Wie man Fleisch wäscht. Sollte man rohes Fleisch vor dem Kochen waschen?

Im Allgemeinen wird Fleisch nicht gewaschen, insbesondere wenn es verpackt gekauft wurde, und noch mehr, wenn man dem Hersteller vertraut – es sollte bereits vollkommen sauber sein“, sagte er Pavel Galkovsky, Küchenchef des Restaurants T-Bone Wine.- Manchmal kann es während des Transports oder der Lagerung beschädigt werden Temperaturregime, und das Fleisch gibt Saft ab. Wischen Sie das Fleisch in diesem Fall einfach mit einem feuchten Tuch ab. Wenn Sie ein Produkt auf dem Markt gekauft haben und sich seiner Qualität nicht sicher sind, ist es besser, es auszuspülen.“

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Vogel

Seiner Meinung nach muss jedes Geflügel, jeder Truthahn, jede Gans oder jedes Hähnchen vor dem Kochen gewaschen werden: „Auf jeden Fall können die Produkte, die wir aus dem Einzelhandel erhalten, nicht perfekt sauber sein.“ Geflügel muss unter fließendem Wasser gewaschen werden

kaltes Wasser: Es wäscht Mikroorganismen und möglichen Schmutz weg. Wenn Sie besonders gewissenhaft sind, können Sie den Vogel in einer einprozentigen wässrigen Essiglösung waschen – gießen Sie Wasser in die Spüle und geben Sie einen Tropfen Essig hinzu.“ Andrey Zavarnitsin, Chefkoch des Restaurants Meatless Empfohlen zur Desinfektion von Hühnern Kochsalzlösung: „Sie müssen 50 g Salz in 1 Liter Wasser auflösen und den Vogel dort 15 bis 20 Minuten lang hineinlegen. Anschließend gründlich unter fließendem Wasser abspülen.“

Fisch

Es ist jedoch nicht nötig, den Fisch zu waschen. „Es reicht, es gut abzuwischen Papierserviette„: Auf jeden Fall wird es dann einer Wärmebehandlung unterzogen oder für Carpaccio in einer sauren Umgebung eingeweicht“, sagt er Ilya Cherkashin, Chefkoch des Restaurants Balcony.- Wenn der Fisch gefroren war, tupfen Sie nach dem Auftauen überschüssige Feuchtigkeit mit einer Serviette ab und beginnen Sie mit dem Garen.

Eier

Über Eier ist kein Scherz, denn sie können eine sehr unangenehme Darminfektion durch Salmonellenbakterien beherbergen. „Es ist zu berücksichtigen, dass der Überträger von Salmonellen die Legehennen sind und nicht die Eier selbst.“ Somit kann sich der Infektionserreger nur auf der Schale befinden. Und wenn das Ei frisch sei und die Schale nicht beschädigt sei, dann bestehe die Gefahr durch den Kontakt mit der Schale und nicht mit dem Ei selbst, erklärt er Mikhail Lebedev, medizinischer Experte am Zentrum für Molekulardiagnostik des Zentralen Forschungsinstituts für Epidemiologie von Rospotrebnadzor.- Daher müssen Eier vor dem Kochen gewaschen werden. warmes Wasser mit Seife. Waschen hilft nicht, wenn das Ei selbst infiziert ist und nicht nur die Schale. Dies ist möglich, wenn die Schale beschädigt ist, manchmal sogar unsichtbar für das Auge. Und dann kommt die Wärmebehandlung in den Vordergrund. Sie müssen die Eier nach dem Kochen mindestens 15 Minuten lang kochen; das Rührei (oder Omelett) muss auf beiden Seiten gebraten werden.“

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Wichtig! Sie müssen Ihre Eier direkt vor dem Kochen waschen, nicht vorher! Wenn Sie Eier direkt nach dem Kauf waschen, bevor Sie sie in den Kühlschrank stellen, können Sie den Schutzfilm auf der Schale zerstören und Bakterien können leicht in das Ei eindringen.

Getreide

Hirse, Graupen – hier ist alles klar, dieses Getreide ist schmutzig, es muss gewaschen werden. Die Situation bei Reis ist nicht eindeutig. Es hängt alles davon ab, welche Art von Gericht Sie zubereiten möchten: „Es ist nicht notwendig, hochwertigen Reis vor dem Kochen abzuspülen“, erklärt er Yang Pei Wen, Chefkoch des Clubrestaurants Soluxe. - Wenn Sie es bei mittlerer Hitze kochen große Mengen Wasser, genau wie Paste, klebt es nicht zusammen. Obwohl es erwähnenswert ist, dass es in Russland üblich ist, Reis zu waschen, Reisstärke kann es wirklich zusammenkleben. Und ungewaschener Reis kann die Suppe trüb machen.

Unser beliebtestes Getreide, Buchweizen, ist zum Waschen kontraindiziert: „Buchweizen gehört zu den Getreidearten, die nicht gewaschen, sondern sortiert werden“, warnte er Dmitry Shurshakov, Chefkoch der Gastrobar „Wir gehen nirgendwo hin.“„Sonst bekommt das Gericht eine trübe Farbe und einen zähflüssigen Charakter.“

Pasta

„Die Idee, Nudeln vor und/oder nach dem Kochen abzuspülen, kam aus der UdSSR“, sagte er Alexey Gordila, Küchenchef des Restaurants Grand European Express,- Moderne Paste sollte auf keinen Fall gewaschen werden. Bessere Nutzung großer Topf, eine ausreichende Menge Wasser und etwas Olivenöl während des Kochens.

Zitrusfrüchte

Man denkt oft, dass es nicht nötig sei, Mandarinen und Orangen zu waschen, weil wir sie sowieso schälen und der ganze Schmutz auf der Schale bleiben würde. Das ist ein großer Fehler. „Aus einer kontaminierten Schale Pathogene Mikroorganismen kann leicht auf eine Scheibe fallen, die zum Mund geschickt wird. - Sicher Olga Malinovskaya, Ärztin für klinische Labordiagnostik, Ärztliche Leiterin des KDL-Labornetzwerks.- Es ist besser, Früchte mit beschädigter Schale nicht zu essen, sondern sie zum Kochen zu verwenden Wärmebehandlung. Früchte müssen unter fließendem Wasser gewaschen werden. Bei Zitrusfrüchten mit dicker Schale, wie zum Beispiel Orangen, Mandarinen und Grapefruits, können Sie etwas Spülmittel verwenden, allerdings sollten die Früchte anschließend gründlich abgespült werden. Heutzutage werden viele verschiedene „Ökoprodukte“ zum Waschen von Obst und Gemüse verkauft, darunter Öle und Säuren pflanzlichen Ursprungs oder Komponenten, die in verwendet werden Nahrungsmittelindustrie„Sie können sie nutzen.“

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Früchte, die lange gebraucht haben, um in den Laden zu gelangen, müssen aus einem weiteren, sehr wichtigen Grund gewaschen werden. „Um zu verhindern, dass Zitrusfrüchte während des Langzeittransports verfaulen, werden sie mit Biphenyl behandelt“, sagte er Michail Lebedew. - Diphenyl (andere Namen - Biphenyl, Lebensmittelkonservierungsmittel E230) – chemisch aktiv organische Verbindung, das bei der Raffinierung von Erdöl und Erdölprodukten anfällt und in der Lage ist, den natürlichen Verderb von Früchten durch die Entwicklung von Bakterien, Pilzen, Hefen und Schimmel zu hemmen.

Biphenyl ist gefährlich für den Menschen. IN große Mengen er rendert toxische Wirkungen auf Herz-Kreislauf- und nervöses System Mensch, Nieren und Leber (diese negative Auswirkungen bestätigt durch in- und ausländische Studien). Einigen Berichten zufolge ist Biphenyl krebserregend. Und eine Allergie gegen Zitrusfrüchte kann gerade mit Biphenyl in Verbindung gebracht werden, das ein starkes Allergen ist.

Sie können sich davor schützen, dass Biphenyl in Ihren Körper gelangt, indem Sie Früchte vor dem Verzehr gründlich waschen (insbesondere solche, die aus importierten Ländern stammen). Ferne Länder). Für besonders empfindliche Menschen und Kinder empfiehlt es sich, bei Früchten, die mit diesem bedenklichen Stoff behandelt wurden, die Schale komplett abzuschneiden.“

Melonen

Niemand bezweifelt, dass Wassermelonen und Melonen vor dem Verzehr gewaschen werden sollten. „Nach dem Kauf sollten sie mit einer weichen Bürste abgewischt und unter fließendem Wasser vorsichtig abgespült werden“, rät Nikolay Bakunov, Küchenchef des Barrestaurants Duran. - Und dann können Sie es einfügen kaltes Wasser richtig abzukühlen.

Nüsse

Und auch Nüsse müssen gewaschen werden, auch geschälte. „Weil sie in Säcken in staubigen Lagerhallen mit unklarem Transport gelagert werden“, warnt Maxim Goryachev, Chefkoch im Café Kusochki. - Und selbst wenn Sie bei einem Verkäufer kaufen, den Sie schon lange auf dem Markt kennen, lohnt es sich, auf Nummer sicher zu gehen und es zu waschen. Dabei spielt es auch keine Rolle, ob die Nüsse geschält sind oder nicht, vor dem Verzehr oder der Verwendung zum Kochen sollten sie dennoch gewaschen werden. Nach dem Waschen empfiehlt es sich, die Nüsse zu trocknen.

Gewaschen kaufen

Grünes Foto: Shutterstock.com

Glauben Sie es nicht, versichern die Köche einhellig: „Für gewaschenes Wurzelgemüse gilt die gleiche Regel wie für anderes Gemüse“, heißt es Artem Sergeev, KochMercedes-Bar. - Machen Sie sich nichts vor, die Erde wurde natürlich abgewaschen, aber das macht das Essen noch nicht bereit für den Garvorgang. Außerdem müssen sie unter fließendem kaltem Wasser gewaschen werden, ohne Bürsten oder spezielle Reinigungsmittel.“

Das Gleiche gilt für Salate und Gemüse, die von den Herstellern gewaschen wurden: „Ich denke, es ist wichtig, jedes Grün zu waschen, bevor man es zum Kochen verwendet“, sagt er Maxim Gorjatschow. „Keiner von uns Käufern hat jemals gesehen, wie das Grün für den Verkauf gewaschen wird, und es dauert nur ein paar Minuten, aber Sie werden sicher wissen, dass alles in Ordnung ist.“

Womit waschen?

Nachdem Sie herausgefunden haben, ob Sie waschen oder nicht, stellt sich die Frage: Wie wäscht man am besten? „Wasser“, antwortet Victor Apasiev, Küchenchef des Restaurants Tarantino und des Cafés Rukkola. - Es ist am besten, Lebensmittel ohne die Verwendung von Produkten zu waschen, da Wasser das Produkt zu 99 % von verschiedenen Giftstoffen und Keimen, Bakterien und Schmutz sowie Sonderstoffen befreien kann Lebensmittelverarbeitung, das in großen Industrien eingesetzt wird. Im Gegenteil, spezielle Reinigungsmittel können nicht nur den Geschmack verändern, sondern, was noch viel schlimmer ist, eine Lebensmittelvergiftung verursachen.

Wenn kein Wasser vorhanden ist, gibt es leider keine Möglichkeit, das Produkt zu desinfizieren. Alle Tücher, die das versprechen, verbreiten nur Keime und Schmutz auf der Oberfläche.“

Wichtig!„Sie müssen Lebensmittel nur mit kaltem Wasser waschen, da das Brühen und Waschen in heißem Wasser im Wesentlichen den Garvorgang in Gang setzt Anfangseigenschaften Produkte können variieren. Aber das brauchen wir nicht!“ ( Artem Sergeev, Koch in der Mercedes Bar).

Zusätzliche Desinfektion

Maxim Kolomatsky, Chefkoch des Restaurants Shikari: « Zusätzliche Verarbeitung gebraucht für Rohes Gemüse und Früchte (insbesondere importierte), die für die Zubereitung kalter Gerichte bestimmt sind. Sie müssen in einer 3%igen Lösung aufbewahrt werden Essigsäure oder 10 %ige Lösung Tisch salz innerhalb von 10 Minuten. Dann sollten sie unter fließendem Wasser gewaschen werden.“

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Viele Menschen spülen das Fleisch ab, bevor sie es in den Ofen geben oder zu Hackfleisch verarbeiten. Es scheint, dass diese Hygienemaßnahme genauso notwendig ist wie das Händewaschen vor dem Mittagessen. Plötzlich zerteilte der Metzger mit schmutzigen Händen den Kadaver oder auf dem Markt saßen Fliegen auf dem Fleisch. Köstliches Jahr Ich beschloss herauszufinden, ob Waschen wirklich Keime abtötet. Oder wird umgekehrt das Spülen das Waschbecken zum schmutzigsten Ort im Haus?

Forscher der angesehenen Organisation American Test Kitchen raten davon ab, rohes Fleisch in der Spüle zu waschen. Bei dieser Art der Spülung ist die Wahrscheinlichkeit größer, dass Keime über die gesamte Oberfläche des Spülbeckens verteilt werden, als dass sie in den Abfluss gespült werden. Besonders gefährlich ist es, Hühnchen zu waschen, denn wie Sie wissen, fordert die Salmonellose jedes Jahr Todesopfer. Alle Keime bleiben in der Spüle, wo Sie höchstwahrscheinlich einen Teller abstellen (und ihn dann nach dem einfachen Abspülen zum Servieren des Abendessens verwenden) oder sich entscheiden, Gemüse oder Karotten in dieser Spüle zu waschen.

Sie haben wahrscheinlich bemerkt, dass sich der berühmte Koch Jamie Oliver nach der Arbeit mit Hühnchen sofort direkt im Bild die Hände wäscht. Alle Starköche tun dies mit Absicht, um den Zuschauern grundlegende Regeln zur Lebensmittelsicherheit beizubringen.

Hilft Keime zu neutralisieren hohe Temperatur. Mikroben gelangen in einer Bratpfanne oder im Ofen in die nächste Welt. Denken Sie daran verschiedene Typen Fleisch benötigt eine eigene Temperatur. Hähnchen müssen für Brüste auf 75 Grad und für ganze Vögel auf 82 Grad erhitzt werden, während Rindfleisch 63 Grad benötigt ( mittel fertig). Überprüfen Sie die Bereitschaft mit einem Küchenthermometer. Wenn Sie noch keins haben, kaufen Sie unbedingt eines, wenn Sie das nächste Mal in einen großen Supermarkt gehen. Nur mit Hilfe eines Thermometers können Sie wirklich leckeres, saftiges und sicheres Fleisch zubereiten. Mittlerweile bauen die Hersteller diese Thermometer in die meisten Backöfen ein.

Natürlich gibt es von jeder Regel Ausnahmen. Es ist beispielsweise notwendig, Corned Beef zu waschen, um die unnötige Salzschicht zu entfernen. Es ist besser, abgestandenes Fleisch abzuspülen; Wasser wäscht die entstandenen klebrigen Rückstände weg. Waschen Sie anschließend einfach das Waschbecken selbst, um Keime abzutöten.

Sie kommen vom Markt, packen das vom Metzger sorgfältig verpackte Paket aus oder nehmen es mit Hähnchenfilet aus der Tüte, und mir kommt sofort der Gedanke: Sollte ich das gekaufte Produkt nicht vor dem Kochen unter fließendem Wasser abspülen? Es scheint, dass diese Hygienemaßnahme genauso notwendig ist wie das Händewaschen vor dem Mittagessen. Was ist, wenn der Metzger skrupellos ist und es viele Fliegen auf dem Markt gibt? Aber das Waschen von Fleisch hilft nicht nur nicht, mögliche Bakterien loszuwerden, sondern verbreitet sie auch in der Küche.

Sollten Sie Ihr Fleisch also waschen? Wir erklären Ihnen, warum frisch gekauftes Fleisch niemals einem solchen Test unterzogen werden sollte! Egal wie sehr Ihre Hände jucken, das sollten Sie nicht tun.

Fleischverarbeitung

Jede Hausfrau weiß, dass alle Lebensmittel vor dem Kochen gründlich gewaschen werden müssen. Obst, Gemüse, Eier – alles landet ohne Bedenken in der Spüle. Und wie groß ist die Versuchung, das Gleiche auch mit Fleisch vom Markt zu tun. Es ist unklar, wo es lag, es ist unklar, wer es berührt hat und welche Fliegen darauf saßen! Aber kulinarische Experten sind sich einig, dass man Fleisch, egal welche Art von Fleisch man kauft, auf keinen Fall waschen kann.

Vergebliche Versuche, schädliche Bakterien aus dem Fleisch zu entfernen, verschlimmern die Situation nur. Stellen Sie sich vor, wie all diese mikroskopisch kleinen Bakterien zusammen mit den Wassermolekülen direkt in Ihren Mund gelangen, sich auf Ihrer Haut, am Waschbecken, auf anderen Produkten und sogar auf Ihrer Kleidung niederlassen.

Da Sie das Fleisch kochen und nicht roh essen, macht es keinen Sinn, es zu waschen – alle Bakterien sterben bei Hitzeeinwirkung sicher ab. Das Gleiche gilt nicht für Bakterien, die sich so dicht auf Küchenutensilien angesiedelt haben, dass mehr als eine sorgfältige Reinigung erforderlich ist, um sie zu zerstören. Es sind diese kontaminierten Küchenutensilien, die später zu ernsthaften Problemen führen können Lebensmittelvergiftung.

Besonders betrifft es Hühnerfleisch, weil dies am häufigsten die Ursache für eine Salmonelleninfektion ist. Beim Waschen von Hühnerfleisch fliegen Wassertröpfchen, die schädliche Bakterien enthalten, bis zu einem Meter weit. Wenn Sie immer noch Zweifel haben, schauen Sie sich den Kochstil berühmter Köche an, die nie Fleisch waschen, sich aber nach dem Umgang damit immer die Hände waschen.

Es gibt noch ein weiteres Argument, das Sie davon überzeugen wird, in Zukunft kein Fleisch mehr zu waschen: Mit einem Wasserstrahl, besonders heiß, stören Sie die molekulare Zusammensetzung auf der Oberfläche des Fleisches und beschädigen es dadurch Geschmacksqualitäten. Mit anderen Worten, solches Fleisch wird überhaupt nicht braun und verliert seinen Geschmack und sein Aroma. Das heißt, das Fleisch wird einfach schmoren, bis die gesamte Feuchtigkeit verdunstet ist. saftiges Steak und wird völlig alle Säfte verlieren.

Nun, wenn Sie das unglückliche Stück Fleisch dennoch waschen möchten, tun Sie es sehr vorsichtig, ohne Wasser zu spritzen, und waschen Sie nach dem Waschen gründlich die Spüle und alles in der Nähe Küchenutensilien. Befolgen Sie unsere Empfehlungen und keine Bakterien werden Ihnen Angst machen!

Jede Hausfrau (und nicht nur) weiß, dass alle Produkte vor dem Kochen gründlich gewaschen werden müssen. Obst, Gemüse – in der Spüle, unter dem Bach heißes Wasser. Und viele von uns machen dasselbe mit Fleisch, das sie vom Markt oder aus dem Laden mitbringen. Die Versuchung ist in der Tat sehr groß, denn dieses Fleisch lag irgendwo, es wurde von Zuschneidern und Verkäufern mitgenommen, und vielleicht saßen sogar Fliegen darauf ... Stimmt das? Es stellt sich heraus, dass es nicht so ist!

Grund eins. Experten sind sich einig: Ganz gleich, welches Fleisch man kauft und wo man es kauft, man sollte es niemals waschen. Mit dem Versuch, Bakterien aus dem Fleisch zu entfernen, scheitern wir nicht nur am Ziel, sondern erschweren die Situation zusätzlich. Das Waschen von Fleisch erhöht die Aktivität von Mikroorganismen und fördert deren Ausbreitung. Einige der Bakterien, die sich auf einem Stück Fleisch befinden, gelangen beim Waschen nicht, wie wir hoffen, in den Abfluss. Sie haften fest am Geschirr, an der Oberfläche der Spüle oder Arbeitsplatte, und zwar so fest, dass sie sich auch nach mehreren Spülvorgängen nicht entfernen lassen. Und diese kontaminierten Bereiche können später durchaus zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen.

Dies gilt insbesondere für Hühner, da diese häufig die Ursache für eine Infektion des Menschen mit Salmonellose sind. Beim Waschen können salmonellenhaltige Wassertröpfchen bis zu 1 Meter weit fliegen. Neben Salmonellen kann es übrigens auch Campylobacter jejuni geben – gefährliche Mikroorganismen, Krankheiten verursachen Magen-Darmtrakt– Campylobacteriose. Zu den Komplikationen danach können Darmblutungen, Bauchfellentzündung, infektiös-toxischer Verlauf und sogar die Entwicklung des Guillain-Barré-Syndroms gehören – einer gefährlichen neurologischen Erkrankung mit einer Sterblichkeitsrate von bis zu 5 %.

Grund zwei. Vor allem beim Fleischwaschen heißes Wasser, stören Sie die molekulare Zusammensetzung seiner Oberfläche. Dies führt dazu, dass die sogenannte Maillard-Reaktion, die beim Erhitzen zwischen Zucker und Aminosäuren auftritt, behindert wird. Einfach ausgedrückt: Nasses Fleisch lässt sich in der Pfanne nur schwer bräunen, es schmort einfach und verliert seinen Geschmack und sein Aroma. Tatsache ist, dass die Maillard-Reaktion bei einer Temperatur von etwa 110 °C beginnt. Wasser kocht und verdampft bei 100 °C, was bedeutet, dass das Fleisch einfach keine Gelegenheit hat, richtig zu bräunen. Wir müssen warten, bis das Wasser verdunstet ist, und dann hat unser Stück bereits seinen ganzen Saft verloren.

Ausweg. Es ist ganz einfach: Nach dem Kauf die Oberfläche des Fleisches gründlich damit abtupfen papierhandtuch und gib es ruhig in die Pfanne. Beim Garen sterben alle Bakterien auf der Fleischoberfläche ab. Werfen Sie übrigens unbedingt die Handtücher weg, mit denen Sie das Fleisch getrocknet haben, und waschen Sie Ihre Hände mit heißem Wasser und Seife. Bei verschiedenen Fleischsorten ist die Gartemperatur, bei der Bakterien absterben, etwas unterschiedlich, zum Beispiel liegt sie bei Huhn bei 75–80 °C und bei Rindfleisch sind 60 °C ausreichend.

Aber der Fairness halber sei darauf hingewiesen, dass Sie das Stück unter fließendem kaltem Wasser waschen sollten, wenn Sie Schmutz, anhaftende Rückstände oder Papier aus der Verpackung oder Knochenfragmente auf einem Stück Fleisch sehen. Das Gleiche gilt für abgestandenes Fleisch; es wird gewaschen, um klebrige Rückstände zu entfernen. Tun Sie dies jedoch sehr vorsichtig, ohne Wasser zu verspritzen, und waschen Sie anschließend die Spüle und alle Oberflächen, die mit dem Fleisch in Berührung kommen, gründlich ab.

Jede Hausfrau (und nicht nur) weiß, dass alle Produkte vor dem Kochen gründlich gewaschen werden müssen. Obst und Gemüse – in der Spüle, unter fließend heißem Wasser. Und viele von uns machen dasselbe mit Fleisch, das sie vom Markt oder aus dem Laden mitbringen. Die Versuchung ist in der Tat sehr groß, denn dieses Fleisch lag irgendwo, es wurde von Zuschneidern und Verkäufern mitgenommen, und vielleicht saßen sogar Fliegen darauf ... Stimmt das? Es stellt sich heraus, dass es nicht so ist!

Grund eins. Experten sind sich einig: Ganz gleich, welches Fleisch man kauft und wo man es kauft, man sollte es niemals waschen. Mit dem Versuch, Bakterien aus dem Fleisch zu entfernen, scheitern wir nicht nur am Ziel, sondern erschweren die Situation zusätzlich. Das Waschen von Fleisch erhöht die Aktivität von Mikroorganismen und fördert deren Ausbreitung. Einige der Bakterien, die sich praktischerweise auf einem Stück Fleisch befinden, gelangen beim Waschen nicht, wie wir hoffen, in den Abfluss. Sie haften fest am Geschirr, an der Oberfläche der Spüle oder Arbeitsplatte, und zwar so fest, dass sie sich auch nach mehreren Spülvorgängen nicht entfernen lassen. Und diese kontaminierten Bereiche können später durchaus zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen.

Dies gilt insbesondere für Hühner, da diese häufig die Ursache für eine Infektion des Menschen mit Salmonellose sind. Beim Waschen können salmonellenhaltige Wassertröpfchen bis zu 1 Meter weit fliegen. Neben Salmonellen kann es übrigens auch Campylobacter jejuni geben – gefährliche Mikroorganismen, die Magen-Darm-Erkrankungen verursachen – Campylobacteriose. Zu den Komplikationen danach können Darmblutungen, Bauchfellentzündung, infektiös-toxischer Verlauf und sogar die Entwicklung des Guillain-Barré-Syndroms gehören – einer gefährlichen neurologischen Erkrankung mit einer Sterblichkeitsrate von bis zu 5 %.

Grund zwei. Wenn Sie Fleisch abspülen, insbesondere mit heißem Wasser, zerstören Sie die molekulare Zusammensetzung seiner Oberfläche. Dies führt dazu, dass die sogenannte Maillard-Reaktion, die beim Erhitzen zwischen Zucker und Aminosäuren auftritt, behindert wird. Einfach ausgedrückt: Nasses Fleisch lässt sich in der Pfanne nur schwer bräunen, es schmort einfach und verliert seinen Geschmack und sein Aroma. Tatsache ist, dass die Maillard-Reaktion bei einer Temperatur von etwa 110 °C beginnt. Wasser kocht und verdampft bei 100 °C, was bedeutet, dass das Fleisch einfach keine Gelegenheit hat, richtig zu bräunen. Wir müssen warten, bis das Wasser verdunstet ist, und dann hat unser Stück bereits seinen ganzen Saft verloren.

Ausweg. Alles ist ganz einfach: Tupfen Sie die Oberfläche des Fleisches nach dem Kauf gründlich mit einem Papiertuch ab und legen Sie es ruhig in die Pfanne. Beim Garen sterben alle Bakterien auf der Fleischoberfläche ab. Werfen Sie übrigens unbedingt die Handtücher weg, mit denen Sie das Fleisch getrocknet haben, und waschen Sie Ihre Hände mit heißem Wasser und Seife. Bei verschiedenen Fleischsorten ist die Gartemperatur, bei der Bakterien absterben, etwas unterschiedlich, zum Beispiel liegt sie bei Huhn bei 75–80 °C und bei Rindfleisch sind 60 °C ausreichend.

Aber der Fairness halber sollte beachtet werden, dass Sie das Stück unter fließendem kaltem Wasser waschen sollten, wenn Sie Schmutz, anhaftende Rückstände oder Papier aus der Verpackung oder Knochenfragmente auf einem Stück Fleisch sehen. Das Gleiche gilt für abgestandenes Fleisch; es wird gewaschen, um klebrige Rückstände zu entfernen. Tun Sie dies jedoch sehr vorsichtig, ohne Wasser zu verspritzen, und waschen Sie anschließend die Spüle und alle Oberflächen, die mit dem Fleisch in Berührung kommen, gründlich ab.

Der Beitrag „Warum man kein Fleisch waschen kann“ erschien zuerst auf Smart.

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