Wie in der Fabrik alkoholfreies Bier hergestellt wird. Wie wird Bier alkoholfrei gemacht? Technologie zur Herstellung von alkoholfreiem Bier

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Kursprojekt

Alkoholfreie Biertechnologie

Anmerkung

Die Erläuterung umfasst 40 Seiten, davon 4 Quellen, 2 Anhänge. Der grafische Teil besteht aus 4 Blättern im A1-Format.

In diesem Projekt geht es um Produktionstechnik alkoholfreies Bier. Die Tagesproduktion an Erfrischungsgetränken beträgt 1000 Dal.

Zusammenfassung……………………………………………………………………………2

Einleitung……………………………………………………………………………..4

1 Produkteigenschaften…………………………………………………………….5

2 Rohstoffe für die Herstellung von angereicherten Getränken9

3 Grundsätzlich – technologisches Flussdiagramm der Produktion…………………15

4 Produktberechnung……………………………………………………….23

5 Auswahl und Berechnung der Ausrüstung……………………………………………28

6 Beschreibung des Maschinen- und Hardware-Produktionskreislaufs…………….36

Fazit……………………………………………………………………………38

Liste der verwendeten Quellen…………………………………….39

Anhang A Spezifikation………………………………………………………40

Anhang B Erläuterung der Prämissen…………………………………….42

Einführung

Heute herrscht in Russland eine Situation, in der der Hauptanteil des Biermarktes von riesigen Produzenten besetzt wird. Gleichzeitig hat das Land ein günstiges Klima für die Entwicklung kleiner Unternehmen entwickelt. Immer mehr Menschen möchten eine eigene kleine Brauerei gründen.

Der russische Biermarkt wird durch ein breites Sortiment repräsentiert, dessen Großteil aus fünf Hauptmarken besteht: hell, dunkel, rot, weiß und stark. Etwa 90 % des heimischen Biermarktes werden von hellen Sorten eingenommen, die den Großteil des Umsatzes ausmachen, und die restlichen 10 % teilen sich andere Sorten, hauptsächlich dunkle.

Der gesamte Biermarkt verzeichnete in den letzten Jahren ein stetiges Wachstum. Im Jahr 2004 stieg der Verbrauch um 12 % und belief sich auf 830 Millionen Dekaliter. Die Russen bevorzugen zunehmend das schaumige Getränk und trinken pro Kopf und Jahr etwa 51 Liter. Dieser Wert hat sich seit 1995 mehr als verdreifacht und lag im Jahr 2010 bei 80 Litern. Es besteht kein Zweifel daran, dass die Verbraucher mit der Sättigung des Marktes mit traditionellem europäischem Bier ihre Aufmerksamkeit auf einzigartige „Stückbier“-Sorten richten werden. Beachten wir auch, dass die Käufer den Umfrageergebnissen zufolge das von ihnen produzierte lokale Bier immer für das beste halten.

Da die Zahl der Mikrobrauereien jedes Jahr zunimmt, nimmt auch der Wettbewerb zwischen ihnen zu. Um auf dem Markt zu bleiben, ist es notwendig, die Produktionskosten zu senken und die Verbraucher mit neuen, einzigartigen Biersorten anzulocken.

Der Zweck des Kursprojekts ist die Entwicklung technologisches Schema Herstellung von alkoholfreiem Bier.

Ziele des Kursprojekts:

Entwickeln Sie ein technologisches Schema für die Bierproduktion.

Beschreiben Sie das Produkt, die Rohstoffe und Materialien;

Tun Kurzbeschreibung technologisches Schema und Produktionskontrolle.

Führen Sie eine Produktkalkulation der Produktion durch.

Treffen Sie eine Auswahl und Beschreibung der wichtigsten Geräte;

Führen Sie eine Patentrecherche zu diesem Thema durch.

1 Produkteigenschaften

1.1 Chemische Zusammensetzung und Struktur

Für die Bierherstellung werden vier Arten von Rohstoffen benötigt: Gerste, Hopfen, Wasser und Hefe. Die Qualität dieser Rohstoffe hat großen Einfluss auf die Qualität der hergestellten Produkte. Das Wissen über die Eigenschaften von Rohstoffen, deren Einfluss auf die Aufbereitungsmethode und auf das Endprodukt ist die Grundlage für die Aufbereitung und Verarbeitung von Rohstoffen. Dank der Kenntnis der Eigenschaften von Rohstoffen ist es möglich, den technologischen Prozess bewusst zu steuern.

Der Hauptrohstoff für die Bierherstellung ist Gerste. Seine Verwendung beruht auf der Tatsache, dass Gerste viel Stärke enthält und dass Gerste auch nach dem Dreschen und der Verarbeitung zu Malz Getreidespelzen (Spreu) enthält, die in der Lage sind, eine für den späteren Produktionsprozess notwendige Filterschicht zu bilden. Bevor Gerste zum Bierbrauen verwendet werden kann, muss sie zu Malz verarbeitet werden.

Auch ungemälztes Getreide wird häufig verwendet – Mais, Reis, Sorghum, Gerste, Weizen.

Hopfen wird zum Bier hinzugefügt bitterer Geschmack und beeinflusst sein Aroma. Die Qualität von Bier hängt maßgeblich von der Qualität des Hopfens ab.

Den prozentual größten Anteil aller Rohstoffarten stellt Wasser dar, das an vielen Prozessen der Bierzubereitung beteiligt ist und dessen Charakter und Qualität beeinflusst. Darüber hinaus ist Wasser an vielen Malz- und Brauprozessen direkt beteiligt.

Die alkoholische Gärung bei der Bierbereitung wird durch die lebenswichtige Aktivität der Hefe verursacht und ist daher notwendig. Gleichzeitig beeinflusst Hefe durch Gärungsnebenprodukte die Qualität des Bieres.

1.2 Gerste

Gerste enthält die für die Bierherstellung benötigte Stärke, die später im Sudhaus in einen vergärbaren Extrakt umgewandelt wird. Durch den richtigen Anbau ist es notwendig, geeignete Gerstensorten zu gewinnen, die extraktreiche Malze ergeben.

Es gibt mehrere Gerstengruppen und eine Vielzahl ihrer Sorten, die unterschiedliche Auswirkungen auf die Zubereitung von Malz und Bier haben

Es gibt Wintergerste, die normalerweise Mitte September gesät wird, und Sommergerste, die im März-April gesät wird. Alle Braugersten werden in zwei Gruppen eingeteilt. Jede Gruppe hat ihre eigenen Sorten, die je nach Lage der Körner auf der Ährenachse in zwei oder mehr Reihen unterteilt werden können.

Bei mehrreihiger Gerste befinden sich auf jeder Achsenstufe drei Blüten, die nach der Befruchtung ein Korn bilden.

Bei zweireihiger Gerste bildet sich auf jeder Stufe der Achse nur ein Korn, da es nur eine fruchtbare Blüte gibt.

Gerstengruppen (Frühling, Winter zweireihig mehrreihig) unterscheiden sich in vielen für uns besonders interessanten Indikatoren voneinander, nämlich:

Der Ertrag der Wintergerste beträgt durchschnittlich 60 Zentner pro Hektar und ist damit deutlich höher als der der Sommergerste (durchschnittlich 40 Zentner pro Hektar), was auf die kürzere Vegetationsperiode der Sommergerste zurückzuführen ist. Aus diesem Grund wird in vielen Ländern mehr Wintergerste als Sommergerste angebaut.

So kommen folgende Gruppen von Braugerste zum Einsatz:

Zweireihige Feder;

Zweireihige Winterkulturen;

Sechsreihige Winterkulturen;

Sechsreihige Feder.

Die oben genannten Gruppen sind in eine Vielzahl von Sorten unterteilt, die sich durch eine Reihe von Eigenschaften deutlich unterscheiden. In Ländern, die die Europäische Braukonvention unterzeichnet haben, ist die Verwendung von etwa 300 Frühlings-, 100 zweireihigen und 100 sechsreihigen Wintersorten erlaubt. Dies allein zeigt die enorme Vielfalt der Gerste.

Um ein gutes, einheitliches Malz zu erhalten, müssen alle Körner einer bestimmten Charge von derselben Sorte sein. Dafür ist der Anbau von sortenreiner Gerste auf möglichst großer Fläche erforderlich. Nur so können die Vorteile des reinsortigen Anbaus voll ausgeschöpft werden.

Achten Sie bei der Entwicklung neuer Sorten besonders auf folgende Indikatoren:

Resistenz gegen Krankheiten und Schädlinge;

Widerstand gegen die Unterbringung;

Hohe Empfindlichkeit gegenüber Nährstoffen;

Gute Form und Anordnung der Körner; hohes Wasseraufnahmevermögen und geringe Wasserempfindlichkeit;

Hohe Keimfähigkeit zum Zeitpunkt des Mälzens;

Hohe Löslichkeit;

Hohe Extraktausbeute beim Mälzen.

Zusammensetzung und Eigenschaften einzelner Gerstenteile. Der Feuchtigkeitsgehalt von Gerste beträgt durchschnittlich 14–15 % und kann zwischen 12 % bei trockener Ernte und über 20 % bei sehr nasser Ernte liegen. Nasse Gerste ist schlecht lagerfähig und hat eine geringe Keimfähigkeit, weshalb sie getrocknet werden muss. Für eine bessere Haltbarkeit sollte Gerste einen Feuchtigkeitsgehalt unter 15 % haben. Der Rest des Getreides wird als Trockenmasse (TM) bezeichnet und hat normalerweise die folgende chemische Zusammensetzung (Tabelle 1.1).

Tabelle 1.1 – Chemische Zusammensetzung von Gerste

1.3 Hopfen

Hopfen ist eine mehrjährige zweihäusige Kletterpflanze aus der Gruppe der Urticaceae und der Familie der Cannabisgewächse. Die Blütenstände weiblicher Pflanzen werden zum Brauen verwendet; Sie enthalten bittere Harze und ätherische Öle, die dem Bier Bitterkeit und aromatische Eigenschaften verleihen.

Hopfen wird in speziellen Anbaugebieten angebaut geeignete Bedingungen. Nach der Hopfenernte wird der Hopfen getrocknet und verarbeitet, um eine Wertminderung zu vermeiden.

Hauptanbauländer für Hopfen sind Deutschland und die USA, gefolgt von Tschechien und Tschechien In letzter Zeit, China.

Die Hopfenernte erfolgt während der technischen Reife, in der Regel Ende August, und muss innerhalb von 14 Tagen abgeschlossen sein. Bei der Hopfenernte wird der Stiel vom Draht, der ihn trägt, befreit und abgetrennt Hopfenzapfen(weibliche Blütenstände) mit kurzen Stielen. Derzeit erfolgt die Hopfenernte ausschließlich mit Hopfenerntemaschinen.

Der Feuchtigkeitsgehalt von frisch geerntetem Hopfen beträgt 75-80 %, daher ist er in dieser Form nicht lagerfähig und muss sofort getrocknet werden. Die Trocknung erfolgt auf Bandtrocknern und in Kleinbetrieben auf Rosten in Chargen. Auf Rosten wird der Hopfen im schonenden Modus bei einer Temperatur von maximal 50 °C auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 10-12 % getrocknet.

Anschließend wird der Hopfen verpackt, also in Ballen oder größere gepresst große Arten Verpackung zur Aufbewahrung. In dieser Form kann Hopfen nicht ohne Qualitätsverlust über einen längeren Zeitraum gelagert werden.

Zusammensetzung und Eigenschaften der Hopfenbestandteile (Tabelle 1.2).

Die Zusammensetzung des Hopfens bestimmt die Qualität des daraus hergestellten Bieres.

Tabelle 1.2 – Chemische Zusammensetzung von Hopfen

Der Rest sind Zellulose und andere Stoffe, die für die Bierherstellung nicht besonders wichtig sind.

Bitterstoffe sind die wertvollsten und charakteristischsten Bestandteile des Hopfens. Sie verleihen dem Bier einen bitteren Geschmack, verbessern seine Stabilität und erhöhen (dank ihrer antiseptische Eigenschaften) biologische Resistenz von Bier.

1.4 Wasser

Bei der Bierherstellung ist Wasser der gewichtsmäßig größte Rohstoffbestandteil und nur ein Teil des Wassers geht direkt in das Bier über; Der andere Teil wird für Waschen, Spülen usw. aufgewendet. Der Gewinnung und Aufbereitung von Wasser beim Brauen kommt eine besondere Bedeutung zu, da die Qualität des Wassers einen erheblichen Einfluss auf die Qualität des hergestellten Bieres hat.

Der Wasserverbrauch für die Bierherstellung liegt zwischen 3 und 10 hl Wasser pro 1 hl Handelsbier, also im Durchschnitt 5-6 g l Wasser/hl Bier.

Wasserbedarf. Wasser, das mit entsprechenden Geräten aus verschiedenen Quellen gewonnen wird, entspricht nicht immer den Qualitätsanforderungen. Um alle diese Anforderungen zu erfüllen, muss es mindestens auf bestimmte Indikatoren untersucht werden.

Zunächst muss Brauwasser die Qualität von Trinkwasser gemäß den geltenden Trinkwassernormen aufweisen, also alle organoleptischen, physikalisch-chemischen, mikrobiologischen und chemischen Anforderungen an Trinkwasser erfüllen. Darüber hinaus muss es eine Reihe brauindustriespezifischer technologischer Anforderungen erfüllen, deren Einhaltung sich positiv auf den Bierherstellungsprozess auswirkt.

Anforderungen an Trinkwasser. Das Wasser sollte farblos, transparent und geruchlos sein.

Auch an die mikrobiologischen Eigenschaften von Wasser werden hohe Anforderungen gestellt. Jedes Wasser, das mit dem Boden in Kontakt kommt, wird verunreinigt. Die Anzahl der Bakterien variiert je nach Verschmutzungsgrad. Wenn man in die unterirdischen Schichten vordringt, kommt es zu einer immer stärkeren Filterung und im Allgemeinen zu einer Verbesserung. biologische Eigenschaften Wasser. Da Trinkwasser das wichtigste Mittel zur Lebenserhaltung ist, sollte seiner Reinheit größte Aufmerksamkeit geschenkt werden.

Wasser enthält fast immer zumindest einige Mikroorganismen, deren Pathogenität oder Unbedenklichkeit ohne aufwändige Forschung nicht beurteilt werden kann.

Krankheitserregende (pathogene) Organismen können nur von Menschen oder Tieren – Trägern von Krankheitserregern – stammen. Im Dickdarm von Mensch und Tier gibt es eine große Anzahl harmloser, leicht identifizierbarer Bakterien – E. coli –, die als Indikator für das mögliche Vorhandensein pathogener Mikroorganismen im Wasser dienen.

Salze sind in Wasser immer gelöst, und da der Verdünnungsgrad sehr hoch ist, sind sie nicht in Form von Salzen im Wasser enthalten, sondern nahezu vollständig in Ionen dissoziiert. Daher ist es richtiger, von gelösten Ionen zu sprechen.

Oft muss die Wasserqualität verbessert werden. In diesem Fall sollten Sie entscheiden, was genau verbessert oder geändert werden muss – das Ziel bestimmt die Methode der Wasseraufbereitung. Beispielsweise kommt es bei der Verwendung von Wasser als Beschickung für Dampfkessel überhaupt nicht darauf an, ob das Wasser Mikroorganismen enthält, sondern vielmehr auf die Menge der darin gelösten Salze. Beim Waschwasser ist das Gegenteil der Fall.

Dabei werden folgende Wasseraufbereitungsmethoden unterschieden:

Schwebstoffe entfernen;

Zur Entfernung von im Wasser gelösten Stoffen;

Zur Reduzierung der Restalkalität des Wassers während der Bierherstellung;

Zur Entfernung von Mikroorganismen;

Zur Entfernung von im Wasser gelösten Gasen.

1,5 Hefe

Hefen sind einzellige Mikroorganismen, die ihre Energie in Gegenwart von Sauerstoff (aerob) gewinnen können

Atmung und unter Ausschluss von Sauerstoff (anaerob) durch Fermentation.

Bei der Bierherstellung wird der Zucker in der Würze durch Hefe zu Alkohol vergoren. Denn Hefe führt nicht nur die alkoholische Gärung durch, sondern leistet durch ihren Stoffwechsel auch Kraft großer Einfluss Für den Geschmack und Charakter von Bier sind Kenntnisse über die Bestandteile der Hefe, deren Stoffwechsel und Vermehrung von großer Bedeutung. Verschiedene Arten und Rassen kultivierter Hefen weisen eine Reihe charakteristischer Merkmale auf.

Hefe wird beim Brauen in Form einer dicken Masse verwendet, die aus Milliarden unabhängig voneinander existierender Hefezellen besteht. Diese Zellen sind oval bis rund, 8 bis 10 µm lang und 5 bis 7 µm breit.

Eine Hefezelle besteht zu etwa 75 % aus Wasser. Die Zusammensetzung der Trockenmasse variiert in gewissen Grenzen (Tabelle 1.3).

Tabelle 1.3 – Chemische Zusammensetzung von Hefe

Eigenschaften von Bierhefe. Unter den Hefearten, die vor allem beim Brauen als Kulturhefe eingesetzt werden, werden zahlreiche Stämme unterschieden. In der Braupraxis werden diese Stämme in zwei große Gruppen eingeteilt – obergärige und untergärige Hefen. Zwischen ihnen bestehen morphologische, physiologische und technologische Unterschiede.

Der Name obergäriger und untergäriger Hefestämme geht auf das charakteristische Muster ihres Verhaltens während der Gärung zurück. Oberhefe steigt im Allgemeinen während des Gärungsprozesses an die Oberfläche, während Unterhefe am Ende der Gärung zu Boden sinkt.

Oberhefe sinkt am Ende der Gärung ebenfalls zu Boden, allerdings viel später als Unterhefe. Wenn die Hefe am Ende der Hauptgärung gesammelt wird, befindet sie sich immer noch oben und vermehrt sich weiter (bei Verwendung offener Tanks).

Ein weiteres wesentliches Merkmal der Basishefe ist die Besonderheit der Flockung. Auf dieser Grundlage wird Basisbierhefe in staubige und ausgeflockte Bierhefe unterteilt. Bei Pulverhefe sind die Zellen fein verteilt in der gärenden Würze und sinken erst am Ende der Gärung langsam zu Boden. Bei Flockenhefe sammeln sich die Zellen nach einiger Zeit zu großen Flocken und setzen sich dann schnell ab. Die Fähigkeit der Hefe, Flocken zu bilden, ist genetisch bedingt und wird vererbt. Oberhefe bildet keine Flocken.

Die Fähigkeit von Hefestämmen zur Flockenbildung ist von großer praktischer Bedeutung. Flockenhefe ergibt ein besser geklärtes Bier, jedoch mit einem geringeren Vergärungsgrad als Staub- und Reithefe, während pulverisierte Hefe ein Bier ergibt, das nicht so klar ist, aber einen höheren Vergärungsgrad aufweist.

Ober- und Unterhefen unterscheiden sich auch in den verwendeten Gärtemperaturen. Die Würze wird mit Basishefe bei Temperaturen von 4 bis 12 °C vergoren, mit Spitzenhefestämmen wird bei Temperaturen von 14 bis 25 °C gearbeitet. Die Gärtemperaturen werden vom Brauer festgelegt.

1.6 Entalkoholisierung von Bier

Im Ausland – in den USA, Deutschland, der Tschechischen Republik, der Slowakei, Bulgarien und anderen Ländern – wird Bier mit einem geringen Alkoholgehalt immer häufiger gebraut. Diese Biersorte ist erhältlich; auf verschiedene Weise: Führen Sie den technologischen Prozess so durch, dass sich keine großen Mengen Alkohol ansammeln (künstliches Stoppen der Gärung bei unterschiedliche Bühnen, die Verwendung spezieller Mikroorganismen zur Gärung von Würze, die Verwendung von Würze mit einem geringen Massenanteil an Trockensubstanzen); Alkohol aus Bier entfernen (durch Vakuumdestillation, Umkehrosmose, Dialyse, Verdampfung usw.); das fertige Bier mit Zuckersirup, Würze oder Wasser verdünnen; Bier erhält man durch Verdünnen eines speziellen Pulvers in Wasser.

Als alkoholarmes Bier wird üblicherweise Bier mit einem Alkoholgehalt von bis zu 1,5 % (in manchen Ländern 1,5 - 2,5 %) und als alkoholfreies Bier mit einem Alkoholgehalt von bis zu 0,05 % bezeichnet. In unserem Land wird alkoholarmes Bier hergestellt, zum Beispiel Stolovoe, mit einem Massenanteil an Trockensubstanz in der Stammwürze von 8 %, Alkohol 1,5 %.

Die Freigabe dieses Bieres ermöglichte den Konsum einiger Bevölkerungsgruppen, für die der Konsum von Massenbiersorten kontraindiziert ist.

Mit technologischen Methoden kann Würze mit einem geringen Gehalt an vergärbaren Kohlenhydraten hergestellt werden, wobei beim Maischen ein Teil des Malzes ersetzt wird Karamellmalz mit geringer enzymatischer Aktivität. Durch die Gärung dieser Würze fällt nicht mehr als 0,5 % Alkohol an.

Bei Membrantrennverfahren wird Bier durch eine sehr dünne Membran aus Baumwollzellulose oder Zelluloseacetat gepumpt und der Alkohol entfernt. Unterschiedliche Membranmethoden nutzen unterschiedliche physikalische Effekte.

Osmose ist ein bekanntes physikalisches Phänomen. Alle Prozesse in der belebten Natur, auch in Hefezellen, werden osmotisch reguliert.

Wasser und Alkohol passieren die Membran entgegen dem natürlichen osmotischen Druck. Im Gegenteil, alle großen Moleküle – Geschmacks- und Aromastoffmoleküle – verbleiben im Bier. Da ständig Wasser abgelassen wird, ist es notwendig, ständig neues Wasser hinzuzufügen, das entmineralisiert und entlüftet werden muss. Die Zugabe von Wasser verringert zwangsläufig den Alkoholgehalt. Da die Entstehung von Überdruck durch die Pumpe zu einem Temperaturanstieg der Flüssigkeit führt, muss die Anlage über eine Kühlung verfügen, damit die Biertemperatur 15 °C nicht überschreitet.

Bei dieser Methode liegt die Membran tangential zur Strömungsrichtung. Durch die entstehenden Tangentialkräfte wird die Membranoberfläche ständig umspült. Diese Art der Filtration wird Tangentialflussfiltration genannt.

Das durch die Membran entweichende Wasser-Alkohol-Gemisch wird Permeat genannt. Die darin enthaltene Alkoholkonzentration erreicht 1,5-1,8 %. Der niedrige Alkoholgehalt rechtfertigt seine Konzentration nicht, daher wird das Permeat beispielsweise zum Auslaugen von Biertreber verwendet.

Dialyse. Bei der Dialyse werden Membranen in Form von Hohlfasern mit sehr dünnen Wänden verwendet. Hohlfasern haben einen Durchmesser von Bruchteilen eines Millimeters (50–200 Mikrometer) und Mikroporen. In einem Modul befinden sich viele tausend solcher dünnen Membranen, die zu einem Bündel miteinander verbunden und beidseitig versiegelt sind. Das Bier wird gleichmäßig durch sie gepresst, während das Dialysat (oder Wasser) rückwärts um die Hohlfasern herumfließt. Der Stofftransport erfolgt durch die Mikroporen der Membranen (Wandstärke 10 bis 25 Mikrometer).

Während der Dialyse versuchen alle gelösten Stoffe auf beiden Seiten der Membran, einen Gleichgewichtszustand zueinander zu erreichen. Das bedeutet, dass der Alkohol aus dem Bier so lange in das Dialysat übergeht, bis auf beiden Seiten die gleiche Alkoholkonzentration erreicht ist. Wenn Ethanol aus dem Dialysat entfernt wird, diffundiert der Alkohol unbegrenzt von einer Seite der Membran zur anderen und versucht, das Gleichgewicht wiederherzustellen. Bei der Durchführung des Prozesses im Gegenstrom verschwindet der Alkohol sehr schnell aus dem Bier.

Im Vergleich zur Umkehrosmose diese Methode erfordert deutlich höhere Kosten, aber das Bier wird schonender verarbeitet, da die Entfernung des Alkohols bei niedriger Temperatur erfolgt. Bei der Dialyse wird Bier nur von 1 auf 6 °C erhitzt. Das Bier wird dem System unter geringem Überdruck zugeführt – etwa 0,5 bar, der jedoch ausreicht, damit ein Stoffaustausch stattfinden kann.

Thermische Methoden zur Entfernung von Alkohol. Bei thermischen Verfahren wird dem Bier durch Erhitzen der Alkohol entzogen. Bei einem Druck von 1 bar hat Wasser einen Siedepunkt von 100 °C und Alkohol einen Siedepunkt von 78,3 °C. Natürlich beginnt die langsame Verdunstung von Wasser nicht bei 100 °C, sondern bereits bei niedrigeren Temperaturen, aber auch Alkohol beginnt bei Temperaturen unter 73 °C zu verdampfen, sodass auf diese Weise die Trennung von Wasser und Ethanol erfolgen kann. Allerdings führt die Verdunstung bei Atmosphärendruck zu einer Verschlechterung des Biergeschmacks, da in diesem Fall Die Temperaturen sind immer noch hoch.

Es ist bekannt, dass die Verdampfungstemperatur (= Siedepunkt) vom Druck abhängt; wenn wir den Druck senken, kann der Alkohol bei viel niedrigeren Temperaturen verdampfen. Daher werden alle thermischen Methoden zur Alkoholentfernung schonend unter Vakuum in einem verdünnten Raum bei einem Absolutdruck von 0,04 bis 0,2 bar durchgeführt, wodurch Verdampfungstemperaturen zwischen 30 °C und 55 °C erreicht werden.

Alle Methoden der thermischen Alkoholentfernung nutzen Vakuumdestillationsapparate mit verschiedenen Design-Merkmale Wärmeübertragung. Für die Vakuumdestillation werden verwendet:

Verdampfer mit nach unten gerichteter Flüssigkeitsströmung;

Mehrstufige Destillationskolonnen;

Dreistufige Plattenverdampfer;

Zentrifugalverdampfer.

Unterdrückung der Alkoholbildung. Eine weitere Möglichkeit, alkoholfreies Bier herzustellen, besteht darin, auf die alkoholische Gärung zu verzichten oder diese zu unterbrechen, wenn die Alkoholkonzentration noch niedrig ist.

Das Problem besteht darin, dass sich der Geschmack der Würze nicht entsprechend dem Geschmack des Bieres verändert. Es entsteht eine Mischung aus Würze und Bier mit einem süßlichen, papierartigen Nachgeschmack.

Zu den Methoden, die auf der Unterbrechung der Gärung basieren, gehören:

Gärung mit Spezialhefe;

Verfahren zum Kontaktieren von Hefe mit Würze bei niedrigen Temperaturen;

Unterbrechung der Gärung bei Alkoholkonzentration unter 0,5 %;

Anwendung von immobilisierter Hefe.

Die einfachste Möglichkeit ist die Nichtvergärung normale Hefe, und die Belastung Saccharomycodes ludwigii, das Fruktose und Glukose fermentieren kann, aber nicht in der Lage ist, Maltose abzubauen und zu verbrauchen. Die Alkoholkonzentration steigt nicht über 0,5 % vol. Dieses Bier enthält viel Zucker und hat einen süßen Geschmack.

Unterbrechung der Gärung bei einer Alkoholkonzentration von 0,5 % vol. Solches Bier wird oft mit einem Ausgangsextrakt von 9-11 % bei reduziertem Hopfenanteil gebraut und auf einen Alkoholgehalt von 0,5 % vol vergoren. (der scheinbare Gärungsgrad beträgt ca. 10 %). Ein insgesamt niedriger Vergärungsgrad kann erreicht werden durch:

Maischeverfahren mit intermittierender Erhitzung der Maische;

Zugabe von Treber zur Maische als Aromakomponente.

2 In der Produktion verwendete Rohstoffe

2.1 Gerstenmalz

Gerstenmalz (GOST 29294 - 92) muss hinsichtlich organoleptischer und physikalisch-chemischer Indikatoren die in den Tabellen 2.1 bzw. 2.2 angegebenen Anforderungen erfüllen.

Tabelle 2.1 – Organoleptische Indikatoren Malz

Tabelle 2.2 – Physikalisch-chemische Parameter von Malz

2.2 Hopfen

Hopfen (GOST 21947 - 76) muss hinsichtlich organoleptischer und physikalisch-chemischer Indikatoren die in Tabelle 2.3 angegebenen Anforderungen erfüllen.

Tabelle 2.3 – Hopfenindikatoren

3 Beschreibung des grundlegenden technologischen Schemas

Der technologische Prozess der Bierherstellung besteht aus den folgenden Hauptvorgängen: Annahme, Lagerung, Reinigung und Zerkleinerung von Malz, Herstellung von Bierwürze, Herstellung einer reinen Hefekultur, Gärung von Bierwürze, Klärung und Abfüllung von Bier in Flaschen, Fässer und Thermotankwagen.

Zubereitung von Bierwürze. Frisch zubereitetes, von Sprossen befreites Trockenmalz wird in den Aufnahmetrichter 1 geleitet, von wo es mit dem Elevator 2 auf die Waage 4 gehoben, gewogen und mit der Schnecke 5 in die Silos 6 verteilt wird, wo es mindestens 4 - 5 Wochen gelagert wird . Gleichzeitig erhöht sich der Feuchtigkeitsgehalt des Malzes von 3-4 % auf 5-6 %. Das ruhende Malz aus den Silos wird über eine pneumatische Förderanlage der Weiterverarbeitung zugeführt. Unter der Wirkung der Vakuumpumpe 7 wird im Entlader 8 und in den Rohrleitungen ein Vakuum erzeugt. Atmosphärische Luft wird durch Trichter 3 angesaugt, reißt das Malz mit sich und hebt es in den Entlader 8. Vom Entlader gelangt das Malz durch das Schleusentor in die Poliermaschine 9, wo es von Staub und anderen Verunreinigungen gereinigt wird Elevator 2 wird durch einen Magnetabscheider 10 einer automatischen Waage 4 zugeführt. Um den Prozess der Extraktion von Getreidebestandteilen zu beschleunigen, wird Malz nach dem Wiegen in einem Walzenbrecher 11 zerkleinert und in einem Trichter 12 gesammelt.

Zerstoßenes Malz wird untergemischt heißes Wasser Temperatur ca. 54 °C im Maischeapparat 13.1. Nach gründlichem Mischen (Maischen) wird ein Teil der Maische (eine Mischung aus Malz und Wasser) von der Pumpe 14 in einen weiteren Maischeapparat 136 gepumpt, wo er auf eine Temperatur von 68–70 °C erhitzt wird. In diesem Modus findet eine Verzuckerung statt – eine enzymatische Hydrolyse von Stärke unter Bildung von löslichen Zuckern und Dextrinen, die nicht mit Jod angefärbt werden. Die meisten unlöslichen Stoffe werden durch die Einwirkung von Enzymen löslich. Dann wird die Maische zum Kochen gebracht und nach einem kurzen Kochen (zum Kochen großer Malzkörner) wird die Maische (erstes Kochen) durch die Pumpe 14 in die Vorrichtung 13.1 zurückgeführt. Beim Mischen des gekochten Teils der Maische mit der verbleibenden Maische im Apparat 13.1 wird die Temperatur der gesamten Masse auf etwa 70 °C eingestellt, die für deren Verzuckerung erforderlich ist.

Am Ende der Verzuckerung wird ein Teil der Maische erneut von der Pumpe 14 in den Kessel 136 gepumpt (zweiter Sud), um dort zum Kochen zu kommen und die Körner zu kochen. Der zweite Sud wird in die Apparatur 13.1 zurückgeführt, wo nach dem Mischen beider Maischeteile die Temperatur auf 75 – 78 °C ansteigt. Danach wird die gesamte Masse aus der Vorrichtung 13a durch die Pumpe 14 in eine der Filtervorrichtungen 24 gepumpt, wo die Würze von den Körnern getrennt wird.

Würze ist eine wässrige Lösung von Extraktstoffen, die durch Maischen von Malz gewonnen wird.

Die zu Beginn des Filtrationszyklus erhaltene trübe Würze wird über die Pumpe 21 zur Filtrationsvorrichtung 24 zurückgeführt. Die transparente Würze (Erstwürze) fließt durch die Filtrationsbatterie oder durch den Druckregler 22 in einen der Würzekocher Apparate 19.

Die gewaschenen Malzkörner (der Boden, der nach dem Filtrieren der Maische und dem Waschen mit heißem Wasser übrig bleibt) werden von der Filtervorrichtung mit der Pumpe 29 in einen Bunker gepumpt, wo sie als Viehfutter verkauft werden. Waschwasser, das eine geringe Menge an extraktiven Substanzen enthält, fließt in den Sammelbehälter 23, von wo aus es von der Pumpe 14 in die Vorrichtung 13.1 gepumpt wird, um die nächste Maische zuzubereiten.

Im Würzebrauer 19 wird die Würze mit Hopfen gekocht. Beim Kochen gelangen die Bitter- und Aromastoffe des Hopfens in die Würze, eine gewisse Menge Wasser verdampft, es kommt zu einer teilweisen Denaturierung von Proteinen und einer Sterilisation der Würze. Die heiße Würze wird in den Hopfenabscheider 16 abgelassen, wo die gekochten Hopfenblüten zurückgehalten werden, und die Würze wird von der Pumpe 15 in den Heißwürzesammler 17 gepumpt.

Diese Methode zur Zubereitung von scharfer Würze ist nicht die einzige, aber die am weitesten verbreitete.

Aus dem Sammelbehälter 17 fließt die heiße Würze in einen Zentrifugalabscheider 18, in dem sie von suspendierten Eiweißpartikeln befreit wird. Nach dem Separator wird die Würze durch den Plattenwärmetauscher 20 (wo sie auf 5-6 °C abgekühlt wird) in den Sammelbehälter 25 geleitet, von wo aus sie in Fermenter gepumpt wird. Geklärte und gekühlte Würze mit einer Standardkonzentration an Extraktstoffen wird „Anfangswürze“ genannt.

Gärung von Bierwürze und Verpackung von Bier. Um die Reinheit der Fermentation sicherzustellen, wird die Saathefe regelmäßig durch Reinkulturhefe ersetzt, die unter sterilen Bedingungen aus einer einzelnen Zelle gewonnen wird. Zur Vermehrung von Reinzuchthefe wird die Hopfenwürze nach der Klärung im Separator 18 in Apparatur 26 sterilisiert und in die Fermentationsapparate 27 und 28 gepumpt, in die Reinhefekultur (aus dem Labor) eingebracht wird. Die weitere Hefevermehrung erfolgt in Apparatur 30.

Die abgekühlte (Anfangs-)Würze wird in die geschlossenen Gärapparate 31 und 32 gegossen und hier wird Hefe aus Apparat 30 zur Gärung zugegeben. Am Ende der Hauptgärung, die 6 - 8 Tage dauert, wird das Jungbier von der Pumpe 33 in die Vorrichtungen 34 und 35 zur Nachgärung gepumpt.

Die am Boden des Gärapparats verbleibende Hefe wird durch das von der Vakuumpumpe 36 erzeugte Vakuum zum Sammelbehälter 37 geleitet Wiederverwendung oder in Sammlung 38 zum Verkauf. Von der Sammlung 38 wird die Hefe durch den Druck von komprimiertem Kohlendioxid in die Filterpresse 39 überführt.

Das Waschen der Hefe von Bierresten und deren Kühlung erfolgt mit im Tank 40 gekühltem Wasser.

Die Nachgärung von Jungbier erfolgt in Nachgärgeräten für 15–90 Tage, abhängig von der Art des zubereiteten Bieres und der eingesetzten Technologie. Am Ende der Nachgärung fließt Bier unter Kohlendioxiddruck aus den Vorrichtungen 34 und 35 in den Mischer 41 und wird dann von der Pumpe 42 in die Abscheider 43 gepumpt.

Im Separator wird das Bier von suspendierter Hefe, anderen Mikroorganismen und kleinen Partikeln befreit. Um dem fertigen Getränk vollständige Transparenz und Glanz zu verleihen, wird es nach der Trennung in einer Filterpresse 44 filtriert.

Geklärtes Bier wird in einem Plattenwärmetauscher 45 mit Sole gekühlt, durchläuft eine Membraneinheit 46, wo es von Ethylalkohol befreit, in einem Karbonisator 47 mit Kohlendioxid gesättigt und in Sammelbehälter 48 abgeleitet wird.

Der Abfüllabteilung wird gefiltertes Bier aus den Sammlungen 48 unter CO 2 -Druck zugeführt.

Vor dem Befüllen mit Bier werden Metall- oder geteerte Holzfässer sowie Fässer innen mit einer Spritze gespült, dann außen mit einem Halbautomaten gewaschen, innen noch einmal gespült und anschließend mit einem isobaren Gerät mit Bier gefüllt und manuell verschlossen und zur Expedition geschickt.

3.1 Wasserfiltration

Um Schwebstoffe zu entfernen, wird das Wasser mithilfe von Sand- und Kohlensandfiltern gefiltert. Keramikfilter und Filterpressen werden hauptsächlich zur biologischen Reinigung eingesetzt.

Der Sandfilter ist ein zylindrisches Stahlgefäß, in dessen Inneren sich ein Gitter mit Löchern mit einem Durchmesser von 1 mm befindet. Auf den Rost wird eine Schicht feiner Kies (5-7 cm), eine Schicht grober Sand (5-10 cm) und eine Schicht feiner Sand (ca. 40 cm) gelegt. Der Sand wird zunächst gründlich gewaschen, um Ton zu entfernen.

Das Wasser wird dem Filter über den Verteilerkopf zugeführt, fließt von oben nach unten und durch eine Sandschicht, wird gefiltert und über das Rohr abgeführt. An der Düse ist eine Entlüftung angebracht, um Luft zu entfernen, wenn der Filter mit Wasser gefüllt ist. Um den Wasserfluss unter konstantem Druck sicherzustellen, wird dem Filter Wasser aus einem Wassersammeltank zugeführt.

Kohlesandfilter werden zur Reinigung von Wasser mit unangenehmem Geruch verwendet. erhöhter Inhalt Chlor und Farbe. Die Filtermaterialien werden in vier Schichten (in cm) dargestellt: Kies 10, Sand 35-40, Aktivkohle 15, Kies 10. Die Schichten sind durch korrosionsbeständige Netze voneinander getrennt.

Für den gleichen Zweck werden Kohlenstoffsäulen zur Wasserreinigung eingesetzt.

3.2 Wasserenthärtung mittels Ionenaustauschverfahren

Bei diesem Verfahren werden zur Wasserenthärtung hochwirksame synthetische Ionenaustauscherharze eingesetzt, die hochpolymer und wasserunlöslich sind. organische Substanz- Polymerharzkörnchen mit einer Größe von 0,5 bis 2 mm, die die Fähigkeit haben, Ionen gelöster Substanzen aus einer Lösung zu absorbieren und eine äquivalente Menge ihrer Ionen an die Lösung abzugeben. Sie bestehen aus einem dreidimensionalen räumlichen Netzwerk (Matrix), das ionogene Gruppen enthält. In Wasser dissoziieren die aktiven Gruppen der Ionenaustauscher in unbewegliche, mit der Matrix verbundene Ionen und bewegliche Gegenionen.

Abhängig vom Vorzeichen der Gegenionenreihe werden Ionenaustauscher in Kationenaustauscher, Anionenaustauscher und Ampholyte unterteilt. Bei Kationenaustauschern ist das austauschende Ion ein Kation, bei Anionenaustauschern ein Anion, bei Ampholyten Ionen beider Ladungszeichen.

Kationenaustauscher werden hauptsächlich zur Wasserenthärtung und Entfernung anderer Kationenaustauscher, die in geringen Mengen enthalten sind, eingesetzt, Anionenaustauscher entfernen Säuren und saure Rückstände aus Wasser. Zur Wasserenthärtung werden H- und Na-Kationenaustauscher eingesetzt, in denen Natrium- und Wasserstoffkationen gegen Calcium- und Magnesiumkationen von Härtesalzen ausgetauscht werden. Bei der H-Kationisierung laufen folgende Reaktionen ab:

2H + Ca(HCO 3) 2 = 2 Ca + 2CO 2 + 2H 2 O;

2H + CaCl 2 = 2 Ca + 2HCl;

2H + CaSO 4 = 2 Ca + H 2 SO 4;

Reaktionen mit Magnesiumsalzen verlaufen ähnlich. Durch die H-Kationisierung werden Karbonathärtesalze zerstört. Dabei wird freies Kohlendioxid freigesetzt und anstelle von Nichtkarbonathärtesalzen werden den Anionen entsprechende Säuren gebildet und der Säuregehalt des enthärteten Wassers steigt.

Bei der Na-Erweichung reichern sich durch Kationisierung Bikarbonate, Sulfate und Natriumchloride im Wasser an. Durch die Bildung von Natriumbikarbonaten erhöht sich die Alkalität des Wassers.

Die Qualität der in der Lebensmittelindustrie eingesetzten Ionenaustauscher wird neben der fehlenden Toxizität auch von der chemischen und thermischen Beständigkeit sowie der mechanischen Festigkeit bestimmt. Hohe Austauschkapazität, schnelle Einstellung des Sorptionsgleichgewichts und die Fähigkeit zur weitgehend vollständigen Regeneration.

Der Kationenaustauschfilter ist ein zylindrisches Gefäß mit einem unteren und oberen kugelförmigen Boden. Das Gefäß ist zu 2/3 seiner Höhe mit Kationenaustauscher gefüllt. Auf der Betonplatte darunter wird eine Drainagevorrichtung angebracht, um enthärtetes Wasser abzuleiten. Um die Verschleppung kleiner Kationenaustauscherharzpartikel zu vermeiden, wird eine Schicht Quarzsand (0,5–0,7 m) mit einer Körnung von 1–2 mm auf die Entwässerungsvorrichtung gegossen. Wasser zur Enthärtung wird dem Filter von oben durch das Gerät zugeführt. Beim Durchgang durch die Kationenaustauscherschicht in Wasser kommt es zu einer erweichenden Austauschreaktion. Nach der Erschöpfung wird der Na-Kationenaustauscher mit einer 5-10 %igen Natriumchloridlösung regeneriert, und der H-Kationenaustauscher wird mit 1-5 %iger Schwefelsäure oder 5-6 %iger Salzsäure regeneriert.

Bei der alkoholfreien Produktion werden parallele und sequentielle Na-Kationenaustausch- und H-Kationenaustausch-Erweichung eingesetzt.

3.3 Wasserdesinfektion

Heute gilt eine der gebräuchlichsten Methoden zur Wasserdesinfektion. Hauptanwendung UV-Desinfektion Wasser gilt als die erste Stufe der Wasserreinigung von pathogenen Organismen. So kann es beispielsweise in Kombination mit der Wasserdesinfektion mit Chlor und Hypochlorit eingesetzt werden, wobei die Chlorierung nach der Behandlung des Wassers mit ultraviolettem Licht erfolgen muss.

Es ist aufgrund seiner reagenzienfreien Basis sowie der Wasserenthärterfilter, reagenzienfreien Wasserenthärter und Schrankwasserenthärter so weit verbreitet. Dadurch wird nicht nur verhindert, dass es ins Wasser gelangt Nebenprodukte und Reagenzien, beeinflusst jedoch in keiner Weise die physikalisch-chemischen Eigenschaften des behandelten Wassers.

Ultraviolett ist elektromagnetische Strahlung mit einer Wellenlänge von 10 bis 400 nm. Ultraviolette Wellen befinden sich an der Grenze zwischen Sichtbarkeit und Röntgenstrahlung, und die ultraviolette Strahlung selbst wird in drei Typen unterteilt:
nah, mitte, fern.

Für UV-Wasserdesinfektion Es wird bakterizide Strahlung verwendet, also mittleres Ultraviolett mit einer Wellenlänge von 200 bis 400 nm. Die maximale Effizienz wird erreicht, wenn eine Welle verwendet wird, deren Länge in einem relativ engen Bereich liegt – von 250 bis 270 nm. UV-Desinfektionsfilter verwenden in der Regel Wellen mit einer Länge von etwa 260 nm und werden daher effektiv als Wasserreinigungsfilter für ein Ferienhaus eingesetzt.

Für UV-Wasserdesinfektion Heutzutage werden Wellen mit einem eher schmalen Bereich verwendet – von 250 bis 270 nm. In diesem Rahmen kommt der bakteriziden Wirkung der ultravioletten Strahlung ihre größte Bedeutung zu. Die meisten Filter UV-Wasserdesinfektion verwendet Niederdruck-Quecksilberlampen, die Strahlung mit einer Länge von 260 nm, also der optimalen Wellenlänge, erzeugen. Beim Betrieb bei dieser Wellenlänge wird Wasser weicher.
Ultraviolette Wasserdesinfektion geschieht mit Hilfe der Fähigkeit der UV-Strahlung, die Zellwände zu durchdringen und ihr Informationszentrum zu erreichen – die Nukleinsäuren DNA und RNA. Die DNA einer lebenden Zelle speichert alle Informationen, die den Entwicklungsprozess und das normale Funktionieren steuern die Zelle. Ultraviolette Wasserdesinfektion besteht in der Absorption von Strahlungsstrahlen durch Nukleinsäuren. Bei der Absorption von Strahlung verlieren DNA und RNA ihre Teilungsfähigkeit, wodurch die Fähigkeit der Zelle zur Fortpflanzung verloren geht, da die Zellreproduktion in der Trennung von Nukleinsäuren besteht.

Krankheitserregende Mikroorganismen können dem menschlichen Körper nur dann Schaden zufügen, wenn sie sich im Körper vermehren; bei der Desinfektion von Wasser mit ultraviolettem Licht geht diese Fähigkeit verloren und dadurch wird jegliche negative Wirkung von Mikroorganismen beseitigt.

Filter UV-Wasserdesinfektion.

Filter UV-Wasserdesinfektion Sie haben ein recht einfaches Design und bestehen aus Metallröhren, in denen UV-Lampen untergebracht sind. Erforderliche Filterelemente UV-Wasserdesinfektion sind Quarzgehäuse, in denen sich die Lampen befinden.

Das Funktionsprinzip solcher Filter ist recht einfach: Wasser strömt durch das Filtergehäuse UV-Wasserdesinfektion, wäscht das Quarzgehäuse und erhält die erforderliche Dosis ultravioletter Strahlung. Wie aus der Filterkonstruktion deutlich wird, ist das Quarzgehäuse eine notwendige Maßnahme, um zu verhindern, dass Wasser in den Lampenkörper selbst eindringt.

Das Hauptelement von UV-Wasserdesinfektionsfiltern ist eine Lampe – eine Quelle ultravioletter Strahlung. Ultraviolette Strahlung entsteht beim Verdampfungsprozess eines bestimmten Metalls im Lampenkörper. Das am häufigsten verwendete Material für Lampen ist Quecksilber UV-Wasserdesinfektion. Um Krankheitserreger abzutöten, ist es natürlich notwendig, die Länge der von den Lampen ausgesendeten Wellen zu kontrollieren. Der Hauptfaktor für die Wellenlänge ist der Druck, unter dem der Quecksilberdampf in der Lampe herrscht.

Es gibt drei Arten von UV-Strahlungslampen: hohe, mittlere und niedriger Druck. Für UV-Wasserdesinfektion Kann nur für Lampentypen verwendet werden: Mittel- und Niederdrucklampen. Heutzutage sind Niederdrucklampen am weitesten verbreitet, da sie Strahlung mit einer Länge von etwa 260 nm erzeugen, die ausreicht, um Mikroorganismen vollständig zu neutralisieren, und darüber hinaus für eine lange Zeit Dienstleistungen und verbrauchen im Betrieb weniger Energie.

Wirksamkeitsbedingungen UV-Wasserdesinfektion.

Wie jede andere Methode auch UV-Wasserdesinfektion weist eine Reihe von Einschränkungen auf, die den vollständigen Betrieb des UV-Wasserdesinfektionsfilters erheblich erschweren können.

Der erste und einer der wichtigsten Faktoren, die die Reinigungsqualität beeinflussen, ist die erforderliche Dosis an UV-Strahlung. Die für die Wasserdesinfektion erforderliche Dosis ultravioletter Strahlung wird anhand der Intensität der Bestrahlung und ihrer Dauer berechnet. Im Wesentlichen ist die UV-Strahlungsdosis das Produkt aus Intensität und Dauer. Für die Wirksamkeit erforderliche Dosis UV-Wasserdesinfektion Die Exposition wird unter Berücksichtigung der Art der Mikroorganismen im Wasser berechnet. Je nach Art und Art der Krankheitserreger verändert sich deren Strahlenresistenz, was zu einer einfachen Schlussfolgerung führt: Je höher die Resistenz, desto länger sollte die Einwirkungszeit sein. Für eine wirksame UV-Desinfektion würde es natürlich ausreichen, nur die Strahlungsintensität zu erhöhen. Unter Berücksichtigung der Gleichmäßigkeit der UV-Lampen, die Wellen einer bestimmten Länge und Intensität aussenden, nimmt jedoch mit zunehmender Widerstandsfähigkeit der Organismen auch die Zeit zu, die das Wasser im Wasser verbringt Reaktionskammer vergrößert sich. Ebenso wichtig für die Berechnung der erforderlichen Dosis ist die Anzahl der Bakterien und Mikroben im Wasser.

Auch für die erfolgreiche Funktion des Filters von großer Bedeutung UV-Wasserdesinfektion haben ihre Eigenschaften, insbesondere die Zusammensetzung und Menge der darin enthaltenen Verunreinigungen. Für den Gehalt an Eisen, groben Schadstoffen und Farbe im Wasser gelten bestimmte Normen, bei Überschreitung weitere UV-Wasserdesinfektion wird, wenn nicht nutzlos, dann unwirksam. Grobe Verunreinigungen und Eisenpartikel wirken als Schutzschild für einige Bakterien und Mikroben im Wasser, wodurch diese nicht die erforderliche Strahlungsdosis erhalten und sich dadurch negativ auf die Qualität auswirken UV-Wasserdesinfektion, also müssen Sie zuerst das Wasser enteisenen.

Die UV-Desinfektion gilt als eine der am häufigsten verwendeten reine Methoden Wasserreinigung, da Ultraviolett im Wesentlichen reine, natürliche Strahlung ist, die nur dann negative Auswirkungen auf den menschlichen Körper haben kann, wenn sie direkt eine langfristige Wirkung auf den menschlichen Körper hat. Durch die UV-Desinfektion werden die physikalischen und chemischen Eigenschaften des Wassers in keiner Weise beeinflusst, wodurch auch indirekte Einflüsse ausgeschlossen sind.

3.4 Sättigung

Dieser Prozess basiert auf der Fähigkeit von Kohlendioxid, bei der Reaktion mit Wasser eine gesättigte wässrige Lösung zu bilden. Die Auflösung eines Gases in einer Flüssigkeit nennt man Gasabsorption. Die Kohlenstoffaufnahme verläuft gemäß der Gleichung

CO 2 + H 2 O = H 2 CO 3

Ein Teil des Gases diffundiert von der flüssigen Phase in die gasförmige Phase, d.h. Der Desorptionsprozess findet statt. Nach einiger Zeit stellt sich ein Gleichgewicht zwischen dem Gas in der Lösung und dem Gas über der Lösung ein. Im Gleichgewicht löst sich pro Zeiteinheit so viel Gas auf, wie aus der Lösung freigesetzt wird. Die quantitative Bestimmung von Gas zwischen zwei Phasen – flüssig und gasförmig – ist abhängig von Druck und Temperatur. Bei einem Druck von nicht mehr als 0,4–0,5 MPa folgt die Löslichkeit von Kohlendioxid in Wasser dem Henry-Gesetz, wonach die Konzentration eines gelösten Gases proportional zum Partialdruck dieses Gases über der Lösung ist.

Wenn der Partialdruck über 0,5 MPa liegt, ist die Löslichkeit von Kohlendioxid etwas niedriger als die durch das Henry-Gesetz festgelegte Löslichkeit.

Um Wasser mit Kohlendioxid zu sättigen, werden Sättigungseinheiten (Saturate) verwendet.

Bei der Herstellung von Erfrischungsgetränken werden folgende Methoden verwendet, um Wasser mit Kohlendioxid zu sättigen: Mischen von Wasser mit Kohlendioxid; Zerstäuben von Wasser in kleinste Partikel, Mischen im Gegenstrom mit Kohlendioxid und anschließende zusätzliche Sättigung mit Kohlendioxid bei der Bewässerung dünner Wasserfilme Keramikdüse; Mischen von Wasser mit Kohlendioxid, Versprühen in Tröpfchen oder dünne Filme und Sättigen mit Kohlendioxid.

Sättigungsanlagen werden je nach Methode zur Sättigung von Wasser oder einem Getränk mit Kohlendioxid in Mischen, Sprühen und Kombinieren unterteilt.

3.5 Abfüllung von kohlensäurehaltigen Erfrischungsgetränken

Kohlensäurehaltige Getränke werden nach zwei Schemata abgefüllt:

Dosierung → Flaschen mit kohlensäurehaltigem Wasser füllen → Flaschen verschließen → Flascheninhalt mischen → Getränk aussortieren → Etiketten aufkleben;

Entgasung des Wassers → Mischen des entlüfteten Wassers → Sättigung mit Kohlendioxid → Abfüllen des fertigen Getränks in Flaschen → Verschließen von Flaschen → Aussortieren des Getränks → Aufkleben von Etiketten (Synchronmischverfahren).

Anschließend werden die Flaschen mit dem Getränk mit einem Kronenstopfen mit Korkdichtung oder einem Kronenstopfen mit Dichtung aus Polymermaterialien verschlossen. Um eine homogene Mischung zu erhalten, wird der Inhalt der Flaschen unmittelbar nach dem Verschließen gründlich gemischt. Dieser Vorgang wird von einem automatischen Mischer durchgeführt. Anschließend werden die Getränkeflaschen durch Betrachtung auf einem Leuchtschirm aussortiert. Gleichzeitig werden das Fehlen von Fremdeinschlüssen, Trübungen und Opaleszenzen sowie die Vollständigkeit der Befüllung und die Sauberkeit der Innen- und Außenflächen der Flaschen überwacht. Anschließend wird das Etikett auf den konischen oder zylindrischen Teil der Flasche aufgebracht. Das Abfülldatum ist auf dem Etikett angegeben. Flaschen des Getränks werden in Kartons verpackt und an das Lager geschickt Endprodukte. In Fabriken mit großer und mittlerer Kapazität zur Herstellung von Erfrischungsgetränken wird ein synchrones Mischverfahren verwendet, bei dem in einigen Anlagen vorentlüftetes Wasser und Sirup in bestimmten Anteilen gemischt werden und die Mischung dann mit Kohlendioxid gesättigt wird; in anderen , Wasser wird mit Kohlendioxid gesättigt und dann mit Sirup vermischt.

Mit dem Synchronmischverfahren wird ein hoher Sättigungsgrad der Getränke mit Kohlendioxid erreicht, die Stabilität ihrer physikalischen und chemischen Parameter erreicht und der Einsatz eines Sirupspenders und einer Mischmaschine entfällt.

3.6 Lagerung von kohlensäurehaltigen Erfrischungsgetränken

Fertige Erfrischungsgetränke werden in einem Fertigwarenlager gelagert, das mindestens zwei Produktionstage des Unternehmens umfassen muss. Der Lagerraum muss trocken und gut belüftet sein. Die Raumtemperatur wird bei der Lagerung von Haushaltsgetränken im Bereich von 0–12 °C und bei Pepsi-Cola- und Fanta-Getränken auf nicht mehr als 25 °C gehalten.

Kohlensäurehaltige Getränke werden in Kartons transportiert. Gleichzeitig müssen sie im Sommer vor Erwärmung und im Winter vor Auskühlung geschützt werden.

4 Produktberechnung

4.1 Berechnung des Rohstoffverbrauchs pro 100 Dal Getränk unter Berücksichtigung von Verlusten

Der Rohstoffverbrauch pro 100 Dal des Fertiggetränks wird unter Berücksichtigung des Trockensubstanzgehalts der Rohstoffe, des Rohstoffgehalts des Fertiggetränks, der Zunahme der Trockensubstanz aufgrund der Inversion von Saccharose und der berechnet tatsächlicher Trockensubstanzverlust (in %): kohlensäurehaltige Erfrischungsgetränke 4, 35; Handelsübliche Sirupe 2.8.

Zubereitung von Sirupmischungen im Kaltverfahren. Die Berechnung des Süßstoffverbrauchs (in kg bezogen auf die Trockenmasse) erfolgt nach der Formel

p – tatsächlicher Trockenmasseverlust, % (p = 3,35).

Der Verbrauch an Süßstoff (in kg pro 100 Dal pro Getränk) wird durch die Formel ermittelt

Dabei ist W der Feuchtigkeitsgehalt des Süßungsmittels in %.

Verbrauch Zitronensäure für die Herstellung von 100 Dal des Getränks besteht aus der Säuremenge, die zur Invertierung von Saccharose verwendet wird, und der Säuremenge, die dem gemischten Sirup zugesetzt wird.

Verbrauch von Zitronensäure zur Saccharoseinversion (in kg)

Dabei ist k der Verbrauch an Zitronensäure für die Inversion von 100 kg Zucker (k = 0,75 kg).

Verbrauch an Zitronensäure (in kg) bezogen auf die Trockenmasse

Berechnung der Zitronensäure unter Berücksichtigung der Verluste p

wo ist der Verbrauch an Zitronensäure für die Inversion, kg.

Verbrauch an handelsüblicher Zitronensäure, die der Sirupmischung zugesetzt wird, ohne Verluste (in kg)

wo ist der Verbrauch an handelsüblicher Zitronensäure laut Rezept, kg.

Verbrauch an der Sirupmischung zugesetzter Zitronensäure, ohne Verluste (in kg)

Verbrauch an der Sirupmischung zugesetzter Zitronensäure unter Berücksichtigung der Verluste (in kg Trockenmasse für die Herstellung von 100 Dal Getränk)

wo ist der Verbrauch an Zitronensäure für die Herstellung von 100 dal Getränk, das dem gemischten Sirup zugesetzt wird, unter Berücksichtigung von Verlusten, kg.

Der gesamte Säureverbrauch beträgt unter Berücksichtigung der Verluste: in Trockenmasse

in großen Mengen

Aufgussverbrauch für die Zubereitung von 100 Dal des Fertiggetränks unter Berücksichtigung von Verlusten (in l)

wo ist die Verbrauchsrate des Aufgusses für die Zubereitung von 100 Dal des fertigen Getränks gemäß dem Rezept, l.

5 Auswahl und Berechnung der Ausrüstung

Die Berechnung erfolgt für 100 kg Getreideprodukte mit anschließender Neuberechnung der erhaltenen Daten pro 1 Dal und für die Jahresproduktion (1000 Dal). Die Berechnung berücksichtigt den Extraktgehalt und Feuchtigkeitsgehalt von Getreideprodukten sowie Produktionsverluste des Extrakts.

Tabelle 4.1 – Zusammensetzung der Rohstoffe

Extraktivität der eingesetzten Rohstoffe:

E helles Malz = 66,15 %

E dunkles Malz = 64,26 %

E Karamellmalz = 57,30 %

E Röstmalz = 57,30 %

Gewichtete durchschnittliche Extraktivität der Rohstoffe:

E = 66,15 0,5 + 64,26 0,4 + 57,30 0,1 + 57,03 0,01= 65,079 %

Erforderliche Menge an Rohstoffen für die Zubereitung von 1 Dal Bier:

Erforderliche Menge an Rohstoffen für die Zubereitung von 1000 Dal Bier:

2,45 1000000 = 2450000 kg

Um den Wasserverbrauch beim Maischen zu ermitteln, muss je nach Biersorte die Konzentration der Vorwürze eingestellt werden. Die Wassermenge zum Maischen von Getreideprodukten wird nach folgender Formel berechnet:

wobei B die Wassermenge ist, die zum Maischen von 100 kg Getreideprodukten verbraucht wird, dm 3;

E – Extrakt aus Getreideprodukten, Gewichtsprozent;

N ist der Verlust an extraktiven Stoffen im Korn, Gewichtsprozent des Rohmaterials;

C ist die Konzentration der Ausgangswürze, Gewichtsprozent;

1,05 ist ein Koeffizient, der die Verdunstung eines Teils des Wassers beim Kochen von Abkochungen berücksichtigt.

C 1 - Konzentration der Erstwürze, Gew.-%;

C 1 = C + 0,2 C = 13 + 0,2 · 13 = 15,6

B = = 366,04 dm³

Heiße Würze

Masse der heißen Würze Mgs:

wobei e der Massenanteil an Trockensubstanzen in der Ausgangswürze ist, laut Rezept, gleich 11 %.

Würzevolumen Vс bei 20 ºС:

wobei d die relative Dichte der Würze bei 20 °C gemäß Referenzdaten ist, gleich 1,0496 kg/dm3;

10 - Umrechnungsfaktor von l nach dal.

Heißwürzevolumen Vgs:

wobei k der Volumenausdehnungskoeffizient beim Erhitzen der Würze auf 100 °C ist und laut Referenzdaten 1,04 beträgt.

Unter Berücksichtigung dieses Koeffizienten:

Kalte Würze

Kaltwürzevolumen Vхс:

Dabei ist Poh der Würzeverlust in Hopfenkörnern in der Klär- und Kühlphase, %.

Junges Bier

Menge an kaltem Bier während der Gärung Vmp:

wo Pbr - Verluste während der Fermentation, %.

Gefiltertes Bier

Volumen gefiltertes Bier Vfp:

wobei PDF - Verluste während der Nachgärung und Filtration, %.

Fertiges Bier

Volumen des fertigen Bieres Vgot:

wo Vorteile - Verluste beim Abfüllen betragen 2,5 %.

Gesamte sichtbare Verluste in der flüssigen Phase

Gesamte sichtbare Verluste in der flüssigen Phase Pvid:

Gesamte sichtbare Verluste:

Bei der Berechnung des Hopfenverbrauchs gehen wir von den Normen für Hopfenbitterstoffe pro 1 Dal heißer Würze aus, die für Bier dieser Art bei 0,57–0,7 g/dal liegen.

Verbrauch von granuliertem Hopfen N:

wobei Gx der Anteil der Bitterstoffe im Hopfen ist, nehmen wir an, dass er 0,57 g/dal der heißen Würze entspricht;

Wx – Feuchtigkeitsgehalt des Hopfens, angenommen gleich 12 %;

Px - Bitterstoffverlust des Hopfens während des technologischen Prozesses, wir gehen von 11,41 % aus.

26,7 g/dal

Verbrauch von granuliertem Hopfen Ngh:

Unter Berücksichtigung der obigen Berechnungen erstellen wir eine Übersichtstabelle der Rohstoffkosten pro Produktionseinheit

Tabelle 4.2 – Berechnung der Höhe der Rohstoffkosten

6 Beschreibung des Maschinen- und Hardwarediagramms

Der Gärapparat ist für die Herstellung von Bier und anderen Produkten konzipiert, die einen Gärprozess erfordern (Abb. 5.1). Der Fermentationsapparat ist ein zylindrisches Gefäß 1 mit kugelförmigem Deckel, ausgestattet mit Mänteln: 2 an den zylindrischen und 4 an den konischen Teilen des Körpers zum Kühlen der gärenden Würze und des Kwas.

Reis. 5.1 – Fermenter

Im unteren Teil der Fermentationsapparatur sind ein Hefeabscheider und ein Horizontalrührer montiert. Die Vorrichtung verfügt über eine Rohrleitung 3 zum Entfernen von Kohlendioxid und Zuführen einer Waschlösung sowie eine Kammer 5 zum Einbringen eines kombinierten Starters.

Die Geräte werden auf Ringstützen 6 montiert.

Die Behälter können sowohl in vertikaler als auch horizontaler Ausführung hergestellt werden, können mit Kühlmänteln ausgestattet, mit modernen Isoliermaterialien wärmeisoliert werden und verfügen über eine äußere Schutz- und Zierhülle aus Edelstahl. Sie sind mit importierter oder inländischer Automatisierung, Vakuumsicherheits- und Rohrleitungsarmaturen sowie Waschköpfen ausgestattet.

Das Funktionsprinzip des Fermentationsapparates. Fertig verdünntes Konzentrat Kwas-Würze 26–30 °C warmes Bier wird bei geöffnetem Gasventil 3 in die vorbereitete Fermentationsapparatur gepumpt.

Um die Gärung zu beschleunigen, verjüngt Bäckerhefe oder ein kombinierter Hefe-Milchsäure-Starter wird zu einer großen Portion verdünntem Kwas-Würzekonzentrat hinzugefügt, ebenfalls bei einer Temperatur von 26–30 °C. Um Schaumbildung zu vermeiden und die Bedienung zu vereinfachen, wird der Gärapparat von unten mit Kwaswürze gefüllt.

Um die Belegungszeit zu verkürzen und den Umsatz der Apparatur zu erhöhen, empfiehlt es sich, die Würze in getrennten Sammlungen aufzubereiten, wo sie gründlich gemischt und auf die erforderliche Dichte gebracht wird. Während des Fermentationsprozesses ist es notwendig, die Temperatur der Kwas-Würze zu kontrollieren, um einen Anstieg zu verhindern. Die Fermentation erfolgt unter periodischem Rühren mit einer Kreiselpumpe (alle 2 Stunden) für 30 Minuten.

Vorab-Tun. Geräte und Funktionsprinzip des Vormaischebottichs.

An den Bottich ist ein Vormaischebehälter angeschlossen, durch den zerkleinertes Malz und Wasser fließen. Warmes und kaltes Wasser werden in einem Mischer gemischt, der mit einem Thermometer und häufig einem Durchflussmesser ausgestattet ist. In modernen Sudhäusern wird die Temperatur des Maischewassers automatisch angepasst. Der Maischbottich muss über ein Thermometer und einen Thermographen verfügen.

Reis. 5.2 - Maischebottich (Maischegerät)

1 - Malzversorgung; 2 - Abdeckung der Reinigungsöffnung; 3 - Wasserversorgung; 4 - Ventilventilauslass

Die Maischevorrichtung oder Vormaische wird an der Leitung zur Zufuhr von zerkleinertem Malz vom Bunker zum Maischbottich installiert. Premaster gibt es in verschiedenen Ausführungen. In der Regel wird Wasser in die Vormaische eingesprüht und benetzt das zerkleinerte Malz, so dass sich die feinen Fraktionen, hauptsächlich Pulver, nicht verteilen.

Bei einigen Designs bildet das fließende Wasser einen zylindrischen Vorhang um das Malz, das in die Mitte fällt. Die Vormaischeeinheit muss eine schnelle Anpassung der Malz- und Wasserzufuhr ermöglichen, um den Maischvorgang nicht unnötig zu verlängern. Das Innere der Vormaische sollte leicht zu reinigen sein und es dürfen sich keine nassen Malzrückstände darin ansammeln. Der Aufbau der einfachsten Vormaische ist in Abb. 5.2 dargestellt.

Maischebottich. Maischemaschinen dienen zum Mischen (Maischen) von geschrotetem Malz und ungemälztem Material mit Wasser, zum Benennen, Kochen und Verzuckern der Maischemasse.

Ein typischer Maischeapparat mit Dampfmantel (Abb. 5.3) ist ein zylindrisches Gefäß mit doppeltem Kugelboden, in dessen Mitte sich ein Loch zum Ablassen der Maische befindet.

Reis. 5.3 - Maischegerät

1 - Kessel; 2 - Propellermischer; 3 - Abflussrohr; 4 - Loch zum Abtropfen von Brei oder Abkochungen; 5 - vertikales Rohr für Malz; b - Mischer; 7 - Verteilerventil; 8 - Rohr zur Rückführung der Abkochungen in den Kessel; 9 - Inspektionsluke; 10 – Vormaischen

Am Boden des Kessels ist auf einer vertikalen Welle ein Propellerrührwerk mit Bodenantrieb montiert. Die obere Kugelabdeckung ist mit dem Kesselkörper verbunden und endet mit einem Abgasrohr zur Ableitung der beim Erhitzen und Kochen freigesetzten Dämpfe.

Filter - MwSt. Der Filtertank ist ein Behälter mit flachem, perforiertem Boden (Abb. 5.4).

Reis. 5.4 - Filtertank

Zu Beginn des Filtrationsprozesses setzt sich die Hülle schnell am Gefäßboden ab und bildet nach wenigen Minuten einen zusätzlichen natürlichen Filter. Zu diesem Zeitpunkt wird die Würze umgewälzt und nach der Bildung eines solchen Filters durch die Schalen der Körner gefiltert.

Durch die Filtration in einem Filtertank entsteht Würze von ausgezeichneter Qualität, also saubere Würze mit geringem Lipidgehalt, allerdings dauert eine solche Filtration recht lange und die anschließende Entfernung der Treber bereitet gewisse Schwierigkeiten.

Filtertanks sind so konstruierte Stahlzylinder

damit sie sich bei großem Durchmesser nicht verformen. Der Bottich muss waagerecht aufgestellt werden und einen ebenen Boden haben. Der zylindrische Teil des Bottichs hat eine Höhe von 1,5 bis 2 m und ist am Boden mit einem Vierkant befestigt; sein oberer Rand ist ebenfalls mit einem Vierkant ausgestattet. Der zylindrische Teil des Bottichs muss gut isoliert und die Isolierung durch ein Metallgehäuse geschützt sein, um Schäden zu vermeiden. Damit der Inhalt beim Filtrieren nicht auskühlt, ist eine gute Isolierung des Bottichs erforderlich. Die Größe des Bottichs richtet sich nach der Masse des Mahlgutes.

Für 1 m 2 Filterfläche fallen 150 – 200 kg Verfüllung an.

Abhängig von der mechanischen Zusammensetzung des geschroteten Malzes hat die Treberschicht eine Höhe von 30 bis 45 cm. Bei einer höheren Schicht erfolgt die Filtration langsamer und die Treberschicht ist schwieriger auszulaugen. Eine zu niedrige Kornschicht hingegen bricht leicht durch und die Filterung ist mangelhaft.

Am Boden des Bottichs befinden sich mehrere Löcher, die in Auslassrohre führen.

Typischerweise gibt es pro 1,5 m2 Filterfläche ein Auslassrohr.

Die Löcher sollten so positioniert werden, dass jedes Loch ungefähr die gleiche Filterfläche hat. Am Boden des Bottichs befindet sich außerdem ein Loch zum Entladen des Getreides.

Die Würzepfanne (Abb. 5.5) dient zum Kochen von Würze mit Hopfen und ist ein zylindrischer Apparat mit einem kugelförmigen Doppelboden, der einen Dampfmantel bildet.

Reis. 5.5 - Würzepfanne

1 - Körper; 2 - Würzeablassventil; 3 - Rührer; 4 - Auspuffrohr; 5 - Rührantrieb; b - Dampfventil; 7 - Spülrohr; 8 - Ringnut; 9 - Ringdampfleitung; 10 - Isolierung; 11 - Dampfmantel; 12 - Kondensatrohr.

Im Inneren der Würzepfanne befindet sich ein Rührwerk zum Rühren der Maische.

In der Mitte des Deckels befindet sich ein Abluftrohr mit einer Ringnut zur Kondensatableitung. Die Außenwände und der Boden des Würzekochers haben

Wärmedämmung. In der Würzepfanne sollte die Würze so stark kochen und verdampfen, dass in 1 Stunde 8-12 % des Gesamtvolumens verdampft sind.

Zu diesem Zweck verfügen Würzekocher über eine große Heiz- und Verdampfungsfläche und sind häufig mit speziellen Rohrheizkörpern ausgestattet.

7. Tätigkeiten zur Abfallverarbeitung und -entsorgung

Bei der Herstellung von Bier fallen Abfälle und Nebenprodukte an, die entfernt oder recycelt werden müssen. Hierzu zählen zunächst einmal:

Kontaminiertes Abwasser;

Bier und Hopfenkörner;

Sediment heißer Würzesuspensionen (Eiweißschlamm);

Restliche Bierhefe;

Kieselgurschlamm;

Übrig gebliebene Etiketten;

Glasscherben;

Sekundärdampf und Gerüche aus dem Sudhaus;

Verbrennungsprodukte einer Dampfkesselanlage;

In einigen Bereichen entsteht Lärm;

Staub aus verarbeiteten Rohstoffen;

Übriggebliebene Verpackungsmaterialien und vieles mehr.

Eine Lösung kann darin bestehen, das Abwasser zu sammeln, es einzuebnen und gegebenenfalls zu neutralisieren. Dazu wird eine tägliche oder wöchentliche Abwassermenge in einem belüfteten Misch- und Verteilbecken gesammelt.

Die Vorteile dieser Lösung sind:

Saure und alkalische Abwässer neutralisieren sich gegenseitig und beseitigen so den erhöhten pH-Wert;

Die Temperaturen werden ausgeglichen und ihre unzulässige Überschreitung ist nicht zulässig;

Sehr dunkle Abwässer sind deutlich verfärbt;

Das Aufkommen von Industrieabfällen kann durch die Abgabe nachts oder am Ende der Woche kontrolliert werden;

Durch die Reduzierung der Abwasserverschmutzung können Bußgelder für übermäßige Verschmutzung vermieden werden.

Dabei kommt der Abwasserbehandlung in Misch- und Verteilbecken eine besondere Bedeutung zu.

Nicht nur Abwasser, sondern auch andere Brauabfälle müssen entsorgt werden.

Auf 100 kg Schrot kommen etwa 110-130 kg Treber mit 70-80 % Feuchtigkeitsgehalt, oder (in runden Zahlen) 20 kg/hl Handelsbier.

Ein Teil des Trebers wird zur Viehfütterung verwendet. In einigen Gebieten ist dies möglich, da Treber ein wertvoller Futterzusatz ist, aber es gibt auch Gebiete, in denen dies der Fall ist Landwirtschaft ist nicht entwickelt oder verspürt kein Bedürfnis nach Getreide.

Das Trocknen von Treber und damit die Verlängerung der Haltbarkeit macht nur dann Sinn, wenn man den Treber dann 4-5 mal teurer verkaufen kann, was aber den Verkauf nur erschwert.

Natürlicher Doldenhopfen wird derzeit fast nie verwendet und es ist unwahrscheinlich, dass eine Brauerei über einen Hopfenseparator verfügt (aufgrund der hohen Arbeitsintensität des Prozesses und der Hopfenverluste). Bei der Verwendung von Doldenhopfen wird dieser zerkleinert und gelangt in Suspension.

Dosen und Folienbeutel, in denen Hopfenextrakt oder Pellets geliefert werden, landen im Müll; manchmal werden sie teilweise an Lieferanten zurückgegeben.

Hefe wird auch getrocknet und dem Tierfutter zugesetzt. Hefe wird auch in der Pharmaindustrie zur Herstellung von Vitaminpräparaten verwendet.

Somit ist das Problem der Wiederverwertung von Abfällen aus der Brauereiproduktion nur teilweise gelöst und es bedarf natürlich weiterer Forschung dazu Wiederverwendung und effizientere Entsorgung.

Abschluss

Im Gange Kursarbeit Die Technologie zur Herstellung von alkoholfreiem Bier wurde untersucht.

Die literarische Analyse hat gezeigt, dass es für die Herstellung dieses Schaumgetränks eine Vielzahl unterschiedlicher technologischer Methoden gibt. Das Biersortiment, seine Sorte und Qualität werden maßgeblich durch den Zustand der Rohstoffe bestimmt, vor allem Gerste und daraus hergestelltes Malz, Hopfen, Hefe und Wasser.

Im Rahmen der Arbeit wurden die grundlegenden Eigenschaften von Braurohstoffen und die behördlichen Dokumentationsanforderungen für diese untersucht; Die Technologie zur Herstellung von alkoholfreiem Bier und Methoden zu seiner Zubereitung wurden untersucht.

Es wurde ein Hardware- und Technologieschema für die Bierherstellung erstellt, eine Standard-Grundausrüstung ausgewählt und das Funktionsprinzip untersucht.

Das Kursprojekt bietet eine Berechnung der Materialbilanz, die die größten Produktionsverluste angibt.

Das Projekt sieht Maßnahmen zur Entsorgung und Wiederverwendung von Industrieabfällen vor.

Liste der verwendeten Quellen

1. Ermolaeva, G.A., Kolcheva, R.A. Technologie und Ausrüstung für die Herstellung von Bier und Erfrischungsgetränken / G.A. Ermolaeva, R.A. Kolcheva; Lehrbuch für den Anfang Prof. Ausbildung. - M.:IRPO; Ed. Zentrum „Akademie“, 2000 – 416 S. ISBN 5-8222-0118-0 (IPRO), ISBN 5-7695-0631-8.
2. Tikhomirov, V.G. Brautechnik und alkoholfreie Produktion/ Tikhomirov V.G. - M.: Kolos, 1998-448 S. ISBN 5-10-003187-5.
3. Kalunyants, K.A., Kolcheva, R.A., Khersonova, L.A., Sadova, A.I. Diplom-Entwurf von Anlagen zur Herstellung von Bier und Erfrischungsgetränken. Kalunyants, K.A., Kolcheva, R.A., Khersonova, L.A., Sadova, A.I. - M.: Agropromizdat, 1987.-272 S.
4. Nechaev, A.P., Shub, I.S., Anoshina, O.M., Gorbatyuk, V.I., Kochetkova, A.A., Melkina, G.M. Technologie Lebensmittelproduktion/ A.P. Netschajew, I.S. Shub, T38 O.M. Anoshina und andere; Ed. A.P. Netschajewa. - M.: KolosS, 2008. - 768 S.: Abb. - (Lehrbücher und Lehrmittel für Studierende höherer Bildungseinrichtungen) ISBN 978 - 5 - 9532 - 0577 - 3.

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Bier ist eines der beliebtesten alkoholischen Getränke in Russland. Nach Angaben des Zentrums für die Erforschung der föderalen und regionalen Alkoholmärkte trinkt der durchschnittliche Russe 50 Liter dieses Getränks pro Jahr. Gleichzeitig verliebten sich viele Menschen in alkoholfreies Bier. Die meisten Menschen, die alkoholfreies Bier trinken, begründen dies damit, dass dies im Gegensatz zu alkoholhaltigen Getränken nicht der Fall sei schädliche Auswirkungen auf dem Körper. Stimmt das wirklich oder handelt es sich nur um eine Werbekampagne zur Kundengewinnung?

Es wird angenommen, dass alkoholfreies Bier eine Erfindung von Technologen der Brauerei Anheuser-Busch war. Dies geschah in den zwanziger Jahren des letzten Jahrhunderts. Das heißt, gerade während der Einführung der amerikanischen Prohibition.

Referenz: Alkoholfreies Bier ist Bier mit niedrigem Alkoholgehalt. Im Durchschnitt enthält es 0,2 bis 1,5 % Ethylalkohol; normales Bier enthält 4 bis 15 %. Ansonsten unterscheidet sich alkoholfreies Bier nicht von normalem Bier. Die Zubereitung erfolgt nach dem gleichen Rezept – durch Gärung der Würze mit Hefe. Und um Alkohol daraus zu entfernen, werden spezielle Technologien eingesetzt – Membranfiltration, die es ermöglicht, Alkohol vom Bier zu trennen, und schnelle Gärung bei niedrigen Temperaturen. ( Anwenden Spezialhefe, Maltose nicht zu Alkohol vergären, sonst wird die Gärung durch Abkühlen gestoppt. Das resultierende Bier enthält viel Zucker und sein Geschmack ist alles andere als traditionell. Die Entfernung von Alkohol ist durch thermische Methoden unter Ausnutzung des niedrigen Siedepunkts von Alkohol möglich. Am häufigsten werden Vakuumdestillation und Vakuumverdampfung eingesetzt.) Daher bleiben in alkoholfreiem Bier alle Bestandteile von normalem Bier erhalten, mit Ausnahme des hohen Gehalts an Ethylalkohol. Ebenso wie sein alkoholisches Gegenstück enthält alkoholfreies Bier Kobalt und Gärungsprodukte, die für den Körper schädlich sein können Fuselöle und Cadaverin.

Das Getränk ist in erster Linie für diejenigen gedacht, die aus irgendeinem Grund kein normales Bier trinken können, an das sie bereits gewöhnt sind. Solche Gründe können eine Gesundheitsstörung, die Behandlung von Alkoholismus oder eine Situation sein, die mit der berauschenden Wirkung von Alkohol unvereinbar ist, wie beispielsweise das Fahren, oder gesetzliche Beschränkungen des Alkoholkonsums, beispielsweise aufgrund unzureichenden Alters.

Hersteller positionieren alkoholfreies Bier als sicheres und gesundes Analogon zu normalem Bier, das von Autofahrern, schwangeren Frauen, Menschen, die sich einer Antibiotikabehandlung unterziehen, und Menschen mit Alkoholabhängigkeit konsumiert werden kann. Dieses Getränk hat wirklich Vorteile: Es entlastet die Leber und andere Organe und verursacht keinen Kater oder Entzugserscheinungen. Allerdings gelten diese Angaben nur bei mäßigem Verzehr – bis zu 2 Flaschen pro Woche. Auch ein sogenanntes Erfrischungsgetränk kann bei Missbrauch zu Komplikationen führen.

Konsum von alkoholfreiem Bier durch Fahrer:

Ein Autofahrer, der während der Fahrt „harmloses“ alkoholfreies Bier trinkt, liegt falsch. Obwohl der Alkoholanteil wirklich nicht groß ist, ist er vorhanden. Dadurch steigt das Unfallrisiko durch Alkohol. Sie können unter alkoholfreiem Bier leiden, wenn es von der Streife beim Fahrer entdeckt wird. Je mehr man solches Bier trinkt, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass beim Test die Promillegrenze überschritten wird. Der charakteristische Geruch aus der Atemluft des Fahrers wird den Prüfer auch dazu veranlassen, eine Untersuchung in einer medizinischen Einrichtung anzuordnen, und mit einer detaillierten Blutuntersuchung wird der Alkoholgehalt im Blut klar.

Alkoholfreies Bier und Hormonspiegel

Diese Art von Getränk wird mit einer ähnlichen Technologie aus den gleichen Komponenten wie normales Bier zubereitet. Alkoholfreies Bier enthält alle Verbindungen, die in einem traditionellen Biergetränk enthalten sind. Um den Fermentationsprozess und die Freisetzung von Alkohol zu beschleunigen, fügen Brauer der Suspension spezielle Hefe hinzu. Fermentationsprodukte wirken sich negativ auf Hormonsystem. An das stärkere Geschlecht Man sollte sich vor dem Verlust der männlichen Komponente hüten, die durch Testosteron zum Ausdruck kommt, während sich Vertreter der schönen Hälfte der Menschheit der schlimmen Folgen bewusst sein müssen – das Auftreten eines Schnurrbartes, eine Vertiefung der Stimme. Am häufigsten haben Männer Probleme mit Veränderungen der Form und Größe ihrer Brüste und einem vergrößerten Bauch.

Trinken von alkoholfreiem Bier während der Schwangerschaft und Stillzeit

Für ein Mädchen, das sich vor der Schwangerschaft von Zeit zu Zeit erlaubte, sich mit Hilfe von Alkohol zu entspannen, ist es ziemlich schwierig, ganze 9 Monate lang auf dieses Vergnügen zu verzichten. Wenn Alkohol für werdende Mütter kontraindiziert ist, herrscht die allgemeine Meinung, dass der Konsum von alkoholfreiem Bier während der Schwangerschaft durchaus möglich ist; ein halbes Glas schäumendes Getränk schadet nicht. Lassen Sie sich nicht täuschen, alkoholfreies Bier wird einfach so genannt. Typischerweise enthält ein solches Bier mindestens 0,5 % Alkohol. Die Ärzte sind sich einig: Alkohol ist für schwangere Frauen auch in kleinen Dosen kontraindiziert. Möglicherweise für Ihre Gesundheit werdende Mutter Eine so kleine Menge wird keine Wirkung haben. Aber schon eine kleine Menge Alkohol kann Auswirkungen auf die Entwicklung eines Kindes haben, dessen Systeme und Organe sich gerade erst bilden. Negativer Einfluss. Es ist erwiesen, dass bei schwangeren Frauen, die regelmäßig kleine Mengen Alkohol trinken, der Hormonspiegel im Fruchtwasser verringert ist, was zu einem Untergewicht des Kindes führen kann.

Alkoholfreies Bier wird wie normales Bier durch Vergärung von Bierwürze mit Bierhefe hergestellt. Anschließend wird das Getränk jedoch doppelt filtriert, wodurch der Alkoholanteil reduziert werden kann. Außerdem nutzen sie Technologien zur Unterdrückung der Gärung, wodurch auch der Alkoholgehalt sinkt. Durch den Einsatz einer dieser Technologien verändert sich jedoch der Geschmack des Bieres. Und um dem Getränk einen traditionellen Biergeschmack zu verleihen, verwenden sie Künstliche Aromen. Darüber hinaus enthält jedes Bier Konservierungsstoffe, biologische Zusatzstoffe, Bitterstoffe und Hopfen, der als Phytoöstrogen bekannt ist. Diese Bestandteile sind nicht nur gesundheitsschädlich für eine schwangere Frau, sondern tragen auch zur Gewichtszunahme bei.

Kobalt wird auch als Schaumstabilisator bei der Herstellung von alkoholfreiem Bier verwendet, was bei Anreicherung im Körper zu Herzproblemen führen und verursachen kann entzündliche Prozesse im Magen und in der Speiseröhre. Alkoholfreies Bier ist während der Schwangerschaft für Frauen mit bestimmten Nierenproblemen strengstens verboten. Diese Einschränkung gilt zwar nicht nur für werdende Mütter.

Auch der Konsum von alkoholfreiem Bier wird stillenden Müttern nicht empfohlen. Beim Stillen geht alles, was die stillende Mutter isst und trinkt, in die Muttermilch über. Auch alle Inhaltsstoffe von alkoholfreiem Bier gehen sofort in die Muttermilch über, wenn eine Frau es trinkt.

Alkoholfreies Bier und Sporttraining

Nach dem Training sind alle Körpersysteme geschwächt und brauchen Erholung. Das Trinken von Bier erschwert diese Prozesse erheblich. Das in alkoholfreiem Bier enthaltene Kobalt wirkt sich negativ auf das Herz-Kreislauf-System aus. Nach dem Training produziert der Körper aktiv Hormone, die das Wachstum fördern. Muskelmasse. Die im Bier enthaltenen Phytoöstrogene führen zu einem hormonellen Ungleichgewicht. Sie reduzieren die Testosteronproduktion, was die positiven Ergebnisse des Trainings verringert. Bier hat eine harntreibende Wirkung, wodurch nützliche Mikroelemente aus dem Körper ausgewaschen werden, beispielsweise Kaliumsalze, die für das Herz so wichtig sind. Fuselöle können Blindheit, Lebererkrankungen und Impotenz verursachen. Es sind Fuselöle, die das Kater-Syndrom verursachen. Sie sind in alkoholfreiem Bier in geringen Mengen enthalten und verursachen keinen schweren Kater. Diese Öle neigen jedoch dazu, sich im Körper anzusammeln.

Nach dem Training Bier zu trinken kann all deine Bemühungen zunichte machen. Es ist besser, alkoholfreies Bier durch ein Glas Mineralwasser zu ersetzen, das Ihren Durst perfekt löscht, während des Trainings verlorene Mikroelemente wieder auffüllt und keinen Schaden anrichtet.

Bei welchen Krankheiten ist der Genuss von alkoholfreiem Bier verboten?

Wenn Sie an einer Pankreatitis leiden, sollten Sie kein alkoholfreies Bier trinken. Diese Bauchspeicheldrüsenerkrankung reagiert sehr empfindlich auf Bierbestandteile und insbesondere auf Alkohol. Wenn Sie keine Reizung der betroffenen Bauchspeicheldrüse benötigen, gönnen Sie sich keine Bierprodukte.

Der symbolische Alkoholkonsum bei Prostatitis ist äußerst unerwünscht. Der im Bier enthaltene Alkohol reicht aus, auch wenn es laut Hersteller alkoholfrei ist. Verzichten Sie während der medizinischen Behandlung einer Prostatitis strikt auf Bier.

Das Trinken dieses Getränks gegen Hämorrhoiden kann zu Komplikationen führen. Die Gründe liegen in der negativen Wirkung auf die Schleimhaut. Der Schaden wird durch Ethanol und Kohlendioxid aus dem Bierprodukt verstärkt.

Alkoholfreies Bier gegen Diabetes zu trinken ist ein ziemlich riskantes Vergnügen. Ein reduzierter Alkoholgehalt in einem Produkt bedeutet oft, dass noch mehr Gerstenzucker – Maltose – enthalten ist. Für einen Diabetiker stellt dies eine große Gefahr dar.

Bei Epilepsie ist es besser, auf den Konsum von alkoholfreiem Bier zu verzichten. Die harntreibenden Eigenschaften des Getränks können ein schlechter Scherz sein. Und die erhöhte Belastung der Nieren führt zu einem Druckanstieg in den Blutgefäßen. Insgesamt steigt die Wahrscheinlichkeit, einen Anfall zu erleiden.

Ärzte verbieten strikt jegliche Biergetränke gegen Gicht. Bei der Verarbeitung im Körper erhöhen ihre Bestandteile den Harnsäurespiegel. Und es ist äußerst schädlich für schmerzende Gelenke.

Bier „Nulevka“ gegen Gastritis ist bedingungslos ausgeschlossen. Es geht um das Vorhandensein von Nebenprodukten, die die Fermentation fördern. Und es reizt die Wände des unglücklich schmerzenden Magenbereichs.

Ärzte empfehlen, den Bierkonsum einzuschränken, wenn Sie an einer Blasenentzündung leiden. Obwohl die harntreibenden Eigenschaften in diesem Fall einen gewissen Nutzen bringen könnten, würden die reizenden Eigenschaften diesen Nutzen zunichte machen. Diese Flüssigkeit reizt die entzündete Blase. Bei der Behandlung einer Krankheit mit Antibiotika gibt es überhaupt keinen Diskussionsraum.

Wie bei normalem Bier liegt der Gehalt an Kobalt, einem Schaumstabilisator, auch bei alkoholfreiem Bier außerhalb der Norm. Dieses Metall reichert sich im Myokard an, die Wände des Herzens werden dichter und seine Höhle erweitert sich. Infolgedessen nimmt die Funktionalität des Organs ab und es kommt zu einem Versagen.

Darüber hinaus wirkt alkoholfreies Bier wie normales Bier harntreibend. Mit dem Urin beginnen lebenswichtige Stoffe aus dem Körper ausgewaschen zu werden. wichtiges Kalium, was zur Entstehung von Herz- und Gefäßerkrankungen führt.

Verträglichkeit von Antibiotika und alkoholfreiem Bier

In den meisten Fällen enthält ein Erfrischungsgetränk einen geringen Alkoholanteil und daher ist der Konsum während einer Antibiotika- oder Diuretika-Einnahme äußerst unerwünscht! Wenn Sie etwas anderes tun, müssen Sie damit rechnen, die erzielten Ergebnisse zunichte zu machen oder die Situation sogar noch zu verschlimmern. Ein mit Bier ergänztes Diuretikum belastet die Nieren stärker. Wenn der Verbraucher nicht auf Empfehlungen hört, riskiert er, sie zu bekommen allergische Reaktionen, Nebenwirkungen. Eine Vergiftung des Körpers ist möglich, da Alkohol deutlich schlechter ausgeschieden wird. Beachten Sie die verminderte Verdaulichkeit Medikamente durch den menschlichen Körper, was durch „Null“ erleichtert wird.

Kürzlich habe ich einen Rundgang durch die Baltika-Brauerei gemacht. Es war schon immer interessant herauszufinden, wie alkoholfreies Bier zubereitet wird (und ob es überhaupt Bier ist), über das es so viele Mythen und Gespräche gibt. Hier ist, was wir über die Brauerei selbst und Null herausfinden konnten...

Werkseinfahrt. Das Territorium des Komplexes umfasst 30 Hektar, es ist fast so groß wie der Vatikan (44 Hektar):

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Es muss gesagt werden, dass hier im Jahr 2001 alkoholfreies Bier auf den Markt kam und „Baltika 0“ das erste inländische alkoholfreie Bier war. Die Ausrüstung, auf der es hergestellt wird, ermöglicht den Einsatz der heute fortschrittlichsten Methode zur Herstellung von alkoholfreiem Bier – der Dialyse.

Wie wird alkoholfreies Bier hergestellt? Es gibt mehrere Möglichkeiten, alkoholfreies Bier herzustellen: Unterdrückung der Gärung, Verdunstung und Entzug der Stärke aus dem fertigen Bier. Der beste Weg- Membranfiltrationstechnologie, bei der dem fertigen Bier Alkohol entzogen wird und so Baltika 0 entsteht. Mit dieser Methode können Sie die Stärke loswerden, ohne den Geschmack und das Aroma zu beeinträchtigen.

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Der Ausflug beginnt mit einem langen Korridor, in dem Stände mit Auszeichnungen und Diplomen stehen. Es gibt mehr als 600 davon aus russischen und internationalen Fach- und Verbraucherwettbewerben. Alkoholfreies Bier ist keine Ausnahme; Baltika 0 wurde wiederholt als bestes alkoholfreies Bier bei russischen und internationalen Profiwettbewerben ausgezeichnet, 2006 mit einer Silbermedaille beim World Beer Cup und 2008 mit Bronze bei den Australian International Beer Awards .

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Im Sudhaus wird die Basis für Bier, die Würze, hergestellt. Zunächst wird das Malz zerkleinert, damit das Wasser Zugang zu den löslichen Stoffen hat. Anschließend wird das gemahlene Malz mit Wasser vermischt und erhitzt, um die Bestandteile in einen löslichen Extrakt umzuwandeln. Anschließend wird die Würze gefiltert und der nach der Reinigung verbleibende Treber getrocknet und zur Viehfütterung verwendet:

Danach gelangt die Würze in spezielle Kessel, wo Hopfen hinzugefügt wird, was dem Bier Bitterkeit und verschiedene Aromen verleiht. Anschließend wird es abgekühlt, in spezielle zylindrisch-konische Tanks (CCT) gepumpt und die eigentliche Gärungsphase beginnt. Ich erinnere mich an die historischen Kupferkessel, die nicht funktionieren und Denkmäler der ersten sind Produktionskapazität Brauereien Mit ihnen begann 1990 alles. Wenn Sie genau hinschauen, können Sie Kreise auf dem Boden erkennen, die von anderen Bottichen übrig geblieben sind:

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Ich konnte nicht vorbeigehen und schaute mir die Mikrobrauerei im Testzentrum an. Es betreibt Forschung und Entwicklung neuer Sorten. Das Fassungsvermögen der Versuchsbrauerei ist gering und beträgt nur 500 Liter. Ein industrieller Produktionsmaßstab ist hier jedoch nicht erforderlich:

Alle technologische Prozesse im Produktionslabor kontrolliert:

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Alle Brauereiprozesse werden weitestgehend automatisiert. Der einzige Prozess, der unter strenger Aufsicht von Menschen stattfindet, ist die Qualitätskontrolle:

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Alle Rohstoffe werden importiert oder aus Russland unter der Kontrolle von Brauern angebaut. Und das sind die Malzsorten, die in der Brauerei verwendet werden. Am beliebtesten ist helles Malz (ganz links). Daraus wird alkoholfreies Bier gebraut:

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Fermentationsabteilung. Hier reift neben herkömmlichem Bier auch alkoholfreies Bier in großen zylindrisch-konischen Tanks bei einer bestimmten Temperatur, einem bestimmten Druck und einer bestimmten Prozessdauer. Wie ich erfahren habe, unterscheidet sich Bier in der Gärungsmethode und wird nur in zwei Sorten unterteilt – Ale und Lagerbier:

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Ale gilt als obergäriges Bier, wenn das Getränk bei gärt Zimmertemperatur, und die Hefe steigt an die Oberfläche des Bieres. Lagerbier gärt bei niedrigen Temperaturen, die Hefe hingegen sinkt zu Boden. Alkoholfreies Bier ist Lagerbier.

Da alkoholfreies Bier wie jedes andere ein Fermentationsprodukt ist, enthält es einen geringen Alkoholanteil: bis zu 0,5. Auch Kefir und Kwas enthalten Alkohol: frischer Kefir Enthält beispielsweise 0,2 % Alkohol, in abgestandenem Alkohol beträgt dieser Wert 1 %. Und Kwas kann 0,6 bis 1,2 % enthalten.

Die Tanks sind wunderschön mit mehrfarbiger Beleuchtung beleuchtet:

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Nach der Gärung durchläuft Bier (außer unfiltriertes Bier) eine Filtration, während alkoholfreies Bier einfach einen komplexeren Prozess durchläuft. Wie ich bereits erwähnt habe, wird „Baltika 0“ mithilfe der Dialysetechnologie hergestellt. Bier durchläuft ein komplexes und mehrstufiges Filtersystem, in dem ihm aufgrund der unterschiedlichen Größe von Wasser- und Alkoholmolekülen die Stärke entzogen wird.

Abfülllinien für das fertige Getränk:

Kommunikationskanal mit der Geschäftsführung:

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Am Ende wurde ich in das Firmenmuseum geführt, das allerlei Exponate zeigt, die nicht nur der Ostsee, sondern auch dem Bier im Allgemeinen gewidmet sind. Dies ist zum Beispiel ein Bierwagen, der durch St. Petersburg fuhr:

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So sah eine Hausbrauerei in Russland aus:

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Und das ist das Erbe die Sowjetunion. Früher wuchsen Städte so schnell, dass die Lebensmittelinfrastruktur (Geschäfte, Restaurants) nicht mithalten konnte. Und dann wurde eine Lösung gefunden – mobile Bierdosen:

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Europäische Ecke:

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Foto des Carlsberg-Werks – früher wurde Handarbeit eingesetzt (in der Regel von Frauen) und das Brauen war ein ziemlich arbeitsintensiver Prozess:

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Aufbau des Baltika-Werks in St. Petersburg:

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Unsere Tour endete im Verkostungsraum. Wir hatten die Gelegenheit, den Geschmack von alkoholfreiem und normalem Bier zu vergleichen:

Vielen Dank an die Mitarbeiter von Baltika für die Tour und die ausführliche Geschichte.

Alkoholfreies Bier ist eine sehr moderne Erfindung. Es erschien in den 70er Jahren des 20. Jahrhunderts. Das damals in mehreren Ländern der Welt verabschiedete „Prohibitionsgesetz“ konnte Brautechnologen zu solchen Entwicklungen motivieren. Ein weiterer Anstoß für die Entstehung von alkoholfreiem Bier war die große Zahl von Autounfällen, die durch Autounfälle verursacht wurden betrunken. Der Punkt ist das Bier lange Zeit wurde nicht als alkoholisches Getränk wahrgenommen, daher war es für die Leute durchaus akzeptabel, nach dem Trinken des schaumigen Getränks Auto zu fahren.

Beliebtheit und Eigenschaften von alkoholfreiem Bier

Alkoholfreies Bier fand sofort sein Publikum. Neben dem generellen Alkohol- oder Fahrverbot gibt es noch weitere Gründe, sein Lieblingsgetränk in einer alkoholfreien Variante zu trinken. Beispielsweise wird alkoholfreies Bier häufig von schwangeren Frauen gewählt, weil Alkohol für sie kontraindiziert ist oder wenn bestimmte Medikamente eingenommen werden. Selbst der gewöhnliche Wunsch, zu trinken und sich nicht zu betrinken, kann zu einem Argument für alkoholfreies Bier werden. Aufgrund der Beliebtheit dieses Getränks stellt sich logischerweise die Frage: Wie wird alkoholfreies Bier hergestellt?

Die Zusammensetzung von alkoholfreiem Bier unterscheidet sich von alkoholischem Bier lediglich durch seinen geringen Ethylalkoholgehalt. Man kann nicht sagen, dass dieser Bestandteil in alkoholfreiem Bier völlig fehlt, da die Produktionstechnologie des Getränks es nicht zulässt, dass es völlig alkoholfrei ist. Der Alkoholanteil in alkoholfreiem Bier überschreitet nicht 0,5 %, bei einigen Sorten sogar 0,2 %. Ansonsten ist die Zusammensetzung des alkoholfreien Bieres identisch mit der seines alkoholischen „Bruders“.

Methoden zur Herstellung von alkoholfreiem Bier

Es gibt mehrere Möglichkeiten, diesen niedrigen Ethanolgehalt in alkoholfreiem Bier zu erreichen.

• Unterdrückung der Gärung. Alkohol kommt im Bier vor natürlich während des Fermentationsprozesses. Der Fermentationsprozess kann nur unter bestimmten Bedingungen, einschließlich der Temperatur, stattfinden. Wird die Temperatur gesenkt, wird die Gärung unterdrückt und dementsprechend sinkt der Alkoholanteil im fertigen Getränk deutlich.
• Verdunstung. Um alkoholfreies Bier zu erhalten, wird in diesem Fall einfach Ethylalkohol aus dem fertigen alkoholischen Getränk verdampft. Dies wird dadurch erreicht, dass der Siedepunkt des Bieres niedrig gehalten wird. Obwohl diese Methode die Zusammensetzung des Bieres nicht beeinträchtigt, verändert sie seinen Geschmack erheblich, nicht zum Besseren.
• Membranfiltration. Dies ist die moderne und erfolgreichste Methode, normales Bier in alkoholfreies Bier umzuwandeln. Das fertige alkoholische Bier wird einer Membranfiltration unterzogen. Das Wesentliche einer solchen Filterung ist Folgendes Fertiggetränk Es wird durch spezielle Polymermembranen gefiltert, die nur Moleküle einer bestimmten Größe durchlassen. Auf diese Weise ist es möglich, die Alkoholmoleküle zu trennen und alkoholfreies Bier herzustellen.

Es gibt noch eine andere Methode, die skrupellose Hersteller anwenden: Alkoholfreies Bier wird hergestellt, indem trockene Bierwürze mit Wasser verdünnt und Kohlendioxid hinzugefügt wird. Im Kern handelt es sich bei diesem Getränk nicht um Bier, da es nicht gebraut wird und kein Gärungsprozess stattfindet. Bei dieser Version des alkoholfreien Bieres handelt es sich im Großen und Ganzen nur um eine „Soda“ mit Biergeschmack.

Alkoholfreies Bier ist ein umstrittenes Getränk. Einerseits schmeckt es ähnlich wie sein traditionelles Analogon, andererseits enthält es praktisch keinen hohen Alkoholgehalt, was es in den Augen von Menschen attraktiv macht, die aus irgendeinem Grund keinen Alkohol trinken.

Der Preis im Laden für dieses „geadelte“ Getränk ist deutlich höher als für seinen hochprozentigen Bruder. Darüber hinaus möchten viele Menschen lieber wissen, was sie in welcher Zusammensetzung zu sich nehmen, und bereiten daher berauschende Getränke zu Hause zu. Wenn Sie zu denjenigen gehören, die gerne experimentieren oder einfach auf Ihre Gesundheit achten, verraten wir Ihnen, wie Sie alkoholfreies Bier selbst brauen.

Rezept für alkoholfreies Bier

Die Zubereitung eines originellen Schaumgetränks kommt ohne seine Hauptbestandteile Hopfen, Wasser, Malz und Hefe nicht aus. Bei der Zubereitung alkoholfreier Getränke werden jedoch die gleichen Zutaten verwendet. Was ist also der Unterschied in der Art und Weise, wie alkoholfreies Bier gebraut wird?

Der anfängliche Vorgang ist in beiden Fällen derselbe, jedoch wird die Ethanolmenge anschließend mit folgenden Methoden reduziert:

• Reduzierte Fermentationsintensität. Es ist bekannt, dass Hefe ab einer bestimmten Temperatur zu gären beginnt. Wenn Sie sie reduzieren, können Sie diesen Prozess stoppen.
• Bei niedrigem Siedepunkt eindampfen. Diese Methode reduziert den Ethanolgehalt deutlich, verschlechtert jedoch den Geschmack des Endprodukts;
• Die Membranfiltration ist die hochwertigste Methode, um den Geschmack von Bier zu bewahren.

Natürlich kann keine dieser Methoden den Alkohol zu 100 % eliminieren, aber sein Gehalt im Endprodukt sollte 0,5 Grad nicht überschreiten.

Wie man zu Hause alkoholfreies Bier macht

Es ist schön, am Ende der Arbeitswoche ein oder zwei Gläser Ihres Lieblingsbiers zu trinken und keine Angst vor einem Kater oder Kater zu haben Lebensmittelvergiftung von einem minderwertigen Produkt am nächsten Tag. Für solche Fälle machen wir Sie auf Rezepte für alkoholfreies Bier zu Hause aufmerksam.

Eine reiche Auswahl an Rezepten aller Art ermöglicht es jedem Liebhaber, etwas nach seinem Geschmack auszuwählen. Bernsteinfarben, süß, dunkel, Honig, Senf, Reis und sogar fruchtig – selbst den anspruchsvollsten Schaumkennern fällt die Getränkeauswahl leicht. Die beliebtesten Optionen stellen wir Ihnen in unserem Artikel vor.

Rezept 1 „Süß“

Ein Getränk nach diesem Rezept zu Hause zuzubereiten ist ganz einfach.

Notwendig:

• 500 Gramm Gerstenmalz;
• 10 Liter sauberes Wasser;
• 150 Gramm Hopfen;
• 1 EL. l. Salz;
• 200 Gramm Zucker;
• 1 Tasse Melasse.

So bereiten Sie alkoholfreies Bier zu:

1. Gießen Sie die Hälfte des Wassers über das Malz und lassen Sie es über Nacht ziehen;
2. Gießen Sie am nächsten Morgen Salz in die Zubereitung und legen Sie sie ins Feuer. Nach dem Kochen 3, besser noch 4 Stunden kochen lassen;
3. Das restliche Wasser in einen separaten Topf gießen und Hopfen hinzufügen, eine halbe Stunde am Fenster köcheln lassen;
4. Danach müssen beide Flüssigkeiten gemischt, abgeseiht und abgekühlt werden;
5. Mischen Sie Melasse mit Zucker und geben Sie die Mischung dann zur Flüssigkeit.
6. Legen Sie die Bierbasis auf das Feuer und lassen Sie sie köcheln, bis sich die Zuckerkristalle vollständig aufgelöst haben.
7. Wir stellen den Behälter für einen Tag in die Kälte, geben ihn dann erneut ab, füllen ihn ab und lassen ihn erneut 24 Stunden lang an einem kühlen Ort. Es ist wichtig, nicht mit Deckeln zu verschließen;
8. Nach Ablauf der Zeit die Flaschen verschließen und eine weitere Woche ruhen lassen.

Rezept 2 „Bernstein hausgemacht“

Nach diesem Rezept wird Bier wie folgt gebraut:

Notwendig:

• sauberes (gefiltertes) Wasser – 10 Liter;
• Hopfen – 0,3 kg;
• Zucker – 400 Gramm;
• Malzmehl (Roggen oder Gerste) oder trockener Kwas – 600 Gramm.

Wie man kocht:

1. Mehl oder Kwas zum Hopfen geben, mischen, Wasser hinzufügen;
2. Zum Kochen bringen, dann sofort die Hitze ausschalten. Beim Erhitzen sollte sich das Mehl am Boden der Pfanne absetzen.
3. Fügen Sie dem Zucker etwas Wasser hinzu und kochen Sie einen dicken, braunen Sirup (wie Sauerrahm). Abkühlen lassen und zu einem Bonbon aushärten lassen, zerbröckeln und zur warmen Biermischung geben, rühren, bis es sich aufgelöst hat;
4. Wir lassen die Lösung einen Tag lang an einem kühlen Ort stehen, danach müssen wir sie filtrieren und erneut 24 Stunden lang an einem kühlen Ort aufbewahren;
5. Abseihen und in Flaschen abfüllen.

Rezept 3 „Dunkel“

Um ein Getränk nach diesem Rezept zuzubereiten, benötigen Sie:

• Sauberes Wasser – 10 Liter;
• Hopfen 0,2 kg;
• Gerste – 2 kg;
• Maltose – 21/3 Tassen;
• Zucker – 0,4 kg;
• Salz – 1 EL.

Vorbereitung:

1. Wir waschen die Gerste, trocknen sie dann in einem warmen Ofen und mahlen sie anschließend;
2. Das entstandene grobe Mehl mit Wasser aufgießen und bei schwacher Hitze etwa 60 Minuten köcheln lassen. Anschließend abkühlen lassen und abseihen.
3. Bereiten Sie einen Hopfensud vor (siehe Rezept 1), mischen Sie dann beide Flüssigkeiten und das Salz und kochen Sie es weitere 2 Stunden lang.
4. Abkühlen lassen und mit Maltose vermischen, dann an einem dunklen Ort abkühlen lassen;
5. Während die Bierbrühe zieht, bereiten Sie die Karamellmasse vor: Erhitzen Sie den Zucker in einer Pfanne, bis er schmilzt, eindickt und dunkelbraun wird. Lassen Sie es aushärten und mahlen Sie es dann.
6. Gießen Sie es hinein verbrannter Zucker in erhitztes Bier geben, mischen. Nochmals kalt stellen und dann in Behälter füllen.

Wie man alkoholfreies Bier braut: Foto

Selbstgemachtem alkoholfreiem Bier werden verschiedene Heilwirkungen zugeschrieben. Es erhöht die Widerstandskraft des Körpers gegen schädliche Karzinogene, verbessert die Verdauung und reinigt die Haut von Entzündungen und Hautausschlägen. Ob das so ist, lässt sich schwer beurteilen. Es besteht jedoch kein Zweifel daran, dass der reduzierte Ethanolgehalt im Getränk für den Körper viel vorteilhafter ist als die Menge in starken Getränken.

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