Wie man Farn zu Hause salzt. Gesalzener Farn: Rezepte

Lass uns nehmen:

• 600 Gramm gesalzener Farn;
• zwei Knoblauchzehen;
• Zwiebelkopf;
• Gewürze;
• Salz und Zucker;
• Sojasauce;
• Pflanzenfett.

Der erste Schritt bei der Zubereitung von gesalzenem Farn ist das Einweichen. Am Vorabend müssen Sie es aus der Verpackung nehmen, gut ausspülen und dann einschenken kaltes Wasser. Und über Nacht stehen lassen. Wenn Sie die Möglichkeit haben, das Wasser ein paar Mal zu wechseln, wäre das großartig.

Lassen Sie morgens das Wasser ab und sortieren Sie den Farn aus. Wenn Sie die harten Enden später nicht zerkauen möchten, ist dies der „mühsamste“ Vorbereitungsschritt. Weil Sie jeden Spross durch Ihre Hände führen müssen. 😉

Gehen Sie dazu folgendermaßen vor: Biegen Sie den Farnspross im Abstand von 2-3 cm vom Ende (der „Kopf“ des Farns ist derjenige mit den „Haaren“). Der Spross sollte deutlich und mit einem leichten Klicken abbrechen.

Wenn sich der Spross verbiegt und nicht bricht, müssen Sie ihn höher bringen und erneut biegen ...

Und so weiter, bis es abbricht, wie auf dem vorherigen Foto gezeigt. Ich sage gleich, dass man manchmal auf Farnsprossen stößt, von denen man mehr als die Hälfte wegwerfen muss ...

Dieses Foto zeigt deutlich, welche Größe zum Kochen verwendet wurde (oben) und welche entsorgt wurde (unten).
Dies muss getan werden, da die Teile des Farns, die nicht brechen, sondern sich verbiegen (das sind die „alten“ Teile des Farns), überhaupt nicht gekaut werden und Sie dann den „Besen“ kauen, was negativ ist beeinflussen die Qualität des fertigen Gerichts...

Nachdem Sie die Sprossen auf diese Weise zubereitet haben, geben Sie sie in eine Pfanne.

Natürlich entspricht die Abfallmenge ungefähr dem Teil, der in den Kochprozess gelangt... Leider lässt die Qualität des gekauften Farns zu wünschen übrig.

Die ausgewählten Farnsprossen mit Wasser füllen und kochen lassen.

Nach dem Kochen den Farn 5-7 Minuten kochen lassen. Anschließend das Wasser abgießen und den Topf beiseite stellen.

Zwiebel und Knoblauch schälen. Die Zwiebel in halbe Ringe schneiden und den Knoblauch einfach mit einem Messer hacken.

Ich bereite alle Gewürze gleich auf einem Teller vor, denn später muss es schnell gehen.

Dies ist die letzte, dritte Stufe der Zubereitung von gesalzenem Farn.

Wir benötigen also:

• ein Esslöffel Zucker,
• ein Teelöffel Salz,
• ein halber Teelöffel schwarzer Pfeffer,
• Teelöffel roter Pfeffer,
• 1/3 Teelöffel Muskatnuss;
• 1/3 Teelöffel Kardamom;
• 1/3 Teelöffel Pfeffermischung.

Pflanzenöl in eine tiefe Pfanne geben. Wir erwärmen es und gießen alle Gewürze und den Knoblauch auf einmal hinein.

Buchstäblich eine halbe Minute braten und sofort die Zwiebel hinzufügen.

Unter Rühren die Zwiebel goldbraun braten und dann den zuvor gekochten Farn dazugeben.

Umrühren, etwa 2-3 Esslöffel Sojasauce hinzufügen, erneut mischen und mit einem Deckel abdecken und 3-4 Minuten köcheln lassen. Probieren Sie einen Spross – wenn nicht genug Salz oder Soße vorhanden ist, fügen Sie das Fehlende hinzu.

Das ist alles.

Kann sowohl heiß als auch kalt serviert werden. Großartig warmer Salat Für ! 🙂

Guten Appetit!

Der Adlerfarn ist im Lieferumfang enthalten nationale Küche viele Länder und Völker. Und dort gilt es als das gleiche weit verbreitete Produkt wie im Ural.

In Korea ist dies die Grundlage nationale Suppe, in Japan liebt man süße Kekse daraus, in Chakassien macht man Füllungen für Kuchen, der russische Ferne Osten exportiert es und lässt es in getrockneter oder gesalzener Form für den Winter.

Es soll wie eine Mischung aus Pilzen und Spargel schmecken. Und es wird nicht nur wegen seines Geschmacks geschätzt, sondern auch wegen seiner therapeutische Wirkung auf den menschlichen Körper. So einfach kann man ihn aber nicht essen, denn man muss einige Regeln für die Zubereitung kennen, denn Farnsprossen sind in roher Form giftig.

Schauen wir uns genauer an, wie es zum Essen zubereitet werden sollte, wie man es aufbewahrt und welche Leckereien man daraus machen kann.

Diese Pflanze wird in vielen Ländern sehr geschätzt. Auch der häusliche Bereich benötigt diese Pflanze. Schließlich haben seine Blätter fungizide Eigenschaften, wenn man sie beispielsweise auf Kartoffeln streut, sind sie länger haltbar. Aus seiner Wurzel wurde auch Seife hergestellt; ihre Produktion wurde erst im 19. Jahrhundert eingestellt.

Aber noch häufiger wird es als Nahrung verzehrt. Es hat einen milden Geschmack Pilzgeschmack und passt gut zu Champignons, Fleisch, Eiern und anderem Gemüse.

Auch der Nährwert verdient Beachtung, denn Orlyak besteht zu 30 % aus Protein, das vom Körper sehr gut aufgenommen wird.

Enthält auch viel nützliche Vitamine: P, C, A, Jod, Tannine.

Reinigt das Blut, stellt den Stoffwechsel wieder her, steigert die Leistungsfähigkeit, wirkt schmerzstillend, wird in Bädern gegen Rheuma eingesetzt, senkt den Blutdruck, wirkt fiebersenkend, senkt den Cholesterinspiegel, choleretisch, anthelmintisch, beseitigt Strahlung, harntreibend.

Es gibt fast keine Kontraindikationen, mit Ausnahme einer Schwangerschaft.

Wann soll es abgeholt werden?

Allerdings sind nicht alle Triebe zum Essen geeignet, sondern nur solche, die noch nicht erblüht sind und leicht brechen und eine Länge von 30-40 cm erreichen.

Die Sammelzeit ist im Frühjahr (April, Mai). Dieser Zeitraum dauert im Durchschnitt nur 2 bis 3 Wochen. Zuerst wird es an sonnigen Standorten und dann an schattigen Standorten gesammelt.

Nachdem Sie einen Haufen gesammelt haben, müssen Sie ihn sofort salzen, sonst wird er schnell schwarz. Und in dieser Form ist es nicht zum Kochen geeignet.

Wie man frischen Orlyak kocht

In roher Form wird es nicht für Lebensmittel verwendet, da es giftig ist. Um nicht vergiftet zu werden, müssen Sie es daher richtig zubereiten. Die Brühe entweder aufkochen und abtropfen lassen oder salzen. Gesalzen ist es sehr lange haltbar, daher ist diese Option vorzuziehen. Zunächst schauen wir uns jedoch genauer an, wie man es kocht und dann köstlich zubereitet.

Zutaten:

• 500 g frischer Farn
• 1 Karotte
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• Sojasauce
• 1 EL. Salz
• Öl zum braten.

Kochen Sie zuerst den Farn. Füllen Sie dazu die Pfanne mit Wasser und stellen Sie sie auf das Feuer. Während Sie darauf warten, dass es kocht, spülen Sie die Stiele gründlich ab. Geben Sie etwas Salz in die kochende Flüssigkeit.

Wir schneiden die Stängel selbst in drei Teile und lassen sie bei starker Hitze etwa fünf Minuten lang kochen.

Danach lassen wir es eine Weile in der Salzlake stehen und kümmern uns zu diesem Zeitpunkt um die Zwiebeln. Wir hacken es und braten es an Pflanzenöl.

Drei Karotten hinzufügen und mit den Zwiebeln schmoren lassen. Sobald es einen goldenen Farbton annimmt, Orlyak in die Pfanne geben.

Die Brühe muss ausgegossen werden; sie hat Bitterstoffe und Schadstoffe aufgenommen.

Diese Mischung 3 Minuten köcheln lassen und 2 EL dazugeben. Sojasauce und gehackte Knoblauchzehen. Lassen Sie den Salat noch zwei Minuten bei ausgeschaltetem Herd in der Pfanne, damit das Gemüse gut in der Sauce eingeweicht wird.

Der Salat kann heiß oder kalt gegessen werden.

Rezept zum Einlegen von Farnen

Schauen wir uns nun an, wie man frischen Farn richtig salzt, damit man ihn anschließend bedenkenlos essen kann. Und in diesem Zustand ist es sehr lange haltbar, denn Salz ist ein sehr gutes Konservierungsmittel und entfernt zudem unnötige Bitterstoffe.

Der Prozess selbst erfolgt in drei Schritten, wobei bei jedem weiteren Schritt die Salzkonzentration reduziert wird.

Das Verhältnis der ersten Salzung nehmen wir wie folgt: für 4 kg Farn 1 kg Salz.

Nehmen Sie einen tiefen Behälter und legen Sie Bündel frischer Pflanzen in Schichten darauf, gießen Sie Salz darüber und noch einmal eine Reihe Adlerfarn. Schwarze Ränder oder Stiele sind nicht zum Essen geeignet und werden daher weggeworfen.

Anschließend wird der Behälter nach Möglichkeit mit einer Presse nach unten gedrückt und bleibt 2 Tage in diesem Zustand.

Nach dem ersten Tag müssen die Stiele gut gewendet werden, damit sie gleichmäßig mit Salz gesättigt sind. Sie werden sehen, dass sich Orlyak in befindet eigener Saft. Es muss unbedingt entleert werden.

Dann kommt die zweite Stufe, wenn wir 2,5 kg Salz pro 10 kg Farn nehmen. Wir füllen es mit Salz, legen es unter eine Presse und lassen es 2 Tage lang stehen. Dann nehmen wir es heraus, legen es in Vorratsbehälter und füllen es mit der entstandenen Salzlake.

Sie können es 21 Tage nach dem Salzen essen, nachdem Sie es etwa 10-12 Stunden lang eingeweicht haben, bis es frisch ist.

Hausgemachte eingelegte Triebe

Aber für den Winter wird es nicht nur gesalzen oder getrocknet, sondern auch in Gläser gerollt.

Zutaten:

• Adlerfarn,

Marinade für 1 Liter Wasser:

• 2 Esslöffel Salz,
• 1 Esslöffel Zucker,
• 1 Teelöffel Essigessenz,
• schwarze Pfefferkörner,
• süße Erbse,
• Lorbeerblätter,
• Knoblauch,
• Dill.

Wir waschen die Stiele unter fließendem Wasser. Dann in Stücke schneiden und in einen Behälter geben.

Füllen Sie den Farn mit Wasser. Es muss dreimal täglich gewechselt werden. Dadurch werden mögliche Gifte und Bitterstoffe freigesetzt.

Anschließend in kochendem Salzwasser fünf Minuten kochen.

Die Brühe muss ausgegossen werden, sie ist nicht zum Trinken geeignet.

Wir bereiten die Gläser vor, indem wir sie gründlich waschen. Und legen Sie die gekochten Stiele fest hinein.

Anschließend die Zutaten für die Marinade vermischen und zum Kochen bringen. Füllen Sie das Glas mit dieser kochenden Mischung und rollen Sie den Deckel auf. Alles ist fertig.

Option zur Zubereitung von Salat mit Fleisch

Mehr nahrhaftes Gericht es funktioniert mit der Zugabe von Fleisch. Sie können alles davon nehmen, aber jetzt betrachten wir die Option mit Schweinefleisch. Es muss von Fett und Haut befreit sein, damit die Stücke schnell frittiert und leicht gekaut werden können.

Zutaten:

• 250 g gesalzener Farn oder 50 g getrocknet
• 100 g Schweinefleisch
• 50 ml Pflanzenöl
• Birne
• 2 Knoblauchzehen
• 1,5 EL. Sojasauce
• 0,5 TL scharfer Pfeffer(Chile)
• 0,5 TL Sahara
• 0,5 TL Sesam
• 0,5 Bund Koriander
• Schwarzer Pfeffer

Füllen Sie den gesalzenen Farn mit kaltem Wasser und lassen Sie ihn etwa einen Tag lang einweichen, bis er frisch ist. Dann spülen wir.

Jetzt müssen nur noch die langen Stiele abgeschnitten werden. Es ist nicht nötig, es zu hacken, eine Länge von etwa 5 Zentimetern reicht aus.

Das Schweinefleisch gegen die Faserrichtung in Streifen schneiden.

Die Zwiebel hacken und den Koriander hacken.

Das Fleisch in Pflanzenöl anbraten, sobald es weiß wird und anfängt zu bräunen, die Zwiebel dazugeben und anbraten goldene Farbe. Dann Orlyak hinzufügen und weitere 3 Minuten kochen lassen.

Jetzt sind die Gewürze an der Reihe: Sojasauce, Zucker, Koriander, Pfeffer und Knoblauch in die Pfanne geben.

Der Salat wird knackig und sehr aromatisch.

Wie kann man Orlyak für den Winter einfrieren?

Das Einfrieren von Lebensmitteln erfreut sich mittlerweile großer Beliebtheit. Schließlich nimmt es wenig Zeit in Anspruch und ermöglicht es Ihnen außerdem, viele Vitamine im Gemüse zu bewahren. Farn ist hier keine Ausnahme und nimmt seinen Platz im Gefrierschrank voll ein.

Kochen Sie es also zunächst in kochendem Salzwasser und kochen Sie es fünf Minuten lang, ohne die Hitze zu reduzieren.
Anschließend die Brühe abgießen und die Stiele abkühlen lassen.

Beutel zum Einfrieren vorbereiten. Die gekochten Triebe dazugeben, noch mehr Luft ablassen und die Enden zusammenbinden.

Bis zum Winter in den Gefrierschrank stellen. Das ist der ganze einfache Prozess.

Farn auf Koreanisch

Dieser Salat ist in Korea und im Fernen Osten beliebt. Es gibt ein Minimum zusätzliche Kalorien und maximale Vorteile und Vitamine, sodass es Menschen auf Diät auf jeden Fall gefallen wird.

Zutaten:

• Gesalzener Farn – 150 g
• 2 Eier
• Karotten – 150 g
• Zwiebel - 150 g
• Sojasauce
• Sesamöl
• Süße Chilisauce
• Knoblauch - 2 Zehen
• Schnittlauch.

Den Farn mindestens 6 Stunden lang einweichen, bis er frisch ist. Anschließend fünf Minuten in kochendem Wasser kochen.

In dieser Zeit Zwiebeln und Karotten in Streifen schneiden. Lassen Sie das Gemüse goldbraun braten.

Vom Herd nehmen. Wir werden ihnen auch gehackte Farne hinzufügen.

Die Eier separat kochen, schälen und hacken.

Jetzt müssen Sie die Füllung vorbereiten. Drücken Sie dazu den Saft aus dem Knoblauch und geben Sie ihn zum Salat. Öl einfüllen Sojasauce, Sesam.

Ihr Lieben, ich danke euch für eure Aufmerksamkeit. Und ich möchte sagen, dass es sich lohnt, dieses Produkt auszuprobieren, wenn Sie es noch nie ausprobiert haben. Dennoch ist es besser, den Geschmack des Farns dort kennenzulernen, wo man genau weiß, wie und womit man ihn als Nahrung verwenden kann. Obwohl Sie es in regulären Verbrauchermärkten in Großstädten und der Hauptstadt kaufen können.

Farn ist eine Pflanze, über die Legenden geschrieben werden. Seine Triebe gelten seit dem alten Japan als Delikatesse. Wenn Sie einen Farn einlegen, wird er sehr lecker gesunder Snack. Empfehlungen zum Salzen von Farnen für den Winter sind äußerst einfach.

Welches Produkt soll ich wählen?

Bei der Auswahl der Farnsorte zum Einlegen müssen Sie entscheiden, welche vorzuziehen ist:

Der Farn wird während der Blüte der Maiglöckchen gesammelt. Normalerweise haben die fernöstlichen Exemplare dieser Pflanze zu dieser Zeit gekräuselte Blattstiele, sogenannte Rachis, die zu diesem Zeitpunkt ihr Maximum erreichen. Blätter im ausgebreiteten Zustand gelten als ungeeignet für die Ernährung.

Frisch gepflückter Farn wird nicht roh verzehrt, da die Triebe giftige Stoffe enthalten. Deshalb werden sie gekocht oder gesalzen. Dies muss sofort nach dem Sammeln erfolgen, da sie sonst schnell grob werden.

Tipp: Beim Ernten eines Farns müssen die Blätter an der Triebbasis abgebrochen werden, damit man sie knirschen hört. Überreife sind nicht knusprig und können nicht gesalzen werden.

Beizen

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Farnsprossen mit eigenen Händen zu salzen.

Trockenpökeln

Zum Trockensalzen:

• • Frisch geerntete Stängel werden gründlich gewaschen, um Schuppen von den Blättern zu entfernen.
  • Die Blattstiele der Pflanze werden mit Gummibändern zu Bündeln gesammelt und in einen Behälter gegeben.

• • Jede Rohmaterialschicht wird mit grob gemahlenem Speisesalz bestreut (10 kg: 4 kg Salz). Die Last ist installiert.
  • Unter Druck wird die Salzung 21 Tage lang im Keller aufbewahrt.
  • Die beim Salzen anfallende Sole wird abgelassen.
  • Die Pflanzenmasse wird zusätzlich gesalzen (10 kg: 2 kg).

• Die gesalzene Pflanze wird in Gläser verpackt und mit Nylondeckeln verschlossen.

Taiga-Option

Dieses Rezept ergibt einen sehr salzigen Farn, fördert aber die längste Lagerung.

Für 1 kg Farngrün gibt es ½ kg Salz. Vor dem Salzen werden die rauen Teile der Blattstiele abgeschnitten, der Rest gewaschen und auf den Boden der Schüssel gelegt. Wählen Sie dann eine von zwei Methoden:

1. Die Sprossen und das Salz vermischen und fest verdichten.
2. Das Fruchtfleisch schichtweise salzen.

Diese Optionen fallen gleichermaßen gut aus. Die Mischung ist somit 3 Tage haltbar. Danach müssen Sie umrühren, noch etwas Salz hinzufügen und ein Gewicht darauf legen, das nicht entfernt werden muss.

Wenn es Ihnen passt, können Sie den Farn in ein paar Tagen fest verpacken. Gläser, die Deckel hochrollend.

Tipp: Der Farn ist sehr salzig, er muss in kaltem Wasser eingeweicht werden. Sie können das Produkt über Nacht einschenken, das Fruchtfleisch bleibt so frisch, und es dann zu Salaten hinzufügen.

Laut GOST

Wenn die Pflanze geerntet wird große Mengen, Die beste Option Das Salzen erfolgt auf diese Weise, wobei dreimal gesalzen wird. Es kombiniert Trocken- und Salzlösung. Auf diese Weise eingelegter Farn ist ohne Geschmacksverlust 2 Jahre haltbar. Erfahrene Erntehelfer für angenehmer Geschmack Sie bevorzugen Adlerfarn.

• • Stufe 1: Vor dem Salzen wird der Adlerfarn gewaschen und in Bündeln (20 cm) gesammelt. Anschließend schichtweise auf den Boden von Holzfässern oder Plastikeimern legen und ausgießen Grobes Salz(4 kg: pro 10 kg). Auf einem flachen kleinen Deckel wird ein Druck angebracht. In 21 Tagen treten mit dem Saft unnötige Bitterstoffe und Giftstoffe aus, und die Menge an gesalzenen Produkten halbiert sich.

• • Stufe 2: Der gesamte entstehende Saft wird abgelassen und der Farn in einen anderen Behälter umgefüllt. Jetzt müssen Sie es erneut salzen, indem Sie es in Schichten gießen, aber weniger Salz nehmen (1½:10 kg Masse). Die vorbereitete Sole (10 Liter Wasser: 1 kg Salz) wird über alles gegossen und einen halben Monat stehen gelassen.

• Stufe 3: Die gesamte Flüssigkeit wird wieder abgelassen und durch neue Sole (10 kg Masse: 2½ kg Salz) ersetzt. Die Produkte werden vorsortiert, also aussortiert Pflanzenmasse, mit rötlichen Farbtönen. Zum Schluss müssen Sie noch 20 Tage salzen. 65 % der Rohstoffe bleiben übrig. Die Lagerung erfolgt in einer kühlen -+1–+20° und feuchten Atmosphäre (bis zu 95 %), ggf. im Kühlschrank.

Sole-Option

So können Sie Farn zu Hause salzen:

1. 1. Rakhis werden auf den Boden eines Beckens oder einer breiten Pfanne gelegt.

1. Das Produkt wird vollständig mit frisch zubereitetem kochendem Wasser gefüllt und mit einem Deckel abgedeckt.
2. Nachdem die Flüssigkeit abgekühlt ist, wird sie abgelassen.

Der gesamte Vorgang wird zweimal wiederholt.

Die gekochten Rohstoffe werden in sterilisierten Gläsern ausgelegt und mit heißer Salzlake (1 l: 15 g) gefüllt. Die Gläser werden verschlossen und mehrere Jahre bei Raumtemperatur gelagert.

Zwei-Wochen-Rezept

Die Zubereitung dieses Rezepts dauert zwei Wochen. Die Besonderheit besteht darin, dass die Flüssigkeit regelmäßig abgelassen und erneut hinzugefügt werden muss. Aber dann wird Sie das Gericht mit seiner Zartheit und Weichheit begeistern.

Zur Zubereitung werden die Blattstiele gewaschen, in Stücke geschnitten und schichtweise mit Salz bestreut. Die Oberseite ist vollständig mit Wasser gefüllt. Ein Brett wird auf die Oberfläche gelegt und die Unterdrückung wird für 3 Tage ausgeübt.

Anschließend wird der extrahierte Saft abgelassen. Es ist notwendig, ⅔ der Flüssigkeit aus der abgelassenen Sole abzulassen und mit sauberem kaltem Wasser (⅓) zu mischen. Weitere 4 Tage so salzen.

Anschließend wird nur ⅓ der Sole abgelassen und die gleiche Menge zugegeben kaltes Wasser. Das Produkt wird weitere 4 Tage gesalzen und die gesamte nicht für Lebensmittel geeignete Salzlake wird abgelassen. Nachdem Sie den Farn in Gläser gefüllt haben, verschließen Sie diese hermetisch.

Öl-Snack

Diese Art von Snack ist beliebt würziger Geschmack und Sättigung. Salz gemäß den Anweisungen sollte wie folgt sein:

1. 1. Gläser sterilisieren.
   2. Geben Sie Gewürze nach Geschmack auf den Boden der Gläser (schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblätter usw.).
   3. Den zuvor vorbereiteten Farn auf die Gewürze legen.

1. 1. Kochen Sie die Marinade: für 1 Liter - 40 g Salz + 100 g Kristallzucker. Sobald es etwas abgekühlt ist, 6 % Tafelessig (60 ml) einfüllen. Füllen Sie die Farngläser zur Hälfte mit dieser Mischung.
   2. Aufheizen Pflanzenöl(200 ml) und mit der Marinade übergießen, bis der Behälter voll ist.

1. Drehen Sie die Gläser, drehen Sie sie um, wickeln Sie sie einen Tag lang in eine dicke Decke und stellen Sie sie dann auf das Regal im Keller oder Kühlschrank.
2. Diese Vorspeise kann einen Monat später gegessen werden, zusammen mit der Marinade auf Weißbrotscheiben verteilt.

Wenn Sie wissen, wie man Farn salzt, können Sie Ihre Gäste mit einem ungewöhnlichen, würzigen und gesunden Gericht überraschen.

Die Beschaffung und Produktion von gesalzenem Adlerfarn-Halbzeug begann 1969 in der Sowjetunion, zunächst durch Beschaffungsorganisationen in Sachalin, Primorje und etwas später in Sibirien. Ursprünglich geschah dies für den Export nach Japan Japanische Technologie und Verwendung japanischer Verbrauchsmaterialien (Gummibänder, Verpackung in Würfelbehältern). Als wir Erfahrung in der Farnernte sammelten, änderte sich die Technologie zum Einlegen von Farnen etwas. Zunächst wurde die optimale Salzkonzentration ermittelt, der Einfluss des Unterdrückungsgewichts auf die Qualität des gesalzenen Halbzeugs untersucht, die Möglichkeit des Einbringens frischer Rohstoffe in Beizbehälter ermittelt und weitere Fragen gestellt, die die Arbeit vereinfachten Technologie wurden gelöst. All dies ermöglichte es, häusliche Anleitungen zum Salzen zu entwickeln und die Grundvoraussetzungen für die Qualität des gesalzenen Halbzeugs zu schaffen.

Die bestehende Technologie sieht drei Hauptstufen des Farnsalzens vor. Im ersten Schritt werden mit einem speziellen Gummiband zusammengebundene Pflanzensträuße in Reihen in Einlegebehälter gelegt. Auf den Boden des Behälters und nach jeder Reihe wird eine 2–3 cm dicke Salzschicht gegossen. obere Schicht Die Bündel werden in einer Schicht von 5 - 6 cm mit Salz bedeckt. Der Gesamtsalzverbrauch beträgt mindestens 25 % der Masse des Rohmaterials.

Frühestens 20 Tage später erfolgt die zweite Salzung. Ohne die Ladung zu entfernen, wird die Salzlake durch das Nut-Feder-Loch am Boden des Beizbehälters abgelassen, der Farn in einen anderen Behälter umgefüllt und jede Bündelreihe mit Salz bestreut (10 % des Gewichts des Rohmaterials). und mit einer zusätzlichen gesättigten Salzlösung gefüllt. Die Dauer des zweiten Salzens beträgt mindestens 10 Tage. IN In letzter Zeit Dieser Schritt wird übersprungen, indem beim ersten Salzen einfach die Salzmenge erhöht wird.

Anschließend wird die Sole wieder abgelassen, die Trauben sind dran spezielle Tische Sortieren, harte Enden abschneiden und bei weicher Konsistenz über die gesamte Trieblänge die Schnitte abschneiden. In Exportcontainern - speziell aus Japan gelieferte Cubetainer mit einem Fassungsvermögen von 15 kg - werden nur grüne Trauben mit einer Länge von mindestens 20 cm platziert, am Boden (2 - 3 cm vom Schnitt entfernt) mit einem Gummiband zusammengebunden, gefüllt mit eine gesättigte Lösung und noch etwas Salz hinzufügen. Wenn das Einlegen für den Export nicht erfolgt, wird der Farn nach dem Beschneiden in einen beliebigen Behälter gegeben, mit Salzlake gefüllt und mit etwas Salz darüber gegeben. Es ist wichtig, dass während der Lagerung eine gewisse Menge Salz ungelöst bleibt – dies ist der beste Indikator und Garant für die Qualität des Beizens während der Lagerung.

Auf den ersten Blick ist das Beizen von Farn einfach, aber gleichzeitig von hoher Qualität fertiges Produkt hängt von einer Reihe von Faktoren ab. Der Einfluss jedes einzelnen sollte gut verstanden werden, um den Prozess der Herstellung gesalzener Halbfabrikate allgemein steuern zu können. Um Lebensmittel mit Salz haltbar zu machen, werden meist die sogenannten Trocken- und Nasssalzverfahren eingesetzt. Am häufigsten werden beide zur Herstellung von gesalzenen Fleisch- und Fischprodukten verwendet. Früchte werden auf diese Weise nicht konserviert, Gemüse eher selten, aber meistens Nassmethode mit einer 10-15%igen Salzlösung. Bisher wurden ausschließlich würzige Kräuter im Trockenverfahren geerntet.

Die konservierende Wirkung von Salz ist mit einem starken Anstieg des osmotischen Drucks verbunden Außenumgebung umgebendes Gewebe von Fleisch, Fisch oder Pflanzen. Dadurch diffundiert Wasser aus den Zellen nach außen und Salz dringt in die Zelle ein, und zwar so lange, bis sich innerhalb und außerhalb der Zellen ein Salzgleichgewicht einstellt. Die Prozesse der zellulären Vitalaktivität kommen zum Stillstand. Salz stoppt jedoch nicht nur die lebenswichtige Aktivität des zu salzenden Produkts, sondern auch der Mikroorganismen, die sich auf seiner Oberfläche befanden, und unterdrückt dadurch deren Vermehrung. Gleichzeitig führt das Salzen zu einer Veränderung der Zusammensetzung des Rohstoffs, des Aussehens und anderer Dinge organoleptische Indikatoren Qualität, d.h. die Qualität eines neuen Lebensmittelprodukts entsteht.

Typisch für die Farnsalzung ist, dass hohe Salzkonzentrationen und Unterdrückung dazu führen schneller Verlust Wasser und Salzen der Triebe. Wenn also 25 % Salz verwendet wurden, erreicht der Salzgehalt in den Trieben nach der ersten Stufe 16 %, während die Masse des Farns um 20 - 30 % abnimmt. Nach der zweiten Salzstufe sinkt die Luftfeuchtigkeit im Vergleich zu frischen Rohstoffen um das 1,5-fache und das Salz erreicht eine maximale Konzentration von 23 - 24 %.

Fast alles verändert sich, wenn es gesalzen wird chemische Komponenten Farn, und der größte Gewichtsverlust wird nach dem ersten Stadium beobachtet. Gleichzeitig verändern sich beim Salzen auch die organoleptischen Eigenschaften des Produkts. Grüne Farbe Die Triebe werden ausgeprägter – von hell- bis dunkelgrün, die Konsistenz ist weich mit deutlich ausgeprägten Querfalten, die Triebe sind zusammengedrückt, der Geruch ist farnartig und erinnert an Vogelkirsche.

Die oben aufgeführten Eigenschaften und Zusammensetzung entsprechen einem hochwertigen gesalzenen Halbzeug.

Während des Produktionsprozesses werden jedoch häufig verschiedene Abweichungen von der anerkannten Produktionstechnologie zugelassen, Rohstoffe unterschiedlicher Qualität werden gesalzen, frische Rohstoffe werden mehrere Tage lang in Beizbehältern vorgelegt, die Salzzugabe ist schlecht reguliert, das erforderliche Gewicht von die Ladung und andere Salzbedingungen werden nicht eingehalten. Dadurch sinkt die Qualität des gesalzenen Halbzeugs und damit auch seine Ausbeute. Bei der Erstellung der regulatorischen und technischen Dokumentation für gesalzenen Adlerfarn wurden die Besonderheiten des Einflusses jedes der aufgeführten Faktoren auf die Qualität des Produkts identifiziert.

Die Möglichkeit, frische Rohstoffe in Beizbehälter zu bringen

Unter dem Einfluss hoher Salzkonzentrationen und der Masse der Ladung verlieren frische Triebe schnell Zellsaft und nehmen an Volumen ab. Infolgedessen verringert sich das Volumen des Farns am zweiten Tag des Farnbeizens um mehr als 50 % und es wird notwendig, frische Triebe zu melden, um Verpackungs- und Produktionsraum zu sparen. Solche Operationen waren zunächst durch Anweisungen japanischer Handelsfirmen verboten. Allerdings haben wiederholte Experimente und Studien gezeigt, dass sich bei der Zugabe von frischen Rohstoffen in Beizbehälter weder die Qualität des frisch hinzugefügten Farns noch die des Farns, der sich zuvor im Behälter befand, verändert. Diese Änderung wurde an den bestehenden technischen Anweisungen vorgenommen, die darauf hinweisen „Am zweiten Tag nach dem Erscheinen der Salzlake ist das Umfüllen in Fässer oder Farnbottiche am selben Tag des Beizens aus anderen Behältern gestattet, sofern dies der Fall ist.“ erforderliches Verhältnis Farn, Salz und Unterdrückung. Überschüssige Sole wird aus dem entleerten Behälter ausgegossen, ungelöstes Salz wird zusammen mit dem Farn hinzugefügt und auf den gefüllten Behälter wird weiteres Salz in einer Menge von 7 kg pro 100 kg frischem Rohstoff gegossen. Es ist auch zulässig, die Fässer am nächsten Tag nach dem Salzen mit frischem Farn zu füllen und ihn gemäß der beschriebenen Technologie zu salzen. Vor der Meldung wird überschüssige Sole abgelassen“ (Technologische Anweisungen, 1986). Diese Ergänzung ermöglicht nicht nur eine effizientere Nutzung der Behälter, sondern trägt auch dazu bei, das Volumen der Werkstücke zu vergrößern, die aufgrund fehlender Behälter häufig hängen bleiben.

Abhängigkeit der Qualität von gesalzenem Farn vom Gewicht der Unterdrückung

Die Aufrechterhaltung des erforderlichen Druckgewichts beim Salzen von Farnen ist eine der wichtigsten Anforderungen der Technologie. Gerade hiergegen wird jedoch von einzelnen Herstellern sehr häufig verstoßen. Als Ergebnis von Untersuchungen wurde festgestellt, dass eine Reduzierung der Belastung zu einer geringeren Austrocknung und Versalzung des Produkts führt. Dies spiegelt sich vor allem in wider Aussehen gesalzener Farn. Unter 100 % Druck gesalzene Adlerfarnsprossen sind im Vergleich zu unter weniger Druck gesalzenen Trieben flacher, haben eine weichere Konsistenz und weisen mehr Querfalten auf. Wenn Sie 30 % des Rohstoffgewichts zum Salzen verwenden, bleiben die Triebe beim Schneiden nahezu rund und die Zellwände sind intakt. Es ist nahezu unmöglich, den Farn anhand seiner Farbe und seines Geruchs von einzelnen Beizarten zu unterscheiden.

Unterschiedliche Unterdrückung führt zu eigenartigen Veränderungen in der chemischen Zusammensetzung des Salzfarns. Bei mit 100 % Druck gesalzenen Farnen kommt es zu minimalen Verlusten an Zucker, Stärke und Verlusten an Eiweißstoffen von bis zu 30 %.

PS. Diese Schlussfolgerung des Autors der Studie erscheint unserer Meinung nach höchst zweifelhaft. Ohne die Bedeutung der Unterdrückung zu leugnen, sollte beachtet werden, dass ihre Wirkung nicht durch die Masse der Unterdrückung, sondern durch das Verhältnis von Masse zu Fläche bestimmt wird. Die Schlussfolgerungen gelten für die in den 80er Jahren verwendeten Behälter, Holzfässer von 100 Litern mit einer Polyethylenauskleidung. Für beliebige Behälter muss die Unterdrückungsmasse angepasst werden. Übermäßige Unterdrückung führt zu einer starken Abflachung der Triebe, was auch die Qualität des Produkts nicht verbessert. Die harten Enden bleiben immer noch hart.

Der Einfluss unterschiedlicher Salzkonzentrationen auf die Qualität gesalzener Halbfabrikate

Neben der Schwere der Unterdrückung ist die Salzkonzentration einer der Hauptfaktoren für die Qualität von gesalzenem Farn. Bereits zu Beginn des Salzens steigt der osmotische Druck in der Umgebung der Triebe stark an, was zu einer Plasmolyse der Pflanzenzellen führt. Gleichzeitig ein erheblicher Teil der Komponenten chemische Zusammensetzung Farn gelangt zusammen mit dem Zellsaft in die gleichzeitig gebildete Außenseite der Zelle Kochsalzlösung. Eine hohe Salzkonzentration führt auch zur Austrocknung von Mikroorganismenzellen, insbesondere von Fäulniszellen: Die meisten von ihnen können sich jedoch auch bei einer Konzentration von 10 % nicht entwickeln einzelne Arten Halophile Mikroorganismen vertragen eine 15-prozentige Salzlösung, was eine intensivere Salzung erforderlich macht. Nach den in Japan übernommenen Vorschriften muss die Salzmenge mindestens 25 % des Gewichts des Rohstoffs betragen, z Tisch salz Dies ist die maximale Konzentration gesättigte Lösung für nahe Raumtemperatur.

Salzmangel führt zu folgenden Mängeln: Farbverlust der Triebe, Entwicklung fäulniserregender Mykoflora, Verlust des spezifischen Farngeruchs, der an Vogelkirsche erinnert. All diese Veränderungen beeinträchtigen die Präsentation und sind irreparabel. Aber wenn der Farb- und Geruchsverlust keinen Einfluss hat Geschmacksqualitäten Nachträglich zubereitetes Gericht, dann ist das verdorbene Produkt einfach ungenießbar.