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Blauschimmelkäse. Artenvielfalt

Wenn wir in den Laden kommen und den gleichen Camembert oder Roquefort sehen, werden sie meist mit dem Begriff „Blauschimmelkäse“ bezeichnet. Interessanterweise gelten Blauschimmelkäse als Delikatesse, obwohl mit der Zubereitung viel früher begonnen wurde als mit Nicht-Blauschimmelkäse. Solche Produkte werden übrigens schon seit mehr als 4000 Jahren von Menschen hergestellt! Beschreibungen der Herstellung von Blauschimmelkäse finden sich in den Werken historischer Persönlichkeiten wie Aristoteles und Homer, und die Legende, wie Zarathustra auf seinen Reisen 20 Jahre lang nur Käse aß, zeigt deutlich, wie wichtig dieses Produkt war. Und natürlich war es schimmelig, da damals keine anderen Modifikationen bekannt waren.

Aus der Geschichte des Blauschimmelkäses

Wie lange hat es gedauert, bis es schimmelfreien Käse gab? Nun können wir sagen, dass bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts fast alle Käsesorten irgendwie mit diesen Mikroorganismen in Verbindung gebracht wurden. Die Sache ist die, dass die Menschen erst im vorletzten Jahrhundert damit begannen, Milch zu pasteurisieren, also zu verarbeiten hohe Temperatur. Es ist erwähnenswert, dass Käse immer noch in traditionellen und industriellen Sorten erhältlich ist. IN traditionelle Käsesorten Es wird unpasteurisierte, also rohe, Milch verwendet, was in Russland gesetzlich verboten ist. Während der Produktion industrielle Produkte Rohstoffe müssen verarbeitet werden. Wie gelangt denn Schimmel dorthin und aus welcher Art von Schimmel entsteht er? Die Antwort liegt wie immer in der Fertigungstechnologie.

Arten von Schimmel

Nicht alle Schimmelpilzarten sind für den Menschen von Vorteil. Heutzutage dürfen nur noch 3 Pilzarten gegessen werden: Dies ist die sogenannte weißer Schimmel(entsteht durch Penicillium camemberti oder Penicillium candidum), Rotschimmel (derselbe Pilz Penicillium in Kombination mit Wasser, Salz, Essig oder Wein) und Blauschimmel (z. B. Penicillium roqueforti oder Pencillium glaucum).

Käse mit weißem Schimmel

Zu den mit Weißschimmel bedeckten Käsesorten gehören Camembert, Buche de Chevre und Brie. Eine Schneekruste aus Pilzen kann Käse dieser Art bis zu einer Dicke von 2 mm bedecken. Ihr ist es zu verdanken, dass Camembert und Brie eine besondere Note haben Pilzgeschmack und ein nussiger Geruch. Was Bouche de Chevre betrifft, so verleiht eine solche Kruste dem zarten Fleisch eine gewisse Würze.

Da bei Käse mit weißem Schimmel nur der obere Teil mit Pilzsporen bedeckt ist, wird Penicillium camemberti oder Penicillium candidum darauf aufgetragen. In der Käsefabrik Nikolaev and Sons werden die zukünftigen Camemberts von Lefkadia und Bouche von Lefkadia großzügig mit einer speziellen Lösung besprüht und reifen gelassen.

Blauschimmelkäse

Zu dieser Käsekategorie gehören die bekannten Käsesorten Roquefort, Dor Blue und Gorgonzola. Wenn man sie anschneidet, schimmert die Form überall in bläulich-grünen Farbtönen: von der Oberfläche bis zum Fruchtfleisch. Während des Reifungsprozesses werden mit dünnen Nadeln Sporen der Pilze Penicillium roqueforti oder Pencillium glaucum in künftige Käsesorten eingebracht. Interessanterweise ist dieser Edelschimmel mit dem Brotschimmel verwandt. Allerdings sind Käsepilze im Gegensatz zu ihren butterartigen Gegenstücken recht sicher und sogar nützlich für den menschlichen Körper. Dies geschieht, weil der König blauer Schimmel Käse reift im Produkt, ohne Zugang zu Sauerstoff.

Käse mit Rotschimmel

Käse mit Rotschimmel sind in Russland weniger bekannt als Käse mit Blau- oder Weißschimmel. Und generell die Farbe Ähnliche Produkte weit entfernt von Rot: Es ist eher rosa, ockerfarben, gelblich-braun. Wie kommt es dazu? Edelschimmelkulturen werden der Masse nicht zugesetzt, sie entstehen selbst während des Reifeprozesses in kalten Kellern mit einer Luftfeuchtigkeit von bis zu 98 %. Die Kruste des zukünftigen Käses wird regelmäßig mit Bürsten gereinigt, mit Salzlake gewaschen oder alkoholische Getränke(Wein, Apfelwein, Calvados), wodurch der Schimmel seine Farbe ändert. Prominente Vertreter der Rotschimmelkäse sind Livarot, Reblochon und Epoisse.

Blauschimmelkäse sind ein echter Gourmet-Genuss. Solch Geschmacksnuancen Sie erhalten kein schimmelfreies Produkt. Blauschimmelkäse sind sicher und gesund, allerdings sollte man beim Kauf unbedingt auf das Verfallsdatum achten.

WER HAT BLAUKÄSE ERFUNDEN UND WAS IST ER NÜTZLICH?

Wer hat den schimmeligen Käse erfunden? Es erschien versehentlich. Eines Tages hielt ein kleiner französischer Schäferhund in einer Höhle an, die vor der heißen Sonne geschützt war, um Käse und Brot zu essen. Er musste das Sandwich in der Höhle zurücklassen, und als er zurückkam, hatte der Käse dünne bläulich-grüne Streifen. Weil er extrem hungrig oder überraschend dumm war, aß er ihn und der Käse schmeckte ihm sehr gut. So erschien der mächtige Roquefort und lebte glücklich bis ans Ende seiner Tage.
http://www.kuking.net/10_925.htm

Qualitätskäse sehr gut für die Gesundheit. Es ist vollständig verdaulich, enthält acht essentielle Aminosäuren und jede Menge Vitamine und kann sogar Karies widerstehen. Und Schimmel (natürlich „blau“) steigert seine heilenden Eigenschaften noch weiter.

Es beinhaltet essentielle Aminosäuren und Bakterien, die die Darmfunktion verbessern, fördern die Synthese von B-Vitaminen. Darüber hinaus haben türkische Wissenschaftler, die die Wirkung des Sonnenbadens auf den menschlichen Körper untersuchen, herausgefunden, dass der Edelschimmel reich an besonderen Substanzen ist das beste Heilmittel zum Schutz vor Sonnenbrand. Diese Stoffe sammeln sich unter der Haut an und fördern die Melaninproduktion.

Ein ungewöhnliches Produkt, Blauschimmelkäse, wurde völlig zufällig entdeckt.

Seine Heimat ist die Stadt Roquefort in Frankreich. Es wird angenommen, dass dieses Produkt zuerst von einem Hirten hergestellt wurde.

Aus Versehen ließ er ein Stück Käse in der Höhle zurück. Als er einige Wochen später zurückkam, fand er dort seinen Käse vor, der mit Blauschimmel bedeckt war. Das berühmte Roquefort in seiner moderne Form verbreitete sich nach 1070.

Blauschimmelkäse wird jedoch von der antiken Figur Plinius dem Älteren erwähnt.

Durch spezielle Technologie werden exklusive Sorten des Produkts gewonnen. In der Antike ließen Käser das Brot sechs Monate lang in Höhlen liegen, damit es schimmelte.

Heutzutage entsteht Schimmel Laborbedingungen. Später wird es über Käsestücke gesprüht. Für bessere Verteilung Pilze machen Löcher im Käse. Nachdem die Form gut auf das Produkt eingewirkt hat, erhält es einen einzigartigen Geschmack. Nicht nur die Franzosen, sondern auch andere Nationen haben ihren eigenen Blauschimmelkäse. Italiener tun es zum Beispiel Schimmelkäse Gorgonzola.

Ein ungewöhnliches Produkt, Blauschimmelkäse, wurde völlig zufällig entdeckt.

Geschichte des Blauschimmelkäses

Geschichte des Blauschimmelkäses

Seine Heimat ist die Stadt Roquefort in Frankreich. Es wird angenommen, dass dieses Produkt zuerst von einem Hirten hergestellt wurde.

Geschichte des Blauschimmelkäses

Aus Versehen ließ er ein Stück Käse in der Höhle zurück. Als er einige Wochen später zurückkam, fand er dort seinen Käse vor, der mit Blauschimmel bedeckt war. Das berühmte Roquefort in seiner modernen Form verbreitete sich nach 1070.

Blauschimmelkäse wird jedoch von der antiken Figur Plinius dem Älteren erwähnt.

Durch spezielle Technologie werden exklusive Sorten des Produkts gewonnen. In der Antike ließen Käser das Brot sechs Monate lang in Höhlen liegen, damit es schimmelte.

Heutzutage wird Schimmel unter Laborbedingungen gewonnen. Später wird es über Käsestücke gesprüht. Zur besseren Verbreitung von Pilzen werden Löcher in den Käse gebohrt. Nachdem die Form gut auf das Produkt eingewirkt hat, erhält es einen einzigartigen Geschmack. Nicht nur die Franzosen, sondern auch andere Nationen haben ihren eigenen Blauschimmelkäse. Italiener stellen zum Beispiel Gorgonzola-Schimmelkäse her.

Stilton-Käse wird in England hergestellt.

Viele von uns wissen, dass Blauschimmelkäse als Delikatesse gilt. Was ist an diesem Käse so ungewöhnlich? Es stellt sich heraus, dass echter Käse mit Schimmel werden nur in Frankreich hergestellt.

Auch andere Länder machen etwas Ähnliches, aber am meisten beste Käsesorten- speziell in Frankreich hergestellt.

Blauschimmelkäse und seine Legende

Interessanterweise gibt es eine schöne, romantische Legende über Blauschimmelkäse. Eines Tages setzte sich ein junger Mann, ein Hirte, am Hang des Mount Combalou (nicht weit vom Dorf Roquefort) hin, um einen Snack mit Käse und Brot zu sich zu nehmen. Zu dieser Zeit kam eine Schönheit vorbei. Der junge Mann wollte das Mädchen treffen und stürzte ihr nach, doch von ihr fehlte jede Spur.

Als er einige Tage später in die Höhle zurückkehrte, sah er den Käse zurückgelassen, der mit Schimmel bedeckt war. Der junge Mann probierte es und war angenehm überrascht: Der Käse wurde vollständig neuer Geschmack. Also, der Legende nach, erschien Roquefort-Käse, vielleicht einer der schönsten berühmte Käsesorten mit Schimmel.

Wo wird Blauschimmelkäse hergestellt?

Es ist klar, dass dies nur Legenden sind. Aber in der Tat gibt es Blauschimmelkäse reiche Vergangenheit. Roquefort-Käse wird in Höhlen in der französischen Region Rouergue hergestellt. Wenn Sie Käse eines anderen Herstellers in den Regalen der Geschäfte finden, dann handelt es sich um etwas anderes als eine gewöhnliche Fälschung.

Tatsache ist, dass Roquefort-Käse in relativ kleinen Mengen hergestellt wird, weil... In Höhlen gibt es nicht so viel Platz und die Kosten sind um ein Vielfaches höher als bei ihren Gegenstücken. Es ist überhaupt nicht notwendig, dass solche Käsesorten weniger lecker sind als echter Roquefort.

Ist Schimmel im Käse schädlich?

Viele Menschen behaupten unwissentlich, dass in der Produktion eingesetzter Schimmel gesundheitsschädlich sei. Das ist nicht so. Der Schimmelpilz Penicillium roqueforti ist völlig harmlos der menschliche Körper, es klingt einfach ähnlich wie Penicillin. Es ist einer der wichtigsten Faktoren, die Käse einen originellen, unvergleichlichen Geschmack verleihen.

Arten von Blauschimmelkäse

Neben Roquefort gibt es auch Blauschimmelkäsesorten wie Stilton, Gorgonzola und andere.

Blauschimmelkäse - Gorgonzola

Gorgonzola ist wie Roquefort einer der beliebtesten berühmte Sorten blauer Käse. Italien (genauer gesagt die Regionen Piemont und Lombardei) gilt als seine Heimat. Diese beiden Käsesorten sind geschmacklich sehr unterschiedlich, weil... Italiener verwenden Schafsmilch zur Käseherstellung.

Darüber hinaus verwenden Hersteller auch Verschiedene Arten Schimmel. Wenn es sich bei Roquefort um Penicillium roqueforti handelt, handelt es sich bei Gorgonzola um Penicillium glaucum und zwei Bakterienarten: Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus. Während der Käse reift, werden Metallstäbe in die Masse gesteckt, um eine gute Belüftung zu gewährleisten. Die Reifezeit für Gorgonzola beträgt etwa vier Monate. Es ist bekannt, dass die Sorte Gorgonzola mehr als 200 Jahre älter ist als Roquefort.

Von Gorgonzola gibt es ein Exemplar namens Bayernblau.

Blauschimmelkäse - Stilton

Stilton-Käse stammt aus England, aus den Grafschaften Lesteshire, Derbyshire und Nottinghamshire. Käse dieser Sorte wird nur aus pasteurisiertem Käse hergestellt Kuhmilch. Die Reifezeit beträgt mindestens 9 Wochen.

Es gibt zwei Arten von englischen Stiltons: den blauen (am beliebtesten) und den weniger bekannten weißen Stilton. Im Gegensatz zu anderen Käsesorten gibt es in der Gesamtmasse des Käses viele durch Schimmel verursachte Passagen.

Um den stolzen Namen Stilton zu erhalten, muss der Käse eine ganze Reihe von Anforderungen erfüllen. Echter Stilton-Käse muss bestimmte blaue Adern aufweisen, die von der Mitte ausgehen.

Stilton-Käse gilt als der jüngste(im Vergleich zu den beiden vorherigen Sorten, die wir beschreiben) erschien sie erst vor relativ kurzer Zeit – im 18. Jahrhundert.

Blauschimmelkäse - Danablu

Es gibt auch einen jüngeren Käse – Danabla, der bereits im 20. Jahrhundert erschien. Es ersetzte das teure Roquefort.

Weil Blauschimmelkäse hat einen eher scharfen Geschmack und wird normalerweise zu tanninhaltigen Weinen serviert. Einige Feinschmecker und Käsekenner neigen dazu, zu argumentieren, dass Blauschimmelkäse mit Wein unvereinbar ist, mit Ausnahme einiger Weißweinsorten.

Wozu isst man Blauschimmelkäse?

Vor dem Servieren wird Blauschimmelkäse auf Raumtemperatur erwärmt. Passt besonders gut zu Obst, Gemüse, Knäckebrot, Crackern usw. Die Briten essen diesen Käse mit Gemüse und frischen Kräutern und fügen ihn auch Suppen hinzu; Die Dänen verwenden es zu Brot, die Italiener geben es zu Soße und Pizza.

Blauschimmelkäse ist eine hervorragende Zutat für Salate, mit Ausnahme von Roquefort-Käse. Das Elite-Sorte Käse wird am besten als separates Gericht gegessen.

Ist Blauschimmelkäse gesund? Gibt es einen Vorteil?

• Ja, wenn Sie es nicht sehr oft essen und in kleinen Portionen . Es enthält Phosphor und Kalzium sowie andere Vitamine sowie für den Menschen notwendige Proteine ​​und Aminosäuren.
• Viele Ernährungswissenschaftler behaupten, dass Blauschimmelkäse auch nützliche Bakterien enthält., die die Darmfunktion verbessern.
• Wie sich herausstellte, machten türkische Wissenschaftler in der Zusammensetzung eine Entdeckung edler Schimmel enthält spezielle Stoffe, die die Haut schützen können schädliche Auswirkungen Sonnenstrahlen. Der Verzehr von Blauschimmelkäse führt zu einer Ansammlung von Substanzen in der Unterhautschicht, wodurch der Körper mehr Melanin produziert, was das Risiko eines Sonnenbrands deutlich verringert.