Was zeigt der Säuregehalt der Milch? Physikalisch-chemische Eigenschaften der Milch, die ihre Qualität charakterisieren

Der Säuregehalt der Milch wird in Einheiten des titrierbaren Säuregehalts (in Turner-Grad) und dem pH-Wert bei 20 °C ausgedrückt.

Titrierbare Säure. Titrierbarer Säuregehalt gemäß GOST 13264-88 „Kuhmilch. „Anforderungen an die Beschaffung“ sind ein Kriterium zur Beurteilung der Qualität zubereiteter Milch. Der titrierbare Säuregehalt von Milch und Milchprodukten, mit Ausnahme von Butter, wird in herkömmlichen Einheiten ausgedrückt – Grad Turner (°T). Turner-Grade bedeuten die Anzahl Milliliter 0,1 N Natriumhydroxidlösung (Kali), die erforderlich ist, um 100 ml (100 g) Milch oder Produkt zu neutralisieren.

Der Säuregehalt frisch gemolkener Milch liegt zwischen 16 und 18 °T. Es wird durch saure Salze – Dihydrogenphosphate und Dihydrogencitrate (ca. 9–13 °T), Proteine ​​– Kasein und Molkenproteine ​​(von 4 bis 6 °T), Kohlendioxid, Säuren (Milchsäure, Zitronensäure, Ascorbinsäure, freie Fettsäuren) verursacht usw.) und andere Bestandteile der Milch (insgesamt ergeben sie etwa 1-3 °T).

Während der Lagerung Rohmilch Der titrierbare Säuregehalt nimmt zu, wenn sich Mikroorganismen entwickeln, die ihn fermentieren Milch Zucker unter Bildung von Milchsäure. Ein erhöhter Säuregehalt führt zu unerwünschten Veränderungen der Milcheigenschaften, beispielsweise zu einer Abnahme der Hitzebeständigkeit von Proteinen. Daher wird Milch mit einem Säuregehalt von 21°T als unbewertet akzeptiert und Milch mit einem Säuregehalt über 22°T kann nicht an Molkereien geliefert werden. M

Obwohl der titrierbare Säuregehalt ein Kriterium für die Beurteilung der Frische und Natürlichkeit von Rohmilch ist, ist zu bedenken, dass Milch einen erhöhten (bis zu 26 °T) oder verringerten (weniger als 16 °T) Säuregehalt aufweisen kann, dieser jedoch nicht berücksichtigt werden kann schlechte Qualität oder gefälscht, da es hitzebeständig und kochfest ist oder auf die Anwesenheit von Soda, Ammoniak und Beimischungen hemmender Substanzen negativ reagiert. Die Abweichung des natürlichen (nativen) Säuregehalts der Milch von der physiologischen Norm ist in diesem Fall mit einer Verletzung der Futterrationen verbunden. Diese Milch wird aufgrund der Aussage einer Stallprobe (Probe beim Kontrollmelken) als qualitativ hochwertige Milch anerkannt, die ihre Natürlichkeit bestätigt. Genauer gesagt kann der Säuregehalt der Milch mithilfe der pH-Methode gesteuert werden.

pH-Wert (aktive Säure). PH Wert frische Milch, die die Konzentration von Wasserstoffionen widerspiegelt, variiert (abhängig von der Zusammensetzung der Milch) in recht engen Grenzen – von 6,55 bis 6,75. Seit in aktuelle GOSTs Und technologische Anweisungen Der Säuregehalt wird in Einheiten des titrierbaren Säuregehalts ausgedrückt, mit denen der pH-Wert für Milch und basische Säure verglichen werden kann fermentierte Milchprodukte Es gibt gemittelte Verhältnisse, die von VNIMI und VNIIMS ermittelt wurden.

Für zubereitete Milch lauten diese Verhältnisse beispielsweise wie folgt:

Tabelle 1 – Durchschnittliche Verhältnisse von pH-Wert und titrierbarem Säuregehalt

Aus den oben genannten Daten geht hervor, dass der pH-Wert bei der Bildung von Milchsäure leicht abnimmt, wenn der titrierbare Säuregehalt der Rohmilch über 18 °T liegt. Die langsame pH-Änderung wird durch das Vorhandensein einer Reihe von Puffersystemen in der Milch erklärt – Protein, Phosphat, Citrat, Bicarbonat usw.

Puffersysteme oder Puffer haben die Fähigkeit, bei Zugabe von Säuren oder Laugen einen konstanten pH-Wert aufrechtzuerhalten. Puffersysteme bestehen aus einer schwachen Säure und ihrem durch eine starke Base gebildeten Salz oder einer Mischung aus zwei Säuresalzen einer schwachen Säure. Ein Bicarbonatpuffer umfasst beispielsweise H2CO3 und NaHСO3, ein Phosphatpuffer umfasst NaH2PO4 und Na2HPO4 usw.

Die Pufferkapazität von Milchproteinen wird durch das Vorhandensein von Amin- und Carboxylgruppen erklärt. Carboxylgruppen reagieren mit Wasserstoffionen der gebildeten oder zugesetzten Milchsäure:

Die saure Dissoziation von Proteinen ist unbedeutend, daher bleibt die Konzentration an Wasserstoffionen konstant, während der titrierbare Säuregehalt zunimmt, da bei seiner Bestimmung sowohl aktive als auch gebundene Wasserstoffionen mit dem Alkali reagieren.

Die Pufferwirkung von Phosphaten liegt in der gegenseitigen Umwandlung von Hydrogenphosphaten in Dihydrogenphosphate und umgekehrt. Bei der Säurebildung wandeln sich einige der Hydrophosphate in Dihydrogenphosphate um:

HPO42-+H+ > H2PO4-.

Da das H2PO4--Anion schwach in H+- und HPO42--Ionen dissoziiert, bleibt der pH-Wert der Milch nahezu unverändert und der titrierbare Säuregehalt steigt.

Wenn der Milch Alkali zugesetzt wird, reagieren Proteine ​​und Phosphate wie folgt:

Citrate und Bicarbonate reagieren bei Zugabe einer Säure oder Base mit H+- und OH--Ionen auf ähnliche Weise wie Phosphate:

Wenn die Pufferkapazität von Milchsystemen überschritten wird, ändert sich der pH-Wert der Milch bei Zugabe von Säure oder Lauge. Unter der Pufferkapazität von Milch versteht man die Menge an Säure oder Lauge, die 100 ml Milch zugesetzt werden muss, um den pH-Wert um eins zu ändern.

Das Vorhandensein von Puffersystemen in biologischen Flüssigkeiten hat sehr wichtig- Dies ist eine Art Schutz eines lebenden Organismus vor möglichen plötzlichen pH-Änderungen, die sich negativ oder schädlich auf ihn auswirken können. Die Pufferkapazität von Milchbestandteilen spielt eine große Rolle für das Leben von Milchsäurebakterien bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte und Käse.

Frisch natürliche Milch, das von gesunden Tieren gewonnen wird, zeichnet sich durch bestimmte physikalisch-chemische und organoleptische Eigenschaften aus, die zu Beginn und am Ende der Laktationszeit, unter dem Einfluss von Tierkrankheiten, bestimmten Futtermitteln, bei ungekühlter Lagerung und bei ungekühlter Milch stark variieren können verfälscht. Daher kann man anhand der physikalisch-chemischen und organoleptischen Eigenschaften der Milch die Natürlichkeit und Qualität der zubereiteten Rohstoffe, also ihre Eignung für die industrielle Verarbeitung, beurteilen.

Alle Bestandteile der Milch haben unterschiedliche Auswirkungen auf ihre physikalischen und chemischen Eigenschaften. Zum Beispiel von Massenanteil Protein-, Dispersitäts- und Hydratationseigenschaften von Proteinen beeinflussen weitgehend die Viskosität und Oberflächenspannung der Milch, haben jedoch fast keinen Einfluss auf die Werte der elektrischen Leitfähigkeit und des osmotischen Drucks. Fast alle Bestandteile der Milch beeinflussen deren Dichte und Säuregehalt, Mineralien Milch beeinflusst ihren Säuregehalt, ihre elektrische Leitfähigkeit, ihren osmotischen Druck und ihren Gefrierpunkt erheblich, hat jedoch keinen Einfluss auf die Viskosität usw.

Säuregehalt – titrierbar (gesamt) und aktiv.

Gesamtsäuregehalt (titrierbar) – ausgedrückt in Grad Turner und bestimmt durch Titrieren von 100 ml Milch mit einer 0,1 N Alkalilösung in Gegenwart des Phenolphthalein-Indikators bis zu einer neutralen Reaktion. Der Säuregehalt ist ein Kriterium zur Beurteilung der Qualität der eingekauften Milch gemäß den Einkaufsanforderungen von GOST 13264-88 „Kuhmilch“.

Der Säuregehalt frisch gemolkener Milch beträgt 16-18oT. Es wird durch saure Salze – Dehydrophosphate und Dehydrocitrate (ca. 9–13oT), Proteine ​​– Kasein und Molkenproteine ​​(4–6oT), Kohlendioxid, Säuren (Milchsäure, Zitronensäure, Ascorbinsäure, freie Fettsäuren und andere Milchbestandteile (1–13oT)) verursacht. 3oT).

Bei der Lagerung von Rohmilch erhöht sich der titrierbare Säuregehalt denn darin entwickeln sich Mikroorganismen, die Milchzucker zu Milchsäure vergären. Ein Anstieg des Säuregehalts führt zu unerwünschten Veränderungen der Milcheigenschaften, beispielsweise zu einer Abnahme der Hitzebeständigkeit von Proteinen. Daher wird Milch mit einem Säuregehalt von 21oT als unbewertet akzeptiert und Milch mit einem Säuregehalt über 22oT kann nicht an Molkereien geliefert werden.

Der Säuregehalt der Milch hängt von der Tierrasse, der Futterration, dem Alter, dem physiologischen Zustand usw. ab. Besonders stark verändert sich der Säuregehalt während der Laktationszeit und bei Tierkrankheiten.

In den ersten Tagen nach dem Kalben ist der Säuregehalt erhöht toller Inhalt Proteine, Salze, nach 40-60 Tagen erreicht es die physiologische Norm. Und vor dem Ende der Laktation haben Kühe einen niedrigen Säuregehalt.

Eine Abweichung des natürlichen Säuregehalts der Milch von der physiologischen Norm beeinflusst die technologischen Eigenschaften der Milch. Ja, Milch mit geringer Säuregehalt Von der Verarbeitung zu Käse ist abzuraten, da es langsam gerinnt Lab und das resultierende Gerinnsel wird schlecht verarbeitet.

Der pH-Wert (aktive Säure) ist die Konzentration von Wasserstoffionen. Er wird durch den negativen Logarithmus der Konzentration von Wasserstoffionen ausgedrückt, der als pH-Wert bezeichnet wird. Je höher die Konzentration an H2-Ionen, desto niedriger ist der pH-Wert. Bei normaler Frischmilch liegt der pH-Wert bei 6,47–6,67. Dieser Säuregehalt ist günstig für die Stabilität des kolloidalen Systems der Milch und die Entwicklung von Bakterien. Bei erhöhter Säureaktivität verlangsamt sich die Entwicklung des Mikroorganismus und bei einem deutlichen Abfall des pH-Wertes stoppt sie.

Der Säuregehalt der Milch wird zur Beurteilung ihrer Frische herangezogen. Der Säuregehalt muss bekannt sein, um die Art der Milch festzustellen und die Möglichkeit einer Pasteurisierung und Verarbeitung der Milch zu Milchprodukten zu bestimmen. Der Säuregehalt kann mit einem pH-Meter (aktive Säure) bestimmt werden. Der aktive Säuregehalt der Milch liegt im Bereich von 6,5 – 6,7. Typischerweise wird der titrierbare Säuregehalt in konventionellen Graden oder Turner-Graden (o T) bestimmt.

Unter Turners Abschluss Die Millilitermenge wird mit 0,1 N angenommen. Alkalilösung zur Neutralisation (Titration) 100 ml Milch, zweimal verdünnt mit destilliertem Wasser, mit Phenolphthalein als Indikator.

Der titrierbare Säuregehalt von Frischmilch liegt im Bereich von 16 – 18 o T und wird bestimmt durch:

1) saurer Charakter von Proteinen (5-6 o T);

2) Phosphorsäure, Zitronensäuresalze und Zitronensäure(10-11 o T);

3) gelöstes Kohlendioxid (1-2 o T).

1) Titrationsmethode. Die Methode basiert auf der Neutralisation der im Produkt enthaltenen Säuren mit einer Alkalilösung (NaOH, KOH) in Gegenwart des Indikators Phenolphthalein.

Bestimmungstechnik. Mit einer Messpipette 10 ml Milch in den Kolben abmessen, 20 ml destilliertes Wasser und 2 – 3 Tropfen 1%iges hinzufügen. Alkohollösung Phenolphthalein. Bei der Bestimmung wird Wasser zugesetzt, um den Rosastich bei der Titration deutlicher erkennen zu können. Dann wird unter langsamem Schütteln des Kolbeninhalts eine dezinormale (0,1 N) Alkalilösung (Natronlauge) aus einer Bürette gegossen, bis die Farbe leicht rosa ist, entsprechend dem Kontrollfarbstandard, und nicht innerhalb von 1 Minute verschwindet . Die für die Titration verwendete Alkalimenge (gemessen am Niveau des unteren Meniskus), multipliziert mit 10 (d. h. neu berechnet pro 100 ml Milch), gibt den Säuregehalt der Milch in Grad Turner an. Die Abweichung zwischen parallelen Bestimmungen sollte nicht mehr als 1 o T betragen. Wenn kein destilliertes Wasser verfügbar ist, kann der Säuregehalt der Milch auch ohne destilliertes Wasser bestimmt werden. In diesem Fall müssen die Leseergebnisse um 2 o T reduziert werden.

2) Maximaler Säuregehalt der Milch. Die Methode zur Bestimmung des Grenzsäuregehalts ermöglicht die Sortierung bei der Massenannahme von Milch in Standardmilch (bis 19 - 20 o T) und Nichtstandardmilch (über 20 o T). Die Methode basiert auf der Neutralisation der im Produkt enthaltenen Säuren mit einem Überschuss an Alkali (NaOH, KOH) in Gegenwart des Indikators Phenolphthalein. In diesem Fall sind der Alkaliüberschuss und die Farbintensität der resultierenden Mischung umgekehrt proportional zum Säuregehalt der Milch.

Bestimmungstechnik. Um eine funktionierende Alkalilösung herzustellen, messen Sie diese in einen 1-Liter-Messkolben ab benötigte Menge(Tabelle) 0,1 n. Alkalilösung (NaOH), 10 ml 1%ige Phenolphthaleinlösung und bis zur Markierung destilliertes Wasser hinzufügen.

Bestimmung des Grenzsäuregehalts von Milch

10 ml Natriumhydroxid (Kalium), zubereitet zur Bestimmung des entsprechenden Säuregrades, werden in eine Reihe von Reagenzgläsern gegossen. In jedes Reagenzglas werden 5 ml der Prüfmilch mit der Lösung gegossen und der Inhalt des Reagenzglases durch Umdrehen vermischt. Wenn sich der Inhalt des Reagenzglases verfärbt, ist der Säuregehalt höher als der der Lösung entsprechende.

Anstelle der oben genannten NaOH-Lösung können Sie auch eine andere Lösung verwenden. Dazu 10 ml destilliertes Wasser in Reagenzgläser abmessen, 2-3 Tropfen Phenolphthalein und 0,1 N hinzufügen. NaOH-Lösung entsprechend einem bestimmten Säuregehalt der Milch, in der folgenden Menge:

1,1 ml NaOH entsprechen einem Säuregehalt von 22 o T

1,0 ml NaOH entspricht einem Säuregehalt von 20 o T

0,95 ml NaOH entsprechen einem Säuregehalt von 19 o T

0,90 ml NaOH entsprechen einem Säuregehalt von 18 o T

0,85 ml NaOH entsprechen einem Säuregehalt von 17 o T

0,80 ml NaOH entsprechen einem Säuregehalt von 16 o T

In großen Fabriken wird die Methode zur Ermittlung des maximalen Säuregehalts der Milch verwendet, um diese im Fluss automatisch in frisch und sauer zu sortieren.

3) Siedetest. Dieser Test wird verwendet, um wirklich frische Milch von gemischter Milch, der Milch zugesetzt wurde, zu unterscheiden. erhöhter Säuregehalt. Die Frische der Milch wird durch Kochen bestimmt kleine Portion in vitro. Normalerweise gerinnt Milch beim Kochen, wenn ihr Säuregehalt mehr als 25 °C beträgt. Aber auch eine Mischung aus Milch mit einem Säuregehalt von 27 °C und 18 °C gerinnt beim Kochen, obwohl der titrierbare Säuregehalt einer solchen Mischung 22 °C nicht überschreiten darf o T. Aufgrund der Einfachheit dieser Methode ist sie bei der Beurteilung der Milchqualität wünschenswert. an Molkereien geliefert.

4) Säure-Siedetest. Es dient zur Beurteilung sowohl des Säuregehalts als auch des Zustands von Milchproteinen.

Bestimmungstechnik. Zu 10 ml normaler Frischmilch können Sie bis zu 0,8 – 1 ml 0,1 N hinzufügen. Lösung von Schwefelsäure, halten Sie die Mischung 3 Minuten lang in kochendem Wasser, damit sie nicht gerinnt. Wenn Milch bei geringerer Säurezugabe gerinnt, bedeutet dies, dass sich das darin enthaltene Protein hauptsächlich unter dem Einfluss der Mikroflora verändert hat.

5) Bestimmung der Frische der Milch. Die Frische der Milch wird in Grad ausgedrückt, das ist die Summe aus Säuregrad und Gerinnungszahl der Milch. Koagulationszahl- Anzahl Milliliter 0,1 n. Schwefelsäurelösung zum Gerinnen von 100 ml Milch erforderlich.

Frischegrad normale Milch sollte nicht unter 60 liegen. Wenn in der Milch Veränderungen aufgetreten sind, die hauptsächlich auf den Einfluss von Fäulnisbakterien zurückzuführen sind, ist weniger Säure erforderlich, um die Milch gerinnen zu lassen. Diese Milch ist weniger frisch als normale Milch.

Beispiel. Bei der Säurebestimmung wurden 1,8 ml 0,1 N verbraucht. NaOH-Lösung, d. h. der Säuregehalt beträgt 18 o T. 3,0 ml 0,1 N wurden zur Ausfällung von Casein verwendet (10 ml Milch + 20 ml Wasser). Schwefelsäurelösung, daher beträgt die Gerinnungszahl 30.

Frischegrade 18 + 30 = 48, was bedeutet, dass die Milch von schlechter Qualität ist, da bei niedrigem titrierbaren Säuregehalt relativ wenig Säure zur Ausfällung des Kaseins benötigt wurde.

Der Säuregehalt von Milch und Milchprodukten (außer Butter) wird in Grad Turner angegeben.

Der Turner-Grad gibt die Anzahl der Milliliter 0,1 N an. Natriumhydroxidlösung (oder Kaliumhydroxid) ist erforderlich, um 100 ml oder 100 g Produkt zu neutralisieren. Der wahre Säuregehalt der Milch liegt bei pH 6,5-6,8, Gesamtsäure 15,99–20,99°T. Sinkt der Milchwert unter pH 6,5, kann dies ein Hinweis darauf sein, dass das Tier infiziert ist. Sinkt der pH-Wert auf 4,4, ist das Tier schwer erkrankt.

Tabelle der Beziehung zwischen Säuregehalt in Turner-Grad und pH-Wert

Milch, die von Verarbeitungsbetrieben gekauft wird, muss von gesunden Kühen in milchfreien Betrieben stammen Infektionskrankheiten und in Übereinstimmung mit den Regeln der Veterinärgesetzgebung.

Qualitativ muss Milch den Anforderungen der Norm entsprechen; es muss nach dem Melken gefiltert und gekühlt werden; Seine Lagerung durch die Erzeuger muss den Anforderungen der „Sanitär- und Veterinärvorschriften für Milchviehbetriebe von Kollektivbetrieben, Staatsbetrieben und Nebenbetrieben“ entsprechen, die in der vorgeschriebenen Weise genehmigt wurden.

Die Haltbarkeit von Milch vor dem Verkauf sollte 24 Stunden bei einer Temperatur von nicht mehr als 4 °C nicht überschreiten; 18 Stunden – bei einer Temperatur von nicht mehr als 6°C; 12 Stunden – bei einer Temperatur von nicht mehr als 8°C.

Messung der Milchleitfähigkeit

Leitfähigkeit (oder elektrolytische Leitfähigkeit) ist definiert als die Fähigkeit eines Stoffes, elektrischen Strom zu leiten. Es ist der Kehrwert des Widerstandswerts.

*Werte variieren je nach geografischem Gebiet, Rasse und anderen Faktoren.

Die Leitfähigkeit der Milch variiert in Abhängigkeit von der Ionenkonzentration in der folgenden Beziehung:

Die Zugabe von Wasser, Zucker, Proteinen und unlöslichen Salzen verringert die Ionenkonzentration und damit die Leitfähigkeit der Milch.

Durch die Zugabe von Salzen wird die Ionenkonzentration erhöht und somit die Leitfähigkeit der Milch erhöht.

Außergewöhnlich hohe Werte (6,5 – 13,00 mS/cm (18 °C) – weisen auf das Vorliegen einer Mastitis hin. Die Infektion ist in das Eutergewebe eingedrungen. Dadurch können Natrium- und Chlorionen des Blutes in die Milch eindringen. Die Konzentration der Ionen in der Milch nimmt zu und es wird leichter für elektrischen Strom, daher erhöht sich ihre Leitfähigkeit

Mastitis ist eine Erkrankung der Brustdrüse und wird meist durch eine bakterielle Infektion des Eutergewebes verursacht. Mastitis führt zu Veränderungen der elektrischen Leitfähigkeit der Milch, hauptsächlich aufgrund von Veränderungen der Konzentration von Natrium-, Kalium- und Chloridionen. Daher kann die Messung der Leitfähigkeit hilfreich sein

Wenn Sie mit der Option zur Leitfähigkeitsmessung Leitfähigkeitsergebnisse mit außergewöhnlich hohen Messwerten (6,5 - 13,00 mS/cm (18 °C)) erhalten, deutet dies auf die Entwicklung einer Mastitis hin.

Bestimmung der Milchdichte

Die Dichte der Milch variiert je nach Zusammensetzung zwischen 1,030 und 1,034 Nährstoffe in ihm. Die Dichte von Magermilch nimmt zu und kann 1,037 erreichen. Mit Wasser verdünnte Milch hat eine niedrige Dichte (1,018), da der Feststoffanteil in ihr abnimmt.

Wenn die Temperatur der Milch während der Messung höher oder niedriger als 20 °C war, sollten die Messwerte anhand der Tabelle überprüft werden.

Wenn keine Tabellen vorhanden sind, verwenden Sie die Berechnungsmethode. Es wurde festgestellt, dass eine Temperaturänderung um 1 Grad die Dichte der Milch um 0,2 Laktodensimeterteilungen oder 0,0002 Dichteeinheiten ändert.

Wenn die Temperatur der Milch über 20 °C liegt, ist ihre Dichte geringer als bei einer Temperatur von 20 °C. Daher müssen Sie zum gefundenen Dichtewert für jedes Temperaturgrad 0,0002 hinzufügen.

Liegt die Temperatur der untersuchten Milch unter 20 °C, ist ihre Dichte höher als bei einer Temperatur von 20 °C, d. h. für jedes Temperaturgrad müssen 0,0002 von der ermittelten Dichte abgezogen werden.

Der Säuregehalt der Milch einzelner Tiere kann in relativ weiten Grenzen schwanken. Dies hängt vom Zustand des Stoffwechsels im Körper des Tieres ab, der durch Futterrationen, Rasse, Alter, physiologischen Zustand, individuelle Eigenschaften des Tieres usw. bestimmt wird. Besonders stark verändert sich der Säuregehalt der Milch während der Laktationszeit und bei Erkrankungen der Tiere.

In den ersten Tagen nach dem Kalben steigt der Säuregehalt der Milch aufgrund des hohen Gehalts an Proteinen und Salzen an und sinkt nach einer gewissen Zeit (40-45 Tage) auf die physiologische Norm. Milch vor dem Ende der Laktation der Kühe weist einen niedrigen Säuregehalt auf.

Wenn Tiere erkranken, nimmt normalerweise der Säuregehalt der Milch ab. Bei Tieren mit Mastitis verändert es sich besonders stark.

Obwohl der titrierbare Säuregehalt ein Kriterium für die Beurteilung der Frische und Natürlichkeit der Milch ist, sollte beachtet werden, dass der Säuregehalt der Milch zwar erhöht (bis zu 26 °T) oder verringert (weniger als 16 °T) sein kann, sie aber dennoch nicht als schlecht angesehen werden kann Qualität oder verfälscht, da es hitzebeständig ist und dem Kochen standhält oder negativ auf die Anwesenheit von Soda, Ammoniak und Beimischungen hemmender Substanzen reagiert. Die Abweichung des natürlichen (nativen) Säuregehalts der Milch von der physiologischen Norm ist in diesem Fall mit einer Verletzung der Futterrationen verbunden. Diese Milch wird aufgrund der Ergebnisse eines Stalltests, der ihre Natürlichkeit bestätigt, als sortenrein anerkannt. Genauer gesagt kann der Säuregehalt der Milch mithilfe der pH-Methode gesteuert werden.

Der beobachtete Anstieg (bis zu 23–26 °T) des Säuregehalts der Milch einzelner Tiere und sogar einer ganzen Herde ist eine Folge einer schwerwiegenden Störung des Mineralstoffwechsels im Körper der Tiere. Die Ursache liegt meist in einer unzureichenden Menge an Calciumsalzen im Futter. Solche Fälle treten bei der Fütterung an Tiere auf große Mengen saure Futtermittel (grüne Getreidemasse, Mais, Maissilage, Rübenschnitzel, Schlempe) arm an Kalziumsalzen. Frischmilch mit hohem natürlichem Säuregehalt eignet sich zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten, Käse und Butter.

Der Rückgang des Milchsäuregehalts ist hauptsächlich darauf zurückzuführen erhöhter Inhalt Harnstoff, der durch eine übermäßige Proteinaufnahme aus Grünfutter, die Verwendung erheblicher Mengen an Stickstoffzusätzen in der Tierernährung oder Stickstoffdünger auf Weiden verursacht werden kann. Milch mit niedrigem Säuregehalt sollte nicht zu Käse verarbeitet werden – sie gerinnt langsam mit Lab und der resultierende Quark lässt sich schlecht verarbeiten.

Aktiver Säuregehalt (pH).

Der aktive Säuregehalt wird durch den pH-Wert ausgedrückt. Es charakterisiert die Konzentration freier Wasserstoffionen (Aktivität) in Milch und entspricht numerisch dem negativen Dezimallogarithmus der Konzentration an Wasserstoffionen (H +), ausgedrückt in Mol pro 1 Liter.

PH Wert Vollmilch Der durchschnittliche Wert liegt bei 6,7–6,5 und liegt zwischen 6,3 und 6,9, was auf eine leicht saure Milchreaktion hinweist.

Da in aktuellen GOSTs und technologischen Anweisungen der Säuregehalt in Einheiten des titrierbaren Säuregehalts ausgedrückt wird, gibt es etablierte Durchschnittsverhältnisse für den Vergleich der pH-Werte von Milch und basischen fermentierten Milchprodukten damit. Für zubereitete Milch lauten diese Verhältnisse beispielsweise wie folgt:

Es gibt keine vollständige Übereinstimmung zwischen aktiver und titrierbarer Säure, da die titrierbare Säure nicht den Gehalt an Alkalien in der Milch anzeigt, sondern eine pH-Wert-Verschiebung von 6,3 auf 8,2-8,5. Dies wird durch das Auftreten der roten Farbe des der Milch zugesetzten Phenolphthaleins bestimmt. Frisch gemolkene Milch kann einen hohen titrierbaren Säuregehalt, aber einen niedrigen aktiven Säuregehalt haben und umgekehrt. Bei einem Anstieg des titrierbaren Säuregehalts infolge der Säurebildung während der Entwicklung von Mikroorganismen ändert sich der pH-Wert aufgrund der Puffereigenschaften der Milch, die durch das Vorhandensein von Proteinen, Phosphaten und Nitriten gekennzeichnet sind, für einige Zeit nicht . Wenn man der Milch statt einer Säure eine bestimmte Menge Lauge hinzufügt, ändert sich der pH-Wert nicht, wohl aber der titrierbare Säuregehalt. Erst wenn die Säure- und Amidgruppen der Aminosäuren in Proteinen neutralisiert werden, kommt es zu einer starken Änderung des aktiven Säuregehalts.

Der pH-Indikator ist von großer Bedeutung, da die Stabilität des polydispersen Systems der Milch, die Wachstumsbedingungen der Mikroflora und ihr Einfluss auf die Prozesse der Käsereifung, die Geschwindigkeit der Bildung von Komponenten, von denen der Geschmack und Geruch von Milchprodukten abhängt, Die thermische Stabilität von Milchproteinen und die Enzymaktivität hängen davon ab. Die Qualität von Rohmilch und Milchprodukten wird anhand des pH-Wertes beurteilt.

Die saure Dissoziation von Proteinen ist unbedeutend, daher bleibt die Konzentration an Wasserstoffionen konstant, während der titrierbare Säuregehalt zunimmt, da bei seiner Bestimmung sowohl aktive als auch gebundene Wasserstoffionen mit dem Alkali reagieren.