, dann beträgt die maximale Menge an TS, die in vergärbaren Zucker umgewandelt werden kann, ebenfalls 80 %. Natürlich gibt es hier ein großes Plus/Minus, wenn man die Qualität und Art der Malze sowie das Maischeregime berücksichtigt. Malz kann zum Beispiel zu viel Eiweiß enthalten – Alkohol liefert es uns aber nicht. In farbig Karamellmalze Der Zucker wird geröstet (karamellisiert) und ist zudem weitgehend weniger gärbar. Es ist eine Sache, wenn Sie anderthalb Stunden lang eine Pause von 62 Grad einhalten, und eine ganz andere, wenn Sie nur zehn Minuten lang eine Pause von 62 Grad einlegen oder sie ganz auslassen. Selbst während der Gärung kann es aus verschiedenen Gründen dazu kommen, dass die Hefe ihre Arbeit einstellt.

Mit einem gewissen Fehler können wir davon ausgehen, dass in unserem 12 %igen Bier 80 % des Zuckers während einer Pause von 62 Grad für eine Stunde vergoren werden.
Diese. Bei einer Dichte von 12 % haben wir 120 Gramm Zucker pro Liter Würze. Davon können 120 x 0,8 = 96 Gramm vergärbar gemacht werden (maximal, theoretisch). Von diesen 96 Gramm verwandelt sich nach der Gärung genau die Hälfte in Alkohol.

Aber auch wenn man die 62-Grad-Pause komplett weglässt und sofort eine Maischetemperatur von 72 Grad erreicht, ist immer noch Alkohol im Bier. Schließlich enthält Malz bereits vor dem Maischen einen gewissen Anteil an vergärbarem Zucker. Außerdem wird bei einer Pause von 72 Grad auch das Enzym produziert, das für die Umwandlung von Stärke in Dextrine sorgt (Alpha-Amylase). Nicht große Menge vergärbarer Zucker. Und das Enzym, das bei einer einzigen Pause von 72 Grad bei 62 Grad arbeiten sollte (Beta-Amylase), wird nicht sofort zerstört, sondern schafft es, einige Zeit lang zu arbeiten und fermentierbaren Zucker zu produzieren.

Wenn wir also dickflüssiges Bier benötigen, überspringen wir die 62 °C-Pause und halten es anderthalb Stunden lang bei 72 °C. Und wenn wir betrunken sind, legen wir eine Pause von 62°C ein. Es gibt Rezepte, die empfehlen, die Temperatur bei 67 °C zu halten. Es ist, als ob alle Enzyme hier arbeiten.

Aber machen wir weiter. Nach einer Pause von 45 Minuten bei 62 °C schalten Sie den Dampferzeuger wieder ein und erhöhen unter ständigem Rühren der Maische die Temperatur auf 72 °C.

20 Minuten Pause bei 72 °C und Sie können einen Jodtest machen. Nehmen Sie etwas Würze und geben Sie es auf einen sauberen Porzellanteller. Fügen Sie der Würze einen Tropfen Jod hinzu. Wenn sich die Farbe nicht verändert hat, ist alles in Ordnung. Stärke wird zerstört. Wenn die Probe blau wird, haben wir Probleme. Die Pause sollte verlängert werden.

In unserem Fall ist alles Null. Die Farbe ändert sich nicht, Sie können fortfahren. Wir erhöhen die Temperatur der Maische auf 78-80 Grad und schalten dadurch die Aktivität der Enzyme aus. Eine Pause von 10-15 Minuten reicht aus.

Der Einfluss der Temperatur auf den Maischprozess

10-35 0 C – Aktivität proteolytischer Enzyme. Verstärkung der Keimungserscheinungen (insbesondere Zerkleinerung)

40-45 0 C – Bildung überwiegend von Phosphaten

45-52 0 C – Temperatur der Peptonisierung (Bildung von Proteinabbauprodukten). Gefahrenzone der proteolytischen Enzymaktivität; Zerlegung von Proteinen in Albumine, Peptone, Polypeptide und Aminosäuren.

50 0 C ist die optimale Temperatur für die Bildung von Formolstickstoff.

55 0 C ist die optimale Temperatur für die Bildung von nicht koagulierbarem löslichem Stickstoff.

53-62 0 C – Bildung von leicht vergärbarer Maltose.

63-65 0 C – maximale Maltosebildung.

65-70 0 C – Abnahme der Maltosebildung und Zunahme der Dextrinbildung. Optimale Temperatur des verflüssigenden Enzyms.

70 0 C – Abbau von Proteinasen.

70-75 0 C – Erhöhung der Verzuckerungsrate. Bildung von schwach vergärbaren Zuckern und Dextrinen.

76 0 C ist die Aktivitätsgrenze des verzuckernden Enzyms.

80-85 0 C – Bildung von Dextrinen. Gut etablierte Verflüssigungsaktivität.

85-100 0 C – kochende Stärke unter Hitzeeinwirkung.

Da ich mäßig dichtes und süffiges Bier mag, machen wir heute eine Mehrpausenmaische. Und beginnen wir mit einer Pause von 52 Grad. In unserem Fall reicht eine Temperatur von 54°C völlig aus. Die Füllung ist warm und verursacht keinen großen Temperaturabfall.

Also hinzufügen und gründlich vermischen.

Die Temperatur sank auf das gewünschte Niveau. 53C. Schließen Sie den Deckel und warten Sie 10 Minuten.

Schalten Sie den Dampfgenerator ein und erhöhen Sie die Temperatur der Maische bis zur nächsten Pause. Basic.

Während des Erhitzungsprozesses sollte die Maische gerührt werden, um eine lokale Überhitzung zu vermeiden.

Und noch einmal wenden wir uns der kompetenten Meinung zu.

Persönlich glaube ich, dass für modernes Malz auf jeden Fall nur zwei Ruhezeiten nötig sind: 62 (+\- 2 Grad C) und 72 (+\- 2 Grad C). Die erste Pause liefert uns essbaren Zucker für die Hefe (vergärbarer Zucker). Die zweite Pause, obwohl historisch als Verzuckerungspause bezeichnet, produziert keinen Zucker. Und es gibt uns die Abwesenheit von Stärke und wandelt sie in kurze Stärkestücke um, die Dextrine genannt werden. Hefen fressen keine Dextrine – sie „können nicht in den Mund gelangen.“ Es sind Dextrine, die echtes Bier dick, zähflüssig und geleeartig machen und ihm genau diesen Zustand verleihen, der im Fachjargon „dichter, voller Bierkörper“ genannt wird.

Wenn Sie also mit dem Maischen mit einer Pause von 62 Grad beginnen. Wenn Sie die Maische auf dieser Temperatur halten, erhöht sich die Menge an vergorenem Zucker mit jeder Minute. Und dadurch erhöht sich der Alkoholgehalt des Bieres.

Sie können immer eine bestimmte maximale Bierstärke abschätzen. Wenn wir aus 1 kg Malz 80 % (plus/minus je nach Malzqualität) der gesamten Malzmasse in Lösung bringen können, dann beträgt die maximale Menge an TS, die in vergärbaren Zucker umgewandelt werden kann, ebenfalls 80 %. Natürlich gibt es hier ein großes Plus/Minus, wenn man die Qualität und Art der Malze sowie das Maischeregime berücksichtigt. Malz kann beispielsweise zu viel Eiweiß enthalten, liefert uns aber keinen Alkohol. Bei farbigen Karamellmalzen wird der Zucker geröstet (karamellisiert) und ist zudem weitgehend weniger vergärbar. Es ist eine Sache, wenn Sie anderthalb Stunden lang eine Pause von 62 Grad einhalten, und eine ganz andere, wenn Sie nur zehn Minuten lang eine Pause von 62 Grad einlegen oder sie ganz auslassen. Selbst während der Gärung kann es aus verschiedenen Gründen dazu kommen, dass die Hefe ihre Arbeit einstellt.

Mit einem gewissen Fehler können wir davon ausgehen, dass in unserem 12 %igen Bier 80 % des Zuckers während einer Pause von 62 Grad für eine Stunde vergoren werden.
Diese. Bei einer Dichte von 12 % haben wir 120 Gramm Zucker pro Liter Würze. Davon können 120 x 0,8 = 96 Gramm vergärbar gemacht werden (maximal, theoretisch). Von diesen 96 Gramm verwandelt sich nach der Gärung genau die Hälfte in Alkohol.

Aber auch wenn man die 62-Grad-Pause komplett weglässt und sofort eine Maischetemperatur von 72 Grad erreicht, ist immer noch Alkohol im Bier. Schließlich enthält Malz bereits vor dem Maischen einen gewissen Anteil an vergärbarem Zucker. Außerdem produziert das Enzym, das für die Umwandlung von Stärke in Dextrine sorgt (Alpha-Amylase), bei einer Pause von 72 Grad auch eine kleine Menge vergärbaren Zuckers. Und das Enzym, das bei einer einzigen Pause von 72 Grad bei 62 Grad arbeiten sollte (Beta-Amylase), wird nicht sofort zerstört, sondern schafft es, einige Zeit lang zu arbeiten und fermentierbaren Zucker zu produzieren.

Wenn wir also dickflüssiges Bier benötigen, überspringen wir die 62 °C-Pause und halten es anderthalb Stunden lang bei 72 °C. Und wenn wir betrunken sind, legen wir eine Pause von 62°C ein. Es gibt Rezepte, die empfehlen, die Temperatur bei 67 °C zu halten. Es ist, als ob alle Enzyme hier arbeiten.

Aber machen wir weiter. Nach einer Pause von 45 Minuten bei 62 °C schalten Sie den Dampferzeuger wieder ein und erhöhen unter ständigem Rühren der Maische die Temperatur auf 72 °C.

20 Minuten Pause bei 72 °C und Sie können einen Jodtest machen. Nehmen Sie etwas Würze und geben Sie es auf einen sauberen Porzellanteller. Fügen Sie der Würze einen Tropfen Jod hinzu. Wenn sich die Farbe nicht verändert hat, ist alles in Ordnung. Stärke wird zerstört. Wenn die Probe blau wird, haben wir Probleme. Die Pause sollte verlängert werden.

In unserem Fall ist alles Null. Die Farbe ändert sich nicht, Sie können fortfahren. Wir erhöhen die Temperatur der Maische auf 78-80 Grad und schalten dadurch die Aktivität der Enzyme aus. Eine Pause von 10-15 Minuten reicht aus.

Heutzutage verwenden viele Heimbrauer die schrittweise Technik des Malzmaischens. Durch das schrittweise Maischen können Sie den Prozess der Würzezubereitung steuern, die Temperatur der Maische kontinuierlich erhöhen, trockenes oder süßes Bier erhalten und steuern, welche Biersorte Sie am Ende erhalten, leer oder samtig, sauer oder süß. Durch die Anzahl der unterschiedlichen Temperaturpausen können Sie den Geschmack des zukünftigen Produkts sehr fein abstimmen und den Garvorgang gestalten hausgemachtes Bier wiederholbar und vorhersehbar. Kenntnisse in Chemie, Biochemie und Biochemie ermöglichen es Brauern, den richtigen Zeitplan für Temperaturerhöhungen zu erstellen und Temperaturpausen zu planen.

Ein bisschen Mälzerei-Theorie

Ein zentraler Prozess beim Brauen ist das Mälzen. Das Maischen von Malz und die Verwendung von Temperaturpausen beim Brauen ist nur ein Sonderfall der Mälzerei, einer ihrer Schritte.

Die Hauptaufgabe, die beim Mälzen erfüllt werden muss, ist der Beginn des Gerstenwachstums. Nachdem die Gerste zu wachsen begonnen hat, wird sie getrocknet, um das Wachstum der Sprossen zu verhindern. Diese Phase des Mälzens ist die wichtigste und verantwortungsvollste, da sie für die Bildung und Bildung grundlegender Enzyme verantwortlich ist.

Darüber hinaus ist dieses Stadium der Beginn des Abbaus von Glucanen in Zellmembranen sowie der Beginn des Abbaus von Proteinen. Dadurch können Sie das Produkt mit den für den Brauvorgang erforderlichen Aminosäuren sättigen, die der Hauptgrund für das Hefewachstum sind. Darüber hinaus ist es diese Phase, die dafür verantwortlich ist, dass keine Trübung auftritt fertiges Bier, sowie eine Erhöhung der biologischen Stabilität des fertigen Getränks.

Der Abbaugrad von Glucanen und Proteinen ist nichts anderes als eine Veränderung. Heutzutage ist der größte Teil des verkauften und verfügbaren Malzes modifiziert. Das heißt, Glucane und Proteine ​​können so weit abgebaut werden, dass Sie lediglich mit der Umwandlung von Stärke in Zucker beginnen müssen und keine zusätzlichen Modifikationen erforderlich sind. Andererseits ermöglicht unmodifiziertes Malz (oder leicht modifiziertes Malz) eine genauere Kontrolle über den Brauprozess sowohl der Würze als auch des fertigen Bieres.

Typischerweise haben modifizierte Körner eine weiche Schale, während ungemälzte Körner ziemlich hart sind. Malzproduzenten verkaufen oft sowohl gemälzte als auch ungemälzte Gerste. Wenn Sie Malz unbekannter Qualität haben, müssen Sie in diesem Fall Malz verwenden Schritt-für-Schritt-Methode Maischen oder, wie es auch genannt wird, die Abkochmethode.

Enzyme und der optimale Temperaturbereich für ihren Betrieb

Enzyme sind spezielle Proteine, die als Katalysatoren und Beschleuniger von Fermentationsprozessen wirken. Enzyme und andere Proteine ​​sind lange Aminosäuremoleküle, die aus bis zu 87.000 Einheiten bestehen können. Einige Aminosäuremoleküle sind gewickelt, andere sind Blätter. In der Regel sind alle Proteine ​​aus molekularer Sicht recht schwach und werden schnell zerstört; ihre Form behalten sie allein durch Van-der-Waals-Kräfte bei. Solche molekularen Kräfte sind sehr schwach und können aufgrund von Änderungen im Säuregehalt der Umgebung oder einem Temperaturanstieg einfach zusammenbrechen. Um den Abbau von Stärke zu beschleunigen, bindet ein Enzym einfach an ein bestimmtes Element der Stärke und beschleunigt den Prozess des Abbaus in zwei Zuckermoleküle.

Der Abbauprozess selbst ist eine Hydrolyse. Ohne Wasser würde die Hydrolyse (also die Zerstörung) des Proteins jedoch sehr lange dauern. Das Enzym Amylase bindet sich an zwei Moleküle, die zu Zucker werden, und beschleunigt die Reaktion zwischen der OH-Base des Wassers und dem H-Molekül des Wassers. Dadurch zerfällt das Stärkemolekül und bildet zwei Zuckermoleküle. Das Enzym wird freigesetzt und macht sich auf die Suche nach einem anderen Stärkemolekül.

Wenn das Enzym selbst beschädigt ist, kann es die Stärkemoleküle nicht abbauen und wird vollständig deaktiviert. In diesem Fall heißt es, das Enzym sei denaturiert, also zerstört. OH kann durch Übertemperatur oder zu hohen oder niedrigen Säuregehalt der Umgebung zerstört werden. Denaturierung ist ein irreversibler Prozess und ein beschädigtes Enzym kann nicht wieder in seinen Zustand zurückkehren. Jedes Enzym hat seine eigene optimale Betriebstemperatur und die überwiegende Mehrheit der Braubücher enthält Informationen über „ Temperaturbedingungen Arbeit" verschiedener Enzyme.

Der durchschnittliche Brauer muss den detaillierten Funktionsmechanismus nicht kennen. Man muss nur verstehen, dass es sich bei Enzymen um eine Art Mechanismus handelt, der selbstständig funktioniert, ohne verbraucht zu werden, sondern nur innerhalb strenger Temperaturgrenzen (Temperaturpausen). Gleichzeitig ist die Arbeit der Enzyme unabhängig voneinander und jedes Enzym arbeitet unabhängig voneinander. Jedes Enzym arbeitet bei jeder Temperatur, die die Zerstörungstemperatur nicht überschreitet. Die Aufgabe des Brauers besteht darin, die Temperatur so hoch zu erhöhen, dass die Enzyme möglichst effizient und schnell arbeiten, aber nicht so hoch, dass die Enzyme zerstört werden. Gleichzeitig müssen Sie verstehen, dass das System ziemlich inert ist und die Enzyme blitzschnell zerstört werden. So wird Alpha-Amylase bei einer Temperatur von 65 Grad Celsius zerstört, allerdings dauert es etwa eine Stunde, bis alle Moleküle vollständig zerstört sind.

Somit hängt die Fermentationsgeschwindigkeit von der Konzentration der Enzyme, von ihrer Dichte in der Würze, von der Temperatur und dem Säuregehalt (d. h. dem pH-Wert) der Würze ab. Um den Maischeprozess zu steuern, können Sie mit jedem dieser vier Faktoren arbeiten, und Sie können entweder mit jedem Faktor separat oder zusammen mit mehreren Faktoren arbeiten.

Säurerest während des Brauens

Unmittelbar nach dem Einweichen wird ein Säurerest verwendet. Darüber hinaus kann es mit nahezu jeder Malzmaischemethode durchgeführt werden. Während einer Säurepause sinkt der pH-Wert der Würze auf die gewünschten Werte und Glucane werden vollständig zerstört, wodurch die Würze verkleistern kann. In der Regel schwankt die Temperatur während dieser Temperaturpause zwischen 35 und 45 Grad. In diesem Fall zerstört das Phytase-Enzym das Phytinmolekül vollständig, was zur Freisetzung von Phytinsäure führt, die den Säuregehalt der Umgebung erhöht (d. h. den pH-Wert der Würze senkt).

Es sei daran erinnert, dass das Phytase-Enzym sehr empfindlich auf übermäßige Temperaturen reagiert, sodass die überwiegende Mehrheit der Moleküle beim Mälzen einfach durch Hitze zerstört wird. Phytase kommt nur in Malzsorten vor, die nur minimal geröstet wurden. Es arbeitet nur dann sehr aktiv, wenn das Malz nicht geröstet wurde und beim Mälzen ausreichend weiches Wasser verwendet wurde. Die Säurepause dauert etwa eine Stunde, und um ehrlich zu sein, lassen viele Brauer sie einfach weg und ignorieren sie, indem sie die Temperatur sofort weiter erhöhen. Wenn das Malz ausreichend stark getrocknet ist, macht es nämlich einfach keinen Sinn, eine Säurepause einzuhalten, da die gesamte Phytase einfach zerstört wird.

Ein weiterer Prozess, der für diese Säurepause charakteristisch ist, ist der Abbau von Glucanen, komplexen Kohlenhydraten, die zusammen mit Stärke in Getreide vorkommen. Die meisten Glucane kommen in Roggen, Weizen und Hafer sowie in leicht modifizierten Malzen vor. Es sind Beta-Glucane, die für die Trübung des Bieres verantwortlich sind. Wenn Sie kristallklares Bier erhalten möchten, lohnt es sich, neben der obligatorischen Filtration auch eine Säurepause beim Brauen einzuhalten.

Proteinpause beim Brauen

Proteinpause– das ist eine Pause bei einer Temperatur von etwa 45-59 Grad. Die Proteintemperaturpause ist durch die Arbeit von zwei Enzymen gleichzeitig gekennzeichnet – dies ist die Arbeit von Proteinase und Peptidase. Diese Enzyme gehören zur Klasse der Hydrolasen, die Aminosäuren in Proteinen direkt abbauen. Als Ergebnis ihrer Arbeit zerlegt die Proteinase lange Aminosäuren in viele mittellange Aminosäuren und spaltet außerdem terminale Aminosäuren von Proteinmolekülen ab.

Für die Herstellung von Bier werden keine langen Aminosäuremoleküle benötigt, da eine große Anzahl langer und unverdauter Proteine ​​zu einer Trübung des Bieres führt. Und das Bier selbst wird sehr instabil sein. Gleichzeitig ermöglichen mittellange Aminosäuren dem Bierschaum Stabilität und Haltbarkeit. Peptidase funktioniert optimal bei 45–53 Grad und Proteinase bei 55–58 Grad. Das Einhalten einer Pause von 15–20 Minuten bei 55–58 Grad kann die Trübung im Bier deutlich reduzieren, ohne dass dies Auswirkungen auf die Schaumbildung des Getränks und seinen Geschmack hat. Bei einer Temperatur von 45-52 Grad lohnt es sich nicht, eine Proteinpause einzulegen, da es in diesem Fall zu großen Problemen mit der Schaumbildung des zukünftigen Bieres kommt. Auch eine Temperaturpause von 55-58 Grad ist praktisch, da sie die Viskosität des zukünftigen Bieres verringert.

Eine Proteinpause ist sehr effektiv, wenn die Würze dick ist und nur etwa zwei Liter Wasser pro Kilogramm Malz vorhanden sind. Nach der Proteinpause kann das Malz leicht verdünnt werden sauberes Wasser, machen Sie es flüssiger. In diesem Fall ist es besser, heißes Wasser in das Malz zu gießen und gleichzeitig die Temperatur der Würze zu erhöhen.

Es ist erwähnenswert, dass die Arbeit der Beta-Glucanase aus der Säurepause weiterhin beobachtet wird, die Geschwindigkeit dieses Enzyms jedoch zu niedrig ist.

Eine Besonderheit dieser Pause besteht darin, dass die Menge der fertigen Würze davon abhängt. Darüber hinaus wirken sich übermäßige Rühr- und Haltezeiten direkt auf das fertige Aroma des Getränks und den Extrakt der Maische aus.

Verzuckerung

Es ist zu beachten, dass dies die einzige Temperaturpause ist, die beim Brühen nicht vermieden werden kann. Wenn vollständig modifiziertes Malz verwendet wird, ist dies oft die einzige Pause, die dem Brauer bleibt. Der Hauptzweck des Verzuckerungsschritts besteht darin, Stärke in Zucker umzuwandeln. Dies geschieht mithilfe zweier Enzyme, den sogenannten diastatischen Enzymen.

Das erste Enzym ist Beta-Amylase, das die Enden des Stärkemoleküls abbeißt und so Maltose bildet. Dieses Enzym wirkt am Anfang des Temperaturbereichs dieser Pause. Das zweite Enzym, Alpha-Amylase, arbeitet im Temperaturbereich von 68 bis 72 Grad und seine Hauptaufgabe besteht darin, das Stärkemolekül an zufälligen Stellen aufzubrechen. Das Enzym ist sehr lang und sperrig, was zur Bildung unvergärbarer Zucker, Dextrine, führt. Sie machen Bier süß. Eine kurze Ruhezeit von 20 Minuten in einer schweren Maische macht das Bier süß und dicht. Auf diese Phase legen die Brauer den Schwerpunkt, die Bier aus Malzen mit geringer diastatischer Aktivität, beispielsweise hellem, herstellen.

Die Verzuckerungspause dauert etwa zwei Stunden, da die Enzyme Zeit benötigen, um alle Stärkemoleküle abzubauen, und diese Moleküle sind ziemlich lang. Allerdings sollte man zu Beginn des Sortiments keine lange Pause einlegen, da das Bier dadurch sehr trocken wird und nur noch wenig Zucker enthält. Bei einer Temperatur von 66–67 Grad bilden Enzyme eine mäßig gärbare Würze, die bei Heimbrauern am beliebtesten ist. Bei einer Temperatur von etwa 68–70 Grad entsteht ein vollmundiges, süßes Bier, ohne zu aufdringlich zu wirken.

Die Verzuckerungspause wird bei einer Temperatur von 61-71 Grad oder, wenn ein engerer Bereich erforderlich ist, bei 66-70 Grad durchgeführt. Kleinere Temperatursprünge in die eine oder andere Richtung sind zulässig und beeinträchtigen den Geschmack des Getränks nicht.

Je besser die Verzuckerung durchgeführt wird, desto mehr Zucker ist in der fertigen Würze enthalten und desto besser verläuft der Fermentationsprozess. Sie können die Qualität überprüfen Jodtest- Nehmen Sie einen Tropfen Würze und lassen Sie ihn darauf fallen weißer Teller, dann etwas hinzufügen Alkohollösung Jod, das wahrscheinlich in jedem Haushalt vorhanden ist. Wenn sich das Jod blau verfärbt, bedeutet dies, dass die Verzuckerung fortgesetzt werden muss und sich noch viel Stärke in der Würze befindet. Wenn sich die Farbe nicht verändert hat und braun bleibt, ist die gesamte Stärke in Zucker umgewandelt.

Mash-out

Optionale Temperaturpause von fünf Minuten bei 76-77 Grad. Durch diese Pause erreichen Sie die gewünschte Geschmacksfülle des Bieres. Gefiltertes Bier sollte nicht unter diese Temperatur abkühlen. Durch die Maischepause können Sie die Viskosität der Würze verringern und die Würze flüssiger machen. Aus rein technischer Sicht ist diese Pause praktisch, da sie die Fließfähigkeit der Würze erhöht und somit den Prozess der anschließenden Filtration deutlich beschleunigt.

Einführung

Beim Stufenmaischen handelt es sich um den Prozess, bei dem die Temperatur der Maische sukzessive erhöht wird, um Temperaturpausen zu überwinden. Durch die weit verbreitete Verwendung von hochmodifiziertem Malz ist in den meisten Fällen kein temperaturabhängiges Maischen erforderlich. Warum müssen wir also mehr über den Prozess und die Wissenschaft des Step-Mashing wissen? Es ist einfach. Wenn Sie genau wissen, was Sie tun, können Sie Ihre Maische besser kontrollieren und bessere Ergebnisse beim Brauen eines Spezialbiers erzielen.

Durch das schrittweise Maischen können Brauer die Würzezubereitung verfeinern, sodass ein Bier entsteht, das trocken oder süß, samtig oder leer im Geschmack ist. Möglicherweise stellen Sie fest, dass die Effizienz des Kochens zunimmt, wenn zusätzliche Pausen verwendet werden. Das Verständnis der Chemie und Biochemie des Prozesses hilft Getreidebrauern, den gewünschten Temperaturpausenplan selbst zu erstellen.

Malzmodifikation

Beim Brauen spielt die Mälzerei eine Schlüsselrolle. Der Zweck des Maischens besteht lediglich darin, den Mälzprozess fortzusetzen. Alles, was in der Mälzerei passiert, sollte Ihre Wahl der Maischemethode beeinflussen.

Der Hauptzweck des Mälzens besteht darin, die Gerste zum Keimen zu bringen und sie anschließend zu trocknen, um die Keimung zu stoppen. Für Brauer ist dies ein sehr wichtiger Prozess, bei dem wichtige Enzyme gebildet werden, außerdem löst er zwei wichtige Veränderungen im Getreide aus. Erstens werden Glucane in Zellmembranen abgebaut, zweitens werden auch Proteine ​​abgebaut, wodurch die Würze mit Aminosäuren gesättigt wird, die für das Hefewachstum notwendig sind, wodurch die Wahrscheinlichkeit einer Proteintrübung im Bier verringert und seine biologische Stabilität erhöht wird. Der Grad des Abbaus von Glucanen und Proteinen wird als Modifikation bezeichnet. Heutzutage ist das meiste Malz vollständig modifiziert. Glucane und Proteine ​​werden so weit abgebaut, dass Brauer lediglich mit der Umwandlung von Stärke in Zucker beginnen müssen und schon ist die hochwertige Würze fertig. Leicht modifiziertes Malz ermöglicht dem Brauer eine bessere Kontrolle über den Würzezubereitungsprozess.

Durch die Veränderung des Getreides wird das Endosperm weicher, während ungemälzte Gerste sehr hart ist. Viele Hersteller haben leicht modifiziertes Malz im Sortiment, was sich auch im Namen widerspiegelt, zum Beispiel „Less Modified Pilsner Malt“ von Briess. Beim Umgang mit solchem ​​Malz sollten Sie das Abkochen oder die schrittweise Maischemethode anwenden. Das Gleiche gilt für Malz unbekannter Qualität.

Tabelle 1

Enzyme

Enzyme sind Proteine, die als Katalysatoren für chemische Reaktionen fungieren. Es gibt auch Enzyme auf RNA-Basis, die jedoch beim Maischen keine große Rolle spielen.

Proteine ​​sind lange, unverzweigte Aminosäureketten mit einer Anzahl von 50 bis 8000 Einheiten. Einige Teile des Proteins können durch Aminosäuren in Form einer Helix gebildet werden, während andere in Form eines Blattes gebildet werden können. Die gesamte Abfolge von Spiralen und Blättern bildet dreidimensionale Figuren. Die Form von Proteinen wird weitgehend durch Van-der-Waals-Kräfte aufrechterhalten, die sehr schwach sind und bei Temperatur- oder pH-Änderungen brechen.

Die Form von Enzymen bestimmt ihre Funktion. Enzyme sind substratspezifisch. Somit nähert sich die Ankerstelle eines bestimmten Enzyms nur seinem Substratzentrum. In unserem Fall bindet das Enzym Amylase an ein bestimmtes Element des Stärkemoleküls und beschleunigt die Spaltungsreaktion in zwei Zuckermoleküle.

Beim schrittweisen Maischen arbeiten Enzyme, die Stärke und Proteine ​​abbauen, nach dem Prinzip der Hydrolyse, was wörtlich übersetzt „Aufbrechen mit Wasser“ bedeutet. Auf diese Weise verbindet sich das Enzym Amylase mit zwei zukünftigen Zuckermolekülen. Sobald ein Wassermolekül in die Nähe der Bindung zwischen zukünftigen Zuckermolekülen gelangt, beschleunigt das Enzym die Reaktion zwischen dem Wasserstoff (H+) des Wassermoleküls und der Base (OH-) des Zuckers. Tatsächlich wird die Bindung zwischen den Zuckermolekülen durch ein Wassermolekül ersetzt, das auseinanderbricht und das Stärkemolekül zerbricht. Sobald die Bindung aufgebrochen ist, wird das Enzym aus dem Substratzentrum freigesetzt der richtige Typ hört auf zu existieren. Dann trifft das Enzym erneut auf ein anderes Substratzentrum und setzt seine Wirkung fort.

Wenn eine der Bindungen, die die Enzymform stabilisieren, zerstört wird, kann sie sich nicht an das Substratzentrum anlagern, da sich ihre Ankerstelle ändert. Wenn sich die Struktur eines Enzyms aufgrund der Temperatur ändert, denaturiert es. Nach der Denaturierung können die meisten Maischeenzyme nicht in ihren vorherigen Zustand zurückkehren. Diese. Durch Denaturierung wird das Enzym vollständig deaktiviert.

Der optimale Temperaturbereich für verschiedene Enzyme kann in der Brauliteratur gefunden werden. (Siehe Tabelle 2 als Referenz.) Für fortgeschrittene Brauer ist es wichtig, die Bedeutung dieser Daten zu verstehen. Enzyme sind einfache „Maschinen“, die getrennt voneinander agieren und deren Wirkung von ihrer Form abhängt. Wenn in einer Maische das Enzym mit der Substratstelle von Stärke oder Stärke kollidiert komplexer Zucker, eine chemische Reaktion, die Moleküle aufspaltet. Wenn die Maische erhitzt wird, erhöht sich die Reaktionsgeschwindigkeit mit dem Katalysator, da sich die Proteinmoleküle (Enzymmoleküle) schneller bewegen und Zeit haben, mit ihnen zu kollidieren Große anzahl Substratzentren pro Zeiteinheit. In der Maische sind alle Enzyme von der Gefriertemperatur bis zur Denaturierungstemperatur aktiv. In der Literatur wird üblicherweise die optimale Betriebstemperatur für Enzyme angegeben. Dies bedeutet jedoch nicht, dass das Enzym bei einer anderen Temperatur inaktiv ist. Diese Arbeit geht einfach langsamer voran. Der obere Punkt der Enzymaktivität wird durch die Denaturierungstemperatur bestimmt. Durch Erhitzen der Maische über die Denaturierungstemperatur werden die Enzyme nicht sofort gestoppt. Beta-Amylase wird beispielsweise in 40-60 Minuten bei einer Temperatur von 65 Grad denaturiert. Alpha-Amylase wirkt noch 2 Stunden, wenn die Temperatur auf 67 Grad steigt. Bedenken Sie, dass durch die Erhöhung der Temperatur der Maische die Enzyme nicht sofort ein- und ausgeschaltet werden, da das gesamte System sehr inert ist.

Tabelle 2

Es gibt also 4 Faktoren, die die Geschwindigkeit der Gärung bestimmen – Enzymkonzentration, Dichte, Temperatur und pH-Wert der Maische. Tatsächlich kann der Brauer alle vier Faktoren beeinflussen, wenn er eine Stufenmaische durchführt.

Säurebruch

Für jede Maischemethode kann nach dem Einweichen ein Säurerest verwendet werden. Während der Säurepause sinkt der pH-Wert der Maische auf die von uns benötigten Werte, zudem werden Glucane zerstört, die die Maische pastös machen. Der typische Temperaturbereich liegt bei 35–45 °C, bei dem das Enzym Phytase Phytinmoleküle abbaut und Phytinsäure freisetzt, die den pH-Wert der Maische senkt.

Phytase ist sehr hitzeempfindlich, daher wird beim Mälzen ein Großteil davon durch Hitze zerstört. Aus dem gleichen Grund kommt Phytase nur in leicht gerösteten Malzen vor. Darüber hinaus glänzt es besonders gut, wenn weiches Wasser mit leichtem pH-Puffer und leicht modifiziertem Malz verwendet wird. Um den pH-Wert der Maische zu ändern, fügt man in der Regel einfach Säure hinzu, während man in einer der Pausen Wasser hinzufügt. Es gibt noch einen weiteren Grund, warum Brauer diese Pause oft ignorieren: Es dauert mindestens eine Stunde, bis sich der pH-Wert der Maische spürbar ändert.

Die zweite Funktion dieser Temperaturpause ist der Abbau von Glucanen. Beta-Glucane sind Kohlenhydrate, die zusammen mit Stärke in Getreide vorkommen. Beta-Glucanase ist ein Enzym, das diese Kohlenhydrate spaltet. Es gibt eine Reihe ähnlicher Enzyme, die bei Temperaturen bis zu 60 °C aktiv sind, aber das wichtigste davon, die 1,4-Beta-Glucanase, ist bei 45 °C am aktivsten. Die meisten Beta-Glucane kommen in Roggen, Weizen, Hafer und leicht modifizierten Malzen vor. Beta-Glucane sind bekanntermaßen für die Trübung von Bier verantwortlich.

Beta-Glucane sollten in vollständig modifizierten Malzen nicht vorkommen. Bei Problemen mit der Filtration oder einer Trübung des Bieres sollte jedoch eine 15-minütige Säureruhe eingehalten werden.

Proteinpause

Traditionell wird der Temperaturbereich von 44–59 °C als Proteinruhe bezeichnet. Heutzutage glauben viele Brauwissenschaftler nicht, dass beim Maischen ein Proteinabbau stattfinden sollte, und überlassen diesen Prozess den Mälzern. Allerdings sollten wir die Wirkung von Enzymen während dieser Temperaturpause berücksichtigen.

In diesem Temperaturbereich arbeiten zwei Enzyme – Proteinase und Peptidase, sogenannte proteolytische Enzyme, Enzyme aus der Klasse der Hydrolasen, die die Peptidbindung zwischen Aminosäuren in Proteinen spalten.

Proteinase arbeitet mit Proteinen aus langen Aminosäureketten und zerlegt sie auf mittlere Länge. Pepdidase fördert die Abspaltung terminaler Aminosäuren von Proteinmolekülen. Die optimale Betriebstemperatur dieser Enzyme ist unterschiedlich, daher bevorzugen wir möglicherweise die Wirkung eines Enzyms gegenüber einem anderen.

Brauer benötigen in ihrer Würze keine Proteine ​​aus langen Aminosäureketten. Eine hohe Konzentration solcher Proteine ​​führt zu Trübung und Instabilität des Bieres. Gleichzeitig interessieren uns Proteine ​​aus mittelkettigen Aminosäuren – sie verleihen dem Bier Schaumstabilität und Körper. Die optimale Temperatur für Peptidase beträgt 45–53 °C, für Proteinase 55–58 °C. Eine Pause von 15–30 Minuten im optimalen Temperaturbereich für die Proteinase reduziert die Trübung und hat keinen negativen Einfluss auf den Schaum oder die Konsistenz des Bieres.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass Ruhen bei niedriger Temperatur bei dicker Maische (1,7 – 2,1 Liter pro kg gemahlenes Malz) effektiver ist. Anschließend kann die Maische durch Erwärmen mit heißem Wasser flüssiger gemacht werden, bis die Verzuckerung pausiert.

Auch während der Proteinpause ist eine schwache Wirkung der Beta-Glucanase zu beobachten. Aus diesem Grund verbringen einige Brauer genau diese Proteinpause. Führen Sie keine Proteinruhe bei Temperaturen von 45–53 °C durch, um Probleme mit der Schaumstabilität Ihres Bieres zu vermeiden. Wenn Sie mit leicht modifiziertem Malz brauen, ist ein Temperaturbereich von 55–58 °C hilfreich, um die Viskosität der Maische zu reduzieren.

Ob sich diese Pause auf den Proteinabbau und die Qualität der Würze auswirkt, hängt davon ab. Zusätzliches Rühren und Pausen wirken sich positiv auf den Extrakt der Maische aus. Dies gilt insbesondere für Brauer, die ihre Maische selten umrühren oder typischerweise eine schlechte Kocheffizienz haben.

Verzuckerung

Die einzige Temperaturpause, die nicht vermieden werden kann, ist die Verzuckerungspause. Bei der Verwendung von vollständig modifiziertem Malz ist dies oft begrenzt.

Die Stärkeumwandlung erfolgt durch zwei Enzyme, die Stärkemoleküle auf unterschiedliche Weise angreifen. Diese Enzyme werden diastatisch genannt. Typischerweise wird die Verzuckerungspause bei 61–71 °C durchgeführt. Manchmal wird ein engerer Bereich von 66–70 °C verwendet. Denken Sie daran, dass Enzyme außerhalb ihres Temperaturbereichs ihre Arbeit nicht vollständig einstellen.
Beta-Amylase schneidet die Enden von Stärkemolekülen ab und produziert Maltose. Da Stärkemoleküle sehr lang sein können, kann der Vorgang bis zu 2 Stunden dauern. Eine lange Pause am Anfang des Temperaturbereichs macht Ihr Bier trockener.

Ein anderes Enzym, Alpha-Amylase, wirkt in einem höheren Temperaturbereich von 68–72 °C, obwohl seine Wirkung auch bei niedrigeren Temperaturen beobachtet wird. Alpha-Amylase bricht Stärkemoleküle an zufälligen Stellen in der Kette. Dieses Enzym ist ziemlich umständlich und kann nicht an den Stellen der Kettenverzweigung wirken, was zu nicht fermentierbaren Zuckern – Dextrinen – führt. Diese Zucker verleihen dem Bier Körper und Süße. Eine kurze Ruhezeit von 20 Minuten in einer ziemlich dicken Maische (2 Liter Wasser pro 1 kg Malz) ergibt ein sehr dichtes, vollmundiges Bier.

Dies gilt insbesondere für Biere, die mit wenig diastatischem Malz gebraut werden, wie zum Beispiel helles Bier.

Alpha-Amylase wird normalerweise in Verbindung mit Beta-Amylase verwendet, um ein Bier mit mittlerem und vollem Körper herzustellen. Die Idee dabei ist, dass Alpha-Amylase durch das Aufbrechen von Stärkemolekülen neue Molekülenden bereitstellt, mit denen die Beta-Amylase arbeiten kann. Bei einer Betriebstemperatur von 66–67 °C produzieren diese Enzyme eine leicht gärbare Würze, die bei Heimbrauern beliebt ist. Bei einer Temperatur von 68 °C entsteht ein vollmundiges Bier, ohne zu süß oder aufdringlich zu wirken.

Die typische Dauer der Verzuckerungspause beträgt 60 Minuten. Die meisten Malzsorten verzuckern viel schneller.

Alpha-Amylase ist in Würze mit niedrigem Calciumionengehalt weniger aktiv und weniger stabil. Dies gilt insbesondere für flüssige Maische.

Jedes Bier, das vollmundig sein muss, erfordert ein Maischen, eine fünfminütige Ruhepause bei 76–77 °C. Stellen Sie außerdem sicher, dass das Treberbett während des Waschens und Filterns diese Temperatur beibehält. Auch die filtrierte Würze sollte nicht unter diese Temperatur abkühlen, da sonst die Enzyme in der gesammelten Würze ihre Arbeit fortsetzen.

Das Ausmaischen verringert außerdem die Viskosität der Würze und verbessert die Filtrationsrate der Würze.