Warum quietscht Hartkäse auf den Zähnen? Den richtigen Käse auswählen

Käse ist eines der beliebtesten und begehrtesten Produkte unseres Landes. Aber wie wählt man dieses Produkt aus? Maria Kazakova beantwortete diese und andere beliebte Fragen zum Thema Käse auf der Website: Cheftechnologe AKH „Anuyskoe“, zu dem drei Molkereien in der Region Petropawlowsk gehören. Im Jahr 2016 ist es 40 Jahre her, dass unser Experte in der Milchproduktion tätig ist.

Maria Kazakova, Cheftechnologin des landwirtschaftlichen Betriebes Anuyskoye und Betriebsleiter Vladimir Nikiforov

Oleg Bogdanow

— Wie erkennt man auf den ersten Blick richtig, ob Käse von hoher Qualität ist oder nicht?

— Wenn ich an die Theke gehe, achte ich zunächst auf die Farbe des Produkts auf dem Schnitt. Wenn er orange Farbe oder in der Nähe davon bedeutet, dass der Käse Farbstoffe enthält. Wir müssen bedenken, dass Käse insbesondere im Winter weder orange noch leuchtend gelb sein darf. „Winter“-Käse ist in der Regel schwach Gelb. Wenn möglich, sollten Sie den Käse riechen. IN Qualitätsprodukt Der Geruch von pasteurisierter Milch sollte vorhanden sein. Wenn es nach Unreinheit riecht, bedeutet dies, dass im Werk gegen die Hygienevorschriften verstoßen wurde: Die Ausrüstung wurde nicht richtig gewaschen. Wenn Sie ein Stück Käse zum Probieren bekommen, sollten Sie es zunächst auf den Vorderzähnen kauen. Ohne zu schlucken muss der Käse zu den Backenzähnen transportiert werden, wo sich sein Geschmack entfaltet.

— Manchmal passiert es so: Man kauft einen Käse, der auf den ersten Blick gut zu sein scheint, kommt nach Hause und fängt an, ihn zu probieren, aber er zerfällt oder „knirscht“ auf den Zähnen. Warum passiert das?

- Weil es kein gereifter Käse ist. Es wurde gekocht, getrocknet und nach 5-7 Tagen zum Verkauf geschickt. Es muss gesagt werden, dass jeder Käse im ersten Schritt eine „gummiartige“ Konsistenz hat. Aber nach zwei Monaten Reifung wird es elastisch und gleichmäßig.

— Es wird angenommen, dass das Produkt von hoher Qualität ist, wenn der Käse ein „Auge“, also große Löcher, hat. Stimmst du dem zu?

— Ich glaube nicht, dass das Vorhandensein eines „Musters“ ein hundertprozentiger Beweis für die Qualität des Käses ist. Guter Käse vielleicht ganz ohne „Zeichnung“. Obwohl bei der professionellen Verkostung das Produkt nach einem 100-Punkte-System bewertet wird, Qualitätskäse Mit dem „Auge“ gibt es mehr Torchancen Höchstbetrag Punkte\

Produktion im Molkereiwerk Nikolaev.

Oleg Bogdanow

— Es gibt die Meinung, dass zu Hause hergestellter Käse hochwertiger sei als der in der Fabrik hergestellte.

— Tatsächlich ist es mittlerweile in Mode, Käse zu Hause zu kochen. Meistens handelt es sich dabei aber um eingelegte Sorten, wie zum Beispiel Feta-Käse. Aber ich würde nicht sagen, dass die Herstellung von Käse zu Hause eine Garantie für die Qualität ist. Diese Frage hängt von den beim Kochen verwendeten Zutaten, dem hygienischen Zustand der Geräte, dem Können des Fachmanns und nicht nur vom Ort der Zubereitung ab.

— Sag mir, wie man Käse zu Hause richtig lagert?

— Sie haben zum Beispiel ein Kilogramm Käse auf dem Markt gekauft. Es ist klar, dass es ziemlich schwierig ist, eine solche Menge auf einmal zu essen. Damit der Käse möglichst lange haltbar ist, muss er in mehrere Stücke geschnitten und fest in normale Frischhaltefolie eingewickelt werden, wobei die Luft darunter herausgedrückt wird. So verpackter Käse bleibt im Kühlschrank länger haltbar.

Oleg Bogdanow

— Und wenn sich auf dem Käse Schimmel bildet, bedeutet das, dass er völlig verdorben ist?

— Käse und Schimmel sind sozusagen Zwillingsbrüder. Der Reifungsprozess des Käses ist untrennbar mit der Bildung von Schimmel auf seiner Oberfläche verbunden. Sollte es bei der Aufbewahrung des Produkts zu Hause auftreten, können Sie es einfach abschneiden und den Käse weiterverwenden. Um eine erneute Schimmelbildung zu verhindern, muss der Käse luftfrei in Frischhaltefolie gelagert werden.

— Es wird angenommen, dass Käse ein fetthaltiges Produkt ist. Ist es so?

— 100 Gramm Käse mit 50 % Fettgehalt enthalten 362 Kilokalorien. Das ist ziemlich viel. Daher empfehlen Ernährungswissenschaftler, den Verzehr dieses Produkts auf 30-50 Gramm pro Tag zu beschränken.

Bevor ich konkrete Rezepte veröffentliche, möchte ich ein paar Worte zu den Prinzipien der Käseherstellung schreiben. Wie unsere Lehrer sagten, ist die Käseherstellung sehr schwierig und einfach zugleich. Es ist wie in der Musik: Es gibt sieben Töne und unzählige Melodien. Was sind das für Noten, die die Bildung eines Käsekopfes ausmachen?

Zunächst einmal Milch. Es kann mehr oder weniger fetthaltig sein, proteinreich sein oder nicht. Die Zusammensetzung der Proteine ​​selbst kann variieren. Ich erhielt die Bestätigung, dass ich mich richtig zwischen den Kuhrassen Jaroslawl, Kostroma und Schwyz entschieden hatte. Das Institut selbst stellt Käse aus Jaroslawok-Milch her und ist damit sehr zufrieden. Auch meine Schweizer Kuh zeigte sich in dieser Hinsicht bemerkenswert gut. Nun, Kostromichek kann mit Vorbehalt als eine Mischung dieser beiden Rassen bezeichnet werden.

Es gibt objektive Indikatoren. Der Fettgehalt der Milch sollte mindestens 3 % betragen (aber auch Vollmilch auch nicht jedermanns Sache Käse reicht aus, daher normalisiert), Protein (Kasein) - ebenfalls mindestens 3%. Aber das Protein in der Milch ist anders. Kasein macht etwa 80 % aus, außerdem gibt es Molkenproteine, die bei der Herstellung von Ricotta aus der Milch „extrahiert“ werden. Nachdem ich gelernt habe, wie man echten Molke-Ricotta herstellt, habe ich jetzt herausgefunden, wie viel wirklich drin ist (ungefähr 20 %). Gestern habe ich zum Beispiel aus 21 Litern Milch 3 Köpfe Cachotta zu je fast 1 kg gemacht (was an sich nicht schlecht ist, Milch auf Heu ist jetzt besonders dicht) und indem ich 1 Liter Milch zur Molke gegeben habe, Ich habe noch 900g Ricotta bekommen.

Wenn die Milch zu fett ist, können wir nicht kochen Hartkäse Wenn wenig Fett darin ist, wird der Käse nicht elastisch. Hier ist eine der „Notizen“ für Sie! Für den Parmesan den Parmesan halbieren und verrühren Vollmilch. Auch Weichkäse, der aufs Brot gestrichen werden soll, wird mit Sahne versetzt. Die Milch meiner ersten Färse ist nicht sehr fetthaltig, genau richtig für Schnittkäse. Eines der Mitglieder unserer Gruppe brachte seinen eigenen Mozzarella mit (man muss sagen, ein sehr kapriziöser Käse), er war sehr lecker, aber nicht typisch, ein wenig weich für Mozzarella. Wie sie uns erklärten, lag der Grund darin, dass er es aus Vollmilch kochte, die nicht auf Fett normalisiert war.

Der zweite Punkt ist der Säuregehalt der Milch. Am Institut und in der Produktion im Allgemeinen wird der Säuregehalt der Milch in jeder Phase der Milchverarbeitung gemessen, angefangen bei der Annahme bis hin zum fertigen Käse. Sie ist nicht nur bei jedem Rezept in verschiedenen Phasen unterschiedlich, ihr allmählicher Anstieg ist auch der wichtigste Indikator für die Qualität der Milch selbst. Es stellt sich heraus, dass in der Milch kranker Tiere der Säuregehalt nicht ansteigt (Mastitis, Leukämie).

Am Institut wird der titrierbare Säuregehalt mit einer raffinierten chemischen Methode gemessen, und diese Methode erschien mir nicht absolut objektiv. Denn der Säuregrad wird durch die Farbveränderung der Milch bestimmt, in die das Reagens tropfenweise gegeben wird. Aber die Farbempfindlichkeit ist bei jedem anders. Allerdings hat die Laborantin schon lange ein geschultes Auge, doch unser Freiwilliger Timur hat ganz schön gelitten.

Es ist viel einfacher, mit einem pH-Meter zu arbeiten, aber erstens variiert auch die Genauigkeit dieser Geräte, man muss ein gutes und teures kaufen, und zweitens misst es aus irgendeinem Grund den Säuregehalt der Molke (der sich von der unterscheidet). Säure eines Milchquarks) schief.

Ist dieser Indikator wirklich so wichtig? Schließlich kochen wir Käse ohne ihn, nach Augenmaß, und es funktioniert? Hier ist die Nuance. Wir bekommen, was wir bekommen, und wenn wir am Ausgang ein garantiertes Ergebnis erhalten wollen, und sogar eines, das GOST entspricht, ist der Säuregehalt wichtig. Aber der Mozzarella hat mir, wie ich jetzt weiß, gerade deshalb nicht gereicht, weil ich genau diese Säure nicht kontrollieren konnte. Im Allgemeinen sind Käsesorten wie Suluguni, Provolone, Mozzarella und andere, bei deren Herstellung eine Methode wie das Schmelzen verwendet wird, sehr launisch. Wenn keine erforderliche Säure vorhanden ist, funktioniert das Schmelzen nicht. Aber wenn Sie die Trial-and-Error-Methode anwenden, können Sie viel Milch verderben. Deshalb ziele ich ehrlich gesagt gar nicht erst auf sie. Tschüss.

Ob die Milch also hochwertig, frisch, reif oder nicht ist – alles weist Säure auf. Und zum Beispiel auch, wie viel Getreide für Käse der niederländischen Gruppe gewaschen werden sollte. Ich versuche, die Molke vollständig zu entfernen und das Getreide nahezu zu waschen sauberes Wasser. Und am Institut haben sie den Säuregehalt gemessen – sie haben einen Teil der Molke durch Wasser ersetzt. Wir haben es noch einmal ausprobiert – genau richtig, kein weiteres Ausspülen nötig! Und so für jedes Rezept.

Der nächste Punkt ist Sauerteig. Im Allgemeinen erfordern sie ein eigenes Thema, daher werde ich jetzt nur auf das Grundprinzip eingehen. Den Anlasser wählen wir je nachdem, welche Art von „Musik“ wir heute „spielen“ wollen: mit hoher Temperatur der zweiten Heizung oder nicht. Und die Heiztemperatur ist der dominierende Faktor unter unseren „Notizen“. Der Käse wird ein- oder zweimal erhitzt. Weichkäse werden ohne zweites Erhitzen hergestellt; das erste Erhitzen beträgt 32-34 Grad – der Standard für alle Weich- und Schnittkäse, für deren Zubereitung keine hohen Temperaturen verwendet werden. Und für sie wählen sie einen mesophilen Starter, also einen Starter, der bei Temperaturen von nicht mehr als 43 Grad arbeitet. 43 Grad ist die maximale Temperatur des ZWEITEN Erhitzens für halbharten Käse (wenn wir mesophilen Starter verwenden).

Das heißt, wir erhitzten die Milch auf 32-34 Grad, fügten den Sauerteig und das Milchgerinnungsenzym hinzu, bekamen die Milch und schnitten sie ab. Bisher ist der Vorgang für alle Käsesorten gleich. Handelt es sich um Weichkäse, erhitzen wir ihn nicht mehr. Wenn wir einen halbharten Käse erhalten möchten, müssen wir das resultierende Käsekorn erneut erhitzen. Es gibt zwei Möglichkeiten, es zu erhitzen. Entweder indem wir unsere Wärmequelle wieder einschalten (Gas, Strom. Endlich Brennholz) oder indem wir es in unseren Behälter gießen heißes Wasser, wie es bei Käse der niederländischen Gruppe der Fall ist. Die Temperatur der zweiten Erwärmung beträgt 38-42 Grad. Hier kommt es auf das konkrete Rezept, auf die Qualität der Milch und auf die Größe an Käsekorn und andere Nuancen. Und hier beginnt die Kunst, und jeder Käser hat vielleicht seine eigenen kleinen Geheimnisse.

In einem Vortrag wurde beispielsweise die Frage gestellt, wie man bei Schnittkäse während der Reifung einen nussigen Geschmack erhält. Unser damaliger Dozent war ein Onkel, der nicht sehr bereit war, seine Geheimnisse mit uns zu teilen. Doch dann sei das Mädchen, das die Frage gestellt habe, „mit einem Messer an der Kehle“ auf ihn losgegangen. Und er sagte widerstrebend, dass ein solcher Geschmack erreicht wird, wenn die zweite Erhitzungstemperatur von 38 Grad für halbharten Käse verwendet wird, aber damit der Käse ausreichend hart ist, muss die Milch sehr dicht sein. Und über die Größe des Käsekorns hat er kein Wort verloren, daher denke ich, dass er das Geheimnis nicht vollständig verraten hat. Im Allgemeinen beträgt die übliche Temperatur der zweiten Erwärmung 40 Grad. Bei niedrigeren Temperaturen ist es wirklich schwierig, einen Käse zu bekommen, der hart genug ist.

Bei Käse mit einer hohen zweiten Erhitzungstemperatur verhält es sich anders. Es kommt ein thermophiler Starter zum Einsatz, der bei Temperaturen bis 58 Grad arbeitet. (Gleichzeitig wird die Milch zum ersten Mal normalerweise auf 36-38 Grad erhitzt.) Am häufigsten verwenden Italiener thermophile Starterkulturen für ihren Käse. Und das nicht nur für Harte. Cachotta kann beispielsweise sogar halbweich sein, dafür wird jedoch ein thermophiler Starter verwendet. Die Temperatur beim zweiten Erhitzen dieses Käses ist nicht zu hoch - 42-43 Grad. Doch dann „erreichen“ die entstandenen Köpfe im Dampfbad den gewünschten Zustand und die Wassertemperatur dafür Dampfbad knapp 56-58 Grad. Tatsächlich können Sie es etwas höher stellen, bis der Dampf in den Käse eindringt und er Zeit zum Abkühlen hat. Der Käse wird dann dichter, nicht halbweich, sondern halbhart. Aber im Allgemeinen hohe Temperatur Die zweite Heizung wird natürlich für die Herstellung von Hartkäse verwendet. Eine hohe Temperatur ist zwar wichtig, aber nicht die einzige Voraussetzung, wenn wir Hartkäse bekommen wollen. Dabei spielt die Größe des Käsekorns eine große Rolle. Aber dazu nächstes Mal mehr.

Alles, vom Käseherstellungsprozess bis hin zum Versuch und Irrtum bei der Herstellung neuer Käsesorten, ist ein komplexes Zusammenspiel zwischen Mikroben, Zucker, Fetten und Proteinen, berichtet Business Insider.

Beginnen wir mit der Hauptsache: Wie wird Käse hergestellt?

Die meisten Käsesorten werden aus denselben Produkten hergestellt: Milch, Mikrobenkulturen und Lab.

Lab ist ein Element, das die Gerinnung von Milchproteinen unterstützt ( Koagulation – Zusammenfügen kleiner Teile zu größeren), wodurch die Grundlage für zukünftigen Hüttenkäse geschaffen wird. Traditionell wurde es aus Kalbsmägen hergestellt, doch seit den 1960er Jahren wird Lab aus geklonten Mikroorganismen gewonnen.

Express-Informationen zum Land

Die Erde liegt hinsichtlich der Entfernung von der Sonne an dritter Stelle und unter allen Planeten an fünfter Stelle Sonnensystem messen.

Alter– 4,54 Milliarden Jahre

Durchschnittlicher Radius – 6.378,2 km

Durchschnittlicher Umfang – 40.030,2 km

Quadrat– 510.072 Millionen km² (29,1 % Land und 70,9 % Wasser)

Anzahl der Kontinente– 6: Eurasien, Afrika, Nordamerika, Südamerika, Australien und Antarktis

Anzahl der Ozeane– 4: Atlantik, Pazifik, Indien, Arktis

Bevölkerung– 7,3 Milliarden Menschen. (50,4 % Männer und 49,6 % Frauen)

Bevölkerungsreichste Staaten: Monaco (18.678 Einwohner/km2), Singapur (7607 Einwohner/km2) und Vatikanstadt (1914 Einwohner/km2)

Anzahl der Länder: insgesamt 252, unabhängig 195

Anzahl der Sprachen auf der Welt– etwa 6.000

Anzahl der Amtssprachen– 95; am häufigsten: Englisch (56 Länder), Französisch (29 Länder) und Arabisch (24 Länder)

Anzahl der Nationalitäten– etwa 2.000

Klimazonen: äquatoriales, tropisches, gemäßigtes und arktisches (Hauptgebiet) + subäquatoriales, subtropisches und subarktisches (Übergangsgebiet)

Um mit der Käseherstellung zu beginnen, müssen Sie etwas (normalerweise) pasteurisierte Milch nehmen und eine Starterkultur hinzufügen. Mikroben beginnen, die Laktose in der Milch anzugreifen, wodurch der Fermentationsprozess in Gang gesetzt wird. Dann wird Lab hinzugefügt. Nach der Quarkbildung bleibt eine Flüssigkeit zurück, die Molke genannt wird. Anschließend wird der Quark erhitzt und geschnitten.

Das Ergebnis ist verschiedene Typen Hüttenkäse, der gemischt und dann zu Käse „gereift“ wird.

Wie ist Käse entstanden?

Käse gibt es schon seit Tausenden von Jahren – auf Keramik, die schätzungsweise 7.500 Jahre alt ist, wurden Spuren von Milchfett gefunden.

Die genaue Entstehungsgeschichte des Käses ist unbekannt, aber wie die meisten großen Erfindungen entstand er höchstwahrscheinlich zufällig durch die Lagerung von Milch im Magen eines Tieres. Wenn Milch mit gemischt wird Lab, das im Magen von Wiederkäuern von Säugetieren (wie Kühen, Ziegen) vorkommt, beginnt zu gerinnen und verwandelt sich in eine essbare Substanz.

Welche Milch eignet sich am besten für die Käseherstellung?

Käse kann aus der Milch einer Vielzahl von Tieren hergestellt werden, von gewöhnlichen Kühen oder Ziegen über Schafe bis hin zu Hirschen und Kamelen. Manche Milchsorten gerinnen nicht gut, weshalb es keinen Käse aus Stutenmilch bzw. Frauenmilch gibt. Muttermilch nicht für solche Zwecke bestimmt.

Ist Käse gesund?

Käse mit hoher Inhalt Fett ist eine Protein- und Kalziumquelle. Eine detailliertere Untersuchung der Fette und ihrer verschiedenen Arten ergab dies Milchfett nicht so schädlich, wie allgemein angenommen wird.

„Je mehr Wissenschaftler eine fettarme Ernährung empfehlen, desto mehr Menschen werden fettleibig.“

Sie müssen auch daran denken, dass der Käsekonsum in große Mengen, egal wie lecker es ist, es ist nicht gesund.

Warum quietscht Hüttenkäse auf den Zähnen?

Das ist Physik. Hüttenkäse enthält große Menge Wasser, das in Verbindung mit Eiweiß auf den Zähnen zu knirschen beginnt. Es ähnelt dem Quietschen, das wir bekommen, wenn wir mit den Händen durch nasses Haar fahren.

Warum sind manche Käsesorten am Ende weich und nicht hart?

Ob der Käse weich oder hart wird, hängt von der im Käsebruch verbleibenden Feuchtigkeit und der Temperatur ab, bei der er gegart wurde. Wichtig ist auch, wie groß Sie den Hüttenkäse schneiden – kleine Hüttenkäsestücke geben mehr Feuchtigkeit ab.

Käseproduktion in der Schweiz

Während des Reifeprozesses verlieren Käse auch Feuchtigkeit. Aber manchmal zerfallen die Moleküle während des Alterungsprozesses und der Käse erhält dadurch wieder seine Weichheit.

Warum stinken manche Käsesorten?

Während des Reifungsprozesses bringen Käsehersteller Schimmel und Hefe auf die Oberfläche des Käses. Dadurch erfolgt die Reifung des Käses von außen nach innen. Während der Reifung können Mikroben absondern unangenehme Gerüche, aber das Innere des Käses hat normalerweise einen milden Geruch.

Es ist wichtig zu verstehen, dass das Vorhandensein eines bestimmten Geruchs nicht unbedingt bedeutet, dass der Käse gleich schmeckt.

Was macht Käse köstlich?

Bakterien zerlegen Proteine ​​und insbesondere Fette in eine relativ große Anzahl von Molekülen mit unterschiedlichem Geschmack.

Dies ähnelt dem Fermentationsprozess bei Bier und Wein, bei dem Mikroben den Zucker fressen (wobei Alkohol entsteht) und eine große Vielfalt an Geschmacksrichtungen erzeugen.

Können Menschen mit Laktoseintoleranz Käse essen?

Es kommt auf die Käsesorte an, aber allgemeine Regel besagt, dass der Käse umso besser für Menschen mit Laktoseintoleranz geeignet ist, je älter er ist.

„Die Bakterien verbrauchen die Laktose im Käse, sodass Käse, der eine Weile gereift ist, nur noch wenig oder gar keine Laktose mehr enthält“, erklärte Tunick.

Welcher Käse hat den geringsten Laktosegehalt?

Generell gilt: Je länger der Käse reift, desto weniger Laktose enthält er. Cheddar, Brie, Gouda und Parmesan sind tolle Optionen.

Frischkäse wie z Frischkäse oder Hüttenkäse, enthalten relativ viel Laktose.

Ist Bio-Käse von besserer Qualität?

Ja. Forscher des Ministeriums Landwirtschaft Die USA haben herausgefunden, dass die Milch von Kühen, die frei grasen, mehr gesunde Fette enthält als die von Milchkühen, die in engen, nicht biologischen Verhältnissen leben.

Wie lange kann Käse reifen?

Die meisten Käsesorten reifen einige Zeit, selten jedoch länger als ein oder zwei Jahre. Allerdings gibt es einige Cheddars, die bis zu 40 Jahre alt sind.

Alte Käsesorten auf einem Markt in Spanien

Wann ist Käse haltbar?

Nur weil der Käse gereift ist, bedeutet das nicht, dass er längere Zeit im Kühlschrank aufbewahrt werden sollte. Es ist am besten, es innerhalb weniger Tage zu essen, nachdem Sie es nach Hause gebracht haben.

Wenn Ihr Käse schimmelig ist, ist das in Ordnung – Sie können den Schimmel abkratzen und den Käse essen, solange es sich um einen Hartkäse handelt. Wenn Schimmel auftritt Weichkäse, es ist besser, es wegzuwerfen.

Wenn Sie sich über die Frische des Käses nicht sicher sind, probieren Sie ihn – wenn er einen ungewöhnlichen Geschmack hat, werfen Sie ihn besser weg.

Gibt es Käsesorten, die Sie meiden sollten?

Der Wissenschaftler nannte keinen bestimmten Käse, der auf die schwarze Liste gesetzt werden sollte, warnte jedoch davor, Käse von nicht lizenzierten Käseherstellern zu kaufen. Wenn der Käse in der Badewanne oder an einem anderen Ort hergestellt wurde, an dem äußere Mikroben den Prozess stören könnten, kann der Verzehr dieses Käses schwerwiegende Folgen haben.

Käse ist eines der beliebtesten und begehrtesten Produkte unseres Landes. Aber wie wählt man dieses Produkt aus? Diese und andere beliebte Fragen zum Thema Käse wurden auf der Website von Maria Kazakova, Cheftechnologin von Anuyskoye AKH, beantwortet, zu der drei Molkereien in der Region Petropawlowsk gehören. Im Jahr 2016 ist es 40 Jahre her, dass unser Experte in der Milchproduktion tätig ist.

Maria Kazakova, Cheftechnologin des landwirtschaftlichen Betriebes Anuyskoye und Betriebsleiter Vladimir Nikiforov

Oleg Bogdanow

— Wie erkennt man auf den ersten Blick richtig, ob Käse von hoher Qualität ist oder nicht?

— Wenn ich an die Theke gehe, achte ich zunächst auf die Farbe des Produkts auf dem Schnitt. Wenn es orange oder fast orange ist, enthält der Käse Farbstoffe. Wir müssen bedenken, dass Käse insbesondere im Winter weder orange noch leuchtend gelb sein darf. „Winterkäse“ hat in der Regel eine leicht gelbe Farbe. Wenn möglich, sollten Sie den Käse riechen. Ein Qualitätsprodukt sollte nach pasteurisierter Milch riechen. Wenn es nach Unreinheit riecht, bedeutet dies, dass im Werk gegen die Hygienevorschriften verstoßen wurde: Die Ausrüstung wurde nicht richtig gewaschen. Wenn Sie ein Stück Käse zum Probieren bekommen, sollten Sie es zunächst auf den Vorderzähnen kauen. Ohne zu schlucken muss der Käse zu den Backenzähnen transportiert werden, wo sich sein Geschmack entfaltet.

— Manchmal passiert es so: Man kauft einen Käse, der auf den ersten Blick gut zu sein scheint, kommt nach Hause und fängt an, ihn zu probieren, aber er zerfällt oder „knirscht“ auf den Zähnen. Warum passiert das?

- Weil es kein gereifter Käse ist. Es wurde gekocht, getrocknet und nach 5-7 Tagen zum Verkauf geschickt. Es muss gesagt werden, dass jeder Käse im ersten Schritt eine „gummiartige“ Konsistenz hat. Aber nach zwei Monaten Reifung wird es elastisch und gleichmäßig.

— Es wird angenommen, dass das Produkt von hoher Qualität ist, wenn der Käse ein „Auge“, also große Löcher, hat. Stimmst du dem zu?

— Ich glaube nicht, dass das Vorhandensein eines „Musters“ ein hundertprozentiger Beweis für die Qualität des Käses ist. Ein guter Käse darf überhaupt kein „Muster“ haben. Bei einer professionellen Verkostung, bei der ein Produkt nach einem 100-Punkte-System bewertet wird, hat hochwertiger Käse mit „Auge“ zwar bessere Chancen auf die maximale Punktzahl.

Produktion im Molkereiwerk Nikolaev.

Oleg Bogdanow

— Es gibt die Meinung, dass zu Hause hergestellter Käse hochwertiger sei als der in der Fabrik hergestellte.

— Tatsächlich ist es mittlerweile in Mode, Käse zu Hause zu kochen. Meistens handelt es sich dabei aber um eingelegte Sorten, wie zum Beispiel Feta-Käse. Aber ich würde nicht sagen, dass die Herstellung von Käse zu Hause eine Garantie für die Qualität ist. Diese Frage hängt von den beim Kochen verwendeten Zutaten, dem hygienischen Zustand der Geräte, dem Können des Fachmanns und nicht nur vom Ort der Zubereitung ab.

— Sag mir, wie man Käse zu Hause richtig lagert?

— Sie haben zum Beispiel ein Kilogramm Käse auf dem Markt gekauft. Es ist klar, dass es ziemlich schwierig ist, eine solche Menge auf einmal zu essen. Damit der Käse möglichst lange haltbar ist, muss er in mehrere Stücke geschnitten und fest in normale Frischhaltefolie eingewickelt werden, wobei die Luft darunter herausgedrückt wird. So verpackter Käse bleibt im Kühlschrank länger haltbar.

Oleg Bogdanow

— Und wenn sich auf dem Käse Schimmel bildet, bedeutet das, dass er völlig verdorben ist?

— Käse und Schimmel sind sozusagen Zwillingsbrüder. Der Reifungsprozess des Käses ist untrennbar mit der Bildung von Schimmel auf seiner Oberfläche verbunden. Sollte es bei der Aufbewahrung des Produkts zu Hause auftreten, können Sie es einfach abschneiden und den Käse weiterverwenden. Um eine erneute Schimmelbildung zu verhindern, muss der Käse luftfrei in Frischhaltefolie gelagert werden.

— Es wird angenommen, dass Käse ein fetthaltiges Produkt ist. Ist es so?

— 100 Gramm Käse mit 50 % Fettgehalt enthalten 362 Kilokalorien. Das ist ziemlich viel. Daher empfehlen Ernährungswissenschaftler, den Verzehr dieses Produkts auf 30-50 Gramm pro Tag zu beschränken.