Laut Rosselkhoznadzor ist die Hälfte aller Käsesorten in den Regalen gefälscht. Wie erkennt man eine Fälschung und wer ist schuld, wenn das Etikett nicht zum Inhalt passt?

Wie viel darf Käse kosten? Diese Frage wird mir als Inhaber eines großen Käsereiunternehmens oft gestellt. Als ich antworte, dass der Preis von vielen Faktoren abhängt, werde ich gebeten, zumindest den Durchschnittspreis zu nennen. Heutzutage stellt das Käseregal im Einzelhandel einen Triumph der Marge über den gesunden Menschenverstand dar.

Käse-Paradoxe

Die Branche ist seit langem krank; sie hat zwei schwerwiegende Symptome. Der erste Punkt, der Bände spricht, ist, dass die Marktführer auf dem Käsemarkt heute nicht mehr Produzenten, sondern Verpacker sind. Im Käseregal einer großen Bundeskette sind 60 % Käse von Abpackern. Wir sprechen von Unternehmen, die über keine eigene Käseproduktion verfügen, diese in der Regel aus Reexportländern (Republik Weißrussland, Armenien) beziehen und diesen Käse einfach verpacken, sowohl für Händler als auch für Ketten. Oft kann die gleiche Sorte unter verschiedenen Marken verkauft werden. Und dieser Käse ist meist von sehr schlechter Qualität.

Das zweite, noch schlimmere Symptom ist der Anteil gefälschter Produkte am gesamten Marktvolumen. Nach unserer Schätzung sind es mindestens 50 %. Und in diesem Urteil werden wir von Rosselkhoznadzor unterstützt. Als Fälschung gelten Unstimmigkeiten auf dem Etikett, einschließlich des Vorhandenseins von Milchpulver im Käse.

Einige Grundzahlen für den heutigen Käsemarkt. Vor dem Embargo betrug das Volumen etwa 900.000 Tonnen Käse. Davon sind 50 % russische Produktion. Und 50 % sind Importe (Hauptlieferanten sind Europa, Weißrussland und die Ukraine). Jetzt ist die Menge gesunken, im Jahr 2017 betrug sie 750.000 Tonnen. Die Menge des Käsekonsums ist zurückgegangen, da dieses Produkt heute das Misstrauen der Verbraucher hervorruft. Einige Verbraucher ersetzten Käse durch Waren aus anderen Kategorien.

Ein Paradox, das nur in Russland möglich ist: Der Pro-Kopf-Verbrauch von Milchprodukten liegt 29 % unter der Norm, während sich aufgrund der geringen Nachfrage in den Lagern der Unternehmen riesige Bestände dieser Produkte ansammeln. So waren Ende 2017 nicht abgeholt: Käse und Käseprodukte – 64.000 Tonnen, Butter – 23.000 Tonnen, Milchpulver – 30.000 Tonnen. Der Milchmangel in Russland beträgt mehr als 30 %, was über 12 Millionen Tonnen entspricht pro Jahr oder 33 Millionen Liter Milch täglich. Daher bleibt das Importvolumen hoch.

Trotz des allgemein depressiven Hintergrunds in der Branche gibt es in Russland Käseproduzenten, die ein wirklich gutes Produkt herstellen, die nicht in Eile auf diesen Markt gekommen sind, um mit Importsubstitution Geld zu verdienen. Aber das ist eine Minderheit – nicht mehr als 5 % des Marktes.

So erkennen Sie eine Fälschung

Die Frage nach dem durchschnittlichen Käsepreis ist wie die Frage, wie viel ein Auto kostet. Der Rekord für Billigkeit liegt beim indischen Auto Bajaj RE60. Und der sagenhafte Preis des Buggati Veyron Super Sport steht im Guinness-Buch der Rekorde. Wie berechnet man die durchschnittlichen Kosten mit einer solchen „Gabel“? Mit Käse ist es genau das Gleiche.

Am Beispiel von Schnittkäse lässt sich aber die Untergrenze der Kosten für hochwertigen Käse berechnen. Voraussetzung ist jedoch, dass es aus hochwertiger Milch hergestellt wird, also für Käse geeignet ist. Und unter Berücksichtigung der Tatsache, dass hochwertige Sauerteige aus Europa verwendet wurden und natürlich das traditionelle Kochrezept befolgt wurde, immer mit geduldiger Reifung.

Wir bedenken also: Für 1 Kilogramm Käse werden je nach Qualität 10 bis 12 Liter Milch benötigt. 1 Liter Rohmilch kostet 26-29 Rubel (heutiger Marktwert). Nehmen wir 12 Liter Milch und multiplizieren sie mit 27 Rubel, also insgesamt 324 Rubel. Es müssen etwa 70 Rubel hinzugerechnet werden, die die Milchlogistik zum Werk, Starterkulturen, Milchgerinnungsenzyme, Gehälter der Mitarbeiter, Abschreibungen auf Geräte, Energieressourcen, Verpackung und andere Produktionskosten und -materialien umfassen. Die Zwischensumme beträgt 394 Rubel pro 1 kg.

Aber das ist nur der Selbstkostenpreis. Vergessen Sie nicht, dass auch ein Käsehersteller einen Gewinn von mindestens 5 % benötigt. Wir zählen weiter: Der Netzwerkaufschlag beträgt nicht weniger als 30 % der Produktkosten. Zu diesem Zeitpunkt sind es 538 Rubel. Darüber hinaus gibt es zwischen dem Hersteller und dem Vertriebsnetz oft einen Händler, der auch mit seinen Dienstleistungen Geld verdient – ​​mindestens 20 % der Gesamtkosten (das sind seine Transportkosten, Lagermiete, Mitarbeiterarbeit, Rentabilität usw.) . Außerdem muss der Käse an Händler oder Geschäfte geliefert werden. Ergebnis: 1 Kilogramm hochwertiger Naturkäse darf im Regal nicht weniger als 540 Rubel kosten.

Voraussetzung ist, dass Sie den Käse direkt an die Geschäfte liefern. Und bedenken Sie, dass diese Berechnungen für Käse relevant sind, der durchschnittlich 1,5 bis 2 Monate gereift ist. Und wenn es sich um Käse handelt, der 1 Jahr oder 1,5 Jahre gereift ist, dann addieren Sie mindestens 20 % zum Preis. In Italien werden die Käsesorten Grana Padano und Parmigiano Reggiano, die in Reifelagern liegen, mit Goldbarren gleichgesetzt. Genau, guter Käse ist Gold!

Sie fragen mich auch: Kann man eine Fälschung am Preis des Produkts erkennen? Daher ist es unmöglich, Käse anhand des Preises von gefälschtem Käse zu unterscheiden. Neulich beschlossen ich und mein neuer Käsetechniker aus Frankreich, Sebastian (er erstellt unsere Rezepte für französischen und schweizerischen Käse), ein Experiment durchzuführen. Wir kauften Käse zur Verkostung im Hypermarkt einer beliebten Bundeskette. Für ein Set aus 7 Sorten von 15 verschiedenen Marken mit einem Gesamtgewicht von 1,5 Kilogramm haben wir 2.500 Rubel bezahlt. Aus dieser Liste erwiesen sich zwei Käsesorten als relativ genießbar für den empfindlichen Europäer.

Sebastian brachte aus Frankreich 3 Sorten Comte-Käse mit: 6 Monate Reifung – 12–14 €/kg; 12 Monate – 16–18 €/kg; 24 Monate – 18–20 € / kg, 49 € – 3500 Rubel für 3 Kilogramm ausgezeichneten Käse. Denken Sie nur: 3 Kilogramm Comte für 3.500 Rubel im Vergleich zu 1,5 Kilogramm russischer Fälschung für 2.500 Rubel. Wie können wir über den durchschnittlichen Käsepreis unter russischen Bedingungen sprechen?

Die Preisgrenze ist willkürlich, da Fälscher sehr kluge Leute sind, sie haben gelernt, einen Preis festzulegen, der in etwa dem Preis von hochwertigem Käse entspricht. Der Unterschied beträgt manchmal nur 30 Rubel. Schon für 1000 Rubel kann man Käse mit pflanzlichen Fetten und anderen Milchfettersatzstoffen kaufen. Ein Ratschlag: Schalten Sie den Sherlock Holmes in Ihnen ein. Lesen Sie das Etikett sorgfältig durch. Mehr als einmal haben wir Käsesorten gefunden, deren Produktionsadresse einfach nicht existiert. Und diese Käsesorten können überall verkauft werden, sogar in großen Bundesketten.

Wenn Sie sich die Etiketten verschiedener Käsesorten ansehen, werden Sie feststellen, dass sich die meisten Unternehmen nicht einmal die Mühe machen, den Namen des Unternehmens oder die Produktionsadresse anzugeben, sondern lediglich „Republik Weißrussland“ anzugeben. Seien Sie nicht faul, informieren Sie sich im Internet über den Hersteller. Schauen Sie sich einfach zum Spaß den Käse an, den Sie derzeit in Ihrem Kühlschrank haben.

Werden Sie anspruchsvoll

Die traurige Gegenwart hat eine vernünftige Erklärung in der Vergangenheit. Ich erinnere mich, dass ich als Kind mit einer Liste meiner Mutter einkaufen ging. Eine Reise für die Wurst, und Sie haben unschätzbare Lebenserfahrung gesammelt. Der sowjetische Handel war ein hartgesottenes Volk. Dort musste man für nur ein Produkt in mehreren Schlangen stehen: zunächst in die Abteilung, sagen wir, eine Wurstabteilung, wo die Verkäuferin den „Arztschein“ wog und das Gewicht/den Preis auf ein Blatt Papier schrieb, mit diesem Stück Um Papier zu kaufen, musste man an der Kasse anstehen und den Kassenbon dann zurück in die Abteilung bringen, wo nach heutigen Maßstäben in Bastelpapier eingewickelte Würstchen verschenkt wurden.

Ich erinnere mich noch gut an die intensiven Augen der Menschen in diesen Zeilen. Denn es ist unbekannt, ob Sie einen „Doktortitel“ bekommen oder ob Sie mit einem Lebertitel abreisen. Mehr als einmal sah ich in den Warteschlangen eine Flut von Empörung und Aufstandsversuchen, aber das Ergebnis war immer das gleiche – der Sieg blieb bei den Verkäuferinnen. Damals waren den Kunden Vorlieben egal. Es gab eine Aufgabe – die Menschen zu ernähren, nicht einmal, um sie zu ernähren, sondern einfach, ihre Bäuche zu füllen.

Warum verbringe ich so viel Zeit damit, in Geschäften aus der Zeit des Kommunismus herumzustöbern? Denn diese „Kultur“ des Sowjet- und Perestroika-Handels hat heute ihre natürliche Fortsetzung. Tatsache ist, dass der postsowjetische Käufer historisch gesehen nicht anspruchsvoll ist. Er ist unprätentiös in Bezug auf Sortiment, Frische der Produkte, Haltbarkeitsdauer und ist in der Regel gleichgültig gegenüber der Zusammensetzung des Produkts und der Technologie seiner Zubereitung, was am schlimmsten ist. Ich bin sicher, dass heute nicht mehr als 10 % der Bevölkerung das Etikett lesen, oder sogar weniger.

Unser Käufer ist passiv; er glaubt nicht, dass er den Verkaufsprozess beeinflussen kann. Aber er ist es, der jeden Tag Geld an die Kasse bringt. Heutzutage fühlen sich sowohl der Hersteller als auch der Verbraucher in großen Bundesnetzen unwohl. Netzwerke sind nicht nur zu Diktatoren der Einkaufs- und Einzelhandelspreise geworden, sondern beeinflussen oft auch die internen Prozesse des Herstellers. Durch Preisdumping in Form von Boni und Rabatten für eine ausgewählte Warenmenge können diese Geschäfte die Preise auf dem Niveau der Warenkosten halten, manchmal sogar darunter. Darüber hinaus ist die Regalfläche in Geschäften im Economy-Format äußerst begrenzt. Ein Hersteller mit 10-15 Eigenmarken kann maximal 2-3 ins Regal stellen. Manche Marken „sacken ab“, entwickeln sich nicht weiter und verlassen am Ende den Markt.

Meiner Meinung nach wird die Einführung einer strafrechtlichen Haftung sowohl des Herstellers als auch des Einzelhändlers für die absichtliche Irreführung des Verbrauchers dazu beitragen, Ordnung im Käseregal zu schaffen. Darüber hinaus müssen die Strafen für die Täuschung des Käufers erhöht werden. Heutzutage beträgt die Geldstrafe für die Nichteinhaltung der auf dem Etikett angegebenen Zusammensetzung höchstens 500.000 Rubel. Für einen Fälscher ist es wirtschaftlich rentabel, ein minderwertiges Produkt herzustellen. Es muss sichergestellt werden, dass der Hersteller oder die Einzelhandelskette beim ersten Mal eine Geldstrafe in Höhe von 10 Millionen Rubel zahlt, beim zweiten Mal 20 Millionen Rubel und beim dritten Mal strafrechtlich verfolgt wird.

Hausgemachter Käse - Erlebnis

Erste Ergebnisse aus Versuchen zur Herstellung von selbstgemachtem Käse. Während der Käse im Keller reifte, werde ich veröffentlichen, wie er hergestellt wurde. :-)

Beim ersten Mal haben wir es mit nur einem Rubel Milch gemacht. Natürlich frische Kühe. Die durchschnittliche Ausbeute beträgt aus 8 Liter Milch etwa 1,2 kg Weichkäse, bzw. 1 kg Hartkäse. Unser Stück ist natürlich kleiner, aber nicht so klein.

Die Milch war nicht frisch, sie lag über Nacht im Keller, also erhitzten wir sie in einem 9-Liter-Topf auf 35 Grad, gossen die Lösung hinein und ließen sie stehen. Aber laut Norm ist es bei uns in 30-60 Minuten gebügelt, nach 20 Minuten ist es zu Gelee geworden – wie Joghurt. Wir schneiden die Masse direkt in der Pfanne (es ist sehr interessant, Milch zu schneiden :-)) und legen sie in ein Wasserbad in einer 18-Liter-Pfanne. Es stellte sich als ganz einfach heraus, die Temperatur bei 38 Grad zu halten – bei minimaler „Hitze“ des Elektroherds. Da es ein Thermometer gibt, war es leicht zu erkennen.

Alle 20–30 Minuten umrühren, dabei etwaige Klumpen auflösen. Im Allgemeinen ist die Masse klumpig. Es stand etwa 2 Stunden im Badehaus. Es scheint, dass viel weniger hätte getan werden können. Wir werden es versuchen. Beim ersten Mal haben wir es nach Anleitung gemacht, da wir noch keine Erfahrungen haben.

Wir legen einen emaillierten Literbecher mit Leinentuch (ungebleichtes Leinen) aus und geben die gesalzene Mischung hinein (Sie können Gewürze hinzufügen). Wenn man es vom Sieb in eine Schüssel umdreht, erkennt man bereits, dass die Masse „fest geworden“ ist und dabei ist, Käse zu werden. :-)

Eigentlich ist diese Masse schon Weichkäse.

Ein Stück Käse nach dem Pressen.

Beim ersten Mal schien es, als hätten sie nicht genug Salz hinzugefügt. Für 8 Liter empfehlen wir einen Esslöffel, für 3 Liter weniger als einen Teelöffel. Wir brauchen mehr – einen vollen Tee. Aber das ist Geschmackssache.

Decken Sie den Käse im Becher mit einem Tuch ab und drücken Sie ihn mit einem großen Glasdeckel fest. Als nächstes müssen Sie die Ladung platzieren. Aber wir haben den Käse ordentlich ausgepresst, mit unserem gesamten Körpergewicht – die Molke wurde komplett herausgedrückt, wir haben sie gleich abgetropft, dann stand der Käse 5 Stunden lang unter zwei Ziegelsteinen, und danach war keine Molke mehr da. Wenn Sie also so fest gedrückt haben, können Sie vielleicht sofort eine noch schwerere unter die Hauptpresse legen?

Nach 5 Stunden holten sie ein Stück Käse heraus – es ist auf dem Foto. Sie legten ein neues trockenes Tuch in das Glas, gaben den Käse wieder hinein und drückten ihn nicht mit zwei, sondern mit vier Ziegeln fest. Und so weiter, etwa einen Tag lang.

Wir nehmen den Käse nach einem Tag heraus – er ist gelber geworden. Riecht sehr schön!

Nun wanderte das Stück in den Keller (in einer Holzkiste unter einem Holzdeckel, am Boden der Kiste lag ein Leinenbettzeug). 1-2 Wochen bis zur Vollreife.

Fertiger hausgemachter Käse „im Schnitt“.

Im Allgemeinen ist es auch nach einem Tag unter Druck bereits Käse, aber wenn es reif ist, sollte es leicht rund und mit einer Käsekruste bedeckt sein. Beim Schneiden sollte daraus Käse werden :-) - mit Blasen.

Durch den Kohlendioxiddruck entstehen Löcher im Käse. Bei der Arbeit der unersetzlichen kleinen Helfer des Käsers, der Milchsäurebakterien, wird Kohlendioxid freigesetzt.

Während es reift, muss es gelegentlich im Keller gewendet werden. Wahrscheinlich reicht einmal am Tag.

In der Anleitung heißt es, dass man es auch im Kühlschrank machen kann, wenn kein Keller vorhanden ist.

Wenn es reif ist, füge ich hier ein Foto hinzu. :-)

Sie können die Haltbarkeit von hausgemachtem Hartkäse auf sechs Monate verlängern, indem Sie ihn mit Paraffin behandeln. Das planen wir aber noch nicht – vorerst ist es interessant, den Prozess einfach so einzurichten, dass immer Käse zu Hause ist. :-)

Selbstgemachten Käse herstellen, Foto

Pepsin – Enzym zur Käseherstellung

erste Transformation (ca. 30 Minuten) - Milch schneiden :-) - schneiden, nachdem sie zu Gelee geworden ist

Wasserbad – für die zweite Transformation (ca. 2 Stunden)

die zweite Verwandlung hat stattgefunden – das ist bereits weicher hausgemachter Käse

Molke, die übrig bleibt

Den Käse in ein Sieb geben

aus einem Sieb - in eine Schüssel zum Salzen: Salz hinzufügen, mischen

im Becher - Stoff, im Stoff - Käse :-)

Mit einem Deckel aus einem großen Glas pressen

In den Deckel wurde ein „Kolben“ eingesetzt – ein Stück Holz, auf das Ziegelsteine ​​gelegt wurden

„Kolben“, auf dem wir die Presse platzieren

Käse nach der ersten 5-stündigen Pressung

blassgelb - wir schicken es zum zweiten Pressen unter stärkerer Belastung - für einen Tag

Der Käse ist nach der zweiten Pressung gelber geworden, riecht sehr lecker, wir schicken ihn zur Reifung in den Keller

Das ist das erste Stück, das mehrere Tage bei 20 Grad lag – ich wollte es an den Rändern abschneiden...

Und das ist aus der zweiten Charge – sofort nach dem Pressen kann man es mit Löchern essen.

Ich frage mich, warum es gelb ist. anscheinend hält die Tante, von der ich es nehme, es nicht so lange aus. immer Weißkäse!

Gestern haben wir es im Keller umgedreht – es wird noch gelber! Es ist wirklich schon ziemlich gelb, das stimmt nicht ganz, aber an manchen Stellen wird es offenbar nach und nach überall gelb werden. Wie es in seiner eigenen Kruste aussieht.
Es ist unklar, wie es weiß sein kann – aber ist es mit Löchern im Inneren, Hartkäse oder weich, frisch, wie Hüttenkäse?

etwas Durchschnittliches.
Hast du es schon ausprobiert?

Nein, es ist noch zu früh – er muss 1-2 Wochen ruhen, um zu echtem Käse zu werden. Wir werden ihn erst eine Woche später schneiden, ich würde gerne warten, bis er etwas runder ist :-)
bis es nach und nach gleichmäßig gelb wird, sowohl oben als auch unten.
Eines Tages werden wir eine neue liefern – und zwar aus einer größeren Menge Milch auf einmal.

Es ist klar. Am Ende essen wir etwas anderes, aber es besteht ebenfalls aus Pepsin, nur frisch. Probieren Sie es doch einmal aus, es ist köstlich!

Ist es wirklich aus Pepsin hergestellt? Vielleicht aus Hüttenkäse - pressen Sie ihn?..

nein nein. definitiv von Pepsin. Sie hat mir auch die gleiche Tasche geschenkt wie auf Ihrem Foto.
Es sind entweder 100 oder 40 Liter. liegt im Kühlschrank. aber ich gäre es normalerweise mit Zitrone.

Ein Beutel für 100 Liter – 10 Gramm.
Wir teilen es wirklich in 8 Teile – und jeden Teil – in drei drei Rubel. Das heißt, wir geben etwas mehr als die Norm ein.

wie geht's? Wird er schon vermisst?

Ich vergesse immer wieder zu schreiben – beide Stücke haben wir natürlich schon vor langer Zeit gegessen. Und es lag keine Woche lang dort - es war sehr warm in unserem Keller, etwa 20 °C, weil es draußen heiß war, wir haben es früher gut überprüft, nach 3-4 Tagen schien das erste Stück nicht mehr sehr frisch zu sein, wir habe es gleich gegessen. Und das zweite Stück haben wir direkt nach dem Pressen ausprobiert – es ist super geworden! Und auch mit Löchern und lecker, frisch.
Im Allgemeinen ist er sehr lecker, der einzige Nachteil ist wahrscheinlich, dass der Käse ungewöhnlich „gummiartig“ wird, nicht wie im Laden gekaufter Käse. Man muss sich daran gewöhnen.
Wir haben noch nichts anderes gemacht, aber wir planen, es zu tun, sobald wir Milch haben.
Im Allgemeinen hat es uns gefallen, wir werden es machen, wir müssen es mit verschiedenen Kräutern probieren.
Jetzt füge ich der Artikelgalerie ein paar Querschnittsfotos des Käses hinzu. :-))

Es ist nicht immer Gummi. Da gibt es einige Nuancen.

Das ist vorerst ein Rätsel. Mit Brot beschäftigen wir uns schon seit vielen Jahren, auch mit Kwas gibt es kein Ende.

Ich lächle.
aber wenn man es lernt, scheint es so einfach zu sein! Dieses Rezept ist einfach und Sie teilen es im Detail.
Ebenso gibt es in Berufen und in jeder Fähigkeit Nuancen.
Das Leben ist zum Lernen da. Die Hauptsache ist, nicht aufzuhören.

Meine Herren, Käseanfänger, Sie können keine Beutel bestellen, aber es ist einfacher, in die Apotheke zu gehen und Acidin-Pepsin zu kaufen. Eine Packung mit 50 Tabletten kostet 40 Rubel
Ich habe 20 Tabletten auf 8 Liter Milch verwendet und dann wie oben beschrieben

Na ja, danke! Stimmt, ich habe viele Beutel – jetzt halten sie lange, und dann kann ich mir die Apothekenversion ansehen. :-)
Aber Sie kennen die Zusammensetzung nicht, was ist das in der Apotheke – auch eine Art Pilz oder ein komplett chemisches Präparat?

In Apotheken ist immer irgendein Trick versteckt!
Bei uns könnt ihr jetzt nichts Gutes kaufen :-(

Wenn es in den Apotheken nur einen Haken gäbe! Und auch in normalen Lebensmittelgeschäften. Es ist noch schlimmer, weil man ständig essen muss. :-)

Pepsin ist ein Pilz:))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))). Schön, dass du uns „ausgelacht“ hast, sei nicht böse :))

Und was ist Pepsin – biologisch gesehen, wie kann ich es richtig sagen, bin ich wirklich verwirrt? :-))
Ich habe gelesen, dass es aus einem japanischen Pilz hergestellt (extrahiert) wird. :-) Nicht der Pepsin-Pilz, sondern woher er für Meito kommt.

Die Frage ist, woraus pharmazeutisches Pepsin gewonnen wird. :-))

Pepsin?" - du fragst. Es handelt sich um ein ausschließlich natürliches Produkt aus natürlichen Rohstoffen tierischen Ursprungs.

Pepsin ist, vereinfacht gesagt, ein Protein. Sie können in Lehrbüchern zur organischen Chemie ausführlich nachschauen :)

Acedin-Pepsin ist ein Lab, das aus der Verarbeitung tierischer Mägen gewonnen wird, im Gegensatz zu Meito, das pflanzlichen Ursprungs ist und Acedin-Pepsin Salzsäure enthält. Ich habe ein paar Fragen. Sag mir, wann ich die Masse salzen soll. Wie viel kostet Käse in einem Lappen an einem kühlen Ort? Wie dick sollte die Kruste sein? Danke.

Ich dachte, dass Pepsin eine Pilzart sei oder aus Pilzen gewonnen werde. Und kommt es vom Magen?
Die Masse wird gesalzen, wenn sie vor dem Pressen in einem Sieb abgetropft wird.
Man kann ihn wie Weichkäse jeden zweiten Tag essen. Oder Sie stellen es für 1 – 2 Wochen in den Keller.
Wir konnten keine dichte Kruste bekommen. Er muss wahrscheinlich viel länger stehen, um an die Kruste zu gelangen. Da muss man aber die Bedingungen (Luftfeuchtigkeit, Temperatur) einhalten, das ist schwierig.

Es war einmal, als mein Mann und ich selbst Sauerteig machten. Dazu benötigen Sie ein neugeborenes Kalb oder Zicklein, das Sie etwa 2 Wochen lang nur mit Milch füttern müssen, damit es nichts anderes als Milch zu sich nimmt!!! Dann schlachten und trennen Sie den Magen, Sie müssen ihn gründlich trocknen und ihn dann in kleinen Stücken in einem halben Liter Glas einweichen, zuerst mit warmem Wasser, und dann die Molke hinzufügen, die vom Käse übrig bleibt. Und dieser Trockenmagen hielt uns viele Jahre, obwohl wir diesen Käse sehr oft gemacht haben. Natürlich haben wir eine etwas andere Technologie.

Ich mag hausgemachten Käse sehr, er unterscheidet sich deutlich von Fabrikkäse dadurch, dass er natürliche landwirtschaftliche Produkte enthält und jeder, der ihn zubereitet, selbstständig und nach eigenem Ermessen Salz, Gewürze und Gewürze hinzufügen und den Geschmack des Produkts verbessern kann.

Um Ziegenkäse zuzubereiten, müssen Sie Folgendes einnehmen:

• 2 Liter saure Ziegenmilch (falls keine saure Milch verfügbar ist, einfach einen Löffel saure Sahne in die frische Milch geben und an einem warmen Ort stehen lassen).
• 0,5 l. frische Kuhmilch.
• 3 große Eier.
• 150 gr. Butter.
• 1 TL Soda, Salz nach Geschmack.

Arbeitsfortschritt: Nehmen Sie einen Topf mit Sauermilch und Trennen Sie die entstandene Molke von der Quarkmasse. Gießen Sie dazu die Flüssigkeit vorsichtig in eine separate Schüssel und füllen Sie die resultierende Masse in einen Leinenbeutel, binden Sie ihn fest und Lassen Sie die gesamte Molke abtropfen.

Anschließend die gesamte Masse bei schwacher Hitze erhitzen und Sobald wir es in Gaze oder einen Beutel stecken, damit die gesamte Flüssigkeit vollständig abfließen kann.

Zum resultierenden Hüttenkäse hinzufügen frische Milch, auf den Herd stellen, kochen, die Molke entfernen und erneut in einen Beutel (Gaze) geben, um die gebildete Molke zu entfernen.

In einem separaten Kessel die Butter schmelzen, trockenen Hüttenkäse, Eigelb, Salz und Soda hinzufügen, die Mischung gut vermischen und etwa 30 Minuten kochen lassen.

Der Käse sollte dicht und zähflüssig werden und in Frischhaltefolie gelegt und in eine Rolle gewickelt werden.

Hausgemachter Hüttenkäse

Zur Zubereitung 1 kg. Sie müssen Hüttenkäse nehmen:

• 9 Tassen fettarmer, frisch zubereiteter Hüttenkäse.
• 2,5 Esslöffel Butter oder Ghee.
• 2 TL Backpulver und 3 TL Salz.

Nehmen Sie den vorbereiteten Hüttenkäse, geben Sie ihn durch ein Sieb und geben Sie ihn in eine separate Schüssel. Streuen Sie 1 Teelöffel Soda gleichmäßig über die Oberfläche des Hüttenkäses, rühren Sie mit einem Holzspatel um, stellen Sie ihn dann auf niedrige Hitze und beginnen Sie mit dem Erhitzen .

Wenn drin Beim Erhitzen bildet sich Molke, dann muss das Geschirr mit einem Deckel verschlossen und etwa zehn Minuten vom Herd genommen werden, danach sollte die Molke abgelassen werden.

Nachdem die Käsemasse geschmolzen und gut eingedickt ist, fügen Sie geschmolzene Butter hinzu. Salz und auch Gewürze (Kreuzkümmel, Dill, Anis) werden etwa zehn Minuten vor der Zubereitung hinzugefügt.

Die fertige Masse sollte dick und dehnbar sein.

Nach dem Kochen wird die fertige Masse in einen mit der Masse geschmierten Behälter umgefüllt und an einen kalten Ort gebracht.

Mein Tipp: Die leckersten hausgemachten Käsesorten sind Suluguni, Adygei, Ziegenkäse, Fetakäse – sie sind nicht schwer zuzubereiten, wenn man frische Zutaten hat und gut zu Kräutern und Gemüse passt. Wenn Sie 40 Minuten in der Küche verbringen, können Sie Käse von ausgezeichneter Qualität herstellen, der nicht schlechter ist als die berühmtesten Fabrikkäsesorten!

WAS IST KÄSE

Käse ist eines der nährstoffreichsten Lebensmittel und wird durch eine spezielle Milchverarbeitung gewonnen. Bei der Verarbeitung von Milch zu Käse wird die Milch durch Milchsäurebakterien und Enzyme beeinflusst und durch komplexe biochemische, mikrobiologische und enzymatische Prozesse erhält das resultierende Produkt im Vergleich zur Milch neue, sehr wertvolle Geschmacks- und Nährwerteigenschaften.

KÄSE ZU HAUSE KOCHEN

Zu Hause zubereiteter Käse ist nicht nur günstiger, sondern schmeckt auch besser und ist nahrhafter als im Laden gekaufter Käse, da er keine Konservierungsstoffe enthält. Da die Käsereifung nur in Stücken mit einem Gewicht von mindestens 0,5 kg zufriedenstellend verläuft, ist die Herstellung von Käse in kleineren Mengen nicht möglich.

Hausgemachter Käse enthält alle in Milch enthaltenen Nährstoffe, jedoch in konzentrierter Form. Ein halbes Kilogramm Hartkäse enthält die gleiche Menge an Eiweiß, Kalzium, Riboflavin und Vitamin B wie 4,5 Liter Milch. Darüber hinaus erhöht sich der Vitamingehalt bei der Käseherstellung. Wenn Sie Käse in großen Mengen herstellen möchten, müssen Sie die Milch eine Woche oder länger aufbewahren; Wenn es für Sie jedoch bequemer ist, mit 12-15 Litern Milch zu arbeiten, dann sei gesagt, dass Käse in der entsprechenden Menge problemlos in einer normalen Küche hergestellt werden kann. Dazu benötigen Sie Folgendes:

Milch;
- Lab oder anderer Sauerteig;
- entsprechende Ausrüstung. Die Zubereitung von Milch wird im zweiten Abschnitt dieses Buches ausführlich beschrieben. Hier befassen wir uns mit der Herstellung von Lab und der notwendigen Ausrüstung.

LAB ZU HAUSE ZUBEREITEN

Wenn kein fabrikgefertigtes Labpulver vorhanden ist, können Sie das Enzym selbst herstellen. Dazu wird das gewonnene Lab aus der Schlachtung von Lämmern oder Kälbern gereinigt, die Enden der Löcher abgebunden, mit Luft aufgeblasen und im Schatten oder in Innenräumen bei einer Temperatur von +18 – +20 Grad C getrocknet.

Packungen mit getrocknetem Lab werden in dunkles Papier eingewickelt und bis zur Verwendung aufbewahrt.
Es ist besser, Lab für Enzymtests 2–4 Monate nach dem Trocknen einzunehmen, da frisches Lab zu Schleimbildung in der Lösung führen kann.
Vor dem Kochen werden die Enden des Labs abgeschnitten.
Mehrere Lab werden übereinander gelegt, wobei das breite Ende des einen zum schmalen Ende des anderen zeigt. Wie Nudeln fein hacken und mit Salzlake übergießen. Dem Trinkwasser für Sole 5 % Salz hinzufügen – 50 g pro 1 Liter – und aufkochen, auf +30 – +32 Grad C abkühlen lassen.
Das Lab wird eingeweicht und in einem sauberen Emaillebehälter an einem warmen Ort aufgegossen. Nach 2-3 Tagen ist der Starter fertig.

BERECHNUNG DER ERFORDERLICHEN LABMENGE

Um die zum Gerinnen von Milch erforderliche Labmenge zu berechnen, müssen Sie deren Stärke in Sekunden bestimmen. Nehmen Sie dazu aus der vorbereiteten Milch (+31 - +33 Grad C) eine Probe aus 0,5 facettiertem Glas, rühren Sie schnell um, gießen Sie einen Teelöffel Lablösung hinein und beobachten Sie am Sekundenzeiger der Uhr, wann sich ein Gerinnsel bildet.
Wenn man die Stärke der Lablösung in Sekundenschnelle kennt, wird der Bedarf dafür berechnet. Angenommen, für die Käseherstellung werden 20 kg Milch benötigt. Diese Milch muss in 20 Minuten oder 1200 Sekunden geronnen sein. Die Probe zeigte eine Stärke von 60 s. Sie benötigen eine Lablösung:

20x60x0,1 =0,1 l (oder 100ml)
1200

ERFORDERLICHE AUSRÜSTUNG FÜR DIE KÄSEZUBEREITUNG ZU HAUSE

Die meisten Geräte für die Käseherstellung zu Hause sind immer griffbereit und der fehlende Teil kann leicht gekauft oder selbst hergestellt werden. Zu diesen Geräten und Materialien gehören:

Käseform;
- Kolben;
- Drücken Sie,
- zwei große Töpfe;
- Filter (Sieb);
- Thermometer;
- ein Löffel mit langem Stiel;
- langes Messer;
- zwei Stücke Gaze in der Größe eines Quadrats! je Meter;
- Ziegel (6-8 Stück);
- Paraffin (0,5 kg).
Schauen wir uns die wichtigsten aufgeführten Zubehörteile genauer an.

KÄSE-Form

Die einfachste Form für Käse kann mit einer Liter-Blechdose (z. B. aus Tomatenmark) hergestellt werden, in deren Boden Sie mit einem Nagel Löcher bohren müssen. Die abgerissenen Ränder der Löcher sollten außen liegen, um eine Verformung des Käses zu vermeiden. Die Innenwände der Form werden mit einem Stück Stoff ausgekleidet, dann wird die Form mit Käsemasse gefüllt und oben mit einem Tuch abgedeckt – so wird die Masse zum Pressen vorbereitet. Überschüssige Flüssigkeit entweicht durch die Löcher.

KOLBEN

Der Kolben ist ein notwendiger Bestandteil der Presse. Es handelt sich um einen etwa 1 cm dicken Sperrholzkreis oder ein Stück Brett mit einem solchen Durchmesser, dass es sich leicht in der Form bewegen lässt. Der Kolben drückt die Käsemasse nach unten, drückt überschüssige Molke heraus und bildet so die Dichte der Masse.

DRÜCKEN SIE

Sie können eine Presse kaufen, eine Presse zum Salzen von Schmalz verwenden oder es selbst an einem Tag aus mehreren Bretterresten und einem Moppstiel herstellen.

Um die Presse herzustellen, nehmen Sie ein Stück Sperrholz oder ein Brett mit einer Dicke von 2 cm und einer Breite von 25 cm. Sägen Sie es in zwei Teile von jeweils etwa 5 cm Länge. Bohren Sie ein 2,5 cm großes Loch in die Mitte eines Teils, durch das die ausgepresste Molke herausfließt. Bohren Sie in das andere Loch 2 gegenüberliegende Löcher, ebenfalls mit einem Durchmesser von 2,5 cm, 5 cm von den Kanten des Bretts entfernt. Diese Löcher sollten so groß sein, dass sich der Moppstiel frei durch sie bewegen kann.

Schneiden Sie den Griff in 3 Teile: 2 45 cm lange und ein 38 cm langes Stück des Griffs an das untere Brett, wobei Sie 5 cm von der Kante zurücktreten und sich auf die Löcher dafür im oberen Brett konzentrieren. Nageln Sie das dritte Teil des Griffs in der Mitte des oberen Bretts fest und befestigen Sie den Kolben am unteren Ende des Griffs.

Befestigen Sie zwei Holzblöcke an der Unterseite der Struktur oder stellen Sie die Presse auf zwei Ziegelsteine ​​und heben Sie sie auf eine Höhe an, in der Sie einen Behälter darunter stellen können, um die ausgepresste Molke aufzufangen. Als Material für die Herstellung einer Presse können eine Kaffeedose, ein paar Bretter und ein Moppstiel dienen.

FILTER

Der Filter kann aus einem großen Blechbehälter mit Löchern hergestellt werden, ein Sieb oder ein großes Sieb ist jedoch einfacher zu verwenden.

THERMOMETER

Am besten verwenden Sie ein schwimmendes Thermometer, wie Sie es zum Kochen von Butter verwenden, obwohl auch jedes andere Thermometer, das in Flüssigkeit eingetaucht ist, funktioniert.

ALLGEMEINE TECHNOLOGIE FÜR DIE KÄSEHERSTELLUNG ZU HAUSE

Die Käsemasse wird auf dem oberen Brett in einen mit Stoff ausgelegten Behälter (Form) gegeben, der dann unter eine Presse gestellt wird. Die Stoffenden bedecken die Masse von oben. Der Kolben wird in den Behälter eingeführt und 1-2 Steine ​​auf das obere Brett gelegt. Der belastete Kolben komprimiert die Käsemasse leicht und drückt die Molke heraus.

Das Gewicht kann auf 4 Steine ​​erhöht werden, um einen dichteren Käse zu erhalten. Als Behälter dienen zwei (wie ein Boiler) ineinander gesteckte Warmwasserbehälter mit einem Volumen von 24 l und 36 l. Aufgrund ihres geringen Gewichts und der Emailbeschichtung der Wände wird ihre Verwendung empfohlen, da das Aluminium sonst mit der im Hüttenkäse enthaltenen Säure interagiert.
Ein 24-Liter-Behälter fasst mindestens 20 Liter Milch. Es ist leicht zu handhaben und tief genug, um den Hüttenkäse mit einem langen Küchenmesser zu schneiden.
Für die Käseherstellung benötigen Sie rohe Ziegen- oder Kuhmilch, Starterkultur, Lab und Salz. Bei Bedarf können Sie den Käse mit orangefarbener Lebensmittelfarbe einfärben.
Rohe Vollmilch von einer Ziege oder Kuh ergibt den reichhaltigsten Käse. Sie können auch Magermilch verwenden. Um Milch haltbar zu machen, werden ihr oft Konserven zugesetzt. Dies allein verschlimmert die Gerinnung der Milch. In diesem Fall ist es besser, die Pasteurisierung zu verwenden.

Verwenden Sie niemals Milchpulver. Erstens wird er einer entsprechenden Verarbeitung unterzogen und zweitens entsteht „magerer“ Käse. Verwenden Sie nur frische, hochwertige Milch von gesunden Tieren.
Verwenden Sie keine Milch von Tieren, denen vor weniger als drei Tagen Antibiotika verabreicht wurden. Schon eine geringe Menge Antibiotika in der Milch unterdrückt die Säurebildung im Käse. Rohe oder pasteurisierte Milch ist im Kühlschrank mehrere Tage haltbar. Vor der Verwendung wird es auf Raumtemperatur erhitzt und so lange aufbewahrt, bis eine reife, geronnene Masse mit Milchsäure entsteht, d. h. bis sauer. -Sauermilch sollte nur leicht säuerlich schmecken, denn... Anschließend nimmt während des Reifungsprozesses die Säuremenge zu. Am besten verwenden Sie Milch vom Morgen- und Abendmelken. Kühlen Sie die Abendmilch auf eine Temperatur von 15 Grad Celsius ab, da sonst bei der Zugabe von warmer Milch zu viel Säure entstehen kann. Kühlen Sie auch Ihre Morgenmilch ab, bevor Sie sie mit Ihrer Abendmilch vermischen. Wenn Sie nur Morgenmilch verwenden, sollte diese auf eine Temperatur von 15-18 Grad C abgekühlt und 3-4 Stunden lang aufbewahrt werden. Andernfalls wird nicht die erforderliche Säuremenge gebildet, um den gewünschten Geschmack zu erhalten haben eine schwache Konsistenz. Wenn Sie eine Kuh oder mehrere Ziegen melken, lagern Sie die Milchmischung im Kühlschrank, bis Sie 12-15 Liter Milch gesammelt haben.

Wenn Sie sich für die Käseherstellung entscheiden, wählen Sie 10-12 Liter beste Milch. Denken Sie daran, dass minderwertige Milch Käse von gleicher Qualität ergibt.

Aus 4 Liter Milch erhält man etwa 0,5 kg harten, etwas weicheren oder etwa einen Liter hausgemachten Käse. Einige Startersorten müssen verwendet werden, damit sich genügend Säure bildet und eine gute Käsequalität gewährleistet ist.

Verschiedene Vorspeisen verleihen dem Käse unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Sie können Buttermilch, Joghurt oder spezielle Starterpulver verwenden. Sie können Ihren eigenen Sauerteig selbst herstellen, indem Sie zwei Tassen frische Milch 12 bis 24 Stunden lang bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit sie gerinnen oder sauer wird.

Eine komplexere, aber auch viel interessantere Vorspeise lässt sich herstellen, indem man 1/8 eines Stücks Hefe zu einer Tasse warmer Milch hinzufügt und diese Mischung einen Tag lang stehen lässt. Anschließend die Hälfte ausgießen und erneut eine Tasse warme Milch hinzufügen . Gießen Sie eine Woche lang jeden Tag die Hälfte der Mischung aus und geben Sie stattdessen eine Tasse warme Milch hinzu. Geben Sie am letzten, siebten Tag zwei Tassen warme Milch hinzu und lassen Sie sie einen weiteren Tag stehen . Dieser Starter ist reif und gebrauchsfertig.

Wenn Sie regelmäßig Käse herstellen, reservieren Sie zwei Tassen Sauermilch von jeder vorherigen Käsecharge. Sie können sie abgedeckt im Kühlschrank eine Woche lang aufbewahren.
Lassen Sie die Milch sauer werden, bis sich ein Quark bildet und die Molke abgetrennt werden kann. Dies geschieht innerhalb von 18 bis 24 Stunden. Manche Menschen bevorzugen den Geschmack und die Textur von hausgemachtem Käse, der ohne Lab hergestellt wurde.
Es wurde festgestellt, dass die Milch bei sehr warmem Wetter zu verderben beginnt, bevor sie gerinnen kann. Im Winter gerinnt die Milch recht lange.
Nachdem Sie ein paar Mal Käse gemacht haben, erfahren Sie, wie viel Salz Sie hinzufügen müssen. Damit der Käse gut schmeckt, ist die Zugabe von Salz notwendig. Sie können normales Speisesalz verwenden.

Führen Sie jeden technologischen Vorgang sorgfältig durch und nach ein wenig Einarbeitung werden Sie ein echter Käsemeister. Mit der Zeit werden Sie die Feinheiten der Käseherstellung verstehen (die Stadien der Milchreifung und ihr Einfluss auf den Geschmack des zukünftigen Käses, die Dauer des Erhitzens des Quarks und seine Auswirkung auf die Struktur des Produkts, die Salzmenge, wie die Anzahl der zu pressenden Steine ​​mit dem Feuchtigkeitsgehalt zusammenhängt und wie sich die Reifezeit des Käses auf die Schärfe seines Geschmacks auswirkt). All diese Details spiegeln sich in den Eigenschaften des Endprodukts wider und bestimmen die Geschmacksvielfalt und Struktur. Je mehr Sie darüber erfahren, desto besser wird der Käse, den Sie herstellen.

HAUPTKÄSEARTEN, DIE ZU HAUSE HERGESTELLT WERDEN

Es gibt drei Hauptkäsesorten, die zu Hause zubereitet werden:

Solide;
- weich;
- eigentlich hausgemacht.

Darüber hinaus gibt es Rezepte für selbstgemachten Schmelzkäse.

HARTKÄSE

Es wird auf der Basis von Hüttenkäse hergestellt, der von der Molke getrennt, gewaschen und gepresst wird. Der resultierende Hüttenkäse wird in der entsprechenden Menge unter eine Presse gegeben und aufbewahrt, bis der Geschmack auftritt. Gut gepresster und gereifter Käse entsteht innerhalb eines Monats. Hartkäse können Sie sofort verzehren, schmeckt aber besser, wenn Sie ihn länger aufbewahren. Je länger die Reifung dauert, desto schärfer ist der Geschmack des Käses. Je schwerer die Belastung ist, desto dichter ist die Struktur. Der beste Hartkäse wird aus Vollmilch hergestellt.

WEICHKÄSE

Es wird auf die gleiche Weise hergestellt wie hart, die Einwirkungsdauer unter Druck ist jedoch viel kürzer. Dieser Käse ist auch nicht mit Paraffin überzogen und reift nur eine Woche oder gar nicht. Typischerweise kann und sollte Weichkäse sofort nach der Herstellung oder innerhalb der nächsten Wochen verzehrt werden. Aufgrund seines hohen Flüssigkeitsgehalts ist es nicht so lange lagerfähig wie die harte Variante. Weichkäse kann entweder aus Vollmilch oder Magermilch hergestellt werden.

HAUSGEMACHTER KÄSE

Hausgemachter Käse ist ein Weichkäse aus getrenntem Hüttenkäse mit hohem Wassergehalt; er ist nicht lange lagerfähig. Es wird normalerweise aus Magermilch hergestellt, kann aber auch aus Vollmilch hergestellt werden. Dieser Käse ist im Vergleich zu anderen Käsesorten am einfachsten herzustellen.

TECHNOLOGIE ZUR ZUBEREITUNG VON HARTKÄSE

1. Erhitzen Sie die Milch auf 32 °C und fügen Sie 2 Tassen Starter hinzu. 2 Minuten lang gründlich mischen, um es gleichmäßig zu verteilen. Decken Sie den Behälter mit Milch ab und lassen Sie ihn über Nacht an einem warmen Ort stehen. Versuchen Sie es morgens mit Milch. Wenn die Milch morgens leicht säuerlich schmeckt, fahren Sie mit dem nächsten Schritt fort. Wenn Sie kein Lab verwenden, überspringen Sie den nächsten Schritt und lassen Sie die Milch 18–24 Stunden ruhen, bis sich Quark und Molke bilden.

2. Geben Sie bei Zimmertemperatur 1/2 Teelöffel Lab oder eine in 1/2 Tasse kaltem Wasser aufgelöste Tablette in die Milch. Mischen Sie die Mischung 2 Minuten lang gründlich. Decken Sie den Behälter mit Milch ab und lassen Sie ihn 30–40 Minuten stehen, bis die Milch gerinnt.

3. Sobald sich ein dichter Quarkgerinnsel gebildet hat und sich etwas Molke abgetrennt hat, können Sie mit dem Schneiden des Quarks beginnen. Schneiden Sie es mit einem sauberen langen Messer in 3x3 cm große Quadrate und senken Sie das Messer dabei nach unten. Machen Sie alle 3 cm die ersten Schnitte und schneiden Sie den Käse in Streifen. Dann kippen Sie das Messer so weit wie möglich und schneiden die Masse senkrecht zu den ersten Schnitten. Drehen Sie dann die Pfanne um eine Vierteldrehung und wiederholen Sie den Vorgang. Mischen Sie die Stücke gründlich mit einem Holzlöffel mit langem Stiel oder einem Spatel und schneiden Sie die größeren Stücke ab. Mischen Sie vorsichtig und achten Sie darauf, die Stücke nicht zu zerstören.

4. Stellen Sie den kleineren Behälter in einen größeren, mit warmem Wasser gefüllten Behälter und erhitzen Sie die geronnene Masse sehr vorsichtig, indem Sie die Temperatur alle 5 Minuten um 2 Grad erhöhen. Erhitzen Sie das Wasser in 30–40 Minuten auf 38 °C und halten Sie diese Temperatur dann aufrecht bis die Masse die gewünschte Dichte erreicht hat. Vorsichtig umrühren, damit die Würfel nicht zusammenkleben und einen einzigen Klumpen bilden. Wenn die Würfel durch das Erhitzen dichter werden, reduzieren Sie die Rührfrequenz, um ein Anhaften zu verhindern. Überprüfen Sie den festen Sitz des Teils, indem Sie es vorsichtig mit der Hand zusammendrücken und schnell wieder loslassen. Wenn es leicht in Stücke zerbricht und die Würfel nicht zusammenkleben, ist die Masse fertig. Normalerweise wird dieser Zustand innerhalb von 1,5 bis 2,5 Stunden nach dem Einbringen des Labs in die Milch erreicht.
Es ist sehr wichtig, dass der Käse beim Auspressen der Molke fest genug ist.
Wenn die Dichte nicht ausreicht, hat der Käse eine schwach pastöse Konsistenz, einen sauren oder einen anderen unerwünschten Geschmack. Bei zu hoher Dichte wird der Käse trocken und geschmacklos. Sobald die Mischung dick genug ist, nehmen Sie den Behälter aus dem warmen Wasser.

5. Gießen Sie die Sauermilchmasse in einen großen Behälter, dessen Innenseite mit Filtertuch ausgekleidet ist. Anschließend den Stoff samt Inhalt herausnehmen und in ein Sieb geben. Als Sieb ist es praktisch, einen Fünf-Liter-Behälter mit Löchern zu verwenden. Wenn sich der größte Teil der Molke abgetrennt hat, geben Sie den Quark vom Tuch in einen Behälter und kippen Sie ihn eine Weile hin und her, um die restliche Flüssigkeit freizusetzen. Gelegentlich umrühren, um eine feste Klumpenbildung zu vermeiden. Um eine bessere Flüssigkeitstrennung zu erreichen, mischen Sie die Mischung mit den Händen. Wenn die Masse auf 32 Grad C abgekühlt ist, die Dichte von Gummi annimmt und beim Kauen eines kleinen Stücks quietscht, können Sie Salz hinzufügen. Bewahren Sie die Molke auf. Es ist ein sehr nahrhaftes Produkt und eine gute Nahrungsergänzung für Nutztiere. Viele Menschen trinken es selbst oder kochen damit.

6. Geben Sie einen oder zwei Esslöffel Salz in die Mischung und vermischen Sie alles gut. Sobald sich das Salz aufgelöst hat und die Masse auf 30 Grad C abgekühlt ist, den Käse in eine Form füllen, die innen mit einem Tuch ausgelegt ist. Stellen Sie sicher, dass die Masse auf 30 Grad C abgekühlt ist.

7. Wenn Sie die Käseform mit der Quarkmasse gefüllt haben, führen Sie die Enden des Stoffes, der die Form auskleidet, oben zusammen. Anschließend den Kolben einsetzen und alles unter die Presse stellen. Beginnen Sie in den ersten 10 Minuten mit dem Auspressen von 3–4 Steinen.
Entfernen Sie dann den Kolben und lassen Sie das darin angesammelte Serum abtropfen. Setzen Sie den Kolben wieder ein und fügen Sie einen weiteren Stein hinzu. Wiederholen, bis die Anzahl der Steine ​​6–8 erreicht. Wenn die Masse eine Stunde lang unter der Last von 6-8 Ziegelsteinen ruht, ist der Käse zum Einwickeln bereit.

8. Entfernen Sie die Steine, entfernen Sie den Kolben und drehen Sie die Form um, um die Mischung zu entnehmen. Ziehen Sie fest am Stoff, damit er sich leichter bewegen lässt. Entfernen Sie den Stoff von der geformten Masse und tauchen Sie die Masse dann in warmes Wasser, um das Fett von der Oberfläche abzuwaschen. Mit den Fingern etwaige Löcher und Risse ausgleichen und glätten, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Anschließend trocken wischen.
Schneiden Sie nun ein Stück Stoff zu, das 5 cm breiter und länger als der Umfang des Käses ist, damit Sie ihn mit einem kleinen Rand umwickeln können. Wickeln Sie den Käse fest mit zwei Stoffstücken kreisförmig ein, sodass sich die Enden überlappen. Legen Sie den Käse in die Form, setzen Sie den Stempel darauf und drücken Sie ihn mit 6-8 Steinen fest. Lassen Sie es 18–24 Stunden lang so stehen.

9. Den Käse aus der Presse nehmen. Entfernen Sie das Wickeltuch und trocknen Sie die Oberfläche mit einem sauberen, trockenen Tuch. Suchen Sie nach Löchern oder Brüchen im Teil. Mit warmem Wasser oder Molke waschen, bis die Kruste hart ist. Verschließen Sie Löcher und Risse im Kopf, indem Sie diese in Wasser legen und mit den Fingern oder einem Messer glatt streichen. Anschließend den Käse in einen kühlen, trockenen Schrank stellen. Täglich wenden und abwischen, bis die Kruste trocken ist. Dies geschieht normalerweise in 3-5 Tagen.

10. 250 g Paraffin in einem flachen Gefäß auf 80 Grad C erhitzen. Seine Tiefe sollte so sein, dass Sie die Hälfte des Käsekopfes auf einmal absenken können. Erhitzen Sie Paraffin nur im Wasserbad, niemals mit Feuer. Legen Sie den Kopf für 10 s in heißes Paraffin. 1-2 Minuten einwirken lassen und aushärten lassen. Dann die andere Hälfte verschmelzen. Stellen Sie sicher, dass die gesamte Oberfläche des Käses gleichmäßig mit Paraffin bedeckt ist.

11. Den Käse täglich wenden. Waschen Sie den Schrank wöchentlich, lüften und trocknen Sie ihn. Nach etwa sechswöchiger Reifung bei einer Temperatur von 5-15 Grad C erhält der Käse eine dichte Konsistenz und einen delikaten Geschmack. Der Käse erhält einen scharfen Geschmack, wenn er 3-5 Monate oder länger so aufbewahrt wird. Je niedriger die Lagertemperatur des Käses ist, desto länger ist die Reifezeit. Probieren Sie Ihren Käse ab und zu. Sie können den Käse vor dem Eingießen des Paraffins in vier gleiche Teile schneiden und eines davon zum Testen verwenden. Entscheiden Sie selbst, wie lange der Käse reifen soll, und lassen Sie sich dabei nur von Ihrem eigenen Geschmack leiten.
In der Regel ist Colby-Käse in 30-90 Tagen fertig, Cheddar – frühestens nach 6 Monaten, Romano – in etwa 5 Monaten. Einige Käsesorten reifen nur 3–5 Wochen. Die Dauer der Reifung erfahren Sie, indem Sie selbst notieren, in welcher Zeit der Käse den von Ihnen gewünschten Geschmack angenommen hat.

REZEPTE FÜR DIE ZUBEREITUNG VON HARTKÄSE

Erstes Rezept
2 Tassen Sauerteig zu 4,5 Liter warmer Kuhmilch hinzufügen. Decken Sie das Gefäß ab und stellen Sie es 12–24 Stunden lang an einen warmen Ort, bis sich die Milch in geronnene Milch verwandelt. Befolgen Sie beim Erhitzen des Quarks die grundlegenden Anweisungen ab Punkt 4. Drücken Sie die Molke wie in Schritt 7 beschrieben aus und überspringen Sie dabei Schritt 6. Nehmen Sie den Käse aus der Presse und fügen Sie 4 EL hinzu. Löffel Butter und 3/4 Teelöffel Backpulver. Mit einem Messer zerkleinern, bis der Hüttenkäse zu Krümeln wird und Butter und Soda gut vermischt sind. Legen Sie die Masse fest in eine Schüssel oder einen Tontopf, drücken Sie sie auf den Boden und lassen Sie sie 2,5 Stunden lang an einem warmen Ort stehen. Geben Sie dann die Masse in eine Form, um den Käse zu erhitzen, nachdem Sie 2/3 Tasse Sauerrahm und 1 hinzugefügt haben /4 Teelöffel Salz. Beginnen Sie langsam mit dem Erhitzen. Sobald die Mischung erhitzt ist, beginnen Sie mit dem Rühren. Wenn alle Zusatzstoffe gleichmäßig in der Mischung verteilt sind, gießen Sie die Mischung in einen gut gefetteten Topf oder eine Schüssel und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Dieser Käse ist nach dem Abkühlen verzehrfertig. Es kann auch 2 bis 3 Monate gereift werden.

Zweites Rezept
Dies ist ein gesalzener Käse aus Schafs- oder Ziegenmilch wie Feta-Käse, Adyghe-Käse, Ossetischer Käse und andere eingelegte Käsesorten. Befolgen Sie zur Zubereitung die Anweisungen, einschließlich Schritt 7 – Auspressen des Käses, aber überspringen Sie Schritt 6 – Hinzufügen von Salz. Den Käse 1 – 2 Stunden lang pressen, dann aus der Form nehmen, in Würfel schneiden und in eine Salzlösung (1/4 Tasse Salz pro 1 Liter Wasser) tauchen. Lassen Sie den Käse 24 Stunden lang in der Lösung. Anschließend die Würfel abseihen, trocknen und erneut 18 Stunden lang unter die Presse legen. Der Käse wird in einer verdünnten Salzlösung aufbewahrt (1/4 Tasse Salz pro 2 Liter warmes Wasser). für 8-10 Tage. Gut gereifter Käse ist weiß oder cremefarben.

REZEPTE FÜR DIE ZUBEREITUNG VON WEICHKÄSE

Weichkäse hat meist eine zarte Konsistenz und ist nicht lange haltbar. Es hat eine kurze Haltbarkeit. Es wird nicht mit Paraffin überzogen, sondern in Wachspapier eingewickelt und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt. Bis auf wenige Ausnahmen werden Weichkäse innerhalb einer Woche verzehrt, d. h. solange sie am besten schmecken.

Der einfachste Weichkäse ist gewöhnlicher Hüttenkäse. Die meisten Käsesorten haben eine cremige Konsistenz, da sie hergestellt werden, indem die Molke durch einen Stoffbeutel gesiebt wird. Die Herstellung von Weichkäse ist nicht so schwierig wie die Herstellung von Hartkäse. Hier sind die gängigsten Weichkäserezepte.

Erstes Rezept
5 Liter Milch zum Kochen bringen. Abkühlen lassen, bis es lauwarm ist, und einen halben Liter Buttermilch und 3 geschlagene Eier hinzufügen. 1 Minute lang vorsichtig umrühren und dann stehen lassen, bis sich ein dicker Bodensatz bildet. Alles durch einen dichten Beutel abseihen, um die Molke abtropfen zu lassen. Nach 12 Stunden erhalten Sie köstlichen Käse.

Zweites Rezept
1 Tasse Sauerteig zu 2 Tassen warmer Milch hinzufügen. Lassen Sie die Mischung 24 Stunden lang ruhen. Gießen Sie dann 2 Liter warme Milch hinzu und lassen Sie die Mischung über Nacht gerinnen. Anschließend 30 Minuten in warmem Wasser im Wasserbad erhitzen und in einen dicken Stoffbeutel füllen. Lassen Sie die Molke abtropfen. Nach einer Stunde den Käse herausnehmen, mit Salz abschmecken und in Wachspapier einwickeln! Dieser Käse kann sofort für Sandwiches oder zu trockenen Keksen verwendet werden. Bis zur Verwendung muss es an einem kühlen Ort aufbewahrt werden.

Nach diesem Rezept können Sie der Masse zusammen mit 1 Teelöffel Salz 1 Liter Sauerrahm hinzufügen und diese Mischung dann zum Filtern 3 Tage lang an einem kalten Ort aufhängen.

REZEPTE FÜR DIE HERSTELLUNG VON HAUSGEMACHTEM KÄSE

Selbstgemachter Käse kann direkt nach der Zubereitung als kalorienarmes Lebensmittel pur oder unter Zusatz von Sauerrahm verzehrt werden. Gekühlt schmeckt es am besten, im Kühlschrank ist die Haltbarkeitsdauer jedoch auf eine Woche begrenzt.

Erstes Rezept

Erhitzen Sie 4,5 Liter Milch auf 24–26 °C und fügen Sie 1 Tasse Sauerteig hinzu. Abdecken und an einem warmen Ort 12–24 Stunden ruhen lassen, bis es geronnen ist und etwas Molke darauf liegt.
Nun den Quark mit einem Messer längs und quer in Zentimeterwürfel schneiden. Stellen Sie den Behälter mit der Mischung in eine große Schüssel mit warmem Wasser. Unter ständigem Rühren auf 40 Grad C erhitzen, damit die Masse nicht zusammenklebt. Überhitzen Sie nicht – achten Sie sorgfältig auf die Temperatur! Überwachen Sie die Härte der Hüttenkäsepartikel, indem Sie die Mischung regelmäßig probieren. Manche mögen weichen Hüttenkäse, während andere harten, granulierten Hüttenkäse bevorzugen. Wenn die Masse fertig zu sein scheint, gießen Sie sie in ein mit einem Tuch bedecktes Sieb und lassen Sie sie zwei Minuten lang abseihen. Nachdem Sie den Stoff samt Inhalt aus dem Sieb genommen haben, legen Sie ihn unter fließendes warmes Wasser und spülen Sie die Molke ab, indem Sie nach und nach kaltes Wasser hinzufügen. Die Mischung in eine Schüssel geben, mit Salz und Sahne abschmecken und vor der Verwendung gut abkühlen lassen.

Zweites Rezept

Gießen Sie 1 Tasse Starterkultur in 4,5 Liter frische Milch. Abdecken und über Nacht an einem warmen Ort stehen lassen. Geben Sie morgens eine halbe Tablette Lab hinzu, gelöst in einer halben Tasse Wasser. 1 Minute rühren, abdecken und 45 Minuten stehen lassen. Den Quark in zentimetergroße Würfel schneiden und dann im Wasserbad auf 40 Grad C erhitzen. Fahren Sie dann wie im ersten Rezept fort, wenn sich die Masse erwärmt und die gewünschte Dichte erreicht hat.

SCHMIERKÄSE ZU HAUSE ZUBEREITEN

Für die Käsezubereitung benötigen Sie 3 Liter Milch, 1 Liter Sauerrahm, 5 Eier, 1 EL. Löffel Salz und Zucker.
Als Hilfsmittel benötigen Sie Schneidebretter und einen Stein zum Pressen.
Sie müssen die Milch aufkochen und die saure Sahne mit den Eiern verquirlen, damit eine homogene Mischung entsteht.
Der kochenden Milch werden Salz und Zucker hinzugefügt, und wenn sie kocht, gießen Sie die Sauerrahm-Ei-Mischung in einem dünnen Strahl hinein. Die resultierende Mischung sollte bei schwacher Hitze unter Rühren erhitzt werden, bis sie sich kräuselt. Wenn sich in der Pfanne ein dichtes Gerinnsel bildet, müssen Sie es vom Herd nehmen und sofort in ein mit zwei Schichten Gaze ausgelegtes Sieb geben.
Wenn die Molke teilweise dekantiert ist, wird die Käsemasse mit Gaze zusammengebunden, deren Enden geglättet werden, zwischen zwei saubere Schneidebretter gelegt und anschließend mit einem Stein festgedrückt. Wenn die gesamte Molke entfernt wurde, kann der Käse als fertig betrachtet werden. Mit der Molke lässt sich der Teig für Pfannkuchen kneten. Der resultierende Käse ist nicht lange lagerfähig. Im Kühlschrank ist es zwei bis drei Tage haltbar.

Ziegenmilchkäse.
Was könnte schmackhafter und gesünder sein!? Meine Aufgabe besteht nicht so sehr darin, über die Vorteile von Ziegenkäse zu sprechen, zumal dies eine ziemlich anerkannte Tatsache ist, sondern vielmehr über meine Erfahrung bei der Zubereitung.

Als wir hartnäckig nach akzeptablen Rezepten für die Herstellung von Ziegenkäse suchten, war es immer noch schwierig, Enzyme auf dem Markt zu bekommen. Damals gab es in der Apotheke nur Acidin-Pepsin. Daher wurden viele Liter Milch in minderwertige Bedingungen umgewandelt, aber zum Glück weigerten sich die Kinder nicht und tranken alles aus unserer gescheiterten Kreativität.

Neben uns waren auch erfahrene Hobby-Ziegenzüchter, von denen wir diese Methode der Käseherstellung gelernt und gemeistert haben:

Bringen Sie 10 Liter Milch zum Kochen und geben Sie den vorbereiteten Ziegenquark hinzu. Während Sie Milch mit Hüttenkäse verrühren, gießen Sie 1 Esslöffel Essigessenz hinein. Warten Sie beim Erhitzen, bis der Quark auf den Kopf steigt und die Molke transparent wird und Sie die Molke unter die Presse gießen können.

Der Käse war hart und sehr lecker. Aber urteilen Sie selbst; zur Zubereitung 1 kg. Hüttenkäse benötigt fast 10 Liter Milch und muss in 10 Litern Milch gekocht werden. Die Ausbeute beträgt 1,2 bis 1,5 kg. Käse und das ist aus 20 Liter Milch! Arbeitsintensiv, zeitaufwändig; und es war verwirrend, dass man Essigessenz verwenden muss.

Im Laufe der Zeit wurde die Essenz durch Molke aus der vorherigen Produktion ersetzt und die Ziegenmilch, in der der Käse gekocht wurde, wurde durch Kuhmilch ersetzt. Dies war eine kurze Zeit. Und jetzt bringt meine Tochter Tüten japanisches Meito-Enzym mit! Wir haben gelesen, dass das Enzym aus Algen hergestellt wird, die Agar-Agar produzieren – wir waren froh, dass es pflanzlichen Ursprungs war.

Und wieder Versuch und Irrtum. Es war schwierig, sich an die Enzymmenge anzupassen, die für 10 Liter Milch benötigt wird. Der 100-Liter-Beutel soll es sein, mal war es zu wenig Schlaf, mal war es zu viel. Es gab kein Thermometer – entweder Unter- oder Überhitzung! Die Zahl der Rezepte im Internet wuchs, wir konnten jedoch keinen einheitlichen Standard entwickeln. Mitarbeiter des Unternehmens, in dem meine Tochter arbeitete, baten darum, Ziegenkäse mitzubringen, und wir bekamen ein neues „Meisterwerk“. Sie probieren es einmal und wissen nicht, was sie beim nächsten Mal erwartet!

Heute haben wir mehrere für uns akzeptable Möglichkeiten gefunden, Käse herzustellen. Schnell und einfach zuzubereiten.
Hier sind zum Beispiel ein paar Rezepte.

Halbweicher Käse

5 Liter Milch 24 Stunden oder über Nacht abkühlen lassen. Gießen Sie die Milch in einen Edelstahlbehälter und geben Sie zwei Esslöffel Sauerteig in einen kalten Behälter bei 20–25 Grad. Als Vorspeise verwenden wir Varenets des Altai-Herstellers „White Castle“. Die Qualität ihrer Produkte gefällt uns sehr gut. Umrühren und 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend erhitzen wir die Milch mit dem Sauerteig auf 35 – 37 Grad.

Zu diesem Zeitpunkt müssen Sie das Meito-Enzym einnehmen und sein Pulver in ¼ Glas gekühltem, kochendem Wasser (25 Grad) verdünnen. Wenn sich das Enzym aufgelöst hat, gießen Sie es mit dem Sauerteig in die Milch und rühren Sie unbedingt 2-3 Minuten lang, bis sich das Enzym gleichmäßig verteilt hat. Lassen Sie den Behälter mit Milch, Sauerteig und Enzym 40–60 Minuten lang stehen, bis sich ein dichtes Gerinnsel bildet.

Wenn sich das Gerinnsel gebildet hat, schneiden Sie es in zentimetergroße Würfel, Sie können es mit einem Messer noch feiner schneiden, damit sich die Molke leichter abtrennen lässt. Das entstandene Getreide einige Zeit, etwa 5 Minuten, in der Molke verkneten. Anschließend in eine Form geben und den Käse auspressen. Dieser Käse kann fast sofort gegessen werden. Es sollte nicht länger als 5 Tage gelagert werden.

Halbhartkäse

Bereiten Sie das Käsekorn genau nach dem ersten Rezept zu, trennen Sie dann ein Drittel der Molke ab und erhitzen Sie die restliche Molke mit dem Käsekorn auf 42 Grad. Nach dem zweiten Erhitzen das Getreide in eine Form geben und unter eine Presse stellen.

Sowohl die erste als auch die zweite Käsevariante müssen etwas gesalzen werden. Dazu 3 Esslöffel Meersalz in einen Liter abgekochtes, abgekühltes Wasser geben, umrühren, bis es sich aufgelöst hat, und einen Kopf Käse dazugeben. Die Salzlake mit Käse kann zum Salzen bei niedriger Temperatur in den Kühlschrank gestellt werden. Nach 3-4 Stunden sollte der Käse getrocknet und gelagert werden.

Käse mit Sekundärerhitzung wird länger gelagert, im Kühlschrank bis zu 2 Wochen. Sie können Käse in Papiertüten aufbewahren. Oder in lebensmittelechten Kunststoffbehältern!