Was ein Restaurantleiter können sollte. Restaurantleiter: Stellenbeschreibung, Rechte und Pflichten, persönliche Qualitäten

Ein Restaurant ist ein Ort, an den die meisten Menschen kommen, um eine Pause von der Hektik des Alltags einzulegen, sich ein wenig zu entspannen und natürlich köstliche und köstliche Gerichte zu essen. Aber es gibt eine Kategorie von Bürgern, für die ein Restaurant ihr Hauptberuf ist. Nehmen wir an, eine Position wie die eines Restaurantleiters ist ein sehr verantwortungsvoller und komplexer Beruf. Es erfordert, dass der Manager über viele unterschiedliche Kenntnisse in diesem Bereich verfügt. Und deshalb kann jeder in unserer Publikation lernen, wie man Restaurantmanager wird.

Hier ein paar Fakten zu diesem Beruf:

Einrichtungen wie Cafés, Restaurants usw. gibt es schon seit vielen Jahren. Sie waren auch im antiken Rom, in China und in Griechenland präsent. In den russischen Chroniken werden solche Einrichtungen erwähnt. Ihr Hauptzweck bestand jedoch darin, vorbeikommende Reisende zu ernähren. Und erst mit dem Aufkommen des 18. Jahrhunderts wurde es in Frankreich zum Kult erhoben. Um eine Reihe von Ritualen beim Essen aufrechtzuerhalten, wurden die allerersten Restaurants gebaut. Daraus wiederum entstanden eigene Traditionen und Regeln, die sich später weit verbreiteten. Es war normal, dass viele Restaurantbesitzer ihren Besuchern Aufmerksamkeit schenkten. Oberkellner (Hotelmanager), in denen sich diese Gastronomiebetriebe überwiegend befanden, organisierten eine qualitativ hochwertige und vor allem bequeme und komfortable Erholung der Gäste und bereiteten auch in Restaurants köstliche Gerichte zu. Man kann mit Sicherheit sagen, dass der allererste Restaurantleiter der Oberkellner war.

Das Wesentliche des Berufs

Es ist erwähnenswert, dass jeder Restaurantleiter seine Verantwortung kennen sollte. Ein Restaurantleiter ist jemand, der es geschafft hat, seine Träume zu verwirklichen. In den meisten Fällen wird der Beruf des Managers an die Person vergeben, die Geld aufbringen und mit dem Aufbau eines Restaurants beginnen konnte. Auf dieser Grundlage ist er der Hauptschöpfer dieses Konzepts und beginnt auch, seine Etablierung am Markt voranzutreiben. Dieser Beruf gilt als Höhepunkt einer Karriere.

Um dies zu erreichen, muss man in einer solchen Institution in niedrigeren Positionen arbeiten, um alle Prozesse von innen besser kennenzulernen.

Es ist auch eine besondere Ausbildung erforderlich. Die Positionierung dieses Betriebes am Markt hängt vom Restaurantleiter ab.

Der Manager entscheidet über den richtigen Standort der Einrichtung, ihre Gesamtfläche und Inneneinrichtung.

Eine weitere wichtige Rolle spielen das kulinarische Angebot sowie die Zusammensetzung des Personals und die Fähigkeit zur Kommunikation mit den Besuchern.

Ein Restaurantleiter muss über eine Vielzahl von Informationen rund um seinen Beruf verfügen und diese kennen. In diesem Fall muss er Buchhalter, Vermarkter und Psychologe sein.

Hauptaufgaben

Die Fähigkeit, ein Restaurant professionell zu führen, bestimmt in erster Linie, wie dieser Betrieb in Zukunft aussehen wird. Der Manager muss die Arbeit der Mitarbeiter unbedingt so organisieren, dass das Ergebnis ihrer Arbeit ein hervorragendes Produkt ist. Ein Gastronom muss auch in der Lage sein, sein Lokal angemessen zu bewerben. Darüber hinaus muss der Manager wissen, wie man Buchhaltung führt. Wenn er diese Probleme leicht lösen kann, kann er seinem Restaurant eine erfolgreiche Zukunft sichern, es von der besten Seite etablieren und stets ein hohes Image bewahren. Dies ist die Hauptverantwortung des Managers. Die Leitung eines Restaurants ist alles andere als eine leichte Aufgabe, da kein Detail der Aufmerksamkeit des Managers entgehen sollte. Er muss in der Lage sein, seinen Mitarbeitern ein hervorragender Mentor zu sein und verschiedene Lebensprobleme zu lösen. Der Manager muss an seinem persönlichen Arbeitsplatz:

• mit Mitarbeitern arbeiten,
• rekrutieren Sie sie und grenzen Sie die Verantwortlichkeiten zwischen den Mitarbeitern ab;
• sich an der Finanzkontrolle des Unternehmens beteiligen;
• eine Analyse der Umsätze und Grundkosten der Einrichtung durchführen;
• in der Lage sein, aufkommende Probleme mit verschiedenen Regierungsdiensten zu lösen;
• dem Restaurant die notwendige Ausrüstung zur Verfügung stellen;
• ständig mit Lieferanten zusammenarbeiten;
• eine kompetente Preispolitik durchführen;
• Erstellen Sie Menüs und Weinkarten.

Wenn ein Restaurantleiter weiß, wie er alle Funktionen kompetent wahrnimmt, sind diesem Betrieb in Zukunft Erfolg und finanzielles Wohlergehen gesichert.

Was du wissen musst

Grundsätzlich gibt es drei Arten von Restaurants:

• Premium-Restaurant.
• Mittelklasse-Restaurant.
• Schnelles Holz.

Die Durchführung von Arbeiten in Restaurants des ersten Typs wird sich natürlich deutlich von den beiden letzten unterscheiden. Aus diesem Grund wird der Leiter einer solchen Einrichtung mit mindestens 5-6 Jahren Erfahrung in dieser Tätigkeit und einer höheren Ausbildung in diesem Bereich ausgewählt. Er muss in der Lage sein, eine Weinkarte zu lesen, ein ausgezeichnetes Verständnis der Haute Cuisine zu haben und in der Lage sein, Mitarbeiter für ein Restaurant auszuwählen.

Weniger anspruchsvolle Anforderungen an einen Restaurantmanager mittlerer Ebene. In diesem Fall. Diese Position wird mit einer Person besetzt, die seit 3-4 Jahren in einem ähnlichen Bereich tätig ist.

Es gibt einen demokratischen Ansatz gegenüber den Managern, die der Fast-Food-Ebene angehören. Von den beruflichen Aufgaben, die ein zukünftiger Manager wahrnehmen muss, muss er in der Lage sein, alle auftretenden Schwierigkeiten zu lösen und über hervorragende Erfahrungen in seinem Bereich zu verfügen.

Mitarbeiter von Restaurantketten erhalten hervorragende Kenntnisse, da sie auf einem höheren Niveau ausgebildet sind. Der Hauptvorteil bei der Bewerbung um eine Stelle sind Kenntnisse in Restaurantsoftware.

Ausbildung für Restaurantleiter

Die Arbeit in einem Restaurant erfordert neben Erfahrung und bestimmten Fähigkeiten auch ein hohes Maß an Ausbildung des Managers. In den meisten Fällen verfügen selbst Manager, die über umfassende Kenntnisse und Erfahrungen in der Gastronomie verfügen, nicht über die erforderliche Ausbildung und können auftretende finanzielle Probleme leider nicht lösen. Sie haben oft mit Schwierigkeiten bei der Personalverwaltung zu kämpfen und verfügen über ein sehr geringes Verständnis der Gesetzesdokumentation. Aufgrund dieser Tatsache erfreut sich eine Spezialität wie Management im Hotel- und Gaststättengewerbe derzeit enormer Beliebtheit. In den meisten Bildungseinrichtungen kann man in diesem Profil problemlos eine hervorragende Ausbildung erhalten. Sie können auch Budgetbildung finden. Aber ja, im Moment gibt es nur sehr wenige davon. Es werden überwiegend kostenpflichtige Schulungen angeboten. Universitäten und Bildungseinrichtungen bieten Spezialisierungen in wirtschaftlichen und organisatorischen Bereichen an.

Sie können auch einfach einen Restaurantmanagement-Kurs belegen. Dies gilt vor allem für diejenigen, die bereits über hervorragende Erfahrungen im Restaurantmanagement verfügen, aber eine Ausbildung absolvieren möchten. Auch in diesem Fall gibt es viele unterschiedliche Vorschläge.

Wie wird man Restaurantleiter?

Heute entwickelt sich die Gastronomie sehr schnell. Diese Tatsache ermöglicht es den meisten jungen Menschen mit persönlichen Ambitionen, in wenigen Jahren eine erfolgreiche Karriere aufzubauen und Profis zu werden. Nachdem er einen Job als normaler Kellner in einem Restaurant bekommen hat, kann er nach 6-7 Jahren Arbeit der Manager dieses Lokals werden. Um dieses Ziel zu erreichen, muss er natürlich hart arbeiten und viel Zeit und Mühe investieren. Sie sollten diesen Beruf ständig studieren und neu aufkommende Trends auf dem Markt beobachten. Nach den Empfehlungen der meisten russischen Gastronomen ist es am besten, Ihre Karriere in einem Restaurant zu beginnen, das sich in einem Hotel oder Hotel befindet, das Teil einer europäischen Kette ist. Da dort eine hervorragende Ausbildung organisiert ist, ist es in kurzer Zeit möglich, gewisse Erfolge zu erzielen und auf der Karriereleiter aufzusteigen. Wer diese Schule bestehen kann, verfügt über gute Kenntnisse der Methoden erfolgreicher Restaurantführung.

Hauptaussichten für die Karriereentwicklung in Moskau

Heute haben Sie gelernt, wie man Café-Manager wird. Die Gastronomie entwickelt sich in unserem ganzen Land allmählich weiter, natürlich ohne unsere Hauptstadt Moskau zu umgehen. In diesem Fall hat sie Raum zum Streben. Wenn wir es mit europäischen Ländern vergleichen, liegen Russland und seine Hauptstadt in dieser Hinsicht deutlich zurück. Nehmen wir an, in großen europäischen Städten kommen auf 1.000.000 Einwohner 150 Restaurantsitze. Und in unserer Hauptstadt sind es nur 25. Ein weiterer Nachteil ist die Tatsache, dass sich der Großteil dieser Betriebe im Stadtzentrum befindet. Und in naher Zukunft werden in Wohngebieten Restaurants eröffnet, und jedes neu eröffnete Lokal braucht einen Manager, der seine Aufgaben und andere Aspekte dieses Berufs genau kennt.

5 Regeln für einen erfolgreichen Restaurantmanager

Warum genießen manche Führungskräfte Autorität und Respekt bei ihren Untergebenen, sind erfolgreich, werden als Vorbild angesehen und erreichen immer ihre Ziele, während andere, egal wie sehr sie es versuchen, den gegenteiligen Effekt erzielen? Sie werden nicht ernst genommen, lachen hinter ihrem Rücken und befolgen keine Befehle. Gibt es Regeln, nach denen Sie der Gruppe der Führungskräfte beitreten können? Welche Fehler sollten Sie vermeiden und was tun, wenn Sie sie bereits gemacht haben? Ich denke, dieses Thema ist eine Diskussion wert.

1. Seien Sie ein Vorbild für Ihre Mitarbeiter.

Ich erzähle dir eine Geschichte.

Eine junge Frau von etwa 35 Jahren wurde Leiterin eines Restaurants im „Medium+“-Segment und stieg von der Position einer Kellnerin zur Geschäftsführerin auf. Sie hatte keine besondere Ausbildung, sondern nur Erfahrung als Kellnerin. Alles wäre in Ordnung, wenn sich eine Person weiterentwickeln, Schulungen und Kurse besuchen, Literatur lesen würde, aber nein...

Der Alltag begann, als ich um 14.00 Uhr ankam (und das ist eine sehr geschäftige Zeit im Restaurant) und mit meiner geliebten Freundin eine Tasse Kaffee trank. Anschließend Mittagessen und vertrauliche Gespräche mit dem Personal. Um 17.00 Uhr noch eine Tasse Kaffee im Büro mit dem Käufer. Der Arbeitstag endete gegen 20.00 Uhr bei einem Glas Whisky mit Freunden im selben Lokal.

Wozu hat das geführt?

Das Lokal öffnete selten pünktlich, da das Personal systematisch zu spät kam. Der Saal war um 12.00 Uhr aufgeräumt (sofern man das Abwischen der Tische mit einem trockenen Tuch natürlich als Putzen bezeichnen kann). Die Mitarbeiterkaffeezeremonie dauerte 2 Stunden, bei der alle Ereignisse und Gerüchte besprochen wurden.

Dann kommt der Höhepunkt der Mittagszeit – ein Geschäftsessen, und dann sehen wir, dass dieses oder jenes Gericht nicht verfügbar ist und die Kellner nichts davon wissen, die Minze und Grapefruits an der Bar sind aufgebraucht, wir haben vergessen zu bestellen , wir finden eine verdorbene Tomate im Gemüsesalat, die Köche haben es nicht bemerkt, die Brühe ähnelt eher Wasser, da die Kosten für Hühnchen gestiegen sind, die Speisekarte ist mit Stift korrigiert - der Druck ist teuer.

Das Lager ist 10 Jahre im Voraus mit Alkohol vollgestopft und darüber hinaus ist die Hälfte davon abgelaufen. In der Küche herrscht Chaos, ein junger Mann wird zum Koch ernannt, der daraufhin wegen Schlägerei entlassen wird. Viel Tiefkühlkost, noch verdorbener, es gibt keine Vorstellung von einer Massenware-Nachbarschaft, überall ist Dreck und natürlich Kakerlaken im Kompott. Stimmt es, dass der Manager dieses Restaurants nichts zu tun hatte?

Wenn Sie die in meiner Geschichte beschriebenen Aktionen ausführen, sollten Sie bedenken, dass Ihre Mitarbeiter, jeder auf seiner eigenen Ebene, Ihr Verhalten kopieren. Ich möchte hinzufügen, dass der Preis für dieses Verhalten die Schließung der Einrichtung war.

Wenn Sie Manager werden, bedeutet das nicht, dass Sie ein Gott werden. Dir ist nicht „alles und noch ein bisschen mehr“ erlaubt. Und Sie sind nicht so unverwundbar, wie Sie denken. Du kannst nicht kommen, wann immer du willst, und gehen, wann immer dir danach ist.

Sie haben nicht das Recht, Ihre Verantwortung zu vergessen, und Sie sollten persönliche Angelegenheiten unabhängig von der Arbeit klären. Ja, Sie müssen am Samstag einen Termin im Salon vereinbaren und die Reifen nach 18.00 Uhr wechseln.

Du musst arbeiten. Wenn Sie nicht wissen, was Sie tun sollen, führen Sie ein Audit in Ihrem Restaurant oder eine Mitarbeiterschulung durch, führen Sie das Konzept des Secret Shopping und der internen Revision von Abteilungen ein, schreiben Sie Stellenbeschreibungen oder passen Sie diese an.

Ihr Zeitplan könnte wie folgt aussehen: Halten Sie ab dem Morgen vor der Eröffnung des Restaurants eine Besprechung mit dem Personal ab, besprechen Sie den gestrigen Tag, die Probleme, auf die Sie gestoßen sind, wie hoch die Einnahmen waren, wer gut abgeschnitten hat und wer sich verbessern muss, klären Sie Beschwerden von Gästen, Sie können kleine Schulungen durchführen, um Ihr Wissen aufzufrischen. Anschließend prüfen Sie ggf. punktuell die Einsatzbereitschaft der Einheiten.

Überprüfen Sie den Zustand von Früchten und Kräutern an der Bar, das Verfallsdatum von Likören, Zubereitungen und Bier. Überprüfen Sie die Sauberkeit und fragen Sie nach technischen Karten. Überprüfen Sie in der Küche den Produktstandort, das Verfallsdatum, die Etikettierung und den Zustand von Gemüse, Obst und Kräutern. Überprüfen Sie Abschreibungen, Kürzungen und neue Kalkulationskarten. Vereinbaren Sie den Kauf. Analysieren Sie die gestrigen Verkäufe und sehen Sie sich den Bericht über Rabatte, Stornierungen und Transfers an.

Bei Ungenauigkeiten oder Fragen klären Sie alle Punkte mit dem Personal. Beobachten Sie, wie die Mitarbeiter arbeiten, was sie getan und was sie verpasst haben. Machen Sie gezielte Bemerkungen. Kommunizieren Sie mit Gästen und fragen Sie nach ihrer Meinung.

Überlegen Sie gemeinsam mit dem Küchenchef neue Menüpunkte, beteiligen Sie sich an der Auswahl, Schulung und Anpassung des Personals. Sie essen und trinken nur das, was für alle verfügbar ist, anstatt sich auf Lebensmittel für Ihre Mahlzeiten zu beschränken.

2. Nichts Persönliches – nur Arbeit.

Dies war das erste Restaurant, in dem ich Administrator wurde. Unser Regisseur war sehr konkret. Eine Dame in Balzacs Alter, festgefahren in den Konzepten der 90er Jahre, aber mit dem Anspruch auf demokratische Loyalität gegenüber den Mitarbeitern. Sie hatte einen eigenartigen Charakter, heute bist du ihr Favorit und sie schätzen dich, ohne deine Fehler zu bemerken, morgen bist du in Ungnade gefallen, einfach weil heute Mittwoch ist und nicht Freitag.

Die Dame war berühmt für ihre seltsamen Wünsche: Zuerst kaufte sie Strumpfhosen, brachte ihrem Neffen dann das Kellnern bei und kämmte sich dann die Haare. Die letzte Aufgabe wurde nur mir zugewiesen. Sie stehen also 14 Stunden lang auf den Beinen und dann möchte Ihre Direktorin mitten am Arbeitstag, dass ihre Haare gekämmt werden, weil es sie beruhigt. Alle lachten leise darüber.

Ehrlich gesagt interessierte sie sich nicht für meine Geschichten, dass dies falsch war und das Personal es sah. Ihre Wünsche stehen an erster Stelle. Lassen wir die Geschichten darüber, wie ich mich in diesen Momenten gefühlt habe, weg. In dieser Zeit meines Lebens habe ich viel überlegt. Du stehst da und kämmst deine Haare, deine Beine schmachten vor Schmerzen und du denkst: „Gott bewahre, dass wir das noch erleben werden“ oder „Ja, dafür lohnt es sich, Regisseur zu werden.“

All dies führte zu seltsamen Aktionen unter den Mitarbeitern. Zum Beispiel organisierten leitende Sushi-Köche, die genug von den Launen des Regisseurs gesehen hatten, regelrechte Schikanen für die Neuankömmlinge.

Nehmen wir an, Brötchen wurden zur Verteilung bereitgestellt und Chips (Bestellungen) wurden durcheinander platziert. Der unerfahrene Kellner nimmt neben diesem Gericht das Brötchen und den ersten Chip. Liest den Chip nicht oder weiß noch nicht, wie dieses oder jenes Brötchen aussieht, bringt das Gericht zu den Leuten.

Dies hat zur Folge, dass die Gäste ihre Bestellung nicht erhalten, andere warten auf ihr Gericht, während das Personal herausfindet, wo das Brötchen verschwunden ist und warum die Kellner nicht darauf achten, was sie mitnehmen.

Und damit das Gericht wieder zubereitet werden kann und nicht auf Kosten des Kellners, hatten unsere Sushi-Köche eine strikte Amortisationswährung. Gemessen wurde in Litern. Und damit dies nicht geschieht, haben Sie nicht das Recht, Ihre Untergebenen zu zwingen, Ihre persönlichen Wünsche, Launen und Anweisungen zu erfüllen.

Anweisungen wie: „Laden Sie mein Konto auf, ich möchte das Restaurant nicht verlassen“, „Kauf mir Zigaretten, Schokolade“, „Geh mir die Reinigung abholen“ sind schlichtweg unmöglich.

Wenn Sie dies tun, lenken Sie erstens die Mitarbeiter von ihren direkten Verantwortlichkeiten ab und zweitens vergessen Sie möglicherweise Ihr Image einer effektiven Führungskraft. In den Köpfen Ihrer Mitarbeiter werden Sie ausschließlich mit unverständlichen Wünschen und Launen in Verbindung gebracht und die Arbeit wird zur Nebensache...

Drittens wird jeder, der auch nur die geringste Macht hat, andere schikanieren, was zu Konflikten und hoher Personalfluktuation führt.

3. Haben Sie eine positive Einstellung gegenüber dem Unternehmen.

Kam zum Systemunternehmen: Netzwerk, Standards, Schulung.

Und dann höre ich beim ersten Treffen, wie der Betriebsleiter mit dem Direktor spricht. Und es geht nicht einmal darum, wer Recht und wer Unrecht hat. Wichtig ist, wie und in Anwesenheit von wem es gesagt wurde. Wir hielten ein Treffen mit Managern aller Abteilungen ab, der Ton war vulgär und trotzig mit Anklängen von unverhohlenem Druck. Der Regisseur konnte darauf keine wirkliche Antwort geben.

Das Ergebnis ließ nicht lange auf sich warten. Alle Kommentare des Direktors wurden nicht berücksichtigt, Kritik wurde mit Feindseligkeit aufgenommen, Innovationen führten nicht zu Ergebnissen, die Belegschaft wurde in Gruppen aufgeteilt und anstatt Geschäfte zu machen, schmiedeten sie Pläne, sich gegenseitig zu zerstören oder freundeten sich gegen einen gemeinsamen Feind an .

In dieser Situation war es der Direktor. Zuerst war es ein Schock für mich, aber dann wurde mir klar, was los war. Die Kellner gaben dem Betriebsdirektor die Schuld an all ihren Fehlern, der Betriebsdirektor dem Generaldirektor, der Generaldirektor dem Eigentümer und der Eigentümer den Kellnern. All dies wirkte sich natürlich auf die Ergebnisse der Unternehmenstätigkeit aus.

Ihre Einstellung gegenüber dem Unternehmen bei der Kommunikation mit Ihren Untergebenen sollte ausschließlich positiv sein.

Verbotene Themen:

Was für eine schlechte Firma wir haben;

Wie es dir überhaupt egal ist;

Wie sehr Sie mit diesem idiotischen Besitzer nicht einverstanden sind, aber Sie müssen es natürlich tun, Sie haben nichts damit zu tun, es ist alles er;

Wie würden Sie persönlich die Dinge anders machen?

Wenn Sie über die oben aufgeführten Themen sprechen, führt dies zu Klatsch und Gerüchten. Niemand wird Befehle ausführen, die Mitarbeiter werden alles tun, was ihnen in den Sinn kommt, Standards werden vergessen oder nicht mehr befolgt, der Umsatz wird sinken und damit auch der Gewinn. Die Folge ist die Schließung Ihres Unternehmens.

4. Machen Sie keine falschen Versprechungen.

Hier wird es ein sehr einfaches Beispiel geben. Als Leiter der Einrichtung versprach ich, den Lohn der Wäscher um 10 % zu erhöhen, konnte aber keine Einigung mit dem Eigentümer erzielen. Als ich die Lohngenehmigung erhielt, erhielten alle außer den Wäschern die von mir angegebenen Beträge, ihre Gehälter wurden jedoch nur um 5 % erhöht.

Dann wurde mir klar, dass ich nicht so selbstbewusst sein und den Seher spielen sollte. Ich bin ganz einfach aus der Situation herausgekommen – ich habe extra aus eigener Tasche bezahlt. Ich konnte das Gehalt gegenüber dem Eigentümer nicht verteidigen. Es hat sich gelohnt, die Niederlage einzugestehen und die Verantwortung dafür zu übernehmen. Ich habe auch nicht versucht, in den Augen der Belegschaft dem Gründer die Schuld zu geben.

Ihre Gespräche sollten zu Ihren Handlungen passen. Bevor Sie eine Entscheidung treffen, denken Sie noch einmal über alles nach. Sobald die Entscheidung bekannt gegeben wurde, kann sie nicht mehr geändert werden. Wenn Sie sich bei etwas nicht sicher sind, versprechen Sie es nicht, sondern sagen Sie es lieber direkt. Machen Sie Ihren Mitarbeitern keine falschen Hoffnungen.

Es gibt nichts Schlimmeres als Enttäuschung. Woran sich die Mitarbeiter erinnern werden, ist nicht, warum es passiert ist, sondern dass Sie Ihr Versprechen nicht gehalten haben. Wenn Ihre Versprechen nicht eingehalten werden, werden Sie in den Augen Ihrer Untergebenen wie ein leerer Redner aussehen, eine Person, die nicht für das Gesagte verantwortlich ist.

Dies kann von einfacher Unzufriedenheit zu einem Aufruhr auf dem Schiff führen, mit dessen Folgen Sie sich auseinandersetzen müssen.

5. Behalten Sie ein geschäftsmäßiges Erscheinungsbild bei.

Das war einer meiner ersten Jobs. Anschließend arbeitete ich als Rezeptionistin in einem Hotel. Die Managerin war ein etwa 26-jähriges Mädchen, das mit aller Kraft versuchte zu heiraten. Kurze Röcke, transparente Blusen oder enge Tops, Wimpern- und Haarverlängerungen, knallroter Lippenstift, offene Stilettos.

Hier läuft sie mit ihren Absätzen durch die Hotelkorridore und versucht, die Zimmermädchen zu kontrollieren und ihnen zu sagen, wie sie die Zimmer reinigen sollen. Die vorbeikommenden Gäste warfen ihr gemischte Blicke zu. Ihre intimen Gespräche an der Rezeption mit Gästen eines Hotels oder Restaurants führten zu Vorschlägen intimer Natur.

Sie verstand aufrichtig nicht, warum sie nicht als Managerin wahrgenommen wurde.

Ihr Auftreten sollte der Business-Etikette entsprechen, egal welchen Stil Sie im Alltag bevorzugen. Wenn Sie sich in einem Club wie ein Teenager oder ein Gymnasiast kleiden, werden Sie, egal was Sie tun, nicht ernst genommen und Ihren Anweisungen wird nicht Folge geleistet.

Wenn Ihr Make-up oder Ihre Maniküre über Tages- und Pastelltöne hinausgeht, werden Ihre Mitarbeiter in ein paar Tagen genauso aussehen und Ihnen sagen: „Nun, wir haben die gleiche Lippenstift- oder Nagellackfarbe wie Sie.“ Um ein Beispiel unseres Managers zu nehmen: Eines Tages kam die Rezeptionistin in einem Nachthemd mit Tigeraufdruck zu den Gästen.

Ja, es war um 3 Uhr morgens, wir arbeiteten dann 48 Stunden und brauchten körperlich Schlaf, die Besitzer pflegten herzliche Beziehungen zu allen Angestellten, aber in der Gestalt einer Tigerin auszugehen, war selbst zu nicht ganz nüchternen Gästen üblich Overkill.

Glaubst du, sie wurde bestraft? Nein. Ich denke, der Manager hat den Aufdruck auf dem Hemd geschätzt. Wenn Sie also nicht möchten, dass sich diese Situation wiederholt, müssen Sie sich strikt an die Standards des Anstands und der Kleiderordnung halten.

Denken Sie daran: In den Augen Ihrer Mitarbeiter müssen Sie als Führungskraft, wenn nicht ideal, so doch zumindest nahezu ideal sein. Er denkt nur an das Establishment, ist unerschütterlich in seinen Handlungen und Urteilen und verrät seine Prinzipien nicht. Nur dann können Sie dasselbe von Ihren Untergebenen verlangen.

Abschluss

In diesem Artikel haben wir uns mit den allgemeinen Regeln befasst, die ein Restaurantmanager befolgen muss.

Um dem Manager die Strukturierung seines Arbeitstages zu erleichtern, haben wir eine Reihe von Aufgaben identifiziert und skizziert, die ein erfolgreicher Restaurantmanager täglich erledigt.

Dazu gehören: Überprüfung der Eröffnungsbereitschaft des Restaurants, Überprüfung des Berichtspakets, Abhaltung einer Planungsbesprechung, Koordinierung von Einkäufen, Überwachung von Frachtbriefen, Überwachung der Arbeit von Saal, Bar und Küche und vieles mehr.

Zusätzlich zu den täglichen Aufgaben haben wir eine Reihe periodischer Aufgaben identifiziert, die einmal in einem bestimmten Zeitraum (Woche, Monat) oder nach einem genehmigten Zeitplan ausgeführt werden.

Dazu gehören: Überwachung der Ergebnisse von Inventuren, Überprüfung der Einhaltung technologischer Karten und Berechnungen, Aufgaben für die Arbeit mit Personal, Lieferanten und vielem mehr.

Sie können Mindmaps erstellen, die die täglichen und regelmäßigen Aufgaben eines Restaurantmanagers beschreiben .

Durch eine mehrjährige Tätigkeit in verschiedenen Bereichen der Gastronomie können Sie sich auf die Position des Restaurantleiters bewerben und durch eine effektive Arbeit in dieser Funktion können Sie auf die Position des Managers zählen. Allerdings wird nicht jeder diesen Höhepunkt erreichen: Die Konkurrenz um diese Position beträgt 6,8 Lebensläufe pro offene Stelle und die Liste der Anforderungen an den Kandidaten ist beeindruckend.

Was können Sie jungen Menschen raten, die eine Karriere in der Gastronomie anstreben, aber noch ihre ersten Schritte wagen?

Zunächst müssen Sie verstehen, wie alle Bereiche des Restaurants funktionieren. In einigen Bereichen werden Sie selbst arbeiten, Sie lernen von Ihren Kollegen etwas über die Arbeit anderer, in jedem Fall besteht Ihre Aufgabe darin, diese Teile zu einem Bild zusammenzufügen, um die Funktionsweise des gesamten Restaurants klar zu verstehen in jedem seiner Teile.

Zweitens: Versuchen Sie bei einem Jobwechsel, in einem Marktsegment zu bleiben und nicht vom Fastfood in ein Mittelklasserestaurant zu laufen, von dort in ein Café am Bahnhof, dann in eine Kaffeehauskette und dann woanders hin. Es ist viel besser, sich in einer Nische zu entwickeln, denn schließlich sind die Arbeitsstandards in verschiedenen Segmenten sehr unterschiedlich. Wenn Ihr Ziel hingegen darin besteht, in einem Premium-Restaurant zu arbeiten, müssen Sie dies schrittweise angehen und zunächst Erfahrungen in Betrieben des mittleren Segments sammeln.

Schließlich ist es sinnvoll, Theorie und Praxis zu verbinden. Eine höhere Ausbildung in diesem Bereich ist eine ideale Option. Aber wenn es nicht da ist, machen Sie sich keine Sorgen. In diesem Fall helfen immer die Lektüre von Fachliteratur und zusätzliche Bildung. Auch wenn die gesammelten Erfahrungen sowohl im Anstellungs- als auch im Berufsleben im Vordergrund stehen, ermöglicht eine theoretische Grundlage und ein breiter systemischer Blick oft eine elegante Lösung eines nicht standardisierten Problems.

Aufgaben eines Restaurantleiters

Betriebsführung von Restaurantaktivitäten;
- Entwicklung von Arbeitsstandards/-vorschriften;
- Überwachung der Einhaltung der Servicequalitätsstandards;
- Überwachung der Einhaltung der Kochtechnik;
- Entwicklung und Umsetzung von Marketing- und Werbeaktivitäten;
- Sicherstellen, dass das Restaurant die festgelegten Finanzkennzahlen erfüllt;
- Sicherstellung der Ausführung des Budgets für Einnahmen und Ausgaben;
- Gestaltung und Umsetzung der Preispolitik;
- Kontrolle über die Finanz- und Buchhaltungsberichterstattung;
- Auswahl, Schulung und Personalmanagement;
- Beschaffungsplanung, Zusammenarbeit mit Lieferanten;
- Kontrolle der Verwaltungs- und Wirtschaftstätigkeiten;
- Teilnahme an der Bestandsaufnahme;
- Überwachung des technischen Zustands des Restaurants;
- Überwachung des sanitären Zustands der Anlage;
- mit Inspektions- und Genehmigungsbehörden zusammenarbeiten;
- Berichterstattung.

Gehaltsangebote und Arbeitgeberanforderungen

Das durchschnittliche Gehaltsangebot für einen Restaurantleiter in Moskau beträgt 80.000 Rubel, in St. Petersburg – 70.000 Rubel, in Wolgograd – 43.000 Rubel, in Woronesch – 48.000 Rubel, in Jekaterinburg – 62.000 Rubel, in Kasan – 48.000 Rubel, in Krasnojarsk – 56.000 Rubel, in Nischni Nowgorod - 46.000 Rubel, in Nowosibirsk - 53.000 Rubel, in Omsk - 48.000 Rubel, in Perm - 54.000 Rubel, in Rostow am Don - 50.000 Rubel, in Samara 48.000 Rubel, in Ufa - 48.000 Rubel, in Tscheljabinsk - 53.000 Rubel.

Für die Position des Restaurantleiters können sich Bewerber mit einer höheren Ausbildung bewerben, die über mindestens 3 Jahre Erfahrung in Führungspositionen in der Gastronomie verfügen. Die Kandidaten müssen die Standards des Kundenservice, die Anforderungen der Hygienestandards in der Gemeinschaftsverpflegung, die Regeln der Bargelddisziplin und die Grundsätze der Preisgestaltung kennen. Der Manager muss die Funktionsprinzipien aller Bereiche des Restaurants kennen und über eine spezielle Software (R-Keeper, StoreHouse) verfügen. Auch Verhandlungsgeschick ist gefragt. Das Einstiegsgehalt eines Restaurantleiters in Moskau liegt zwischen 40.000 und 53.000 Rubel, in St. Petersburg zwischen 35.000 und 47.000 Rubel, in Krasnojarsk zwischen 28.000 und 37.000 Rubel, in Omsk zwischen 27.000 und 36.000 Rubel.

Die Stadt	Einkommensniveau, reiben. (keine Erfahrung in dieser Position)
Moskau	40 000 - 53 000	- Hochschulbildung - Sicherer PC-Benutzer (MS Office, spezielle Software: R-Keeper, StoreHouse) - Starkes Verhandlungsgeschick - Kenntnis der Servicestandards - Kenntnisse der technischen Dokumentation - Kenntnisse über Hygienestandards in der öffentlichen Gastronomie - Kenntnis der Preisprinzipien - Kenntnisse der Bargelddisziplin - Kenntnis der Funktionsprinzipien aller Bereiche des Restaurants - Erfahrung in der Gastronomie in Führungspositionen seit mindestens 3 Jahren Porträt des Bewerbers im Bereich 1
Sankt Petersburg	35 000 - 47 000
Wolgograd	22 000 - 29 000
Woronesch	24 000 - 32 000
Jekaterinburg	30 000 - 40 000
Kasan	24 000 - 32 000
Krasnojarsk	28 000 - 37 000
Nizhny Novgorod	23 000 - 30 000
Nowosibirsk	26 000 - 35 000
Perm	24 000 - 32 000
Omsk	27 000 - 36 000
Rostow am Don	25 000 - 33 000
Samara	24 000 - 32 000
Ufa	24 000 - 32 000
Tscheljabinsk	25 000 - 35 000

Der Einstieg in die nächsthöhere Gehaltsspanne steht Kandidaten mit mindestens 1 Jahr Berufserfahrung als Restaurantleiter offen. Für die offenen Stellen müssen Bewerber Erfahrung in der Verwaltung des Budgets eines Gastronomieunternehmens und Teammanagementfähigkeiten mitbringen. Gehaltsangebote für solche Spezialisten bei der Kapitalerhöhung auf 65.000 Rubel, in der Stadt an der Newa – bis zu 58.000 Rubel, in Krasnojarsk – bis zu 46.000 Rubel, in Omsk – bis zu 44.000 Rubel.

Die Stadt	Einkommensniveau, reiben. (mit 1 Jahr Berufserfahrung)	Anforderungen und Wünsche an berufliche Fähigkeiten
Moskau	53 000 - 65 000	- Teammanagementfähigkeiten - Erfahrung in der Verwaltung eines Budgets für ein Catering-Unternehmen Porträt eines Bewerbers im Bereich 2
Sankt Petersburg	47 000 - 58 000
Wolgograd	29 000 - 36 000
Woronesch	32 000 - 40 000
Jekaterinburg	40 000 - 50 000
Kasan	32 000 - 40 000
Krasnojarsk	37 000 - 46 000
Nizhny Novgorod	30 000 - 38 000
Nowosibirsk	35 000 - 44 000
Perm	32 000 - 40 000
Omsk	36 000 - 44 000
Rostow am Don	33 000 - 40 000
Samara	32 000 - 40 000		Ufa	32 000 - 42 000	Tscheljabinsk	35 000 - 44 000

Eine deutliche Verdienststeigerung erwartet Bewerber, die über erfolgreiche Erfahrung in der Steigerung des Restaurantumsatzes und Fähigkeiten in der Zusammenarbeit mit staatlichen Stellen verfügen. Arbeitgeber sind an Kandidaten interessiert, die Erfahrung im Aufbau effektiver Teams haben. Eine zwingende Voraussetzung ist, dass die Erfahrung im Restaurantmanagement mindestens 2 Jahre beträgt. Einige offene Stellen stellen zusätzliche Anforderungen an Kandidaten, wie zum Beispiel: zusätzliche Ausbildung in der Fachrichtung „Restaurantdirektor“, fließende Englischkenntnisse, Erfahrung in der Arbeit in Kettenrestaurants oder Restaurants derselben Klasse wie das Unternehmen des Arbeitgebers. Spezialisten, die diese Anforderungen erfüllen, verdienen in Moskau bis zu 100.000 Rubel, in der nördlichen Hauptstadt bis zu 88.000 Rubel, in Krasnojarsk bis zu 70.000 Rubel und in Omsk bis zu 67.000 Rubel.

Die Stadt	Einkommensniveau, reiben. (mit Berufserfahrung von 2 Jahren oder mehr)	Anforderungen und Wünsche an berufliche Fähigkeiten
Moskau	65 000 - 100 000	- Erfolgreiche Erfahrung in der Steigerung des Restaurantumsatzes - Erfolgreiche Erfahrung im Umgang mit Regierungsbehörden - Erfahrung im Aufbau eines effektiven Teams Mögliche Wünsche: - Zusatzausbildung in der Fachrichtung „Restaurantdirektor“, - Englischkenntnisse auf fließendem oder Konversationsniveau, - Berufserfahrung in Kettenrestaurants/Restaurants einer bestimmten Klasse Porträt des Bewerbers im 3. Bereich
Sankt Petersburg	58 000 - 88 000
Wolgograd	36 000 - 54 000
Woronesch	40 000 - 60 000
Jekaterinburg	50 000 - 77 000
Kasan	40 000 - 60 000
Krasnojarsk	46 000 - 70 000
Nizhny Novgorod	38 000 - 57 000
Nowosibirsk	44 000 - 66 000
Perm	40 000 - 62 000
Omsk	44 000 - 67 000
Rostow am Don	40 000 - 60 000
Samara	40 000 - 58 000
Ufa	42 000 - 60 000
Tscheljabinsk	44 000 - 65 000

Die höchsten Gehaltsangebote erwarten Bewerber mit mehr als 3 Jahren Erfahrung im Restaurantmanagement und den Fähigkeiten, ein Restaurant von Grund auf zu eröffnen. Echte Restaurantfachleute müssen sich mit Haute Cuisine und Weinkarten auskennen und Erfahrung in der Arbeit mit VIP-Kunden haben. Die Obergrenze der Gehaltsangebote für Restaurantmanager liegt in Moskau bei 120.000 Rubel, in St. Petersburg bei 100.000 Rubel, in Krasnojarsk bei 85.000 Rubel und in Omsk bei 80.000 Rubel.

Die Stadt	Einkommensniveau, reiben. (mit Berufserfahrung von mindestens 3 Jahren)	Anforderungen und Wünsche an berufliche Fähigkeiten
Moskau	100 000 - 120 000	- Ausgezeichnete Kenntnisse der Haute Cuisine und der Weinkarte - Erfahrung in der Arbeit mit VIP-Kunden - Erfahrung in der Eröffnung eines Restaurants von Grund auf Porträt des Bewerbers im 4. Bereich
Sankt Petersburg	88 000 - 100 000
Wolgograd	54 000 - 65 000
Woronesch	60 000 - 70 000
Jekaterinburg	77 000 - 90 000
Kasan	60 000 - 70 000
Krasnojarsk	70 000 - 85 000
Nizhny Novgorod	57 000 - 70 000
Nowosibirsk	66 000 - 80 000
Perm	62 000 - 70 000
Omsk	67 000 - 80 000
Rostow am Don	60 000 - 70 000
Samara	58 000 - 70 000
Ufa	60 000 - 70 000
Tscheljabinsk	65 000 - 80 000

Porträt des Bewerbers

Unter den Bewerbern für die Position des Restaurantleiters sind etwas mehr Männer als Frauen (56 % gegenüber 44 %). Der Großteil der Bewerber sind Fachärzte im Alter von 30 bis 40 Jahren (45 %). 74 % der Restaurantmanager haben einen Hochschulabschluss. 24 % der Bewerber sprechen fließend Englisch.

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Restaurantmanager

Im Juni stieg die Zahl der offenen Stellen im Gastronomie- und Gastronomiegewerbe im Vergleich zum Januar um 78 %. Dieses Wachstum ist sowohl auf das Marktwachstum als auch auf saisonale Faktoren zurückzuführen. Die Eröffnung von Sommercafés und offenen Veranden führt zu einem Anstieg der Nachfrage nach Kellnern, Barkeepern usw. Manche von ihnen betrachten dies als einen vorübergehenden Sommerjob, während andere planen, ihr Berufsleben für immer mit der Gastronomie zu verbinden.

Aufgabenbereiche eines Restaurant- und Café-Managers

Die Aufgaben eines Managers sehen meist so aus:

• Vorbereitung der Einrichtung für die Eröffnung und Schließung;
• Verteilung der Verantwortlichkeiten zwischen den Mitarbeitern, Schulung des Personals;
• Kontrolle des Personals, Arbeitsdisziplin und Konfliktlösung;
• Personalauswahl oder -genehmigung;
• Empfang von Gästen – wenn die Einrichtung keine Hostessen hat;
• Kontrolle über die Organisation von Banketten und Veranstaltungen im Freien;
• Dekoration des Saals für die Feiertage und Organisation von Auftritten eingeladener Künstler;
• Einhaltung von Brandschutzmaßnahmen, SanPiNov, Zusammenarbeit mit Aufsichtsbehörden;
• mit Anbietern zusammenarbeiten;
• Kontrolle der Arbeit mit sozialen Netzwerken, Gästefragen, Bewertungen;
• Erstellung von Berichten.

Anforderungen an einen Restaurantleiter

Wer ist der ideale Manager?

Financier. Täglich durchläuft der Manager einen großen Materialfluss – Einnahmen, Eingang und Abschreibung von Produkten.

Führer. Er organisiert nicht nur die Arbeit seiner Untergebenen, er ist auch bereit, ihnen im entscheidenden Moment zur Seite zu stehen.

Guter Organisator. Er ist es, der in den meisten Fällen die meisten internen Geschäftsprozesse in Ihrem Unternehmen schnell verwaltet.

Verbindungslink. Der Manager stellt sicher, dass die Mitarbeiter mit der Geschäftsleitung des Unternehmens kommunizieren und ist für ein geschlossenes, effizientes Team verantwortlich.

Geschäftsinhaber. Wenn die Einrichtung keinen Hausmeister hat, führt der Verwalter Aufzeichnungen über die Immobilie und trifft Entscheidungen über den Kauf neuer Möbel, Geräte usw.

Anbieter. Oft ist der Betriebsleiter für den Einkauf von Produkten und Rohstoffen sowie für alle kommerziellen Aktivitäten verantwortlich.

Psychologe. Welches sozialpsychologische Klima sich in Ihrem Team entwickelt, hängt von der Führungskraft ab. Wird er in der Lage sein, Konflikte kompetent auszulöschen und Streitigkeiten gekonnt zu lösen? Er muss jede Situation mehrere Züge im Voraus berechnen.

Regler. Ein guter Restaurantleiter weiß alles: Wie viele Tischdecken werden für ein Bankett benötigt und welche Lieferanten können das Unmögliche leisten. Und er bemerkt alles – von den schmutzigen Manschetten des Kellners bis hin zur falschen Zubereitung des Steaks des Kunden.

Bitte prüfen Sie alle Lebensläufe sorgfältig. Bereiten Sie sich auf persönliche Vorstellungsgespräche mit Kandidaten vor: Rufen Sie frühere Arbeitgeber an, sprechen Sie mit ehemaligen Arbeitgebern, sammeln Sie Bewertungen von Betrieben.

Bereiten Sie eine Liste mit Fragen für den Kandidaten vor. Studieren Sie die Reaktion sorgfältig. Prüfen Sie, ob es die oben genannten Anforderungen erfüllt.

Aber fordern Sie nicht zu viel – wenn der Kandidat im Großen und Ganzen zu Ihnen passt, Ihnen aber die nötigen Kenntnisse fehlen, gehen Sie tiefer in die Materie ein. Wenn eine Person zumindest über minimale Fähigkeiten verfügt, kann diese entwickelt werden.

Wichtig: Bevor Sie jemanden „von außen“ suchen, werfen Sie einen neuen Blick auf Ihr Team. Vielleicht ist jemand seiner Position längst „entwachsen“ und wird mit etwas Training zu einem intelligenten Manager.

Möchten Sie ein Interview führen? Ohne Berufserfahrung geht es nicht. Diese Position wird häufig von Personen besetzt, die die gesamte „Küche“ in- und auswendig kennen. Erhalten Sie Empfehlungen von früheren Jobs, Schulungszertifikate und seien Sie bereit, mehr zu erfahren.

Zuständiger Manager:

1. ist in allem ein Vorbild für Mitarbeiter;
2. arbeitet bei der Arbeit und löst keine persönlichen Probleme (insbesondere auf Kosten der Untergebenen);
3. hat eine positive Einstellung zum Unternehmen, diskutiert nicht über die Entscheidungen und Persönlichkeiten seiner Führungskräfte.

Auch Bildung und Charisma genießen einen hohen Stellenwert. Ein kluger Betriebsleiter manövriert gekonnt zwischen den Interessen des Kunden und dem Schutz „seiner Leute“. Er gewinnt Menschen leicht für sich. Kommuniziert taktvoll mit Vertretern verschiedener Bevölkerungsgruppen und versteht es, mit ihnen die gleiche Sprache zu sprechen. Darüber hinaus ist es ratsam, mindestens eine Fremdsprache zu beherrschen.

Marina Pokatskaya, Geschäftsführerin des Unternehmens „MV Cinema Group“ (Ulan-Ude):

„Ich glaube, dass ein kompetenter Manager zuallererst einen guten ästhetischen und gastronomischen Geschmack haben muss. Stellen Sie sicher, dass Sie alle Elemente, Regeln und Gesetze für Service und Wartung kennen. In der Lage sein, mit Menschen zusammenzuarbeiten, sie zu verwalten und zu führen und ein Team zu bilden. Kennen Sie alle Anforderungen an die Gastronomie und das Catering im Allgemeinen.

Wenn jemand den Namen eines Gerichts nicht kennt, ist das nicht beängstigend. Davor kann ich meine Augen verschließen. Aber wenn er den Unterschied zwischen einem mittelgroßen und einem mittelgroßen Steak nicht erkennen kann, wird es wahrscheinlich ein unverzeihlicher Fehler sein. Oder wenn der Manager den Geschmack des zubereiteten Gerichts nicht versteht, nicht nachvollziehen kann, wie hochwertig es ist und ob es technisch zubereitet wurde.

Ein erfolgreicher Manager eines Unternehmens ist zwangsläufig diszipliniert, kreativ, einfallsreich und ein guter Anführer. Eine spezialisierte Hochschulbildung ist willkommen, aber wie die Praxis und meine Erfahrung zeigen, gibt es nur wenige solcher Leute. Daher ist dieser Faktor nicht immer anwendbar.

Wir bilden Führungskräfte selbst aus. Ich halte es für ein großes Plus, wenn der Manager aus der internen Reserve kommt. Wenn eine Person in Ihrem Unternehmen ganz unten angefangen hat, erwachsen geworden ist und Karriere gemacht hat. Ich weiß aus eigener Erfahrung: Wer in etwas erfolgreich sein will, sei es in der Gastronomie, im Handel oder in der Produktion, muss alle Phasen seines Handelns durchlaufen.

Es ist möglich und meiner Meinung nach sogar notwendig, Führungskräfte innerhalb der Institution weiterzuentwickeln. Ich bin sicher, dass wir in diesem Fall die besten Mitarbeiter, die besten Teammitglieder bekommen.“

Evgenia Lerman, Leiterin der Bildungsprogramme bei ServiceGuru (Moskau):

„Um die richtige Person zu finden, müssen zunächst die Anforderungen ermittelt werden. Formulieren Sie möglichst konkret, wen genau Sie in dieser Position sehen möchten und was genau diese Person tun wird.

Wo suchen? Umfangreiche Erfahrung in der Gastronomie gibt uns nicht immer die Garantie, dass jemand unser Geschäft in die richtige Richtung führt. Daher ist es möglich, einen verantwortungsvollen Leiter zu finden, der jedoch Erfahrung in einem anderen Bereich hat.

Persönlich halte ich es für nicht ganz ethisch, vorgefertigte Manager aus anderen Restaurants zu „jagen“. Nur für den Fall, dass der Kandidat selbst zu Ihnen gekommen ist. Aber ich weiß, dass solche Pläne funktionieren. Einen externen Spezialisten für die Position des Managers finden Sie über Empfehlungen von Kollegen, über Berufsgruppen zur Personalsuche für Restaurants, über spezielle Personalagenturen mit Fokus auf den Restaurantmarkt und natürlich über soziale Netzwerke.

U Ein schneller Manager einer Einrichtung ist ein ruhiger, selbstbewusster und disziplinierter Anführer. Ich möchte das machen. Er versteht es, Menschen zu lehren und zu entwickeln, Aufgaben klar und kompetent zu stellen, ständig Feedback zu geben und den Prozess zu steuern. Er muss ein perfektes Beispiel für Disziplin für sein Team sein. Natürlich muss der Manager ein gutes Verständnis für die Ökonomie des Restaurants haben: woher das Geld kommt und wohin es fließt.

Ich halte Unhöflichkeit und Unhöflichkeit gegenüber Mitarbeitern für einen unverzeihlichen Fehler. Wenn ich sehe, dass der Vorgesetzte einen Mitarbeiter vor allen anderen lautstark ausschimpft (wegen jeglichem Fehlverhalten), wird er nicht mit mir zusammenarbeiten. Ich kann unehrliche Behandlung und „verdammte“ Arbeit immer noch nicht ertragen.

Ich glaube, dass es möglich und notwendig ist, es innerhalb des Establishments auszubauen. Die besten Manager sind Kellner und Barkeeper. Deshalb ist es so wichtig, kontinuierlich in Ihre Mitarbeiter zu investieren.“

Was sollte der Manager (Direktor) eines modernen Lebensmittelunternehmens wissen und können?

Der Manager muss wissen:

Gesetzliche technische und hygienische Anforderungen an den Standort eines Gastronomiebetriebes, Grundlagen des Lebensmittelflusses innerhalb der Produktion, Grundlagen der Zonierung von Produktionsstätten, moderne Lösungen für die ergonomische und wirtschaftliche Gestaltung von Stromnetzen, Wärmeversorgung, Lüftung, Kanalisation , Luftaufbereitungsgeräte.

Grundlagen des Lebensmittelmarketings, Grundlagen der organoleptischen Analyse der Eingangsqualität von Rohstoffen, Anforderungen an die Lagerung verderblicher Lebensmittel, Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie, Arten und Arten pathogener Mikroorganismen, sanitäre und epidemiologische Grundlagen der Funktionsweise der Gemeinschaftsverpflegungsproduktion, Grundlagen der persönlichen Hygiene, Methodik zur Durchführung hygienischer und epidemiologischer Präventivmaßnahmen in der Produktion
Haupttypen von Geräten und Einheiten für die Lebensmittelverarbeitung. Grundlegende temperaturtechnische und mechanische Methoden der Lebensmittelverarbeitung, insbesondere:
-thermische Technologien und Einheiten;
-Kühl- und Gefriertechnologien und -einheiten;
-Trocknungs- und Räuchertechnologien und -einheiten;
- Technologien zur Sublimation, Einkapselung und Reifung von Lebensmitteln;
-Technologie der mechanischen Bearbeitungsmaschine;
-Back- und Süßwarencremes – Mastixtechnologien
Merkmale des Betriebs moderner technologischer Kochgeräte mit numerischer Steuerung.
Standards für den Prozentsatz des Ausschusses bestimmter Arten oder Komponenten von Rohstoffen, den Prozentsatz des Gewichtsverlusts von Produkten während der mechanischen und thermischen Verarbeitung. Grundlagen der Erstellung von Technologie- und Kostenkarten. Grundlagen der Schicht – tägliche Planung der Produktionsauslastung und der Arbeitszeiten. Planung der rhythmischen Verteilung der Werkstattlasten nach Verarbeitungsarten (kalt, heiß, Bäckerei, Konditorei usw.). Planung und Abrechnung von Material- und Wirtschaftseinheiten. Grundlagen der Prävention aller Arten von Geräten und Versorgungsnetzen. Grundlagen der Erstellung von Algorithmen für den innerbetrieblichen Transport von Rohstoffen, Halbfabrikaten und hochwertigen Produkten. Regeln für die Organisation des Arbeitsplatzes und Regeln für seinen Betrieb. Sicherheitsstandards und -vorschriften sowie Grundlagen der Lebenssicherheit in einem Unternehmen.
Arbeitsgesetzbuch der Russischen Föderation. Grundsätze zur Schaffung individueller und Gruppenmotivationssysteme für Linienpersonal. Grundsätze zur Unterscheidung zwischen kollektiver und individueller Verantwortung. Interne Regelungen und Verhaltensregeln außerhalb der Arbeitszeit. Moralische und ethische Verhaltensregeln

Grundlagen des Materialkostenmanagements für Produkte. Moderne Methoden zur Umsetzung von Ressourceneinsparungs- und Optimierungsprogrammen. Grundlagen zur Gestaltung eines ergonomischen Produktionsprozesses. Möglichkeiten zur Optimierung der Logistik. Methoden zur Planung von Rohstoff- und Materialbeständen. Moderne Technologien zur Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln. Methoden zur Verwaltung der Bestände an Halbzeugen. Grundlagen der Implementierung eines Produktionssteuerungsprogramms. Implementierung eines Qualitätsmanagementsystems für Fertigprodukte. Schaffung einer Produktion mit hohem Technologie- und Qualitätsstandard.
Alle wesentlichen Methoden des Personalmissbrauchs und Methoden zu seiner Erfassung/Verhinderung.

Der Manager muss in der Lage sein:

Implementieren Sie einen Maßnahmenkatalog zur Gründung eines Gastronomiebetriebes oder einer Werkstatt zur Herstellung kulinarischer und gastronomischer Produkte. Organisieren Sie einen qualifizierten Prozess zur Auswahl und Einstellung von Linienpersonal sowie zur Aus- und Weiterbildung. Richten Sie ein Kostenplanungssystem für ein produzierendes Unternehmen ein. Implementieren Sie den Dokumentenfluss in der Produktion und schulen Sie Ihre Mitarbeiter in den Grundlagen der Werkstattdokumentation. Erstellen Sie ein Budget für die Produktionseinheit des Unternehmens. Führen Sie eine Ausschreibung unter Lieferanten von Rohstoffen und Materialien durch und organisieren Sie eine kontinuierliche Arbeit zur Überwachung der Marktpreise. Führen Sie qualifiziert eine Ausschreibung für den Kauf der notwendigen Ausrüstung durch. Bewerten Sie das technologische Design und die Gestaltung der Produktionsräume der zukünftigen Einrichtung. Lernen Sie die wichtigsten russischen und globalen Hersteller von technologischer Ausrüstung, Inventar, Arbeitskleidung und Zubehör für die Lebensmittelindustrie kennen. In der Lage sein, die Arbeit an der Einführung einer Sortimentsliste von Produkten, der Kostenkalkulation und deren Minimierung ohne Qualitätseinbußen zu organisieren. Kennen Sie die Grundlagen der Gastronomielogistik. Erstellen Sie ein Qualitätskontrollsystem und persönliche Maklerregeln. In der Lage sein, die Ergebnisse der Produktionsaktivitäten des Unternehmens zu analysieren und zu steuern (Analyse der von einem Computerautomatisierungssystem verarbeiteten Daten).

Haben Sie eine Idee zu:

Moderne Grundlagen der Biotechnik, Mikrobiologie von Lebensmitteln, Methoden zur Vorbeugung von durch Haustiere übertragenen Infektionskrankheiten, Technologien zur computergestützten Gestaltung von Produktionsflächen, Methoden der bakteriologischen Laboranalyse, Methoden zur Beseitigung standardmäßiger technischer Probleme aller Arten von technologischen Geräten.

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