Pancetta – Verwendung des Produkts beim Kochen mit Fotos, Beschreibung und Kaloriengehalt; wie man zu Hause kocht und was man in Gerichten ersetzen kann. Hausgemachter Pancetta

Mit etwas Deutlichkeit kann Pancetta als eine Art italienischer Speck bezeichnet werden, der nicht geräuchert, sondern getrocknet wird und anschließend zur Zubereitung verschiedener italienischer Gerichte verwendet oder als solches gegessen wird unabhängiges Gericht. Anschließend und andere Köstlichkeiten bereiten wir Pancetta zu Hause zu, zum Glück ist es ganz einfach: Sie müssen lediglich ein hochwertiges Ausgangsprodukt auswählen und Geduld haben, denn alles, was lecker ist, muss nicht überstürzt werden.

Speck

Durchschnitt

20 Minuten + 3 Wochen

Zutaten

1 kg. Schweinebauch

25 g Salz

23 g Nitritsalz

15 brauner Zucker

15 g schwarzer Pfeffer

2,5 g scharfe Paprika

5 Jahre Wacholderbeeren

4 g getrocknete Kräuter

2,5 g. getrockneter Knoblauch

2,5 g Senfkörner

3 g Fenchelsamen

Gehen Sie zunächst auf den Markt und kaufen Sie gute frische Produkte Schweinebauch auf der Haut, jedoch ohne Rippen, Knorpel und andere Überstände. Wenn es Ihnen gelingt, ein Stück mit einem Gewicht von etwa 1 Kilogramm zu erhalten, nehmen Sie Gewürze in den oben angegebenen Mengen zu sich. Berechnen Sie andernfalls den Anteil – wenn Ihr Bruststück beispielsweise 800 Gramm wiegt, müssen Sie von jedem Gewürz 20 % weniger einnehmen, als im Rezept angegeben.

Die im Rezept angegebenen Gewürze sind lediglich ein Beispiel, kein Stahlbeton-Dogma. Die einzigen obligatorischen Dinge sind hier Zucker und Nitritsalz, die das Auftreten unerwünschter Mikroflora verhindern. Andernfalls können Sie die Gewürze gerne durch zugänglichere oder beliebtere ersetzen und Ihrer Fantasie freien Lauf lassen.

Zum Abwiegen von Gewürzen benötigen Sie eine Waage mit einer Genauigkeit von 0,1 Gramm. Sonst verpasst man vielleicht ein wenig, aber das ist nicht fatal – bevor ich mir solche Waagen anschaffte, musste ich gewöhnliche verwenden, sodass sich das Gewicht der Gewürze ständig um 1-2 Gramm „veränderte“. Messen Sie alle Gewürze einzeln ab (Sie können provenzalische Kräuter oder eine Mischung aus und oder etwas anderes als getrocknete Kräuter verwenden) und mahlen Sie sie mit einer Kreidetafel, einem Mixer oder einem Mörser fein.

Reiben Sie das Bruststück von allen Seiten gleichmäßig mit Gewürzen ein und legen Sie es in einen Plastikbeutel mit Reißverschluss, wobei Sie so viel Luft wie möglich herausdrücken (anstelle eines Beutels können Sie das Bruststück auch einfach in eine Auflaufform legen und mit Folie abdecken). Stellen Sie das Bruststück sieben Tage lang in den Kühlschrank, drehen Sie es dabei jeden Tag um und kneten Sie es leicht, als ob Sie es massieren würden. Lassen Sie nach einer Woche die Flüssigkeit ab (wenn keine vorhanden ist, ist das normal – das Bruststück ist normalerweise ziemlich fett und das Fett enthält praktisch keine Feuchtigkeit) und spülen Sie das Bruststück unter fließendem Wasser ab.

Hängen Sie Ihren zukünftigen Pancetta an einen kühlen, trockenen und dunklen Ort. Ein Stück Bruststück kann man aufhängen oder zu einer Rolle rollen – dann nennt man es Pancetta arrotolata. Im zweiten Fall ist es bequemer, die Haut vorzuschneiden. Das Bruststück trocknet noch etwa zwei Wochen und ist fertig, wenn es 30 % seines ursprünglichen Gewichts verloren hat. Pancetta ist fertig, aber falls ja Vakuumverpackungsmaschine- In eine Tüte packen und noch ein paar Tage in den Kühlschrank stellen, damit sich die restliche Feuchtigkeit im Inneren möglichst gleichmäßig verteilt.

Hallo zusammen! Ciao a tutti!

Sie lieben italienische Trockenpökelspezialitäten? Dann ist dieser Beitrag genau das Richtige für Sie! Kochtechnik trockengepökeltes Fleisch wurde ausführlich erklärt. Mit Schweinefleisch habe ich ungefähr das Gleiche gemacht, allerdings mit einigen Anpassungen.

Also, zur Vorbereitung Feinkostfleisch In Form von Pancetta und Prosciutto brauchte ich jeweils Schweinebauch und Schweineschinken.

Als Referenz. Pancetta (italienisch Pancetta, wörtlich „Bruststück“) ist eine Specksorte, ein typisches Fleischprodukt italienische Küche. Pancetta ist ein Stück Schweinebauch von einer Schweinerasse mit Speck, das in Salz, Gewürzen und Kräutern gepökelt wird. Je nach Region ausdrucksstarke Aromen und aromatische Gewürze- Peperoncino, Paprikapulver, Thymian, Rosmarin und Salbei.

Prosciutto (italienisch)Prosciutto, wörtlich „Schinken“) ist ein italienischer Rohschinken, der aus Schinken hergestellt und mit Salz eingerieben wird. Die bekannteste Prosciutto-Sorte ist Parma Schinken(Prosciutto di Parma) enthält keine weiteren Zutaten außer Meersalz. In anderen Regionen Italiens werden andere Gewürze (Pfeffer, Knoblauch usw.) verwendet. Prosciutto ist weich würziger Geschmack, pinke Farbe, dünne Fettschichten und fragile Struktur.

Vor fast einem Monat habe ich wieder angefangen, Käse zu trocknen. Dieses Mal habe ich Stücke von echtem Schweinebauch und Schweineschinken ausgewählt, die jeweils etwa 0,5 kg wogen. Wie ich bereits geschrieben habe, kann das Trocknen nass oder trocken erfolgen; im ersten Fall wird das Fleisch in Salzwasser aufbewahrt, im zweiten Fall wird es mit Salz eingerieben und in einem kalten, belüfteten Raum aufbewahrt. Ich habe wieder den zweiten Weg gewählt, angepasst an die häuslichen Verhältnisse.

Hier also meine Produktliste:

— Schweinebauch ~ 500g,

- grobes Salz - 2 EL. mit einer Rutsche,

- schwarze Pfefferkörner - 1 EL,

- scharfer roter Pfeffer (Pulver) - 1 TL,

— Peperoncino (scharfe Paprika) — 1 Stk.,

- Korianderbohnen - 1 TL.

- Lorbeer - 4-5 Blätter,

— Schweineschinken ~ 500g

- grobes Salz - 2 Des.l. ohne Rutsche,

– Zucker – ½ TL,

- Mischung aus 5 Paprika - 1 TL,

- rosa Pfefferkörner - ½ TL,

- getrocknetes Basilikum - 1 EL.

Ich habe beide Köstlichkeiten gleichzeitig gemacht. Das Fleisch wurde gut gewaschen, getrocknet und mit Salz eingerieben – die Brust war gehaltvoller als der Schinken. Ich erinnere Sie daran, dass das Salz grob sein muss, besser als Meer, aber Stein oder irgendein anderes geht auch, solange es nicht klein ist. Feines Salz zieht zu schnell ein und das Fleisch wird a) außen zu stark gesalzen, b) beginnt es zu versalzen aktive Auswahl Saft und das Schweinefleisch, das innen keine Zeit zum Reifen hat, beginnt außen zu trocknen.

Wir lassen diesen Saft abtropfen, drehen das Fleisch um, bedecken es mit einem Waffeltuch und stellen es an die kälteste Stelle des Kühlschranks. Jeden Tag wenden wir das Bruststück um und lassen den Saft aus der Pfanne abtropfen. Am dritten Tag Der Saft ist fast aufgebraucht, Sie können weitermachen. Wir waschen beide Stücke gut, trocknen sie und reiben sie jeweils mit einer eigenen Gewürzmischung ein, die wir zuvor im Mörser zermahlen haben. Lassen Sie mich erklären. Ich wollte den Pancetta etwas scharf machen, deshalb passten rote Paprika dazu:

Ich wollte das Beste vom Prosciutto-Schinken haben delikater Geschmack, daher wurden getrocknetes Basilikum + Zucker und Paprika in feiner Dosierung verwendet:

Ich habe beide Stücke separat in saubere Waffeltücher gewickelt und in die Kälte gelegt. Mein Fleisch war gereift noch zwei Wochen, mit täglichem Wechsel der Kleidung. Seltsamerweise werden die Servietten und Handtücher im Kühlschrank in der kalten Jahreszeit schneller nass, daher wechseln wir sie bei heißem Wetter alle zwei Tage, bei kaltem Wetter jeden Tag. Hier sind die Ergebnisse von 18 Tagen Trocknung:

Die Verkostung ergab: a) Salz in Maßen, b) alle Gewürze sind an ihrem Platz (pfui, Gott sei Dank), c) das Fleisch ist noch etwas roh! Hmm... Der Trocknungs-Reifungsprozess muss also fortgesetzt werden. ... Jetzt habe ich Folgendes getan: Nachts habe ich das Fleisch zum Lüften auf den kalten Balkon gebracht und für den Tag in den Kühlschrank gestellt. Es blieb so unbemerkt eine weitere Woche... Pancetta erwies sich als vollständig und absolut fertig.

Dieses Gericht hat italienische Wurzeln und ist an die örtlichen Gegebenheiten angepasst: Es wird aus einem Teil des Schweins zubereitet, das hier als Unterschnitt bezeichnet wird. Ich möchte gleich reservieren: Das Gericht ist für diejenigen geeignet, die wissen, wie man wartet. Es wird Ihnen sehr dankbar sein, wenn Sie durchhalten.

Für die Zubereitung von Pancetta benötigen wir:

1. 1. 5 kg Schweine-Pancetta(Bauchteil);
2. 4 Knoblauchzehen;.
3. 3 EL. l. grobes Meersalz;
4. 1 EL. l. brauner Zucker (ich habe unseren eigenen Zucker verwendet);.

5. 3 EL. l. schwarzer Pfeffer, 2 große Schoten getrockneter roter Pfeffer;.
6. 1 EL. l. Rosmarin; 1 EL. l. Thymian; 2 Lorbeerblätter (gehackt), Senfkörner (oder fertiger zarter Senf.

Wir trennen alles Unnötige vom Pancetta: überschüssiges Fett, Haut. Gut waschen und mit einer Serviette trocknen. Es ist besser, wenn der Pancetta nicht sehr fettig ist. Zucker und Salz vermischen, eine halbe Portion Rosmarin und Thymian hinzufügen, den Pancetta von beiden Seiten mit dieser Mischung einreiben und in eine Schüssel geben:

Mit einem Deckel abdecken und 1 Woche im Kühlschrank lagern. Drehen Sie den Pancetta täglich um, damit er gleichmäßig gesalzen ist. Nach einer Woche herausnehmen, die Salzlösung abwaschen und trocknen Papiertücher. Bereiten Sie die Mischung vor: Zerdrücken Sie die Paprika: Erbsen und Paprika, mischen Sie den restlichen Rosmarin, Thymian und Senf in einer Schüssel. Lorbeerblätter, geriebener Knoblauch.

Beide Seiten der Pancetta mit der Mischung einreiben und mit zerstoßenem Pfeffer bestreuen:
Wir rollen unsere Pancetta fest zu einer Rolle und ziehen sie darüber: Wer ein Konditor-Tourniquet hat – mit einem Tourniquet habe ich das mit einfachen Fäden gemacht und sie mehrmals gedreht.

Nur wenn Sie es so machen, wie ich es abends gemacht habe, lassen Sie den Pancetta bis zum Morgen unter Druck in der Küche stehen. Entfernen Sie morgens die entstandene Flüssigkeit, wickeln Sie den Pancetta in eine Serviette und legen Sie ihn für zwei Wochen in den Kühlschrank. Während dieser Zeit müssen Sie die Serviette mehrmals wechseln. Das Ergebnis sehen Sie auf dem ersten Foto. Sehr lecker!

Jetzt wie immer laut nachdenken: Wer Rosmarin und Thymian nicht mag oder diese Gewürze einfach nicht hat, kann auch darauf verzichten. Wir haben unseren Pancetta nach zwei Wochen probiert, nicht nach drei, er war köstlich, aber nach drei schmeckte er noch besser. Pancetta in Servietten kann zum Trocknen zwei Wochen lang an einem kühlen Ort aufgehängt werden, dann wird die Farbe jedoch dunkler und das Fleisch selbst trockener. Für die Zubereitung von Pancetta können Sie Rinderbrust verwenden, wenn diese nicht sehr fett ist. Das ist im Prinzip alles, was ich Ihnen anbieten und sagen wollte. Ich freue mich, wenn sich jemand zum Kochen entschließt. Guten Appetit!

Speck- Dies ist eine italienische Specksorte. Dieses Gericht wird aus Schweinebrust zubereitet. Es ist national und eines der beliebtesten in Italien und im Ausland.

Von Aussehen Pancetta aussieht dünnes Stück Schweinebrust. Eine interessante Tatsache ist, dass für die Zubereitung von Pancetta eine spezielle Schweinerasse namens Speck verwendet wird. Abhängig von der Region, in der Pancetta zubereitet wird, werden verschiedene Gewürze hinzugefügt, am häufigsten werden jedoch Rosmarin und Salbei verwendet.

Pancetta ist in vielen enthalten traditionelle Gerichte Besonders häufig wird es zur Zubereitung von Pizza, Salaten und anderen Leckereien verwendet.

Das genaue Erscheinungsjahr dieses Gerichts ist noch unbekannt, es wird jedoch allgemein angenommen, dass die ersten Versionen von Pancetta bereits 900 v. Chr. in Italien auftauchten. Zu dieser Zeit lernten sie zu bewahren Fleischprodukte An lange Zeit durch Salzen und die Zugabe von aromatischen Kräutern.

Pancetta wurde sehr lange in Betracht gezogen Gourmet-Gericht, die sich nur wohlhabende Bevölkerungsschichten leisten konnten. Als jedoch der Herstellungsprozess des Produkts mechanisiert wurde, konnte jeder Pancetta probieren.

In Italien gibt es heute mehrere Pancetta-Varianten, die sich in Form, Geschmack und Zubereitungsart unterscheiden. Es kann in Form eines Brötchens, klassischen Specks oder einer Wurst zubereitet werden. Schweinebrust wird oft geräuchert und mit allerlei Gewürzen versetzt, was den Geschmack intensiver und das Aroma appetitlicher macht.

Obwohl Pancetta oft mit Speck verwechselt wird, gibt es erhebliche Unterschiede zwischen ihnen:

• Für die Herstellung von Speck gibt es keine Rohstoffbeschränkungen, während für Pancetta nur Schweinebauch verwendet wird.
• Pancetta durchläuft vor dem Verzehr mehrere Kochstufen, einschließlich Trocknen, während Speck einfach geräuchert und zum Verkauf angeboten wird;
• Pancetta zeichnet sich dadurch aus, dass es fast kein Fett enthält, und beim Speck nimmt die Fettschicht einen ziemlich beeindruckenden Teil des Gerichts ein.

Wie oben erwähnt, ist Pancetta sehr oft enthalten verschiedene Gerichte. Wir verraten Ihnen, wo dieses köstliche Produkt am häufigsten verwendet wird.

Verwendung beim Kochen

Die Verwendung von Pancetta beim Kochen beschränkt sich nicht nur auf Pizza. Es gibt viele Rezepte für verschiedene Gerichte, darunter diese Zutat. Pancetta wird oft verwendet in Gemüsesalate um ihnen eine Wendung zu geben und sie befriedigender zu machen. Dieses Produkt wird besonders mit Gemüse wie Gurken, grünem Salat, Chinakohl, frische Tomaten, Lauch. Sie können auch experimentieren und Fleischsalaten etwas Pancetta hinzufügen.

Auch erste Gänge können mit Pancetta zubereitet werden. Das Produkt wird zwar selten zu Suppen hinzugefügt, aber Sie können versuchen, ein solches Gericht selbst zuzubereiten und gleichzeitig ein neues Rezept zu erstellen.

In Italien ist Pasta Carbonara ein sehr beliebtes Gericht. Es wird oft mit Pancetta zubereitet. Darüber hinaus eignet sich das Produkt hervorragend für verschiedene Beilagen aus Kartoffeln und Reis. Die Zutat passt auch gut zu Meeresfrüchten, also einem Gericht wie Jakobsmuschel Mit Gemüse und Pancetta ist es auch bei Italienern beliebt.

Für Liebhaber einfache Gerichte Die gute Nachricht ist, dass Sie Pancetta genauso verwenden können wie Speck. Das heißt, Sie können damit nach Belieben Eier braten oder als Snack am Tisch servieren.

Wie kocht man Pancetta zu Hause?

Sie können Pancetta auch zu Hause zubereiten. Dazu benötigen Sie hochwertigen Schweinebauch, viele Ihrer Lieblingsgewürze und -kräuter und etwas Freizeit. Wir laden Sie ein, unsere Empfehlungen zur Vorbereitung sorgfältig zu lesen leckeres Gericht zu Hause.

Es gibt drei Arten von Pancetta, jede mit ihrer eigenen Zubereitungsmethode..

• Flacher Pancetta in Speckform wird wie folgt zubereitet: Schweinefilet Sie müssen es von allen Seiten gründlich mit Salz abwischen und dann mit einer Gewürzmischung einreiben. Anschließend wird das Fleisch in einen Behälter gegeben und an einem kühlen Ort ziehen gelassen. Damit die Pancetta besser mit Gewürzen gesättigt ist, sollte sie regelmäßig mit Weißwein beträufelt werden. Nachdem das Gericht eingeweicht ist, muss es getrocknet werden. Dazu wird Pancetta fünf Tage lang an einem trockenen, gut belüfteten Ort gelagert. Fertiges Produkt in speckähnliche Scheiben schneiden und servieren oder zum Essen hinzufügen.
• Pancetta in Form eines Brötchens wird anders zubereitet: Wie in der vorherigen Empfehlung sollte das Schweinefleisch von allen Seiten mit Salz und Gewürzen eingerieben und dann darin eingeweicht werden. Danach müssen Sie eine Seite bestreuen Fleischstück aromatische Kräuter und mit einer Rolle umwickeln. Üblicherweise wird der Speck oder die Naturhaut darauf gelegt und der Pancetta dann zum Salzen in spezielle Behälter gegeben. Der Reifeprozess kann je nach Größe der Pancetta zwischen zwei und vier Monaten dauern.
• Pancetta-Wurst unterscheidet sich von anderen durch ihren minimalen Fettgehalt. Die Zubereitung erfolgt wie folgt: Mit Gewürzen eingeriebener Schweinebauch wird darum gewickelt Schweinefleisch vom Hals genommen und dann in einer speziellen Beizlösung eingeweicht. Es ist äußerst schwierig, solchen Pancetta zu Hause zuzubereiten. Dies ist nur möglich, wenn dies der Fall ist Spezialausrüstung oder die Fähigkeit zu improvisieren.

Sie können den Schweinebauch auch räuchern und mit Gewürzen einreiben. In diesem Fall müssen Sie nicht lange warten, bis der Pancetta „reif“ ist, da er fast sofort verzehrt werden kann.

Wodurch soll es ersetzt werden?

„Womit kann ich Pancetta ersetzen?“ - eine völlig logische Frage vieler Hausfrauen, die es gewohnt sind, ihre Familien mit köstlichen Gerichten zu versorgen.

Tatsächlich können Sie Pancetta in jedem Gericht durch Speck ersetzen. Aber falls wir reden über Dann geht es um Pasta Carbonara dieses Gericht Ohne Pancetta verliert es seinen Geschmack. Natürlich kann man für die Zubereitung einer solchen Leckerei auch Speck verwenden, allerdings wird der Geschmack der Paste völlig anders sein.

Auf jeden Fall können Sie versuchen, zu kochen Hauptzutat zu Hause. Wir haben im vorherigen Abschnitt darüber gesprochen, wie das geht.

Köstlicher italienischer Pancetta ist selbst für Feinschmecker ein wahrer Genuss. Versuchen Sie, sich mit solch einem köstlichen Leckerbissen zu verwöhnen – Sie werden nicht enttäuscht sein!

Die Hauptsache ist, grobes Salz zu verwenden. Feines Salz zieht zu schnell ein und obere Schicht Am Ende ist das Bruststück zu stark gesalzen und trocken. Um eine Ansteckung mit Botulismus zu vermeiden, wird die Verwendung stattdessen empfohlen normales Salz Nitrit. Es ist zwar schwer zu bekommen, aber Sie können sicher sein, dass das Fleisch von hoher Qualität ist.

Vorbereitung:

1. Das Fleisch abspülen und gut trocknen.
2. Mit Salz einreiben.
3. Für 40 Minuten in ein Sieb geben und einen Teller zum Abtropfen stellen überschüssige Flüssigkeit.
4. Das Fleisch umdrehen, mit einem Handtuch abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Das Fleisch muss täglich gewendet und der Bratensaft abgelassen werden.
5. Alle Gewürze im Mörser zu Pulver zermahlen.
6. Am dritten Tag das Bruststück abspülen, trocknen und mit Gewürzen einreiben.
7. In ein Waffeltuch wickeln und in den Kühlschrank stellen.

Bewahren Sie es mindestens 20 Tage lang in der Kälte auf und wechseln Sie die Handtücher jeden Tag, wenn sie feucht werden. Wenn bei der Verkostung festgestellt wird, dass das Fleisch noch etwas roh ist, bedeutet das, dass es noch vollständig reifen muss. Der fertige Snack hat im geschnittenen Zustand eine intensive Farbe und eine weiche Struktur.

Rezept für Pancetta mit Knoblauch und Thymian

Andere Gewürze und Gewürze können verwendet werden. Jede Region verwendet ihre eigenen aromatischen Kräuter, die dem Pancetta seine Ausdruckskraft verleihen. besonderer Geschmack und riechen.

Zutaten:

• Bruststück – 1500 g;
• Salz – 2 EL. l.4
• brauner Zucker- 1 EL. l.;
• Rosmarin – 1 EL. l.;
• Knoblauch – 6 Zehen;
• Thymian – 1,5 TL;
• schwarzer Pfeffer – 3 EL. l.;
• gemahlenes Lorbeerblatt – 1 TL;
• Paprika – 3 TL.

Vorbereitung:

1. Entfernen Sie die Haut vom Bruststück. Zucker und Salz mischen und das Fleisch reiben.
2. Zur Hälfte falten. Im Kühlschrank in einem abgedeckten Behälter 7 Tage lang lagern, dabei gelegentlich wenden.
3. Mit einem Handtuch gründlich abspülen und trocknen.
4. Den Knoblauch mit einem Messer fein hacken und mit anderen Gewürzen vermischen. Das Fleisch reiben.
5. Zu einer festen Rolle zusammenrollen, in ein Handtuch wickeln und mit Faden oder Schnur festbinden.

An einem kühlen Ort mindestens 14 Tage aufbewahren. Sie müssen darauf achten, dass das Handtuch immer sauber und trocken ist, sonst beginnt das Fleisch zu verderben. Fertiggericht einlagern Pergamentpapier.

Die Zubereitung dieser trockengepökelten Wurstwaren nimmt viel Zeit in Anspruch, aber das Ergebnis ist es wert.