Woraus besteht Malz? Botanischer Alltag eines Schwarzbrenners oder selbstgemachter grüner Malz

Wie man zu Hause Getreide zum Keimen bringt und Malz gewinnt. (Der Beitrag dient eigentlich dazu, darauf hinzuweisen, wenn im Buffetum über Sauerteige für Brot, Kwas und Brotbacken geschrieben wird. Details unter dem Schnitt...

In diesem Beitrag geht es nicht um die Gewinnung von Industriemalz, sondern um eine ausführliche Beschreibung von Malz (weiße, rote und enzymatische Eigenschaften von Malz). Informationen hierzu finden Sie leicht im Internet, zum Beispiel hier:

Die Geschichte über Malz in diesem Beitrag geht nicht über das Format „Malz zu Hause beschaffen, zum Backen zu Hause, zur Kwas-Herstellung, zum einfachen Brauen“ hinaus.

ALLGEMEINE BESTIMMUNGEN

Malz ist ein Produkt, das durch die Keimung von Getreidesamen gewonnen wird. Das Schema der Malzherstellung beruht (im Allgemeinen) auf der Keimung, Trocknung und Mahlung von Getreide. Malz wird in weißes und rotes Malz unterteilt: rotes Malz – enzymatisch inaktiv, wird durch Fermentation in der Trocknungsphase gewonnen; weiß - enzymatisch aktiv.

Malz wird zum Backen, Brauen und Destillieren verwendet. Als Rohstoffe für die Malzherstellung werden fast alle Getreidearten verwendet, häufiger jedoch Roggen (für Rotmalz) und Gerste (für Weißmalz). In der Bäckerei ist es so sehr wichtig Weizenmalz und ein sehr interessantes, buchstäblich FASZINIERENDES Hirsemalz. Mit Malz lassen sich hervorragende Sauerteige für Brot herstellen. Relevant beim Backen weißes Malz Aufgrund seiner enzymatischen Aktivität (der Fähigkeit, Sauerteig für Brot zu gewinnen) wird Rotmalz (enzymatisch INAKTIV) als natürlicher Brotverbesserer verwendet, der den Geschmack und das Aroma beeinflusst.

Für diejenigen, die sich besonders für Malz interessieren, das sehr unterschiedlich sein kann: kurz gereift, gedünstet, Karamell, geröstet, Melanoidin, Roggen, Prenichny ... Wir empfehlen dringend, dem Link http://hlebopechka.ru/index.php?option zu folgen =com_smf&Itemid=126&topic=8003. msg72171#msg72171

AUSRÜSTUNG

WEIZENMALZ (detailliert)

Tauchen Sie das Korn in Wasser und lassen Sie es 30 Minuten lang unter gelegentlichem Rühren stehen, damit leere Körner und Verunreinigungen an die Oberfläche schwimmen (dies wird als Legierung bezeichnet).

Entfernen Sie die Legierung mit einem kleinen Sieb oder einem gelochten Löffel.

Spülen Sie das Getreide gründlich ab.

1 Tag einweichen (Raumtemperatur), tagsüber (mehrmals am Tag, besser, sobald sich die Gelegenheit bietet, öfter..) das Getreide mit einem Metallsieb unter fließendem Wasser sorgfältig abspülen, um es nicht zu beschädigen das Getreide.

Spülen Sie das Getreide nach 24 Stunden ab, legen Sie es in einer Schicht von nicht mehr als 2-3 cm in ein Tablett oder Tablett (vorzugsweise aus Glas oder Keramik, die Autoren des Beitrags verwendeten Stahlutensilien...) und bedecken Sie das Getreide mit sauberem Neue Gaze (die Gaze sollte wie auf dem Foto in Kontakt mit dem Korn sein) und für 2 Tage (oder länger, manchmal 3 und manchmal 4 Tage) in einen Raum mit einer Temperatur von nicht mehr als 18 °C stellen. Besprühen Sie die Gaze in dieser Zeit mit Wasser, damit das Korn nicht austrocknet, aber überschwemmen Sie es auch nicht! , sonst wird das Getreide sauer und Sie können es bedenkenlos wegwerfen. Gleichzeitig sollten Sie das Korn sehr vorsichtig wenden, um die Sprossen nicht zu beschädigen. besser mit den Händen Tragen von Handschuhen oder einfach nur sehr saubere Hände. Führen Sie diese Manipulation sehr sorgfältig durch!

Wenn die Wurzeln sprießen und die gleiche Länge wie Getreide oder das 1,5-fache erreichen, können wir davon ausgehen, dass das Malz fertig ist (siehe Foto). Dieses Malz heißt GREEN MALT

(Wenn Sie zu diesem Zeitpunkt grünes, d. h. nicht getrocknetes Malz mahlen, können Sie einen hervorragenden GRÜNEN MALSAUERTEIG herstellen, indem Sie ihn mit Wasser und Mehl kochen. Dies wird jedoch im nächsten Beitrag über Sauerteige besprochen.)

Anschließend verteilen Sie das Getreide auf einem sauberen Tuch und trocknen es 1-2 Tage lang Zimmertemperatur, kann in einer Kiste auf Heizkörpern getrocknet werden, aber die Autoren des Beitrags trocknen ihr Malz bei Raumtemperatur, indem sie das Malz in einer dünnen Schicht auf Pergament verteilen.

Wenn das Malz trocknet, muss es ein wenig gemahlen und geblasen werden (wenn möglich, die Körner von Wurzeln und Sprossen befreien) – nicht fanatisch.)

WEIZEN

Weizen einen Tag nach dem Einweichen

Weizen wird 2 Tage lang zum Keimen gelegt

Gekeimtes Weizenkorn

Gekeimtes Weizenkorn im Kühlschrank bei 5 °C (ca. 8 Tage)

GERSTENMALZ wird wie Weizen angebaut (cm)
Gerstenkorn

Gekeimtes Gerstenkorn

MALZ Haferkorn keimte ähnlich wie Weizen
Haferkorn

gekeimte Haferkörner

Hirsemalz
Die Technologie zum Keimen von Hirsekörnern unterscheidet sich von den zuvor beschriebenen vor allem dadurch, dass Hirse sehr schnell sauer wird und häufiges Waschen erfordert. Mit anderen Worten, wenn Sie Hirse 24 Stunden lang einweichen, müssen Sie das Getreide tagsüber mindestens alle 2 Stunden unter fließendem Wasser abspülen und nachts 2-4 Mal aufstehen, es abspülen und mit Wasser füllen wieder. Dazu ist es besser, die Hirse gar nicht erst aus dem Sieb zu nehmen, sondern sie in einem Sieb abzuspülen und direkt im Sieb in eine Schüssel mit Wasser zu tauchen. Es ist auch besser, Hirse im selben Sieb zum Keimen zu bringen, indem man das Korn mit Gaze bedeckt und die Gaze mit Wasser aus einer Sprühflasche besprüht und sie manchmal (immer wieder) wäscht. Wenn die Hirse keimt, muss sie erneut gewaschen und erst dann zum Trocknen geschickt werden. Während des Trocknens das Getreide gelegentlich umrühren.
Anschließend mit dem Getreide wie bei Weizen, Gerste usw. verfahren (d. h. trocknen und in einer Kaffeemühle mahlen)

Es gibt eine Methode, bei der Hirse 4 Stunden lang eingeweicht, gewaschen und 4–6 Stunden lang ohne Wasser belassen und dann 6 Stunden lang eingeweicht wird. Die Autoren des Beitrags haben versucht, auf zwei Arten zu wachsen, aber Endergebnis es hatte keine große Wirkung.

Hinzu kommt, dass Hirse viel Legierung hat, diese muss beim ersten Einweichen vorsichtig entfernt werden und alles, was aufgeschwommen ist, muss mit einem gelochten Löffel oder Sieb entfernt werden.

Hirsekörner

Gekeimte Hirsekörner

Gemahlenes Malz in der ersten Reihe im Vordergrund von links nach rechts (in quadratischen Dosen) 1-Gerstenmalz, 2-Weizenmalz, 3-Hirsemalz, 4-gemahlenes Hafermalz, 5-gemahlenes Hafermalz. Im Hintergrund (in große Gläser, von links nach rechts (Malzkörner) Gerste, Weizen und Hirse.

WICHTIGE NOTIZEN:

Die Keimzeit von Malz hängt maßgeblich von der Raumtemperatur ab, bei der die Keimung erfolgt.
Während des Einweichens sollten die Körner häufiger abgespült werden.
Fertige, richtig gekeimte Weizen- und Gerstenkörner... haben ein Aroma frische Gurken, Wälder im Frühling, eine Art „grünes“ Aroma, das Aroma von Hirse ist anders; es enthält eine Jodnote (das ist für Hirse sehr subjektiv)).
Roggenmalz kann mit Weizentechnologie hergestellt werden.
Wenn man die Roggenkörner vor dem Mahlen etwas anröstet (oder im Ofen trocknet), erhält man rotes Malz, das sich zur Herstellung von Bier, Kwas und zum Backen einiger Brotsorten eignet.
Das Malz keimt ungleichmäßig (manche Körner haben mehr Keime, andere weniger ...), was sich jedoch nicht besonders auf das Fahrwerk auswirkt.

Was für ein Produkt ist Malz? Die Antwort auf diese Frage erfahren Sie aus den Materialien in diesem Artikel.

allgemeine Informationen

Malz ist ein Produkt, das aus gekeimten Getreidesamen, hauptsächlich Gerste, gewonnen wird. Wie bekannt, diese Zutat dient als Grundlage jeder Brauereiproduktion. Wenn kein Gerstenmalz angebaut wird, entsteht kein schaumiges Getränk. Womit hängt das zusammen? Tatsache ist, dass bei der Keimung dieser Getreidepflanze darin das Enzym Diastase gebildet wird, das tatsächlich Stärke in Maltose umwandelt. Unter dem Einfluss der vorgelegten Substanz wird die Maische verzuckert und anschließend in Würze umgewandelt. Im Gegenzug wird es vergoren und wird zu Jungbier.

Malz besorgen

Was muss getan werden, um Gerstenmalz zu erhalten? Dieses Produkt umfasst zwei Phasen: Einweichen und Einweichen. Diese Phasen sind notwendig, um in der Getreideernte chemische Reaktionen hervorzurufen, die zum Auftreten der notwendigen Substanzen beitragen, die für die Bildung eines leckeren schaumigen Getränks verantwortlich sind.

Um besser zu verstehen, wie Braugerstenmalz hergestellt wird, sollten die genannten Produktionsschritte genauer beschrieben werden.

Einweichvorgang

Der Zweck des Einweichens besteht darin, das trockene Korn aufzuquellen. In diesem Fall beginnen sofort die Prozesse chemischer Veränderungen. Dies lässt sich an der Atmung der Samen erkennen, die sich in der Bildung von Diastase äußert.

Dazu wird Wasser in einen Holzbottich oder Edelstahltank gegossen und 3 Tage stehen gelassen. Nach dieser Zeit wird das Getreide nach und nach in denselben Behälter gegossen und alles gründlich vermischt. Nach 3 Stunden werden die an der Oberfläche schwimmenden Rückstände und Samen mit einem Schaumlöffel entfernt. Danach überschüssiges Wasser abtropfen lassen, so dass nur eine 10-15 Zentimeter dicke Flüssigkeitsschicht über der Gerste verbleibt.

Während des Einweichvorgangs werden die Körner von Schmutz sowie einigen Substanzen in der Schale befreit, die dem Getränk einen unangenehmen Geschmack und Geruch verleihen können. Gerstenmalz wird in dieser Form etwa 5 Tage lang aufbewahrt, bis es vollständig aufquillt. Dies erfordert den regelmäßigen Austausch von Schmutzwasser durch sauberes Wasser.

Keimprozess

Nach Abschluss des Einweichvorgangs beginnt die Getreidekeimung, die im Durchschnitt etwa 7 Tage dauert. Während dieses Vorgangs sollte die Gerste regelmäßig angefeuchtet und leicht gerührt werden. In der Regel beginnen sich bereits am 2. oder 3. Tag Sprossen an den Körnern zu bilden. Nach einer Woche Reifung erreicht ihre Länge oft das 1,6-fache der Länge der Gerste selbst.

Frisch gekeimtes Gerstenmalz kann maximal 2-3 Tage gelagert werden. Deshalb wird es oft 17 Stunden lang bei einer Temperatur von +45-55 Grad getrocknet. Bei richtige Trocknung Dieses Produkt hat einen hellen Farbton.

Anwendungsmethoden

Wie oben erwähnt, wird Malz am häufigsten in der Brau- und Brennereiindustrie verwendet. Im letzteren Fall dient es dazu, die Stärke anderer Zutaten aufzulösen und zu verzuckern. Bei der Herstellung des Schaumgetränks wird zunächst nur Malz verwendet, das anschließend fermentiert wird.

Zusätzlich zu den präsentierten Produktionen, dieses Produkt Es wird auch bei der Extraktherstellung verwendet. Es wird übrigens auch aktiv genutzt Gerstenmalz für Whisky.

Brauereien verwenden zur Herstellung von Malz meist Gerste und Weizen. Bei der Brennereiproduktion werden häufig Hafer, Roggen und Mais verwendet. Zu beachten ist auch, dass je nachdem, ob der Rohstoff frisch oder getrocknet verwendet wird, Grün- und Trockenmalz unterschieden werden.

Malzsorten

Je nachdem, wie die Getreidekörner eingeweicht und angebaut werden, wird Malz unterteilt verschiedene Typen:

Jeder weiß um die extremen Vorteile gekeimter Körner. Aber nicht viele Menschen wissen, dass jedes gekeimte Getreide Malz genannt wird. Der außergewöhnliche Wert von gekeimtem Getreide besteht darin, dass zum Zeitpunkt der Keimung die von der Natur für die Fortpflanzung vorgesehenen Prozesse im Getreide ablaufen, die gesamte Energie des Getreides akkumuliert wird, der Gehalt an Vitamin B und PP um ein Vielfaches ansteigt, außerdem Vitamin E, das nur im Keim des Getreides enthalten ist. Es wird das Vitamin der Jugend, Schönheit und des Sex genannt. Experten sagen, dass gekeimte Körner die lebenswichtigen Funktionen des Körpers stark stimulieren:

• Regulierung und Wiederherstellung lebenswichtiger Prozesse im Körper in jedem Alter, Stärkung der Immunität, Förderung der Immunität gegen Erkältungen;
• Leistungssteigerung und Verbesserung der Sexualfunktion;
• verjüngen den Körper dank Antioxidantien: Vitamine A, C, E und Enzyme;
• Wiederherstellung der Sehschärfe, Bewegungskoordination, Haarfarbe und -dicke, Stärkung der Zähne;
• gekeimte Körner sind eine vorbeugende Maßnahme zur Krebsvorbeugung;
• große Menge Magnesium in gekeimten Körnern hilft, den Blutdruck zu senken, Cholesterin aus dem Körper zu entfernen und die Wahrscheinlichkeit von Herzinfarkten zu verringern;
• gekeimte Körner sind wirksame Mittel um Übergewicht zu reduzieren;
• den Schlaf verbessern, die Auswirkungen von Stress lindern;
• enthalten viel mehr Vitamine und Mikroelemente als andere Produkte sowie eine optimale Kombination aus Proteinen und Kohlenhydraten.

Vergorenes Roggenmalz ist gekeimtes Roggenkorn von hoher Qualität, das nach der Keimung einige Zeit aufbewahrt wird erhöhte Temperatur(„schmachtet“) Dadurch findet die Gärung statt, die ihm eine rotbraune Farbe und ein außergewöhnliches Aroma verleiht! Anschließend wird das Getreide zu Mehl gemahlen. Auf diese Weise Roggenmalz- das ist gekeimtes Vollkorn! Es wird empfohlen, fermentiertes Roggenmalz zu verwenden, um die lebenswichtigen Funktionen bei Erschöpfung des Körpers während intensiver Zeiten wiederherzustellen physische Aktivität, während der Schwangerschaft, bei Langzeiterkrankungen, zur Stärkung des Nerven- und Herz-Kreislauf-Systems. Aufgrund seiner Farbe und seines außergewöhnlichen Aromas wird Roggenmalz häufig verwendet verschiedene Rezepte Roggen und Roggen-Weizenbrot und andere Backwaren. Einnahme: Erwachsene: 3-4 mal täglich 1 Teelöffel mit einem Glas Flüssigkeit. Zum Backen gemäß dem verwendeten Rezept verwenden. Kein Medikament!

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ein Produkt, das durch Keimen von Getreidesamen, hauptsächlich Gerste, gewonnen wird. Diese Keimung zielt darauf ab, chemische Veränderungen im Saatgut hervorzurufen, die mit diesem Prozess verbunden sind, und in einigen Fällen ist nur eine der während dieses Prozesses gebildeten Substanzen wertvoll - Diastase (Brennereiproduktion), in anderen Fällen wird zusätzlich zur Diastase ein Set verwendet von veränderten löslichen Produkten (Brauereiproduktion). In beiden Fällen nutzen sie die Fähigkeit der Diastase, Stärke aufzulösen und zu verzuckern, und das Ergebnis ist Maltose- Zucker, der fermentieren kann. Der Prozess der Saatgutgewinnung besteht aus dem Einweichen und Keimen der Samen; Durch das Einweichen sollen die Samen aufquellen und für die Keimung vorbereitet werden. Die Prozesse der chemischen Veränderungen beginnen bereits mit dem Aufquellen der Samen, da bereits eine Atmung bemerkt wird, die zur Bildung von Kohlensäure und zur Bildung von Diastase führt. Beide Prozesse laufen in verstärktem Maße während der Keimung ab. Das Gesamtbild der durch die Keimung verursachten Veränderungen stellt sich wie folgt dar: Durch den Verbrauch von Stoffen zur Atmung nimmt der Trockenmassegehalt merklich ab; ein erheblicher Teil der Stärke geht in Lösung und bildet Glukose, Rohrzucker, Maltose und andere lösliche Kohlenhydrate. Zellwände unterliegen teilweise der gleichen Auflösung; Diese Auflösung erfolgt unter dem Einfluss von Diastase, die teilweise bereits im unveränderten Samen enthalten ist und hauptsächlich während der Keimung gebildet wird. Einige dieser Kohlenhydrate werden durch die Atmung aufgenommen und zu Kohlensäure und Wasser oxidiert. Auf die gleiche Weise werden sie teilweise zu Kohlensäure oxidiert feste Öle, einige davon werden in Kohlenhydrate umgewandelt. Eiweißstoffe werden teilweise peptonisiert, d. h. sie wandeln sich aller Wahrscheinlichkeit nach unter dem Einfluss spezieller peptonisierender Enzyme in Peptone um, teilweise zerfallen sie in lösliche kristallisierende stickstoffhaltige Produkte wie Asparagin, Amidosäuren etc. Eine Diastase ist bereits nachweisbar in ungekeimtem Getreide; es ist dort konzentriert, hauptsächlich im Schild; mit der Keimung kommt es zu einer vermehrten Bildung von Diastase im Endosperm; Unter seinem Einfluss löst sich Stärke auf und die entstehenden Produkte werden von der Epithelschicht des Scutellums absorbiert und gelangen von dort in die junge Pflanze, wo sie dort für Neoplasien und Atmung verbraucht werden. Einige Forscher neigen dazu, die Hauptrolle bei der Bildung der Diastase dem Scutellum zuzuschreiben, von wo aus dieses Enzym in das Endosperm gelangt; Dies wird dadurch angezeigt, dass der Embryo mit dem Schildchen, vom Endosperm getrennt und an der Stärke befestigt, die Stärke auflöst. Es gibt jedoch Hinweise darauf, dass diese Auflösung nicht unter dem Einfluss der Diastase erfolgt, sondern niedere Organismen; Dass das Endosperm in der Lage ist, Diastase auch ohne Beteiligung des Scutellums zu produzieren, wird durch die Tatsache bewiesen, dass es unter bestimmten Bedingungen möglich ist, die Auflösung von Stärke in den Endospermzellen und die Entleerung des vom Embryo beraubten Endosperms herbeizuführen; Wird ein solches Endosperm über eine Gipssäule mit Wasser in Kontakt gebracht, so laufen darin die Prozesse der Stoffumwandlung auf die gleiche Weise ab wie bei der normalen Keimung, und Instant-Produkte Umwandlungen in Wasser. Im Endosperm selbst ist die Bildung von Diastase am bedeutendsten, offenbar im äußeren, sogenannten. seine Aleuronschicht; Allerdings sind auch andere Teile des Endosperms in der Lage, Diastasen zu bilden, was sich daraus ergibt, dass eine solche Bildung auch dann auffällt, wenn dem Endosperm diese Schicht entzogen ist. Während man bis vor relativ kurzer Zeit glaubte, dass nur solche S. geeignet seien, deren Keimung nicht vor dem Erscheinen des Blattes erfolgte, in moderne Zeiten es ist nachgewiesen, dass S., bei dem das Blättchen eine relativ große Größe erreicht hat (lange S., Langmalz), erheblich enthält große Mengen Diastase, wenn nur die Mälzung bei möglichst niedriger Temperatur durchgeführt würde. Aus äußere Bedingungen, die Bildung von Diastase beeinflussend, weisen wir auf Sauerstoff hin, dessen Anwesenheit eine große Rolle bei der Bildung dieses Enzyms spielt, und auf Licht, das nach neuesten Forschungsergebnissen Diastase zerstört [Diese Beobachtung erklärt die Tatsache, dass Mälzereien - Mälzereien – sind mit wenig Zugang zu Licht eingerichtet] . Wie oben erwähnt, wird S. in der Brennerei- und Brauindustrie eingesetzt. Im ersten Fall wird es zum Auflösen und Verzuckern der Stärke anderer Produkte verwendet, im zweiten Fall wird nur S. verwendet; in beiden Fällen wirkt die Diastase, indem sie entweder die Stärke von Fremdstoffen oder die Stärke der Stärke selbst auflöst; Die resultierenden Flüssigkeiten werden fermentiert. Neben diesen Produktionen findet S. auch Verwendung zur Herstellung der sogenannten. Malzextrakt, ein kondensierter Extrakt von S.V. Brauereiproduktion zur Herstellung von S. wird hauptsächlich Gerste und manchmal Weizen verwendet; Neben Gerste werden in der Brennereiproduktion auch Hafer, Roggen, Weizen und in Amerika Mais verwendet. Je nachdem, ob S. getrocknet verwendet wird oder frisch, unterscheiden zwischen S. trocken und S. grün. Technische Details finden Sie unter Bier.

Zubereitung von Getränken und Speisen mit Malz vorteilhafte Eigenschaften, sind seit der Antike bekannt. Für die Produktion Qualitätsmalz und entsprechend gutes Produkt Der Ertrag erfordert Qualitätsgetreide.

Im Rahmen des Artikels gehen wir den folgenden Fragen nach: Wie stellt man Malz zu Hause her, um welche Art von Produkt handelt es sich, wie lässt man Roggen keimen, wie stellt man Malz mit eigenen Händen her und welche Produkte werden daraus hergestellt?

Malz ist ein Derivat von künstlich gekeimtem Getreide, Gerste und anderen Getreidepflanzen (Roggen, Mais, Hafer, Triticale, Weizen). Triticale- eine Hybridgetreidepflanze, die durch Kreuzung von Weizen und Roggen gewonnen wird. Malz wird in zwei Arten unterteilt: Grün Und trocken.

Die erste Malzsorte wird frisch verwendet, die zweite wird mit einer speziellen Technologie getrocknet. Bei der Zubereitung von Malz ist Folgendes zu beachten: folgenden Bedingungen: Sauerstoffversorgung; schwache Beleuchtung. Sauerstoff fördert die Bildung von Glykosidase, einem Enzym, das Stärke in Glukose umwandelt. Die Anwesenheit von Licht hat eine destruktive Wirkung auf Enzyme. Malz wird in folgenden Branchen verwendet:

Beim Brotbacken werden rotes Weizenmalz und Roggenmalz verwendet. Für die Bierherstellung eignen sich am besten Weizen- und Gerstenmalz. Bei der Herstellung von Kwas alkoholische Getränke(Whisky, Wodka, Alkohol, Makhsyma) Gerste, Weizen, Roggen, Hafer, Mais werden verwendet. Roggenmalz gilt als das beste Malz für die Herstellung von Kwas. Zur Herstellung von Whisky - Gerste. Bestes Malz für Bier - aus Gerste und Weizen. Es gibt folgende Hauptprodukttypen:

Es gibt eine Unterteilung in Malz mit kurzer Keimdauer (nicht mehr als siebzig Stunden), mit sehr kleiner Keimdauer und mit langer Keimdauer. Dieses Produkt ist zur Erzeugung von Licht geeignet Gerstenbier. Bei einer kurzen Keimzeit benötigt Gerste zehn Tage. Bei langem Wachstum - bis zu 18 Tage. Aus Roggen wird Malz hergestellt, das für die Herstellung von Kwas, Bier und Brot geeignet ist.

Roggen kann unvergoren oder fermentiert sein. Diafarin bzw. die fermentierte Sorte kann hergestellt werden, indem das Getreide fünf Tage lang eingeweicht und gekeimt und in einem geschlossenen Tank ohne Sauerstoff bei einer Temperatur von 70 Grad Celsius aufbewahrt wird. Nach drei Tagen wird das Getreide zu Mehl gemahlen. Das Ergebnis ist rotes Malz mit hoher Inhalt Stickstoff und Glukose.

Das frittierte Produkt wird zur Zubereitung von kräftigem und dunkles Bier(Stout, Altbier, Porter). Für die Produktion dieser Art eignet sich am besten Weizen. Das Bier ist angenehm, mit stabilem Schaum. Sie können auch Gerste und Roggen verwenden. Das dunkel aussehende Produkt hat zartes Aroma und ein frittierter Geschmack aufgrund der Anwesenheit von Verbindungen mit hohem Molekulargewicht (Melanoidine). Sie verleihen Bier, Brot, fritiertes Essen, Trockenfrüchte, Konserven.

Dieser Typ wird zum Garen von dunklem, halbdunklem und dunklem Fleisch verwendet Leichtbier. Das Melanidin-Produkt wird beim Brauen von dunklem Bier verwendet. Diese Art von Malz verleiht dem Getränk eine rötliche Farbe, Schaumstabilität, verbessert Qualität und Geschmack (keine Bitterkeit oder Säure im Vergleich zu ähnlichen Malzen). alkoholarme Getränke) aufgrund des Vorhandenseins von Melanoidinen in großen Mengen.

Malz zu Hause herstellen

Die Herstellung von hausgemachtem Gerstenmalz umfasst mehrere Stufen:

Schauen wir uns im Detail an, wie man Malz zu Hause zubereitet und Gerste keimen lässt. In der ersten Phase Sie müssen die Körner auf Keimfähigkeit überprüfen. Befeuchten Sie dazu die Körner, Die beste Option Zählen Sie einhundert Stück und zählen Sie nach einer bestimmten Zeit, wie viele Pflanzen gekeimt sind.

Beispielsweise sind 95 Körner gekeimt – das ist eine gute Keimung und sie sollte mindestens 90 % betragen. In der zweiten Phase Es ist notwendig, defekte und schimmelige Körner und Schmutz aus der Masse zu entfernen. Geben Sie das Getreide in einen beliebigen Behälter und gießen Sie Wasser bei Raumtemperatur ein. Nach zehn Minuten die Mischung umrühren. Anschließend entfernen Sie Schmutz und unbrauchbares Getreide aus dem Behälter von der Wasseroberfläche. Schütten Sie die schmutzige Flüssigkeit aus und spülen Sie das Müsli sauber kaltes Wasser, Entfernen Sie alle verbleibenden Rückstände.

Bereiten Sie eine Desinfektionsflüssigkeit vor, indem man zu einem Eimer Wasser (zehn Liter) entweder zwei Gramm Kaliumpermanganat oder 0,6 ml hinzufügt Alkohollösung Kaliumiodid. Geben Sie zimmerwarmes Wasser und eine Desinfektionslösung zu den gewaschenen Körnern. Entfernen Sie nach zwei Stunden die Lösung und spülen Sie das Werkstück mit kaltem Wasser ab. Es empfiehlt sich, Getreide zu desinfizieren, um für den Menschen pathogene Mikroorganismen und Schimmelpilze zu entfernen.

Im dritten Schritt wird das Getreide eingeweicht. Dies ist für die Sättigung mit Feuchtigkeit und das Aufquellen des Getreides notwendig, um den Prozess der Getreidekeimung in Gang zu setzen alkoholische Gärung(Fermentation) kommt es zu chemischen Umwandlungen. Zu Beginn des Wachstums wird das Enzym Amylase gebildet, das Stärke in Kohlenhydrate (Maltose, Glucose, Saccharose) umwandelt. Ein gewisser Teil dieser Stoffe und des Öls oxidiert zu Wasser und Kohlensäure. Proteine ​​werden in Peptone und Aminosäuren umgewandelt. Die Gärung findet während der Keimungszeit des Getreides statt. Dieser Vorgang muss bei einer Temperatur von nicht mehr als fünfzehn Grad, geringer Luftfeuchtigkeit und in einem dunklen Raum gestartet werden.

Das Getreide wird in einen flachen Behälter gefüllt. Die Schicht darf nicht mehr als vier Zentimeter betragen und die Wasserschicht darf nicht mehr als die Hälfte des Kornvolumens betragen. Legen Sie ein mit Wasser getränktes Baumwolltuch darauf. Das Getreide muss regelmäßig (fünf Stunden) gerührt, der Stoff mit Wasser besprüht und der Raum belüftet werden. Dann steigt die Lufttemperatur auf siebzehn Grad. In regelmäßigen Abständen (10 Stunden) wird das Wasser abgelassen und frisches Wasser hinzugefügt. Am Ende der Keimung sollten die Sprossen nicht größer als sechs Zentimeter sein. Die Länge der Wurzeln beträgt nicht mehr als 15 mm. Der Geschmack des Getreides verändert sich von Mehl zu Gurke, das Getreide wird weich. Im fünften Schritt muss das Getreide getrocknet werden.

Herstellung von Grünmalz

Zur Herstellung von Malz (grün) Die Trocknung erfolgt im Ofen mit einer Heiztemperatur von nicht mehr als vierzig Grad. Dieses Produkt gilt als leicht und wird zum Brauen leichter Biersorten und zum Backen bestimmter Brotsorten verwendet. Auf die gleiche Weise wird das rote (enzymatisch inaktive) Produkt aus Roggenkörnern hergestellt. Dieses Produkt wird zum Backen von Weizen und verwendet Roggenbrot, zum Beispiel: Borodino, Tee, Vanillepudding, Karelisch-Finnisch, Amateur. Nach dem Trocknen wird das Malz gemahlen, die Wurzeln abgetrennt und gesiebt.

Für die Getreidekeimung gibt es folgende Zeiträume: Hafer, Gerste und Weizen – bis zu zehn Tage; Roggen und Hirse - bis zu sechs Tage. Malz zu Hause herzustellen ist mühsam und arbeitsintensiver Prozess. Betrachten wir eine einfache Möglichkeit, Ihr eigenes Produkt zuzubereiten: das Keimen von Gerste. Nach sechs Tagen Keimung sollte die Länge des Sprosses der Länge des Korns entsprechen. Das Werkstück wird zwei Tage lang im Ofen bei einer Temperatur von vierzig Grad getrocknet. Anschließend werden die Sprossen und Wurzeln entfernt, damit das Getränk keinen bitteren Geschmack bekommt.

Um das Aroma zu verstärken und Farbe hinzuzufügen, wird das Produkt fünf Stunden lang bei einer Temperatur von siebzig Grad getrocknet und anschließend abgekühlt. Anschließend wird im gleichen Modus wieder aufgewärmt. Zur endgültigen Reifung muss das Produkt dreißig Tage lang bei Raumtemperatur in einem trockenen und dunklen Raum aufbewahrt werden.

Nützliche Malzqualitäten und Zusammensetzung

Das Produkt enthält die Gruppen der Vitamine E, B und eine große Anzahl von Mikroelementen: Mangan, Selen, Magnesium, Fluor, Kalzium, Kupfer, Natrium, Phosphor, Kobalt, Molybdän, Eisen, Zink, Jod, Schwefel; Proteine, Enzyme, Kohlenhydrate, Mineralsalze; Oligoelemente (Vanadium, Chrom, Nickel, Cadmium, Silizium). Das Produkt ist bei folgenden Krankheiten und Beschwerden nützlich: