In jeder Situation gibt es immer Möglichkeiten. Am Beispiel eines Cafés in der Hauptstadt verraten wir Ihnen, wie Sie trotz Krise Ihr Einkommen in wenigen Monaten verdreifachen und Besucher anlocken können.

Auf die Frage „Wie geht es dir?“ Jetzt antworten viele einfach: „Es ist eine Krise, verstehen Sie?“ Eine solche Reaktion eines Mitarbeiters kann seine Entlassung oder einen Einkommensrückgang bedeuten, bei einem Freiberufler eine Verringerung der Anzahl der Aufträge, bei einem Unternehmer eine Verringerung des Gewinns und sogar Verluste. Eine solche globale Krise hat natürlich fast alle Landsleute getroffen – nur 16 % der Russen sagen, dass sich in den letzten 1,5 Jahren nichts an ihrem Leben und Geldbeutel verändert hat.

Doch manchmal geht es auch abseits einer Systemkrise schief – das sind persönliche Probleme eines Unternehmens, eines Unternehmers oder einer Einzelperson. Wenn zunächst alles schlecht läuft und Ineffizienz herrscht, dann wird es auch in schwierigen Zeiten schlecht. Man muss sich immer weiterentwickeln. Sehen wir uns also an, wie Sie mit minimalen Investitionen die Einnahmen eines Cafés deutlich steigern können.

Ausgangsdaten

Café „Black Cat“ in einem Mikrobezirk von Moskau, in der Nähe gibt es mehrere andere Konkurrenten: Einer davon ist eine Fast-Food-Kette, der zweite ist eine bis zum Morgen geöffnete Bar und mehrere andere kleine Gastronomiebetriebe bieten den ganzen Tag über ihre Menüs an .

In der Tscheka lief es nicht gut, und es war dringend notwendig, Anti-Krisen-Maßnahmen bzw. Maßnahmen zur Steigerung der Arbeitseffizienz einzuführen. Zu Beginn des Experiments betrug der durchschnittliche Tagesumsatz 10.000 Rubel, der durchschnittliche Scheck betrug 300 Rubel, das heißt, pro Tag kamen etwa 30 Personen. Bei der Küche und den Preisen war alles in Ordnung, auf den ersten Blick war es einfach nicht möglich, neue Kunden zu „locken“.

Die Besitzer des Cafés „Black Cat“ versuchten, die Situation „aufzuheizen“ und stellten Geld für Werbung bereit – jeweils 75.000 Rubel. Wir haben es für das Verteilen von Flugblättern, Werbung in sozialen Netzwerken und in der Lokalzeitung ausgegeben. Laut Werbung kamen innerhalb eines Monats nur 2 (!) Kunden.

Es musste etwas geändert werden, und zwar dringend.

Arbeitsideen, um Kunden in ein Café zu locken

Das Management führte ein Brainstorming unter den Mitarbeitern durch und setzte ihre Ideen um, um die Situation zu ändern. Es wurden nur die Lösungen ausgewählt, die am wenigsten kosteten – es gab kein zusätzliches Geld. In zwei Monaten gelang es uns, den Umsatz um das 3,5-fache und den Nettogewinn um das Fünffache zu steigern. Welche Vorschläge wurden „geschossen“?

Geschäftsessen mit der richtigen Positionierung

Die Kosten für ein festes Geschäftsessen in einem Café betragen 300 Rubel. Kein sehr verlockendes Angebot; Leute, die sich zur Mittagszeit beeilen, um etwas zu essen, sind es gewohnt, die Anzahl zu senken. Daher wurden die Preise für das Mittagessen des Tages „Stück für Stück“ auf dem Schild angegeben. Die Ankündigung, dass es heute im Café Borschtsch für 39 Rubel und Salat für 59 Rubel gibt, lockte viele hungrige Menschen an.

Und als sie drinnen waren, sahen sie sich die köstlichen Fotos der Speisekarte an, schätzten den Komfort des Lokals und aßen auch das Hauptgericht mit Beilage oder Tee und Kaffee zum Nachtisch. Insgesamt kostete das alles 300 Rubel, aber der Kunde wählte nur die Positionen, die ihn anzogen. Obwohl der durchschnittliche Scheck etwas zurückging, gab es in der Mittagspause (von 11 bis 16 Uhr) viel mehr Besucher, was eine Umsatzsteigerung ermöglichte.

Es waren nur minimale Kosten erforderlich – Sie mussten lediglich die Ankündigung des Geschäftsessens umschreiben.

Werbung in der Nachbarschaft

In der Nähe des Cafés gab es keine Büro- oder Verwaltungsgebäude, sondern nur Schönheitssalons, ein Autoservice-Center und ein Kreativzentrum für Kinder. Mit diesen Organisationen wurde vereinbart, Werbung für Cafés auf ihrem Territorium zu platzieren – lediglich kleine Visitenkarten, auf denen das Café auf der Karte des Mikrobezirks angegeben ist. Ehemänner, die darauf warteten, dass ihre Ehepartner Schönheitsbehandlungen erhielten, kamen ins Café, um einen Snack zu sich zu nehmen. Eltern, die ihr Kind in einen Club mitnehmen, konnten Kaffee und Nachtisch trinken und am Laptop arbeiten; und Autobesitzer, die ihr Auto für ein oder zwei Stunden zur Reparatur abgeben, „toten“ sich in aller Ruhe die Zeit mit einem Tee oder bestellen auch etwas Deftiges von der Speisekarte.

Zu den Ausgaben gehört auch die zusätzliche Verbreitung von Visitenkarten.

Partnerprogramm

Darüber hinaus wurde mit diesen Nachbarunternehmen ein Partnerschaftsvertrag geschlossen und alle deren Mitarbeiter erhielten bei Vorlage der Firmenbonuskarten einen Rabatt von 5-10 %. Als Bonus erhielten sie das Business-Lunch-Menü für die ganze Woche im Voraus und wussten genau, was an diesem Tag im Café war. Manchmal gingen sie alleine zum Mittagessen, manchmal als ganze Gruppe, was aber auch dazu beitrug, dass der Bestellfluss zunahm, sowohl für das Mittagsmenü als auch für Gerichte aus der Abendkarte. Die Zahl der treuen Kunden stieg sofort um ein paar Dutzend Personen.

Ausgaben – geringere Gewinne aufgrund von Rabatten für das Personal „freundlicher“ Unternehmen, die durch höhere Umsätze ausgeglichen wurden.

Promoter mit Gutscheinen

Die neue Ausgabe der Flugblätter berichtete nicht nur über ein Café in der Nähe, sondern enthielt auch ein konkretes Angebot für einen potenziellen Kunden – einen Gutschein für den Erhalt von zwei Tassen Kaffee oder Tee bei der Bestellung eines Desserts. Jetzt wurden Werbemittel nicht mehr in den nächsten Mülleimer geworfen, neue Kunden kamen mit ins Café, waren sie mit Atmosphäre, Einrichtung, Preisen und Auswahl an Speisen und Getränken zufrieden, kehrten sie anschließend immer wieder zurück.

Kosten - 20-30 Rubel (Kosten für zwei Getränke) für jeden angelockten Kunden, der für ein Dessert im Wert von 100-150 Rubel bezahlt und auch zum Abendessen im Café bleiben oder sogar Stammgast werden kann.

Zwei Monate später überstieg der Umsatz des Cafés Black Cat eine Million Rubel pro Monat (eine Steigerung von 350 %). Für ein kleines Lokal mit 8 Tischen, ausschließlich tagsüber geöffnet und ohne Alkohol, gelegen in einem Wohngebiet umgeben von mehreren Konkurrenten, ist das ein gutes Ergebnis. Jetzt können Sie andere Ideen ausprobieren, um den Umsatz zu steigern und Kunden anzulocken, wodurch Sie noch mehr erreichen können, ohne die Werbekosten erheblich zu erhöhen. Das ist möglich, wie die Praxis gezeigt hat.

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* Die Berechnungen basieren auf Durchschnittsdaten für Russland

Wie kann ein Mini-Café maximale Einnahmen erzielen? In diesem Artikel verstehen wir alle Feinheiten Restaurantbetrieb, planen Sie ein Budget und teilen Sie Geheimnisse mit, wie Sie mehr als 200.000 Rubel pro Monat verdienen können.

Ein gemütliches, authentisches Café kann für viele Menschen zu einem beliebten Treffpunkt und Freizeitort werden. Trotz der Fülle solcher Einrichtungen werden nicht alle gefunden Stammkunden und müssen schließen. Dies ist auf unsachgemäße Planung, Managementfehler und Unkenntnis der Feinheiten des Geschäftsbetriebs zurückzuführen. Um solche Fehler zu vermeiden, haben wir uns vorbereitet ausführliche Anleitungüber die Eröffnung eines Cafés von Grund auf.

Marktanalyse und Ideenentwicklung

Jedes Jahr Kultur Gastronomie entwickelt sich immer aktiver. Die Nachfrage nach Außer-Haus-Verpflegung steigt und damit auch die Zahl der Lokale und Angebotsvielfalt. Dadurch entsteht ein aktiver und sehr umfangreicher Gastronomiemarkt, der selbst vor einer Finanzkrise keine Angst hat. Statistiken zeigen, dass die Russen in Zeiten wirtschaftlicher Instabilität zwar beim Essen auswärts sparen, aber nicht ganz darauf verzichten. Daraus folgt die Schlussfolgerung: Der Gastronomiesektor ist sehr relevant und vielversprechend.

Die Aussicht auf hohe und stabile Gewinne bringt viele Akteure auf den Markt, die in einem hart umkämpften Umfeld arbeiten müssen. Dennoch finden Teilnehmer in der Gastronomie ihre Kunden, denn jeder hat andere gastronomische Vorlieben. Restaurants mit nationaler Küche, Bars, Pizzerien, Burgerläden, Knödelläden – wählen Sie, was Ihnen gefällt.

Heute haben wir uns für ein Mini-Café entschieden und verraten Ihnen, wie Sie 100 qm verwandeln. zu einer Einnahmequelle werden.

Die Nullphase der Eröffnung eines Mini-Cafés sollte die Definition des Konzepts sein. Wenn der Markt viele verschiedene Betriebe bietet, kann nur derjenige herausstechen und seine Kunden anlocken, der ein interessantes Konzept bietet und bereit ist zu überraschen.

RBC-Statistiken, die die Struktur des heimischen Gastronomiemarktes widerspiegeln, helfen Ihnen bei der Richtungsentscheidung. Aus diesen Informationen geht hervor, dass der Wettbewerb in der Café-Branche mit nationale Küche wird deutlich höher sein als beispielsweise bei Knödeln. Wenn Sie neu im Geschäft sind, empfehlen wir Ihnen, eine offenere Nische zu wählen. Obwohl wenn verfügbar interessante Idee, die definitiv „schießen“ wird, ist es möglich, in einer beliebten Richtung Fuß zu fassen.

Abbildung 1 – Struktur des öffentlichen Gastronomiemarktes im Hinblick auf Betriebskonzepte (Daten von RBC)

Entwicklung des Konzepts der Einrichtung

Beginnen wir mit der Auswahl eines Café-Konzepts. Bei dieser Entscheidung sollten Sie sich darüber im Klaren sein, welche Art von Einrichtung der Eigentümer haben möchte und für wen er sie eröffnen möchte. Diese Positionen sind von entscheidender Bedeutung und bestimmen die Zukunft der Institution. Es wird von ihnen abhängen:

• Identifizierung der Zielgruppe;
• Auswahl der Räumlichkeiten;
• Speisekarte;
• Besucherservice-Formular;
• territoriale Lage;
• Wettbewerbsvorteile.

Der Fantasie sind wirklich keine Grenzen gesetzt. Sie können sich darauf konzentrieren Originalküche oder schaffen Sie eine gemütliche, kreative Umgebung. Sie können ein bestimmtes Thema für die Einrichtung auswählen und sich etwas einfallen lassen origineller Weg Essen servieren oder servieren, Gäste bedienen.

Das Wichtigste ist, dass jede Idee gut durchdacht und kalkuliert sein muss.
Das Restaurantkonzept umfasst alle Komponenten der Unternehmensaktivitäten: Wahl des Lokalformats, Zielgruppe, Standort, Werbung, Menü, Art der Dienstleistung, notwendige Ausrüstung, Technologie der Produktionsprozesse usw.

Fertige Ideen für Ihr Unternehmen

Wenn Sie beispielsweise planen, ein Familiencafé zu eröffnen, ist es besser, es in einem Wohngebiet anzusiedeln und eine Kinderkarte zu entwickeln. Wenn sich der ausgewählte Standort in der Nähe eines Bürozentrums befindet oder öffentliche Einrichtung, das Café muss haben ausreichende Menge Sitzplätze und eine große Auswahl an Snacks, während Design keine große Rolle spielt. Und wenn Sie planen, ein Themenlokal zu eröffnen, zum Beispiel ein Café nach einem Film, dann sind erhebliche Investitionen in die Gestaltung der Räumlichkeiten erforderlich.

Folglich ist das Konzept einer Einrichtung ein einziges Ganzes, das Fundament, auf dem das gesamte Unternehmen aufbaut.

Suchen geeigneter Ort, Raumrenovierung planen

Für jeden Gastronomiebetrieb spielt der richtige Standort eine wichtige Rolle. Die Suche nach Räumlichkeiten für ein Mini-Café wird von einer Reihe wichtiger Nuancen bestimmt. Eine der häufigsten Optionen sind Nichtwohnräume im Erdgeschoss eines mehrstöckigen Gebäudes. Der Standort selbst ist nicht so wichtig, obwohl er bestimmte Anforderungen erfüllen muss. Einerseits wird ein guter Verkehr die Aufmerksamkeit neuer Besucher auf sich ziehen. Andererseits kann bei richtiger Organisation der Einrichtung selbst der Standort etwas vernachlässigt und Mietkosten eingespart werden. Die Hauptvoraussetzung für den Standort eines Cafés ist die Bequemlichkeit und Sicherheit des Eingangs oder der Zufahrt zum Lokal.

An die Räumlichkeiten des zukünftigen Cafés werden jedoch noch mehr Anforderungen gestellt; diese sollten besonders sorgfältig ausgewählt werden. Jeder für einen Gastronomiebetrieb vorgesehene Raum wird einer gründlichen Inspektion durch staatliche Stellen unterzogen – die sanitäre und epidemiologische Station Rospotrebnadzor und die Feuerinspektion. Es werden strenge Anforderungen an die Anordnung der Küche und die Belüftung, die Einhaltung der Standards für den Arbeitsbereich, die Materialien für die Veredelung, die Organisation der Lebensmittellagerung usw. gestellt. Darüber hinaus sollte die Funktionalität der Räumlichkeiten beurteilt werden – die Möglichkeit einer Sanierung, das Vorhandensein aller Kommunikationsmittel (Wasserversorgung und Kanalisation, Strom, Gas), die den unterbrechungsfreien Betrieb der Einrichtung gewährleisten. Besonderes Augenmerk sollte auf die Kraft der Elektrizität gelegt werden, da Lebensmittelausrüstung verbraucht viel Strom.

Eine weitere häufig gestellte Frage: ob man eine Immobilie kaufen oder mieten soll. Wie die Praxis zeigt, weiter Erstphase Es ist nicht ratsam, ein Gebäude zu kaufen. Es ist besser, die Anfangsinvestitionen in die Anschaffung einer guten Ausstattung, die Schaffung eines attraktiven Innenraums und die Förderung der Einrichtung zu investieren. Allerdings empfiehlt es sich, bei der Erstellung eines Mietvertrages gleich den möglichen Kauf einer Immobilie in der Zukunft festzulegen. Achten Sie auch auf die Länge der Mietdauer. Es wird sich für Sie nicht lohnen, in ein oder zwei Jahren an einen anderen Ort zu ziehen: Erstens müssen Sie einen erheblichen Betrag für den Umzug ausgeben; Zweitens kann der Verlust eines „beworbenen“ Ortes dazu führen, dass der Niederlassung ein Teil der Kundschaft entzogen wird. Daher lohnt es sich, alle Nuancen des Vertrages ausführlich mit dem Mieter zu besprechen.

Die Fläche des Raumes hängt davon ab, wie kompakt die Kunden untergebracht werden sollen und von der Gesamtkapazität. Wir waren uns einig, dass das Mini-Café auf 100 qm passen würde. Von dieser Fläche müssen Sie 35 qm abziehen, die die Küche einnehmen wird, also 10 qm. – Hauswirtschaftsräume, 3 qm - Badezimmer. Das heißt, wir haben noch 52 qm für die Halle übrig. Was kann in diesem Bereich platziert werden? Ein gemütliches Café oder eine Konditorei, ein Themenlokal mit schönem Interieur, ein Selbstbedienungs-Snackbar wie ein Knödelladen oder ein Pfannkuchenladen.

Je nach Raumaufteilung und Anordnung der Möbel bietet ein solcher Raum bequem Platz für 20 bis 40 Personen.

Fertige Ideen für Ihr Unternehmen

Die durchschnittliche Miete für ein normales Mini-Café beträgt je nach Lage und Ausstattung der Räumlichkeiten etwa 50-70.000 Rubel.

Er rät Ihnen, auf die Räumlichkeiten zu achten, in denen früher Gastronomiebetriebe untergebracht waren. Dadurch werden unnötige Kosten vermieden und die Eröffnung eines Cafés beschleunigt. Mittlerweile gibt es viele Möglichkeiten für geeignete Räumlichkeiten, bei denen der Raum in Zonen unterteilt ist, die Küche mit Lüftung und Dunstabzugshauben ausgestattet ist und das Wohnzimmer mit einer Klimaanlage ausgestattet ist. Die Anmietung solcher Räumlichkeiten kostet vielleicht etwas mehr, aber die Vorteile sind größer. Das ist einfacher, als alles von Grund auf neu zu arrangieren.

Außerdem sollten Sie sich bei der Auswahl eines Raumes darauf konzentrieren, wie die Inneneinrichtung des Cafés aussehen soll. Für verschiedene Konzepte Es sind unterschiedliche Planungslösungen erforderlich.

Bei der Renovierung müssen Sie sich vor allem auf die Bequemlichkeit und den Komfort der Besucher konzentrieren. Schließlich ist ein Café ein Ort zum Entspannen und Genießen. Und die Atmosphäre muss angemessen sein, daher lohnt es sich, auf das Innere des Lokals zu achten. Es ist ratsam, dass die einzelnen Tische relativ voneinander isoliert sind, da die Privatsphäre einer Gruppe auch eine Art Trost darstellt.

Fertige Ideen für Ihr Unternehmen

Das Innere des Lokals spielt nicht nur eine ästhetische Rolle, sondern ermöglicht es Ihnen auch, die „Merkmale“ des Lokals und eine einprägsame Corporate Identity zu schaffen. Dies macht den Innenraum zu einem wirksamen Instrument zur Förderung eines Gastronomiebetriebes. Es ist besser, die Gestaltung eines Innenraums einem professionellen Designer anzuvertrauen. Dann können Sie in der Bar einen einzigartigen Raum schaffen, in dem die Leute gerne Zeit verbringen und zu dem sie gerne zurückkehren.

Die Reparaturkosten können völlig unterschiedlich sein: Es hängt alles von der Idee, den verwendeten Materialien und davon ab, ob Sie die Dienste eines Designers in Anspruch nehmen oder nicht. Deshalb ist es recht schwierig, die genaue Höhe der Reparaturkosten zu benennen. Die durchschnittlichen Kosten für die Reparatur und Fertigstellung der Räumlichkeiten betragen etwa 200.000 Rubel.

Für jeden Gastronomiebetrieb, insbesondere für kleine Cafés, spielen richtig ausgewählte Räumlichkeiten eine wichtige Rolle. Das Café sollte sich an einem überfüllten Ort befinden: auf Märkten, in Parks usw Einkaufen und Unterhaltung Komplexe oder in ihnen, in der Nähe von Geschäftszentren, Bürogebäuden und Bildungseinrichtungen, an zentralen Straßen.

Bei der Standortwahl sollten Sie auch die Präsenz von Wettbewerbern in der Nähe berücksichtigen. Bei der Untersuchung des Wettbewerbsumfelds müssen Sie auf Preise, angebotene Dienstleistungen, Servicequalität und Menü achten.

Hier ist eine klassische Liste von Anforderungen an einen idealen Café-Standort, die jeder Gastronom kennen sollte:

Eingang von der Straße. Die Häuserreihe von der Autobahn aus ist die erste.

In der Nähe von Fußgänger- oder Fahrzeugverkehr.

Lage an einer Kreuzung. Ziel: Die Fenster des Cafés blicken auf ZWEI Straßen gleichzeitig, so wird für das Lokal geworben. Ideal wäre es, wenn Sie auch von jeder Straße aus einen eigenen Eingang bauen würden.

Nähe zu Haltestellen.

Schönes Design BREITE Fenster. Je bequemer es für eine Person, die in einem Café sitzt, ist, aus dem Fenster auf die Straße zu schauen, desto beliebter ist das Café.

Vermeiden Sie „Labyrinthe“ in Innenräumen. Dies übt einen unangenehmen psychischen Druck aus – Unbehagen. Die Halle sollte ein einfaches und unkompliziertes Rechteck oder besser noch ein Quadrat sein.

Vermeiden Sie Räume mit niedrigen Decken. Die Decke muss mindestens 3 Meter betragen. Andere Optionen (abzüglich der Deckenhöhe) ziehen nur ein marginales Publikum an.

Schöne Aussicht vom Fenster.

Erdgeschoss.

Sammlung der notwendigen Dokumentation

Nachdem Sie sich für die Räumlichkeiten des zukünftigen Cafés entschieden haben, müssen Sie mit der Sammlung aller erforderlichen Unterlagen beginnen. Dieser Prozess ist recht arbeitsintensiv und umfasst mehrere Bereiche. Der Einfachheit halber werden wir jedes einzeln betrachten.

Registrierung einer Organisation. Sie können sich als Einzelunternehmer oder GmbH registrieren – hier gibt es keine besonderen Nuancen. Als Aktivitätsart sollten Sie gemäß der neuen OKVED-Klassifizierung 56.10.1 Aktivitäten von Restaurants und Cafés mit vollem Restaurantservice, Cafeterien, Restaurants wählen Fastfood und Selbstbedienung

Vorbereitung von Unterlagen für Räumlichkeiten

Registrierung einer Registrierkasse und Anmeldung beim Finanzamt.

Einholung von Genehmigungen beim SES und bei der Feuerwehr.

Registrierung aller notwendigen Unterlagen bei der sanitären und epidemiologischen Station, die für die Aufnahme des Betriebs eines Gastronomiebetriebes erforderlich sind.

Wenn das Café nicht beabsichtigt, alkoholische Getränke zu verkaufen, ist der Erwerb einer Lizenz nicht erforderlich. Wenn Alkohol auf der Speisekarte steht, müssen Sie eine entsprechende Genehmigung einholen. Viele Cafés verweigern den Verkauf starker Alkohol, da die Lizenz nicht billig ist.

Kauf von Ausrüstung

Die konkrete Ausstattungsliste hängt vom Konzept des Lokals und der Speisekarte ab. Zum Beispiel für eine Sushi-Bar, die Sie kaufen sollten besonderer Tisch Sushi-Koch, für eine Pizzeria – teure Öfen usw. Daher ist es unmöglich, eine vollständige Liste der Geräte bereitzustellen. Tabelle 1 enthält jedoch die wichtigsten Artikel, die in der Küche eines jeden Gastronomiebetriebes nützlich sein können.

Tabelle 1 – Ungefähre Ausstattungsliste für ein Mini-Café

Um Geräte zu sparen, können Sie diese gebraucht kaufen. Allerdings sollte man dabei vorsichtig sein, denn es besteht die Gefahr, auf skrupellose Verkäufer zu stoßen und Geräte zu kaufen, die schnell kaputt gehen. Allerdings findet man oft Angebote auf dem Markt, wenn ein Unternehmer, der ein unrentables Geschäft schließt, hochwertige Geräte als Set zu einem minimalen Preis verkauft.

Darüber hinaus müssen Sie Möbel kaufen. Die Kosten für Möbel und Dekoration für ein Mini-Café betragen etwa 150.000 Rubel.

Menüerstellung, Versorgungsorganisation

In dieser Phase sollten Sie die Zusammenstellung des Menüs, die Liste der Gerichte, deren Kosten und Verkaufspreis festlegen. Um die Kosten eines Gerichts zu berechnen, benötigen Sie eine technologische Karte, die auch für die Einholung einer Genehmigung des SEN erforderlich ist. Das Flussdiagramm zeigt den Produktverbrauch pro Portion und das Volumen dieser Portion.

Wenn das Menü fertig ist, sollten Sie sich für Lieferanten entscheiden und Lieferkanäle einrichten. Welche Kategorien von Lieferanten für Cafés können sein:

Lieferant von Fleisch, Geflügel, Fisch;

Anbieter frisches Obst, Gemüse und Kräuter;

Tee-/Kaffee-/Getränkelieferanten

Lebensmittellieferant.

Zu beachten ist, dass Sie bei der Unterzeichnung von Partnerschaftsverträgen mit zusätzlichen Prämien für das Unternehmen rechnen können – Getränkelieferanten stellen beispielsweise dem Betrieb in der Regel Markenglaswaren und -geräte zur Verfügung.

Bei der Vereinbarung einer Zusammenarbeit mit Lieferanten ist es notwendig, sich mit allen im Vertrag festgelegten Bedingungen vertraut zu machen. In der Regel trägt Ihr Betrieb die Versandkosten für die Zutaten. Um diesen Kostenfaktor zu reduzieren, müssen Sie Lieferanten auswählen, die näher an Ihrem Betrieb liegen.

Die benötigte Menge an Rohstoffen wird anhand der Speisekarte, der technologischen Karte für die Zubereitung der Produkte und des erwarteten Verkaufsvolumens ermittelt. Es ist wichtig, dass die Rezeptur der Gerichte den GOSTs oder separat übernommenen Spezifikationen entspricht.

Da es in der Restaurantpraxis häufig einen Liefervertrag mit Zahlungsaufschub gibt, sollte die Anfangsinvestition in das Betriebskapital im ersten Abrechnungsmonat nicht mehr als 30 % der Gesamtkosten der Speisen betragen.

Wir planen eine Promotion

Die Werbung ist Motor des Handels. Werbung für ein Café ist ein Lieferant von Kunden. Deshalb lohnt es sich, darauf zu achten Besondere Aufmerksamkeit Entwicklung einer Marketingstrategie. Es wird je nach Konzept der Einrichtung, Zielgruppe und Budget zusammengestellt.

Was sollte es beinhalten? Vermarktungsstrategie? Entwicklung des Firmennamens, seines Logos und seiner Corporate Identity; Organisation Werbekampagne(Werbeaktionen, Werbetools).

Ein heller und einprägsamer Name hebt das Unternehmen von den vielen Angeboten auf dem Gastronomiemarkt ab. Dienstleistungen zur Entwicklung einer Corporate Identity für ein Unternehmen kosten durchschnittlich 10.000 Rubel. Ein auffälliges, auffälliges Schild einschließlich seiner Installation oder Fenstergestaltung kostet etwa 30.000 Rubel.

Um für ein Café zu werben, können Sie verschiedene Marketinginstrumente nutzen: Werbevideos im Kino; Online-Werbung; Sponsoringbeteiligung an Kulturprojekten; Installation von Werbetafeln und Schildern; Verteilen von Visitenkarten, Flyern oder Menübroschüren; Event-Marketing; Werbung in den Medien; Radiowerbung; Teilnahme an Lebensmittelausstellungen und -messen; Treueprogramme, Werbeaktionen usw.

Auch effektive Methode ist Werbung in sozialen Netzwerken, die sich an junge Menschen richtet. Im Rahmen soziale Netzwerke Sie können eine „Happy Repost“-Kampagne, einen „Bewertungswettbewerb“ usw. veranstalten. Dieses Tool zielt darauf ab, zusätzliche Zielgruppen anzulocken. Sie können auch eine Werbeaktion anbieten. Happy Hour» - die Zeit, in der das Lokal Ermäßigungen, spezielle Menüs usw. anbietet. Der Einsatz dieses Werbemittels sollte folgenden Empfehlungen unterliegen:

Planung von Werbeaktionen für Wochentage;

Erhöhung des Preises der beliebtesten Menüpunkte, um Kostenunterschiede auszugleichen;

ein kurzer und klarer Slogan für die Kampagne;

eine Gruppe teilnehmender Getränke oder Speisen;

Verfolgung der Aktienrentabilität.

Der Einsatz eines bestimmten Tools hängt von der Zielgruppe der Einrichtung und dem Projektbudget ab.

Im Durchschnitt sollten Sie etwa 50.000 Rubel für die Werbung einplanen, um schnell ein Publikum zu gewinnen.

Festlegung des Leistungsformats und Personalauswahl

Vor der Definition erforderliche Menge B. Arbeitspersonal, sollten Sie das Serviceformat in Ihrem Betrieb wählen. Dies kann das Prinzip eines Cafés mit Speisekarte und Kellnern, Selbstbedienung mit Kassierern oder der Prototyp einer traditionellen Kantine sein. Alles kommt wieder auf das Konzept der Einrichtung an.

Für ein Mini-Café mit 30-40 Sitzplätzen müssen Sie Folgendes mieten:

4 Kellner (Schichtdienst);

4 Köche (Schichtarbeit);

2 Reinigungskräfte-Geschirrspüler (Schichtarbeit);

Administrator;

Buchhalter-Kassierer (Outsourcing).

Köche koordinieren die Arbeit in der Küche, entwickeln Rezepte für Gerichte und Menüs, kontrollieren die Lebensmittelkosten, sind für die Zubereitung von Gerichten, die Lagerung von Lebensmitteln verantwortlich und arbeiten je nach Aufgabenverteilung an einem oder mehreren Küchenstationen.

Kellner nehmen Bestellungen im Saal entgegen, kümmern sich um den Kundenservice, überwachen die Sauberkeit des Saals, decken den Tisch, nehmen die Bezahlung der Bestellung entgegen, kennen sich mit der Speisekarte aus und können den Besuchern Empfehlungen geben.

Geschirrspüler sind für die Nutzung und Wartung von Geschirrspülgeräten verantwortlich und sorgen für die Sauberkeit des Geschirrs, der Küche und des Wohnzimmers.

Der Buchhalter führt Finanzaufzeichnungen aller Transaktionen und arbeitet aus der Ferne.

Der Administrator organisiert den Arbeitsablauf, stellt Personal ein und verwaltet es, ist für die Marketingpolitik verantwortlich, überwacht die Gewinn-Verlust-Relation, nimmt Reservierungen und Vorbestellungen entgegen und plant und kontrolliert die Arbeit des Personals. Der Eigentümer der Einrichtung kann als Verwalter fungieren, um die Kosten zu senken. Wenn im Café alles gut läuft, können Sie diese Befugnisse an einen angestellten Mitarbeiter delegieren.
Bitte beachten Sie, dass das Café sieben Tage die Woche geöffnet ist und daher den Mitarbeitern ein Schichtarbeitsplan zur Verfügung gestellt werden muss.

Anforderungen an das Personal öffentlicher Einrichtungen:

alle Mitarbeiter müssen über Gesundheitsakten mit entsprechenden Markierungen verfügen;

Köche müssen über eine Berufsausbildung und Berufserfahrung verfügen;

Vor der Zulassung zum Arbeitsplatz müssen alle Mitarbeiter eine Schulung absolvieren und die Sicherheitsanweisungen für die Bedienung der Geräte studieren.

Die Höhe der Gehaltsabrechnung für ein solches Personal wird etwa 220.000 Rubel betragen.

Berechnung der Einnahmen und Ausgaben

An dieser Stelle beantworten wir die wichtigste Frage: Wie viel kostet es, ein Mini-Café von Grund auf zu eröffnen? Um eine genaue Berechnung zu erhalten, empfiehlt es sich, einen Businessplan zu entwickeln, der alle Kosten in Form aktueller Preise für eine bestimmte Region und eine bestimmte Idee berücksichtigt.

Tabelle 2 zeigt die anfänglichen Kosten des Projekts. Um ein Mini-Café zu eröffnen, benötigen Sie also etwa 850.000 Rubel.

Tabelle 2. Anfangsinvestitionen für die Eröffnung eines Mini-Cafés

Zusätzlich zu den Anfangskosten fallen für das Projekt monatliche Kosten an, die ebenfalls eingeplant werden sollten. Die monatlichen Kosten werden in variable und fixe Kosten unterteilt. Zu den variablen Kosten zählen die Kosten für Zutaten, die bei der Zubereitung von Gerichten verwendet werden, sowie die Bezahlung der während des Produktionsprozesses verbrauchten Einrichtungen (Wasser, Gas, Strom, Abwasser). Vereinfachen finanzielle Abrechnungen Variable Kosten können auf der Grundlage der Höhe des durchschnittlichen Schecks (1000 Rubel) und eines festen Handelsaufschlags von 250 % berechnet werden.

Zu den Fixkosten zählen Miete, Nebenkosten, Lohn- und Gehaltsabrechnung, Werbekosten, Steuern und Abschreibungen. Die Höhe der Abschreibungskosten wird nach der linearen Methode ermittelt, basierend auf der Nutzungsdauer des Anlagevermögens von 5 Jahren.

Tabelle 3. Fixkosten

Berechnen wir nun, wie viel ein Mini-Café verdienen kann? Bei einer Kapazität von 30-40 Personen und einer Auslastung von 70 % pro Monat ist mit Besuchern zu rechnen. Bei einem durchschnittlichen Scheck von 800 Rubel pro Person beträgt der monatliche Umsatz 672.000 Rubel und der Nettogewinn etwa 200.000 Rubel. Bei diesem Gewinnniveau kann sich die Anfangsinvestition in sechs Monaten amortisieren. In diesem Fall beträgt die Rentabilität 43 %. Für Gastronomiebetriebe beträgt die maximale Amortisationszeit 2-2,5 Jahre. Daher ist die Aussicht, dass sich das Geschäft innerhalb des ersten Jahres wieder erholt, recht optimistisch.

Risikobuchhaltung

Jede Art von Geschäft ist mit Risiken verbunden. Auf welche Schwierigkeiten kann es bei der Eröffnung einer eigenen Niederlassung stoßen? Mini-Cafés können ernsthafte Probleme haben, daher sollten Sie diese im Voraus vorhersagen und Maßnahmen zu ihrer Beseitigung entwickeln.

Schlechte Wahl des Standorts und der Räumlichkeiten der Bar. Der Besucherverkehr kann überschätzt oder die Wettbewerbslandschaft unterschätzt werden. Bei der Auswahl eines Raumes können einige Nuancen übersehen werden, die während der Arbeit zum Vorschein kommen. Daher ist es notwendig, die Analyse sorgfältig anzugehen Kasse und verschiedene Faktoren berücksichtigen;

steigende Rohstoffpreise, skrupellose Lieferanten, minderwertige Rohstoffe. Im ersten Fall besteht das Risiko erhöhter Kosten und damit des Verkaufspreises, was sich negativ auf die Nachfrage auswirken kann. Im zweiten Fall ist das Risiko mit Produktionsunterbrechungen verbunden. Es ist möglich, die Wahrscheinlichkeit dieser Bedrohungen zu verringern, indem man Lieferanten mit Bedacht auswählt und alle einbezieht notwendige Voraussetzungen, die eine finanzielle Haftung des Lieferanten im Falle ihrer Verletzung vorsehen;

Reaktion der Konkurrenz. Da der Food-Service-Markt ziemlich gesättigt und wettbewerbsintensiv ist, kann das Verhalten der Wettbewerber einen starken Einfluss haben. Um es zu minimieren, ist es notwendig, einen eigenen Kundenstamm aufzubauen, den Markt ständig zu beobachten, ein Kundenbindungsprogramm zu haben, Wettbewerbsvorteile und einzigartige Angebote zu schaffen;

Verweigerung der Bereitstellung von Mieträumen oder Erhöhung der Mietkosten. Um dieses Risiko zu reduzieren, ist es notwendig, einen langfristigen Mietvertrag abzuschließen und den Vermieter sorgfältig auszuwählen;

Rückgang der effektiven Nachfrage. Dieses Risiko kann durch die Entwicklung effektiver Treueprogramme, einschließlich Rabatten, Happy Hours usw., gemindert werden;

Probleme mit dem Personal, das bedeutet geringe Qualifikation, Personalfluktuation, mangelnde Motivation der Mitarbeiter. Dies kann zu einer Verringerung der Vertriebseffizienz, einem Umsatzrückgang und der Entstehung eines negativen Images des Unternehmens führen. Der einfachste Weg, dieses Risiko zu reduzieren, besteht in der Einstellungsphase, indem Mitarbeiter eingestellt werden, die alle Anforderungen erfüllen. Außerdem sollte ein Bonussystem für das Personal vorgesehen werden;

Geräteausfälle und Produktionsausfälle. Eine regelmäßige Wartung der Ausrüstung zur Aufrechterhaltung ihrer Funktionalität trägt dazu bei, das Risiko zu mindern.

Lebensmittelverderb aufgrund geringer Nachfrage, Ausfall der Lagerausrüstung, unsachgemäße Lagerung, Planungsfehler. Für die Gastronomie ist dieses Risiko sehr wahrscheinlich. Überschüssige Lebensmittel können aus zwei Gründen entstehen: Erstens aufgrund geringer Umsätze und der Unbeliebtheit bestimmter Gerichte; und zweitens aufgrund von Fehlern bei der Prognose des Verkaufsvolumens. Durch eine kompetente Planung und Prognose, die Überprüfung des Sortiments und den Ausschluss unrentabler Gerichte aus der Speisekarte lässt sich dieses Risiko reduzieren. Fehler bei der Produktlagerung, Ausfall Kühlgeräte kann zum Verderben von Lebensmitteln führen. Diese Bedrohung kann durch Schulung des Personals und Überwachung seiner Arbeit sowie durch regelmäßige Wartung der Ausrüstung vermieden werden.

Verschlechterung des Rufs der Einrichtung bei der Zielgruppe aufgrund von Fehlern im Management oder einer Verschlechterung der Qualität der Dienstleistungen. Es ist möglich, das Risiko zu mindern ständige Überwachung Produktqualität, Quittung Rückmeldung von Kunden der Einrichtung und Durchführung von Korrekturmaßnahmen.

Durch die Erstellung eines detaillierten Geschäftsplans, die kompetente Organisation der Arbeit in jeder Phase des Projekts und die Vorhersehbarkeit der Hauptrisiken können Sie ein profitables und profitables Geschäft aufbauen vielversprechendes Geschäft im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung.

Wie jedes Unternehmen hat auch ein Minicafé seine Vor- und Nachteile. Der Hauptvorteil ist die gestiegene Nachfrage nach außerhäuslichen Lebensmitteln, die Etablierung einer Gastronomiekultur und ein hoher Aufschlag auf Produkte, der eine erhebliche Rentabilität gewährleistet. Der negative Punkt ist der hohe Wettbewerb auf dem Markt, großes Startkapital, Schwierigkeiten bei der Erstellung der Dokumentation und die Notwendigkeit einer ständigen Beteiligung des Eigentümers an Geschäftsprozessen.

Die wachsende Beliebtheit kleiner, authentischer Lokale und der Trend zu gemütlichen Räumen mit schönem Interieur lassen jedoch Raum für Geschäftsleute, ihr Potenzial auszuschöpfen: nicht nur unternehmerisch, sondern auch kreativ. Der Schlüssel zum Erfolg liegt in der Entwicklung eines originellen Konzepts, das Ihr Unternehmen von der Konkurrenz abhebt. Allerdings reicht eine Idee nicht aus. Auch die Umsetzung muss auf einem ordentlichen Niveau sein, damit die Kunden zu Ihnen zurückkehren möchten.

Wenn es Ihnen gelingt, Ihren Verbraucher zu überzeugen, dann erreichen Sie ihn gewinnbringende Arbeit Ein Mini-Café kann innerhalb von 3-4 Monaten nach der Eröffnung gebaut werden und die Anfangsinvestition wird sich innerhalb eines Jahres amortisieren. Ein Mini-Café kann mehr als 1 Million Rubel pro Jahr verdienen.

Erhalten Sie aktuelle Berechnungen für Ihren Businessplan

Heute ist die Gastronomie einer der vielversprechendsten und am schnellsten wachsenden Geschäftsbereiche. Diese Branche weist einen dynamisch wachsenden Umsatz und eine allgemein positive Dynamik auf.

Im Jahr 2016 verzeichnete der Restaurantmarkt im Vergleich zu 2015 ein leichtes Wachstum und überstieg 1.350 Milliarden Rubel, so das Einheitliche Interdepartementale Informations- und Statistiksystem (EMISS), das von Rosstat überwacht wird. Das Wachstum setzt sich 2017 fort. Gleichzeitig Russischer Markt Die öffentliche Gastronomie ist noch lange nicht gesättigt, insbesondere in Regionen abseits von Moskau und St. Petersburg.

Daher ist die Eröffnung eines Cafés heute ein machbares und vielversprechendes Geschäft. Bevor Sie ein Projekt starten, müssen Sie eine gründliche Analyse durchführen und einen Geschäftsplan erstellen.

Im Rahmen dieser Arbeit analysieren wir ein Familiencafé mit italienischer Küche, in dem es sowohl für Kinder als auch für Eltern angenehm ist, sich zu entspannen.

Erfolgsfaktoren:

• Bezahlbare Preise
• Familienformat
• Schneller Service
• Günstige Lage
• Modernes Interieur
• Schöne Atmosphäre

Der anfängliche Investitionsbetrag beträgt 3 170 000 Rubel

Der Break-Even-Punkt ist erreicht bei 3 Monat der Arbeit.

Die Amortisationszeit beträgt ab 12 Monate.

Durchschnittlicher Nettomonatsgewinn 366 000 Rubel

Umsatzrendite 21 % .

2. Beschreibung des Unternehmens, Produkts oder der Dienstleistung

3. Beschreibung des Absatzmarktes

Jedes Jahr verbessert sich die demografische Situation in unserem Land: Die Zahl der Familien wächst, die Geburtenrate steigt. Im aktuellen Lebensrhythmus wird es für Eltern und Kinder immer schwieriger, Zeit für gemeinsame Abende zu finden. Und Vielfalt Geschmackspräferenzen schafft zusätzliche Hindernisse. Daher kann die Relevanz dieses Projekts nicht hoch genug eingeschätzt werden.

Die Zielgruppe sind vor allem Familien mit Kindern.

In einer instabilen Wirtschaftslage kommt es zu einer Umverteilung der Kunden von einem Segment in ein anderes. Also Leute, die zuvor besucht haben teure Restaurants, in Betriebe mit einer niedrigeren Preiskategorie ausweichen. Und die Gewohnheit, an öffentlichen Orten zu essen, bleibt in der Bevölkerung jederzeit bestehen. Vorbehaltlich des optimalen Verhältnisses zwischen Preis und Qualität ist eine Eroberung möglich großes Stück Markt.

4. Vertrieb und Marketing

5. Produktionsplan

Ziel des Projekts ist die Eröffnung eines Cafés im Familienformat.

Geschäftsanmeldung

Die Organisation eines Cafés erfordert die Lösung der folgenden Probleme:

• Einholung von Genehmigungen der Feuerwehr und des SES;
• Registrierung von Gesundheitszeugnissen für alle Mitarbeiter;

• Sammlung von Dokumenten (Mietvertrag; Erlaubnis zur Unterbringung eines Gastronomiebetriebes in einem bestimmten Raum; Ergebnisse einer ärztlichen Untersuchung durch das Personal);
• Registrieren einer Registrierkasse;
• Abschluss von Verträgen für: Müllentsorgung, Brandinspektion, Feueralarm, Panikknopf (Sicherheit), Entatisierung und Desinfektion, Unterstützung bei der Buchhaltung;
• Unterzeichnung von Verträgen über die Lieferung von Produkten.

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Großes Einkaufszentrum in jedem Stadtteil.

In den ersten 1-2 Monaten groß Einkaufszentren Bereitstellung von Mietferien. Das heißt, während der Vorbereitung der Räumlichkeiten sind Sie von der Zahlung der Räumlichkeiten befreit.

Eigenschaften der Räumlichkeiten

• Fläche: Küche – 40 m2, Besuchersaal – 100 m2, Spielzimmer – 60 m2;
• Verfügbarkeit von Wasser- und Stromversorgung für die Küche;
• Lüftung, Klimatisierung, Kanalisation;
• Kapazität: Saal – 60 Sitzplätze, Spielzimmer – 15 Kinder.

Das Innere des Zimmers ist in sanften Farben mit hellen Elementen gehalten. Klare Zonierung der Haupthalle und des Kinderzimmers.

Sie können zwischen Mobil- und Tischspielen wählen. Für aktive Menschen können Sie eine Sportanlage oder einen Spielplatz mit weichen Oberflächen, Schaukeln, Labyrinthen und Rutschen einrichten. Unter den Brettspielen sind Puzzles, Mosaike und Baukästen perfekt.

6. Organisationsstruktur

Bei der Organisation jeglicher Art von Unternehmen ist das Personal einer der wichtigsten Faktoren. Für dieses Projekt ist ein Team von 13 Personen erforderlich:

• Manager;
• Köche - 2 Personen;
• Kellner - 4 Personen;
• Administrator – 2 Personen;
• Kindermädchen/Animateure – 2 Personen;
• Küchenarbeiter zum Geschirrspülen und Putzen - 2 Personen.

Die Buchhaltung wird ausgelagert.

Besonderes Augenmerk ist auf die Auswahl der Köche zu legen, denn die Küche ist die Visitenkarte eines Gastronomiebetriebes. Achten Sie auch auf die Auswahl des Personals für die Arbeit mit Kindern. Sie müssen Erfahrung haben, besonders einfühlsam, aufmerksam und freundlich sein. Schließlich hängt die Qualität der Erholung und damit die Wahrnehmung Ihres Cafés durch die Eltern von der Stimmung des Kindes ab.

Das Hauptziel der Mitarbeiter besteht darin, bei den Kunden den Wunsch zu wecken, immer wieder in Ihr Unternehmen zurückzukehren.

Grundvoraussetzungen für das Personal:

• Verfügbarkeit einer Krankenakte;
• Berufserfahrung;
• Ordentlichkeit;
• Genauigkeit;
• Ehrlichkeit;
• Harte Arbeit;
• Empfänglichkeit;
• Freundlichkeit.

Alle Mitarbeiter, mit Ausnahme des Administrators und des Managers, erhalten ein Festgehalt. Der Bonusanteil des Managergehalts beträgt 2 %, der des Administrators 1 %. Kellner erhalten Trinkgeld.

Eine detaillierte Berechnung der Lohnsumme unter Berücksichtigung des Bonusanteils und der Versicherungsprämien für 24 Monate ist im Finanzmodell dargestellt.

7. Finanzplan

Im Finanzmodell werden ein detaillierter Verkaufsplan für 24 Monate, Finanzergebnisse und eine Prognose wirtschaftlicher Indikatoren für die Geschäftsentwicklung dargestellt.

8. Risikofaktoren

Trotz aller offensichtlichen Vorteile birgt ein Familiencafé, wie jede Art von Geschäftstätigkeit, seine Risiken.

Wir setzen das Bildungsprogramm fort. Dies ist ein Bildungsprogramm, das sich an diejenigen richtet, die weit vom Geschäft und der Gastronomie entfernt sind.
Wir haben herausgefunden, dass die tatsächliche Rentabilität von Restaurantverkäufen etwa 10 % beträgt. Gleichzeitig höchstwahrscheinlich etwas niedriger. Das heißt, pro Million Rubel Umsatz beträgt der Nettogewinn einhunderttausend Rubel oder weniger. IN Best-Case-Szenario. Der Marktführer – die Firma Rosinter – weist eine EBITDA-Marge (also grob gesagt vor Steuern und Abschreibungen) von rund 11 % auf. Der Nettogewinn ist dementsprechend sogar noch niedriger (und prozentual niedriger, nicht um den Bruchteil eines Prozentsatzes).
Sehen wir uns nun an, woraus der Kostenteil besteht. Lassen Sie mich gleich einen Vorbehalt machen: Ich gebe bedingte Zahlen an, manchmal basierend auf den Schätzungen anderer, manchmal ziehe ich sie einfach aus dem Nichts. Weil sie alle unterschiedlich sind.

Wir hören oft Empörung über zu hohe Preise in Cafés und Restaurants. „Na klar, Fleisch kostet 200 Rubel pro Kilogramm, und Sie bieten mir ein 200-Gramm-Kotelett, das nicht nur Fleisch enthält, für 300 an!“ Neben dem falschen Vergleich von rohem (oder gefrorenem) Fleisch mit einem zubereiteten Schnitzel kommt es zu einem völligen Missverständnis darüber, wie ein Restaurant funktioniert.
Schauen wir uns also die wirtschaftlichen Aspekte eines Restaurants im Kontext an.

Gehen wir der Reihe nach vor.
Essenskosten . Wörtlich „die Kosten für Lebensmittel“. In der alten sowjetischen Sprache: „Kostenpreis“. Weil Das bringt die Leute manchmal mit der Buchhaltung und der wirtschaftlichen Vergangenheit/Gegenwart durcheinander. Ich verwende ein neues Wort. In der Gastronomie schwanken die Lebensmittelkosten normalerweise zwischen 25 und 30–40 Prozent. Ich gehe davon aus, dass die Lebensmittelkosten in extrem teuren Restaurants auf 15 bis 20 Prozent sinken können. Aber ich vermute es nur, denn die Produkte, die sie auch oft verwenden, sind sehr teuer. Obwohl ich in meiner Heimat Jekaterinburg bin, sehe ich an vielen unehrlichen Orten Gerichte, die aus erkennbaren Tiefkühlprodukten von Metro hergestellt werden.
Im Falle eines Restaurants fallen lediglich die Lebensmittelkosten an bedingt variabler Kostenposten . Das heißt, diese Kosten ändern sich zusammen mit den Verkaufsmengen. Andere Artikel - bedingt dauerhaft . Andernfalls ändern sich die Verkaufsmengen nicht oder nur unwesentlich (Sie dürfen nichts verkaufen, die Miete bleibt gleich, aber die Köche müssen bezahlt werden).
Mieten . Ich habe in irgendeinem amerikanischen Buch gelesen, dass ein Restaurant dem Untergang geweiht ist, wenn die Miete über 8 % liegt. Dann habe ich in einer anderen Quelle eine Zahl von 12 % gesehen, dieses Mal bezogen auf Russland. Ich weiß nicht, wo die Wahrheit ist, ich habe die Zahl höher angesetzt, weil die Mietpreise in Russland manchmal dazu führen, dass einem die Achselhaare glatter werden. Ich habe bereits gesagt, dass ich einmal die Mietpreise im Zentrum von Prag und in Elmas verglichen habe (ein Wohngebiet von Jekaterinburg ist, gelinde gesagt, nicht reich). Auf Elmash waren sie etwas höher.
In den meisten Cafés und Restaurants gibt es diesen Artikel, da der Kauf von Immobilien teuer und ineffektiv ist (Investitionen in Immobilien amortisieren sich in 6–15 Jahren und in ein Restaurant, wenn erfolgreich, in 2–5 Jahren).
Lohn-und Gehaltsabrechnung . Dies ist die Lohn- und Gehaltsabrechnung mit Steuern. Die Figur wurde aus der Luft aufgenommen.
Steuern . Für kleine Betriebe handelt es sich dabei um die UTII und eine kleine Steuer auf Transport, Eigentum und andere Kleinigkeiten. Für die vereinfachten Leute – vereinfacht, für die Großen – Mehrwertsteuer und andere fiese Dinge. Er nahm auch Steuern aus heiterem Himmel ein. Bitte beachten Sie, dass Lohnsteuern und Gebühren in der Lohn- und Gehaltsabrechnung „liegen“.
Andere . Das sind alles andere Restaurant-„Kleinigkeiten“. Der Einfachheit halber habe ich hier sowohl die Abschreibung von Geräten (und nicht nur das) als auch Zinsen für Kredite und Leasing einbezogen, kurz gesagt, alles, was in den obigen Artikeln nicht enthalten war. In der Regel geraten angehende Gastronomen in diesen Artikel. Jeden Monat frage ich mich, woher so viele Ausgaben kommen. Wenn Sie mit dem Graben beginnen, brauchen Sie alles. Dazu gehören Verpackung, Druck, Reinigungsmittel, verschiedene kleinere Reparaturen, alle Arten von Zahlungen für SES-Tests, staatliche Abgaben, Kanalreinigung, Uniformschneiderei, Nebenkosten (wenn Sie nur wüssten, wie viel Strom ein Café verbraucht!). Und so weiter, so weiter, so weiter. Das ist kein Artikel – sondern eine Blinddarmentzündung eines Gastronomen. Wenn Sie es nicht im Auge behalten, wird es durchbrechen und das gesamte Unternehmen ruinieren.
Profitieren . Natürlich sind Gewinne keine Kosten, sondern Gewinne. Aber ich habe beschlossen, es aus Gründen der Klarheit einzufügen.

Jetzt eröffnen wir ein imaginäres Café. Nehmen wir an, es hat überlebt und existiert. Angenommen, er handelt für eine Million Rubel pro Monat. Berechnen Sie es selbst, es ist nicht schwer.
Kommen Sie, unser Café verkauft Kebabs und Bier. Nehmen wir an, dass das Set „Bier + Schaschlik“ 250 Rubel kostet (150 Rubel für einen Schaschlik, 50 Rubel für einen Krug Bier). Unser Café liegt in einer abgelegenen Provinz, also kann es nicht teurer sein, die Konkurrenz wird es verschlingen.
Bedeutet das, dass wir in diesem „Lebensmittelset“ 25 Rubel Gewinn haben? Egal. Bisher wissen wir nur eines – dass 30 % dieser Menge über die Nahrung aufgenommen werden. Das sind 75 Rubel.
Hier kommt das nächste wichtige Konzept ins Spiel. Marge.
Marge . Ganz einfach: Umsatz minus Lebensmittelkosten. In unserem Fall sind es beim Verkauf eines Sets 175 Rubel. Im Monatsbericht beträgt die Marge 1 Million Rubel. minus Lebensmittelkosten beträgt 700.000 Rubel. Aus der Marge werden halbfixe Kosten bezahlt.
Es gibt so etwas wie die Gewinnzone erreichen (Wie viel muss verkauft werden, um die Kosten zu decken).
Es ist nicht schwer zu berechnen, dass wir nur zur Deckung der halbfixen Kosten verkaufen müssen 3429 Sätze .
Gibt es noch mehr? angestrebter Rentabilitätspunkt . Das heißt, wie viel Sie verkaufen müssen, um den gewünschten Gewinn zu erzielen.
Um am Ende des Monats eine Million Rubel zu bekommen, müssen wir verkaufen 4 000 unsere Gentleman-Komplexe. Sie können selbst berechnen, wie viele Stücke Sie verkaufen müssen, um Miete, Gehälter usw. zu bezahlen.
4000 Sätze pro Monat entsprechen 133 Sätzen pro Tag. Bei einem 12-Stunden-Tag etwas mehr als 10 Sätze pro Stunde. Gleichzeitig werden wir anfangen, Gewinne zu erwirtschaften am Abend des 26.

Ein guter Mensch hat mir kürzlich eine Frage gestellt: Wie kann man 20 % Rabatt auf Produkte gewähren, wenn der Gewinn 10 % beträgt? Es ist einfach. Ein Rabatt von 20 % auf Produkte reduziert den Preis unseres Sets auf 200 Rubel. Die Marge wird von 175 auf 125 Rubel sinken. Die Lebensmittelkosten werden auf 37,5 % steigen.
Die Wirtschaftslage eines Unternehmens mit einem Umsatz von einer Million Rubel sieht folgendermaßen aus:

Wie leicht zu erkennen ist, beträgt der Gewinn statt 10 % 2,5 %. Denn der Gewinn ist der einzige Posten in der Einnahmen-Ausgaben-Rechnung, der sich leicht nach unten ändert ;)
Es stellt sich heraus, dass Ein Rabatt von 20 % reduzierte unseren Gewinn um das Vierfache oder 75 %. .
In der Praxis rechnen sie bei der Einführung eines Rabatts mit einer deutlichen Umsatzsteigerung (sie versuchen, mit dem Umsatz Geld zu verdienen). Das ist eine schwierige Angelegenheit, jeder Fehler führt zu Verlusten. Ich habe einen kleinen Fehler beim Rabatt gemacht und bin in die roten Zahlen geraten.
Genau genommen ist das alles. Der Rundgang durch die Restaurantkosten ist beendet.

Ich hoffe, dass dieses Bildungsprogramm für jemanden nützlich sein wird.

Kleines Familienrestaurant koreanische Küche im Zentrum von Moskau bringt einem Unternehmerehepaar etwa 500.000 Rubel. Gewinn pro Monat

​Das Unternehmen von Alexander Braylovsky und Nadezhda Pak entstand aus ihrer Leidenschaft für den gastronomischen Tourismus. „Jedes Mal, wenn wir uns in einem neuen Land befanden, probierten wir unbedingt lokale Gerichte, von denen viele später auf unserer Speisekarte auftauchten“, sagt Pak in einem Interview mit RBC. Nadezhda arbeitete als Anwältin in der Lotte-Unternehmensgruppe, Alexander, ein ausgebildeter Regisseur, drehte Werbespots. „Mir wurde klar, dass es mir viel lieber ist, Menschen zu füttern, sie satt und glücklich zu sehen, als mein Bürojob“, fährt Nadezhda fort. „Ich habe mich entschieden, professionell mit dem Kochen zu beginnen, und mein Mann hat mich dabei unterstützt.“

Geschäft zu Hause

Im Herbst 2010 eröffnete das Paar sein erstes Restaurant mit dem selbsterklärenden Namen „Receptor“. „Wir hatten keine Berater, wir handelten nach Gefühl“, erinnert sich Park. „Wir wollten unbedingt im Zentrum eröffnen; wir hatten nur genug Geld, um einen Keller zu mieten.“ Zimmer von 100 qm m mit einer Rate von 3,5 Tausend Rubel. pro Monat für 1 qm. m auf Bolshaya Nikitskaya Brailovsky und Pak geerbt von einem anderen Restaurant, zusammen mit der Hauptausrüstung - Öfen, Kühlschränken, Lüftungs- und Klimaanlagen. „Wir haben uns über so viel Glück gefreut – die teuersten Sachen waren schon im Zimmer“, sagt Pak. „Aber die Geräte waren in einem beklagenswerten Zustand: Die Öfen und Kühlschränke mussten mehrere Wochen lang gereinigt werden.“ Die Unternehmer kauften die Ausrüstung von den Vormietern und gaben dafür nur 500.000 Rubel aus, und Brailovskys Vater half bei der Renovierung der Räumlichkeiten. Dadurch sparte das Paar etwa 1 Million Rubel. und erreichte den Startpreis von 1,75 Millionen Rubel.

Das Ehepaar entwarf den Handelsraum des Restaurants selbst, nachdem es Architektur- und Designprogramme beherrschte, und entschied sich auch, keinen Koch einzustellen: Nadezhda kocht seit ihrer Kindheit nach Familientraditionen koreanische Rezepte, beherrschte die indische Küche auf Reisen. Nadezhdas Bruder, Souschef in einem der Restaurants von Arkady Novikov, half bei der Kochtechnik. Für die Arbeit in der Küche wurden zwei Köche aus China engagiert. „Diese beiden Jungs haben mit der gleichen Produktivität gearbeitet wie sechs Russen“, ist sich Brailovsky sicher. „Sie wissen nicht, was ein Wochenende ist.“ In zwei Jahren in Moskau haben wir es geschafft, dass sie zum einzigen Mal den Roten Platz sehen.“ Um mit den ersten Mitarbeitern kommunizieren zu können, musste das Paar sogar die Grundlagen der chinesischen Sprache erlernen.

Die persönliche Teilnahme am Leben des Unternehmens verschafft dem Unternehmen zusätzliche Punkte, sagt Alexey Savin, Inhaber des Franchise-Cafés Doubleby in der Nähe der U-Bahn-Station Frunzenskaya. „Bei unserer Förderung legen wir großen Wert auf die Entwicklung unserer eigenen Region. Wir kommunizieren mit den Bewohnern und organisieren lokale Veranstaltungen“, sagt er. „Ich wohne in der nächsten Straße und es ist für mich und die umliegenden Anwohner äußerst wichtig, dass es in der Nähe meines Hauses hochwertige und gemütliche Einrichtungen gibt.“ Margarita Belyaeva, Chefredakteurin des Online-Reiseführers für Restaurants in St. Petersburg, Restoclub.ru, ist damit nicht einverstanden: „Die Öffentlichkeit reagiert in erster Linie auf die Qualität der Gerichte, die Portionsgröße und die durchschnittliche Rechnung sowie auf die Vermarktung von Gewürzen für Familien- und Reiserezepte.“ für ein breites Publikum keine große Rolle spielen“

Foto: Alena Kondurina für RBC

„Rezeptor“-Nummern

10,2 Tausend In Moskau gibt es Restaurants und Cafés

175 Milliarden Rubel.— Volumen des öffentlichen Catering-Marktes in Moskau im Jahr 2015

12 Tausend Besuche pro Monat werden von vier „Rezeptoren“ erfasst.

70% Das Restaurantpublikum besteht aus regelmäßigen Besuchern

800-1200 Rubel.— durchschnittliche Rechnung bei Receptor

100 nationale koreanische Gerichte auf der Speisekarte von Receptor

20.000 Rubel. hilft dem Restaurant, jeden Monat Geld für seine eigene Software zu sparen

30 Tausend Rubel.— Durchschnittsgehalt eines „Receptor“-Kellners, einschließlich Boni

Quelle: Unternehmensdaten, Rosstat, 2GIS

Familienwirtschaft

Im Jahr 2013 beschlossen Park und Brailovsky zu expandieren. Im Dezember eröffneten sie einen zweiten „Receptor“ mit einer Fläche von 200 Quadratmetern. Ich bin in der Bolshoi Kozikhinsky Lane und habe dieses Mal 7,5 Millionen Rubel für den Start ausgegeben. Die größten Kostenposten waren der Kauf von Ausrüstung, Möbeln und Reparaturen (jeweils etwa 2 Millionen Rubel). Die Renovierungsarbeiten am neuen Restaurant wurden innerhalb von zwei Monaten innerhalb der vom Eigentümer bereitgestellten Mietferien abgeschlossen. Die Anmietung von Räumlichkeiten in der Bolschoi-Kozikhinsky-Gasse kostet 700.000 Rubel. Der Kauf von Lebensmitteln kostet 900.000 Rubel, Alkohol - 200.000 Rubel. Etwa 400.000 Rubel werden für Arbeitskosten ausgegeben. im Monat.

Die durchschnittliche Rechnung bei Receptor beträgt 800 Rubel. ohne Alkohol, mit Alkohol - 1200 Rubel. Die Speisekarte des Restaurants umfasst mehr als 100 Gerichte. Die meisten davon sind nationaler Natur koreanische Gerichte, zubereitet nach den Hausrezepten der Familie Pak. Viele Gerichte sind vegetarisch: Alexander isst seit 15 Jahren weder Fleisch noch Fisch, Nadezhda ist Pescetarierin (isst kein Fleisch, aber Fisch). „Vor 2010 war es in Moskau in dieser Hinsicht nicht einfach: Wenn man in eines der wenigen damals aktiven vegetarischen Restaurants kam, musste man erneut fragen, ob Hühnerbrühe in der Gemüsesuppe oder Eier in der Torte waren.“ sagt Pak. Um authentische Gerichte für den russischen Magen angenehm zu machen, müssen manche die Schärfe abschwächen.

Der durchschnittliche Umsatz von Receptor in der Kozikhinsky Lane beträgt etwa 3 Millionen Rubel. im Monat. Die Bar erwirtschaftet 60 % des Umsatzes, die Küche den Rest. Laut Park erzielen beide Restaurants eine durchschnittliche Gewinnspanne von 20 %.

Der Restaurantbetrieb unterliegt der Saisonalität – in den Mai- und Januarferien sinkt die Besucherzahl um durchschnittlich 20 %, sagt Pak: „Das gilt insbesondere für das Receptor auf Nikitskaya: Es befindet sich im Keller und ab Mai Moskauer, die in der Stadt bleiben, wollen Wärme und Sonne genießen.“ In diesem Jahr soll sich die Situation ändern: Die Gründer von Receptor hoffen, dass sie nach dem Wiederaufbau von Nikitskaya im Sommer Tische draußen aufstellen können. An Wochentagen ist die Anzahl der Gäste vom Wochentag abhängig: Von Donnerstag bis Samstag sind 30 % mehr Personen im Receptor als von Montag bis Mittwoch. Tagsüber gibt es im Restaurant fast keine „tote“ Zeit; zwischen 16 und 18 Uhr ist ein Rückgang der Besucherzahlen zu beobachten: nach dem Ende des Mittagessens und vor Beginn des Abendessens.

Im Jahr 2014 wurde ein weiterer „Receptor“ eröffnet Chistye Prudy und im Februar 2016 - am Derbenevskaya-Damm. Um die Servicequalität und das Feedback der Kunden zu kontrollieren, beschlossen Brailovsky und Pak, ihre Gäste zu begeistern Restaurantkritiker, Erstellen eigener Service Geheimkäufer. Interessenten können auf der Website des Restaurants eine Anfrage hinterlassen und erhalten einen Fragebogen mit 100 Fragen zur Qualität der Speisen und des Service im Receptor. Basierend auf dieser Bewertung wird ein Wettbewerb zwischen Restaurants durchgeführt. Am Ende des Monats gehen die Mitarbeiter des Spitzenrestaurants gemeinsam ins Kino oder essen auf Kosten des Hauses im Receptor zu Abend.

In den ersten anderthalb Jahren nach dem Start wurde Receptor vom Ministerium für Notsituationen, Rospotrebnadzor und dem Ministerium für Handel und Dienstleistungen überprüft. „Jede Inspektion hat ein bestimmtes Thema, und manchmal gehen die Behörden über ihren Rahmen hinaus und verstoßen gegen die Vorschriften“, teilt Nadezhda mit. „Ich weise immer darauf hin, da der Anwaltsberuf hilft.“ Im Jahr 2016 wurde aufgrund der Einführung eines Moratoriums für Inspektionen von Kleinunternehmen mit einem Jahresumsatz von bis zu 800 Millionen Rubel. Es wurden noch keine Kontrollen von „Rezeptoren“ durchgeführt.

Besitzer des Restaurants „Receptor“ Nadezhda Pak und Alexander Brailovsky (Foto: Alena Kondurina für RBC)

Im Streben nach Effizienz

Kleine Restaurants im Zentrum von Moskau arbeiten normalerweise mit Verlust, sagt Sergei Mironov, Inhaber des Beratungsunternehmens RestCons. Der Hauptgrund ist der hohe Mietpreis. „In Restaurants von 150 qm. m und 500 qm. Meine Küche sollte ungefähr das gleiche Filmmaterial haben. Aus diesem Grund bestehe in kleinen Betrieben ein Missverhältnis zwischen der Produktionsfläche und der Fläche der Verkaufsfläche, erklärt Mironov. „Es ist klar, dass ein größeres Lokal mehr Gäste empfängt, mehr Einnahmen bringt und es dem Eigentümer ermöglicht, die Miete für die Küchenfläche zu bezahlen, was bei kleinen Restaurants nicht der Fall ist.“

Das Netzwerkmodell hilft, die Leistung von Receptor zu verbessern: Manager und Manager, deren Gehälter einen erheblichen Teil der Betriebskosten des Restaurants ausmachen, können an mehreren Stellen gleichzeitig arbeiten, ebenso wie im Ressourcenplanungssystem (ERP, Enterprise Resource Planning). Als Brailovsky und Pak 2013 einen zweiten Standort eröffneten, beschlossen sie, das Restaurantmanagement zu automatisieren. Brailovsky, ein Diplom-Wirtschaftsinformatiker, begann auf der Grundlage der dreijährigen Besucherzahlen des ersten Restaurants, das erforderliche Einkaufsvolumen zu berechnen, die Lebensmittelbilanz zu optimieren und einen Arbeitsplan für die Mitarbeiter zu erstellen. Die Mitarbeiter von Receptor registrieren jeden Tag ihre Ankunft am Arbeitsplatz: Sie geben einen persönlichen Code ein und machen ein Foto auf einem Firmen-iPod, der am Serviceeingang installiert ist. So behalten die Gründer den Überblick über die Arbeitszeiten aller Restaurantmitarbeiter. „Selbst 10–15 Minuten Verspätung eines Kellners am Morgen, wenn die Leute auf ihr bestelltes Frühstück warten, können kritisch sein“, erklärt Brailovsky. Verspätung wird mit einer Geldstrafe geahndet: minus 10 Rubel. vom möglichen Bonus pro Minute. Dennoch hält Mironov die 20 % Rentabilität, die Receptor auf der Bolshoi Kozikhinsky Lane erzielt, für ein außergewöhnliches Phänomen.

Brailovsky und Pak bemängeln, dass das Familienunternehmensformat in Russland nicht wie in Europa entwickelt sei: Von fast 11.000 Restaurants und Cafés in Moskau seien nur wenige Lebensmittelketten im Besitz von Ehepaaren. Savin aus Doubleby sagt, dass die Familienrestaurant-Idylle auch eine Kehrseite hat: „Von außen sieht es sehr cool aus, wenn Mann, Frau und ältere Kinder in ihrem Restaurant arbeiten. Es sei jedoch daran erinnert, dass sie diese Arbeit jeden Tag von morgens bis abends mit demselben Team erledigen. In einem hart umkämpften Umfeld haben sie keine Gelegenheit zu betrügen oder einfach einen außerplanmäßigen Tag frei zu nehmen. Es ist schwierig, ein Unternehmen dieser Art sehr profitabel zu machen: Die Eigentümer europäischer Familienbetriebe sind in der Regel weit entfernt von reichen Leuten.“