Heiß- und Kaltverzuckerungsverfahren zur schnellen Herstellung von Maische. Enzymatischer Getreidebrei

Enzyme für das Heimbrauen kamen ursprünglich aus der Industrie. Doch nach und nach gewannen die Substanzen an Popularität und wurden in der Eigenproduktion verfügbar. Im Allgemeinen war die Beliebtheit auf die einfache Handhabung zurückzuführen, die Kochprozesse wurden stabiler und die Alkoholmenge nahm schließlich zu.

Enzym „Glucavamorin“ für Getreidemaische

Es sind Enzyme, die dabei helfen, aus Rohstoffen die maximale Menge Alkohol zu gewinnen. Sie sind wirksamer als die Verwendung natürlicher Methoden und ihre Anwesenheit reduziert auch die Menge an schädlichem Fusel im Getränk. Dies ist nicht nur ein positiver Faktor für die Gesundheit, sondern auch für den Geschmack von Alkohol.

Enzyme und ihre Vorteile

Als Enzyme für Mondschein werden folgende Medikamente verwendet:

• „Amilosubtilin“ – verflüssigt den Rohstoff und bereitet ihn für die Destillation vor;
• „Glucavamorin“ – geeignet für die Verzuckerung sowohl von Stärke- als auch von Nicht-Stärke-Polysacchariden, abhängig von der Art des Enzyms (Typen „G“ und „C“);
• „Protosubtilin“ – baut Proteine ​​pflanzlichen Ursprungs ab, was die Aktivierung von Hefen fördert.

Sie können mehrere Enzyme gleichzeitig verwenden. Aber die beiden wichtigsten für den Prozess sind Amyloubtilin und Glucavamorin. Diese Stoffe sind die Hauptbestandteile und Namen von Enzymen. In Geschäften werden sie möglicherweise unter Handelsnamen verkauft. Achten Sie daher auf die Zusammensetzung.

Aber früher, vor dem Aufkommen und der Verbreitung von Enzymen, verwendeten sie Malz. Jetzt ist die Technik unpraktisch und teuer. Malz hat insbesondere folgende Nachteile:

• Dauer des Pflanzenwachstums;
• die Komplexität des Prozesses (Waschen, Mahlen und Verarbeiten von Malz);
• Malz enthält nur wenige Enzyme;
• langfristige Verzuckerung von Stärke;
• begrenzte Fläche für den Malzanbau;
• grünes Malz ist nicht lange haltbar;
• Die Verzuckerung erfolgt nicht vollständig und Alkohol geht verloren.

Der Einsatz von Enzymen wiederum hat viele Vorteile:

• Zeit und Geld sparen;
• Geschwindigkeit der Verzuckerungsprozesse (manchmal innerhalb von 2 Stunden);
• niedrige Kosten für den Kauf von Enzymen;
• Effizienz und Vollständigkeit des Prozesses;
• Die Haltbarkeit des fertigen Produkts beträgt bis zu zwei Jahre.

Nachdem ich die Vorteile der Rohstoffverarbeitung mit Enzymen kennengelernt habe, würde ich gerne etwas über die Dosierung erfahren. Typischerweise geben die Hersteller die Enzymdosis in aktiven Einheiten pro Gramm der zu behandelnden Flüssigkeit an. Manchmal passt der Brenner die Enzymmenge je nach technischem Prozess selbstständig an.

Anzahl der Enzyme für den Prozess

• p ist der prozentuale Anteil an der Zusammensetzung des zu verarbeitenden Stoffes (z. B. Stärke);
• r ist die empfohlene Dosis an aktiven Enzymeinheiten;
• a ist die Enzymaktivität in Einheiten pro Gramm.

Sollten die Rohstoffe für die Zubereitung des Getränks Nachteile aufweisen, etwa eine ablaufende Haltbarkeit, dann muss die Enzymmenge um etwa 25 % erhöht werden. Zu Hause ist es nicht möglich, die richtige und genaue Dosierung einzuhalten, daher lohnt es sich, Näherungswerte anzunehmen, um die Menge des Stoffes zu bestimmen.

Berechnung der Enzymdosierung pro 1 Kilogramm Rohstoff:

Interessant ist, dass der Rohstoff langsamer fermentiert, wenn die Menge an Enzymen geringer als nötig ist. Und wenn Sie die Dosierung leicht überschreiten, hat dies bis auf den übermäßigen Einsatz von Enzymen keinen Einfluss auf das Getränk.

Wenn Sie 1 Kilogramm Rohstoffe nehmen, können Sie folgendes Verhältnis verwenden:

• 1 Gramm – „Amilosubtilin GZx1500“;
• 2 Gramm – „Glucavamorin GZx3000“;
• 1 Gramm - „CelloLux-A 2000“;
• 4 Gramm - „Protosubtilin 120“.

Grundlegende Methoden der Verzuckerung mit Enzymen

Es gibt verschiedene Methoden zur Verzuckerung. Technologien basieren auf unterschiedlichen Temperaturen, bei denen die Stärkehydrolyse stattfindet. Unter ihnen sind:

• heiße Technik;
• Kaltverzuckerung.

Im ersten Fall erreicht die Prozesstemperatur 50-80 Grad Celsius. In diesem Zustand bleiben die Enzyme bis zu 20 Stunden. Die Vorteile der Methode liegen im minimalen Risiko einer Würzekontamination sowie in der Effizienz der Enzyme. Die Methode ist etwas aufwändiger als die Kaltverzuckerung.

Die letztere Technik erfolgt bei einer Temperatur von etwa 30 Grad. Dabei sollte eine Gärung stattfinden. Die Methode dauert länger und es besteht auch die Gefahr, dass die Maische sauer wird. Daher unterscheidet sie sich hinsichtlich der Arbeitsintensität geringfügig von der vorherigen.

Natürlich gibt es Zwischenmethoden der Verzuckerung mittels Enzymen, diese werden jedoch je nach Getränkebeschaffenheit und Produktionstechnologie individuell eingesetzt.

Für beide Methoden gibt es Grundrezepte. Eine Heißverzuckerung mittels Enzymen kann wie folgt erfolgen:

• Zunächst müssen die Rohstoffe zerkleinert und gegebenenfalls von Spreu befreit werden.
• Kochen Sie Wasser in folgender Menge: 7 Liter Wasser pro 1 Kilogramm Stärke oder Getreide im Rohmaterial.
• Es ist notwendig, die Rohstoffe in heißes Wasser zu geben und die Flüssigkeit umzurühren. Auch ein sauberer Schraubendreher oder eine Bohrmaschine eignet sich für diese Zwecke. Am besten schüttet man die Rohstoffe direkt auf die rotierende Düse.
• Nachdem die Mischung auf 75 Grad Celsius abgekühlt ist, müssen Sie die zweite Hälfte der Dosis des Ampilosubtilin-Enzyms hinzufügen. Vor dem Auftragen muss es zusätzlich mit warmem Wasser im Verhältnis 1 zu 10 verdünnt werden.
• Die nächste halbe Stunde müssen Sie die Würze umrühren. Nachdem die Würze abgekühlt ist, kann der zweite Teil des Enzyms Ampilosubtilin sowie Glucquamorin hinzugefügt werden. Dann wird alles gründlich mit einem Mixer vermischt.
• Nach dem Mischen wird die Würze dicht verschlossen, damit sie beim Abkühlen nicht infiziert wird.
• Sobald die Temperatur 30 Grad erreicht, sollte die Würze zur Gärung in einen Behälter gegossen werden, wo die Hefe hinzugefügt wird und der weitere Vorgang unter einem Wasserverschluss stattfindet.
• Die Gärung dauert 4 Tage, dann wird die Maische aufgegossen und geschüttelt.

Auch die Kaltverzuckerung erfolgt mittels Enzymen:

• Der erste Reinigungsschritt ist identisch.
• Bereiten Sie 7 Liter Wasser pro Kilogramm Stärke im Rohmaterial vor. Wassertemperatur - bis zu 35 Grad Celsius. Füllen Sie den Behälter nicht zu mehr als 70 %.
• Besser ist es, dem Wasser das Antibiotikum „Doxycyclin“ zuzusetzen (1 Tablette pro 20 Liter Brei).
• Es ist notwendig, den Säuregehalt zu überwachen; er sollte zwischen 5 und 5,5 pH liegen. Wenn der Wert abweicht, passen Sie ihn mit Lebensmittelsäuren an.
• Die Hälfte des Wassers wird in den Behälter gegossen und mit einer Mischung aus Ampilosublitin und Glucquamorin entsprechend der Dosierung aus der Tabelle versetzt.
• Manchmal wird der Entschäumer Sophexil zugesetzt – 1 ml pro 20 Liter Flüssigkeit.
• Als nächstes werden die Rohstoffe hinzugefügt und alles gemischt.
• Als nächstes fügen Sie Hefe und Wasser hinzu.

Die Maische muss vergoren werden, erst dann kann sie zur Destillation verwendet werden. Wenn es mit einer Folie bedeckt ist, ist das Produkt höchstwahrscheinlich sauer geworden und für die weitere Verwendung ungeeignet. Die Verwendung von Enzymen ist praktisch unbedenklich, der Geschmack des Getränks kann jedoch unterschiedlich sein, insbesondere wenn jemand zum ersten Mal Mondschein mit Enzymen herstellt. Es hängt alles von der subjektiven Wahrnehmung ab, daher mögen manche Menschen Getränke, die mit Malz oder anderen Pflanzen hergestellt werden, während andere Enzyme verwenden und den Unterschied nicht erkennen.

ETHANOL-HERSTELLUNG

Der weltweite Ethanolmarkt beträgt etwa 4 Milliarden Dal (Dekaliter absoluter Alkohol) pro Jahr. Spitzenreiter bei der Ethanolproduktion sind die USA, Brasilien und China. In den Vereinigten Staaten gibt es 97 Anlagen zur Herstellung von Ethanol aus Mais (35 weitere Anlagen sind im Bau) mit einer Gesamtkapazität von 1,5 Milliarden Dekalitern pro Jahr.

Die Hauptbereiche des Einsatzes von Ethanol in der weltweiten Praxis:

− 60 % – Zusatz zum Kraftstoff;

− 25 % − chemische Industrie;

− 15 % – Lebensmittelindustrie (ihr Anteil ist rückläufig).

Autokraftstoff auf Ethanolbasis enthält 10 % Ethanol (E-10-Kraftstoff) oder 85 % Ethanol (E 85). Bei einem Ölpreis von 60–70 US-Dollar pro Barrel wird Bioethanol zu einem wettbewerbsfähigen Kraftstoff. Durch die Zugabe von Ethanol zum Benzin kann auf den Zusatz von Tetraethylblei zum Kraftstoff verzichtet werden, was zu einer Verringerung der Abgastoxizität und des Kraftstoffverbrauchs führt.

In den USA wird in großem Umfang an der Herstellung von Bioethanol aus nachwachsenden pflanzlichen Rohstoffen (aus Maisstängeln, Zuckerrohr etc.) geforscht.

Unter industriellen Bedingungen wird Ethanol durch Hydratisierung von Ethylen in Gegenwart eines Katalysators (H 3 PO 4 auf Kieselgel) aus Hydrolysaten pflanzlicher Rohstoffe (Holz, Maisstängel, Zuckerrohr) sowie aus stärkehaltigen Rohstoffen hergestellt Zutaten (Weizen, Roggen, Triticale, Kartoffeln), Melasse, Milchmolke, Topinambur. Die durchschnittliche Ausbeute an 95,5 % Ethylalkohol aus 1 Tonne verschiedener Arten von Rohstoffen ist in Tabelle 2.1 dargestellt.

Tabelle 2.1

Ethanolausbeute aus verschiedenen Rohstoffen

Ende der Tabelle 2.1

In Brennereien in der Republik Belarus (es gibt etwa 70 Brennereien mit einer Gesamtkapazität von mehr als 9 Millionen Dekalitern pro Jahr) werden stärkehaltige Rohstoffe, hauptsächlich Getreidekörner, zur Herstellung von Ethanol verwendet. Der Stärkegehalt in verschiedenen Getreidearten beträgt (in %): Weizen – 48–57; Roggen – 46–53; Gerste – 43–55; Hafer – 34–40; Hirse – 42–60; Mais – 61–70. Das Getreide enthält außerdem (durchschnittlich) Zucker ~ 3 %; Ballaststoffe ~ 6 %; Pentosane und Pektinstoffe ~ 9 %; stickstoffhaltige (Eiweiß-)Stoffe ~ 11 %, Fett ~ 3 %.

Ethanolproduzenten

In der mikrobiologischen Synthese sind die klassischen Produzenten von Ethanol Hefen – Saccharomycetes und Schizosaccharomycetes. Hefe wird am häufigsten verwendet Saccharomyces cerevisiae,Saccharomyces vini,Schizosaccharomyces pombe.

Saccharomyceten haben runde Zellen mit einer Größe von 10–15 Mikrometern und vermehren sich durch Knospung. Schizosaccharomyceten haben große stäbchenförmige Zellen mit einem Durchmesser von 4–5 Mikrometern und einer Länge von 18–20 Mikrometern und vermehren sich durch Teilung. Beide Hefen vergären Glucose, Mannose, Fructose, Saccharose und Maltose gut; Galactose vergären sie schwieriger und Pentosezucker (Xylose, Arabinose) vergären nicht.

Die theoretische Ausbeute an Ethanol aus 100 kg fermentierter Glucose beträgt 51,14 kg oder 64,80 l (unter Bildung von 48,86 kg CO 2). In der Praxis liegt die Alkoholausbeute aufgrund des Verbrauchs eines Teils des Substrats für die Vermehrung und des Hefewachstums und der Bildung von Nebenprodukten bei 82–92 % der Theorie.

Die Ethanolsynthese in einer Hefezelle erfolgt nach folgendem Schema:

Nebenprodukte der alkoholischen Gärung sind Glycerin, höhere (Fusel-)Alkohole, organische Säuren (Essigsäure, Brenztraubensäure, Milchsäure, Bernsteinsäure) und Aldehyde. Bei der alkoholischen Gärung wird Zucker (Glukose) in folgenden Mengen für die Bildung verschiedener Stoffe aufgewendet: Ethanol – 46–47 %, Kohlendioxid – 44–46 %, Hefebiomasse – 1,8–4,0 %, Glycerin – 3–4 % , höhere Alkohole – 0,3–0,7 %, organische Säuren – 0,2–1,0 %, Aldehyde – 0,1–0,2 %. Durch die wiederholte Rückführung der Hefe in die Gärung wird der Zuckerverbrauch für die Biomassebildung reduziert und die Intensität der Gärung sogar leicht erhöht.

Die Bildung von Glycerin während der alkoholischen Gärung erklärt sich aus der Tatsache, dass während der Induktionsperiode (vor der Bildung von Acetaldehyd) eine Dismutationsreaktion zwischen zwei Molekülen Phosphoglycerinaldehyd unter Einwirkung des Enzyms Aldehydmutase unter Beteiligung eines Wassermoleküls stattfindet. Dabei wird ein Molekül Phosphoglycerinaldehyd zu Phosphoglycerin reduziert und das andere zu 3-Phosphoglycerinsäure oxidiert. Phosphoglycerin nimmt an weiteren Reaktionen nicht teil und ist nach Entfernung der Phosphorsäure ein Nebenprodukt der alkoholischen Gärung. 3-Phosphoglycerinsäure unterliegt auf dem EMT-Weg Umwandlungen unter Bildung von Acetaldehyd. Nach dem Auftreten von Acetaldehyd beginnt eine stationäre Fermentationsphase, in der die Oxidation von Phosphoglycerinaldehyd zu Phosphoglycerinsäure auf komplexere Weise unter Zugabe von anorganischem Phosphat abläuft (EMP-Weg). Dabei entsteht bei der Gärung neben Ethanol immer auch eine gewisse Menge Glycerin.

Wenn Acetaldehyd mit Bisulfit gebunden wird, ist der Fermentationsprozess auf die Bildung von Glycerin ausgerichtet:

C 6 H 12 O 6 ® CH 3 CHO + CO 2 + CH 2 OH-CHON-CH 2 OH.

In einer alkalischen Umgebung geht ein Acetaldehydmolekül eine Redoxreaktion mit einem zweiten Molekül ein, wobei Ethanol und Essigsäure entstehen. Gleichzeitig reichert sich Glycerin an. Der Gesamtprozess wird durch die folgende Gleichung ausgedrückt:

2C 6 H 12 O 6 + H 2 O ® ® 2CH 2 OH-CHON-CH 2 OH + C 2 H 5 OH + CH 3 COOH + 2CO 2.

Diese Techniken werden zur industriellen Herstellung von Glycerin eingesetzt.

Höhere Alkohole entstehen aus Aminosäuren (in geringerem Maße aus Ketosäuren), die im Fermentationsmedium enthalten sind, als Ergebnis aufeinanderfolgender Reaktionen der Desaminierung von Aminosäuren, der Decarboxylierung der resultierenden Ketosäuren und der Reduktion von Aldehyden.

Von den in der Maische vorhandenen höheren Alkoholen sind: Propyl (aus Threonin gebildet), Isobutyl (aus Valin), Amyl (aus Isoleucin) und Isoamyl (aus Leucin).

Derzeit wird intensiv nach nicht-traditionellen ethanolproduzierenden Mikroorganismen gesucht, die in der Lage sind, ein breites Spektrum an Substraten mit hoher Ethanolproduktivität und erhöhter Beständigkeit gegenüber Ethanol und hohen Temperaturen zu fermentieren. Von Interesse sind Ethanol-synthetisierende Bakterien. Zum Beispiel Bakterien Zymomonas mobilis Sie unterscheiden sich von Hefen durch ihren intensiven Stoffwechsel: Sie haben eine hohe spezifische Umwandlungsrate von Glucose in Ethanol, liefern eine höhere Ethanolausbeute (bis zu 95 % der theoretisch möglichen) und sind alkoholtoleranter. Diese Bakterien reagieren jedoch empfindlich auf das Vorhandensein von Inhibitoren (Furfural, Phenole) in Nährmedien und erfordern, dass der Fermentationsprozess unter aseptischen Bedingungen durchgeführt wird.

Thermophile Bakterien Clostridium thermocellum(optimale Wachstumstemperatur 68°C) sind in der Lage, Zellulose aus pflanzlichen Rohstoffen direkt in Ethanol umzuwandeln, allerdings müssen die Rohstoffe von Lignin befreit werden. Durch die direkte Umwandlung pflanzlicher Rohstoffe ist es bislang nicht möglich, eine hohe Ausbeute an Alkohol zu erzielen.

Hefestämme, die Pentosezucker vergären können ( Pachysolen tannophilus, Pichia stipitis, Candida shehata). Die Ethanolausbeute bei der Fermentierung von 100 kg Xylose beträgt 35-47 Liter.

In der heimischen Praxis wird zur Herstellung von Ethanol aus stärkehaltigen Rohstoffen Hefe verwendet Saccharomyces cerevisiae, mit einer optimalen Gärtemperatur von 29–30°C.

Enzymatische Verzuckerung von Stärke

Herkömmliche Ethanolhersteller sind nicht in der Lage, Polysaccharide abzubauen. Daher müssen bei der Herstellung von Würze stärkehaltige Rohstoffe gekocht und verzuckert werden. Die Stärke der meisten Pflanzen enthält 20–25 % Amylose und 80–75 % Amylopektin. In Pflanzenzellen liegt Stärke in Form von Körnern (Körnchen) vor, deren Größe zwischen 1 und 120 Mikrometern liegt (Kartoffelstärke hat Körnchen mit einer Größe von 40–50 Mikrometern, Getreidestärkekörnchen mit einer Größe von 10–15 Mikrometern). Stärke, Amylose und Amylopektin sind in kaltem Wasser, Alkohol und Ether unlöslich. Amylose löst sich leicht in warmem Wasser, Amylopektin – wenn es unter Druck erhitzt wird. Die Netzwerkstruktur der Amylopektinmoleküle führt zum Quellen der Stärkekörner, ohne dass sie sich auflösen (sekundäre Bindungen werden durch Hydratation geschwächt). Ab einer bestimmten Temperatur lösen sich die Granulatkörner, die Bindungen zwischen einzelnen Strukturelementen werden aufgebrochen und die Integrität der Granulatkörner wird gestört. Gleichzeitig steigt die Viskosität der Lösung stark an – es kommt zur Stärkeverkleisterung. Die Paste zeichnet sich durch eine zufällige Anordnung der Moleküle und den Verlust der Kristallstruktur aus. Bei einer Temperatur von 120–130 °C wird die Paste leicht beweglich. Die vollständigste Auflösung von Amylopektin erfolgt in Weizenstärke bei 136–141 °C und in Kartoffelstärke bei 132 °C.

Beim Kochen von Getreide oder Kartoffeln gelöste Stärke wird durch amylolytische Enzyme von Getreidemalz oder Kulturen von Mikroorganismen, hauptsächlich Fadenpilzen und Bakterien, hydrolysiert (verzuckert). Von den Pflanzenmaterialien ist gekeimtes Getreidekorn, genannt Malz, das reichste an amylolytischen Enzymen. Derzeit verwendet die Alkoholindustrie in großem Umfang Enzympräparate, die auf Kulturen von Fadenpilzen (oder Bakterien dieser Gattung) basieren Bazillus), die gegenüber Malz eine Reihe von Vorteilen haben. Kulturen von Fadenpilzen werden auf Weizenkleie oder Maismehl gezüchtet, während Malz hochwertiges Getreide erfordert. Mit Malz werden fremde Mikroorganismen in großen Mengen in die Würze eingebracht, was sich negativ auf die Ethanolausbeute auswirkt. Tiefenkulturen von Pilzen werden unter sterilen Bedingungen gezüchtet; sie verunreinigen die Würze nicht mit fremden Mikroorganismen. Der Anbau einer Oberflächenpilzkultur erfolgt viel schneller (1,5–2,0 Tage) als die Getreidekeimung (9–10 Tage). Pilze bilden einen Komplex von Enzymen, die Stärke tiefer hydrolysieren und Hemizellulosen in Monosaccharide abbauen, was die Ausbeute an Ethanol aus Rohstoffen erhöht.

An der Verzuckerung stärkehaltiger Rohstoffe sind verschiedene Enzyme beteiligt. Amylasen sind von größter Produktionsbedeutung. α- und β-Amylasen katalysieren nur die Spaltung von α-1,4-glucosidischen Bindungen. Unter der Wirkung von α-Amylasen werden Bindungen zufällig, jedoch überwiegend innerhalb von Ketten, aufgebrochen. Dadurch werden hauptsächlich Dextrine, eine geringe Menge Maltose und Oligosaccharide gebildet. Aufgrund der Art ihrer Wirkung wird α-Amylase als endogene oder dextrinogene Amylase bezeichnet.

Die Wirkung der β-Amylase richtet sich auf die terminalen (äußeren) Bindungen in der Stärke, und nacheinander werden, ausgehend von den nichtreduzierenden Enden der Ketten, zwei Glucosereste (Maltose) abgespalten. β-Amylase kann die Verzweigungsstellen im Stärkemakromolekül nicht umgehen, sodass die Hydrolyse an der vorletzten α-1,4-glucosidischen Bindung stoppt und während der Hydrolyse von Amylopektin Dextrine mit hohem Molekulargewicht zurückbleiben. Amylose wird durch β-Amylase fast vollständig in Maltose, Amylopektin umgewandelt – nur 50–55 %.

Durch die kombinierte Wirkung von α- und β-Amylasen entsteht eine Mischung von Sacchariden, bestehend aus Maltose, einer kleinen Menge Glucose und Dextrinen mit niedrigem Molekulargewicht, in denen alle α-1,6-glucosidischen Bindungen der Stärke enthalten sind sind konzentriert.

Bakterien und mikroskopisch kleinen Pilzen fehlt β-Amylase, sie enthalten jedoch aktive α-Amylase, die sich in der Zusammensetzung der Aminosäuren im Protein und der Spezifität ihrer Wirkung unterscheidet. Insbesondere bei der Katalyse durch α-Amylase mikroskopisch kleiner Pilze werden große Mengen an Glucose und Maltose gebildet. Unter den bakteriellen Amylasen gibt es sowohl saccharogene als auch dextrinogene. Erstere hydrolysieren Stärke um 60 % oder mehr, letztere um 30–40 %. α-Amylasen mikrobiellen Ursprungs greifen wie die α- und β-Amylasen des Malzes keine α-1,6-glucosidischen Bindungen an.

Mikroskopisch kleine Pilze enthalten Glucoamylase, die die Spaltung von α-1,4- und α-1,6-glucosidischen Bindungen in Stärke katalysiert. Während der Katalyse durch dieses Enzym werden Glukosereste nacheinander von den nichtreduzierenden Enden von Amylose und Amylopektin abgespalten. An der Stelle, an der die Bindungen aufgebrochen werden, lagert sich ein Wassermolekül an, so dass die theoretische Ausbeute an Glucose während des Hydrolyseprozesses 111,11 Gew.-% der Stärke beträgt.

Es gibt drei mögliche Arten der Wechselwirkung zwischen einem Enzym und einem Substrat (das eine große Anzahl von Ketten enthält): mehrkettig, einkettig und kombiniert.

Bei der Mehrkettenmethode greift das Enzymmolekül zufällig eine der Polysaccharidketten an, spaltet ein Glied davon ab und greift dann auch zufällig die folgenden Ketten an, möglicherweise auch die zuvor angegriffene. Somit findet während der Existenz des Enzym-Substrat-Komplexes nur ein katalytischer Akt statt.

Bei der Einzelkettenmethode spaltet das Enzymmolekül, das in zufälliger Reihenfolge eine der Polysaccharidketten angreift, nacheinander Glieder davon ab, bis die Kette vollständig gespalten ist. Während der Existenz des Enzym-Substrat-Komplexes werden alle für das Enzym zugänglichen Bindungen hydrolysiert.

Die kombinierte Methode oder die Methode des Mehrfachangriffs besteht darin, dass während der Existenz des Enzym-Substrat-Komplexes mehrere Bindungen hydrolysiert werden. In diesem Fall wird das Enzym nach der Spaltung einer Bindung nicht abgestoßen, sondern bleibt erhalten. Der Angriff erfolgt mit abwechselnden Single- und Multi-Chain-Methoden.

Studien haben gezeigt, dass α- und β-Amylasen die Hydrolyse durch eine Mehrfachangriffsmethode durchführen (die Mehrkettenmethode ist charakteristisch für bakterielle α-Amylase).

In heimischen Brennereien werden zur Verzuckerung der Stärke rohes (ungetrocknetes) Malz in Form von Malzmilch, Enzympräparate (Glucavamorin, Amylorizin, Amylossubtilin) ​​unterschiedlicher Aktivität oder eine Mischung aus Malzmilch und einem Enzympräparat verwendet rohes Material.

Die Technologie zur Herstellung von Malz umfasst die folgenden Hauptprozesse: Einweichen der Rohstoffe, um einen Feuchtigkeitsgehalt von 38–40 % zu erreichen; Keimung des Getreides für 10 Tage in einer pneumatischen Mälzerei in einer 0,5–0,8 m dicken Schicht; Mahlen von Malz in Scheiben- oder Hammerbrechern; Desinfektion von Malz mit Formaldehyd- oder Bleichlösung und Zubereitung von Malzmilch. Malzmilch wird durch Mischen von geschrotetem Malz mit Wasser (4–5 Liter Wasser pro 1 kg Malz) gewonnen.

Aus verschiedenen Getreidekörnern hergestelltes Malz enthält unterschiedliche Mengen jedes amylolytischen Enzyms. Beispielsweise hat Gerstenmalz eine hohe α- und β-amylolytische Aktivität und Hirsemalz eine starke dextrinolitische Aktivität. Am häufigsten wird eine Mischung aus drei Malzsorten hergestellt: Gerste (50 %), Hirse (25 %) und Hafer (25 %). Es ist verboten, Malz aus einer Ernte für die Herstellung von Alkohol aus derselben Ernte zu verwenden.

Zur Herstellung von Alkohol aus stärkehaltigen Rohstoffen (Getreide, Kartoffeln, Stärke) werden Stoffe eingesetzt, die Stärke verzuckern. Dabei kann es sich um gekeimtes Malz oder mikrobielle Enzyme handeln. Für diese Zwecke ist es wirtschaftlich sinnvoll, mikrobielle Enzympräparate einzusetzen. Im Vergleich zu Malz haben Enzyme eine Reihe wesentlicher Vorteile, die ihren breiten Einsatz bestimmen: Für ihre Herstellung werden günstigere Rohstoffe verwendet; Die Verzuckerung der Stärke erfolgt unter ihrem Einfluss vollständiger, was eine Erhöhung der Alkoholausbeute ermöglicht. Enzyme haben eine hohe Aktivität und eine lange Haltbarkeit; Der Einsatz von Enzymen mikrobiellen Ursprungs in hohen Konzentrationen kann den Prozess der Verzuckerung von Rohstoffen und der Gärung der Würze erheblich beschleunigen.

Zur Verzuckerung werden 2 Enzyme verwendet: Und

Alpha-Amylase bereitet die Würze auf die Verzuckerung vor und verdünnt sie. Glucoamylase führt direkt die Verzuckerung durch. Für eine effizientere Produktion von Alkohol aus Getreide und zur Erzielung einer maximalen Ausbeute aus Stärkerohstoffen wird die Verwendung von Cellulase- und Säureprotease-Enzymen dringend empfohlen.

Zubereitung von verzuckerter Würze.

Das Ausgangsprodukt (Getreide) wird in Brechern gemahlen. Wenn Sie Mehl oder Stärke verwenden, sollten Sie diesen Punkt weglassen. Der Mahlgrad sollte möglichst fein sein. Mit zunehmender Mahlgröße nimmt der Gehalt an nicht vergärbaren Kohlenhydraten in der Maische zu.
Das resultierende Mahlgut (Mehl) wird mit Wasser im Verhältnis 1 Masseteil Mahlgut zu 4 Teilen Wasser vermischt. Es wird empfohlen, Wasser mit einer Resthärte von mindestens 2,5 (5,0) mEq/Liter zu verwenden. Bei Verwendung des Cellulase-Enzyms ist ein Hydromodul von 1/3,5 zulässig.

Nach dem Mischen wird der Masse das Enzym Alpha-Amylase im folgenden Verhältnis zudosiert: Pro 1 kg Stärke werden 0,33 Gramm Enzym zugesetzt. Nach Zugabe des Enzyms muss die Würze gerührt werden.

Die Mischung, die das Enzym Alpha-Amylase enthält, muss gekocht werden. Der Hauptzweck des Kochens ist die Zerstörung der Zellstruktur, die Auflösung und Dextrinisierung der Stärke des Rohstoffs. Im löslichen Zustand lässt sich Stärke leicht durch Enzyme verzuckern. Der Siedevorgang erfolgt bei der höchstmöglichen Temperatur, jedoch nicht höher als 100 °C, für 60–120 Minuten. Die optimale Betriebstemperatur für Alpha-Amylase liegt bei 90–95 °C. Es reicht aus, die Mischung bei schwacher Hitze zu kochen. Bei der Verwendung von offenem Feuer wird die Verwendung eines Flammenverteilers empfohlen, um ein mögliches Verbrennen der Rohstoffe zu verhindern. Eine Überschreitung der Temperatur von 100°C während des Garvorgangs führt zur irreversiblen Inaktivierung des Enzyms.

Die gekochte Masse muss auf eine Temperatur von 50-60°C abgekühlt werden. Danach muss der Würze ein zweites Enzym zugesetzt werden – Glucoamylase. Das Enzym Glucoamylase wird bei einer Würzetemperatur von 55-60°C in folgender Dosierung in die verflüssigte Würze eingebracht: pro 1 kg. Stärke müssen Sie 0,7 Gramm Glucoamylase hinzufügen. Nach Zugabe des Enzyms muss die Würze gerührt werden. Der Verzuckerungsprozess dauert 1-2 Stunden bei einer stabilen Temperatur von 50-60°C (in der Praxis hängt die Geschwindigkeit von der Art des Rohmaterials und dem Mahlgrad ab). Es ist zu beachten, dass das Präparat neben Glucoamylase auch Pilz-Alpha-Amylase enthält, die es ermöglicht, Fehler bei der Stärkeverflüssigung teilweise zu korrigieren. Das Medikament enthält außerdem eine erhebliche Menge Stickstoff in Form von Amiden und Aminosäuren, um die alkoholische Gärung zu beschleunigen.

Enzyme Und wird der Würze zusammen mit Glucoamylase bei der Verzuckerung zugesetzt.

Cellulase und Protease sind keine essentiellen Enzyme für den Verzuckerungsprozess. Die Verwendung von Cellulase trägt dazu bei, die Wassermenge in der Charge während des Verzuckerungsprozesses zu reduzieren, was wiederum eine effizientere Nutzung des Nutzvolumens des Behälters ermöglicht. Durch den Einsatz von Protease können Sie die Alkoholausbeute erhöhen. Folgt man dem technologischen Prozess, erhöht der Einsatz von Cellulase und Protease die Gesamtalkoholausbeute um bis zu 10 %.

Die Herstellung von hochwertigem Mondschein auf Basis stärkehaltiger Rohstoffe ist für einen unerfahrenen Mondscheiner eine ziemlich mühsame, kostspielige und schwierige Aufgabe. Und der springende Punkt ist, dass bei dieser Option die Verzuckerung obligatorisch sein wird. An dieser Stelle ist anzumerken, dass Neulinge in der Mondscheinbrauerei diesen Punkt einfach ignorieren, und das ist logisch, denn heute gibt es mehrere Dutzend oder sogar Hunderte klarer und einfacher Rezepte für die Herstellung von Zuckermaische. Wer jedoch etwas Neues ausprobieren möchte, kann versuchen, seinen eigenen Getreidemondschein herzustellen. Alles, was Sie tun müssen, ist, den Prozess, das Rezept und klare Anweisungen zu erlernen, und schon können Sie mit der Kreation Ihres eigenen Meisterwerks beginnen.

Navigation

In verschiedenen getreideartigen Lebensmitteln handelt es sich bei den Kohlenhydraten, die durch Hefe in Alkohol umgewandelt werden, um Stärke. Dieses Polysaccharid ist eine Kette gewöhnlicher, klassischer Zuckerarten, zu denen Saccharose, Glucose und Saccharose gehören.

Damit die Hefe mit der Produktion von Ethanol beginnen kann, ist es notwendig, die Stärke in gewöhnliche Zuckerarten aufzuteilen. Und genau dies kann durch den Prozess der Verzuckerung erreicht werden.

Kaltverzuckerungstechnik

Die Hydrolyse verschiedener Arten von Polysacchariden erfolgt durch einen Prozess wie die Zugabe von im Malz enthaltenen Enzymen viel schneller. Dieselben Enzyme können auch in speziellen Geschäften erworben werden.

Es ist zu beachten, dass Enzyme allmählich und nicht sofort zu wirken beginnen, beispielsweise Substanzen wie Monosaccharide. Sie werden auch nach und nach gewonnen und in Alkohol umgewandelt. Dies deutet darauf hin, dass die Verzuckerung gleichzeitig mit der Fermentation erfolgt.

Vorteile der Verzuckerung

1. Wenn Sie ein solches Rezept erstellen, können Sie viel Zeit und Ihren eigenen Aufwand beim Einfüllen der Maische sparen;
2. Für dieses Rezept ist keine spezielle Ausrüstung erforderlich.
3. Braga ist viel weniger anfällig für Prozesse wie die Säuregärung gleich zu Beginn des Gärvorgangs;
4. Es besteht keine Notwendigkeit, die gleiche Temperatur aufrechtzuerhalten;
5. Moonshine kann durch direktes Erhitzen destilliert werden.

Nachteile der Verzuckerung

Es gibt zwei solcher Nachteile:

• Dauer der Gärung. Die auf Enzymen durch Kaltverzuckerung basierende Maische ist in 14 bis 21 Tagen vollständig für den Verzehr vorbereitet, während dieser Zeit bedarf die Maische keiner besonderen Aufmerksamkeit;
• Es besteht eine sehr hohe Wahrscheinlichkeit, dass die Maische in der Vorgärungsphase einfach weggeworfen wird. Dieser Nachteil kann durch die Zugabe von Antibiotika zur Maische gemildert werden.

Diese Technologie und ihre Bedeutung besteht darin, den Prozess der Hydrolyse von Stärke zu Monosacchariden durch Aushärten bei einer bestimmten Temperatur über einen langen Zeitraum zu beschleunigen. Bei der Heißverzuckerung erfolgt die Spaltung auf die gleiche Weise – durch Enzyme, die bei der Verarbeitung des Malzes gewonnen werden. Sie können auch künstliche Enzyme hinzufügen.

Vorteile der Heißverzuckerung

• Erhöhte Verzuckerungsrate;
• Schneller Fermentationsprozess.

Nachteile der Heißverzuckerung

1. Die Komponenten kochen nur bei erhöhten Temperaturen;
2. Die Rohstoffe müssen gemischt werden, sonst besteht die Gefahr, dass die Maische verbrennt. Gleichzeitig ist es unmöglich, den brennenden Geruch aus dem Getränk zu entfernen;
3. Es ist zwingend erforderlich, eine Pause im Temperaturregime einzuhalten. Dies ist der Zeitraum, in dem der Mondscheiner die Temperatur bei etwa 60-65 Grad halten muss. Unter Produktionsbedingungen erledigt dies die Ausrüstung, aber wenn man zu Hause ein Getränk zubereitet, muss der Behälter mit dem Getränk in mehrere Decken eingewickelt werden;
4. Während der Verzuckerungszeit besteht eine erhöhte Wahrscheinlichkeit, dass das Getränk sauer wird;
5. Vor der Destillation müssen Sie das Getränk filtern.

Wenn die Maische zu Hause mithilfe von Enzymen zubereitet wird, ist das Kaltverzuckerungsverfahren vorzuziehen, da die Produktionstechnologie hier einfacher und für den Menschen bequemer ist. Dabei handelt es sich jedoch nicht um eine Regel, sondern um eine Empfehlung, denn auf Wunsch können Sie auch die Heißverzuckerung anwenden.

Der Kochvorgang ist einfach, sodass auch Anfänger damit zurechtkommen. Braga auf Basis von Enzymen und Mehl im Kaltverfahren wird nach nur einem Grundrezept zubereitet, wobei ein Kilogramm Rohstoff zugrunde gelegt wird. Folgende Komponenten werden benötigt:

• Ein Kilogramm Rohstoffe, bei denen es sich um Stärke, Mais und Mehl handeln kann;
• 3,5 Liter Wasser;
• 3 Gramm Enzym G und A;
• 20 Gramm Trockenhefe (alternativ können Sie auch 100 Gramm Presshefe nehmen);
• 1 Amoxiclav-Tablette pro 20 Liter;

Es ist wichtig zu beachten, dass die Malzmenge 150 Gramm pro Kilogramm Rohstoff betragen sollte. Ist weniger Malz vorhanden, sollte der Mangel mit Hilfe von Enzymen ausgeglichen werden.

Lohnt es sich, die Komponenten zu mischen und wie geht das?

Beim Mischen von Komponenten sind folgende Schritte zu beachten:

1. Das Zittern in leicht süßlich warmem Wasser gären lassen, bis Schaum entsteht. Wenn die Gärung nach einer Stunde noch nicht begonnen hat, sollten Sie keine Hefe verwenden;
2. Wenn Antibiotika erforderlich sind, weichen Sie die Tablette in Wasser ein, um sie aufzulösen.
3. Bereiten Sie den notwendigen Behälter für die Gärung vor;
4. Gießen Sie warmes Wasser in einen Behälter, fügen Sie Enzyme, Antischaummittel, Antibiotika und Zitronensäure hinzu;
5. Geben Sie das Müsli oder Getreide hinzu und vermischen Sie alles mit einem Spatel mit langen Stielen. Wenn Sie während des Rezepts Brei auf Basis von Enzymmehl verwenden, können Sie einen Baumischer verwenden;
6. Fügen Sie den Hefestarter hinzu und rühren Sie die Mischung dann glatt.

• Eine Wasserdichtung ist ein obligatorischer Bestandteil, aber zum ersten Mal reicht auch ein Handschuh;
• Braga sollte jeden Tag umgerührt werden;
• Die normale Temperatur beträgt 26-28 Grad;
• Das Servieren des Getränks während der Gärung dauert 1-3 Wochen. Es hängt alles davon ab, wie körnig das Rohmaterial verwendet wird;
• Zwei- bis dreimal täglich sollte man genau prüfen, wie der Brei optisch aussieht. Wenn sich ein Film bildet, ist dies ein Zeichen der Säuerung und ein Signal für eine neue Destillation;
• Nach Abschluss der Gärung müssen Sie die Maische in die Kälte stellen, damit sie leichter wird.

Getreidemaische auf Basis von Enzymen bei der Heißverzuckerung

Eine der klassischen Methoden, die hilft, die Fermentationszeit zu verkürzen. Allerdings ist der Prozess recht arbeitsintensiv.

Komponenten:

• Ein Kilogramm stärkehaltiger Rohstoffe;
• 4,5 Liter sauberes Wasser;
• 150 Gramm Malz;
• 5 Trockenhefe (alternativ können Sie auch 20 Gramm Presshefe verwenden).

Wie man kocht

1. Die Rohstoffe einfüllen und unter ständigem Rühren Wasser (55 Grad) hinzufügen;
2. Erhitzen Sie die Mischung auf eine Temperatur von 60 Grad;
3. 15 Minuten kochen lassen;
4. Zum Kochen bringen und 1-2 Stunden lang kochen, bis eine glatte Masse entsteht.
5. Kühlen Sie die Masse auf 65 Grad ab und fügen Sie Malz hinzu;
6. Abdecken und 3 Stunden gären lassen;
7. 50 Minuten vor Ende der Gärung müssen Sie die Hefe auflösen;
8. Kühlen Sie die Würze schnell auf eine Temperatur von 30 Grad ab;
9. Hefe in den Behälter geben und umrühren.

Es gelten die gleichen Tipps wie für andere Rezepte.

Ohne zusätzlichen Aufwand und Energie sowie ohne Temperaturpausen zuzubereiten. Dazu müssen Sie lediglich Enzyme einsetzen. Getreidebrei auf Enzymbasis, dessen Kaltverzuckerung schnell und effizient erfolgt, verwandelt sich in Mondschein mit gutem Geschmack und Weichheit.

Getreidebrei

Merkmale der Technik

Die Heißverzuckerung erfolgt durch die schrittweise Zubereitung von Malz und Würze, deren Mischen bei einer bestimmten Temperatur und Aufgießen der Flüssigkeit. Diese Technik ist arbeitsintensiv, daher verwenden die meisten, die Mondschein aus Weizen oder anderen Getreidesorten brauen, einen Kaltverzuckerungsprozess. Es hat eine Reihe unbestreitbarer Vorteile:

• der Vorgang ist recht einfach;
• hohe Temperaturen sind nicht erforderlich;
• Vor Beginn der Gärung ist keine Filtration erforderlich.
• Bakterien vermehren sich in einer solchen Umgebung aufgrund der dabei entstehenden Kohlendioxidproduktion weniger oder gar nicht;
• die Maische wird durch direktes Erhitzen destilliert;
• Die Technik eignet sich für Brenneranfänger, die über wenig Ausrüstung und praktisch keine Erfahrung verfügen.

Zu den Nachteilen zählen jedoch folgende Merkmale der Technik:

• Für die Gärung wird eine längere Zeit benötigt – das sind ungefähr 20-25 Tage, in manchen Fällen bis zu 27. Aber gleichzeitig tut die Person, die den Mondschein braut, nichts, er ist frei von ständigem Rühren oder der Überwachung des Rohzustands Materialien.
• Wenn Sie die Technologie nicht befolgen, wird die Maische am Ende des Prozesses sauer. Daher sind eine schrittweise Zubereitung und die Aufmerksamkeit des Brenners für die Bedingungen wichtig.

Um auf diese Weise zuerst Maische und dann Mondschein zuzubereiten, benötigen Sie folgende Zutaten und Geräte:

Stellen Sie sicher, dass Sie die folgenden Produkte haben:

• Rohes Material. Dieser Artikel ist voller Abwechslung. Als Rohstoffe können Mehl, Stärke, Getreide, Nudeln und verschiedene Malzsorten verwendet werden. Es ist besser, keine Vollkornprodukte zu verwenden, da der Vorgang lange dauern wird.
• Wasser.
• Enzyme. Zum Beispiel die gängigen „Amylosubtilin“ und „Glucavamorin“. Sie können mit unfermentiertem Weißmalz ergänzt werden. Das erste Enzym ist für den Abbau von Molekülen verantwortlich, das zweite für die Verarbeitung von Stärke zu Zucker. Das Ergebnis der Wirkung von Enzymen ist fast das gleiche wie beim Malzbrauen. Die Technologie ist kostengünstiger, daher werden den Rohstoffen bereits bei der Maischebereitung Enzyme mit Wasser zugesetzt. Die Prozesse der Fermentation und Umwandlung von Stärke in Zucker laufen nahezu gleichzeitig ab.
• Trocken- oder Presshefe.

Zusätzlich können ein Antibiotikum, ein Säuerungsmittel (Zitronensäure) und ein Antischaummittel (Sophexil) erforderlich sein. Ausrüstung, die Sie benötigen:

• Gärbehälter;
• Wasserdichtung;
• ein Rührer und eine Aquarienheizung sind optional; ihre Wirkung kann durch die Schaffung von Umgebungsbedingungen für die Maische ersetzt werden;
• Mondscheindestille zum Destillieren der fertigen Maische.

Auswahl der Zutaten und Proportionen

Gemäß dem Kochrezept müssen Sie die Mengenverhältnisse der Zutaten festlegen. Es gibt kein ideales Rezept, aber die beliebteste Variante für ein Kilogramm Rohstoffe ist diese:

• 3,5 Liter Wasser mit einer Temperatur von 38 Grad Celsius, vor allem nicht höher als dieser Indikator.
• Enzyme: frisch – 3 Gramm „Amylosubtilin“ und „Glucquamorin“, alte sollten jeweils 4-5 Gramm eingenommen werden.
• Trockenhefe – 20 Gramm oder Presshefe – 50 Gramm. Sie können Weinhefe verwenden.
• „Doxycyclin“, Antibiotikum – eine Kapsel pro 20 Liter Maische.
• Entschäumer (Sophexil) – 10 Milliliter pro 20 Liter.

Die Proportionen sind nicht endgültig und können von Brennern aufgrund persönlicher Erfahrungen ergänzt werden. Und für Berechnungen ist es wichtig zu wissen, dass Enzyme einen Parameter wie Aktivität haben. Sie wird in Einheiten pro Gramm Trockenmasse oder pro Milliliter flüssiger Lösung gemessen. Die Enzymaktivität muss in den Herstellerangaben angegeben werden. Jeder Hersteller hat seine eigenen Stämme und dementsprechend seine eigenen Indikatoren. Die Indikatoren sehen beispielsweise so aus:

• „Amilosubtilin G3x“ – 1000 Einheiten pro 1 Gramm Pulver;
• „Glucavamorin G3x“ – 1000 Einheiten pro 1 Gramm;
• „Cellulox-A“ – 2000 Einheiten pro 1 Gramm;
• „Protosubtilin G3x“ – 70 Einheiten pro 1 Gramm.

Die Anleitung stellt jedoch keine Handlungsanleitung dar und erklärt nicht, wie viel Produkt pro Kilogramm Weizen, Reis oder anderem Getreide eingesetzt werden sollte. Es gibt lediglich Empfehlungen für die Menge der zur Verarbeitung bereitstehenden Rohstoffe, also Stärke, Zellulose oder einfaches Protein. Daher müssen Sie vor der Verwendung des Produkts herausfinden, wie viel dieser einfachen Stoffe in den Rohstoffen enthalten sind.

Enzyme für Maische

Der Einsatz von Enzymen ist nicht so verbreitet, da viele Brennereien sie als unnatürliche Produkte betrachten. Dementsprechend wirkt das Getränk auch unnatürlich und hat einen Nachgeschmack. Die Frage des Geschmacks von Enzymen ist umstritten, da manche Arbeiter den Geschmack selbst bei einer einzigen Destillation überhaupt nicht wahrnehmen. Diese These kann nur experimentell überprüft werden.

Wenn Sie die Menge an Enzymen vermasseln, kann das Getränk noch korrigiert werden. Durch die Zugabe von mehr Zucker verzuckert die Maische zwar schneller, der Destillateur muss aber mehr Geld für die Verzuckerung ausgeben. Und wenn Sie weniger Enzym hinzufügen, verzuckert das Getränk einfach nicht oder der Prozess verlangsamt sich. Der Fermentationsprozess wird insbesondere durch das Fehlen des Enzyms „Glucquamorin“ verlangsamt, die Schaummenge nimmt ab und es ist kein Schaumbildungsansatz bei Getreide zu beobachten. Durch die Verwendung von Grünmalz kann der Enzymverbrauch halbiert werden.

Die Hauptauswahl an Rohstoffen erfolgt zwischen folgenden Produkten:

• Mehl. Dabei handelt es sich um gemahlene Rohstoffe, die in jedem Lebensmittelgeschäft verkauft werden. Was die Verfügbarkeit betrifft, steht Mehl an erster Stelle. Der Rohstoff verzuckert schneller und ist nicht allzu schwer zu verarbeiten. Da Mehlkörner klein sind, können Enzyme leichter mit ihnen interagieren. Es gibt aber auch Nachteile, zum Beispiel die Neigung des Mehls zum Schäumen und „Weglaufen“. Und die Maische aus solchen Rohstoffen muss geklärt und dekantiert werden, was zu Alkoholverlusten führt. Getreide ist zwar günstiger, die Verzuckerung dauert aber aufgrund der großen Partikel länger. Manchmal dauert der Prozess 3-4 Wochen. Um die Gärung zu beschleunigen, können Sie einen Rührer verwenden, diesen jedoch nicht öffnen. Der Behälter selbst kann schräg auf dem Boden gerollt werden.
• Malz ist ein Rohstoff, der aus gekeimtem Getreide gewonnen wird. Malz selbst verfügt über viele Enzyme, ihm werden aber auch Enzyme in Pulverform zugesetzt. Malz wirkt zudem als Geschmacksverstärker, da es sehr aromatisch ist. Es gibt grünes und weißes Malz. Aber auch in gemahlener Form wird diese Zutat der Maische zugesetzt.
• Explodiertes Korn oder im Vakuumverfahren extrudiert. Dem Aussehen nach handelt es sich um poröse Körner mit einem geringen Anteil an Enzymen. Die Methode zur Gewinnung solcher Rohstoffe ist noch nicht populär.
• Produkte mit Stärke. Dies sind am häufigsten Nudeln und Brot. Wenn die Brennerei an Orten arbeitet, an denen es viele solcher Produkte gibt, können diese als Rohstoffe verwendet werden. Für ernsthafte Brennereien eignen sich diese Zutaten jedoch eher für ein einmaliges Experiment.
• Regelmäßige Körnung.

Die Verwendung bestimmter Körner mit unterschiedlichem Mahlgrad führt zu unterschiedlichen Ergebnissen. Der günstigste Rohstoff ist Weizen. Die Ausbeute an reinem Alkohol ist jedoch relativ gering. Aber das Getränk ist weich und angenehm im Geschmack. Roggen, das den herben Charakter eines Getränks hat, erzeugt einen noch geringeren Alkoholgehalt, da das Getreide viel Schaum produziert und bei der Gärung „abläuft“.

Mais ist den Bedingungen am wenigsten launisch und liefert eine hohe Alkoholausbeute. Aber das Getränk hat einen bestimmten Geschmack. Gerste ist ein weiteres Getreide, das nicht jedermanns Lieblingssorte ist. Reis ist hinsichtlich der Alkoholausbeute das führende Getreide.

Für die weitere Zubereitung von Aufgüssen wird Reis verwendet. Der Geschmack ist sehr dezent, das Getränk ist aromatisch und leicht zu trinken. Manchmal wird auch Buchweizen als Rohstoff probiert, aber bei einem großen Ertrag ist der Geschmack auch nicht jedermanns Sache.

Wenn es bei der Auswahl der Zutaten schwierig ist, sich zu entscheiden, können Sie auf Getreidemischungen zurückgreifen. Tipps zur Anwendung sind:

• Gerste und Roggen können den Geschmack anderer Getreidesorten übertönen. Daher sollten sie bei der Verwendung einer Mischung vorsichtig hinzugefügt werden, vorzugsweise bis zu 25 %, ohne sich speziell auf diese Kulturen zu konzentrieren.
• Reis ist eine Kulturpflanze, die nicht in Mischungen verwendet werden kann, da ihr Geschmack verschwindet und der Getreidemondschein ohne besondere Eigenschaften ausfällt.
• Aufgrund ihres spezifischen Geschmacks mögen nicht alle Verkoster Bourbonmischungen mit Mais- und Gerstenmalz.

Sie können auch mit unterschiedlichen Prozentsätzen in Getreidemischungen experimentieren. Das Ergebnis ist in einigen Fällen einzigartig und in anderen Fällen völlig geschmacklos. Sie können auch versuchen, den Mahlgrad zu kombinieren. Beachten Sie jedoch, dass die Zugabe von ganzen Körnern immer das Risiko mit sich bringt, den Fermentationsprozess zu verlängern.

Für die übrigen Zutaten sind die Auswahlkriterien einfach. Sie können sauberes Wasser mit gutem Geschmack einnehmen; es ist nicht notwendig, die Zusammensetzung seiner Mikroelemente oder andere Eigenschaften zu überprüfen. Keine Fütterung erforderlich. Von den Entschäumern wird Sophexil in Bezug auf diese Technik als das wirksamste Mittel empfohlen. Sie sollten keine Angst haben, dass Antibiotika in den Mondschein gelangen: Normalerweise verbleibt das Medikament während der Destillation im Gerät und gelangt nicht in den „Körper“ des Getränks.

Methode zur Herstellung von Maische

Die Technologie der Kaltverzuckerung besteht aus den Hauptschritten, die unter Zugabe von Enzymen zur Getreidemaische führen:

• In den Behälter werden Produkte sowie Wasser mit der gewünschten Temperatur sowie Enzyme und Hefe gegeben. Es ist zu berücksichtigen, dass Flüssigkeiten nicht zu mehr als 70 % des Volumens in den Behälter gefüllt werden können, da es zu aktiver Schaumbildung kommt und die Maische „austreten“ kann.
• Der gezuckerte Rohstoff wird gemischt und mit einem Wasserverschluss verschlossen.
• Die Flüssigkeit wird an einem dunklen Ort mit einer Temperatur von 24-28 Grad Celsius aufbewahrt.
• Die Fermentation beginnt nach 2 Stunden, wird nach 3 Tagen aktiv und dauert bis zu 25 Tage. Es ist wichtig, die Bildung eines Films auf der Oberfläche der Maische zu verhindern, da dies ein Zeichen für Säuerung ist. Diese Art von Maische muss dringend destilliert werden.
• Wenn das Getränk fertig ist, wird es aus dem Sediment entfernt und destilliert.

Die Zubereitung des Getränks auf diese Weise hat eine Reihe von Vor- und Nachteilen. Daher sollten Brennereien selbst entscheiden, sich von Gerüchten befreien und die Methode selbst testen. Das Getränk ist von guter Qualität und zum Verzehr geeignet.