Warum mag ich Mortadella-Wurst? Mortadella – italienische Wurst

Wenn einem durchschnittlichen Touristen aus Russland zum ersten Mal angeboten wird, Mortadella zu probieren, verfällt er beim bloßen Anblick oft in Benommenheit. „Väter und Mütter! Ja, das ist unsere Brühwurst!“ – ruft der Russe aus.

Dann versucht er es und kommt zu dem Schluss: „Nur besser. Viel besser". Lassen Sie uns also herausfinden, wie sich die italienische Mortadella von der Brühwurst unterscheidet, die wir alle seit unserer Kindheit kennen und die beispielsweise derselbe Onkel Fjodor im Zeichentrickfilm „Prostokvashino“ gegessen hat.

1. Beginnen wir mit der Zusammensetzung der Produkte. Obwohl es ähnlich ist, ist es nicht identisch. Mortadella wird ausschließlich aus mit Fett durchsetztem Schweinefleisch hergestellt (im Durchschnitt kostet jeder Laib Wurst 15 % davon). Wenn wir Mortadella mit den Produkten unseres einheimischen Herstellers vergleichen, dann ist die sowjetische „Doctorskaya“ der italienischen Wurst am nächsten. Es enthält nicht nur Schweinefleisch, sondern auch Rindfleisch, außerdem müssen dort laut GOST Hühnereier, Kuhmilchpulver, Muskatnuss, Gewürze, Zucker, Salz, Glukose und Natriumnitrit hinzugefügt werden. Das heißt, die „Doktorwurst“ kann von der Zusammensetzung her nicht als hundertprozentige Kopie der italienischen Spezialität bezeichnet werden.

2. Es ist bekannt, dass der Fleischverarbeitungsbetrieb Mikojanowski im Jahr 1936 die erste Charge „Doktorwurst“ produzierte. Das Rezept wurde separat entwickelt, ohne den Schwerpunkt auf die Italiener zu legen. Die Geschichte von Mortadella ist um ein Vielfaches älter. Es wurde bereits zu Zeiten der alten Römer hergestellt. Davon zeugen beispielsweise die heute im Bologna-Museum ausgestellten Artefakte – dabei handelt es sich um Geräte und Utensilien zur Wurstherstellung. Darüber hinaus findet sich eine ausführliche Beschreibung des Rezepts zur Zubereitung der Mortadella in einem Dokument über Fleischgerichte aus dem Jahr 1376.

3. Die „Doktorwurst“ erhielt ihren Namen aufgrund der Tatsache, dass das Produkt als einer der Bestandteile der therapeutischen Ernährung für Menschen entwickelt wurde, die aufgrund von Hunger oder schlechter Ernährung über einen längeren Zeitraum an einem schlechten Gesundheitszustand litten – vergessen Sie nicht, die Wurst war erfunden in der zweiten Hälfte der 30er Jahre. Der Name Mortadella kommt jedoch vom lateinischen Wort „mortarium“. Damit bezeichnete man keramische Küchenutensilien – konische Schüsseln, in denen Lebensmittel mit einem Mörser zerkleinert oder verschiedene Lebensmittel vermischt wurden. Tatsächlich wurde das Fleisch im „Mortarium“ zerkleinert. Dies ist übrigens der direkte Vorfahre der Utensilien zur Herstellung von Pesto-Sauce.

4. Es ist merkwürdig, dass ursprünglich nur Myrtenbeeren als Gewürz für die Mortadella-Zubereitung verwendet wurden. Heute wird das Produkt auch mit Pfeffer gewürzt, was früher aber zu teuer war. Wenn wir über die „Doktorwurst“ sprechen, dann sollten bei der Zubereitung laut GOST zu Mehl zerkleinerter Koriander und Muskatnuss als Gewürze verwendet werden.

5. Es ist üblich, Mortadella durch das Licht in sehr dünne Stücke zu schneiden. Essen – pur, als Vorspeise zum Aperitif, als Bestandteil von Canapés, zum Beispiel mit eingelegten Zwiebeln oder Gurken, aber auch als Füllung für Sandwiches. Aber nach russischer Tradition sollte die Wurst in dicke Stücke geschnitten und auf ein Stück Brot gelegt werden, obwohl dieselbe Katze Matroskin sagte, dass das Sandwich besser schmeckte, wenn die Wurst unten und das Brot oben lag.

Noch ein paar wissenswerte Fakten über Mortadella. Heute ist seine Variante mit Pistazien als Füllung auf der ganzen Welt verbreitet. Einwohner von Bologna stehen dieser Version ihres Facharztes ablehnend gegenüber. Sie sagen, es gehört uns nicht, es gehört uns nicht. Obwohl Jamie Oliver diese besondere Mortadella-Sorte gerne verwendet, steht sie immer auf der Speisekarte seiner Restaurants.

Es gibt keine Einschränkungen hinsichtlich der Größe des Produkts. Wie man so schön sagt: Je größer und voluminöser die Mortadella, desto interessanter ist sie, so dass sie manchmal fast die Größe eines Baumstamms hat.

Heute ist Mortadella in fast jedem großen Supermarkt auf der ganzen Welt zu finden.

Sogar viele Wursthersteller in den GUS-Staaten versuchen, ihr Rezept herauszufinden und, gelinde gesagt, eine Parodie auf Mortadella zu produzieren, das Gleiche gilt für andere typisch italienische Produkte. Aber das wird jeder Italiener ohne zu zögern sagen die beste Mortadella produziert in seiner Heimat in der Region.

Mortadella wird nach einem streng festgelegten Rezept hergestellt. Verwenden Sie dazu gekühltes oder gefrorenes Fleisch, das vor dem Mischen mit anderen Zutaten gründlich zerkleinert wird. Wonach Dem Hackfleisch werden Stücke von hochwertigem Schweinefett zugesetzt(in ca. 1 Kubikzentimeter geschnitten) und einer Gewürzmischung (Salz, weißer Pfeffer, Koriander, Anis, Pistazien und Wein).

Anschließend wird die resultierende Mischung verpackt. Mortadella-Därme können entweder natürlich oder künstlich sein. Dies hat keinen wirklichen Einfluss auf die Qualität.

Nach dem Verpacken wird die Mortadella mit speziellen Erhitzern bei einer Temperatur von 75 °C verarbeitet °C. Die Garzeit hängt von der Größe (Durchmesser) der Wurst ab und kann zwischen einer und mehreren Stunden dauern. Mortadella gilt als fertig, wenn ihre Kerntemperatur 70 °C erreicht °C. Und erst danach wird die Wurst schnell abgekühlt.

Mortadella-Wurst kann komplett sein verschiedene Größen, normalerweise von 500 Gramm bis 100 Kilogramm.

Idealerweise sollte echte Mortadella keine verschiedenen Füllstoffe, Aromen, künstlichen Farbstoffe und Konservierungsstoffe enthalten.

Einige Hersteller fügen einem Produkt niedriger oder mittlerer Qualität jedoch Natriumcaseinat hinzu, um den Geschmack zu verbessern.

Wie man Mortadella isst

Wenn Sie schon einmal in Italien waren, wissen Sie wahrscheinlich, dass fast alles auf einer speziellen Maschine sehr dünn geschnitten wird. Mortadella ist eine dieser Würste, bei denen man sagen kann: Je dünner, desto schmackhafter. Obwohl Sie es in jeder Form servieren können – mit einem normalen Messer schneiden, in Würfel schneiden usw.

Weil das verderbliches Produkt, Italiener kaufen es lieber nach und nach, sagen wir mal so, dass es nur für ein Sandwich oder für die Zubereitung eines Gerichtes (einmalig) reicht. In meiner Praxis (als ich in einem italienischen Geschäft arbeitete) bat eine Dame darum, nur 30 Gramm zu schneiden. Das ist in Italien normal.

Mortadella wird für die Zubereitung vieler Gerichte verwendet, am gebräuchlichsten ist meiner Meinung nach jedoch ein gewöhnliches frisches Brötchen (Panino) mit mehreren Wurststücken darin. Lieblingsessen für Menschen, die keine Möglichkeit haben, zu Hause zu speisen.

Die durchschnittlichen Kosten für Mortadella guter Qualität (in Fachgeschäften – „Salumeria“) betragen 12 €. In Supermärkten findet man es günstiger, aber von schlechterer Qualität.

Schweine- und Rindfleisch in beliebige Stücke schneiden. Das Schweinefleisch durch einen Fleischwolf (mit 2–3 mm großen Rostlöchern) geben und 1 EL hinzufügen. l. Salz und den gesamten Zucker hinzufügen, vermischen, in eine Schüssel geben, fest mit Folie abdecken und 12 Stunden oder etwas länger im Kühlschrank bei 3–4 °C ruhen lassen.

Separat, auf die gleiche Weise, in einem Fleischwolf mit 2-3 mm Rasterlöchern das Rindfleisch zerkleinern, das restliche Salz hinzufügen, umrühren, in eine Schüssel geben, fest mit Folie abdecken und für die gleiche Zeit im Kühlschrank aufbewahren wie das Schweinefleisch.

Beide vorbereiteten Hackfleischsorten gründlich vermischen und viermal zerkleinern, dabei jeweils etwas Weißwein (ca. 2 TL) zum Hackfleisch hinzufügen.

Geben Sie die Kreuzkümmelsamen in eine trockene Bratpfanne, erhitzen Sie sie bei schwacher Hitze und kochen Sie sie unter Schütteln der Pfanne 1–2 Minuten lang, bis sie duften. Anschließend die Kerne im Mörser möglichst fein zerstoßen und zum Hackfleisch geben. Gründlich mischen.

Spülen Sie die Pistazien mit heißem Wasser (aber nicht mit kochendem Wasser!) ab, um überschüssiges Salz und Staub zu entfernen, und trocknen Sie sie vollständig auf einem Papiertuch. Zusammen mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer zum Hackfleisch geben.

Die Muskatnuss auf der feinsten Reibe reiben und zum Hackfleisch geben. Schwarze Pfefferkörner hinzufügen. Nochmals gründlich mischen.

Wickeln Sie das Schmalz in Folie ein und legen Sie es für 20–30 Minuten in den Gefrierschrank, damit das Schmalz aushärtet und sich leicht schneiden lässt. Tauchen Sie das Schmalz mit einem scharfen Messer in heißes Wasser und schneiden Sie es in Würfel mit einer Seitenlänge von 10–12 mm.

Das gehackte Schmalz noch kalt zügig zum Hackfleisch geben und vorsichtig vermischen. Diesmal muss das Hackfleisch nicht gründlich durchgeknetet werden – es reicht aus, dass die Schmalzstücke mehr oder weniger gleichmäßig verteilt sind.

Falten Sie die Frischhaltefolie viermal. Am Ende sollte ein Rechteck von 30 x 40 cm entstehen. Legen Sie das Hackfleisch in Form eines „Laibs“ so auf die Folie, dass seine kurzen Seiten den Rand der Folie nicht mindestens 5 cm erreichen zu Ihnen - um 5 cm, entlang der anderen Kante - um 15 –20 cm.

Mortadella (Bolognese-Wurst) ist eine traditionelle italienische Fleischspezialität. Es handelt sich um eine Brühwurst aus gehacktem Schweinefleisch und Schweineschmalz, die ihr eine charakteristische gepunktete Textur verleiht.

Herstellung

Italienische Mortadella-Wurst wird traditionell aus Schweinehackfleisch und Schweineschmalz hergestellt. Der resultierenden Mischung werden verschiedene Gewürze hinzugefügt. In der Regel handelt es sich dabei um schwarze Pfefferkörner, Wein, Pistazien, Knoblauch und unbedingt getrocknete Myrtenbeeren. Anschließend wird es bei einer Temperatur von etwa 80 Grad Celsius gekocht und anschließend in eine Proteinhülle (essbar) gegeben.

Kaloriengehalt

100 Gramm italienische Mortadella-Wurst enthalten etwa 311 kcal.

Verbindung

Das traditionelle Rezept für italienische Mortadella-Wurst beinhaltet die Verwendung von gehacktem Schweinefleisch und Schmalz sowie einer Reihe von Gewürzen – Knoblauch, schwarzen Pfefferkörnern, Wein, Pistazien und getrockneten Myrtenbeeren. Die chemische Zusammensetzung dieser Fleischdelikatesse zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an gesättigten Fetten, Proteinen, Lipiden, mehrfach und einfach ungesättigten Fettsäuren, Cholesterin, Vitaminen (B6, B12, D) und Mineralstoffen (Eisen, Kalzium, Kalium, Magnesium) aus.

Wie man kocht und serviert

In der italienischen Küche ist Mortadella-Wurst eine der beliebtesten Zutaten. Es wird nicht nur bei der Zubereitung von Sandwiches verwendet, sondern auch in einer Reihe traditioneller Gerichte, beispielsweise in Omelette-Frittata. Sehr oft wird Mortadella in Salaten, kalten Vorspeisen und Pasta verwendet und ist ein ausgezeichneter „Begleiter“ zu Walnüssen, sauren Beeren, Käse, Hühnchen und Wachteleiern.

Nicht weniger beliebt ist Mortadella in den nationalen Küchen einer Reihe osteuropäischer Länder, vor allem Rumäniens, Ungarns, Kroatiens, Mazedoniens, Sloweniens und Polens. In der Regel ist diese Fleischdelikatesse eine preiswerte Alternative zu gebratenen und geschmorten Schweinefleischgerichten. Die zuvor im Teig fritierte Mortadella wird zu Kartoffeln oder Salaten serviert. In Vietnam wiederum wird diese Fleischdelikatesse, bekannt als Cha Lua, oft zur Zubereitung einer der Versionen des traditionellen Gerichts Banh Cuon verwendet.

Was gehört dazu?

Italienische Mortadella-Wurst passt zu den meisten beliebten Lebensmitteln, vor allem zu Walnüssen, Beeren, Käse, Eiern, Gemüse, Pilzen, Back- und Nudelprodukten sowie Milchprodukten.

Wie man wählt

Bei der Wahl der italienischen Mortadella-Wurst sind mehrere Faktoren zu berücksichtigen. Dies ist zunächst einmal das Aussehen der Schale. Bei hochwertigen Würsten ist es sauber, glatt, dicht am Inhalt anliegend, ohne Beschädigungen. Ein weiterer Auswahlfaktor ist die Farbe und Gleichmäßigkeit der Färbung des Wurststücks. Es sollte in sanften Rosa- oder Rottönen gefärbt sein und Fetteinschlüsse sollten weiß sein. Darüber hinaus hat hochwertige Mortadella einen charakteristischen „fleischigen“ Geruch ohne Fremdeinschlüsse.

Lagerung

Die Haltbarkeit dieser Fleischdelikatesse kann je nach Produktionstechnologie, Zutaten und Qualität der Verpackung erheblich variieren. Dieses Wurstprodukt sollte im Kühlschrank bei einer Temperatur von 0 bis 6 Grad Celsius gelagert werden. Wenn die Schale nicht beschädigt ist, kann sie 10–14 Tage lang alle ursprünglichen Eigenschaften behalten. Wenn eine längere Lagerung (bis zu 30 Tage) erforderlich ist, kann italienische Mortadella-Wurst eingefroren werden, wobei ein bestimmtes Temperaturregime (nicht höher als minus 18 Grad Celsius) gewährleistet ist.

Vorteilhafte Eigenschaften

Aufgrund der Besonderheiten der Produktionstechnologie und der chemischen Zusammensetzung ist die italienische Mortadella-Wurst nur bei maßvollem Verzehr von Nutzen für den menschlichen Körper. Insbesondere stimuliert diese Fleischdelikatesse die Prozesse der Blutbildung, des Stoffwechsels und der Bildung von Muskel- und Knochengewebe, reduziert die nervöse Erregbarkeit, verbessert die Funktion des Magen-Darm-Trakts, erhöht zudem die Immunität und wirkt immunstimulierend, antioxidativ und entzündungshemmend .

Nutzungsbeschränkungen

Individuelle Unverträglichkeiten, Übergewicht, Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems.

In vielen Ländern, darunter auch in Russland, werden Fleischprodukte hergestellt, die in ihren organoleptischen Eigenschaften dieser traditionellen italienischen Delikatesse ähneln. In unserem Land ist Mortadella besser bekannt als „Russische“, „Stolichnaja“ oder „Ljubitelskaja“-Wurst. Sie unterscheiden sich vom „Original“ vor allem durch ihr Rezept – Hackfleisch wird aus einer Mischung von Schweine- und Rindfleisch unter Zusatz von Schmalz sowie Eiern und Milch hergestellt. Und die verwendeten Gewürze sind Salz, Koriander und Muskatnuss.

Heute überrascht man niemanden mit Brühwurst. Längst ist es von der Kategorie der Delikatessen in die geordnete Riege der Alltagsprodukte übergegangen. Aber wenn inländische Verbraucher Industriewürste zunehmend mit Toilettenpapier assoziieren, Dann reden die Italiener erhobenen Hauptes über ihre Mortadella. Sie wurde in (Bologna) geboren und wurde zum Symbol dieser Stadt und zum Beispiel für die Qualität von Fleischprodukten. Mortadella Bologna ist ein wohlverdienter Besitzer.

Mortadella wurde wahrscheinlich erstmals im 1. Jahrhundert in der Gegend zwischen den Regionen (Emilia-Romagna) und (Latium) geboren. Doch mit der Zeit geriet dieses Fleischprodukt in Vergessenheit und tauchte erst im 16. Jahrhundert in der Stadt Bologna wieder auf.

Es wird in Hackfleisch zur Herstellung von Tortellini, Eintöpfen, Soßen, Pasteten und Salaten verwendet. Es ist eine Zutat in Suppen, Omeletts und Hackbraten. Passt gut zu Schaumweinen und Champagner.

Kaloriengehalt und Vorteile

Mortadella ist ein Produkt mit viel weniger Kalorien, als es auf den ersten Blick scheint. 100 g Produkt enthalten nur 288 kcal, bestehend aus:

• Proteine ​​15,7 g;
• Fett 25,0 g;
• Kohlenhydrate 0 g.

Doch trotz des relativ geringen Kaloriengehalts Das Produkt hat einen relativ hohen Fett- und Cholesteringehalt (60-70 mg). Darüber hinaus ist die Verteilung des Anteils der Fettsäuren tendenziell in Richtung gesättigter Fettsäuren verzerrt. Aufgrund dieser Aspekte ist Mortadella nicht unbedingt für die Ernährung von Menschen mit hohem Cholesterinspiegel oder Übergewicht geeignet.

Wurst ist außerdem reich an Natrium, das im Speisesalz enthalten ist. Sein übermäßiger Anteil in der Nahrung kann langfristig zur Entwicklung von Bluthochdruck führen.

Die Proteine, aus denen Mortadella besteht, haben einen hohen biologischen Wert. Ihr Aminosäuresatz umfasst hauptsächlich Glutamin- und Asparaginsäure, Leucin und Lysin. Die letzten beiden sind in der Liste der essentiellen Aminosäuren enthalten, die nur über die Nahrung in den menschlichen Körper gelangen.

Mortadella ist reich an Mineralien, insbesondere Eisen, Phosphor und Zink. Daher kann es als ideales Lebensmittel für Menschen angesehen werden, die sich körperlich betätigen und die „richtige Energie“ zu sich nehmen müssen. Die Vitamine B1, B2 und Niacin sind ein weiterer unbestrittener Vorteil des Produkts. Sie sind direkt an der Regulierung des Stoffwechsels beteiligt.

Aus dem oben Gesagten können wir schließen, dass die Verwendung von Mortadella eher systematisch als konstant erfolgen kann. Die durchschnittliche Portion Wurst für einen gesunden Menschen mit aktivem Lebensstil sollte 60-80 g nicht überschreiten. Für Sportler mit starker körperlicher Aktivität ist es erlaubt, mehr Mortadella pro Mahlzeit zu sich zu nehmen.

Preis für 1 kg

Die Kosten für Mortadella in Italien hängen direkt von der Sorte und dem Hersteller ab. Die wertvollste Wurst aus Bologna mit dem Gütesiegel IGP kann für 12-25 Euro pro 1 kg gekauft werden.

In Moskau liegen die Kosten für italienische Mortadella zwischen 1000 und 2200 Rubel pro 1 kg.

Verstehen Sie nach der Lektüre dieses Artikels nun die wesentlichen Unterschiede zwischen Mortadella und heimischen Würstchen? Wenn ja, dann sollten Sie unbedingt in die Republik fahren, um das aromatische Bologna zu probieren. Leben Sie lebhaft, beeilen Sie sich zu lieben, kümmern Sie sich um Ihre Lieben und denken Sie daran: „Sie gehen nicht mit ihrem „Doktortitel“ nach Italien!“

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