Parmaschinken ist eine exquisite italienische Delikatesse.

Parma Schinken Parma Schinken

Italienischer Räucherschinken. Hat einen nussigen Geschmack

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(Quelle: United Dictionary of Culinary Terms)

Parma Schinken

Parmaschinken ist ein italienischer Rohschinken, der in Langirono bei Parma hergestellt wird. Sein einzigartiges Aroma verdankt es der kräuterreichen Bergluft, an der es 10-12 Monate trocknet, sowie einer besonderen schonenden Verarbeitung vor dem Trocknen. Parmaschinken reift 3 Wochen in Salzlake, die Salz, Zucker, Pfeffer, Nelken, Muskatnuss, Koriander und Senf enthält.

Parmaschinken - Rohschinken aus der Umgebung von Parma (Region Emilia-Romagna). Parmaschinken gehört zu den Produkten der Marke DOC (Denominazione di Origine Controllata - Herkunftskontrolle), daher werden die Rohstoffe und Phasen der Schinkenherstellung sorgfältig kontrolliert. Für die Herstellung von Parmaschinken werden Schweine ab einem Alter von 10 Monaten mit einer Masse von mindestens 160 kg entnommen. Die Schweine mussten ihr Leben lang nur von Milch, Gerste, Mais und Obst ernähren. Das Gewicht der Schweine ist wichtig, um die richtige Farbe und Textur des Schinkens zu erreichen: rosafarbenes Fleisch mit dünnen Fettstreifen. Eine Schweinekeule sollte 10 - 11 kg wiegen, und während der Reifung verringert sich das Gewicht eines Stücks Schinken auf 7 kg. Schweineschinken wird gesalzen und in einem speziellen Raum mit einer konstanten Temperatur von 0 bis 4°C aufgehängt. Die Reifezeit des Schinkens beträgt 10 - 12 Monate.

Parmaschinken wird als Aperitif mit frischem Weißbrot, Feigen, Melonen gegessen. Wichtig ist, dass der Schinken dünn geschnitten ist. Dann kommen Aroma und Geschmack noch besser zur Geltung. Parmaschinken wird auch zu Nudelgerichten, Pizza, Fisch, Fleischgerichten hinzugefügt.

Lexikon kulinarischer Begriffe. 2012 .

Sehen Sie, was "Parmaschinken" in anderen Wörterbüchern ist:

- (italienischer Prosciutto di Parma) Rohschinken aus italienischer Produktion ... Wikipedia

Ein Produkt, das aus Fleischstücken ohne Knochen hergestellt wird, die durch Massage, Reifung und Kochen gesalzen werden, um eine monolithische Struktur und eine elastische Konsistenz im Endprodukt zu schaffen. Bei der Herstellung von Schinken darf geröstet und ... ... Kulinarisches Lexikon

Für die Zubereitung von echtem Schinken wird nur die Hinterkeule des Ferkels verwendet ... Wikipedia

Prosciutto ist ein italienischer Schinken, der in vielen Ländern beliebt ist. Aber mit dem Schinken, den wir in den Regalen unserer heimischen Geschäfte sehen, hat er sehr wenig gemeinsam. Prosciutto ist eine gepökelte Schweinekeule, die ganz oder in sehr dünne Scheiben geschnitten verkauft wird. Mit einer jahrhundertealten Geschichte ist dieses Gericht nach wie vor beliebt, und zwar nicht nur in Italien, sondern auch weit über seine Grenzen hinaus.

Prosciutto - was ist das und womit wird es gegessen, wie wird das Produkt in der italienischen Küche verwendet?

Aus welchem ​​Fleisch besteht das Produkt, eine kurze Geschichte

Also, was ist das für ein Essen – Prosciutto? Für die Einwohner von Parma ist Schweinefleisch seit der Antike die Hauptnahrungsquelle., daher stammt Parmaschinken, bekannt als Prosciutto, aus der Zeit des Römischen Reiches.

Vielleicht begann diese Geschichte, als die Bauern lernten, Salz zu verwenden, um Fleisch zu konservieren.

Bezüglich des Namens gibt es mehrere Versionen. Einer davon ist, dass das Wort „Prosciutto“ aus dem Parma-Dialekt „pàr-sùt“ – „immer trocken“ – gebildet wurde.

Ein weiterer - dass der Ursprung des Namens lateinisch ist, vom Wort Perex Suctum, was "getrocknet" oder "verschmolzen" bedeutet.

Wenig später begann das Produkt in vielen Ländern an Popularität zu gewinnen. Und um seine Qualität und Traditionen zu schützen, haben die Produzenten von Parma 1963 ein Konsortium zur Überwachung der Schinkenproduktion zusammengestellt.

Und 1996 wurde Prosciutto di Parma in die Liste der Produkte der Kategorie DOP aufgenommen.

In Italien werden bis zu sieben Arten dieses Schinkens hergestellt. in Bezug auf Produkte mit geschütztem Namen:

• Prosciutto di Parma. Die bekannteste Sorte, die in der Provinz Parma produziert wird. Enthält nur zwei Komponenten: Schweinefleisch und Salz. Andere Gewürze oder Konservierungsstoffe sind nicht erlaubt. Das Fleisch muss eingefroren werden, es wird innerhalb eines Jahres hergestellt. Das fertige Gericht behält seine natürliche rote Farbe und erhält einen raffinierten, intensiven und süßen Geschmack.
• Prosciutto di San Daniele. Die Italiener selbst sagen, dass dieser Schinken aus drei Komponenten besteht: Fleisch, Meersalz und dem einzigartigen Klima des Territoriums, in dem er hergestellt wird. Seine Besonderheit ist die „Pfote“ am Schinken, d.h. die Keule bleibt biologisch gesehen intakt. Das Fleisch ist rosarot, mit weißen Streifen, süßlich, zart, mit einem leicht würzigen Nachgeschmack.
• Schinken aus Modena. Schinken, der in der Stadt Modena hergestellt wird und seine Einzigartigkeit aufgrund einer Reihe geografischer Faktoren erhält. Der Geschmack ist reichhaltig, aber nicht salzig. Hat einen angenehmen süßen Geruch.
• Prosciutto Toscano. Rohstoffe werden in diesem Fall nicht nur mit Salz geliefert, sondern auch mit Pfeffer und bestimmten Kräutern, zum Beispiel Salbei, Rosmarin. Der Geschmack des Gerichts ist delikat, mit einem leichten Kräuteraroma.
• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo). Hergestellt aus Salz und Gewürzen. Das Markenzeichen ist ein Stigma in Form eines geflügelten Löwen. Die Farbe ist meist rosa, der Geschmack süß und mild.
• Prosciutto di Carpegna. Hergestellt in Carpegna. Der Schnitt hat eine Lachsfarbe, der Geschmack ist sehr zart, durchdringend.
• Rohschinken von Cuneo (Rohschinken von Cuneo). Es wird aus trockenem Salz hergestellt, das Pfeffer oder andere Gewürze enthalten kann. Der gesamte Produktionsprozess dauert mindestens zehn Monate. Es hat eine einheitliche rote Farbe und ein anhaltendes süßliches Aroma.

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Wie unterscheidet es sich von Schinken?

Eine weitere bekannte Schinkensorte ist Jamon., und nicht jeder versteht, was der Unterschied zwischen ihm und Prosciutto ist: Versuchen wir, alle Unterschiede herauszufinden.

Der Hauptunterschied zwischen Jamon und Prosciutto liegt im Herkunftsort. Das Heimatland von Prosciutto ist Italien und Jamon ist Spanien.

Auch geschmacklich gibt es einige Unterschiede, was wiederum von den klimatischen Bedingungen abhängt.

Jamon hat eine dunkle Farbe, da für seine Produktion hauptsächlich schwarze Schweinerassen verwendet werden.

In Italien werden Schweine anders gefüttert.- hauptsächlich Obst, Mais und manchmal Molke.

Auch in der Produktionstechnik gibt es einige Unterschiede.. Schinken ist hart und trocken, da er in geschlossenen Behältern gesalzen wird. Es gibt keine Vorwärmebehandlung.

Das italienische Gericht wird unter natürlichen Bedingungen gesalzen, die eine konstante Aufrechterhaltung der Feuchtigkeit auf einem bestimmten Niveau beinhalten. Daher ist das Produkt saftiger und zarter.

Nutzungstraditionen

In Italien ist es nach traditionellem Rezept üblich, Prosciutto mit gebratenem Schweinefleisch, Gemüse oder Melone zu servieren. Es ist eine unverzichtbare Zutat in klassischen Tortellini.. Passt gut zu Weißweinen.

Die Traditionen des Verzehrs von Prosciutto werden in größerem Maße von den Geschmackspräferenzen einer bestimmten Region bestimmt. Allerdings muss man das wissen Schneiden Sie den Schinken erst unmittelbar vor dem Verzehr- In dieser Form ist es nicht für eine Langzeitlagerung geeignet. Selbst nach einer Stunde verliert die Scheibe die meisten ihrer Eigenschaften und wird sehr trocken.

Wenn Sie das Gericht dennoch vorab schneiden müssen, dann sollten Sie sich etwas von der klassischen Variante entfernen und die Scheiben dicker machen.

Wie zu Hause machen: Kochrezept

Italiener haben viele Traditionen, wenn es ums Kochen geht. und Regeln. Daher ist es sehr wichtig, eine bestimmte Luftfeuchtigkeit und Temperatur aufrechtzuerhalten.

Was die Haltezeit betrifft, Das klassische Rezept schlägt vor, dass es mindestens 10 Monate alt sein muss, aber besser - 12-14 Monate.

Die Trocknung erfolgt im Freien. Der Oberschenkel wird an dafür vorgesehenen Gestellen aufgehängt.

Um dem Gericht Schärfe und Würze zu verleihen, werden natürliche Zusätze verwendet - Salz, Gewürze, Kräuter. Es ist nicht gefroren, da dadurch der einzigartige Geschmack und die aromatischen Eigenschaften zu verlieren drohen.

In der klassischen Version wird der Salzvorgang und nach dem Trocknen des Fleisches sehr lange dauern. Zu Hause kann nicht jeder warten, bis die Delikatesse im Laufe des Jahres fertig ist, wer sich also zu Hause ein Stück Italien gönnen möchte, kann auf ein leicht abgewandeltes Rezept achten.

Alles, was Sie brauchen, ist weiches Schweinefleisch und Meersalz. Die Kochanleitung geht von folgender Reihenfolge aus:

• Zuerst wird das Fleisch gewaschen und mit einem Handtuch getrocknet., danach - es wird über die gesamte Fläche dick mit Salz eingerieben und bleibt einen Tag in dieser Form. Manchmal muss es umgedreht und die Flüssigkeit abgelassen werden.
• Nach dem Schweinefleisch müssen Sie erneut von Salz abspülen und verwenden Sie ein Handtuch, um überschüssige Flüssigkeit davon zu entfernen.
• Lassen Sie das Produkt bei Raumtemperatur leicht trocknen. Gleichzeitig muss der Kühlschrank, in dem das Fleisch gekocht wird, gründlich gewaschen, belüftet und die Temperatur auf 5-6 Grad eingestellt werden.
• Schweinefleisch wird im Kühlschrank an natürlichen Fäden aufgehängt, Geschirre oder Streifen aus Leder. In dieser Form sollte es mindestens zwei Wochen belassen werden.
• Der Kochschinken wird sehr dünn geschnitten. und separat serviert oder zu verschiedenen Gerichten hinzugefügt.

Sie können das Fleisch auch nicht nur in Salz, sondern auch in Pfeffer, Kräutern und deren Mischungen wälzen.

Wissen Sie, wie man einen Klassiker zubereitet? Wir lüften die Geheimnisse italienischer Hausfrauen auf unserer Website!

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Anwendung in der italienischen Küche

Prosciutto ist ein Gericht für sich. Es kann als Snack verwendet werden, serviert mit grünen Erbsen, Spargel, Melone, es ist in verschiedenen Saucen, italienischer Pasta, Sandwiches enthalten.

Hier ist zum Beispiel ein einfaches Rezept für eine in Italien übliche sommerliche Vorspeise mit Prosciutto und Melone:

Mätressen aller Länder verwenden diese Art von Schinken aktiv zum Kochen aller Arten von Gerichten. Schauen wir uns einige von ihnen an die Sie bequem zu Hause wiederholen können.

Rührei mit Pesto

Zum Kochen benötigen Sie folgende Zutaten:

• 20 Gramm Butter;
• 2 Eier;
• 100 ml 20 % Sahne;
• 30 g Schinken;
• ein Teelöffel Pesto;
• eine Prise Salz.

Kochen:

• Butter in einer Bratpfanne bei schwacher Hitze erhitzen.
• Die Eier in eine Schüssel schlagen, mit einem Schneebesen ein wenig schlagen, Sahne und Salz hinzufügen. Nochmals mischen, das Öl in die Pfanne geben. Mit einem Pfannenwender die Ränder der Rühreier zur Mitte ziehen, dann kräftig mischen. Nach 40 Sekunden vom Herd nehmen und Pesto hinzufügen.
• Die Tomate in dünne Scheiben schneiden, auf einen Teller legen. Die Rühreier darauf legen und die Schinkenscheiben darauf legen. Pfeffern.

Ungewöhnlicher Salat mit Birne

Gebackener Spargel

Für dieses interessante Rezept müssen Sie Folgendes vorbereiten:

• 20 Stück frische Spargelschoten;
• 4 Scheiben italienischer Schinken;
• 4 Teelöffel Olivenöl;
• 60 g Parmesankäse;
• 4 Hühnereier;
• ein Esslöffel Thymian;
• gemahlener schwarzer Pfeffer - nach Geschmack.

Kochen:

• Stellen Sie einen Topf auf mittlere Hitze und erhitzen Sie ein paar Teelöffel Öl darin. Prosciutto dazugeben und eine Minute braten. Vom Herd nehmen und auf Küchenpapier legen.
• Den Backofen auf 200 Grad vorheizen, ein Backblech mit Öl einfetten. Spargel in restlichem Öl wenden und auf ein Backblech legen, mit Salz und Pfeffer würzen. 12 Minuten backen, bis sie weich sind.
• Käse in dünne Scheiben schneiden, auf den Spargel legen, weitere 5 Minuten im Backofen schmelzen. Auf vier Schüsseln verteilen und abdecken.
• Gießen Sie Wasser mit einer Höhe von 5 cm in die Pfanne und zünden Sie es an. Einen Teelöffel Salz hinzufügen, zum Kochen bringen und dann die Hitze reduzieren. Schlagen Sie die Eier einzeln ins Wasser. In leicht kochendem Wasser 3-4 Minuten kochen, bis das Eigelb fertig ist. Entfernen Sie die Eier und legen Sie vorsichtig eines auf den Spargel.

Das Gericht wird wie folgt zubereitet:

• Den Reis kochen, den Schinken hacken und in Olivenöl anbraten. Entfernen Sie die Samen von der Chilischote und hacken Sie sie fein. Zwiebel fein hacken und goldbraun braten.
• Reis, Fleischscheiben, Chili und Zwiebel unterrühren. Gehackte Kräuter, Pfeffer und Salz hinzufügen.
• Die Tintenfische waschen, aus der Folie schälen und mit der Mischung füllen. Jeweils auf ein Stück Alufolie legen, mit Olivenöl bestreichen, mit Kräutern bestreuen, fest einwickeln. 20 Minuten bei 200 Grad im Ofen backen.

Und in diesem Video lernen Sie ein weiteres interessantes Rezept des Küchenchefs mit italienischem Prosciutto-Schinken kennen:

Der italienische Prosciutto-Gast hilft Ihnen, Ihre Ernährung abwechslungsreicher und würziger zu gestalten. Noten von Italien auf unserem Tisch sind immer interessant und ungewöhnlich. Es ist nur wichtig, Fleisch richtig zu kochen oder es von vertrauenswürdigen Herstellern zu kaufen.

In Kontakt mit

Unter den kulinarischen "Neuheiten", die unsere Landsleute beherrschen, nehmen die Köstlichkeiten der italienischen Küche den ersten Platz ein. Wahrscheinlich stehen uns die Bewohner dieses strahlenden Landes nahe - wenn nicht im Geiste, dann in Bezug auf Essensvorlieben. Auch wenn jemand keine Pizza mag, kann er in der italienischen Küche durchaus eine Delikatesse auswählen, die die Pingeligen für den Rest seines Lebens erobern wird.

Zu diesen gastroerobernden Entdeckungen gehört Prosciutto. Was es ist, weiß nicht jeder, aber mittlerweile würden sich sehr viele freuen, wenn sie es ausprobieren würden.

Italienisches Fett

Natürlich ist es unhöflich und unfair, diese Delikatesse so zu nennen. Prosciutto ist den Namen nicht wert. Dass es sich um eine Art Speck oder Schinken handelt, steht außer Zweifel, aber es ist ein sehr ausgezeichneter Schinken.

Die Geschichte des Prosciutto verliert sich im Dunkel der Jahrhunderte. Es ist sicher bekannt, dass es ihn bereits zu Zeiten des antiken Roms gab, aber seitdem hat er sich stark im Geschmack verbessert. Einige Analogien gibt es unter vielen Nationalitäten: Die Spanier loben Jamon, die Franzosen betrachten Jambon als den Höhepunkt des Schinkengeschmacks, aber nur die Italiener haben wirklich Perfektion erreicht.



Fertigungsmerkmale

Feinheiten und Tricks beginnen bei der Haltung und Mast von Nutztieren, die zu Prosciutto werden. Dass dies den Geschmack des Endprodukts beeinflusst, steht außer Frage. Für jede Art von Schinken werden die Schweine mit Früchten und Eicheln gemästet, aber in jeder Provinz, die Prosciutto herstellt, gibt es Geheimnisse sogar in der Ernährung der Tiere. Eines der Geheimnisse von Parma ist, dass dort Schweine mit der Molke gefüttert werden, die bei der Herstellung von Parma-Käse übrig bleibt. Infolgedessen hat der Prosciutto dieser Provinz einen völlig anderen Geschmack als andere Gebiete.

Dasselbe gilt für Gewürze. Während sich Parma mit Meersalz begnügt, kommen anderswo Pfeffer und Knoblauch zum Einsatz, wieder andere mit ausgesuchten Kräutern.

Sorten von Schinken

Basierend auf den wichtigsten technologischen Unterschieden kann es zwei Arten geben. Bei der Zubereitung unter dem Namen Crudo wird die Schweinekeule roh geräuchert. Außerdem werden diese Schweine für diese Sorte hauptsächlich mit Mais und Früchten gefüttert. Das Rauchen hingegen dauert mindestens acht Monate und zieht sich in manchen Fällen bis zu zwei Jahre hin. Unter dieser Kategorie von Schinken sticht der Schinken aus Cuneo heraus. Was auch cool ist - kein Zweifel, aber dieser Speck wird mit Essig gemacht, obwohl es nicht viel davon gibt.



Die zweite Art von italienischem Speck heißt Cotto. Er wird zuerst gedämpft (oder frittiert – je nach Herstellungsort) und erst dann geräuchert, und die zweite Stufe ist viel kürzer als bei Prosciutto Crudo.

So kaufen Sie Qualitätsprosciutto

Zuallererst müssen Sie beim Kauf von italienischem "Schmalz" die Kennzeichnung sorgfältig studieren. Die Verpackung muss mit PDO Prosciutto gekennzeichnet sein. Wenn es nicht da ist, handelt es sich höchstwahrscheinlich um eine Nachahmung, die nicht einmal in Italien hergestellt wurde. Viele dieser Fälschungen können nicht ohne Braten gegessen werden, und sie ähneln Prosciutto im Geschmack nicht einmal im Entferntesten.

Es ist auch ratsam, es nicht im Vakuumbeutel zu kaufen: Der Geschmack in einer solchen Verpackung geht schnell verloren, und das „Aussehen“ bleibt gleich. Infolgedessen werden Sie nicht das bekommen, wonach Sie gestrebt haben.



Wenn wir die Aufschriften und die Verpackung ignorieren, sollte der Schinken eine dicke Fettschicht haben, und dieses Fett sollte weiß sein und sich beim Übergang zum Fleisch rosa verfärben. Die Fleischschicht ist nicht braun, nicht hell - rosa und sieht sogar zart aus. Sie werden es versuchen - lehnen Sie nicht ab. Wenn Sie einen unangenehmen Ranzigkeitsgeschmack verspüren, sollten Sie das Produkt nicht einnehmen - entweder wurde es falsch gelagert, oder das Verfallsdatum läuft ab, oder dieses Stück wurde aus der Vakuumfolie entfernt.

Kann italienischer Schinken hausgemacht sein?

Wenn Sie den berühmten Prosciutto einmal probiert haben, möchten Sie ihn wirklich nicht ablehnen. In Geschäften ist er oft nicht von sehr hoher Qualität - solcher Schinken muss unter Einhaltung bestimmter Regeln gelagert werden. Daher haben viele Menschen die Frage, ob es möglich ist, Schinken zu Hause zuzubereiten. Darauf gibt es nur eine Antwort: auf keinen Fall! Denken Sie daran, wo der Rohschinken beginnt – bei einem richtig gemästeten Schwein. Und wenn Sie keine eigene Schweinefarm haben, plus Eichenwälder zum Ernten von Eicheln, plus die Geheimnisse italienischer Meister, werden Sie nicht in der Lage sein, das richtige Fleisch für Prosciutto zu bekommen. Auch in seiner Heimat sind nicht alle Provinzen mit Mastvieh für den geliebten Speck betraut.

Ja, und für die Herstellung von Trockenpökelfleisch braucht man eine Räucherei und Fähigkeiten, damit zu arbeiten. Ohne Zweifel können Sie lernen, probieren, die notwendige Ausrüstung erwerben und als Ergebnis einen hochwertigen Schinken erhalten, der den im Laden gekauften Sorten weit überlegen ist. Aber für Prosciutto - nur an Italiener!



Was isst man mit prosciutto

Normalerweise wird es wie Schinken verwendet - dünne Scheiben mit etwas. Die Nuance ist, dass zusammen mit Prosciutto Kiwi, Feigen oder Melonen serviert werden, die seinen Geschmack betonen und hervorheben.

Italiener verwenden ihren Speck aber auch in komplexen Gerichten wie Suppen. In diesem Fall wird es ganz am Ende des Garvorgangs hinzugefügt, damit es seinen einzigartigen Geschmack nicht verliert und nicht auskocht.

Prosciutto passt auch zu Pizza, die fast zu einem festlichen Gericht wird. Fungiert es als Fleischkomponente des Abendessens, wird gekochtes Gemüse wie Erbsen oder Spargel zur Beilage. Ein interessantes Gericht mit Schinken, dessen Rezept unseren Leuten bereits gefallen hat: Sie wickeln es wie eine Wurst ein, zum Beispiel Kalbfleisch, oder umgekehrt - sie „verstecken“ den Schinken selbst in einem Strohhalm Brot oder einer kleinen Melone.

Dieser wunderbare Schinken gehört auch zu Salaten. Einer der leckersten - mit Rucola, Tomaten und Parmesan. Zur Zubereitung wird der Käse gerieben, sodass eine Luftmasse entsteht. Der Rucola wird kunstvoll ausgelegt, die Tomaten in dünne Scheiben geschnitten und darauf gelegt. Die Rutsche ist mit Käse bestreut und Schinken ist bereits in Streifen darauf ausgelegt. All dieser Reichtum wird mit Senfsauce, Olivenöl, Balsamico-Essig, Kräutern, Salz und Pfeffer gewürzt. Lecker bis zum Pulsschlag!

Ein vollwertiges Gericht ist so ein Schinken: ein Rezept mit Kartoffeln und Pilzen. Für ihn werden Kartoffelpüree zubereitet, Pilze (was auch immer sie sind) in Butter gebraten, wonach Knoblauch, Wein und Senf hinzugefügt werden. In dieser Form sollten die Pilze ein paar Minuten gedünstet werden, dann die Sahne hinzufügen - und noch ein paar Minuten. Rindersteaks werden in dünne Schinkenscheiben gewickelt und 3 Minuten auf jeder Seite in Pflanzenöl gebraten. Dann werden die Steaks in Folie gewickelt, unter der sie einige Minuten auf dem Tisch schmoren – bis Sie den Tisch decken. Mit Kartoffelpüree, Champignons und Salatblättern - einfach ein tolles Gericht.




Wurstwaren nehmen in der italienischen Küche einen ehrenvollen Platz ein. Im Laufe der Jahrhunderte haben die Italiener viele Sorten und Rezepte geschaffen, die bis heute überlebt haben und das Markenzeichen vieler Städte und Regionen sind, denn schon anhand ihrer Namen lässt sich feststellen, woher diese oder jene Wurst stammt.

Für die Herstellung hochwertiger italienischer Würste wird ausgewähltes Schweine- und Rindfleisch verwendet, aber Fleischzuschnitt und Gewürze können erheblich variieren.

Nach einer Reifezeit werden italienische Rohwürste als Snack gegessen, mit einer speziellen Maschine (Affettatrice) in dünne Scheiben geschnitten, sie werden auch zur Zubereitung von warmen Gerichten verwendet - Nudelsaucen, Suppen, Risotto, Eintöpfe usw.

Das Geschäft oder die Abteilung in einem Supermarkt, die italienische Wurst verkauft, heißt "Salumeria".

Ich habe Ihnen eine Liste der häufigsten italienischen Würste mit Namen und Fotos vorgelegt:

1. Prosciutto-Cotto.



Prosciutto Cotto wird aus der Keule eines Schweinekadavers hergestellt. Der gesamte Produktionsprozess dauert etwa eine Woche, in der das Fleisch mehrere Zubereitungsstufen durchläuft und in speziellen Formen bei einer Temperatur von 70 °C gegart wird. Der Geschmack von italienischem Prosciutto Cotto ist dem gewöhnlichen Schinken sehr ähnlich.




2. Capicollo (capicollo, cappocollo oder cappicola).

Capicollo ist eine traditionelle italienische Wurst, ihr Name kann sich je nach Region ändern, da jede von ihnen ihren eigenen Dialekt hat. Dieses Wurstprodukt ist ein getrockneter Nacken- und Schultermuskel. Capicollo hat eine sehr zarte Textur, mit kleinen Fettschichten, hat ein zartes Aroma, das nur ihm eigen ist. Meist etwas teurer als andere Würste. Es wird 6 Monate lang in einem Naturdarm getrocknet und in Salz, Wein und Gewürzen vormariniert.

3. Fleck.

Es ist ein Stück getrocknetes Schweinefleisch mit Haut, das während der Produktion geräuchert wird. Vor dem Trocknen wird er in Salz, Kräutern und Gewürzen (Wacholder, Rosmarin, Lorbeerblatt) eingelegt. Speck reift etwa ein halbes Jahr.

4. Salsiccia Stadzhonata (Salsiccia Stagionata).



Diese italienische Wurst hat die Form eines Rings in einem Naturdarm. Für seine Herstellung werden Schweinefleisch, Schmalz, Salz und Pfeffer verwendet. Der Trocknungsprozess dauert ca. 2 Monate, wobei die Temperatur +13 °C nicht überschreiten sollte.

5. Bresaola (Bresaola).



Bresaola ist eine italienische Wurst aus ganzen Rindermuskeln. Gleichzeitig hat es praktisch keine Fettstreifen. Bei der Zubereitung wird es gesalzen, mit Gewürzen (Zimt, Muskatnuss, Wacholderbeeren) gewürzt, nach dem Einlegen wird die Bresaola 1-3 Monate getrocknet. Das Endprodukt hat eine intensive kastanienbraune Farbe.




6. Rohschinken (Rohschinken).



In Italien gibt es verschiedene Arten von Prosciutto Crudo, er kann mit oder ohne Knochen, geräuchert oder nicht, scharf (picante) und süß (dolce) sein. Die Geschmacksqualitäten können je nach Produktionstechnologie unterschiedlich sein, aber die Konstante ist, dass sie aus einem ganzen Schweineschinken gewonnen wird. Am leckersten ist Prosciutto di Parma (Parmaschinken).



7. Guanciale.



Guanciale ist Schweinebacke. In der Regel ist dies ein kleines dreieckiges Stück Fett mit einem Fleischstreifen. Die Reifezeit beträgt 3 - 4 Monate. Traditionell mariniertes Guanciale mit Salz, Pfeffer und Kräutern (Salbei und Rosmarin). In Italien wird dieses Produkt aufgrund seines charakteristischen Aromas häufig für die Zubereitung verschiedener Gerichte und Saucen verwendet. Doch wer sich an die Figur hält, sollte aufpassen, auf 100 g Wange kommen 600 Kalorien.

8. Ventricina (Ventricina).



Der Geburtsort dieser italienischen Wurst sind die Abruzzen. Es besteht zu 80 % aus Fleisch und zu 20 % aus Fett, das ziemlich groß geschnitten wird (2 - 3 cm). Andere in der Zusammensetzung enthaltene Zutaten sind Chilipfeffer, Rosmarin, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer und Fenchel und natürlich Salz. Ein Merkmal bei seiner Herstellung ist, dass die fertige Füllung in einen verarbeiteten Schweinemagen oder eine Blase gefüllt wird. Die Reifung dauert 4 - 5 Monate. Moderne Hersteller verpacken Ventricina in Kunstdarm.

9. Bauchspeck Tesa.



Für diese Art von Pancetta wird Fleisch aus der Bauchpartie von magerem Schweinefleisch verwendet. Salz und Gewürze sind wesentliche Zutaten beim Kochen. Auf einem Schnitt eines fertigen Bauchspecks sollten Fleisch- und Fettschichten deutlich sichtbar sein. Es wird während der kalten Jahreszeit oder in speziellen Kammern getrocknet, wobei die Temperatur 13 ° C nicht überschreiten sollte, damit sich alle Gewürze gleichmäßig im Pancetta verteilen. Die Trockenzeit dauert etwa zwei Monate.




10. Bauchspeck Arrotolata (Bauchspeck Arrotolata).



Diese Art von Pancetta wird aus dem Bauch eines Schweinekadavers zubereitet, der nach 8 bis 10 Tagen in Schichten gesalzen, gut in kaltem Wasser gewaschen und zu einer Rolle gerollt, mit Garn gebunden und in eine Schale gelegt wird. Danach wird es in dieser Form 6-12 Monate bei einer Temperatur von 12 ° C getrocknet.

11. Bauchspeck Coppata (Bauchspeck Coppata).






Es wird aus der Brust eines Schweinekadavers zubereitet, während es mit Kräutern und Gewürzen (Muskatnuss, Nelken, Pfeffer) gesalzen wird. Nach einigen Tagen werden sie gewaschen und gefaltet, mit Bindfäden zusammengebunden und in eine Schale gelegt. Die Trocknung dauert je nach Größe 2 - 4 Monate.

12. Salsiccia-Fresko (Salsiccia-Fresko).



Salsiccia Fresca ist eine Wurst im Naturdarm gefüllt mit rohem Hackfleisch mit Gewürzen, sie wird nicht gepökelt, sondern einfach gekocht oder gebraten. Für die Füllung werden Schweine-, Lamm-, Hähnchen- oder Putenfleisch verwendet. Das Rezept für solche Würste kann auch Folgendes enthalten: Speck, Salz, Koriander, Fenchel, schwarzer und roter Pfeffer, Zucker, Muskatnuss, Wein.

13. Soppressata (Soppressata).



Diese Salami ist ein typisch kalabrisches Produkt. Bei der Herstellung werden mehrere Teile des Schweineschlachtkörpers verwendet - Schinken-, Schulter- und Lendenstücke.

Zutaten und Rezept für Suppressate:

von Sehnen gereinigtes Fleisch 4 kg
Schmalz 600 g
Rotwein 80 ml
Salz 115 gr
Paprika oder Paprika 150 g
schwarzer Pfeffer nicht gemahlen
vorbereitete Eingeweide

Fleisch und Schmalz fein hacken, alle Zutaten hinzufügen, gründlich mischen, mehrere Stunden ziehen lassen. Dann können Sie mit dem Befüllen der Schale beginnen. Wenn die Schale gefüllt ist, müssen Sie mit einer Nadel Löcher hineinbohren und sie mit einem Garnkreuz umwickeln. Anschließend die Wurst in Küchentücher wickeln und 24 Stunden in einer Schüssel ziehen lassen. Dann wird das Soppressat 5 Tage in einem gut belüfteten Raum aufgehängt. Nachdem es unter eine Presse gelegt, zwischen die Bretter gelegt und mit einem schweren Gewicht nach unten gedrückt werden muss, ist dies notwendig, um überschüssige Luft zu entfernen. Nach 2-3 Tagen wieder für 2,5 - 3 Monate abhängen. Weißer Schimmel ist normal, tritt schwarzer Schimmel auf, muss dieser vorsichtig mit einem feuchten Tuch entfernt werden.




14. Salame Milano





Milano italienische Wurst besteht zu gleichen Teilen aus Schweine-, Rindfleisch und Schmalz, Salz und Gewürze (Pfeffer, Knoblauch usw.) werden unbedingt hinzugefügt. Wie Salami ist Napoli bei Käufern im ganzen Land sehr beliebt, aber in Mailand wird das Hackfleisch sehr fein gehackt. Der Geburtsort der Herkunft ist die Region Lombardei. Diese Wurst ist in einer Hülle von 2,5 - 3 kg verpackt, der Reifeprozess beträgt 2 Monate.

15. Salami Napoli



Eine der meistgekauften italienischen Würste. Es hat eine zylindrische Form, einen Durchmesser von etwa 7 cm, eine Länge von etwa 40 cm und wiegt normalerweise etwa 1 kg. Eine Besonderheit ist ein ziemlich großes Mahlen von Fleisch. Ideale Salame Napoli enthält 70% Fleisch (Schweinefleisch), 30% Schmalz, 2% Salz, Gewürze (ungemahlener schwarzer Pfeffer, Wein, Nelken, Muskatnuss usw.), die Trocknungszeit beträgt ca. 2 Monate bei einer Temperatur von nicht mehr als 12 ° C.

16. Salami Campagnolo.

Das Rezept für diese Wurst enthält Schweinefleisch und -fett sowie Gewürze und Kräuter. Die Zutaten werden in einem Fleischwolf mit großer Düse zerkleinert, gewürzt und in 50 cm lange Naturdärme gefüllt.Die erste Woche wird es bei einer Temperatur von 16 - 23 ° C getrocknet, die restliche Zeit bei einer Temperatur von 12 - 14 ° C, in der Regel etwa 1,5 Monate.

17. Salame Ungherese




Die Hauptzutaten sind Schweinefleisch und Schmalz, die dabei fein gehackt, gesalzen, mit rotem Pfeffer gewürzt und leicht geräuchert werden. Die Reifezeit beträgt 4 Monate. Im Aussehen ist diese Wurst der Mailänder Salame sehr ähnlich, sie werden oft verwechselt.




18. Mortadella (Mortadella).







Die einzige Brühwurst Italiens. Mortadella besteht aus gehacktem Schweinefleisch (ich würde sogar sagen gerieben) mit der Zugabe von großen Schmalzstücken. Andere Zutaten: Salz, schwarzer Pfeffer, Pistazien, andere Gewürze können verwendet werden. Sein Gewicht kann von 100 g bis zu mehreren zehn Kilogramm betragen. Das Standard- und Qualitätszeichen ist Mortadella Bologna (Bologna).

19. Porchetta.



Dies ist ein Wurstprodukt, das in Salumeria gekauft werden kann. Porchetta ist ein typisches Gericht der zentralen Regionen Italiens. Porqueta wird aus einem ganzen Schweine- oder Schweinekadaver zubereitet, zu Hause kann es aus einem Stück Lende und dem Bauchteil mit Haut zubereitet werden. Porchetta wird mit Salz und Gewürzen gewürzt, von denen hauptsächlich Rosmarin, Salbei und Pfeffer hinzugefügt werden. Ein sehr beliebtes Gericht in italienischen Straßenrestaurants ist das Porchetta-Brötchen.

20. Kotekino (Cotechino).



Traditionelle italienische Wurst, die am Vorabend des neuen Jahres in den Regalen erscheint und das Hauptgericht auf dem Neujahrstisch "Linsen und Kotekino" ist.

21. Spianata.









Das Aussehen von Spianata unterscheidet sich geringfügig von normaler italienischer Salami, da sie abgeflacht ist und eine charakteristische rote Farbe hat. Für die Zubereitung werden mageres Schweinefleisch und Speck verwendet, alles wird sorgfältig in Stücke geschnitten, mit Salz und rotem Pfeffer gewürzt. Die Reifezeit beträgt ca. 4 Monate.

In der industriellen Produktion können italienischen Würsten verschiedene Lebensmittelzusatzstoffe und Konservierungsstoffe zugesetzt werden:

Ascorbinsäure (E300)
Natriumascorbat (E301)
Natriumnitrit (E250)
Kaliumnitrat (E252)
Kaliumsorbat (E202)
Zitronensäure (E330)
Natriumcitrat (E331)
Glucono-Delta-Lacton (E575)



Quelle der Zitate: http://blog-italy.ru/
Bilder: https://yandex.ru/
https://www.goggle.de/

Rohschinken ist überall zu finden, aber in keinem Land hat seine Produktion ein solches Niveau erreicht wie in Italien. Der Begriff "Prosciutto" bezeichnet ein von italienischen Handwerkern hergestelltes Produkt und ist auf einzigartige Weise mit der Küche des Apennin verbunden.

Wie alles andere in ihrer Küche behandeln Italiener Prosciutto mit Liebe und Ehrfurcht. Der Reifungsprozess ist nie zu schnell, aber italienischer Schinken kann bis zu zwei Jahre brauchen, um zu reifen. Es wird meistens in dünne Scheiben geschnitten gegessen, manchmal um Obst- oder Gemüsestücke gewickelt, zu Salaten und Saucen hinzugefügt.

Die alten Römer begannen in Italien mit der Pökelung von Schweinefleisch, und heute rühmt sich jede Region, die eine oder häufiger mehrere Schinkensorten produziert, vieler Geheimnisse ihrer Zubereitung. Zunächst einmal fängt alles beim Fleischgeschmack an, der stark von der Ernährung des Schweins abhängt. Als nächstes kommt die Auswahl eines bestimmten Teils des Schlachtkörpers und dessen korrekter Zuschnitt. Das Salzen, die Zusammensetzung der Gewürzmischung, die Wahl des Darms, die Organisation der Reifebedingungen - alles ist wichtig, alles ist streng und einzigartig.

Zwei Kategorien von Prosciutto

In Italien bezeichnet der Begriff Prosciutto zwei völlig unterschiedliche Kategorien von Fleischprodukten, der Unterschied wird durch das zweite Wort im Namen bestimmt: „Prosciutto crudo“ umfasst alle trocken gepökelten Variationen, die in keiner Stufe der Herstellung einer Wärmebehandlung unterzogen werden , und „prosciutto cotto“ wird vorgekocht, wodurch er entsteht, was auf der ganzen Welt Schinken genannt wird. Darüber hinaus haben verschiedene Regionen Italiens ihre eigenen traditionellen Schinkensorten, deren Namen zu geschützten Ursprungsbezeichnungen geworden sind. Der berühmteste von ihnen ist Parmaschinken, dessen ausgezeichneter Geschmack sich über zweitausend Jahre entwickelt hat. Es wird weiter unten diskutiert. Gekochter Schinken ist in Italien nicht sehr beliebt, und wenn von Prosciutto die Rede ist, meinen die meisten Einheimischen seine rohe Sorte, also werden wir ihn als den typischsten für das Land betrachten. Alle im Artikel aufgeführten Sorten gehören zur Kategorie der Produkte mit geschützter Herkunft (DOP und IGP), was ihre hohe Qualität garantiert.

Parmaschinken (Prosciutto di Parma DOP)

Der Legende nach wurde Hannibal der Vater des Parmaschinkens: Während des triumphalen Treffens des Kommandanten in Parma beschlossen die Einheimischen, ihn mit in Holzfässern gesalzenem Schinken zu verwöhnen. Seitdem hat sich die Technologie zur Herstellung von Prosciutto stark verändert, und sein Ruhm ist längst über die Grenzen einer einzelnen Stadt hinausgegangen.

Parmaschinken zeichnet sich durch einen süßen, raffinierten Geschmack, ein intensives Aroma und einen geringen Kaloriengehalt aus. Die traditionelle Rezeptur erlaubt keine chemischen Verbesserungsmittel – nur Salz. Der berühmte Schinken wird in etwa 200 Fabriken im östlichen Teil der Provinz Parma hergestellt, und sein Hauptgeheimnis ist das Prinzip der Schweinemast. Die Tiere ernähren sich von den Restprodukten der Käseherstellung, die ebenfalls traditionell in dieser Gegend entwickelt wird. Bei einem Schwein, das ein ausreichendes Alter und Gewicht erreicht hat, sollte der Schinken 12-13 kg wiegen. Natürlich reichen die Ressourcen einer Provinz nicht aus, um so viele Schweine zu züchten, um die Nachfrage nach Parmaschinken nicht nur im Inland, sondern auf der ganzen Welt zu befriedigen. Daher wurden mehrere Regionen identifiziert, aus denen Schweine nach Parma geliefert werden dürfen: Piemont, Lombardei, Venetien, Emilia-Romagna, Toskana, Umbrien, Marken, Latium, Abruzzen und Molise.

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Das Fleisch wird ziemlich stark gesalzen, wodurch es seinen natürlichen süßlichen Geschmack behält. Nach dem Salzen darf der Schinken im Kühlschrank „ruhen“, woraufhin eine Schicht Schweinefett auf seine Oberfläche aufgetragen wird, die ein übermäßiges Austrocknen verhindert und es Ihnen ermöglicht, den Reifungsprozess auf 12-24 Monate zu verlängern. Am Ende dieses Zeitraums sollte das Gewicht des Schinkens ohne Knochen 7-8 kg und zusammen mit dem Knochen 9,5-10,5 kg betragen. Wenn das Gewicht des Produkts in irgendeiner Richtung vom Standard abweicht, wird seine Qualität als unzureichend angesehen und die Kosten werden reduziert.

Mit Melone oder gebratenem Schweinefleisch serviert, ist Parmaschinken eine wesentliche Zutat in klassischen Tortellini. Prosciutto passt gut zu weißen Parma-Weinen. Im Allgemeinen hängen die Traditionen des Verzehrs von Prosciutto stark von den Geschmacksgewohnheiten einer bestimmten Region ab. Erwähnenswert ist nur, dass das bekannte dünnste Schneiden des Parmaschinkens keine lange Lagerung erfordert und daher unmittelbar vor der Verwendung durchgeführt wird. Nach mindestens einer Stunde an der Luft verliert eine solche Scheibe einen großen Teil ihrer Eigenschaften und wird sehr trocken. Wenn Sie den Schinken vorher noch schneiden müssen, empfiehlt es sich, von der klassischen Variante abzuweichen und dickere Scheiben zu formen.

Schinken aus San Daniele (Schinken aus San Daniele DOP)

Nach dem Parmaschinken die zweitberühmteste Sorte des italienischen Prosciutto, ihr nur im „Rummel“ unterlegen. Auch dieses Produkt wird nach strengen Vorschriften und nur von Schweinen hergestellt, die in den Regionen Friaul Julisch Venetien, Venetien, Lombardei, Piemont, Emilia Romagna, Toskana, Latium, Abruzzen, Marken und Umbrien aufgezogen wurden. Der Kochprozess unterliegt der Saisonalität und als Konservierungsmittel wird ausschließlich Meersalz verwendet.

Diese Art von Schinken wird in der Stadt San Daniele in der Provinz Udine in der Region Friaul-Julisch Venetien geboren. Die Masse eines zur Verwendung geeigneten Schweineschinkens darf 10 kg nicht unterschreiten. Im Gegensatz zu den Herstellern von Parmaschinken entfernen lokale Handwerker nicht den Huf, sondern nach dem Salzen wird das Fleisch gepresst, um überschüssige Feuchtigkeit daraus zu entfernen. Eine Mischung aus Schweinefett, Mehl, Salz und Pfeffer wird in den offenen Schnitt gerieben. Es wird angenommen, dass ein großer Teil der erfolgreichen Reifung des Schinkens, die mindestens 13 Monate dauert, von der lokalen Luft stammt, die aus den Alpen bläst und sich mit Luftströmungen vermischt, die von der Adria kamen.



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Fertigschinken di San Daniele zeichnet sich durch eine ausgeprägte Marmorierung aus und wird mit Brot, Melone, Feigen und aromatischen Weißweinen serviert.

Prosciutto aus Modena (Prosciutto di Modena DOP)

Die Produktion von Prosciutto di Modena konzentriert sich auf die Provinzen Modena, Bologna und Reggio Emilia. Es akzeptiert Schweineschinken aus den Regionen Emilia Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Ligurien, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen und Latium.



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Die Masse des fertigen Prosciutto-Schinkens nach 14-monatiger Reifung liegt zwischen 7 und 10 kg. Zu diesem Zeitpunkt nimmt die Haut des Schweins einen Farbton von Bernstein bis Dunkelbraun an. Die Art des Verzehrs unterscheidet sich kaum von Parmaschinken: Das Fleisch wird hauchdünn geschnitten und mit Melone, Kiwi, Feigen und jungen Weiß- und Rotweinen serviert. Prosciutto ist eine traditionelle Füllung für Tortellini di Modena und aufgrund seiner hohen Verdaulichkeit auch eine hervorragende Grundlage für eine proteinreiche Ernährung.

Schinken aus der Toskana (Prosciutto Toscano DOP)

Die toskanische Version des Prosciutto unterscheidet sich stark von den oben beschriebenen Sorten. Wenn die Produkte von Parma, San Daniele und Modena aufgrund des Mindestsalzgehalts zu den sogenannten süßen Sorten gehören, wird in der Toskana nicht an Salz gespart, und der Schnitt des Schinkens wird auch mit einer Mischung aus Knoblauch und Paprika eingerieben und für die Region charakteristische Kräuter.



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Für die Herstellung des toskanischen Schinkens werden Schweineschinken aus der Toskana, Latium, den Marken, Umbrien, der Emilia-Romagna und der Lombardei verwendet. Das Gewicht eines Rohschinkens muss mindestens 11 kg und nach einem Jahr Reifung mindestens 7,5 kg betragen. Wie in anderen Regionen wird auch in der Toskana das Fleisch zunächst trocken gepökelt und mit aromatischen Kräutern eingerieben, nach einer Woche wird der Schinken gründlich gewaschen, getrocknet und der offene Teil mit einer Mischung aus Schmalz, Mehl, Salz und Pfeffer bestrichen. Darauf folgt die längste Zeit - Reifung bei allmählich steigender Temperatur und abnehmender Luftfeuchtigkeit. Prosciutto aus der Toskana erreicht seinen vollen Geschmack im 18. Monat der Reifung, und die Mindestdauer beträgt 10 Monate.

Prosciutto aus Veneto Berico-Euganeo (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP)

Dieser Prosciutto, verziert mit dem Symbol des geflügelten Markuslöwen, ist der Stolz der Region Venetien, früher hieß er Prosciutto di Padova, d.h. Schinken aus Padua. Heute konzentriert sich die Produktion auf fünfzehn Gemeinden in den Provinzen Padua, Vicenza und Verona. Prosciutto aus Venetien zeichnet sich durch eine große Schinkengröße aus, die nahe am Maximum liegt. Diese Tatsache erklärt sich aus der traditionell gesättigten Ernährung der einheimischen Schweine - die Tiere weideten lange Zeit frei und fraßen ohne Einschränkung zahlreiche Eicheln und Kastanien, weshalb sie schnell zunahmen.



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Der Produktionsprozess beginnt mit dem traditionellen Salzen (10-15 Tage), gefolgt von einer Ruhezeit (mindestens 100 Tage), um das Salz gleichmäßig im Schinken zu verteilen. Am Ende dieser Zeit wird der Schinken gewaschen, um Salzreste zu entfernen, getrocknet, der Teil wird bestrichen und zur endgültigen Reifung in einen belüfteten Keller gelegt. Fertigschinken hat ein ausgeprägtes Aroma und eine angenehme Weichheit, weshalb er oft zur Verwendung in traditionellen italienischen Rezepten empfohlen wird.

Schinken aus Carpegna (Prosciutto di Carpegna DOP)

Carpegna ist eine Stadt in den Marken, die auch eine eigene Tradition in der Herstellung von Prosciutto hat. Der örtliche Rohschinken hat eine Masse von 8 bis 10 kg und eine charakteristische flache Form, die durch vorbereitendes Pressen entsteht. Als Datum des Beginns der Massenproduktion gilt das Jahr 1407, als es verboten war, ähnliche Produkte aus anderen Gebieten in diesem Gebiet zu verkaufen. Heute wird Carpegna-Schinken aus Schweinen hergestellt, die in nur drei Regionen aufgezogen werden: den Marken, der Emilia-Romagna und der Lombardei.



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Heute werden bei der Herstellung von Prosciutto aus Carpegno jahrhundertealte Traditionen und der Einsatz moderner Technologien organisch kombiniert. Das einzigartige Gebiet ist völlig frei von Industrie und anderen Verschmutzungsquellen, hier dominieren naturbelassene Wälder und Weiden. Der Schinken wird zweimal (im Abstand von einer Woche) mit einer Mischung aus Salz und Gewürzen eingerieben. Nach der ersten Schicht der Salzmischung wird das Fleisch gereinigt und mit Weißwein gewaschen, getrocknet, mit Gewürzen eingerieben und einer 14-monatigen Reifung unterzogen.

Schinken aus Norcia (Prosciutto di Norcia IGP)

Um das Recht auf die IGP-Bezeichnung zu erhalten, muss Prosciutto di Norcia in Gebieten der Gemeinden Norcia, Cas, Preci, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto in einer Höhe von mindestens 500 Metern über dem Meeresspiegel hergestellt werden. Eine solche Vorsichtsmaßnahme schließt die Möglichkeit des Einflusses feuchter Luftmassen an der Küste auf den Alterungsprozess von Fleisch aus.

Eine große Schweinekeule wird in zwei Stufen 15-20 Tage lang mit trockenem Meersalz gesalzen. Danach folgt eine dreimonatige „Ruhezeit“, an deren Ende das Fleisch mit warmem Wasser gewaschen und weitere drei Monate getrocknet wird. Sechs Monate nach Kochbeginn ist es also an der Zeit, die Gewürze zu verarbeiten und eine schützende Fettschicht auf den offenen Teil des Schinkens aufzutragen. Über einen Zeitraum von 12 Monaten wird der Schinken kontrolliert, markiert und die Schutzschicht erneuert.



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Prosciutto aus Norcia gilt zusammen mit seinen hervorragenden Gegenstücken als Diätprodukt, das für den Verzehr in jedem Alter nützlich ist. Hochwertiges Fleisch, das auf diese Weise zubereitet wird, behält zunächst ein Maximum an nützlichen Mineralien und erhält die Fähigkeit, perfekt aufgenommen zu werden.

Shpik aus Südtirol (Speck dell "Alto Adige IGP)

Im Bundesland Südtirol, das so nahe an der Grenze zu Österreich liegt, dass dieses Gebiet als Südtirol bezeichnet wird, sind italienische und österreichische Gastronomietraditionen eng miteinander verflochten. Daher ist der Prosciutto hier der eigentümlichste und anders als alle anderen. Hier heißt es Schmalz und das nicht ohne Grund: Es wird aus kleinen Speckstücken zubereitet, und etwa ein Drittel des Volumens ist Schmalz.



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Das Geheimnis dieses nahrhaften Produktes liegt laut Hersteller im harmonischen Wechsel von Pökeln, Räuchern und Pökeln, der in etwa sechs Monaten zu einem typischen Südtiroler Hochgenuss führt.

Schinken aus Sauris (Prosciutto di Sauris IGP)

Dieser Schinken wird von zwei Unternehmen in der Gemeinde Sauris (Provinz Udine) hergestellt, die Rohstoffe aus elf Regionen in Nord- und Mittelitalien beziehen. Eine Besonderheit des Prosciutto aus Sauris ist ein leicht rauchiger Rauch von brennendem Buchenholz.



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Zum Salzen wird nur eine Mischung aus Salz, Pfeffer und Knoblauch verwendet, und der gesamte Produktionszyklus dauert mindestens 10 Monate, von denen mindestens 8 für die natürliche Reifung vorgesehen sind. Dieses seltene Produkt passt perfekt zu trockenem Weißwein.

Crudo aus Cuneo (Crudo di Cuneo DOP)

Diese Art von Prosciutto unterscheidet sich von den vorherigen durch die Verwendung einer kleinen Menge Essig im Produktionsprozess. Er wird nicht nur in Cuneo, sondern auch in den Provinzen Asti und Turin hergestellt. Obwohl das Piemont die drittgrößte Schweineproduktionsregion Italiens ist, erhielt Crudo di Cuneo hier Ende 2009 als erster Prosciutto die DOP-Bezeichnung. Vielleicht wird diese Tatsache in naher Zukunft der Grund für eine deutliche Ausweitung der lokalen Produktion sein.



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Jambon de Bosses aus dem Aostatal (Valle d "Aosta Jambon de Bosses DOP)

Dieser Prosciutto wird in der Region Valle d'Aosta fast an der Grenze zu Frankreich hergestellt, daher der französische Name "Jambon". Für seine Herstellung wird das Fleisch von Schweinen verwendet, die in den Regionen Valle d'Aosta, Piemont, Lombardei, Venetien und Emilia-Romagna angebaut werden. Es handelt sich um die gleichen Tiere, die für Parmaschinken und San-Daniele-Prosciutto verwendet werden, mit dem Unterschied, dass sie zwei Monate vor der Schlachtung mit einer proteinreichen Diät gefüttert werden.



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Der Geburtsort von „Jambon“ ist die Gemeinde Sant Remy en Bosses, die sich auf einer Höhe von 1600 Metern über dem Meeresspiegel befindet. Die Reifezeit des Schinkens beträgt 12 bis 30 Monate.





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