Seltene Rezepte der ossetischen Küche. Ich habe ein halbes Kilogramm Hüttenkäse und ein paar Gemüse auf dem Markt gekauft ... Meine Verwandten haben dieses Gericht drei Tage lang gegessen! Geschichte der ossetischen Küche

Die ossetische Küche ist wahrscheinlich nicht so abwechslungsreich wie die Küchen der Völker des Südkaukasus. Dies ist vor allem auf die harten Bedingungen zurückzuführen, unter denen die Osseten mehrere Jahrhunderte lang lebten: hohe Berge, das Fehlen vieler Obst- und Gemüsesorten, die Vorherrschaft der Viehzucht gegenüber der Landwirtschaft. Diese natürlichen Bedingungen haben eine besondere Herangehensweise sowohl an das Kochen als auch an das Essen von Speisen geformt. Viele der traditionellen ossetischen Gerichte sind wahrscheinlich nicht für diejenigen geeignet, die akribisch Kalorien zählen, die Menge an Cholesterin und Angst haben, zusätzliche 100 g zuzunehmen. Gewicht. Daneben finden Sie in der ossetischen Küche Rosinen, die Sie probiert haben und dann lange "mindestens ein Stück mehr" wollen oder sogar versuchen, sie selbst zu kochen.

Das unten dargestellte Material stammt aus einem kleinen, aber interessanten Buch von Z.V.Kanukova „Traditionelles ossetisches Essen“ aus der Reihe „Mein Ossetien“.

Es wird in Buchhandlungen in Wladikawkas verkauft und wir empfehlen es jedem, der gerne kocht, zum Lesen.

REZEPTE ZUM KOCHEN DER BELIEBTESTEN GERICHTE DER OSSETISCHEN KÜCHE

PFEFFERBLÄTTER-SOßE

(Tsyvzydakhdon)

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Nehmen Sie gesalzene Blätter von bitterem Paprika, geben Sie sie in eine Sauciere und gießen Sie Sauerrahm oder Kefir ein. Gegebenenfalls Salz hinzufügen.

PFEFFERBLÄTTER KOCHEN

(Tsyvzyy tsartta tsakhdzhynai)

Für 1 kg Blätter - 80-100 g Salz

Die Blätter der bitteren Paprika von den Stielen abschneiden, sortieren, unter fließendem Wasser oder in mehreren Gewässern waschen. Lassen Sie kleine Paprikaschoten mit Blättern. Das Wasser ausdrücken, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Kochen Sie die Blätter, bis sie weich sind. Dann vom Herd nehmen, in ein Sieb oder Sieb geben und mit kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar ist. Lassen Sie das Wasser abtropfen und geben Sie es dann in eine große Schüssel, damit es sich leichter mit Salz mischen lässt. Vorbereitete Speisen hineingeben, drücken. Mit einer sauberen Serviette abdecken und ein großes Pressbrett darauf legen, falls es sich um Glaswaren handelt, dann mit einem Deckel verschließen.

KNOBLAUCHSAUSE

(Nürydzahdon)

1. Möglichkeit.

Knoblauch - 3-4 Nelken, Sauerrahm - 30 g, Salz - nach Geschmack

Knoblauch schälen, salzen und in einem Holz- oder Tonmörser zu einer homogenen, dicken Masse zermahlen. In eine Sauciere geben und Sauerrahm gießen, gut umrühren. Tsakhdon kann auch auf Kefir gekocht werden.

2. Möglichkeit.

Knoblauch - 2-3 Nelken, Brühe - 30 g, Pfeffer, Salz - nach Geschmack

Bereiten Sie Knoblauch wie oben erwähnt statt Sauerrahm zu, fügen Sie fettarme Brühe und schwarzen Pfeffer hinzu. Beide Tsakhdons werden mit gekochten Fleischgerichten serviert.

BOHNENSUPPE MIT GERÄUCHERTEM LAMM

(Khadur fazdsadzyd dzidzaima)

Bohnen - 200 g, geräuchertes Lamm -500 g, Zwiebeln - 2 Tore, Fett - 30 g, Pfeffer und Salz nach Geschmack.

Bohnen sortieren, abspülen und in einen Topf geben, kaltes Wasser gießen. Bei schwacher Hitze kochen, bis es halb gar ist. Dann ein Stück (oder Scheiben) geräuchertes Lammfleisch in die Bohnen geben und weiter garen. Fein gehackte Zwiebel geben. Vor dem Ende des Kochens Paprika hinzufügen.

Geräuchertes Fleisch gibt seinen Geschmack, daher wird die Suppe nicht mit Kräutern und Gewürzen gewürzt.

BOHNENSUPPE MIT GERÄUCHERTEM BALT LAT

(Khadur stad fisy dymagima)

Bohnen sortieren, abspülen, in wenig Wasser 15-20 Minuten kochen, abgießen und neue einfüllen. Bohnen bei schwacher Hitze kochen. 15-20 Minuten vor der Bereitschaft das geräucherte Schwanzfett in Stücke schneiden, in die Suppe geben und weiterkochen. Die Zwiebel fein hacken und in die Suppe geben, und dann - Paprika.

Diese Suppe kann auch mit Kartoffeln zubereitet werden, dann werden die Kartoffeln in die Suppe gegeben, bevor das Schmalz hinzugegeben wird, dann werden auch die Bohnen reduziert.

SUPPE MIT MEHL Knödel

(Khaltamadzhyn charmkhuypp)

1. Möglichkeit. Ei - 2 Stk., Mehl - 2 EL. Löffel, Salz - nach Geschmack

In einer Schüssel die Eier mit Mehl mahlen, bis die Masse dicker als Sauerrahm wird. Salz,

Nehmen Sie die resultierende Masse mit einem Teelöffel, tauchen Sie sie in kaltes Wasser und senken Sie sie in die zuvor zubereitete Brühe oder Milch. 10 Minuten in einem zugedeckten Topf bei schwacher Hitze garen.

Der gesamte Garvorgang ist derselbe wie oben angegeben, mit dem einzigen Unterschied, dass den Knödeln beim Kneten Petersilie oder Korianderpüree (nach Geschmack) hinzugefügt wird.

Knödel können mit allen Brühen gewürzt werden.

GEKOCHTES LAMM

(Fisy fid kuydyr fikhey)

Die Lammkeule waschen, in einen Topf mit kochendem Wasser geben und garen, dabei den Schaum mit einer Schaumkelle entfernen. Geschälte, grob gehackte Wurzeln (Petersilie, Sellerie), Zwiebeln, Lorbeerblätter, schwarze Pfefferkörner, Salz hinzufügen und weiterkochen, bis sie weich sind.

Vor dem Servieren das Fleisch auf einen Teller legen, mit Salz, Petersilie und Dill bestreuen. Separat Tsakhdon aus Knoblauch- oder Paprikablättern auf Sauerrahm oder Kefir servieren.

LAMMEINTOPF

(fisy fidy lyvze)

Das Fruchtfleisch der Hinterkeule und den Nierenteil des Lammes von den Folien schälen, waschen, in etwa gleich große und gleichgroße Stücke schneiden und in einen Topf geben. Salzen, die Zwiebel hacken und das Fleisch damit bestreuen, abdecken und auf schwache Hitze stellen. Kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann im eigenen Fett braten. Wenn das Fleisch nicht fettig ist, fügen Sie Fett hinzu.

Wenn das Fleisch weich ist, fügen Sie etwas Brühe oder heißes Wasser hinzu. Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und auf das Fleisch geben. Abdecken und garen, bis die Kartoffeln weich sind. Dann das mit Brühe verdünnte Tomatenpüree hinzugeben. Fügen Sie nach 5-10 Minuten gemahlenen schwarzen Pfeffer oder fein gehackten scharfen Pfeffer, herzhaften, zerdrückten Knoblauch hinzu. Senden Sie beim Servieren gehackte Petersilie, Dill.

SCHASCHLIK VOM JUNGEN LAMM

(Fysy-Fydey-Fisoneg)

Die Teile des Hinterbeins, den Nierenteil des jungen Lamms von den Knochen trennen, waschen, in gleiche Stücke schneiden, salzen, mit schwarzem Pfeffer bestreuen, mischen. Dann das Fleisch auf einen Spieß stecken und mit mäßig heißer Holzkohle braten, bis es weich ist. Drehen Sie den Spieß für eine gleichmäßige Bräunung.

Das Barbecue kann am Spieß oder auf einem mit Zwiebelringen und Zitrone dekorierten Teller serviert werden.

LAMM LYVZHA

(Fisy fydey lyvze)

Fleisch - 500 g, Kartoffeln - 400 g, Zwiebel - 100 g, Salz, Kräuter, Pfeffer - nach Geschmack

Fettiges Lamm in kleine Stücke schneiden, salzen und in einen Topf geben, kaltes Wasser gießen, so dass das Wasser das Fleisch bedeckt, abdecken und weich kochen. Kartoffeln schälen, schneiden und zum Fleisch geben. Dann die Zwiebeln hacken, über die Kartoffeln streuen, mit einem Deckel abdecken und kochen, bis sie weich sind. Achte darauf, dass die Kartoffeln nicht überkochen und dass die Flüssigkeit sie bedeckt. Mit bitterer Paprika würzen und den Teller beiseite schieben. Das Gericht muss saftig sein.

Innereien, die auf einer Pfanne gebraten werden

(Huylfydzaumate tebeyy fisoneggondgey)

Leber, Lunge, Herz von Filmen reinigen, gründlich abspülen, in gleiche Stücke schneiden und in eine tiefe Pfanne geben, etwas Brühe oder Wasser hinzufügen. Salzen, zudecken und bei schwacher Hitze köcheln lassen, damit die Innereien nicht sofort zu braten beginnen, sondern 10-15 Minuten schmoren. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, gehacktes Lammfett hinzufügen. Braten, bis sie goldbraun sind. Die Zwiebel hacken, die Innereien hineingeben und unter gelegentlichem Rühren weiter braten, bis sie weich sind. Mit gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen.

Heiß servieren.

SCHASCHLIK IN FETTFOLIE EINGEPACKT

(Ehsyrfembal)

Lammlunge, Leber, Herz, verarbeiten, Filme entfernen, mit kaltem Wasser waschen und in gleiche Stücke schneiden, salzen, mit schwarzem Pfeffer bestreuen, auf einen Spieß stecken und über heißer Holzkohle braten, bis er gar ist, den Spieß drehen. Anschließend Schaschlik vom Spieß auf einen Teller stürzen und jedes Stück einzeln in Lammfettfolie wickeln, in Vierecke schneiden. Nochmals auf einen Spieß stecken, leicht salzen und auf die gleiche Weise über den Kohlen goldbraun braten.

Der Tisch wird heiß serviert.

Notiz. Innereien können vor dem Einwickeln in einen Fettfilm gekocht werden.

HÄHNCHEN MIT SAUERRAHMSOßE

(Karchy lyvze ehsyry sertime)

Huhn - 1 Stück, Kartoffeln - 300 g, Sauerrahm - 300 g, Zwiebel - 2-3 Köpfe, Mehl - 40 g, Knoblauch - 5 Nelken, Salz, Bohnenkraut, Pfeffer - nach Geschmack

Den Hühnerkadaver versengen, Hals und Beine abschneiden. Gut ausnehmen, dabei darauf achten, die Gallenblase nicht zu quetschen. Den Kadaver gut mit kaltem Wasser abspülen, in einen Topf geben und mit wenig Wasser aufkochen, sodass das Wasser nur den Kadaver bedeckt. In dieser Zeit die Kartoffeln schälen. Nehmen Sie das Huhn aus der Brühe und geben Sie die mit Knoblauch gehackten Kartoffeln hinein, kochen Sie (sehr wenig Brühe sollte übrig bleiben). Dann das Huhn in Stücke schneiden, in die Brühe mit Kartoffeln tunken und kochen lassen.

Fein gehackte Zwiebel, Mehl, in Sauerrahm verdünnt und köcheln lassen. Kurz vor der Bereitschaft gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen, Bohnenkraut, zerdrückten Knoblauch dazugeben und den Herd 10-15 Minuten lang an Bord schieben. Heiß servieren, mit Kräutern bestreuen.

MAISMILCHSUPPE

Maisgrütze - 150 g, Vollmilch - 3 Teile, Wasser - 1 Teil, Schmalz - 20 g pro Portion

Maisgrieß in mehreren Wassern spülen. Lassen Sie das Wasser ablaufen. In kochendes Wasser gießen und gar kochen. 5-7 Minuten vor der Zubereitung Vollmilch hinzufügen und aufkochen lassen, salzen. Geben Sie beim Servieren ein Stück Butter oder geschmolzenes Schwanzfett hinzu.

HEIMAT

Maismehl - 200 g, Weizen -50 g, Molke - 400 g, geschmolzene Butter -50 g, Zucker - 30 g

Gießen Sie Molke (nicht sehr sauer) in einen gusseisernen Topf (Kessel), stellen Sie sie auf schwache Hitze und lassen Sie sie kochen, fügen Sie Salz hinzu.

Sieben Sie das fein gemahlene Maismehl und gießen Sie es in kleinen Portionen unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel oder Paddel in die Molke. Bei schwacher Hitze weiterkochen, bis eine homogene, elastische, viskose Masse mit leicht cremiger Farbe entsteht. 5-7 Minuten vor dem Entfernen vom Herd etwas gesiebtes Weizenmehl hinzufügen und kochen, bis es vollständig gekocht ist. Heiß auf Teller geben, einen Löffel mit geschmolzenem heißem Öl benetzen, die Oberfläche glätten und ihr eine abgerundete Form geben. In der Mitte eine Mulde machen und geschmolzene Butter hineingießen, mit Zucker bestreuen.

Heiß servieren.

OSSETISCHEN KÄSE KOCHEN

(Eiserner Zikht)

Die Vollmilch durch ein feines Sieb oder eine Gaze in eine saubere Pfanne abseihen und bei schwacher Hitze auf Raumtemperatur, 20-22 Grad, erwärmen, dann den Starter (Ahsaen, im Voraus zubereitet) hineingießen und gründlich mischen, damit er gleichmäßig verteilt wird in der Milch, sonst gerinnt die Milch nicht vollständig (Ahsaen kann durch in kaltem Wasser gelöstes Pepsin ersetzt werden).

Den Topf mit fermentierter Milch an einen warmen Ort stellen, bis er vollständig geronnen ist, dann die geronnene Milch mit einem Löffel gut umrühren, den Käse auf dem Boden des Topfes absetzen lassen, bis die Molke auf der Oberfläche grünlich-transparent ist. Danach den Käse vorsichtig mit den Händen (oder auf einem Sieb) auffangen, die Molke auspressen, damit die Oberfläche des Käses elastisch wird, und in die Molke absenken. Käse für die ossetische Torte wird ein oder zwei Tage alt genommen.

Käsestarterzubereitung

Lamm- oder Rindermagen wird sehr gut gewaschen, mit reichlich Salz bestreut, aufgerollt und einen Tag stehen gelassen, damit das Salz darin einzieht. Dann glätten und über dem Herd zum Trocknen aufhängen. Wenn der Magen trocken ist, kann Sauerteig (Ahsen) hergestellt werden. Gießen Sie dazu etwas aufgewärmte Molke in einen Keramikkrug und senken Sie einen Teil des getrockneten Magens ab, fügen Sie etwas Salz hinzu und lassen Sie es für einen weiteren Tag stehen. Wenn die Molke trüb wird und Blasen an der Oberfläche erscheinen, ist sie bereit für Sauerteig.

KÄSE DZYKKA

(Tsykhty dzykka)

Sauerrahm - 500 g, Käse - 400 g, Weizenmehl -150 g, Salz - nach Geschmack

Gießen Sie frische saure Sahne in einen Topf (vorzugsweise in einem Gusseisen) und kochen Sie auf mittlerer Stufe

Feuer 15-20 Minuten ab dem Moment des Kochens, gelegentlich umrühren, Salz.

Frischkäse aus der restlichen Molke auspressen, gut kneten, bis eine homogene elastische Masse entsteht, und in kochende Sauerrahm geben. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Löffel oder Holzrührer kochen. Wenn der Käse geschmolzen ist, ohne aufzuhören zu rühren, vorsichtig in kleinen Portionen das gesiebte Weizenmehl einfüllen, damit keine Klümpchen entstehen. Kochen, bis reichlich Öl austritt. Die Masse sollte eine leicht cremige Farbe annehmen.

Wenn der Dzykka fertig ist, fällt er leicht hinter den Löffel und die Seiten der Pfanne.

Es wird normalerweise heiß serviert, kann aber auch kalt serviert werden.

DZYKKA AUS SAUERRAHNE

(Ehsyry sertey zykka)

Sauerrahm - 300 g, Maismehl - 50 g, Weizenmehl - 20 g, Salz - nach Geschmack

Gießen Sie frische Sauerrahm in einen Topf oder - 32 -

Kessel und bei schwacher Hitze unter Rühren mit einem Holzlöffel 30-35 Minuten kochen lassen, Salz hinzufügen. Unter ständigem Rühren kleine Portionen Maismehl einfüllen, Sie können es durch Grieß ersetzen). 2-3 Minuten kochen, dann etwas Weizenmehl auf die gleiche Weise hinzufügen. Bei schwacher Hitze unter Rühren weiterkochen, bis das Öl austritt. Die Masse nimmt eine leicht cremige Farbe an und bleibt leicht hinter den Pfannenwänden zurück.

Sauerrahm-Dzykka mit Ei

(Ehsyry sertey zykka aeichytimae)

Sauerrahm - 300 g, Mehl - 70 g, Eier - 2 Stück, Salz - nach Geschmack

Gießen Sie frische Sauerrahm in einen Topf oder Kessel und bei schwacher Hitze unter Rühren mit einem Löffel 30-35 Minuten kochen, salzen. Gießen Sie das Mehl vorsichtig ein, damit es keine Klumpen gibt, und kochen Sie es bei schwacher Hitze unter Rühren weiter, bis sich die Masse löst

Öl und nimmt keine leicht cremige Farbe an. Das Ei schlagen und in die Zykka gießen, gut mischen, weitere 1-2 Minuten kochen.

(Kepyty misyn)

Gekochte oder pasteurisierte Milch wird auf eine Temperatur von 25-30 ° erhitzt und in warmes Wasser eingeweichte Milchpilze hineingegossen. Gerichte für Sauerteig sollten emailliert oder aus Glas sein.

Wenn die Milch nach 8-10 Stunden fermentiert ist, gießen Sie den fertigen Kefir in Gläser und stellen Sie ihn an einen kühlen Ort.

TORTE MIT FRISCHEM KÄSE

(Wahelibaeh)

1. Möglichkeit.

Teig für eine Torte: Mehl - 300 g, Kefir - 2 Tassen, Zucker -5 g, Margarine -30 g, Hefe -5 g

Hackfleisch: Frischkäse - 300 g, Butter - 30 g, Salz - nach Geschmack.

Sieben Sie Weizenmehl der ersten oder höchsten Klasse, machen Sie eine Vertiefung in der Mitte und gießen Sie frischen Kefir hinein, geben Sie weiche Margarine, Salz, Natron oder Hefe, Zucker und kneten Sie einen weichen Teig. An einen warmen Ort stellen und abdecken. Wenn der Teig Hefe ist, dann 2-3 Stunden gehen lassen, bis er passt. Mit Soda - für 30-40 Minuten.

Bereiten Sie in der Zwischenzeit Hackfleisch für Pasteten zu. Einen Tag gereifter Käse aus frischer Vollmilch, die restliche Molke auspressen, gründlich kneten, damit die Käsemasse ölig und gleichmäßig elastisch wird, salzen, gut mischen und in Teile teilen (je nach Anzahl der Kuchen).

Teilen Sie den fertigen Teig in Teile und rollen Sie jeden Teil in 0,5-1 cm dicke Kuchen, legen Sie vorbereitetes Hackfleisch aus frischem ossetischem Käse in die Mitte des Kuchens und glätten Sie den Käse auf der Oberfläche des Kuchens 3-4 cm vom Rand des Kuchens, dann nehmen Sie die Enden le Bauern, ziehen Sie sie allmählich in die Mitte und verbinden Sie sie. Die Oberfläche des Kuchens mit Handflächendruck glätten, auf die andere Seite wenden und die Oberfläche auf die gleiche Weise glätten. Der Vorgang wird 2-3 Mal wiederholt, bis der Kuchen abgerundet und gleichmäßig dick ist. Auf eine warme, leicht gefettete Pfanne geben. Machen Sie auf der Oberseite des Kuchens in der Mitte einen Schnitt in den Teig, damit sich beim Backen die Dämpfe nicht ansammeln und den Kuchen zerreißen. Im Ofen backen.

Heiß servieren, bestreichen und mit Butter oder geschmolzener Butter beträufeln. Der Kuchen kann ganz serviert oder in 4 oder 8 dreieckige Stücke geschnitten werden.

2. Möglichkeit.

Der Kochvorgang ist der gleiche wie bei Walibakh, mit dem Unterschied, dass das Hackfleisch zwei- bis dreimal mehr genommen wird und ein größeres Volumen hat.

SALZ-KÄSE-TORTE

(Waelibaeh tsehdzhyn tsikhtimae)

Teig: Mehl - 300 g, Molke - 2 Tassen, Zucker - 5 g, Hefe - 5 g, Margarine - 30 g, Salz - nach Geschmack. Hackfleisch: eingelegter Käse - 200 g, Sauerrahm - 50 g, geschmolzene Butter - 30 g

Weizenmehl sieben, eine Mulde hineindrücken, Soda oder Hefe hineingeben, warme Milch oder Molke, aufgeweichte Margarine, Zucker und Salz hineingießen, weichen Teig kneten, mit einem sauberen Handtuch abdecken und gehen lassen.

Eingelegten Hartkäse auf einer feinen Reibe reiben, mit den Händen kneten, damit keine ungewaschenen Käseklumpen übrig bleiben, Wasser oder Sauerrahm hinzufügen, um ihn weich zu machen, erneut mischen. Den fertigen Teig in gleiche Teile teilen, je nachdem für wie viele Torten der Teig geknetet wurde.

Rollen Sie jeden Teil einzeln auf einen Kuchen, legen Sie Hackfleisch in die Mitte - Käse und richten Sie ihn auf der Oberfläche des Kuchens aus, indem Sie sich um 3-4 cm vom Rand zurückziehen.Ziehen Sie die Enden des Kuchens allmählich in die Mitte und verbinden Sie ihn. Glätten Sie dann die Oberfläche des Kuchens mit dem Druck Ihrer Handfläche, drehen Sie ihn um und richten Sie ihn erneut aus, wodurch der Kuchen eine abgerundete Form und eine gleichmäßige Dicke erhält. Legen Sie den Kuchen in eine leicht erwärmte und gefettete Pfanne. Machen Sie einen Schnitt in der Mitte der Torte auf der Oberseite. Backen und servieren Sie wie eine Frischkäsetorte.

TORTE MIT KOHL UND FRISCHEM KÄSE

(Qabuskadzhyn)

Kohl - 300 g, eingelegter Käse - 70 g, Pflanzenöl - 60 g, Butter - 30 g, Pfeffer und Salz - nach Geschmack

Zubereitung Hackfleisch: Weißkohl von trägen, grünen Blättern schälen, abspülen, fein hacken und mit Fett in eine Pfanne geben, bei schwacher Hitze weich köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und auf 18-20 Grad Celsius abkühlen. Frischkäse separat gut kneten, Kohl hineingeben, mit leichten Fingerbewegungen gründlich mischen, nach Geschmack salzen. Sie können herzhaft hinzufügen.

Teigzubereitung, Backen, Formen und Servieren sind die gleichen wie beim Waalibakh.

Kartoffeltorte

(Kartofjin)

Kartoffeln - 300 g, Frischkäse - 100 g, Sauerrahm, Milch - 50 g, Butter oder Ghee - 40 g, Salz - nach Geschmack

Zubereitung von Hackfleisch: Kartoffelknollen waschen, in einen Topf geben, Wasser hinzufügen und weich kochen. Dann das Wasser abgießen, schälen und pürieren, bis es glatt ist. Separat Frischkäse kneten und Kartoffeln hineingeben, Vollmilch oder Sauerrahm hinzufügen, salzen und mischen. Sie können herzhaft hinzufügen.

Die Zubereitung des Teigs, die Form, das Backen und das Servieren sind die gleichen wie beim Waalbach, aber es wird mehr Butter oder Ghee am Tisch serviert.

KARTOFFELTORTE MIT SALZKÄSE

(Kartofdzhyn tsehdzhyn tsikhtime)

Kartoffeln - 300 g, eingelegter Käse - 100 g, Butter - 40 g, Sauerrahm oder Milch, Salz - nach Bedarf

Zubereitung von Hackfleisch.

Kartoffelknollen waschen, kochen, schälen und fein pürieren. Gesalzenen Käse reiben und zu Püree geben, Sauerrahm oder Milch einfüllen, ggf. salzen, mischen. Der Kuchen wird dann wie Walibah gekocht.

KÜRBISKUCHEN

(Nasjin)

Kürbis - 200 g, Käse - 50-70 g, schwarzer Pfeffer, Bohnenkraut - nach Geschmack

Zubereitung von Hackfleisch.

Den Kürbis waschen, in Stücke schneiden, entkernen, Fasern entfernen, schälen, raspeln, fein gehackte Zwiebel, gewaschenen Frischkäse, gemahlenen schwarzen Pfeffer, Bohnenkraut und Salz nach Geschmack hinzufügen.

Die Zubereitung des Teigs, die Form, das Backen und das Servieren sind die gleichen wie bei Walibakh, mit dem Unterschied, dass beim Servieren von Nasgin auf dem Tisch die Butter durch geschmolzenes Schwanzfett ersetzt werden kann.

TORTE MIT KÜRBIS UND FETT LAT

(Nasjin stad fisy dymaegime)

Kürbis - 300 g, Käse - 50 g, fettes Schwanzfett - 50 g, Pfeffer, Salz, Bohnenkraut - nach Geschmack

Bereiten Sie den Kürbis wie oben beschrieben vor, geben Sie dann geriebenen gesalzenen Käse, gemahlenen schwarzen Pfeffer, gewürztes Fettschwanzfett in fein gehackte Stücke, Salz (wenn der Käse nicht sehr salzig ist). Alles gut vermischen. Diese Füllung kann ohne Käse sein. Den Teig wie oben zubereiten.

TORTE MIT CHEREMSH-BLÄTTERN UND -KÄSE

(Dawonjin)

Grüne Bärlauchblätter - 300 g, Frischkäse - 150 g, Butter - 40 g, Salz - nach Geschmack

Zubereitung Hackfleisch: sortiert und in mehreren Wässern oder unter fließendem Wasser gewaschen, die Bärlauchblätter quer fein hacken, mit Salz bestreuen und abspülen, den zuvor zubereiteten geriebenen Frischkäse hinzufügen und mischen.

Die Zubereitung des Teigs, die Form, das Backen und das Servieren ist wie beim Waalbach, nur mit viel Butter.

RÜBENBLATT UND FRISCHKÄSE-TORTE

(Zeheradzhyn)

1. Möglichkeit.

Rote-Bete-Blätter - 300 g, Frischkäse - 150 g, Frühlingszwiebeln. -100 g, grüner Dill - 60 g, Butter oder Ghee - 35 g, Sauerrahm - 50 g, Salz - nach Geschmack

Zubereitung von Hackfleisch.

Die Rübenblätter sortieren, unter fließendem kaltem Wasser abspülen, die Stiele abschneiden und die Blätter quer sehr fein in Streifen schneiden. Fein gehackte Frühlingszwiebeln und Dill dazugeben und leicht mischen. Frischkäse separat waschen, gehackte Rote-Bete-Blätter hineingeben und mit leichten Fingerbewegungen mischen, saure Sahne hinzufügen. Salz trägt zu einer großen Saftabgabe bei, daher müssen Sie das Hackfleisch salzen, bevor Sie es in den Teig wickeln.

2. Möglichkeit.

Die Zubereitung von Hackfleisch ist die gleiche wie oben, nur wird dem Hackfleisch gewürztes inneres Lammfett (50 g) zugesetzt.

Die Zubereitung des Teigs, Formen, Backen und Servieren sind die gleichen wie bei Walibakh, mit dem Unterschied, dass Sauerrahm in beiden Versionen nach Geschmack separat serviert wird.

BOHNENKUCHEN

(Khaedurjin)

Bohnen - 100 g, Schmalz - 50 g, Zwiebeln - 50 g, Salz und Pfeffer - nach Geschmack

Zubereitung von Hackfleisch.

Bohnen sortieren, kalt waschen. In einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Bis zum Kochen kochen, salzen und weitere 3-5 Minuten kochen, dann in ein Sieb geben und die Brühe abtropfen lassen. Während es heiß ist, die Bohnen zerdrücken, bis sie glatt sind. Den gealterten Fettschwanz und das innere Fett (fiu), Zwiebeln fein hacken, mit schwarzem Pfeffer bestreuen, alles gründlich mischen. Wenn das Hackfleisch sehr trocken ist, können Sie Milch oder Sauerrahm hinzufügen.

Teigzubereitung, Form, Backen und Servieren sind gleich.

TORTE MIT FLEISCH

(Fidjin)

Teig: Mehl - 230 g, Eier - 1 Stück, Milch oder Wasser 1,5 Tassen. Hackfleisch: Fleisch - 320 g, Zwiebel - 30 g, Knoblauch - 3-4 Dollar, Pfeffer, Salz - nach Geschmack

Teig: Weizenmehl der ersten oder höchsten Klasse sieben, in der Mitte eine Vertiefung machen, warmes Wasser oder Milch einfüllen, Ei, Soda, Salz auf die Messerspitze einschlagen und nicht sehr steilen Teig kneten. Den Teig 20-30 Minuten ruhen lassen. Vor dem Schneiden nochmals waschen. In zwei ungleiche Teile teilen, da der Kuchen für die untere Schicht größer und dicker sein sollte. Den unteren Kuchen auf eine Dicke von 0,5 cm ausrollen und auf eine gefettete Pfanne legen, sodass er die Ränder der Pfanne bedeckt.

Dann das Hackfleisch gleichmäßig über die gesamte Pfanne verteilen, den zweiten oberen Kuchen mit einer Dicke von 0,2-0,3 cm ausrollen und in der Mitte des oberen Kuchens lockige Schnitte machen. (Die Schnitte lassen sich einfacher und schöner gestalten, wenn die Torte vierfach gefaltet wird). Decken Sie dann die Pfanne mit einem Nudelholz ab und fahren Sie an den Rändern der Pfanne entlang, wobei Sie den Teig von den Rändern der Pfanne abschneiden. Die Ränder zusammendrücken, damit der Saft beim Backen nicht ausläuft.

Hackfleisch: Rindfleisch der ersten oder zweiten Klasse, fettig, von Sehnen, Filmen befreit und mit einem Haken oder Beil sehr fein gehackt (oder durch einen großen Fleischwolfrost geführt). Fügen Sie fein gehackte Zwiebeln, Knoblauch, gemahlen mit Salz, gemahlenem schwarzem Pfeffer oder rotem Bitter, Salz zum Fleisch hinzu, gießen Sie Brühe oder Wasser 30-35 Gewichtsprozent des Fleisches ein. Wenn das Fleisch sehr fett ist, wird weniger Flüssigkeit benötigt. Mischen Sie alles gut durch.

Im Ofen oder Ofen backen.

Fidjin ist ein sehr saftiger Kuchen, daher sollte der obere Kuchen beim Servieren von den Rändern getrennt und in Stücke geschnitten werden, wobei das Hackfleisch damit bedeckt wird. Mit einer Gabel servieren.

LACHTORTE

(Fiujin)

Teig: Mehl - 200 g, Backpulver - 5 g (oder Hefe - 2 g), Salz - nach Geschmack. Hackfleisch: gepökeltes Schmalz -100 t

Weizenmehl sieben und den Teig mit Soda oder Hefe kneten. Beweis überlassen. Das ausgehärtete innere Fett in kleine Stücke schneiden.

Teilen Sie den Teig in Stücke, rollen Sie ihn aus und legen Sie Hackfleisch in die Mitte des Kuchens, ziehen Sie die Enden des Kuchens nach und nach hoch, verbinden Sie sie in der Mitte des Kuchens, richten Sie ihn aus und geben Sie dem Kuchen die gleiche runde Form und Dicke . Machen Sie einen Schnitt in der Mitte. Im Ofen backen.

Beim Servieren mit geschmolzener Butter oder geschmolzenem Schwanzfett einfetten. Heiß servieren.

TORTE MIT KÄSE UND GRÜNEN ZWIEBELN

(Khazdyndzdzhyn)

Teig: Mehl -150 g, Kefir -1 Glas, Soda - auf der Messerspitze.

Hackfleisch: Lauch 100 g, Frischkäse -800 g, Salz - nach Geschmack

Den Teig auf Kefir und Soda kneten und 25-35 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit die Frühlingszwiebelfedern sortieren, schälen, abspülen und fein hacken. Frischkäse separat glatt spülen und Zwiebeln dazugeben, salzen, mischen.

Rollen Sie den Teig zu runden Kuchen aus, legen Sie Hackfleisch in die Mitte und die Enden des Kuchens, ziehen Sie ihn allmählich fest und verbinden Sie ihn in der Mitte des Kuchens. Mit Handflächendruck flach drücken, umdrehen und erneut flach drücken.

Machen Sie einen Schnitt in der Mitte. Im Ofen backen. Beim Servieren mit geschmolzener Butter oder Butter beträufeln.

TORTE MIT MALZFÜLLUNG

(Lakami)

Weizenmehl sieben, in die Mitte eine Vertiefung machen, Eier hineinschlagen, salzen, warme Milch oder Wasser einfüllen, einen festen Teig kneten, 20-25 Minuten stehen lassen. In Stücke teilen und Kuchen ausrollen. Das Hackfleisch aus Malzmehl in die Mitte des ovalen Kuchens legen, auf einer Hälfte des Kuchens flach drücken, mit der anderen Hälfte bedecken und die Enden des Kuchens verbinden, kneifen und ihm die Form eines Halbmonds geben. Im Ofen backen.

Mit geschmolzener Butter servieren.

Zubereitung von Malz und Hackfleisch daraus: Weizen- oder Maiskörner sortieren, in Zimmerwasser einweichen, so dass das Wasser 3-4 cm über dem Kornspiegel steht

und 24 Stunden quellen lassen. Dann das Wasser abgießen, die Körner in eine Kiste oder einen Trog geben, leicht andrücken, fest abdecken, um Wärme zu erzeugen. Gekeimte Körner (Malz) werden voneinander getrennt und durch Lufttrocknung oder auf einem Ofen getrocknet. Mahlen Sie das Malz nach dem Trocknen.

Für Hackfleisch das Malzmehl sieben und in Milch oder Wasser zu einer dicken, leicht krümeligen Masse kneten, sodass sie in Teig eingewickelt werden kann.

MAIS CHUREK

(Kerdzyn)

Das gesiebte Maismehl mit kochendem Salzwasser übergießen und gründlich mischen, mit kaltem Wasser bestreuen und erneut mit den Händen kneten, bis eine homogene, weiche, elastische Masse entsteht. Teilen Sie den Teig in die gewünschten Teile und geben Sie ihnen eine abgerundete, abgeflachte Form. Allseitig mit Wasser schmieren (sonst kann der Cardzyn reißen). Im heißen Ofen backen. Churek ist köstlich heiß.

Serviert mit Käse, Milch, Rind und allen Gerichten anstelle von Brot

(Dzuakatae)

4 Eigelb, 1 Ei, Zucker - 7 g, Salz - nach Geschmack, Wodka oder Alkohol - 50 g, Mehl - wie viel es braucht. Zum Braten: geschmolzene Butter - 300 g

Sieben Sie Weizenmehl der höchsten Qualität und machen Sie eine Aussparung, treiben Sie ein Ei, 4 Eigelb hinein, fügen Sie dann Alkohol oder Wodka, Zucker und Salz hinzu. Einen sehr steifen Teig kneten. Teilen Sie es in gleiche Teile, rollen Sie jedes Teil so dünn wie möglich, schneiden Sie es in Bänder und machen Sie verschiedene Formen daraus.

Geben Sie in einen flachen Topf, vorzugsweise mit dickem Boden, Ghee, erhitzen Sie es und senken Sie die Dzuakata in einer solchen Menge hinein, dass sie sich nicht berühren, sich nicht verformen und das Fett nicht aufhört zu kochen. Bereiten Sie Zuakata sorgfältig vor (sie sind sehr zerbrechlich), legen Sie sie auf eine Schüssel und bestreuen Sie sie mit Puderzucker.

WEISSE HALUA

(Urs Helua)

Geschmolzene Butter - 1 Tasse, Puderzucker oder Sand - 1 Tasse, Mehl - wie viel dauert

Geschmolzene Butter mit Puderzucker oder Sand so lange mahlen, bis sie weiß ist, sodass die Zuckerkristalle nicht zwischen den Fingern zu spüren sind. Dann Mehl in kleinen Portionen hinzufügen und einen nicht sehr steilen Teig kneten. Den Teig gut mit den Händen waschen. Den fertigen Teig in kleine Kugeln teilen, kegelförmig formen und auf ein Backblech legen. Bei mittlerer Hitze im Ofen backen, bis sie leicht cremig sind.

OSSETISCHES BIER

(Eisentaschen)

Für 10 Liter Wasser - 5 kg Malz, Hopfen -50 g, Tsyrv (Bierhefe) - 100 g, Zucker -100 g

Malzmehl in 30 Grad heißes Wasser gießen, mit einem Holzpaddel umrühren, damit keine Klumpen mehr vorhanden sind, zum Kochen bringen, gesiebtes und dunkelbraun gebratenes Malzmehl hineingeben, 5-6 Minuten kochen lassen (nicht verdauen - Flüssigkeit, die mit einem Schleier nach unten fließt, sollte transparent sein).

Bereiten Sie zu diesem Zeitpunkt einen sauberen Korb vor, der aus kleinen Zweigen geflochten ist, und kleiden Sie die Innenseite mit sauber gewaschenem und gekochtem Weizenstroh aus. Den Korb in eine saubere große Mulde mit Loch stellen und die Malzbrühe abseihen, sodass die Flüssigkeit durch das Loch in den Kessel fließt. Einen Teil des Malzmehls aus dem Kessel mit einer Schöpfkelle in einen Korb mit Stroh füllen und dünn darüber streichen. Rühren Sie dann den Inhalt des Kessels um und geben Sie nach und nach die gesamte Dicke in kleinen Portionen in den Korb.

Reinigen Sie den Kessel, in dem das Malz gebraut wurde, und gießen Sie die gesiebte Brühe hinein. Machen Sie ein starkes Feuer und kochen Sie 1-1,5 Stunden ab dem Moment des Kochens. Den Hopfen mit der Bierbrühe in den Kessel geben und weitere 1 Stunde oder etwas länger kochen lassen. Dann vom Herd nehmen und auf 20-25 Grad Celsius abkühlen. In eine für die Gärung vorbereitete Schüssel gießen. Nimm den Hopfen heraus.

Bereiten Sie den Sauerteig (tsyrv) im Voraus zu. Dazu die Bierhefe mit passierter Brühe verdünnen, Zucker hinzugeben und gut gehen lassen. Danach in eine gekühlte Brühe geben und gründlich mischen. Mit Hitze bedecken und auf Gärung setzen.

Wenn die Gärung beginnt, müssen Sie den aufgegangenen Schaum (Tsyrv) entfernen und wieder abdecken. Am Ende der Gärung durch ein Haarsieb passieren und an einen kühlen Ort stellen. Fertig ist das Bier.

Notiz. Bier ist schmackhafter, wenn das Malz dafür in folgendem Verhältnis zubereitet wird: Mais - 1 Teil, Gerste oder Weizen - 1: 1,5.

BRAGA - DICHTER KVASS

(Makhsymae - bezzjin kuymel)

Maismehl -4 kg, Wasser 10 l, Zucker -0,5 kg, Hefe - 30 g

Gießen Sie mittelstark gemahlenes Maismehl mit warmem Wasser (22-25 Grad). Mit Hitze abdecken und 2-3 Tage an einem warmen Ort fermentieren lassen. Am Ende der Gärung in einen Topf gießen und ab dem Kochen 1 Stunde kochen lassen, gelegentlich umrühren, damit es nicht auf dem Boden anbrennt. Dann vom Herd nehmen, auf 20-22 Grad Celsius abkühlen und mit Bierhefe fermentieren, etwas Zucker zugeben. Warm abdecken und an einen warmen Ort stellen.

Während der Schnellgärung durch ein Haarsieb passieren. Dicht verschließen und kühl lagern. Das Getränk ist fertig.

FLÜSSIGER Kwas

(Tenaeg kuymael)

1. Möglichkeit

Gießen Sie Trester aus Kwas Makhsym mit warmem Wasser, geben Sie Zucker und Hefe hinzu. Abdecken, gären lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Fest abdecken und an einen kühlen Ort stellen.

2. Möglichkeit

Flüssiger Kwas kann aus Maismehl hergestellt werden. Dann wird das Mehl zweimal weniger genommen als für Makhsym-Kwas, der Rest des Prozesses ist derselbe.

Flüssiger Kwas ist ein angenehmes süß-saures Getränk.

OSSETISCHE KÜCHE

Das Hauptnahrungsmittel der Osseten war seit jeher Fleisch, hauptsächlich gekochtes, und Brotprodukte (hauptsächlich Maisfladen sowie Weizenpasteten mit verschiedenen Füllungen, und die Anzahl der auf dem Tisch servierten Pasteten hing vom Ziel ab). Zum Beispiel war es üblich, dass ein Gast drei Kuchen auf einer Platte servierte. Auf dem festlich gedeckten Tisch wurden neben runden Torten auch dreieckige Produkte zu dritt serviert. Auf dem Trauertisch musste die Anzahl der Torten gerade sein.

Die ossetische Küche war nicht nur für Pasteten berühmt, sondern auch für Fleischgerichte aus Lamm, Rind und Geflügel. Das Fleisch wurde oft als ganze Karkasse oder in großen Stücken gekocht. Die Würze war Knoblauch- oder Bärlauchsauce auf Sauerrahm oder Brühe. Sehr beliebt war auch Lamm-Schaschlik, der ohne Vormarinieren des Fleisches zubereitet wurde.

Die ehemalige ossetische Küche unterschied sich grundsätzlich nicht in der Vielfalt der Gerichte. Das Anrichten der ersten und zweiten Gänge mit Gemüse, Tomaten, Tomatenmark, Röstzwiebeln und anderen Gewürzen wurde nicht praktiziert. Jetzt sind diese Komponenten in die ossetische Küche eingedrungen.

Auch die Zubereitung streng ossetischer Nationalgerichte hat sich verändert. Wenn früher traditionelle ossetische Gerichte aus ungesäuertem Teig zubereitet wurden, der mit Wasser oder Molke geknetet wurde, werden jetzt Milch und Kefir mit dem Zusatz von Margarine und Eiern für den Teig verwendet, was den Geschmack der Pasteten verbessert und ihnen hilft, Frische und Glanz länger zu bewahren. Auch die Lesezeichen vieler Fleischgerichte haben sich geändert.

Die ossetische Küche entwickelt sich nicht isoliert. Es ist untrennbar mit der Küche anderer Völker, insbesondere der Kaukasier, verbunden, behält aber seine eigenen Eigenschaften bei. Ossetische Gerichte, insbesondere Pasteten, schmücken wiederum die Tische vieler Völker des Kaukasus.

Der nationale ossetische Tisch hat seine eigene unbestreitbare Etikette, nach der der Toastmaster an der Spitze des Tisches steht - der angesehenste und eloquenteste Älteste und der Rest der nach Dienstalter Eingeladenen. Junge Leute sitzen normalerweise am Ende des Tisches.

Es gibt eine strenge Reihenfolge beim Servieren der verschiedenen Teile des Fleisches sowie bei der Verteilung auf die Sitzenden. Seit der Antike galten Hals und Kopf als die ehrenhaftesten Teile des Kadavers: Sie wurden dem Ältesten auf dem Tisch serviert.

Als Gewürz für Fleisch wurde Soße (Tsakhdon) aus Knoblauch oder Bärlauch auf Sauerrahm oder Brühe zubereitet.

Und jetzt verliert der ossetische Tisch seine nationale Besonderheit nicht.

Die Liste einiger Gerichte der ossetischen Küche:

Dzykka (Dzikka) - ein Gericht aus frischem ossetischem Käse, Weizenmehl und Molke.
Akhsarfambal ist ein Kebab, der aus Lungen- oder Leberstücken eines Tieres hergestellt, in ein Omentum gewickelt und am Spieß gebraten wird.
Araka – ossetischer Wodka aus Mais. Festung - von 25 bis 50 Grad und mehr (nach doppelter Destillation).
Bagany ist ein ossetisches Bier.
Kuymal - Kwas.
Kufei ist ein Gericht aus geröstetem Maismehl.
Messin ist Sauermilch.
Narthor - Brot aus Mais.
Khadurzhyn - Bohnenkuchen.
Fidgin ist eine Fleischpastete.
Walibach ist ein Käsekuchen.
Tsakharajyn - ein Kuchen mit Rübenblättern.
Sulfur ist ein Brei aus mit Molke gekochtem Maismehl.
Suveli ist ein bitter schmeckendes essbares Kraut.
Tsaku ist gepoppter Mais.
Churek ist Mais- oder Hirsebrot.

Rezepte für einige Gerichte der ossetischen Küche:
Kuchen mit Frischkäse (Uælibæh)

Weizenmehl sieben, in der Mitte eine Vertiefung machen und frischen Kefir oder warme Milch hineingießen, weiche Margarine, Salz, Backpulver oder Hefe, Zucker und weichen Teig kneten. An einen warmen Ort stellen und abdecken. Wenn der Teig Hefe ist, lassen Sie ihn 2-3 Stunden mit Soda 30-40 Minuten lang gehen. Bereiten Sie in der Zwischenzeit Hackfleisch für Pasteten zu. Käse gründlich kneten, gut mischen und in Teile teilen (je nach Anzahl der Kuchen). Teilen Sie den fertigen Teig in Teile und rollen Sie jeden Teil zu Kuchen mit einer Dicke von 0,5 - 1 cm. Legen Sie vorbereitetes Hackfleisch aus frischem ossetischem Käse in die Mitte des Kuchens, richten Sie das Hackfleisch auf der Oberfläche des Kuchens aus 3- 4 cm vom Tortenrand entfernt, dann die Tortenenden nach und nach in die Mitte ziehen und verbinden. Die Oberfläche des Kuchens mit der Handfläche glätten, umdrehen und erneut glätten, um ihm eine abgerundete Form und gleichmäßige Dicke zu verleihen. Legen Sie den Kuchen in eine erhitzte und geölte Pfanne. Machen Sie einen Schlitz oder ein rundes Loch in der Mitte der Torte auf der Oberseite. Backen, bis "erröten" erscheint. Heiß servieren, großzügig mit Butter bestreichen.

Fleischpastete (Fyjin)

Weizenmehl sieben, in der Mitte eine Vertiefung machen, warmes Wasser oder Milch einfüllen, Ei, Soda, Salz auf die Messerspitze einschlagen und nicht sehr zähen Teig kneten. 20-30 Minuten ruhen lassen. Vor dem Schneiden nochmals waschen. In zwei ungleiche Teile teilen, da der Kuchen für die untere Schicht größer und dicker sein sollte. Rollen Sie den unteren Kuchen auf eine Dicke von 0,5 cm aus und legen Sie ihn auf eine gefettete Pfanne, so dass er seine Ränder bedeckt. Dann das Hackfleisch gleichmäßig über die ganze Pfanne verteilen, den zweiten Kuchen 0,2-0,3 cm dick ausrollen, in der Mitte des oberen Kuchens geschwungene Einschnitte machen. Decken Sie dann die Pfanne mit einem Nudelholz ab und fahren Sie an den Rändern entlang, wobei Sie den überschüssigen Teig abschneiden. Die Ränder zusammendrücken, damit der Saft beim Backen nicht ausläuft. In einem sehr heißen Ofen backen. Während des Backens gieße ich 2-3 Esslöffel Brühe oder heißes Wasser durch die Löcher oben auf dem Kuchen. Übrigens kann der Teig Hefe sein. Hackfleisch: Rinderfleisch, fettig, sehr fein hacken oder durch einen großen Fleischwolf geben. Gehackte Zwiebel, Knoblauch, Salz, gemahlener schwarzer oder roter Pfeffer (vorzugsweise Paprika) hinzufügen, mit Brühe oder Wasser aufgießen. Wenn das Fleisch sehr fett ist, fügen Sie nicht viel Wasser hinzu. Meine Tante sagt, der Kuchen schmeckt besser, wenn man Rind und Lamm mischt. Und manche fügen gerne mehr Schweinefleisch hinzu.

Huhn mit Sauerrahmsauce (Karchy lyvzæ ækhsyry særtimæ)

Den vorbereiteten Hühnerkadaver in einen Topf geben und in etwas Wasser kochen. In dieser Zeit die Kartoffeln schälen. Nehmen Sie das Huhn aus der Brühe und geben Sie die Kartoffeln, den gehackten Knoblauch und kochen Sie. Dann das Huhn in Stücke schneiden, mit den Kartoffeln in die Brühe tauchen und kochen lassen. Fein gehackte Zwiebel, Mehl, in Sauerrahm verdünnt und köcheln lassen. Kurz vor der Bereitschaft gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen, Bohnenkraut, zerdrückten Knoblauch dazugeben. Reichlich mit Kräutern bestreut auf dem Tisch servieren.

Ossetischer Käse

Um echten ossetischen Käse zuzubereiten, müssen Sie einen getrockneten Rindermagen kaufen (oder ihn selbst trocknen, nachdem Sie ihn gut gesalzen haben). Dann in frische Molke dippen, kräftig salzen und 3 Tage in einer Glasschale stehen lassen. Wenn die Molke gärt, gießen Sie 250 Gramm und mischen Sie sie mit 10 Litern leicht warmer Milch. (Die restliche Molke erneut salzen und die fehlenden 250 g hinzufügen.) Nach etwa einer halben Stunde gärt der Käse. Rühren Sie die entstandene Masse gründlich mit den Händen um und lassen Sie sie erneut eine halbe Stunde einwirken, bis sich die Masse auf dem Boden absetzt. Drücken Sie dann direkt in der Molke, ohne die Masse zu entfernen, den Käse langsam und ohne Eile aus und geben Sie ihm die gewünschte Form. Vorsichtig in ein Sieb geben, abtropfen lassen. Der Käse ist fertig. Sie können es frisch essen oder salzen und für den späteren Verzehr im Kühlschrank aufbewahren.

Dzykka aus Käse

Gießen Sie frische saure Sahne in einen Topf (vorzugsweise in ein Gusseisen) und kochen Sie sie bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten ab dem Moment des Kochens, gelegentlich umrühren, salzen. Frischkäse aus der restlichen Molke auspressen, gut kneten, bis eine homogene elastische Masse entsteht, und in kochende Sauerrahm geben. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Löffel oder Holzrührer kochen. Wenn der Käse geschmolzen ist, ohne aufzuhören zu rühren, vorsichtig in kleinen Portionen das gesiebte Weizenmehl einfüllen, damit keine Klümpchen entstehen. Kochen, bis reichlich Öl austritt. Die Masse sollte eine leicht cremige Farbe annehmen. Wenn der Dzykka fertig ist, fällt er leicht hinter den Löffel und die Seiten der Pfanne. Es wird normalerweise heiß serviert, kann aber auch kalt serviert werden. Dzykka kann aus einer sauren Sahne ohne Zugabe von Käse gekocht werden, und Sie können auch 2-3 Minuten vor der Zubereitung ein Ei hinzufügen.

TUN, IM ALLGEMEINEN SOLLTE ICH MIT ARAKI BEGINNEN, UND ICH BIN MIT LECKERN, TUN, HIER IST ARAKA FÜR SIE)

Araka ist ein alkoholisches Getränk aus Mais, Gerste oder anderen Körnern. Die Geschichte von Araki reicht Tausende von Jahren zurück. Gleichzeitig galt es in den Traditionen und Verhaltensnormen der Osseten immer als beschämend, sich betrunken zu machen oder andere betrunken zu machen. Aber das bedeutet nicht, dass die Osseten alle Abstinenzler waren. An Feiertagen, Hochzeiten, Gedenkfeiern und anderen traditionellen Festen tranken unsere Vorfahren Araka und ossetisches Bier, aber gleichzeitig kannten sie das Maß und den Anstand. Gleichzeitig tranken die Osseten nie ohne Grund, nur aus Verlangen zu trinken. Kürzlich begannen sie in einigen Regionen Ossetiens, insbesondere im südlichen Teil, Araka aus Nicht-Getreidequellen wie Früchten zu vertreiben. Trotzdem wurde Araka ursprünglich aus Getreide hergestellt, und in diesem Artikel werden wir auch über diese Technologie sprechen.

Araka ähnelt in Geschmack und Geruch schottischem Whisky, und einige Sorten des letzteren sind im Allgemeinen schwer von doppelt destilliertem, gereinigtem Araki zu unterscheiden. Diese Tatsache sollte unserer Meinung nach die Aufmerksamkeit von Historikern verdienen, die die alanischen Wurzeln und ihre Spuren in Westeuropa studieren. Ich habe versucht, nach alten Whisky-Destillationsrezepten zu suchen, aber ich konnte nur moderne finden, die in Fabriken verwendet werden. Ich würde mich sehr freuen, wenn jemand, wenn möglich, es teilen wird.

So stellten unsere Großeltern (destilliertes) Araka her.

Sie nahmen etwa 10-20 kg (je nach erwarteter Menge des Endprodukts) ausgewähltes Getreide (Zadag). Die Qualität des Sauerteigkorns bestimmt die Qualität des Endprodukts. Das Getreide wurde in einem großen Topf oder einem speziellen Kessel (arahhuadzan ag) eingeweicht und 3 Tage stehen gelassen. Dann nahmen sie es heraus und verstreuten es auf einem Wachstuch oder in einer flachen Mulde mit einer 5-7 cm dicken Schicht, die fest mit Decken bedeckt war. Ist die Schicht zu dick, kann die Maserung schimmeln, ist sie zu dünn, kann sie austrocknen. Es sollte gut wachsen. Danach wurde das Getreide zum Trocknen in die Sonne gestreut.

Gekeimtes und bereits trockenes Getreide wurde gemahlen und in einem Beutel beiseite gelegt.

Auch das „Arbeitsgetreide“ für Brei wurde gemahlen. Es sollte 3-4 mal mehr als das Korn für "Aufgaben" sein. Die Anforderungen an die Körnerqualität können für Aufgaben niedriger sein als im ersten Fall. Aus diesem Getreide wurde in großen Gusskesseln Brei im Verhältnis von 2 Eimern Wasser für 2 Eimer Mehl gekocht. Nachdem der Brei etwas abgekühlt war, wurde Mehl aus „Zadag“ hinzugefügt (in einer Menge von ungefähr 3 kg „Zadag“ pro 10 kg „Arbeitsmehl“) und gründlich gemischt. Danach wurde der Brei verflüssigt, abgekühlt und in Eisenfässer gefüllt. Als nächstes wurde Hefe in einem Eimer Brei verdünnt und diese Mischung wurde gleichmäßig zum Hauptbrei (Arakhag) gegeben. Nach erneutem gutem Mischen wurden die Fässer dicht mit dichtem Material oder einem Deckel abgedeckt. Luft darf nicht eindringen. In diesem Zustand wurde der Sauerteig etwa eine Woche aufbewahrt, danach konnte mit dem Destillieren begonnen werden.

Es wurde so gemacht. Fast jedes Haus hatte spezielle Destillationsgeräte: einen gusseisernen Kessel mit einem Fassungsvermögen von etwa 50 Litern, einen speziellen Holzdeckel für den Kessel und ein 200-Liter-Fass mit einem 2-Zoll-Kupferrohr, das ihn durchbohrte.

Der Sauerteig (Arakhag) wurde in den Kessel geladen, der dann mit einem Deckel mit Hahn fest verschlossen wurde (siehe Abbildung).

Für die Dichtigkeit des Deckels wurden die Ränder selbst mit Brei überzogen. Der offene Auslass des Deckels war auch hermetisch mit einem Kupferrohr in einem Fass und früher in einem Trog (siehe Bild) mit kaltem Wasser verbunden.

Unter dem Kessel wurde ein Feuer angezündet und Sauerteig angesetzt. Das Feuer sollte nicht zu stark gewesen sein, sonst wurde der Tee durch den Auslauf „ausgespuckt“. Gleichzeitig war es notwendig, das Wasser im Fass kühl zu halten. Dazu wurde eine Person, meist eine der jüngeren, an das Fass gestellt, um das Wasser ständig umzurühren. In späteren Zeiten wurde anstelle eines Fasses ein speziell geschweißter Stahlkühler verwendet, mit der Möglichkeit, ihn über einen Schlauch an einen Wasserhahn anzuschließen.

Nach einiger Zeit kondensierten die Gärdämpfe, die durch das Kühlerrohr strömten, zu einer Flüssigkeit und strömten in einem dünnen Strahl aus dem anderen Ende des Rohrs. Unter das Rohr wurde ein 10-Liter-Glasgefäß gestellt und darauf eine Gießkanne mit sauberer medizinischer Watte als Filter. Dieser Filter wurde nach jedem Tank gewechselt. Normalerweise wurden aus einem vollen Kessel 10 Liter Araki mit einer durchschnittlichen Stärke von 23-27% gewonnen. Außerdem haben die ersten Strahlen eine viel höhere Stärke. Dann nimmt es allmählich ab. In den letzten Jahrzehnten wurde Sauerteig in vielen ossetischen Haushalten Zucker zugesetzt, um die Festigkeit von Araki zu erhöhen. Nach Ansicht vieler verursacht dies dann Kopfschmerzen und andere unangenehme Empfindungen bei Benutzern solcher Arakas.

Eine doppelte Destillation von Araki wurde oft praktiziert. In diesem Fall wurde anstelle von Sauerteig fertiges Araka in den Kessel gegossen und erneut destilliert. Die Quantität nahm ab, aber die Qualität verbesserte sich. Festung deutlich erhöht.

Die nationale Küche Nordossetiens entstand in der Antike - unter dem Einfluss des alten alanischen Volkes. Seitdem ist und bleibt ihr Hauptgericht Fleisch – hauptsächlich Rind und Lamm – großzügig gewürzt mit verschiedenen Saucen. Den zweiten Platz unter den kultigen kulinarischen Meisterwerken belegen Pasteten mit Fleischfüllung. Viele Traditionen der kulinarischen Etikette haben sich bis heute erhalten. Kuchen zum Beispiel werden immer zu drei Stück auf einem Teller serviert, und auf dem Gedenktisch muss es eine gerade Anzahl davon geben.

Snacks

Snacks in der Küche Nordossetiens haben nicht viel Platz, aber unter ihnen können die wichtigsten unterschieden werden: Tsaku - gebratener Puffreis, Dzykka - hergestellt aus Molke, lokalem Käse und Weizenmehl. Ossetischer Käse selbst ist auch eine Vorspeise, die nach allen Regeln der lokalen Küche normalerweise in einem getrockneten Rindermagen gekocht wird. Die darin gärende Molke wird zu einem luftigen und wunderbar schmeckenden Käseprodukt. Die Zusammensetzung der nationalen Salate enthält oft ein so gesundes und leicht verdauliches Gemüse wie Rettich. Am einfachsten lassen sie sich mit einer Mischung aus Rettich, Sonnenblumenöl und Salz zubereiten. Erwähnenswert ist ein leichter Snack - Auberginen mit Käse, die mit einer speziellen Sauce aus Milch und Knoblauch besonders lecker sind.

Erste Mahlzeit

Die dominierenden ersten Gänge jeder nationalen Küche sind Suppen, und Ossetisch ist keine Ausnahme. Bohnensuppe, die im lokalen Dialekt Kadura bash kartofima genannt wird, wird in Milch gekocht. Neben diesen Zutaten gibt es immer Kartoffeln, Zwiebeln und Gemüse. Die traditionelle Suppe Ossetiens ist Kharmkhuyp, die auf der Basis von Lammfleisch mit Knochen zubereitet wird. Bemerkenswert ist, dass das Fleisch nicht gehackt, sondern in großen Stücken zusammen mit dem Knochen auf einem breiten Teller getrennt von der Brühe serviert wird. Auch Porridges gehören zu den ersten Gängen, in der Küche Nordossetiens wird Maismehl zur Grundlage für die meisten davon. National Hominy oder Shir ist Maisbrei, der als nahrhaftes und energiereiches Gericht gilt.

Hauptgänge

Wie oben erwähnt, ist Fleisch das Hauptnahrungsmittel der Osseten, während Pasteten mit verschiedenen Füllungen den zweiten Platz einnehmen. Es gibt viele Kochmöglichkeiten für Fleischgerichte und Füllungen für Pasteten, daher werden im Folgenden nur die wichtigsten nationalen Gerichte betrachtet.
Am beliebtesten ist das Kochen von Fleisch über offenem Feuer in einem Kessel. Es wird lange mit Gewürzen geschmort und mit verschiedenen Saucen, meist Knoblauch, serviert. Unter der Vielzahl von Saucen kann man Tsakhton auf der Basis von Sauerrahm und Nur Tsakhton - sehr scharfen Knoblauch - hervorheben. Beliebt ist auch Tsyvzydakhdon - eine ungewöhnliche scharfe Sauce aus Paprikablättern, die mit saurer Sahne übergossen wird.
Lamm, das nach den Traditionen der Völker Ossetiens gekocht wird, heißt Lyvzha - das ist mit Kartoffeln und Zwiebeln geschmortes Fleisch, gewürzt mit Pfeffer, Knoblauch und Bohnenkraut (ein Gewürz, das sowohl für kulinarische als auch für medizinische Zwecke verwendet wird). Neben Eintopf ist in Ossetien seine Zubereitung in Form von Grillen beliebt, und zwar nicht nur aus dem Lendenstück, sondern auch aus Innereien. Dabei werden Nieren, Lebern und Herzen von Jungtieren auf Holzspieße gesteckt und auf Kohlen geröstet.
Es ist unmöglich, die zweiten Gänge zu erwähnen, die aus Geflügelfleisch zubereitet werden. Darunter gibt es traditionelle Gerichte, ohne die ein echter Tisch eines gastfreundlichen Osseten nicht auskommt. Zuallererst ist dies ossetisches Huhn (Tholon), das zusammen mit Gemüse in Töpfen schmachtet. Die Hauptwürze für dieses Gericht ist wohlschmeckend. Für die Zubereitung von Entenfleisch ist das Vorhandensein von Knoblauch charakteristisch. Das schwindelerregende Aroma und der Geschmack der ossetischen Ente mit Knoblauch lassen selbst den eingefleischtesten Feinschmecker nicht gleichgültig. Es wird auf breiten Tellern serviert, sehr oft wird es von einer Pastete mit Rübenspitzen begleitet, die anstelle von Brot gegessen wird.
Hühnerfleisch wird oft zur Hauptzutat eines anderen Nationalgerichts der kaukasischen Küche - Pilaw. Meistens wird es auf offenem Feuer in einer speziellen Schüssel mit dickem Boden gekocht. Serviert mit Sauermilchsaucen mit Molke oder Kefir.

Backen in der ossetischen Küche

Die berühmteste gebackene Delikatesse in der kaukasischen Küche war und ist eine Art Brotersatz - Churek. Seine Basis ist Maismehl, und Churek wird traditionell mit Käse gebacken. Vor dem Backen wird es mit Wasser bestrichen, damit der fertige Kuchen nicht reißt. Fertige Produkte können Sie bis zu zwei Wochen lagern, sie trocknen nicht aus und schimmeln nicht – anders als gewöhnliches Brot. Das Erscheinen des Churek auf den Tischen der Osseten kann auch mit der Geschichte des Volkes in Verbindung gebracht werden. Aufgrund der Wohnregion aßen die alten Hochländer eher schlecht, und Chureks waren eines der Hauptgerichte, die gegessen wurden. Die Bewohner der Republik Ossetien verwenden sie am liebsten noch heiß - wenn sie ein einzigartiges Aroma verströmen. Die Einfachheit und Schnelligkeit des Rezepts hat dieses Gericht auf der ganzen Welt verbreitet.
Welche Küche kommt ohne Pfannkuchen und Krapfen aus, die in Ossetien auch zum Nationalgericht gehören. Der Hauptunterschied zwischen ossetischen Pfannkuchen und den anderen besteht darin, dass Weizenmehl zum Kochen zu gleichen Teilen mit Maismehl gemischt wird, was der Delikatesse Luftigkeit und einen unvergesslichen Geschmack verleiht. Im lokalen Dialekt heißen Pfannkuchen Lauzh, Pfannkuchen - Lauyzta. Diese Gerichte werden mit Sauermilch oder Tsakhdon-Sauce serviert, die oben erwähnt wurde.

Ossetische Kuchen

In einem separaten Kapitel des Buches der ossetischen Rezepte kann man ihre berühmten Tortenfladen hervorheben: Die Geschichte der Rezepte wird in Jahrhunderten gemessen, was sich in den kaukasischen Volksmärchen widerspiegelt. Eine Torte mit einer dünnen Teigschicht und viel Füllung gilt als richtig gemacht. Neben der kulinarischen Bedeutung haben ossetische Pasteten auch eine rituelle Bedeutung, was durch das Servieren von drei Stücken pro Portion belegt wird. Drei Torten symbolisieren Sonne, Wasser und Erde – die drei Fundamente des Universums. Es ist bemerkenswert, dass das eigentliche Rezept für ein solches Gericht keine Verwendung von Margarine und Eiern beinhaltet. Die wichtigsten Arten von ossetischen Pasteten sind:
- Kartofjin - das beliebteste Gericht, das in jeder Liste von Rezepten für ossetische Marmelade zu finden ist. Die Basis dafür sind mit Milch und Mehl vermischte Kartoffelpüree, aus denen anschließend Fladen gebacken werden. Ein kulinarischer Virtuose ist derjenige, dessen Kartoffelpuffer am dünnsten sind. Käse kommt als Füllung. Das alte Kuchenrezept erobert nach wie vor die Herzen von Feinschmeckern aus aller Welt.
- Nur Hackfleischpastete kann mit der Beliebtheit von Kartoffel-Gin mithalten - Fudge . Es ist das Markenzeichen Ossetiens auf dem Gebiet der Weltkochkunst. Es ist eine Tasche aus dünnem Teig mit Hackfleisch. Das Gericht wird ausschließlich heiß serviert und vor dem Gebrauch mit cremigem Fleisch bestrichen.
- Olibach - eine Torte mit Frischkäse, die sorgfältig geknetet und gesalzen wird. Beim Backen dieses Produkts wird unbedingt ein Schnitt in der Mitte gemacht - damit Dampf austritt und der Käse nicht austritt.
Die Füllung ossetischer Pasteten enthält oft gesundes Gemüse oder seine Blätter, unter denen die traditionellsten unterschieden werden können:
- Tsaharajin - Die Füllung dieses Kuchens besteht aus gehackten Rübenblättern und Käse. Rübenblätter sind die häufigste Zutat in ossetischen Gemüsegerichten.
- Khedurjin - Hackfleisch für die Füllung wird aus gekochten gehackten Bohnen und Schmalz zubereitet. Beim Servieren wird das fertige Produkt mit Sauerrahm gegossen.
- Nasjin Es ist ein Kürbiskuchen. Kürbis ist auch oft in ossetischen Gerichten zu finden - es ist ein sehr gesundes Gemüse, das als eine Art Vitamin- und Mineralstoffkomplex gilt. Seine Früchte sind kalorienarm, ballaststoffreich und Beta-Carotin ist der Champion unter den darin enthaltenen Vitaminen.
- Cabuscajin - Pie mit Kohl und Käse. Wird oft anstelle von Brot zu Hauptgerichten serviert.

Ossetische Desserts

Die häufigste nationale Süßigkeit der Osseten ist Dzukata oder Reisig. Dieses Dessert ist in fast allen Küchen der kaukasischen Küche präsent und wird sowohl von Erwachsenen als auch von Kindern als Süßigkeit angesehen. Für die Völker des Kaukasus wird Reisig traditionell vor dem Servieren mit Honig bewässert.
Sie können auch eine so ungewöhnliche Süße wie White Halua hervorheben - das sind kleine Teigbällchen, die mit geschmolzener Butter und Puderzucker zubereitet werden. Nun, traditionell werden Kuchen mit süßen Füllungen als Dessertgericht serviert, die beliebtesten unter ihnen sind Kirschen und Äpfel. Apfelkuchen, dessen Name in der russischen Küche wie Charlotte klingt, heißt im lokalen Dialekt Fatkuydzhyn und Baldzhin heißt Kirschkuchen.

Getränke

Ossetisches Bier ist nicht nur in der Weite des Kaukasus, sondern auch über seine Grenzen hinaus beliebt. Für die Anwohner ist hausgemachtes Bier nicht nur ein Getränk: Sie beten während der Zubereitung zu Gott. Das Rezept enthält Gerstenkörner, Weizen und Maismehl. Manchmal wird dort auch Honig hinzugefügt, was einen besonderen, etwas würzigen Geschmack ergibt. Traditionelles ossetisches Bier zeichnet sich durch seine dunkle Farbe und seinen reichen Geschmack aus, sein Name in der lokalen Küche klingt wie Eisenbagane.
Das zweitberühmteste alkoholische Getränk der ossetischen Küche ist Araka – hergestellt aus Maiskörnern und Gerste. Im Allgemeinen sind die Menschen in der Republik Ossetien keine Anhänger von Alkohol, sie verwenden ihn in Maßen, aber an großen Feiertagen oder Gedenkfeiern sind Araka und Bier unverzichtbare Elemente des Tisches. Die durchschnittliche Stärke von Araki beträgt 25 %.

Wer Nordossetien schon einmal besucht hat, bemerkt die Gastfreundschaft und Herzlichkeit der Gastgeber! Aufgrund der Tatsache, dass es sich um eine multinationale Republik handelt, zeichnet sich die Küche hier auch durch eine Vielzahl von Gerichten aus, die Sie, obwohl sie sich nicht durch eine große Anzahl auszeichnen, auf jeden Fall mit einem unvergesslichen Geschmack überraschen werden. Es gibt keine einzige Person, die Ossetien besucht hat und nicht traditionelle Kuchen mit Bier probiert hat!

Essen ist ein wesentlicher Bestandteil einer Lebenserhaltungskultur. Das traditionelle Essen der Osseten wurde aus Produkten zubereitet, die unter den Bedingungen der Landwirtschaft und Viehzucht (Getreide- und Fleisch- und Milchwirtschaft) hergestellt wurden. Ein kleiner Teil der Ernährung Ossetisch waren Produkte des Sammelns und Jagens. In den Bergregionen war der Gemüse- und Pflanzenanteil unbedeutend, Wildpflanzen wurden zu einer Quelle von Vitaminen und anderen biologisch notwendigen Nährstoffen.

Essen in der Wissenschaft wird normalerweise in Alltag und Ritual (das wiederum in Fest, Beerdigung und Gedenken, Opfer unterteilt wird) sowie prestigeträchtig und nicht prestigeträchtig unterteilt.

Die traditionelle Alltagskost der Osseten umfasste hauptsächlich Speisen und Speisen aus Mehl, Milch- und Gemüseprodukten.

Es ist üblich, ein Produkt als Gericht zu bezeichnen, das nicht zur Aufbewahrung bestimmt ist und ohne weitere Verarbeitung verzehrfertig ist (z. B.: Suppe, Brei usw.). Lebensmittel lassen sich auch mehr oder weniger lange lagern (zB: Käse, Brot etc.).
Mehl essen. Von alltäglichen Mehlprodukten sollte Churek aus Maismehl unterschieden werden ("narthors kærdzyn"). Wie Kosta Khetagurov bemerkte, war ein Maiskuchen mit einem Stück Käse oder einer Tasse Molke, Brotkwas oder sogar nur Quellwasser normalerweise Mittag- und Abendessen für einen erwachsenen Osseten.

Weizenmehl in Ossetien wurde verwendet, um Feiertagspasteten mit verschiedenen Füllungen herzustellen. Brot aus Weizenmehl war selten. Hefeweizenbrot wurde genannt "ænkhizænjin".

Eine wichtige Rolle in der ossetischen Küche spielte Hafer, aus dem die drei beliebtesten Gerichte der Menschen zubereitet wurden: „bylamykh“, „khomys“ und „qælua“. Um diese Gerichte zuzubereiten, wurde zuvor Haferflocken gekocht, getrocknet und gemahlen: Das Mehl wurde gesiebt und auf dem Tisch serviert. Im ersten Fall wurde Mehl in einer Tasse serviert und Kwas wurde in eine andere gegossen. Jedem wurde die Möglichkeit gegeben, sich zu verdünnen "bylamykh" nach Ihren Wünschen. Ein Klumpen klebriger Teig aus den gleichen Teilen, vorzerknüllt - "Khomys". Endlich der gleiche Teig, aber steiler und krümelig - "qælua".

Eine Reihe von Gerichten aus vorgerösteten Gerstenkörnern gesellen sich nach Zubereitungsart und Geschmack zu den genannten Speisearten. In der ossetischen Folklore wird oft die Bitte eines Ritters verwendet, ihm unterwegs Essen zu geben, das "leicht zu tragen und angenehm zu essen" ist. ("khæssynæn æntson, khærynæn adjin"). Wahrscheinlich ging es in diesem Fall um Mehl aus vorgekochten oder frittierten Getreidekörnern.

Aus Haferflocken wurde eine Art Gelee zubereitet - "tsymgae". Dazu wurde das Mehl mit kaltem Wasser verdünnt, ein oder zwei Tage stehen gelassen, filtriert und gekocht. Es stellte sich eine geleeartige Masse heraus, die mit Knoblauchsoße ("tsæhdon") gegessen wurde.

Produkte aus Gerstenmalz waren in Ossetien weit verbreitet. Malz, das einen ungewöhnlichen Geschmack hatte, war eine der ältesten Süßigkeiten. Sie backten Kuchen ("zadyn") und Kuchen ("lakami") daraus.
Brei wurde aus in Sauermolke gekochtem Maismehl zubereitet "Vater". Es wurde normalerweise mit geschmolzener Butter serviert. Aus Maismehl wurde eine Art Knödel ("khælt'amæ") zubereitet. Der Teig wurde in Stücke geschnitten, eine halbe Stunde oder eine Stunde in kochende Gemüsesuppen geworfen.

Pflanzennahrung. Die Frühlings-Sommer-Diät beinhaltete Gerichte mit verschiedenen Kräutern, eines davon - "tsakhera". Es wurde aus sieben verschiedenen Kräutern (Brennnessel, Quinoa etc.) zubereitet, die gekocht, fein gehackt wurden. Dann wurde das Gemüse zusammen mit rohen Eiern und Maismehl zu Sauerrahm gegeben und gekocht. Im Frühjahr wurden oft mit Frischkäse und Bärlauch (Wilde Zwiebel) gefüllte Pasteten gebacken - "dawonjin".

Die Umsiedlung der Osseten aus den Bergen in die Ebene führte dazu, dass die alltägliche Ernährung der Osseten mit Produkten des Feld- und Gartenbaus angereichert wurde. Es gab mehr Obst und Gemüse auf dem Tisch. Wir fingen an, Pasteten mit verschiedenen Kräuter- und Gemüsezusätzen zu backen ( "kartofjin"- mit Kartoffelpüree und Weichkäse, "tsækhærajyn"- mit gehackten Rübenspitzen und Weichkäse, "kabuskadzhyn"- mit geschmortem Kohl und Zwiebeln, "Nasjin"- mit Kürbis und Zwiebeln usw.).

Milchprodukt. Einen wichtigen Platz in der Ernährung der Osseten nahmen Milch und ihre Produkte ein. ("Ursag"). Unter ihnen sollte ossetischer Käse unterschieden werden. ("ziht"), gekennzeichnet durch hohen Geschmack und ernährungsphysiologische Eigenschaften. Durch Fermentieren von Milch mit Lab ("ahsæn") Es wurden zwei Käsesorten zubereitet: frischer Weichkäse ("fælmæn tsikht") und salziger Hartkäse ("khæbder tsikht"). Hartkäse wurde entweder in einem Fass mit Salzlake ("khændydzhi tsikht") gelagert oder getrocknet ("hus tsikt"). Weichkäse diente als Füllung für die Herstellung von Pasteten, und Hartkäse war eine Mahlzeit. Die Ernte von Hartkäse fand in der Regel im Spätsommer und Frühherbst statt. Es wurde unter Druck in Wannen mit Molkesole gelagert. ("suardzæhdon") und erforderte eine sorgfältige Wartung. Nach Erhalt des Käses blieb Molke übrig, die frisch verzehrt wurde. ("schlau"), und sauer ("khuyrh") form.

Aus frisch gesalzenem Käse wurde eine Art Brei zubereitet - "Zykka". Dazu wurde der Käse mit etwas Wasser in einen Kessel geworfen, etwas Weizenmehl hinzugefügt, mit einem Holzspatel in einer Richtung ständig gerührt und erhitzt, bis sich die Masse zu langen Fäden ausdehnte und Öl freisetzte. Aus saurer Sahne ("tsarvækhsidæn") wurde auch ein geschmacklich ähnlicher Brei zubereitet. Früher galten diese Gerichte als ehrenhafter weiblicher Genuss, obwohl es Männern nicht verboten war, sie zu essen.

Butter wurde aus Milch in speziellen Kannen ("huylæg") oder Lederhäuten ("lalym") hergestellt. Geschlagene frische Butter ("nælkhæ", "garachchi") Osseten schmolzen und bekamen geschmolzene Butter ("tsarv"), die lange gelagert werden konnte.

Nach dem Schlagen der Butter blieb die Sauermilchmasse übrig - am Buttern ("Mission"), aus denen sie wiederum Hüttenkäse kochen konnten ("kjædor").

Fleisch essen. Fleischgerichte waren wenige. Die Osseten bevorzugten Fleisch, das ohne Gewürze gekocht wurde ("kuydyrfykh dzidza"), sowie auf Feuer gebraten ("physonæg").

Rindergulasch galt als prestigeträchtiges Gericht ("Lyve") und Huhn ("karchy tsurd"). Gekochtes Hühnchen wurde in kleine Stücke geschnitten, in einen Kessel mit Sahne geworfen, die mit aromatischen Kräutern und Pfeffer gewürzt war, und zum Kochen gebracht.

Nur wenigen Menschen, bemerkte Kosta Khetagurov in seinem Essay „Person“, gelang es, köstliches Räucherfleisch aus Lamm, Rind und ausgezeichnetem Wild (Tour, Hirsch, Gämse, Damhirsch) für den Winter zuzubereiten. Mehrere Arten von Würsten wurden von innen zubereitet, eher typisch für die Herbst-Winter-Diät. ("rud", "dzormæ").

Zu den ossetischen Alltagsgerichten könnten auch Fleisch-, Hühner- und Gemüsesuppen gehören, die mit verschiedenen Gewürzen gewürzt sind. Sie wurden immer am Ende einer Mahlzeit serviert.

Alltägliche Getränke. Zu den täglichen Getränken der Osseten gehören Milch und Molke (frisch - "schlau", sauer - "huyrch"), Kwas ("kuymæl") und Maische ("mahsymæ"). Zu den alten fermentierten Milchgetränken gehört Kefir, der mit Hilfe von Pilzen fermentiert wird ("Kypytymisyn") und Magermilchherstellung ("Mission").

Braga unterscheidet sich von Kwas dadurch, dass ihm mehr Zeit zum Fermentieren gegeben wird und es daher einen bestimmten Prozentsatz an Alkohol enthält. Braga wurde manchmal mit Honig vermischt. Die Zubereitung dieser beiden Getränke ist gleich: Grob gemahlene Gerste oder Hirse wird in Wasser geknetet, gekocht und anschließend fermentiert. Als Gärhilfsmittel werden Malz und Hefe verwendet. Zweitklassiges Bier ist auch den Alltagsgetränken zuzuordnen. ("Kamattag").

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Der Artikel betrachtet die traditionelle ossetische rituelle Nahrung als integralen Bestandteil der Lebenserhaltungskultur, die nicht nur in der modernen Kultur bewahrt wird, sondern auch eine innovative Ressource darstellt. Basierend auf den Materialien einer ethnosoziologischen Studie wird versucht, den Erhaltungsgrad traditioneller Ritualgerichte in der Republik Nordossetien-Alanien, ihre Relevanz und Perspektiven unter modernen Bedingungen zu bestimmen. Während der wissenschaftlichen Expedition, die die Sammlung von ethnografischem Feldmaterial umfasst, ist geplant, soziologische Erhebungen durchzuführen, um den aktuellen Stand des Konsums der nationalen Küche und ihre zukünftige Nachfrage zu ermitteln. Die Expeditionsarbeit umfasst Experten- und Massenerhebungen. Finden Sie im Rahmen einer Expertenbefragung heraus, welches Angebot an konsumierten Speisen sich auf Ritual- und Prestigekost beschränkt. Ermitteln Sie im Zuge einer Massenbefragung die Liste der verzehrten Gerichte der Landesküche, Wunsch / Unwillen, sowie die Fähigkeit / Unfähigkeit, diese zu kochen.

Popularisierung

Wiedergeburt

traditionelle Getränke

traditioneller Fleischkomplex

rituelles Backen

Ethnokulturelles Branding

1. Kanukova Z.V. Traditionelles ossetisches Essen. Serie "Mein Ossetien". Wladikawkas, 2005. S.11.

2. Kanukova Z.V. Ethnokulturelle Marke als Ressource für innovative Entwicklung und interethnische Harmonie // Kultur und Raum. Buch drei. Ethnokulturelle Marke und historische und kulturelle Bilder in der innovativen Entwicklung der Nordkaukasusregion: Sammlung wissenschaftlicher Artikel. Rostow am Don; Pjatigorsk, 2011. S.31.

3. Wissenschaftliches Archiv des Nordossetischen Instituts für humanitäre und soziale Forschung. IN UND. Abajew. Materialien der ethnosoziologischen Expedition SOIGSI. 2014. F. 9. Op.1. S. 38-44.

4. Ossetische ethnographische Enzyklopädie. Vladikavkaz: Project-Press, 2013. S.537.

5. Osseten. Reihe "Völker und Kulturen". M.: Nauka, 2012. S.229.

Das ethnokulturelle Branding, das darauf abzielt, die Anerkennung der Region zu erreichen, ihr Image und ihre Investitionsattraktivität zu verbessern, die Wirtschaft zu stärken und einige soziale Probleme zu lösen, umfasst Elemente der traditionellen materiellen, sozialen und spirituellen Kultur. Die beliebteste und am weitesten verbreitete Form des Brandings ist die traditionelle Lebenskultur und vor allem die nationale Küche.

In der Republik Nordossetien-Alanien sind ausschließlich rituelle Speisen Gegenstand des Brandings geworden, darunter Gebäck, gekochtes Fleisch eines Opfertiers und Bier. Der traditionelle ossetische Ritualtisch verkörpert das Bild der Welt und wurde höheren Mächten mit Gebeten um die Sendung der Gnade gewidmet; er war eine Art Mittler zwischen Gott und den Menschen. Drei Pasteten (mit Käsefüllung) in einem rituellen Kontext bedeuteten drei wichtigste Kategorien, drei Zonen des mythologischen Raums - Gott ("khuytsau"), Sonne ("khur"), Erde ("zæhh"). Bei einem Totenmahl werden Kuchen in gerader Anzahl serviert – es gibt keinen mittleren Kuchen, der die Sonne symbolisiert. Kuchenteig wurde aus Weizenmehl hergestellt. Aufgrund spezifischer Umweltbedingungen waren die Weizenreserven begrenzt, daher ist sie im Leben und in der Folklore der Osseten seit langem mit heiligen Eigenschaften ausgestattet. Es gibt spezielle Regeln für das Schneiden von runden Kuchen: Sie werden nach einem Gebet in 8 Teile geschnitten; Die Unbeweglichkeit des Kuchentellers wird streng eingehalten, was mit Vorstellungen über die Gründung des Universums, über die Stabilität des Lebensprozesses verbunden ist.

Während der wissenschaftlichen Expedition, die das Sammeln von ethnografischem Feldmaterial und die Durchführung soziologischer Untersuchungen umfasste, wurden der aktuelle Stand des Konsums der nationalen Küche und ihre zukünftige Nachfrage aufgedeckt. Die Expeditionsarbeit umfasste Experten- und Massenerhebungen. An letzterem nahmen 500 Personen teil, davon 180 Bewohner ländlicher Gebiete. Im Rahmen einer Expertenbefragung stellte sich heraus, dass sich das Speiseangebot auf Kult- und Prestigekost beschränkt. Im Zuge einer Massenbefragung wurde eine Liste von konsumierten Gerichten der Landesküche, Wunsch/Nichtwillen, sowie die Fähigkeit/Unfähigkeit, diese zu kochen, ermittelt.

Ritual- und Prestigeelemente der ossetischen Küche: aktueller Stand und Perspektiven

Rituelle und prestigeträchtige ikonische Elemente der ossetischen Küche	Werden die folgenden Gerichte im Alltag und an Feiertagen konsumiert?	Kannst du folgende Gerichte zubereiten?	Welche der folgenden Gerichte kaufen Sie am liebsten fertig?
eine große rituelle Torte gefüllt mit Frischkäse (Guydyn)
runde Pasteten mit Käsefüllung (uælibæx)
runder Kuchen mit Frischkäse oder Hüttenkäse, in Butter gebacken (khæbizdzhyn)
ovale Käsekuchen
dreieckige Käsekuchen
runde Kuchen mit anderen Füllungen
runde Pasteten gefüllt mit Hackfleisch (fiddzhyn)
gekochtes Fleisch (mit Kopf, Nacken und Rippen)
grillen von innen (fizonæg)
Brei "Zykka"

Daher werden im modernen Leben der Osseten traditionelle runde Pasteten mit allen Arten von Füllungen, Bier, „Zykka“-Brei und gekochtes Fleisch am häufigsten konsumiert. Die meisten Befragten wissen, wie man Kuchen backt, einen Fleischkomplex zubereitet, geschweige denn, wie man Zykka-Brei kocht, Bier braut und Araka fährt. Wenn es viele Leute gibt, die Kuchen und Getränke auf Bestellung kaufen möchten, kochen die meisten Befragten Fleischgerichte lieber zu Hause.

Als traditionell gelten nur mit Käse („uælibækh“) und Hackfleisch (fiddzhyn) gefüllte Pasteten. Eine mit Hackfleisch gefüllte Pastete (Fiddzhyn) ist eine Lebensmittelverkörperung der integrierten Entwicklung von Landwirtschafts- und Viehzuchttraditionen. Ein solcher Kuchen wurde nur für festliche Mahlzeiten gebacken, die mit positiven Emotionen verbunden waren; es war ein obligatorisches Element des Hochzeitsmahls, eine Art Dessert, dessen Servieren das Ende des Genusses bedeutete.

Zu den traditionellen Backwaren gehören auch:

• ein großer ritueller Kuchen, gefüllt mit frischem Käse (Guydyn) und manchmal Hühnerfleisch, der zu besonderen Anlässen zubereitet wird: für die Verlobte, für die Feiertage neugeborener Jungen, für das neue Jahr, für einen jungen Mann, der zum ersten Mal zum Mähen geht; Hochzeit Guydyn wurde im Haus der Braut gebacken und mit Hochzeitsgeschenken zum Haus des Bräutigams gebracht;
• eine Pastete mit Frischkäse oder Hüttenkäse, in Butter gebacken (khæbizdzhyn).

Von allen Arten von Torten werden runde Torten beim ethnokulturellen Branding verwendet; Neben traditionellen Füllungen werden sie mit einer Füllung aus Rübenspitzen, Kohl, Kürbis, Bohnen, Bärlauchblättern gebacken. Diese Pasteten sind in das öffentliche Catering-System aufgenommen worden, werden auf Bestellung gebacken und werden außerhalb der Republik exportiert. Sie sind nicht mehr ausschließlich rituelle Nahrung, sondern werden als alltägliche Nahrung konsumiert. Das Festival „Ossetische Pasteten“ (Ironchiirita) in der Republik Nordossetien-Alanien sowie der Wettbewerb „Ossetischer Käse“ sind zu einem starken Mechanismus für die Markenbildung von traditionellem Gebäck geworden.

Bei der Opfermahlzeit wurde der Komplex der Fleischkost mit besonderer Symbolik ausgestattet. Traditionell wurde Fleisch gekocht und viel seltener gebraten gegessen. Der Gegensatz „Gekochtes Gebratenes“ bestimmte in der Vergangenheit das Wesen geistlicher und weltlicher Speisen. Die stabile Tradition des rituellen Schlachtens von Tieren trug dazu bei, dass die traditionellen Methoden der Schlachtkörperteilung, der Fleischverarbeitung und der Zubereitung eines streng definierten Minimums an Gerichten, die die Art der Mahlzeit bestimmen, im Alltag erhalten bleiben. Unverzichtbarer Bestandteil der Mahlzeit beim rituellen Schlachten ist nach wie vor der gekochte Kopf des Tieres. Kopf (sær), Halsteil (bærzæy), Schulterblattteil (uæn) oder Fettschwanz (smoke) als die ehrenhaftesten Teile werden vor den Ältesten, die das rituell repräsentative Mahl anführen, auf den Tisch gelegt.

Schaschlik - Fizonæg bleibt ein beliebtes Fleischgericht. Für ihn wurde hauptsächlich frisches Lamm ausgewählt, seltener - Rindfleisch. Fizonæg wird auf Eisen- und Holzspießen (uæhst) über heißer Holzkohle (arty tsækhæryl) gebraten. Einige Eingeweide werden auch für Fizonæg verwendet, besonders oft die Lunge, dann die Leber und die Nieren.Einer dieser Teile des Fleisches wird in Stücke geschnitten, die mit einer Schicht Omentum umwickelt, auf einen Spieß gesteckt und dann gebraten werden ein ritueller fizonæg. Es erscheint normalerweise während des Aussprechens des ersten Toasts beim Fest. Den Spieß mit einem solchen fizonæg in der linken Hand und das Glas in der rechten Hand nehmend, bringt der Älteste einen besonders feierlichen Toast. Nach dem Aussprechen des Toasts wird der Spieß mit Schaschlik wird an die Jüngeren weitergegeben. , unmittelbar nach dem Schlachten eines Widders oder Stiers (aber kein Opfertier) Es wurde normalerweise denen präsentiert, die ein Opfertier zerlegt und gehäutet haben.

Der gesamte beschriebene Fleischkomplex ist weit verbreitet und wird nicht nur zu Hause, sondern auch in Supermärkten und Restaurants zubereitet.

Bei den Osseten wurden alle rituellen Mahlzeiten von Bier (bægæny) begleitet – dem ältesten der bekannten Getränke aus der Zeit der Skythen. Es spielte eine zentrale Rolle in religiösen magischen Zeremonien.

Um dieses Getränk in der Republik Nordossetien-Alanien wiederzubeleben, findet jährlich der national-kulturelle Wettbewerb „Ossetisches Bier“ statt, der vom Kulturministerium und der Brauereigesellschaft „Bavaria“ organisiert wird. Als Ergebnis wurden Rezepte für das Bierbrauen in verschiedenen Schluchten Ossetiens gesammelt, an denen das Brauereiunternehmen besonders interessiert war, diejenigen, die eine Bierproduktion aufbauen wollten, wurden eingeladen, am Kreditsystem für kleine Unternehmen teilzunehmen, was ein Beitrag zur Lösung sein könnte das Problem der Beschäftigung auf dem Lande. Derzeit gewinnt der Konsum und die Herstellung von Araka an Bedeutung, das viele Menschen als umweltfreundliches Produkt anderen starken Getränken vorziehen. Als integraler Bestandteil der modernen Kultur hat das rituelle Essen daher das Potenzial, zur Entwicklung der Wirtschaft, der Kultur, des sozialen Bereichs, zur Wiederbelebung von Freizeit- und touristischen Geschäftsaktivitäten beizutragen und die Attraktivität von Investitionen zu erhöhen.

Die Studie wurde von der Russischen Humanitären Stiftung, Projekt Nr. 14-21-13001 „Innovative Ressourcen des kulturellen Erbes von Nord- und Südossetien“ unterstützt.

Rezensenten:

Marzoev I.T., Doktor der Geschichtswissenschaften, leitender Forscher, FGBUN des Nordossetischen Instituts für humanitäre und soziale Forschung. V. I. Abaev VSC RAS ​​​​und die Regierung von Nordossetien-A, Wladikawkas;

Chibirov L.A., Doktor der Geschichtswissenschaften, Professor, Leiter der Abteilung für Ethnologie, Nordossetisches Institut für humanitäre und soziale Forschung, benannt nach A.I. V. I. Abaev VSC RAS ​​​​und die Regierung von Nordossetien-A, Wladikawkas.

Bibliographischer Link

Khubulova E.V., Kanukova Z.V. OSSETISCHE TRADITIONELLE RITUALSPEISE ALS ETHNOKULTURELLE MARKE // Moderne Probleme der Wissenschaft und Bildung. - 2014. - Nr. 6.;
URL: http://science-education.ru/ru/article/view?id=15889 (Zugriffsdatum: 09.05.2019). Wir machen Sie auf die Zeitschriften des Verlags "Academy of Natural History" aufmerksam



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