Ein einfaches Sauerteigrezept für selbstgebackenes Brot. Hausgemachtes Sauerteigbrot ohne Hefe
Schritt 1: Bereiten Sie den Starter aus Mehl und Wasser zu.
Sieben Sie am ersten Tag 100 Gramm Weizenmehl oder ein anderes Mehl in eine tiefe Schüssel, fügen Sie 100 Gramm sauberes gefiltertes Wasser hinzu und rühren Sie gut um. Am Ende sollten Sie eine Masse von pastöser Konsistenz erhalten, die wie dicke saure Sahne oder sogar Sahne aussieht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch abdecken und an einen warmen, zugfreien Ort stellen. In diesem Zustand sollte der Starter wandern etwa 1 Tag. Zuerst wird das Mehl unter Wasser durchhängen, also lass dich davon nicht abschrecken. Einfach gelegentlich umrühren 3-4 mal am Tag wird schon reichen. Nach dieser Zeit sollten kleine seltene Blasen auf dem Anlasser erscheinen.Schritt 2: Am zweiten Tag mehr Mehl und Wasser hinzufügen.
Am zweiten Tag muss unser Sauerteig sozusagen gefüttert werden. Dazu nochmals durch ein feines Sieb direkt in die Schüssel sieben 100g Mehl und fügen Sie die gleiche Menge Wasser hinzu. Rühren und wieder erreichen die Konsistenz der Masse als dicker Sauerrahm. Decken Sie die Schüssel ebenfalls mit einem feuchten Tuch ab und stellen Sie sie an einen warmen Ort ohne Zugluft. Nach dieser Zeit erwarten wir Blasen auf dem Sauerteig, es sollten schon etwas mehr davon sein. Der Sauerteig muss mindestens gerührt werden 4 mal am zweiten Tag.
Schritt 3: Bringen Sie den Sauerteig bereit.
Am dritten Tag sollten in der Regel keine Fragen aufkommen. Die Masse sollte gut sprudeln und aufsteigen, und auf der Oberfläche des Starters sollte sich eine Schaumkappe bilden. Wieder Wasser und Mehl im gleichen Verhältnis zum Sauerteig geben, gut mischen, mit einem Handtuch abdecken und für einen weiteren Tag an einen warmen Ort stellen. Ab und zu umrühren nicht vergessen. Wenn die Schaummasse fertig ist, füttern Sie sie erneut und lassen Sie sie am vierten Tag zur Schichtung stehen. In dieser Zeit sollte der Sauerteig etwa an Größe zunehmen mal im 2, das wird der Höhepunkt ihrer Form sein. Es ist sehr wichtig, diesen Moment nicht zu verpassen, denn dann ist sie sehr stark. Danach kann der Sauerteig in 2 Hälften geteilt werden, einen Teil zum Brotbacken in den Teig geben, aber den zweiten in ein sauberes Glas geben, fest mit Polyethylen umwickeln, Löcher hineinbohren, damit unser Sauerteig nicht erstickt und in den Kühlschrank stellen. Bevor Sie Brot backen, nehmen Sie es wieder heraus, füttern Sie es gemäß der oben beschriebenen Technologie und es ist fertig. Schritt 4: Wir servieren den Sauerteig für das Ewige Brot.
Um ein Brot zu backen, benötigen Sie ca 6 Esslöffel Sauerteig. Die Wirkung der Verwendung einer solchen Vorspeise wird Sie nicht nur überraschen, sondern die ganze Familie und Gäste wirklich erfreuen und erfreuen, das Brot erweist sich als einfach fabelhaft im Geschmack. Guten Appetit! Es gibt einen alten Weg, wie man die Reaktion beschleunigen kann. Wenn es längere Zeit keine Blasen gibt, fügen Sie der Masse eine Prise Zucker hinzu.
Nicht umsonst wird der Sauerteig „Ewig“ genannt. Es kann sehr lange im Kühlschrank aufbewahrt werden. Aber bevor Sie anfangen, es zu benutzen, müssen Sie es "füttern". Dazu müssen Sie es aus dem Kühlschrank nehmen, etwas Mehl und Wasser (3 Esslöffel von jeder Zutat) hinzufügen und etwas warm halten. Sobald Sie die Reaktion sehen, können Sie mit dem weiteren Kochen fortfahren.
Warum legten unsere slawischen Vorfahren großen Wert auf Brot? Wenn Sie denken - weil es das am leichtesten erhältliche Nahrungsmittel war, das Sie vor dem Hunger bewahrt hat, dann irren Sie sich. Dem Brot wurde besondere Bedeutung beigemessen, weil es ein sehr gesundes Produkt mit einem wunderbaren Geschmack war, das jeder liebte. Es war ECHTES BROT, das Sättigung, Kraft und Gesundheit gab. Es war so, weil unsere Vorfahren es richtig zubereitet haben. Nur das richtige Brot kann Ihren Hunger wirklich stillen und Ihnen Gesundheit schenken.
Das ECHTE BROT der Slawen war schon immer sauer. Und dazu hat ihn der Sauerteig gebracht. Was passiert bei der Fermentation, wenn sich unsere Vorfahren Brot ohne sie nicht vorstellen konnten?
Erstens enthält Getreide Schutzstoffe (eine Art Konservierungsmittel), die eine lange Lagerung des Getreides ermöglichen und dessen Verdauung stark behindern. Zum Beispiel: Phytinsäure verhindert, dass der Körper die notwendigen Mineralien und Spurenelemente (wie Calcium, Magnesium, Kupfer, Eisen, Zink) aufnimmt; andere Substanzen blockieren die Arbeit von Enzymen, wodurch der Körper zusätzlich seine inneren Ressourcen verbraucht; Gerbstoffe, Gluten und verwandte Proteine sowie unverdauliche komplexe Zucker können Allergien, Verdauungsstörungen und sogar geistige Störungen verursachen. Die Eigenschaften dieser Substanzen werden beim Mahlen von Getreide zu Mehl nicht geschwächt. Die Wirkung von Schutzstoffen wird erst beendet, wenn das Getreide in keimfähige Bedingungen gelangt oder bei längerer Gärung des Teiges mit Hilfe von Sauerteig.
Zweitens werden während der sauren Gärung komplexe Substanzen in einfachere (die vom Körper leichter verdaulich und assimilierbar sind) zerlegt und zusätzlich neue Nährstoffe gebildet, die der Körper benötigt.
Aus diesen beiden Gründen ist Sauerteigbrot sehr befriedigend. In diesen Gründen liegen die Vorteile von Sauerteigbrot.
Ganz wichtig ist noch ein weiterer Punkt: Das gekochte Brot muss gut durchgebacken sein, damit die Gärung darin aufhört und das Brot nicht sauer wird.
Übrigens kann nicht nur Schwarz- (Roggen-), sondern auch Weißbrot sauer sein, solange das Mehl dafür echt ist - Vollkornmehl.
Dabei spielt es keine Rolle, ob unsere Vorfahren wussten oder nicht, dass die im Sauerteig enthaltenen Milchsäurebakterien die inneren Abwehrkräfte des Getreides neutralisieren und die Nährstoffe des Getreides besser zugänglich machen. Aber sie ließen den Sauerteig immer auf dem Teig arbeiten (um die Vorteile des Brotes zu maximieren), und sie bekamen ein raffiniertes Brot, das sie schätzten.
Was ist heute passiert? Dieses Wissen existiert, aber die zivilisierte Gesellschaft ignoriert es und produziert industriell ungesäuertes Brot.
Aber das ECHTE BROT – das Brot der Vorfahren – das Brot, das Kraft gibt, können Sie selbst backen! Nur solches Brot ist deiner würdig!
1. Den Sauerteig kochen
200 gr. Wasser
200gr Mehl
100 gr. Kleie
2 Löffel Honig
5 gr. Rosinen
Alles gründlich mischen und an einen warmen Ort stellen, bis die Gärung beginnt.Sobald die Gärung beginnt, gründlich mischen und 4 Stunden stehen lassen. Die Fermentation kann am ersten oder zweiten Tag beginnen ... Besser ist es, den Sauerteig 3 Tage aufzubewahren ...
2. Teig für Teig zubereiten
1000 gr. Wasser
Salz nach Geschmack für den Teig
Zucker oder Honig 2 Esslöffel
100 gr. Kleie
200 gr. Mehl
200 gr. Sauerteig (den Rest des Sauerteigs für das nächste Mal im Kühlschrank lassen)
Sie müssen den Teig 8 Stunden lang aufbewahren ...
3. Den Teig kochen
Brot... Frisch, duftend... Mit einer knusprigen Kruste und einem Aroma, das sofort den Appetit weckt. Seine Nutzung ist in unserer Zeit bedenkenlos selbstverständlich – ein Teil des Lebens. Schließlich lebt der Mensch nicht nur vom Brot.
Hauptgerichte ohne eine zusätzliche Zutat in Form von Brot werden bereits vage präsentiert. Wir essen Brot getrennt und als Happen, zu Hause und bei der Arbeit, auf einer Party und im Urlaub, mit Tee und unserer Lieblingsmarmelade.
Eine Reihe von Behörden halten jedoch Brot, das im Handel verkauft wird, für ungesund. Der Beweis ist die persönliche Erfahrung und die ständige Präsenz bei der Schaffung dieses „Backwunders“ von drei Schlüsselfaktoren: Hefe, Zutaten (nämlich: Mehl verschiedener Sorten und Arten) und allerlei Zusatzstoffe, die meistens nicht nützlich sind, aber sogar schädlich.
Wir raten Ihnen, in den von Ihnen häufig besuchten Geschäften und den nächsten Supermärkten auf die Inhaltsstoffe eines Backprodukts zu achten. Im Internet werden Menschen oft von Informationen über die schädliche Wirkung von Hefe erschreckt. Sie können sich selbst davon überzeugen, indem Sie den entsprechenden Begriff in die Suchmaschine eingeben.
Ungesäuertes oder „lebendes“ Brot ist eine großartige Alternative, und es ist auch hausgemacht. Das ist ein großer Vorteil, aber auch eine große Verantwortung.
Schließlich sind nur Sie für die Qualität eines solchen Brotes, seine Zusammensetzung und den Nutzen für Verwandte, Freunde und einfach diejenigen verantwortlich, die Sie für notwendig halten. Dieses Thema hat schon immer viel Aufmerksamkeit auf sich gezogen, was die große Anzahl an veröffentlichten Artikeln, Seminaren und Schulungen erklärt.
Unser Material ist eine Art Anleitung zum Backen von hefefreiem Brot mit Ihren eigenen Händen, Brot mit Ihrer gewählten Zusammensetzung, Qualität, Energie. Niemand wird die Tatsache bestreiten, dass Brot zu Recht als Hauptstück unseres Tisches gilt.
Früher wurde zu Hause gebacken, Rezepte wurden als Familienerbstück von Mutter zu Tochter weitergegeben. Die moderne Welt bedeutet, Brot mit schädlicher thermophiler Hefe im nächsten Geschäft zu kaufen.
Vorteilhafte Eigenschaften
Die Eigenschaften und Vorteile von hefefreiem Brot sind unbestreitbar.
Ungesäuertes Brot hat eine Reihe wertvoller Eigenschaften:
- eine große Menge an Vitaminen und Mineralstoffen;
- die Vorteile von Roggenvollkornmehl in seinem Beitrag zur Bekämpfung von Übergewicht, zur Stabilisierung des Magen-Darm-Trakts, des Verdauungssystems und des gesamten Körpers, außerdem ist es laut erfahrenen Mikrobiologen ein ausgewogenes und äußerst nützliches Nahrungselement;
- Stärkung der Immunität, Verhinderung der Bildung von Tumoren;
- Langzeitlagerung ohne Geschmacksverlust;
- die Möglichkeit, es als festliches Gebäck zu verwenden (in diesem Fall helfen Nüsse, Sesam, Flachs, getrocknete Früchte als Dekoration usw.).
Kochen
Brot backen erfordert viel Herzblut. Infolgedessen kann ein solches Brot Kuchen eine Chance geben. Meine Erfahrung im Backen von hefefreiem Brot seit mehr als zwei Jahren, das Sauerteigrezept (you can) hat viele Freunde und erfreut sich großer Polarität. Nachdem Sie einmal versucht haben, Ihr Duftwunder mit einer köstlichen knusprigen Kruste und vielen nützlichen Eigenschaften zu kreieren, möchten Sie wirklich etwas anderes hören. 
Um den großen Unterschied zu sehen, versuchen Sie, Ihr eigenes natürliches Sauerteigbrot herzustellen.
Der Knetvorgang wird nicht viel Zeit in Anspruch nehmen, da er 15 Minuten dauert, und solches Brot wird viel Freude bereiten. Darüber hinaus können Sie die Stromkosten senken, indem Sie Sauerteig in einer Brotmaschine zubereiten. Das Rezept für Brot ohne Hefe ist in Etappen beschrieben und zugänglich.
Starter-Vorbereitung
- Mischen Sie 0,5 l warmes Wasser mit einer Temperatur von 37-38 Grad mit 2 Tassen Roggenmehl und kneten Sie den Teig. Die Konsistenz sollte immer Sauerrahm ähneln. Der Unterschied besteht darin, ob es sich um dicke saure Sahne oder Flüssigkeit handelt. Jeder Prozess hat seine eigene Mischung. Mein Lieblingsmehl ist Vollkornmehl, obwohl Sie jedes grobe Mehl verwenden können.
- Wir decken es mit einem Handtuch ab, bringen es an einen warmen Ort mit einer Temperatur von 25-30 Grad und lassen es 36 Stunden stehen. Nach dieser Zeit beginnt Natursauerteig leicht zu sprudeln.
- Gießen Sie ein Glas Roggenmehl in die vorbereitete Mischung und machen Sie schnell einen dicken Teig. Dann legen wir es an einen warmen Ort und lassen es reifen. Als Ergebnis haben wir den primären Sauerteig für Brot erhalten, eine dünne Masse mit einer Beimischung von kleinen Bläschen.
Teigzubereitung
- Wir mischen einen Liter warmes Wasser, einen Esslöffel Honig und ein Salz (falls Sie ein großes Brot wollen). Bevorzugen Sie klein? Dann sind die Zutaten halb so viel. Als nächstes werden Sauerteig und Mehl hinzugefügt. Jetzt können wir den Teig kneten.
- Wir verstecken 200 Gramm der Mischung bis zum nächsten Mal im Kühlschrank, am besten in einem separaten verschlossenen Behälter.
- Wir legen den Großteil des Teigs in Formen, die zuvor mit Gemüse oder Butter (je nachdem, was näher liegt) gefettet wurden. Es gibt auch eine schnelle Möglichkeit: Den Teig mit einem Löffel schlagen, bis er hinter der Oberfläche zurückbleibt, und dann mit einem Löffel in eine Brotform oder Pfanne geben, mit Mehl bestreuen.
- Wir wickeln das Brot sicher ein und lassen es etwa 6-8 Stunden an einem warmen Ort.
Bäckerei:
Übertragen Sie das Brot vorsichtig in den Ofen, der 10 Minuten lang auf eine Temperatur von 180-200 Grad vorgeheizt wurde. Nach etwa 50 Minuten verrät Ihnen der herrliche Duft, dass unsere hausgemachten Kuchen fertig sind. Sie können mit Wasser besprühen und mit einem Handtuch abdecken. Lecker! Und jetzt necken Sie hausgemachte Aromen.
Es macht auch Sinn, es auf Sauerteig in einer Brotmaschine zu backen. Sie werden nicht enttäuscht sein, denn das Brot in der Brotmaschine entpuppt sich als nicht weniger duftend und lecker!
In allen folgenden Zeiten muss unser Sauerteig zuerst an einem warmen Ort aufgehen. Nach dem Kneten ein kleines Stück Sauerteig für das nächste Mal übrig lassen.
3 weitere Möglichkeiten, Sauerteig zu machen
Die Basis der Grundlagen (Sie haben es erraten, Sauerteig).
Bei der Herstellung des richtigen Brotes kommt es auf hochwertigen Sauerteig und Enzyme an. Ich habe mehrere Methoden für seine Zubereitung, freundlicherweise von Freunden zur Verfügung gestellt. Außerdem ist das Internet voll von mehr als einem Video, das sich der Zubereitung und dem Backen von Sauerteigbrot in einer Brotmaschine widmet.
Methode 1
Gießen Sie Mehl in ein Glas mit einem Fassungsvermögen von 80 ml (vorzugsweise Roggen, es ist nützlicher, weil es viele verschiedene nützliche Mikroorganismen und Bakterien enthält) und fügen Sie 100 ml Wasser hinzu, rühren Sie, bis die Mischung dicker saurer Sahne ähnelt. Nach dem Abdecken mit einem kleinen Handtuch oder Tuch 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen, bis kleine Blasen entstehen.
Wir schlafen 100 Mehl ein und wiederholen den Vorgang. Sie sollten eine Zunahme des Startervolumens beobachten. Weitere 100 g Mehl hinzugeben und die Mischung 24 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Der fertige Sauerteig sollte sein Volumen verdoppeln.
Methode Nr. 2
Wir bereiten einen Sud aus Hopfen vor. Dazu muss eine trockene Pflanze in einer Glas- oder Emailschüssel gekocht werden, bis sich das Wasservolumen halbiert hat. Wir lösen einen Löffel Zucker (in diesem Fall ist Rohzucker vorzuziehen) in einem Glas Brühe auf. Dann ein halbes Glas Mehl hinzufügen, umrühren, die Mischung mit einem Tuch oder Gaze abdecken und zwei Tage an einen warmen Ort stellen. Ich freue mich darauf, die Lautstärke zu verdoppeln.
Methode Nr. 3
oder wie man Sauerteig nach der Methode von Vadim Zeland herstellt. (Mehl wird aus gekeimten Körnern hergestellt, wie)
Gießen Sie warmes, gefiltertes Wasser (36-37 ° C) in einen Topf mit Roggenmehl und verdünnen Sie es langsam und allmählich mit einem Holzspatel. Wir bringen die Mischung in einen Zustand dicker, viskoser Sauerrahm. Wir decken den Behälter mit einem Deckel ab und legen eine Lappenserviette darauf. Sie müssen den Starter mit einer Temperatur von 24 bis 26 ° C „füttern“. Stellen Sie die Pfanne am besten auf eine erhöhte Fläche.
Dieser Vorgang wird mehr als einmal wiederholt und es ist notwendig, sich mehrere Tage lang anzustrengen. Streng nach Plan: morgens und abends 40 g Mehl und 60 g Wasser (4 Tage hintereinander). Am letzten fünften Tag haben wir 800 g Sauerteig. 1 Laib Brot nimmt im Durchschnitt bis zu 500 g Sauerteig auf, der Rest kann in den Kühlschrank gestellt werden und beim nächsten Mal die erforderlichen Schritte wiederholen.
Wir lagern den fertigen Sauerteig für Brot natürlich im Kühlschrank und decken ihn mit Gaze ab. Es ist erwähnenswert, dass der Starter alle paar Tage gefüttert werden muss. Nämlich: ein Drittel des Wasservolumens und etwas Mehl hinzufügen (wiederum die Konsistenz von Sauerrahm und dickflüssig erreichen).
Sie können es einmal kochen und dann problemlos wiederholt verwenden. Außerdem müssen Sie sich keine Sorgen machen, wenn unser Sauerteig ein paar Wochen „ungefüttert“ bleibt. Es wird seine nützlichen Eigenschaften nicht verlieren. Und lauschen Sie dem Aroma Ihres Sauerteigs! Hören Sie diese würzigen Noten von Brotkwas? Schönheit! 
Zweifellos ist die Stimmung, die beim Kochen in Ihnen vorhanden ist, Gedanken, Gefühle sehr wichtig. Versuche also, so viel Liebe und positive Gedanken wie möglich in deinem Herzen zu behalten. Das wird Sie und Ihre Familie, Freunde und Lieben glücklich machen, und selbstgebackenes Brot wird eine angenehme Entdeckung für alle sein. Ich hoffe, unser Material wird Ihnen nützlich sein. Allen gute Gesundheit!
Brot backen ohne hefe auf sauerteig. 5 Rezepte"Ewiger" Sauerteig
Es gibt eine Einschränkung: Es ist am einfachsten, die richtige Kultur aus Roggenmehl zu züchten: Es behält die nützlichsten Mikroorganismen und Bakterien. In raffiniertem Weizen fehlen sie fast, daher ist es sehr schwierig, daraus Sauerteig anzubauen: Er verirrt sich ständig in Richtung pathogener Flora. Muss es wegwerfen.
Das Rezept ist folgendes:
1 Tag
100 g Mehl und 100 g Wasser (evtl. etwas weniger) Gut verrühren. Sie sollten eine pastöse Masse erhalten, wie dicker Marktsauerrahm. Mit einem feuchten Tuch abdecken und an einen sehr warmen Ort ohne Zugluft stellen. Der Starter sollte etwa einen Tag gären. Bis zum Auftreten kleiner, wenn auch seltener, aber Blasen. Es ist sinnvoll, gelegentlich umzurühren.
2 Tag
Jetzt muss der Starter gefüttert werden. Fügen Sie dazu erneut 100 g Mehl hinzu und fügen Sie Wasser hinzu, damit die Konsistenz wieder den ursprünglichen Zustand von Marktsauerrahm erreicht. Mit einem Handtuch abdecken und einen weiteren Tag warm halten.
3 Tage
In der Regel gibt es jetzt keine Fragen: Auf der Oberfläche des Sauerteigs befinden sich nicht nur Blasen: Er wächst stark an Größe und besteht aus einer solchen Schaumkappe. Wir füttern sie zum letzten Mal. Und wieder mit Wärme. Hier ist ein sehr wichtiger Punkt: Der Starter ist bereits stark genug und wir müssen den Moment erwischen, in dem er seine "Spitzenform" erreichen wird: d.h. es sollte sich verdoppeln. In diesem Moment ist sie am stärksten. Wir teilen es in zwei Hälften.
Die erste Hälfte ist unser „ewiger“ Sauerteig. Wir geben es in ein Glas mit einem Plastikdeckel mit Löchern (zum Atmen) und stellen es bis zum nächsten Mal in den Kühlschrank. Und die andere Hälfte wird zum Brotbacken verwendet.
Rezepte für hefefreie Vorspeisen zum Brotbacken zu Hause.
Diese Rezepte wurden von den Bäckern der Klöster St. Nicholas-Shartomsky und St. Vvedensky der Diözese Ivanovo-Voznesensk bereitgestellt.
Rezept Nummer 1. Roggenbrot auf hefefreiem Sauerteig.
Sauerteig wird auf einer Art saurer Basis zubereitet. Warme Sole, geschältes Roggenmehl, etwas Zucker zum Fermentieren. Rühren Sie das Mehl ein, um die Creme zu verdicken. An einem warmen Ort steigt der Starter langsam an.
Mehrmals muss es belagert werden. Jedes Mal wird es schneller steigen. Nachdem der Sauerteig fertig ist, wird der Teig gegeben: warmes Wasser (die richtige Menge), Sauerteig, Salz, Zucker (für die Arbeit notwendige Sauerteige), geschältes Roggenmehl. Die Dichte des Teigs ist wie bei Pfannkuchen. Es geht an einem warmen Ort 4-5 Stunden auf, es kann einmal abgelegt werden. Wenn der Teig schneller aufgeht, muss er gefällt und 4 Stunden gehalten werden - dies ist die Norm für Roggenbrot.
Etwas Weizenmehl (~ 1/10 der Gesamtmenge), Salz, Zucker werden zum Teigansatz gegeben und mit geschältem Roggenmehl verknetet. Der Teig ist leicht.
Nachdem der Teig aufgegangen ist, wird er ohne Kneten in Förmchen ausgelegt (1/2 des Förmchenvolumens).
Es ist besser, mit Roggenteig zu arbeiten, indem Sie Ihre Hände mit Wasser benetzen. Mit einer nassen Hand in Form glätten, an einen warmen Ort legen, um sich nähern zu können.
Roggenbrot wird 1 - 1,5 Stunden im heißen Ofen gebacken. Nach dem Backen wird die Kruste mit Wasser angefeuchtet. Roggenbrot kann man nicht gleich schneiden, es muss abkühlen.
Die Bereitschaft des Brotes wird durch Zusammendrücken der unteren und oberen Kruste überprüft: Wenn sich die Krume zwischen ihnen schnell aufrichtet, ist das Brot gut gebacken.
Das erste Backen ist möglicherweise nicht erfolgreich, aber der Sauerteig wird jedes Mal stärker und der Teig geht schnell auf. Ein wenig Teig oder ein Teigstück bleibt für das nächste Backen im Kühlschrank aufbewahrt.
Am Vorabend, am Abend, müssen Sie den Starter aktualisieren: Fügen Sie etwas Wasser hinzu (Sie können kalt sein) und mischen Sie Roggenmehl ein. Bis zum Morgen geht es auf (~ 9-12 Stunden) und Sie können den Teig legen (siehe oben).
Rezept Nummer 2. Hopfensauerteigbrot
1. Zubereitung von Sauerteig
1.1. Gießen Sie trockenen Hopfen mit der doppelten (nach Volumen) Menge Wasser und kochen Sie in einer Pfanne aus Emaille (oder Glas), bis das Wasser halbiert ist.
1.2. Abkochung bestehen 8 Stunden, abtropfen lassen und auspressen.
1. 3. Gießen Sie ein Glas der resultierenden Brühe in ein Halbliterglas und lösen Sie 1 EL auf. ein Löffel Zucker, 0,5 Tassen Weizenmehl (umrühren, bis die Klumpen verschwinden).
1.4. Legen Sie die resultierende Lösung an einen warmen Ort (30-35 Grad) und decken Sie sie zwei Tage lang mit einem Tuch ab. Ein Zeichen der Hefebereitschaft: Die Menge der Lösung im Glas verdoppelt sich ungefähr.
1.5. Für zwei oder drei Kilogramm Brot benötigen Sie 0,5 Tassen Hefe (2 Esslöffel).
2. Anzahl der Komponenten.
Zum Backen von 650-700 g Brot benötigen Sie: 1 Glas Wasser (0,2 Liter); für jedes Glas Wasser werden benötigt: 3 Gläser Mehl (400-450 gr.); Salz 1 Teelöffel; Zucker 1 Tisch. Löffel; Butter oder Margarine 1 Tisch. Löffel; Weizenflocken 1-2 volle Tabelle. Löffel; Hefe 1 Tisch. Löffel (oder Sauerteig).
3. Teig kochen.
3.1. Ein Glas gekochtes Wasser, das auf eine Temperatur von 30-35 Grad abgekühlt ist, wird in den Mischbehälter gegossen, 1 Tisch wird darin gerührt. ein Löffel Hefe oder Sauerteig und 1 Tasse Mehl.
3.2. Die angesetzte Lösung wird mit einem Tuch abgedeckt 2 Stunden an einen warmen Ort gestellt, bis sich punktförmige Bläschen bilden. Das Vorhandensein von Blasen bedeutet, dass der Teig zum Kneten von Teig bereit ist.
4. Teigkneten.
4.1. In einer sauberen Schüssel (ein Glas mit einem Volumen von nicht mehr als 0,2 Litern und einem dicht schließenden Deckel) legen wir die erforderliche Menge (1-2 Esslöffel) Teig beiseite, dieser Teig dient als Vorspeise für die Beim nächsten Brotbacken muss es im Kühlschrank aufbewahrt werden.
4.2. In einem Behälter mit Teig 2 EL hinzufügen. Löffel Mehl und andere Bestandteile gemäß Absatz 2.1., dh Salz, Zucker, Butter, Müsli (Flocken sind kein obligatorischer Bestandteil). Den Teig kneten, bis er an den Händen kleben bleibt, und in die Form geben.
4.3. Das Formular ist mit einem Test von 0,3-0,5 seines Volumens gefüllt, nicht mehr. Wenn die Form nicht mit Teflon bedeckt ist, muss sie mit Pflanzenöl geschmiert werden.
4.4. Legen Sie die Form mit dem Teig für 4-6 Stunden an einen warmen Ort. Um warm zu bleiben, muss es fest bedeckt sein. Hat sich der Teig nach der angegebenen Zeit etwa verdoppelt, dann hat er sich gelockert und ist bereit zum Backen.
5. Backmodus.
5.1. Die Form sollte in der Mitte des Ofens auf dem Rost platziert werden.
5.2. Backtemperatur 180-200 Grad. Backzeit 50 Minuten.
Rezept Nummer 3. Hopfensauerteigbrot mit Kartoffeln.
15 Gläser Wasser werden in die Pfanne gegossen und zwei volle Handvoll Hopfen schlafen ein. Die Pfanne wird mit einem Deckel abgedeckt und die Mischung 15-20 Minuten gekocht, dann wird die Mischung filtriert, auf Raumtemperatur abgekühlt, 1-1,5 Esslöffel Salz, 1 Glas Zucker, 400 g Weizenmehl (erste Klasse) werden hinzugefügt, gerührt, bis die Klümpchen verschwinden, und an einen warmen Ort gestellt. Nach zwei Tagen werden 1,2 kg geschälte gekochte gekühlte Kartoffelpüree zur Hopfenwürze gegeben, gemischt und für einen weiteren Tag an einem warmen Ort stehen gelassen. Während dieser Zeit wird die Hefe mehrmals gemischt. Einen Tag später wird die Hefe durch ein Sieb filtriert und in Flaschen abgefüllt (zu 3/4 gefüllt). mit Stopfen verschlossen und mit Paraffin gefüllt.
Im Kühlschrank bis zu 1 Monat haltbar.
Hefeverbrauch: 3 Esslöffel pro 1 kg Mehl.
Rezept Nummer 4. Ukrainischer Hopfensauerteig
Der Schaum wird aus vergorenem Hauswein entfernt und mit Weizenkleie vermischt.
Die Mischung wird in der Sonne oder in einem Ofen bei einer Temperatur von nicht mehr als 32 °C getrocknet und in Beuteln gelagert. Vor der Verwendung wird die Trockenmischung in warmem Wasser verdünnt, Weizenmehl hinzugefügt und ein flüssiger Brei geknetet. Die fermentierte Mischung wird mit Wasser verdünnt, durch ein Sieb filtriert, damit keine Kleie in die Charge gelangt, und der Teig geknetet.
Hefe aus Kleie, 1 kg Weizenmehl (zweite Sorte) oder Weizentapete wird mit 4 Liter kochendem Wasser oder einem heißen Hopfensud gebraut. Die Teeblätter (es sollte die Konsistenz von dicker Sauerrahm haben) werden auf 70-75 ° C abgekühlt, 100-150 g Weizenmehl werden hineingegossen und gut gemischt. Weitere 100-150 g Mehl werden zu den auf 35-37 ° C abgekühlten Teeblättern gegeben, gut gemischt, das Geschirr wird mit Gaze bedeckt und zur Gärung 1-1,5 Tage an einem warmen Ort aufbewahrt. Dann werden weitere 200 g Mehl und 300 g Kleie zu der Mischung gegeben, gemischt und für 4-6 Stunden zur Fermentation gebracht, die Masse wird mit Weizenkleie eingerieben und getrocknet. Hefe kann innerhalb von 3-6 Monaten verwendet werden.
In einem doppelten Gazebeutel hängend an einem trockenen und kühlen Ort aufbewahren.
Vor dem Gebrauch wird die Hefe in warmem Wasser eingeweicht, etwas Mehl hinzugefügt, gemischt, 30-40 Minuten stehen gelassen, dann wird der Teig oder Teig geknetet.
Hefeverbrauch: ein halbes Glas (100 g) pro 1 kg Mehl.
Rezept Nummer 5. Hopfensauerteigbrot
Sie können den Teig auf Hopfensauerteig zubereiten. Dazu müssen Sie zunächst den Hopfensauerteig zubereiten. Wir nehmen 0,5 Liter. Wasser zum Kochen bringen, dann 3 EL abmessen. Esslöffel Hopfenkeimlinge und laufen ins Wasser. 15 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Die Brühe abseihen und auf frische Milch abkühlen und einen Teelöffel Zucker oder Honig hinzufügen. Heutzutage kann Zucker durch die Zugabe von Gelatine rein und künstlich sein. Gelatine wird aus Knochen hergestellt. Die Hopfenbrühe mit Mehl zu dicker Sauerrahm kneten und an einem warmen Ort für einen Tag, 100 oder mehr, säuern lassen. Beim Ansäuern nimmt die Masse um das 2-3-fache zu. Von einem warmen Ort nehmen und an einem kalten Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.
Um den Teig zuzubereiten, müssen Sie einen Teig zubereiten. Den Teig in einer Emailschüssel kneten. Für 1 Liter warmes Wasser nehmen 4 EL. Sauerteiglöffel. Für die Zubereitung von 1 Laib Brot wird ca. 1 kg benötigt. Mehl und 1 Liter. Wasser.
Gießen Sie 200 g warmes Wasser in den Behälter, fügen Sie 4 EL hinzu. Sauerteiglöffel. Wir mischen alles und nehmen aus dem Brot 1 kg zum Kochen. Mehl allmählich mischen, in den Zustand dicker saurer Sahne in den Behälter geben. Das restliche Mehl und Wasser 800 g werden bis zum Zeitpunkt der Teigzubereitung stehen gelassen. Opara ist fertig: schließen, erwärmen und an einen warmen Ort stellen 30-35 | 6 Stunden je nach Teigaufgang.
Um den Teig zuzubereiten, nehmen wir den angenäherten Teig. Gießen Sie den Rest von 1 kg größtenteils in emaillierte Schalen. Mehl, unter Rühren die restlichen 800 g Wasser einfüllen, den Teig einfüllen, gründlich mischen, dann das restliche Mehl nach und nach ausgießen, hinzufügen, bis die Konsistenz von dicker Sauerrahm erreicht ist. Möglicherweise wurde nicht das gesamte Mehl aufgebraucht oder etwas hinzugefügt. Wir erwärmen das Geschirr mit dem Teig, der für 7 Stunden eingestellt ist. (Der gesamte Vorgang der Teigzubereitung dauert 12-13 Stunden, daher sollten Sie die Backzeit des Brotes einkalkulieren). Nach dem Stehen und Einweichen des Teigs einen Teil des Mehls hinzufügen und unter Zugabe von 1-2 EL kneten. Löffel natürliches Pflanzenöl ohne Zusätze (Olive, erste Kaltpressung, unraffiniert), kneten, bis ein fester Teig zum Backen von Prosphora oder ein weicher Teig zum Backen von Brot entsteht. Wir setzen 40-60 Minuten lang Wärme ein. zum Heben. Danach formen wir den Teig zu einem Backblech oder einer speziellen Form und lassen ihn aufgehen, danach stellen wir ihn in den Ofen. Salz wird nicht empfohlen, aber Sie können Kreuzkümmel, Koriander und Rosinen hinzufügen.
Mein Roggensauerteig für hefefreies Brot ist erst beim dritten Mal gelungen: Beim ersten Mal war er mit Schimmel bedeckt, beim zweiten Mal ging er irgendwie nicht genug auf. Dies deutet darauf hin, dass ich die erforderliche Temperatur und das geeignete Regime dafür nicht eingehalten habe, nicht mit dem Ort gerechnet habe und die Zusammensetzung des Mehls (Chemikalien für die Verarbeitung, minderwertiges Getreide) und die Zusammensetzung des Wassers (Fäulnisbakterien, die stoppen Sie den Fermentationsprozess) könnten sich ebenfalls auswirken. Bereiten Sie sich daher sofort auf mögliche Ausfälle vor, damit Sie sich später nicht über Ihre Ausfälle und verschwendete Zeit und Produkte aufregen. Nichts ist umsonst, wenn Sie Ihre Fehler berücksichtigen, analysieren und in Zukunft bewusster korrigieren.
Mehl für Sauerteig
Sauerteig für hefefreies Brot macht man am besten aus dem aktivsten Mehl, also Roggen, am besten aus Vollkorn. Aber es ist nicht immer möglich, selbst eines zu finden oder zu mahlen, daher können Sie einfaches Roggenmehl der 1. Klasse für Kwas und Brotbacken verwenden.
Ich habe Roggenmehl von verschiedenen Firmen und Herstellern verwendet und kann mit Gewissheit sagen, dass es in der Tat alles gleich ist. Ich kann nicht sagen, welches besser und welches schlechter war. Einigen meiner Freunde gelang es, sehr teures Roggenmehl zu finden - etwa 150 Rubel für 600-1000 Gramm, weshalb es ihnen schien, dass ihr eigenes hefefreies Brot ein sehr teures Vergnügen war. Ich war darüber sehr überrascht, da die Kosten für das Roggenmehl, das ich zum Verpacken von 2 kg verwendete, nie 45 Rubel überstiegen.
Der Prozess der Herstellung von Sauerteig
Am besten bereiten und lagern Sie den Starter in einem Glas- oder Steingutbehälter, z. B. einem Zwei- oder Drei-Liter-Glaskrug. Das bedeutet nicht, dass das ganze Gefäß mit Sauerteig gefüllt wird – nur dass er in einem größeren Raum besser gärt und Platz zum Wachsen und Aufgehen hat. Verwenden Sie zum Rühren und Füttern nur Geräte aus Holz oder Ton - es ist unerwünscht, den Sauerteig mit Metall oder Kunststoff in Kontakt zu bringen, um die darin gebildete Umgebung nicht abzutöten. Denken Sie daran, dass hefefreier Brotsauerteig bei richtiger Fütterung und Pflege ewig halten kann.
Nun ein wenig über die Essenz dessen, was in einem Glas Mehl und Wasser passieren wird.
In der Luft, die wir atmen, egal ob es sich um eine Straße oder einen Raum handelt, gibt es immer eine große Anzahl lebender Bakterien, die in ein Gefäß mit flüssigem Teig gelangen und sich davon ernähren, was zu Fermentation und zur Bildung der eigentlichen Fermentation führt Medium, das hilft, Sauerteig zu bilden. Sauerteig ist also ein absolut lebendiger Organismus, der elementarer Aufmerksamkeit und Pflege bedarf. Daran muss erinnert werden.
Um Sauerteig für hefefreies Brot herzustellen, benötigen wir insgesamt fünf Tage. Am ersten Tag kneten wir den Teig für sie und füttern sie dann jeden Tag mit der gleichen Menge an Mehl und gekochtem Wasser. Es ist besser, abgekochtes Wasser zu verwenden, da es keine zusätzlichen Bakterien enthält, die die ordnungsgemäße Fermentation des Sauerteigs beeinträchtigen können.
Zunächst wird ein auf Raumtemperatur abgekühltes Glas gekochtes Wasser und die gleiche Menge Roggenmehl eingenommen. Die Zutaten werden gut miteinander vermischt, bis eine homogene Masse entsteht. Wenn kleine Klumpen zurückbleiben, ist das in Ordnung, sie werden sich mit der Zeit auflösen. Gießen Sie den entstandenen Teig in das vorbereitete saubere und trockene Glas und stellen Sie es an einen warmen Ort ohne Zugluft. Nehmen Sie es einfach nicht wörtlich und installieren Sie das Glas auf der Batterie. Sie können es neben die Batterie oder in eine andere mehr oder weniger warme Ecke der Küche stellen, wo ungefähr die gleiche Temperatur aufrechterhalten wird. Die Hauptsache ist, dass es keinen Luftzug geben sollte, der eine starke Temperaturänderung mit sich bringt, der Sauerteig mag das nicht.
Wir bedecken das Glas mit einer Lage Gaze, binden es mit einem Seil am Hals oder befestigen es mit einem Gummiband und lassen den Sauerteig einen Tag an einem geeigneten Ort. Von Zeit zu Zeit kann der Starter geöffnet und mit einem Holz- oder Tonlöffel gerührt werden - auf diese Weise gelangen mehr Bakterien in das Glas, wodurch sich das notwendige Milieu besser entwickelt und der Starter aktiver wächst. Nach dem Rühren, was drei- bis viermal täglich erfolgen kann, das Glas mit dem Starter wieder mit Gaze abdecken und zurückstellen.
Nach einem Tag den Sauerteig öffnen. Auf seiner Oberfläche sollten sich viele kleine Bläschen bilden - das ist ein gutes Zeichen dafür, dass der Starter erfolgreich gärt. Füttern Sie sie, indem Sie eine Mischung aus einem halben Glas Roggenmehl und der gleichen Menge gekochtem Wasser, das auf Raumtemperatur abgekühlt ist, hinzufügen. Gut mischen. Die Bakterien haben nun neues Material zum Recyceln. Entfernen Sie den Sauerteig erneut für einen Tag an derselben Stelle. Nehmen Sie es regelmäßig heraus und rühren Sie es zwei- oder dreimal am Tag um.
Am dritten Tag zur gleichen Zeit das Sauerteigglas wieder herausnehmen und mit der gleichen Menge Mehl und Wasser füttern. Beobachten Sie es genau - es sollte sich kein schimmeliger, trüber Film auf der Oberfläche bilden. Gleichzeitig ist die Trennung des Sauerteigs in Mehl und Wasser nach längerem Stehen ganz normal. Auf seiner Oberfläche sollten immer mehr große Blasen erscheinen, beim Rühren verhält es sich aktiver, es steigt sogar etwas auf und nimmt an Volumen zu. Dies bedeutet, dass alles so läuft, wie es sollte.
Führen Sie am vierten und fünften Tag die gleiche Fütterung und gelegentliches Rühren mit dem Sauerteig durch. Außerdem gebe ich am vierten Tag einmal einen Teelöffel Honig in die Vorspeise und mische gründlich, bis sich die Süße vollständig aufgelöst hat. Honig hilft nach meinen Beobachtungen dem Starter nicht nur aktiver zu werden, sondern verleiht ihm auch ein besonderes Aroma und Geruch. Bitte beachten Sie, dass Honig einmal hinzugefügt wird, es ist nicht erforderlich, den Starter damit aufzufüllen, da sich die notwendigen Bakterien bereits gebildet haben und im Starter leben und ihre Arbeit richtig erledigen.
Reifer Sauerteig für hefefreies Brot wird aktiv, beweglich und beginnt beim Rühren zu „spielen“. Auf seiner Oberfläche bildet sich eine anständige Schicht aus großen Blasen. Reifer Sauerteig sollte nach dem Rühren etwa so aussehen:
Und so sieht ein reifer Sauerteig aus, der bereits in sein zweites Jahr gegangen ist. Sie fühlt sich großartig an, daher kann ich verantwortungsbewusst erklären, dass ein solcher Sauerteig für hefefreies Brot bei richtiger Pflege wirklich ewig sein kann:
Aber das sind Fotos von Sauerteig für hefefreies Brot nach dem Rühren oder Schütteln im Glas. Wenn ich es einfach aus dem Kühlschrank nehme, sprudelt es nicht, sondern es bildet sich eine kleine Schicht trüben Wassers darauf, was normal und natürlich ist:
Wenn Sie eine Vorspeise auf Basis von Vollkornmehl zubereiten, kann diese sogar richtig fermentieren, indem sie sich im Glas bewegt. Aber das passiert mir nicht. Wenn Sie es schmecken, ist es sauer und herb, was Kwas oder anderen ähnlichen alkoholarmen Fermentationsprodukten innewohnt. Gleichzeitig hat es einen charakteristischen Geruch, sollte aber nicht unangenehm oder zu scharf sein, stark "in die Nase geben".
Sauerteig aufbewahren
Am fünften Tag, drei Stunden nach der letzten Fütterung, kann der Sauerteig zum Brotbacken verwendet oder einfach in den Kühlschrank gestellt werden, indem das Glas mit einem dicken Tuch oder in mehreren Schichten gefalteter Gaze abgedeckt wird. In der Kälte kann es also ohne Fütterung ca. 7-9 Tage gelagert werden. Wenn Sie den Sauerteig warm halten, dann muss er regelmäßig einmal täglich gefüttert werden – Bakterien sind bei Hitze aktiver und „fressen“ Top-Dressing schneller als bei Kälte.
Informationen zum Backen von hefefreiem Weizen-, Roggen- und Roggenweizenbrot finden Sie unter.
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Lassen Sie sich einen hochwertigen Sauerteig erhalten!
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