Woher kommen die Löcher im Käse und warum sind sie je nach Käsesorte unterschiedlich? Woher kommen die Löcher im Käse?

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Woher kommen die Löcher im Käse und warum sind sie je nach Käsesorte unterschiedlich?

Durch die Freisetzung von Kohlendioxid während des Fermentationsprozesses entstehen Löcher im Käse. Mikroorganismen, die im Käse leben und am Fermentationsprozess beteiligt sind, emittieren Kohlendioxid und es entsteht Kohlendioxid. Je reifer und härter der Käse ist, desto größer sind die Löcher. Außerdem unterscheiden sich die Löcher je nachdem, welche Enzyme an ihrer Entstehung beteiligt sind: Lab-Extrakt- kleine Löcher, Milchsäure entsteht in der Milch, wenn Milchsäurestarter hinzugefügt werden - große Löcher.
In den USA gibt es sogar ein Gesetz bezüglich der Größe von Löchern. Das besagt, dass die Löcher im Käse einen Durchmesser zwischen einem Drittel und einem Dreiviertel Zoll haben sollten. Übersetzt in metrisches System(mit Schweizer Präzision) entspricht dies 0,9525 und 2,06375 Zentimetern. Dies entspricht tatsächlich nicht dem Käsequalitätsstandard der richtige Käse Der Durchmesser der Löcher beträgt ein bis vier Zentimeter. Die Löcher sollten die Größe einer großen Kirsche haben. Nur dann kann der Käse als richtig gereift und von hoher Qualität angesehen werden.
Über den Ursprung des Käses ranken sich zahlreiche Legenden. Einer von ihnen zufolge machte sich der arabische Kaufmann Kanan frühmorgens auf eine lange Reise durch eine verlassene Gegend. Er nahm Essen und Milch mit, die er in ein traditionelles Gefäß für Nomaden goss – einen getrockneten Schafsmagen. Als es dunkel wurde, übernachtete der Kaufmann und beschloss, vor dem Zubettgehen Milch zu trinken. Aber... statt Milch floss eine wässrige Flüssigkeit (Molke) aus dem Magen des Schafes, und im Inneren des Gefäßes bildete sich ein weißes Gerinnsel. Enttäuscht aß Kanan dennoch ein Stück dieses Gerinnsels und war überrascht angenehmer Geschmack Neues Produkt. So wurde Käse geboren, und das geschah vor mehr als viertausend Jahren. Als einfacher und genialer Mann teilte der Kaufmann seine Entdeckung mit seinen Nachbarn und bald wurde die Methode der Käseherstellung vielen Nomadenstämmen bekannt. Von Arabien gelangte der Käse dann nach Europa.

Auf diesen Seiten finden Sie interessante Informationen zum Thema Käse.

18.03.2014

Zunächst muss klar definiert werden, was Käse ist. Im Grunde ist das Wort eine Wortform von „whey“, „raw“. Unsere Vorfahren nannten Käse gewöhnlicher Hüttenkäse, ein Milchverarbeitungsprodukt. Die Technologie, bei der Käse aus Milch hergestellt wird, die zu Molke wird, wurde als Käseherstellung bezeichnet. Und das Ergebnis dieses Prozesses war sein Endprodukt, Käse. So blieb der Name hängen.

Käse wird in speziellen Betrieben oder Fabriken hergestellt. Käse gibt es in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen, Formen, Texturen, Farbtönen und Aromen. Auch für sie wurden passende Namen erfunden – weich, hart, geschmolzen, salzig, schimmelig usw. Fast jedes Land präsentiert seinen Käse auf dem Weltmarkt – Russland, die Schweiz, die Niederlande, Frankreich, Italien, Griechenland und viele andere. Käse aus Sauermilch hat große Menge Ernährungselemente.

Das sehr nährstoffreiche Produkt hat seine eigenen sichtbaren Merkmale – es ist überall mit Löchern übersät. Es stellt sich eine völlig logische Frage: Warum erscheinen sie? Löcher verschiedene Formen entstehen im Käse durch die Freisetzung von Kohlendioxidatomen während der Fermentation. Wenn Milchsalze mit sauren Bakterien reagieren, bilden sie Calciumacetat und Kohlendioxid. Es sammelt sich in den Hohlräumen der Käsemasse und bildet Löcher.

Zunächst wird der Teig zubereitet, der in seiner Zusammensetzung unterschiedlich sein kann, denn am Ende erhält man eine bestimmte Käsesorte. Mit der entstandenen Masse werden unter starkem Druck Sonderformen gefüllt und verdichtet. Die resultierenden Käseköpfe werden in Kammern bewegt, bis das Produkt vollständig gereift ist. Im Inneren werden während des Oxidationsprozesses Kohlendioxidblasen freigesetzt, und je mehr davon, desto stärker schwellen die Löcher an.

Wenn der Käse beim Schneiden aushärtet, können Sie das endgültige Bild der aktiven „Atmung“ der Käsemasse beobachten. Bei gleichmäßigem Druck auf die Form entstehen diametral identische Löcher. Ändert sich die Gaskonzentration, wird der Käse an manchen Stellen dicker. Je reichhaltiger die Konsistenz des Käses ist, desto weniger Gasbläschen quellen auf.

Beispielsweise hat die russische Hartkäsesorte ein sehr kompliziertes Schnittmuster. Dies ist auf die Unterdruckversorgung zurückzuführen. „Augenkäse“ hat eine Grenze. Ihre Augen sollten einen Durchmesser von 2 Zentimetern nicht überschreiten. Es gibt ein Gleichnis, dass, als Zar Peter I. Holland besuchte, Käse mit großen Löchern auf dem Tisch serviert wurde. Der Kaiser war äußerst empört und fragte, warum man ihm Käse servierte, der nicht von Mäusen gefressen worden war.

Unabhängig von der Größe der Löcher bleibt Käse in jedem Fall das beliebteste Produkt in der Milchindustrie. Seine Feinschmecker genießen den Nachgeschmack stundenlang und der Käseduft bleibt lange im Raum.

L Die Legende besagt: Als Peter I. Holland besuchte, war er empört über die Haltung gegenüber seiner königlichen Person. Als er Käse mit sehr großen Löchern als Leckerbissen auf dem Feiertagstisch sah, kam er zu dem Schluss, dass Mäuse schon vor ihm aktiv an dem Produkt geschlemmt hatten. Natürlich kannte der Kaiser die Delikatesse; die ungewöhnliche Größe der Löcher verwirrte ihn einfach.

Gibt es Grenzen?
Und er ist in dieser Angelegenheit nicht allein. Im Jahr 2001 haben die USA sogar ein Gesetz erlassen, wonach der Durchmesser eines Käseauges zwei Zentimeter nicht überschreiten darf. Die Einschränkung wurde durch Schwierigkeiten beim Schneiden mit Spezialmaschinen verursacht. Es ist klar, dass das Gesetz nicht für Käse gilt, der außerhalb der Vereinigten Staaten hergestellt wird.

Warum hat Käse Löcher?

Mikroflora regiert den Schlafplatz. Die Größe der Löcher und deren Vorhandensein im Allgemeinen (und es gibt auch ganze, „blinde“ Käsesorten) wird durch den Starter bestimmt. Es kann Milchsäure sein oder (ganz oder teilweise) aus Lab bestehen. Je nach Art entstehen Produkte unterschiedlichen Geschmacks mit Löchern unterschiedlicher Form und Größe. Die letzten Löcher entstehen natürlich während des Reifeprozesses der Delikatesse.

Unter dem Einfluss des Sauerteigs gerinnt die Milch, es entsteht ein Käsebruch, das heißt der Fermentationsprozess beginnt. Milchsäurebakterien produzieren Kohlendioxid. Er ist es, der formt weiche Sorten Käse hat kleine Hohlräume, eine Art „Blasen“. Anhand ihres Aussehens orientieren sich Experten an der Bereitschaft des Käsekopfes. Ultraschall hilft – genau wie in einer Geburtsklinik bei der Untersuchung von Babys. Auch die „Geburt“ des Käses ist eine kunstvolle, mühsame Arbeit.

Natürlich haben die Löcher in der Delikatesse selbst keinen eigenen Geschmack, sie verleihen ihr jedoch einen so einzigartigen Charme und ein appetitliches Aussehen. Es ist unwahrscheinlich, dass Peter I. ein Stück holländischen Maasdam abgelehnt hat... Jetzt wissen Sie, warum der Käse Löcher hat.

„Warum gibst du mir Käse, den Mäuse gefressen haben?“ - rief Zar Peter I. wütend aus, als er in Holland zum ersten Mal mit holländischem Hartkäse verwöhnt wurde. Aber nachdem Peter herausgefunden hatte, was es war, und den Geschmack dieses ausgefallenen Produkts zu schätzen wusste, lud er ihn nach Russland ein Niederländischer Käse arov, damit die Russen auch die europäische Küche kennenlernen. Es sollte jedoch gesagt werden, dass die Slawen seit langem Käse zubereiten, der durch die natürliche Gerinnung von Milch entsteht, d.h. ohne Wärmebehandlung, die sogenannte „Roh“-Methode, daher der Name Käse. Dieser Käse ähnelte eher Hüttenkäse und unterschied sich von europäischen Hartkäsen. Darüber hinaus war es bei den Slawen nicht besonders beliebt und nicht ihr Produkt Nummer eins. Natürlich trug dieser Zustand nicht zur Entwicklung der Massenkäseherstellung bei, daher können wir mit Sicherheit sagen, dass die Geschichte der Käseherstellung in Russland unter Peter I. begann.

Nun, was ist mit den Löchern, die Peter I. so verärgerten, woher kommen sie im Käse? Und alles ist ganz einfach. Wir alle wissen, dass Käse durch Milchgärung entsteht, die durch Milchsäurebakterien begünstigt wird. Die Bewegung dieser Bakterien führt also zu einer erhöhten Bildung von Kohlendioxid. Das freigesetzte Kohlendioxid sammelt sich in den Mikrohohlräumen des reifenden Käses und erzeugt eigenartige Blasen, die aufgrund der zähflüssigen Konsistenz der Käsemasse nicht an die Oberfläche steigen können. Mit der Zeit verhärten sie sich, wodurch sich Löcher im Käse bilden. Diese entstehen jedoch nicht sofort, sondern am zwanzigsten oder dreißigsten Tag der Käsereife. Übrigens sagen Käsemeister und echte Käsekenner nie „Löcher“, sondern nennen die entstandenen Löcher „Augen“.

Und die Form und Größe der Augen hängt von den Eigenschaften der Käsemasse, der chemischen Zusammensetzung der gebildeten Gase und der Intensität ihrer Ansammlung und Freisetzung ab. Neben Kohlendioxid (50 – 90 %) können bei der Reifung von Käse auch Stickstoff (6,3 – 48 %), Sauerstoff (bis zu 0,2 %) und sogar Wasserstoff (bis zu 3 %) freigesetzt werden. Zum Beispiel wann schnelle Auswahl Kohlendioxid in der Käsemasse bildet viele kleine Augen, wie bei holländischen Käsesorten, und wenn es langsam ist, sind die Augen groß, aber in kleinen Mengen, ein Beispiel hierfür sind Schweizer Käse. Der weltberühmte Schweizer Käse Emmentaler hat Augen mit einem Durchmesser von zwei bis vier Zentimetern. Und es gibt auch völlig blinde Käsesorten, also ohne Augen. Dazu gehören sehr harte, gereifte Käsesorten wie Parmesan und die meisten Weichkäsesorten.

Käseaugen sind also Blasen, die durch die Freisetzung von Kohlendioxid während des Fermentationsprozesses entstehen, und die Form und Anzahl der Augen hängt von den Enzymen ab, die bei der Herstellung des Käses, der Wärmebehandlung und der Kochtechnologie verwendet werden. Wie Sie sehen, entstehen Käseaugen nicht zufällig, sondern ein vollständig kontrollierter Prozess. In vielen Käsereien werden reifende Käsesorten sogar einer speziellen Ultraschalluntersuchung unterzogen, um zu prüfen, ob es Fehler in der Augenbildung gibt, ob sie die richtige Form und Menge haben.

Woher kommen die Löcher im Käse und warum sind sie je nach Käsesorte unterschiedlich?

Durch die Freisetzung von Kohlendioxid während des Fermentationsprozesses entstehen Löcher im Käse. Mikroorganismen, die im Käse leben und am Fermentationsprozess beteiligt sind, geben Kohlendioxid ab und bilden Kohlendioxid. Je gealterter und härter der Käse, desto größer sind die Löcher, und die Löcher unterscheiden sich auch je nachdem, welche Enzyme an ihrer Bildung beteiligt sind: Lab – kleine Löcher, Milchsäure, die in der Milch entsteht, wenn Milchsäurestarter hinzugefügt werden – große Löcher.
In den USA gibt es sogar ein Gesetz bezüglich der Größe von Löchern. Das besagt, dass die Löcher im Käse einen Durchmesser zwischen einem Drittel und einem Dreiviertel Zoll haben sollten. Umgerechnet in das metrische System (mit Schweizer Präzision) entspricht dies 0,9525 und 2,06375 Zentimeter. Dies entspricht nicht dem Käsequalitätsstandard; bei echtem Käse beträgt der Durchmesser der Löcher ein bis vier Zentimeter. Die Löcher sollten die Größe einer großen Kirsche haben. Nur dann kann der Käse als richtig gereift und von hoher Qualität angesehen werden.
Über den Ursprung des Käses ranken sich zahlreiche Legenden. Einer von ihnen zufolge machte sich der arabische Kaufmann Kanan frühmorgens auf eine lange Reise durch eine verlassene Gegend. Er nahm Essen und Milch mit, die er in ein traditionelles Gefäß für Nomaden goss – einen getrockneten Schafsmagen. Als es dunkel wurde, übernachtete der Kaufmann und beschloss, vor dem Zubettgehen Milch zu trinken. Aber... statt Milch floss eine wässrige Flüssigkeit (Molke) aus dem Magen des Schafes, und im Inneren des Gefäßes bildete sich ein weißes Gerinnsel. Enttäuscht aß Kanan dennoch ein Stück dieses Gerinnsels und war vom angenehmen Geschmack des neuen Produkts überrascht. So wurde Käse geboren, und das geschah vor mehr als viertausend Jahren. Als einfacher und genialer Mann teilte der Kaufmann seine Entdeckung mit seinen Nachbarn und bald wurde die Methode der Käseherstellung vielen Nomadenstämmen bekannt. Von Arabien gelangte der Käse dann nach Europa.

Auf diesen Seiten finden Sie interessante Informationen zum Thema Käse.

Haben Sie sich für Holes interessiert?
Also, was ist der Deal? Ich habe Käse gegessen
Und die Löcher sind alles! - Blieb intakt!
Dies war das Ende des Streits,
Und deshalb ist es immer noch so
Leider weiß es niemand auf der Welt
Woher kommen die Löcher im Käse?

Jan BRZECHWA
Löcher im Käse
Übersetzung von B. Zakhoder

Über den Ursprung des Käses ranken sich zahlreiche Legenden. Eine der schönsten davon besagt, dass der arabische Kaufmann Kanan eines Tages frühmorgens zu einer langen Reise durch die Wüste aufbrach. Er nahm etwas Essen und Milch mit und goss sie in ein traditionelles Gefäß für Nomaden – einen getrockneten Schafsmagen. Am Abend machte der Kaufmann eine Übernachtung und beschloss, vor dem Zubettgehen Milch zu trinken. Aber... statt Milch floss eine wässrige Flüssigkeit (Molke) aus dem Magen des Schafes und im Inneren des Gefäßes erschien ein weißer Klumpen. Kanan beschloss, ein Stück dieses Gerinnsels zu probieren und war vom Geschmack des neuen Produkts unerwartet angenehm überrascht. So wurde Käse geboren, und dieses Ereignis geschah vor mehr als viertausend Jahren. Bald wurde die Methode der Käseherstellung vielen arabischen Stämmen bekannt und von dort gelangte der Käse nach Europa.

Das Vorhandensein von Augen einer bestimmten Größe und Form (im Alltag sagen wir „Löcher“, aber das ist der falsche Name und Käsehersteller werden das niemals sagen). charakteristisches Merkmal Schweizer Käse. Die ersten Forscher auf diesem Gebiet glaubten, dass die Augen durch Gärung entstehen Milch Zucker. Genauere Studien haben dies jedoch gezeigt Milch Zucker Im Käse zersetzt es sich in den ersten Tagen nach seiner Herstellung, während sich Augen erst am 20.-30. Tag bilden. Es wurde die Gleichzeitigkeit des Auftretens von Augen im Käse mit der Bildung von Essig- und Propionsäure bei der Fermentation von Milchsäuresalzen festgestellt. Dies wird durch die Freisetzung von Propionsäurebakterien bestätigt, die Calciummilchsäure zu Propionsäure, Calciumacetat und Kohlendioxid abbauen. Für Chemie-Fans ist hier die Gleichung für diese Reaktion:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

Das freigesetzte Kohlendioxid sammelt sich in den Mikrohohlräumen des Käses und bildet eine Blase, die aufgrund der Viskosität der Käsemasse nicht an die Oberfläche schwimmt. Beim Aushärten bilden sich dadurch Augen. Chemische Zusammensetzung Gase in den Augen zeigten, dass der Inhalt hauptsächlich Kohlendioxid (50–89 %) und Stickstoff (6,3–48 %) enthielt. Sauerstoff kommt in Spuren vor (weniger als 0,2 %), und Wasserstoff ist in Spuren vorhanden (0–3,3 %).

Je reifer und härter die Käsesorte ist, desto größer sind die Löcher. Darüber hinaus hängt die Größe der Augen davon ab, welche Enzyme an ihrer Bildung beteiligt sind: Lab erzeugt kleine Löcher, Milchsäure, die bei der Zugabe von Milchsäurestartern in der Milch entsteht, erzeugt große Löcher. In den USA gibt es sogar ein Gesetz zur Lochgröße, das besagt, dass der Durchmesser der Löcher im Käse zwischen einem Drittel und einem Dreiviertel Zoll betragen sollte. Umgerechnet in das metrische System (mit Schweizer Präzision) entspricht dies 0,9525 und 2,06375 Zentimeter. Dies steht im Widerspruch zum niederländischen Qualitätsstandard für Käse. Bei wirklich korrektem Käse beträgt der Durchmesser der Löcher ein bis vier Zentimeter. Nur mit dieser Augengröße kann der Käse als richtig gereift und von hoher Qualität angesehen werden.

Hartkäse wie Gouda, Edamer, Maasdam Frico und Emmentaler haben große Augen. Sowohl bei Weichkäse als auch bei sehr harten, gereiften Sorten ist der Teig völlig „blind“. Um zu überprüfen, ob die Augenbildung fehlerhaft ist und die Augen den „richtigen“ Umriss haben, werden in manchen Betrieben reifende Käsesorten einer Ultraschalluntersuchung unterzogen. Das geht schnell und bequem: Käser erhalten Informationen über den Reifeprozess des Käses, während die Käseköpfe unversehrt bleiben. Man sagt, dass Peter I. einst in Holland den lokalen Käse kennenlernte. Angeblich war er empört, als sie ihn bedienten ausgefallenes Produkt mit großen Löchern und rief: „Warum gibst du mir Käse, den Mäuse gefressen haben?!“

Dennoch erfreuen sich holländische Käsesorten mit ihren „Löchern“ immer großer Beliebtheit. Die Augen verleihen dem Käse ein besonders appetitliches Aussehen.

Eins zwei drei vier -
Zählen wir die Löcher im Käse.
Wenn der Käse viele Löcher hat,
Das bedeutet, dass der Käse köstlich sein wird.
Wenn es ein Loch darin gibt,
Also gestern war es köstlich.

Städtische Bildungseinrichtung

Novoselkovskaya-Sekundarschule

Forschung

Wo

Löcher im Käse?

Von einem Schüler der 3. Klasse abgeschlossen

Städtische Bildungseinrichtung Novosyolkovskaya Sosh

Ryabova Natalya (9 Jahre alt)

Leiter: Akademiker Anfang Klassen

Natalja Wladimirowna

2009.

Mit. Nowosjolki

Wir lieben Käse sehr und meine Mutter kauft ihn oft für uns. Käse ist einer der meisten nahrhafte Lebensmittel. Und wenn man es genau betrachtet, erkennt man Löcher, die aus irgendeinem Grund unterschiedlich groß sind.

Ich fragte mich, warum der Käse Löcher hat?

- Vielleicht wurde die halbe Maus gefressen? Schließlich haben nicht alle Käsesorten Löcher.

- Vielleicht sind das ehemalige Blasen?

- Was ist, wenn sie mit einer Waffe schießen und die Löcher rund sind?

Ich fragte meine Mutter: „Warum hat der Käse Löcher?“ Aber Mama fand es schwierig, diese Frage zu beantworten und wir beschlossen, uns Büchern zuzuwenden.

Von ihnen habe ich gelernt:

Es gibt verschiedene Käsesorten: Hartkäse, Weichkäse. Manche haben Löcher, manche nicht.

Es stellt sich heraus, dass es sich nicht um Löcher, sondern um Augen handelt. Die Augen des Käses „öffnen“ sich während der Reifung; während des Fermentationsprozesses wird unter dem Einfluss von Milchsäurebakterien Kohlendioxid freigesetzt, das kleine Hohlräume in der Käsemasse bildet, ähnlich wie Blasen. Dies geschieht während der Produktion Hartweizensorten Käsesorten wie GOUD, EDAM, EMMENTAL.

Warum passiert das: Manche Käsesorten haben große, runde Augen, die einen Durchmesser von 4 cm erreichen, andere haben winzige, kaum wahrnehmbare Augen und wieder andere haben sie überhaupt nicht?

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Aus dem Internet erfuhren wir:

Dass der Geschmack des Käses, seine Größe, Form und das Vorhandensein von Augen die Zusammensetzung maßgeblich bestimmen. Tatsache ist, dass zur Gerinnung der Milch und zur Gewinnung eines Käsebruchs bei der Käseherstellung unterschiedliche Starterkulturen verwendet werden: entweder Milchsäure (große Löcher) oder Lab

(kleine Löcher) und manchmal beides. Die Augenbildung hängt von der Elastizität der Käsemasse und dem Zeitpunkt der Käsereifung ab. Je reifer und härter der Käse ist, desto größer sind die Löcher.

Über den Ursprung des Käses ranken sich viele Legenden. Hier ist einer davon.

Der arabische Kaufmann Kanan begab sich auf eine lange Reise. Er nahm Essen und Milch mit, die er in ein traditionelles Gefäß – einen getrockneten Schafsmagen – goss. Der Kaufmann blieb über Nacht stehen und beschloss, Milch zu trinken. Aber... statt Milch floss eine wässrige Flüssigkeit (Molke) aus dem Magen des Schafes und darin befand sich ein weißes Gerinnsel. Er probierte es aus und war vom angenehmen Geschmack des neuen Produkts überrascht. So wurde Käse geboren, und das geschah vor mehr als 4.000 Jahren.

Es gab mehrere Hypothesen.

Die ersten Forscher dachten, dass die Augen durch die Fermentation von Milchzucker entstanden seien, doch dann stellte sich heraus, dass der Milchzucker im Käse in den ersten Tagen nach seiner Herstellung verschwindet und sich die Augen am 20.-30 Tag wurde klar, dass dem nicht so ist.

Tatsächlich entstehen Löcher durch die Freisetzung von Kohlendioxid während der Fermentation von Milchsalzen, die mit Propionsäure und reagieren Essigsäuren. Es entstehen Propionbakterien, Calciumacetat und Kohlendioxid. Kohlendioxid sammelt sich in den Mikrohohlräumen des Käses und bildet Löcher.

Wie wird Käse hergestellt?

Wir haben die Molkerei Arzamas angerufen und diese Frage gestellt. Doch dort weigerten sie sich, uns aufzunehmen, weil die Produktion vorübergehend eingestellt war. Dann haben wir die ehemalige Technologin Lushpynina Anna Nikolaevna angerufen und das hat sie uns erzählt.

Bereiten Sie zunächst den „Teig“ für den Käse vor. Das ist bei jeder Käsesorte unterschiedlich. Anschließend wird die entstandene Masse unterverdichtet hoher Druck und füllen Sie damit spezielle Formulare aus. Die in den Formen entstandenen Käseköpfe werden entnommen und zum Reifen in warme Kammern gelegt. Während dieser Zeit „gärt“ der Käse. Im Inneren des gepressten, aber noch weichen „Teigs“ entsteht Kohlendioxid, das sich ansammelt und in Form von Blasen freigesetzt wird. Je mehr Kohlendioxid, desto stärker schwellen die Blasen an. Dann härtet der Käse aus und ein Bild des inneren „Atems“ des gärenden Käses in Form von Kohlendioxidblasen wird in ihn eingeprägt. Nach dem Gesetz von Pascal, das wir im Gymnasium studieren werden, wird der Druck in Blasen in alle Richtungen gleichmäßig übertragen. Daher sind die Blasen streng runde Form. Eine Abweichung von dieser Regel führt dazu, dass es an einigen Stellen im Inneren zu Versiegelungen oder umgekehrt zu Hohlräumen im „Teig“ kommt. Einige Käsesorten werden nicht verarbeitet hoher Druck(Russisch), bei ihnen erfolgt die Freisetzung von Kohlendioxid in vorhandene Hohlräume unregelmäßiger Form. Solche Käsesorten weisen unregelmäßig geformte gefrorene Blasen auf.

Existieren verschiedene Typen Käse für anderer Geschmack. Käse erhält seinen Geschmack durch Reifung und Kochen. Die Reifung erfolgt in speziellen Lagereinrichtungen Strenge Kontrolle, Temperatur und Luftfeuchtigkeit.

Käse mit „großen Augen“ wird oft lächerlich gemacht. Peter1 wurde in Holland mit Käse verwöhnt. Er war empört, als sie ihm ein seltsames Produkt mit großen Löchern gaben. Er rief: „Warum gibst du mir Käse, den Mäuse gefressen haben?“

Doch im Jahr 2001 legten die amerikanischen Behörden den maximalen Durchmesser eines Käseauges von nicht mehr als 2 cm fest.

Aus einer Fernsehsendung habe ich erfahren, dass sich Käse offenbar auch zu Hause herstellen lässt. Selbst zubereiteter Käse ist nicht nur günstiger, sondern schmeckt auch besser und ist nahrhafter.

Ich kann Ihnen mehrere Rezepte anbieten:

Damit wurde eine meiner Hypothesen bestätigt. Tatsächlich sind die Augen im Käse Blasen, die durch die Freisetzung von Kohlendioxid während des Fermentationsprozesses entstehen. Das Vorhandensein von Augen hängt vom für die Käsezubereitung verwendeten Sauerteig, der Wärmebehandlung und der Herstellungstechnologie ab.

Rezepte für die Käseherstellung zu Hause

I. 1 kg Hüttenkäse, 1 Liter Milch, 100 g Butter, 50 g Pflanzenöl, 1 Teelöffel Salz, 2 Eier, 1 Teelöffel Backpulver, 3 Esslöffel Essig.

Milch erhitzen, Hüttenkäse dazugeben. Kochen Sie die Mischung 10 Minuten lang unter ständigem Rühren. Wenn der Hüttenkäse geronnen ist, legen Sie ihn auf ein Käsetuch und drücken Sie ihn gut aus. Dann den gepressten Hüttenkäse in eine saubere Pfanne geben, Butter, Eier, Salz hinzufügen und alles vermischen. Wieder auf mittlere Hitze stellen und unter Rühren kochen. Am Ende des Garvorgangs Soda und Essig hinzufügen und nochmals gründlich vermischen, bis eine homogene Masse entsteht. Wenn der Quark hinter den Wänden zurückbleibt - Hausgemachter Käse bereit. Geben Sie den Käse in die Form und stellen Sie ihn zum Aushärten in den Kühlschrank.

II. 3 Liter Milch, 1 kg Hüttenkäse, 10 Eier, 3 Esslöffel Salz.

Hüttenkäse mit Eiern und Salz vermischen. Kochen Sie die Milch und geben Sie sie in die kochende Milch Quarkmasse. Bei schwacher Hitze 20 Minuten kochen lassen. Sobald sich alles zusammengerollt hat, legen Sie es auf ein Käsetuch.

III. Der Quark wird auf ein mit einem sauberen Tuch ausgelegtes Sieb geworfen, um die Molke abtropfen zu lassen. Dann in eine Schüssel geben, mit feinem Salz bestreuen (1 Esslöffel Salz pro 1 kg Hüttenkäse) und mahlen, bis eine gleichmäßig zerkleinerte weiche Masse entsteht, oder 2-3 Mal durch einen Fleischwolf geben. Wenn der Hüttenkäse fettarm ist, können Sie etwas Sahne oder Sauerrahm hinzufügen. Die Masse wird in Leinensäcke gegeben, die mit 500–800 g gut zerstampfter Masse fest gefüllt sind. Anschließend werden die Säcke zugebunden, unter Druck gesetzt und mit Brettern abgedeckt. Der Hüttenkäse wird 5-10 Stunden lang gepresst, ohne dass er austrocknet. Anschließend in den Kühlschrank stellen und zwischendurch wenden. Wenn Schimmel auftritt, waschen Sie es mit Salzwasser und trocknen Sie es am Luftzug.

IV. Frisch zubereiteter Hüttenkäse wird zusammen mit Salz zweimal durch einen Fleischwolf gegeben und 5 Tage in einem trockenen Raum stehen gelassen. Der vergilbte Hüttenkäse wird erneut gemischt, in eine gefettete Pfanne gegeben und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren gekocht, bis eine flüssige, homogene Masse entsteht. Die gesamte Masse wird in kleine Töpfe oder andere Schüsseln gegossen. Nach dem Abkühlen und Aushärten ist der Käse fertig.

V. Um 1 kg Käse zuzubereiten, nehmen Sie 8 ½ Gläser fettarmer Hüttenkäse, 2 ½ Esslöffel Butter oder Ghee, 4 Teelöffel Backpulver und 3 Teelöffel feines Salz. Der abgetropfte Hüttenkäse wird mehrmals durch einen Fleischwolf gegeben. Geben Sie den Hüttenkäse in eine Schüssel, streuen Sie die Hälfte der Menge Salz und Soda darüber und beginnen Sie dann, ihn langsam zu erhitzen, wobei Sie ständig mit einem Holzspatel umrühren. Wenn während des Erhitzens Molke auf der Oberfläche des Quarks und an den Wänden der Schüssel erscheint, schließen Sie die Schüssel mit einem Deckel, nehmen Sie sie für 10-15 Minuten vom Herd und entfernen Sie dann die abgesetzte Molke. Lässt sich die Molke nicht abtrennen, wird die restliche Menge Soda dazugegeben und die Mischung weiter erhitzt. Nachdem Käsemasse gut schmelzen und etwas eindicken, geschmolzene Butter hinzufügen. Das restliche Salz wird 15-20 Minuten vor Ende des Garvorgangs hinzugefügt. Die fertige Käsemasse sollte eine homogene, dehnbare Masse sein. Die Käsemasse wird in eine Form oder einen anderen Behälter gegossen, mit Öl eingefettet und an einen kühlen Ort gestellt. Um den abgekühlten Käse aus der Form zu nehmen, muss er einige Sekunden in heißes Wasser getaucht werden.

Parmesan, Roquefort, Cheddar, Mozzarella, Feta, Camembert... Die meisten von uns haben diese Namen schon einmal gehört und haben vielleicht sogar eine Vorstellung von ein paar dieser Käsesorten. Aber es gibt Tausende davon auf der Welt. Und wenn Sie kein „Käse“-Feinschmecker sind, können Sie sich bei all diesen Namen und Sorten leicht verwirren und etwas völlig anderes kaufen, als Sie brauchten. Deshalb haben wir uns hilfesuchend an einen Experten gewandt – den Leiter des Labors für Käse- und Butterherstellungstechnologien am Institut für Fleisch- und Milchindustrie, Konstantin OBEDKOV.

Mäusekäse aus der Schweiz

Die häufigsten Käsesorten auf der Welt, auch hier, sind niederländische Käsesorten. Die Mode für Käse aus Holland kam dank des russischen Zaren Peter I. zu uns. Edamer und Gouda sind auf der ganzen Welt bekannt, und in unserem Land - Kostromskaya, Poshekhonsky und natürlich Niederländisch. Sie haben kleine Augen, einen leicht säuerlichen Geschmack und eine zarte Textur.
Nur Cheddar kann der weltweiten Beliebtheit niederländischer Käsesorten Konkurrenz machen. In den USA, Kanada und England werden 80-85 Prozent der Käsesorten daraus hergestellt. In diesem Jahr begann Weißrussland mit der Produktion seines eigenen Cheddar-Käses – Cheddar-Bel. Übrigens, trotz der Tatsache, dass es Cheddar gibt Englischer Käse, Experten ordnen es als Gruppe ein Russische Käsesorten, typische Vertreter davon sind Monastyrsky- und Rossiysky-Käse.
Der weltberühmte Parmesan gehört zur Gruppe Hartkäse. Sie haben wenig Feuchtigkeit und brauchen am längsten zum Reifen – 1 bis 3 Jahre. Sie lassen sich gut reiben, und Italiener lieben es, solche Käsesorten zu Nudeln, also zu Nudeln, hinzuzufügen.
Käse mit Löchern, die Mäuse in Zeichentrickfilmen lieben, gehören zur Gruppe der Schweizer Käsesorten. Ihnen werden Propionsäurebakterien zugesetzt, die beim Reifungsprozess von Käse Kohlendioxid produzieren. Die Blasen dieses Gases bilden runde Löcher oder „Augen“ im Käse. Diesen Bakterien ist es zu verdanken, dass diese Käsesorten einen charakteristischen süßlich-würzigen Geschmack und ein charakteristisches Aroma haben. Ein typischer Vertreter ist der Emmentaler. Unter den belarussischen Käsesorten umfasst diese Gruppe Tyzengauz-Käse sowie Golden Cheese, Stolichny, Elite und Kolozhsky.

Wann ist Schimmel edel?

Es gibt auch Blauschimmelkäse: Weißkäse – Brie, Camembert und Blauschimmelkäse – Roquefort. Dies ist wahrscheinlich der umstrittenste Käse für unser Volk. Manche halten es für ekelhaft, andere für eine Delikatesse. Schließlich ist es der Schimmel, der ihnen Unvergleichliches verleiht Pilzgeschmack, und der spezifische Geruch ist pikant.
Der Legende nach aß ein Schafhirte aus dem französischen Dorf Roquefort in einer Höhle Brot und Käse und vergaß dort seinen Rucksack. Und als er einige Wochen später zurückkam, um ihn abzuholen, stellte er zu seiner Überraschung fest, dass der Käse, den er zurückgelassen hatte, mit bläulichen Schimmelfäden bedeckt und völlig verdorben war neuer Geschmack. Es stellte sich heraus, dass in der Höhle Blauschimmelsporen lebten, die sich im Käse festsetzten.
Niemand wird jemals erfahren, wie es wirklich passiert ist. Allerdings reift Roquefort immer noch nur in Höhlen. Und die Form für andere Schimmelkäse wird in Laboren ausgewählt. Um diesen Käse zu erhalten, wird die Milch vor der Käseherstellung speziell mit Milchsporen „infiziert“. Bevor ein zukünftiger Käse zur Reifung geschickt wird, werden viele Durchgangslöcher darin gemacht und „an der Luft“ platziert – in belüfteten Kammern mit einer bestimmten Luftfeuchtigkeit und Temperatur.

Käse für alle

Was haben georgisches Suluguni und italienischer Mozzarella gemeinsam? Sie reifen schnell und verfügen über eine ähnliche Produktionstechnologie. Sie werden cheddarisiert, das heißt, die Käsemasse wird bei der Herstellung in einen solchen Zustand gebracht, dass sie beim Einschmelzen entsteht heißes Wasser es erhält eine faserige Struktur. Verwechseln Sie sie nicht mit Weichkäse - Adygei, Klinkov, Lyubitelskoe. In unserem Land sind sie wirklich nicht jedermanns Sache: Ihr Anteil an den Käsesorten beträgt 2-3 Prozent, in Frankreich dagegen Weichkäse besetzen ein Drittel des Marktes.
Brynza sticht in dieser Serie heraus. Er reift in Salzlake und gilt daher als Salzlakekäse. Ihr nächster Verwandter ist griechischer Käse Feta, der aus Schafs- bzw. Schafskäse hergestellt wird Ziegenmilch, und Chechil, der zu Käsezöpfen geflochten ist.
An Schmelzkäse Die Nachfrage ist immer hoch, weil sie billiger sind als andere. Sie werden aus geschmolzenem Käse hergestellt verschiedene Sorten. Und damit sich die Käsemasse beim Erhitzen gleichmäßig auflöst und nicht in Fraktionen zerfällt, werden ihr spezielle Schmelzsalze zugesetzt (Phosphor, Zitrone usw.). Weinsäure). Als beste Schmelzkäsesorten gelten Yantar-, Viola- und President-Käse.
Allerdings ist es unmöglich, aus der Vielfalt der Käsesorten nur eine zu nennen, die edelste und beste. Sie sind so unterschiedlich, dass es in dieser Angelegenheit keinen Geschmacksstreit gibt.