Ein Café, in dem jeder 50 kostet. Zahlen und das Kaffeegeschäft

Die israelische Kette Cofix plant, in Russland 1.000 Coffeeshops im „Hard-Discounter“-Format zu eröffnen. Kaffee und verwandte Produkte werden zu einem Festpreis von 50 Rubel verkauft.

In Russland wird eine Coffeeshop-Kette unter der israelischen Marke Cofix erscheinen, die im Format eines Hard-Discounters agiert. Kaffee und alle anderen Produkte werden zu einem Festpreis von 50 Rubel verkauft. Das Unternehmen plant die Eröffnung von mindestens 1.000 Coffeeshops im ganzen Land. Cofix plant zunächst die Eröffnung von drei eigene Cafés, dann 300 Franchise-Punkte in Moskau und dann weitere 700 in anderen Städten Russlands.

Wenn das Unternehmen für die Regionen preislich Konkurrenten hat, droht Cofix für Moskau zum preisgünstigsten Kaffee zu werden. Angesichts des hohen Mietniveaus in der Hauptstadt äußern Experten Zweifel daran, dass das Unternehmen mit solchen Aufschlägen mit hohen Gewinnen rechnen kann. Der Durchschnittspreis für Espresso liegt in Moskau mittlerweile bei etwa 120 Rubel, für Cappuccino bei 160-180 Rubel.

Hier schauen wir uns einen Artikel darüber an, wie man ein Café eröffnet, was dafür benötigt wird, Sie können ein Beispiel für einen Geschäftsplan für die Eröffnung herunterladen.

Ein Café ist eine kleine Einrichtung, die Unternehmen gehört Gastronomie, hebt sich aber durch ein spezifisches Sortiment von ihnen ab. Neben dem obligatorischen Kaffee – der Hauptfigur des Coffeeshops – umfasst das Sortiment meist auch Süßwaren, harmoniert erfolgreich mit dem Geschmack des Kaffeegetränks. Wenn der Betrieb im Fast-Food-Format organisiert ist, bietet er möglicherweise mehrere Optionen für Hauptgerichte, Salate und kalte Vorspeisen.

Geschäftsplan für ein Café

Für Sie haben wir ein detailliertes, vorgefertigtes Beispiel eines Coffeeshop-Geschäftsplans für die Eröffnung dieses Lokals von Grund auf vorbereitet. Die Datei enthält alle ungefähren Zahlen und Berechnungen, die für Ihr Unternehmen erforderlich sind.

Wie eröffnet man ein Café von Grund auf?

Schauen wir uns also Punkt für Punkt die Informationen an, wie man ein Café von Grund auf eröffnet.

Ein Menü zusammenstellen

Eine unabdingbare Voraussetzung für ein gutes Café ist eine große Auswahl an Kaffee, daher muss das Sortiment die bei den Verbrauchern gefragten Cappuccino, Espresso, Latte, Americano, Mokka und Ristretto umfassen. Das weitere Sortiment und die Speisekarte des Cafés hängen hauptsächlich vom Wunsch und der Vorstellungskraft des Inhabers des Lokals ab. Süße Desserts und Brötchen passen ideal zu einer Tasse kräftigem aromatischer Kaffee. Bei anderen Gerichten besteht jedoch kein Grund zur Eile; in der Anfangsphase sollte man sich auf eine Mindestauswahl von zwei oder drei Artikeln beschränken.

Sie können den Besuchern eine Auswahl an Tassen in ihrer bevorzugten Größe oder passende Sirupe anbieten aromatisches Getränk. Eine Option könnte sein alkoholische Cocktails, einschließlich einer obligatorischen Zutat, zum Beispiel Kaffee mit Likör oder Cognac.

Dokumente zur Eröffnung eines Cafés

Zunächst müssen Sie das Unternehmen beim Finanzamt anmelden. Für ein Café müssen Sie eine von zwei organisatorischen und rechtlichen Eigentumsformen wählen: Einzelunternehmer oder GmbH. Der OKVED-Code lautet 55.30 „Aktivitäten von Restaurants und Cafés“.

Nachdem Sie vom Finanzamt die Unterlagen für die Eröffnung eines Cafés erhalten haben, sollten Sie unverzüglich einen Antrag auf Änderung des Steuersystems stellen. Wenn die Anwendung der UTII nicht möglich ist, sollte dem vereinfachten Steuersystem von 15 % der Vorzug gegeben werden.

Wir dürfen nicht vergessen, das umzusetzen alkoholische Produkte Sie müssen sich um die entsprechende Lizenz kümmern.

Standort

Die Rentabilität eines Cafés, in dem der Aufschlag höher ist als in Kantinen, Cafés und sogar in einer Reihe von Restaurants, ist nur möglich, wenn es an einem überfüllten Ort liegt. ZU die besten Optionen kann zugeschrieben werden:

• Lage im Geschäftsviertel;
• Kreuzungen stark befahrener Straßen;
• in der Nähe von U-Bahn-Stationen;
• in der Nähe von Märkten, Bahnhöfen, Einkaufszentren und Universitäten.

Trotz der niedrigen Mieten sind ruhige Wohngegenden für das Kaffeegeschäft nicht interessant.

Zimmer

Wie alle Gastronomiebetriebe unterliegen Coffeeshops strengen sanitären und hygienischen Anforderungen, die im Bundesgesetz „Technische Vorschriften über Anforderungen“ dargelegt sind Brandschutz", Beschluss des Chefsanitätsarztes der Russischen Föderation Nr. 29 vom 31. März 2011, sowie in SanPiN 2.3.6.1079-01.

Die Schallschutzschicht trägt dazu bei, Probleme zu vermeiden, wenn sich die Einrichtung in einem Wohngebäude befindet, und sorgt für Ruhe und Frieden in den Wohnungen der Bewohner.

Bei der Organisation eines Cafés mit 50 Sitzplätzen reichen 100-150 qm aus, weitere 15-20 qm werden für die Kaffeezubereitung und den Handel benötigt. Um die Genehmigung der Brandschutzbehörde zur Durchführung von Tätigkeiten einzuholen, ist die Einhaltung der Brandschutzanforderungen erforderlich. Für Cafés und ähnliche Gastronomiebetriebe sind strenge hygienische und epidemiologische Anforderungen zu berücksichtigen, die alle mit Produkten verbundenen Prozesse in Gastronomiebetrieben regeln: Verarbeitung, Zubereitung und Servieren von Speisen.

Innere

In einem Café ist die Inneneinrichtung ein integraler Bestandteil der gesamten Idee des Kaffeegeschäfts. Einheit in Sortiment und Design, die die Kernidee des Unternehmens zum Ausdruck bringt, sollte in allem vorhanden sein – von der Farbe der Wände bis hin zu den angebotenen Kaffeesorten. Bei der Stilwahl für Coffeeshops gibt es keine Einschränkungen.

Die Hauptsache ist, nicht zu vergessen, dass es äußerst wichtig ist, den Raum für Vertreter zweier gegensätzlicher Lager aufzuteilen: Raucher und Nichtraucher. Sie werden auch brauchen effizientes System Belüftung und Klimaanlage.

Möbel und Ausrüstungsgegenstände

Ein gefülltes Café enthält, Stück/tausend Rubel:

• Kühlschrank - jeweils 2-3/50;
• Kaffeemaschine - 1/30;
• Mixer - 1/3;
• Kaffeemühle – mehrere/jeweils 15;
• Vitrine - 1/150;
• Waschen - 1/20;
• Schneidetisch je 1-2/10;
• Mikrowelle - 1/3;

Und bei Bedarf auch:

• Gefriertruhe - 1/30;
• Backschrank - 1/60.

Um eine Vermischung der Kaffeearomen zu verhindern, wird für jede Sorte eine eigene Kaffeemühle benötigt.

Einrichtung für ein Café mit einer Fläche von 150 qm, Stk.:

• Tische 40-60;
• Stühle 130-150;
• Bartheke - 1;
• Kleiderbügel (1 für 2-3 Tische);
• Kellner-Sideboard – 1;
• Innenausstattung;
• Geschirr.

Lieferanten

Das Image des Cafés prägt die Qualität des angebotenen Kaffees. Beim Kauf sollte man auf Form, Farbe und Röstung der Kaffeebohnen achten. Es ist wichtig, das Aroma der Rohstoffe und des zubereiteten Getränks zu verstehen, den Sättigungsgrad zu bestimmen und das Vorhandensein von Verunreinigungen zu erkennen. Das Aroma wirklich guter Bohnen ist rein, ohne zusätzliche Gerüche, und ihre Farbe und Größe sind während der gesamten Charge einheitlich. Die beste Option kostet der Kauf von drei oder vier Kaffeesorten verschiedene Typen trinken

Personal

Mitarbeiter eines Cafés mit einer Fläche von 150 qm:

• Direktor;
• 2 Köche (Schichtarbeit);
• 4 Kellner (Schichtdienst, 2 pro Schicht);
• 4 Baristas (1 pro Schicht);
• 2 Barkeeper (für den Verkauf von Cocktails);
• 2 Reinigungskräfte.

Wenn das Café nicht nur gekaufte Desserts verkaufen, sondern auch selbst zubereiten soll, sind die Dienste eines Technologen erforderlich.

Um die Kosten zu senken, können Sie einen Buchhalter und einen Teilzeitfahrer engagieren.

Zahlen und das Kaffeegeschäft

• 1 Tasse Espresso - 7 g gemahlener Kaffee.
• 1 kg Bohnen – 140 Portionen Kaffee.

Wenn 1 kg Kaffeerohstoff 1,2 Tausend Rubel kostet und der Preis für 1 Tasse Espresso 80 Rubel beträgt, lässt sich leicht berechnen, dass der Umsatz 11,2 Tausend Rubel beträgt. Das bedeutet, dass die Rentabilität der Kaffeezubereitung über 800 % betragen kann!

Für die Eröffnung eines Cafés mit einer Hallenfläche von 150 m² werden 2.000 bis 6.000.000 Rubel benötigt. Ein stabiles Arbeitsniveau impliziert einen monatlichen Umsatz von etwa 1.000.000 Rubel. Somit amortisiert sich das Café in maximal drei Jahren.

Widget von SocialMart

Die Food-Courts von Okhotny Ryad – einst ein fortschrittliches, aber heute veraltetes Einkaufszentrum in Moskau – waren von Studenten besetzt. Sie zerquetschen alles auf beiden Wangen: zerbröckelte Kartoffeln, Burger und etwas, das sich jeder Klassifizierung entzieht. Es scheint eine ungeeignete Plattform zu sein, um experimentelle Restaurantkonzepte auf den Markt zu bringen. Und es besteht keine Notwendigkeit, in Okhotny eine wilde Müllentsorgung zu organisieren: Es gibt bereits viele Menschen, es besteht keine Notwendigkeit niedrige Preise noch mehr anziehen.

Allerdings eröffnete hier, im Luschkow-Kerker, Cofix, ein überaus erfolgreiches israelisches Café, in dem alles für 5 Schekel verkauft wird. Es war das erste Netzwerk, das an der Börse in Tel Aviv gehandelt wurde – der Preis des Unternehmens selbst wird auf 23 Millionen US-Dollar geschätzt. In Israel sorgten sie für Aufsehen und veränderten den Markt, was viele Konkurrenten zu Preissenkungen zwang. Und in Moskau gab es am dritten Tag nach dem Start eine kurze Schlange – etwa fünfundzwanzig Leute, mehr nicht.

Cofix verfügt über eine separate, schwarze Nische, in die eine Art Kutsche montiert ist – weiß, genietet. Entlang seines Umfangs gibt es Stehplätze, die bereits mit kleinen Trümmern bedeckt sind Semmelbrösel. Die Küche, die Kasse, die Spüle und die Kaffeemaschine sind alle im Wohnwagen und es gibt dort keinen großen Aufwand. Gleichzeitig wächst die Warteschlange nicht, wie man es erwarten würde, sondern verschwindet irgendwann praktisch. Es ist voller Menschen mit künstlerischem Aussehen – vor ein paar Jahren nannte man sie Hipster. Es gibt nur zwei erwachsene Männer, und selbst diese scheinen nicht zum Essen gekommen zu sein, sondern um etwas über die Erfahrung eines Geschäfts mit provokanten Preisen zu erfahren. Diese Männer trinken Kaffee, schauen in alle Richtungen, analysieren die Situation und diskutieren lautstark über die Moskauer Feuerwehrleute – wie viel sie geben müssen, um „die Probleme zu lösen“.

1 von 4

2 von 4

3 von 4

4 von 4

Ich stelle mich fünf Minuten lang an und stehe an der Kasse. Die Suppe des Tages ist also vorbei. Wir haben auch das gesamte Thunfisch-Ciabatta gegessen. Der Verkäufer lächelt und entschuldigt sich zugleich: „Sehen Sie, wir arbeiten schon seit dem Morgen, aber morgen ist auf jeden Fall alles erledigt.“ Auch Bulgur mit Gemüse gibt es nicht. Ich bitte um Käsekuchen mit Marmelade, ein Croissant mit Zitronencreme und einen Bananen-Cappuccino. Ich gebe, wie Sie wissen, nur 150 Rubel.

Käsekuchen aufwärmen?
- Sicherlich.

In einer Minute ist meine Bestellung in der Tüte, ich muss nur noch auf den Kaffee warten. Nach weiteren fünf Minuten nennen sie ihn namentlich, wie bei Starbucks. Ich wähle einen Ort in der Nähe der Wand – den, der sauberer ist. Ich öffne die Käsekuchen: Sie sind warm, vanillig und süß – drei Stück. Die Marmelade scheint erdbeerig zu sein und sieht aus wie dickes Kindergartengelee – für 50 Rubel gibt es nichts zu meckern, aber ohne Marmelade ist es trotzdem besser. Der Cappuccino ist wirklich bananig, der gleiche Geschmack wie Bananenkonzentrat, das in New York verkauft wird. Ich bringe diese Trockenmischung mit und streue sie auf unser Vanilleeis statt auf Schokolade. Dichter Schaum, und sie haben nicht vergessen, ein Herz zu zeichnen. Das Croissant ist definitiv nicht französisch, aber definitiv besser als das bei ABC. Zitronencreme Im Inneren wird es bereits als angenehmer Bonus wahrgenommen.

Wie ein Geschäftsmann studiere ich den Trailer. Niemand fragt nach Trinkgeld – auf der Theke stehen einfach keine Gläser für Münzen und Cent. Die Leute nehmen immer Kaffee und eine Art Brot mit: Muffins, Donuts, Kekse, Riegel – mit Zimt, mit Rosinen, Erdnussbutter und mit Schokoladenstückchen. Salate und Sandwiches sind um fünf Uhr abends nicht gefragt. Es gibt auch allerlei Forfaits, Sprites und Colas. Und auch eine Smoothie-Sorte, „Pfirsich-Vanille“, ebenfalls für 50 Rubel. Tee " Englisches Frühstück"und grün - das gleiche Geld.

Mir fallen auch mehrfarbige Macaron-Kuchen mit gesalzenem Karamell, Schokolade, Kirsche und Pistazien auf – die nimmt überhaupt keiner. Aber es wäre notwendig – allein um sich leichter mit bürgerlichen französischen Dingen vertraut zu machen. Sie verlangen 222 Rubel. pro Stück mit dem gleichen gesalzenen Karamell. Natürlich gibt es einen Unterschied in den Empfindungen, aber dieser ist sehr gering. Tatsache ist, dass sowohl bei Ladurée als auch bei Cofix der Preis eine integrale Eigenschaft des Produkts ist. Das heißt, Sie zahlen buchstäblich den Preis. Und in diesem Sinne ist es viel angenehmer, kein Geld für Unsinn zu verschwenden.

Zitate aus der Speisekarte. Jeder Name – 50 Rubel.

Frühstück

Porridge des Tages. Käsekuchen mit Marmelade oder Sauerrahm. Pfannkuchen mit Schinken und Käse. Pfannkuchen mit Marmelade oder Sauerrahm.

Bulgur mit Gemüse. Olivie. Die Vinaigrette. Griechischer Salat. Rüben mit Käse. Salat von frisches Gemüse(Stöcke).

Guten Tag

Vor kurzem wurden in Moskau drei Cofix-Koffeinverkaufsstellen eröffnet.

Das Wesentliche an Koffein ist, dass alle Waren den gleichen Preis haben.

Brötchen, Sandwiches, Käsekuchen, Donuts und vor allem Kaffee mit verschiedene Sirupe. Das alles für 50 Rubel!

Der israelische Geschäftsmann Avi Katz, der auch eine Kette von Dollar-Läden und mehrere andere Unternehmen besitzt, eröffnete 2013 das erste Cofix-Café. Dort kosten Kaffee und andere Menüpunkte nur fünf Schekel.

Derzeit sind in Moskau nur drei Lokale geöffnet, und zwar eine „Snackbar“, in der man Kaffee oder ein Brötchen kauft, vor Ort isst oder es mitnimmt.

Ich war in Cofix auf dem Okhotny Ryad und kann Folgendes sagen:

Das Café ist klein, es gibt eine Produktausstellung, einen Zahlungs- und Lieferschalter, es gibt keine normalen Tische im Café. An der Wand stehen ein paar Tische, keine Stühle. Daher ist es äußerst unbequem, in einem Café zu essen; es ist besser, es mitzunehmen.

Kofix befindet sich in der Nähe des Lebensmittelkerns im Einkaufszentrum Okhotny Ryad. Im Lebensmittelkern gibt es Tische, aber dort gibt es fast keine Sitzplätze. Daher wird es auf dieser Grundlage möglich sein, zum Essen zu kommen und sich mit Freunden zu treffen, allerdings mit Schwierigkeiten. An einem Wochenende oder Abend sind immer viele Leute da, da muss man sich einen Platz sichern.

Und nun zu den Vorteilen:

- Wie Sie bereits verstanden haben, kostet das gesamte Sortiment 50 Rubel.

Was beleuchtet ist (alles was ich sehen konnte):

Kaffee:

• Karamell-Cappuccino
• Cappuccino-Banane
• Vanille-Cappuccino
• Lebkuchen-Cappuccino
• Latté
• Expresso

_________________________________

Über Essen und Kaffee:

Ich habe Kaffee mit Bananensirup bestellt, sehr lecker! Süß, kein Zuckerzusatz nötig.

Der Kaffee ist sehr mild, nicht bitter.

Volumen ca. 200 ml.

Das Gebäck ist sehr weich und lecker! Nein, es ist nicht süßlich, nicht trocken, alles ist frisch. Sehr schön.

Sie können wählen, was Ihnen gefällt

Käsekuchen wird in einem Plastikteller serviert, Donuts in einer Papiertüte. Praktisch, man kann es immer dabei haben.

Frische, weiche Donuts. Ich dachte, dass es entweder keine oder nur sehr wenig Füllung geben würde, aber ich war angenehm überrascht! Die Füllung wird gleichmäßig im Donut verteilt.

(Ich habe es zerknittert, als ich es nach Hause trug)

Zusammenfassend kann ich sagen, dass Cofix ein einzigartiges Café für Moskau ist, mit niedrigen Preisen und hervorragenden, frischen Backwaren!

: Im Jahr 2012 gab es in der Hauptstadt etwa 670 Filialen und im Jahr 2017 mehr als 1.200. Sowohl große als auch kleine Player haben keine Angst, in die Nische vorzudringen. Aber die Kosten für das Endprodukt – eine Tasse Kaffee – sinken bei starker Konkurrenz nicht, sondern steigen im Gegenteil nur.

Philip Leites, CEO und Gründer der Coffeeshop-Kette Pravda Coffee, erzählte uns von einem fairen Preis für eine Tasse Kaffee.

Wir wissen, dass Sie Kaffee lieben

Fast alle Russen lieben Kaffee, obwohl sie am traditionellen russischen Getränk Tee festhalten. Untersuchungen von TNS zeigen, dass etwa 75 % der Russen irgendeine Art von Kaffeegetränk trinken. Die Zahl der Kaffeeliebhaber unter den Russen wächst von Jahr zu Jahr und der Coffeeshop-Markt wächst aufgrund des zunehmenden Wettbewerbs.

Allerdings schwanken die Kaffeepreise deutlich und sind praktisch unabhängig von der Qualität des Endprodukts:

• Starbucks verkauft Cappuccino groß (350 ml) für 255 Rubel
• „Coffee House“ – Cappuccino (200 ml) für 229 Rubel
• „Pravda Coffee“ und Cofix – Cappuccino (250 ml) kosten 50 Rubel

Am Beispiel eines der beliebtesten Kaffeegetränke- Cappuccino (zur Verdeutlichung nehmen wir ein Volumen von 250 ml) - Ich erkläre, wie viel eine Tasse Kaffee kostet und warum sie 50 Rubel kosten kann und sollte.

Was passiert mit dem Coffeeshop-Markt?

Der Coffeeshop-Markt wächst von Jahr zu Jahr. Laut Business Planner gab es Ende 2016 in Moskau etwa 1.200 Cafés. Gleichzeitig überstieg der Umsatz des Moskauer Coffeeshop-Marktes 29 Milliarden Rubel.

Der russische Kaffeemarkt hat zwei Entwicklungsvektoren: hochspezialisierte Coffeeshops – auch Coffee-to-go – und Coffeeshops. voller Zyklus“, wenn Produkte rund um den Kaffee einen großen Teil der Speisekarte einnehmen.

Im Juni dieses Jahres stellte das internationale Beratungsunternehmen NPD fest, dass Coffeeshops mit einer engen Produktpalette beliebter werden als Coffeeshops mit umfassendem Service. Relativ gesehen stiehlt Starbucks Shokoladnitsa Kunden.

Einer der Hauptgründe für diesen Trend ist, dass Coffeeshop-Besucher zunehmend Kaffee mitnehmen (ca. 45 % der Besucher hochspezialisierter Coffeeshops). Und Coffeeshops mit einer großen Auswahl an Speisen und anderen Getränken (außer Kaffee) sind bei Bestellungen zum Mitnehmen langsamer und konzentrieren sich hauptsächlich auf den Zimmerservice.

Der Kaffeemarkt strebt einen qualitativen Übergang zum Express-Format „Coffee to go“ an, wenn der Service nur wenige Minuten dauert, das Sortiment recht groß wird und der Kaffee selbst lecker und von hoher Qualität ist.

Dazu trägt auch Folgendes bei. auf dem Markt erscheinen technologische Lösungen, vereint preiswerte Coffeeshops und bietet Kunden Rabatte, zum Beispiel Kaffee-Abonnements.

Wie viel kostet eine Tasse Kaffee wirklich?

Auf den ersten Blick ist Kaffee eines der margenstärksten Produkte. Es scheint, dass der Nettogewinn immer noch um ein Vielfaches höher sein wird als die Kosten Kaffeebohnen und andere Bestandteile des Kaffeegetränks.

Stellen wir uns vor: Ein Kunde kommt in ein Café und bestellt einen 250 ml Cappuccino zum Mitnehmen. Wie viel wird das Café für die Zubereitung des Getränks ausgeben und wie hoch werden die Kosten sein?

1. Getreide und seine Röstung

Alles beginnt mit Kaffeeplantage. Wählen Sie Qualität grünes Korn- extrem arbeitsintensiver Prozess. Daher nutzt die überwiegende Mehrheit der Coffeeshops die Dienste der größten Händler (die Marktführer auf diesem Markt sind KLD und SFT), die Coffeeshops mit der größten Auswahl an bereits ausgewählten Bohnen versorgen.

Die Kosten für Grüngetreide hängen von vielen Indikatoren ab: dem Betrieb, der Sammelmethode und auch seinem Sieb (Korngröße). Wir brühen zum Beispiel Kaffee aus brasilianischen Bohnen der 18. Körnung. Der Großhandelspreis beträgt durchschnittlich 5 $ pro 1 kg für große Mengen (im Preis inbegriffen). Grünes Getreide wird für 6-12 Monate gekauft.

Beim Rösten gehen etwa 15-20 % seiner Masse verloren: bildlich gesprochen, z Wenn Sie 1,2 kg in die Frittiermaschine geben, beträgt die Leistung etwas mehr als ein Kilogramm.

Röstgetreide – äußerst empfindlich und wichtiger Punkt in Bezug auf den Geschmack des Getränks. In Russland gibt es nicht viele Coffeeshops, die selbst rösten. Die meisten Coffeeshops und Ketten geben gekaufte grüne Bohnen zum Rösten an Drittfirmen weiter oder kaufen bereits geröstete Bohnen. Ich werde nicht für unsere Konkurrenten sprechen, um niemanden zu beleidigen, aber wir rösten die Bohnen selbst – das ist die Grundlage unseres Geschäfts. Durch das Selbströsten können Sie die Qualität des Produkts garantieren.

Für eine Tasse reichen etwa 20 Gramm Röstkaffee (laut Lesezeichen eine Portion doppelter Espresso pro Tasse). Demnach reicht ein Kilogramm geröstete Bohnen für etwa 50 Tassen Kaffee. 1 kg gerösteter Kaffee kostet jeweils etwa 840 Rubel:

Taschenrechner

840 Rubel (1 kg Röstkaffee)

50 Tassen Kaffee

16,8 Rubel (Kosten für Kaffeebohnen für eine Tasse Cappuccino)

2. Milch

Grob gesagt wird Kaffee in zwei Kategorien eingeteilt: mit Milch und ohne. In Russland wird Kaffee mit Milch etwa genauso oft getrunken wie Tee mit Milch in England. Der Geschmack des gesamten Kaffeegetränks hängt teilweise von der Milch ab.

Wir hatten einen interessanten Fall. Irgendwann haben wir beschlossen, die Milch zu wechseln. Wir haben ein anderes gekauft, das qualitativ nicht minderwertig ist. Doch danach begannen sich die Besucher darüber zu beschweren, dass sich der Geschmack unseres Kaffees verändert hatte. Es lag nicht am Kaffee, sondern an der Milch.

Aufgrund einer aktualisierten Zutat hat sich der Geschmack der gesamten Linie verändert. Daher mussten wir die Originalmilch zurückgeben, um den ursprünglichen Geschmack beizubehalten.

Im Durchschnitt kostet eine Tüte Milch in einem Café 50 Rubel. Für die Zubereitung einer kleinen Tasse Cappuccino (250 ml) benötigen Sie 150 ml Milch. Das heißt, ein Liter Milchkarton reicht für 6 Tassen Cappuccino (1.000 / 150 = 6,666...). Berechnen wir, was wir bekommen:

Taschenrechner

50 Rubel (1 Liter Milch)

Kosten für Milch für eine Tasse Cappuccino.

16,8 Rubel (Kaffeebohne)

25,13 Rubel (Kosten für Kaffeebohnen mit Milch für eine Tasse Cappuccino)

3. Kaffeetassen

Wie ich bereits sagte, verlagert sich der Coffeeshop-Markt auf das Coffee-to-go-Format, und daher wird selbst für die konservativsten Betriebe eine Tasse Kaffee zum Mitnehmen zur Voraussetzung.

Kaffee, Smoothie, Salat – jedes Gericht für 50 Rubel. Die israelische Kette Cofix kam nach Russland, löste im Inland eine Revolution aus und zwang die Konkurrenz, die Kaffeepreise zu halbieren. Korrespondent Ilya Dashkovsky prüfte, ob das Unternehmen den Trick in Russland wiederholen könnte.

Der offiziellen Legende zufolge kam die Idee zu Cofix seinem Gründer Avi Katz, dem 54-jährigen Besitzer einer Kette von Dollar-Läden und anderen Geschäften, nachdem er nicht in der Lage war, mit einem 50-Schekel-Schein (mehr als 800 Rubel) zu bezahlen ) für eine Bestellung bestehend aus zwei Tassen Kaffee, Kaugummi und einem Muffin normale Tankstelle— ein paar Schekel fehlten. 2013 gründete er die Kaffeekette Cofix mit Festpreisen, bei der jedes Produkt fünf Schekel kostet. Zwei Jahre später umfasste das Netzwerk bereits 150 Cafés, Bars und Geschäfte.

Israelische Medien schrieben, dass „alte“ Cafés im ersten Betriebsjahr von Cofix gezwungen waren, die Preise um ein Drittel zu senken. So senkte die größte Kette vor der Einführung von Cofix, Aroma, den Preis von 11 auf 8 Schekel.

Das Netzwerk hat Nachahmer. Die Cofizz-Kette wurde in Israel eröffnet (alle ebenfalls für fünf Schekel) und im Vereinigten Königreich – Caffix (alle für 1 £).

Aber Avi Katz wird die Nachahmer nicht verklagen – er hat ganz andere Pläne. Diese Woche wurde der erste Cofix-Punkt in Moskau eröffnet Einkaufszentrum„Ochotny Rjad“. Dies ist ein kleiner Wohnwagen mit ein paar Tischen darin. Das Café konzentriert sich hauptsächlich auf das Coffee-to-go-Format. Tatsächlich kostet alles 50 Rubel – nicht nur der traditionelle Kaffee, die Muffins, Smoothies und Salate der Kette, sondern auch die „russische Spezialität“ – Käsekuchen und Suppen.

„Wir wissen, wie man Geld spart“, sagte Avi Katz zu Dengam. „Auch in Israel sagten uns alle, dass wir nichts vom Coffeeshop-Geschäft verstehen, und das ist in Ordnung, wir haben die Kosten berechnet.“ Ein Kaffee kostet in russischen Lokalen etwa 15 Rubel, daher ist die übliche Aussage, dass es in Moskau keinen Kaffee für weniger als 100 Rubel gibt, nicht wahr.“

Sie werden nicht hinter dem Preis stehen

Eigentlich in Moskau verkaufen echter Kaffee billiger als 100 Rubel. begann vor Cofix, aber es ist wichtig zu beachten, dass es McDonalds war. In Moskauer Coffeeshops der weltweit größten Fast-Food-Kette kostet Kaffee 65 Rubel. für eine Tasse doppelten Espresso, und dieser Preis ist immer noch der niedrigste unter den großen Ketten. Bei Coffee House kostet der günstigste klassische Espresso ab 119 Rubel, bei Coffeemania kostet ein Espresso ab 150 Rubel, bei Starbucks kostet ein doppelter Espresso 185 Rubel. In Coffeeshops außerhalb der Kette oder in kleinen Ketten schwanken die Preise für gebrühten Kaffee um 90-100 Rubel.

Am Vorabend der Ankunft von Cofix in Russland glaubt die Gastronomie nicht an niedrigere Kaffeepreise. „In der Gemeinschaftsverpflegung darf man nicht mit sinkenden Kaffeepreisen rechnen, denn im Gegensatz zu Kaffee zum Mitnehmen gibt es einen Raum mit Tischen und einer gewissen Atmosphäre, das alles kostet Geld, also wird es nicht möglich sein, es zu reduzieren.“ „Das ist ein Ort, an dem man sich trifft und ausruht“, sagt er Restaurantmanager„Kopernikus“ Svetlana Vorobyova.

Der Leiter des Konzepts ist skeptisch, was die Zukunft von Cofix in Russland angeht Schokoladenriegel„Max Brenner“ (eine israelische Marke, die vor zwei Jahren nach Russland kam) Oksana Stoika. Ihrer Meinung nach wird es für das Unternehmen schwierig sein, Standorte zu finden, die den für ein solches Format erforderlichen Verkehr bieten. Die Miete ist in Russland viel teurer als in Israel und die Preise in Russland werden niedriger sein.

„Normalerweise sieht die Wirtschaftlichkeit dieses Formats so aus: 20–25 % – Miete, 13–20 % – Löhne, 35–40 % – Kosten, zuzüglich sonstiger Ausgaben. Daher ist es nicht schwer zu berechnen, dass der Gewinn erhalten bleibt Best-Case-Szenario 20 %, und wenn Ihre Kosten über 50 % liegen, woher kommt dann der Gewinn?“ Oksana Stoika berechnet die Aussichten des Netzwerks.

Laut Andrei Petrakov, Direktor des Beratungsunternehmens RestCon, können die Kosten für eine Tasse Kaffee weniger als 10 Rubel betragen, aber das bedeutet nicht, dass sie bei einem Preis von 200 Rubel liegen. Für eine Tasse Kaffee bekommen sie 190 Rubel. Nettogewinn – alles wird für Service, Miete und andere Ausgaben verwendet, von denen Restaurants einen großen Teil haben. „Selbst in der preiswerten Gemeinschaftsverpflegung beträgt der Standardaufschlag 100-200 %, und das ist angesichts der Kosten nicht viel, da dort nicht so viel Essen als Service verkauft wird“, betont er.

Höchstwahrscheinlich wird Cofix mit anderen Produkten Geld verdienen, bei denen ein Aufschlag von Hunderten von Prozent möglich ist, und die niedrigen Kaffeekosten werden eine gute PR sein, sagt Ramaz Chanturia, Generaldirektor des Roschaykofe-Verbandes.

Stark und gescheitert

Kritiker untermauern ihre negativen Vorhersagen über das russische Projekt des israelischen Revolutionärs mit zahlreichen Geschichten über das Versagen von Ausländern. Das allgegenwärtige Starbucks war zwar in Russland erfolgreich, scheiterte jedoch einst in Australien und Israel.

In Russland scheiterte jedoch eine weitere starke Weltmarke – die italienische Kette Lavazza Espression. Im Jahr 2013 kündigte das Unternehmen NTK Town Restaurants die Eröffnung mehrerer Dutzend Coffeeshops dieser Kette an, doch die meisten Filialen (oder besser gesagt die ersten beiden Coffeeshops im Zentrum von Moskau) schlossen kurz nach der Eröffnung, und jetzt gibt es sie In Moskau gibt es nur noch eine Niederlassung dieser Marke. Der Grund für das Scheitern sind vor allem die hohen Mietkosten in Moskau.

Andererseits ist es der Kaffeemarkt, der voller Erfolgsgeschichten ist – allerdings hauptsächlich von lokalen Geschäftsleuten. Zum Beispiel das Doubleby-Netzwerk von Anna Tsfasman (ehemalige Managerin des Caffeine-Netzwerks). Ausgehend von einer kleinen Bar im Fernsehzentrum Ostankino im Jahr 2012 hat sich Doubleby zu einer großen Kette mit mehreren Dutzend Cafés entwickelt verschiedene Länder Frieden.

„Bei Doubleby kochen sie leckerer Kaffee, daher ist der Preis dort kein entscheidender Faktor. Gleichzeitig macht das Netzwerk ungewöhnliche Dinge, zum Beispiel gewöhnt es die Russen an sauren Kaffee und nicht an den bitteren Kaffee, an den jeder im Land gewöhnt ist“, kommentiert Sergei Mironov, Leiter der Analyseagentur Restconsult.

Nach den Berechnungen von Ekaterina Mikhaleva, Projektleiterin der agroindustriellen Komplexpraxis der Beratungsgruppe NEO Center, wird das Cofix-Netzwerk aufgrund des niedrigen Preises geografisch eingeschränkt: Es müssen nur Orte mit sehr hohem Verkehrsaufkommen ausgewählt werden. Die Miete an „passierbaren“ Orten ist teuer, daher belaufen sich die Investitionen in die Eröffnung eines Mini-Cafés auf mindestens 700.000 Rubel.

„Selbst unter Berücksichtigung der hervorragenden Lage und der Tatsache, dass die Cofix-Kette deutlich unter den Marktpreisen liegen wird, ist es unwahrscheinlich, dass ein hoher Verkehr zu erwarten ist. Wenn es jedoch gelingt, ein großes Netzwerk aufzubauen, ist eine Senkung der Kaffeepreise möglich.“ tatsächlich möglich“, schlägt Ekaterina Mikhaleva vor.

Gesellschaftsgetränk

Der Kaffeemarkt in Russland wächst stetig. Nach Angaben des Roschaykofe-Verbandes tranken die Russen im vergangenen Jahr 134.000 Tonnen Kaffee. Zum Vergleich: Im Jahr 2007 betrug das Marktvolumen nicht mehr als 112.000 Tonnen. Darüber hinaus ist das Wachstum auf frittierte und gebratene Produkte zurückzuführen gemahlenen Kaffee, das von Coffeeshops genutzt wird: Sein Anteil stieg von 32 % im Jahr 2009 auf 46 % im Jahr 2015.

Der Kaffeekonsum pro Kopf beträgt in Israel fast 4 kg pro Jahr, in Russland ist er mehr als doppelt so niedrig. Beim Teekonsum steht unser Land weltweit an vierter Stelle.

Gleichzeitig ist Russland im Gegensatz zum Kaffee produzierenden Israel ein typisches Teeanbauland. Der Kaffeekonsum pro Kopf beträgt in Israel fast 4 kg pro Jahr, in Russland ist er mehr als doppelt so niedrig. Beim Teekonsum liegt unser Land weltweit an vierter Stelle nach China, Indien und der Türkei: 96-98 % der Russen trinken Tee. Bei einem so gesättigten Markt hat sich der Teekonsum seit vielen Jahren nicht verändert und schwankt um die 170.000 Tonnen pro Jahr. Das Aufkommen und Wachstum von Kaffeeketten habe keinen Einfluss auf die Anzahl der Liter Tee, die die Russen konsumieren, betont Ramaz Chanturia.

Angesichts der Konzentration von Kaffeeliebhabern in russischen Großstädten wird das Haupthindernis für Cofix jedoch nicht der Tee, sondern die Gewohnheiten der Russen sein.

Tatsache ist, dass das Coffee-to-go-Format in Russland – anders als etwa in Israel, den skandinavischen Ländern oder den USA – unbeliebt ist. In echten „Kaffee“-Ländern kauft man Kaffee auf dem Weg zur Arbeit, auf dem Rückweg von der Arbeit und manchmal auch in der Mittagspause. Und das Format der kleinen Cofix-Schnellservicestellen fügt sich ganz organisch in dieses Verbrauchsmodell ein.

Für die Russen ist Kaffee nicht an sich wertvoll, sondern nur als soziales Attribut. „Dieses Getränk wird normalerweise als Hintergrund für Verhandlungen oder Kommunikation verwendet“, betont Restaurantkritiker und Organisator von Food-Festivals Dmitry Alekseev.

Eine im Vergleich zu Russland kleine israelische Kette sei nicht in der Lage, die Kultur des Kaffeekonsums zu verändern, ist sich Sergej Mironow sicher. Höchstwahrscheinlich wird es seine Nische nur bei Kaffeeliebhabern einnehmen, die ohne dieses Getränk nicht leben können.