Gründe für das Säuern von Weizenmaische. Warum Sauerbrei entsteht und wie man ihn rettet

Saurer Mondschein ist ein Problem, mit dem neue Brennereien häufig konfrontiert sind, wenn sie Maische nach der Bauernmethode herstellen – ohne Wasserverschluss. Wenn rechtzeitig Maßnahmen ergriffen werden, können Sie versuchen, das Getränk mit den verfügbaren Mitteln zu retten. Separat betrachten wir die Ursachen und Maßnahmen, um ein Sauerwerden der Maische zu verhindern.

Während der Gärung produziert Hefe organische Säuren, also keine Panik – die Maische sollte eine leichte Säure haben (die Intensität hängt von den Rohstoffen ab). Es geht vor allem darum, eine Essigsäuerung zu verhindern, die leicht an den unten aufgeführten charakteristischen Zeichen zu erkennen ist. Der fertige Mondschein wiederum sollte nicht sauer sein, dies deutet auf einen Verstoß gegen die Technologie hin.

Anzeichen von Sauerbrei:

• die Wasserdichtung fehlt oder ist falsch installiert;
• plötzliches Aufhören der Gärung;
• ein scharfer Essiggeruch, der „in der Nase liegt“;
• ein brennend säuerlicher Geschmack, der manchmal sogar zu Krämpfen in den Wangenknochen führt.

Warum wird die Maische sauer? Dabei handelt es sich um Essigsäurebakterien, die bei Luft in der Maische und einer Temperatur von 6-45°C beginnen, den entstehenden Alkohol zu Säure und Wasser zu verarbeiten. Zu Beginn der Gärung verdrängt Kohlendioxid den Sauerstoff aus dem Behälter und verhindert so eine Säuerung. Wenn jedoch die Intensität der Gärung abnimmt, reicht das Kohlendioxid nicht mehr aus, was dazu führt, dass Sauerstoff ungehindert mit der Oberfläche in Kontakt kommt. Aus diesem Grund wird Maische ohne Wassersperre erst am Ende oder nach dem Ende der Gärung sauer.

Je nach Rohstoff und Temperatur dauert die vollständige Säuerung 3-4 Tage bis mehrere Wochen. Wenn die Konzentration unter 0,2 % sinkt, gehen die Essigbakterien in einen Ruhezustand über. Aber schon eine leichte Säuerung (weniger als 24 Stunden) reicht aus, damit das Destillat einen sauren Geschmack entwickelt, der beseitigt werden muss, was nicht immer gelingt.

Vorbeugung von saurem Mondschein. Nach dem Hinzufügen der Zutaten und der Hefe genügt es, am Gärtank einen Wasserverschluss beliebiger Bauart anzubringen, zum Beispiel einen medizinischen Handschuh mit einem Loch im Finger (mit einer Nadel durchstechen).

Überprüfen Sie anschließend unbedingt die Dichtheit – blasen Sie durch das Auslassrohr hinein; bei korrekter Installation sollte kein Gas aus dem Behälter austreten.

Die Wassersperre gibt Kohlendioxid ab, wodurch überschüssiger Druck abgebaut wird, verhindert jedoch, dass Sauerstoff in den Behälter eindringt. Dadurch wird die Maische auch einige Wochen nach dem vollständigen Ende der Gärung nicht sauer.

Zwei weitere seltene Gründe für das Auftreten eines sauren Geschmacks bei Mondschein sind die Auswahl des Destillats bei der Destillation fast bis zum Wasser (Mindeststärke im Bach) und die falsche Wahl der Materialien für die Mondscheindestille.

Im ersten Fall gelangen viele bei der Gärung freigesetzte organische Säuren in den Mondschein, die einen hohen Siedepunkt haben (typischer für Getreide- oder Obstmaische). Im zweiten Fall kommt das Material mit Alkohol in Kontakt; durch diese chemischen Reaktionen können verschiedene Säuren entstehen.

Vorbeugung – Seien Sie nicht gierig, beenden Sie die Destillation rechtzeitig und wählen Sie Mondscheindestillierapparate (einschließlich Behälter und Verbindungsrohre) aus Materialien, die gegenüber Alkohol inert sind: Kupfer, Edelstahl, Glas usw.

So beheben Sie sauren Mondschein

Die Wirksamkeit des vorgeschlagenen Verfahrens hängt vom Grad der Säuerung der Maische ab. Bei zu viel Essigsäure (stechender Geruch, brennender Geschmack und die Stärke ist nicht spürbar) ist es einfacher, die Maische auszugießen, da die Ausbeute an Mondschein minimal ist – die Bakterien haben fast den gesamten Alkohol in umgewandelt Säure und Wasser. In anderen Fällen können Sie versuchen, den Geschmack zu verbessern, eine erneute Destillation ist jedoch auf jeden Fall erforderlich.

Säurelöschtechnik:

1. Destillieren Sie die Maische zum ersten Mal und beenden Sie die Selektion, wenn die Stärke im Strahl unter 45 % fällt. Messen Sie die Gesamtstärke des Mondscheins und bestimmen Sie die Menge an reinem Alkohol. Beispielsweise enthalten 2 Liter 55 % Alkohol 1,1 Liter reinen Alkohol (2*0,55=1,1).

2. Verdünnen Sie das Destillat mit Wasser auf 20 %.

3. Fügen Sie dem Mondschein Backpulver oder Kreide in einer Menge von 25 Gramm der Substanz pro 1 Liter reinem Alkohol hinzu.

3. Umrühren. Fest verschließen. Mindestens 3-4 Stunden einwirken lassen.

4. Nochmals destillieren. Bei der Destillation werden die ersten 15 % der Ausbeute an reinem Alkohol getrennt gesammelt, ausgegossen oder für den technischen Bedarf verwendet. Auswahl des Endprodukts, wenn die Streckgrenze unter 45 % fällt.

5. Den Mondschein mit Wasser auf die gewünschte Stärke verdünnen, fest verschließen und 3 Tage ruhen lassen, um den Geschmack zu stabilisieren.

Warum ist das Ergebnis manchmal saurer Brei? Es scheint, dass die Herstellung von Maische einfach ist: Nehmen Sie hochwertige Rohstoffe, füllen Sie sie mit Wasser, fügen Sie Hefe und Zucker hinzu. Es bleibt nur noch, den Behälter mit den Rohstoffen an einen warmen Ort zu stellen und auf die Reifung der Maische zu warten.

Tatsache ist, dass die Verwendung hochwertiger Rohstoffe nicht alle Voraussetzungen sind, die erfüllt sein müssen, um ein gutes Produkt für die weitere Destillation zu erhalten. Es ist auch notwendig, die richtigen Proportionen einzuhalten und den technologischen Prozess Schritt für Schritt zu verfolgen. Sie müssen herausfinden, womit der Säuregehalt der Maische zusammenhängt und welche Maßnahmen ergriffen werden sollten, wenn das Produkt sauer wird. Es lohnt sich auch, Fälle in Betracht zu ziehen, in denen die Maische wiederhergestellt werden muss, und Vorsichtsmaßnahmen zu ergreifen, um dieses Problem zu verhindern.

Gründe für das Sauerwerden des Produkts

Neben der alkoholischen Gärung finden in der Würze viele weitere Reaktionen statt, die für die Mondschein- oder Weinherstellung nicht immer notwendig sind. Selbst ein Anfänger sollte wissen, dass im verwendeten Wasser, in den Rohstoffen, in der Luft und in den Gerichten, in denen die Fermentation beginnt, eine Million Bakterien und verschiedene Mikroorganismen leben, die die Ausbeute des Endprodukts beeinflussen. Manchmal entsteht aufgrund ihres Einflusses und ihrer Beteiligung am Prozess ein unangenehmer Geruch, es kommt zu einer Säuerung und im Allgemeinen verwandelt sich die Maische in einen dicken Brei mit ungeeignetem Geschmack.

Zu den Hauptgründen für den Anstieg des Säuregehalts der Würze gehören:

1. Sauerstoffüberschuss. Die Fermentation ist ein anaerober Prozess. Und wenn Sie die Masse oft umrühren, entsteht mehr Sauerstoff. Obwohl diese Komponente den Gesamtprozess nicht stört, ist sie der Beginn anderer, völlig unnötiger Oxidationsreaktionen. Insbesondere Sauerstoff in übermäßigen Mengen ist in der Lage, Essigsäure zu synthetisieren, wodurch die Maische einen charakteristischen sauren Geschmack erhält, der automatisch die Konzentration an Ethylalkohol verringert.
2. Bakterien. Wenn die Lösung infiziert wird, kommt es zu einer schnellen Säuerung, die den Fermentationsprozess stoppt. Wenn in diesem Fall viel Zeit und Mühe aufgewendet wurde, aber nicht wiederhergestellt werden kann, müssen Sie die Maische ausschütten.
3. Nichteinhaltung der Temperaturbedingungen. Die Aufrechterhaltung der erforderlichen Temperatur von 25 bis 28 °C ist eine der Hauptbedingungen für eine normale Maischevergärung.
4. Keine Wasserdichtung. Um Kohlendioxid freizusetzen und das Eindringen von Sauerstoff in die Würze zu verhindern, wird eine Wassersperre installiert. Wenn dieses Element im Design fehlt, müssen Sie daher den Säuregehalt der Lösung sorgfältig überwachen.
5. Pilze und Bakterien. Wildhefe ist ein Pilz, ein Mikroorganismus, dessen Abfallprodukte Alkoholverbindungen sind. Das Problem besteht darin, dass für die Maischegärung bestimmte Mikroorganismen erforderlich sind. Wenn daher pathogene Pilze in die Würze gelangen, wird das Destillat verdorben. Ob Ihre Maische infiziert ist, erkennen Sie je nach Pilzart am charakteristischen Geruch von gekochtem Mais oder faulen Eiern. Es ist zu bedenken, dass der Säuregehalt der Würze innerhalb akzeptabler Grenzen liegen kann und die Maische in diesem Fall nicht destilliert werden kann.

Wie kann das Problem identifiziert und behoben werden?

Ob die Maische tatsächlich sauer ist, erkennen Sie an folgenden Anzeichen:

1. Es riecht stark und sehr stechend nach Essig.
2. Der säuerliche Geschmack ist auch ziemlich stark.
3. Der Fermentationsprozess stoppt abrupt.

Was in solchen Situationen zu tun ist, hängt hauptsächlich davon ab, wann das Problem erkannt wurde. Wenn sich der Brei bereits vollständig in Essig verwandelt hat, müssen Sie ihn loswerden, Sie können nur etwas zum Marinieren des Fleisches übrig lassen. Übrigens können Sie mit dieser Marinade aus jeder Fleischsorte einen tollen Kebab zubereiten.

In Fällen, in denen die Maische noch nicht vollständig sauer geworden ist, riecht sie leicht säuerlich und schmeckt immer noch süß – es besteht immer noch Hoffnung, das Produkt zu retten.

Die Wirksamkeit der einen oder anderen Methode zur Maischeeinsparung hängt vom Grad der Säuerung ab. Bei zu viel Säure ist es einfacher, die Maische auszugießen, da die Ausbeute des Endprodukts minimal ist, da die Bakterien Zeit haben, fast den gesamten Alkohol in Säure und Wasser zu verarbeiten. In anderen Fällen können Sie versuchen, die Maische aufzubewahren, müssen sie aber nach der Fertigstellung auf jeden Fall erneut destillieren.

Um zu verhindern, dass die Maische völlig sauer wird, empfiehlt sich der Einsatz folgender Produktrückgewinnungstechnik:

1. Nachdem die Maische zum ersten Mal destilliert wurde und die Auswahl des Produkts abgeschlossen ist, bevor die Stärke unter 45 % Vol. sinkt, sollte die Gesamtstärke des Mondscheins durch Bestimmung der Menge an reinem Alkohol gemessen werden. Zum Beispiel 3 l 60 % vol. ergeben 1,8 Liter reines Produkt (3*0,6=1,8).
2. Anschließend wird das Destillat mit Wasser auf 20 % vol verdünnt.
3. Fügen Sie der Lösung Backpulver oder Kreide in einer Menge von 25 g reinem Alkohol pro 1 Liter hinzu.
4. Mischen Sie die Mischung und verschließen Sie den Behälter hermetisch.
5. Nach 4 Stunden müssen Sie die Destillation wiederholen. Außerdem müssen die ersten 15 % der Ausbeute ausgeschüttet werden. Die Auswahl des Produkts sollte abgeschlossen sein, wenn die Stärke unter 45 % Vol. sinkt.
6. Es bleibt nur noch, den Mondschein mit Wasser auf die gewünschte Stärke zu verdünnen, fest zu verschließen und 72 Stunden stehen zu lassen, um den Geschmack zu festigen.

Welche Vorsichtsmaßnahmen sollten Sie treffen?

Aus den eigenen Fehlern zu lernen ist nicht einfach – es ist ein Weg, der viel Zeit, Mühe und Geld erfordert. Daher ist es besser, zunächst ein wenig darauf zu achten, die Empfehlungen erfahrener Experten auf dem Gebiet des Mondscheins zu studieren, denn diese wissen, wie man Fehler vermeidet. Das Säuern der Maische ist ein Problem, das leicht vermieden werden kann, wenn man einige Nuancen berücksichtigt, nämlich:

1. Auf keinen Fall darf der Gärbehälter überladen werden – die Füllnorm beträgt 2/3 des Behälters, unabhängig vom Volumen. Es ist zu bedenken, dass sich während des Fermentationsprozesses Schaum bildet und eine Fruchtfleischkappe aufsteigt, die den verbleibenden Raum ausfüllt. Wenn diese Anforderung nicht beachtet wird, kann die Kappe so hoch steigen, dass sie in das Auslassrohr eindringt, dieses verstopft und dazu führt, dass die hydraulische Dichtung aufgrund des übermäßigen Drucks abfliegt. Infolgedessen verschlechtert sich das Gebräu, wenn das Problem nicht rechtzeitig behoben wird.
2. Als Wasserdichtung ist es besser, einen breiten Silikonschlauch und eine große Schüssel mit Wasser zu verwenden. Heutzutage gibt es viele verschiedene Deckel und Wasserverschlüsse, die einerseits bequem zu bedienen sind, andererseits aber oft über ein geringes Wasservolumen und einen kleinen Rohrdurchmesser verfügen. Die Verwendung solcher Behälter führt letztlich dazu, dass entweder das Wasser verdunstet oder der Schlauch verstopft. Es wird empfohlen, einmal mit eigenen Händen eine hydraulische Dichtung der erforderlichen Dicke herzustellen.
3. Es ist darauf zu achten, dass der Gärtank dicht ist. Dadurch wird das Risiko einer fehlerhaften Gärung ausgeschlossen, auch wenn die Proportionen nicht eingehalten wurden.

Es ist schwierig, das Gebräu zu verderben, da Sie nur die allgemein anerkannten Bedingungen einhalten müssen und den Fermentationsprozess nicht stören dürfen.

Vergorene Maische schmeckt bitter. Wenn Sie am Ende der Gärung oder während des Gärvorgangs Säure spüren, bedeutet dies, dass irgendwo ein Fehler gemacht wurde. Dieses Problem kann behoben werden, aber manchmal sind alle Bemühungen vergeblich. Wenn ein solches Problem auftritt und die Maische sauer geworden ist, was sollten Sie als nächstes tun?

Anzeichen von Sauerbrei:

• Starker Essiggeruch
• Saurer Geschmack
• Plötzliches Ende der Gärung

Man muss zwischen leicht säuerlicher Maische und völliger Essigsäuerlichkeit unterscheiden. Im ersten Fall lässt es sich leicht wiederbeleben, da die Maische nur kurze Zeit mit Luft in Berührung kam und der Säureanteil noch gering ist. Im zweiten Fall lässt sich die Situation nicht korrigieren – die Bakterien haben fast den gesamten Alkohol in Säure und Wasser umgewandelt und es gibt nichts mehr zu retten. Die Essigkonzentration in einer solchen Maische kann 7 % oder sogar 12 % erreichen. Eine vollständige Säuerung kommt jedoch selten vor, da die Maische hierfür lange säuern muss.

Wurde die völlig saure Maische mit Früchten zubereitet, wird sie im Haushalt als Essig verwendet. Nach dem Ende der Gärung muss ein Teil der Maische durch einen Baumwollgazefilter gegeben und in einen Glasbehälter gegossen werden. Dieser Essig eignet sich zum Marinieren von Fleisch.

Gründe für das Sauerwerden

Der Hauptgrund für das Auftreten von Säure in der Maische ist das Fehlen einer Wassersperre. Die Fermentation muss unter anaeroben Bedingungen ohne Sauerstoff erfolgen. Dringt Sauerstoff in den Gärtank ein, kommen Essigsäurebakterien ins Spiel, die den zuvor gebildeten Alkohol in Wasser und Säure umwandeln. Bis die Maische vollständig sauer ist, dauert es mehrere Tage bis mehrere Monate.

Die Hauptgründe, die zur Säuerung führen:

• Zu häufiges Rühren führt zu Kontakt mit Sauerstoff
• unsachgemäße Desinfektion des Gärtanks und der Instrumente, die während der Zubereitung mit der Maische in Kontakt gekommen sind
• Infektion mit Milchsäurebakterien
• Direkter Sauerstoffzugang bei der Gärung der Maische bei geöffnetem Deckel
• Temperaturverletzung

Wie repariert man?

Wenn der Geschmack des Breis die Wangenknochen nicht mindert, aber ein leicht säuerlicher Geruch vorhanden ist, können Sie die Säure durch Zugabe von Alkali (Backpulver oder Kreide) neutralisieren.

Säurelöschalgorithmus:

1. Geben Sie vor der Destillation 1 Esslöffel Backpulver oder Kreide pro 5 Liter Maische hinzu, die Dosierung kann je nach Säuremenge geändert werden.
   

   Gießen Sie das Soda vorsichtig ein, da sonst alles über den Rand läuft, da es zu einer aktiven Reaktion mit Schaumentwicklung kommt.

2. Wenn die Reaktion beendet ist, messen Sie den Säuregehalt der Maische mit einem pH-Meter. Er sollte 4 bis 4,5 pH betragen. Wenn Sie kein Gerät haben, probieren Sie ihn
   
3. Die Maische zweimal destillieren und beim zweiten Mal in Fraktionen teilen

Je mehr die Maische mit Luft in Kontakt kam, desto mehr Alkohol wurde durch Bakterien in Säure umgewandelt und desto geringer war die Menge des Endprodukts, die am Ausgang anfiel.

Schimmel auf der Maische

Wenn die Maische nicht nur sauer wird, sondern sich auch noch Schimmel darauf bildet, wird es noch schwieriger, die Situation zu retten. Schimmel ist eine Kolonie filmartiger Pilze, die die Würze befallen und Zucker, Säure und Alkohol in Substanzen umwandeln, die den Geschmack des Endprodukts beeinträchtigen. Solche Pilze treten am häufigsten auf Obst- und Beerenmaischen auf. Schimmel kann nicht nur den Geschmack eines alkoholischen Getränks beeinträchtigen, sondern es auch gesundheitsgefährdend machen.

In der Regel ist es nicht mehr möglich, ein verschimmeltes Produkt zu retten, bei kleineren Schäden sollte man es jedoch versuchen. Wenn die Schimmelschicht nachgedunkelt, dick und faltig geworden ist, bedeutet dies, dass die Pilze bereits auf Hochtouren arbeiten und ihre Sporen auf den Boden des Gärtanks fallen lassen. Es handelt sich um ein völlig verdorbenes Produkt.

Und wenn sich auf der Maische eine dünne Schimmelschicht befindet, was tun?

1. Zuerst müssen Sie Pilzkolonien entfernen, indem Sie die Maische in ein sauberes Gefäß gießen. Machen Sie dazu ein kleines Loch in die Formfolie, durch das ein Ende des Schlauchs in die Mitte des Behälters abgesenkt wird. Legen Sie das andere Ende in ein sauberes Gefäß, das etwas tiefer als das erste steht. Saugen Sie mit dem Mund Luft aus dem Schlauch, und wenn der Aufguss beginnt, senken Sie ihn schnell in einen sauberen Behälter. Es ist notwendig, den Prozess zu überwachen und zu verhindern, dass Schimmel in ein sauberes Gefäß gelangt
2. Die zweite Stufe ist die Sterilisation. Dazu die bereits gereinigte Maische auf eine Temperatur von 70–75°C erhitzen, 2–3 Minuten kochen lassen, dann den Deckel fest schließen und auf eine Temperatur von 25–30 Grad abkühlen lassen und Hefe hinzufügen

Verhinderung von Säuerung

Um zu verhindern, dass die Maische sauer wird, müssen Sie:

• Installieren Sie eine Wasserdichtung. Fehlt dieser, empfiehlt sich die Verwendung eines Gummihandschuhs. Es muss so am Hals des Gärbehälters angebracht werden, dass es fest sitzt und keinen Sauerstoff hineinlässt. Um das Kohlendioxid entweichen zu lassen, bohren Sie mit einer Nadel ein kleines Loch in einen der Finger.
• Beachten Sie das Temperaturregime
• Destillieren Sie die Maische sofort nach Abschluss der Gärung

Um Säuerung und Schimmelbildung vorzubeugen, können Sie Tetracyclin-Antibiotika (Doxycyclin) in einem Verhältnis von 100 mg pro 10 Liter oder Nisin - 100 mg pro 1 Liter hinzufügen.

Fassen wir es zusammen

Es ist schwierig, eine vollständige Säuerung der Maische zu erreichen, aber wenn dies geschieht und die Bakterien den gesamten Alkohol in Säure und Wasser umwandeln, ist das Produkt bereits verdorben und es ist besser, es wegzuwerfen. Bleibt die Alkoholmenge weiterhin groß, können Sie die Säure ganz einfach mit einfachen Produkten wie Soda oder Kreide neutralisieren.

Angehende Schwarzbrenner stehen vor einem Problem: Ihre alkoholhaltige Mischung verdirbt. Außerdem verschwindet es, weil sich der Säuregehalt der Maische verändert. Aber was ist das überhaupt für ein Indikator?

Werfen wir einen Blick darauf, auf die Faktoren, von denen es abhängt, und auf Maßnahmen zur Erhaltung der Würze. Wenn Sie wissen, was zu tun ist, können Sie hochwertigen Alkohol zubereiten und das Getränk beim Aufguss schützen.

Dies ist der pH-Wert der alkoholhaltigen Masse, also ein Maß für die Aktivität der darin enthaltenen Wasserstoffionen. Vereinfacht ausgedrückt ist dies der Grad der Säurekonzentration im Rohmaterial. Und dieser Indikator kann je nach internen oder externen Indikatoren steigen oder fallen (welche werden wir weiter unten betrachten).

Aus der Chemie ist bekannt: Liegt der pH-Wert unter 6,0, gilt die Umgebung als sauer, bei über 8,0 als alkalisch. Aber wie sieht es mit den Indikatoren für Würze aus?

Der optimale Säuregehalt des Ausschusses vor der Destillation liegt zwischen 3,5 und 4,2 pH. Liegt er unter dem angegebenen Wert, verlangsamt die Hefe ihre Aktivität oder „schläft“ sogar ein; liegt er darüber, werden Milch- und Essigbakterien aktiviert, die die Rohstoffe verderben.

Beachten Sie, dass sich der Säuregehalt während des Aufgussvorgangs verändert hat. nach folgenden Kriterien möglich:

• Die Gärung hat sich deutlich verlangsamt oder ganz, schnell oder sogar plötzlich gestoppt.
• die alkoholhaltige Masse begann unangenehm zu riechen - scharf, mit einem spürbaren Essigaroma;
• Der Brei begann sauer zu schmecken (obwohl er bitter war) – so sehr, dass einem die Wangenknochen schmerzten.

Sobald eines dieser Anzeichen auftritt, ist es an der Zeit, Alarm zu schlagen und zu versuchen, die Rohstoffe zu schonen. Obwohl es im Idealfall natürlich notwendig ist, solche Situationen nicht herbeizuführen, ist es notwendig zu verstehen, wann Risiken entstehen und sich entwickeln.

Wovon hängt der Säuregehalt ab?

Zu den wichtigsten negativen Faktoren, die den pH-Wert einer alkoholhaltigen Masse erhöhen oder senken können, gehören:

• Überschüssiger Sauerstoff, die in den allermeisten Fällen durch zu häufiges Öffnen des Behälters zum Aufgießen und Rühren der Würze entsteht. Folgen: Oxidation, Absterben der Hefe, Auftreten von Essigsäurebakterien, Abfall der Ethanolkonzentration bei gleichzeitigem Anstieg des Säuregehalts.
• Eine starke Änderung der Infusionstemperatur. Es ist einfach inakzeptabel, einen Behälter mit „spielenden“ Rohstoffen in einem zugigen Raum oder in unmittelbarer Nähe einer Heizung oder eines Heizkörpers aufzubewahren. Eine schnelle und starke Erwärmung führt zum Absterben der Hefe, und die Abkühlung führt zum Winterschlaf des Stammes, zum Stoppen der Kohlendioxidproduktion und zu einem Absinken des pH-Wertes unter den optimalen Wert.
• Aktivierung von Milchsäurebakterien die in den Behälter gelangen, weil die Wände des Behälters selbst oder die Wände, die mit der Instrumentenmasse in Berührung kommen, nicht ausreichend desinfiziert werden. Diese Mikroorganismen beginnen, der Hefe Nahrung zu entziehen, Essig zu produzieren und so den Säuregehalt zu erhöhen.
• Fehlen oder Fehlfunktion der Wassersperre. Dieses Gerät (eine Alternative ist ein gedehnter medizinischer Handschuh mit mehreren Einstichen) verhindert das Eindringen von Sauerstoff in den Gärbehälter und entfernt auch Kohlendioxid, d. h. es sorgt für den normalen Ablauf des „Spiel“-Prozesses.

Wichtig! Die aufgeführten Gründe sind typisch für jede alkoholhaltige Masse, auch wenn Ihre auf Tomatenmark oder einer anderen ebenso originellen Zutat basiert. Die Nichtbeachtung der Infusionstechnologie führt zwangsläufig zu einer Änderung des pH-Wertes.

Was tun, wenn die Maische sauer ist?

Natürlich müssen wir versuchen, es zu sparen, ohne ein paar Dutzend Liter Rohstoffe auszuschütten. Allerdings hängt viel davon ab, wann genau Sie das Verschwinden bemerkt haben und in welchem ​​Stadium es sich befindet. Der Säuerungsprozess kann zwischen 4-5 Tagen und 2-3 Wochen dauern. Daher ist es wichtig, die Würze regelmäßig zu überprüfen (damit sie nicht in freien Kontakt mit der Luft kommt) und sie zu riechen und zu schmecken.

Die Masse wird endgültig und unwiderruflich verderben, wenn die Essigkonzentration darin 7-10 % erreicht. Zu diesem Zeitpunkt werden sein Aroma und sein Geschmack deutlich scharf und unangenehm, und dann muss es wirklich weggeworfen werden. Sie werden jedoch rechtzeitig merken, dass etwas nicht stimmt, wenn Sie regelmäßig ein pH-Meter oder zumindest einen Lackmustest verwenden.

Okay, nehmen wir an, Sie haben nicht den Überblick behalten und Ihr Brei ist etwas sauer – schauen wir uns an, was in einer solchen Situation zu tun ist. Es ist ganz einfach: Sie müssen einen Ausgleich schaffen, also eine neutralisierende Substanz in den Behälter geben. Es gibt zwei Möglichkeiten – Alkali oder Zucker, und jede der Komponenten ist in der Lage, den pH-Wert effektiv zu normalisieren und verdient daher eine detaillierte Betrachtung.

Reduzieren Sie den Säuregehalt der Maische mit Backpulver

Der Vorteil der Methode besteht darin, dass eines der am besten zugänglichen und sogar billigsten Alkalien verwendet wird. Die Methode ist äußerst einfach umzusetzen – Sie müssen lediglich Folgendes tun:

• fügen Sie (Achtung, vor der Destillation!) Backpulver zur „spielenden“ Würze hinzu – in einem Verhältnis von 20 mg/l;
• Destillieren Sie, lassen Sie die Köpfe vorsichtig abtropfen und nehmen Sie den Körper auf, sobald die Stärke des Strahls auf 45 Grad abfällt.
• auf 25 % verdünnen und den vorherigen Schritt noch 2 Mal wiederholen.

Der Ausstoß nach einer solchen dreifachen Destillation wird relativ wenig vom Endprodukt ausmachen, aber immer noch mehr als nichts. Bei der Zugabe von Limonade lässt sich aber auch leicht „gesüßte“ Limonade wirkungsvoll einsetzen, bei der die Säure sofort und recht stark spürbar ist. Außerdem ist das Destillat recht stark (eher 70 Grad) und kann daher großzügig verdünnt werden.

Mit Zucker den Säuregehalt der Maische wiederherstellen

Diese Methode ist anwendbar, wenn der Fermentationsprozess gestoppt ist. Auch die Umsetzung in die Praxis ist denkbar einfach – Sie müssen nur Folgendes tun:

• Gießen Sie Zucker in einer Menge von 2 EL in die alkoholhaltige Masse. l. /1 l;
• Warten Sie ein paar Stunden und überprüfen Sie die Würze auf Hefeaktivierung.
• Wenn die Gärung nicht wieder aufgenommen wurde, geben Sie rohen Reis im Verhältnis 0,5 Tassen / 10 l in den Behälter.
• Warten Sie 3-4 Tage – während dieser Zeit sollte sich der pH-Wert des zukünftigen Alkohols normalisieren.

Eine komplette Alternative wäre Beeren-, Früchte- oder auch Getreidesauerteig. Besonders gut schmeckt es, wenn man es aufgießt oder aus Marmelade zubereitet. Nehmen Sie es im gleichen Verhältnis wie Zucker ein, und wenn die Reduktion erfolgreich ist, werden die organoleptischen Eigenschaften des Destillats in keiner Weise verändert.

So beheben Sie sauren Mondschein

Es kommt selten vor, aber es kommt vor, dass das Rohmaterial in Geschmack und Aroma fast normal ist, das fertige Produkt jedoch nicht zu trinken ist, da die Wangenknochen so verkrampft sind. Warum passiert das, woher kommt ein so starker saurer Geschmack? Es gibt nur zwei mögliche Gründe:

• Bei der Destillation wurden die „Schwänze“ zu lange gezogen, bis der Strom nicht mehr stark war („zu Wasser“ im Fachjargon). Dadurch war das Produkt mit organischen Säuren übersättigt.
• Der Destillierkolben besteht aus einem Material, das während des Erhitzungsprozesses mit dem Rohmaterial in Kontakt gekommen ist. Physikalisch-chemische Reaktionen führen zur Bildung unerwünschter Verbindungen, die die organoleptischen Eigenschaften von Alkohol verändern.

Wichtig! Um solche Probleme zu vermeiden, müssen Sie beim Destillieren nur nicht gierig sein und den „Körper“ rechtzeitig einsammeln und außerdem ein hochwertiges Gerät aus Edelstahl, Kupfer, Glas und anderen gegenüber Alkohol inerten Materialien verwenden.

Wenn die Maische zu alt ist, kann man daraus Mondschein destillieren? Theoretisch ja, aber wenn die Essigkonzentration darin mehr als 10 % beträgt, ist eine solche Maßnahme aus praktischer Sicht sinnlos, da das fertige Produkt geschmacklos wird und dies nicht korrigiert werden kann. Wenn Sie wirklich guten Alkohol herstellen möchten, verwenden Sie keine stark riechenden Rohstoffe, da der unangenehme Geruch nicht verschwindet.

Aber nur leicht saurer Mondschein lässt sich noch korrigieren – mit Hilfe von Alkali. Die Option mit Soda haben wir bereits in Betracht gezogen. Um unseren Horizont zu erweitern, werden wir uns einer anderen zuwenden – mit der Zugabe von Kreide.

Die Säurekompensationsmethode läuft auf die folgenden Schritte hinaus:

• Senden Sie den Mondschein zur erneuten Destillation und beenden Sie die Probenahme des „Körpers“, sobald der Strom auf 45 Grad schwächer wird.
• Verdünnen Sie das resultierende Destillat auf eine Stärke von 20° und gießen Sie Kreide hinein – im Verhältnis 25 mg/l;
• sorgfältig und sorgfältig mischen, hermetisch verschließen, 3-4 Stunden ziehen lassen;
• Führen Sie eine weitere Destillation durch (insgesamt die dritte). In diesem Fall wählen Sie die Köpfe mit besonders wählerischer Qualität in einer Menge von 15 % des Gesamtvolumens des Produkts aus und beginnen mit dem Abtropfen der „Schwänze“, sobald die Streckgrenze schwächer als 45 Grad wird;
• Bis zum Verzehr noch einmal verdünnen, luftdicht verschließen und weitere 3-4 Tage stehen lassen, damit sich der Geschmack stabilisiert.

Prävention ist unverzichtbar

Es ist nicht nur wichtig zu wissen, warum Mondschein sauer wird, sondern auch, Risiken vorzubeugen. Zu diesem Zweck müssen Sie am Hals des Infusionsbehälters eine Wasserdichtung anbringen oder im Extremfall einen Handschuh tragen.

Es ist auch notwendig, in dem Raum, in dem sich das Reservoir mit der „Spielmasse“ befindet, eine konstante Temperatur von etwa 25-28 °C aufrechtzuerhalten. Und schließlich lohnt es sich, die Destillation unmittelbar nach Abschluss des Fermentationsprozesses durchzuführen. Zögern Sie nicht, dies trägt dazu bei, die Wahrscheinlichkeit zu verringern, dass Rohstoffe mit Sauerstoff in Kontakt kommen.

Behalten Sie die Technik bei, achten Sie auf Prävention, korrigieren Sie Säureveränderungen rechtzeitig, und Getreide- oder Obstbrei entfaltet im Mondschein seine ursprünglichen Eigenschaften voll und ganz. Denken Sie daran, dass selbst das reinste und mildeste Getränk immer noch starker Alkohol ist, und lassen Sie sich nicht zu übermäßigem Konsum hinreißen.

Maische zuzubereiten ist keine schwierige Aufgabe. Sie müssen nur die notwendigen Zutaten nehmen, sie mit Wasser füllen, Trockenhefe, Backhefe hinzufügen, Zucker hinzufügen und schon ist es fertig. Als nächstes geht es um Kleinigkeiten: Die Schüsseln mit der vorbereiteten Würze werden an einen warmen Ort gestellt. Wir müssen nur die Reifezeit abwarten. Braga wird genau so hergestellt. Doch was ist der Grund dafür, dass es sauer wird? Und was tun, wenn das passiert? Vielleicht destillieren Sie es, um den sauren Geschmack loszuwerden? Das verdorbene Produkt einfach wegwerfen? Oder sollten wir trotzdem versuchen, das Problem zu beheben?

Sie müssen lediglich im Vorfeld auf die Zubereitung einer hochwertigen Tinktur achten. Dazu sollten Sie:

• Verwenden Sie nur hochwertige Produkte und verwenden Sie diese im richtigen Verhältnis.
• Erstellen Sie Maische in Etappen, ohne die Technologie zu beeinträchtigen;
• Halten Sie sich an die Fermentationsbedingungen.
• Aber damit ist die Arbeit noch nicht beendet.

Navigation

Neben der für die Zubereitung notwendigen alkoholischen Gärung treten in der Tinktur viele fremde und schädliche Reaktionen auf. Auf Fermentationsgeräten, Geschirr, Rohstoffen, Hefe und sogar im verwendeten Wasser findet sich eine Vielzahl von Mikroben und Bakterien. Dadurch lösen sie, wenn sie in das Produkt gelangen, unnötige chemische Reaktionen aus. Unter günstigen Bedingungen kann es häufig zu einem unangenehmen Geruch, einer Verschlechterung des Geschmacks, einer Verunreinigung der Maische und natürlich zu deren Säuerung kommen. Welche Faktoren können den Säuregehalt einer Tinktur beeinflussen? Zu den häufigsten Gründen gehören:

1. Reichlich Sauerstoff. Durch häufiges Rühren der Würze erhöht sich der Sauerstoffgehalt. Es stört die Gärung nicht, verursacht aber völlig unnötige Oxidationsreaktionen. Und wenn die Maische plötzlich einen unangenehm säuerlichen Geschmack hat, dann hängt das direkt mit der Synthese von Essigsäure zusammen, die zu einem Sauerstoffüberschuss führt.
2. Saure Milchsäurebakterien. Gelangt es in die Maische, kommt es zu einer schnellen Säuerung und die Gärreaktion stoppt. Es ist nicht mehr möglich, diese Situation zu korrigieren. Die verdorbene Würze muss weggeworfen werden.
3. Falsche Temperatur. Für eine qualitativ hochwertige Gärung ist es notwendig, eine konstante Raumtemperatur zu überwachen. Bei plötzlichen Temperaturschwankungen wird die Tinktur sauer. Die beste Option für die Gärung ist eine Temperatur zwischen 25°C und 28°C.
4. Wasserdichtung. Oder vielmehr seine Abwesenheit. Manchmal werden für diese Zwecke medizinische Gummihandschuhe mit einem Loch in einem der Finger verwendet. Kohlendioxid, das sich bei Reaktionen ansammelt, muss freigesetzt werden. Außerdem begrenzt das Vorhandensein einer Wassersperre das Eindringen von Sauerstoff in den Behälter mit Maische. Wenn jedoch kein Verschluss vorhanden ist, müssen Sie lediglich den Säuregehalt der Maische sorgfältig überwachen.
5. Erwähnenswert sind auch Bakterien und Pilze. Obwohl ohne Pilze keine perfekte Gärung möglich ist, sind nicht alle für diese Aufgabe geeignet. Gelangen krankheitserregende Bakterien in die Würze, wird die Zubereitung hochwertiger Maische unmöglich. Aufgrund des zu hohen Gehalts an unnötigen Verunreinigungen und Verbindungen. Noch Das Vorhandensein zu vieler Pilze kann zu Schimmel führen.
6. Auch die für das Auftreten von Dimethylsulfid verantwortlichen Ursachen müssen beachtet werden. Dies sind Megasphaera, Obessumbacterium proteus, Klebsiella und mehrere ähnliche Bakterien. Ein Symptom einer Infektion mit diesen Bakterien ist der spezifische Geruch von gekochtem Mais. Ein unerwarteter Geruch nach Schwefelverbindungen, also nach faulen Eiern, weist darauf hin, dass der Schwefelwasserstoffgehalt in der Maische zu hoch ist. Aber auch bei diesem Problem kann der Säuregehalt der Würze normal bleiben. Und selbst wenn die Lösung destilliert wird, verschwindet der Geruch nicht. Deshalb hat es keinen Sinn, dies zu tun.

Ist es möglich, saure Maische einzusparen?

• Ein hoher Säuregehalt kann mit Alkali beseitigt werden. Essigsäure in saurer Maische wird durch Zugabe von Kreide oder Backpulver zur Würze entfernt. Es wird empfohlen, vor der Destillation ähnliche Manipulationen durchzuführen. Es ist besser, zu saure Würze ein paar Mal zu destillieren.
• Sie können saurem Brei auch auf andere Weise helfen. Wenn die Gärung plötzlich stoppt, sollte der Maische Zucker hinzugefügt werden. Das Verhältnis beträgt vier Teelöffel pro Liter. Die Gärung wird in ein paar Stunden wieder aufgenommen. Zucker kann durch andere Starter ersetzt werden, beispielsweise durch Weizenkorn- oder Obststarter.
• Wenn die Würze nicht erneut gärt, können Sie optional Reis mit der Maische in den Behälter gießen. In einer Menge von einem halben Glas pro zehn Liter Lösung. Nach ein paar Tagen wird der Geschmack nicht mehr so ​​sauer sein.

Bei Weinmaische lässt sich die Situation einfach nicht korrigieren. Um die Situation zumindest irgendwie zu korrigieren und überschüssige Essigsäure loszuwerden, kann eine Destillation bei einer hohen Temperatur von fünfundneunzig Grad erfolgen. Nach der Destillation muss die Maische mit normalem Wasser auf eine Konzentration von 25 bis 30 Prozent verdünnt werden. Der letzte Schritt ist die klassische Destillation.

Möglichkeiten, Maische zu schützen

Um die Maische vor überschüssigen Bakterien zu schützen, sind Antibiotika erforderlich. Bei der Herstellung von Mondschein und Wein werden verwendet:

Tetracyclin-Antibiotika. Das häufigste davon ist Doxycyclin. Dieses Antibiotikum ist preiswert und wird fast überall verkauft. Gleichzeitig ist es reaktionsstabil und beeinträchtigt den Geschmack des Produkts nach der Zubereitung nicht. Wird in einem Verhältnis von einhundert Milligramm pro zehn Liter Würze verwendet;

Tiefland Es wird bei der Herstellung verschiedener Produkte verwendet. Lässt sich gut in alle Getränke mischen. Es hat keine Angst vor einer sauren Umgebung und beseitigt viele pathologische Prozesse, die mit der Fermentation verbunden sind. Tiefland hat jedoch einige erhebliche Nachteile. Der erste Grund liegt darin, dass es schwierig zu bekommen ist. Zweitens die Immunität einiger Mikroorganismen dagegen. Es wird in einem Verhältnis von einhundert Milligramm pro Liter Maische verwendet;

Penicillin. Allerdings sind nicht alle Sorten für die Maische geeignet. Hauptsächlich wird Amoxicillin verwendet. Der Nachteil ist eine Allergie, die gegen einen der Bestandteile des Arzneimittels auftreten kann. Erst bei der Wärmebehandlung löst es sich vollständig auf.

Am häufigsten werden die oben genannten Medikamente zusammen angewendet, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Dies liegt daran, dass Bakterien mit der Zeit in der Lage sind, häufig verwendeten Substanzen zu widerstehen. Antibiotika sollten unmittelbar vor der Zugabe von Trockenhefe zugegeben werden. Sie können versuchen, die in der Maische enthaltene Säure zu entfernen, indem Sie am vierten Tag der Gärung eine neue Portion des Arzneimittels hinzufügen.