Über Kwas und alkoholfreies Bier. Wie unterscheidet sich moderner Kwas vom sowjetischen Kwas?

Als wir uns weiter mit dem Thema Kwas befassten (es stellte sich heraus, dass die Herstellung nicht so einfach war – irgendwann wurde es sauer, hörte auf zu „prickeln“ und es war eine Zeit lang nicht möglich, es wieder in den richtigen Zustand zu bringen), stellten wir fest einige interessante Informationen.

Es gab ein Gefühl von schlecht verdorbenem Kwas, bis es mehr wie etwas Alkoholisches wurde, mit einem gewissen Grad, und sauer – man kann es am Geschmack spüren, es ist überhaupt kein Kwas. Wir beschlossen zu untersuchen, wie sich die Gärung von Kwas von der Vorbereitung der Maische für die weitere Destillation zu Alkoholen unterscheidet.

Hier gab es viele interessante Dinge. Ich beschreibe es hier im Artikel.

Keltischer Kwas - in einem Tonkrug - unter einem Brauer mit Stickerei.

Mit verschiedenen Garmethoden Brotkwas Der Kern der in diesem Fall auftretenden chemischen Veränderungen ist im Allgemeinen wie folgt. Eine Mischung aus Mehl und Malz mit Wasser, die sogenannte Maische, wird lange gereift bei mäßig hohe Temperatur im Ofen, wodurch die im Mehl oder Brot enthaltene Stärke unter dem Einfluss des unorganisierten Enzyms Diastase, das im Malz vorkommt, zu diesem Zeitpunkt in Zucker und Dextrin umgewandelt wird.

Das ist uns schon aufgefallen, als wir uns mit der Kaffeeröstung beschäftigt haben – wann bestimmte Temperatur Stärke wird in Glukose umgewandelt und es finden weitere interessante Umwandlungen statt. So bereiten wir jetzt Brei zu: Wir geben das eingeweichte Getreide hinein Keramik, und in den Ofen bei 200-210 Grad stellen (für eine halbe Stunde), dann müssen Sie es im Kühlofen oder unter einer Decke köcheln lassen – so wird es gemacht grüner Buchweizen(es wird braun und toll aromatisch), Nackthafer, Roggen, was auch immer.

Na und

Beim anschließenden Verdünnen des Teigs mit Wasser in Bottichen und nach Zugabe von Hefe werden der entstehende Zucker und andere lösliche Teile von Mehl und Malz unter dem Einfluss von hauptsächlich zwei Arten organisierter Enzyme fermentiert: Alkoholgärungspilz und Milchsäuregärungsbakterien, dessen Ergebnis ist Bildung von Alkohol und Milchsäure.

Als die Maische wird nicht gekocht, Würze lange Zeit wird auf einer niedrigen Temperatur gehalten und die Abkühlung erfolgt dann langsam Damit sind alle Voraussetzungen für das Ansäuern der Würze gegeben, also zur Entwicklung der Milchsäuregärung; Trotz der Zugabe von Hefe (zu Hause stellen wir sie auf Sauerteig um) findet die alkoholische Gärung in der Würze nur in geringem Maße statt, da der alkoholische Gärpilz den oben beschriebenen Bedingungen für die Zubereitung der Würze, unter denen, nicht standhält Milchsäuregärung ist vorherrschend und verläuft so energisch, dass es die starke Entwicklung der alkoholischen Gärung verhindert.

Laut einem anerkannten Experten auf dem Gebiet Bier und alkoholfreie Getränke Basierend auf dem Brot des korrespondierenden Mitglieds der Russischen Akademie der Wissenschaften Y. Sviridyuk unterscheidet sich Kwas genau dadurch vom Bier – Die Ausgangsstoffe für beide Getränke sind gleich, Nase Die Kochmethode variiert: Beim Bierbrauen ist alles darauf ausgerichtet verhindern das Auftreten einer Säuregärung, bei dem die Maische auf eine höhere Temperatur erhitzt und möglichst schnell abgekühlt wird, so dass alkoholische Gärung ist im Bier vorherrschend, Bei der Zubereitung von Kwas passiert genau das Gegenteil.

Braga und Kwas

Die Hauptsache bei der Herstellung von Maische (für die anschließende Destillation zu Alkoholen) ist Wir studieren, um zu verstehen, was für Maische benötigt wird – für Kwas ist dies definitiv nicht erforderlich) ist die Gärtemperatur. Sie sollte nicht unter 18 °C und nicht über 24 °C liegen. Kommt es zu Beginn der Gärung zu einem starken Kälteeinbruch, kann der Prozess ganz zum Erliegen kommen, obwohl noch nicht der gesamte Zucker vergoren ist. Bei niedrigen Temperaturen kann Hefe nicht wirken. Sie müssen die Temperatur auf das erforderliche Niveau erhöhen, damit die Hefe ihre Aufgabe erfüllen kann. Das Einzige, was Sie tun müssen, ist, durch Rühren „die Hefe zu starten“. Hohe Temperaturen sind gefährlicher als niedrige Temperaturen. Bei hohen Temperaturen kann sich die Hefeaktivität so stark verlangsamen, dass der Beginn des Fermentationsprozesses sehr schwierig oder unmöglich wird. Wenn die Temperatur stärker als erforderlich angestiegen ist und der Gärprozess nicht mehr wiederbelebt werden kann, müssen Sie die Würze mit einem Gummischlauch von der Hefe entfernen, neue Hefe hinzufügen und den Behälter mit der Maische in einen Raum mit gleicher Lufttemperatur stellen wird 20 °C nicht überschreiten.

Das ist mir aufgefallen Guten Kwas haben wir in den ersten ca. 2 Wochen hergestellt, als die Temperatur über 25-26 Grad lag. Es kann davon ausgegangen werden, dass die Gärung von Kwas eine schnelle Gärung ist und eine Temperatur von über 24 Grad erforderlich ist. Dann ist der Kwas (vorausgesetzt, wir machen ihn mit Sauerteig aus dem vorherigen Kwas) schnell zubereitet, innerhalb von 24 Stunden, und er ist „prickelnd“. Wenn es kälter ist – scheinbar 24 Grad – eine kritische Marke – .

Neben den oben genannten Stoffen Milchsäure und Alkohol entstehen bei der Gärung noch weitere Stoffe. Nebenprodukte, wie zum Beispiel: Kohlendioxid, Essigsäure, Ameisensäure usw., dann Mannitol, Dextrin, Ester von Säuren mit Alkohol und anderen Substanzen, verleiht dem Kwas seinen einzigartigen Geschmack.

Anschließend wird Kwas in Fässer und Flaschen gegossen die Gärung darin hört nicht auf.

Die Bildung von Milchsäure erfolgt am stärksten in den ersten 4 bis 5 Tagen, und dann kommt es zur Essigsäuregärung; Je mehr anschließend der Milchsäureanteil im Kwas ansteigt, desto langsamer findet die Milchsäuregärung statt und die Essigsäuregärung tritt in den Vordergrund.

Je höher die Raumtemperatur der Kwas-Fässer ist, desto schneller entsteht Essigsäure.

Bei der Zubereitung von Kwas muss man natürlich beachten Hygienestandards: Fässer und Bottiche müssen gründlich gedämpft werden,- andernfalls kommt es neben der Bildung von Milchsäure auch zur Buttersäuregärung, und dieser Kwas produziert und fördert beim Verzehr die Entwicklung von Buttersäure im Darm und kann schwere Verdauungsstörungen verursachen . Aus diesem Grund füllen wir das Brot in Kwas-Rezepten im Allgemeinen mit kochendem Wasser, das auf 60–70 Grad abgekühlt ist.

Rational zubereitet und sorgfältig konserviert Kwas kann 2-3 Monate unverändert bleiben.

Bei unsachgemäßer Lagerung von Kwas kommt es schnell zu Zersetzungsprozessen; Essigsäuregärung tritt in den Vordergrund, und dann wird der Kwas unangenehm saurer Geschmack .

Manchmal erhält Kwas die Eigenschaft, sich zu Fäden zu dehnen, was auf der Bildung einer speziellen gummiartigen Substanz beruht; Kwas ist oft mit Schimmelpilzen bedeckt. In solch Kvase Dr. Georgievsky fand eine Fettsäure höchster Güte, deren Geruch an Nylon erinnert.

Und eine kleine Geschichte des Kwass in Russland

Der Beruf des „Kwassnik“ war in Russland sehr verbreitet. Kwas-Arbeiter spezialisierten sich normalerweise auf bestimmte Kwas-Sorten und wurden oft als Gerste, Birne, Apfel usw. bezeichnet. „Kwas-Arbeiter“ erfanden viele Kwas-Sorten: süß, sauer, Minze, mit Rosinen, mit Meerrettich, dick, Kwas , täglich, duftend, weiß, okroshechny, aromatisch, mit Hirse, mit Pfeffer...

Bis zum 12. Jahrhundert war der Kwas in Russland stärker und dicker modernes Bier. Kwas wurde in Betracht gezogen alkoholisches Getränk, und das Wort für „Trunkenbold“ in der damaligen Sprache war „Sauerteig“. Seit dem 12. Jahrhundert begann man, Kwas als sauer zu unterscheiden Getränk mit niedrigem Alkoholgehalt und Kwas als stark berauschendes Getränk. Der berauschende Kwas wurde als „erstellt“ bezeichnet, das heißt gebraut, und nicht willkürlich sauer, wie gewöhnlicher Kwas.

Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts gab es viele Sorten hefefreien Kwass (und daher absolut alkoholfrei), der sowohl für Erwachsene als auch für Kinder unbedenklich war. Anscheinend gibt es hier viele Feinheiten der Vorbereitung, die wir nach und nach weiter studieren werden. Guter Kwas- das gleiche Getränk, das fast ALLES ersetzt: Es werden keine Marmeladen oder Gurken benötigt, nur Brot und Kwas. :-) Deshalb lernen Sie, gut zu kochen köstlicher Kwas- Die Aufgabe ist sehr wichtig.

Heutzutage werden auch viele synthetische Ersatzstoffe für Kwas (sogenannte „Kwas-Getränke“) kommerziell hergestellt. Sie bestehen in der Regel aus kohlensäurehaltigem Wasser (einer Lösung). Kohlendioxid), Süßstoffe, Aroma - ein Simulator des Kwas-Geschmacks und werden in verkauft Plastikflaschen. Im Allgemeinen haben solche Getränke nichts mit Kwas zu tun.

Jetzt wird mehr oder weniger klar, warum Kwas nicht immer gewonnen wird.

Schlussfolgerungen für heute:

Um Kwas zuzubereiten, ist es besser, Wasser zu kochen, es abkühlen zu lassen, sodass man es kaum mit dem Finger halten kann, und dieses Wasser dann über die Mischung zu gießen (Mehl + Brot, Malz, Cracker, dazu Honig und Rosinen – was auch immer Sie haben). Fügen wir Sauerteig hinzu.

Ein wunderschöner keltischer Fermenter.

Als nächstes ein Glas (vorzugsweise undurchsichtig – anscheinend wird kein Licht benötigt (früher wurde Kwas in Holzbottichen hergestellt) – wir stellen eine Sperrholzkiste dafür zusammen – bedecken es mit Leinentuch (Kwasnik) und stellen es hinein warmer Platz. Über 24 Grad.

Der erste junge Kwas kann 2-3 Tage lang zubereitet werden, dann (wann Kwas-Boden viel und es ist ausgereift) muss einen Tag im Voraus zubereitet werden. Wir lassen den Kwas abtropfen, bringen ihn in den Keller, lassen die Würze teilweise abtropfen, damit sie sich ständig erneuert, fügen mehr hinzu, plus Honig, eine neue Portion frisches Brot, Mehl, abgekochtes gekühltes Wasser – und zurück in die Hitze.

Das Schwierigste ist die Bereitstellung gewünschte Temperatur Wenn es draußen etwa 20 Grad hat, wird das Haus nicht mehr geheizt und diese Temperatur reicht nicht für die Gärung von Kwas aus. Nicht umsonst wurde früher der Herd für Kwas geheizt, das Geschirr wurde dort abgestellt und die Temperatur sank allmählich. Wenn es also kühl ist, müssen die Gerichte mit Kwas beim Zubereiten von Speisen offenbar über den Herd oder über eine kleine Heizung gestellt werden, damit es warm genug ist.

Mit Brot ist es genauso (steht schon irgendwo auf der Seite geschrieben) – es passt, wie wir herausgefunden haben, gut in ein „Gewächshaus“ (wir decken das Geschirr mit einer Kiste ab), wenn man über einer Heizung steht – dort beträgt die Temperatur etwa 43- 38 Grad.

Morgen mache ich das:
Ich koche Wasser, kühle es auf 60-70 Grad ab, gieße die Würze hinein (füge Honig hinzu), stelle das Glas in eine Schublade und decke es mit einem Tuch und unter einer Decke ab – so dass die Temperatur sehr langsam sinkt. Und ich werde sehen, was passiert.

Lassen Sie mich klarstellen: Fügen Sie den Starter erst hinzu, wenn die Temperatur der Würze auf die optimale Temperatur (ca. 25 Grad) gesunken ist, sonst sterben fast alle Mikroorganismen ab. Und umgekehrt, wenn ja leckerer Sauerteig, dann alle Zutaten: Wasser, Mehl, Malz; - d.b. vorbehandelt Wärmebehandlung um unerwünschte Konkurrenten zu töten. Und die berüchtigten Rosinen (wer zum Teufel braucht man in Kwas – um dem Kwas-Geschmack einen Hauch von Trockenfruchtkompott zu verleihen?) dürfen nicht in einer bestimmten Menge hinzugefügt werden wilde Hefe zu kulturellen von Ihrem Starter, kann aber durchaus pathogene Mikroflora produzieren - dies wird bestimmt durch unangenehmer Geruch während der Gärung...

Ich habe viele Websites gegoogelt und mehrere erstellt erfolglose Versuche- Abschließend ist alles detailliert und logisch beschrieben. Gut gemacht. Ich melde mich mit Kommentaren zu den Ergebnissen zurück.

:-) Danke. Und die Ergebnisse – ja, interessant!

Ja, die Seite ist großartig.

Ich möchte den Satz kommentieren: Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts gab es viele Sorten hefefreien (und daher absolut alkoholfreien) Kwas, der sowohl für Erwachsene als auch für Kinder unbedenklich war.
Alkoholfrei? Ich stimme nicht zu. Hefe ist eine Erfindung des 20. Jahrhunderts, aber das bedeutet nicht, dass alles davor hefefrei war. Ja, die Menschen haben aus Sauerteig Brot gebacken, Kwas hergestellt und vieles mehr. Was ist im Sauerteig enthalten? Milchsäurebakterien und... Hefe! Der einzige Unterschied besteht darin moderne Hefe Kulturell gezüchtete Starterhefe wird Wildhefe genannt, da es unmöglich ist, im Voraus vorherzusagen, wie sie sich verhalten wird.
Wie sonst? Würde irgendjemand wirklich glauben, dass nur Milchsäurebakterien das Brot wachsen lassen und dem Kwas eine angenehme Kohlensäure verleihen?
Wenn meine Worte zweifeln, schauen Sie sich an, was KMKZ ist – konzentrierte Milch – saurer Sauerteig. Es ist praktisch keine Hefe drin, sie ergibt den Teig Geschmacksqualitäten Leider kann es jedoch überhaupt nicht aufgehen, weshalb dem Teig immer Hefe zugesetzt wird. Sergei schreibt darüber sehr deutlich im LiveJournal:

Nun zur Verwendung durch Erwachsene und Kinder. Zweifellos ist Kwas sehr nützliches Produkt viel enthalten Nährstoffe Für unseren Körper hat jedoch jeder Kwas (zubereitet mit Semmelbröseln, mit Sauerteig – was letztlich dasselbe ist – oder mit Hilfe von Hefe) Grade, die ihn für Autofahrer verboten machen. Wir ziehen Schlussfolgerungen – und zwar für Kinder unter 3 Jahren, denn der Inhalt der Abschlüsse ist zwar gering, für Kinder jedoch unerwünscht. Es sollte auch berücksichtigt werden, dass Kwas ein kohlensäurehaltiges Getränk ist (was auch immer man sagen mag), also auch schädliche Limonaden Es sollte nicht an Kinder verabreicht werden, um Störungen des Magen-Darm-Trakts (Koliken, die allen Müttern bekannt sind) zu vermeiden =)

Kohlendioxid ist auch gut für den Körper, also nicht mit schädlichen Limonaden verwechseln.

großartig, ich suche nur nach einer Antwort auf dieses Thema optimale Temperatur Gärung von Kwas, denn im Sommer war es einfach, jetzt, wo die Temperatur gesunken ist, ist Kwas nicht sehr erfolgreich, ich möchte mit dem Autor klären, ob sich die Qualität von Kwas währenddessen wesentlich ändert Roggensauerteig, wenn die Gärtemperatur 15 Grad statt 24-26 Grad beträgt, oder verlängert sich die Gärzeit nur und die Qualität des Kwass verschlechtert sich nicht?

Wenn die Gärtemperatur nicht ausreicht, kann es sein, dass die normale Gärung überhaupt nicht funktioniert; der Unterschied liegt nicht nur in der Zeit, sondern auch in der Qualität.

So verlängern Sie die Haltbarkeit von Kwas auf bis zu 7 Tage.

Rationell zubereiteter und sorgfältig konservierter Kwas kann in der Regel 2-3 Monate unverändert bleiben.

Ich mache hefefreien Kwas aus Rüben (ich wasche sie, schneide die Spitze und den Schwanz ab, schäle sie nicht, sondern schneide sie in Stücke). kleine Teile, 2-3 Tage mit Wasser auffüllen) und hefefreie Banane (eine Banane pro 1,5-Liter-Glas, schälen, das Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden und nicht vollständig mit Wasser auffüllen, 2-3 Tage und der Kwas ist fertig !). Nur Bananen müssen reif, weich und mit gelber Schale sein.

Wir haben im Sommer auch Rübenkwas gemacht, sehr lecker, einer unserer Favoriten! Mit Bananen haben wir es aber noch nicht probiert.

Bekämpfen Sie Buttersäurebakterien durch Abkochen und noch mehr durch Abkühlen des Wassers auf 60 Grad. S macht keinen Sinn: „Die von Buttersäurebakterien gebildeten Sporen sind sehr resistent gegen widrige Einflüsse, überstehen mehrere Minuten Kochen und sterben erst bei längerer Sterilisation ab.“
Bei pH<4, 5 маслянокислые погибают, а ржаная закваска аккурат рН=3-4.
Darüber hinaus sind Buttersäuren strenge Anaerobier, das heißt, sie leben in einer sauerstofffreien Umgebung, das heißt per Definition können sie nicht in Kwas leben.

Sehr interessanter Kommentar, aber viele Widersprüche
Ich bereite Kwas in einem Drei-Liter-Glas auf gerösteten Crackern und Roggensauerteig zu
Konstante Zuckeranteile, Cracker, bis der Sauerteig eine dunkle Farbe hat und der Kwas eine sehr unterschiedliche Qualität aufweist
und die goldene Regel bei der Herstellung von Kwas ist das Erraten mit Säure, die ich im Internet gelesen habe und der ich hundert Pfund zustimme
Wenn man liest, dass Kwas ein oder zwei Tage lang aufgegossen werden muss, ist das völliger Unsinn, es kann auch nach 12 Stunden auf Roggensauerteig einfach sauer werden, und selbst nach vier Stunden bei einer Temperatur von 22 Grad kann man sich nur vorstellen, was passiert passiert es bei einer Temperatur von 26 Grad und zwei Tagen Gärung,
Die Frage ist, warum es notwendig ist, Cracker bei einer Temperatur von 70 Grad aufzugießen und sie nicht mit kochendem Wasser zu übergießen oder 10 Minuten lang zu kochen. Welche Prozesse werden beispielsweise bei einem solchen Temperaturunterschied ablaufen, ist mir nicht aufgefallen absolut kein Unterschied, wie beim Brauen von fermentiertem Roggenmalz bei einer Temperatur von 70 Grad und 100

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Nostalgie für die sowjetische Vergangenheit wird oft mit den Gerüchen und Geschmäckern der Kindheit in Verbindung gebracht – die Menschen erinnern sich an die Produkte, die ihnen einst zur Verfügung standen, und finden sie besonders lecker. Aber waren sie wirklich so gut? Und vor allem: Wie haben sich die Produktionstechnologien heute verändert? Schauen wir uns das Beispiel Kwas an, ein Getränk, das seit dreißig Jahren beliebt ist und auch heute noch beliebt ist.

Sowjetzeit

Der Kwas, an den wir uns aus den 80er Jahren erinnern, erschien in den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts in der UdSSR. Bis zu diesem Zeitpunkt gab es viele Rezepte für Kwas; in verschiedenen Regionen erfreuten sie sich unterschiedlicher Beliebtheit; Kwas wurde handwerklich hergestellt und unabhängig von der Jahreszeit getrunken.

Werbeplakate aus der Sowjetzeit und Kwas-Etikett

Auch hier beschloss die Sowjetregierung, alles zu standardisieren – sie schuf GOST und stellte die Kwas-Produktion auf eine industrielle Basis. Seitdem ist die Herstellung des Getränks zentral in zwei Phasen unterteilt: die Herstellung von Kwas-Würze – einer Art reichhaltiger Brühe aus Roggen, Gerste, Mais – in einigen Betrieben, von denen es im Land nur ein paar Dutzend gab, und die Herstellung des Getränks selbst aus dieser Würze in Hunderten von Brauereien in der gesamten UdSSR. Um zu verhindern, dass überschüssiges Wasser durch das Land transportiert wird, begann man natürlich, die Würze vor dem Versand zu konzentrieren, also einzudicken. Dann wurde diese zähflüssige, melasseartige Konsistenz, in Fässer und Dosen abgefüllt, ein neues Produkt namens KKS, an Brauereien verschickt. Es wurde beschlossen, Kwas nur in der warmen Jahreszeit, also im Sommer, industriell herzustellen. So wurde Kwas zu einem supersaisonalen Produkt.

Sechs Monate nach der Markteinführung des Produkts erschien jedoch ein neuer Inhaltsstoff auf dem Etikett: „Malzextrakt“. Im Wesentlichen das gleiche KKS, nur eine Seitenansicht. Dennoch gelang es niemandem, die Technologie der Produktherstellung radikal zu ändern, um „den gleichen Geschmack aus der Kindheit“ zu entwickeln. Allerdings war es zu Sowjetzeiten auch möglich, einen Teil der Würze beispielsweise durch Frucht- und Beerensirupe zu ersetzen.

Aber kehren wir direkt zum Kwas zurück. In den 80er Jahren sah der Prozess zur Herstellung eines russischen Traditionsgetränks in vereinfachter Form etwa so aus: Kwaswürze (KW) wurde in einen offenen Bottich gegossen, wo Zucker, Hefe und Wasser hinzugefügt wurden. Der Kwas ließ man etwa einen Tag lang gären.

Der Fermentationsprozess war nahezu unkontrollierbar; niemand dachte daran, die Qualität zu standardisieren oder gar die Temperatur zu regulieren. Die Bottiche bestanden oft aus Aluminium oder Eisenmetall und der Gärungsprozess fand offen statt, was es der im Raum vorhandenen Mikroflora ermöglichte, leicht in das Getränk einzudringen und sich dort bequem niederzulassen. Aufgrund der Vielfalt des Mikroklimas war der Geschmack des Getränks unterschiedlich, selbst wenn GOST in jeder Anlage eingehalten wurde.

Nachdem der Kwas zur Abfüllung bereit war, wurde er durch Absetzen so weit wie möglich geklärt (gefiltert). Danach wurde ein Schlauch fast direkt mit dem Tank verbunden, dessen anderes Ende in den Tankwagen abgesenkt wurde. Der mit Gütern gefüllte Lastwagen war unterwegs, um die Notleidenden auf den Straßen und Plätzen mit Wasser zu versorgen. Kwas musste in maximal ein bis zwei Tagen verkauft werden, sonst würde es verderben – die Prozesse der unkontrollierten Fermentation gingen weiter, die Zahl der Mikroorganismen, die sich in der Produktions- und Transportphase darin ansiedelten, war groß, außerdem würde der Kwas verderben verpuffen.

Verkauf von Kwas vom Fass aus einem Autofass zu Sowjetzeiten

Die Möglichkeit einer automatisierten Wannenwäsche war nicht vorgesehen. Daher kletterte eine Person nach dem Entleeren des Kwas-Behälters normalerweise hinein und wusch ihn mit einem Spezialwerkzeug – einem Mopp. Nach dieser Reinigung wurden die Rohstoffe erneut in den Bottich gegossen und der Zyklus wiederholt.

Um das Gesagte zusammenzufassen: Zu Sowjetzeiten war Kwas geschmacklich instabil und aufgrund der nach heutigen Maßstäben handwerklichen Produktionsbedingungen instabil. Dies machte das Getränk aus jeder Pflanze einzigartig, aber für den Verbraucher unberechenbar und aus mikrobiologischer Sicht manchmal ziemlich gefährlich: Es ist unmöglich, die Reaktion jedes Einzelnen auf gärende Hefe vorherzusagen. Darüber hinaus ertranken in offenen Gärbottichen der landläufigen Meinung zufolge regelmäßig verschiedene Tiere, von harmlosen Ratten bis hin zum betrunkenen „Onkel Wasja“.

Es ist klar, dass es trotz aller Wünsche unmöglich war, ein solches Produkt abzufüllen und aufzubewahren. Es sei denn natürlich, das Ziel bestand darin, ein erfrischendes Sommerfeuerwerk zu kreieren: Der Innendruck des weiter gärenden Kwass würde einfach die Glashülle zerbrechen.

Unsere Tage

Moderne Kwas-Produktionsanlagen sind grundlegend anders ausgestattet. Die aktuellen Anlagen zur Herstellung von Kwas werden auf Basis der besten internationalen Technologien der Brauindustrie entwickelt und übrigens überwiegend in Westeuropa hergestellt. Offene Bottiche aus Eisenmetall oder Aluminium wurden zugunsten versiegelter Edelstahltanks aufgegeben, wodurch der Kontakt des Produkts mit der Umgebung ausgeschlossen ist und somit die Möglichkeit des Eindringens von Bakterien und anderen Organismen vollständig ausgeschlossen ist.

Darüber hinaus können Sie mit modernen Geräten die Temperatur und den Druck in jedem einzelnen Tank je nach Bereitschaftszustand in jeder Fermentationsphase steuern. Dies trägt dazu bei, die Technologie strikt einzuhalten und einen stabilen Geschmack und eine lange Haltbarkeit des Produkts sicherzustellen. Nach Abschluss der Gärung wird der Kwas erneut durch versiegelte Edelstahlrohre zur Filtration geleitet, wo die meisten Hefezellen entfernt werden. Daher gärt Flaschenkwas im Gegensatz zu Fasskwas beim Verlassen der Anlage nicht mehr.

Ausrüstung für die Produktions- und Abfülllinien von Kwas in modernen Fabriken

Auch die Abfüllung erfolgt aseptisch. Darüber hinaus bietet die Inline-Pasteurisierung an der Abfülllinie eine zusätzliche Garantie, einschließlich der mikrobiologischen Stabilität des Produkts. Strenge hygienische und hygienische, praktisch sterile Bedingungen und gründliche Reinigung sowie regelmäßige automatische Reinigung von Tanks und Rohrleitungen mehrmals pro Woche ermöglichen es, die Haltbarkeit von Kwas auf ein Jahr zu verlängern.

Lassen Sie mich gesondert klarstellen, dass Marktführer im Gegensatz zu Limonaden bei der Herstellung von Kwas keine Konservierungsstoffe verwenden. Durch die natürliche Gärung erhält Kwas bis zu 1,2 % Alkohol, ein natürliches Konservierungsmittel. Hinzu kommen die oben beschriebenen Produktionstechnologien, die seine mikrobiologische Reinheit gewährleisten.

Aber leider hat alles seine Nachteile. Die oben beschriebene Modernität betrifft bisher nur wenige Fabriken. Dies alles sind zweifellos die größten Hersteller, die es sich leisten können, die gleiche technologische Ausrüstung zu kaufen.

Es ist fast unmöglich herauszufinden, was in Hunderten von Fabriken im ganzen Land passiert. Einige von ihnen stellen noch immer Kwas im Fass her, andere beherrschen auch schon die Abfüllung von Kwas in Flaschen. Eines ist klar: Für viele hat sich die Situation bisher nicht wesentlich verändert und die beschriebene Modernisierung hat sie nicht berührt. Selbst der größte und bekannteste Kwas-Produzent in Moskau hat das Unternehmen erst vor wenigen Jahren umgerüstet, und bis vor Kurzem fermentierte der Kwas dort in denselben horizontalen Aluminiumtanks, in denen einst unter sowjetischer Herrschaft Bier zubereitet wurde. Zwar wird Kwas längst nicht mehr in Fässern, sondern in PET-Flaschen verkauft. Und wo die Technologie nicht von Grund auf neu aufgebaut wurde, wo alte Geräte neben neuen Geräten stehen, können die Hersteller nicht die nötige Sterilität gewährleisten und sind im Streben nach Marktführern einfach gezwungen, Konservierungsmittel zu verwenden, um eine vergleichbare Haltbarkeitsdauer der Geräte zu erreichen Produkt. Sonst verlieren sie den Regalkrieg, denn der Handel nimmt bevorzugt Ware mit garantierter Haltbarkeit. Lesen Sie daher die Etiketten sorgfältig durch!

Wenn ein Lebensmittelunternehmen Konservierungsstoffe verwendet,
zum Beispiel Natriumbenzoat, es muss einfach sein
geben Sie ihre Verfügbarkeit an. Und immer Punkte

Noch einmal zum Mythos über allgegenwärtige Konservierungsstoffe: Glauben Sie dem Kleingedruckten auf dem Etikett – die Hersteller täuschen Sie nicht! Wenn ein Lebensmittelunternehmen Konservierungsstoffe wie Natriumbenzoat verwendet, muss lediglich deren Vorhandensein angegeben werden. Und er zeigt immer! Glauben Sie mir, in großen Fabriken gelten strenge Qualitätsvorschriften; Dutzende Menschen sind an der Entwicklung des Rezepts und der Zubereitung des Produkts beteiligt. Niemand möchte für die Täuschung eines Verbrauchers haftbar gemacht werden, auch nicht strafrechtlich. Auch der Kauf von Konservierungsmitteln im industriellen Maßstab lässt sich nicht verheimlichen.

Ein wenig über Kwas-Getränke: Es gibt zwei Arten davon – nur Soda mit Kwas-Geschmack und einem Konservierungsmittel und kohlensäurehaltiges KKS, bei dem die üblichen Rohstoffe für Kwas verwendet werden, natürlich, aber die Fermentationsphase wird übersprungen. Das Ergebnis ist ein Ersatzgeschmack mit einer großen Menge Zucker, der während der Gärung nicht verarbeitet wird, und wiederum ein Konservierungsmittel, da dieses Produkt ohne Gärung und damit ohne Alkohol nicht lange gelagert werden kann. Ich freue mich, dass der Anteil von Kwas-Getränken in den letzten fünf Jahren rapide zurückgegangen ist, auch durch die Bemühungen unseres Unternehmens zur Förderung von lebend fermentiertem Kwas (den Begriff haben wir übrigens auch erfunden).

Einige halten einen der auffälligsten Unterschiede zwischen modernem Kwas in der Flasche für seinen süßen, reichen Geschmack im Gegensatz zu Fasskwas. Aber hier ist es fast wie in dem berühmten Lied aus Leonid Gaidais Film, dass es in Wirklichkeit das Wasser ist, das die Menschen zerstört, und nicht das Bier. Tatsache ist, dass der sowjetische Kwas viel weniger konzentriert war als der heutige. Heutzutage enthält Kwas fast doppelt so viel Kwaswürze. Dadurch wurde der Kwas nicht nur süßer, sondern auch reichhaltiger und dichter. Sie können jedoch aus dem aktuell verfügbaren Sortiment immer das auswählen, was Ihrem Geschmack am besten entspricht. Für Okroshka gibt es zum Beispiel saureren und kräftigeren Kwas; Hersteller bieten neue Kwas-Sorten mit Zusatz von Frucht- und Beerensaft an.

Wie Sie sehen, hat sich im Laufe von drei Jahrzehnten viel an den Technologien zur industriellen Herstellung von Kwas verändert, aber das Wichtigste – seine Zusammensetzung – ist gleich geblieben. Welches Getränk Sie am Ende trinken: Machen Sie es selbst zu Hause, kaufen Sie es im Laden oder warten Sie auf den Sommer und suchen Sie sich ein gelbes Fass – entscheiden Sie selbst.

Obwohl wir es gewohnt sind, Kwas als eigenständiges traditionelles slawisches Getränk zu betrachten, gibt es eine Version, nach der es als eine der Biersorten eingestuft werden kann. Der Leitfaden für Bierrichter BJCP – so heißt das Weltzertifizierungsprogramm – besagt, dass Kwas zu Recht als „Spezialitätenbier“ eingestuft werden kann. In diesem Abschnitt finden Sie Getränke, die mit Originaltechnologien unter Verwendung ungewöhnlicher Zusatzstoffe und nicht standardmäßiger Rohstoffe hergestellt werden, sowie lokale historische Marken. Kwas kann in jeder Hinsicht als Biergetränk eingestuft werden, was leicht zu beweisen ist.

1. Es ist beispielsweise bekannt, dass der Rohstoff für Kwas Roggenmalz ist. Es gibt aber auch Bier auf der gleichen Malz-Roggen-Basis.

2. Bei der Herstellung von Kwas wird die Würze einer Milchsäure- und Hefegärung unterzogen. Doch in Deutschland und Belgien gibt es Biersorten, bei deren Herstellung die Milchsäuregärung eine wichtige Rolle spielt. Darüber hinaus bevorzugen moderne Kwas-Hersteller zunehmend die Hefemethode zur Herstellung des Getränks, bei der das Produkt angesäuert wird.

3. Kwas, das mittlerweile in jedem Geschäft erhältlich ist, gilt als alkoholfreies (oder fast alkoholfreies) Getränk, aber unter den Bieren gibt es auch Sorten „ohne Grad“. Zudem war der Kwas unserer Urgroßväter viel stärker als das heutige Bier und galt bis zum Aufkommen des Wodkas als berauschend.

4. Natürlich kann man sagen, dass moderne Technologien die Herstellung von Kwas aus Konzentrat ermöglichen. Nun, beim Heimbrauen, das weltweit immer mehr Verbreitung findet, wird Bier aus gehopftem Malzkonzentrat gebraut!

5. Sind Sie überzeugt, dass Kwas aus der Flasche keinen Hopfen enthält? Sie irren sich, es ist in einigen Kwas-Sorten enthalten, aber in Bier (das beispielsweise seit vielen Jahrhunderten in Foggy Albion hergestellt wird) ist es möglicherweise nicht vorhanden.

6. Zucker wird häufig bei der Herstellung von Kwas verwendet, aber auch beim Brauen werden zunehmend ungemälzte Rohstoffe verwendet, also Materialien, die Zucker oder Stärke enthalten: Gerste, Roggen, Hafer, Mais, Reis, Sorghum, Weizen sowie Zucker , Sirupe, Malzextrakte .

Ist Kwas-Bier?

Aus all dem ergibt sich eine eindeutige Schlussfolgerung: Kwas kann zu Recht als Biergetränk eingestuft werden, das einen originellen und einzigartigen Geschmack hat und mit ungewöhnlichen Technologien hergestellt wird. Somit kann Russland als Geburtsort der beiden beliebtesten Getränke in seiner Weite angesehen werden: des stärksten alkoholischen Getränks – Wodka – und des alkoholfreien Kwas, das heilende Eigenschaften und einen erstaunlichen Geschmack hat.

Kwas gilt als echtes russisches Nationalgetränk, obwohl es bereits im alten Ägypten in gewisser Weise verwendet wurde. Ukrainer, Weißrussen und auch Finno-Ugrier und Balten sind damit bestens vertraut. Aber zum ersten Mal erschien es in Russland und war dort sehr gefragt.

„Kwas-Bier“
Die Vorfahren der Russen liebten es, vor der Taufe der Rus zu trinken; dies wird durch die Chroniken bestätigt, die besagen, dass kein einziges Fest ohne Kwas komplett war. Im Allgemeinen ähnelte der Kwas dieser Zeit eher Pico, er war ziemlich dicht und stark.

Auch heute noch wird Kwas als normale Biersorte mit niedrigem Alkoholgehalt eingestuft. Die Technologie zur Herstellung von Kwas unterscheidet sich kaum vom Bierbrauen. Natürlich durchlaufen viele Getränkearten eine alkoholische Gärung, aber es gibt Biere, die eine Milchsäuregärung nutzen. Ja, für Kwas werden Roggenbrot und Roggen verwendet, aber auch Roggenbier ist weit verbreitet. Und Sie können dem Kwas Hopfen hinzufügen, obwohl dies selten vorkommt. Daraus können wir schließen, dass es sich beim aktuellen Kwas nicht um vergorenes Bier handelt, weshalb es so wenig Alkohol hat (0,5-1,5 %). Aber wir Russen sehen deutlich den Unterschied zwischen Bier und Kwas.

Der Unterschied machte sich etwa im 12. Jahrhundert bemerkbar, als man begann, Kwas sowohl in alkoholarmer als auch in starker Form herzustellen. Höchstwahrscheinlich führte die weite Verbreitung von Wodka in Russland zur endgültigen Teilung und Isolierung dieses Getränks, das zum Prototyp des heutigen Kwas wurde. Stärke spielte dabei keine große Rolle, aber seine erfrischenden Eigenschaften und sein einzigartiger, ursprünglicher Geschmack waren von besonderem Wert. Hier zeigt sich ein wesentlicher Unterschied zum Bier.

Ein Fass des bräunlichen Getränks war ein unverzichtbarer Bestandteil des Bauernlebens; in fast jeder Hütte wurde Kwas hergestellt. Methoden zur Zubereitung des Getränks wurden von Generation zu Generation weitergegeben, und manchmal führten talentierte Brauer ihre eigenen Innovationen in das Rezept ein. Daher gab es eine große Anzahl ihrer Sorten. Kwas wurde aus Moltebeeren, Preiselbeeren, Minze und Äpfeln hergestellt. Geschickte Hausfrauen bereiteten auf der Grundlage spezieller Sorten Okroshka zu, das immer noch beliebt ist.

Kwas war damals ein abfallfreies und „langlebiges“ Produkt. Der Starter wurde oft verwendet; wer besonders faul war, füllte einfach Wasser in ein halb leeres Fass. Und als dieser dicke Kwas nichts mehr zu gebrauchen war, wurde er als Reinigungsmittel für Kupferprodukte und -geräte verwendet. Es sollte angemerkt werden - sehr praktisch.

Die Stadtbewohner hatten nicht immer die Möglichkeit und Zeit, Kwas selbst zuzubereiten; sie mussten ihn kaufen. Bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts wurde der Beruf des Fermenters in der Gesellschaft verehrt. Jeder Kwas-Hersteller bereitete eine, manchmal auch zwei Kwas-Sorten zu, so dass ihre Kunden, da sie für ihr Handwerk verantwortlich waren, ein Getränk von höchster Qualität kauften.

Sherbet „ruht“
Es ist ziemlich schwer zu sagen, wann Kwas die uns bekannten Geschmacksqualitäten erlangt hat. Doch schon im 18. Jahrhundert schrieben ausländische Reisende in ihren Tagebüchern über ein interessantes russisches Getränk, das in der einheimischen Bevölkerung sehr verbreitet war.

Giacomo Casanova sprach über die hervorragenden Eigenschaften des russischen Kwass, den er höher bewertete als das Konstantinopel-Sorbet. Ihm zufolge tranken sowohl Jung als auch Alt das Getränk; auch der soziale Status hatte keinen Einfluss auf den Konsum. Wie viele Dinge auf dieser Welt wurde auch Kwas von der Mode beeinflusst. Zu verschiedenen Zeiten wurde die eine oder andere Sorte immer beliebter. So war in Moskau und St. Petersburg Ende des 19. Jahrhunderts Kwas mit gekochten Birnen häufiger anzutreffen.

Aber dieses Jahrhundert ist für Kwas nicht sehr günstig geworden. Einerseits wurde dieses Getränk, als es in der Medizin eingesetzt wurde, in Krankenhäusern gebraut, und zwar als notwendiger Bestandteil für die Genesung der Patienten. Andererseits begann Bier mit der Entwicklung der Industrie, das hausgemachte Trinken zu verdrängen. Apfelwein und Limonade kamen in Mode. Die Intelligenz begann, die Verwendung von Kwas zu verachten; die Europäer betrachteten diese Tradition als Symbol für die Rückständigkeit Russlands gegenüber dem Westen.

Erst mit dem Wechsel des politischen Regimes änderte sich die Einstellung zum Kwas. Die Macht der Sowjets brachte die Industrie wieder auf die Beine; Kwas war das erste alkoholfreie Getränk des Landes, das den Durst löschte. In den 1970er und 1980er Jahren betrug ihr Anteil etwa 30 %. 1988 produzierte die RSFSR 100 Millionen Deziliter Kwas! Gelbe Panzer mit der Aufschrift „Du“ füllten die Straßen der Sommerstädte und waren ein fester Bestandteil dieser Zeit. In der Regel bildeten sich riesige Warteschlangen; die Leute kauften Kwas in 3-Liter-Gläsern und kleinen Gläsern, deren Inhalt sie sofort tranken.

Dieser Kwas schmeckt gleich, weil die Zubereitungsstandards für alle gleich waren. Aber viele Leute stellten hausgemachten Kwas aus Sauerteig oder improvisierten Produkten her. Hier konnte bereits geschmacklich ausgiebig experimentiert werden. Beeren, Honig, Rosinen, Früchte – alles wurde verwendet.

Wir haben fermentiert, wir haben fermentiert und wir werden fermentieren!
Mittlerweile ist der russische Markt überfüllt mit allen möglichen, meist importierten Getränkepulvern und Limonaden. Kwas verlor im Kampf mit Cola; seine Produktion ging bis Ende der 90er Jahre um fast das 200-fache zurück! Im Jahr 1997 konsumierten nur 3 % der Bevölkerung Kwas.

Doch dann änderte sich alles. Nachdem die Russen viele westliche Getränke getrunken hatten, die oft gesundheitsschädlich waren, tranken sie wieder ihr Nationalgetränk. Die Hersteller mussten nicht lange warten und begannen mit der Produktion von Kwas in Flaschen. Anfangs handelte es sich um ein sogenanntes Kwas-Getränk (in Wasser verdünntes kohlensäurehaltiges Konzentrat), doch im Laufe der Zeit begann man, Kwas in Flaschen herzustellen. Der führende Verkaufsführer (70 %) war TM „Ochakovo“.

In der zweiten Hälfte der 2000er Jahre erlebte Kwas einen regelrechten Boom der Beliebtheit. Bis 2010 stieg sein Anteil bei Erfrischungsgetränken auf 14 %. Nach Ochakovo, das den Grundstein für den Kwas-Markt legte, begannen Unternehmen wie Deka, Baltika und die russischen Geschäftsbereiche Pepsico und Coca-Cola mit der Produktion von Kwas.

Dieses Getränk ist nicht nur in Russland, der Ukraine, Weißrussland, sondern auch in den baltischen Staaten und Finnland beliebt und wurde irgendwann in der Mitte des letzten Jahrtausends zum Nationalgetränk. In Litauen wurde bereits zu Sowjetzeiten Flaschenkwas (Gira) hergestellt, dessen Geschmack sich deutlich vom Fasskwas unterschied.

Wie in Russland nahm auch in Estland in der zweiten Hälfte der 2000er Jahre das Wachstum des Kwas-Verbrauchs deutlich zu. Unternehmen konkurrieren miteinander um die Herstellung eines fermentierten Flaschengetränks. Seine Stärke überschreitet nicht 0,5 %. Dieser Kwas wird als Alternative zu Bier positioniert, das geschmacklose Erfrischungsgetränke nicht ersetzen kann.

Im 21. Jahrhundert breitet sich Kwas über die Grenzen der zusammengebrochenen Sowjetunion hinaus aus. Im Jahr 2003 kaufte Coca-Cola das Rezept und die Marke des Kwas-Getränks Linnuse Kali von der estnischen Firma Öösel Foods. Jetzt wird es in afrikanischen Ländern verkauft. Nach fünf Jahren begann Coca-Cola mit der Produktion von Kruschka- und Bochka-Kwas in Russland, und schon bald im Jahr 2010 erschien „Russische Cola“ auf den amerikanischen Märkten.