Italienische Wurst (Mortadella). Bolognese-Wurst – ein detailliertes Schritt-für-Schritt-Fotorezept für die Zubereitung einer Fleischdelikatesse zu Hause

Real Italienische Mortadella– Der Stolz von Bologna ist mehr als fett geräucherte Wurst. Die Mortadella di Bologna wird als Sandwich, als Vorspeise oder als Hauptgericht serviert und ist eine weitere Delikatesse aus den üppigen Regionen der Emilia-Romagna.

Mortadella stammt aus der Lebensmittelstadt Bologna, die treffend den Spitznamen „la grassa“ trägt, was „fett“ bedeutet. Unter den zahlreichen Schweinefleisch Würste In dieser Region hergestellt, ist dies das berühmteste. Mortadella wird seit mindestens fünfhundert Jahren hergestellt und ihr Rezept geht wahrscheinlich auf diese Zeit zurück Antikes Rom. Die Lieblingswurst der Römer war Farcimen Mirtatum. Sie wurden mit Myrtenbeeren aromatisiert und mit Stößel und Mörser zubereitet. Der Name Mortadella setzt sich aus den lateinischen Wörtern mirtatum (Myrte) und Mortario (Mörser) zusammen und das Rezept für die Wurst blieb bis ins Mittelalter unverändert. Heutzutage sind die Kochmethode und die Zutaten etwas anders italienische Kücheüber mehrere Jahrhunderte hinweg entwickelt.

Mortadella di Bologna beginnt mit fein gehacktem Fleisch, einem feinen Teil, der bei anderen Wurstsorten normalerweise nicht verwendet wird. Tatsächlich ist Mortadella ein Beweis für den Einfallsreichtum der italienischen Bauern, da jeder essbare Teil des Schweins verwendet wird. Dieses Hackfleisch wird mit hochwertigem Fett (meist aus der Kehle) und Gewürzen vermischt: Salz, Weißer Pfeffer, Pfefferkörner, Koriander, Anis, Pistazienstücke und Wein. Das Ganze wird dann je nach gewünschter Wurstgröße in eine Rinder- oder Schweinedarm gefüllt und je nach Gewicht gegart. Nach dem Kochen wird die Mortadella an einem kühlen Ort aufbewahrt, um der Wurst Stabilität und Fülle zu verleihen.

Damit das Endprodukt Mortadella di Bologna heißen darf, muss es bestimmte Kriterien erfüllen, zum Beispiel: Das Verhältnis von Schweinefleisch zu Fett muss sieben zu drei betragen. Die Konsistenz der Wurst sollte dicht sein, mit gleichmäßig verteilten Schmalzstücken in jeder Scheibe. Diese charakteristischen Stücke sollten eng von der Wurstmasse umgeben sein und sich beim Schneiden nicht lösen. Echte Mortadella ist eine dichte, rosafarbene Wurst mit weißen Schmalzstücken. Es sollte leicht würzig sein, aber sein Geschmack sollte durch Schmalz gemildert werden und es sollte ein charakteristisches Aroma vorhanden sein.

Ein enger Verwandter der Mortadella di Bologna ist Mortadella di Amatrice. Diese geräucherte und gereifte Mortadella stammt aus der Stadt Amatrice im Apennin. Diese Version wird mit verschiedenen Mischungen wie Knoblauch und Zimt gewürzt. Deutschland und Amerika haben ihre eigenen Versionen, bekannt als Bolognese (oder Baloni), aber es fehlen die charakteristischen Schmalzstücke und sie unterscheiden sich in Geschmack und Qualität.

Mortadella schneiden, servieren und aufbewahren

Wie bei anderen italienischen Wurstsorten (außer Salami) gilt: Je dünner die Scheibe, desto besser. Dünne Mortadella-Scheiben sind angenehmer und ermöglichen den Geschmack subtiler Fleisch- und Gewürznoten. Auch dünne Scheiben bringen den einzigartigen Geschmack der Wurst zur Geltung, aber Mortadella kann auch in kleine Würfel geschnitten, wie Schinken, serviert werden.

Mortadella - sehr abwechslungsreiches Gericht, das in allen Arten von Gerichten verwendet werden kann – von der Vorspeise bis zum Hauptgericht. Eingereicht mit Walnüsse Ob zu Käse, säuerlichen Beeren oder als Basis für köstliche Pasta: Mortadella eignet sich hervorragend als Zutat für eine Vielzahl von Snacks. Mortadella passt auch gut zu Eiern als Zutat für Italienisches Omelett, bekannt als Frittata. Was Nudelgerichte betrifft, ist Mortadella eine wunderbare Füllung für ein weiteres Meisterwerk der Bologneser Küche, die Tortellini. Echte Liebhaber dieser berühmten Wurst schneiden sie jedoch oft einfach in Scheiben und servieren sie dazu gutes Brot Und leicht fruchtig Rotwein.

Nehmen Sie beim Kauf von Mortadella so viel zu sich, wie Sie auf einmal essen können. Wie bei anderen Würstchen dieser Art verschwinden Geschmack und Aroma sehr schnell, sobald man anfängt, die Wurst anzuschneiden. eine kleine Menge Die beim Metzger oder im Laden gekaufte Mortadella ist die beste Garantie dafür, dass ihr besonderer Geschmack erhalten bleibt.

Es gibt gute Nachrichten für gesundheitsbewusste Menschen, die gesättigte Fettsäuren und Cholesterin meiden. Mortadella mit ihren charakteristischen weißen Fettstückchen ist nicht so schädlich, wie Sie vielleicht denken. Das Vorhandensein von Fett schreckt viele Menschen ab, aber diese Wurst ist tatsächlich sehr gesund. Das in Mortadella enthaltene Fett besteht größtenteils aus ungesättigten Fettsäuren, ähnlich dem Fett in Olivenöl, und enthält nicht mehr Cholesterin als Hühnchen. Die Wurst ist außerdem reich an Proteinen, ganz zu schweigen von der Tatsache, dass Mortadella di Bologna durch die geschützte geografische Angabe geschützt ist, die sicherstellt, dass authentische Mortadella keine Füllstoffe, künstlichen Farbstoffe, Aromen oder Konservierungsstoffe enthält.

Für manche ist Mortadella eine gewöhnliche Wurst, aber sie ist sehr vielfältig, lecker und nahrhaft. Im Vergleich zu den verarbeiteten und verpackten Baloni-Scheiben, die man im Supermarkt kaufen kann, ist dies ein gesundes Lebensmittel. Mortadella di Bologna ist ein weiteres großartiges Beispiel guter Geschmack Italiener, es ist nicht nur lecker, sondern auch gesund.

Der Hauptproduktionsort ist Neapel. Mortadella dient als Hauptbelag für neapolitanische Pizza.

Mortadella-Salat mit Mais.

Den Rettich waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Salat waschen, trocknen und wie Mortadella in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und hacken. Den Mais in einem Sieb abtropfen lassen und mit Radieschen, Salat, Zwiebeln und Wurst vermischen. Waschen Sie die Petersilie unter fließendem Wasser kaltes Wasser, trocknen und fein hacken. Den Essig mit der Gewürzpaste, Petersilie, Koriander und Pflanzenöl gut vermischen. Die Marinade über den Salat gießen und vorsichtig vermischen. Den Salat einige Minuten ruhen lassen, dann auf Tellern anrichten und mit Weißbrot servieren.

Für 4 Portionen: 400 g Rettich, 200 g Salat, 400 g Mortadella, 2 rote Zwiebeln, 200 g Dosenmais, 1 Bund Petersilie, 2 Esslöffel Obstessig, 1 Teelöffel Gewürzpaste, 1 Prise Koriander, 4 Esslöffel Pflanzenöl.

Kuchen nach Bologneser Art:

benötigt für 4 Portionen:

300 g Pizzateig (250 g Mehl + 10 g Mehl zum Ausrollen des Teigs frische Hefe(oder 1/3 kleines Päckchen Trockenhefe) 1 Prise Zucker 1/4 TL. Salz Olivenöl zum Einfetten der Form)

200 g Mortadella

100 g Schmelzkäse

Pflanzenöl zum Frittieren

Salz nach Geschmack

Kochzeit: 40 Min.

Vorbereitung:

Schritt 1 Pizzateig vorbereiten. Fertiger Teig Ausrollen, Kreise mit einem Durchmesser von 8 cm formen.

Schritt 2 Mortadella und Schmelzkäse in kleine Scheiben schneiden. Auf jeden Kreis ein paar Scheiben Mortadella und Käse legen.

Schritt 3 Den Kuchen in der Mitte falten und die Ränder verschließen.

Stufe 4 In einer tiefen Bratpfanne gut erhitzen Pflanzenfett(Wählen Sie ein zum Frittieren geeignetes Öl!). Die Pasteten portionsweise ins Fett geben und goldbraun braten.

Stufe 5 Fertige Kuchen aufsetzen Papierserviette um überschüssiges Fett abzuleiten. Die Pasteten leicht salzen und heiß servieren.

Tipp: Mortadella kann durch eine andere Brühwurst mit Fetteinschlüssen ersetzt werden.

Heute ist Mortadella in fast jedem großen Supermarkt auf der ganzen Welt zu finden.

Sogar viele Wursthersteller in den GUS-Staaten versuchen, ihr Rezept herauszufinden und, gelinde gesagt, eine Parodie auf Mortadella zu produzieren, das Gleiche gilt für andere typisch italienische Produkte. Aber das wird jeder Italiener ohne zu zögern sagen die beste Mortadella produziert in seiner Heimat in der Region.

Mortadella wird nach einem streng festgelegten Rezept hergestellt. Verwenden Sie dazu gekühltes oder gefrorenes Fleisch, das vor dem Mischen mit anderen Zutaten gründlich zerkleinert wird. Wonach Stücke von hoher Qualität Schmalz (in ca. 1 Kubikzentimeter geschnitten) und einer Gewürzmischung (Salz, weißer Pfeffer, Koriander, Anis, Pistazien und Wein).

Anschließend wird die resultierende Mischung verpackt. Mortadella-Därme können entweder natürlich oder künstlich sein. Dies hat keinen wirklichen Einfluss auf die Qualität.

Nach dem Verpacken wird die Mortadella mit speziellen Erhitzern bei einer Temperatur von 75 °C verarbeitet °C. Die Garzeit hängt von der Größe (Durchmesser) der Wurst ab und kann zwischen einer und mehreren Stunden dauern. Mortadella gilt als fertig, wenn ihre Kerntemperatur 70 °C erreicht °C. Und erst danach wird die Wurst schnell abgekühlt.

Mortadella-Wurst kann komplett sein verschiedene Größen, normalerweise von 500 Gramm bis 100 Kilogramm.

Idealerweise sollte echte Mortadella keine verschiedenen Füllstoffe, Aromen, künstliche Farben und Konservierungsstoffe.

Einige Hersteller fügen einem Produkt niedriger oder mittlerer Qualität jedoch Natriumcaseinat hinzu, um den Geschmack zu verbessern.

Wie man Mortadella isst

Wenn Sie schon einmal in Italien waren, wissen Sie wahrscheinlich, dass fast alles auf einer speziellen Maschine sehr dünn geschnitten wird. Mortadella ist eine dieser Würste, von denen man sagen kann: Je dünner, desto schmackhafter. Obwohl Sie es in jeder Form servieren können – in Scheiben geschnitten mit einem normalen Messer, Würfel usw.

Weil das verderbliches Produkt , Italiener kaufen es lieber nach und nach, sagen wir mal so, dass es nur für ein Sandwich oder für die Zubereitung eines Gerichtes (einmalig) reicht. In meiner Praxis (als ich in einem italienischen Geschäft arbeitete) bat eine Dame darum, nur 30 Gramm zu schneiden. Das ist in Italien normal.

Mortadella wird für die Zubereitung vieler Gerichte verwendet, am gebräuchlichsten ist meiner Meinung nach jedoch ein gewöhnliches frisches Brötchen (Panino) mit mehreren Wurststücken darin. Lieblingsessen für Menschen, die keine Möglichkeit haben, zu Hause zu speisen.

Durchschnittliche Kosten für Mortadella gute Qualität(in Fachgeschäften – „Salumeria“) 12 €. In Supermärkten findet man es günstiger, aber von schlechterer Qualität. .

Wenn einem durchschnittlichen Touristen aus Russland zum ersten Mal angeboten wird, Mortadella zu probieren, verfällt er beim bloßen Anblick oft in Benommenheit. „Väter und Mütter! Ja, es gehört uns Brühwurst!“ – ruft der Russe aus.

Dann versucht er es und kommt zu dem Schluss: „Nur besser. Viel besser". Lassen Sie uns also herausfinden, wie sich die italienische Mortadella von der Brühwurst unterscheidet, die wir alle seit unserer Kindheit kennen und die beispielsweise derselbe Onkel Fjodor im Zeichentrickfilm „Prostokvashino“ gegessen hat.

1. Beginnen wir mit der Zusammensetzung der Produkte. Obwohl es ähnlich ist, ist es nicht identisch. Mortadella wird ausschließlich aus Schweinefleisch mit einem Schuss Fett hergestellt (durchschnittlich kostet jeder Laib Wurst 15 % davon). Wenn wir Mortadella mit den Produkten unseres einheimischen Herstellers vergleichen, dann ist die sowjetische „Doctorskaya“ der italienischen Wurst am nächsten. Es enthält nicht nur Schweinefleisch, sondern auch Rindfleisch und muss laut GOST hinzugefügt werden Hühnereier, trocken Kuhmilch, Muskatnuss, Gewürze, Zucker, Salz, Glukose und Natriumnitrit. Das heißt, die „Doktorwurst“ kann von der Zusammensetzung her nicht als hundertprozentige Kopie der italienischen Spezialität bezeichnet werden.

2. Es ist bekannt, dass der Fleischverarbeitungsbetrieb Mikojanowski im Jahr 1936 die erste Charge „Doktorwurst“ produzierte. Das Rezept wurde separat entwickelt, ohne den Schwerpunkt auf die Italiener zu legen. Die Geschichte von Mortadella ist um ein Vielfaches älter. Es wurde bereits zu Zeiten der alten Römer hergestellt. Davon zeugen beispielsweise die heute im Bologna-Museum ausgestellten Artefakte – dabei handelt es sich um Geräte und Utensilien zur Wurstherstellung. Außerdem, detaillierte Beschreibung Rezepte für die Zubereitung von Mortadella finden Sie im Dokument auf Fleischgerichte für 1376.

3. Die „Doktorwurst“ erhielt ihren Namen aufgrund der Tatsache, dass das Produkt als eine der Zutaten entwickelt wurde therapeutische Ernährung für Menschen, die aufgrund von Hunger oder schlechter Ernährung über einen längeren Zeitraum an einem schlechten Gesundheitszustand leiden – vergessen Sie nicht, dass die Wurst in der zweiten Hälfte der 30er Jahre erfunden wurde. Der Name Mortadella kommt jedoch vom lateinischen Wort „mortarium“. Sie bezeichneten Keramik Küchenutensilien– konische Schüsseln, in denen Produkte mit einem Mörser zerkleinert oder gemischt wurden verschiedene Produkte. Tatsächlich wurde das Fleisch im „Mortarium“ zerkleinert. Dies ist übrigens der direkte Vorfahre der Utensilien zur Herstellung von Pesto-Sauce.

4. Es ist merkwürdig, dass ursprünglich nur Myrtenbeeren als Gewürz für die Mortadella-Zubereitung verwendet wurden. Heute wird das Produkt auch mit Pfeffer gewürzt, was früher aber zu teuer war. Wenn wir über die „Doktorwurst“ sprechen, dann sollten bei der Zubereitung laut GOST zu Mehl zerkleinerter Koriander und Muskatnuss als Gewürze verwendet werden.

5. Mortadella wird normalerweise sehr geschnitten dünne Stücke, wie man sagt, ins Licht. Essen – pur, als Vorspeise zum Aperitif, als Bestandteil von Canapés, zum Beispiel mit eingelegten Zwiebeln oder Gurken, aber auch als Füllung für Sandwiches. Aber nach russischer Tradition sollte die Wurst in dicke Stücke geschnitten und auf ein Stück Brot gelegt werden, obwohl dieselbe Katze Matroskin sagte, dass das Sandwich besser schmeckte, wenn die Wurst unten und das Brot oben lag.

Noch ein paar wissenswerte Fakten über Mortadella. Heute ist seine Variante mit Pistazien als Füllung auf der ganzen Welt verbreitet. Einwohner von Bologna stehen dieser Version ihres Facharztes ablehnend gegenüber. Sie sagen, es gehört uns nicht, es gehört uns nicht. Obwohl das Gleiche, das Jamie Oliver gerne verwendet diese Sorte Mortadella, sie ist ausnahmslos auf der Speisekarte seiner Restaurants vertreten.

Es gibt keine Einschränkungen hinsichtlich der Größe des Produkts. Man sagt: Je größer und voluminöser die Mortadella, desto interessanter ist sie. Manchmal hat sie fast die Größe eines Baumstamms.