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Russlands wichtigster Restaurantkritiker: „Für die Reichen zu arbeiten ist ein Fehler!“ Gastronom zu sein ist nicht jedermanns Sache.

Am Vorabend der Eröffnung des neuen Restaurants Petrov-Vodkin traf sich Antenna Daily mit dem Gastronomen Igor Meltser und sprach über die russische Küche und das neue Projekt.

Warum eröffnen heute in St. Petersburg so viele Restaurants mit russischer Küche und warum ist dies gerade jetzt zum Trend geworden?

Schauen Sie sich dazu einfach die Innenstadt an – Sie können den Unterschied in der Anzahl der Touristen erkennen. Was vor 10 Jahren, vor 5 Jahren und heute passiert ist, ist ein großer Unterschied. Wir sagen, dass wir die schönste Stadt der Welt sind, dass wir das attraktivste Touristenziel in Russland sind. Aber sobald man nach Europa reist, bringt einen selbst eine für Touristen durchschnittliche Stadt wie Berlin nur zum Weinen, wenn man sich an die verlassenen Straßen im Zentrum von St. Petersburg erinnert. Es ist immer noch dumm, mit Prag, Venedig oder Barcelona zu vergleichen.

Doch heute sind die Straßen nicht mehr leer. Dementsprechend groß ist die Nachfrage der Menschen, die kommen, denn der Gastronomietourismus ist grundsätzlich einer der wichtigsten Bestandteile des Tourismus. Und in unserer Stadt gab es überhaupt keinen Ort, an den man gehen konnte, wenn man über russische Küche sprach, denn wir hatten ein Restaurant „Yat“ – schön und wunderbar, aber, sagen wir mal, schon in die Jahre gekommen.

Und in unserer Stadt gab es überhaupt keinen Ort, an den man gehen konnte, wenn es um russische Küche ging

Es gibt „Russian Wine Bar No. 1“, bitte beachten Sie, dass es dort nicht das Wort Restaurant und nicht einmal das Wort Café gibt, was für einen westlichen Touristen nicht ganz verständlich ist.

Und das dritte Restaurant ist „Podvorye“ in Pawlowsk. „Tsar“ aus Ginza richtet sich meiner Meinung nach bereits eher an das lokale Publikum.

Das heißt, es gab eine leere Nische, die jetzt gefüllt wird, und außerdem hat sich nach den Ereignissen auf der Krim das Selbstbewusstsein eines Bürgers der Russischen Föderation gebildet, und im Prinzip ist es logisch anzunehmen, dass ein Bürger der Russischen Föderation Die Russische Föderation sollte manchmal in Restaurants gehen, die russische Küche servieren – das ist auch einer der Gründe.

Beginnt Ihrer Meinung nach das russische Interesse an unserer Küche wieder zu erwachen?

Da würde ich sehr vorsichtig sein, da die russische Küche für einen russischen Gastronomen die schwierigste Küche der Welt ist. Jeder Gast glaubt, dass die Schnitzel, die seine Großmutter bei ihm zu Hause gemacht hat, viel schmackhafter sind als die Schnitzel, die man ihm im Restaurant servieren wird.

Wenn ein Kind erwachsen wird, scheint es normalerweise, dass seine Kindheit, Romantik, ein warmer Fluss und das Schnitzel seiner Großmutter heilig sind. Dementsprechend ist es praktisch unmöglich, besser zu werden als die eigene Großmutter, was den Umgang mit der russischen Küche sehr schwierig macht.

Die russische Küche ist für einen russischen Gastronomen die schwierigste Küche der Welt

Das heißt, die russische Küche und die Idee dahinter ist eine Art Hausmannskost. Aber was ist mit der Wiederbelebung von Rezepten, die wir längst verloren haben, denn wenn wir über Großmutters Rezepte sprechen, handelt es sich immer noch um eine sowjetisch-leningrader Küche?

Verstehen Sie mich nicht falsch, ich bin in meiner Weltanschauung ein optimistischer Patriot, aber trotzdem muss ich die schreckliche Wahrheit sagen. Die russische Küche als solche existiert praktisch nicht, und das ist normal, das gilt nicht nur für Russland. Dies gilt weitgehend für die meisten modernen Küchen in allen Ländern.

Es herrscht Weltoffenheit, die Menschen reisen, lernen, eine Kultur durchdringt eine andere, aber wenn wir denken, dass wir jetzt Weltbürger geworden sind, dann liegt ein kleiner Fehler darin, dass dies ja auch schon einmal passiert ist. Und im 18. Jahrhundert schrieben sie: „Was ist passiert, was sollen wir tun? Wir haben die russische Küche verloren, wir haben vergessen, das Rezept aufzuschreiben, und jetzt weiß niemand mehr, wie man es kocht.“ Schon unter dem Vater von Peter I. kam es zum Eindringen westlicher Küchen in die russische Küche, und dies geschah nicht zufällig, nämlich weil sich die Küche durch den Kampf gegen die Altgläubigen veränderte.

Lange Zeit galten für die russische Küche zahlreiche kirchliche Verbote. Dies betraf beispielsweise das Verbot von Fleischgerichten, bei denen nicht klar erkennbar ist, um welche Art von Fleisch es sich handelt, da es in Form von Hackfleisch oder sehr kleinen Stücken serviert wird. Ein Mensch musste verstehen, dass er nicht sündigte; er musste genau wissen, welche Art von Fleisch er gerade aß. Russische Exoten wie Bärenknödel oder Hasenfleisch waren verboten.

Wenn wir über die altrussische, vorchristliche Küche sprechen, dann gab es das natürlich alles, aber wer erinnert sich noch an die altrussische Küche?! Wenn wir über die ursprüngliche russische Küche sprechen, dann war sie vor Peter I. so. Damals erschienen neue Gemüsesorten wie Kartoffeln und Tomaten. Sie erschienen nicht einzeln, sondern zusammen mit dem Rezept eines anderen. Kartoffel ist ein deutsches Wort; die Deutschen haben es mitgebracht und zum Verzehr empfohlen.

Nehmen wir unseren wunderbaren Salat, der auf der ganzen Welt „Russischer Salat“ genannt wird, aber hier heißt er „Olivier-Salat“. Aus dem Namen des Salats lässt sich schließen, dass er nicht ausschließlich russische Wurzeln hat. Wenn wir dementsprechend analysieren, was wir über die russische Küche denken, bleiben uns nur sehr wenige Gerichte: gesalzenes und eingeweichtes Gemüse und Pilze, Brei, Kohlsuppe, Kwas-bezogene Gerichte, Sauerampfer, Brennnessel, Pasteten – und das ist nicht der Fall alle. Und dann beginnt die Überlagerung verschiedener Trends und das, was wir heute russische Küche nennen, existiert als moderne russische Küche, das heißt, die Küche ist ebenso eine lebendige Geschichte wie eine Sprache.

Wenn wir zum Beispiel in eine Kathedrale kommen, in der Gebete nicht auf Russisch, sondern auf Kirchenslawisch gelesen werden, dann müssen wir verstehen, dass die kirchenslawische Sprache keine von jemandem erfundene Sprache ist, sondern eine lebendige Sprache, Russisch, von Im 13. und 14. Jahrhundert scheint sich alles verändert zu haben, das heißt, absolut alles verändert sich, die Natur verändert sich, die Sprache verändert sich, die Küche verändert sich. Und deshalb reden wir nicht über das alte russische Rezept, denn das alte russische Rezept stammt im Wesentlichen aus dem 18.-19. Jahrhundert, angepasst, also französisch mit einem Nischni-Nowgorod-Akzent. Wir werden darüber sprechen, dass dies heute unsere gesamte russische Küche ist, was es heute gibt und was während der Sowjetunion passiert ist.

Ein altes russisches Rezept, das im Wesentlichen im 18.-19. Jahrhundert eingeführt wurde, angepasst, also französisch mit einem Nischni-Nowgorod-Akzent

Jemand wird sagen, dass Borschtsch keine russische Küche sei, und übrigens durfte Borschtsch zu Beginn des 20 dass es russische Küche war. Und heute können wir getrost sagen, dass Borschtsch russische Küche ist, wir haben sowohl Moskauer Borschtsch als auch sibirischen Borschtsch. Die Sowjetunion hat eine neue Kultur geschaffen, jetzt müssen wir noch zugeben, dass Schaschlik heute russische Küche ist!

Für Ausländer gilt das.

Und für uns? Was ist russische Küche?! Russische Küche ist das, was die Russen essen und was sie zu Hause selbst kochen. Wir grillen alle in der Datscha.

Gelten russische Produkte als russische Küche?

Die meisten Menschen essen hier russische Produkte. Nicht jeder isst Schinken und Parmesan. Sie essen massenhaft russischen Käse, vielleicht wurde er einmal mit deutscher Technologie hergestellt, warum heißt er russisch, wahrscheinlich haben sie im 19. Jahrhundert mit der Herstellung begonnen, in unserem Land war Käse als Phänomen nicht weit verbreitet, er wurde einst hierher gebracht, sozusagen Und es ist nicht so einfach, dass sie Parmesan hierher gebracht und mit der Herstellung von Parmesan begonnen haben. Sie haben Mozzarella mitgebracht und mit der Herstellung von Mozzarella begonnen. Und früher brachten sie etwas mit, das man heute russischen Käse nennt.

Tapaka-Huhn entwickelte sich nach und nach zu Tabaka-Huhn. Die Menschen haben völlig vergessen, dass Tapak in Abchasien eine Bratpfanne ist. Die russische Küche ist also eine Symbiose aus einem eher kleinen Überbleibsel aus der Antike.

Zum Beispiel schwarzer Kaviar, der bei der Eroberung von Kasan und Astrachan mitgebracht wurde. Wenn wir Knödel nehmen, dann sind sie im Allgemeinen finno-ugrisch. Und Finno-Ugrisch kann aus dem Chinesischen oder Mongolischen stammen. Das ist eine Frage für Historiker und Ethnographen, aber wir leben einfach mit diesen Gerichten, als wären es unsere eigenen.

Kommen wir nun zu Petrov-Vodkin. Was kann man von diesem Restaurant und der Küche erwarten?

Petrov-Vodkin – für mich ist dies kein Restaurant, das längst vergangene alte Rezepte sammelt und sie sorgfältig, nachdem man sie entstaubt hat, der Öffentlichkeit anbietet. Dies ist ein Restaurant im Fine-Dining-Format, in dem wir unter Verwendung der für die russische Küche charakteristischen Technologien, wie zum Beispiel eines russischen Ofens, einer Räucherei, unser Gepäck und unser Verständnis der russischen und europäischen, vor allem französischen Küche nutzen wird russische Küche schaffen, die für diejenigen, die in europäische Restaurants gehen, lesbar ist, ohne jedoch das Rezept bis zur Unkenntlichkeit zu verfälschen.

Ich bin ein absoluter Gegner der sogenannten Autorenküche, denn es gibt nicht so viele Autoren, deren Bücher man lesen oder deren Gemälde man anschauen möchte, die kosten also ziemlich viel Geld und deshalb gibt es Museen, in denen Gemälde ausgestellt sind von solchen Autoren werden für viel Geld gekauft und ausgestrahlt. Dementsprechend interessiere ich mich sehr für die Originalküche, zum Beispiel die von Alain Ducasse, aber ich bin nicht bereit, die Originalküche von Vasya Pupkin zu probieren, bis ich verstehe, dass Vasya eine gute Kochschule absolviert und für einen guten Koch gearbeitet hat.

Zuerst müssen Sie lernen, das Alphabet lernen, Wörter aus Buchstaben bilden, Sätze mit Kommas schreiben, sie richtig platzieren, und dann können Sie mit aller Kraft etwas kreieren. Daher wird es keine Autorenküche mit unglaublich tollen Rezepten geben, in der wir etwas erfinden, das wir kalten Borschtsch nennen, der aber in keiner Weise kaltem Borschtsch ähnelt. Klassiker werden sich durchsetzen.

An wen richtet sich das Restaurant?

Ich möchte, dass das Restaurant für die Bewohner unserer Stadt interessant ist. Ich denke, dass vor allem das Format des Restaurants selbst interessant ist, da wir eine echte Tapas-Bar machen, aber nicht mit spanischen, sondern mit russischen Snacks. Warum werden wir Tapas-Bar genannt, weil unser wunderbares Wort Zakuska zu Sowjetzeiten stark in Verruf geriet und mit einem drittklassigen Lokal in Verbindung gebracht wird, in dem ein von Fliegen befallenes Sandwich mit geschwärzter Wurst und verbranntem Wodka angeboten wird?

Das wunderbare Wort Zakuska hat sich zu Sowjetzeiten stark diskreditiert und wird mit einem drittklassigen Establishment in Verbindung gebracht

Daher können wir nicht das Wort Snacks verwenden, sondern das Wort Tapas, das sowohl für unsere als auch für ausländische Verbraucher bereits verständlich ist und die gleichen Snacks bedeutet. Das Tapas-Format in der Stadt schreitet mit großen Schritten voran, aber heute kenne ich kein einziges Restaurant, das sich Tapas nennen würde und gleichzeitig das Format erfüllt, das im Heimatland der Tapas existiert, nämlich Tapas für die meisten Da einige Teile nicht auf Bestellung gefertigt werden, sondern im Schaufenster, könnte es sich um eine ziemlich hochwertige Geschichte handeln. Ich war in einem Tapaslokal, das eine Michelin-Empfehlung hat, stand Schlange und war einfach von den Tapas fasziniert, es war sehr lecker und sehr schön. Und das ist das Beispiel, auf das ich mich konzentriere, nämlich die französische Präsentation, das spanische Prinzip, russische Küche zu verkaufen.

Welche russischen Tapas-Spezialitäten erwarten Sie?

Das Tapas-Menü wird in drei Teile unterteilt, der erste Teil sind Tapas mit Kaviar, da wir eine Auswahl an Kaviar auf Eis haben und dieser in verschiedenen Formen serviert wird, er kann einfach als Kaviar auf Eis eingenommen werden , nach Gewicht, in Form einer geformten Kaviar-Sortierung auf einem Eisplateau, wie Austern, mit verschiedenen Pfannkuchensorten serviert werden. Dazu gehören Weizenpfannkuchen, Buchweizenpfannkuchen, Flachspfannkuchen und Haferpfannkuchen.

Und dann sind da noch die Tapas selbst mit Kaviar, zum Beispiel Tapas mit Kamtschatka-Krabben und schwarzem Kaviar, ein pochiertes Ei mit schwarzem Kaviar und so weiter. Tatsächlich handelt es sich hierbei um eine Art Popularisierung von Kaviar, denn ich selbst habe Angst vor dem Preis in Restaurants und selbst 10 Gramm Kaviar zu sich zu nehmen ist nicht billig, aber gleichzeitig ist es irgendwie seltsam, weil mir sofort der Gedanke kommt , warum habe ich nicht 20 oder 30 Gramm bestellt? Und Tapas ist ein geformtes Gericht, bei dem man für vernünftiges Geld ein vollwertiges Gericht mit Kaviar probieren und probieren kann. Dadurch können wir den Preis für Gerichte mit Kaviar auf 500-650 Rubel begrenzen, was weder für unser Volk noch für Ausländer ein übertriebener Preis ist.

Wir können Preise für Tapas von 130 Rubel bis 250-300 Rubel vorhersagen

Der nächste Teil sind Tapas mit Fisch, es ist klar, dass wir einheimischen Fisch haben, wir haben Weißfisch, Äsche, Muksun, wir werden eine Räucherei haben, Seliger-Aal. Und da es sich bei Tapas um ein kleines Gericht handelt, können wir Preise für Tapas von 130 bis 250-300 Rubel vorhersagen. Auf diese Weise können Sie verschiedene Gerichte mitnehmen und schnell eine Auswahl an Gerichten auf dem Tisch haben.

Die nächste Frage ist der Ansatz zur Erstellung von Karten für Alkohol und Wodka. Wodka wird nicht nach dem Prinzip hergestellt, dass wir alles sammeln, was wir sehen, da wir eine Wodka-Bar haben, werden wir ein ziemlich begrenztes Sortiment nehmen und uns an den Besonderheiten der Produktionstechnologien orientieren, dementsprechend handelt es sich zum einen um Wodka aus verschiedenen Sorten von Rohstoffen, zweitens mit Technologiedetails wie gealterter Wodka, Bio-Wodka, Craft-Wodka, und dies wird sich in den Abschnitten der Alkoholkarte widerspiegeln.

Und natürlich, heute ein Modethema, ist das, was wir Mondschein nennen, in der Tat der korrekte Name für russischen weißen gebrannten Tafelwein, den die Menschen tranken, bevor Mendelejew mit seiner Rektifikationskolonne erschien, also ein weiteres Prinzip zur Herstellung von starkem Alkohol.

Wir werden es nicht beim Wodka belassen, ich werde keine Wodka-Bar eröffnen, denn auch ich selbst trinke viel häufiger Wein, ich liebe es, wenn Restaurantgäste Wein trinken und bin mir daher sicher, dass es eine recht gute Auswahl an Weinen gibt Glas, wie neuseeländischer Sauvignon Blanc, Albarini, französischer Riesling, werden ihren Verbraucher finden und den Aufenthalt in einer russischen Tapas-Bar angenehm machen, zumal das Tapas-Format selbst impliziert, dass es starken Alkohol, Wein und Bier gibt.

Bezüglich Bier kann ich sagen, dass ich einst, als ich noch nicht die letzte Größe erreicht hatte, in die ich jetzt hineinpasse, wirklich gerne Bier getrunken habe, damals war es für mich zum Beispiel in Deutschland das beste Gericht war Wurst oder Haxe. Ich bin durch Berlin gelaufen und habe mir die Schilder von Restaurants im Hinblick darauf angeschaut, welche Biersorte sie ausschenken. Wenn es eine Biersorte gab, die mir nicht schmeckte oder sie kein Bier ausschenkten, bin ich nicht hingegangen Ich bin überhaupt nicht in dieses Restaurant gegangen, das heißt, ich habe zuerst das Bier ausgewählt und mir dann angeschaut, was im Restaurant serviert wurde.

Meiner Meinung nach ist Rodeberger die beste Sorte, die es heute auf dem Markt gibt

Daher konnte ich nicht unaufmerksam an die Auswahl des Bieres herangehen; im Restaurant ist meiner Meinung nach das beste Bier, das derzeit auf dem Markt ist, Rodeberger. Neben Rodeberger wird es nostalgisches Zhiguli geben und dunkles Bier wird wahrscheinlich entweder durch unser Craft Beer oder durch absolut verständliches belgisches Bier (Lefebruin) vertreten sein.

Und da es eine Auswahl an Kaviar geben wird, können wir auf Champagner nicht verzichten. Champagner ist das Markenzeichen des Restaurants, eine schöne Geschichte für Gäste, die die richtige gastronomische Kombination suchen, denn ich denke, dass der Verzehr von schwarzem Kaviar mit Wodka den schwarzen Kaviar ruiniert. Roter oder Hechtkaviar ist perfekt für Wodka und Brut de Brut für schwarzen Kaviar, und wir haben ein sehr gutes Angebot; wir werden in der Lage sein, Champagner anzubieten, der sich preislich praktisch nicht von Paris unterscheidet, also für unsere Verhältnisse günstig ist .

Wird es Glas- oder Flaschenpositionen geben?

Es wird 0,2-Liter-Flaschen Moets Chandon geben, die etwa 1850 Rubel kosten, wir werden auch Flaschen guten französischen Champagners liefern, die Marke verrate ich nicht, aber dieser Champagner ist in vielen Michelin-Sterne-Restaurants zu einem vorläufigen Preis von 4600 Rubel erhältlich pro Flasche.

Wann ist die Eröffnung?

Die Eröffnung wird, sofern keine unvorhergesehenen Zwischenfälle eintreten, am 1. Oktober stattfinden, aber heute kann ich es nicht mit Sicherheit sagen, da die letzte Phase der Renovierung noch im Gange ist. Das Wichtigste ist, warum ich Hoffnung für unser Publikum habe, denn vor ein paar Monaten hatte ich einen Vorfall, einige Moskauer, die ich kannte, kamen und sie waren überhaupt nicht auf dem Niveau, zu Two Sticks oder Marcellis zu gehen. Sie wollten im Zentrum von St. Petersburg zu Abend essen, um 11 Uhr abends verließen sie das Hotel und es stellte sich heraus, dass es von den geeigneten Lokalen im zentralen Teil der Stadt nur Arka gab. Ein Lokal in einer Touristenstadt mit einer Million Einwohnern, das nach Mitternacht geöffnet hat, ist zu wenig; daher wird eine Tapas-Bar die ganze Nacht geöffnet haben.

Als wir bei Geometria erfuhren, dass wir ein Gespräch mit Savva Libkin führen würden – einer berühmten Gastronomin, Buchautorin und beliebten Bloggerin – waren wir zunächst unglaublich glücklich, dann waren wir verwirrt: Multiplizieren Sie all das mit dem besonderen Odessa Charakter, und Sie werden unsere Ängste verstehen – wir wussten einfach nicht, wohin es unser Gespräch führen würde!

Die Befürchtungen erwiesen sich als unbegründet – es wurde über gastronomische Erinnerungen, die Werte von „Resta“, die Zukunft des Kochens und der ukrainischen Küche gesprochen und viel gescherzt. Genauer gesagt, scherzte Savely, wir konnten nur lachen.
Im Allgemeinen hat Odessa Glück, Savva zu haben! Oder hatte er Glück mit Odessa?

Geometria: Welche Tugenden schätzen Sie an Menschen am meisten?

Wenn es um Beziehungen geht, ist es am wertvollsten, die Menschen so wahrzunehmen, wie sie sind. Keine Prismen, Soßen oder Schichten.
Ich mag es, wenn sie mich genauso behandeln.

Geometria: Welche Werte haben Sie in diesem Fall in Ihrem Unternehmen Resta verankert und wie möchten Sie, dass andere diese Werte wahrnehmen?

Als Führungskraft stand ich vor der Aufgabe, Prioritäten zu setzen – meine Gäste oder meine Mitarbeiter? Ich habe für mich entschieden, dass die Mitarbeiter an erster Stelle stehen sollen, weil die Gäste dank ihnen kommen und nicht umgekehrt.

Ich möchte, dass sich der Gast bei der Kommunikation mit dem Kellner, Administrator oder Barkeeper nicht wie ein Teilnehmer einer Theateraufführung fühlt und sich in Bezug auf sich selbst nicht falsch fühlt. Solche subtilen, emotionalen Dinge können nicht gelehrt werden – sie existieren entweder oder sie existieren nicht. Es ist wichtig, dass die in Resta verankerten Werte – Aufrichtigkeit, Wohlwollen – die persönlichen Werte unserer Mitarbeiter sind. Nur in diesem Fall ist eine Synergie möglich.

Geometria: Sie haben es geschafft, ein Unternehmen aufzubauen, das diese Synergien bietet, aber wie?

Es ist ganz einfach: Ich habe das Glück, das zu tun, was ich liebe und weiß, wie man es macht.
Für mich ist Arbeit kein Job, sondern eine Universität – ein Ort, der mir etwas beibringt. Diese Regel habe ich mir gleich zu Beginn meiner Reise auferlegt und befolge sie bis heute.
Ich hatte immer jemanden, von dem ich lernen konnte, und sie waren starke Lehrer.
Die Welt verändert sich schnell, der Markt verändert sich noch schneller; Was noch vor 5 Jahren perfekt schien, klingt jetzt einfach lächerlich, es gibt nur einen Ausweg – nicht stehen bleiben, sondern jeden Tag etwas Neues lernen.
Lange Zeit war ich durch den „Provinzkomplex“ eingeschränkt. Aus diesem Grund konnte ich mich nicht dazu entschließen, in Kiew ein Restaurant zu eröffnen. Und als ich mich entschieden hatte, sah ich, dass meine Projekte auch hier gefragt waren – das weckte noch mehr Interesse
Es ist ein unglaubliches Gefühl, wenn ein Unternehmen, das bereits 23 Jahre alt ist, von Tag zu Tag interessanter für Sie wird!

Geometria: Gibt es Handlungen, die Sie bereuen oder die Sie für falsch halten?

Es gibt viele davon. Aber was wäre ich ohne diese Aktionen?
Ich habe etwas, an das ich mich erinnern muss, obwohl es auf dem Höhepunkt dieser Tage schwer ist zu sagen, ob es sich dabei um Fehler handelte. Ich weiß nicht, welcher meiner Fehltritte zu meinen Siegen geführt hat.

Geometria: Sie sagten, Sie hätten starke Lehrer gehabt. Welche Ratschläge und Anweisungen haben Sie Ihr ganzes Leben lang mitgenommen?

Es ist schwer, sich daran zu erinnern, weil sie bereits ein Teil von mir geworden sind.
Darüber hinaus habe ich selbst viel gelernt – durch das Lesen von Büchern. In verschiedenen Phasen meines Lebens interessierte ich mich für die Bibel, den Talmud und Literatur zum Thema Wirtschaft (Tarasov, Keller, Adizes).
Machiavellis „Der Prinz“ hat mich sehr beeindruckt. Wenn ich die darin dargelegten Grundprinzipien gekannt und verstanden hätte, hätte ich mit 25 Jahren viel mehr tun können!

Geometria: In Bezug auf das, was Sie mehr oder weniger messen – haben Sie eine Art Lebensprogramm mit bestimmten Indikatoren und Parametern?

Mein einziges Lebensprogramm besteht darin, jeden Tag glücklich zu sein. (Lacht.)

Geometria: Was ist dein Glück außerhalb der Arbeit, was machst du sonst noch gerne?

Mit Kindern, deiner geliebten Frau, Freunden zusammen sein. Reisen, fotografieren, zeichnen.
Aber meine Arbeit ist untrennbar mit mir verbunden: Die meiste Zeit verbringe ich bei der Arbeit – hier lebe ich, lasse mich inspirieren, treffe meine Lieben.

Geometria: Wie haben Sie herausgefunden, was später Ihr Lebenswerk wurde? Wenn die Interviews nicht lügen, kochen Sie seit 9-10 Jahren so.

Ja, schon mit 9 habe ich etwas gekocht, mein Vater hat es so genannt: „Savva übersetzt die Produkte.“ (Lacht.)
Wir waren eine große siebenköpfige Familie und meine Großmutter kochte Essen für alle und ich schaute ihr zu. Die Art und Weise, wie sie kochte, war absolut einzigartig, insbesondere aufgrund der Art und Weise, wie meine Großmutter kochte. Es war irgendwie einheitlich und eintönig, aber mit seiner Hilfe konnte sie viele verschiedene und auf ihre Weise köstliche Gerichte zubereiten.
Ich habe versucht, diese Methode und Vorgehensweise zu übernehmen, sie dann in meinem Unternehmen umzusetzen und anderen davon zu erzählen. Später wurde mir klar, dass dies mehr als ein Weg war, es war eine ganze Kultur!
Vieles von dem, was ich zu Hause gelernt habe, wurde dann in Schulen in Italien und Frankreich unterrichtet. Das Wichtigste, was ich durch die Beobachtung meiner Großmutter gelernt habe, war die Aufmerksamkeit für das Produkt. Aufmerksamkeit für das Produkt ist die Fähigkeit, den Geschmack hervorzuheben und zu verstärken, ohne das Wesentliche zu verfälschen. Eine Fähigkeit, die von den besten Köchen der Welt beherrscht wird.

Geometria: Nennen Sie ein Produkt – ganz einfach in der Form, aber entzückend im Inhalt – das Sie überrascht hat?

Ich finde jedes Produkt, das in meine Küche kommt, einzigartig und interessant.
Ich liebe den Geschmack von gutem Olivenöl, Brot (trocken, mit Olivenöl) und Salz. Ich weiß, dass Salz der „weiße Tod“ genannt wird, aber ich liebe die Vielfalt an Geschmacksnuancen, die es enthält – die Art und Weise, wie ein interessantes Salz ein Gericht verwandeln kann.
Verwandeln bedeutet nicht nur, etwas hervorzuheben, sondern auch Geschmack hinzuzufügen.
Kochen ist ein Vorgang, der dem Malen ähnelt: Sie nehmen Reis – eine „Leinwand“, die an sich ein ziemlich flaches Kohlenhydrat ist, und beginnen mit dem „Mischen und Malen“: Kochen Sie ihn in Brühe, braten Sie ihn mit Meeresfrüchten, fügen Sie Käse hinzu – und so entsteht ein Überschuss und wieder ein neues Meisterwerk. Oder ohne es zu erstellen, was auch oft vorkommt. (Lächelt.)

Geometria: Es scheint, dass sich das Kochen dank „molekularer“ und anderer neuer Technologien jetzt von der Malerei zur Performance wandelt.

All diese technischen Dinge sind nichts weiter als ein Spiel, dessen Regeln wie folgt lauten: Um sich einen Namen zu machen, muss ein Koch etwas Neues, Ungewöhnliches tun, und es spielt keine Rolle, ob es sich durchsetzt ob die Leute noch eine Weile über ihn reden werden oder nicht.
Zu Beginn seiner Karriere war Picasso ein talentierter Maler, doch im Rahmen der klassischen Schule blieb er wenig bekannt, und sobald er eine Frau mit drei Augen malte, kam man sofort ins Gespräch über ihn. Dies erwies sich zu einem bestimmten Zeitpunkt als notwendig. Im 15. Jahrhundert hätte sich niemand für Picasso interessiert, denn es gab Raffael und Michelangelo. Ich bin mir sicher, dass Raffael und Michelangelo bis heute und immer gebraucht werden, nur werden nicht sehr viele von ihnen geboren.

Geometria: Und wer damit geboren wird, landet in Sternerestaurants? Obwohl diese ganze Michelin-Sache etwas überbewertet erscheint, nicht wahr?

Hätte das Unternehmen Michelin einst einen Literaturwettbewerb, einen Schönheitswettbewerb ins Leben gerufen oder mit der Bewertung von Wein begonnen, dann würden die Gewinner dieser Auszeichnungen und die Weine aus dieser Bewertung nun auch viel mehr kosten. Tatsächlich war es dem Unternehmen, das Reifen für Autos herstellte, egal, was es organisieren sollte, das Wichtigste war die Wirksamkeit der Marketingkampagne, und genau das ist der Michelin-Führer.
Da in der Ukraine nur wenige Räder dieser Marke verkauft werden, können wir vom Michelin-Führer nur träumen. Und es ist schmerzlich notwendig – wir haben andere Wünsche! (Lacht.) Aus diesen Gründen habe ich Andrey Skipyan und seinen „Salt“-Award unterstützt, der den ukrainischen Restaurantmarkt anhand von ausschließlich für diesen Markt geltenden Kriterien bewertet. „Salz“ ist kein Ersatz für Michelin, aber genau das, was der ukrainische Verbraucher braucht.

Geometria: Wer steht denn hinter der ukrainischen Gastronomie, was sind ihre Gesichter?

Anders.
Wie in jedem Unternehmen gibt es auch in der Gastronomie einen Platz für Clan-Gesinnung und einen Platz für diejenigen, die dank guter PR ihre Positionen erobert haben.
Deren Zahl wächst stetig; das Fernsehen, genauer gesagt zahlreiche Fernsehsendungen, trägt zur Ausbildung dieses Personals bei. Fernsehen ist im Allgemeinen eine erstaunliche Sache: Es macht aus Verrückten Politiker, aus Impotenten Sexsymbole und aus Schurken Köche.

Geometria: Apropos Schurken und Köche. In der Ukraine ist es nicht das erste Jahr, dass es eine Mode für verschiedene nationale Küchen und damit auch für Gastköche gibt. Welcher Ansatz liegt Ihnen am nächsten: gute ausländische Köche suchen und einladen oder Ihr eigenes talentiertes Personal aufbauen?

In beiden Fällen kann man in Schwierigkeiten geraten: Sowohl bei den ausländischen als auch bei den einheimischen Köchen sind 9 von 10 Betrügern.
Ausländer werden in der Regel für mehrere Monate eingestellt, und dem stimme ich zu – schließlich haben wir zu unterschiedliche Mentalitäten, obwohl sie sehr schnell ukrainisiert werden, nicht im besten Sinne: Italiener bemerken nicht mehr alles außer Frauen und überhaupt sie sind sehr unnötig; obligatorisch – Deutsche, aber sie kochen nicht; Die Franzosen trinken, sind gierig und Frauenhelden.
Ein guter Koch muss unsere Mentalität verstehen (er ist Ukrainer, keine Optionen); kochen wie ein Italiener; organisiert sein wie ein Deutscher; Die Theorie wie ein Franzose zu beherrschen, ist ein sehr utopisches Bild.

Geometria: Utopie, aber jemand wird auf diese Positionen berufen ...

Tatsächlich gibt es bereits gute Köche, und sie sind Ukrainer.
Was bedeutet es wirklich, ein guter Koch zu sein? Es ist nicht nur lecker und interessant zu kochen, es geht auch darum, ein Team zu leiten, die Einhaltung von Regeln und Standards zu befolgen und zu überwachen und in das Unternehmen integriert zu sein.

Geometria: Sie und ich reden und reden über einige allgemeine Dinge, aber mir kam eine ganz andere, private Frage in den Sinn: Erinnern Sie sich an Ihren ersten Restaurantbesuch?

Ich war 22, lud ein Mädchen zum Abendessen ein und hatte nicht genug Geld, um es zu bezahlen. (Lacht.)
Die Dame hat den Tag gerettet, dann habe ich lange versucht, das zurückzugeben, was ich ihr geliehen habe, und sie hat lange versucht, es abzulehnen – und das alles kam mir äußerst romantisch vor!
Ich erinnere mich auch daran, wie ich mit meiner ersten Frau in das Kiewer Restaurant ging. Ich bin mir nicht sicher, ob dieser Ort als Restaurant bezeichnet werden kann, da ich bezahlen musste, um an einem Tisch Platz zu nehmen. Andererseits war es Tradition, Gäste mit dem Satz zu begrüßen: „Es ist kein Platz.“ Wie erwartet beinhaltete der Eintritt schreckliches sowjetisches Essen und einen vollen Saal voller betrunkener Tänzer.
In meiner Jugend hatte ich nur in Lokalen Glück, in denen das Essen schlecht zubereitet und serviert wurde. Deshalb verband ich ein Restaurant damals mit einem Ort, an dem die Leute viel Geld dafür bezahlen, zusammen zu sein und geschmackloses Essen zu essen.

Geometria: An manchen Orten hält der Trend bis heute an, finden Sie nicht?

Ja, solche Orte gibt es viele.
Aber ein Restaurant ist ein soziales Netzwerk, und verschiedene soziale Netzwerke ziehen unterschiedliche Zielgruppen an.
Es gibt Restaurants, in denen man elegant gekleidet und in einem guten Auto anreisen muss, um gefrorenen Fisch zu essen, der mit etwas geschicktem Namen und einer raffinierten Präsentation bestreut ist.
An anderen Orten wird Ihnen frisch gekochter Fisch ohne besondere Beilagen oder Gewürze serviert, und Sie verstehen, wie großartig dieses Gericht in seiner Naivität und Einfachheit ist.

Geometria: Kürzlich bin ich auf einen Artikel gestoßen, dass in der Ukraine eine große Nachfrage nach „ausländischen“ Küchen besteht, weil die Menschen neue, unbekannte Dinge ausprobieren möchten, sich aber nicht jeder eine Weltreise leisten kann. Um das Ganze abzurunden, wurde gesagt, dass uns die ukrainische Nationalküche mit der richtigen Positionierung fehlt.

Beginnen wir mit der Tatsache, dass 90 % der Ukrainer im Ausland hergestellte Kleidung tragen, da es ziemlich schwierig ist, vor Ort konkurrenzfähige Kleidung herzustellen. Bei Lebensmitteln ist es umgekehrt – es ist nicht möglich und auch nicht nötig, frische Lebensmittel zu importieren: Wir bauen unsere eigenen Tomaten an, wir haben unsere eigenen Hühner herumlaufen.
Ich bin keineswegs ein Gegner jeglicher Küche, ich bin lediglich ein Befürworter lokaler Produkte. Und das nur, weil der Mensch aus dem Wasser, das er trinkt, sich wäscht und mit dem er Lebensmittel wäscht, besteht – aus lokalem Wasser.
Was die ukrainische Nationalküche betrifft, wird sie heute in zwei Richtungen präsentiert – in großstädtischen Spielen der Unverschämtheit für Ausländer und in dörflicher Küche. Daher sehe ich eine der Hauptaufgaben darin, starke Köche zu vereinen, um eine moderne gastronomische Ideologie zu entwickeln, die auf köstlichen Alltagsgerichten basiert. Nun fehlt der ukrainischen Küche genau das. Ja, wir alle lieben Couture, aber wenn wir uns in Konfektionskleidung kleiden, ist es beim Essen dasselbe.

Geometria: Und die letzte Frage: Welche Komponenten machen die Lebenskunst in Odessa aus?

Enorme Selbstironie, Gleichgewichtsfähigkeit, Stilgefühl, Augenmaß und überhaupt alle möglichen Gefühle!

Wir danken dem Restaurant „Steakhouse. Meat and Wine“ für die Bereitstellung des Drehortes.

Khrystyna Olshanska

01. Tschernja 2016

Oleg Borisovich, heute wiederholen viele Gastronomen in Perm lautstark, dass es eine Krise auf dem Gastronomiemarkt gibt. Besonders deutlich ist dies in kleinen Betrieben zu beobachten, die gleich nach der Eröffnung schließen. Macht dieses Geschäftsfeld wirklich schwere Zeiten durch?

– Natürlich gibt es eine solche Tendenz. Junge Menschen eröffnen heute viele interessante Projekte. Aber sie tun dies meist mit minimalen Investitionen, was immer ein gewisses Risiko birgt. Gab es vor 15 Jahren einen Mangel an interessanten Projekten, so gibt es heute in der Stadt eine große Auswahl an Cafés und Restaurants. Was die Kaufkraft und die durchschnittliche Rechnung betrifft, sind diese Indikatoren heute tatsächlich reduziert. Man muss hart arbeiten und um jeden Gast kämpfen.

Wie hat sich der Restaurantmarkt im Laufe der Jahre verändert?

– In den 18 Jahren, in denen wir in diesem Bereich tätig sind, hat sich der Markt völlig verändert. Damals gab es keinen solchen Markt. Heute gibt es in allen Richtungen interessante Restaurants und viele junge und vielversprechende Leute arbeiten dort. Ich kann feststellen, dass sich das demokratische Café-Format unter Bedingungen wirtschaftlicher Instabilität am besten anfühlt. Aufgrund der klaren und einfachen Küche sowie einer erschwinglichen Durchschnittsrechnung ist es für solche Projekte einfacher, sich über Wasser zu halten als teure Konzeptrestaurants, die sich an einen engeren Verbraucherkreis richten.

Welche Trends auf dem Restaurantmarkt könnten Sie hervorheben?

– Eines der beliebtesten Reiseziele sind Burger. Sie sind heute überall. Fast jedes Café der Stadt hat ihnen seine Speisekarte vorgestellt. Der zweite Trend ist die Fülle an orientalischem Fastfood, insbesondere in Moskau. In unseren Restaurants versuchen wir, das Konzept der familiären, traditionellen Küche einzuhalten.

Das erste Café der Restaurantkette National Cuisine wurde im Jahr 2000 eröffnet. Heute umfasst das Netzwerk mehr als 30 Cafés und Restaurants in Perm und Moskau. „Nationale Küche“ umfasst 11 Marken: „Khutorok“, „Pelmennaya“, „Sabantuy“, „Shashlyk-bashlyk“, „Kompot“, Sotschi, Porta, „Samovar“, „Mao Tao“, „Pelmeni und Borschtsch“ (Moskau). ), „Heimkompott“ (Moskau). Die Kette verfügt auch über eine eigene Konditorei, Eclairnaya.

Vor einigen Jahren war es sehr in Mode, berühmte Köche in ein Restaurant einzuladen, um die Bewertungen zu steigern und zusätzliche Kunden anzulocken. Ihre Porta ist keine Ausnahme. Trägt ein solcher „Schritt“ zur Förderung des Establishments bei?

– Das hat natürlich gewisse Vorteile und Boni. Vor ein paar Jahren war dieser Trend interessant; es kamen wirklich gute Handwerker nach Perm. Heutzutage nutzen nur wenige Menschen diese Werbemethode. Ich kann sagen: Egal wie groß der Name ist, wenn dem Gast die Küche nicht gefällt, wird er nicht wiederkommen. Und es ist die Qualität der Küche und die Entwicklung des Menüs, auf die Sie sich mit größter Mühe konzentrieren müssen.

Jetzt gibt es keinen Trend, weil keine Nachfrage mehr besteht oder Gastronomen finanziell nicht in der Lage sind, Gastronomiestars zu unterstützen?

– Das Besucherpublikum wurde neu verteilt, die wirtschaftliche Situation im Land hat sich verändert. All dies beeinträchtigte die Rentabilität unseres Unternehmens. Auf einige Köstlichkeiten muss man verzichten, berühmte Köche gehören dazu.

In Perm gibt es heute viele Geschäfte zum Verkauf. Eines der größten ist das Restaurant Schiwago. Sie wurden als potenzieller Käufer dieses Vermögenswerts bezeichnet. Denken Sie darüber nach, noch heute eines zu kaufen?

– Wir haben nie darüber nachgedacht, Zhivago zu kaufen, wir hatten einen Dialog über die Anmietung von Räumlichkeiten, aber für die Umbenennung war zu viel Geld erforderlich, und wir haben diese Idee aufgegeben. Es gibt etwa 1.000 m². m. Die Eröffnung in solchen Bereichen bedeutet ernsthafte Investitionen und recht hohe Risiken.

Welches Projekt könnte Ihrer Meinung nach auf dem Schiwago-Gelände erfolgreich sein?

– Die Praxis zeigt, dass Projekte dann erfolgreich werden, wenn sie bearbeitet werden. Wie viel Aufwand und Energie Sie investieren, das ist die Rendite, die Sie erhalten. Im Allgemeinen wird der Erfolg eines jeden Restaurantprojekts von seiner Lage, dem Verkehr und der Möglichkeit, einen Sommerbereich zu organisieren, beeinflusst. Ob es heute ratsam ist, in ein Objekt wie Schiwago zu investieren, ist eine andere Frage. Es erfordert analytische Arbeit und genaue Berechnungen.

Die Rentabilität des Unternehmens hat sich verändert, einige Köstlichkeiten müssen aufgegeben werden, berühmte Köche sind darunter.

Ihr neues Projekt wird heute im Einkaufs- und Unterhaltungskomplex Semya umgesetzt. Sagen Sie uns, was dort passieren wird und wann ist die Eröffnung geplant?

– Den Namen halten wir vorerst geheim, wir werden ihn etwas später bekannt geben. Ich kann nur sagen, dass unsere Partner eine bekannte Restaurantgruppe aus St. Petersburg sind. Dies wird nicht „Khutorok“ oder „Kompot“ sein, sondern ein Stadtcafé auf gutem Niveau. Die Eröffnung ist für Ende Oktober – Anfang November geplant.

Welche Küche wird im neuen Lokal präsentiert?

– Die heute angesagte panasiatische Küche wird nicht dabei sein. Die Küche als Produktionsstätte im neuen Restaurant wird etwas anders gebaut, das wird zu unserem Alleinstellungsmerkmal. Wir haben einen berühmten Koch eingeladen, er arbeitet heute für zwei Hauptstädte und wird nun kommen, um die Bewohner von Perm zu ernähren.

War es schwierig, Ihre Partner davon zu überzeugen, nach Perm zu kommen?

– Standort, Verkehr und Vertrauen in den Partner sind für sie grundlegende Kriterien. Natürlich spielte der Standort eine wichtige Rolle. Das Konzept stammt größtenteils von unseren Partnern. Aber der gewählte Standort ist einer der am stärksten frequentierten Orte der Stadt, das ist offensichtlich.

Wie beteiligen Sie sich am Projekt „Nationale Küche“?

– Unsere Kollegen aus St. Petersburg sind zu Ideologen des Projekts geworden, aber wir setzen jede Phase gemeinsam um.

Sie haben letzten Herbst zwei Restaurants in Moskau eröffnet. Können Sie sagen, ob die Erfahrung der Eroberung der Hauptstadt erfolgreich war?

– Jetzt kann ich definitiv sagen, dass man nur mit umfangreicher Erfahrung nach Moskau einreisen muss. Da ist eigentlich alles ganz einfach. Die erfolgreichsten Unternehmen sind diejenigen, die im Gartenring tätig sind: Sie generieren große Touristenströme. Wir haben unsere Aufmerksamkeit zunächst auf Wohngebiete gerichtet, aber in Moskau ist es ziemlich schwierig, mit ihnen zu arbeiten. Der Grund ist einfach: ein anderer Lebensstil, anders als in Perm. Moskauer, die in Wohngebieten leben, brauchen zwei Stunden für den Weg zur Arbeit und dann zwei Stunden für den Rückweg. Sie kommen zu spät und gehen in kein Restaurant mehr. Natürlich sind unsere Betriebe dort an drei Tagen in der Woche zu 100 % ausgebucht, sie sind einen Monat im Voraus ausgebucht, aber von Montag bis Donnerstag sind sie leider nicht voll funktionsfähig. Heute haben wir beschlossen, ihren Standort zu ändern.

Ist der Wettbewerb in Moskau härter?

– Jedes Jahr eröffnen in der Hauptstadt etwa 500-600 Restaurants, und ebenso viele schließen. Der Erfolg eines Unternehmens hängt nicht von der Anwesenheit oder Abwesenheit von Wettbewerbern ab. Zunächst gilt es, das Geschäft weiterzuentwickeln, zu verbessern und an der Qualität zu arbeiten, um in Zukunft keine Fehler zu machen.

Gibt es Pläne, weitere Niederlassungen in der Hauptstadt zu eröffnen?

– Jetzt gibt es dort zwei Restaurants, und ich kann sagen, dass es für mich noch nicht genug für beide Städte gibt. Im Moment konzentrieren wir alle unsere Kräfte auf Perm. Nun, das Projekt im Einkaufs- und Unterhaltungskomplex Semya ist sehr ernst, es gilt, die Erwartungen von Gästen und Partnern zu erfüllen.

Jedes Jahr eröffnen in Moskau etwa 500-600 Restaurants, und ebenso viele schließen.

Sie haben eine Einrichtung in einer ehemaligen Fußgängerzone geschlossen. Dauerwelle. Was war der Grund?

– Die Tatsache, dass die Fußgängerzone letztendlich nicht als Stadtprojekt umgesetzt wurde, war definitiv ein eindeutiger Grund für die Schließung. Aber der Hauptgrund war ein anderer – der Befehl von Rospotrebnadzor. Um Letzteres zu erreichen, waren große Investitionen erforderlich und wir gingen den Weg des minimalen Widerstands. Außerdem wurde zu dieser Zeit eines unserer Restaurants in Moskau eröffnet, ein Teil der Kapazität dieses Cafés wurde dorthin umgeleitet. Dann war dies der einfachste Ausweg aus der Situation.

Wie lautet der Orden von Rospotrebnadzor?

– Der Ablauf der technologischen Prozesse stimmte nicht überein. Um alles in Ordnung zu bringen, war es notwendig, das Café für mehrere Monate zu schließen. Zusätzlich zu den Investitionen war es auch notwendig, ein großes Paket an Dokumenten zu sammeln, da für die Sanierung heute ebenso wie für den vollständigen Bau Genehmigungen erforderlich sind.

Vor einigen Jahren haben Sie der Stadtverwaltung Ihr Projekt zur Entwicklung der Fußgängerzone Permskaya vorgeschlagen. Warum konnte es nicht umgesetzt werden?

– Das letzte Mal, dass wir diesen Vorschlag gemacht haben, war vor vier Jahren. Es gab Feedback, aber es gab nur wenige Berührungspunkte. Wenn ein Unternehmer im Namen eines Unternehmens spricht und er von zehn verschiedenen Beamten empfangen wird, mit denen man jeweils eine gemeinsame Sprache finden muss, ist es unwahrscheinlich, dass die Idee Erfolg hat. Leider blieb das Projekt auf dem Papier.

Es gab Rückmeldungen aus dem Büro des Bürgermeisters zu unserem Projekt in der Permskaja-Straße, aber es gab nur wenige Berührungspunkte.

Sie hatten vier Jahre parlamentarische Erfahrung. Möchten Sie zu ihm zurückkehren?

– Ich bewerte jede Erfahrung positiv. Als Stellvertreter habe ich die Funktionsweise des Systems von innen gesehen. Einem Menschen wie mir, der Verwaltungsarbeiten verrichtet, kann das keinen Spaß machen. Es gibt zu viele Momente in der Arbeit eines Abgeordneten, in denen man sehr politisch sein muss. Das war hart für mich. Heutzutage kommt es immer wieder vor, dass man versucht, sich in der Rolle des Volksvertreters noch einmal zu beweisen, weil man nach einer Weile denkt, dass die gemachten Erfahrungen dabei eine gute Hilfe sind. Aber im Moment sind das nur Gedanken. Generell denke ich, dass man Gutes tun kann, ohne Politiker zu sein.

Machen Sie zum Beispiel Wohltätigkeitsarbeit?

- Einschließlich. So arbeiten wir beispielsweise seit zwei Jahren mit Waisenhäusern aus der gesamten Region Perm zusammen und veranstalten kulinarische Meisterkurse für Kinder. Etwa 20 solcher Veranstaltungen finden im Monat statt. Aber das Wichtigste ist, dass diese Arbeit Früchte trägt: Vor einem halben Jahr tauchten die ersten „Schwalben“ unter den Studierenden auf, die sich dank unserer Kurse für diesen Beruf interessierten und jetzt arbeiten in unseren Restaurants und Cafés. Es scheint mir, dass dies das wichtigste Ergebnis solcher Aktivitäten ist.

Sie haben vorhin gesagt, dass Sie mit einem Franchise für Ihre Betriebe in die Regionen vordringen werden. Hast du deine Meinung geändert?

– Jedes Unternehmen hängt von der Wirtschaft ab, Restaurants sind da keine Ausnahme. Heute drängen sogar einige Unternehmen aus Moskau oder St. Petersburg mit Franchises in die Regionen. Von letzteren können wir nur „Shokoladnitsa“ und „Shashlykoff“ nennen. Für die Netzwerke reicht Moskau vorerst aus, wo alle Cashflows konzentriert sind.

Haben Sie nicht aus den gleichen Gründen mit der Entwicklung von Coffeeshops begonnen?

– Vor einigen Jahren hatten wir geplant, Coffeemania nach Perm zu bringen. Doch sie sahen den Nutzen der Finanzspritzen nicht. Das Management der Kette erwägt wahrscheinlich die Entwicklung von Städten mit mehr als einer Million Einwohnern, eröffnet derzeit jedoch hauptsächlich Niederlassungen in Moskau. Am liebsten würden wir alles umsetzen, was wir einmal geplant haben, doch alle 5-6 Jahre bekommt die Gastronomie einen „Adrenalinschub“: Im Land treten Veränderungen auf, die uns dazu zwingen, unsere Pläne zu überdenken.

Heutzutage gehen Franchise-Unternehmen fast nie in die Regionen. Die Netzwerke haben genug von Moskau, wo das ganze Geld konzentriert ist.

Warum haben Sie eine Einrichtung in einem so „toten“ Viertel für Restaurants wie St. Paul eröffnet? Sibirisch?

- Heute st. Sibirskaya hat sich zu einem guten Standort entwickelt; dort eröffnen viele kleine Cafés. Für uns ein Restaurant auf der Straße. Sibirskaya 10 war ein ungewöhnliches Erlebnis – wir haben dort zusammen mit den Gründern des Cafés Ugli, das zuvor dort gearbeitet hatte, „Khutorok“ eröffnet. Unser Ziel war es zu sehen, wie kleine Cafés in Perm funktionieren, die nicht über ausreichende Investitionen oder ein klares Konzept verfügen. Das Experiment kann nach ein paar Monaten „Khutorok“ auf der Straße als erfolgreich bezeichnet werden. Sibirskaya, 10 wird profitabel.

Warum war ein solches Experiment nötig?

– Die Idee war folgende: einen „Khutorok“ auf der Straße zu machen. Sibirskaya, 10 Pilotprojekt zur Integration in Moskau. Tatsächlich eröffnen in der Hauptstadt heute viele kleine Betriebe, die aus verschiedenen Gründen nicht mit dem Arbeitstempo mithalten können und schließen. Vielleicht aufgrund der Konkurrenz oder mangelnder Professionalität. Viele der Gründer solcher Lokale sind Kellner und Administratoren von gestern, die beschlossen haben, ihr eigenes Projekt zu starten. Ihr Motto lautet: „Lasst es uns versuchen!“ Sie investieren Geld, räumen die Räumlichkeiten auf und schließen dann nach sechs Monaten. Auch das Café „Ugli“ stand kurz vor der Schließung; wir fanden die Idee, dieses kleine Projekt in einem neuen Format, aber mit einigen interessanten Ideen im Innenraum, zu sanieren, interessant. Infolgedessen haben wir es in „Khutorok“ umformatiert, allerdings mit einem völlig anderen Konzept. Alles ist vom Stil der Gemälde Van Goghs durchdrungen: die Wände, die Speisekarte, die Dekorationen.

Warum hieß das Café „Khutorok“ und nicht anders?

– Für Perm ist „Khutorok“ bereits eine einzigartige Marke. Er hat einen guten Ruf und Anerkennung, und darauf haben wir uns entschieden, auszunutzen. Wir hätten wahrscheinlich von „Khutorka“ im Namen abrücken können, und wir haben sogar darüber nachgedacht, aber am Ende haben wir uns für die bewährte Namensgebung entschieden.

Planen Sie, das Restaurant Dacha wiederzubeleben?

– Auf keinen Fall jetzt, obwohl ein solcher Vorschlag von der regionalen Bundesagentur für Immobilienverwaltung eingegangen ist. Aber ich traue seinem Wort nicht mehr. Unser Streit mit ihnen vor einigen Jahren führte lediglich dazu, dass die Räumlichkeiten, die der Federal Property Management Agency zuvor Gewinne in Form von Mietzahlungen einbrachten, heute leer stehen und verfallen, der Hof und das Gebäude in einem schlechten Zustand sind.

Viele waren überrascht, dass Khutorok in der Nähe des Zentralmarktes eröffnet wurde. Später war es noch geschlossen. Warum?

– Der „Bauernhof“ an diesem Ort war die Idee eines meiner Begleiter. Er wollte sein eigenes persönliches Projekt verwirklichen, das sich später als wenig erfolgreich herausstellte. Wir begannen gemeinsam mit der Entwicklung der Website, aber nach ein paar Monaten habe ich „das Rennen aufgegeben“.

Ist „Khutorok“ heute das erfolgreichste Projekt der „Nationalen Küche“?

– Was die Rentabilität angeht, ist es definitiv das erfolgreichste. Aber „Khutorki“ hat die größte Anzahl in der Stadt, obwohl es nur noch wenige Standorte gibt, an denen nur dieses Format funktionieren würde. In der Regel kombinieren wir zwei Marken an einem Standort, daher ist es ziemlich schwierig, die Reinheit des Experiments zu bestimmen, um das erfolgreichste Projekt zu ermitteln.

Viele Betriebe in Perm arbeiten heute im Single-Cuisine-Format und konzentrieren sich auf die Gerichte eines Landes. Wie realisierbar ist dieser Ansatz?

– Ein Restaurant mit einer einzigen Küche und vielen Sitzplätzen ist für Perm definitiv keine Geschichte. Aber für kleine Restaurants ist es im Gegenteil vielversprechend und interessant. Ich denke, 10-12 Tische sind die beste Option für ein Lokal mit einer einzigen Küche. Für eine solche Menge kann man immer ein Publikum versammeln. Darüber hinaus erfordert ein solches Unternehmen keine großen Kosten für Personal und Mietzahlungen.

Was steht heute im Mittelpunkt der „Nationalen Küche“?

– Das Innere einer Einrichtung wird mit der Zeit sowohl physisch als auch moralisch veraltet. Aus diesem Grund führen wir derzeit für einige unserer Restaurants ein Rebranding durch, in das wir unsere ganze Kraft stecken. Wir gehen dieses Problem mit aller Ernsthaftigkeit an: Wir wechseln Möbel, Geschirr, aktualisieren und passen die Speisekarte an. Fast alle unsere Unternehmen werden im September-Oktober aktualisiert eröffnet.

Sind Sie es nach so vielen Jahren nicht leid, Restaurants zu leiten?

– Die Gastronomie ist sehr vielfältig. Ich beginne mit der Arbeit an jedem Projekt, von der Auswahl eines Raums bis hin zur Auswahl der Innenfarben und Gerichte auf der Speisekarte. Ich bin interessiert. Und wenn Gäste die Arbeit unseres Teams positiv bewerten, wird es äußerst angenehm. Vor allem, wenn man volle Säle sieht.

Eine Restaurantkette zu führen ist nicht einfach. Wir erleben einen akuten Mangel an Führungskräften. Ich versuche, meine Leute an unterschiedliche Arbeitsprinzipien anzupassen: damit sich Manager nicht nur mit dem Einkauf von Produkten, dem Papierkram oder der Regulierung der Speisekarte befassen, sondern auch mit irgendeiner kreativen Tätigkeit, ihren Saal sehen, die Vorlieben der Gäste kennen usw Namen regelmäßiger Besucher. Wir haben einen guten sozialen Aufzug. Und es ist nicht schwer, ihn zu erklimmen, man muss nur seinen Job lieben!

Heute ist mein Hauptprojekt ein Restaurant im Einkaufs- und Unterhaltungskomplex Semya. Ich lebe buchstäblich danach. Es war wirklich schwierig, dieses Projekt umzusetzen. Einen solchen Bereich von Grund auf zu entwickeln, war ebenfalls eine ziemlich schwierige Aufgabe. Jetzt bin ich sicher, dass alles klappen wird. Ich hoffe, dass die Menschen in Perm unsere Bemühungen zu schätzen wissen.

Der Gastronom Oleg Polyakov wurde am 20. August 1971 in Kasan geboren. 1993 schloss er sein Studium als Maschinenbauingenieur an der Perm Higher Military Engineering School of Missile Forces ab. Im Jahr 2000 gründete er das Unternehmen National Kitchen und begann in der Gastronomie zu arbeiten. Am 4. Dezember 2011 wurde er zum Abgeordneten der gesetzgebenden Versammlung des Perm-Territoriums gewählt.

Heute ist unser virtueller Gast ein erfolgreicher Geschäftsmann und einfach eine interessante Person, Alexander Orlov, Präsident der Bulldozer Group Holding. Mit all unserer Online-Power nahmen wir den Mut zusammen, ihm Fragen über die Welt des Restaurantgeschäfts zu stellen, die wir im Laufe der langen Stunden bei Geschäftsessen gesammelt hatten.

Was ist die wichtigste Regel in einer Restaurantküche? Abgesehen von den offensichtlichen natürlich. Zum Beispiel Stille oder im Gegenteil Musik, wohlgenährte Köche, die Abwesenheit von Mädchen unter dem Personal, die Ikonostase?

Ich werde diese Frage banal beantworten, aber das Wichtigste in der Küche ist der Koch. Es schafft nicht nur Gerichte, sondern auch die Atmosphäre der Küche. Ermutigt die Köche zur Arbeit und ermutigt sie. Köche sind alle sehr unterschiedlich, sie sind Schöpfer und es hängt von ihnen ab, ob die Gäste das Restaurant glücklich verlassen. Und zufriedene Gäste sind eines der Ziele eines erfolgreichen Gastronomen und Unternehmers.

Haben Sie Ihren Konkurrenten schon einmal Köche oder Kellner gestohlen? Was sollte Menschen auszeichnen, die für Sie arbeiten wollen?

Natürlich hat er es getan. Meine Holding Bulldozer Group ist immer auf der Suche nach erfolgreichen Spezialisten. Es ist unmöglich, ein starkes Unternehmen ohne ein Team aus echten Profis aufzubauen. Das verstehe ich, weshalb meine Personalabteilung immer auf der Hut ist.

Die Abschussliste des Helden

Künstler:

Pablo Picasso

Schriftsteller:

Wladimir Nabokow

Schauspieler:

Leonardo Dicaprio


Gibt es in Lokalen in anderen Ländern die Tradition, jemand anderem als den Kellnern Trinkgeld zu geben? Zum Beispiel Barkeeper, Köche, Reinigungskräfte, DJs, Regisseure ...

Mittlerweile sind die Trinkgeldtraditionen in allen Ländern nahezu gleich. Es ist ganz einfach: Wenn Ihnen ein Servicemitarbeiter gefällt, danken Sie ihm mit einem Trinkgeld. In Dubai erhalten Hostessen oft Trinkgeld. Barkeeper und Kellner sind Klassiker.

Wenn Sanktionen alle Lebensmittelimporte ins Land betreffen, auf welche Weltküche müssen die Landsleute dann zuerst verzichten?

Aus dem Japanischen. Wir haben definitiv keinen Mangel an Produkten. Aber es gibt einige, die nicht ersetzt werden können. Einer davon ist zum Beispiel Lachs. Wir haben nur Lachs. Aber das sind verschiedene Dinge. Der in Sushi häufig verwendete Lachs ist norwegisch. Aber er steht jetzt unter Sanktionen. Es gibt auch ein chilenisches, aber es ist teurer und nicht von sehr guter Qualität. Es gibt eines von den Färöer-Inseln, aber auch dieses reicht nicht aus. Aber fairerweise muss man sagen, dass wir gelernt haben, etwas sehr gut zu machen. Nehmen Sie Mozzarella oder Burrata. Es gibt Adyghe-Fabriken, in denen diese Käsesorten seltsamerweise überraschend gut hergestellt werden. Ein Restaurantbesucher könnte sogar von dieser ganzen Geschichte mit Sanktionen und Importsubstitution profitieren. Unsere Produkte sind günstiger, was bedeutet, dass der Preis gesenkt wird. Ich gehe manchmal in Restaurants. Es kommt vor, dass Sie irgendwohin kommen, wo es früher italienische Burrata gab, und jetzt ist es Adyghe-Burrata. Für Moskauer Verhältnisse ist es unangemessen günstig, aber gleichzeitig sehr lecker.

Und jetzt müssen wir manche Gerichte weniger schmackhaft machen, weil bestimmte Zutaten von bestimmten Unternehmen nicht mehr ins Land importiert werden?

Für jedes unserer Restaurants haben wir passende Produkte gefunden. Wo sie keine Würdigen fanden, lehnten sie das Gericht ab.

Welchen nicht offensichtlichen Fehler machen neue Gastronomen am häufigsten? Beispielsweise kann die falsche Farbwahl für Geschirr den Erfolg eines Unternehmens stark beeinträchtigen?

Das sind alles Kleinigkeiten. Die Hauptsache ist ein klar formuliertes Konzept der Einrichtung. Das Konzept der Einrichtung bestimmt alles. Wenn ein Gastronom genau weiß, was er am Ende bekommt, dann wird die Einrichtung erfolgreich sein.

Ihre neue Einrichtung – Lass es sein. Wie lange hattest du die Idee?

Tatsächlich ist das Hauptprojekt eine Bäckerei. Und Let it be ist ein Nebenprojekt. Wir wollten Brot backen, und da es nicht interessant ist, es direkt hinter der Theke zu verkaufen, haben wir uns das Let it be-Konzept ausgedacht. Brot und Wein ist eine klassische europäische Kombination, zu der wir aufschauen. Brot ist eine komplexe Angelegenheit; es muss mit einem Gericht kombiniert werden. So entstand die Idee, Toast zuzubereiten.

- Wenn man es in einem Zeitrahmen betrachtet, wie viel Zeit verging zwischen der Entstehung der Idee und dem Öffnen der Türen von „Let it be“?

Mehr als zwei Jahre. Tatsache ist, dass wir tatsächlich die gesamte erste Etage des Gebäudes restauriert haben. Und das ist viel mehr als Let it be und die dazugehörige Bäckerei. Als wir die tragenden Balken öffneten, stellte sich heraus, dass sie sich in einem sehr schlechten Zustand befanden, und sechs Monate lang waren wir nur mit dem Wiederaufbau beschäftigt. Das Gebäude ist von historischem und kulturellem Wert, daher wurde das Projekt vom Kulturministerium durchgeführt. Schließlich ist die Eröffnung einer Bäckerei in unserem Land gar nicht so einfach: Sie benötigen eine große Anzahl zusätzlicher Werkstätten sowie obligatorische Kontrollen durch die Sanitätsstation, das Ministerium für Notsituationen usw.

- Zavod backen- Ist das die gleiche Bäckerei?

Ja, Bake Zavod ist eine Marke, die für die Zukunft geschaffen wurde. Jetzt ist die Bäckerei nicht voll ausgelastet, und noch vor Neujahr wollen wir sie aufstocken und die volle Selbstversorgung beim Backen erreichen. Bake Zavod arbeitet nicht nur mit unseren Betrieben zusammen, sondern auch mit allen anderen, die Brot, Brötchen oder Desserts benötigen. In der Stadt herrscht ein großer Mangel an solchen Produkten. Die Menschen wollen unbedingt frische Backwaren – in Let it be gibt es derzeit keine nachlassende Nachfrage nach Brot. Doch die Nachfrage nach Toast und Wein nach dem Ansturm ist zwar etwas zurückgegangen, aber das liegt an der Saisonalität – der Übergang vom warmen Herbst zum kalten Winter ist für die Menschen nicht einfach.

- Mir gefällt, wie Sie es in der sehr kurzen Betriebszeit der Einrichtung bereits geschafft haben, die Ergebnisse zusammenzufassen.

Dies ist nicht unsere erste Einrichtung und tatsächlich entwickelt sich alles ungefähr gleich. ENZO, das seit drei Jahren umbenannt wird, hatte keine derartigen Rückgänge, aber das Konzept ist dort klarer. In „Let it be“ ist es nicht so offensichtlich, und die Leute müssen es vermitteln, darüber erzählen. Aber wir haben uns schon daran gewöhnt, das ist nichts Neues für uns.

Über den Eigentümer der Gebäude und der neuen Einrichtung

- Sind die Gebäude Ihrer Betriebe Eigentum des MZOR?

Nein, das ist Privateigentum. Der gesamte Erfolg der Marke Oktyabrskaya beruht auf der Tatsache, dass sich der Eigentümer unserer Gebäude an angemessenen Marktgesetzen orientiert und der Staat in keiner Weise eingreift. Sie können sagen, dass Sie eine Terrasse in Ihrem Garten aufstellen möchten, und niemand wird Einwände erheben oder Ausreden finden. Obwohl der MZOR mittlerweile geschmeidiger geworden ist. Als wir ankamen, herrschte in der Anlage strenge Vorschriften; niemand durfte sich im Umkreis von drei Metern um die Mauern aufhalten.

- Ich habe gehörtGeschichten über Strom- und Wasserausfälle, als Sie mit dem MZOR beschäftigt waren. Ist es wirklich wahr?

Ja. Erst kürzlich wurden im MZOR wieder die Lichter ausgeschaltet und alle Gebäude in der Oktjabrskaja blieben im Dunkeln. Wir waren die einzigen, die Licht hatten, weil wir jetzt über ein unabhängiges Umspannwerk verfügen, das unsere Gebäude und das Gebäude des Willing Hotels mit Strom versorgt.

- Gibt es in Ihren Gebäuden noch Platz für die Eröffnung neuer Niederlassungen?

Nein, es ist kein Platz mehr. Aber zunächst war es so viel davon, dass wir Partner brauchten, um die Eigentümer von der Rentabilität des Projekts zu überzeugen. Damals gab es dort einen Autoteilemarkt, den niemand wirklich brauchte, der aber profitabel war. Wir konnten damals nicht alles alleine stemmen und hatten einen Partner, der sich bereit erklärte, in dem Gebäude ein weiteres Lokal zu eröffnen. Er war zwei Jahre lang über Wasser, und als wir die Bauarbeiten abgeschlossen und ein technisches Zertifikat erhalten hatten, weigerte er sich plötzlich, einen solchen Mietpreis zu zahlen. Wir trennten uns von ihm, suchten nach neuen Mietern, beschlossen dann aber, alles daranzusetzen, das Gebäude nicht irgendjemandem zu überlassen. Nun wird es an diesem Ort ein weiteres Projekt von uns geben, das hoffentlich noch in diesem Jahr eröffnet wird.

Nur über ihn. Wenn bei der Nachfrage nach Backwaren und der Eröffnung einer Bäckerei alles klar ist, dann haben mich Ihre Worte zur Eröffnung einer Pizzeria überrascht. Schließlich gibt es in der Stadt bereits genügend solcher Einrichtungen.

Wir eröffnen keine Pizzeria; unsere Betriebe unterliegen keiner solchen „sowjetischen“ Kategorisierung. Wir eröffnen einen Ort, an dem es einen Holzofen geben wird, den man in den Betrieben unseres Landes an einer Hand abzählen kann. Wir wollen eine eigene Welt schaffen, in der Pizza wie nichts anderes in der Stadt serviert wird. Dieselben Domino’s und Papa John’s bereiten Pizza zu, die Sie einfach auffüllen können, ohne sich um den Teig oder die Zutaten zu kümmern. Wir wollen ein qualitativ hochwertiges Produkt herstellen, eine klassische neapolitanische Pizza in Einheitsgröße, und haben lange Zeit allein am Teig gearbeitet, bevor wir überhaupt mit den Produkten begonnen haben.

In unserem Land haben wir ein ziemlich perverses Verständnis von Kategorien wie Pizzerien: Die Leute denken darüber nach und erinnern sich an „Tempo“. Aber nein, Pizza ist auf der ganzen Welt völlig anders und wir verraten Ihnen, warum es nicht notwendig ist, Pizza bei globalen Ketten zu bestellen. Darüber hinaus verfügt es über eine voll ausgestattete Küche und eine umfangreiche Weinkarte. Auch das ist ein seltsames Format – Sekt zum Beispiel und Pizza. Ich glaube nicht, dass sich irgendjemand bei Tempo darüber Gedanken macht, wie sein Hauptprodukt und sein Prosecco zusammenpassen.

Über den Beginn der Arbeit mit Oktyabrskaya-Einrichtungen

- Spulen wir zurück, gehen wir zurück ins Jahr 2011, als Vlad Lunevich sein Studium an der Fakultät für Chemie mit Auszeichnung abschloss.

Um ganz ehrlich zu sein, möchte ich klarstellen, dass ich einen Master-Abschluss der Akademie der Wissenschaften habe. An der Universität war ich einfach ein guter Student, gleichzeitig habe ich auch eine wirtschaftswissenschaftliche Ausbildung erhalten.

Damals hat Ihr Vater Ihnen vorgeschlagen, ENZO zu studieren. Ich war überrascht, als ich erfuhr, dass er Miteigentümer Ihres Unternehmens ist.

Nein, er ist kein Miteigentümer, sondern einer der Hauptentwickler und Miteigentümer des Unternehmens, dem die Gebäude gehören. Aber er ist dort nicht der Hauptdarsteller.

Aber diese Tatsache reicht den Weißrussen, die in den Kommentaren schreiben werden: „Oh, alles ist klar, sein Vater hat ihn in dieses Geschäft gebracht.“

Ich leugne nicht, dass ich dank ihm hierher gekommen bin. Aber ich hatte diese Phase bereits durchlaufen, in der ich dachte, dass ich wenig davon verstand und wenig davon getan hatte. Es gab fast nie finanzielle Zuschüsse von meinem Vater oder seinem Unternehmen. Alle unsere neuen Projekte nach ENZO wurden mit unserem eigenen Betriebskapital eröffnet. Es gab kein „Hier, mach auf, Junge.“

- Sie müssen wahrscheinlich über einen großen Abenteuergeist verfügen, um sich zu entscheiden, ein Restaurant ohne Erfahrung zu leiten.

Ich hätte nie gedacht, dass ich einmal in dieses Feld einsteigen würde. Ich habe sechs Jahre lang im weißen Kittel im Labor verbracht und wollte irgendwo raus, um etwas Luft zu schnappen. Die Geschichte mit ENZO war ziemlich prosaisch. Aus irgendeinem Grund träumen die Menschen in Weißrussland und Russland davon, ein eigenes Unternehmen zu eröffnen – ein seltsames Stereotyp. Die Besitzer wussten nicht, wie oder was sie damit machen sollten. Ich wusste es auch nicht, aber aufgrund meiner Kreativität reizte es mich, dort zu arbeiten.

Den Eigentümern war die finanzielle Lage der Einrichtung im Grunde genommen egal, aber irgendwann begann ich, mich darum zu kümmern. Ich bin stolz genug, ich kann nicht auf Subventionen sitzen bleiben oder mich vor jemandem demütigen. Also sagte ich: Was zum Teufel? Wenn Sie eine Niederlassung haben, müssen Sie diese finanziell erfolgreich machen und alle Prozesse effektiv organisieren. Ich fing an, herumzustöbern, das Geschäft zu verstehen, und dann wuchs alles wie ein Schneeball.

Viele Leute fragen, wie ich auf bestimmte Konzepte gekommen bin. Aber für mich liegen sie auf der Hand: „Lauka“ hat Sandwiches, „Let it be“ hat Brot und Wein und „Simple“ hat moderne belarussische Küche. Nichts Übernatürliches. Sie müssen dem Gast nur das Konzept vermitteln.

Es war einmal, als sie mir zuerst von Vlad Lunevich erzählten, wie er nach Europa reiste, um lokale Einrichtungen zu erkunden, und wie er dann die Ideen aufnahm und in Weißrussland anwendete. Das ist Peter der Große, der ein Fenster nach Europa öffnete. Scheint das wahr zu sein?

Ja, vielleicht. Allerdings glaube ich auch hier nicht, dass ich etwas „Übertriebenes“ gemacht habe. Unsere Betriebe wenden europäische Grundsätze an. Die Menschen arbeiten gerne dort und das lässt sich einem neuen Mitarbeiter oft nur schwer vermitteln. Du kannst deinen Job lieben, wenn du ihn interessant machst. Wir schaffen alle Voraussetzungen dafür. Ich verstehe nicht, warum man nicht so arbeiten sollte, dass man am Ende des Abends sagen kann: „Wow, wie cool!“ Ich habe das vorgeschlagen, sie haben mir etwas anderes erzählt“, und ging positiv nach Hause. Und aus irgendeinem Grund argumentieren viele Leute, dass Arbeit die Hölle sei und zählen die Minuten bis zum Ende des Tages. Obwohl beispielsweise auch unser Top-Management zwischen 20 und 21 Uhr Feierabend macht. Nicht weil die Zeit nicht ausreicht, sondern weil sie nicht darüber nachdenken und versuchen, alles vollständig zu verstehen.

Über die Arbeit mit Personal

- Wie viele Menschen arbeiten heute bei Abius?

- Hat Ihnen der Eintrag „Manager“ in Ihrem Diplom-Wirtschaftspädagogen bei der Etablierung von Managementprozessen geholfen?

Nein nicht wirklich. Das ist eine ganze Wissenschaft. Jetzt verändern sich die Menschen und beginnen, anders zu denken. Noch vor einem halben Jahr habe ich den Mitarbeitern Prinzipien wie Karrierewachstum, Selbstentwicklung und Versuche, die Stadt besser zu machen, vermittelt, und das wurde als normal empfunden. Aber jetzt ändern sich diese Prinzipien. Manche Leute wollen einfach nur New Balance und haben kein Interesse an der Stadt oder unseren anderen Zielen.

- Das heißt, er braucht Geld.

Nicht einmal Geld, sondern New Balance. Er wird sie kaufen, und er wird nichts anderes brauchen.

- Es ist unwahrscheinlich, dass Sie solche Leute einstellen.

Es ist derzeit eine schwierige Situation, da wir in allen unseren Betrieben wirklich viel Arbeit vor uns haben. Unser Gehalt liegt über dem Durchschnitt, dennoch halten es viele für unzureichend, bei uns zu arbeiten. Und man muss pflügen. Beispielsweise ist die Küche bei ENZO im Sommer eine echte Hölle. Viele werden es vorziehen, ruhig auf ihrem Hintern zu sitzen, auch wenn sie weniger bekommen.

Manchmal kommt es vor, dass wir eine blutige Nase haben und eine Person finden müssen. Dementsprechend machen wir einige Zugeständnisse bei den Anforderungen für ihn. Aber wir lassen niemals einen ungeschulten Mitarbeiter in die Halle. Die Mädchen, die schon lange bei uns arbeiten, sind bereit, an ihren arbeitsfreien Tagen auszugehen, nur um keine unvorbereitete Person in den Saal zu lassen, die den Gästen nicht die richtige Idee vermitteln kann . Natürlich ist es eine Freude, mit solchen Menschen zusammenzuarbeiten. Leider haben wir nicht viele davon.

- Es ist großartig, dass Sie den Kellnern die Möglichkeit geben, sich weiterzuentwickeln und sich zu Verwaltungsmitarbeitern zu entwickeln.

Ja, aber manchmal gibt es auch hier Probleme. Wir drängen jemanden auf eine Beförderung zum Administrator, er stimmt zu und nach ein oder zwei Monaten versteht er, dass in seiner vorherigen Position alles in Ordnung war und es keinen Grund gab, zu gehen. Wir glauben, dass Menschen Wachstum brauchen, aber viele lehnen es ab. Das ist eine große Verantwortung.

- Ich frage mich: Wie breit ist ein Stapel A4-Blätter mit Informationen, die alle einfachen Kellnerinnen lernen müssen?

So etwas in der Art (Vlad zeigt die Breite einer Streichholzschachtel). Wir spielen wirklich herum. Ich habe kaum einen Grund, stolz auf mich zu sein, aber Simple ist einer davon. Ebenso wie die Tatsache, dass ich an der Oktjabrskaja beteiligt war. Simple hat viel Know-how. Niemand auf der Welt arbeitet mit belarussischen Produkten, und das verursacht viele Schwierigkeiten. Wir wurden einmal im guten Sinne als verrückt bezeichnet, und das ist wahr. Wir werden unsere Linie bis zum Ende verfolgen. Wenn wir dem Gast das Konzept nicht vermitteln, hat Simple, die Arbeit des Kochs, des Sommeliers, das Konzept und das Design keinen Sinn. Bringen und servieren – nicht ganz einfach.

Über Gewinn und Restaurantgeschäft in Weißrussland

- Man sagt, Simple sei das unrentabelste Lokal in Abius.

Nein, wir haben keine unrentablen Betriebe.

- Also das am wenigsten profitable?

Zuerst war es so, aber irgendwann kam ein Wendepunkt. Sie müssen sich darüber im Klaren sein, dass bei Simple die Idee wichtiger ist als der unmittelbare Gewinn. Letzten Samstag hatten wir viele Gäste, viele mussten 40-50 Minuten auf das Essen warten, und das ist schlecht. Trotz potenziell hoher Gewinne bei vollem Haus wollen wir kein solches Chaos. Unser Service braucht Zeit, denn wir wollen so dienen, dass alle zufrieden sind. Das ist für uns das Wichtigste, und darauf stehen wir schon lange.

Man kann kaum behaupten, dass Weißrussland ein Land voller Paradoxien ist. In Ihrem Fall scheint ein wichtiger Zusammenhang zwischen der aktuellen Situation im Land und der Eröffnung von Niederlassungen übersehen worden zu sein: Wirtschaftswachstum und eine Steigerung des Wohlbefindens der Menschen.

Zweifellos. Bei der Schulung neuer Mitarbeiter halte ich kurze Vorträge über die Restaurantwelt Weißrusslands. Tatsächlich erschien diese Welt in den 2000er Jahren. Zum Vergleich: In Frankreich wurden beispielsweise seit Beginn des 19. Jahrhunderts Betriebe eröffnet. Die harte und schreckliche Sowjetzeit hat unsere gesamte Intelligenz abgeschlachtet und sie unter dem Pflug in die Dörfer getrieben. Gegen Ende wurden Restaurants eröffnet, allerdings nur für eine schmale Kaste, ohne Service, mit einer bestimmten Küche.

Nach dem Zusammenbruch der Union befand sich Weißrussland in einer Art verarmtem Zustand, und die Weißrussen hatten keine Zeit für die Entwicklung der Gastronomie. Ja, der Boden ist noch feucht und es wurde tatsächlich irgendein Stadium verpasst. Aber wenn Sie überhaupt nichts tun, wird sich nichts ändern.

Ich habe Fragen an die Gesellschaft, an die Menschen, mit vielen Weißrussen tue ich mich schwer und bin daher in vielerlei Hinsicht ein eher zurückhaltender Mensch. Aber ich liebe die Stadt wirklich, ich liebe das Land mit seiner Geschichte und ich möchte, dass hier alles gut ist.

Wenn Sie überhaupt nichts tun, wird sich nichts ändern. Viele Menschen sind von unseren Ideen durchdrungen und beginnen zu verstehen, dass es nicht notwendig ist, sich jeden Freitag mit Wein zu betrinken, sondern dass Sie am Dienstag zu uns kommen, eine halbe Portion Orangenwein trinken, eine kleine Gänseleberpastete essen und loslegen können einen Spaziergang machen, den Sonnenuntergang beobachten, weinen ( lächelnd).

Natürlich war es am Anfang schwierig. Wir schreien nicht über uns selbst, wir veröffentlichen nicht auf Onliner oder TUT.BY. Das Publikum in unseren Betrieben denkt nach und in jedem Betrieb versuchen wir, etwas zu vermitteln. Selbst bei Lautsy wählen wir Kaffeesorten aus, die es sonst nirgendwo im Land gibt, und manchmal scheint es, dass das genau das ist, was wir brauchen. Aber wir machen es trotzdem, weil wir etwas verändern wollen. Und das nächste Mal werden wir dem Gast anbieten, statt eines Latte einen Flat White zu probieren, damit er das Getränk probieren kann. Der Gast wird zustimmen und etwas spüren. Und wenn er früher nur ein Glas getrunken, ein Foto gemacht und anschließend Eiskaffee getrunken hat, hat er jetzt ein cooles Produkt von einem coolen Bauern aus Peru probiert. Und das ist schon eine ganze Geschichte!

« Frisch» oder« verfault» ? Wie Vlad die Minsker Phänomene der Restaurantwelt einschätzt

"Sandkasten"

Sehr frisch. Mittlerweile ist die ganze Welt auf das Konzept von schnellem und qualitativ hochwertigem Essen gekommen. Dabei darf nicht vergessen werden, dass es nicht nur auf die Geschwindigkeit ankommt, sondern auch auf die Qualität der Produkte. Unseren Leuten muss gezeigt werden, dass sie außer Haus essen können. Wie? Zugängliche und angenehme Formate, unterschiedliche Richtungen, Gespräche mit dem Gast. Dann werden sie es verstehen. Und Streetfood ist in dieser Hinsicht eine coole Sache. Ich bin nur dafür".

„Gastrofest“

Wir nehmen derzeit nicht an Gastrofesten teil. Wie gesagt, wir brauchen keine überfüllten Häuser und das Gastrofest ist automatisch eine Menschenmenge, die wir nicht so bedienen können, wie wir es wollen. Diese seltsame Liebe unseres Volkes zum Wort „Fest“ ist unerklärlich. Allerdings sind die Ersparnisse dort recht gering – in „friedlichen“ Zeiten hätte man nur ein paar Rubel mehr ausgegeben. Aber nein, beim Gastrofest muss man leiden und Schlange stehen.

Es war einmal, als ENZO am allerersten Gastrofest teilnahm, und es war die Hölle. Es waren viele Leute da, aber es gab wenig Sinn. Die Leute nehmen ein Set, manchmal sogar für zwei oder drei, und unser kostenloses Wasser. Und alle. Willst du Pepsi? Wein zum Salat? Nein, verpiss dich, wir waren auf einem Gastro-Festival. Auf der Welt sind Gastro-Festivals kein Know-how; sie finden überall und auch zu einem festen Preis statt. Aber auch in Moskau oder St. Petersburg treiben solche Festivals die Entwicklung von Gastronomen voran. Sie fragen nach einigen Themen, zum Beispiel nach Buchweizen. Lassen Sie uns bei diesem Thema kreativ werden und ein Dessert mit Buchweizen und Eis zubereiten.

- Hier ist es das Gleiche – jetzt geht es zum Beispiel um Meeresfrüchte.

Ja, aber da ist wenig Kreativität vorhanden. Restaurants verwenden immer noch Hauptgerichte, mehr oder weniger. Sie modifizieren etwas, machen es billiger und stellen ein Set zusammen. Ich glaube, dass Gastrofestivals dazu beitragen sollten, das Thema Restaurant zu fördern. Jetzt sitzen wir immer noch im selben Flugzeug. Die meisten Betriebe beteiligen sich einfach aus Gründen des Personenstroms und des Gewinns. Oder vielleicht ist das alles eine gesunde Geschichte und ich bin so ein Altruist und ich denke, es sollte anders sein. Wie dem auch sei, ich respektiere die Leute, die das Gastrofest organisieren, es ist eine Menge Arbeit. Es ist ihr Recht, etwas anderes zu tun, als ich denke. Vielleicht kommen sie etwas später dazu.

Nahrungssuche

Ich weiß nicht. Es war schon immer so, ist und wird immer so sein. Lass es frisch sein.

Stimmt es, dass es bei Abius eine Anweisung an Kellner und Administratoren gibt, koko.by-Aufkleber zu entfernen, wenn sie diese aufhängen?

Dies ist keine Installation; wir reinigen die Aufkleber regelmäßig. Wir haben einfach eine komplizierte Beziehung zu koko.by.

- Warum?

Wahrscheinlich wegen meiner „Altmodizität“. Ich denke, so kann man nicht arbeiten, man kann nicht über solche Einrichtungen reden, man kann nicht so mit seinen Abonnenten reden. Wir sollten eine ganze Nische von Food-Bloggern haben. Und da die überwiegende Mehrheit der Menschen sie nur liest, glaube ich, dass sie eine große Verantwortung übernehmen und dem Markt folgen sollten, was sie schreiben, wie sie sagen und was sie posten. Ja, sie können so oft sagen, dass sie keine Lebensmittelkritiker sind, aber jeder nimmt sie so wahr, und es ist Zeit, sich damit abzufinden. Wenn sie eine Küche bewerten, sollten sie dementsprechend gut darin sein und niemanden beleidigen. Ich habe sie in keinem Interview beleidigt.

- Und Sie?

Regelmäßig. Hier ist er, er kommuniziert nicht mit uns. Ihre Worte, dass Vlad Lunevich „Lass es mit seinem letzten Geld sein“ eröffnete, sind für mich beleidigend. Weil die Person Design ehrlich gesagt nicht versteht. Dies ist ein teures Design. Er nannte unsere Tische Schulbänke, und ich war vor kurzem in Brüssel, und dieser Stil liegt dort im Trend. Ich verstehe nicht, wenn jemand etwas bewertet, das er nicht versteht.

- Vielleicht ist das alles nur ein Hype?

Ja, gerade ihm zuliebe. Ich glaube, dass wir alle – die Jungs von Gastrofest, die Jungs von koko.by und die Journalisten von relax.by – an uns arbeiten und das Kulturniveau erhöhen könnten, und dann wäre alles in unserem Bereich viel besser. Und im Allgemeinen würden die Leute vielleicht anders denken. Vielleicht würden die Weißrussen auf den Straßen weniger abschneiden, wenn koko.by keinen Müll gepostet hätte. Ich lebe in einer Welt, in der alles miteinander verbunden ist.

Vor etwa zwei Jahren besuchte ich in Moskau einen Vortrag eines britischen Restaurantkritikers, der für die Zeitung The Guardian schreibt, und eine Rezension in seiner Kolumne kann dazu führen, dass sich im Lokal sechs Monate im Voraus Schlange stehen. Er arbeitete 20 Jahre lang als Koch, angefangen bei ganz unten, und nachdem er die Küche verlassen hatte, schloss er sein Studium an der Londoner Journalistenabteilung ab, arbeitete in Zeitungen und fand es erst dann notwendig, über Gastronomie zu schreiben. Der Vortrag hieß so etwas wie „Wie gehe ich mit Restaurantkritikern um?“ und genau diese Frage habe ich ihm gestellt. Als Antwort sagte er nur: „Wofür?“

Wenn er zum ersten Mal ein Lokal betritt und ein Problem sieht, spricht er auf jeden Fall mit dem Besitzer oder Koch und sagt ihnen, wie er sich verbessern kann. Und nur wenn er in sechs Monaten dorthin zurückkehrt und die Jungs dort Pöbel machen, wird er natürlich etwas Schlechtes schreiben.

Welchen Sinn hat es, am zweiten Tag nach der Eröffnung Rückschlüsse auf eine Einrichtung zu ziehen? Nehmen wir an, die Leute eröffnen mit ihrem eigenen Geld ein Restaurant. Sie investierten in Renovierungen, Ausrüstung und stellten Leute ein. Sie versuchen nicht, es schlecht zu machen, sie versuchen, ihr Bestes zu geben, ohne noch alle Prozesse etabliert zu haben. Das Restaurant öffnet, es sind noch keine Gäste da. Food-Blogger kommen und beginnen, die Person mit Wasser zu übergießen. Dadurch gab es nur wenige Gäste und nun wird es überhaupt keine mehr geben. Der Eigentümer verliert Menschen, Gewinne, er hat nichts, um Steuern zu zahlen und den Staatshaushalt aufzufüllen, aus dem die Renten gezahlt werden. Es stellt sich heraus, dass diese Blogger, wenn sie ihre Essays schreiben, offenbar wollen, dass die Lage im Land noch schlimmer wird.

In meiner Welt muss man als beliebter Blogger über all das nachdenken und Objektivität berücksichtigen. Wenn für Sie Tische Schulbänke sind, dann ist das für mich cool. Und für viele Menschen, die zu Let it be kamen, war es frisch, leicht, leicht und stimmungsvoll. Dementsprechend müssen Sie in der Lage sein, dies alles zu analysieren und Fachliteratur zu studieren. Ich habe eine Unmenge an Tabs auf meinem Computer, ich habe erst um zwei Uhr morgens Zeit, sie zu lesen, weil in diesem Europa ständig etwas erfunden wird. Infolgedessen waren der Kritiker und ich uns dann einig, dass Food-Blogger eine andere Welt haben. Sie leben nach ihren eigenen Regeln, und wir müssen uns damit abfinden.

- Dann ist koko.by an der Reihe, an einem Vorstellungsgespräch mit uns teilzunehmen und uns von Ihrer Position zu erzählen.

Sie werden sich sowieso nicht ändern. Sie sind, wer sie sind. Ich träume davon, dass wir eines Tages angemessene objektive Kritik haben werden, die wir sehr lieben. Manche Mädchen schreiben so konstruktive Rezensionen, dass man sie dafür am liebsten küssen würde! Kürzlich hat ein Mädchen Rezensionen über neue Frühstücke bei Simple und ENZO geschrieben. Es war so konstruktiv, dass wir alles so geändert haben, wie sie es vorgeschlagen hatte, weil es besser geworden ist. Jetzt wissen wir, dass ihr alles gefallen wird, wenn sie wieder zu uns kommt. Was bedeutet, dass es auch den Leuten gefallen wird. Ich denke, so sollte es funktionieren. Und sagen Sie nicht einfach, dass es Mist ist.

Heute, im Jahr 2018: Zybitskaya – frisch oder faul?

Es ist faul. Sowohl 2017 als auch 2016 war es faul.

- Und selbst als Sie Mietverträge für „DEPO #2“ und „Chapski“ unterzeichnet haben?

Das war im Jahr 2015 ( lächelnd). Ich bin der festen Überzeugung, dass der gesamte Hype um Zybitskaya von den Medien aufgebauscht wurde. Es scheint mir, dass es dort viele Laien gibt, die ihre eigenen Niederlassungen eröffnen. Sie sind gute Leute, aber sie sind der Vorstellung erlegen, dass es auf Zybitskaya viele Leute gibt – und damit viel Geld. Da gibt es viele seltsame Konzepte, obwohl sie alle unterschiedlich und kreativ sein könnten, und dann wäre die Straße ganz anders. Aber unsere verdammt populären Medien arbeiten auch für Hype und sind an nichts anderem als dem Verkauf interessiert. Um ihre Werbespots zu verkaufen, braucht die Seite Traffic, und dafür braucht sie einprägsame Schlagzeilen und Artikel mit farbenfrohen Materialien wie „Wie sich die goldene Jugend auf Zybitskaya entspannt“ mit einem Foto um 5 Uhr morgens von dort. Vielleicht wird die Straße am Ende cool, aber jetzt ist sie natürlich brutal.

- Besteht die Möglichkeit, dass „Chapski“ oder „DEPO“ auf Zybitskaya geschlossen werden?

Nein, wir werden bis zum Ende kämpfen. Darüber hinaus pflegen wir ein gutes Verhältnis zum Eigentümer der Räumlichkeiten. Allerdings weiß ich nicht, was passieren wird, wenn der Mietvertrag endet. Tatsächlich existiert Zybitskaya, an das jeder denkt, nur freitags und samstags nach 22 Uhr. Den Rest der Zeit ist es ein völlig anderer Ort. Jeder denkt, dass es dort eine ewige Party gibt, aber das ist nicht so. Viele Leute kommen einfach zum DEPO und gehen überhaupt nicht nach Zybitskaya. Ich glaube, dass sich die Straße irgendwie verändern wird. Es gibt nicht mehr diese wilden, ausgelassenen Massen wie früher. Im Gegensatz zur Oktjabrskaja finden auf der Zybitskaja schließlich keine Fotosessions statt.

Über Einsamkeit und Abendessen mit Vlad Lunevich

- Wenn Oktyabrskaya ein Mädchen wäre, wie würden Sie sie beschreiben?

Dies ist ein Mädchen, dessen Verhalten sich verschlechtert hat, weil es schlechte Gesellschaft kennengelernt hat.

- Wahrscheinlich war sie vorher völlig kontaktfreudig und ruhig.

Ja, so heimelig, „Mamas Tochter“. Und jetzt hat sie den Kopf gehoben, aber sie weiß nicht, was sie im Leben braucht. Sie kommuniziert mit verschiedenen Unternehmen und hat noch nicht herausgefunden, welches cooler ist. Es scheint unter der Erde zu sein, aber das scheint es nicht zu sein. Mit siebzehn Jahren weiß sie nicht, was sie tun soll. Hoffen wir, dass sie erwachsen wird, weiser wird und ihre Prioritäten klar setzt.

- Vielleicht möchte Vlad Lunevich seinen Auserwählten genau so sehen?

Ich weiß nicht, ein verwöhntes Exemplar wird mich definitiv nicht anziehen ( lächelnd). Ich möchte nicht erziehen. Ich habe es schon satt, mit Menschen zu arbeiten, also suche ich nach einer fertigen Option.

- Ist Einsamkeit cool?

Nein, das ist nicht cool. Es bleibt einfach viel Zeit, an sich selbst zu arbeiten, die man später nicht mehr haben wird. Solange es da ist, nutze ich es so effizient wie möglich für meine Entwicklung.

- Jeder wird traurig, wenn er deine Alleinreisen auf Instagram sieht.

Ich fahre schon lange so und bin schon etwas müde. Aber meine Art des Tourismus ist sehr spezifisch. Ich bin mir sicher, dass es auch mit dem Aufkommen einer Familie so weitergehen wird. Ich komme in die Stadt und gehe zu den Einrichtungen, die ich auf meiner Liste vorbereitet habe. Ich gehe nicht einmal in Museen, sondern sehe mir die Top-Attraktionen nur an, wenn ich Zeit habe. Und dann laufe ich einfach drei bis fünf Kilometer durch die Stadt, steige in einen Wohnwagen, weil es dort die besten Pfannkuchen der Stadt gibt, und fahre weiter. Dies ist eine so anstrengende Art von Tourismus, dass niemand jemals verstehen wird, denn wen interessiert das schon – jeder möchte wandern und Spaß haben.

- Vlad Lunevich ist also schon reif für das Familienleben?

Sicherlich.

Blitz

- Wein oder Whisky?

- Meeresküste oder Berggipfel?

- Coldplay oder Radiohead?

- Pinky Bandinsky oder Bistro de Luxe?

- Weißrussische Sprache oder russische Sprache?

- Lieblingsbuch?

Lassen Sie es Dovlatovs „Koffer“ geben.

- Welches ist das beste Lokal, das Sie besucht haben?

Süße Wurzel in Vilnius.

- Warum haben sie die Katzen auf Zybitskaya übermalt?

Die Welt verändert sich, wir müssen uns ändern.

-Welches Lied wird dich immer aufmuntern?

Oase „Singvogel“

- Haben Sie jemals darüber nachgedacht, Weißrussland zu verlassen?

- Wo?

Nahes Europa, Polen.

- Warum wurde es nicht umgesetzt?

Vielleicht werden es noch mehr.

- Was ist Ihr Hauptmerkmal?

Lassen Sie Sinn für Humor vorhanden sein.

-Welche Eigenschaft an Menschen gefällt Ihnen am wenigsten?

Dummheit.

- Wann hast du das letzte Mal geweint?

Vorgestern.

- Aus welchem ​​Grund?

Ich habe mir ein Akustikkonzert einer Gruppe angehört ( lächelnd).

- Setzen Sie den Satz fort: „Es gibt nicht genug in Weißrussland ...“

Initiativen.

Wenn Sie irgendeine historische Persönlichkeit treffen könnten, die nicht mehr auf unserem Planeten lebt, wer wäre das?

Wenn man bedenkt, dass ich unsere historische Vergangenheit wirklich liebe, lasst es Lev Sapieha geben.

- Worüber würden Sie sprechen?

Über das Leben seiner Zeit. Was er denkt und was seiner Meinung nach 2018 in diesem Gebiet passieren wird.

Über die Zukunft

- Vlad Lunevich in 5 Jahren: Was würden Sie gerne an ihm ändern?

Ich möchte, dass sich der Zustand meines Ringfingers an meiner linken Hand ändert.

- Vlad Lunevich in 45 Jahren: Wie würden Sie ihn gerne sehen?, Heldenarchiv.





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