Frage 1. Die Rolle der Gastronomie in der Tourismusbranche

Die öffentliche Gastronomie ist ein Zweig der Volkswirtschaft, der darauf abzielt, die Bevölkerung ausreichend zu ernähren. Es befreit Arbeitnehmer von unproduktiver Arbeit im Haushalt und erhöht die Freizeit.
Der Hauptindikator für die Tätigkeit öffentlicher Gastronomiebetriebe ist der Handelsumsatz, der im Einzelhandelsumsatz des Landes enthalten ist.
Der Umsatz der Gemeinschaftsverpflegung unterteilt sich in den Umsatz mit selbst hergestellten Produkten und den Umsatz mit zugekauften Waren. Zu den selbst hergestellten Produkten zählen Produkte, die im Unternehmen hergestellt oder einer Verarbeitung unterzogen wurden.
Die öffentliche Gastronomie übernimmt Produktions-, Handels- und Dienstleistungsfunktionen im Zusammenhang mit der Gastronomie. Eine immer wichtigere Rolle bei der Entwicklung der Gemeinschaftsverpflegung spielen große mechanisierte Unternehmen (Beschaffungsfabriken, Küchenfabriken, kulinarische Fabriken), die Fertiggerichte industriell herstellen, verpacken und per Spezialtransport an die vorbereitenden Betriebe liefern die Bevölkerung.

Auch ein so wichtiger Bereich der Tourismusbranche wie die Gastronomie hat seine Vor- und Nachteile. Die Entwicklung des inländischen Unternehmertums hat sich positiv auf die Gastronomie ausgewirkt. In den letzten Jahren wurden viele kleine Unternehmen unterschiedlichen Niveaus eröffnet, um die Nachfrage nach Lebensmitteldienstleistungen und Catering-Dienstleistungen zu befriedigen. Westliche Restaurantketten begannen eine bedeutende Rolle zu spielen und führten moderne Technologien ein, die durch das Franchising-System repliziert wurden. Wenn man über Unternehmen spricht, die sich auf die Gemeinschaftsverpflegung spezialisiert haben, ist anzumerken, dass die Eröffnung mehrerer Markenrestaurants bis Anfang 2005 ein Indikator für den Erfolg des Vertriebs der Standarddienstleistungen des Unternehmens McDonald's sein kann. Darüber hinaus ist die Restaurantkette McDonald's stärker an den lokalen Markt angepasst, vor allem in ihrer Preispolitik, die die tatsächliche Nachfrage nicht nur westlicher, sondern auch inländischer Verbraucher berücksichtigt, was sich auch positiv auf lokale Restaurantketten wie die auswirkt Rosinter Restaurant-Franchise mit den Ketten „Patio Pizza“, „Rostiks“, „Fridays“ usw. Dies trägt wesentlich zur Angleichung der Preise in inländischen Lokalen bei. Allerdings ist die überwiegende Mehrheit der öffentlichen Gastronomiebetriebe nicht in der Lage, Kunden mit Kreditkarten zu bedienen, was sich negativ auf die Höhe der Steuerbemessungsgrundlage auswirkt. In der Nähe der Lebensmittelindustrie befindet sich ein Element der Tourismusbranche, das als Attraktionen bezeichnet wird. Abgesehen von Glücksspielunternehmen sowie einzelnen Sportplätzen für Spitzensportarten (Tennis, Golf, Reiten) und großen Massenanlagen der modernen Unterhaltungsindustrie (Wasserparks, Themenparks und andere) ist in Moldawien fast nichts entstanden Es gibt keine Voraussetzungen für ihre Schaffung, hauptsächlich aufgrund fehlender Investitionen. Die Branche der Freizeitparks wurde zerstört und befindet sich in einem schlechten Zustand. Im System der Tourismusbildung (bzw. Kultur) gibt es noch keine Berufe des Animators (Touristenunterhaltungsmanager).

Quelle: www.ekoslovar.ru, www.turizm2.ru.

Frage 2. Hauptrichtungen der Entwicklung der öffentlichen Gastronomie.

In der modernen wissenschaftlichen Interpretation wird die öffentliche Gastronomie in der Regel als tertiärer Sektor klassifiziert, also als Sektor, der sich mit der Erbringung von Dienstleistungen beschäftigt, und andererseits als öffentliche Catering-Dienstleistungen, die auf die Befriedigung der Grundbedürfnisse des Endverbrauchers ausgerichtet sind sollten als Sektoren der sozialen Sphäre Chernov G.E. klassifiziert werden. Management des öffentlichen Gastronomiesystems, S.33.

Die Reformen haben große Veränderungen in der öffentlichen Gastronomie mit sich gebracht. Heutzutage tragen die meisten öffentlichen Gastronomiebetriebe deutliche Spuren der amerikanischen Einigung, insbesondere im Tourismus- und Ausflugskomplex. Angesichts der Vielfalt des modernen Marktes für die öffentliche Gastronomie werden wir unsere Aufmerksamkeit vor allem auf das Fast-Food-Segment als den sich am dynamischsten entwickelnden Marktsektor richten.

Die meisten Betriebe konzentrieren sich immer noch auf einen einmaligen Einkaufspreis von etwa 5 US-Dollar, aber ihre Speisekarte wurde um ein Sortiment erweitert, das sich an Verbraucher mit niedrigem Einkommen richtet. Weitere attraktive Faktoren waren die Sichtbarkeit des Kochvorgangs (es ist erwiesen, dass jeder es liebt, den Handlungen des Kochs zuzuschauen und noch besser daran teilzunehmen), die Verwendung von Einweggeschirr und -besteck, was Platz spart und einen visuellen Beweis liefert B. hohe Hygiene, Sonderangebote (kaufen Sie zwei und dann erhalten Sie das dritte geschenkt) usw.

Was das Management von Gastronomiebetrieben betrifft, so war allen Prozessbeteiligten klar: Die Branche wird nach dem Netzwerkprinzip arbeiten und sich weiterentwickeln. Sie können nicht mit dem Aufbau eines Netzwerks bei 1-2 Punkten beginnen: Je größer das Netzwerk, desto effektiver ist es. Auf dem russischen Markt gibt es mehr als dreißig „Fast-Food“-Konzepte. Allerdings verfügen nur wenige von ihnen über mehr als 2-3 Betriebe, einige Einheiten bilden die Netzwerke von Karyakin I. Das Konzept der Gemeinschaftsverpflegung in Einkaufszentren // Materialien der 2. Konferenz „Das Konzept eines russischen Einkaufszentrums“ 19.-20. April 2002, Veranstalter – „Russisches Projekt“ „..

Das Alter und die sozialen Parameter der Kunden dieser Einrichtungen unterscheiden sich deutlich. Dies macht sich besonders abends und am Wochenende bemerkbar, wenn das Publikum in verschiedenen Fast-Food-Ketten völlig unterschiedlich wird und der Kampf um „seinen“ Kunden beginnt. Zur Mittagszeit verbringt ein Besucher normalerweise etwa 20 Minuten mit Essen. Nach sechs Uhr abends sitzen Besucher länger und verbringen etwa eine halbe Stunde, und nach sieben Uhr abends, wenn die Büros leer sind, verbringt man meist etwa eine Stunde am Tisch.

Wenn wir über die Unterschiede im regionalen Restaurantmarkt sprechen, muss berücksichtigt werden, dass die Regionen selbst sehr heterogen sind. Dabei stechen deutlich Regionen hervor, die auf die eine oder andere Weise mit der Öl- und Gasförderung sowie einigen anderen Rohstoffindustrien verbunden sind. Der Gastronomiemarkt ist dort recht hoch entwickelt, da das Einkommensniveau der in diesen Regionen lebenden Menschen zur Entstehung immer neuer Gastronomiebetriebe beiträgt.

Zu beachten sind auch die Grenzregionen, in denen der Einfluss der Nachbarstaaten deutlich spürbar ist. Preiswerte chinesische Restaurants in Wladiwostok und Chabarowsk; in Kaliningrad dominiert der europäische Stil. In der Region Kaliningrad, die aus wirtschaftlicher Sicht bei weitem nicht die wohlhabendste Region ist, kann der Restaurantmarkt als hochentwickelter Sektor eingestuft werden. Es ist offensichtlich, dass das Problem der Besucher und der Qualität der Dienstleistungen dank enger Kontakte mit europäischen Ländern und dem Zustrom ankommender Touristen weitgehend gelöst ist. Petrakov A.A. Vergleichende Analyse der Trends in der Entwicklung der Lebensmittelindustrie in Moskau und den Regionen // Zusammenfassungen des Berichts auf der Plenarsitzung des III. Allrussischen Kongresses der Gastronomen und Manager von Lebensmittelunternehmen in Moskau vom 25. bis 26. Oktober 2002 - M., 2002..

Es liegen keine verlässlichen Daten zur Kapazität der Restaurantmärkte in St. Petersburg, Moskau oder Russland vor. Schon allein deshalb, weil die genaue Anzahl der Restaurants unbekannt ist. Zu einigen Segmenten des Restaurantmarktes sind mehr oder weniger Informationen verfügbar.

Es liegen keine genauen Daten über die Anzahl der auf dem russischen Markt tätigen Fast-Food-Läden vor. Der Markt wird auf etwa 30.000 mobile Fast-Food-Cafés geschätzt. Schätzungen zufolge gibt es in Moskau etwa 3.000 Fast-Food-Läden mit Rädern, von denen etwa 300 verschiedenen Ketten angehören. Darüber hinaus wird der Konzentrationsprozess weitergehen. Tatsächlich handelt es sich bei Fastfood immer noch größtenteils um ein Kettenprodukt.

Neben den aufgeführten Markenbetrieben gibt es auf dem Markt eine Vielzahl eigenständiger Einzelunternehmen – Pfannkuchen- und Knödelläden, die einen erheblichen Teil der Verbraucher vor allem mit niedrigeren Preisen anziehen.

All diese Fülle reicht jedoch nicht aus, um von einer Sättigung des Marktes zu sprechen: Der Verbraucher verspürt immer noch einen Mangel an Orten, an denen er für 150 Rubel eine hochwertige und schnelle Mahlzeit zu sich nehmen kann. Gleichzeitig nennen Experten den Russen „Fast“-Food-Markt ist einer der dynamischsten der Welt und wir sprechen über sein enormes Potenzial. Eine nationale Fast-Food-Kette, die auf russischer Küche basiert und mit Big Macs und Brathähnchen aus Übersee konkurrieren könnte, ist jedoch noch nicht auf dem Markt erschienen.

Der Hauptgrund für die langsame Entwicklung des Fast-Food-Marktes durch russische Akteure ist laut Analysten der Platzmangel in der Innenstadt und die hohen Kosten.

Die Hauptplatzquelle für Fastfood sind Food Courts (die sogenannten Food Courts – Orte, an denen die öffentliche Gastronomie in Einkaufszentren konzentriert ist). Der Fast-Food-Markt wächst heute vor allem durch die Eröffnung von Restaurants in Food-Courts: Hier entwickeln sich Ketten am aktivsten. Deutlich langsamer expandieren Ketten und Restaurants, die ihren Sitz in freistehenden Gebäuden haben.

Die Hauptmieter in den Foot Courts sind McDonald's, Rosinter (Rostik's, Patio-Pizza-Ketten), Lunch (Yolki-Palki-Kette), UNTD (Sbarro-Restaurants) und andere.

Darüber hinaus wetteifern heute auch einige Mobilfunkketten um Plätze in „Food Courts“ – „Stop-Top“, „Kroshka Potatoes“, „Teremok – Russische Pfannkuchen“, „Pies from the Oven“, „Obzhora“ usw . Sie werden dazu angespornt und durch die Konkurrenz, die im schnell wachsenden mobilen Fastfood viel stärker ist als unter stationären Betrieben, und durch starken Druck seitens der städtischen Sanitärdienste: nach den im April dieses Jahres in Kraft getretenen Hygienestandards, alle Einrichtungen der öffentlichen Gastronomie müssen an die Wasserversorgung und Kanalisation angeschlossen sein. Für mobile Gastronomiebetriebe sei das technisch unmöglich, meinen Unternehmer. Somit steht die Zukunft der Mobilfunknetze nun in Frage, und dies hat bereits zu einem Rückgang der Investitionsattraktivität mobiler Fastfoods geführt.

Derzeit das Wort öffentliche Gastronomie wird im Russischen selten verwendet.

Die Mensen bildeten eine besondere Schicht des sowjetischen Studentenhumors:

Auf der Speisekarte des Speisesaals stehen zwei Suppen: mit Knochen (3 Kopeken) und ohne Stein (1 Kopeke). Der Schüler bittet um Suppe mit Knochen, und ihm wird lauwarmes Wasser in die Schüssel gegossen.
- Wo ist der Knochen?!
- Er wird jetzt frei sein.

Ausschnitt aus MGSN 4.14-98 – ÖFFENTLICHE CATERING-UNTERNEHMEN
1. Catering-Unternehmen- eine Organisation, die öffentliche Catering-Dienstleistungen durch die Herstellung kulinarischer Produkte, deren Verkauf und die Organisation der Verpflegung verschiedener Bevölkerungsgruppen erbringt.
Restaurant- ein Gastronomiebetrieb mit einem breiten Angebot an komplex zubereiteten Gerichten, darunter Sonder- und Markengerichten, und einem erhöhten Serviceniveau in Kombination mit der Organisation von Freizeitaktivitäten für Besucher. Basierend auf der Produktpalette werden die Restaurants unterteilt in: Fisch, Bier, nationale Küche usw.
Bar- ein Gastronomiebetrieb mit begrenzter Produktpalette, der alkoholische und alkoholfreie Getränke, Snacks, Desserts, Mehlsüßwaren und Backwaren verkauft; Die Umsetzung erfolgt über die Bartheke. Basierend auf der Palette der verkauften Produkte werden Bars unterteilt in: Milchbar, Bierbar, Weinbar, Kaffeebar, Cocktailbar, Grillbar usw.; je nach den Besonderheiten der Dienstleistung: - Videobar, Varieté-Bar usw.; nach Betriebszeit - Tag und Nacht.
Cafe- ein Unternehmen zur Organisation der Verpflegung und Erholung von Besuchern mit einem im Vergleich zu einem Restaurant begrenzten Produktangebot. Je nach Produktpalette sind sie unterteilt in: Eisdiele, Konditorei-Café, Molkerei-Café; nach Kontingent - Jugendliche, Kinder usw.
Esszimmer- ein Gastronomiebetrieb, der öffentlich zugänglich ist oder ein bestimmtes Kontingent bedient und kulinarische Produkte herstellt und verkauft. Basierend auf dem Angebot an verkauften Gerichten werden Kantinen in allgemeine und diätetische Gerichte unterteilt. Die Diätkantine ist auf die Zubereitung und den Verkauf von Diätgerichten spezialisiert.
Kantinenverteilung- ein Gastronomiebetrieb, der importierte kulinarische Fertigprodukte verkauft.
Imbissbude- ein Gastronomiebetrieb mit einer begrenzten Auswahl an unkomplizierten Gerichten, der darauf ausgelegt ist, Besucher schnell zu bedienen. Basierend auf der verkauften Produktpalette werden Snackbars in allgemeine und spezialisierte Unternehmen unterteilt: Knödel, Wurst, Pfannkuchen, Kuchen, Donuts, Cheburek, Kebab, Tee usw.; nach Art der Umsetzung – Imbiss, Bistro, Cafeteria etc.
2. Komplettes Catering-Unternehmen:
Kombination verschiedener Arten von Lebensmittelbetrieben in einem einzigen Komplex, zum Beispiel: ein Restaurant, ein Café, eine Snackbar und ein Lebensmittelgeschäft.
Lebensmittelbetriebe, die bestimmte Betriebseinrichtungen und Unternehmen bedienen sollen (das sogenannte „geschlossene Netzwerk“).
3. Öffentliche Gastronomiebetriebe- Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen, die allen Bevölkerungsgruppen zugänglich sind, im Gegensatz zu Gastronomieeinrichtungen, die für die Versorgung bestimmter Betriebseinrichtungen und Unternehmen bestimmt sind (das sogenannte „geschlossene Netzwerk“).
4. Benutzer- ein bestimmter Besucher oder Vertreter des Unternehmenspersonals.
5. Geschätzter Indikator eines Lebensmittelunternehmens(Leistung):
Kapazität – die Anzahl der Sitzplätze im Speisesaal.
Produktivität – die Anzahl der pro Schicht produzierten Gerichte.
6. Wiederaufbau- Änderung des ursprünglichen Aussehens, der Abmessungen und technischen Eigenschaften oder des Zwecks des Gebäudes; Umnutzung, Erweiterung oder Überbau sowie Änderungen und Entfernung von Bauwerken und technischen Systemen.
7. Netzwerk von Gastronomiebetrieben- eine einzelverwaltete Gruppe organisatorisch und technologisch miteinander verbundener Lebensmittelunternehmen mit den erforderlichen Begleitunternehmen (z. B. „Russisches Bistro“, „McDonald’s“, „Schulkantinenkette“ usw.).
8. Catering-System- eine Gesamtheit von Gastronomiebetrieben in der Stadt bzw. im betrachteten Landkreis bzw. Kreis. 9. Catering (www.obshepit-oexpo)

Links

9. Catering (www.obshepit-oexpo)- die erste und einzige voll ausgestattete Online-Ausstellung des „Business-to-Business“-Formats im russischen öffentlichen Catering-Segment, die von den Fachleuten dieses Marktes selbst unter Berücksichtigung ihrer aktuellen Bedürfnisse und Bedürfnisse entwickelt wurde. Die Zielgruppe der Ausstellung ist hochspezialisiert und repräsentiert: Eigentümer, Unternehmer, Manager, Administratoren, Köche, Sommeliers, Restaurants, Hotels, Bars, Cafés, Kantinen, Cafés, Snackbars, Lebensmittelgeschäfte, Bäckereien, Lebensmittelfabriken, kulinarische Fabriken, Gastronomiebetriebe und Unternehmen, die diese Gastronomiebetriebe bedienen. Die ausstellenden Unternehmen sind: Hersteller und Lieferanten von Dienstleistungen, Produkten, Getränken, Ausrüstung, Franchises, Automatisierungssystemen, Fachmedien aus der russischen öffentlichen Gastronomie.

Wikimedia-Stiftung. 2010.

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CATERING, hm, Mann. (offiziell). Abkürzung: Die öffentliche Gastronomie ist ein Zweig der Volkswirtschaft, der sich mit der Herstellung und dem Verkauf von Fertiggerichten und Halbfertigprodukten beschäftigt. Gastronomiebetriebe. | adj. öffentliche Gastronomie, aya, oe (umgangssprachlich). Öffentlicher Verpflegungspunkt... ... Ozhegovs erklärendes Wörterbuch

öffentliche Gastronomie- Verpflegung... Wörterbuch der Abkürzungen und Abkürzungen

M. coll. System der öffentlichen Gastronomiebetriebe. Ephraims erklärendes Wörterbuch. T. F. Efremova. 2000... Modernes erklärendes Wörterbuch der russischen Sprache von Efremova

öffentliche Gastronomie- öffentliches Catering und... Russisches Rechtschreibwörterbuch

A; m. Offiziell Öffentliches Verpflegungssystem, einschließlich Kantinen, Cafés, Restaurants usw. ◁ Gemeinschaftsverpflegung; (umgangssprachlich) Gemeinschaftsverpflegung, oh, oh. Oh System. Oh, das Esszimmer... Enzyklopädisches Wörterbuch

öffentliche Gastronomie- , a, m. Öffentliche Gastronomie. AGS, 276. Bei den staatlichen Handelsunternehmen handelt es sich bei der überwiegenden Mehrheit um Großhandelsstandorte, Gewerbebetriebe und Treuhandbetriebe öffentlicher Gastronomiebetriebe. 1000 Fakten, 125. In der „öffentlichen Gastronomie“ gibt es kein Konzept wie „Familie... ...“ Erklärendes Wörterbuch der Sprache des Abgeordnetenrates

öffentliche Gastronomie- A; M.; offiziell siehe auch öffentliche Gastronomie, öffentliches Catering-System der öffentlichen Gastronomie, einschließlich Kantinen, Cafés, Restaurants usw. Wörterbuch vieler Ausdrücke

öffentliche Gastronomie- Verpflegung... Wörterbuch der russischen Abkürzungen

2.3. Merkmale der Arten von Gastronomiebetrieben

Bei der Art des Gastronomiebetriebes handelt es sich um einen Unternehmenstyp mit den charakteristischen Merkmalen kulinarischer Produkte und dem Dienstleistungsangebot für Kämpfer. Gemäß GOST R 50762-95 „Öffentliche Gastronomie. Klassifizierung von Unternehmen“ Die Haupttypen von öffentlichen Gastronomiebetrieben sind Restaurants, Bars, Kantinen, Cafés, Snackbars. Aber dem oben Gesagten zufolge werden öffentliche Gastronomiebetriebe nach Produktionsstufen klassifiziert, daher gibt es solche Arten von Beschaffungsunternehmen wie eine Beschaffungsfabrik, ein Halbfabrikat für Lebensmittel, eine kulinarische Fabrik; Aufgrund der großen Menge an produzierten kulinarischen Produkten werden Arten von öffentlichen Gastronomiebetrieben wie Fabrikküchen und Lunterschieden. Zur Erweiterung der Dienstleistungen in der öffentlichen Gastronomie werden Buffets, Take-Home-Mittagessen und kulinarische Geschäfte organisiert.

Dienstleistungen für Verbraucher in öffentlichen Gastronomiebetrieben verschiedener Art und Klassen werden gemäß GOST R 50764-95 „Öffentliche Gastronomiedienstleistungen“ unterteilt in:

Essensdienstleistungen;
- Dienstleistungen zur Herstellung von kulinarischen Produkten und Süßwaren;
- Dienstleistungen zur Organisation von Verbrauch und Wartung;
- Dienstleistungen für den Verkauf kulinarischer Produkte;
- Freizeitdienstleistungen;
- Informations- und Beratungsdienste;
- Sonstige Dienstleistungen.

Um die Beziehung zwischen Verbrauchern und Künstlern bei der Erbringung öffentlicher Catering-Dienstleistungen zu regeln, wurden sie durch das Dekret der Regierung der Russischen Föderation „Regeln für die Erbringung öffentlicher Catering-Dienstleistungen“ genehmigt, das in Übereinstimmung mit dem Gesetz der Russischen Föderation entwickelt wurde Russische Föderation „Über den Schutz der Verbraucherrechte“.

Catering-Leistungen werden vom Auftragnehmer (Catering-Unternehmen) entsprechend ihrer Art (bzw. bei Restaurants und Bars deren Klasse) festgelegt und von der Zertifizierungsstelle nach Landesstandard bestätigt. Gastronomiebetriebe, die Alkohol und Tabakwaren verkaufen, benötigen für diese Art von Tätigkeit eine Lizenz.

Im Falle einer vorübergehenden Aussetzung der Leistungserbringung (für geplante Sanitätstage, Reparaturen und andere Fälle) ist das Unternehmen verpflichtet, den Verbraucher unverzüglich über Datum und Zeitpunkt der Aussetzung seiner Tätigkeit zu informieren und die örtlichen Behörden zu benachrichtigen .

Betriebe der öffentlichen Gastronomie sind verpflichtet, die zwingenden Anforderungen an die Qualität der Dienstleistungen, deren Sicherheit für Leben, menschliche Gesundheit, Umwelt und Eigentum einzuhalten, die in staatlichen Standards, Hygiene- und Brandschutzvorschriften, technischen Dokumenten und anderen behördlichen Dokumenten festgelegt sind.

Catering-Dienstleistungen müssen unabhängig von der Art des Unternehmens folgende Anforderungen erfüllen:

Für den Zweck geeignet;
- Genauigkeit und Pünktlichkeit der Bereitstellung;
- Sicherheit und Umweltfreundlichkeit;
- Ergonomie und Komfort;
- Ästhetik;
- Servicekultur;
- soziales Targeting;
- Informationsgehalt.

Werksbeschaffung ist ein großes mechanisiertes Unternehmen, das auf die Herstellung von Halbfabrikaten, kulinarischen Produkten und Süßwaren sowie deren Lieferung an andere Gastronomiebetriebe und Einzelhandelskettenunternehmen spezialisiert ist. Die Kapazität einer Beschaffungsküchenfabrik wird durch die Tonnen verarbeiteter Rohstoffe pro Tag bestimmt. Die Beschaffungsfabrik verfügt über leistungsstarke Ausrüstung, darunter mechanisierte Linien zur Verarbeitung von Fleisch, Fisch und Gemüse; leistungsstarke Kühlgeräte; zum Auftauen von Fleisch und Geflügel - Auftaugeräte. Die Beschaffungsfabrik verfügt über ein großes Lager mit Förderbändern und mechanischen Oberleitungen für den Transport von Produkten und Rohstoffen. Fleisch-, Geflügel-, Fisch-, Gemüse-, Gastronomie- und Süßwarengeschäfte, Spedition und Spezialtransport, bei dem funktionelle Behälter für den Transport von Halbfabrikaten und kulinarischen Produkten zu anderen Unternehmen verwendet werden. Die Produktionshallen sind mit modernen Hochleistungsgeräten ausgestattet. Sie können mechanisierte Produktionslinien für die Zubereitung von tiefgefrorenen Halbfabrikaten und Gerichten organisieren; deren Lagerung erfolgt in Tieftemperaturkammern.

Halbfabrikat Der Unterschied zu einer Beschaffungsfabrik besteht darin, dass sie nur Halbfabrikate aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Kartoffeln und Gemüse produziert und über eine größere Kapazität verfügt. Die Kapazität eines solchen Unternehmens ist auf bis zu 30 Tonnen verarbeitete Rohstoffe pro Tag ausgelegt. Auf der Grundlage von Beschaffungsfabriken und Halbfabrikaten können Küchenfabriken, Lebensmittelfabriken und kulinarische Handels- und Produktionsverbände entstehen.

Fabrikküche ist ein großes öffentliches Gastronomieunternehmen, das sich mit der Herstellung von Halbfabrikaten, kulinarischen Produkten und Süßwaren sowie deren Belieferung von Vorproduktionsbetrieben beschäftigt. Küchenfabriken unterscheiden sich von anderen Beschaffungsunternehmen dadurch, dass in ihrem Gebäude eine Kantine, ein Restaurant, ein Café oder eine Snackbar untergebracht sein kann. Zusätzlich zu den Hauptwerkstätten kann die Küchenfabrik Werkstätten zur Herstellung von Erfrischungsgetränken, Süßwaren, Eiscreme, gekühlten und gefrorenen Lebensmitteln usw. umfassen. Die Kapazität der Küchenfabrik beträgt bis zu 10-15.000 Gerichte pro Schicht.

Nahrungspflanze- ein großer Handels- und Produktionsverband, der Folgendes umfasst: eine Beschaffungsfabrik oder spezialisierte Beschaffungswerkstätten und Vorproduktionsbetriebe (Kantinen, Cafés, Snackbars). Mit seiner hochmechanisierten Ausrüstung gewährleistet der Lebensmittelverarbeitungsbetrieb die Produktion und Lieferung von Halbfabrikaten an andere Gastronomiebetriebe. Das Lebensmittelwerk verfügt über ein einheitliches Produktionsprogramm, eine einheitliche Verwaltungsführung und gemeinsame Lagereinrichtungen. Eine Lebensmittelfabrik wird in der Regel auf dem Territorium eines großen Produktionsunternehmens zur Versorgung seines Kontingents errichtet, kann aber darüber hinaus auch die Bevölkerung des angrenzenden Wohngebiets und Mitarbeiter nahegelegener Einrichtungen bedienen. Auch an einer großen Hochschule mit einer Gesamtstudierendenzahl von mehr als 5.000 Personen kann eine Gastronomieeinrichtung geschaffen werden. Es entstehen auch Schulverpflegungszentren.

In Fleischverarbeitungsbetrieben, Fischfabriken und Gemüselagern werden spezielle kulinarische Workshops organisiert. Konzipiert für die Herstellung von Halbfabrikaten aus Fleisch, Fisch und Gemüse und deren Belieferung von Vorproduktionsunternehmen. Es werden Produktionslinien zur Verarbeitung von Rohstoffen und zur Herstellung von Halbzeugen eingesetzt und schwere Be- und Entladevorgänge mechanisiert.

Esszimmer- ein öffentliches Gastronomieunternehmen, das öffentlich zugänglich ist oder eine bestimmte Verbrauchergruppe bedient und Gerichte gemäß einem abwechslungsreichen Tagesmenü herstellt und verkauft. Eine Kantinenverpflegung ist eine Dienstleistung zur Herstellung von kulinarischen Produkten, variiert nach Wochentagen oder speziellen Diäten für verschiedene bediente Bevölkerungsgruppen (Arbeiter, Schulkinder, Touristen etc.) sowie zur Schaffung von Verkaufs- und Verkaufsbedingungen Verbrauch im Unternehmen. Kantinen werden unterschieden:

Je nach Produktpalette - allgemeiner Typ und diätetisch;
- entsprechend der Bevölkerung der bedienten Verbraucher – Schule, Student, Arbeit usw.;
- nach Standort - öffentlich zugänglich, am Studien-, Arbeitsort.

Öffentliche Kantinen dienen dazu, Massennachfrageprodukte (Frühstück, Mittagessen, Abendessen) hauptsächlich für die Bevölkerung der Region und Besucher bereitzustellen. Die Kantinen nutzen das Verfahren der Verbraucher-Selbstbedienung mit anschließender Bezahlung.

Kantinen in Industriebetrieben, Institutionen und Bildungseinrichtungen werden unter Berücksichtigung größtmöglicher Nähe zur versorgten Bevölkerung angesiedelt. Kantinen in produzierenden Betrieben organisieren die Verpflegung der Arbeiter in der Tag-, Abend- und Nachtschicht und liefern bei Bedarf warme Speisen direkt in Werkstätten oder auf Baustellen. Die Betriebsabläufe von Kantinen werden mit der Verwaltung von Betrieben, Institutionen und Bildungseinrichtungen abgestimmt.

Kantinen an Berufsschulen bieten je nach Tagesrationsstandards zwei bis drei Mahlzeiten pro Tag an. In diesen Kantinen gibt es in der Regel vorgefertigte Tische. Mensen an weiterführenden Schulen werden ab einer Schülerzahl von mindestens 320 Personen eingerichtet.

Es wird empfohlen, komplexe Frühstücke und Mittagessen für zwei Altersgruppen zuzubereiten: die erste – für Schüler der Klassenstufen I–V, die zweite – für Schüler der Klassenstufen VI–XI. In Großstädten entstehen Schulspeisungsfabriken, die Schulkantinen zentral mit Halbfabrikaten, Backwaren und Süßwaren beliefern. Die Öffnungszeiten der Schulkantinen werden mit der Schulleitung abgestimmt.

Diätkantinen sind auf die Betreuung von Menschen spezialisiert, die eine therapeutische Ernährung benötigen. In Diätkantinen mit einer Kapazität von 100 Sitzplätzen oder mehr werden 5-6 Hauptdiäten empfohlen, in anderen Kantinen mit Diätbereich (Tische) - mindestens 3. Die Gerichte werden nach speziellen Rezepten und Technologien von Köchen mit zubereitet entsprechende Ausbildung unter Aufsicht eines Arztes - Ernährungsberaters oder einer Krankenschwester. Die Produktion von Diätkantinen ist mit speziellen Geräten und Inventar ausgestattet - Dampfgarern, Reibmaschinen, Dampfkochkesseln, Entsaftern.

Kantinen und mobile Kantinen sind für die Versorgung kleiner Gruppen von Arbeitern und Angestellten konzipiert, die normalerweise über große Gebiete verteilt sind. Mobile Kantinen verfügen über keine Küche, sondern erwärmen lediglich die von anderen Gastronomiebetrieben gelieferten Speisen in isolierten Behältern. Solche Kantinen sind mit bruchsicherem Geschirr und Besteck ausgestattet.

Kantinen müssen mit einem Schild versehen sein, das auf ihre Rechtsform und Öffnungszeiten hinweist. Bei der Gestaltung von Handelsräumen werden dekorative Elemente verwendet, um einen einheitlichen Stil zu schaffen. In Speisesälen werden handelsübliche Leichtmöbel verwendet, die zum Innenraum des Raumes passen, Tische müssen mit hygienischen Bezügen versehen sein. Das verwendete Geschirr besteht aus Steingut und Pressglas. Unter den Räumlichkeiten für Verbraucher müssen Speisesäle über einen Vorraum, eine Garderobe und Toilettenräume verfügen. Die Fläche der Verkaufsflächen muss der Norm entsprechen – 1,8 m2 pro Sitzplatz.

Restaurant- ein Gastronomiebetrieb mit einer breiten Palette an komplex zubereiteten Gerichten, darunter Spezial- und Markengerichte, Wein und Wodka, Tabak und Süßwaren, mit einem erhöhten Serviceniveau in Kombination mit Freizeitaktivitäten. Abhängig von der Qualität der erbrachten Dienstleistungen, dem Niveau und den Servicebedingungen werden Restaurants in Klassen eingeteilt: Luxus, höchste, erste. Restaurant-Catering-Service ist eine Dienstleistung für die Herstellung, den Verkauf und die Organisation des Verzehrs einer breiten Palette von Gerichten und Produkten komplexer Herstellung aus verschiedenen Arten von Rohstoffen, eingekauften Waren, Wein- und Wodkaprodukten, die von qualifiziertem Produktions- und Servicepersonal unter bestimmten Bedingungen bereitgestellt werden von erhöhtem Komfort und materieller und technischer Ausstattung in Kombination mit der Freizeitgestaltung. Einige Restaurants sind auf die Zubereitung von Gerichten der nationalen Küche und der Küche ausländischer Länder spezialisiert.

Restaurants versorgen die Verbraucher in der Regel mit Mittag- und Abendessen sowie bei der Bewirtung der Teilnehmer von Konferenzen, Seminaren und Tagungen mit einer vollwertigen Ernährung. Außerdem verkaufen Restaurants an Bahnhöfen, Flughäfen und Hotels komplette Lebensmittelrationen an Verbraucher. Restaurants organisieren Catering für verschiedene Arten von Banketten und Themenabenden. Restaurants bieten der Bevölkerung zusätzliche Dienstleistungen an: Kellnerservice zu Hause, Bestellung und Lieferung von kulinarischen Produkten und Süßwaren an Verbraucher, auch für Bankette; Reservierung von Sitzplätzen im Restaurantsaal; Verleih von Geschirr usw. Zu den Freizeitdienstleistungen gehören:

Organisation von Musikdienstleistungen;
- Organisation von Konzerten und Varietés;
- Bereitstellung von Zeitungen, Zeitschriften, Brettspielen, Spielautomaten, Billard.

Für den Kundenservice sorgen Oberkellner und Kellner. In gehobenen Restaurants sowie solchen, die ausländische Touristen bedienen, müssen Kellner eine Fremdsprache beherrschen, soweit dies für die Erfüllung ihrer Aufgaben erforderlich ist.

Restaurants müssen zusätzlich zum üblichen Schild über ein beleuchtetes Schild mit Designelementen verfügen. Zur Dekoration von Hallen und Räumlichkeiten für Verbraucher werden exquisite und originelle Dekorationselemente (Lampen, Vorhänge usw.) verwendet. Im Handelssaal von Luxus- und Spitzenrestaurants ist das Vorhandensein einer Bühne und einer Tanzfläche obligatorisch. Um in Luxusrestaurants ein optimales Mikroklima im Verkaufsraum zu schaffen, ist eine Klimaanlage mit automatischer Aufrechterhaltung optimaler Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsparameter erforderlich. Für Restaurants der gehobenen und ersten Klasse ist ein normales Belüftungssystem akzeptabel. Die Möbel in Restaurants sollten einen hohen Komfort aufweisen und zur Inneneinrichtung des Raumes passen. Tische müssen einen weichen Bezug haben, in erstklassigen Restaurants ist der Einsatz von Tischen mit Polyesterbeschichtung möglich. Stühle müssen weich oder halbweich mit Armlehnen sein. An Geschirr und Besteck werden hohe Anforderungen gestellt. Geschirr aus Neusilber, Nickel Zum Einsatz kommen Silber, Edelstahl, Porzellan und Steingut mit Monogramm oder kunstvolles Design, Kristall, kunstvoll gestaltete mundgeblasene Glaswaren.

Die Fläche der Verkaufsfläche mit Bühne und Tanzfläche muss der Norm entsprechen – 2 m2 pro Sitzplatz.

Speisewagen- für die Beförderung von Bahnreisenden unterwegs konzipiert. Speisewagen sind in Fernverkehrszügen enthalten, die länger als einen Tag in eine Richtung fahren. Der Speisewagen verfügt über einen Saal für Verbraucher, einen Produktionsraum, eine Waschabteilung und ein Buffet. Verderbliche Waren werden in Kühlschränken und -luken gelagert. Verkauft werden kalte Vorspeisen, erste und zweite Gänge, Wein- und Wodkaprodukte, Kalt- und Heißgetränke, Süßwaren und Tabakwaren. Zusatzleistungen: Verkauf von Waren und Getränken. Kellner service.

Coupe-Buffets- organisiert in Zügen mit einer Flugdauer von weniger als einem Tag. Sie nehmen 2-3 Fächer ein; über Einzelhandels- und Versorgungsflächen verfügen. Kühlschränke sind vorhanden. Verkauft werden Sandwiches, fermentierte Milchprodukte, Brühwürste, Würstchen, Heißgetränke und kalte Erfrischungsgetränke sowie Süßwaren.

Bar- ein Gastronomiebetrieb mit Bartheke, der Mixgetränke, starke alkoholische, alkoholarme und alkoholfreie Getränke, Snacks, Desserts, Konditor- und Backwaren sowie Einkaufswaren verkauft. Bars sind in Klassen eingeteilt: Luxus, höchste und erste. Balken unterscheiden:

Je nach Produktpalette und Zubereitungsart – Milchprodukte, Bier, Kaffee, Cocktailbar, Grillbar usw.;
- je nach den Besonderheiten des Kundendienstes - Videobar, Varieté-Bar usw.

Bar-Catering-Dienste sind Dienstleistungen zur Zubereitung und zum Verkauf einer breiten Palette von Getränken, Snacks, Süßwaren und gekauften Waren sowie zur Schaffung von Bedingungen für deren Verzehr an der Bar oder im Saal.

Der Service in Bars wird von Oberkellnern, Barkeepern und Kellnern übernommen, die über eine besondere Ausbildung und eine Berufsausbildung verfügen.

Bars müssen über ein beleuchtetes Schild mit Designelementen verfügen; Zur Dekoration der Säle werden dekorative Elemente verwendet, die eine stilistische Einheit schaffen. Das Mikroklima wird durch Klimaanlage oder Zu- und Abluft aufrechterhalten. Ein obligatorisches Barzubehör ist eine Bartheke mit einer Höhe von bis zu 1,2 m und Hocker mit Drehsitzen mit einer Höhe von 0,8 m. In der Halle gibt es Tische mit weichem oder Polyesterbezug sowie weiche Stühle mit Armlehnen. Die Anforderungen an das Geschirr sind die gleichen wie in der Gastronomie; es wird Geschirr aus Neusilber, Neusilber, Edelstahl, Porzellan und Steingut, Kristall und Glas in höchster Qualität verwendet.

Cafe- ein öffentlicher Gastronomiebetrieb, der die Erholung der Verbraucher organisieren soll. Das Angebot an verkauften Produkten ist im Vergleich zum Restaurant begrenzt. Verkauft maßgeschneiderte Markengerichte, Mehlsüßwaren, Getränke und gekaufte Waren. Die Gerichte sind meist einfach zuzubereiten, mit einem erweiterten Angebot an Heißgetränken (Tee, Kaffee, Milch, Schokolade etc.). Cafés werden unterschieden:

Je nach Produktpalette - Eisdiele, Konditorei-Café, Milchcafé;
- nach Verbrauchergruppe - Jugendcafé, Kindercafé;
- je nach Serviceart - Selbstbedienung, Kellnerservice.

Cafés sind nicht in Klassen eingeteilt, daher hängt das Speisenangebot von der Spezialisierung des Cafés ab.

Universelle Selbstbedienungscafés verkaufen klare Brühen aus ersten Gängen, zweite Gänge mit einfacher Zubereitung: Pfannkuchen mit verschiedenen Füllungen, Rührei, Würstchen, Würstchen mit einer einfachen Beilage.

Cafés mit Kellnerservice haben spezielle, individuell zubereitete Gerichte auf ihrer Speisekarte, die jedoch meist schnell zubereitet sind.

Die Erstellung einer Speisekarte und dementsprechend die Aufzeichnung beginnt mit Heißgetränken (mindestens 10 Artikel), dann werden Kaltgetränke, Mehlsüßwaren (8-10 Artikel), warme Speisen und kalte Speisen aufgeführt.

Das Café soll den Besuchern Entspannung bieten, daher kommt der Gestaltung der Verkaufsfläche mit dekorativen Elementen, Beleuchtung und Farbgebung große Bedeutung zu. Das Mikroklima wird durch ein Zu- und Abluftsystem aufrechterhalten. Die verwendeten Möbel sind standardmäßig in Leichtbauweise gefertigt, Tische müssen mit einer Polyesterbeschichtung versehen sein. Folgende Geschirrarten kommen zum Einsatz: Metall-Edelstahl, Halbporzellan-Steingut, hochwertiges Glas.

Zusätzlich zu den Verkaufsflächen sollte ein Café über eine Lobby, eine Garderobe und Toiletten für Besucher verfügen.

Die Standardfläche pro Sitzplatz in einem Café beträgt 1,6 m2.

Cafeteria hauptsächlich in großen Lebensmittelgeschäften und Kaufhäusern organisiert. Bestimmt für den Verkauf und den Vor-Ort-Verzehr von Heißgetränken, Milchprodukten, Sandwiches, Süßwaren und anderen Waren, die keiner aufwendigen Zubereitung bedürfen. Der Verkauf von alkoholischen Getränken in Cafeterien ist nicht gestattet.

Die Cafeteria besteht aus zwei Teilen: einem Flur und einem Hauswirtschaftsraum. Sandwiches und Heißgetränke werden vor Ort zubereitet, die restlichen Produkte kommen fertig zubereitet. Cafeterien sind für 8, 16, 24, 32 Sitzplätze organisiert. Sie sind mit hohen Vierertischen ausgestattet. Für die Betreuung von Kindern und älteren Menschen sind ein oder zwei Viersitzer-Tische mit Stühlen aufgestellt.

Imbissbude- ein Gastronomiebetrieb mit einer begrenzten Auswahl an unkomplizierten Gerichten zur schnellen Bedienung der Verbraucher. Die Verpflegung der Snackbar richtet sich nach der Spezialisierung.

Snackbars teilen:

Entsprechend dem Sortiment der allgemein verkauften Produkte;
- spezialisiert (Wurst, Knödel, Pfannkuchen, Kuchen, Donut, Kebab, Tee, Pizzeria, Hamburger usw.).

Snackbars müssen eine hohe Kapazität haben, ihre Wirtschaftlichkeit hängt davon ab, deshalb befinden sie sich an belebten Orten, in den Hauptstraßen von Städten und in Erholungsgebieten.

Snackbars gelten als Fast-Food-Betriebe, daher muss auf Selbstbedienung zurückgegriffen werden. Große Restaurants verfügen möglicherweise über mehrere Selbstbedienungsautomaten. Manchmal haben die Ausgabebereiche Vorsprünge; jeder Bereich verkauft gleichnamige Produkte mit einer eigenen Zahlungseinheit, was den Service für Verbraucher, die wenig Zeit haben, beschleunigt.

Die Handelsbereiche sind mit Stehtischen mit Hygieneauflagen ausgestattet. Auch die Gestaltung der Hallen muss bestimmte ästhetische und hygienische Anforderungen erfüllen.

Als Geschirr darf Geschirr aus Aluminium, Steingut und Pressglas verwendet werden.

Gemäß den Standardanforderungen dürfen Gaststätten keine Lobby, Garderobe oder Toiletten für Besucher haben.

Die Fläche der Speisesäle muss der Norm entsprechen – 1,6 m2 pro Sitzplatz..

Teehaus- eine spezialisierte Snackbar, ein Unternehmen, das auf die Zubereitung und den Verkauf einer breiten Palette von Tee- und Mehlsüßwaren spezialisiert ist. Darüber hinaus umfasst die Teehauskarte warme Hauptgerichte mit Fisch, Fleisch, Gemüse, natürlichem Rührei mit Wurst, Schinken usw.

Die architektonische und künstlerische Gestaltung der Halle nutzt Elemente des russischen Nationalstils.

Die Spezialisierung von Gastronomiebetrieben beinhaltet den Verkauf bestimmter, für dieses Unternehmen charakteristischer Produktarten.

Kebab-Haus- eine übliche Art von spezialisiertem Unternehmen. Die Grillkarte umfasst mindestens drei oder vier Arten von Kebabs mit verschiedenen Beilagen und Saucen sowie Lula-Kebab, Chakhokhbili, Chicken Tabaka und erste Gänge – Kharcho und andere Nationalgerichte, die bei Besuchern sehr gefragt sind. In der Regel bedienen Kellner in Dönerhäusern die Besucher. Der Rest der Lokale nutzt Selbstbedienung.

Knödel- spezialisierte Snackbars, deren Hauptprodukte Knödel mit verschiedenen Hackfleischsorten sind. Auf der Speisekarte stehen auch einfach zuzubereitende kalte Vorspeisen sowie heiße und kalte Getränke. Knödel gibt es in Form von Halbfertigprodukten oder sie werden vor Ort zubereitet. In diesem Fall verwenden Knödelläden Knödelmaschinen.

Pfannkuchenläden Spezialisiert auf die Zubereitung und den Verkauf von Teigprodukten – Pfannkuchen, Pfannkuchen, Pfannkuchen, gefüllte Pfannkuchen mit verschiedenen Hackfleischsorten. Sie abwechslungsreich das Servieren dieser Produkte mit Sauerrahm, Kaviar, Marmelade, Marmelade, Honig usw.

Kuchen sind für die Zubereitung und den Verkauf von frittierten und gebackenen Kuchen, Kulebyak, Pasteten und anderen Produkten aus verschiedenen Teigarten bestimmt.

Tscheburechnye sind für die Zubereitung und den Verkauf beliebter Gerichte der orientalischen Küche bestimmt – Tschebureks und Belyashi. Verwandte Produkte im Fluss Chebu-1 – Brühen, Salate, Sandwiches sowie kalte und warme Snacks.

Würste Spezialisiert auf den Verkauf von heißen, gekochten und gebackenen Würstchen mit verschiedenen Beilagen sowie von kalten (Wasser, Bier, Säften usw.) und heißen Getränken sowie Milchsäureprodukten.

Pizzeria Entwickelt für die Zubereitung und den Verkauf von Pizza mit verschiedenen Belägen. Bei der Selbstbedienung bereitet der Kellner die Pizza im Beisein des Kunden mit entsprechenden Kochgeräten zu. Eine Pizzeria verfügt möglicherweise über einen Kellnerservice.

Bistro- eine neue Kette von Fastfood-Restaurants. In Moskau ist das Unternehmen „Russisches Bistro“ erfolgreich tätig, das zahlreiche Betriebe dieser Art eröffnet. Das Bistro ist auf russische Küche (Kuchen, Torten, Brühen, Salate, Getränke) spezialisiert.

Spezialisierte Unternehmen mit intensiver Auslastung weisen höhere Wirtschaftsindikatoren auf als Universalunternehmen, da der Sitzumsatz höher sein kann als bei anderen Unternehmen. Spezialisierte Unternehmen befriedigen die Bedürfnisse der Besucher mit bestimmten Produkten besser als Universalunternehmen.

Mit einem engen Speisenangebot können Sie Serviceprozesse automatisieren und Unternehmen wie automatische Cafés und Verkaufsautomaten gründen. Es wird empfohlen, solche Unternehmen dort zu eröffnen, wo sich viele Menschen versammeln: in Vergnügungsstätten, Stadien, Sportpalästen.

Um die öffentliche Gastronomie in den Städten auszubauen, werden in Wohngebieten Unternehmen zur Abgabe von Fertigprodukten an Haushalte angesiedelt. Ein solches Unternehmen ist für die Zubereitung und den Verkauf von Mittagsprodukten, kulinarischen und Süßwarenprodukten sowie Halbfabrikaten zu Hause bestimmt. Das Unternehmen kann Vorbestellungen für diese Produkte entgegennehmen. Das Sortiment des Unternehmens umfasst eine Auswahl an kalten Gerichten, ersten, zweiten und süßen Gängen. Der Service wird vom Händler bereitgestellt.

Das Unternehmen verfügt über Lagerhallen für die Lagerung von Produkten, eine Produktionsstätte und einen Verkaufsraum, der mehrere Vierertische (3-4) zum Verzehr von Lebensmitteln vor Ort aufnehmen kann, seine Hauptaufgabe ist jedoch der Verkauf von Produkten an Haushalte.

Gastronomiebetriebe können auch als Einzelhandelsbetriebe tätig sein. Dazu gehören Gastronomiebetriebe, kleine Einzelhandelsketten (Kioske, Hawker Center). Auch beim Verkauf kulinarischer Produkte über eine kleine Einzelhandelskette sind alle Regeln zur Produktsicherheit zu beachten. Jeder Charge kulinarischer Produkte muss ein Qualitätszertifikat beiliegen, aus dem der Hersteller, das Regulierungsdokument, nach dem das Produkt hergestellt wurde, die Haltbarkeit, das Gewicht und der Preis pro Stück (Kilogramm) des Produkts hervorgehen. Die im Zertifikat angegebene Haltbarkeitsdauer ist die Haltbarkeitsdauer kulinarischer Produkte und umfasst die Zeit, die das Produkt beim Hersteller verbleibt (ab Ende des Produktionsprozesses), die Zeit des Transports, der Lagerung und des Verkaufs. Gekaufte Waren können über ein kleines Einzelhandelsnetz verkauft werden, es ist jedoch die Regel zu beachten, dass der Handel mit Waren mit abgelaufener Haltbarkeitsdauer verboten ist.

Kochgeschäfte- Unternehmen, die kulinarische Produkte, Süßwaren und Halbfabrikate an die Bevölkerung verkaufen; Wir nehmen Vorbestellungen für Halbfertigprodukte und Mehlsüßwaren entgegen. Die Verkaufsfläche des Ladens ist für 2, 3, 5 und 8 Arbeitsplätze ausgelegt. Das Geschäft verfügt über keine eigene Produktion und ist eine Filiale anderer öffentlicher Gastronomiebetriebe (Gastronomiebetrieb, Restaurant, Kantine).

Das Geschäft ist meist in drei Abteilungen unterteilt:

Abteilung für Halbfabrikate (Fleisch, Fisch, Gemüse, Getreide), naturgroß, portioniert, kleinportioniert (Gulasch, Azu), Hackfleisch (Steaks, Koteletts, Hackfleisch);
- Abteilung für kulinarische Fertigprodukte: Salate, Vinaigrettes; Gemüse- und Getreideaufläufe; Leberpaste; gekochte, gebratene kulinarische Produkte aus Fleisch, Fisch und Geflügel; krümeliger Brei (Buchweizen) usw.;
- Süßwarenabteilung – verkauft Mehlsüßwaren aus verschiedenen Teigarten (Kuchen, Gebäck, Torten, Brötchen usw.) und gekaufte Süßwarenprodukte – Bonbons, Schokolade, Kekse, Waffeln usw.

Im Gastronomieladen wird, sofern die Verkaufsfläche es zulässt, eine Cafeteria eingerichtet; Für den Verzehr der Produkte stehen vor Ort mehrere Stehtische bereit.

Die Art der Gastronomie wird durch die Leistungsmerkmale, das Angebot an kulinarischen Produkten und das Leistungsangebot für den Verbraucher charakterisiert. Gemäß GOST R 50762-95 „Öffentliche Gastronomie. „Klassifizierung der Unternehmen“ gibt es 5 Arten von Gastronomiebetrieben - Dies sind Restaurants, Bars, Kantinen, Cafés, Snackbars.

Esszimmer- ein öffentliches Gastronomieunternehmen, das öffentlich zugänglich ist oder eine bestimmte Verbrauchergruppe bedient und Mittagsprodukte für den Massenbedarf auf der Grundlage einer tagesaktuellen Speisekarte herstellt und verkauft. Eine Kantinenverpflegung ist eine Dienstleistung zur Herstellung von kulinarischen Produkten, variiert nach Wochentagen oder speziellen Diäten für verschiedene Bevölkerungsgruppen (Arbeiter, Schulkinder, Touristen usw.) sowie zur Schaffung von Bedingungen für deren Verkauf und Verbrauch.

Kantinen werden unterschieden:

Je nach Produktpalette - allgemeiner Typ und diätetisch;

Je nach Bevölkerungsgruppe der bedienten Verbraucher – Schule, Student, Arbeit usw.;

Nach Standort – öffentlich zugänglich, am Studien- oder Arbeitsplatz.

Öffentliche Kantinen dienen dazu, Massennachfrageprodukte (Frühstück, Mittagessen, Abendessen) hauptsächlich für die Bevölkerung der Region und Besucher bereitzustellen.

Kantinen in produzierenden Betrieben, Institutionen und Bildungseinrichtungen werden unter Berücksichtigung größtmöglicher Nähe zur versorgten Bevölkerung angesiedelt. Kantinen in produzierenden Betrieben organisieren die Verpflegung der Arbeiter in der Tag-, Abend- und Nachtschicht und liefern bei Bedarf warme Speisen direkt in Werkstätten oder auf Baustellen. Die Betriebsabläufe von Kantinen werden mit der Verwaltung von Betrieben, Institutionen und Bildungseinrichtungen abgestimmt.

Mensen an Berufsschulen Organisieren Sie zwei bis drei Mahlzeiten pro Tag basierend auf den Tagesrationsnormen. In diesen Kantinen gibt es in der Regel vorgefertigte Tische.

Mensen an weiterführenden Schulen werden mit einer Studierendenschaft von mindestens 320 Personen erstellt. Es wird empfohlen, komplexe Frühstücke und Mittagessen für zwei Altersgruppen zuzubereiten: die erste – für Schüler der Klassen 1–5, die zweite – für Schüler der Klassen 6–11. In Großstädten entstehen Schulspeisungsfabriken, die Schulkantinen zentral mit Halbfabrikaten, Backwaren und Süßwaren beliefern. Die Öffnungszeiten der Schulkantinen werden mit der Schulleitung abgestimmt.

Diätkantinen Spezialisiert auf die Betreuung von Menschen, die eine Ernährungstherapie benötigen. In Diätkantinen mit einer Kapazität von 100 oder mehr Sitzplätzen wird empfohlen, 5-6 Hauptdiäten anzubieten, in anderen Kantinen mit Diätbereich (Tische) mindestens drei. Die Gerichte werden nach speziellen Rezepten und Technologien von Köchen mit entsprechender Ausbildung unter der Aufsicht eines Ernährungsberaters oder einer Krankenschwester zubereitet. Die Produktion von Diätkantinen ist mit Spezialgeräten und Inventar ausgestattet – Dampfgarern, Reibemaschinen, Dampfkochkesseln, Entsaftern.

Kantinen-verteilend und mobil Konzipiert für kleine Teams von Arbeitern und Angestellten, die normalerweise auf großen Flächen arbeiten. Sie erhitzen überwiegend nur von anderen Gastronomiebetrieben gelieferte Speisen in isolierten Behältern. Solche Kantinen sind mit bruchsicherem Geschirr und Besteck ausgestattet.

Kantinen müssen mit einem Schild versehen sein, das auf ihre Rechtsform und Öffnungszeiten hinweist. Bei der Gestaltung von Handelsräumen werden dekorative Elemente verwendet, um einen einheitlichen Stil zu schaffen. In Speisesälen werden handelsübliche Leichtmöbel verwendet, die zum Innenraum des Raumes passen, Tische müssen mit hygienischen Bezügen versehen sein.

Das verwendete Geschirr besteht aus Steingut und Pressglas.

Die Räumlichkeiten für Verbraucher verfügen über einen Vorraum, eine Garderobe und Toilettenräume. Die Fläche der Speisesäle muss dem Standard entsprechen – 1,8 m2 pro Sitzplatz.

Restaurant- ein Gastronomiebetrieb mit einer breiten Palette an komplex zubereiteten Gerichten, darunter Spezial- und Markengerichte, Wein und Wodka, Tabak und Süßwaren, mit einem erhöhten Serviceniveau in Kombination mit Freizeitaktivitäten. Abhängig von der Qualität der erbrachten Dienstleistungen, dem Niveau und den Servicebedingungen werden Restaurants in Klassen eingeteilt: Luxus, höchste, erste.

Restaurants versorgen die Verbraucher in der Regel mit Mittag- und Abendessen sowie bei Konferenzen, Seminaren und Tagungen mit einer vollwertigen Ernährung. Außerdem verkaufen Restaurants an Bahnhöfen, Flughäfen und Hotels komplette Lebensmittelrationen an Verbraucher. Restaurants organisieren Catering für verschiedene Arten von Banketten und Themenabenden. Restaurants bieten der Bevölkerung zusätzliche Dienstleistungen an: Kellnerservice zu Hause, Bestellung und Lieferung von kulinarischen Produkten und Süßwaren an Verbraucher, auch für Bankette; Reservierung von Sitzplätzen im Restaurantsaal; Verleih von Geschirr etc.

Zu den Freizeitdienstleistungen gehören:

- Organisation von Musikdiensten;

- Organisation von Konzerten und Varietés;

- Bereitstellung von Zeitungen, Zeitschriften, Brettspielen, Billard usw.

Für den Kundenservice sorgen Oberkellner und Kellner.

In erstklassigen Restaurants sowie solchen, die ausländische Touristen bedienen, müssen Kellner Fremdsprachen beherrschen, soweit dies für die Erfüllung ihrer Aufgaben erforderlich ist. Restaurants müssen zusätzlich zum üblichen Schild über ein Lichtschild verfügen. Zur Dekoration der Säle und Räumlichkeiten werden exquisite und originelle Dekorationselemente (Lampen, Vorhänge usw.) verwendet. Luxus- und Spitzenrestaurants verfügen immer über eine Bühne und Tanzfläche auf der Verkaufsfläche.

Um ein optimales Mikroklima im Verkaufsraum zu schaffen, benötigen Luxusrestaurants eine Klimaanlage mit automatischer Aufrechterhaltung optimaler Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsparameter. Für Restaurants der gehobenen und ersten Klasse ist ein normales Belüftungssystem akzeptabel. Die Möbel in Restaurants sollten einen hohen Komfort aufweisen und zur Inneneinrichtung des Raumes passen. Tische müssen einen weichen Bezug haben; in erstklassigen Restaurants können Tische mit einem Polyesterbezug verwendet werden. Stühle sollten weich oder halbweich mit Armlehnen sein. An Geschirr und Besteck werden erhöhte Ansprüche gestellt.

Das verwendete Geschirr besteht aus Kupfernickel, Neusilber, Edelstahl, Porzellan und Steingut mit Monogramm oder künstlerischem Design, Kristall, kunstvoll verziert aus mundgeblasenem Glas.

Die Fläche der Verkaufsfläche mit Bühne und Tanzfläche muss der Norm entsprechen – 2 m2 pro Sitzplatz.

Speisewagen Entwickelt, um Eisenbahnpassagiere unterwegs zu bedienen. Sie sind in Fernzügen enthalten, die länger als einen Tag in eine Richtung fahren, und verfügen über eine Halle für Verbraucher, einen Produktionsraum, eine Waschabteilung und ein Buffet. Verderbliche Waren werden in Kühlschränken und -luken gelagert. Verkauft werden kalte Vorspeisen, erste und zweite Gänge, Wein- und Wodkaprodukte, Kalt- und Heißgetränke, Süßwaren und Tabakwaren.

Zusatzleistungen : Verkauf von Waren und Getränken. Kellner service.

Coupe-Buffets werden in Zügen mit einer Reisedauer von weniger als einem Tag organisiert. Sie nehmen 2-3 Fächer ein; Sie verfügen über einen Gewerbe- und Hauswirtschaftsraum mit Kühlschränken. Verkauft werden Sandwiches, fermentierte Milchprodukte, Brühwürste, Würstchen, Heißgetränke und kalte Erfrischungsgetränke sowie Süßwaren.

Bar- ein Gastronomiebetrieb mit Bartheke, der Mixgetränke, starke alkoholische, alkoholarme und alkoholfreie Getränke, Snacks, Desserts, Mehl- und Backwaren sowie eingekaufte Waren verkauft. Bars sind in Klassen eingeteilt: Luxus, höchste und erste.

Balken unterscheiden:

Je nach Produktsortiment und Zubereitungsart - Milchprodukte, Bier, Kaffee, Cocktailbar, Grillbar usw.;

Je nach den Besonderheiten des Kundenservice – Videobar, Varieté-Bar usw.

Barservice ist ein Service zur Zubereitung und zum Verkauf einer breiten Palette von Getränken, Snacks, Süßwaren und gekauften Waren sowie zur Schaffung von Bedingungen für deren Verzehr an der Bar oder im Saal.

Der Service in Bars wird von Oberkellnern, Barkeepern und Kellnern übernommen, die über eine besondere Ausbildung und eine Berufsausbildung verfügen.

Bars müssen über eine beleuchtete Beschilderung verfügen. Zur Dekoration der Säle werden dekorative Elemente verwendet, die eine stilistische Einheit schaffen. Das Mikroklima wird durch Klimaanlage oder Zu- und Abluft aufrechterhalten. Ein unverzichtbares Bar-Accessoire- eine Bartheke mit einer Höhe von bis zu 1,2 m und Hocker mit Drehsitzen mit einer Höhe von 0,8 m. In der Halle gibt es Tische mit weichem oder Polyesterbezug, weiche Stühle mit Armlehnen. Die Anforderungen an das Geschirr sind die gleichen wie in der Gastronomie: Zum Einsatz kommt Geschirr aus Neusilber, Neusilber, Edelstahl, Porzellan und Steingut, Kristall und Glas in höchster Qualität.

Cafe- ein öffentlicher Gastronomiebetrieb, der die Erholung der Verbraucher organisieren soll. Das Angebot an verkauften Produkten ist im Vergleich zum Restaurant begrenzt. Verkauft maßgeschneiderte Markengerichte, Mehlsüßwaren, Getränke und gekaufte Waren. Die Gerichte sind meist einfach zuzubereiten, mit einem erweiterten Angebot an Heißgetränken (Tee, Kaffee, Milch, Schokolade etc.).

Cafés werden unterschieden:

Entsprechend der verkauften Produktpalette - Eisdiele, Konditoreicafé, Milchcafé;

Nach dem Verbraucherkontingent - Jugendcafé, Kindercafé;

Nach Servicemethode - Selbstbedienung, Kellnerservice.

Cafés sind nicht in Klassen eingeteilt, daher hängt das Speisenangebot von der Spezialisierung des Cafés ab.

Universelle Selbstbedienungscafés verkaufen klare Brühen aus ersten Gängen, zweite Gänge mit einfacher Zubereitung: Pfannkuchen mit verschiedenen Füllungen, Rührei, Würstchen, Würstchen mit einer einfachen Beilage.

Cafés mit Kellnerservice haben spezielle, auf Bestellung zubereitete Gerichte auf ihrer Speisekarte, meist jedoch Fast Food.

Die Erstellung einer Speisekarte und dementsprechend die Aufzeichnung beginnt mit Heißgetränken (mindestens 10 Artikel), dann werden Kaltgetränke, Mehlsüßwaren (8-10 Artikel), warme Speisen und kalte Speisen aufgeführt.

Das Café soll den Besuchern Entspannung bieten, daher kommt der Gestaltung der Verkaufsfläche mit dekorativen Elementen, Beleuchtung und Farbgebung große Bedeutung zu.

Das Mikroklima wird durch ein Zu- und Abluftsystem aufrechterhalten. Die verwendeten Möbel sind standardmäßig in Leichtbauweise gefertigt, Tische müssen mit einer Polyesterbeschichtung versehen sein. Das verwendete Geschirr besteht aus Metall, Edelstahl, Halbporzellan, Steingut und hochwertigem Glas.

Zusätzlich zu den Verkaufsflächen sollte ein Café über eine Lobby, eine Garderobe und Toiletten für Besucher verfügen.

Die Standardfläche pro Sitzplatz in einem Café beträgt 1,6 m2.

Cafeteria hauptsächlich in großen Lebensmittel- und Kaufhäusern organisiert. Bestimmt für den Verkauf und den Vor-Ort-Verzehr von Heißgetränken, Milchprodukten, Sandwiches, Süßwaren und anderen Waren, die keiner aufwendigen Zubereitung bedürfen. Der Verkauf von alkoholischen Getränken in Cafeterien ist nicht gestattet.

Die Cafeteria besteht aus einem Flur und einem Hauswirtschaftsraum. Sandwiches und Heißgetränke werden vor Ort zubereitet, die restlichen Produkte kommen fertig zubereitet. Cafeterien sind für 8, 16, 24, 32 Sitzplätze organisiert. Sie sind mit hohen Vierertischen ausgestattet. Für die Betreuung von Kindern und älteren Menschen sind ein oder zwei Viersitzer-Tische mit Stühlen aufgestellt.

Imbissbude- ein Gastronomiebetrieb mit einer begrenzten Auswahl an unkomplizierten Gerichten zur schnellen Bedienung der Verbraucher. Die Verpflegung der Snackbar richtet sich nach der Spezialisierung.

Snackbars werden nach der Produktpalette, die sie verkaufen, unterteilt.:

- allgemeiner Typ;

- spezialisiert(Wurst, Knödel, Pfannkuchen, Kuchen,

Donut-Laden, Kebab-Laden, Cheburek-Laden, Teehaus, Pizzeria, Hamburger-Laden usw.)

Snackbars müssen eine hohe Kapazität haben, ihre Wirtschaftlichkeit hängt davon ab, deshalb befinden sie sich an belebten Orten, in den Hauptstraßen von Städten und in Erholungsgebieten. Snackbars gelten als Fast-Food-Betriebe, daher muss auf Selbstbedienung zurückgegriffen werden. Große Restaurants verfügen möglicherweise über mehrere Selbstbedienungsautomaten. Manchmal haben Ausgabebereiche Vorsprünge, jeder Bereich verkauft gleichnamige Produkte mit einer eigenen Zahlungseinheit, was den Service für Verbraucher, die wenig Zeit haben, beschleunigt.

Die Handelsbereiche sind mit Stehtischen mit Hygieneauflagen ausgestattet.

Auch die Gestaltung der Hallen muss bestimmte ästhetische und hygienische Anforderungen erfüllen. Als Geschirr darf Geschirr aus Aluminium, Steingut und Pressglas verwendet werden. Gemäß den Standardanforderungen dürfen Gaststätten keine Lobby, Garderobe oder Toiletten für Besucher haben. Die Fläche der Säle in Gastronomiebetrieben muss der Norm entsprechen – 1,6 m2 pro Sitzplatz.

In den letzten Jahren ist eine neue Fast-Food-Kette namens Bistro entstanden. In Moskau ist das Unternehmen „Russisches Bistro“ erfolgreich tätig, das zahlreiche Betriebe dieser Art eröffnet. Das Bistro ist auf russische Küche (Kuchen, Torten, Brühen, Salate, Getränke) spezialisiert.

Spezialisierte Unternehmen mit intensiver Auslastung weisen höhere Wirtschaftsindikatoren auf als Universalunternehmen, da der Sitzumsatz höher sein kann als in anderen Unternehmen. Spezialisierte Unternehmen befriedigen die Bedürfnisse der Besucher mit bestimmten Produkten besser als Universalunternehmen.

Mit einem engen Speisenangebot können Sie Serviceprozesse automatisieren und Unternehmen wie automatische Cafés und Verkaufsautomaten gründen. Es wird empfohlen, solche Unternehmen dort zu eröffnen, wo sich viele Menschen versammeln: in Vergnügungsstätten, Stadien, Sportpalästen.

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Gesetzliche Regelung der Café-Aktivitäten

Die Tätigkeit des Cafés kann von jeder juristischen Person oder natürlichen Person ausgeübt werden, die als Einzelunternehmer registriert ist. Bei den Tätigkeiten eines Cafés handelt es sich um Catering-Dienstleistungen, für die bestimmte Voraussetzungen gelten. Der Gesetzgeber zählte Restaurants, Bars, Cafés, Kantinen und Snackbars zu den Einrichtungen der öffentlichen Verpflegung, die über einen Saal für die Bedienung der Besucher verfügen (Artikel 346.27 der Abgabenordnung der Russischen Föderation).

Normative Basis:

• Regeln für die Erbringung öffentlicher Catering-Dienstleistungen, genehmigt Dekret der Regierung der Russischen Föderation vom 15. August 1997 N 1036, mit Änderungen und Ergänzungen.
• SP 2.3.6.1079-2001 Hygiene- und epidemiologische Regeln und Vorschriften. Hygiene- und epidemiologische Anforderungen an öffentliche Catering-Organisationen, die Produktion und den Vertrieb von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen in ihnen, mit Änderungen und Ergänzungen.
• SanPiN 2.3.2.1324-2003 Hygiene- und epidemiologische Regeln und Vorschriften. Hygienische Anforderungen an die Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Lebensmitteln.
• SanPiN 2.3.2.1078-2001 Hygiene- und epidemiologische Regeln und Vorschriften. Hygienische Anforderungen an die Sicherheit und den Nährwert von Lebensmitteln. Sammlungen von Rezepten für Gerichte, kulinarische Produkte, Mehlsüßwaren und Backwaren für öffentliche Gastronomiebetriebe, offiziell veröffentlicht auf dem Territorium der Russischen Föderation, einschließlich nationaler Küchen.
• SNiP 2.08.02-89 Bauvorschriften. Öffentliche Gebäude und Bauwerke.
• SNiP 31.05.2003 Bauvorschriften. Öffentliche Verwaltungsgebäude.
• SNiP 31.01.2003 Bauvorschriften. Wohngebäude mit mehreren Wohnungen.
• SNiP 21.07.97 Brandschutz von Gebäuden und Bauwerken.
• SNiP 35.01.2001 Zugänglichkeit von Gebäuden und Bauwerken für Menschen mit eingeschränkter Mobilität.

Voraussetzungen für Café-Aktivitäten:

Gemäß GOST R 50762-2007 (im Folgenden „GOST“ genannt). Nationaler Standard der Russischen Föderation. Catering-Service. Klassifizierung von Gastronomiebetrieben: Gastronomiebetriebe aller Art und Klassen müssen mit technischen Systemen und Geräten ausgestattet sein, die den erforderlichen Komfort gemäß GOST 30494 bieten, einschließlich künstlicher und natürlicher Beleuchtung, Warm- und Kaltwasserversorgung, Kanalisation, Heizung , Lüftungssysteme, Telefonkommunikation Laut GOST ist ein Café ein öffentliches Catering-Unternehmen, das den Verbrauchern Mahlzeiten und (oder ohne) Erholung bietet, im Vergleich zu einem Restaurant eine begrenzte Auswahl an Produkten der öffentlichen Gastronomie anbietet und maßgeschneiderte Markengerichte verkauft. Produkte sowie alkoholische und alkoholfreie Getränke.

GOST legt die folgenden allgemeinen Anforderungen für öffentliche Gastronomiebetriebe fest:

Basierend auf dem regulatorischen Rahmen formuliert GOST in der folgenden Tabelle einige Anforderungen für Cafés, Bars und Restaurants.

Darüber hinaus werden eine Reihe von Anforderungen durch die Regeln für die Erbringung öffentlicher Catering-Dienstleistungen festgelegt, die durch das Dekret der Regierung der Russischen Föderation vom 15. August 1997 Nr. 1036 in der geänderten und ergänzten Fassung genehmigt wurden (im Folgenden als „ Regeln").

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Angaben zum Auftragnehmer:

Das Café (Auftragnehmer) ist verpflichtet, die Verbraucher auf den Markennamen (Namen) seiner Organisation, seinen Standort (Adresse), seine Art, seine Klasse und seine Funktionsweise aufmerksam zu machen, indem es die angegebenen Informationen auf dem Schild anbringt. Ein einzelner Unternehmer muss Verbrauchern Informationen über die staatliche Registrierung und den Namen der Stelle, die sie registriert hat, mitteilen. Wenn die Tätigkeit des ausübenden Künstlers nach den Rechtsvorschriften der Russischen Föderation einer Lizenz unterliegt, ist er verpflichtet, Auskunft über die Nummer, die Gültigkeitsdauer der Lizenz sowie über die Behörde zu geben, die sie ausgestellt hat.

Der Auftragnehmer ist verpflichtet, den Verbrauchern in klarer und zugänglicher Form die notwendigen und zuverlässigen Informationen über die erbrachten Dienstleistungen zur Verfügung zu stellen und so die Möglichkeit einer richtigen Wahl zu gewährleisten. Dem Verbraucher sollte die Möglichkeit gegeben werden, sich sowohl in der Halle als auch außerhalb der Servicehalle mit der Speisekarte, den Preislisten und den Servicebedingungen vertraut zu machen. Informationen über den Auftragnehmer und die von ihm erbrachten Dienstleistungen werden den Verbrauchern am Ort der Leistungserbringung in russischer Sprache und nach Ermessen des Auftragnehmers zusätzlich in den Staatssprachen der Teilstaaten der Russischen Föderation zur Kenntnis gebracht und die Muttersprachen der Völker der Russischen Föderation.

Der Verbraucher hat das Recht, zusätzliche Informationen über die grundlegenden Verbrauchereigenschaften und die Qualität der angebotenen Gastronomieprodukte sowie über die Bedingungen für die Zubereitung von Speisen zu erhalten, sofern es sich bei diesen Informationen nicht um ein Geschäftsgeheimnis handelt.

Zusätzlich zum Schild sind folgende Angaben erforderlich:

• Liste der Dienstleistungen und Bedingungen für deren Bereitstellung;
• Preise in Rubel und Zahlungsbedingungen für Dienstleistungen;
• Markenname (Name) der angebotenen Gastronomieprodukte mit Angabe der Art der Zubereitung der Gerichte und der darin enthaltenen Hauptzutaten;
• Angaben zum Gewicht (Volumen) der Portionen fertiger Lebensmittel, zum Fassungsvermögen der Verbraucherverpackung für die angebotenen alkoholischen Produkte und zum Volumen der Portionen;
• Informationen zum Nährwert öffentlicher Lebensmittel (Kaloriengehalt, Protein-, Fett- und Kohlenhydratgehalt sowie Vitamine, Makro- und Mikroelemente, wenn sie bei der Zubereitung öffentlicher Lebensmittel hinzugefügt werden) und zur Zusammensetzung (einschließlich der Bezeichnung der verwendeten Lebensmittelzusatzstoffe). der Herstellungsprozess, biologisch aktive Zusatzstoffe, Informationen über das Vorhandensein von Bestandteilen in Lebensmitteln, die unter Verwendung gentechnisch veränderter Organismen gewonnen wurden);
• Bezeichnungen von Regulierungsdokumenten, deren zwingende Anforderungen die bereitgestellten Produkte und Dienstleistungen der Gemeinschaftsverpflegung erfüllen müssen;
• Informationen über Produkte und Dienstleistungen werden den Verbrauchern durch Menüs, Preislisten oder andere Methoden zur Bereitstellung solcher Dienstleistungen zur Kenntnis gebracht.

Das durch die Regeln festgelegte Verfahren für die Erbringung öffentlicher Catering-Dienstleistungen

• Die Bedingungen für die Erbringung der Dienstleistung, einschließlich ihres Preises, sind für alle Verbraucher gleich, mit Ausnahme der Fälle, in denen Bundesgesetze und andere Rechtsakte der Russischen Föderation die Gewährung von Leistungen für bestimmte Kategorien von Verbrauchern zulassen.
• Ein vorläufiger Auftrag zur Erbringung einer Dienstleistung kann durch Erstellung eines Dokuments (Bestellung, Quittung und andere Arten) erteilt werden, das die erforderlichen Informationen (Name des Auftragnehmers, Nachname, Vorname und Vatersname des Verbrauchers, Art der Dienstleistung, Preis und Zahlungsbedingungen, Datum der Annahme und Ausführung der Bestellung, Bedingungen für die Erbringung der Dienstleistung, Verantwortung der Parteien, Position der Person, die für die Entgegennahme und Bearbeitung der Bestellung verantwortlich ist, Unterschrift der Person, die die Bestellung angenommen hat, und anderes Informationen) sowie durch die Aufgabe einer Bestellung per Telefon, elektronischer oder sonstiger Kommunikation.
• Dem Verbraucher wird eine Kopie des Dokuments ausgehändigt, das den Abschluss des Dienstleistungsvertrags bestätigt.
• Der Auftragnehmer ist verpflichtet, dem Verbraucher Dienstleistungen innerhalb der mit dem Verbraucher vereinbarten Frist zu erbringen.
• Der Auftragnehmer hat das Recht, dem Verbraucher eine Vorauszahlung für Dienstleistungen, eine Zahlung nach der Auswahl der Gerichte oder nach dem Essen oder andere Zahlungsarten sowie eine Barzahlung oder bargeldlose Bezahlung der erbrachten Dienstleistungen anzubieten, je nach Art der Dienstleistung, Art, Spezialisierung des Auftragnehmers und sonstige Bedingungen.
• Neben der Erbringung von Catering-Dienstleistungen hat der Auftragnehmer das Recht, dem Verbraucher weitere kostenpflichtige Dienstleistungen anzubieten.
• Außerdem ist ein Café bei Aufnahme einer Geschäftstätigkeit verpflichtet, eine Benachrichtigung über die Aufnahme der Geschäftstätigkeit an Rospotrebnadzor zu senden ( Dekret der Regierung der Russischen Föderation vom 16. Juli 2009 Nr. 584 „Über das Meldeverfahren für die Aufnahme bestimmter Arten von Geschäftstätigkeiten“).

Anforderungen an Mitarbeiter von Gastronomiebetrieben

Die Anforderungen an die Mitarbeiter werden durch die Regeln festgelegt: Mitarbeiter, die eine spezielle Schulung, Zertifizierung und ärztliche Untersuchung gemäß den zwingenden Anforderungen der behördlichen Dokumente absolviert haben, dürfen Dienstleistungen erbringen, die in direktem Zusammenhang mit dem Prozess der Herstellung von Produkten der öffentlichen Gastronomie und der Bedienung der Verbraucher stehen.

Zu diesen Mitarbeitern zählen insbesondere Köche, Kellner, Lageristen, Tischreiniger etc.

Voraussetzungen für das Bestehen einer ärztlichen Untersuchung sind in enthalten Kunst. 213 Arbeitsgesetzbuch der Russischen Föderation, V Satz 1 Kunst. 23 des Bundesgesetzes Nr. 29-FZ, Beschluss des Ministeriums für Gesundheit und soziale Entwicklung Russlands vom 12. April 2011 Nr. 302n, Abschnitt 13.1 SP 2.3.6.1079-01.2.3.6 „Hygienevorschriften für Gastronomiebetriebe“. Professionelle Hygieneschulungen und Zertifizierungen werden gemäß durchgeführt Mit Beschluss des russischen Gesundheitsministeriums vom 29. Juni 2000 Nr. 229.

Entsprechend Schreiben von Roskomtorg vom 11. Juli 1995 Nr. 1-952/32-9 „Über die Zertifizierung von Handels- und Gastronomiebetrieben“ Für jeden Mitarbeiter, der Lebensmittel herstellt und Kundendienst leistet, ist Folgendes erforderlich:

• Arbeitsvertrag;
• Arbeitsbeschreibung;
• Krankenakte (Untersuchung erfolgt mindestens einmal im Jahr und bei Anstellung). Daten zu ärztlichen Untersuchungen müssen von Behandlungs- und Präventionsorganisationen des staatlichen und kommunalen Gesundheitssystems sowie von Stellen, die die sanitäre und epidemiologische Aufsicht der Bundesländer ausüben, in die persönlichen Krankenakten eingegeben und erfasst werden.
• Persönliche Krankenakte.
• Dokumente, die eine spezielle Ausbildung und Zertifizierung bestätigen.

Personen, die eine Arbeit in öffentlichen Gastronomiebetrieben aufnehmen, durchlaufen bei der Aufnahme eine vorläufige und regelmäßige ärztliche Untersuchung, eine professionelle Hygieneschulung und eine Zertifizierung in der vorgeschriebenen Weise.

Absolventen höherer, weiterführender und sonderpädagogischer Einrichtungen dürfen im ersten Jahr nach dem Abschluss ohne eine Hygieneschulung und Zertifizierung in der vorgeschriebenen Weise arbeiten.

Für jeden Mitarbeiter wird ein persönliches Krankenbuch in festgelegter Form erstellt, in das die Ergebnisse ärztlicher Untersuchungen und Laboruntersuchungen, Angaben zu früheren Infektionskrankheiten sowie ein Vermerk über den Abschluss der Hygieneschulung und Zertifizierung eingetragen werden.

Die Mitarbeiter der Organisation sind verpflichtet, die folgenden Regeln der persönlichen Hygiene einzuhalten:

• Zur zusätzlichen Handbehandlung ist der Einsatz von Hautantiseptika möglich. Jeden Tag vor Schichtbeginn untersuchen in Kalt-, Heiß- und Konditoreien sowie in Betrieben, die Softeis herstellen, ein Gesundheitspersonal oder andere verantwortliche Personen die offenen Körperflächen der Arbeiter auf das Vorliegen von Pustelerkrankungen sowie Arbeitnehmer, die mit der Zubereitung, Portionierung und dem Servieren von Speisen sowie deren Verteilung befasst sind. Personen mit pustulösen Hauterkrankungen, eitrigen Schnittwunden, Verbrennungen, Schürfwunden sowie Katarrhen der oberen Atemwege dürfen in diesen Werkstätten nicht arbeiten.
• Jede Organisation sollte über einen Erste-Hilfe-Kasten mit einer Reihe von Medikamenten für die Erste Hilfe verfügen.
• Schüler weiterführender Schulen, Berufsschulen, Schüler sonderpädagogischer Einrichtungen und Fachschulen müssen sich vor der praktischen Ausbildung in einer Organisation und deren Netzwerk einer ärztlichen Untersuchung und einer Hygieneschulung in der vorgeschriebenen Weise unterziehen.
• Mechaniker, Elektriker und andere Arbeiter, die Reparaturarbeiten in Produktions- und Lagerräumen durchführen, arbeiten in Werkstätten in sauberer Hygienekleidung (oder Spezialkleidung) und tragen Werkzeuge in speziellen geschlossenen Boxen. Bei der Durchführung der Arbeiten ist darauf zu achten, dass es zu keiner Kontamination von Rohstoffen, Halbfabrikaten und Fertigprodukten kommt.

Mitarbeitern öffentlicher Gastronomiebetriebe ist Folgendes untersagt:

• Lassen Sie Oberbekleidung, Schuhe, Hüte und persönliche Gegenstände in der Umkleidekabine.
• Waschen Sie sich vor Arbeitsbeginn gründlich die Hände mit Seife, ziehen Sie saubere Hygienekleidung an, stecken Sie Ihre Haare unter eine Mütze oder ein Kopftuch oder setzen Sie ein spezielles Haarnetz auf;
• Arbeiten Sie in sauberer Hygienekleidung und wechseln Sie diese bei Verschmutzung.
• Ziehen Sie beim Toilettenbesuch die Hygienekleidung an einer speziell dafür vorgesehenen Stelle aus und waschen Sie sich nach dem Toilettenbesuch gründlich die Hände mit Seife.
• Wenn Anzeichen einer Erkältung oder einer Darmstörung sowie Eiterung, Schnittwunden oder Verbrennungen auftreten, informieren Sie die Verwaltung und wenden Sie sich zur Behandlung an eine medizinische Einrichtung.
• alle Fälle von Darminfektionen in der Familie des Mitarbeiters melden;
• Entfernen Sie bei der Zubereitung von Gerichten, kulinarischen Produkten und Süßwaren Schmuck, Uhren und andere zerbrechliche Gegenstände, schneiden Sie Ihre Nägel kurz und lackieren Sie sie nicht. Befestigen Sie Ihre Arbeitskleidung nicht mit Stecknadeln.
• Am Arbeitsplatz nicht rauchen oder essen (Essen und Rauchen sind in einem speziell dafür vorgesehenen Raum oder Ort erlaubt).

Anforderungen an Gastronomieräume:

• Das Gesetz enthält keine Anforderungen an den Bereich der Räumlichkeiten zur Ausübung von Tätigkeiten im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung.
• Die Tätigkeiten können in Eigentums- oder Pachträumen durchgeführt werden. Wenn Sie beabsichtigen, alkoholische Getränke zu verkaufen, muss der Mietvertrag für die Dauer von mindestens einem Jahr abgeschlossen werden (ein solcher Vertrag unterliegt der staatlichen Registrierung).
• Die Platzierung von Organisationen, die Bereitstellung von Grundstücken, die Genehmigung von Entwurfsunterlagen für Bau und Wiederaufbau sowie die Inbetriebnahme sind zulässig, wenn eine sanitäre und epidemiologische Schlussfolgerung über deren Einhaltung der Hygienevorschriften und -standards vorliegt.
• Organisationen können sich sowohl in einem separaten Gebäude als auch in einem angeschlossenen, eingebauten und an Wohn- und öffentlichen Gebäuden angebauten Gebäude, in Nichtwohngeschossen von Wohngebäuden, in öffentlichen Gebäuden sowie auf dem Gebiet von Industrie- und anderen Gebäuden befinden Einrichtungen zur Versorgung des Arbeitspersonals. Gleichzeitig sollen sich die Lebens-, Erholungs-, Behandlungs- und Arbeitsbedingungen der Menschen nicht verschlechtern.
• Organisationen, die sich in Wohngebäuden befinden, sollten über vom Wohnteil des Gebäudes isolierte Eingänge verfügen. Der Empfang von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten aus dem Innenhof eines Wohngebäudes, in dem sich Fenster und Eingänge zu Wohnungen befinden, ist nicht gestattet. Die Verladung sollte von den Enden von Wohngebäuden aus erfolgen, die keine Fenster haben, sowie von unterirdischen Tunneln am Straßenrand, sofern spezielle Verladeräume vorhanden sind.
• Um Müll und Lebensmittelabfälle auf dem Territorium zu sammeln, sollten separate Behälter mit Deckel bereitgestellt werden, die auf befestigten Flächen aufgestellt werden und deren Abmessungen die Grundfläche der Behälter in alle Richtungen um 1 m überschreiten.
• Es ist erlaubt, andere spezielle geschlossene Strukturen zum Sammeln von Müll und Lebensmittelabfällen zu nutzen.
• Müllcontainer werden gereinigt, wenn nicht mehr als 2/3 ihres Volumens gefüllt sind. Anschließend werden sie mit von den Behörden und Institutionen des Staatlichen Gesundheits- und Epidemiologischen Dienstes zugelassenen Mitteln in der vorgeschriebenen Weise gereinigt und desinfiziert.
• Die Mülldeponie befindet sich in einem Abstand von mindestens 25 m zu Wohngebäuden, Spielplätzen und Erholungsgebieten.
• Organisationen sind unabhängig von ihrer Eigentumsform, Kapazität oder ihrem Standort mit internen Wasserversorgungs- und Abwassersystemen ausgestattet.
• Die Wasserversorgung von Organisationen erfolgt durch den Anschluss an ein zentrales Wasserversorgungssystem; in dessen Abwesenheit ist ein internes Wasserversorgungssystem mit Wasserentnahme aus einem artesischen Brunnen, Brunnen und Auffangbehältern ausgestattet.
• Wasserversorgungsquellen für neu gebaute, rekonstruierte und bestehende Unternehmen sowie autonome Warmwasserversorgungsgeräte mit Verteilung im gesamten System müssen den Anforderungen der einschlägigen Hygienevorschriften entsprechen.
• Alle Produktionshallen sind mit Spülbecken mit Warm- und Kaltwasserversorgung ausgestattet. In diesem Fall sollten Wasserhähne so gestaltet sein, dass eine erneute Kontamination der Hände nach dem Waschen verhindert wird.
• Die Warm- und Kaltwasserversorgung aller Waschbäder und Waschbecken mit Einbau von Mischern sowie bei Bedarf auch der technologischen Ausrüstung.
• Die Warmwassertemperatur am Analyseort muss mindestens 65 °C betragen.
• Die Sicherheit von Leben und Gesundheit der Verbraucher sowie die Sicherheit von Eigentum müssen gewährleistet sein;
• über bequeme Zufahrtsstraßen und Fußgängerzugang zum Eingang sowie über die erforderlichen Hinweis- und Informationsschilder verfügen;
• der an das Unternehmen angrenzende Bereich muss nachts begrünt und beleuchtet sein;
• Betriebe der öffentlichen Gastronomie müssen über Notausgänge, Treppenhäuser, Hinweise zum Verhalten im Notfall sowie gut sichtbare Hinweisschilder verfügen, die den Verbrauchern sowohl im Normal- als auch im Notfall eine freie Orientierung ermöglichen;
• Bei der Unterbringung von Gastronomiebetrieben in Wohngebäuden müssen deren Räumlichkeiten den Anforderungen der Bauordnung hinsichtlich Lärmpegel, Vibrations- und Schallschutzanforderungen genügen GOST 30494 Und . Gastronomiebetriebe, die einen Teil eines WOHNgebäudes belegen, müssen über einen separaten Eingang (Ausgang) verfügen;

• Öffentliche Gastronomiebetriebe aller Art sind verpflichtet, den Verbrauchern in klarer und zugänglicher Form die notwendigen und zuverlässigen Informationen über die erbrachten Dienstleistungen zur Verfügung zu stellen und die Möglichkeit einer richtigen Wahl zu gewährleisten, darunter: den Firmennamen (Name) ihrer Organisation , seinen Standort (Adresse), Typ, Klasse und Funktionsweise, Anbringung der angegebenen Informationen auf dem Schild und an anderen für den Verbraucher leicht zugänglichen Stellen;
• In behindertengerecht im Bau und Umbau befindlichen öffentlichen Gastronomiebetrieben sind geneigte Rampen an den Eingangstüren für die Durchfahrt von Rollstühlen, Aufzüge, Plattformen zum Drehen von Rollstühlen in den Hallen, speziell ausgestattete Toilettenräume gemäß den geltenden Bauordnungen und Vorschriften vorzusehen ;
• Bei Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung muss die stilistische Einheit von Saalinnenraum, Mobiliar und Tischgedeck gewährleistet sein bzw. die Spezialisierung des Verpflegungsbetriebes (thematischer oder nationaler Schwerpunkt) widergespiegelt werden.
• Für Warmwassernetze werden Materialien verwendet, die Temperaturen über 65 °C standhalten.
• Es ist verboten, heißes Wasser aus einer Warmwasserbereitungsanlage für technische, Haushalts- und Haushaltszwecke sowie für die Verarbeitung von technologischen Geräten, Behältern, Geräten und Räumlichkeiten zu verwenden.
• Organisationen ist es untersagt, importiertes Wasser zu verwenden.
• Wenn kein heißes oder kaltes Wasser vorhanden ist, stellt die Organisation ihre Arbeit ein.
• Die Gestaltung des Abwassersystems von Organisationen muss den Anforderungen der geltenden Bauvorschriften für Kanalisation, externe Netze und Bauwerke, interne Wasserversorgungs- und Abwassersysteme von Gebäuden sowie den Anforderungen dieser Regeln entsprechen.
• Die Entsorgung von Industrie- und Haushaltsabwässern erfolgt in ein System zentraler Kläranlagen, bei deren Fehlen in ein System örtlicher Kläranlagen und muss den Anforderungen der einschlägigen Hygienevorschriften entsprechen. (geändert durch Änderung Nr. 2, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 3. Mai 2007 N 25)
• Das interne Abwassersystem für industrielles und häusliches Abwasser muss getrennt sein und unabhängige Einleitungen in das örtliche Abwassernetz ermöglichen.
• Der Abgabegrad von Industrieabwässern liegt über dem Abgabegrad von Haushalts- und Fäkalienabwässern.
• Räumlichkeiten mit Abflussleitern, Waschbädern, Waschbecken und Toiletten liegen nicht unterhalb des Niveaus der örtlichen Kanalisation neben dem Lebensmittelbetrieb.
• Horizontale Abwasserabzweige aller Industrieanlagen, unabhängig von der Anzahl der Sanitäranlagen, verfügen über Vorrichtungen zur Rohrreinigung.
• An den Endabschnitten der horizontalen Abwasserauslässe sind „atmende“ Steigleitungen installiert, um den Sogeffekt beim Ablassen von Abwasser aus Anlagen zu beseitigen.
• Produktionsanlagen und Waschbäder werden mit einem Luftspalt von mindestens 20 mm ab Oberkante des Auffangtrichters an das Kanalnetz angeschlossen. Alle internen Abwassersammler verfügen über hydraulische Ventile (Siphons).
• Die Einleitung ungeklärter Abwässer in offene Gewässer und angrenzende Gebiete sowie der Bau von Schluckbrunnen ist nicht gestattet.
• Die Verlegung interner Kanalnetze mit häuslichem und industriellem Abwasser erfolgt nicht unter der Decke von Speisesälen, Produktions- und Lagerräumen von Organisationen. Kanalsteigleitungen mit Industrieabwasser können in Produktions- und Lagerräumen in verputzten Kästen verlegt werden, ohne dass Änderungen vorgenommen werden müssen.
• Steigleitungen für die häusliche Kanalisation aus den Obergeschossen von Wohngebäuden und Gebäuden für andere Zwecke dürfen nur in technischen Kanälen (horizontal, vertikal) verlegt werden.
• In Speisesälen, Produktions- und Lagerbereichen werden keine Abwassersteigleitungen installiert.