Umsatz in einem Restaurant: Wie berechnet man ihn? Eröffnung eines eigenen Cafés (Beispiel eines Businessplans mit Kosten- und Rentabilitätsberechnungen).

Dies ist wahrscheinlich das größte Material seiner Art im Internet. Ich empfehle, es zu Ihren Lesezeichen hinzuzufügen und es manchmal noch einmal durchzugehen, vielleicht tauchen beim Lesen interessante Ideen auf. Ich werde sofort eine Reservierung vornehmen. Nehmen Sie nicht alle Ratschläge wörtlich. Es lohnt sich, das Format der Einrichtung und die Art der Besucher zu berücksichtigen. Manche Methoden können so übernommen und sofort umgesetzt werden, andere sind in keiner Form geeignet. Denken Sie darüber nach, vielleicht könnten einige der Ratschläge ein wenig überarbeitet werden. Oder vielleicht funktioniert eine Kombination der oben genannten Methoden für Ihr Unternehmen.

Je mehr Gründe es gibt, in Ihr Unternehmen zu kommen, desto besser.

Wenn Ihre Einrichtung keine Unterhaltungskomponente hat, fügen Sie diese unbedingt hinzu. Was genau es sein wird, hängt vom Thema ab. Das kann Live-Musik, Gesellschaftsspiele, ein Moderator oder ein Kreativteam mit Showprogramm sein.

Mottopartys locken Besucher an

Heutzutage ist Halloween sehr beliebt; Erwachsene verkleiden sich gerne und schmücken ihre Gesichter mit verschiedenen Motiven. Aber Sie sollten sich nicht nur auf diesen Urlaub beschränken. Hier eine kleine Liste von Ideen, die bereits in Etablissements zum Einsatz kommen und Besucher anlocken: Maskerade, Gangsterparty, Superheldenabend, Musical. Sie müssen sich nicht selbst ein Drehbuch ausdenken; Sie können einen Veranstalter einladen, der Erfahrung in der Durchführung ähnlicher Veranstaltungen hat. Und wenn die Veranstaltung an Wochentagen stattfindet, können Sie einen beeindruckenden Rabatt erhalten.

Nutzen Sie einfache und klare Werbeaktionen, um den Restaurantumsatz zu steigern

Werbeaktionen müssen konkret und attraktiv sein, damit der Kunde sofort versteht, welchen Nutzen sie ihm bringen. „Zwei zum Preis von einem“ oder „Drei zum Preis von zwei“ funktionieren fast überall hervorragend. Auch die folgenden Tipps lassen sich auf Aktien zurückführen, allerdings handelt es sich hierbei um konkretere Beispiele.

Erhöhung der durchschnittlichen Rechnung in einer Einrichtung mithilfe von „Großhandelspreisen“

Das Prinzip ist dieses. Machen Sie dem Besucher beim Kauf über einen bestimmten Betrag ein Geschenk. Beispielsweise hat ein Besucher eine Bestellung über 1.500 Rubel aufgegeben. Sagen Sie ihm je nach Wahl, dass bei Bestellungen über 2000 Rubel ein Bierset, Obstscheiben, eine Flasche Champagner usw. geschenkt werden.

Etwas anderes anbieten, das zur aktuellen Bestellung passt

Abhängig davon, was der Kunde kauft, können Sie ein zusätzliches Produkt anbieten, das gut zur Bestellung passt. Croutons zum Bier, Dessert zum Tee usw. Aber sei vorsichtig. Dies sollte ohne Aufdringlichkeit geschehen. Mancherorts besteht das Personal stark darauf oder macht bei Ablehnung ein unzufriedenes Gesicht und verdirbt mit einem solchen Verhalten die Stimmung der Gäste.

„Fertigpakete“, um die Auswahl zu vereinfachen und den Gewinn zu steigern

Diese Methode wird sehr erfolgreich beim Verkauf von Sushi und Brötchen eingesetzt. Dies kann auch in einem Café, einer Bar oder einem Restaurant funktionieren. Ein „Bier“-Set umfasst beispielsweise vier Gläser Bier und Nüsse, und der Kunde spart 200 Rubel. Ebenso können Sie sich Sets aus Lebensmitteln, Snacks und Spirituosen zusammenstellen.

Angebot teurer

Implementierung eines Treueprogramms

Verschenken Sie Rabattkarten an Stammkunden oder gegen einen Scheck bei einer großen Bestellsumme.

Sammeln Sie Kontakte bestehender Kunden

Es ist viel einfacher und günstiger, eine Person anzulocken, die Sie bereits besucht hat und zufrieden war, als neue Besucher anzulocken. Es gibt mehrere Möglichkeiten:

• Ausfüllen eines kurzen Fragebogens durch Besucher für eine Belohnung oder einen Rabatt
• Ein Angebot, Ihrer Gruppe in einem sozialen Netzwerk beizutreten oder ein Konto zu abonnieren
• Wenn Sie eine Website haben, müssen Sie darauf Zähler installieren. Für den Anfang zumindest Google. Analytics und Yandex.Metrica. Sie sammeln alle Besucher Ihrer Seite und können ihnen bei Bedarf ein Angebot unterbreiten.

Zusammenarbeit mit bestehenden Kunden

• Veranstaltungsankündigungen in sozialen Netzwerken
• SMS-Newsletter mit Informationen zu Rabatten, Veranstaltungen usw.
• Retargeting ist eine Möglichkeit, eine Anzeige für Kunden zu schalten, die Ihre Website bereits besucht haben. Auf diese Methode wird weiter unten noch näher eingegangen.

Gratis Wifi

Es gibt Menschen, die ihre Gadgets nicht loslassen. Viele Menschen sitzen in der Einrichtung, machen Fotos und posten sie in sozialen Netzwerken. Jemand muss einen wichtigen Brief für die Arbeit schicken. Ein schnelles und stabiles Internet wäre ein großes Plus.

Gerüche

Um herauszufinden, welche spezifischen Düfte Sie verwenden sollten, wenden Sie sich besser an einen Spezialisten. Sie können im Innenbereich eingesetzt werden, um eine angenehme Atmosphäre zu schaffen. Es ist also draußen, um die Passanten anzulocken.

Ausbildungsmeisterkurse

Wenn Ihr Lokal sehr leckere Steaks serviert, führen Sie einen Meisterkurs zum Kochen von Steaks durch. Wenn Sie einen Tanzclub haben, führen Sie Clubtanzunterricht durch. Wenn es sich um eine Karaoke-Bar handelt, organisieren Sie Gesangskurse.

Bankette und Firmenveranstaltungen

Wenn Sie keine Bankettdienstleistungen anbieten, verlieren Sie den größten Teil Ihres Gewinns. Weitere Informationen zur Kundengewinnung für Firmenveranstaltungen finden Sie unter.

Außenwerbung

Schilder, Banner, Säulen. Sinnvoller ist es, dies in Ihrer Nähe oder dort zu tun, wo eine große Konzentration Ihrer Zielgruppe herrscht.

Helles Erscheinungsbild der Einrichtung

Erregen Sie auf vielfältige Weise die Aufmerksamkeit der Passanten. Helle Fassade, Schild, Leuchtreklame, Videoleinwand. Es ist wichtig, nicht nur Aufmerksamkeit zu erregen. Sie müssen sicherstellen, dass die Leute in Ihr Unternehmen kommen wollen. Präsentieren Sie tolle Angebote, schön gedeckte Tische, appetitliche Gerichte, attraktive Getränke.

Verteilen von Flugblättern, um neue Kunden für das Café zu gewinnen

Prospekte müssen ein konkretes, interessantes Angebot enthalten. Verwenden Sie in der Werbung nicht nur den Namen Ihres Cafés, sondern sprechen Sie über Sonderangebote, Highlights, Rabatte, einzigartige Gerichte, Themenpartys, neue Cocktails usw.

Machen Sie punktuelle Vorschläge

Machen Sie zum Beispiel am Mittwoch einen „Studententag“ und machen Sie bei Studierenden Werbung für die Veranstaltung. Oder „Fahrertag“ – eine Ermäßigung gegen Vorlage Ihres Führerscheins. Durch Werbung in sozialen Netzwerken können Sie genau die Zielgruppe erreichen, die es im Folgenden gibt.

Mundpropaganda

Damit jemand über Ihr Unternehmen spricht, müssen Sie seine Erwartungen übertreffen oder ihn wirklich überraschen.

• Verschenken Sie Geschenke, Sonderangebote und Rabatte, die von Ihnen nicht erwartet werden. Beispielsweise erhält der siebte Kunde einen kostenlosen Cocktail usw.
• Ungewöhnliche, ungleiche Preise
• Produkte, die nirgendwo erhältlich sind
• Ungewöhnliches Innendesign

Geschäftsessen

Bieten Sie tagsüber preiswerte Mittagessen an. Auf den Tischen können Sie Informationen zu Themenpartys, Aktionen und Rabatten platzieren.

Affiliate-Marketing, um neue Kunden für das Restaurant zu gewinnen

Zusammenarbeit mit Unternehmen, die in der Nähe der Niederlassung ansässig sind

Durchführung verschiedener Lotteriewettbewerbe

Menschen lieben es, Geschenke zu bekommen. Veranstalten Sie verschiedene Gewinnspiele über soziale Netzwerke oder direkt in Ihrem Betrieb.

„Kreuzbestäubung“

Lotterien und Werbeaktionen können gemeinsam mit einem anderen Unternehmen, einem Schönheitssalon, einem Fotostudio, einem Taxiunternehmen usw. durchgeführt werden. Das Prinzip ist dieses. Sie laden sie zu einer Werbeaktion ein und geben ihnen zum Beispiel drei Gutscheine über 1000 Rubel in Ihrer Einrichtung, und von ihnen nehmen Sie Gutscheine für eine kostenlose Frisur, 5 kostenlose Taxifahrten, ein kostenloses Fotoshooting usw. ab. Je mehr Preise, desto eher beteiligen sich die Menschen an der Verlosung. Darüber hinaus können Sie vereinbaren, diese Aktion gemeinsam zu bewerben, wobei das Werbebudget mit der Teilnehmerzahl vervielfacht wird.

Kopieren Sie erfolgreiche Modelle

• Kopieren Sie Ihre Konkurrenten mit einer kleinen Modifikation. Achten Sie auf die Speisekarte, das Verhalten des Kellners und des Administrators. Geben Sie „Restaurant und den Namen Ihrer Stadt“ in Yandex oder Google ein. Öffnen Sie die ersten 10 Websites und sehen Sie, welche Ideen Sie übernehmen können
• Erinnern Sie sich an ein Geschäft, das Sie für sehr schwierig und wettbewerbsintensiv halten. Öffnen Sie 5–10 Websites, die dieses Unternehmen repräsentieren, und finden Sie interessante Ideen, die zur Werbung für Ihr Unternehmen angepasst werden können

Produkt „Lokomotive“

Verkaufen Sie ein Getränk oder Gericht sehr günstig (zum Selbstkostenpreis oder sogar noch günstiger), sodass es sehr hervorsticht und Sie sich von anderen Lokalen abheben. Erzählen Sie uns in Werbematerialien von diesem Produkt.

„Anziehungskraft von beispielloser Großzügigkeit“

Machen Sie einen bestimmten Tag für Kunden sehr günstig. Wählen Sie einen Zeitpunkt, zu dem Sie normalerweise keine Kunden haben. Machen Sie es zu einem Tag der „Popularisierung“. Es ist sehr effektiv, solche Angebote über Coupon-Dienste zu bewerben; die beliebtesten davon werden im Folgenden aufgeführt

Erstellen Sie eine Website für Ihr Unternehmen

Die einfachste Website ist besser als keine Website. Es ist nicht notwendig, viel Geld in die Erstellung einer Website zu investieren. Eine einfache Visitenkarte kann für 3000-5000 Rubel oder sogar kostenlos erstellt werden. Ihr Kunde benötigt kein einzigartiges Design. Veröffentlichen Sie Fotos Ihres Lokals, Ihrer Speisekarte, Werbeaktionen, Lagepläne und Kontaktdaten. In den meisten Fällen reicht dies aus. Es gibt viele kostenlose Designer, meiner Meinung nach der einfachste.

Karten und Verzeichnisse

Registrieren Sie sich für diese Dienste, es ist kostenlos und kann zusätzliche Kunden gewinnen:

• Yandex.Directory
• Google.Adressen
• Foursquare
• Yarmap

Thematische Portale

Registrieren Sie Ihr Unternehmen auf allen Websites:

Bewertungsportale

Erstellen Sie Communities und Konten in beliebten sozialen Netzwerken

Laden Sie dort aktiv Menschen, insbesondere Ihre Besucher, ein und belohnen Sie diejenigen, die mitmachen, mit Rabatten oder Geschenken. Sie können Gruppenmitglieder und Abonnenten kostenlos über Ihre Angebote informieren. Die Hauptsache ist, sie nicht zu stören. Sie sollten nicht mehr als zwei kommerzielle Aufnahmen pro Tag machen.

Werbung im sozialen Netzwerk „Vkontakte“, um Besucher in die Einrichtung zu locken

Zum Zeitpunkt des Verfassens dieses Artikels ist dies die am häufigsten besuchte Website in RuNet. An zweiter Stelle steht die Ressource Klassenkameraden. Im Vergleich zu anderen sozialen Netzwerken ist Werbung hier recht einfach. Die beliebtesten Werbemethoden

• Beiträge in thematischen Communities
• Werbung in Benutzer-Feeds
• Teaser-Werbung

Geotagging

Ein sehr interessanter Weg. Menschen machen Fotos an den Orten, die sie besuchen, und veröffentlichen sie in sozialen Netzwerken. Wenn ein Foto online gesendet wird, markiert es die Position des Standorts auf der Karte. Mit Hilfe von Werbung in sozialen Netzwerken können Sie diesen Menschen ein Angebot machen. Zum Beispiel diejenigen, die bei Wettbewerbern oder an anderen Orten in Ihrer Nähe feiern.

Schlagen Sie den Geburtstagspersonen vor, wie viele Tage vor ihrem Geburtstag

• Wenn Sie Kontakte sammeln und Ihr Unternehmen aktiv bewerben, werden Sie in wenigen Monaten eine beeindruckende Basis aufbauen. Sie können ihnen eine Nachricht mit einem Sonderangebot für Geburtstagspersonen senden
• Über soziale Netzwerke können Sie Menschen, die bald Geburtstag haben, ein Angebot unterbreiten

Suchmaschinenoptimierung

Viele Menschen suchen in den Suchmaschinen Yandex, Google und Mail nach Cafés und Bars. Menschen geben in die Suchleiste Suchanfragen ein, die sie interessieren. Ziel der Suchmaschinenoptimierung ist es, sicherzustellen, dass Ihr Angebot an erster Stelle angezeigt wird. Dies ist ein ziemlich langer und arbeitsintensiver Prozess, aber wenn Sie an die Spitze gelangen, erhalten Sie kostenlos ein leidenschaftliches, interessiertes Publikum. Es gibt einen schnelleren und einfacheren Weg, in Suchmaschinen an die Spitze zu gelangen, aber dieser ist kostenpflichtig.

Kontextbezogene Werbung für Bars, Cafés, Restaurants

Es ermöglicht Ihnen, Anzeigen in kürzerer Zeit an den ersten Positionen von Suchmaschinen anzuzeigen. Mit der richtigen Einrichtung können Sie Ihr Unternehmen über diesen einen Akquisekanal vollständig unterstützen. Wenn Sie diese Woche Ihre ersten Kunden aus dem Internet gewinnen möchten, machen Sie sich mit uns vertraut.

Thematische kontextbezogene Werbung

Im Gegensatz zu Suchmaschinen wird es nicht zum Zeitpunkt der Suche angezeigt, sondern Personen, die potenziell an Ihrem Angebot interessiert sein könnten

Experimente

Bestimmen Sie einen bestimmten Prozentsatz des Gewinns, den Sie monatlich in das Testen neuer Kanäle zur Kundengewinnung investieren. Es gibt eine Strategie wie „Gold Digger“. Sie testen verschiedene Kanäle und sammeln diejenigen, die für Sie am effektivsten sind.

Nach dem Verkauf der Einrichtung beschloss er, ein neues Projekt zu eröffnen und fand Räumlichkeiten in Shabolovskaya.

Die Besonderheiten der Arbeit in einem Wohngebiet zwangen ihn, das Konzept der Bar mehrmals zu ändern, doch die Veränderungen schreckten die Kunden nicht ab. Der monatliche Umsatz des Restaurants beträgt 9 Millionen Rubel.

Wladimir PERELMAN

Besitzer, ich mag eine Bar

Wie alles begann

Im Jahr 2006 schloss ich mein Studium an der Fakultät für Internationale Wirtschaftsbeziehungen der Russischen Plechanow-Wirtschaftsuniversität ab. Ich bin kein Wirtschaftswissenschaftler geworden, aber das Studium hat mir geholfen, meinen Horizont zu erweitern und Grundkenntnisse zu erlangen. Ich komme aus einer Familie klassischer Musiker: Meine Eltern und sogar meine Großeltern haben das Moskauer Konservatorium abgeschlossen. Ich selbst habe mein ganzes Leben lang Musik gemacht und bin zu einem kreativen Menschen herangewachsen, aber ich habe nicht immer klar verstanden, was ich vom Leben wollte.

Ich habe nie für irgendjemanden gearbeitet und immer einige meiner eigenen Unternehmen organisiert. Im Alter von 25 Jahren, vor vier Jahren, begann ich, mich intensiv mit der Gastronomie zu beschäftigen. Das erste Projekt, an dessen Entstehung ich beteiligt war, war die Bar „Barbara“ im Haus des Kinos. Ich war dort der geschäftsführende Gesellschafter, der ein Rebranding durchführen musste, das Konzept der Einrichtung komplett ändern und auf die wichtigsten Kennzahlen bringen musste, was ich auch tat. Danach erfolgte der Verkauf der Bar. Natürlich gab es einige Schwierigkeiten mit den Gründern, da sie zu fünft waren, aber im Großen und Ganzen haben wir uns gut verstanden. Meiner Meinung nach hat sich das Projekt als sehr erfolgreich erwiesen: Es ist wirtschaftlich effektiv, hat ein gelungenes Image und ein gutes Publikum.

Wie die Arbeit organisiert war

Zusammen mit meinem Freund aus Kindertagen, Alexander Apakidze, der ebenfalls aus einer kreativen Familie stammt, haben wir „I like Bar“ gemacht. Zuvor war er am Kino Romanov Cinema beteiligt.

Es ist sehr schwierig, in Moskau Räumlichkeiten zu finden. Immobilienmakler geben sich große Mühe, die ihnen zur Verfügung stehenden Optionen zu verkaufen, und es ist ihnen egal, was eine Person will. Die Mietpreise sind ziemlich hoch und wir haben das Projekt mit unserem letzten Geld durchgeführt. Dadurch gelang es uns dennoch, ein Zimmer in der Shabolovskaya zu finden, mit dem wir sowohl mit der Lage als auch mit dem Preis zufrieden waren. Sieben Jahre lang gab es hier ein Café, das ein Anhängsel zum Betrieb war, das heißt, es diente ausschließlich repräsentativen und nicht kommerziellen Zwecken. Andere Leute haben dafür bereits eine Anzahlung geleistet. Ich habe sehr lange damit verbracht, die Mieter davon zu überzeugen, es mir zu vermieten, und als wir bereits auf dem Weg waren, ein anderes Grundstück zu mieten, rief mich der Immobilienmakler an und sagte: „Vladimir, komm.“ Es gelang uns, eine Einigung mit dem Eigentümer zu erzielen und mit der Sanierung der Räumlichkeiten zu beginnen.

Wir hofften, den Bau in drei Monaten abschließen zu können. Wir haben im März 2012 angefangen, aber da so viele Dinge auf einmal geändert werden mussten, konnten wir unser Restaurant erst im September eröffnen.

Vom ersten Tag nach der Eröffnung konnten wir den Gästestrom kaum bewältigen. Hier haben wir natürlich einen gravierenden Fehler gemacht, denn ohne gute technische Unterstützung kann man kein Restaurant eröffnen. Den ersten Monat habe ich selbst mit den Tabletts herumgerannt, weil wir einfach nicht genug Personal hatten. Gott sei Dank kam es trotz all dieser Unstimmigkeiten nicht zu einem Abfluss von Gästen.

Wir haben durchschnittlich etwa 300 Besucher pro Tag, der durchschnittliche Scheck liegt bei etwa 1.100 bis 1.200 Rubel

Geld

Das Startbudget betrug etwa 1 Million US-Dollar. Dies waren unsere eigenen Mittel, die letzten.

Wir haben durchschnittlich etwa 300 Besucher pro Tag, der durchschnittliche Scheck liegt bei etwa 1.100 bis 1.200 Rubel. Wir bieten keine Geschäftsessen an, aber wir bieten Kombi-Mittagessen an. Sie sind nicht so günstig wie Geschäftsessen, man muss länger darauf warten, aber sie sind lecker und von hoher Qualität.

Der monatliche Umsatz beträgt jetzt etwa 9 Millionen Rubel. Wir begannen bereits im ersten Betriebsmonat Gewinne zu erzielen.

Konzepte verändern

Ursprünglich dachten wir darüber nach, ein kleines Familiencafé zu gründen, doch nach und nach entwickelte sich das Projekt zu einem großen Restaurant, dessen Fläche mittlerweile 400 Quadratmeter beträgt.

Ich bin eng mit dem Radiosender Silver Rain befreundet. Sie haben freitags eine Show namens Funky Time, deren Sponsor wir geworden sind. Wir luden berühmte DJs, auch aus dem Ausland, in unser Restaurant ein, die gute Musik spielten, und konnten so ein junges Publikum im Alter von etwa 22 bis 25 Jahren anlocken. Da wir uns in einem Wohnhaus befinden, hatten wir leider Probleme, diese Veranstaltungen durchzuführen. Wir bekamen viele Beschwerden und im Frühjahr mussten wir das Musikformat abschaffen.

Wir richteten uns zunächst an ein Publikum im Alter von 20 bis 26 Jahren, das sich für unsere Musikveranstaltungen interessieren würde, sowie an ein lokales Publikum – Anwohner und Büroangestellte. Mit der Zeit verlagerte sich der Schwerpunkt hin zum Restaurant. Wir begannen, komplexere Gerichte zuzubereiten, da ein älteres Publikum hinzukam, für das eine gute Küche und ein bestimmtes Speisenangebot wichtig sind. Im Mai überholte die Küche erstmals die Bar im Umsatz, was in Restaurants eher selten vorkommt.

Personal

Wir haben etwa 80 Mitarbeiter. In der Küche sind viele Leute, viele Kellner, Barkeeper und Manager, da wir viel arbeiten. Wir hatten großes Glück mit dem Koch, denn er ist nicht nur ein guter Koch, sondern auch ein guter Organisator. Bei uns gibt es praktisch keine Bußgelder für Mitarbeiter, keine demonstrativen Kündigungen und so weiter. Ein Mensch sollte nicht arbeiten, weil er Angst vor Bestrafung hat, sondern weil er Angst davor hat, die Person, für die er arbeitet, im Stich zu lassen.

Besonderheiten der Gegend

In abgelegenen Gegenden Moskaus gibt es fast keine guten Restaurants. „Shabolovskaya“ liegt ganz in der Nähe des Zentrums, es ist ein erstaunlicher Ort. Hier gibt es einerseits ein großes Wohngebiet, in dem sich alte Häuser und Neubauten befinden, andererseits viele Büros. Wir haben sowohl ein Tagespublikum, das hauptsächlich aus Büroangestellten besteht, als auch ein Abendpublikum, das entweder hier wohnt oder extra zu uns kommt. Sie können in einem Wohngebiet eröffnen und pleite gehen, da tagsüber alle Leute von dort zur Arbeit gehen. Sie können in der Mitte öffnen und die umgekehrte Situation erhalten. Viele meiner Freunde haben mir davon abgeraten, an diesem Ort ein Restaurant zu eröffnen, aber mir wurde klar, dass ich hier genau die Konfiguration schaffen konnte, die ich wollte, und dass das im Zentrum nicht funktionieren würde. Wir haben einen großen, interessanten Raum und ich bin mir sicher, dass ich keinen zweiten wie diesen finden werde.

Zu den Nachteilen unseres Standortes gehört die Unkenntnis der Öffentlichkeit. Es ist allgemein anerkannt, dass es in Wohngebieten kein Publikum gibt, das bereit ist, jeden Tag Geld in Restaurants auszugeben. Die meisten machen es in der Mitte. Darüber hinaus sind die Bewohner des Zentrums bereits an eine Fülle von Restaurants, Bars und anderen lauten Orten gewöhnt. Hier waren die Bewohner nicht auf die Entstehung einer solchen Einrichtung vorbereitet und wir hatten gewisse Probleme mit ihnen. Es gab Beschwerden über Lärm, obwohl wir über eine hohe Schalldämmung verfügen, und ich bin persönlich zu den Wohnungen der Anwohner gegangen, um herauszufinden, wie gut sie hören konnten, was unten passierte. Man muss sagen, dass sie etwas übertrieben haben und manchmal war oben überhaupt nichts zu hören. Auf die eine oder andere Weise gelang es uns, Beziehungen zu den Bewohnern aufzubauen.

Darüber hinaus gibt es in unserem Land, wie Sie wissen, ein hohes Maß an Korruption. Im Zentrum können Sie nach strukturierteren Spielregeln arbeiten. In entlegeneren Gebieten hat die Verwaltung ein größeres Interesse an erfolgreichen Geschäften und muss daher bei der Organisation verschiedener Feiertage, der Ernährung von Veteranen usw. helfen. Allerdings bin ich absolut dafür. Bei der Organisation solcher Veranstaltungen sind wir jederzeit gerne behilflich.

Pläne

Wir verhandeln derzeit über die Anmietung der angrenzenden Räumlichkeiten. Im September wollen wir dort, wie mir scheint, das erste Kino in Russland in einem Restaurant mit Filmen eröffnen, die im Kino gezeigt werden. Viele Leute zeigen in ihren Cafés alte Filme, aber wir wollen ein echtes Kino mit Sofas mit gemütlicher, heimeliger Atmosphäre schaffen. Wir werden einen Saal mit hervorragendem Klang und Service im Saal haben. Ich denke, dass die durchschnittliche Rechnung dort nicht sehr hoch sein wird – Tickets kosten etwa 800-1.000 Rubel pro Person. Außerdem wird es Karaoke und einen weiteren Raum mit einem regulären Restaurant geben. Die Gesamtfläche der Einrichtung einschließlich der neuen Räumlichkeiten wird etwa 600 Quadratmeter betragen.

Ich suche seit einem Jahr nach einem Ort, an dem ich ein neues Projekt erstellen kann. Jetzt konnte ich eines auf Kuznetsky Most finden, obwohl ich eigentlich nicht im Zentrum eröffnen wollte. Ich hoffe, wir haben keine Probleme mit ihm. Wir planen, dort von Oktober bis November ein Restaurant zu bauen und vorerst eine weitere „Ich mag“-Bar. Es wird ein Multikonzept geben: Es wird eine Wein- und Tanzbar, aber auch mit guter Küche sein.

Text: Marina Kruglikova

In jeder Situation gibt es immer Chancen. Am Beispiel eines Cafés in der Hauptstadt verraten wir Ihnen, wie Sie trotz Krise Ihr Einkommen in wenigen Monaten verdreifachen und Besucher anlocken können.

Auf die Frage „Wie geht es dir?“ Jetzt antworten viele einfach: „Es ist eine Krise, verstehen Sie?“ Eine solche Reaktion eines Mitarbeiters kann seine Entlassung oder einen Einkommensrückgang bedeuten, bei einem Freiberufler eine Verringerung der Anzahl der Aufträge, bei einem Unternehmer eine Verringerung des Gewinns und sogar Verluste. Eine solche globale Krise hat natürlich fast alle Landsleute getroffen – nur 16 % der Russen sagen, dass sich in den letzten 1,5 Jahren nichts an ihrem Leben und Geldbeutel verändert hat.

Doch manchmal geht es auch abseits einer Systemkrise schief – das sind persönliche Probleme eines Unternehmens, eines Unternehmers oder einer Einzelperson. Wenn zunächst alles schlecht läuft und Ineffizienz herrscht, dann wird es auch in schwierigen Zeiten schlecht. Man muss sich immer weiterentwickeln. Sehen wir uns also an, wie Sie mit minimalen Investitionen die Einnahmen eines Cafés deutlich steigern können.

Ausgangsdaten

Café „Black Cat“ in einem Mikrobezirk von Moskau, in der Nähe gibt es mehrere andere Konkurrenten: Einer davon ist eine Fast-Food-Kette, der zweite ist eine bis zum Morgen geöffnete Bar und mehrere andere kleine Gastronomiebetriebe bieten den ganzen Tag über ihre Menüs an .

In der Tscheka lief es nicht gut und es mussten dringend Anti-Krisen-Maßnahmen bzw. Maßnahmen zur Steigerung der Arbeitseffizienz eingeführt werden. Zu Beginn des Experiments betrug der durchschnittliche Tagesumsatz 10.000 Rubel, der durchschnittliche Scheck betrug 300 Rubel, das heißt, pro Tag kamen etwa 30 Personen. Bei der Küche und den Preisen war alles in Ordnung, auf den ersten Blick war es einfach nicht möglich, neue Kunden zu „locken“.

Die Besitzer des Cafés „Black Cat“ versuchten, die Situation „aufzuheizen“ und stellten Geld für Werbung bereit – jeweils 75.000 Rubel. Wir haben es für die Verteilung von Flugblättern, Werbung in sozialen Netzwerken und in der Lokalzeitung ausgegeben. Laut Werbung kamen innerhalb eines Monats nur 2 (!) Kunden.

Es musste etwas geändert werden, und zwar dringend.

Arbeitsideen, um Kunden in ein Café zu locken

Das Management führte ein Brainstorming unter den Mitarbeitern durch und setzte ihre Ideen um, um die Situation zu ändern. Es wurden nur die Lösungen ausgewählt, die am wenigsten kosteten – es gab kein zusätzliches Geld. In zwei Monaten gelang es uns, den Umsatz um das 3,5-fache und den Nettogewinn um das Fünffache zu steigern. Welche Vorschläge wurden „geschossen“?

Geschäftsessen mit der richtigen Positionierung

Die Kosten für ein festes Geschäftsessen in einem Café betragen 300 Rubel. Kein sehr verlockendes Angebot; Leute, die sich zur Mittagszeit beeilen, um etwas zu essen, sind es gewohnt, die Anzahl zu senken. Daher waren auf dem Schild die Preise für das Mittagessen des Tages „Stück für Stück“ angegeben. Die Ankündigung, dass es heute im Café Borschtsch für 39 Rubel und Salat für 59 Rubel gibt, lockte viele hungrige Menschen an.

Und als sie drinnen waren, sahen sie sich die köstlichen Fotos der Speisekarte an, schätzten den Komfort des Lokals und aßen auch das Hauptgericht mit Beilage oder Tee und Kaffee zum Nachtisch. Insgesamt kostete das alles 300 Rubel, aber der Kunde wählte nur die Positionen, die ihn anzogen. Obwohl der durchschnittliche Scheck etwas zurückging, gab es in der Mittagspause (von 11 bis 16 Uhr) viel mehr Besucher, was eine Umsatzsteigerung ermöglichte.

Es waren nur minimale Kosten erforderlich – Sie mussten lediglich die Ankündigung eines Geschäftsessens umschreiben.

Werbung in der Nachbarschaft

In der Nähe des Cafés gab es keine Büro- oder Verwaltungsgebäude, sondern nur Schönheitssalons, ein Autowerkstattzentrum und ein Kreativzentrum für Kinder. Mit diesen Organisationen wurde eine Vereinbarung getroffen, Werbung für Cafés auf ihrem Territorium zu platzieren – lediglich kleine Visitenkarten, die das Café auf der Karte des Mikrobezirks anzeigen. Ehemänner, die darauf warteten, dass ihre Ehepartner Schönheitsbehandlungen erhielten, kamen ins Café, um einen Snack zu sich zu nehmen. Eltern, die ihr Kind in einen Club mitnehmen, konnten Kaffee und Nachtisch trinken und am Laptop arbeiten; und Autobesitzer, die ihr Auto für ein oder zwei Stunden zur Reparatur abgeben, „toten“ sich in aller Ruhe die Zeit mit einem Tee oder bestellen auch etwas Deftiges von der Speisekarte.

Zu den Ausgaben gehört auch die zusätzliche Verbreitung von Visitenkarten.

Partnerprogramm

Darüber hinaus wurde mit diesen Nachbarunternehmen ein Partnerschaftsvertrag geschlossen und alle deren Mitarbeiter erhielten bei Vorlage der Firmenbonuskarten einen Rabatt von 5-10 %. Als Bonus erhielten sie das Business-Lunch-Menü für die ganze Woche im Voraus und wussten genau, was an diesem Tag im Café war. Manchmal gingen sie alleine zum Mittagessen, manchmal als ganze Gruppe, was aber auch dazu beitrug, dass der Bestellfluss zunahm, sowohl für das Mittagsmenü als auch für Gerichte aus der Abendkarte. Die Zahl der treuen Kunden stieg sofort um ein paar Dutzend Personen.

Ausgaben – geringere Gewinne aufgrund von Rabatten für das Personal „befreundeter“ Unternehmen, die durch höhere Umsätze ausgeglichen wurden.

Promoter mit Gutscheinen

Die neue Ausgabe der Flugblätter berichtete nicht nur über ein Café in der Nähe, sondern enthielt auch ein konkretes Angebot für einen potenziellen Kunden – einen Gutschein für den Erhalt von zwei Tassen Kaffee oder Tee bei der Bestellung eines Desserts. Jetzt wurden Werbemittel nicht mehr in den nächsten Mülleimer geworfen, neue Kunden kamen mit ins Café, waren sie mit Atmosphäre, Einrichtung, Preisen und Auswahl an Speisen und Getränken zufrieden, kehrten sie anschließend immer wieder zurück.

Kosten - 20-30 Rubel (Kosten für zwei Getränke) für jeden angelockten Kunden, der für ein Dessert im Wert von 100-150 Rubel bezahlt und auch zum Abendessen im Café bleiben oder sogar Stammgast werden kann.

Zwei Monate später überstieg der Umsatz des Cafés Black Cat eine Million Rubel pro Monat (eine Steigerung von 350 %). Für ein kleines Lokal mit 8 Tischen, ausschließlich tagsüber geöffnet und ohne Alkohol, gelegen in einem Wohngebiet umgeben von mehreren Konkurrenten, ist das ein gutes Ergebnis. Jetzt können Sie andere Ideen ausprobieren, um den Umsatz zu steigern und Kunden anzulocken, wodurch Sie noch mehr erreichen können, ohne die Werbekosten erheblich zu erhöhen. Das ist möglich, wie die Praxis gezeigt hat.

Ein kleines Familienrestaurant mit koreanischer Küche im Zentrum von Moskau bringt einem Unternehmerpaar etwa 500.000 Rubel. Gewinn pro Monat

​Das Unternehmen von Alexander Braylovsky und Nadezhda Pak entstand aus ihrer Leidenschaft für den gastronomischen Tourismus. „Jedes Mal, wenn wir uns in einem neuen Land befanden, probierten wir unbedingt lokale Gerichte, von denen viele später auf unserer Speisekarte auftauchten“, sagt Pak in einem Interview mit RBC. Nadezhda arbeitete als Anwältin in der Lotte-Unternehmensgruppe, Alexander, ein ausgebildeter Regisseur, drehte Werbespots. „Mir wurde klar, dass es mir viel lieber ist, Menschen zu füttern, sie satt und glücklich zu sehen, als mein Bürojob“, fährt Nadezhda fort. „Ich habe mich entschieden, professionell mit dem Kochen zu beginnen, und mein Mann hat mich dabei unterstützt.“

Geschäft zu Hause

Im Herbst 2010 eröffnete das Paar sein erstes Restaurant mit dem selbsterklärenden Namen „Receptor“. „Wir hatten keine Berater, wir handelten nach Gefühl“, erinnert sich Park. „Wir wollten unbedingt im Zentrum eröffnen; wir hatten nur genug Geld, um einen Keller zu mieten.“ Zimmer von 100 qm m mit einer Rate von 3,5 Tausend Rubel. pro Monat für 1 qm. m auf Bolshaya Nikitskaya Brailovsky und Pak geerbt von einem anderen Restaurant, zusammen mit der Hauptausrüstung - Öfen, Kühlschränken, Lüftungs- und Klimaanlagen. „Wir haben uns über so viel Glück gefreut – die teuersten Sachen waren schon im Zimmer“, sagt Pak. „Aber die Geräte waren in einem beklagenswerten Zustand: Die Öfen und Kühlschränke mussten mehrere Wochen lang gereinigt werden.“ Die Unternehmer kauften die Ausrüstung von den Vormietern und gaben dafür nur 500.000 Rubel aus, und Brailovskys Vater half bei der Renovierung der Räumlichkeiten. Dadurch sparte das Paar etwa 1 Million Rubel. und erreichte den Startpreis von 1,75 Millionen Rubel.

Das Paar entwarf den Verkaufsraum des Restaurants selbst, nachdem es Architektur- und Designprogramme beherrschte, und entschied sich auch, keinen Koch einzustellen: Nadezhda kochte seit ihrer Kindheit nach koreanischen Familienrezepten und beherrschte die indische Küche auf Reisen. Nadezhdas Bruder, Souschef in einem der Restaurants von Arkady Novikov, half bei der Kochtechnik. Für die Arbeit in der Küche wurden zwei Köche aus China engagiert. „Diese beiden Jungs haben mit der gleichen Produktivität gearbeitet wie sechs Russen“, ist sich Brailovsky sicher. „Sie wissen nicht, was ein Wochenende ist.“ In zwei Jahren in Moskau haben wir es geschafft, dass sie zum einzigen Mal den Roten Platz sehen.“ Um mit den ersten Mitarbeitern kommunizieren zu können, musste das Paar sogar die Grundlagen der chinesischen Sprache erlernen.

Die persönliche Teilnahme am Leben des Unternehmens verschafft dem Unternehmen zusätzliche Punkte, sagt Alexey Savin, Inhaber des Franchise-Cafés Doubleby in der Nähe der U-Bahn-Station Frunzenskaya. „Bei unserer Förderung legen wir großen Wert auf die Entwicklung unserer eigenen Region. Wir kommunizieren mit den Bewohnern und organisieren lokale Veranstaltungen“, sagt er. „Ich wohne in der nächsten Straße und es ist für mich und die umliegenden Anwohner äußerst wichtig, dass es in der Nähe meines Hauses hochwertige und gemütliche Einrichtungen gibt.“ Margarita Belyaeva, Chefredakteurin des Online-Reiseführers für Restaurants in St. Petersburg, Restoclub.ru, ist damit nicht einverstanden: „Die Öffentlichkeit reagiert in erster Linie auf die Qualität der Gerichte, die Portionsgröße und die durchschnittliche Rechnung sowie auf die Vermarktung von Gewürzen für Familien- und Reiserezepte.“ für ein breites Publikum keine große Rolle spielen“

Foto: Alena Kondurina für RBC

Rezeptornummern

10,2 Tausend In Moskau gibt es Restaurants und Cafés

175 Milliarden Rubel— Volumen des öffentlichen Catering-Marktes in Moskau im Jahr 2015

12 Tausend Besuche pro Monat werden von vier „Rezeptoren“ erfasst.

70% Restaurantpublikum sind regelmäßige Besucher

800-1200 Rubel.— durchschnittliche Rechnung bei Receptor

100 nationale koreanische Gerichte auf der Speisekarte von Receptor

20.000 Rubel. hilft dem Restaurant, jeden Monat Geld für seine eigene Software zu sparen

30 Tausend Rubel.— Durchschnittsgehalt eines „Receptor“-Kellners, einschließlich Boni

Quelle: Unternehmensdaten, Rosstat, 2GIS

Familienwirtschaft

Im Jahr 2013 beschlossen Park und Brailovsky zu expandieren. Im Dezember eröffneten sie einen zweiten „Receptor“ mit einer Fläche von 200 Quadratmetern. Ich bin in der Bolschoi-Kozikhinsky-Gasse und habe dieses Mal 7,5 Millionen Rubel für den Start ausgegeben. Die größten Kostenposten waren der Kauf von Ausrüstung, Möbeln und Reparaturen (jeweils etwa 2 Millionen Rubel). Die Renovierungsarbeiten am neuen Restaurant wurden innerhalb von zwei Monaten innerhalb der vom Eigentümer bereitgestellten Mietferien abgeschlossen. Die Anmietung von Räumlichkeiten in der Bolschoi-Kozikhinsky-Gasse kostet 700.000 Rubel. Der Kauf von Lebensmitteln kostet 900.000 Rubel, Alkohol - 200.000 Rubel. Etwa 400.000 Rubel werden für Arbeitskosten ausgegeben. im Monat.

Die durchschnittliche Rechnung bei Receptor beträgt 800 Rubel. ohne Alkohol, mit Alkohol - 1200 Rubel. Die Speisekarte des Restaurants umfasst mehr als 100 Gerichte. Bei den meisten handelt es sich um koreanische Nationalgerichte, die nach den Hausrezepten der Familie Park zubereitet werden. Viele Gerichte sind vegetarisch: Alexander isst seit 15 Jahren weder Fleisch noch Fisch, Nadezhda ist Pescetarierin (isst kein Fleisch, aber Fisch). „Vor 2010 war es in Moskau in dieser Hinsicht nicht einfach: Wenn man in eines der wenigen damals aktiven vegetarischen Restaurants kam, musste man erneut fragen, ob Hühnerbrühe in der Gemüsesuppe oder Eier in der Torte waren.“ sagt Pak. Um authentische Gerichte für den russischen Magen angenehm zu machen, müssen manche die Schärfe abschwächen.

Der durchschnittliche Umsatz von Receptor in der Kozikhinsky Lane beträgt etwa 3 Millionen Rubel. im Monat. Die Bar erwirtschaftet 60 % des Umsatzes, die Küche den Rest. Laut Park erzielen beide Restaurants eine durchschnittliche Gewinnspanne von 20 %.

Der Restaurantbetrieb unterliegt der Saisonalität – in den Mai- und Januarferien sinkt die Besucherzahl um durchschnittlich 20 %, sagt Pak: „Das gilt insbesondere für das Receptor auf Nikitskaya: Es befindet sich im Keller und ab Mai Moskauer, die in der Stadt bleiben, wollen Wärme und Sonne genießen.“ In diesem Jahr soll sich die Situation ändern: Die Gründer von Receptor hoffen, dass sie nach dem Wiederaufbau von Nikitskaya im Sommer Tische draußen aufstellen können. An Wochentagen ist die Anzahl der Gäste vom Wochentag abhängig: Von Donnerstag bis Samstag sind 30 % mehr Personen im Receptor als von Montag bis Mittwoch. Tagsüber gibt es im Restaurant fast keine „tote“ Zeit; zwischen 16 und 18 Uhr ist ein Rückgang der Besucherzahlen zu beobachten: nach dem Ende des Mittagessens und vor Beginn des Abendessens.

Im Jahr 2014 wurde ein weiterer Rezeptor am Chistye Prudy und im Februar 2016 am Derbenevskaya-Damm eröffnet. Um die Servicequalität und das Feedback der Kunden zu kontrollieren, beschlossen Brailovsky und Park, ihre Gäste zu Restaurantkritikern zu machen, indem sie einen eigenen geheimen Einkaufsservice gründeten. Interessenten können auf der Website des Restaurants eine Anfrage hinterlassen und erhalten einen Fragebogen mit 100 Fragen zur Qualität der Speisen und des Service im Receptor. Basierend auf dieser Bewertung wird ein Wettbewerb zwischen Restaurants durchgeführt. Am Ende des Monats gehen die Mitarbeiter des Spitzenrestaurants gemeinsam ins Kino oder essen auf Kosten des Hauses im Receptor zu Abend.

In den ersten anderthalb Jahren nach dem Start wurde Receptor vom Ministerium für Notsituationen, Rospotrebnadzor und dem Ministerium für Handel und Dienstleistungen überprüft. „Jede Inspektion hat ein bestimmtes Thema, und manchmal gehen die Behörden über ihren Rahmen hinaus und verstoßen gegen die Vorschriften“, teilt Nadezhda mit. „Ich weise immer darauf hin, da der Anwaltsberuf hilft.“ Im Jahr 2016 wurde aufgrund der Einführung eines Moratoriums für Inspektionen von Kleinunternehmen mit einem Jahresumsatz von bis zu 800 Millionen Rubel. Es wurden noch keine Kontrollen von „Rezeptoren“ durchgeführt.

Besitzer des Restaurants „Receptor“ Nadezhda Pak und Alexander Brailovsky (Foto: Alena Kondurina für RBC)

Im Streben nach Effizienz

Kleine Restaurants im Zentrum von Moskau arbeiten normalerweise mit Verlust, sagt Sergei Mironov, Inhaber des Beratungsunternehmens RestCons. Der Hauptgrund ist der hohe Mietpreis. „In Restaurants von 150 qm. m und 500 qm. Meine Küche sollte ungefähr das gleiche Filmmaterial haben. Aus diesem Grund bestehe in kleinen Betrieben ein Missverhältnis zwischen der Produktionsfläche und der Fläche der Verkaufsfläche, erklärt Mironov. „Es ist klar, dass ein größeres Lokal mehr Gäste empfängt, mehr Einnahmen bringt und es dem Eigentümer ermöglicht, die Miete für die Küchenfläche zu bezahlen, was bei kleinen Restaurants nicht der Fall ist.“

Das Netzwerkmodell hilft, die Leistung von Receptor zu verbessern: Manager und Manager, deren Gehälter einen erheblichen Teil der Betriebskosten des Restaurants ausmachen, können an mehreren Stellen gleichzeitig arbeiten, ebenso wie im Ressourcenplanungssystem (ERP, Enterprise Resource Planning). Als Brailovsky und Pak 2013 einen zweiten Standort eröffneten, beschlossen sie, das Restaurantmanagement zu automatisieren. Brailovsky, ein Diplom-Wirtschaftsinformatiker, begann auf der Grundlage der dreijährigen Besucherzahlen des ersten Restaurants, das erforderliche Einkaufsvolumen zu berechnen, die Lebensmittelbilanz zu optimieren und einen Arbeitsplan für die Mitarbeiter zu erstellen. Die Mitarbeiter von Receptor registrieren jeden Tag ihre Ankunft am Arbeitsplatz: Sie geben einen persönlichen Code ein und machen ein Foto auf einem Firmen-iPod, der am Serviceeingang installiert ist. So behalten die Gründer den Überblick über die Arbeitszeiten aller Restaurantmitarbeiter. „Selbst 10–15 Minuten Verspätung eines Kellners am Morgen, wenn die Leute auf ihr bestelltes Frühstück warten, können kritisch sein“, erklärt Brailovsky. Verspätung wird mit einer Geldstrafe geahndet: minus 10 Rubel. vom möglichen Bonus pro Minute. Dennoch hält Mironov die 20 % Rentabilität, die Receptor auf der Bolshoi Kozikhinsky Lane erzielt, für ein außergewöhnliches Phänomen.

Brailovsky und Pak bemängeln, dass das Familienunternehmensformat in Russland nicht wie in Europa entwickelt sei: Von fast 11.000 Restaurants und Cafés in Moskau seien nur wenige Lebensmittelketten im Besitz von Ehepaaren. Savin aus Doubleby sagt, dass die Familienrestaurant-Idylle auch eine Kehrseite hat: „Von außen sieht es sehr cool aus, wenn Mann, Frau und ältere Kinder in ihrem Restaurant arbeiten. Man sollte jedoch bedenken, dass sie diese Arbeit jeden Tag von morgens bis abends mit demselben Team erledigen. In einem hart umkämpften Umfeld haben sie keine Gelegenheit zu betrügen oder einfach einen außerplanmäßigen Tag frei zu nehmen. Es ist schwierig, ein Unternehmen dieser Art sehr profitabel zu machen: Die Eigentümer europäischer Familienbetriebe sind in der Regel weit entfernt von reichen Leuten.“

Nur wenige Indikatoren beeinflussen den Restaurantumsatz:

• Durchschnittlicher Scheck pro Tisch;
• Anzahl Sitzplätze;
• Durchschnittlicher Scheck pro Gast;
• Tischumsatz;
• Anzahl Tische;
• Sitzplatzumsatz.

Tischumsatz = Anzahl Schecks/Anzahl Tische.

Sitzplatzumsatz = Anzahl Gäste/Anzahl Sitzplätze im Restaurant.

Der durchschnittliche Scheck eines Restaurants wird beeinflusst durch:

• Lieferverkauf;
• Treueprogramme;
• Verkauf zum Mitnehmen;
• Frühstück;
• Bankette;
• Nachtverkäufe;
• Rabatte und Gutscheine;
• Verkaufsbild;
• Sonderangebote (Combos, Mittagessen usw.).

Um effektiv mit dem durchschnittlichen Scheck arbeiten zu können, um den Umsatz zu steigern, müssen Sie verstehen, welchen Einfluss die Kellner haben und wo die Beteiligung der Restaurantleitung erforderlich ist. Und darauf basierend Ziele setzen.

SCHRITT-FÜR-SCHRITT-ANALYSE

1. Berechnen Sie die durchschnittliche Gesamtrechnung.
2. Berechnen Sie die durchschnittliche Rechnung ohne Berücksichtigung der Liefermenge. Normalerweise erhöht dieser Indikator den durchschnittlichen Scheck. Wenn sich der durchschnittliche Scheckbetrag erhöht, nachdem Sie die Lieferung zugewiesen haben, bedeutet dies, dass Sie in diese Richtung arbeiten müssen.
3. Bei großen Außer-Haus-Verkäufen muss deren Betrag ebenfalls dem Gesamtumsatz zugerechnet und abgezogen werden. Um die Analyse zu vereinfachen, ist es besser, eine Karte für den Außer-Haus-Verkauf zu haben. Der diensthabende Kellner oder Barkeeper arbeitet täglich mit dieser Karte; manchmal wird ihr die Leitung von Hostessen übertragen.
4. Beträge für Bankette aus dem Handelsumsatz entfernen. Für einen korrekten Indikator für die durchschnittliche Rechnung empfiehlt es sich, für Bankette, die Gäste im Voraus buchen, separate Bankettkarten zu verwenden.

   Wenn Ihre Mitarbeiter einen Prozentsatz des Umsatzes erhalten, ist dies natürlich schwierig. In diesem Fall muss jeder Kellner zwei Karten haben – die Hauptkarte und die Bankettkarte. Dies erhöht die Zeit für die Lohn- und Gehaltsabrechnung geringfügig, gibt Ihnen aber die Möglichkeit, die tatsächlichen Leistungsindikatoren jedes Mitarbeiters zu sehen.

5. Wenn Sie im analysierten Zeitraum Sonderrabatte hatten oder mit Couponern zusammengearbeitet haben und dies Ihren Umsatz wirklich erheblich beeinträchtigt hat, sollten Sie diesen Betrag berücksichtigen. Das heißt, Sie müssen den Rabattbetrag zu Ihrem Umsatz addieren, um zu sehen, wie hoch die durchschnittliche Rechnung ausfallen würde, wenn er nicht vorhanden wäre.

   Wenn beispielsweise der abgerechnete Umsatz für den Monat auf 5 Millionen Rubel, der Rabattbetrag auf 200.000 Rubel und die Anzahl der Schecks auf 4.000 festgelegt wurde, führen wir die folgende Operation durch:

   5.000.000: 4.000 = 1.250 Rubel,

   Wir addieren den Rabattbetrag und ermitteln die durchschnittliche Rechnung

   5.200.000: 4.000 = 1.300 Rubel.

   Wofür ist das? Nehmen wir an, die durchschnittliche Rechnung des Kellners sinkt. Wir müssen herausfinden: Ist es beim Verkauf schlechter geworden oder liegt es nur am Rabatt?

6. Wenn Sie Treueprogramme implementiert haben und Gäste über dauerhafte Rabatt- oder Sparkarten verfügen, können Sie in diesem Fall auch einen Rabattbetrag hinzufügen. Obwohl es sich meiner Meinung nach nicht lohnt – das sind Ihre Stammgäste, sie nutzen die Karten Monat für Monat und werden nicht aufhören, daher können Sie durch die Analyse des Rückgangs und Anstiegs des durchschnittlichen Schecks vergleichbare Indikatoren vergleichen. Es wurde übrigens schon mehrfach bestätigt, dass Gäste mit Rabatt mehr ausgeben als andere Besucher. Das heißt, Treueprogramme wirken sich in der Regel nicht negativ auf die durchschnittliche Rechnung aus. Allerdings ist es in jedem Fall notwendig, die Auswirkungen solcher Programme auf die Durchschnittsrechnung zu überwachen.
7. Alle Sonderangebote – Mittagessen, Frühstück, Kombi-Mittagessen usw. - wirken sich negativ auf den durchschnittlichen Scheck aus und dienen hauptsächlich dazu, die Anzahl der Transaktionen zu erhöhen. Um die tatsächliche Durchschnittsrechnung anzuzeigen, müssen Sie den stündlichen Verkaufsbericht aus dem Automatisierungssystem entfernen und die Durchschnittsrechnung für alle Zeiträume berechnen.

   Wenn Sie die Aufgabe haben, die Richtung des Frühstücks- oder Nachtverkaufs zu entwickeln, müssen Sie unbedingt eine solche Berechnung durchführen. Wenn sie einen kleinen Anteil einnehmen und Sie nicht vorhaben, sie zu fördern, müssen Sie natürlich nicht ständig zählen. Um jedoch die Auswirkungen dieser Verkäufe auf die Gesamtindikatoren zu verstehen, lohnt es sich dennoch, ihren Anteil am Gesamtumsatz mindestens einmal zu berechnen. Teilen Sie dazu die Arbeit in Zeitabschnitte auf:

• 7.00–12.00 Uhr – Frühstück;
• 12.00–18.00 – Mittagessen;
• 18.00–24.00 Uhr – Abendessen;
• 00.00–6.00 Uhr – Nacht.

Der Stundenumsatz für einen Monat für diese Zeiträume und Anteile kann beispielsweise wie folgt aussehen:

Die Tabelle gibt einen klaren Überblick darüber, welcher Zeitraum sich tatsächlich auf die durchschnittliche Rechnung auswirkt. Wenn der Anteil des Frühstücks 10 % und der Anteil des Mittagessens 40 % beträgt, ist dies erheblich. Daher lohnt es sich, die durchschnittliche Rechnung für diesen Zeitraum gesondert zu betrachten. Nachdem Sie die durchschnittlichen Schecks für die Zeiträume gesehen haben, die Sie interessieren, müssen Sie Ihre Erwartungen und die tatsächlichen Fakten vergleichen.

Nehmen wir an, Sie stellen nach der Analyse fest, dass Sie mit der durchschnittlichen Rechnung für alle Zeiträume nicht zufrieden sind. Um zu verstehen, warum dies geschieht, müssen Sie Metriken verwenden wie:

• Füllbarkeit prüfen;
• Durchschnittspreis eines Gerichts,

und sehen Sie auch die Dynamik über mehrere Monate hinweg.

Ich schlage vor, alle Indikatoren zu systematisieren, indem Sie eine Tabelle ausfüllen, in der sie wiedergegeben werden – so können Sie die Ergebnisse klar vergleichen. In unserem Beispiel ist die Tabelle bereits gefüllt.

STRUKTUR ZUM AUSFÜLLEN DER TABELLE

• Die Anzahl der Einnahmen und Einnahmen entnehmen Sie Ihren Berichten.
• Durchschnittlicher Scheck = Restaurantumsatz/Anzahl der Schecks.
• Durchschnittlicher Scheck ohne Bestellungen zur Lieferung und (oder) zum Mitnehmen = Restaurantumsatz – Umsatz für Lieferung + zum Mitnehmen / Anzahl der Schecks – Anzahl der Schecks für die Lieferung + zum Mitnehmen.

Der Einfachheit halber ist es besser, alle Bestellungen zum Mitnehmen auf eine speziell dafür vorgesehene Karte zu schreiben. Es ist auch besser, die Lieferung separat zu vereinbaren. Sie können die durchschnittliche Rechnung berechnen, die Sie benötigen. Erfolgt keine Lieferung, wird sie nicht gezählt und umgekehrt.

• Umsatz (pro Tisch) = Anzahl Schecks (Transaktionen) / Anzahl Sitzplätze. Umsatz pro Sitzplatz = Anzahl Gäste/Anzahl Sitzplätze.