Technologische Karten von vorschulischen Bildungseinrichtungen

Technologische Karten für die Zubereitung von Speisen in vorschulischen Bildungseinrichtungen nach dem neuen SanPiN

Technologische Karten für die Zubereitung von Speisen in Kindergärten (vorschulische Bildungseinrichtungen) in Moskau gemäß dem neuen SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, chemische Zusammensetzung und Nährwert von Speisen, erlaubte Speisen.

In dieser Rubrik finden Sie Neues Sammlung von Rezepten(Nachschlagewerk, Rezeptbuch), das technologische Karten (Rezepte) für die Zubereitung von 178 Gerichten enthält Kindergarten(DOW).

Bei der Erstellung der Sammlung wurde die amtliche Veröffentlichung verwendet: Verpflegung in vorschulischen Bildungseinrichtungen: Richtlinien für die Stadt Moskau, 2007. Entwickelt von: Kon I.Ya. (Staatliches Forschungsinstitut für Ernährung der Russischen Akademie der Medizinischen Wissenschaften); Mosov A.V. (Abteilung Rospotrebnadzor für die Stadt Moskau, Forschungsinstitut für Hygiene und Gesundheitsschutz von Kindern und Jugendlichen der staatlichen Einrichtung des Wissenschaftlichen Zentrums für Gesundheitsschutz der Russischen Akademie der Medizinischen Wissenschaften); Tobis V.I., (Moskauer Stiftung zur Förderung des gesundheitlichen und epidemiologischen Wohlergehens der Bevölkerung); Tsapenko M.M. (Moskauer Bildungsministerium) und andere.

Es wurden Standards für die Lagerung von Lebensmitteln, Halbfertigprodukten (ineinandergelegten Gerichten) brutto und netto pro 100 Gramm Gewicht des fertigen Gerichts veröffentlicht. Die empfohlene Ergiebigkeit des Gerichts ist für die Ernährung sowohl von Kleinkindern (1–3 Jahre) – Kindergärten, als auch von Kindern im Alter von 3–7 Jahren angegeben. Für jedes Gericht werden der Nährwert und die chemische Zusammensetzung angegeben, darunter der Gehalt an Proteinen (Proteine, Polypeptide), Fette (Triglyceride, Lipide), Kohlenhydrate (Saccharide), Kaloriengehalt (kcal), Vitamingehalt: B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), C (Ascorbinsäure), Mineralien (Mikroelemente, Mikronährstoffe): Ca (Kalzium), Fe (Eisen). Die Art der Verarbeitung wird angegeben und eine vollständige technologische Karte (Technologie, Rezept) für die Zubereitung des Gerichts bereitgestellt.

Diese kulinarischen Rezepte können Sie sowohl auf unserer Website als auch im Programm einsehen, dessen Demoversion Sie kostenlos auf unserer Website herunterladen und auf Ihrem Computer installieren können. Dieses Programm enthält alle hier veröffentlichten technologischen Karten sowie einen Menüplan für 8-10, 12, 24 Stunden Unterbringung eines Kindes in einer vorschulischen Bildungseinrichtung und vieles mehr.

Die Rezepte für die Gerichte hier beziehen sich auf 100 Gramm netto des fertigen Gerichts. Zu Ihrer Bequemlichkeit berechnet das Programm diese Massen für eine bestimmte Schüsselausbeute neu. Wenn ein Gericht beispielsweise 200 Gramm ergibt, wird das Gewicht der Produkte mit 2 multipliziert. Das Programm enthält Berichte über die chemische Zusammensetzung sowohl der voraussichtlichen (geplanten) Menü und das aktuelle für jeden Zeitraum. Es gibt auch eine Menüanforderung, Sammelblätter und andere Unterlagen zur Organisation von Mahlzeiten für Vorschulkinder und zur Abrechnung der Produkte im Lager.

Die in die Ernährung aufgenommenen Gerichte können nicht nur aus einfachen Produkten, sondern auch aus Halbfertigprodukten (zuvor zubereiteten Gerichten) bestehen, zum Beispiel werden Backwaren aus Teig hergestellt und Suppe in Brühe gekocht. In diesem Fall enthalten die Rezepte einen Link zum Rezept des beiliegenden Gerichts. Alle unsere Computerprogramme der Serie berechnen den kompletten Tab inklusive aller verschachtelten Schalen (beliebiger Verschachtelungstiefe) und ergeben daraus die Zusammensetzung und das Gewicht der Elementarprodukte.

Sie können den Nährwert des Produkts und seine chemische Zusammensetzung herausfinden, indem Sie auf den Namen des Produkts im Rezept klicken. Dadurch gelangen Sie zum Katalog der Produkte und ihres Nährwerts. Die Indikatoren werden pro 100 Gramm angegeben.

Einleitung 4

Ausgewogene Ernährung 8
Verpflegung 8
Moderne Anforderungen an die Organisation einer rationellen Ernährung für Schüler weiterführender Schulen 9
Die Bedeutung essentieller Nährstoffe für einen wachsenden Organismus 10
Kinderdiät 14
Kurze Beschreibung des Nährwerts von Lebensmitteln 16
Diätetische Ernährung in weiterführenden Schulen 18
Menüplanung 19

Kalte Speisen 19
Sandwiches 20
Gastronomieartikel (Portionen) 23
Salate und Vinaigrettes 23
Gemüsegerichte 39
Heringsgerichte 40

Suppen 41
Heiße Suppen 41
Dressingsuppen »42
Borschtsch 43
Schtschi 46
Rassolniki 49
Kartoffelsuppen, mit Gemüse, Müsli, Hülsenfrüchten und Nudeln 60
Suppen mit Nudeln, hausgemachten Nudeln, Müsli und Hülsenfrüchten 56
Milchsuppen bei 59

Kartoffel- und Gemüsegerichte 61
Salzkartoffeln und Gemüse 62
Pochierte und geschmorte Kartoffeln und Gemüse 66
Kartoffeln und gebratenes Gemüse 69
Ofenkartoffeln und Gemüse 75

Müsligerichte 62
Kashi 62
Porridge-Produkte 69

Bohnengerichte 93
Nudelgerichte 95
Eierspeisen 97
Hüttenkäsegerichte 101
Fisch- und Meeresfrüchtegerichte 107
Gekochter Fisch 107
Pochierter Fisch 108
Geschmorter Fisch 111
Gebratener Fisch 112
Gebackener Fisch IZ
Gerichte aus Schnitzelmasse 117
Meeresfrüchtegerichte 126

Gerichte aus Fleisch und Fleischprodukten 129
Gekochtes Fleisch, Innereien 130
Gebratenes Fleisch, Innereien 133
Geschmortes Fleisch, Innereien 138
Hackfleischgerichte 145
Gebackenes Fleisch 159
Gerichte aus Geflügel und Kaninchen 164

Beilagen 171
Beilagen aus Müsli, Hülsenfrüchten und Nudeln 172
Kartoffel- und Gemüsebeilagen 173

Saucen 177
Scharfe Soßen 178
Milchsaucen 178
Sauerrahmsaucen 179
Süße Saucen 180

Süße Gerichte 182
Frische Früchte und Beeren 182
Kompotte 183
Kiseli 185
Gelee und andere Süßspeisen 189

Getränke 192
Tee 192
Kaffeegetränke 94
Kakao 194
Milch, fermentierte Milchgetränke ¡95
Frucht- und Beeren-Erfrischungsgetränke 195

Mehlprodukte 197
Mehlgerichte 195
Kulinarische Produkte aus altem Mehl
Hackfleisch 207

Bewerbungen 212
Ungefähre Liste der für die diätetische Ernährung empfohlenen Gerichte 212
Chemische Zusammensetzung und Energiewert der in der Sammlung 216 gekennzeichneten Gerichte und Produkte
Ungefähres 12-Tage-Menü mit zweitem Frühstück, Mittagessen und Nachmittagssnacks der Gesamtschule für Kinder von 4 Altersgruppen (pro 1 Schüler) für die Herbst-Winter-Periode 275
Ungefähres 12-Tage-Menü mit zweitem Frühstück, Mittagessen und Nachmittagssnacks der Gesamtschule für Kinder in 4 Altersgruppen (pro 1 Schüler) für die Winter-Frühlings-Periode 290
Liste der in der Sammlung 306 enthaltenen Gerichte und kulinarischen Produkte

Entwicklerteam: G. V. Shomko, G. P. Vorona, T. I. Kulchitskaya, N. B. Zabashta, L. A. KhMostovaya, A. F. Shcheritsa. M. I. Goryuk, T. N. Dyatcheyko, N. I. Kovalenko, G. I. Kushch, V. D. Zhidkova, L. N. Krasnolobova, L. A. Kravchenko, O. A. Kostina, L. A. Abakumova, L. G. Chernyavskaya, L. G. Deputatova, V. A. Zaslavskaya, M. S. Paraeotskaya, A. I. Kondratyuk, II. D. Kolodyazhyaya, N. S. Bystrova, I. D. Vavrnkovich, N. S. Kostyrko, G. G. Khokhlova, N. V. Melnik, A. G. Perepelitsa, E. I. Palagshok, S. P. Petrova, L. G. Morozova, G. V. Chernysh, G. f. Tscherschanskaja.
Die allgemeine Leitung der Entwicklung der Sammlung wurde von L. L. Shevchenko, L. P. Kuleshov und K. V. Sitnik übernommen.

Handelsministerium der Ukrainischen SSR (Handelsministerium der Ukrainischen SSR)
Verordnung vom 24. Dezember 1985 Nr. 341 Kiew
Über die Einführung der Sammlung von Rezepten für Mahlzeiten für Schulkinder
Zusätzlich zur Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe, genehmigt durch Beschluss des Handelsministeriums der UdSSR vom 12. Dezember 1980 Nr. 310,
ICH BESTELLE:
1. Genehmigen Sie die Sammlung von Rezepten für Mahlzeiten für Schulkinder, die von der Hauptdirektion für öffentliche Gastronomie zusammen mit dem Kiewer Forschungsinstitut für Lebensmittelhygiene des Gesundheitsministeriums der Ukrainischen SSR, den vereinigten sanitärtechnischen Lebensmittellabors der öffentlichen Gastronomie, entwickelt wurden Abteilungen der SBL (Stadt)-Vorstände und Praktiker in der Branche.
Festzustellen, dass die Sammlung von Rezepten für Mahlzeiten für Schulkinder zusammen mit den in der Handelsbranche geltenden Standards und technologischen Anweisungen das wichtigste technologische Regulierungsdokument ist, das einheitliche Anforderungen an Roh- und Fertigprodukte enthält, den Verbrauch von Rohstoffen bei der Zubereitung von Gerichten bestimmt und Produkte in der Schulverpflegung.
2. An die Leiter der öffentlichen Catering-Abteilungen der regionalen (städtischen) Exekutivkomitees, Minister- und Abteilungsleiter der Ukrainischen SSR:
2.1. Setzen Sie die Sammlung von Rezepten für Mahlzeiten für Schulkinder ab dem Zeitpunkt ihres Erhalts in Kraft. Lassen Sie bei der Einführung der angegebenen Kollektion keine Erhöhung der aktuellen Preise für Gerichte und Produkte zu.
2.2. Bereitstellung einer Sammlung von Rezepten für Mahlzeiten für Schulkinder sowie technologischer Karten der zuzubereitenden Gerichte und Produkte für alle Schulverpflegungsbetriebe;
2.3. Entwicklung und Umsetzung von Aktivitäten zur vertieften Untersuchung der Sammlung in Schulverpflegungseinrichtungen;
2.4. Ermöglichen Sie die Ergänzung des Sortiments der Sammlung durch Gerichte nach eigenen Rezepten und neue Gerichte mit einfacher Zubereitung, die in der Ernährung von Schulkindern akzeptabel sind und die vorhandenen Geschmacksmerkmale berücksichtigen.
3. Die Kontrolle über die Umsetzung dieser Verordnung wird der Hauptdirektion für öffentliches Catering übertragen.

EINFÜHRUNG
Diese Sammlung wurde auf der Grundlage und in Ergänzung zu der Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe erstellt, die durch Beschluss des Ministeriums der Staatsduma der UdSSR in Gorkha vom 12. Dezember 1980 genehmigt wurde. Nr. 310*.
Bei der Erstellung der Sammlung wurden Folgendes verwendet: eine Rezeptsammlung „Diätetische Ernährung in den Sulovs“ (veröffentlicht 1971), eine Rezeptsammlung für Gerichte für Schulmahlzeiten (veröffentlicht 1959), eine Sammlung „Rezepte für die erste Technologie der Zubereitung der ukrainischen Küche“ (veröffentlicht 1968), deren Rezepturen von Gerichten und kulinarischen Produkten unter Berücksichtigung aktueller Standards neu berechnet und auf der Grundlage der durchgeführten Produktionsstudien präzisiert wurden.
Unter Berücksichtigung der rationellen Ernährung von Kindern wurde der Ertrag einiger Gerichte und kulinarischer Produkte reduziert.
Eine Sammlung von Rezepten für Mahlzeiten für Schüler ist das Hauptdokument für die Organisation von Mahlzeiten für Schüler weiterführender Schulen. Die Sammlung berücksichtigt die Ernährungsmerkmale von Kindern.
Die Sammlung liefert neben Materialien, die das Speisenangebot und die Technik ihrer Herstellung charakterisieren, auch Informationen über moderne Anforderungen an die Gestaltung einer rationellen Ernährung.
Im Zusammenhang mit der fortschreitenden Zentralisierung der Produktion in der Gemeinschaftsverpflegung wurde der Aufbau einer Reihe von Rezepturen geändert. Unter Berücksichtigung der Vereinheitlichung der Rezepte für Basissaucen, Teig, Hackfleisch enthalten die Rezepte für abgeleitete Saucen und Mehlprodukte anstelle einer Reihe von Rohstoffen Rohkomponenten (Soße, Teig, Hackfleisch).
Rezepte für Suppen, Beilagen, Saucen, Süßspeisen, Getränke sowie die meisten Salate und Vinaigrettes sind in der Sammlung pro 1 kg bzw. 1 Liter angegeben, sodass Sie unter Berücksichtigung der Menge die Ergiebigkeit einer Portion eines Gerichts ermitteln können die Altersgruppen der Schüler. Die entsprechenden Abschnitte der Sammlung empfehlen die rationalsten Standards für die Ausgabe dieser Gerichte. Es ist erlaubt, Gerichte in halben Portionen und ohne Beilagen zu servieren.
Wenn es notwendig ist, den Ertrag von Fleisch- und Fischgerichten, Innereiengerichten, Geflügel und Kaninchen zu steigern, sollten Sie die Tabellen 15-29 im Anhang der Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte verwenden.
Basierend auf den Grundsätzen einer rationellen Ernährung wird eine breitere Verwendung von frischem Gemüse, Obst und Beeren empfohlen. In den Rezepten von Suppen, Saucen, Süßspeisen (Kompott, Gelee etc.) und Getränken wird der Flüssigkeitsanteil unter Berücksichtigung von Siedeverlusten angegeben.
Die Namen der in der Sammlung enthaltenen Rohstoffe und Produkte sowie die Methoden ihrer industriellen Verarbeitung werden mit der aktuellen regulatorischen und technischen Dokumentation für Rohstoffe und Produkte sowie den Einzelhandelspreislisten in Einklang gebracht.
Die Berechnung des Rohstoffverbrauchs, der Ausbeute an Halbfabrikaten und Fertiggerichten erfolgte auf der Grundlage aktueller und auf Anordnung des Handelsministeriums der UdSSR weltweit eingeführter Standards.
1 Weiter – Eine Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte.
Die Rezepte für Fleischgerichte umfassen halbfertige portionierte natürliche, panierte, kleinteilige Hackfleischprodukte gemäß OST 49-208-84 „Halbfertige Fleischprodukte“, OST 49-121-84 „Halbfertige Hackfleischprodukte“. “.
In den Rezepten für Geflügelgerichte sind Halbfabrikate gemäß OST 28.6-79 „Halbfertige gehackte Geflügelprodukte“ enthalten. Spezialkoteletts“; OST 28.8-79 „Halbfabrikate aus Putenfleisch“ und OST 49-138-79 „Halbfabrikate aus Hühnerfleisch“
Zu den Rezepten für Mehlprodukte gehören Fleischknödel (OST 49-120-78), Fischknödel (TU 15-177-75); Knödel aus industrieller Produktion gemäß aktueller technischer Dokumentation; Halbfertige Mehlprodukte (Teig) gemäß OST 28.5-78 „Halbfertige Mehlprodukte (Teig)“.
Die Einbeziehungsraten von Bruttogewichtsprodukten in die Rezepte werden für Standardrohstoffe mit den folgenden Bedingungen berechnet:
Rindfleisch – Kategorie 1, Schweinefleisch – Fleisch; Innereien (außer Euter) – gefroren; Euter – gekühlt; Geflügel (Hühner, Puten) – halbausgenommen, Kategorie II; Kaninchen – ausgenommen, Kategorie II;
Fisch – gefroren, groß oder mittelgroß, ungeschnitten, mit Ausnahme von Wolfsbarsch, Kabeljau, geflecktem Wels (bunt), Wittling, ausgenommen ohne Köpfe geliefert;
Für Kartoffeln wurden Abfallnormen verabschiedet, die bis zum 31. Oktober gelten, für Karotten und Rüben – bis zum 1. Januar;
die Verwendung ist vorgesehen: Tomatenpüree mit einem Trockenmassegehalt von 12 %; Hühnereier der Kategorie II – mit einem durchschnittlichen Gewicht von 46 g in der Schale oder 40 g ohne Schale (Abfallnormen für Schale und Verluste betragen 12,5 %); Bei der Verwendung von Eiern einer anderen Kategorie und eines anderen Gewichts sollten Sie sich an der Berechnungsmethode aus der Einleitung zum Abschnitt „Eiergerichte“ orientieren.
Die Rezepte umfassen verschiedene Arten ungesalzener Kuhbutter (für Amateure, Bauern) und Pflanzenöl.
Die in den Rezepten angegebene Käsezugabemenge bezieht sich auf holländischen Käse.
Die Rezepte für Gerichte umfassen die wichtigsten Arten von Rohstoffen und Produkten, deren Sortiment gemäß den Tabellen im Anhang der Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte erweitert werden kann.
In den Rezepten sind angegeben: der Name der im Gericht enthaltenen Produkte, die Normen für die Zugabe von Produkten nach Bruttogewicht, die Normen für die Zugabe von Produkten nach Nettogewicht, die Ausbeute (Gewicht) einzelner Fertigkomponenten und das Gericht als Ganzes.
Die Ausbeutewerte für Halbfertig- und Fertiggerichte werden unter Berücksichtigung der Verluste bei der Herstellung, Kühlung und Portionierung angegeben. Die Standards für Abfälle und Verluste bei der Kaltverarbeitung von Fleisch umfassen Verluste beim Abstreifen glänzender Sehnen von dicken und dünnen Rändern, beim Schneiden großformatiger Halbfabrikate in Portionen oder kleine Stücke und bei deren Lagerung. Die Standards für Abfälle und Verluste bei der Verarbeitung von Geflügel und Kaninchen sehen Verluste beim Zerkleinern von rohem Geflügel in Portionen und kleine Stücke zum Schmoren sowie beim Portionieren von Geflügel und Kaninchen nach der Wärmebehandlung (Kochen, Braten) vor.
Die Sammlung umfasst 17 Rubriken, die Informationen zur rationellen Ernährung von Schulkindern, Rezepten und Kochtechnik bieten. Regulierungsmaterialien, mit denen Sie den Rohstoffverbrauch, die Ausbeute an Halbfabrikaten und Fertiggerichten sowie die Höhe der Verluste bei der Wärmebehandlung von Gerichten und kulinarischen Produkten bestimmen können; Tabellen zur Dauer der Wärmebehandlung einiger Produkte und deren Austauschbarkeit finden Sie im Anhang der Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte.
Zusätzlich zu den Anweisungen in der Anordnung zur Einführung der Sammlung müssen Sie sich bei der Verwendung der Sammlung an folgenden Bestimmungen orientieren:
1. Voraussetzung für eine qualitativ hochwertige Zubereitung von Halbfabrikaten, Gerichten und kulinarischen Produkten in öffentlichen Gastronomiebetrieben ist die Verwendung von Rohstoffen, die den Anforderungen staatlicher und branchenspezifischer Standards, technischer Spezifikationen und anderer aktueller behördlicher und technischer Dokumentationen entsprechen.
Bei der Verwendung von Standardrohstoffen anderer Standards oder von industriellen Verarbeitungsverfahren, die von den in den Rezepten vorgesehenen abweichen, ist die Einsatzmenge der Rohstoffe nach den Tabellen im Anhang der Rezeptsammlung für Gerichte und Kulinarik zu ermitteln Produkte.
2. Für neue Arten von Rohstoffen, von der Industrie hergestellte Lebensmittel sowie Rohstoffe, für die sich die zum Zeitpunkt der Genehmigung der Sammlung geltende normative und technische Dokumentation geändert hat, vorübergehende Normen für Abfälle und Verluste bei der Kälte- und Wärmeverarbeitung, Normen für die Zugabe von Rohstoffen zu Gerichten werden in öffentlichen Gastronomiebetrieben durch Kontrollstudien jeder eingehenden Charge von Rohstoffen (Produkten) unter Beteiligung von Vertretern einer übergeordneten Organisation (Kantinenstiftung, Handel, Orsa usw.) festgelegt. Kontrollstudien sind in den entsprechenden Gesetzen dokumentiert. In einigen Fällen können solche Kontrollstudien direkt von übergeordneten Organisationen (Kantinenstiftung, Handel usw.) durchgeführt, in der vorgeschriebenen Weise formalisiert und zur Orientierung bei der Verwendung nur einer bestimmten Rohcharge an öffentliche Gastronomiebetriebe gesendet werden Materialien (Produkte).
3. Bei Bedarf können in den Rezepten von Gerichten oder Produkten bestimmte Komponenten ersetzt werden, die in der Tabelle „Normen für die Austauschbarkeit von Produkten bei der Zubereitung von Gerichten“ der Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte oder in der Beschreibung von angegeben sind die Technologie für ihre Herstellung.
4. In einigen Fällen bietet die Technologie zur Zubereitung bestimmter Gerichte die Möglichkeit, die Zugabe einer beliebigen Komponente zu erhöhen oder zu verringern, was zu einer entsprechenden Änderung der Ausbeute des Gerichts führt.
5. In Ausnahmefällen, wenn kein Rohstoff vorhanden ist, der nicht der Hauptbestandteil des Rezepts ist, kann dieser nur mit Genehmigung einer übergeordneten Organisation (Trust, Handel, Organisation usw.) durch andere relevante Arten von Rohstoffen ersetzt werden .).
6. Bei der Zubereitung, Lagerung, Verteilung und Beurteilung der Qualität von Halbfabrikaten, Fertiggerichten und kulinarischen Produkten sollten Sie sich an den aktuellen Hygienevorschriften für öffentliche Gastronomiebetriebe orientieren, die vom Gesundheitsministerium der UdSSR* genehmigt wurden. vom Handelsministerium der UdSSR und der Zentralunion, Hygienevorschriften „Bedingungen, Fristen für die Lagerung und den Verkauf besonders verderblicher Produkte“, genehmigt vom Gesundheitsministerium der UdSSR.
7. Die Rezepte für Fleischgerichte sehen die Verwendung von Teilen von Rinder- und Schweineschlachtkörpern unter Berücksichtigung ihrer kulinarischen Eigenschaften und Eignung für die angegebene Art der Wärmebehandlung vor. Im Zusammenhang mit der zunehmenden Versorgung von Gastronomiebetrieben mit großstückigen Fleischhalbfabrikaten sollte man sich jedoch an der etablierten Vorgehensweise bei deren Verwendung orientieren, um die Kosten für Speisen und Produkte nicht zu erhöhen.
8. Die Sammlung enthält Empfehlungen für die Ausgabe und Präsentation von Gerichten, die unter Berücksichtigung der aktuellen Betriebsbedingungen des Unternehmens geändert werden können.
9. Produkte, die in der Sammlung mit einem Sternchen gekennzeichnet sind, unterliegen industriellen Rezepturen und jegliche Änderungen daran sind nicht akzeptabel.
10. Beim Vertrieb von kulinarischen Produkten, Mehlprodukten, Fertiggerichten sowie stückigen Halbfertigprodukten sind Abweichungen von den in der Sammlung angegebenen Normen innerhalb von ± 3 % zulässig, sofern in der geltenden technischen Dokumentation keine anderen Höchstmaße angegeben sind sie (GOST, OST, TU usw.) Massenabweichungen.
Zusätzlich zu den grundlegenden Anweisungen in der Einleitung sollten zusätzliche Anweisungen berücksichtigt werden, die in jedem Abschnitt dieser Sammlung aufgeführt sind.

AUSGEWOGENE ERNÄHRUNG

CATERING-ORGANISATION
Gemäß dem Beschluss des Zentralkomitees der KPdSU und des Ministerrats der UdSSR vom 12.04.84, dem Beschluss des Zentralkomitees der Kommunistischen Partei der Ukraine und des Ministerrats der Ukrainischen SSR vom 07 /10/84 „Zur weiteren Verbesserung der allgemeinen Sekundarbildung der Jugend und Verbesserung der Arbeitsbedingungen an weiterführenden Schulen“ hat sich die Republik die Aufgabe gestellt, in den kommenden Jahren eine umfassende Einführung einer rationellen und ausgewogenen Ernährung für Schüler an weiterführenden Schulen abzuschließen.
Das Handelsministerium der Ukrainischen SSR, das Russlandministerium der Ukrainischen SSR, das Gesundheitsministerium der Ukrainischen SSR und die Ukoon-Union erließen eine Verordnung vom 20. Oktober 1984 „Über zusätzliche Maßnahmen zur Verbesserung der öffentlichen Organisation.“ „Verpflegung in weiterführenden Schulen der Republik“, die die Hauptrichtungen für die Entwicklung der Schulernährung festlegte.
Gemäß dieser Weisung wird in Schulen, in denen es keine Tagesgruppen gibt, eine warme Mahlzeit organisiert, für Schülerinnen und Schüler in Tagesgruppen - zwei Mahlzeiten pro Tag, für Schülerinnen und Schüler in Vorbereitungsklassen allgemeinbildender Schulen - drei Mahlzeiten pro Tag in Übereinstimmung mit den methodischen Empfehlungen „Organisation einer rationalen Litanei für Schüler der Vorbereitungsklassen allgemeinbildender Schulen“, genehmigt vom Handelsministerium der UdSSR und dem Gesundheitsministerium der UdSSR im Jahr 1982.
Um die Organisation zu verbessern und die Effizienz der Ausgabe warmer Mahlzeiten an Schüler zu steigern, wurden mit Beschluss des Handelsministeriums der UdSSR vom 26. Dezember 1985 Richtlinien für die Organisation einer rationellen Ernährung für Schüler weiterführender Schulen genehmigt.
Gemäß diesen Empfehlungen müssen die Studierenden nach festgelegten Rationen (Frühstück, Mittagessen, Nachmittagssnack) ernährt werden, die über Abonnements mit Vorauszahlung und per Banküberweisung verkauft werden.
Der Vorabkauf eines Abonnements und die bargeldlose Zahlung ermöglichen dem Studenten für eine bestimmte Zeit regelmäßige Mahlzeiten, wodurch die Möglichkeit ausgeschlossen wird, Geld für andere Zwecke zu verwenden; Kantine – um die Arbeit richtig zu planen, die Anzahl der essenden Personen genau zu berücksichtigen, den Service zu beschleunigen und die Versorgung der Schüler mit Lebensmitteln zu erhöhen.
Eine erfolgreiche Verteilung der Abonnements und eine maximale Versorgung der Kinder mit Lebensmitteln kann nur durch die aktive Beteiligung der Schulleitung, der Lehrer, des medizinischen Personals, der Elternausschüsse und der Schulgemeinschaft erreicht werden.
Um eine pünktliche Verpflegung zu gewährleisten, muss die Schulleitung zusammen mit den Mitarbeitern des öffentlichen Dienstes Essenspläne für den Unterricht entwickeln und genehmigen und während des Schultages eine Mittagspause von 15 bis 20 Minuten einplanen.
Eine schnelle und präzise Versorgung der Schüler mit warmen Mahlzeiten wird durch das Voreindecken von Tischen und die Ausgabe von Frühstückspaketen, Mittagessen und Nachmittagssnacks über mechanisierte Verteilungslinien erleichtert.
Das Vorbereiten der Tischdekoration für Frühstück, Mittagessen und Nachmittagssnack erfolgt durch die diensthabenden Studierenden.
Nach dem Frühstück, Mittagessen oder Nachmittagssnack räumen die Schüler das gebrauchte Geschirr selbst ab. Die Schulleitungen organisieren den Einsatz von Kantinen für Lehrkräfte und Oberstufenschüler.
Um den Schülern eine nahrhafte und ausgewogene Ernährung zu bieten, müssen Schulkantinen mit allen Arten von Halbfabrikaten, auch hoch zubereiteten, versorgt werden.
Bei der Organisation von Mahlzeiten in Schulkantinen sollten den Kindern Hygienekenntnisse, Regeln des kulturellen Verhaltens am Tisch, der Umgang mit Besteck und ein höflicher Umgang mit dem Servicepersonal vermittelt werden. Die Ernährung von Schulkindern ist ein integraler Bestandteil des Bildungsprozesses. Ein hoher Prozentsatz der Kinder, die Mahlzeiten erhalten, ist einer der Indikatoren für gute schulische Leistungen.
Die Verpflegung von Schulkindern muss in Schulkantinen oder Buffets nach anerkannten Standards erfolgen:
in Schulen mit 320 Schülern. es muss ein Esszimmer geben; in Schulen mit 192 Schülern. - Buffet (Anordnung des Handelsministeriums der UdSSR vom 01.09.81 195).
Die Anzahl der Sitzplätze in der Schulkantine muss dem Standard entsprechen – 250 Sitzplätze pro 1.000 Schüler in der ersten Schicht (SNiP P-65-73, Beschluss des Staatlichen Bauausschusses der UdSSR vom 09.04.73, 01.01. 74 Nr. 176). Öffentliche Gastronomiebetriebe sind mit der notwendigen Ausrüstung, Utensilien und Inventar gemäß den Ausrüstungsstandards ausgestattet, die durch Verordnungen des Handelsministeriums der UdSSR vom 26. November 1971 L® 187 und vom 9. Februar 1973 Nr. 38 genehmigt wurden.

MODERNE ANFORDERUNGEN AN DIE ORGANISATION DER RATIONALEN ERNÄHRUNG FÜR SCHÜLER ALLGEMEINER BILDUNGSSCHULEN
Nahrung ist einer der wichtigsten Umweltfaktoren, die den Zustand des Körpers beeinflussen und alle Prozesse des menschlichen Lebens bestimmen. Lebensmittel beeinflussen den Zustand aller Organe und Systeme des Körpers (Herz-Kreislauf- und Nervensystem, Verdauungstrakt usw.) und spielen eine wichtige Rolle in den Wachstumsprozessen und der normalen Entwicklung eines wachsenden Organismus sowie bei der Erhöhung seiner Widerstandskraft gegen Infektionskrankheiten. sowie Schutz vor negativen Einflüssen der äußeren Umgebung.
Eine rational organisierte Ernährung spielt eine entscheidende Rolle bei der Anpassung des Körpers an die negativen Auswirkungen der äußeren Umwelt, bei der Förderung der Gesundheit und harmonischen Entwicklung von Kindern sowie bei der Leistungssteigerung und Verbesserung der Leistungsfähigkeit von Schulkindern.
Es ist erwiesen, dass eine falsche Ernährung zu Störungen lebenswichtiger Prozesse im Körper und zum Auftreten verschiedener Krankheiten führen kann, insbesondere zu Stoffwechselstörungen, der Funktion des Verdauungssystems und des Herz-Kreislauf-Systems.
Daher muss die Nahrung den Energie-, Kunststoff- und sonstigen Bedarf des sich entwickelnden Organismus decken, d. h. von hoher Qualität und abwechslungsreich sein und alle notwendigen Grundnährstoffe (Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Mineralsalze, Vitamine) in solchen Mengen und in solcher Menge enthalten Verhältnis zueinander, das den Bedürfnissen des Kindes je nach Alter, Geschlecht, Gesundheitszustand, Lebensumständen und Erziehung gerecht wird.
Die Ernährung von Schulkindern sollte in Übereinstimmung mit den täglichen physiologischen Normen für die Ernährung von Kindern unterschiedlichen Alters zusammengestellt werden, die in Tabelle 1-3 aufgeführt sind.

WICHTIGKEIT BASISENDER NÄHRSTOFFE FÜR EINEN WACHSENDEN ORGANISMUS
Proteine ​​nehmen in der Ernährung von Kindern einen besonderen Platz ein, da ihre Aminosäurezusammensetzung das wichtigste Kunststoffmaterial ist, aus dem neue Zellen und Gewebe aufgebaut werden. Bei einem Proteinmangel in der Nahrung verzögert sich das Wachstum von Kindern, die geistige Entwicklung verzögert sich, die Zusammensetzung des Knochengewebes verändert sich, die Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten und die Aktivität der endokrinen Drüsen nehmen ab. Überschüssiges Protein in der Nahrung ist jedoch auch schädlich für den Körper: Es führt zu einem starken Anstieg der Stoffwechselprozesse, einer erhöhten Erregbarkeit des Nervensystems und Verdauungsstörungen. Proteine ​​reichern sich nicht im Körper an und müssen daher ständig in die Ernährung aufgenommen werden.
Der tägliche Proteinbedarf hängt vom Alter der Kinder ab. Kinder benötigen Protein pro 1 kg Körpergewicht, g: von 4 bis 6 Jahren -
3,5 - 3; 7 - 10 Jahre - 3 - 2,5; 11 - 13 Jahre alt - 2,5; 14 - 17 Jahre alt - 2.
Wichtig ist, dass das Kind Nahrung mit einer ausreichenden Menge vollständiger tierischer Proteine ​​zu sich nimmt, die aufgrund des Gehalts an Nährstofffaktoren wie essentiellen Aminosäuren besser aufgenommen werden als pflanzliche Proteine. Der Körper soll zudem Proteine ​​pflanzlichen Ursprungs erhalten, die zu einer besseren Aufnahme tierischer Proteine ​​beitragen. Das Verhältnis von tierischen und pflanzlichen Proteinen in der Ernährung von Schulkindern sollte 1:1 betragen, d. h. tierische Proteine ​​sollten mindestens 50 % betragen, für Kinder im Alter von 6 bis 10 Jahren ist es jedoch wünschenswert, dass sie bei diesem Verhältnis bis zu 60 % betragen Da sie aus tierischen Proteinen und pflanzlichen Ursprungs bestehen, werden sie vom Körper besser aufgenommen.
Der Energiewert von Proteinen in der täglichen Ernährung sollte durchschnittlich 14 % betragen.
Einige essentielle Aminosäuren haben einen deutlichen Einfluss auf das Wachstum eines Kindes. Dazu gehören Methionin, Lysin und Tryptophan. Proteine ​​in Milch und Milchprodukten, Fleisch, Fisch und Eiern sind reich an diesen Aminosäuren. Daher sollten in der Babynahrung sowohl Milch- als auch Fleischprodukte verwendet werden, erstere sollten jedoch Vorrang vor letzteren haben.
Fette spielen eine wichtige Rolle in der kindlichen Entwicklung. Sie wirken als plastischer Energiestoff und versorgen den Körper mit den Vitaminen A, D, E, Phosphatiden und ungesättigten Fettsäuren, die für die Entwicklung eines wachsenden Organismus notwendig sind. Bei unzureichender Fettaufnahme bei Kindern nimmt die Widerstandskraft gegen Krankheiten ab und das Körperwachstum verlangsamt sich. Überschüssiges Fett beeinträchtigt die Aufnahme anderer Nahrungsbestandteile, insbesondere von Eiweiß, und führt außerdem zu Magen-Darm-Störungen und Stoffwechselstörungen.
Daher sollte die Gesamtfettmenge in der Ernährung von Kindern die physiologische Norm nicht überschreiten. Die Hauptsache ist, dass die Nahrung nicht mehr Fett als Eiweiß enthalten sollte. Ihr Verhältnis sollte 1:1 betragen. Der Energiewert der Fette in der täglichen Nahrung sollte durchschnittlich 31 % betragen.
1 Die Normen des physiologischen Bedarfs an Nährstoffen und Energie für verschiedene Bevölkerungsgruppen der UdSSR wurden am 22. März 1982 vom Vorstand des M3 der UdSSR, Protokoll Nr. 6, genehmigt.
Die Hauptfettquelle in der Ernährung von Kindern sind Milchfette (Butter). Milchfett zeichnet sich durch eine hohe Verdaulichkeit bei minimaler Reizung des Magen-Darm-Trakts, einen hohen Gehalt an Vitamin A und D, Lecithin, Sterinen usw. aus. Bei der Bestimmung des Nährwerts von Fetten anhand des Gehalts an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist der Bedarf zu beachten für Pflanzenöle, die reich an diesen Säuren sind. Sie sollten 15 – 25 % des täglichen Fettbedarfs über die Nahrung decken.
Es wird nicht empfohlen, in der Ernährung von Kindern Rinder- und Lammfett, unbeschnittenes Schweinefleisch oder Margarine zu verwenden. Sie hemmen die Sekretion von Verdauungssäften, verdauen lange und beeinträchtigen die Aufnahme anderer Nahrungsbestandteile. Auch die Wiederverwendung von Fetten nach der Wärmebehandlung ist nicht zulässig, da dadurch Fettoxidationsprodukte entstehen, bei denen es sich um giftige Stoffe handelt. Dieselben Stoffe entstehen auch, wenn Fette unsachgemäß gelagert werden.
Kohlenhydrate sind die wichtigste Energiequelle für ein Kind. Überschüssige Kohlenhydrate in der Ernährung von Kindern führen zu Stoffwechselstörungen, Fettleibigkeit und einer verminderten Infektionsresistenz des Körpers.
Der Energiewert der Kohlenhydrate in der Nahrung sollte durchschnittlich 55 % der täglichen Kalorienaufnahme betragen. Das optimale Verhältnis von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten in der Ernährung beträgt 1:1:4.
Bei der Ernährung von Kindern sollte das Verhältnis von einfachen (Mono- und DNA-Sacchariden) und komplexen Kohlenhydraten (Polysacchariden) bei 1:2 eingehalten werden. Zu den einfachen gehören: Glukose, Fruktose, Saccharose, die in Beeren, Früchten, Bienenhonig, Rüben-, Rohr- und Milchzucker vorkommen; Komplex - Stärke, Glykogen, Dextrin, Ballaststoffe, Pektinstoffe, die in Getreide enthalten sind. Der Körper von Kindern benötigt komplexere als einfache Kohlenhydrate. Dank nm bleibt der Blutzuckerspiegel länger stabil, was für den normalen Ablauf der Glykogensyntheseprozesse und die Funktionen verschiedener Organe und Systeme des Körpers von großer Bedeutung ist.
Die Einführung einer ausreichenden Menge an Gemüse und Obst, die reich an Einfachzuckern, Ballaststoffen, Pektin und Vitaminen sind, in den Körper des Kindes erhöht die Aufnahme von Proteinen, Fetten und Mineralien (Tabelle 1).
Bei einem ausreichenden Gehalt an Mineralstoffen in der Nahrung werden Läuse besser aufgenommen. Von besonderer Bedeutung ist der Gehalt an Kalzium-, Phosphor- und Eisensalzen in der Nahrung.
Calcium- und Phosphorsalze sind die Hauptbestandteile des Skelettsystems. Diese Mineralien sind in Milchprodukten, Fleisch, Fisch, Eiern, Haferflocken und Gemüse enthalten. Eisensalze sind an der Hämatopoese beteiligt. Bei einem Mangel an diesem Element in der Ernährung wird für Kinder Hämatogen empfohlen. Magnesium ist an der Bildung von Enzymsystemen, am Kohlenhydrat- und Phosphorstoffwechsel beteiligt, Natrium und Viburnum normalisieren den Wasserstoffwechsel, Jod trägt zur normalen Funktion der Schilddrüse bei und Fluor trägt zur Zahnbildung bei.
Für einen wachsenden Organismus ist auch der Gehalt an Speisesalz in der Nahrung wichtig. Bei einem Mangel an Salz in der Nahrung können Störungen des Nerven- und Herz-Kreislauf-Systems beobachtet werden, bei einem Überschuss kommt es zu Funktionsstörungen der Nieren und anderer Organe (Tabelle 2).
2. Empfohlene Mineralstoffaufnahmewerte (mg/Tag)
Vitamine. Vitamine sind für die Ernährung von Kindern, insbesondere in der Wachstumsphase, von großer Bedeutung. Ein Mangel an Vitaminen kann zu schweren Störungen im Körper führen.
Es gibt fettlösliche (A, D, E, K) und wasserlösliche (Gruppen B, C, PP) Vitamine. Jeder von ihnen spielt eine große Rolle in den Stoffwechselprozessen des Körpers, da er dabei hilft, verschiedene darin ablaufende chemische Reaktionen zu beschleunigen.
Vitamin A oder Retinol ist für das Körperwachstum, die Knochenbildung und den normalen Zustand von Hautgewebe und Schleimhäuten notwendig. Retinol spielt eine wichtige Rolle beim Sehen in der Dämmerung.
In aktiver Form kommt Vitamin A nur in Produkten tierischen Ursprungs vor – der Leber vieler Fische, Fischöl, Butter, Käse, Eigelb, Milch und Milchprodukten.
Produkte pflanzlichen Ursprungs enthalten Pygmäen-G-Carotin, das im menschlichen Körper in Vitamin A umgewandelt wird, weshalb Carotin Provitamin A genannt wird. Am reichsten an Carotin sind Karotten, Salat, Spinat, Kürbis, grüne Erbsen, Aprikosen, Tomaten und andere Gemüsesorten und Früchte.
Vitamin D (Antirachitikum) ist für die Funktion des Körpers von außerordentlicher Bedeutung. Es fördert die Knochenbildung und stimuliert das Körperwachstum. Bei einem Mangel oder Fehlen von Vitamin D in der Nahrung stoppt der Körper die normale Aufnahme von Kalzium- und Phosphorsalzen, wodurch der Prozess der Knochenbildung gestört wird und sich bei Kindern Rachitis entwickelt. Dieses Vitamin kommt in der Leber und im Fleisch einiger Fische sowie in Eigelb, Butter und Milch vor.
Vitamin B1 (Thiamin) ist für das Wachstum unerlässlich. „O“ ist aktiv an der Regulierung des Kohlenhydratstoffwechsels beteiligt und wirkt sich positiv auf andere Stoffwechselprozesse im Körper aus. Fehlt dieses Vitamin in der Nahrung, entwickelt sich eine schwere Erkrankung des Nervensystems und die Herztätigkeit wird gestört. Die reichsten Lebensmittel an Vitamin B sind Hefe, Weizen, Roggen, Hülsenfrüchte, Getreide, Vollkornbrot und Innereien.
Vitamin B2 (Riboflavin) ist außerdem aktiv am Wachstum des Körpers, am Stoffwechsel von Proteinen und insbesondere Kohlenhydraten beteiligt. Das Fehlen dieses Vitamins erhöht die Lichtempfindlichkeit der Augen, verursacht Tränenfluss, Entzündungen der Schleimhäute von Zunge, Haut, Lippen usw. Es kommt in Bier- und Bäckerhefe, Fleisch, Innereien, Eigelb, Milch vor. Honig.
Vitamin B6 (Pyridoxin) ist am Proteinstoffwechsel und der Synthese mehrfach ungesättigter Fettsäuren beteiligt und beeinflusst den Zustand des Nervensystems und der Haut. Ein Mangel an Vitamin B in der Nahrung führt zu Reizbarkeit, Schwäche und entzündlichen Veränderungen der Haut. Seine Quellen sind Bäckerhefe, keimende Samen, Weizen- und Reiskleie, Leber, Fleisch, Fisch und Eigelb.
Vitamin C (Ascorbinsäure) spielt eine wichtige biologische Rolle im Körper. Es beteiligt sich aktiv an Redoxprozessen, beeinflusst den Protein- und Kohlenhydratstoffwechsel und erhöht die Widerstandskraft des Körpers gegen verschiedene Infektionen.
Ein Mangel an Vitamin C führt zu Müdigkeit, Schläfrigkeit und Apathie. Bei einem langfristigen Mangel und noch mehr bei Abwesenheit von Ascorbinsäure in der Nahrung verstärkt sich die Störung des Körpers und es kann zu einer schweren Krankheit – Skorbut – kommen.
Vitamin C ist in der Natur weit verbreitet und kommt sowohl in pflanzlichen als auch in tierischen Produkten vor. Besonders reich an Vitamin C sind Hagebutten, grüne Walnüsse, schwarze Johannisbeeren, reichlich davon ist in Salat, Spinat, Dill, Petersilie, Frühlingszwiebeln sowie in Äpfeln, Erdbeeren, Erdbeeren, Himbeeren, Stachelbeeren enthalten. Unter den Gemüsesorten sind Frisch- und Sauerkraut, Tomaten, Steckrüben, grüne Erbsen, Gemüsepaprika, Radieschen, Rüben und Radieschen die wertvollsten Quellen. Kartoffeln enthalten wenig Ascorbinsäure, sind aber aufgrund der Tatsache, dass Kartoffeln in relativ großen Mengen in Lebensmitteln verwendet werden, insbesondere im Winter eine wichtige Vitamin-C-Quelle.
Beim Garen von Lebensmitteln muss besonders auf deren Konservierung geachtet werden. Vitamin C ist gut wasserlöslich, daher sollten Gemüse und Früchte im Ganzen gewaschen und nicht gehackt werden. In Abkochungen von Kartoffeln, Gemüse und Obst steckt viel Vitamin C, daher sollten sie in Lebensmitteln verwendet werden.
Vitamin C wird unter dem Einfluss von Luftsauerstoff, insbesondere in Gegenwart von Kupfersalzen und anderen Metallen, schnell zerstört. Der Prozess seiner Zerstörung verstärkt sich beim Erhitzen in einer alkalischen und neutralen Umgebung. In einer sauren Umgebung bleibt es besser erhalten. Produkte, die Vitamin C enthalten, müssen gekocht werden, bis sie nicht oxidieren. Zum Zerkleinern von vorbereitetem Gemüse sollten Sie Edelstahlbesteck, einen Holzlöffel oder ein Haarsieb verwenden.
Um die Garzeit zu verkürzen und Vitamine zu erhalten, empfiehlt es sich, Gemüse in kochendes Salzwasser zu legen und in einem Behälter mit Deckel zu garen.
Durch das Aufwärmen zubereiteter Speisen wird Ascorbinsäure fast vollständig zerstört.
Vitamin PP (Nikotinsäure und Nikotinsäure) nimmt aktiv an den Stoffwechselprozessen des Körpers teil, da es Teil der Enzymsysteme ist, die an Oxidationsprozessen beteiligt sind. Es hat ein breites therapeutisches Wirkungsspektrum bei Erkrankungen verschiedener Organe, insbesondere bei Läsionen der Verdauungsorgane. Wenn in der Nahrung keine Nikotinsäure enthalten ist, erkrankt eine Person an Pellagra. Vitamin PP ist in der Natur weit verbreitet.
Reis- und Weizenkleie, Trockenhefe, Fleisch, Innereien, Gerste und Buchweizen sowie Vollkornbrot sind reich an diesem Vitamin (Tabelle 3).
Wasser. Neben Nährstoffen benötigt der menschliche Körper auch Wasser. Das Vorhandensein von Wasser im Körper ist eine unabdingbare Voraussetzung für alle Lebensprozesse. Wasser ist Bestandteil aller Zellen und Gewebe des Körpers; es ist ein Lösungsmittel für Nährstoffe, die mit der Nahrung zugeführt werden.
Der Flüssigkeitsbedarf von Kindern beträgt ca. 1 – 1,5 Liter pro Tag und ist abhängig von Alter, Gesundheitszustand, körperlicher Aktivität und Jahreszeit. Eine übermäßige Flüssigkeitsaufnahme beeinträchtigt die Herz- und Nierenfunktion.

KINDERERNÄHRUNG
Die strikte Einhaltung eines Ernährungsregimes ist für die Bildung eines wachsenden Organismus und die Vorbeugung von Krankheiten von großer Bedeutung. Unter Ernährungsplan versteht man die richtige Verteilung der Mahlzeiten über den Tag sowie die quantitative und qualitative Zusammensetzung der täglichen Ernährung. Die Verteilung der Mahlzeiten hat eine physiologische Grundlage. Am physiologischsten sind 4 Mahlzeiten pro Tag zu klar festgelegten Zeiten mit ausreichenden Abständen dazwischen (3 - 4 Stunden). Dies gewährleistet einen Rhythmus in der Funktion des Verdauungstrakts und aller Organe, fördert die Entwicklung eines guten Appetits, eine hohe Verdauung und Aufnahme der Nahrung.
Für Schüler, die in erweiterten Tagesgruppen lernen, wird empfohlen, täglich 5 Mahlzeiten mit einem Abstand von mindestens 2 Stunden zwischen dem ersten und zweiten Frühstück einzunehmen:
1. Frühstück (zu Hause) um 7:30 - 8:00 Uhr;
2. Frühstück (in der Schule) – 10 Stunden 15 Minuten – 10 Stunden 30 Minuten;
Mittagessen - » - 13:30 - 14:00;
Nachmittagssnack - » - 17 Uhr - 17 Uhr 30 Min.; Abendessen (zu Hause) - 19:30 - 20:00 Uhr
Für ältere Kinder gilt folgender Essensplan:
1. Frühstück (zu Hause) um 7:30 - 8:00 Uhr; Mittagessen (in der Schule) – 12 Uhr mittags – 12 Stunden 30 Minuten; Nachmittagsjause (zu Hause oder in der Schule) – 16:00 – 16:30; Abendessen (zu Hause) - 19:30 - 20:00 Uhr
Bei Langzeitgruppen sollte das zweite warme Frühstück in der Schule in der zweiten oder dritten Pause stattfinden, dann Mittagessen, Nachmittagssnack und Abendessen (zu Hause) 1,5 – 2 Stunden vor dem Schlafengehen. Für ältere Schüler wird ein Mittagessen bzw. Mittagessen und Nachmittagstee in der Schule erwartet.
Um die Hausmahlzeiten der Schüler mit den Schulmahlzeiten zu koordinieren, sollten die Eltern mit dem in der Schule verwendeten Mesho vertraut gemacht werden.
Ein sehr wichtiger Punkt ist die Verteilung des Energiewertes der täglichen Ernährung auf die einzelnen Mahlzeiten. Bei Kindern in längeren Tagesgruppen sollte das erste Frühstück (zu Hause) 15 % des Energiewertes der täglichen Ernährung ausmachen und das zweite Frühstück (in der Schule) 20 %; zum Mittagessen – 35 %, als Snack – 10 %, zum Abendessen (zu Hause) – 20 %. Für ältere Kinder – zum Frühstück und Abendessen 20 – 25 %, Mittagessen – 35 – 40 %, Nachmittagssnack – 10 – 15 % des Energiewertes der täglichen Ernährung.
Diese Verteilung der Nahrung über den Tag entspricht dem Energieaufwand von Schulkindern und sorgt für eine rechtzeitige Wiederauffüllung des Körpers mit notwendigen Nährstoffen.
Es ist wichtig, das Portionsvolumen für Kinder unterschiedlichen Alters richtig zu bestimmen. Die aufgenommene Nahrungsmenge pro Mahlzeit sollte dem Magenvolumen und damit dem Alter der Kinder entsprechen (Tabelle 4).
Zum ersten Frühstück sollten Kinder Salate, Vinaigrettes und warme Gerichte aus Gemüse, Müsli, Eiern, Fleisch und anderen Produkten bekommen. Dann geben sie Tee, Kaffeegetränke, Kakao usw.
Für das zweite Frühstück und den Nachmittagssnack werden Milch, fermentierte Milch und andere Getränke (Tee, Kaffeegetränke, Kompott usw.) sowie Backwaren empfohlen.
Das Mittagessen sollte aus drei Gängen bestehen: erstens (Suppen, Borschtsch usw.), zweitens (Fleisch oder Fisch mit Beilagen), drittens (Süßspeisen, Getränke, Obst usw.).
Das Abendessen sollte auch aus warmen Gerichten bestehen: Gemüse, Müsli, Milchprodukte, Hüttenkäse, Eier.
An einem vorher gedeckten, sauberen und gut gedeckten Tisch müssen die Schüler an ihrem festen Platz sitzen.
Es ist auch notwendig, Schulkinder an Sauberkeit und Ordentlichkeit zu gewöhnen und ihnen hygienische und hygienische Fähigkeiten zu vermitteln – Händewaschen mit fließendem Wasser und Seife vor und nach den Mahlzeiten, Spülen des Mundes nach dem Essen, Umgang mit Servietten, Besteck usw . Der Speisesaal sollte sauber, komfortabel und ruhig sein. Beim Essen sollten Kinder nicht durch Spielzeug, Lesen, Musik usw. abgelenkt werden.

KURZE EIGENSCHAFTEN DES NÄHRWERTS VON LEBENSMITTELN
Milch und Milchprodukte. Milch ist ein unverzichtbares Produkt in der Babynahrung. Dies erklärt sich durch seinen hohen biologischen Wert. Milch enthält vollständiges Protein – bis zu 3,26 % in Form von Kasein, Albumin und Globulin, Fett – von 2,5 bis 4,5 %, Milchzucker – 4,41 %, Mineralsalze – 0,7 % und Wasser – 87 %. Frischmilch enthält auch die Vitamine A, B, Br, PP, D. E, deren Menge variiert jedoch je nach Jahreszeit und Futter, das die Tiere erhalten.
Milch ist eine wertvolle Mineralsalzquelle; sie enthält leicht verdauliches Kalzium und Phosphor in erheblichen Mengen und im optimalen Verhältnis. Kalzium aus Milch und Milchprodukten wird besser aufgenommen als jedes andere Produkt und Phosphor ist eine der Hauptquellen für das Körperwachstum. Milch enthält eine Reihe von Enzymen (Protease, Amylase; Katalase, Phosphatase), die als biologische Katalysatoren eine wichtige Rolle bei der Verdauung spielen. Milch zeichnet sich durch eine hohe Verdaulichkeit aus, insbesondere sind Milchproteine ​​zu 95 - 96 %, Fette zu 96 %, Kohlenhydrate zu 98 % verdaulich. Bei der Ernährung von Kindern sollte gekochte, sterilisierte oder pasteurisierte Milch verwendet werden.
Milchsäureprodukte sollten in der Kinderernährung häufig verwendet werden: Hüttenkäse, Sauerrahm, Käse, fettreicher und fettarmer Kefir, Acidophilus-Milch, Aerin, Joghurt usw. Hüttenkäse ist in der Kinderernährung von besonderer Bedeutung. Es enthält bis zu 14 % Protein und der Fettgehalt reicht von 0,5 % bei fettarmem Hüttenkäse bis zu 17 - 18 % bei fettem Hüttenkäse. Hüttenkäse ist reich an Kalzium und Phosphor und enthält außerdem eine erhebliche Menge an essentiellen Aminosäuren, insbesondere Methionin.
Milch und Milchprodukte werden vom Körper leicht und vollständig aufgenommen, wobei eine geringe Menge an Zerfallsprodukten (Toxinen) zurückbleibt.
Fleisch und Fleischprodukte. Die Ernährung von Kindern umfasst Rindfleisch, mageres Schweinefleisch, Kaninchenfleisch, Geflügel und Innereien. Fleisch ist eine wichtige Quelle für vollständige Proteine, deren Menge zwischen 10 und 20 % liegt.
Fleischproteine ​​enthalten alle essentiellen Aminosäuren sowie Salze von Phosphor, Kalium, Natrium, Magnesium, Kalzium und Eisen. Fleisch enthält B-Vitamine. Der Fettgehalt im Fleisch hängt von vielen Faktoren ab und liegt zwischen 0,32 und 33 %. Fleisch enthält verschiedene extraktive Substanzen (lösliche Proteine, Kreatin, Carnosin usw.).
Von den Nebenprodukten ist die Leber das wertvollste für Babynahrung, die etwa 15 % Eiweiß, Fett, Kaliumsalze, Phosphor, Eisen, Kobalt, Kupfer und eine Reihe anderer Mikroelemente enthält, die für eine normale Hämatopoese notwendig sind. Neben der Leber können auch andere Nebenprodukte in der Kinderernährung verwendet werden: Zungen, Herz, Euter.
Fisch. Fisch ist wie Fleisch ein proteinhaltiges Lebensmittel. Fischproteine ​​enthalten alle essentiellen Aminosäuren. Der Proteingehalt in Fisch liegt zwischen 9 und 18 %, der Fettgehalt zwischen 1 und 28 %. Fischöl hat eine flüssige Konsistenz, da es einen erheblichen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthält. Das Fett einiger Fischarten enthält große Mengen an Vitamin A, D, E. Fisch enthält verschiedene Mineralien: Phosphor, Eisen, Jod, Zink usw. Fisch ist ein leicht verdauliches und verdauliches Produkt und sollte daher häufig bei Babys verwendet werden Essen. Für die Ernährung von Kindern eignen sich am besten Zander, Kabeljau, Seehecht, Seelachs oder Filets dieser Fische. Es wird besonders empfohlen, Filet in der Ernährung kleiner Kinder zu verwenden. Gesalzener Hering kann in kleinen Mengen verwendet werden.
Eier. In der Babynahrung werden ausschließlich Hühnereier verwendet. Sie enthalten fast alle notwendigen Stoffe – hochwertige Proteine, Fette, Calciumsalze, Phosphor, Eisen, Jod und andere Spurenelemente, Vitamine A, D und Gruppe B. Das Eigelb enthält Lecithin und Cholesterin. Das Ei wird gut verdaut und fast vollständig vom Körper aufgenommen (96 - 97 %).
Nahrungsfette. Butter und Pflanzenöle sind die Hauptfettquellen in Babynahrung. Die wertvollste Butter für Kinder ist Butter, die leicht verdaulich ist (bis zu 98 %). Butter enthält bis zu 78 % Fett, 0,4 % Eiweiß, 0,5 % Kohlenhydrate, Vitamin A und D sowie eine kleine Menge ungesättigter Fettsäuren.
Pflanzenöle werden aus den Samen ölhaltiger Pflanzen hergestellt. In der Babynahrung empfiehlt sich die Verwendung von Sonnenblumen-, Oliven- und Maisöl, die bis zu 93 – 94 % Fett enthalten. Unraffiniertes Pflanzenöl enthält Vitamin E, Phosphatide und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Raffiniertes Öl enthält weniger davon, wird aber aufgrund der Abwesenheit von Non-Food-Zusatzstoffen auch für Babynahrung empfohlen.
Mehl, Müsli und Nudeln. Diese Produkte werden aus verschiedenen Getreidearten – Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Buchweizen usw. – hergestellt und sind die Hauptkohlenhydratquelle in der Ernährung. Sie enthalten 60 – 70 % Kohlenhydrate, 6 – 12 % Eiweiß und 1 – 5 % Fett, eine kleine Menge Mineralstoffe, B-Vitamine und 3 % Ballaststoffe.
In der Babynahrung werden Weizenmehl, Roggen- und Weizenbrot verwendet. Aus Mehl werden Pfannkuchen, Knödel, Pasteten, Soßen usw. hergestellt. Getreide wird häufig in Babynahrung verwendet. Am gesündesten für Kinder sind Haferflocken, Buchweizen und Grieß sowie Reis, Graupen, Gersten- und Hirsegetreide.
Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen) enthalten bis zu 15 – 16 % Eiweiß, 1,5 – 2 % Fett und bis zu 50 % Kohlenhydrate. Sie werden aufgrund des hohen Anteils grober Ballaststoffe schlecht absorbiert.
Zucker, Honig und andere Süßigkeiten sind Aromastoffe. Sie enthalten 90 - 95 % leicht verdauliche Monosaccharide, hauptsächlich Saccharose. Es gibt noch andere Zuckerarten: Traubenzucker (Glukose), Milch (Laktose), Obst (Fruktose) usw. Honig enthält neben Saccharose (77,7 %) Mineralsalze, einige Vitamine, organische Säuren und Enzyme, die die Verdauung verbessern .
Es wird empfohlen, Kindern Marmelade, Konfitüre, Marmelade, Beeren mit Zucker oder Honig zu geben, jedoch in Maßen.
Gemüse und Früchte. Die chemische Zusammensetzung von Gemüse und Obst ist sehr vielfältig und nicht streng konstant. Dies hängt von der Art des Obsts und Gemüses, seiner Vielfalt, dem Wachstumsgebiet, dem Boden usw. ab. Je mehr verschiedene Gemüse- und Obstsorten in der Ernährung von Kindern enthalten sind, desto besser wird der Bedarf des Körpers an verschiedenen Substanzen gedeckt.
Früchte und Beeren sowie einige Gemüsesorten (Karotten, Rüben) können als Quelle für leicht verdaulichen Zucker und Stärke dienen. Kartoffeln enthalten die meiste Stärke (bis zu 20 %). Diese Produktgruppe enthält praktisch kein Eiweiß und kein Fett. Gemüse und Obst sind die Hauptquelle für Vitamine (C, Carotin, B2, B12, B6, PP) und Mineralsalze (Kalium, Natrium, Eisen, Kupfer usw.).
Beeren, Obst und Gemüse enthalten eine erhebliche Menge an organischen Säuren, Ballaststoffen, Tanninen und Pektin, Enzymen, die die Sekretion von Verdauungssäften, die Normalisierung von Verdauungsprozessen, die Absorption und die motorische Aktivität des Darms fördern. Daher ist es in der Ernährung von Kindern sehr wichtig, Gemüse- und Obstgerichte mit fettreichen Lebensmitteln zu kombinieren, da dies die Fähigkeit von Fetten verringert, die Sekretion der Verdauungsdrüsen zu hemmen.
Neben Kartoffeln sollten Sie häufig Kohl, Karotten, Rüben, Tomaten, Auberginen, Zucchini, Paprika, Gurken, Kürbis, Wassermelone, Melonen, Salat, Spinat, Zwiebeln, Knoblauch, Dill, Petersilie usw. verwenden.

DIÄTERNÄHRUNG IN ÖFFENTLICHEN BILDUNGSSCHULEN
Schulkinder, die unter ärztlicher Aufsicht stehen (in der körperlichen Entwicklung zurückgeblieben sind, übergewichtig oder fettleibig sind, nach einer schweren Krankheit geschwächt sind, häufig krank sind, sowie chronische Erkrankungen der Leber, der Nieren und des Verdauungstrakts haben usw.) sollten eine diätetische Ernährung erhalten.
In Schulen bereiten sie für solche Kinder hauptsächlich eine oder zwei Diäten vor, die für viele Krankheiten am besten geeignet sind. Da ein Merkmal der Schulernährung die größtmögliche Produktschonung bei der thermischen Verarbeitung von Lebensmitteln, die Verwendung einer begrenzten Auswahl an Fetten, Fleisch einer bestimmten Art und Kategorie ist, ist es für Kinder mit Apothekerregistrierung ratsam, eine schonende Ernährung zu empfehlen Nr. 5. Es ist vollständig im Inhalt aller Nahrungsbestandteile, trägt zur Normalisierung des Funktionszustands der Leber und der Gallenwege bei, reguliert den Cholesterin- und Fettstoffwechsel und fördert die Ansammlung von Leberglykogen.
Diät Nr. 5 begrenzt die Aufnahme von Cholesterin, Stickstoff und extraktiven Substanzen, die in Fleisch- und Fischbrühen enthalten sind, maximal. Ausgenommen sind fetthaltige Lebensmittel, scharfe Snacks, Gurken, Roggenbrot und Hülsenfrüchte.
Die Ernährung muss mit Gemüse und Obst angereichert werden, die die Darmmotilität, die Gallensekretion und die Entfernung von Cholesterin und Giftstoffen aus dem Körper verbessern; die Aufnahme von Nahrungsproteinen erhöht sich, was für einen wachsenden Körper wichtig ist.
Die Ernährung umfasst weitgehend Milchprodukte (Hüttenkäse, Milchsäuregetränke); Es werden Salate aus rohem Gemüse verwendet, gewürzt mit Pflanzenöl.
Die wichtigste kulinarische Verarbeitung von Lebensmitteln ist das Kochen in Wasser, das Backen von Gemüse, Müsli und nach dem Kochen Fleisch- und Fischgerichte im Ofen. Ausgenommen ist das Braten von Speisen sowie das Anbraten von Mehl und Gemüse (für Suppen, Soßen und andere Gerichte). Das Essen wird ungeschnitten zubereitet.
Diät Nr. 5 ist für fast alle Krankheiten oder Abweichungen im Gesundheitszustand von Kindern, die sich einer ambulanten Beobachtung unterziehen, akzeptabel.
In manchen Fällen kann bei der Zusammenstellung eines Menüs eine einheitliche Diät für gesunde und kranke Kinder organisiert werden. Eine ungefähre Liste der für die diätetische Ernährung empfohlenen Gerichte finden Sie im Anhang der Sammlung.

ZUSAMMENSETZUNG VON MECHO
Bei der Menüplanung geht es darum, Gerichte auszuwählen, die in der täglichen Ernährung des Kindes enthalten sind. Gleichzeitig ist es notwendig, Kinder mit allen lebenswichtigen Nährstoffen und Energie in optimalen Mengen und Verhältnissen zu versorgen.
Unter Berücksichtigung der neuen Reform der allgemeinbildenden Schule zur Einführung der Bildung ab dem sechsten Lebensjahr werden 12-Tagesrationen für Schülerinnen und Schüler entwickelt bzw. in 4 Gruppen für Kinder im Alter von 6 Jahren, 7 – 10, 11 – 13 und 14 Jahren differenziert - 17 Jahre alt (siehe Anhang).
Das vorgeschlagene 12-Tage-Menü wird in Bezug auf die Winter-Frühlings- und Herbst-Winter-Zeiträume zusammengestellt und berücksichtigt die Grundprinzipien einer ausgewogenen Ernährung von Schulkindern.
Ein ungefährer 12-Tage-Speiseplan mit Schulfrühstücken, Mittagessen und Nachmittagsjause für Kinder aller Altersgruppen sieht folgende Anforderungen und Einschränkungen vor: Das in der Ernährung enthaltene Speisenangebot entspricht einer bestimmten Art von Mahlzeit (Frühstück, Mittagessen, Nachmittagsjause). ) und besteht aus einer bestimmten Anzahl von Gerichten; die Liste der Gerichte wird in einer bestimmten Reihenfolge präsentiert; die Wiederholung derselben Gerichte in verschiedenen Mahlzeiten am selben Tag ist nicht erlaubt (mit Ausnahme von Getränken); wenn es erste Gänge mit Müsli oder Kartoffeln gibt, sollte die Beilage zum zweiten Gang nicht ähnlich sein; Für jede Gruppe zweiwöchiger Diäten wird Abwechslung durch die Verwendung unterschiedlicher Produkte und Kochmethoden erreicht.
Basierend auf den angegebenen Beispielmenüs können unter Berücksichtigung der Saisonalität und Verfügbarkeit der Produkte, der örtlichen Gegebenheiten und Besonderheiten weitere Optionen zusammengestellt und auch durch neue Gerichte ergänzt werden.

KALTE GERICHTE

Dieser Abschnitt umfasst Sandwiches, Salate, Vinaigrettes und andere Gerichte und kulinarische Produkte, die normalerweise kalt gegessen werden. Für ihre Zubereitung werden häufig frisches, eingelegtes, gesalzenes Gemüse, Obst und Beeren, Eier und gastronomische Produkte – Butter, Käse, Fisch und Wurst usw. – verwendet. Als Dressing für kalte Gerichte werden Sauerrahm und Pflanzenöl verwendet.
Informationen zur kulinarischen Verarbeitung der Produkte finden Sie in den Einleitungen zu den einzelnen Speisengruppen.
Die in den Rezepten für Salate und Vinaigrettes angegebenen Verzehrmengen für Gemüse, Obst und Kräuter können erhöht oder verringert werden (innerhalb von 10 - 15 %) und auch durch andere ähnliche Produkte ersetzt werden, sofern der Ertrag des Gerichts erhalten bleibt.
Zu den Rezepten für kalte Gerichte gehören gesalzener, würziger, eingelegter, ungeschnittener mittelgroßer Hering.
Bei Marmelade und Konfitüre zur Herstellung von Sandwiches beträgt der Produktionsverlust (beim Portionieren) 1 %.
Der Verzehr von Salz, Salat, Petersilie, Frühlingszwiebeln und Dill zum Garnieren von Gerichten ist in den Rezepten nicht angegeben.
Die Verzehrmenge für ein Gericht wird wie folgt festgelegt: Salz – 2 – 3 g, Salat oder Frühlingszwiebeln – 5 – 10 g, Paprika – 5 – 10 g, Dill oder Petersilie – 2 – 3 g netto.
Diese Produkte werden je nach Bedarf in die Berechnung einbezogen.

SANDWICHES
Zu dieser Produktgruppe gehören offene und geschlossene Sandwiches. Gastronomische und andere Produkte für Sandwiches werden wie folgt zubereitet: Die Würste werden von Schnur und Hülle befreit. Ohne Hülle verdirbt die Wurst schneller und daher wird die Hülle nur von dem zum Schneiden vorgesehenen Teil des Laibs entfernt.
Würste, deren Hülle sich nur schwer entfernen lässt, werden 1 – 2 Minuten in heißes Wasser getaucht, die Hülle der Länge nach aufgeschnitten und entfernt. Der Käse wird in große rechteckige oder dreieckige Stücke geschnitten und geschält.
Die geschälte Wurst wird pro Sandwich schräg in 2 – 3 Stücke geschnitten. Der Käse wird in 2 – 3 mm dicke Scheiben geschnitten.
Die Butter wird geschält und in Portionen geschnitten.
Das Brot wird in 1 - 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten, darauf werden dünne Stücke des Hauptprodukts (Wurst, Käse etc.) gelegt und versucht, die gesamte Oberfläche der Brotscheibe damit zu bedecken.
Offene Sandwiches mit Marmelade, Marmelade und Käse werden mit Butter zubereitet.
Sie können sie ohne Öl lösen. In diesem Fall sinkt die Ausbeute an Sandwiches entsprechend.
Bei der Zubereitung von Sandwiches mit Käse und anderen Produkten wird Butter in einer gleichmäßigen Schicht auf das Brot gestrichen; Ein Sandwich mit Marmelade kann mit Butter dekoriert werden, indem man es auf die Seite des Hauptprodukts legt.
Offene Sandwiches können mit Salat, Spinat, Petersilienzweigen, Dill, Tomatenscheiben, frischen oder hellen Gurken, Radieschen, frischen Paprikascheiben usw. dekoriert werden. Gleichzeitig erhöht sich der Ertrag entsprechend.
Geschlossene Sandwiches unterscheiden sich von offenen dadurch, dass sie aus zwei Brotscheiben zubereitet werden, von denen eine mit einem Produkt und die andere mit einem Produkt bedeckt ist.
Für geschlossene Sandwiches wird hauptsächlich kleinteiliges Weizenbrot verwendet (Schul- und andere Brötchen mit einem Gewicht von 50 g).
Es dürfen Brote sowie Formonoso-Shpeni-Silben und Roggenbrot verwendet werden. Kleinteiliges Brot wird der Länge nach in zwei Hälften geschnitten, damit es nicht auseinanderfällt.
Kastenbrot und Laibe werden pro Sandwich in zwei Scheiben geschnitten. Jede Brötchenhälfte oder Brotscheibe wird, sofern im Rezept vorgesehen, mit Butter bestrichen und das vorbereitete Produkt eingelegt.
Für Sandwiches bestimmte Produkte werden frühestens 30 - 40 Minuten vor dem Servieren geschnitten und kalt gelagert.
(...)

SALATE UND VINEGRETTEN
Salate und Vinaigrettes werden aus verschiedenen Gemüsen und Kräutern zubereitet, einige enthalten auch Fischprodukte.
Die meisten Rezepte für Salate und Vinaigrettes sind auf eine Menge von 1 kg ausgelegt. Dies ermöglicht es, unter Berücksichtigung der Altersgruppen der Schulkinder das am besten geeignete Portionsgewicht zu wählen.
Die am besten geeignete Norm für die Ausgabe von Salaten und Vinaigrettes ist 50, 75, 100 g pro Portion.
Diese Norm kann jedoch je nach Alter der Studierenden geändert (erhöht oder verringert) werden.
Alle verwendeten Produkte müssen unter strikter Einhaltung der geltenden Hygienevorschriften verarbeitet werden.
Kartoffeln und Gemüse werden sortiert und gewaschen. Kartoffeln, Rüben, Karotten für Salate und Vinaigrettes werden in der Schale gekocht und anschließend geschält.
Kartoffeln und Wurzelgemüse können in Wasser gekocht und gedünstet werden. Beim Kochen in Wasser werden Kartoffeln und Gemüse in kochendes Wasser getaucht – in diesem Fall bleiben Vitamine besser erhalten. Um zu verhindern, dass die Kartoffeln zu lange kochen, kochen Sie sie bei niedrigem Siedepunkt, bis sie halb gar sind, und lassen Sie sie dann abtropfen.
Entfernen Sie bei geschlossenem Deckel fast das gesamte Wasser und den Dampf.
Wenn Unternehmen über Dampfgeräte verfügen, werden Kartoffeln geschält gedämpft, um den hygienischen Zustand und die Qualität von Salaten, Vinaigrettes und anderen kalten Speisen zu verbessern.
Karotten und Rüben werden geschält, geschnitten und in etwas Wasser weich gekocht. Roh zum Kochen verwendete Karotten werden gewaschen, geschält, gewaschen und gehackt.
Vor der Verwendung werden Paprika gewaschen, dann wird das Fruchtfleisch rund um den Stiel abgeschnitten und zusammen mit den Kernen entfernt. Paprika für Salate wird gebrüht und in dünne Scheiben geschnitten.
Salat, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Dill usw. werden sortiert, Fremdstoffe und faule Blätter entfernt und in reichlich Wasser gewaschen.
Zwiebeln werden geschält, indem man den Boden und den Hals der Zwiebel abschneidet, trockene Blätter entfernt und sie dann in Ringe, Halbringe schneidet oder raspelt.
Nach dem Entfernen der oberen kontaminierten und faulen Blätter wird der Weißkohl gewaschen, in zwei oder vier Teile geschnitten, der Stumpf herausgeschnitten und gehackt. Das Sauerkraut wird sortiert, große Stücke werden zusätzlich gehackt. Wenn der Kohl sehr sauer ist, wird er in kaltem Wasser gewaschen und ausgepresst.
Blumenkohlblütenstände werden von Blättern befreit, beschädigte Stellen gereinigt und für 15 - 20 Minuten in Salzwasser gelegt. Große Blumenkohlblütenstände sind in 2 - 4 Teile geteilt. Kochen Sie es in kochendem Salzwasser.
Frische und eingelegte Gurken werden gewaschen und Gurken mit rauer Schale geschält. Für einige Gerichte werden Gurken geschält und entkernt.
Vorbereitete Gurken werden in Kreise, Scheiben, Würfel usw. geschnitten. Gewächshaus- und Binsengurken werden nicht geschält, in diesem Fall wird ihre Verpackung entsprechend reduziert.
Frische Tomaten werden gewaschen, die Stelle, an der der Stiel befestigt ist, herausgeschnitten und in Kreise, Scheiben geschnitten oder im Ganzen serviert. Gesalzene Tomaten werden gewaschen und in Scheiben geschnitten.
Die restlichen Spitzen und Wurzeln der Radieschen werden abgeschnitten, gewaschen, in Scheiben geschnitten oder im Ganzen serviert.
Bei der Zubereitung von Salaten und Vinaigrettes sind folgende Grundregeln zu beachten: Produkte zur Zubereitung von Salaten und Vinaigrettes müssen auf eine Temperatur von +8 bis +10 °C vorgekühlt werden; Gemüsesets für Salate und Vinaigrettes aus gekochtem Gemüse können im Voraus (1 - 2 Stunden vor dem Urlaub) zubereitet und im Kühlraum aufbewahrt werden, Salate aus frischem Gemüse können nur portionsweise nach Bedarf zubereitet werden. Salate und Vinaigrettes sollten unmittelbar vor dem Urlaub gewürzt werden, damit sich Geschmack und Aussehen nicht verschlechtern.
Mischen Sie die Produkte sorgfältig, damit die Schnittform nicht gestört wird. Salate und Vinaigrettes werden in Portionsschalen gehäuft gestapelt.
(...)

Suppen werden vegetarisch, mit Brühen (Fleisch und Knochen, Fisch, Geflügel) sowie mit Milch zubereitet.
Suppen umfassen eine Vielzahl von Produkten – Kartoffeln, Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte, Nudeln usw.

HEISSE SUPPEN
Zur Gruppe der heißen Suppen zählen Dressing- und Milchsuppen. Suppenrezepte sind auf eine Ausbeute von 1000 g ausgelegt. Die Standardportion erster Gänge beträgt 200 - 400 g, je nach Alter der Schulkinder.
Nachfolgend finden Sie die Informationen, die Sie für die richtige Zubereitung von Suppen benötigen.
1. Die Buttermenge ist in den Rezepten für vegetarische Suppen angegeben.
Bei der Zubereitung von Suppen mit Brühe (die Brühemenge entspricht der im Rezept angegebenen Wassermenge) sollte der im Rezept angegebene Butteranteil 10 g pro 1000 g Suppe nicht überschreiten. Butter wird zum Anbraten von Gemüse verwendet.
2. Die Rezepte für heiße Suppen geben nicht die Menge an Sauerrahm an, die beim Servieren von Gerichten verwendet wird. Die Norm für die Zugabe von Sauerrahm beträgt 20 g pro 1000 g Suppe.
3. Die in den Rezepten angegebenen Normen für das Legen des Hauptgemüses (Kartoffeln, Kohl, Rüben usw.) können geändert (erhöht oder verringert) werden, jedoch um nicht mehr als 10 - 15 %, sofern das Gesamtgewicht des Gemüses nicht überschritten wird die Verlegung bleibt erhalten.
4. Lorbeerblatt und Salz sind in den Rezepten nicht angegeben, sollten aber allen Suppen außer Milchsuppen in den folgenden Mengen zugesetzt werden: Lorbeerblatt – 0,04 g, Salz – 6 – 10 g pro 1000 g Suppe. Die Norm für die Zugabe von Salz zu Milchsuppen beträgt 6 g pro 1000 g Suppe. 5 - 10 Minuten vor Ende des Garvorgangs werden Lorbeerblatt und Salz zur Suppe gegeben.
5. Grünes Gemüse (Petersilie, Dill, Sellerie) ist in den Rezepten ebenfalls nicht angegeben, sollte jedoch vor dem Verteilen fein gehackt zu allen Suppen im Wasserkocher hinzugefügt werden, um den Geschmack in einer Menge von 2 - 3 g netto zu verbessern Portion (außer Milchprodukte).
6. Gemüse zum Anrichten von Suppen wird nach der für jede Suppensorte festgelegten Form geschnitten.
7. Karotten, Zwiebeln und Tomatenpüree werden angebraten, bevor sie zu Dressing-Suppen hinzugefügt werden. Dies verbessert den Geschmack und das Aussehen der Suppe. Das Anbraten sollte nicht lange dauern, eine Überhitzung des Fettes ist nicht zulässig. Petersilienwurzel sollte in reiner Form 20 - 25 Minuten vor Ende des Garvorgangs in die Suppe gegeben werden. Paprika wird fein gehackt und sautiert oder roh in die Suppe gegeben.
8. Bei der Zubereitung von Suppen sollten Sie die Kochzeit der Produkte beachten und diese in der erforderlichen Reihenfolge in den Kessel geben, da bei längerem Kochen ein erheblicher Teil der Vitamine verloren geht, der Geschmack der Suppen abnimmt und Kartoffeln usw Produkte werden verkocht und verlieren ihre Form.
9. Wenn Sie Suppen kochen, die Gurken, Kohl oder Sauerampfer enthalten, fügen Sie zuerst Kartoffeln hinzu. Und erst nach einiger Zeit - säurehaltige Lebensmittel, da Kartoffeln unter Säureeinfluss nicht gut kochen. Es ist notwendig, dass die Flüssigkeit nach Zugabe jeder Produktart schnell wieder kocht.
10. Suppen sollten bei niedriger Temperatur gekocht werden, da beim schnellen Kochen die im Gemüse enthaltenen Aromastoffe mit dem Dampf verdampfen und das Gemüse außerdem stark kocht und seine Form verändert.
11. Zum Würzen von Suppen wird Mehl der höchsten und 1. Klasse verwendet. Das Mehl wird gesiebt, ohne Öl hellgelb angebraten, abgekühlt, mit etwas kalter Gemüsebrühe (4 Liter pro 1 kg Mehl) verdünnt, mit einem Besen zu einer homogenen Masse verrührt und filtriert. 5 – 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Suppe damit abschmecken.
12. Heiße Suppen sollten beim Verlassen eine Temperatur von 75 – 80 °C haben

SUPPEN NACHFÜLLEN
Abhängig von den verwendeten Produkten werden Dressingsuppen in Kohlsuppe, Borschtsch, Rassolniki, Suppen mit Kartoffeln, Getreide, Hülsenfrüchten und Nudeln unterteilt.
Zum Kochen von Suppen werden die Produkte entsprechend der Technologie ihrer Zubereitung zubereitet.
Die Körner werden mehrmals sortiert und gewaschen, wobei das Wasser gewechselt wird. Nach dem Waschen wird Graupen in kochendes Wasser gegeben, bis zur Hälfte gekocht, die Brühe abgelassen und das Getreide gewaschen, da die Brühe daraus eine dunkle Farbe und eine schleimige Konsistenz hat, was Suppen ein unangenehmes Aussehen verleiht.
Die Hülsenfrüchte werden sortiert, gewaschen, in kaltes Wasser gelegt (2 – 3 Liter pro 1 kg), Bohnen und Linsen – für 5 – 8 Stunden, Spalterbsen – für 3 – 4 Stunden, dann wird das Wasser abgelassen. Die Bohnen in Wasser ohne Salz bei geschlossenem Deckel kochen, bis sie weich sind.
Die Nudeln werden sortiert, gebrochen und in kochende Flüssigkeit gegossen. Nudeln 30 – 40 Minuten kochen, Nudeln 20 – 25 Minuten, hausgemachte Nudeln, Fadennudeln 10 – 15 Minuten, lockige Produkte 10 – 12 Minuten.
Tomatenpüree wird separat angebraten. Sie können Tomatenpüree mit Gemüse anbraten: Zuerst das Gemüse anbraten, bis es weich ist, dann das Tomatenpüree hinzufügen und anbraten, bis es weich ist.

Borschtsch
Borschtsch ist vielfältig in der Zusammensetzung der verwendeten Produkte, der Zubereitungsart und dementsprechend im Geschmack und Aussehen.
Die Hauptprodukte, die die Spezifität von Borschtsch bestimmen, sind Rüben und Tomatenmark. Allem Borschtsch werden Karotten, Zwiebeln, Petersilie und Kräuter hinzugefügt.
Je nach Borschtschsorte werden Kohl, Kartoffeln, Bohnen, Paprika und andere Produkte hinzugefügt.
Gemüse und Kartoffeln werden je nach Sorte auf unterschiedliche Weise geschnitten und für Borschtsch zubereitet.
Rote Bete für Borschtsch wird auf zwei Arten zubereitet.
Die erste Methode: In Streifen oder Butterblumen geschnittene Rüben werden in einem dickwandigen geschlossenen Behälter unter Zugabe von Tomatenpüree, Öl und einer kleinen Menge Wasser (15 - 20 % des Gewichts der Rüben) gedünstet.
Beim Schmoren sind Rüben schneller fertig, wenn 10 Minuten vor Ende des Schmorens Tomatenmark hinzugefügt wird.
Die zweite Methode: Die Rüben werden im Ganzen ungeschält gekocht und nach dem Kochen geschält. Gekochte Rüben werden in Streifen oder Scheiben geschnitten und zusammen mit sautiertem Gemüse und Tomatenpüree in Borschtsch gegeben.
Das Kochen von Borschtsch mit Rüben, zubereitet nach der zweiten Methode, ist einfacher; Außerdem fällt die Farbe des Borschtschs heller aus und der Geschmack ist zarter. Diese Methode empfiehlt sich zum Kochen von Borschtsch mit Kartoffeln.
Frischer Weißkohl wird geraspelt oder in Quadrate geschnitten (wenn Rüben in Scheiben geschnitten werden).
Sauerkraut wird gedünstet. Dazu wird der Kohl aussortiert, große Stücke gehackt, in einen Kessel gegeben, Öl (10 - 15 %) und Wasser (20 - 25 % des Kohlgewichts) hinzugefügt und 1,5 - 2,5 Stunden unter Rühren geköchelt gelegentlich.
Die Karotten werden in einem Gemüseschneider zerkleinert, die Zwiebeln gehackt und angebraten.
Frischen Kohl in kochendes Wasser geben, zum Kochen bringen und halb gar kochen. Dann gedünstete Rüben, weiße Wurzeln, sautierte Karotten und Zwiebeln dazugeben und 10 - 15 Minuten kochen lassen, dann den Borschtsch mit sautiertem Mehl würzen, mit Wasser verdünnen, Zucker hinzufügen, salzen und weich kochen. Das vorbereitete Sauerkraut wird gleichzeitig mit den Rüben hinzugefügt.
Bei der Zubereitung von Borschtsch mit Kartoffeln wird dieser vor der Zugabe der Rüben in den Kessel gegeben, da er bei gleichzeitiger oder späterer Zugabe mit den gedünsteten Rüben nicht lange kocht.

Enthält 649 Rezepte (Technologieblätter) mit einer raffinierten chemischen Zusammensetzung, einschließlich Vitaminen und Mineralstoffen.

Sammlung technologischer Standards, Sammlung von Rezepten Basierend auf dem aktuellen SanPin 2.4.5.2409-08, SanPin 2.4.4.2599-10, SanPin 2.4.4.2599-10 und anderen.

Sammlung von Rezepten zur Schulernährung enthält:

Kalte Gerichte

Erste Mahlzeit

Beilagen

Gerichte aus Fleisch, Fisch, Geflügel

Süße Gerichte

Getränke

Mehlprodukte

IN Eine Sammlung von Rezepten für die Ernährung von Schulkindern von Perevalov Es gibt Anhänge, die Standards für verschiedene Aspekte enthalten:

Ernährungsstandards für Internate, Waisenhäuser, Waisenkinder usw. (12–18 Monate, 18 Monate–3 Jahre, 3–7 Jahre, 7–11 Jahre, 12–18 Jahre)

Verteilung der Kalorienaufnahme bei Kindern in verschiedenen Modi

Ersatz von Produkten unter Berücksichtigung ihres Nährwerts

Standards für die Austauschbarkeit von Produkten bei der Zubereitung von Gerichten

Hygienische Anforderungen an Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Lebensmitteln usw.

Sammlung von Rezepten für die Ernährung von Schulkindern von Perevalov Wir empfehlen es für den Einsatz in Ihrer Arbeit.

Die Sammlung technologischer Standards für Rezepte von Gerichten und kulinarischen Produkten ist als normatives und technisches Referenzdokument für die Organisation der Verpflegung in weiterführenden Schulen, Internaten, Berufsbildungseinrichtungen, Waisenhäusern, spezialisierten Einrichtungen für sozial rehabilitierungsbedürftige Minderjährige und für die Gesundheit von Kindern gedacht Institutionen. Die Sammlung ist nützlich bei der Durchführung von Aufsichts- und Gutachtertätigkeiten durch Rospotrebnadzor-Spezialisten und Ärzte der Bundeshaushaltsanstalt für Gesundheit „Zentrum für Hygiene und Epidemiologie“, Doktoranden, Studenten und Hochschullehrer.
Die Sammlung umfasst 649 technologische Karten mit einer raffinierten chemischen und Vitamin-Mineral-Zusammensetzung.

Einführung in Routings

Diese Sammlung technologischer Standards, Rezepte für Gerichte und kulinarische Produkte richtet sich an:

• juristische Personen und Einzelunternehmer, die Mahlzeiten für schulpflichtige Kinder organisieren;
• juristische Personen und Einzelunternehmer, die Lebensmittelprodukte und Lebensmittelrohstoffe an Bildungseinrichtungen und andere Ernährungseinrichtungen für Kinder und Jugendliche liefern (verkaufen);
• Beamte, Rospotrebnadzor-Spezialisten, Experten, Ärzte der Landeseinrichtung „Zentrum für Hygiene und Epidemiologie“, Kinderärzte, Ernährungswissenschaftler, Gastronomietechnologen und andere Spezialisten, die an der Organisation der Ernährung von Kindern und Jugendlichen beteiligt sind.

Gemäß dem Gesetz „Über technische Vorschriften“ (Nr. 184-FZ vom 27. Dezember 2002) sind Rezeptsammlungen für Gerichte und kulinarische Produkte Dokumente zur freiwilligen Verwendung. Die in den Rezepten der Sammlung festgelegten Regeln für die Zubereitung von Gerichten und Produkten entsprechen den Anforderungen von GOST R 50763-2007 „An die Öffentlichkeit verkaufte kulinarische Produkte“ sowie anderen Verweisen auf GOST R und SanPiN obligatorisch.

Technologische Karten werden auf der Grundlage der folgenden regulatorischen und technologischen Dokumentation erstellt:

• GOST 50763-2007 „Öffentliche Gastronomie. An die Öffentlichkeit verkaufte kulinarische Produkte“;
• SanPiN 2.3.6.1079-01 „Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an öffentliche Catering-Organisationen, die Produktion und den Vertrieb von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen in ihnen“;
• SanPiN 2.3.2.1324-03 „Hygienische Anforderungen an Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Lebensmitteln“;
• Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe. M., 1982;
• Sammlung von Rezepten für Mehl, Süßwaren und Backwaren für öffentliche Gastronomiebetriebe. M., 1986;
• Sammlung von Rezepten für Diätgerichte für Gastronomiebetriebe. M., 1988;
• Sammlungen technologischer Standards. Rezeptsammlungen für Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe. Teil I und P.M., 1996-97;
• Eine Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte zur Ernährung von Schulkindern. M., 2007

Die Rezepturen der Gerichte sind auf Standardrohstoffe ausgelegt und werden unter Berücksichtigung der Abfall- und Verlustnormen bei der Kalt- und Wärmeverarbeitung gemäß den Berechnungstabellen zusammengestellt. (Sammlungen technologischer Standards. Rezeptsammlungen für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe. Teil I und II. M., 1996-97).

Die Sammlung umfasst Regulierungsmaterialien, mit denen Sie den Rohstoffverbrauch, die Ausbeute an Halbfabrikaten und Fertiggerichten, die Höhe der Verluste bei der Wärmebehandlung, die Dauer der Wärmebehandlung einiger Produkte, die Lagerbedingungen und den Verkauf bestimmen können Termine für die am häufigsten verwendeten Produkte.

Wenn es notwendig ist, Gerichte in die Lebensmittelrationen aufzunehmen, für die es in dieser Sammlung keine technologische Karte gibt, sollte eine technische und technologische Karte für ein neues Gericht gemäß dem „Vorübergehenden Verfahren für die Entwicklung und Genehmigung technischer und technologischer Karten“ erstellt werden für Gerichte und kulinarische Produkte.“

Vorläufiges Verfahren zur Entwicklung und Genehmigung technischer und technologischer Karten für Gerichte und kulinarische Produkte*

Technische und technologische Karten (TTK) werden für neue und Markengerichte und kulinarische Produkte entwickelt, die nur in diesem Unternehmen hergestellt und verkauft werden. Technische und technologische Karten werden vom Leiter oder Stellvertreter des öffentlichen Gastronomiebetriebs genehmigt. Die Gültigkeitsdauer von technischen und technologischen Karten wird vom Unternehmen festgelegt. Die in technischen und technologischen Karten enthaltene Technologie zur Zubereitung von Gerichten und kulinarischen Produkten muss die Einhaltung der in den geltenden Vorschriften festgelegten Indikatoren und Sicherheitsanforderungen gewährleisten.

Die technische und technologische Karte umfasst:

• Name des Gerichts (Produkts). Anwendungsgebiet;
• Liste der zur Herstellung des Gerichts (Produkts) verwendeten Rohstoffe;
• Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe;
• Normen für die Verlegung von Rohstoffen mit Brutto- und Nettogewicht, Normen für die Ausbeute von Halbzeugen und Fertigprodukten;
• Beschreibung des technologischen Herstellungsprozesses;
• Anforderungen an Registrierung, Einreichung, Verkauf und Lagerung;
• Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren;
• Indikatoren für die Nährstoffzusammensetzung und den Energiewert.

Im Abschnitt „Name des Gerichts (Produkts)“. „Geltungsbereich“ gibt den genauen Namen des Gerichts (Produkts) an, der ohne Genehmigung nicht geändert werden kann. Im selben Abschnitt wird die Liste der Unternehmen (Zweigstellen) und nachgeordneten Unternehmen aufgeführt, denen das Recht eingeräumt wird, dieses Gericht (Produkt) herzustellen und zu verkaufen.

Im Abschnitt „Liste der Rohstoffe...“ sind alle Arten von Lebensmitteln aufgeführt, die für die Zubereitung eines bestimmten Gerichts (Produkts) erforderlich sind.

Im Abschnitt „Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe“ ist zwingend ein Eintrag vorzunehmen, dass Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zur Herstellung dieses Gerichts (Produkts) verwendet werden, den Anforderungen der behördlichen Dokumente entsprechen müssen (GOSTs, OSTs, TU) und über ein Konformitätszertifikat oder eine Konformitätserklärung verfügen.

Im Abschnitt „Normen für die Lagerung von Rohstoffen...“ sind die Normen für die Lagerung von Brutto- und Nettoprodukten für 1, 10 oder mehr Portionen, die Ausbeute an Halbfabrikaten und Fertigprodukten angegeben.

Der Abschnitt „Technologischer Prozess“ enthält eine detaillierte Beschreibung des technologischen Prozesses der Zubereitung eines Gerichts (Produkts), wobei die Kälte- und Wärmebehandlungsmodi hervorgehoben werden, die die Sicherheit des Gerichts (Produkts) gewährleisten, sowie die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen und Farbstoffen , usw.

Der Abschnitt „Anforderungen an Gestaltung, Servieren, Verkauf und Lagerung“ sollte die Gestaltungsmerkmale und Regeln für das Servieren des Gerichts (Produkts), Anforderungen und Verfahren für den Verkauf kulinarischer Produkte, Bedingungen, Verkaufs- und Lagerungsbedingungen und ggf. widerspiegeln , Transportbedingungen gemäß GOST R 50763-2007 „Öffentliche Gastronomie. An die Öffentlichkeit verkaufte kulinarische Produkte. Allgemeine technische Bedingungen“, Hygienevorschriften für öffentliche Gastronomiebetriebe und Bedingungen und Fristen für die Lagerung besonders verderblicher Produkte.

Der Abschnitt „Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren“ gibt die organoleptischen Indikatoren des Gerichts (Produkts) an: Geschmack, Farbe, Geruch, Konsistenz sowie physikalisch-chemische und mikrobiologische Indikatoren, die die Sicherheit des Gerichts (Produkts) gemäß den Anhängen beeinflussen gemäß GOST R 50763-2007 „Öffentliche Gastronomie. An die Öffentlichkeit verkaufte kulinarische Produkte. Allgemeine technische Bedingungen“.

Der Abschnitt „Nährwert und Energiewert“ enthält Daten zum Nähr- und Energiewert des Gerichts (Produkts), die bei der Organisation von Mahlzeiten für bestimmte Verbrauchergruppen (Organisation von Diät-, Therapie- und Prophylaxe-, Kinderernährung usw.) ermittelt werden.

Jede technische und technologische Karte ist mit einer Seriennummer versehen und wird im Unternehmensarchiv gespeichert. Der verantwortliche Entwickler unterzeichnet die technische und technologische Karte.

Notiz. Für durchschnittliche Portionsgrößen werden technologische Karten von Gerichtsrezepten erstellt. Wenn eine Änderung der Speisenausbeute erforderlich ist, werden die gelieferten Produkte gemäß dem berechneten Koeffizienten in Brutto- und Nettogewicht neu berechnet.

Beispiel: Die technologische Karte wird für eine Leistung von 100 g erstellt. Die erforderliche Leistung beträgt 250 g.

Umrechnungsfaktor = 250g / 100g = 2,5

Daher muss jeder Wert des Produkts in Brutto- und Nettogewicht in der technologischen Karte für eine Ausbeute von 100 g mit 2,5 multipliziert werden.

* - (Genehmigt vom stellvertretenden Minister für Außenwirtschaftsbeziehungen und Handel der Russischen Föderation N.A. Luleya 06.06.97.)