So konservieren Sie Bierhefe. Wiederverwendung von Hefehefe

Am Ende der Gärung, wenn die Hefe den gesamten Zucker und seine inneren Reserven aufgefressen hat, setzen sie sich auf dem Boden ab Kohlendioxid wird von ihnen nicht mehr abgegeben und rührt die Maische nicht um, so dass die Hefe über Wasser bleibt.

Am Boden des Gärbehälters bilden sich sowohl lebende als auch veraltete Hefen als Sediment.

Lebende Hefe kann zur Gärung wiederverwendet werden.

Sie können es dem Hefesediment hinzufügen warmes Wasser, Zucker und frische Hefe hinzufügen.

Wir wissen nicht, wie viel lebende Hefe im Sediment verbleibt, aber ich füge normalerweise die Hälfte der üblichen Menge zum Sediment hinzu.

Wenn Sie der Maische zusammen mit dem Bodensatz eine volle Dosis Hefe hinzufügen, reift die Maische schneller.

Wenn Sie Sediment und die volle Hefemenge verwenden, können Sie den Hydromodul nicht auf 1:5, sondern auf 1:4,5 einstellen und so den Alkoholgehalt der Maische um ein gewisses Maß erhöhen.

Das Ergebnis große Menge drückt die Hefe, beschleunigt die letzte, langsame Reifungsphase der Maische und sie ist so fertig, als ob das Verhältnis von Zucker und Wasser 1:5 wäre.

Es empfiehlt sich, das Hefesediment ohne Mehlfütterung durchzuführen. Es besteht die Möglichkeit, dass durch die Fütterung Milchsäurebakterien im Sediment entstehen und die zukünftige Maische sauer wird.

Die vorherige Maische sollte ohne Düngung oder mit Düngung für Hefe aus alter Marmelade oder aus alten Beeren, Zitrusschalen sein.

Es ist auch nicht ratsam, Hefesedimente mehrmals zu verwenden, da sich darin mit der Zeit Milchsäurebakterien oder sogar Fäulnisbakterien ansiedeln, denn abgestorbene Hefen sind Proteine, also Nahrung für sie.

So lagern Sie den Bodensatz gereifter Maische, damit er nicht verdirbt oder seine Festigkeit verliert.

Im Idealfall hellt sich die Maische auf, sobald die Maische gereift ist und sich die Hefe am Boden abgesetzt hat. Wir bereiten sofort einen neuen auf der Hefe unter Zugabe neuer Hefe zu.

Wenn wir keine Zeit zum Destillieren haben und keinen Behälter haben, um die Maische ohne Sediment zur Lagerung abzufüllen, muss die Maische in die Kälte, in den Frost, gebracht werden.

Bei Temperaturen von 0 bis 4 Grad geht die Hefe in den Winterschlaf, in einen Ruhezustand und stellt die Nahrungsaufnahme ein.

Wenn die Lagertemperatur der Maische bzw Hefesediment Wird die Temperatur höher sein, zum Beispiel 5 Grad, wird die Hefe aufwachen und nach Nahrung verlangen. Je höher die Lagertemperatur, desto aktivere Hefe und je mehr Nahrung sie brauchen.

Ohne Nahrung stirbt Hefe ab.

Die Lösung besteht darin, dem im Kühlschrank aufbewahrten Hefesediment etwas Zucker hinzuzufügen.

Wenn die Maische nicht lange auf die Destillationszeit warten muss, können Sie etwas Zucker hinzufügen.

Wenn die Maische vor der Destillation längere Zeit stehen bleibt, können Sie 4 Liter einschenken und weitere 4 Liter Wasser und 1 Kilogramm Zucker hinzufügen. Die Hefe beginnt wieder zu fressen.

Ist die Maische trüb und nicht süß, dann frisst die Hefe noch ihre inneren Reserven, man muss keinen Zucker hinzufügen, es empfiehlt sich aber, sie in die Kälte zu bringen.

Der Behälter zur Aufbewahrung von Hefesedimenten im Kühlschrank muss verschlossen sein, um das Eindringen fremder Bakterien zu verhindern.

Damit sich die Hefe auch bei Lagerung im Kühlschrank vermehren kann, ist es bei Temperaturen über 4 Grad ratsam, den Hefesediment mit Sauerstoff zu sättigen;

In diesem Fall dient die tote Hefe als Baustoff und der zugesetzte Zucker als Energie für die Lebenden.

In Betrieben bei der Zubereitung von Maische oder Bier der Boden Gärtanks Es hat die Form eines Kegels mit einem Hahn am Ende. Abgestorbene Hefe sammelt sich am Boden des Kegels und kann zunächst abgelassen werden, wodurch die lebende Hefe von der toten getrennt wird.

Ganz oben im Sediment befindet sich Kampf- und Selektionshefe, angepasst an hohe Konzentration Alkohol Durch die Auswahl können Sie Ihren eigenen Hefetyp entwickeln.

Wie spült man Bierhefe aus? Diese Frage beschäftigt viele unerfahrene Brauer. Das Waschen ist ein einfaches Verfahren, um Bierhefe nach der Gärung haltbar zu machen. Durch das Waschen wird die nachgärende Hefe gebrauchsfähig. Das recycelte Material verfügt über hervorragende Leistungseigenschaften. Auf seiner Basis wird ein aromatisches Biergetränk gebraut.

Herstellung von wiederholter Bierhefe

Die Aktivitäten zum Sammeln von hausgemachter Bierhefe werden in mehreren Schritten durchgeführt:

• Sterilisation. Geräte, die bei der Arbeit mit lebender Gärhefe verwendet werden, sollten gründlich gereinigt werden. Verschmutzte Behälter können die Mischung nicht aufbewahren. Pathogene Mikroflora stört den Fermentationsprozess. Die Zusammensetzung wird zum Brauen von Bier ungeeignet.
• Sammlung. Wir trennen die Hefe, die wir lagern und zum Bierbrauen verwenden möchten.
• ich werde essen. Am Boden des Fermenters wird eine Suspension gesammelt. Es sollte in einem sterilisierten Behälter aufbewahrt werden.
• Spülung. Geben Sie 2 Liter warmes Wasser in den Behälter mit der Suspension. Gekochtes Wasser. Alles gründlich vermischen, mit einem Deckel abdecken und an einem warmen Ort stehen lassen. Die Zusammensetzung kann nicht mit Leitungswasser gewaschen werden! Das darin enthaltene Chlor zerstört Bakterien. Um die Suspension effizient auszuspülen, bereiten Sie sie im Voraus vor ausreichende Menge Flüssigkeiten.
• Erwartung. Nach einiger Zeit beginnt sich die Suspension zu trennen. Im mittleren Teil des Behälters bildet sich eine cremefarbene Flüssigkeit – dabei handelt es sich um suspendierte Hefe. Sie sind das, was wir brauchen.
• Zweig. So sammeln Sie Hefe und bewahren sie auf vorteilhafte Eigenschaften? Alles ist sehr einfach! Die Flüssigkeit abseihen saubere Gläser und verschließen Sie sie mit sterilisierten Deckeln. Behälter sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nach einigen Tagen bildet sich am Boden des Glases eine Schicht reine Hefe. Mit ihrer Hilfe können Sie ein Biergetränk zubereiten großartiger Geschmack und Aroma.

Wie ist die nach dem Waschen gewonnene Hefe aufzubewahren? Hierfür eignen sich alle Glasbehälter mit Deckel. Das Produkt wird im Kühlschrank auf den unteren Regalen platziert. Erforderlicher Zustand: Der Behälter muss desinfiziert werden.

Jeder kann Hefe waschen. Dies erfordert keine komplexe Ausrüstung oder Spezialwerkzeuge. Es reicht aus, ein wenig Freizeit zu verbringen.

Hefe ist teuer, daher ist es sinnvoll, sie nicht jedes Mal zu kaufen, sondern wiederzuverwenden. Ist es vernünftig? und wie wäscht man die Hefe vom restlichen Sediment? und ist es überhaupt notwendig, dies zu tun? Lass es uns herausfinden.

Wie man Hefe wäscht.

Bevor Sie eine solche Frage stellen, sollten Sie verstehen, warum sie gewaschen werden müssen. Wenn Sie den Artikel darüber lesen, verschwindet diese Frage. Es wird klar, was weggewaschen werden muss.

Hier stellt sich unwillkürlich die Frage: Womit soll man die Hefe waschen?

Wie man Hefe wäscht.

In diverser Literatur zu finden verschiedene Wege Waschhefe. Manche tun dies mit klarem Wasser, andere mit Säure, manche mit Alkohol, wieder andere mit Antibiotika ...

Überlegen wir, was wir als Ergebnis erreichen wollen? Wir müssen reine Hefezellen bekommen, ohne die Beimischung von Proteinhopfen und anderen unangenehmen Dingen.

Jetzt schalten wir einfach die Logik ein und gehen die Optionen zum Waschen der Hefe durch.

Die Hefe mit Wasser waschen.

Eine Hefezelle lebt im Bier, frisst Zucker, produziert Kohlendioxid und andere Stoffwechselprodukte, und dann gibt man sie ins Wasser ... was passiert mit der Zelle? Das Wasser beginnt sich zu verändern chemische Elemente, Weil Jeder strebt nach Ausgeglichenheit – das ist ein Schulchemiekurs... ganz am Anfang... Und anstatt die Hefe zu waschen, töten wir sie einfach, weil... Die Zelle wird durch den osmotischen Druck buchstäblich auseinandergerissen. Und am Ende erhalten wir keine reine Hefekultur, sondern nur ein Durcheinander abgestorbener Zellen.

Wird das gären? - Vielleicht. Wenn jemand überlebt, vermehren sich die Zellen in der Würze... natürlich nur, wenn er Zeit hat.

Was passiert mit den Bakterien, wenn sie noch im Sediment wären? - ungefähr gleich. Und indem wir solche „gewaschene Hefe“ in die Würze einbringen, schaden wir uns selbst sehr.

Wie Sie sehen, ist das Waschen von Hefe mit Wasser völlig nutzlos.

Hefe mit Säure waschen.

Das ist absolut schrecklicher Horror. Was passiert mit Ihnen, wenn Sie in einem Säurebad liegen? Nun ja, mit Hefe ist es ungefähr das Gleiche... Oh ja! Hefe ist resistenter gegen saure Umgebungen! - ja, aber im Ergebnis erhalten wir das Gleiche wie beim Wasser.

Ist es möglich, Hefe mit Alkohol zu waschen?

Es scheint, dass Hefe Alkohol produziert – warum nicht?

Nun, wenn es eine sehr starke Lösung (mehr als 5 %) gibt, sterben die meisten Stämme einfach ab. Und welchen Sinn hat ein solches Waschen?

Wenn die Lösung weniger als 5 % beträgt, worum geht es dann – das gleiche Wasser – die gleiche Osmose, die gleiche Hefemischung, die wir am Ausgang erhalten.

Lohnt es sich überhaupt, die Hefe zu waschen?

Ich glaube, und das ist meine Meinung und sie stimmt möglicherweise nicht mit Ihrer oder der anderer überein, dass das Waschen von Hefe völliger Unsinn ist.

Sie versetzen einen lebenden Organismus aus seiner gewohnten Umgebung in eine neue, ärmere Umgebung. Dort verliert er unter völligem Schock alles, was er verlieren kann, und wenn die Hefezelle nach einem solchen Eingriff noch am Leben bleibt, setzt man sie in eine angereicherte Umgebung, wo sie beginnt, hektisch alles zu verschlingen, was sie kann, und maximale Energiereserven zu produzieren. Gleichzeitig werden auch eine Reihe anderer Dinge produziert, die dann aufgerufen werden höhere Alkohole und Gärungsfehler...

Stellen Sie sich vor, Sie sitzen zu Hause, warm und gemütlich, und hier von Ihnen kalte Straße Einen Monat lang ohne Nahrung und Wasser ... Sie essen alles, was Sie können, nur um zu überleben ... und wenn Sie schließlich geschwächt sind, werden Sie in ein Lebensmittellager gebracht, wo es alles gibt ... und das alles kann ohne genommen werden Einschränkungen... Wie wird es für den Körper sein? Jeder lebende Organismus. Hefen sind lebende Einzeller.

Aus diesem einfachen Grund sehe ich keinen Sinn darin, die Hefe zu waschen.

Wie sein?

Ich kam zu dem Schluss, dass das Waschen von Hefe dumm und nutzlos ist. Darüber hinaus können Hefezellen nur mit einer Zentrifuge von allem anderen getrennt werden und einige von ihnen sterben ab. Und es ist absolut unmöglich, die Lebenden von den Toten zu trennen ...

Was tun, wenn die Hefe nicht abgewaschen wird? - züchten. Ich baue meine eigene Hefe an. Ich habe es einmal gekauft und brauche es nicht mehr.

Der norwegische Biergeschichtsforscher Lars Garshol räumt in seinem Blog mit dem Mythos auf, dass die Menschen vor dem 19. Jahrhundert nicht wussten, was Hefe ist, und spricht über ihre mögliche Wiederverwendung in der Steinzeit.

Foto: Frankenmuth Brauerei

Oft hört man den Satz: „Vor Pasteur wusste niemand etwas über Hefe.“ Die Idee, dass Hefe erst seit relativ kurzer Zeit verwendet wird, kam gestern nicht auf. Sogar Mikrobiologen halten an dieser Idee fest. So sind die Autoren der wichtigsten Veröffentlichung, die den Stammbaum der Hefen zusammengestellt haben (Gallone et al., 2016) kam zu dem Schluss, dass sich die beiden Hauptfamilien der Bierhefe um 1600 n. Chr. aus einem einzigen Vorfahren entwickelten. e. Es gibt jedoch direkte Beweise dafür, dass die Menschheit schon lange vor dieser Zeit begann, Hefe zu verwenden.

Die frühesten Dokumente, die den Brauprozess zuverlässig beschreiben, stammen aus dem 16.–17. Jahrhundert, und für ihre Autoren war Bierhefe keineswegs eine Kuriosität. Sie erwähnten diese Zutat wiederholt, sie wussten, wie man damit umgeht, und in diesen Texten gibt es keinen Hinweis darauf, dass Hefe zu dieser Zeit eine Neuheit war oder dass es irgendetwas Überraschendes an ihrer Verwendung gab.

Nehmen wir zum Beispiel das erste Kochbuch Dänemark. Es wurde aus früheren deutschsprachigen Werken zusammengestellt und 1616 auf Dänisch veröffentlicht. Das erste darin enthaltene Rezept ist zum Backen von Brot, das zweite ist ein Rezept für Bier und sagt nichts über die Notwendigkeit der Zugabe von Hefe aus. Die Autoren hielten diese Tatsache für selbstverständlich. So heißt es im Rezept (übersetzt aus dem Dänischen):

„Achten Sie beim Hinzufügen von Hefe darauf, dass diese nicht zu heiß oder zu kalt ist; Ihre Temperatur sollte etwas höher sein als die Temperatur von Frischmilch.“

Es besteht kein Zweifel, dass es sich um Hefe handelt, da die Autoren in ihrer Beschreibung das Wort verwenden gierd, wovon das moderne Dänisch abgeleitet ist gær, bedeutet übersetzt „Hefe“. Es ist merkwürdig, dass dieser Satz im Original mit den Worten beginnt Naar du setter gierd paa, und im 20. Jahrhundert verwendeten norwegische und dänische Bauernbrauer einen ähnlichen Ausdruck å sette gjær på um die Aktion „Hefe hinzufügen“ anzuzeigen.

Beachten Sie, dass die Zugabe von Hefe im Jahr 1616 ein so offensichtlicher Schritt im Brauprozess war, dass sie nicht einmal im Rezept aufgeführt war. Darüber hinaus gab es in der damaligen dänischen Sprache bereits einen Begriff für Hefe und sogar eine ganze Phrase, um den Vorgang der Zugabe zu beschreiben.

Wenn wir andere Quellen aus dieser Zeit heranziehen, kommen wir zu ähnlichen Ergebnissen. So empfiehlt Olaf Magnus in seinem Buch von 1555 die Verwendung von „Abfall“. Brauvorgang um neues Bier zu bekommen. Christophe Cobrer widmete in seinem Werk von 1581 ein ganzes Kapitel der Wiederverwendung von Hefe, ob getrocknet oder nass. Andrew Boord schrieb 1542, dass dem Bier nichts außer Malz und Wasser zugesetzt werden sollte. Ja, barme oder göttlich, das sind drei Synonyme für das Wort Hefe.

Mit anderen Worten: Im 16. Jahrhundert war in Europa die Zugabe von Hefe während des Brauprozesses dasselbe wie gewohnt, wie es heute ist. Wann immer die Menschheit auf die Idee kam, Bier Hefe hinzuzufügen, geschah dies lange vor dem 16. Jahrhundert. Aber wenn?

Denken wir logisch. Zygmunt Gjernes (Norwegischer Brauer, dessen Hefestamm für die Produktion verwendet wird – Anmerkung des Herausgebers) zeigte mir, wie man mit einem Ring Hefe konserviert. Sie sollten den Ring in der während des Brauvorgangs hinzugefügten Hefe (Schaum oder Sediment) einweichen, damit er sich auf seiner Oberfläche absetzt, und den Ring anschließend trocknen. Um Hefe wiederzuverwenden, müssen Sie sie nehmen eine kleine Menge Würze und senken Sie den Ring hinein. Bereit. Das ist buchstäblich alles, was getan werden muss, um Hefe effektiv zu recyceln. Aus Archivdokumenten geht hervor, dass für diese Zwecke neben Holzringen auch Stoffstücke, Holzstäbchen und sogar Strohringe recht erfolgreich eingesetzt wurden.

Somit verfügt der Mensch seit der Steinzeit über alles, was er braucht, um Hefe wiederzuverwenden. Sie mussten lediglich herausfinden, wie sie den entstehenden Hefeschaum oder -sediment von einem Brauprozess auf einen anderen übertragen können. Alles, was Sie tun mussten, war zu denken: „Was wäre, wenn ich den Hefeschaum nehme und ihn einer neuen Würze hinzufüge?“ Bekomme ich neuen Schaum? Man muss es einfach ausprobieren, um zu sehen, dass es funktioniert.

Vergessen Sie nicht, dass die spontane Gärung ein ziemlich riskantes Unterfangen ist, das zu den unerwartetsten Ergebnissen führen kann. Darüber hinaus ist dieser Prozess alles andere als sicher. Sobald also jemand Einsichtiger auf die Idee kam, die Hefereste einer früheren Biercharge wiederzuverwenden, war wohl jedem klar, dass diese Methode viel optimaler ist, weshalb es offenbar bald ruhig wurde weit verbreitet.

Dies gibt uns jedoch keine Antwort auf die Frage, wann genau dieser historische Moment stattfand.

Während der Wikingerzeit und prähistorischen Zeit wurde Bier gebraut, um besondere Ereignisse zu feiern. Es war ein so wichtiger und integraler Bestandteil der wichtigsten Feste im menschlichen Leben, dass es einfach undenkbar war, sie ohne Bier abzuhalten. Beispielsweise versammelten sich die Mitglieder eines Artels, brauten gemeinsam Bier und feierten dann mehrere Tage lang dieses oder jenes Ereignis.

Anders Christensen stellte fest, dass die Methode angewendet wird spontane Gärung Der gesamte Prozess wäre ziemlich riskant, da es keine Garantie dafür gäbe, dass das resultierende Bier trinkbar wäre. Außerdem kann es ziemlich lange dauern lange Zeit, was nicht in die für die Feierlichkeiten vorgesehene Zeit passte.

Eine ähnliche Situation entwickelte sich auf landwirtschaftlichen Betrieben. Getreideprodukte, die beim Brauen verwendet wurden, waren damals sehr wertvolle Rohstoffe. Würde sich herausstellen, dass Bier regelmäßig nicht zum Verzehr geeignet ist, wäre die Herstellung sehr teuer. Im 19. Jahrhundert brauten norwegische Bauern in der Regel zwei- bis dreimal im Jahr Bier, weil sie einfach nicht genug Getreide hatten, um häufiger Bier zu brauen. Während der Wikingerzeit und noch früher wurde auf fast jedem Bauernhof Bier gebraut. Anscheinend gelang es den Leuten irgendwie, regelmäßig Qualitätsbier zu brauen.

Daher wäre es logisch anzunehmen, dass die Wiederverwendung von Hefe schon lange vor dem 16. Jahrhundert begann. Können wir es beweisen? Eigentlich ja.

Destillationsausrüstung. Zeichnung aus dem Zosimus-Manuskript. Quelle: Lars Garshol

Eines der frühesten „Rezepte“, dessen Urheberschaft oft Zosimus von Panopolitan zugeschrieben wird, wurde nicht wirklich von ihm geschrieben. Zosimus lebte im 3. und 4. Jahrhundert n. Chr. h., lange vor der Ära des Buchdrucks, erstellte er seine Werke von Hand in Form von Manuskripten, die dann mehrmals umgeschrieben wurden. Um 1000 n. Chr. e. Eine dieser Kopien enthielt ein Bierrezept, das nicht im Originalmanuskript enthalten war.

Im Rezept heißt es eindeutig: „Vermahlen Sie den Rest und backen Sie [aus der resultierenden Masse] einen Fladen, indem Sie Hefe wie für Brot hinzufügen.“ Der Text des Rezepts ist auf Griechisch verfasst und das Wort ζύμη wurde für Hefe verwendet. Im Neugriechischen bedeutet es „Hefe“ und daraus stammen Begriffe wie „Zymologie“ (die Wissenschaft der Gärung) und „Technologie“. Fermentationsanlagen" Dabei ist jedoch zu bedenken, dass es sich um einen antiken Text handelt. Können wir also mit Sicherheit sagen, dass das angegebene Wort zum Zeitpunkt der Erstellung des Rezepts „Hefe“ bedeutete? Das sagt Max Nelson, Professor und Geschichtsspezialist, dazu Antikes Rom, in seiner Doktorarbeit über Bier in alten Zivilisationen: „Das altgriechische Wort für Hefe war ζύμη und sein lateinisches Äquivalent war fermentum.“. Daher liegen wir mit unserer Argumentation richtig.

Es gibt andere Quellen, die unsere Idee bestätigen. Im 77. Jahrhundert n. Chr e. Plinius der Ältere schrieb, dass die Iberer (Spanien) und Gallier (Frankreich) den Hefeschaum, der beim Gärungsprozess von Bier entsteht, zum Backen von Brot verwendeten, was es leichter und schmackhafter machte. Es ist kaum zu glauben, dass diese Völker, als sie auf eine solche Methode zurückgriffen, sich nicht der offensichtlichen Tatsache bewusst waren, dass sie beim Brauen von Bier genauso effektiv funktioniert.

Max Nelsons Dissertation ist im Wesentlichen eine thematisch geordnete Sammlung von Zitaten über Bier aus antiken griechischen und römischen Quellen. Unter der Überschrift „Hefe“ steht also folgender Text:

„In einem Finanzdokument eines antiken Brauers, zusammengestellt im ersten Jahrhundert n. Chr. e. Auf einem Papyrus aus Tebtunis wird von „Hefegläsern“ gesprochen […], was auf die Verwendung von vergorener Flüssigkeit für die Gärung von Bier hinweist. Auf altgriechischen und altägyptischen Papyri aus dem ersten und zweiten Jahrhundert n. Chr. h., der Beruf des „Drossman“ (Zymonrgos) wird erwähnt. Diese kumulativen Beweise deuten darauf hin, dass bereits im ersten Jahrhundert n. Chr. e. Es gab Spezialisten für den Anbau und die Kultivierung von Hefe für die Herstellung von Brot und Bier.“

Modell des Brauprozesses im alten Ägypten. Ägyptisches Rosenkreuzermuseum, San Jose (Kalifornien).



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