„Russisch“ ist ein Käse, der in unserem Land sehr beliebt ist. Die genannte Marke hat keinen Urheberrechtsinhaber. Aus diesem Grund wird ein solches Milchprodukt von mehreren Unternehmen in Russland sowie in Weißrussland, der Ukraine und Lettland hergestellt.

Allgemeine Informationen zu festen Milchbestandteilen

Was ist der Unterschied normaler Käse und russischer Käse? Die Zusammensetzung des neuesten Produkts umfasst pasteurisierte Kuhmilch sowie milchgerinnendes Lab und mesophile Milchsäurebakterien-Starterkultur. Dieser Käse ist hart. Er besitzt Gelb, und auf seinem Schnitt sieht man Spitze, die aus kleinen Augen besteht. Russische Hartkäse schmecken leicht säuerlich. Typischerweise beträgt ihr Fettgehalt etwa 50 % ±1,5 %.

Harten russischen Käse selbst herstellen

Beim Kauf eines solchen Produkts in einem Geschäft fragte sich jeder von uns, wie es hergestellt wird. Auf den ersten Blick scheint es, dass dies sehr komplex ist und arbeitsintensiver Prozess. In Wirklichkeit ist jedoch alles viel einfacher.

Um echten russischen Käse herzustellen, benötigen Sie viel Milch. Wenn es etwas sauer ist, ist das in Ordnung. Auf jeden Fall sollte das Endprodukt sehr schmackhaft und nahrhaft sein.

Um also „russischen“ Hartkäse herzustellen, benötigen wir folgende Zutaten:

Vorbereiten der Milchbasis

Bevor wir zu Hause russischen Käse herstellen, sollten wir eine zähflüssige Basis vorbereiten. Dazu muss Kuhmilch eingefüllt werden großer Topf und dann hinzufügen Dorfhüttenkäse und alles gut vermischen. Um den hausgemachten Käse homogen zu machen, empfiehlt es sich übrigens, das letzte Produkt zunächst in einem Mixer bei hoher Geschwindigkeit zu schlagen.

Nachdem sich alle Zutaten in einem gemeinsamen Behälter befinden, müssen sie auf niedrige Hitze gestellt und gekocht werden, bis sich der Inhalt der Pfanne wie Gummi zu dehnen beginnt. In diesem Fall empfiehlt es sich, die Milchbestandteile regelmäßig umzurühren, damit sie nicht anbrennen.

Nach der Wärmebehandlung sollte die resultierende Molke in einem Sieb mit dicker Gaze entsorgt werden und warten, bis die überschüssige Flüssigkeit abgelaufen ist.

Die zweite Stufe der Hartkäseherstellung

Russischer Käse zu Hause sollte schrittweise zubereitet werden. Nachdem die Milchbasis hergestellt ist, müssen Sie mit der Verarbeitung der restlichen Zutaten beginnen. Dazu müssen Sie natürliche Butter in einer Schüssel schmelzen und dann die zuvor zubereitete Masse sowie ein rohes Landei hinzufügen. Backpulver und feines Salz. Diese Bauteile sollten mit äußerster Vorsicht erhitzt werden, damit sie nicht verbrennen. Dazu müssen Sie sie regelmäßig mit einem großen Löffel umrühren.

Der letzte Schritt bei der Herstellung von hausgemachtem Käse

Nachdem Sie die Zutaten einige Zeit gekocht haben, sollten Sie eine gelbliche Masse mit der Konsistenz von Schlagsahne erhalten. Nach dem Eindicken sollte das Geschirr sofort vom Herd genommen werden. In diesem Zustand müssen Sie warten, bis die Masse etwas abgekühlt ist. Als nächstes müssen Sie es auf den Tisch legen und leicht kneten.

Das Produkt verschenken das erforderliche Formular, hausgemachter Käse sollte eingewickelt werden Frischhaltefolie, und dann in den Kühlschrank stellen, bis es vollständig gefroren ist.

Wie präsentiert man es den Familienmitgliedern am besten?

„Russischer“ Käse, dessen Zusammensetzung oben vorgestellt wurde, erweist sich als ziemlich hart. Nachdem es im Kühlschrank vollständig ausgehärtet ist, muss es herausgenommen und in dünne Scheiben geschnitten werden. Dieses Produkt kann zusammen mit Wurst und Brot am Tisch serviert oder zur Zubereitung verschiedener warmer Gerichte und Salate verwendet werden.

Herstellung von russischem Käse

Selbstgemachter Käse unterscheidet sich von im Laden gekauftem Käse dadurch, dass er nur aus ... hergestellt wird. natürliche Zutaten. Aus diesem Grund wird empfohlen, ein solches Produkt nur selbst herzustellen. Dazu benötigen wir möglicherweise:

Die Basis herstellen

Um eine Basis für einen Feststoff zu schaffen Hausgemachter Käse, frische Kuhmilch muss in einen sauberen Emaillebehälter gegossen und auf eine Temperatur von 35 Grad erhitzt werden. Anschließend Sauerrahm mit hohem Fettanteil dazugeben und mit einem Schneebesen gründlich verrühren.

Nachdem die Basis fertig ist, müssen Sie das Milchgerinnungsenzym „Meito“ nehmen und es in einem halben Glas kaltem kochendem Wasser auflösen. Die resultierende Mischung muss in die Milch gegossen werden und noch 1 Minute weiter gerührt werden.

Wärmebehandlung

Wenn Sie die resultierende Masse 1-2 Stunden lang stehen lassen, sollten Sie am Ende ein Gerinnsel in Form eines dichten und elastischen Gelees erhalten. Nachdem Sie es mit einem Messer in kleine Quadrate geschnitten haben, sollten Sie warten, bis der Boden anfängt, Molke freizusetzen.

Nach den beschriebenen Schritten muss das Geschirr abgestellt werden Wasserbad und langsam auf eine Temperatur von 40 Grad erwärmen. In diesem Fall sollte die Masse regelmäßig mit einem großen Löffel umgerührt werden. Dieser Prozess kann etwa 45-60 Minuten dauern. Während dieser Zeit sollte das Käsekorn etwas einkochen und an Volumen verlieren.

Die Bereitschaft des Produkts lässt sich wie folgt feststellen: Die Flocken setzen sich am Boden der Pfanne ab und knarren beim Verzehr auf den Zähnen.

Entstehungsprozess

Nachdem Wärmebehandlung Wenn Sie fertig sind, sollten Sie die gesamte Molke aus der Pfanne abtropfen lassen. Dazu können Sie ein Sieb mit Gaze verwenden. Als nächstes muss das Produkt gesalzen und eingelegt werden runde Form mit Löchern an der Unterseite (zum Herausnehmen). überschüssige Flüssigkeit). Nachdem der Käse mit einer Untertasse abgedeckt wurde, muss er mit einer Presse und einem schweren Gegenstand gepresst werden.

Es empfiehlt sich, die Milchzutat 3-4 Stunden in diesem Zustand zu belassen. Nach Ablauf der angegebenen Zeit muss der Käse vorsichtig aus dem Behälter genommen und trocken gewischt werden. Papiertücher. Als nächstes sollte das Produkt in ein trockenes Baumwolltuch gelegt und in den Kühlschrank gestellt werden. Hartkäse sollte in dieser Form etwa 3 Wochen reifen. In diesem Fall muss es alle 3-4 Tage umgedreht und die Stoffhülle durch eine trockene ersetzt werden.

Während dieser Zeit verfärbt sich der Käse gelblich, bekommt eine trockene Kruste, einen säuerlichen Geschmack und die richtige Struktur.

Einsatzbereit Milchprodukt Zu Hause zubereitet, können Sie es einfach verwenden oder daraus Sandwiches zubereiten. Auch diese Zutat Kann zur Zubereitung von Salaten, warmen Hauptgerichten und Soßen verwendet werden.

Heute ist mein Feiertag – mein erster Hartkäse in meinem Leben ist gereift. Als ich begann, mich für die Käseherstellung zu interessieren, träumte ich sogar davon, dass ich eines Tages Käse mit Löchern herstellen könnte, der 100-mal schmackhafter wäre als im Laden gekaufter Käse! Der Moment ist gekommen...

Es stellt sich heraus, dass die Herstellung von „russischem“ Käse gar nicht so schwierig ist, wenn man ein wenig Geduld hat und sich mit der Technologie der Käseherstellung auskennt. Die einzige Schwierigkeit besteht darin, Starter und Enzyme für die Käseherstellung zu bekommen, aber auch diese sind dank des Internets leichter zugänglich.

In einem der Online-Shops habe ich Starter und Enzyme für die Käseherstellung gefunden. Mit etwas Bedenken bestellte ich dieses Produkt, das mir sofort per E-Mail zugeschickt wurde. Ich habe ein Rezept per Post erhalten. Ich lese es. Da ich bereits mit der Zubereitung anderer Käsesorten vertraut war Lab, dann war der ganze Vorgang ganz klar.

Ich habe ein Paket mit Enzymen und Starterkulturen erhalten. Da ich nicht damit gerechnet habe, dass alles so schnell geht, ist es verständlich, dass ich mich nicht mit selbstgemachter Milch eingedeckt habe. Ich musste zu einem Nachbarn laufen, um einen Eimer Milch (10l) zu bestellen. Sie war natürlich von einer solchen Menge überrascht, versprach aber, dass ich in zwei Tagen meine Bestellung abholen könne. Hartkäse wird nicht aus gekaufter Milch hergestellt (!).

Ich habe Milch von einem Nachbarn gekauft. Ihr Essen ist immer lecker, hochwertig und sauber. Wenn Sie sich über die Qualität der Milch nicht sicher sind, muss diese pasteurisiert werden.

Pasteurisierung

Bereiten Sie dazu 2-3 Eisbäder vor (Kochtopf in einer Schüssel mit Eis oder Wasser und Eis). Wir pasteurisieren 3,3 Liter Milch (10 Liter Milch in 3 Dosen), damit die Milch schnell erhitzt und abgekühlt werden kann (in einer Molkerei dauert dieser Vorgang 24 Sekunden).

3,3 Liter Milch in einen breiten Topf geben und auf höchste Stufe stellen. Erhitzen Sie die Milch auf eine Temperatur von 70–72 Grad (mit einem Küchenthermometer prüfen). Heiße Milch in Eisbäder gießen und schnell umrühren, damit sie schneller abkühlt. Gießen Sie die abgekühlte Milch in ein sauberes, trockenes Glas und stellen Sie es in den Kühlschrank. Wiederholen Sie den Vorgang mit der restlichen Milch.

Milch aufbewahren und reifen lassen

Pasteurisiert bzw frische Milch 12–24 Stunden im Kühlschrank bei einer Temperatur von 10–12 Grad ruhen lassen. Dies sollte erfolgen, um den Säuregehalt des Produkts zu erhöhen und den Käse schmackhafter zu machen.

Heute ist ein großer Tag. Ich habe die Anleitung zur Käseherstellung 5 Mal gelesen, um nirgendwo einen Fehler zu machen.

Zur Vorbereitung benötigen Sie:

Säcke mit Starter und Enzymen

200 g Speisesalz nicht jodiert

50 ml kalt Gekochtes Wasser

3-4 Liter heißes abgekochtes Wasser (50 Grad)

Küchenthermometer

• 11 l Topf

  ein langes Messer oder ein perfekt sauberer Schaschlikspieß

250 ml Milch auf 35 Grad erhitzen. Den Käsestarter in diese Milch gießen, verrühren und mit einem Deckel abdecken. 40 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

13:35
Gießen Sie 10 Liter Milch in einen Topf und lassen Sie ihn bei niedrigster Hitze auf 32-33 Grad erhitzen. Schalten Sie den Brenner sofort nach Erreichen dieser Temperatur aus.

14:10
Milchgerinnung

Die Milch ist warm geworden. Wir geben den Milchstarter hinein, den wir eingegossen haben warme Milch und vor 40 Minuten reifen lassen.

Lösen Sie das Enzym in 50 ml kaltem kochendem Wasser auf.

Sobald sich das Enzym aufgelöst hat, gießen Sie es in die Milch.

Rühren Sie 10 Sekunden lang mit intensiven Bewegungen um, danach berühren wir die Pfanne 40-50 Minuten lang nicht mit Milch. Stellen Sie den Topf an einen warmen Ort, damit die Milch nicht unter 32 Grad abkühlt.

15:30
Schneiden und Bearbeiten des Gerinnsels

Wir warten auf den Moment der Bildung eines Gerinnsels, das sich 1-2 mm von den Wänden der Pfanne lösen würde. Der Käsebruch sollte wie dickes Gelee sein.

Schneiden Sie das Gerinnsel mit einem langen Messer oder einem Schaschlikspieß in 1,5–2 cm große Quadrate. Vergessen Sie nicht, die Würfel horizontal zu schneiden und dabei das Messer (oder den Spieß) so weit wie möglich zu neigen. Die Pfanne mit einem Deckel abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

15:40
Die Käsewürfel sollten in der Molke versinken. 100 ml der oberen Molke abgießen. Stellen Sie die Pfanne auf langsames Feuer und unter ständigem Rühren die Käsewürfel in der Molke 10 Minuten lang auf eine Temperatur von 36-38 Grad erhitzen.

15:50
Die Molke abgießen und Wasser hinzufügen

Das Käsekorn sollte 7-8 ml betragen. Lassen Sie 3,5 Liter Molke abtropfen (durch Ausschöpfen). 2,6 Liter kochendes Wasser bei 40 Grad in die Pfanne mit dem Käsekorn geben.

Zweite Heizung
Erhitzen Sie das Käsekorn bei schwacher Hitze 12-16 Minuten lang auf eine Temperatur von 38-40 Grad.

16:04-16:10
Teilweises Salzen im Getreide

Das Käsekorn von der Molke abseihen und 2 g hinzufügen feines Salz. Den Käse vermischen, damit sich das Salz gut verteilt.

Formen und selbstpressen
Lassen Sie den Käse 30 Minuten lang selbst pressen.

An diesem Punkt werde ich heute meine Geschichte über die Zubereitung von „russischem“ Käse beenden. Morgen werde ich darüber sprechen, wie man Käse richtig presst, mit welchem ​​Gewicht, wie man ihn salzt, trocknet, wo und wie er reifen und gelagert werden soll.

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!

Käse „Russisch“ zu Hause. Teil 2

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Aus welcher Käsesorte kann man herstellen? Russische Milch? Natürlich „russisch“!

Zutaten

Um Käse herzustellen, benötigen Sie:
Milch (in meinem Fall 10 Liter, nicht im Laden gekauft, pasteurisiert).
Calciumchlorid - 10 ml.
Lab - 1,3 ml. + Spritze zum einfachen Abmessen der benötigten Menge.
Farbstoff (optional): Annatto, 1 Tropfen pro 1 Liter. Milch. Um dem Käse eine gelbe Farbe zu verleihen.
Sauerteig: In einer Menge von 2 % (200 ml) der Milchmenge. Ich habe BK-Uglich-5A verwendet. Zusätzlich zum Standardsatz an Milchsäurebakterienstämmen für Käse enthält dieses Konzentrat Lactobacillus plantarum, die eine hemmende Wirkung auf Gruppen von E. coli-Bakterien haben. Ich bereite den Starter im Voraus vor fettarme Milch 1,5 %, erhitzen Sie es auf 30 °C, gießen Sie es in eine Thermoskanne und gießen Sie dann ein sehr kleines (buchstäblich auf eine Messerspitze) Bakterienkonzentrat hinein, das in 20 ml kochendem Wasser bei derselben Temperatur vorgelöst wurde. Ich mache es abends und verwende morgens die Vorspeise. Reste können eingefroren und bis zu 3 Monate im Gefrierschrank aufbewahrt oder einfach zum Frühstück genossen werden.
Vorbereitung

Die Milch wird auf 32 °C erhitzt. Ich füge der Milch Kalziumchlorid, Annatto und Sauerteig hinzu. Alles gut vermischen, um es gleichmäßig in der gesamten Milchmenge zu verteilen.
Nach 10 Minuten Lab zur Milch geben und die Milch gut verrühren. Nach etwa 40 Minuten bildet sich ein dichtes Gerinnsel.

Ich schneide das Gerinnsel senkrecht mit einem Messer auf. Dann nach 10 Minuten horizontal. Und ich warte noch 10 Minuten.

Während dieser Zeit wird die Molke freigesetzt und die Gerinnselwürfel setzen sich unter der Molke ab.
10 Minuten nach dem horizontalen Schneiden beginne ich, die Pfanne sehr langsam zu erhitzen und erhöhe die Temperatur innerhalb von 15 Minuten von anfänglichen 32 °C auf 38 °C. Gleichzeitig rühre ich das zerkleinerte Gerinnsel ständig um. Infolgedessen aktiv der Prozess ist im Gange Molketrennung, Käsekörner verkleinern sich.

Als ich nach 15 Minuten die Temperatur allmählich auf 38 °C erhöht habe, höre ich mit dem Kneten auf. Ziemlich schnell sinkt das Käsekorn auf den Boden der Pfanne, und in diesem Moment lasse ich 30 % der Molke (3 Liter) ab und gieße die gleiche Menge vorbereitetes, gekochtes Wasser mit der gleichen Temperatur in die Pfanne (38C).

Ich knete weiter, bis das Korn ziemlich dicht und elastisch wird und ein wenig auf den Zähnen „knarrt“.
Sobald ich so viel Getreide bekam, hörte ich mit dem Kneten auf. Lassen Sie es 10 Minuten ruhen. Während dieser Zeit setzt sich das Getreide am Boden der Pfanne ab. Ich lasse die Molke abtropfen und gebe das Getreide in die Form.

Gleichzeitig nehme ich, sobald ich das Getreide in die Form gebe, die Gaze mit dem Getreide aus der Form und schüttle sie mehrmals, um den Käseklumpen aufzulösen. Dies ist notwendig, damit die Käsestruktur nicht monolithisch ist, sondern „mechanische“ Augen hat.
Dann Käsetuch und Käse in eine Form geben, Form drücken.

Zu Hause nutzen wir oft Dinge, die nicht immer ihrem Zweck dienen, für uns aber praktisch sind. IN in diesem Fall Als Ladung fungiert eine Packung Salz.
Wir pressen nach diesem Prinzip: 1. Stunde – 1 Stück Käse, 2. – 2 Gewichte, 3. – 4 Gewichte, nächste 2 – 8 Gewichte.
Nach der Presse ergab sich ein Gewicht des Käsekopfes von 1,17 kg.
Dann der Botschafter. In 2 l. Ich löse die Molke in 450 Gramm Salz auf, d.h. es entsteht eine 22%ige Salzlösung. Den Käse 11 Stunden lang salzen (im Verhältnis 1 Stunde pro 100 g). Ich stelle den Behälter mit Salzlake und Käse in den Kühlschrank.
Nach dem Salzen wiegt ein Käselaib 1,09 kg.

Nach dem Salzen lege ich den Käsekopf zum Reifen auf die oberste Ablage des Kühlschranks (dort sind es 12 °C). Jeden Tag, zweimal am Tag, drehe ich es um. Innerhalb einer Woche trocknet der Käse aus. Sobald die Oberfläche vollständig trocken ist, kann der Käse zum Reifen vakuumverpackt oder in einem speziellen Thermobeutel verpackt oder mit Wachs überzogen werden, man kann ihn einfach mit Öl (Olivenöl) behandeln und in einer natürlichen Kruste reifen lassen, z ist, oder eine Art Beschichtung herstellen. Ich habe mich für diesen Überzug entschieden: 1 EL Kaffee + 1 EL Kakao + Olivenöl, alles vermischen und Butter hinzufügen, um die Konsistenz von Sauerrahm zu erhalten. Mit dieser Mischung bestreiche ich die Käseköpfe.

Nach ca. 2 Wochen, wenn die Kruste getrocknet ist, erneuere ich den Anstrich. Ich wende den Käse einmal am Tag. Wenn sich auf der Oberfläche Schimmel bildet, reinige ich ihn sorgfältig.
Der Käse reift 60 Tage.

Vor dem Schneiden entferne ich die Kakao-Kaffeekruste.

Wenn alles so gemacht ist, wie es sein soll, wird der Käse einfach fantastisch. Duftende, käsige Schärfe, Geschmack und Geruch von Käse, da gibt es einfach nichts zu sagen!

Russischer Käse ist einer der beliebtesten beliebte Sorten Käse in Russland und im postsowjetischen Raum.

Russischer Käse wird aus Milch hergestellt höchste Qualität, das Verbraucher und Käseliebhaber begeistern wird. Er zählt zu den Hartkäsen, die sich durch einen hohen Grad an Milchsäuregärung auszeichnen.

Russischer Käse hat einen angenehmen Geschmack mit einem säuerlichen Nachgeschmack. Merkmale der Käseherstellung sind die Entstehung von Milchsäurebakterien, die eine nützliche Mikroflora entwickeln.

Wenn Ihnen der Geschmack gefällt Russischer Käse, aber Sie sind sich der Qualität des Produkts, das in den Regalen erhältlich ist, nicht sicher, dann versuchen Sie es zu Hause zuzubereiten.

Russischer Käse zu Hause schmeckt köstlich, hat eine dichte Konsistenz und eine schöne cremige, leicht gelbliche Farbe sowie ein charakteristisches Aroma.

Russisches Käserezept

Zutaten:

• 10 Liter gereifte Rohmilch oder pasteurisierte Milch
• Säcke mit Starter und Enzymen
• 200 g Speisesalz nicht jodiert
• 50 ml kaltes abgekochtes Wasser
• 3-4 Liter heißes abgekochtes Wasser (50 Grad)
• Thermometer (Thermometer)
• 2 Tassen
• 11 l Topf
• ein langes Messer oder ein perfekt sauberer Schaschlikspieß
• Thermopaket für die Käsereifung
• nicht weniger als 1 kg

So bereiten Sie russischen Käse zu Hause zu:

Zuerst müssen Sie die Starterkultur reiner Milchsäurebakterienkulturen aktivieren.

250 ml Milch auf 35 Grad erhitzen. In diese Milch den Käsestarter nach Packungsanweisung einfüllen, umrühren und mit einem Deckel abdecken. 40 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Gießen Sie 10 Liter Milch in einen Topf und erhitzen Sie ihn bei niedrigster Hitze auf 32-33 Grad. Schalten Sie den Brenner sofort nach Erreichen dieser Temperatur aus.

Nachdem die Milch aufgewärmt ist, geben Sie den Milchstarter hinein, der vor 40 Minuten mit warmer Milch zum Reifen aufgegossen wurde.

Lösen Sie das Enzym in 50 ml kaltem kochendem Wasser auf. Sobald sich das Enzym aufgelöst hat, gießen Sie es in die Milch.

10 Sekunden lang mit kräftigen Bewegungen umrühren, danach die Pfanne 40-50 Minuten lang nicht mit Milch berühren. Stellen Sie den Topf an einen warmen Ort, damit die Milch nicht unter 32 Grad abkühlt.

Warten Sie, bis sich ein Gerinnsel bildet, das sich 1-2 mm von den Pfannenwänden lösen sollte.

Der Käsebruch sollte wie dickes Gelee sein.

Den Quark mit einem langen Messer oder Schaschlikspieß in 1,5–2 cm große Quadrate schneiden.

Achten Sie darauf, die Würfel horizontal zu schneiden und das Messer (oder den Spieß) so weit wie möglich zu neigen. Die Pfanne mit einem Deckel abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

Die Käsewürfel sollten in der Molke versinken.

100 ml der oberen Molke verwerfen. Stellen Sie die Pfanne auf niedrige Hitze und erhitzen Sie die Käsewürfel in der Molke unter ständigem Rühren 10 Minuten lang auf eine Temperatur von 36-38 Grad.

Das Käsekorn sollte 7-8 ml betragen.

Entsorgen Sie 3,5 Liter Molke (durch Schöpfen). 2,6 Liter kochendes Wasser bei 40 Grad in die Pfanne mit dem Käsekorn geben.

Beim zweiten Erhitzen das Käsekorn bei schwacher Hitze 12-16 Minuten lang auf eine Temperatur von 38-40 Grad erhitzen.

Das Käsekorn von der Molke abseihen und 2 g feines Salz hinzufügen. Rühren Sie den Käse um, bis sich das Salz gut verteilt hat.

Lassen Sie den Käse 30 Minuten lang selbst pressen.

Legen Sie ein Gewicht von 0,5 kg auf den Käse. Nach 2 Minuten den Käse aus der Form nehmen und umdrehen.

Erhöhen Sie die Belastung schrittweise über 2-3 Stunden auf 2-3 kg. Das Serum sollte aufhören abzusondern.

Bereiten Sie eine Schüssel vor, in der der Käse gesalzen wird.

Lösen Sie dazu 200 g in 1 Liter kochendem Wasser auf. Tisch salz. Die Salzlösung zweimal in 4 Falten durch ein Tuch abseihen.

Den Käse in die Salzlösung tauchen, mit einem Deckel abdecken und 12 Stunden bei Zimmertemperatur salzen lassen. Bei diesem Vorgang muss der Käse mehrmals gewendet werden.

Nehmen Sie den Käse aus der Salzlake, schütteln Sie ihn leicht, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen, und stellen Sie ihn auf die untere Ablage des Kühlschranks. Es sollte eine Temperatur von 10-12 Grad herrschen.

Innerhalb von 2-3 Tagen sollte der Käse auf der unteren Schiene des Kühlschranks austrocknen. Während des Trocknens mehrmals wenden. Die Käserinde sollte vollständig trocken sein.

Wenn der Käse bereits trocken genug ist, können Sie ihn zum Reifen schicken.

Nehmen Sie dazu einen Thermobeutel zum Reifen von Käse, legen Sie den Käse hinein, lassen Sie die Luft aus dem Beutel ab und binden Sie die Enden fest.

Sie können ein Paket zum Reifen von Käse in einem Online-Shop mit Lieferung per russischer Post oder Kurierdienst kaufen.

Kochen Sie 1,5 Liter Wasser und legen Sie unseren Käse für einige Sekunden in einen fest verschlossenen Thermobeutel hinein.

Der Beutel nimmt die Form des Käses an und bedeckt ihn von allen Seiten. Wenn sich plötzlich noch Luft im Beutel befindet, binden Sie den Beutel auf und binden Sie ihn erneut zu, sodass die gesamte Luft vollständig aus dem Beutel entweichen kann.

Lassen Sie russischen Käse 14 bis 18 Tage lang auf der unteren Schiene des Kühlschranks reifen, wo die Temperatur 10 bis 12 Grad beträgt.

Stellen Sie sicher, dass Sie es einmal am Tag umdrehen.

In etwa 3 Wochen ist der zu Hause zubereitete russische Käse fertig. Guten Appetit!

mit thermophilem Starter TA45

Eine Besonderheit des russischen Käses ist sein durchbrochenes Muster, seine plastische Konsistenz und sein säuerlicher Geschmack erhöhter Säuregehalt.

Wir bieten 2 einfaches Rezept, optional, für hausgemacht verwenden verschiedene Typen Sauerteig

Kochfunktionen:

Bringen Sie die Milch zu Beginn der Zubereitung auf einen hohen Säuregehalt von 22T (pH 6,43–6,39) und reduzieren Sie den Säuregehalt am Ende der Zubereitung durch Zugabe von Wasser.

Vorsichtig kneten, um weiche Käsekörner mit einer Größe von 5–6 mm zu erhalten.

Die Käsekörner locker in Formen füllen, um viele kleine Hohlräume zu bilden, die dann die spitzenartige Textur des Käses bilden.

Ausrüstung:

-

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Gaze/

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-

-

- , oder

- Säuregehalt bestimmen

Zutaten:

20l Milch

1/5 einer Packung pro 100 Liter thermophilem Starter

1/3 einer Packung pro 100 Liter (0,4 g) Lab

4g

Salzlake 20 %

Ausbeute: 10 % – 2 kg Käse

Vorbereitung:

1. Erhitzen Sie die Milch auf 37–38 °C. Den thermophilen Starter auf die Milchoberfläche streuen, 1 Minute stehen lassen, damit das Pulver Feuchtigkeit aufnimmt, dann die Milch mit sanften Bewegungen umrühren und 30 Minuten reifen lassen.
2. Calciumchlorid in 50 ml Wasser auflösen und zur Milch geben. Mischen.
3. Lab in 50 ml Wasser auflösen und zur Milch geben, gut vermischen. Lassen Sie die Milch 30–40 Minuten lang einen Quark bilden und halten Sie dabei die Temperatur bei 30–32 °C.
4. Überprüfen Sie nach 30 Minuten, ob das Gerinnsel sauber ist. Wenn das Gerinnsel bereits dicht ist, beginnen Sie mit dem Schneiden; wenn es nicht sehr dicht ist, lassen Sie es weitere 10 Minuten ruhen.
5. Schneiden Sie den Quark in Würfel mit einer Seitenlänge von 1 x 1 cm (beginnen Sie vertikal, dann horizontal). Leicht umrühren und 10 Minuten ruhen lassen. Zu diesem Zeitpunkt beträgt der Säuregehalt des Quarks 15T (6,8-6,76) (der Zeitraum vom Schneiden bis zum zweiten Erhitzen sollte mindestens 30 Minuten betragen).
6. Lassen Sie 30 % der Molke (6 l) ab, um das Ablegen des Getreides zu erleichtern.
7. Nehmen Sie die Leier und beginnen Sie mit dem Mischen der Milch, während Sie gleichzeitig 5 Minuten lang schneiden (die Leier wird zum Schneiden und Kneten benötigt, um gleichmäßige und feinere Körner zu erhalten). Zu diesem Zeitpunkt beträgt der Säuregehalt 15,5–16T (6,75–6,72 pH).
8. Fügen Sie 4 Liter Wasser mit einer Temperatur von 42 °C hinzu, um den Säuregehalt zu reduzieren und den pH-Wert auf 13 T (7–6,86 pH) zu bringen. 10 Minuten lang vorsichtig und langsam umrühren.
9. Auf eine Temperatur von 42 °C erhitzen und das Getreide 30 Minuten lang kneten.
10. Die Form mit Gaze auslegen oder einen Drainagebeutel einlegen.
11. Schöpfen Sie das Getreide mit einem breiten Schaumlöffel oder einem Sieblöffel heraus und schütteln Sie es ein wenig, damit die Molke abfließt und das Getreide mit Luft gesättigt ist (wenn zwei Personen kochen und Sie daraus kochen). große Menge Milch, dann können Sie das Getreide mit Gaze ausschöpfen und trocknen, indem Sie das Getreide in Gaze rollen).
12. Gießen Sie also das Getreide in die Form, ohne es zu verdichten, sondern versuchen Sie im Gegenteil, die Stücke zu zerbröckeln und die Masse luftiger zu machen.
13. Die Stoffenden in der Form verschließen, mit einem Deckel abdecken und die Maserung 30 Minuten lang selbst auspressen lassen. In dieser Zeit (nach 15 Minuten) den Käse einmal wenden, sodass er sich von selbst in die entgegengesetzte Richtung drückt.
14. Stellen Sie die Form unter die Presse und drücken Sie sie 3 Stunden lang: 1 Stunde mit einem Gewicht von 4 kg (zwei Gewichte eines Stücks Käse), 1 Stunde mit einem Gewicht von 6 kg (drei Gewichte eines Stücks Käse), 2 Stunden mit einem Gewicht von 8 kg (vier Gewichte eines Käsekopfes). Jedes Mal, wenn Sie das Gewicht der Ladung erhöhen, müssen Sie den Käse neu einwickeln und die Falten im Stoff glätten.
15. Nach dem Pressen müssen Sie den Käse in 20 %iger Salzlake für die erforderliche Zeit salzen (die Salzzeit wird anhand des Käsegewichts berechnet: 0,5 kg – 3 Stunden Salzen). In unserem Fall sind es 12 Stunden. Der Käse schwimmt in der Salzlake. Um eine gleichmäßige Salzung zu gewährleisten, müssen Sie den Käse alle sechs Stunden umdrehen.
16. Nach dem Salzen ist es Zeit, den Käse zu trocknen – bei einer Temperatur von 10–13 °C für 5–6 Tage auf einer Drainagematte. Sie müssen eine trockene Kruste bekommen. Zu Hause können Sie den Käse im Kühlschrank im wärmsten Fach trocknen.
17. Bedecken Sie den Käse mit Wachs, einer Latexschicht oder einer Schrumpffolie.
18. Bewahren Sie den Käse 60 Tage lang bei einer Temperatur von 10–13 °C auf.

Russisches Käserezept

mit gemischter VorspeiseR.M.32

Kochfunktionen:

Es ist notwendig, das Käsekorn in loser Schüttung in Formen zu überführen, um viele kleine Hohlräume zu bilden, die dann die durchbrochene Struktur des Käses bilden.

Zutaten:

20l Milch

pro 100l

1/5 einer Packung pro 100 l

1/3 einer Packung pro 100 l (0,4-0,5 g) Trockenlab

5g

Salzlake 20 %

Ausbeute: 10 % – 2 kg Käse

Vorbereitung:

1. Milch auf 32 °C erhitzen. Streuen Sie Trockenstarter und geschmacksbildende Kultur auf die Oberfläche der Milch und lassen Sie sie 1 Minute lang stehen, damit das Pulver Feuchtigkeit aufnimmt. Gut vermischen und 30-40 Minuten reifen lassen.
2. Calciumchlorid in 50 ml Wasser auflösen und zur Milch geben. Mischen.
3. Lab vorab (20 Minuten vor der Anwendung) in 50 ml Wasser bei einer Temperatur von 30-35 °C auflösen. Die Lablösung zur Milch geben und gut verrühren. 30–40 Minuten lang ein Gerinnsel bilden lassen, dabei die Temperatur bei 30–32 °C halten.
4. Überprüfen Sie das Gerinnsel auf einen sauberen Bruch. Wenn das Gerinnsel bereits dicht ist, beginnen Sie mit dem Schneiden; wenn es nicht sehr dicht ist, lassen Sie es weitere 10 Minuten ruhen.
5. Schneiden Sie den Quark mit einer Leier oder einem Messer in Würfel mit einer Seitenlänge von 1 x 1 cm.
6. 10 Minuten lang rühren und die Milchtemperatur bei 32–33 °C halten.
7. Lassen Sie 30 % der Molke (6 Liter) ab, um das Einlegen des Getreides zu erleichtern (das Schneiden und Kneten, um ein gleichmäßiges und feineres Getreide zu erhalten, erfolgt mit einer Leier).
8. Nehmen Sie eine Leier und beginnen Sie, das Getreide zu mischen, während Sie es 5 Minuten lang schneiden. Wenn Sie keine Leier haben, rühren Sie einfach mit einem großen Schaumlöffel um und schöpfen Sie etwas heraus große Stücke und sie in kleinere Stücke schneiden.
9. Um den Säuregehalt zu reduzieren, fügen Sie der Milch 4 Liter Wasser mit einer Temperatur von 42 °C hinzu.
10. Erhitzen Sie die Milch erneut auf eine Temperatur von 42 °C und rühren Sie das Getreide 25 Minuten lang gut um.
11. Die vorbereitete Pfanne mit Gaze auslegen oder einen Drainagebeutel einlegen.
12. Nehmen Sie das Käsekorn mit einem breiten Schaumlöffel oder Sieblöffel auf, schütteln Sie es ein wenig, damit die Molke ausläuft und das Korn mit Luft gesättigt ist, und geben Sie alles in die Form. Wenn Sie das Getreide in die Form gießen, verdichten Sie es nicht, sondern versuchen Sie, die Stücke zu zerbröckeln und die Masse luftiger zu machen.
13. Verschließen Sie die Stoffenden Käsekorn, mit einem Deckel abdecken und 30 Minuten selbst pressen lassen. In dieser Zeit (nach 15 Minuten) den Käse einmal wenden, sodass er sich von selbst in die entgegengesetzte Richtung drückt.
14. Stellen Sie die Form mit dem Käse unter die Presse und drücken Sie sie 3 Stunden lang: 1 Stunde 4 kg (zwei Gewichte eines Käsekopfes), 1 Stunde 6 kg (drei Gewichte eines Käsekopfes), 2 Stunden 8 kg (vier Gewichte eines Käsekopfes). Käse). Jedes Mal, wenn Sie das Gewicht der Ladung erhöhen, müssen Sie den Käse neu einwickeln und die Falten im Stoff glätten.
15. Den Käse in 20 %iger Salzlake für die erforderliche Zeit salzen (die Salzzeit wird pro Kopf berechnet: 0,5 kg pro Kopf, 3 Stunden Salzen). In unserem Fall sind es 12 Stunden. Der Käse schwimmt in der Salzlake. Um eine gleichmäßige Salzung zu gewährleisten, müssen Sie den Käse alle sechs Stunden umdrehen.
16. Das Trocknen des Käses sollte bei einer Temperatur von 10–13 °C für 5–6 Tage auf einer Drainagematte erfolgen. Sie müssen eine trockene Kruste bekommen. Zu Hause können Sie den Käse im Kühlschrank im wärmsten Fach trocknen.
17. Decken Sie den Käse mit Wachs oder Latex ab oder verschließen Sie ihn in einem Schrumpfbeutel.
18. 60 Tage lang bei einer Temperatur von 10–13 °C aufbewahren.
19. Nach der Reifung kann der Käse 4–6 Monate bei einer Temperatur von 6–8 °C gelagert werden.

Der Käse ist essfertig. Guten Appetit!

So bereiten Sie 20 %ige Salzlake zu:

4 Liter Wasser zum Kochen bringen, 1 kg Steinsalz auflösen;

Abkühlen lassen bis Zimmertemperatur und abseihen oder vorsichtig abtropfen lassen, so dass der gesamte Schmutz vom Salz (falls vorhanden) am Boden bleibt;

5 ml hinzufügen 6 Prozent Essig, 5g trocken Calciumchlorid oder 40 ml 10 Prozent Lösung Calciumchlorid.

Die Sole kann mehrfach verwendet werden.

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