Was tun, wenn der Weizenbrei sauer ist? Wild Sam – Mondschein aus Wildgetreidehefen

Von allen mögliche Probleme Bei Maische ist das Säuern bei Schwarzbrennern am häufigsten. Die Würze erscheint scharf und schlechter Geruch Essig, Schwefelwasserstoff und faulen Eiern. Viele versuchen, den Brei mit Soda und Kreide wiederzubeleben, aber wir sind definitiv davon überzeugt Es ist einfacher, es einfach auszuschütten und die Gesundheit nicht zu gefährden. Rohstoffe sind die Risiken, die Sie eingehen, nicht wert.

Wir möchten jedoch darüber nachdenken Gründe für einen erhöhten Säuregehalt, Vorsichtsmaßnahmen, und auch Anleitung zur Wiederherstellung der Maische nach dem Säuern. Wenn die Maische einen unangenehmen Geschmack hat, teilt der Mondschein seine organoleptischen Eigenschaften mit. Es gibt einige Methoden, die sich verbessern werden Geschmacksqualitäten Getränk, aber die Qualität lässt noch zu wünschen übrig.

Getreide- und Malzmaische sind am anfälligsten für Säuerung, da sie ohne Einhaltung des Temperaturregimes sehr leicht verderben kann

Die Säuerung entsteht durch den Kontakt von Essigsäurebakterien und Sauerstoff mit Alkohol. Durch eine chemische Reaktion zerfällt Alkohol in Wasser und Essigsäure , das so einen unangenehmen Geruch hat.

Der Laden verkauft spezielle Gärfässer aus Kunststoff mit bereits installierter Wasserdichtung

1. Sauerstoff dringt in die Maische ein (fehlende Wassersperre). Wenn Ihre Gärung bei geöffnetem Deckel und ohne Wasserverschluss stattfindet, erhöht sich die Wahrscheinlichkeit eines erhöhten Säuregehalts und des Auftretens von Schimmel um das Zehnfache. Dies ist der beliebteste Grund, warum Schwarzbrenner Tonnen von Maische verlieren.
2. Verschmutzter Gärtank und kontaminierte Rohstoffe. Auch ungewaschene Behälter, eine faule Stelle an den Früchten oder Malz mit Bakterien können zu Säure führen. Das kommt recht selten vor, ist aber möglich.
3. Temperatur erhöhen und Maische in der Sonne stehen lassen. Die Würze sollte an einem dunklen Ort gelagert werden. Der Kontakt mit Sonnenlicht ist extrem negativ. Versuchen Sie daher, diese Flüssigkeit vor der Destillation nicht von ihrem Lagerort zu entfernen.

Als vorbeugende Maßnahme ist es notwendig, die Grundregeln der Fermentation zu befolgen: Installieren Sie eine Wassersperre, sorgen Sie für maximale Gerätehygiene, verwenden Sie hochwertige Rohstoffe und lagern Sie sie Gärtank Im dunkeln.

Dies reicht aus, um die Möglichkeit abnormaler chemischer Prozesse bei der Fermentation praktisch auszuschließen.

Was kann man mit Sauerbrei machen?

Die korrekteste und zuverlässigste Lösung wäre Gießen Sie den Brei aus und geben Sie einen neuen hinein. Eine Überzahlung von mehreren Hundert oder Tausend Rubel ist nichts im Vergleich zu dem Schaden, den sie verursachen kann.

Wenn Sie bereit sind, Risiken einzugehen, können Sie versuchen, die Würze von Essigsäure zu reinigen und daraus Mondschein von akzeptabler Qualität herzustellen:

Seien Sie nicht gierig und nehmen Sie alles schädliche Fraktionen Ihr Produkt

1. Destillieren Sie die saure Maische, ohne sie in Fraktionen aufzuteilen. Wenn die Stärke im Strahl auf 30 Grad sinkt, hören Sie mit der Destillation auf.
2. Verdünnen Sie das resultierende Destillat sauberes Wasser bis zu 20 Grad.
3. Hinzufügen Backpulver in Anteilen von 25 Gramm pro 1 Liter reinem Alkohol.
4. Kräftig umrühren, gut verschließen und die Mischung 3–4 Stunden ziehen lassen.
5. Führen Sie die zweite Destillation durch und teilen Sie den Mondschein in Fraktionen auf. Sparen Sie nicht mit den „Köpfen“, wählen Sie mehr aus und seien Sie ehrlich.
6. Wenn der Mondschein nach diesen Eingriffen immer noch etwas riecht, lassen Sie ihn durch einen Wasserfilter laufen. Die Technologie wird hier vorgestellt -.
7. Wenn Sie danach immer noch Probleme haben, schütten Sie Ihr Produkt einfach in den Abfluss und vergessen Sie es.

Auf jeden Fall ist Sauerbrei ein wunderbares Erlebnis, das auf Fehler schließen lässt, die es zu korrigieren gilt. Die von Ihnen getroffenen Entscheidungen können die Qualität des Produkts verbessern und zu einer höheren „Ausbeute“ an Alkohol pro Kilogramm Rohstoff führen.

Um das oben beschriebene Problem Wunderschön erzählt in einem beliebten Video von Alexander Kuleshov auf seinem Youtube-Kanal Distillarus.

Der Autor teilt seine Erfahrungen, die auf unsere Situation mit saurer Würze anwendbar sind Weitere Maßnahmen um es zu beseitigen. Wir empfehlen die Anschauung jedem, der auf ähnliche Schwierigkeiten gestoßen ist oder Angst davor hat.

Die Herstellung von Maische auf Weizenbasis erfreut sich großer Beliebtheit. Aus solchen Rohstoffen gewonnener Mondschein hat einen milden Brotgeschmack und ist leicht zu trinken. Ein weiterer Vorteil, der für die Wahl von Weizen spricht alkoholische Gärung ist das Vorhandensein natürlicher Hefe in den Getreidekörnern selbst. Das Wichtigste für die Gewinnung hochwertiger Rohstoffe ist die Wahl des guten Getreides. Es wird angenommen, dass man in der Fermentationstechnologie versuchen muss, eine saure Mischung zu erhalten, aber Anfänger stoßen regelmäßig darauf und selbst erfahrene Brennereien haben solche Fälle. Warum wird es sauer und kann man es retten?

Um zu verstehen, warum dies geschieht, müssen Sie den Prozess der Fermentation selbst kennen.

Bei der Fermentation werden Stärke und Zucker in Alkohol aufgespalten Kohlendioxid. Der Hauptakteur hierbei ist Hefe, die Anwesenheit von Sauerstoff ist nicht erforderlich. Wenn Sauerstoff drin ist große Mengen fällt in den Behälter, die Gärung stoppt und der Alkohol beginnt in Essig und Wasser zu zerfallen. Und so entsteht statt Alkohol Essig.

Der Säuerungsprozess beginnt unmittelbar nach Abschluss des Fermentationsprozesses. Daher ist es wichtig, rechtzeitig zu überwachen, wann die Blasenbildung im Behälter aufhört. Im Anfangsstadium kann der Prozess noch fortgeführt werden.

Die Gründe für das Säuern der Maische sind folgende:

1. Der erste davon – ein Anstieg des Sauerstoffs im Behälter mit der Lösung – kann auch mehrere Gründe haben:
   • Fehlen einer Wasserdichtung (stattdessen wird oft ein gewöhnlicher Gummihandschuh verwendet) oder Funktionsstörung;
   • Häufiges Rühren der Mischung trägt auch dazu bei, den Sauerstoffgehalt im Maischebehälter zu erhöhen.

1. Der zweite Grund dafür, dass die Maische sauer wird, ist ein Temperaturabfall oder deren ständige Temperaturschwankungen. Idealerweise findet der Fermentationsprozess bei 24–28 Grad statt. Scharfe Sprünge Zu kühle Bedingungen führen zu einer Störung der Fermentationsbedingungen und tragen zur Säuerung des Produkts bei.
2. Der dritte Grund für saure Maische ist eine große Anzahl von Milchsäure- oder anderen Bakterien sowie das Vorhandensein von Pilzen. Diese Situation kann auftreten, wenn bei der Auswahl eines Behälters für die Maischezubereitung keine Sterilität gewährleistet ist. Schmutziges Wasser, Hände sowie der Rohstoff selbst, auf dessen Grundlage die Tinktur hergestellt wird.

Was tun, wenn die Maische sauer geworden ist? Dies wird durch das Auftreten eines sauren Geruchs und Geschmacks angezeigt. Ist es möglich, saure Maische einzusparen?

Erfahrene Brennereien empfehlen, die durch die Störung des Fermentationsprozesses entstehende Säure mit Hilfe alkalischer Produkte zu neutralisieren. Für diese Zwecke eignen sich Natron oder Kreide. Anschließend wird die Mischung mindestens zwei- bis dreimal destilliert.

Weitere Hinweise zur Neutralisierung saurer Geschmack- Dabei wird der resultierenden Flüssigkeit Zucker hinzugefügt. Diese Methode ist jedoch nur wirksam, wenn die Gärung plötzlich stoppt, was eine spätere Säuerung des Produkts gewährleistet. In diesem Fall können Sie mit einer solchen Maßnahme den Fermentationsprozess wieder aufnehmen und verhindern, dass die Mischung auf dem ursprünglichen Niveau sauer wird.

Wie die Praxis zeigt, ist es unmöglich, die Maische wiederzubeleben, wenn sie sauer geworden ist, es sich aber tatsächlich bereits um Essig handelt. Essig kann bestimmungsgemäß verwendet werden, insbesondere wenn für seine Herstellung Früchte oder Beeren verwendet wurden. Man sagt, dass daraus hervorragende Marinaden für Fleisch und Grillgerichte hergestellt werden können. Weizenessig ist höchstwahrscheinlich nicht anders ausgezeichneter Geschmack, und wenn Sie nicht vorhaben, es zu verwenden, müssen Sie es loswerden.

Ein sehr unangenehmer Moment, der während des Fermentationsprozesses auftritt, ist das Auftreten von Schimmel. Diese Situation ist noch schlimmer als das Sauerwerden des Produkts, da das Auftreten von Schimmel auf eine Kontamination der Mischung mit Pilzen hinweist, die nur äußerst schwer zu entfernen sind. Und ihre Anwesenheit ist ein Garant für verdorbene Maische, Trübungen und Geschmacksveränderungen.

Am häufigsten sind Sauerteige auf Basis von Früchten und Beeren anfällig für Schimmel. Allerdings kann Weizenmaische auch von krankheitserregenden Pilzen befallen werden, die einen Film auf der Oberfläche bilden. Wenn die Läsion jedoch klein ist und rechtzeitig bemerkt wird, besteht die Möglichkeit, Einfluss auf die Situation zu nehmen und sie zu korrigieren. Wenn die Schimmelschicht groß ist, nachgedunkelt ist, eine ziemlich dichte Struktur angenommen hat und der Film Falten aufweist, gibt es nichts mehr zu retten, der pathogene Prozess ist gestartet und in vollem Gange.

Was kann man bei leichtem Schimmelbefall tun?

1. Gießen Sie die Mischung in einen sauberen Behälter. Beim Transfusionsprozess geht es vor allem darum, zu verhindern, dass Schimmel in den neuen Behälter gelangt. Dazu können Sie einen flexiblen Gummischlauch verwenden, der durch einen von Schimmelfolie befreiten Raum in einen Behälter mit Maische gelegt wird. Die Mischung wird dann in den Mund gesaugt und sobald sie beginnt, den Schlauch hinaufzusteigen, wird ihr Ende in einen sauberen, vorbereiteten Behälter gegeben.
2. Sterilisieren Sie die ausgedrückte Mischung. Die Sterilisation der gereinigten Mischung erfolgt bei einer Temperatur von 70–75 Grad für zwei bis drei Minuten. Anschließend wird die Maische mit einem Deckel verschlossen, auf eine Betriebstemperatur von 25–30 Grad abkühlen gelassen und mit Hefe versetzt.

Verhinderung von Säuerung

Der Prozess der Säuerung der Maische lässt sich also leichter verhindern, als seine Folgen zu beheben. Was kann man tun, um auszuschließen? unangenehme Situation während des Fermentationsprozesses?

1. Grundregel bei der Herstellung von Maische ist die Verwendung einer Wassersperre. Letzteres kann im Laden gekauft oder mit einem flexiblen Schlauch und einem Glas Wasser selbst hergestellt werden. Und ersetzen Sie ihn auch durch einen gewöhnlichen Gummihandschuh. Vergessen Sie aber nicht, mit einer Nadel einen der Finger des Produkts zu durchstechen, um überschüssiges Kohlendioxid zu entfernen: Sie wollen keine große Explosion!
2. Eine weitere Regel ist die strikte Einhaltung Temperaturregime. Es darf nicht zugelassen werden, dass es zu einem starken Rückgang kommt. Der Raum für die Maischezubereitung sollte eine konstante Temperatur zwischen 24 und 28 Grad haben.
3. Die Destillation der Maische muss unmittelbar nach Abschluss der Gärung erfolgen. Auch wenn Sie denken, dass es zu früh ist.

Um die Maische vor Schäden durch Bakterien und Pilze zu schützen, können Sie einige Arten von Antibiotika hinzufügen:

1. Doxycyclin (Tetracyclin-Reihe) wird häufig bei der Herstellung von Mondschein und Wein verwendet. Sein Geschmack ist neutral und beeinträchtigt die Qualität der Maische in keiner Weise.
2. Nizin. Bezeichnet eine Reihe von Lebensmittelzusatzstoffen, die bei der Herstellung von Maische und Wein verwendet werden. Dieses Medikament hilft, eine Reihe von Krankheiten zu verhindern, die während des Fermentationsprozesses auftreten. Es zu bekommen ist ziemlich problematisch.
3. Penicillin. Neigt dazu, zu provozieren allergische Reaktionen Daher wird es nicht für Allergiker und Menschen mit Reaktionen auf Arzneimittel dieser Gruppe empfohlen.

Technik für die richtige Maischezubereitung

Bei der Herstellung eines Qualitätsprodukts durch Fermentation ist es wichtig, hochwertige Zutaten einzukaufen. Für Weizenbrei Wichtig ist, dass das Getreide nicht älter als drei Jahre, idealerweise ein Jahr alt ist. Sie sollten keinen Weizen kaufen, der zum Anpflanzen bestimmt ist. Am meisten bestes Korn- Das ist Winterweizen.

Sauberes Geschirr, ein Wasserverschluss und die Einhaltung der Rezeptur garantieren die Herstellung von Maische Gute Qualität. Weizenmaische benötigt keine zusätzliche Hefe, daher bereiten viele Menschen sie aus dem entsprechenden Getreide zu. Das Rezept für Weizenbrei enthält Weizen, Zucker und Wasser.

1. Reinigen Sie die Weizenkörner durch Sieben von Rückständen. Spülen wird nicht empfohlen, da dieser Vorgang wegwäscht natürliche Hefe, auf dem die Fermentation basieren wird.
2. Gießen Sie die Körner ein eine kleine Menge ungekocht sauberes Wasser Zimmertemperatur und vermischen mit benötigte Menge Sahara. Lassen Sie die Körner keimen.
3. Nach der Keimung werden die Körner in einen Gärbehälter gegeben und mit weiterem Zucker versetzt (manchen Rezepten zufolge werden für fünf kg Weizenkörner 6,5 kg Weizenkörner empfohlen). Kristallzucker). Und Wasser hinzufügen.

Die Maische ist in 1,5 Wochen fertig. Sie ist destilliert. Erhalten Alkohollösung Bei Bedarf mit reinigen Aktivkohle. Dazu wird es mit einer Menge von 50 Gramm pro Liter in einen Behälter mit Mondschein gegossen und eine Woche lang aufbewahrt.

Natürlich ist es besser, die Zubereitungstechnik zu befolgen und die Rohstoffe für die Herstellung von Mondschein nicht sauer werden zu lassen. Wenn dies jedoch geschieht, ist die Chance, die Maische zu retten, umso größer, je früher Maßnahmen ergriffen werden.

Es kommt vor, dass Mondschein sauer wird. Dies ist ein Problem, mit dem Anfänger im Mondschein am häufigsten konfrontiert sind und die nicht rechtzeitig Maßnahmen ergreifen, um zu verhindern, dass Sauerstoff in die Maische gelangt. Aber wie sich herausstellt, gibt es noch andere Gründe dafür.

Kann Brei überhaupt sauer sein? Wenn Sie den Geschmack von Maische prüfen, die unter normalen Bedingungen aus einem beliebigen Getreide gewonnen wird, werden Sie feststellen, dass sie einen bitteren Nachgeschmack mit dem Aroma des ursprünglichen Rohstoffs aufweist und niemals sauer schmeckt. Dies bedeutet, dass die Säuerung der Maische immer noch ein Phänomen ist, das unter normalen Bedingungen nicht auftreten sollte. Was kann getan werden, um dies zu verhindern?

Warum wird die Maische sauer?

Als Rohstoffe sollten Sie Qualitätsprodukte wählen. Beachten Sie außerdem deren Verhältnis und führen Sie die im Rezept beschriebenen Prozesse möglichst genau durch.

Was könnte die Ursache dafür sein, dass die Maische sauer wird?

Neben der Vergärung von Alkohol finden in der Maische noch andere Prozesse und Reaktionen statt, die möglicherweise nicht mit dem Mondscheinbrauen zusammenhängen. Bakterien und Mikroorganismen leben in Rohstoffen, auf Geschirr oder in der Luft. Sie alle sind an Reaktionen beteiligt, wenn bestimmte Bedingungen. Solche Reaktionen können zu Säuerung, Geruchsbildung und zum Abbruch der Gärung führen.

Die Hauptgründe, warum Maische sauer wird:

• Überschüssiger Sauerstoff. Die Gärung erfolgt anaerob, das heißt, damit die Hefe Zucker zu Alkohol verarbeiten kann, muss Sauerstoff fehlen. Wenn Sie keine Wassersperre installieren oder diese beispielsweise zum Mischen ständig entfernen, erhöht sich die Sauerstoffmenge. Obwohl es die Gärung nicht verhindert, fördert es den Beginn eines anderen Prozesses – der Synthese von Essigsäure. Dadurch erhält die Maische einen säuerlichen Geschmack und eine höhere Konzentration Ethylalkohol nimmt deutlich ab.
• Eine weitere Ursache können Milchsäurebakterien sein. Wenn sie sich infizieren, stoppt die Gärung und die Maische verdirbt. Es ist sinnlos, ein solches Produkt wiederzubeleben; man muss es einfach wegwerfen.
• Ein weiterer Grund kann ein Verstoß gegen das Temperaturregime sein. Um ein Säuern der Maische zu verhindern, ist es notwendig, eine stabile Temperatur im Raum aufrechtzuerhalten. Für die Gärung sollte es 25–28 Grad betragen.
• Der Grund kann, wie bereits erwähnt, das Fehlen einer Wassersperre sein. Eine Wassersperre ist für die Freisetzung von Kohlendioxid notwendig und verhindert auch den Zutritt von Sauerstoff. Eine Alternative wäre ein Handschuh mit einem Loch in einem Finger. In manchen Rezepten ist kein Wasserverschluss vorgesehen und der Säuregehalt muss sorgfältig überwacht werden.

Unabhängig davon muss über die Infektion durch Bakterien und Pilze gesprochen werden. Oftmals wird statt der üblichen Wildhefe verwendet oder sie gelangt aus natürlichen Rohstoffen in die Würze. Die Abfallprodukte dieser Hefe sind Alkoholverbindungen. Doch nicht alle Arten von Mikroorganismen sind dafür geeignet. In einigen Fällen kann die Maische mit anderen pathogenen Pilzen infiziert sein und sich infizieren Qualitätsprodukt wird unmöglich sein. Konzentration schädliche Verunreinigungen in der Maische wird es zu hoch sein, so dass es keinen Sinn macht, es zu Mondschein zu destillieren.

Bei Aufnahme durch bestimmte andere Bakterien kann sich Dimethylsulfid bilden. In diesem Fall ist der Maisgeruch ein Anzeichen einer Infektion. Es kommt auch vor, dass der Brei nach faulen Eiern riecht. Dabei entstand viel Schwefelwasserstoff. In diesem Fall kann es seltsamerweise zu Säure kommen zulässige Grenzen. Es wird jedoch auch nicht empfohlen, da Mondschein den gleichen Geschmack hat.

Daher kann saure Maische nicht nur von schlechter Qualität sein und wenig Ertrag bringen, sondern auch gefährlich sein. Daher ist es notwendig, die Anzeichen dafür zu kennen, dass die Maische sauer geworden ist. Dies wird normalerweise durch Folgendes angezeigt:

• falsch installierte Wassersperre, zum Beispiel mit Verformung;
• plötzliches Aufhören der Gärung;
• stechender Essiggeruch;
• brennender saurer Geschmack.

Vorbeugung ist die richtige Auswahl der Zutaten, der Einbau einer Wassersperre beliebiger Bauart, die Dichtheit des Gärbehälters und dessen Neutralität. Darüber hinaus können Sie die Maische mit einigen Medikamenten, beispielsweise Antibiotika, schützen:

• Bei der Weinherstellung und beim Brauen von Mondschein werden Tetracyclin-Antibiotika eingesetzt, um ein Säuern der Maische zu verhindern. Bei der Herstellung von Wein beispielsweise kann es sich meist um Doxycyclin handeln. Es ist im Handel erhältlich, kostengünstig, in saurer Umgebung stabil und beeinträchtigt den Geschmack von Wein und Mondschein nicht.
• Noch ein sicherer Nahrungsergänzungsmittel- Tiefland Wird bei der Herstellung von Lebensmitteln und Getränken verwendet. Es löst sich gut in Flüssigkeiten, funktioniert gut in einer sauren Umgebung und ist kostengünstig. Allerdings ist es ziemlich schwer zu bekommen und einige Bakterienarten sind dagegen immun.
• Auch Antibiotika aus der Penicillin-Gruppe werden häufig bei der Zubereitung von Mondschein verwendet. Unter ihnen ist Amoxicillin das am häufigsten verwendete. Dies ist ein sehr wirksames Antibiotikum, hat jedoch einen erheblichen Nachteil: Seine Bestandteile lösen häufig allergische Reaktionen aus. Daher kann es nur für Maische verwendet werden, die einer Destillation unterzogen wird, da es bei der Wärmebehandlung vollständig zerfällt.

Antibiotika werden am häufigsten in Kombination eingesetzt, da Bakterien die Fähigkeit haben, gegen bestimmte Arten Resistenzen zu entwickeln. Daher sind meist mehrere davon erforderlich. Sie werden vor der Hefezugabe hinzugefügt, und wenn Säure auftritt, wird der Vorgang nach 3-5 Tagen wiederholt.

Wie repariert man saurer Mondschein?

Eine Möglichkeit besteht darin, Backpulver und Kreide hinzuzufügen. Die Wirksamkeit dieser Methode hängt davon ab, wie viel Essigsäure in der Maische enthalten ist. Wenn es nur einen stechenden Geruch hat und der Geschmack von Alkohol überhaupt nicht zu spüren ist, ist es am einfachsten, die Maische einfach auszugießen, da die Ausbeute an Mondschein gering ist. Sollte noch Alkohol in der Maische vorhanden sein, können Sie versuchen, diesen aufzubewahren. Die Technik sieht so aus:

• Zuerst destillieren wir die Maische und beenden die Selektion bei einem Alkoholgehalt von unter 45 %.
• Wir messen die Gesamtstärke und bestimmen die Alkoholmenge.
• Auf 20 % verdünnen und Soda und Kreide hinzufügen, in einer Menge von 25 g Substanz pro Liter reinen Alkohols.
• Mischen und fest verschließen. 3-4 Stunden einwirken lassen.
• Als nächstes destillieren wir erneut, sammeln 15 % separat und gießen es aus. Wir beenden die Auswahl bei einer Stärke unter 45 %. Zum Schluss den Mondschein auf die gewünschte Stärke verdünnen und 3 Tage einwirken lassen, bis er sich stabilisiert.

Es gibt noch eine andere Möglichkeit, saure Maische einzusparen. Wenn die Gärung stoppt, fügen Sie Zucker in einer Menge von 2 Esslöffeln pro Liter Substanz hinzu. Nach 2-3 Stunden treten Anzeichen einer Gärung auf. Zusätzlich können Sie Sauerteig aus Früchten, Beeren oder Getreide hinzufügen. Wenn die Gärung noch nicht begonnen hat, können Sie 0,5 Tassen Reis pro 10 Liter Würze hinzufügen. Nach zwei Tagen normalisiert sich der Geschmack.

Wie bereitet man den Brei so zu, dass er nicht sauer wird?

Vergessen Sie bei der Zubereitung zunächst nicht, dass das Getreide keinen Zucker enthält. Es enthält Stärke, ein Polysaccharid. Damit Zucker zu Alkohol vergären kann, muss er aufbereitet und abgebaut werden.

Hierzu werden Enzyme oder Malz verwendet. Malz enthält natürliche Enzyme. Zur Zubereitung wird das Korn gekeimt. Wenn Sie sich Ihrer Fähigkeiten nicht sicher sind, ist es besser, Fertigmalz oder künstliche Enzyme zu verwenden. Denn bei Verstößen gegen die Kochtechnik kann das Produkt verderben.

Wildhefe erfordert keine Vorbereitung, reicht jedoch möglicherweise nicht aus, wenn das Getreide nicht richtig verarbeitet wird. Für Anfänger wird die Verwendung empfohlen künstliche Hefe. Aber sie brauchen Vorbereitung. Um dies zu tun warmes Wasser Etwas Zucker auflösen, dann hinzufügen benötigte Menge Hefe drin richtiges Verhältnis. Die Hefelösung wird etwa eineinhalb Stunden lang infundiert. Sobald reichlich Schaum entsteht, geben Sie ihn in die Maische.

Bei der Installation der Maische für die Gärung müssen Sie darauf achten, dass die Maische vollständig verschlossen ist und das Temperaturregime eingehalten wird. Es ist auch sehr wichtig, die Maische nicht zu rühren, insbesondere um den Prozess zu beschleunigen, da dies zu einer Säuerung führen kann. Je nach Rohstoff dauert die Gärung bis zu 2 Wochen, danach erfolgt die Destillation.

Sauerbrei gilt als Notfallsituation. Dies ist nicht die Norm. Wenn die Maische sauer wird, müssen Sie versuchen, sie aufzubewahren oder sie einfach auszuschütten. Sie sollten sie jedoch nicht trinken oder in dieser Form destillieren, obwohl die Anwesenheit von Essigsäure selbst nicht schädlich ist. Wenn die Maische durch andere Bakterien sauer geworden ist, also eine Infektion vorliegt, ist von einer weiteren Verwendung abzuraten. Auch wenn es Ihnen gelungen ist, die Maische zu retten, sollten Sie sie trotzdem nicht trinken, sondern einfach destillieren.

Moonshining ist ein kreativer Prozess, der Zeit und hochwertige Ressourcen erfordert. Einfach (wir empfehlen, ein Gerät mit einer Destillationskolonne der Marke oder mit einem Dampfgarer der Marke zu wählen) - das ist die halbe Miete, es ist wichtig, die Maische richtig zuzubereiten, damit auf diesem Gerät etwas zu destillieren ist. Und es gibt nichts Schlimmeres als verschwendete Anstrengungen und verschwendete Rohstoffe. Dass die Maische fast sofort sauer geworden ist, kann man verstehen: Normalerweise reicht schon ein Tag, damit Anzeichen einer Säuerung auftreten. Dafür kann es mehrere Gründe geben, der Hauptgrund ist jedoch, dass Sauerstoff an der Oberfläche der Maische verfügbar geworden ist. Deshalb sind Dichtheit und eine ordnungsgemäß installierte Wasserdichtung wichtig.

Die Bestimmung von Sauermaische ist ganz einfach:

• Das offensichtlichste Anzeichen ist der starke Essiggeruch. Schon in geringen Konzentrationen ist es recht deutlich zu spüren;
• der Geschmack des Breis ist sehr säuerlich, er kann sogar die Wangenknochen reizen;
• Ein plötzliches Stoppen der Gärung kann ebenfalls auf eine Säuerung hinweisen.
• Auch das Fehlen einer Wassersperre oder deren falsche Installation führt höchstwahrscheinlich dazu, dass die Maische sauer wird.

Aufmerksamkeit! Die leichte Säure der Maische ist eine Variante der Norm, da bei der Gärung verschiedene organische Säuren freigesetzt werden. Außerdem können die Rohstoffe selbst Säuren enthalten (insbesondere saure Früchte und Beeren). Es besteht kein Grund zur Panik, wenn die oben genannten Anzeichen einer Säuerung fehlen, aber eine leichte Säure vorhanden ist.

Und wenn mehrere der oben genannten Zeichen vorhanden sind und weiße Beschichtung(Film) auf der Oberfläche der Maische, was bedeutet, dass diese vollständig mit Bakterien kontaminiert ist. Besser wäre es, solchen Brei einfach auszuschütten.

Doch was tun, wenn man feststellt, dass die Maische sauer geworden ist? Alles hängt vom Grad der Säuerung ab: Wenn Sie es geschafft haben, diesen Prozess zu „fangen“. Erstphase, dann muss die Maische geklärt und zu Rohalkohol destilliert werden, danach muss die Stärke und der Gehalt an „ absoluter Alkohol“, verdünnen Sie das Rohmaterial auf eine Stärke von 20 Grad und fügen Sie Backpulver in einer Menge von 25 Gramm pro Liter „absolutem Alkohol“ hinzu. Zugedeckt 2-4 Stunden stehen lassen, dann erneut destillieren.

Wenn Sie planen, stellen Sie sicher, dass alle verwendeten Materialien (außer Kupfer) gegenüber Alkohol inert sind und nicht oxidieren hohe Temperaturen: Dies führt auch zu einer Ansäuerung des Endprodukts und zum Auftreten eines unangenehmen „metallischen“ Geschmacks und Geruchs.

Es ist einfacher, eine mäßig saure Maische auszugießen, da sie bereits wenig Alkohol enthält (Bakterien haben den Alkohol in Essigsäure umgewandelt), und es wird viel schwieriger sein, den sauren Geschmack und Geruch loszuwerden.

Angehende Schwarzbrenner stehen vor einem Problem: Ihre alkoholhaltige Mischung verdirbt. Außerdem verschwindet es, weil sich der Säuregehalt der Maische verändert. Aber was ist das überhaupt für ein Indikator?

Werfen wir einen Blick darauf, auf die Faktoren, von denen es abhängt, und auf Maßnahmen zur Erhaltung der Würze. Wenn Sie wissen, was zu tun ist, können Sie kochen Qualitätsalkohol und schützen Sie das Getränk in der Infusionsphase.

Dies ist der pH-Wert der alkoholhaltigen Masse, also ein Maß für die Aktivität der darin enthaltenen Wasserstoffionen. Vereinfacht ausgedrückt ist dies der Grad der Säurekonzentration im Rohmaterial. Und dieser Indikator kann je nach internen oder externen Indikatoren steigen oder fallen (welche werden wir weiter unten betrachten).

Aus der Chemie ist bekannt: Liegt der pH-Wert unter 6,0, gilt die Umgebung als sauer, bei über 8,0 als alkalisch. Aber wie sieht es mit den Indikatoren für Würze aus?

Der optimale Säuregehalt des Ausschusses vor der Destillation liegt zwischen 3,5 und 4,2 pH. Liegt er unter dem angegebenen Wert, verlangsamt die Hefe ihre Aktivität oder „schläft“ sogar ein; liegt er darüber, werden Milch- und Essigbakterien aktiviert, die die Rohstoffe verderben.

Beachten Sie, dass sich der Säuregehalt während des Aufgussvorgangs verändert hat. nach folgenden Kriterien möglich:

• Die Gärung hat sich deutlich verlangsamt oder ganz, schnell oder sogar plötzlich gestoppt.
• die alkoholhaltige Masse begann unangenehm zu riechen - scharf, mit einem spürbaren Essigaroma;
• Der Brei begann sauer zu schmecken (obwohl er bitter war) – so sehr, dass einem die Wangenknochen schmerzten.

Sobald eines dieser Anzeichen auftritt, ist es an der Zeit, Alarm zu schlagen und zu versuchen, die Rohstoffe zu schonen. Obwohl es im Idealfall natürlich notwendig ist, solche Situationen nicht herbeizuführen, ist es notwendig zu verstehen, wann Risiken entstehen und sich entwickeln.

Wovon hängt der Säuregehalt ab?

Zu den wichtigsten negativen Faktoren, die den pH-Wert einer alkoholhaltigen Masse erhöhen oder senken können, gehören:

• Überschüssiger Sauerstoff, die in den allermeisten Fällen durch zu häufiges Öffnen des Behälters zum Aufgießen und Rühren der Würze entsteht. Folgen: Oxidation, Absterben der Hefe, Auftreten von Essigsäurebakterien, Abfall der Ethanolkonzentration bei gleichzeitigem Anstieg des Säuregehalts.
• Eine starke Änderung der Infusionstemperatur. Es ist einfach inakzeptabel, einen Behälter mit „spielenden“ Rohstoffen in einem zugigen Raum oder in unmittelbarer Nähe einer Heizung oder eines Heizkörpers aufzubewahren. Eine schnelle und starke Erwärmung führt zum Absterben der Hefe, und die Abkühlung führt zum Winterschlaf des Stammes, zum Stoppen der Kohlendioxidproduktion und zu einem Absinken des pH-Wertes unter den optimalen Wert.
• Aktivierung von Milchsäurebakterien die in den Behälter gelangen, weil die Wände des Behälters selbst oder die Wände, die mit der Instrumentenmasse in Berührung kommen, nicht ausreichend desinfiziert werden. Diese Mikroorganismen beginnen, der Hefe Nahrung zu entziehen, Essig zu produzieren und so den Säuregehalt zu erhöhen.
• Fehlen oder Fehlfunktion der Wassersperre. Dieses Gerät (eine Alternative ist ein gedehnter medizinischer Handschuh mit mehreren Einstichen) verhindert das Eindringen von Sauerstoff in den Gärbehälter und entfernt auch Kohlendioxid, d. h. es sorgt für den normalen Ablauf des „Spiel“-Prozesses.

Wichtig! Die aufgeführten Gründe sind typisch für jede alkoholhaltige Masse, auch wenn Sie darauf achten Tomatenmark oder ein Freund genauso Originalzutat. Die Nichtbeachtung der Infusionstechnologie führt zwangsläufig zu einer Änderung des pH-Wertes.

Was tun, wenn die Maische sauer ist?

Natürlich müssen wir versuchen, es zu sparen und nicht ein paar Dutzend Liter Rohstoffe wegzuschütten. Allerdings hängt viel davon ab, wann genau Sie das Verschwinden bemerkt haben und in welchem ​​Stadium es sich befindet. Der Säuerungsprozess kann zwischen 4-5 Tagen und 2-3 Wochen dauern. Daher ist es wichtig, die Würze regelmäßig zu überprüfen (sie nicht in freien Kontakt mit der Luft kommen zu lassen) sowie sie zu riechen und zu schmecken.

Die Masse wird endgültig und unwiderruflich verderben, wenn die Essigkonzentration darin 7-10 % erreicht. Zu diesem Zeitpunkt werden sein Aroma und sein Geschmack deutlich scharf und unangenehm, und dann muss es wirklich weggeworfen werden. Sie werden jedoch rechtzeitig merken, dass etwas nicht stimmt, wenn Sie regelmäßig ein pH-Meter oder zumindest einen Lackmustest verwenden.

Okay, nehmen wir an, Sie haben nicht den Überblick behalten und Ihr Brei ist etwas sauer – schauen wir uns an, was in einer solchen Situation zu tun ist. Es ist ganz einfach: Sie müssen einen Ausgleich schaffen, also eine neutralisierende Substanz in den Behälter geben. Es gibt zwei Möglichkeiten – Alkali oder Zucker, und jede der Komponenten ist in der Lage, den pH-Wert effektiv zu normalisieren und verdient daher eine detaillierte Betrachtung.

Reduzieren Sie den Säuregehalt der Maische mit Backpulver

Der Vorteil der Methode besteht darin, dass eines der am besten zugänglichen und sogar kostengünstigsten Alkalien verwendet wird. Die Methode ist äußerst einfach umzusetzen – Sie müssen lediglich Folgendes tun:

• fügen Sie (Achtung, vor der Destillation!) Backpulver zur „spielenden“ Würze hinzu – in einem Verhältnis von 20 mg/l;
• Destillieren Sie, lassen Sie die Köpfe vorsichtig abtropfen und nehmen Sie den Körper auf, sobald die Stärke des Strahls auf 45 Grad abfällt.
• auf 25 % verdünnen und den vorherigen Schritt noch 2 Mal wiederholen.

Der Ausstoß nach einer solchen dreifachen Destillation wird relativ wenig vom Endprodukt betragen, aber immer noch mehr als nichts. Bei der Zugabe von Limonade lässt sich aber auch leicht „gesüßte“ Limonade wirkungsvoll einsetzen, bei der die Säure sofort und recht stark spürbar ist. Außerdem ist das Destillat recht stark (eher 70 Grad), sodass es großzügig verdünnt werden kann.

Mit Zucker den Säuregehalt der Maische wiederherstellen

Diese Methode ist anwendbar, wenn der Fermentationsprozess gestoppt ist. Auch die Umsetzung in die Praxis ist denkbar einfach – Sie müssen nur:

• Gießen Sie Zucker in einer Menge von 2 EL in die alkoholhaltige Masse. l. /1 l;
• Warten Sie ein paar Stunden und überprüfen Sie die Würze auf Hefeaktivierung.
• Wenn die Gärung nicht wieder aufgenommen wurde, geben Sie rohen Reis im Verhältnis 0,5 Tassen / 10 l in den Behälter.
• Warten Sie 3-4 Tage – während dieser Zeit sollte sich der pH-Wert des zukünftigen Alkohols normalisieren.

Eine komplette Alternative wäre Beeren-, Früchte- oder auch Getreidesauerteig. Besonders gut schmeckt es, wenn man es aufgegossen oder aus Marmelade zubereitet. Nehmen Sie es im gleichen Verhältnis wie Zucker ein, und wenn die Reduktion erfolgreich ist, werden die organoleptischen Eigenschaften des Destillats in keiner Weise verändert.

So beheben Sie sauren Mondschein

Selten, aber es kommt vor, dass die Rohstoffe in Geschmack und Aroma fast normal sind und fertiges Produkt Es ist unmöglich daraus zu trinken, die Wangenknochen sind so verkrampft. Warum passiert das, woher kommt ein so starker saurer Geschmack? Mögliche Gründe nur zwei:

• Bei der Destillation wurden die „Schwänze“ zu lange gezogen, bis der Strom nicht mehr stark war („zu Wasser“ im Fachjargon). Dadurch war das Produkt mit organischen Säuren übersättigt.
• Der Destillierkolben besteht aus einem Material, das während des Erhitzungsprozesses mit dem Rohmaterial in Kontakt gekommen ist. Physikochemische Reaktionen führen zur Bildung unerwünschter Verbindungen, die die organoleptischen Eigenschaften von Alkohol verändern.

Wichtig! Um solche Probleme zu vermeiden, müssen Sie bei der Destillation nur nicht gierig sein und den „Körper“ rechtzeitig einsammeln und auch verwenden hochwertiges Gerät Hergestellt aus Edelstahl, Kupfer, Glas und anderen gegenüber Alkohol inerten Materialien.

Wenn die Maische zu alt ist, kann man daraus Mondschein destillieren? Theoretisch ja, aber wenn die Essigkonzentration darin mehr als 10 % beträgt, ist eine solche Maßnahme aus praktischer Sicht sinnlos, da das fertige Produkt geschmacklos wird und dies nicht korrigiert werden kann. Wenn Sie es wirklich tun wollen guter Alkohol Verwenden Sie keine stark riechenden Rohstoffe, da der unangenehme Geruch nicht verschwindet.

Aber nur leicht saurer Mondschein lässt sich noch korrigieren – mit Hilfe von Alkali. Die Option mit Soda haben wir bereits in Betracht gezogen. Um unseren Horizont zu erweitern, werden wir uns einer anderen zuwenden – mit der Zugabe von Kreide.

Die Säurekompensationsmethode läuft auf die folgenden Schritte hinaus:

• Senden Sie den Mondschein zur erneuten Destillation und beenden Sie die Probenahme des „Körpers“, sobald der Strom auf 45 Grad schwächer wird.
• Verdünnen Sie das resultierende Destillat auf eine Stärke von 20° und gießen Sie Kreide hinein – im Verhältnis 25 mg/l;
• sorgfältig und sorgfältig mischen, hermetisch verschließen, 3-4 Stunden ziehen lassen;
• Führen Sie eine weitere Destillation durch (insgesamt die dritte). In diesem Fall wählen Sie die Köpfe mit besonders wählerischer Qualität in einer Menge von 15 % des Gesamtvolumens des Produkts aus und beginnen mit dem Abtropfen der „Schwänze“, sobald die Streckgrenze schwächer als 45 Grad wird;
• Nochmals verdünnen, bis es gebrauchsfertig ist, gut verschließen und weitere 3-4 Tage ruhen lassen, damit sich der Geschmack stabilisiert.

Prävention ist unverzichtbar

Es ist nicht nur wichtig zu wissen, warum Mondschein sauer wird, sondern auch, Risiken vorzubeugen. Zu diesem Zweck müssen Sie am Hals des Infusionsbehälters eine Wasserdichtung anbringen oder im Extremfall einen Handschuh tragen.

Es ist auch notwendig, in dem Raum, in dem sich das Reservoir mit der „Spielmasse“ befindet, eine konstante Temperatur von etwa 25-28 °C aufrechtzuerhalten. Und schließlich lohnt es sich, die Destillation unmittelbar nach Abschluss des Fermentationsprozesses durchzuführen. Zögern Sie nicht, dies trägt dazu bei, die Wahrscheinlichkeit zu verringern, dass Rohstoffe mit Sauerstoff in Kontakt kommen.

Halten Sie die Technologie aufrecht, achten Sie auf Prävention, korrigieren Sie Änderungen des Säuregehalts umgehend, und Getreide oder - Fruchtbrei- wird seine vollständig enthüllen ursprüngliche Eigenschaften im Mondschein. Denken Sie daran, dass selbst das reinste und mildeste Getränk still ist starker Alkohol, und lassen Sie sich nicht von übermäßigem Konsum mitreißen.