Warum werden importierte Äpfel beim Schneiden nicht dunkel? Warum wird ein Apfel dunkel?
Äpfel gehören weltweit zu den beliebtesten und am weitesten verbreiteten Obstsorten. Es gibt viele Sorten und Sorten von Äpfeln – die Früchte können in Farbe, Größe, Form und Geschmacksakzenten variieren. Trotz dieser Vielfalt haben alle Apfelsorten eine unangenehme Eigenschaft gemeinsam: Die Früchte werden beim Schneiden dunkler. Es lohnt sich herauszufinden, warum dies geschieht, was der wahre Grund der Annahme ist und was nur populäre Spekulation ist, wie man mit unerwünschten Oxidationsprozessen umgeht.
Mythen
Eine der beliebtesten Antworten auf die Frage, warum ein Apfel beim Schneiden dunkler wird, ist, dass die Luft, nämlich der darin enthaltene Sauerstoff, aktive Oxidationsprozesse des Mikroelements Eisen (oder Ferum) auslöst, an dem Äpfel so reich sind. Daraus ergeben sich weitere Annahmen von „Volksdenkern“. Sie sagen also, wenn der Apfel nach dem Schnitt nicht dunkler wird, dann enthält er offensichtlich zu wenig Eisen und diese Frucht hat es nicht Große anzahl wohltuende Eigenschaften oder künstlich angebaut.
Das erscheint auf den ersten Blick durchaus plausibel und sogar wissenschaftlich fundiert, in der Praxis ist es jedoch nicht so. Tatsache ist, dass die in Äpfeln enthaltene Eisenmenge nicht ausreichend oxidieren kann, um die Farbe des Fruchtfleisches zu verändern. Das haben Ernährungswissenschaftler bewiesen Ein 100-Gramm-Apfel enthält etwa 1–2 Milligramm Eisen.
Echte Gründe
Es lohnt sich, über den wahren Hintergrund dieses chemischen Prozesses nachzudenken. Zunächst müssen Sie die vollständige Zusammensetzung der Spurenelemente, Vitamine und Mineralstoffe untersuchen, an denen Äpfel reich sind. Also die Zusammensetzung der Frucht (zusätzlich dazu, dass sie nützlich ist für menschlicher Körper Komponenten) umfassen Folgendes:
- Antioxidantien, nämlich Polyphenole;
- Enzyme, die Polyphenole oxidieren;
- Chinone sind Stoffe, die durch Oxidation entstehen.
Um den Prozess der Verdunkelung von Früchten an einem Schnitt zu untersuchen, sollten wir uns Substanzen wie Chinone genauer ansehen. Farblose Chinone, die im Wesentlichen Oxidationsmittel sind, erscheinen auf der Oberfläche eines Apfelschnitts und beginnen sofort mit allen Substanzen zu interagieren. Umfeld. Aus diesem Grund wird der Apfel dunkler (die durch diese Wechselwirkung entstehenden Stoffe verleihen der Frucht einen braunen Farbton). Der Katalysator für diesen Prozess ist offensichtlich Luft, genauer gesagt Sauerstoff. Viele Menschen interessieren sich für die Frage, warum, warum und zu welchen Zwecken diese Prozesse stattfinden. Es ist ganz einfach: Durch die Verdunkelung scheint sich der Apfel vor Angriffen schädlicher Insekten zu „schützen“.
Stellen Sie sich die Situation vor: Eine Raupe drang in einen Apfel ein und nagte ein Loch hinein. Wenn es keine Äpfel gäbe Verteidigungsmechanismus Nach der Verdunkelung „sickerten“ diese Schäden langsam in die Frucht, bis sie vollständig verfaulte. Aber der entstehende braune Film scheint den Schaden zu „heilen“ und die Frucht vor weiteren Schäden zu „bewahren“.
Das ist erwähnenswert verschiedene SortenÄpfel oder auch einzelne Früchte derselben Sorte verdunkeln sich unterschiedlich schnell, was mit der Sättigung einer bestimmten Frucht mit Polyphenolen oder Chinonen zusammenhängt. Es sind jedoch einige konsistente Trends zu beobachten. Also, Süße Äpfel werden viel schneller braun als saure Äpfel.
Interessant! Dieser Vorgang findet nicht nur am Schnitt statt frischer Apfel, aber auch in anderen Obst- und Gemüsesorten: Bananen, Pfirsiche, Kartoffeln, Pilze und andere.
Es ist wichtig zu bedenken, dass Obst und Gemüse beim Schneiden dunkler werden Natürlicher Prozess. Geschieht dies nicht, wurde die Frucht höchstwahrscheinlich chemisch behandelt oder es handelt sich sogar um ein gentechnisch verändertes Produkt.
Wie kann man es verhindern?
Wenn wir uns dieser Frage aus wissenschaftlicher Sicht nähern, wird deutlich, dass es zur Vermeidung einer unerwünschten Reaktion notwendig ist, eines der Elemente aus der Reaktionsformel zu entfernen. Es sollte sofort klargestellt werden, dass es definitiv nicht möglich ist, Polyphenole loszuwerden, die als Antioxidantien wirken, zumal sie für den Menschen von Vorteil sind. Es ist logisch anzunehmen, dass es notwendig ist, Sauerstoff aus der Reaktion zu „entfernen“. Zu diesem Zweck können Äpfel mit Spezialwachs überzogen werden, was in einigen Bauernhöfen und Fabriken praktiziert wird.
Dieses Wachs ist jedoch schädlich für den menschlichen Körper und muss daher vor dem Verzehr der Früchte gründlich abgewaschen werden. Andernfalls kann es zu Problemen kommen Verdauungssystem bis hin zu schweren Vergiftungen.
Derzeit wird die Möglichkeit untersucht, das Enzym, das Polyphenole aus Äpfeln oxidiert, zu eliminieren. Jedoch dieser Prozess befindet sich in einer experimentellen Phase, in deren Folge Chemiker eine Sorte sogenannter ewiger Äpfel entwickeln wollen. Wenn wir uns der Frage der Bekämpfung der braunen Kruste, die auf dem Schnitt eines Apfels entsteht, aus der Sicht des Durchschnittsmenschen nähern, wird alles viel einfacher und klarer. Also, professionelle Köche Sie haben schon lange herausgefunden, wie man diesen unerwünschten Prozess verhindern kann. Dafür benötigen Sie frische Zitrone oder Zitronensaft, der über das Fruchtfleisch gestreut werden muss. Der Oxidationsprozess wird nicht vollständig gestoppt, sondern merklich verlangsamt.
Auch für ähnliche Zwecke geeignet Zuckersirup, die das geschnittene Fruchtfleisch großzügig schmieren müssen.
Wenn Sie planen, einen geschnittenen Apfel zu transportieren, ist es notwendig, ihn luftdicht in einem Vakuumbeutel oder als letzten Ausweg in einem luftdichten Behälter, einer Schüssel oder einem anderen Behälter aufzubewahren. Daher ist das Phänomen der Verdunkelung eines Apfels beim Schnitt zutiefst chemischer Natur. Deshalb sollten Sie populären Mythen und weit verbreiteten Legenden nicht glauben. Es ist wichtig, den wahren Ursachen von Phänomenen, auch natürlichen, stets auf den Grund zu gehen. Um den unerwünschten Verdunkelungsprozess zu verlangsamen, können Sie verwenden traditionelle Methoden oder einfach die ganze Frucht essen.
Warum Äpfel dunkel werden und wie man das vermeidet, erfahren Sie im folgenden Video.
Sie haben wahrscheinlich den Witz darüber gehört, wie Wowotschka, nachdem er in einen Apfel gebissen hatte, seinen Vater fragte, warum der Apfel dunkel geworden sei, und nach langen und ausführlichen Erklärungen beschloss, herauszufinden, ob sein Vater mit ihm redete. Lustig, wenn auch ein alter Witz. Aber Spaß beiseite: Warum wird ein Apfel dunkel, nachdem er angebissen oder geschnitten wurde?
Für einige wird die Antwort auf diese Frage einfach und offensichtlich erscheinen, während andere zum ersten Mal herausfinden, was das Geheimnis dieses Apfel-„Tricks“ ist. Lass uns beginnen mit Binsenweisheiten. Jedes Schulkind (sogar Vovochka) weiß, dass ein Apfel wie jede andere Frucht reich an verschiedenen Vitaminen und anderen Makro- und Mikroelementen ist, die für unseren Körper äußerst nützlich sind. Einer von diesen nützliche Elemente, das Teil des Apfels ist, ist Eisen. In der Gegenwart dieses Eisens liegt die Antwort auf unser Geheimnis.
Wenn Sie es versuchen, dann noch mehr versuchen und sich dann sehr anstrengen, können Sie sich aus Ihrem Chemiekurs in der Schule daran erinnern, dass Eisen zwei Oxidationsstufen hat: +2 und +3. Apfeleisen hat einen Grad von +2, aber nur bis Apfelmark kommt nicht mit Sauerstoff in Berührung. Was passiert als nächstes? Nach dem erwähnten Kontakt beginnt das Eisen allmählich zu oxidieren. Dieser Oxidationsprozess wiederum beschleunigt die Arbeit verschiedener Enzyme im Apfelsaft. Sobald Sie sich entscheiden, den Vitaminvorrat Ihres Körpers wieder aufzufüllen und in einen Apfel zu beißen, beginnen die Enzyme im entstehenden Saft zu wirken. Durch all diese chemischen Prozesse entstehen auf dem Fruchtfleisch unterschiedliche Verbindungen, wodurch Eisen seinen Oxidationszustand auf +3 ändert. Dieselben Verbindungen führen dazu, dass der Apfel beginnt, dunkler zu werden. Je nach Apfelsorte läuft der Vorgang unterschiedlich schnell ab. Mit diesem einfachen Ausflug in grundlegende chemische Konzepte haben wir gelernt, warum ein Apfel dunkler wird.
Es wird angenommen, dass es nach dem Schnitt nachgedunkelt ist natürliches Produkt ohne Zugabe von Chemikalien. Dies sind die Äpfel, die dem Körper gut tun. Aber diese wunderbare Fähigkeit von Äpfeln kommt nicht immer zum Tragen. Wenn Sie in Scheiben geschnittene Äpfel servieren oder zu einem Salat hinzufügen möchten, wird es nach einer Weile nicht mehr ganz ästhetisch sein, ein Gericht mit dunklen Früchten anzusehen. Um diese Situation zu vermeiden, tragen Sie Zitronensaft auf das Apfelmark auf. Dank seiner Askorbinsäure Dadurch wird verhindert, dass der Apfel dunkler wird.
Viele glauben, dass dies geschieht, weil Sauerstoff aus der Luft das in Äpfeln enthaltene Eisen oxidiert. Man geht daher davon aus, dass ein Apfel wenig Eisen enthält, wenn er nach dem Schneiden nicht oder nur leicht nachdunkelt.
Hat sich jemals jemand gefragt, wie viel Eisen in einem Apfel steckt? Ein 100 g schwerer Apfel enthält etwa 1 – 2 Milligramm Eisen – eine mikroskopische Menge, die völlig unzureichend ist, um auf dem Schnitt so deutlich sichtbar zu sein. Daher macht es übrigens keinen Sinn, den Eisenmangel im Körper mit Äpfeln auszugleichen, insbesondere wenn man bedenkt, dass der Körper nur 1-5 % dieser winzigen Menge aufnimmt.
Tatsächlich ist der Mechanismus zum Verdunkeln von Äpfeln ein völlig anderer.
Es ist bekannt, dass Beeren und Früchte reich an Antioxidantien sind. Stoffe aus der Gruppe der Antioxidantien werden Polyphenole genannt. Mit ihrer Hilfe wird der Apfelschnitt vor Oxidation durch Luft geschützt. Doch neben Polyphenolen enthalten Äpfel auch Polyphenoloxidase-Enzyme, die Polyphenole oxidieren.
Wenn die Integrität des Apfels beschädigt wird, entstehen durch die Wechselwirkung von Polyphenolen mit Sauerstoff Chinone. An sich sind sie farblos, aber im Gegensatz zu Polyphenolen, die von Natur aus Oxidationsreaktionen stören, sind Chinone im Gegenteil die stärksten Oxidationsmittel. Sie lösen den Oxidationsprozess aus, der dem Apfel seine rostige Farbe verleiht.
Wie wäre es mit Zitronensäure? Denn jeder weiß ja auch, dass der Apfel lange Zeit nicht dunkel wird, wenn man den Saft einer Zitrusfrucht über den Schnitt eines Apfels gießt. Das Geheimnis liegt darin, dass bei steigendem Säuregehalt (wenn der pH-Wert sinkt) die Aktivität der Polyphenoloxidasen abnimmt und der Prozess stoppt, sich verlangsamt, aber trotzdem weiterläuft.
Die Geschwindigkeit der Bildung eines braunen Films und die Intensität seiner Farbe werden durch die Menge der darin enthaltenen Polyphenole bestimmt diese SorteÄpfel Süße Äpfel werden schneller dunkel als saure, und auch dafür gibt es eine Erklärung. Erstens hängt die Zusammensetzung der Endprodukte (und damit die Art und Intensität der Farbe) von vielen Faktoren ab. Zum Beispiel vom Säuregehalt – in einer sauren Umgebung entstehen vorzugsweise ungefärbte Produkte, eher neutrale – gefärbte. Und zweitens funktioniert Polyphenoloxidase in einer sauren Umgebung nicht besonders gut.
Die Oxidationsprozesse von Polyphenolen beginnen erst, wenn der Apfel beschädigt ist. So ist der Apfel beispielsweise vor Schädlingen geschützt, wenn die Frucht von einer Raupe angenagt wird. Chinone, die als starke Oxidationsmittel giftig für Mikroorganismen und Pilze sind. Der braune „Film“, der sich auf der beschädigten Oberfläche des Apfels bildet, heilt die Beschädigung und schützt das Fruchtfleisch vor einem weiteren Eindringen der Beschädigung in die Tiefe. Das Gleiche passiert beim Schneiden von Bananen, Pfirsichen und unreifen Walnüsse, Kartoffeln, Pilze.
Darüber hinaus können Stoffe, die durch Oxidationsprozesse entstehen, die Verdauung der Raupe stark beeinträchtigen und die Frucht für sie geschmacklos machen. Je nach Menge und Geschwindigkeit der Oxidation von Stoffen im Apfel kann dieser durch Polymerisation den Kauapparat von Insekten regelrecht „verkleben“. Ähnliches passiert, wenn wir Dornen, Vogelkirschen oder unreife Kakis essen – unangenehm adstringierender Geschmack wird durch die Wirkung von Tanninen verursacht – Tannine, die ebenfalls zur Klasse der Polyphenole gehören und Proteine auf der Oberfläche der Zunge und der Schleimhaut unter Bildung großer „geschmackloser“ Moleküle koagulieren.
Nicht oxidierte Polyphenole kommen dem Körper zugute – sie stärken Blutgefäße Daher ist es gesünder, einen ganzen Apfel zu essen als einen geschnittenen oder geriebenen.
Eine Verdunkelung unter dem Einfluss von Polyphenoloxidase ist nicht immer ein unerwünschter Prozess. Teilweise greifen sie gezielt darauf zurück. Beispielsweise umfasst die Fermentation von Teeblättern, die zu schwarzem Tee führt, unter anderem die Oxidation von Catechinen und anderen Tanninen durch Polyphenoloxidasen. Die bei diesen Reaktionen entstehenden Chinone beginnen wiederum als starke Oxidationsmittel zu wirken und tragen zur Bildung von Aromastoffen im Tee bei.
Die Welt um uns herum ist erstaunlich. Und wenn Kinder das leicht verstehen, dann gewöhnen sie sich mit zunehmendem Alter an viele Dinge und vergessen es leicht. Infolgedessen die meisten einfache Fragen Ein Baby kann einen Erwachsenen verwirren. Zum Beispiel: „Warum wird ein Apfel beim Schneiden dunkel?“ Dieser Prozess ist sehr vielfältig, aber nicht so einfach, wie es auf den ersten Blick scheint. Schließlich verschiedene Äpfel verdunkeln sich auf unterschiedliche Weise, und einige verdunkeln sich überhaupt nicht.
Mythen entlarven
Wenn man fragt, warum ein Apfel beim Schneiden dunkel wird, hört man am häufigsten, dass dies am darin enthaltenen Eisen liegt. Aus dem Chemieunterricht in der Schule ist auch bekannt, dass Eisen eine Wertigkeit (oder Oxidationsstufe) von +2 und +3 hat. Bei Äpfeln ist es also das erste. Nach dem Schneiden beginnt es jedoch, aktiv mit der Luft in Kontakt zu kommen, die Sauerstoff enthält. Dadurch wird Eisen auf den Grad +3 oxidiert, wodurch ein Oxid entsteht. Es stellt sich heraus, dass der Apfel einfach „rostet“. Und die Farbe nimmt die passende an.
Jeder Chemiker weiß jedoch, dass dies nicht der Fall ist. Ein etwa 150-160 Gramm schwerer Apfel enthält nur 3-4 mg Eisen. Reicht dieser Betrag wirklich zum Ruinieren? Aussehen ganze Frucht? Natürlich nicht. Tatsächlich sind dafür ganz andere Stoffe verantwortlich. Das passiert schließlich sowohl bei Birnen als auch bei Bananen. Aber sie haben nicht so viel Eisen.
Die wahren Gründe
Warum wird ein Apfel beim Schneiden dunkel, wenn er praktisch kein Eisen enthält? Nach einer Schädigung der Frucht kommt es zu einer Reihe chemischer Reaktionen, wodurch sie ihre Präsentation verliert. Aber wenn man die gesamte Kette verfolgt, kann man immer noch den wahren Grund verstehen.
Wie Sie wissen, sind Äpfel wie jede andere Frucht reich an Antioxidantien. Chemisch gesehen gehören sie zur Gruppe der Polyphenole. Sie haben unterschiedliche Namen, aber ihre Essenz ist die gleiche – sie sind eine Kombination verschiedener Phenole (nicht zu verwechseln mit Gift). Dieser Stoff selbst hat natürlich keinen Einfluss auf die Farbe des Apfels, da er einfach farblos ist. Es enthält aber auch das Enzym Polyphenoloxidase, das nach einer Schädigung beginnt, aktiv mit Polyphenolen zu interagieren. Der Hauptkatalysator der Reaktion ist Sauerstoff. Und als Ergebnis in Äpfeln eine riesige Zahl Es entsteht Chinon, das ein starkes Oxidationsmittel ist. Dies ist die richtige Antwort auf die Frage, warum ein Apfel beim Schneiden dunkler wird.
Wie man kämpft?
Natürlich mögen viele Menschen diese Eigenschaft von Äpfeln nicht. Früchte verlieren schnell attraktives Aussehen, und selbst frische Schnitte Im wahrsten Sinne des Wortes sieht es nach ein paar Minuten nicht mehr sehr attraktiv aus. Köche haben längst einen eigenen Weg gefunden, diesem Nachteil entgegenzuwirken. Wischen Sie dazu einfach den Schnitt ab Zitronenschale oder bestreuen Zitronensaft. Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Früchte 1-2 Minuten lang in eine Zitronensäurelösung zu tauchen. Dadurch wird der Apfel beim Schneiden nicht dunkler.
Für Apfelsaft Eine andere Option wurde erfunden. Dazu wird es einfach für 20-30 Minuten bei 70-80 Grad pasteurisiert. Dadurch wird die Polyphenoloxidase zerstört. Dadurch ist es grundsätzlich nicht mehr möglich, den Oxidationsprozess zu starten. Für ganze Äpfel ist diese Methode leider nicht geeignet.
Wissenschaftliche Herangehensweise
Durch das Entfernen einer der drei Reaktionskomponenten können Sie natürlich sicherstellen, dass die Äpfel nicht dunkler werden. Leider ist es unmöglich, Polyphenole loszuwerden. Darüber hinaus wird angenommen, dass sie sich positiv auf den Körper auswirken. Und das erste, was wir erreicht haben, war, Sauerstoff von der Reaktion auszuschließen. Dazu werden Äpfel mit einer speziellen wachsartigen Substanz überzogen (nach internationaler Norm mit E901-E913 gekennzeichnet). Vor dem Verzehr solcher Früchte empfiehlt es sich jedoch, den Belag abzuwaschen.
Doch die Wissenschaft steht nicht still. Schließlich ist seit langem bekannt, warum ein Apfel beim Schneiden dunkler wird. Die Präsentation einer neuen gentechnisch veränderten Sorte bewies, dass man durch die Entfernung des oxidierenden Enzyms einfach „ewige“ Äpfel erhalten kann. Eine ausgezeichnete Lösung für Supermärkte und Restaurants. Darüber hinaus war hierfür nur die Blockierung einiger Gene erforderlich. Es wird angenommen, dass diese Technologie die harmloseste ist.
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