Den Brei säuern. Warum Sauerbrei entsteht und wie man ihn rettet

Etwas Brei dazugeben? Was könnte einfacher sein! Nehmen Sie geeignete Rohstoffe, geben Sie Wasser hinzu, fügen Sie Hefe und Zucker hinzu und fertig. Es bleibt nur noch, den Behälter mit der Würze an einen warmen Ort zu stellen und auf die Reifung zu warten. Es ist wie es ist. Aber warum wird die Maische manchmal sauer? Und wenn die Maische sauer geworden ist, was tun? Destillieren Sie es in der Hoffnung, dass der saure Geschmack während des Destillationsprozesses verschwindet? Verdorbenes Produkt wegwerfen? Versuchen Sie, die Situation irgendwie zu korrigieren?

Tatsächlich ist es notwendig, sich zunächst sorgfältig vorzubereiten Qualitätsprodukt zum Trinken oder zur anschließenden Destillation. Wählen Sie zunächst aus richtige Proportionen Zutaten und hochwertige Rohstoffe. Zweitens: Halten Sie sich an die Reihenfolge der Etappen technologischer Prozess. Drittens sind die Fermentationsbedingungen strikt einzuhalten. Und das ist es nicht.

Warum wird die Maische sauer?

Neben der alkoholischen Gärung finden in der Würze viele weitere Reaktionen statt, die für die Weinherstellung oder das Heimbrauen nicht immer notwendig sind. In den Rohstoffen, im Wasser, in der verwendeten Hefe, in der Luft und an den Wänden des Behälters, in dem die Würze reift, leben Millionen von Bakterien und eine Vielzahl von Mikroorganismen. Sie alle sind irgendwie an chemischen Reaktionen beteiligt. Manchmal, wann bestimmte Bedingungen, das Ergebnis ihrer Anwesenheit ist die Erscheinung unangenehmer Geruch, Säuern, Verwandlung der Würze in Gelee mit unverdaulichem Geschmack, Verunreinigung der Maische.

Was kann zu einem Anstieg des Würzesäuregehalts führen? Zu den wichtigsten ungünstigen Faktoren gehören:

• Überschüssiger Sauerstoff. Die Fermentation ist ein anaerober Prozess. Durch häufiges Rühren der Lösung erhöht sich der Sauerstoffgehalt in der Würze. Sauerstoff stört die Gärung nicht, fördert aber gleichzeitig das Einsetzen anderer, völlig unnötiger Oxidationsreaktionen. Insbesondere überschüssiger Sauerstoff führt zur Synthese von Essigsäure, wodurch die Maische einen charakteristischen säuerlichen Geschmack erhält. Die Konzentration an Ethylalkohol nimmt automatisch stark ab.
• Milchsäurebakterien. Kommt es zu einer Infektion, wird die Maische schnell sauer und die Gärung stoppt. Es ist sinnlos, irgendetwas zu tun, um ein solches Produkt „wiederzubeleben“. Die Würze muss in die Toilette gegossen werden.
• Verstoß Temperaturregime. Um zu verhindern, dass die Maische sauer wird, ist es notwendig, eine konstante Temperatur im Raum aufrechtzuerhalten und Temperaturschwankungen zu vermeiden. Optimale Bedingungen Für normale Gärung– 25-28°C.
• Keine Wasserdichtung. Damit das Kohlendioxid entweichen kann, ist ein Wasserverschluss (alternativ ein medizinischer Gummihandschuh mit Loch im Finger) erforderlich. Es verhindert auch, dass Sauerstoff in den Gärtank gelangt. Bei einigen Rezepten zur Herstellung von Maische müssen Sie den Säuregehalt der Würze sorgfältig überwachen.

Unabhängig davon muss über die Infektion mit Pilzen und Bakterien gesprochen werden. Wilde Hefe ist ein Pilz, ein Mikroorganismus, dessen Abfallprodukte Alkoholverbindungen sind. Aber für richtige Gärung Nicht alle Arten dieser Mikroorganismen sind für Würze geeignet. Wenn die Maische mit pathogenen Pilzen wie Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia infiziert ist, ist es unmöglich, ein qualitativ hochwertiges Destillat zu erhalten. Die Konzentration schädlicher Verbindungen und unnötiger Verunreinigungen im Rohalkohol wird zu hoch sein.

Das Vorhandensein der Bakterien Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus und einiger anderer in der Würze führt zur Bildung von Dimethylsulfid. Ein Zeichen einer bakteriellen Infektion ist der Geruch von gekochtem Mais. Wenn es einen Geruch aus der Maische gibt faulen Eiern(Schwefelverbindungen) hat sich darin zu viel Schwefelwasserstoff gebildet. In diesem Fall kann der Säuregehalt der Lösung bestehen bleiben zulässige Grenzen, es wird jedoch nicht empfohlen, solche Würze zu destillieren, da das Destillat auch unangenehm riecht.

Was tun, wenn die Maische sauer ist?

Eine saure Umgebung kann mit Alkali neutralisiert werden. Der Essiggeschmack der Würze wird durch Zugabe von Backpulver oder Kreide entfernt. Dies muss vor der Destillation erfolgen. empfohlen mindestens 2-3 mal. Sortieren Sie das Destillat vor jeder weiteren Destillation auf 25 %. Kopf und Tailing-Fraktionen in größeren Mengen auswählen.

1. Vorbereitung (Aktivierung) von Hefe. IN warmes Wasser(30-35°C) etwas Zucker auflösen. Hinzufügen benötigte Menge Hefe. Standardanteile: Presshefe – 100 g pro 1 kg Zucker; trocken Bäckerhefe– 100 g pro 6 kg Zucker. Die Hefelösung wird 45–90 Minuten an einem warmen Ort stehen gelassen. Das Auftreten von reichlich Schaum zeigt an, dass die Hefe bereit ist, der Würze hinzugefügt zu werden.
2. Zubereitung von Würze. Zucker wird in warmem Wasser in einer Menge von 1 kg trockenem Rohmaterial pro 4 Liter Flüssigkeit aufgelöst.
3. Braga. Zuckerlösung kombiniert mit aktivierter Hefe. Aufsehen. In den Gärbehälter füllen. Zur Gärung in einen warmen Raum mit konstanter Temperatur (23–30 °C) bringen.

Während des Gärprozesses erwärmt sich die Maische, daher muss sorgfältig darauf geachtet werden, dass die Gesamttemperatur im Raum und in der Würze 40 °C nicht überschreitet. Andernfalls stirbt die Hefe ab und die Maische wird sauer. Wenn die Temperatur im Raum nicht hoch genug ist, muss der Gärtank isoliert werden, indem man ihn in eine Decke oder Isoliermaterial einwickelt.

Die Reifezeit beträgt je nach Rohstoff und Fermentationsbedingungen 3–14 Tage. Die Destillationsbereitschaft des Produkts wird durch das Fehlen von Kohlendioxidemissionen bestimmt. Aussehen(transparente Oberschichten), Geruch (charakteristisch alkoholisch), Geschmack der Maische (sauer-bitter, ohne Süße). In der Anlage müssen Bereitschaftszeichen vorhanden sein. Fahren Sie nur in diesem Fall mit der nächsten Stufe der Zubereitung starker alkoholischer Getränke fort.

Moonshining ist ein kreativer Prozess, der Zeit und hochwertige Ressourcen erfordert. Einfach (wir empfehlen, ein Gerät mit einer Destillationskolonne der Marke oder mit einem Dampfgarer der Marke zu wählen) - das ist die halbe Miete, es ist wichtig, die Maische richtig zuzubereiten, damit auf diesem Gerät etwas zu destillieren ist. Und es gibt nichts Schlimmeres als verschwendete Anstrengungen und verschwendete Rohstoffe. Dass die Maische fast sofort sauer geworden ist, kann man verstehen: Normalerweise reicht schon ein Tag, damit Anzeichen einer Säuerung auftreten. Dafür kann es mehrere Gründe geben, der Hauptgrund ist jedoch, dass Sauerstoff an der Oberfläche der Maische verfügbar geworden ist. Deshalb sind Dichtheit und eine ordnungsgemäß installierte Wasserdichtung wichtig.

Die Bestimmung von Sauermaische ist ganz einfach:

• Das offensichtlichste Anzeichen ist der starke Essiggeruch. Schon in geringen Konzentrationen ist es recht deutlich zu spüren;
• Der Geschmack des Breis ist sehr säuerlich, es kann sogar zu Wangenknochenschmerzen führen;
• Ein plötzliches Stoppen der Gärung kann ebenfalls auf eine Säuerung hinweisen.
• Auch das Fehlen einer Wassersperre oder deren falsche Installation führt höchstwahrscheinlich dazu, dass die Maische sauer wird.

Aufmerksamkeit! Die leichte Säure der Maische ist eine Variante der Norm, da bei der Gärung verschiedene organische Säuren freigesetzt werden. Außerdem können die Rohstoffe selbst Säuren enthalten (insbesondere saure Früchte und Beeren). Es besteht kein Grund zur Panik, wenn die oben genannten Anzeichen einer Säuerung fehlen, aber eine leichte Säure vorhanden ist.

Und wenn mehrere der oben genannten Zeichen vorhanden sind und weiße Beschichtung(Film) auf der Oberfläche der Maische, was bedeutet, dass diese vollständig mit Bakterien kontaminiert ist. Besser wäre es, solchen Brei einfach auszuschütten.

Doch was tun, wenn man feststellt, dass die Maische sauer geworden ist? Alles hängt vom Grad der Säuerung ab: Wenn Sie es geschafft haben, diesen Prozess zu „fangen“. Erstphase, dann muss die Maische geklärt und zu Rohalkohol destilliert werden, danach muss die Stärke und der Gehalt an „ absoluter Alkohol“, verdünnen Sie das Rohmaterial auf eine Stärke von 20 Grad und fügen Sie Backpulver in einer Menge von 25 Gramm pro Liter „absolutem Alkohol“ hinzu. Zugedeckt 2-4 Stunden stehen lassen, dann erneut destillieren.

Wenn Sie planen, stellen Sie sicher, dass alle verwendeten Materialien (außer Kupfer) gegenüber Alkohol inert sind und nicht oxidieren hohe Temperaturen: Dies führt auch zu einer Ansäuerung des Endprodukts und zum Auftreten eines unangenehmen „metallischen“ Geschmacks und Geruchs.

Es ist einfacher, eine mäßig saure Maische auszuschenken, da sie bereits wenig Alkohol enthält (Bakterien haben den Alkohol zu Alkohol verarbeitet). Essigsäure), und der saure Geschmack und Geruch wird viel schwieriger loszuwerden sein.

Ein sehr seltener Fall in der Praxis eines Mondscheinbrenners ist die Säuerung der Maische. Ehrlich gesagt fällt es mir schwer, mir überhaupt vorzustellen, was damit gemacht werden muss, um ein solches Ergebnis zu erzielen. Sofort klein lyrischer Exkurs- Ich kenne Leute im Dorf, die Maische ohne Wassersperre herstellen, und ich habe es selbst ein paar Mal auf ähnliche Weise gemacht. Was machen Sie? Gießen Sie den Brei in einen Kolben, decken Sie ihn mit einem auslaufsicheren Deckel ab und wickeln Sie dann die Oberseite des Behälters mit Decken ein. Während die Maische gärt, herrscht im Behälter ein Überdruck Kohlendioxid durch die Ritzen und die Decke wird herausgedrückt. Hier geht es vor allem darum, den Moment des Endes der Gärung nicht zu verpassen. Aber wenn die Maische dennoch sauer wird, gibt es irgendwelche Methoden, um sie zu retten?

Sauerbrei – wofür ist er gut?

Im Internet finden Sie auf vielen Ressourcen Dutzende Möglichkeiten, Sauerbrei „wiederzubeleben“. Einige empfehlen die Zugabe von Zucker, andere - Hefe, wieder andere sagen, dass Sie Sauerteig und rohes Getreide benötigen. Aber ich sage Ihnen: Das ist alles Unsinn, denn saurer Brei ist Essig. Haben Sie schon einmal versucht, selbstgemachten Essig mit einer Konzentration von 3-5 % zu fermentieren? Und in saurer Maische kann diese Konzentration höher sein – bis zu 7-12 %, je nachdem, wie lange es sauert. Das Einzige, was Sie erreichen werden, ist, dass die Produkte, sowohl Zucker als auch Hefe, und der Essig selbst verderben.

Wenn der Brei aus Früchten (Äpfeln, Pflaumen) besteht, kann Essig im Haushalt zum Marinieren von Fleisch verwendet werden. Nehmen Sie einfach einen Teil der sauren Maische, filtern Sie sie durch einen Baumwollgazefilter und füllen Sie sie in Glasflaschen. Stellen Sie sicher, dass der Essig fertig ist alkoholische Gärung vollständig gestoppt – die Gasentwicklung sollte vollständig aufhören.

Warum wird die Maische sauer?

Hier gibt es nur einen Grund – die Druckentlastung des Shuttles, das heißt – Gärtank. Hefe spaltet Zucker nur unter Abwesenheit von Sauerstoff in Alkohol und Kohlendioxid auf. Gelangt Luft in den Gärtank, stirbt die Hefe schnell ab, Bakterien kommen ins Spiel und verwandeln die Maische in Essig. Wie kann man das vermeiden? Stellen Sie einfach sicher, dass der Behälter verschlossen ist und dass sich immer Wasser im Wasserverschluss befindet.

Wie kann man feststellen, ob die Maische sauer ist oder nicht?

Es gibt mehrere einfache Möglichkeiten:

• Die Maische riecht nach Essig – der Geruch ist sehr stechend, er „steigt“ förmlich in die Nase
• Sehr scharfer saurer Geschmack – verkrampft die Wangenknochen
• Die Gärung hörte schnell und plötzlich auf

Gibt es Hoffnung, den sauren Brei zu retten?

Es hängt alles davon ab, wann Sie den Haken entdeckt haben. Wenn der Brei bereits zu Essig geworden ist, gießen Sie ihn einfach aus und lassen Sie etwas zum Marinieren des Fleisches übrig. Ich empfehle übrigens sogar, ein wenig davon absichtlich zu machen hausgemachter Essig, da der Kebab, der ihn verwendet, aus jedem Fleisch einfach großartig wird. Wenn die Maische gerade angefangen hat, sauer zu werden – sie schmeckt immer noch süß, aber mit einem leicht säuerlichen Geruch, dann fügen Sie einfach etwas in warmem Wasser verdünnte Hefe hinzu (50 Gramm Bäckerhefe für 20 Liter Maische reichen aus) und stellen Sie sicher, dass sie vollständig ist Dichtheit. Wenn der Fermentationsprozess nicht innerhalb von 8 bis 12 Stunden wiederhergestellt wird, handelt es sich um ein „Pfeifenproblem“, da Hefepilze in einem sauren Rohr nicht wachsen.

• Überladen Sie den Gärtank niemals – der optimale Füllstand liegt bei 2/3, unabhängig vom Volumen. Während des Fermentationsprozesses bildet sich immer Schaum, eine Fruchtfleischkappe steigt auf und sie benötigen das restliche Drittel des Platzes. Andernfalls kann es passieren, dass der Verschluss so hoch steigt, dass er in das Auslassrohr fällt und dieses verstopft, der Wasserverschluss durch Überdruck abfliegt und die Maische verdirbt, wenn Sie das nicht sofort bemerken
• Verwenden Sie als Wasserdichtung einen breiten Silikonschlauch und einen großen Behälter mit Wasser – heute gibt es viele spezielle Deckel und Wasserdichtungen, die einerseits praktisch sind, aber den Nachteil haben, dass das darin enthaltene Wasservolumen gering ist ist der Durchmesser des Rohres. Dadurch verdunstet das Wasser oder der Schlauch verstopft. Ein selbstgebauter Wasserverschluss ist der zuverlässigste und bewährteste, und die optimale Rohrdicke beträgt 2 cm

• Stellen Sie sicher, dass der Gärtank vollständig verschlossen ist, denn selbst wenn Sie irgendwo falsche Mengenangaben machen, gärt die Maische normal

Es ist schwierig, den Brei zu verderben – stellen Sie ihn einfach zur Verfügung notwendige Voraussetzungen und mischen Sie sich nicht in den Prozess ein, und alles wird für Sie klappen.

Anfänger stehen oft vor dem Problem, dass die Maische sauer wird. Unter den Kollegen im „Laden“ gibt es ganze Legenden darüber, wie man das verhindern und sogar das Produkt „wiederbeleben“ kann. Ich möchte mit Mythen aufräumen und einige nützliche Tipps geben:

Wie können Sie feststellen, ob Ihr Brei sauer ist?

1. Saurer Geschmack und riechen. Allerdings muss man bedenken, dass es immer einen leicht säuerlichen Geschmack gibt. Sein Schweregrad hängt von den Rohstoffen ab, die zur Zubereitung alkoholischer Getränke verwendet werden. Maiswaschmittel enthält normalerweise mehr Säure. Weniger gibt es in der Zuckerabteilung.

2. Stoppen Sie die Gärung. Das Hauptkriterium ist die Abwesenheit von Kohlendioxidemissionen.

Warum wird Essig statt Alkohol hergestellt?

1. Kontakt von Rohstoffen mit Sauerstoff oder fehlende Wassersperre. Wenn Sie beim Rühren der Maische plötzlich vergessen haben, einen Wasserverschluss anzubringen, dann ist das so Best-Case-Szenario Die Gärung verlangsamt sich und die Maische wird höchstwahrscheinlich sauer. Sie können einen einfachen medizinischen Handschuh verwenden, der mit einer Nadel durchstochen wird. Es wird nicht empfohlen, die Zusammensetzung mit einem Deckel zu verschließen. Da die Druckbeaufschlagung mit einer kleinen Explosion behaftet ist. Es war einmal, zu Beginn meiner Praxis, eine fest verschlossene Aubergine von unten Mineralwasser durch die Ansammlung von Kohlendioxid stark geschwollen. Als ich versuchte, den Deckel zu öffnen, hörte ich ein lautes Knallen von Gas, spürte einen kräftigen Druck (eher sogar einen Schlag) des Deckels an meiner Hand und fast die gesamte Flüssigkeit strömte unter Druck aus dem 5-Liter-Behälter eine Fontäne.

2. Infektion mit Milchsäurebakterien. Möglich bei Verwendung von verunreinigtem Wasser oder unzureichend sauberem Geschirr.

3. Es ist kalt im Zimmer. Bei Temperaturen unter 24 °C stoppt die Gärung oft, die Hefe stirbt ab und es kommt zur Säuerung.

Ist es möglich, die „Arbeit“ der Essigsäurebakterien zu stoppen und die Gärung erneut zu starten?

In meiner Praxis bin ich auf „wertvolle“ Ratschläge gestoßen, die es angeblich ermöglichen, die Gärung wieder in Gang zu bringen. Einige davon habe ich sogar ausprobiert. Ich habe keinen Nutzen bemerkt. Und das konnte nicht sein. Denn aus Essig lässt sich kein Alkohol herstellen. Auf Jedenfall, moderne Wissenschaft Solche Methoden sind unbekannt, ebenso wenig wie es bekannt ist, ein gekochtes Ei in ein rohes zu verwandeln.

Um die Qualität des Endprodukts zu verbessern und die Maische von sauren Verunreinigungen zu befreien, die immer darin vorhanden sind geringe Menge, können Sie Tetracyclin-Antibiotika sowie Penicillin und Nisin verwenden. IN industrielle Produktion Es ist notwendig, Mittel zum Schutz der Maische einzusetzen. Es besteht kein Grund zur Sorge, dass das Destillat Antibiotika enthält. Das steht völlig außer Frage.

Es ist nicht nötig, sauren Brei in die Toilette zu schütten. Typischerweise beginnt die Säuregärung nicht am ersten Tag, sondern etwas später, wenn die Intensität der alkoholischen Gärung abnimmt. Die Kohlendioxidbarriere, die verhindert, dass die Flüssigkeit mit Sauerstoff in Kontakt kommt, verschwindet nahezu und Essigbakterien beginnen, ihre Drecksarbeit zu erledigen. Das Ergebnis ist Essig oder mit Essig vermischter Alkohol. Im letzteren Fall ist eine Destillation möglich, allerdings ist die Qualität des Destillats gering.

Wenn durch die Gärung reiner Essig gewonnen wird, d.h. Man schmeckt die Stärke überhaupt nicht, und ausschenken sollte man sie auch nicht. Diese Zusammensetzung kann bestimmungsgemäß verwendet werden, beispielsweise zum Marinieren von Fleisch.

Erstens sind vor allem Anfänger mit einem solchen Problem wie saurer Maische konfrontiert, die versuchen, Maische ohne Wasserverschluss zu installieren (indem sie den Behälter nicht hermetisch abdecken). Wer nicht zu lange wartet und rechtzeitig Maßnahmen ergreift, kann den Brei retten. Wir werden uns auch mit den Gründen und Methoden befassen, um eine mögliche Säuerung der Maische zu verhindern.

Die fertige Maische selbst sollte leicht säuerlich sein, da die Hefe während der Gärzeit organische Säuren freisetzt. Wenn die Maische sauer wird, verwandelt sie sich in Essig, was sich leicht an Geschmack und Geruch erkennen lässt. Verdorbener Brei hat einen starken Essiggeruch und schmeckt scharf und sauer, wie Apfelessig.

Was könnte die Ursache dafür sein? saurer Brei?

Normalerweise wird die Maische am Ende der Gärung sauer, wenn die Hefe den gesamten Zucker auffrisst und kein Kohlendioxid mehr abgibt, wodurch der Sauerstoff aus dem Maischeglas verdrängt wird. Wenn diese Maische mit Sauerstoff in Kontakt kommt, erwachen Essigsäurebakterien und wandeln den während des Lebens der Hefe gebildeten Alkohol in Essigsäure um.

Kann der Brei aufgrund unsteriler Utensilien sauer werden?

Die Antwort lautet nein, wenn das Geschirr für den Brei gespült wird. Der Maischebehälter muss nicht sterilisiert werden, es reicht aus, die Flasche zu waschen. Bei der Weinherstellung und Brauerei wird die Sterilisation praktiziert, da diese Getränke nach der Gärung im ursprünglichen, alkoholarmen Zustand gelagert und die Maische destilliert wird. Die Hauptsache ist, mit der Destillation nicht zwei bis drei Monate zu warten fertiger Brei, insbesondere wenn Sie den Wasserverschluss (Handschuh) entfernt haben, nachdem die Maische fertig war.

Wie vermeide ich ein Säuern der Maische?

Alles ist ganz einfach, Sie müssen den Brei unter den Wasserverschluss legen, zum Glück gibt es heutzutage viele Fachgeschäfte für Mondschein oder Online-Shops, in denen Sie ihn kaufen können, in der Region können Sie es jetzt selbst tun, indem Sie im Internet nachsehen, wie Es wurde viel darüber geschrieben und ein Video gedreht. Wenn Sie einen Handschuh mit einem Nadelloch oder einen mit Klebeband um den Hals gewickelten Beutel verwenden, müssen Sie darauf achten, dass der Handschuh fest sitzt und keine Luft durchlässt. Nachdem die Gärung beendet ist und die Handschuhe durchhängen, müssen Sie in den ersten drei Tagen (maximal eine Woche) Mondschein brauen. Wenn der Handschuh abgefallen ist und Sie ihn ausgezogen haben, ist es besser, ihn sofort zu kochen, da sonst im Mondschein sogar eine leichte Säure zu spüren ist.

Was tun, wenn die Maische sauer geworden ist?

Es hängt alles davon ab, wie lange es nach Ende der Gärung stand. Je mehr die Maische mit Luft in Berührung kam, desto mehr Essigsäurebakterien verbrauchten Alkohol aus der Maische und desto weniger erhalten wir beim Destillieren dieser Maische. Wenn es zu lange gestanden hat, ist kein Alkohol mehr darin und die Maische MUSS ausgegossen werden.

Wie kocht man sauren Brei, damit der Mondschein nicht sauer wird?

Sollten Sie dennoch feststellen, dass in Ihrer Maische nicht nur für die Essigbakterien, sondern auch für Sie noch genügend Alkohol vorhanden ist, dann destillieren wir ihn und verdünnen ihn mit Wasser auf 20 %. Lassen Sie die resultierende Mischung einige Tage ruhen. Backpulver, ich habe einen Esslöffel pro 5 Liter gemacht und nochmals destilliert. Sollte Ihnen die Qualität nicht ein wenig zusagen, dann kann das entstandene Destillat weiterverwendet werden verschiedene Tinkturen, besser Zitrusfrüchte, oder lassen Sie das Destillat noch eine Woche auf Birken- oder Kokosnuss-Aktivkohle stehen.