So spülen Sie Bierhefe aus. Wiederverwendung von Hefesedimenten bei der Maischeherstellung

Die Hefespülung wird von Heimbrauern genutzt, um die Hefestämme in der nächsten Charge Bier wieder zu verwenden. Der Kern des Prozesses besteht darin, dass es wichtig ist, lebende Zellen von Hopfen- und Getreiderückständen zu trennen. Sie setzen sich unten ab, was den Vorgang vereinfacht.

Dadurch können Sie eine vollständig lebensfähige Kolonie züchten, um die nächste Fermentation zu starten. Es wird die Grundlage des Sauerteigs. Durch das Waschen der Hefe können Sie nach der Probenentnahme bis zu 5–6 Biere zubereiten. Das reicht für sechs Monate.

Technologisch ist das Waschen nicht schwierig. Bereiten Sie zwei im Voraus vor Gläser, sterilisieren, Wasser kochen und etwas Folie nehmen oder Frischhaltefolie. Achten Sie besonders auf die Sauberkeit, da diese für die Lebensfähigkeit der Hefe von entscheidender Bedeutung ist.

Wie man Hefe wäscht

Nimm etwas Wasser Zimmertemperatur. Die Gläser sind nur sauber. Reinigen Sie die obersten Ränder des Gärtanks mit einem Desinfektionsmittel. Wenn Sie Zweifel haben, ob es besser ist, Stämme aus primärer oder sekundärer Fermentation zu erhalten. Kein Zweifel, idealerweise von der Grundschule. Es gibt viel mehr lebende Zellen darin. Dies sollte in dem Moment erfolgen, in dem Sie die Würze in die erneute Gärung gießen. Sie sehen den verbleibenden Schlamm, den wir verwenden werden. Gießen Sie einen Liter abgekochtes, gekühltes Wasser ein.

Schütteln Sie den Behälter leicht und lassen Sie den Bodensatz wieder am Boden absetzen. Am Ende sollte eine Mischung mit einer dichten Schicht am Boden und Flüssigkeit oben entstehen, die Sie vorsichtig, ohne die untere Schicht zu berühren, in das Glas gießen. Decken Sie es mit Folie oder Folie ab und sichern Sie es mit einem Gummiband. Für eine halbe bis eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Nach dieser Zeit werden Sie feststellen, dass sich in der Mischung erneut Sedimente und Flüssigkeit bilden. Unsere Aufgabe ist es, die Flüssigkeit zu gewinnen; darin sind alle aktiven Stämme enthalten. Sediment ist scheiße. Vorsichtig abtropfen lassen, wieder abdecken und für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Wenn Sie feststellen, dass wieder viel Schlamm vorhanden ist, wiederholen Sie den Vorgang. Diese Mischung kann mehrere Monate gelagert und bei Bedarf verwendet werden. Versuchen Sie im Idealfall, die Sauberkeit zu kontrollieren, um eine Kontamination zu verhindern. Kann in einer Flasche mit Luftverschluss aufbewahrt werden.

So fügen Sie der Würze hinzu

Fügen Sie der Mischung vor dem Brautag etwas Würze hinzu, um ein Bier herzustellen Hefestarter. Wenn Sie nicht alles auf einmal verwenden möchten, gießen Sie nur so viel ein, wie Sie für Ihre Charge benötigen, oder sammeln Sie es nach der ersten Gärung. Wir empfehlen, dieselbe Hefe nicht öfter als 4–6 Mal zu verwenden.

Hefe ist teuer, daher ist es sinnvoll, sie nicht jedes Mal zu kaufen, sondern wiederzuverwenden. Ist es vernünftig? und wie wäscht man die Hefe vom restlichen Sediment? und ist es überhaupt notwendig, dies zu tun? Lass es uns herausfinden.

Wie man Hefe wäscht.

Bevor Sie eine solche Frage stellen, sollten Sie verstehen, warum sie gewaschen werden müssen. Wenn Sie den Artikel darüber lesen, verschwindet diese Frage. Es wird klar, was weggewaschen werden muss.

Hier stellt sich unwillkürlich die Frage: Womit soll man die Hefe waschen?

Wie man Hefe wäscht.

In diverser Literatur zu finden verschiedene Wege Waschhefe. Manche tun dies mit klarem Wasser, andere mit Säure, manche mit Alkohol, wieder andere mit Antibiotika ...

Überlegen wir, was wir als Ergebnis erreichen wollen? Wir müssen reine Hefezellen bekommen, ohne die Beimischung von Proteinhopfen und anderen unangenehmen Dingen.

Jetzt schalten wir einfach die Logik ein und gehen die Optionen zum Waschen der Hefe durch.

Die Hefe mit Wasser waschen.

Eine Hefezelle lebt im Bier, frisst Zucker, produziert Kohlendioxid und andere Stoffwechselprodukte, und dann gibt man sie ins Wasser ... was passiert mit der Zelle? Das Wasser beginnt sich zu verändern chemische Elemente, Weil Jeder strebt nach Ausgeglichenheit – das ist ein Chemiekurs in der Schule... ganz am Anfang... Und anstatt die Hefe zu waschen, töten wir sie einfach, weil... Die Zelle wird durch den osmotischen Druck buchstäblich auseinandergerissen. Und am Ausgang bekommen wir nein pure Kultur Hefe, aber nur ein Durcheinander abgestorbener Zellen.

Wird das gären? - Vielleicht. Wenn jemand überlebt, vermehren sich die Zellen in der Würze... natürlich nur, wenn er Zeit hat.

Was passiert mit den Bakterien, wenn sie noch im Sediment wären? - ungefähr gleich. Und indem wir solche „gewaschene Hefe“ in die Würze einbringen, schaden wir uns selbst sehr.

Wie Sie sehen, ist das Waschen von Hefe mit Wasser völlig nutzlos.

Hefe mit Säure waschen.

Das ist absolut schrecklicher Horror. Was passiert mit Ihnen, wenn Sie in einem Säurebad liegen? Nun ja, mit Hefe ist es ungefähr das Gleiche ... Oh ja! Hefe ist resistenter gegen saure Umgebungen! - ja, aber im Ergebnis erhalten wir das Gleiche wie beim Wasser.

Ist es möglich, Hefe mit Alkohol zu waschen?

Es scheint, dass Hefe Alkohol produziert – warum nicht?

Nun, wenn es eine sehr starke Lösung (mehr als 5 %) gibt, sterben die meisten Stämme einfach ab. Und welchen Sinn hat ein solches Waschen?

Wenn die Lösung weniger als 5 % beträgt, worum geht es dann – das gleiche Wasser – die gleiche Osmose, die gleiche Hefemischung, die wir am Ausgang erhalten.

Lohnt es sich überhaupt, die Hefe zu waschen?

Ich glaube, und das ist meine Meinung und sie stimmt möglicherweise nicht mit Ihrer oder der anderer überein, dass das Waschen von Hefe völliger Unsinn ist.

Sie versetzen einen lebenden Organismus aus seiner gewohnten Umgebung in eine neue, ärmere Umgebung. Dort verliert er unter völligem Schock alles, was er verlieren kann, und wenn die Hefezelle nach einem solchen Eingriff noch am Leben bleibt, setzt man sie in eine angereicherte Umgebung, wo sie beginnt, hektisch alles zu verschlingen, was sie kann, und maximale Energiereserven zu produzieren. Gleichzeitig werden auch eine Reihe anderer Dinge produziert, die dann aufgerufen werden höhere Alkohole und Gärungsfehler...

Stellen Sie sich vor, Sie sitzen zu Hause, warm und gemütlich, und hier von Ihnen kalte Straße Einen Monat lang ohne Nahrung und Wasser ... Sie essen alles, was Sie können, nur um zu überleben ... und wenn Sie schließlich geschwächt sind, werden Sie in ein Lebensmittellager gebracht, wo es alles gibt ... und das alles kann ohne genommen werden Einschränkungen... Wie wird es für den Körper sein? Jeder lebende Organismus. Hefen sind lebende Einzeller.

Aus diesem einfachen Grund sehe ich keinen Sinn darin, die Hefe zu waschen.

Wie sein?

Ich kam zu dem Schluss, dass das Waschen von Hefe dumm und nutzlos ist. Darüber hinaus lassen sich Hefezellen nur mit einer Zentrifuge von allem anderen trennen und einige von ihnen sterben ab. Und es ist absolut unmöglich, die Lebenden von den Toten zu trennen ...

Was tun, wenn die Hefe nicht abgewaschen wird? - züchten. Ich baue meine eigene Hefe an. Ich habe es einmal gekauft und brauche es nicht mehr.

Dieses Thema wirft viele Kontroversen und Fragen auf. Einige sagen, dass es so sein sollte, andere argumentieren, dass dies nicht möglich sei, andere neigen dazu zu glauben, dass die Wiederverwendung von Hefesedimenten gefährlich sei ... Ich schlage vor, die Vor- und Nachteile abzuwägen und die Wahrheit herausfinden.

Kann Hefehefe wiederverwendet werden?

In einem der Artikel habe ich mir bereits angeschaut, was Hefesediment ist. Wenn Sie es noch nicht gelesen haben, empfehle ich Ihnen, dies jetzt zu tun, da wir sonst möglicherweise einfach nicht verstehen, warum ich schreibe, was ich schreibe.

Wie wir bereits verstanden haben, handelt es sich bei Hefesediment nicht nur um lebende, sondern um inaktive Hefe, sondern auch um viele andere Dinge.

Lassen Sie uns nun darüber nachdenken, was passiert, wenn Sie Bier aus dem Sediment ablassen. Und ich spreche nicht vom Zugang von Sauerstoff oder Oxidation... Nein, das sind alles Kleinigkeiten... Was passiert wirklich?

Hier wird Bier aus dem Gärbehälter abgelassen, unabhängig vom Hahn oder Siphon oder direkt über dem Rand. Sie haben den Gärtank geöffnet und Luft ist hineingekommen.

Was liegt in unseren Wohnungen immer in der Luft? Das ist richtig - Staub. Woraus besteht es? von allem, aber wie Statistiken zeigen, besteht Staub in Wohngebäuden aus Haut und Haaren + Sand von der Straße und natürlich Pollen und anderen Dingen, die von der Straße einfliegen.

Warum ist Staub gefährlich?

Staubpartikel können Bakteriensporen enthalten oder wilde Hefe, andere abscheuliche Dinge. Aber was ist mit der spontanen Gärung? - einige von euch werden in ihren Köpfen ausrufen! - aber auf keinen Fall! - Wo ist diese Technik verbreitet? in Großstädten? und jetzt erfunden? Nein, diese Methode wurde erfunden, als es noch nicht so viel Schmutz, Abgase, Schwermetalle und anderer Müll. Was den Standort betrifft, so wurde diese Technik nur in bestimmten Regionen angewendet, in denen Wildhefestämme zu einer bestimmten Jahreszeit akzeptabel waren. Ich bezweifle, dass im Zentrum von St. Petersburg ein Strain durch Ihr Fenster fliegt und einen wunderbaren Eindruck hinterlässt Himbeergeschmack...Eher wie Streptokokken und andere eklige Dinge...

Ich mache einen Vorbehalt: Das Öffnen des Deckels des Fermenters bedeutet keineswegs, dass das Bier verdorben ist, selbst wenn eine Menge Bakterien hineinfliegen, sterben die meisten von ihnen durch den Alkohol ab. Aber jetzt reden wir nicht über Bier, sondern über Sediment!

Stellen Sie sich vor, Sie haben das Bier abgelassen und im Sediment haben sich Bakterien gebildet, sei es harmlose Milchsäure, aus dem Joghurt, den das Kind vor einer Woche gegessen hat ... Sie bekommen möglicherweise einen Schock durch das Bier und nehmen einen Teil des Sediments mit ( Ich hoffe, Sie kommen nicht auf die Idee, eine Menge zu nehmen, wenn Sie sich für eine Wiederverwendung entscheiden) und sie in frische Würze zu werfen ... Mmmm ... frische süße Würze ... Hefe ... und Bakterien beginnen darin zu leben ... dadurch wird das Bier sauer - in die Toilette...

Ist es möglich, das Sediment zu verwenden, wenn man vorsichtig ist?

Darauf kann ich antworten: Sind Sie sicher, dass beim letzten Mal alles reibungslos gelaufen ist? Schließlich ist Ihr Bier in ein paar Wochen fertig, vielleicht wird es sauer, und Sie haben den bereits verunreinigten Bodensatz genommen und in neue Würze gegossen... Alles in der Toilette...

Woher kommt die Infektion im Hefesediment?

Glauben Sie, dass die Hefe in den Beuteln tatsächlich steril ist oder dass während der Lagerung keine Infektion eingedrungen sein könnte?

Ich denke, es ist ziemlich klar, dass die Wiederverwendung von Hefesedimenten keine gute Idee ist.

Hefewaschen.

Dies ist ein weiteres Diskussionsthema, daher werde ich wahrscheinlich über das separate Waschen der Hefe schreiben.

Lesen Sie und Sie werden verstehen, womit Sie sie waschen sollten und ob sich das überhaupt lohnt?

Zuletzt.

Wenn Sie verstehen, dass Sie das Bier nicht verbessern, sondern nur verschlechtern, wenn Sie das gleiche Sediment immer wieder neu säen, dann stellt sich die völlig berechtigte Frage: Was tun?

Die Lösung ist einfach: Züchten Sie die Hefe selbst. - es kostet Sie nur einen Cent und das Ergebnis wird großartig sein. zu Hause werde ich auch ausführlich beschreiben.

Um das Geschriebene zusammenzufassen, möchte ich sagen, dass es Ihnen überlassen bleibt, ob Sie das Hefesediment wiederverwenden oder nicht. Ich persönlich habe das nur einmal gemacht – das Bier wurde sauer. Das mache ich nicht mehr. Ich verwende reine Hefe meiner eigenen Auswahl. Es ist günstig, zuverlässig und ich bin zuversichtlich, dass es die Belastung bietet, die ich brauche.

Der norwegische Biergeschichtsforscher Lars Garshol räumt in seinem Blog mit dem Mythos auf, dass die Menschen vor dem 19. Jahrhundert nicht wussten, was Hefe ist, und spricht über ihre mögliche Wiederverwendung in der Steinzeit.

Foto: Frankenmuth Brauerei

Oft hört man den Satz: „Vor Pasteur wusste niemand etwas über Hefe.“ Die Idee, dass Hefe erst seit relativ kurzer Zeit verwendet wird, kam gestern nicht auf. Sogar Mikrobiologen halten an dieser Idee fest. So sind die Autoren der wichtigsten Veröffentlichung, die den Stammbaum der Hefen zusammengestellt haben (Gallone et al., 2016) kam zu dem Schluss, dass sich die beiden Hauptfamilien der Bierhefe um 1600 n. Chr. aus einem einzigen Vorfahren entwickelten. e. Es gibt jedoch direkte Beweise dafür, dass die Menschheit schon lange vor dieser Zeit begann, Hefe zu verwenden.

Die frühesten Dokumente, die den Brauprozess zuverlässig beschreiben, stammen aus dem 16.–17. Jahrhundert, und für ihre Autoren war Bierhefe keineswegs eine Kuriosität. Sie erwähnten diese Zutat wiederholt, sie wussten, wie man damit umgeht, und in diesen Texten gibt es keinen Hinweis darauf, dass Hefe zu dieser Zeit eine Neuheit war oder dass es irgendetwas Überraschendes an ihrer Verwendung gab.

Nehmen wir zum Beispiel das erste Kochbuch Dänemark. Es wurde aus früheren deutschsprachigen Werken zusammengestellt und 1616 auf Dänisch veröffentlicht. Das erste darin enthaltene Rezept ist zum Backen von Brot, das zweite ist ein Rezept für Bier und sagt nichts über die Notwendigkeit der Zugabe von Hefe aus. Die Autoren hielten diese Tatsache für selbstverständlich. So heißt es im Rezept (übersetzt aus dem Dänischen):

„Achten Sie beim Hinzufügen von Hefe darauf, dass diese nicht zu heiß oder zu kalt ist; Ihre Temperatur sollte etwas höher sein als die Temperatur von Frischmilch.“

Es besteht kein Zweifel, dass es sich um Hefe handelt, da die Autoren in ihrer Beschreibung das Wort verwenden gierd, wovon das moderne Dänisch abgeleitet ist gær, bedeutet übersetzt „Hefe“. Es ist merkwürdig, dass dieser Satz im Original mit den Worten beginnt Naar du setter gierd paa, und im 20. Jahrhundert verwendeten norwegische und dänische Bauernbrauer einen ähnlichen Ausdruck å sette gjær på um die Aktion „Hefe hinzufügen“ anzuzeigen.

Beachten Sie, dass die Zugabe von Hefe im Jahr 1616 ein so offensichtlicher Schritt im Brauprozess war, dass sie nicht einmal im Rezept aufgeführt war. Darüber hinaus gab es in der damaligen dänischen Sprache bereits einen Begriff für Hefe und sogar eine ganze Phrase, um den Vorgang der Zugabe zu beschreiben.

Wenn wir andere Quellen aus dieser Zeit heranziehen, kommen wir zu ähnlichen Ergebnissen. So empfiehlt Olaf Magnus in seinem Buch von 1555 die Verwendung von „Abfall“. Brauprozess um neues Bier zu bekommen. Christophe Cobrer widmete in seinem Werk von 1581 ein ganzes Kapitel der Wiederverwendung von Hefe, ob getrocknet oder nass. Andrew Boord schrieb 1542, dass dem Bier nichts außer Malz und Wasser zugesetzt werden sollte. Ja, barme oder göttlich, das sind drei Synonyme für das Wort Hefe.

Mit anderen Worten: Im 16. Jahrhundert war in Europa die Zugabe von Hefe während des Brauprozesses dasselbe wie gewohnt, wie es heute ist. Wann immer die Menschheit auf die Idee kam, Bier Hefe hinzuzufügen, geschah dies lange vor dem 16. Jahrhundert. Aber wenn?

Denken wir logisch. Zygmunt Gjernes (Norwegischer Brauer, dessen Hefestamm für die Produktion verwendet wird – Anmerkung des Herausgebers) zeigte mir, wie man mit einem Ring Hefe konserviert. Sie sollten den Ring in der während des Brauvorgangs hinzugefügten Hefe (Schaum oder Sediment) einweichen, damit er sich auf seiner Oberfläche absetzt, und den Ring anschließend trocknen. Um Hefe wiederzuverwenden, müssen Sie sie nehmen eine kleine Menge Würze und senken Sie den Ring hinein. Bereit. Das ist buchstäblich alles, was getan werden muss, um Hefe effektiv zu recyceln. Aus Archivdokumenten geht hervor, dass für diese Zwecke neben Holzringen auch Stoffstücke, Holzstäbchen und sogar Strohringe recht erfolgreich eingesetzt wurden.

Somit verfügt der Mensch seit der Steinzeit über alles, was er braucht, um Hefe wiederzuverwenden. Sie mussten lediglich herausfinden, wie sie den entstehenden Hefeschaum oder -sediment von einem Brauprozess auf einen anderen übertragen können. Alles, was Sie tun mussten, war zu denken: „Was wäre, wenn ich den Hefeschaum nehme und ihn einer neuen Würze hinzufüge?“ Bekomme ich neuen Schaum? Man muss es einfach ausprobieren, um zu sehen, dass es funktioniert.

Vergessen Sie nicht, dass die spontane Gärung ein ziemlich riskantes Unterfangen ist, das zu den unerwartetsten Ergebnissen führen kann. Darüber hinaus ist dieser Prozess alles andere als sicher. Sobald also jemand Einsichtiger auf die Idee kam, die Hefereste einer früheren Biercharge wiederzuverwenden, war wohl jedem klar, dass diese Methode viel optimaler ist, weshalb es offenbar bald ruhig wurde weit verbreitet.

Dies gibt uns jedoch keine Antwort auf die Frage, wann genau dieser historische Moment stattfand.

Während der Wikingerzeit und prähistorischen Zeit wurde Bier gebraut, um besondere Ereignisse zu feiern. Es war ein so wichtiger und integraler Bestandteil der wichtigsten Feste im menschlichen Leben, dass es einfach undenkbar war, sie ohne Bier abzuhalten. Beispielsweise versammelten sich die Mitglieder eines Artels, brauten gemeinsam Bier und feierten dann mehrere Tage lang dieses oder jenes Ereignis.

Anders Christensen stellte fest, dass die Methode angewendet wird spontane Gärung Der gesamte Prozess wäre ziemlich riskant, da es keine Garantie dafür gäbe, dass das resultierende Bier trinkbar wäre. Außerdem kann es ziemlich lange dauern lange Zeit, was nicht in die für die Feierlichkeiten vorgesehene Zeit passte.

Eine ähnliche Situation entwickelte sich auf landwirtschaftlichen Betrieben. Getreideprodukte, die beim Brauen verwendet wurden, waren damals sehr wertvolle Rohstoffe. Würde sich herausstellen, dass Bier regelmäßig nicht zum Verzehr geeignet ist, wäre die Herstellung sehr teuer. Im 19. Jahrhundert brauten norwegische Bauern in der Regel zwei- bis dreimal im Jahr Bier, weil sie einfach nicht genug Getreide hatten, um häufiger Bier zu brauen. Während der Wikingerzeit und noch früher wurde auf fast jedem Bauernhof Bier gebraut. Anscheinend gelang es den Leuten irgendwie, regelmäßig Qualitätsbier zu brauen.

Daher wäre es logisch anzunehmen, dass die Wiederverwendung von Hefe schon lange vor dem 16. Jahrhundert begann. Können wir es beweisen? Eigentlich ja.

Destillationsausrüstung. Zeichnung aus dem Zosimus-Manuskript. Quelle: Lars Garshol

Eines der frühesten „Rezepte“, dessen Urheberschaft oft Zosimus von Panopolitan zugeschrieben wird, wurde nicht wirklich von ihm geschrieben. Zosimus lebte im 3. und 4. Jahrhundert n. Chr. h., lange vor der Ära des Buchdrucks, erstellte er seine Werke von Hand in Form von Manuskripten, die dann mehrmals umgeschrieben wurden. Um 1000 n. Chr. e. Eine dieser Kopien enthielt ein Bierrezept, das nicht im Originalmanuskript enthalten war.

Im Rezept heißt es eindeutig: „Vermahlen Sie den Rest und backen Sie [aus der resultierenden Masse] einen Fladen, indem Sie Hefe wie für Brot hinzufügen.“ Der Text des Rezepts ist auf Griechisch verfasst und das Wort ζύμη wurde für Hefe verwendet. Im Neugriechischen bedeutet es „Hefe“ und daraus stammen Begriffe wie „Zymologie“ (die Wissenschaft der Gärung) und „Technologie“. Fermentationsanlagen" Dabei ist jedoch zu bedenken, dass es sich um einen antiken Text handelt. Können wir also mit Sicherheit sagen, dass das angegebene Wort zum Zeitpunkt der Erstellung des Rezepts „Hefe“ bedeutete? Das sagt Max Nelson, Professor und Geschichtsspezialist, dazu Antikes Rom, in seiner Doktorarbeit über Bier in alten Zivilisationen: „Im Altgriechischen wurde der Begriff ζύμη zur Bezeichnung von Hefe verwendet, und sein lateinisches Äquivalent war das Wort fermentum.“. Daher liegen wir mit unserer Argumentation richtig.

Es gibt andere Quellen, die unsere Idee bestätigen. Im 77. Jahrhundert n. Chr e. Plinius der Ältere schrieb, dass die Iberer (Spanien) und Gallier (Frankreich) den Hefeschaum, der beim Gärungsprozess von Bier entsteht, zum Backen von Brot verwendeten, was es leichter und schmackhafter machte. Es ist kaum zu glauben, dass diese Völker, als sie auf eine solche Methode zurückgriffen, sich nicht der offensichtlichen Tatsache bewusst waren, dass sie beim Brauen von Bier genauso effektiv funktioniert.

Max Nelsons Dissertation ist im Wesentlichen eine thematisch geordnete Sammlung von Zitaten über Bier aus antiken griechischen und römischen Quellen. Unter der Überschrift „Hefe“ steht also folgender Text:

„In einem Finanzdokument eines antiken Brauers, zusammengestellt im ersten Jahrhundert n. Chr. e. Auf einem Papyrus aus Tebtunis wird von „Hefegläsern“ gesprochen […], was auf die Verwendung von vergorener Flüssigkeit für die Gärung von Bier hinweist. Auf altgriechischen und altägyptischen Papyri aus dem ersten und zweiten Jahrhundert n. Chr. h., der Beruf des „Drossman“ (Zymonrgos) wird erwähnt. Diese kumulativen Beweise deuten darauf hin, dass bereits im ersten Jahrhundert n. Chr. e. Es gab Spezialisten für den Anbau und die Kultivierung von Hefe für die Herstellung von Brot und Bier.“

Modell des Brauprozesses im alten Ägypten. Ägyptisches Rosenkreuzermuseum, San Jose (Kalifornien).

Am Ende der Gärung, wenn die Hefe den gesamten Zucker und seine inneren Reserven aufgefressen hat, setzen sie sich auf dem Boden ab Kohlendioxid wird von ihnen nicht mehr abgegeben und rührt die Maische nicht um, so dass die Hefe über Wasser bleibt.

Am Boden des Gärbehälters bilden sich sowohl lebende als auch veraltete Hefen als Sediment.

Lebende Hefe kann zur Gärung wiederverwendet werden.

Sie können es dem Hefesediment hinzufügen warmes Wasser, Zucker und frische Hefe hinzufügen.

Wir wissen nicht, wie viel lebende Hefe im Sediment verbleibt, aber ich füge normalerweise die Hälfte der üblichen Menge zum Sediment hinzu.

Wenn Sie der Maische zusammen mit dem Bodensatz eine volle Dosis Hefe hinzufügen, reift die Maische schneller.

Wenn Sie Sediment und die volle Hefemenge verwenden, können Sie den Hydromodul nicht auf 1:5, sondern auf 1:4,5 einstellen und so den Alkoholgehalt der Maische um ein gewisses Maß erhöhen.

Das Ergebnis große Menge drückt die Hefe, beschleunigt die letzte, langsame Reifungsphase der Maische und sie ist so fertig, als ob das Verhältnis von Zucker und Wasser 1:5 wäre.

Es empfiehlt sich, das Hefesediment ohne Mehlfütterung durchzuführen. Es besteht die Möglichkeit, dass durch die Fütterung Milchsäurebakterien im Sediment entstehen und die zukünftige Maische sauer wird.

Die vorherige Maische sollte ohne Düngung oder mit Düngung für Hefe aus alter Marmelade oder aus alten Beeren, Zitrusschalen sein.

Es ist auch nicht ratsam, Hefesedimente mehrmals zu verwenden, da sich darin mit der Zeit Milchsäurebakterien oder sogar Fäulnisbakterien ansiedeln, denn abgestorbene Hefen sind Proteine, also Nahrung für sie.

So lagern Sie den Bodensatz gereifter Maische, damit er nicht verdirbt oder seine Festigkeit verliert.

Im Idealfall hellt sich die Maische auf, sobald die Maische gereift ist und sich die Hefe am Boden abgesetzt hat. Wir bereiten sofort einen neuen auf der Hefe unter Zugabe neuer Hefe zu.

Wenn wir keine Zeit zum Destillieren haben und keinen Behälter haben, um die Maische ohne Sediment zur Lagerung abzufüllen, muss die Maische in die Kälte, in den Frost, gebracht werden.

Bei Temperaturen von 0 bis 4 Grad geht die Hefe in den Winterschlaf, in einen Ruhezustand und stellt die Nahrungsaufnahme ein.

Wenn die Lagertemperatur der Maische bzw Hefesediment Wird die Temperatur höher sein, zum Beispiel 5 Grad, wird die Hefe aufwachen und nach Nahrung verlangen. Je höher die Lagertemperatur, desto aktivere Hefe und je mehr Nahrung sie brauchen.

Ohne Nahrung stirbt Hefe ab.

Die Lösung besteht darin, dem im Kühlschrank aufbewahrten Hefesediment etwas Zucker hinzuzufügen.

Wenn die Maische nicht lange auf die Destillationszeit warten muss, können Sie etwas Zucker hinzufügen.

Wenn die Maische vor der Destillation längere Zeit stehen bleibt, können Sie 4 Liter einschenken und weitere 4 Liter Wasser und 1 Kilogramm Zucker hinzufügen. Die Hefe beginnt wieder zu fressen.

Ist die Maische trüb und nicht süß, dann frisst die Hefe noch ihre inneren Reserven, man muss keinen Zucker hinzufügen, es empfiehlt sich aber, sie in die Kälte zu bringen.

Der Behälter zur Aufbewahrung von Hefesedimenten im Kühlschrank muss verschlossen sein, um das Eindringen fremder Bakterien zu verhindern.

Damit sich die Hefe auch bei Lagerung im Kühlschrank vermehren kann, ist es bei Temperaturen über 4 Grad ratsam, den Hefesediment mit Sauerstoff zu sättigen;

In diesem Fall dient die tote Hefe als Baustoff und der zugesetzte Zucker als Energie für die Lebenden.

In Betrieben bei der Zubereitung von Maische oder Bier der Boden Gärtanks Es hat die Form eines Kegels mit einem Hahn am Ende. Abgestorbene Hefe sammelt sich am Boden des Kegels und kann zunächst abgelassen werden, wodurch die lebende Hefe von der toten getrennt wird.

Ganz oben im Sediment befindet sich Kampf- und Selektionshefe, angepasst an hohe Konzentration Alkohol Durch die Auswahl können Sie Ihren eigenen Hefetyp entwickeln.

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