Rezept und technologisches Verfahren zur Zubereitung von Kiewer Borschtsch. Qualitätsanforderungen

Bogomolova L.I.

Von der ZAM für UPR zugelassen/ /

Ukrainischer Borschtsch Nr. 144

Name des Gerichts: Ukrainischer Borschtsch

Routenführung (Rezept) №144

Kochtechnik:

*Die Rüben werden gehackt, mit Essig, Fett, Zucker und Tomatenpüree versetzt und unter Zugabe von gedünstet, bis sie weich sind geringe Menge Brühe. Geraspelte Karotten und Zwiebeln, in halbe Ringe geschnitten, werden mit Fett angebraten.

* In Scheiben geschnittene Kartoffeln in die kochende Brühe geben, zum Kochen bringen, geraspelten Kohl hinzufügen und 10–15 Minuten kochen lassen, dann hinzufügen gedünstete Rüben und sautiertes Gemüse. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs gebräuntes, mit Brühe oder Wasser verdünntes Mehl, Paprika, Salz und Gewürze hinzufügen.

* Vor dem Servieren wird der fertige Borschtsch mit Speck gewürzt und mit Knoblauch gemahlen.

Von der ZAM für UPR zugelassen / /

Name des Gerichts: Borschtsch

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) Nr. 135

Kochtechnik

Den zerkleinerten Kohl in kochende Brühe oder Wasser geben und 10–15 Minuten kochen lassen. Dann gedünstete Rüben dazugeben, sautiertes Gemüse garen, bis es weich ist. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Salz, Zucker und Gewürze hinzufügen. Benutzen Sauerkraut Es wird gedünstet und zusammen mit Rüben zum Borschtsch gegeben. Borschtsch kann mit sautiertem Mehl, verdünnt mit Brühe oder Wasser, gewürzt werden (10 g Mehl pro 1000 g Borschtsch).

Meister p/o Lavkova E.P.

Von der ZAM für UPR zugelassen / /

Name des Gerichts: Moskauer Borschtsch

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) Nr. 138

Kochtechnik

Die Brühe wird unter Zugabe von geräucherten Schweineknochen gekocht. Sämtliches Gemüse wird gehackt, Rüben gedünstet, Karotten und Zwiebeln angebraten. Ansonsten wird Borschtsch wie Borschtsch mit frischem Kohl zubereitet. Gekochtes Fleisch, Schinken, Würstchen werden pro Portion in ein Stück geschnitten, mit Brühe aufgegossen, zum Kochen gebracht, 3-5 Minuten gekocht und beim Verlassen in Borschtsch gegeben.

Meister p/o Lavkova E.P.

Von der ZAM für UPR zugelassen / /Name des Gerichts: Sibirischer Borschtsch

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) Nr. 140

Kochtechnik

Den zerkleinerten Kohl und die Kartoffeln in kochende Brühe oder Wasser geben und 10–15 Minuten kochen lassen. Dann die gedünsteten Rüben und Bohnen hineingeben gekocht, sautiertes Gemüse wird weich gekocht.

Die Frikadellen werden separat in der Brühe pochiert und im Urlaub in den Borschtsch gegeben. Borschtsch kann mit gekochtem Schinken serviert werden, 20-30 g pro Portion. In diesem Fall wird die Fleischbällchenmasse um 50 % reduziert. Mit Salz gemahlener Knoblauch wird gleichzeitig mit Gewürzen hinzugefügt.

Meister p/o Lavkova E.P.

Von der ZAM für UPR zugelassen / /

Name des Gerichts: Marine-Borschtsch

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) Nr. 139

Kochtechnik

*Gemüse wird in Scheiben geschnitten, Kohl in Stücke, Kartoffeln in Würfel. Gekochtes geräuchertes Schweinefleisch wird pro Portion in 1-2 Stücke geschnitten und beim Verlassen in Borschtsch gegeben.

* Geräucherte Schweinefleischprodukte können ohne Haut verkauft werden, der Einsatzanteil nach Bruttogewicht erhöht sich entsprechend.

*Die Rüben werden gehackt, mit Essig, Fett, Zucker und Tomatenpüree versetzt und unter Zugabe einer kleinen Menge Brühe weich gekocht. Geraspelte Karotten und Zwiebeln werden mit Fett angebraten.

* Gehackte Kartoffeln in die kochende Brühe geben, zum Kochen bringen, geraspelten Kohl hinzufügen und 10–15 Minuten kochen lassen, dann gedünstete Rüben und sautiertes Gemüse hinzufügen. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs das mit Brühe oder Wasser verdünnte, angebratene Mehl, Salz und Gewürze hinzufügen. Meister p/o Lavkova E.P.

Echt kochen Ukrainischer Borschtsch Für einen 5-Liter-Topf benötigen Sie folgende Zutaten.

Ein halbes Kilo Fleisch mit Knochen;

6-8 große Kartoffeln;

Ein halber Kohlkopf;

2-3 Rüben;

2-3 Karotten;

Eins Süße Paprika;

100 ml Tomatenmark;

100 g Schweinefett;

Eine scharfe Paprika;

3-4 Knoblauchzehen;

Eine Zwiebel, Gemüse, ein Stück altes Schmalz, Lorbeerblätter, Gewürze, Salz;

Sauerrahm zum Dressing.

Kochen Sie die Brühe. Während es kocht, schneiden wir die Rüben in Streifen und lassen sie separat in etwas Öl – mit etwas Wasser und unter einem Deckel – köcheln. Sobald die Brühe gar ist, die gehackten Kartoffeln hinzufügen. Und nach fünf Minuten legen wir die gedünsteten Rüben hinein.

Es ist Zeit, mit der Hauptaktion zu beginnen. Bereiten wir das Gewürz vor, das den Hauptgeschmack, die Farbe und den Geruch von Borschtsch bestimmt. Dazu die Zwiebel und drei Karotten fein hacken grobe Reibe und mit Fett etwa zehn Minuten anbraten. Dann einen Esslöffel Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren köcheln lassen. Sobald das Mehl aufquillt, ist es Zeit, mit Brühe verdünntes Tomatenmark hinzuzufügen. Lorbeerblatt, Knoblauch und fein gehackte Paprika dazugeben. Die Gewürze zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze unter Rühren kochen. Dann den Herd ausschalten, das Gemüse in die Pfanne geben und umrühren.

Mittlerweile sind unsere Kartoffeln in der Brühe gar, sodass unsere ganze Aufmerksamkeit jetzt auf die Pfanne gerichtet ist. Den Kohl in dünne, lange „Crunchs“ schneiden. Es sollte so viel Kohl vorhanden sein, dass sich ein kleiner Hügel etwa einen Zentimeter über dem Wasser erhebt. Scharfer Pfeffer Binden Sie es mit einer Schnur zusammen und tauchen Sie es buchstäblich für ein paar Sekunden in die Pfanne. Denken Sie daran, dass Sie besonders auf den Pfeffer achten müssen, sonst erhalten Sie keinen Borschtsch, sondern ein schreckliches Gebräu, nach dessen Verkostung Sie zum Feuerlöscher rennen müssen.

Wenn der Kohl fertig ist (etwa drei Minuten), fügen Sie Gewürze hinzu. Und alles noch ein paar Minuten kochen lassen. Haben Sie keine Angst, probieren Sie es aus! Wenn nicht genug Säure vorhanden ist, fügen Sie Zitrone hinzu, wenn es süß ist, fügen Sie Zucker hinzu. Und wenn es völlig geschmacklos ist, ist es beides.

Jetzt Achtung! Wir nehmen altes Schmalz, reiben es auf einer groben Reibe und mischen es mit in einer Knoblauchpresse zerdrücktem Knoblauch. Wir werfen es hinein und machen sofort das Feuer aus. Bereit! Wie Sie sehen, ist es lecker und lecker aromatischer Borschtsch Ukrainisch, die Kochtechnik ist nicht so kompliziert. Selbst die Hausfrau oder Gastgeberin, die am weitesten von der Küche entfernt ist, kommt mit diesem Gericht zurecht. Aber warten Sie, springen Sie nicht gleich in die Schüssel! Lassen Sie es ziehen und genießen Sie den Duft der Gewürze. Und am zweiten Tag wird es noch leckerer, Sie werden sehen. Glaubst du, das ist es? Wie dem auch sei! Pampuschki werden mit ukrainischem Borschtsch serviert. Wenn Sie sich nicht die Mühe machen möchten, tun Sie es auch nicht, sie begnügen sich mit selbstgebackenem Brot. Entscheiden Sie sich für eine Überraschung – bitte.

Hier ist ein Rezept für Knoblauchknödel.

Pampushki sind kleine runde Donuts aus Hefeteig auf Eiern, Butter und Milch. Um sie zuzubereiten, kneten Sie den Teig locker und lassen Sie ihn zweimal gehen. Dann schneiden wir es in kleine „Brötchen“ in der Größe von Walnuss, in Öl tauchen, nochmals leicht aufgehen lassen, ca. 20-30 Minuten dämpfen und im Ofen fertig backen. Servieren Sie die Pampushki heiß mit der Borschtschsuppe und drücken Sie jeweils etwas Knoblauch durch eine Knoblauchpresse.

Das ist alles, was es jetzt wirklich ist. Guten Appetit!

Schema zur Zubereitung des Gerichts „Ukrainischer Borschtsch“.

Anleitung zur Zubereitung des Gerichts

Name des Gerichts: Ukrainischer Borschtsch.

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) Nr. 144

Art der Verarbeitung: Kochen

Produktrezept (g):

Rüben 150, Frischkohl 100, Karotten 50, Petersilie (Wurzel) 21, Zwiebeln 36, Tomatenpüree 30, Paprika 27, Mehl 6, Schmalz 10,4, Speisefett 20, Zucker 10, 3 % Essig 10, Brühe oder Wasser 700.

Ausbeute: 1000.

Material und technische Ausstattung:

Gemüseladen:

Ausrüstung: Bad zum Waschen von Gemüse, Arbeitstisch, Tisch zum Nachputzen, Kartoffelschäler.

Inventar: Radiermesser, Tranchiermesser, zur Nachreinigung, zum Entfernen von Augen, Behälter zur Aufbewahrung von geschältem Gemüse, Abfallsammeltanks.

Metzger:

Ausrüstung: Schneidetisch, Waschbad, Arbeitstisch.

Inventar: ein Messer zum Schneiden von Fleisch, ein schweres Messer und ein gewöhnliches aus der „Koch-Troika“.

Heißer Shop:

Ausrüstung: E-Herd.

Inventar: ein Topf, eine Tischplatte, ein gewöhnliches Messer aus der „Kochtroika“.

Tabelle 1 Rohstoffe: Bestandteile des Gerichts:

Angewandte Methoden der Wärmebehandlung von Produkten

Bei der Zubereitung von Borschtsch werden verschiedene Methoden der Wärmebehandlung der Produkte eingesetzt. Und seine Verwendung spielt eine große Rolle für die Qualität des Endprodukts:

Bei der Zubereitung der Brühe werden die Knochen vollständig in Flüssigkeit eingetaucht gekocht (Grundmethode).

Hierbei handelt es sich um eine kombinierte Wärmebehandlungsmethode: Zuerst werden die Produkte frittiert und dann mit Brühe gekocht.

Kohl und Kartoffeln werden hauptsächlich in Brühe gekocht.

Passagen werden ebenfalls verwendet. Geraspelte Karotten und Zwiebeln, in halbe Ringe geschnitten, werden mit Fett angebraten.

Das Mehl wird trocken erhitzt.

Bei der Zubereitung von Donuts wird eine Wärmebehandlungsmethode verwendet – das Backen.

Reihenfolge der technologischen Operationen

Vorgang Nr. 1. Organisation des Arbeitsplatzes.

Bevor Sie mit der Arbeit beginnen, sollten Sie den Arbeitsplatz vorbereiten: Ausrüstung, Inventar, Geschirr, Lebensmittel.

Vorgang Nr. 2. Zubereitung von Fleisch- und Knochenbrühe.

Kochen Sie die Brühe für Borschtsch und schöpfen Sie dabei ständig den Schaum ab.

Die fertige Brühe wird abgelassen, filtriert und gekocht. Die Brühe sollte transparent sein.

Vorgang Nr. 3. Gemüse zubereiten.

Gemüse wird geschält und gewaschen.

Kohl für Borschtsch wird in Streifen geschnitten.

Für das Borschtsch-Dressing Rüben und Karotten auf einer groben Reibe reiben.

Die Zwiebel wird in halbe Ringe geschnitten.

Kartoffeln werden in Würfel oder Scheiben geschnitten.

Vorgang Nr. 4. Zubereitung des Borschtsch-Dressings.

Geraspelte Karotten und Zwiebeln, in halbe Ringe geschnitten, werden mit Fett angebraten.

Die Rüben werden gehackt, Essig, Fett, Zucker, Tomatenpüree hinzugefügt und unter Zugabe einer kleinen Menge Brühe weich gekocht.

Vorgang Nr. 5. Gemüse in Brühe kochen.

Frischen Kohl, in Streifen geschnitten, in die kochende Brühe geben, aufkochen, Kartoffeln hinzufügen, in Würfel oder Scheiben schneiden, 10-15 Minuten kochen lassen,

Sautiertes Gemüse und gedünstete Rüben in die Brühe geben. Zum Kochen bringen.

Vorgang Nr. 7. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs sautiertes Mehl hinzufügen, verdünnt mit Brühe oder Wasser; Paprika, in Streifen geschnitten; Gewürze, Salz, Zucker hinzufügen und kochen, bis es weich ist.

Operation Nr. 8.

Vor dem Servieren wird Borschtsch mit Knoblauch gewürzt und mit Speck gemahlen.

Schmalz wird gerieben, mit zerdrücktem Knoblauch vermischt, in Borschtsch gegeben und sofort ausgeschaltet.

Vorgang Nr. 9. Fleisch schneiden.

Das Fleisch für den Borschtsch auf einem Brett in Portionen schneiden.

Operation Nr. 10. Einreichung.

Beim Verlassen das Fleisch in einen tiefen Teller legen, Borschtsch darübergießen, Sauerrahm dazugeben und mit Kräutern bestreuen. Knödel mit Soße können separat serviert werden.

Qualitätsanforderungen

Bei allen Borschtschsorten müssen Rüben, Kohl und Wurzeln ihre Schnittform behalten. Das Schneiden von Kohl erfolgt in Streifen oder Schachbrettmuster; das Schneiden anderer Gemüsesorten entspricht dem Schneiden von Kohl.

Aussehen: Öl glitzert auf der Oberfläche des flüssigen Teils. Gemüse ist gut geschält und gleichmäßig geschnitten. Das Verhältnis der Bestandteile des Gerichts wird beachtet. Der flüssige Teil des mit Mehl gewürzten Borschtschs ist homogen;

Farbe: flüssiger Teil - von leuchtend rot bis Dunkelrot, mit einer schwachen bräunlichen Tönung; Der Glanz des Öls ist orange, der von Gemüse – charakteristisch für seine Art;

Geschmack: süß-sauer, ohne den Geschmack roher Rüben, ausgeprägt; mit dem Geschmack und Aroma von Fleischprodukten;

Der Geruch von sautiertem Gemüse, Tomaten, Knoblauch;

Konsistenz: Gemüse – weich, dicht (Gemüse ist nicht verkocht). Das Verhältnis der dichten und flüssigen Anteile entspricht der Rezeptur.

Auf einem Speisenwärmer mit der Aufschrift 1bl aufbewahren. bei einer Temperatur von +80°C nicht länger als 2 Stunden. Auf einem vorgewärmten Teller oder einer Schüssel mit Brühe servieren. Vorlauftemperatur +65…+75°С. Im Urlaub können Sie zum Borschtsch Käsekuchen, Pasteten, Pampuschki und Krupenik servieren.

Borschtsch-Kalorienkosten

Name des Gerichts: „Ukrainischer Borschtsch“

Anlage Nr. 189

Die Rüben in Streifen schneiden, Essig, Fett, Zucker und Tomatenpüree hinzufügen und unter Zugabe von Brühe weich köcheln lassen. Die in Würfel oder Scheiben geschnittene Brühe in die kochende Brühe geben, zum Kochen bringen, geraspelten Kohl hinzufügen und 10–15 Minuten kochen lassen, dann gedünstete Rüben und sautiertes Gemüse hinzufügen. In 5-10 Minuten. Vor dem Ende des Bogens mit Brühe oder Wasser verdünntes sautiertes Mehl, Paprika, Salz und Gewürze hinzufügen. Vor dem Servieren wird der fertige Borschtsch mit zerstoßenem Speck und Knoblauch gewürzt. Knödel mit Knoblauch werden separat serviert.

Qualitätsanforderungen: Die Form des Kohlschneidens ist in Streifen, der Rest des Gemüses entspricht dem Schneiden von Kohl, Kartoffelecken. Konsistenz – weich, unverdaut. Farbe – purpurrot. Geschmack: süß und sauer, ohne den Geschmack roher Rüben. Der Geruch ist Knoblauch.

2 Stunden auf dem Dampftisch lagern, auf Sauerrahm verzichten.

Routenführung

Name des Gerichts: „Marine-Borschtsch“

Grundriss Nr. 180

Sammlung von Rezepten und kulinarische Produkte Ausgabe 2005

Kurze Beschreibung des technologischen Prozesses: Die Brühe wird unter Zugabe von geräuchertem Schweinefleisch gekocht. Gemüse wird in Scheiben geschnitten, Kohl in Karos, Kartoffeln in Würfel. Kohl in kochende Brühe oder Wasser geben, zum Kochen bringen, dann gehackte Kartoffeln hinzufügen, 10-15 Minuten kochen lassen, sautiertes Gemüse und vorbereitete Rüben hinzufügen und den Borschtsch weich kochen. In 5 – 10 Minuten. Bis zum Ende des Bogens werden Salz, Zucker und Gewürze hinzugefügt. Borschtsch kann mit gebräuntem Mehl gewürzt werden.

Qualitätsanforderungen: Dabei wird Kohl in Karos, Kartoffeln in Würfel, Rüben und anderes Gemüse in Scheiben geschnitten. Konsistenz – weich, unverdaut. Farbe – purpurrot. Der Geschmack ist süß-säuerlich, ohne den Geschmack roher Rüben.

Freigaberegeln und Aufbewahrungsfristen: 2 Stunden auf dem Dampftisch lagern, das gekochte geräucherte Schweinefleisch in 1-2 Stücke pro Portion schneiden, Borschtsch hinzufügen, Sauerrahm und Kräuter hinzufügen. Kann separat eingereicht werden Buchweizenbrei oder Krupenik.

Wie man das kocht berühmtes Gericht wie Borschtsch - mager, basiert verschiedene Arten Fleisch oder im Slow Cooker – sagen viele Kochbücher und Blogs im Internet. Und wir haben am meisten gesammelt beste Optionen wie man ukrainischen Borschtsch kocht verschiedene Geschmäcker Leser.

Authentischer ukrainischer Borschtsch – Schritt-für-Schritt-Rezept

Das einfachste Rezept für ukrainischen Borschtsch:

• Hähnchen-/Putenfilet – 600 g;
• Kartoffeln - 3 mittelgroße Knollen;
• Rüben - 1 mittelgroß;
• Knoblauch - 3-4 Zehen;
• Zwiebel - 1 Kopf;
• Butter - ein paar Löffel;
• hausgemachtes Tomatenmark - 5 Esslöffel;
• Salz - ½ TL;
• Zucker - 1 TL;
• Weißkohl - eine halbe kleine Gabel;
• Lorbeerblätter;
• Petersilie - 70 gr.;
• Paprika, schwarzer Pfeffer – jeweils ein paar Prisen.

Vorbereitung Schritt für Schritt:

1. Zuerst waschen wir die Brust, legen sie in Wasser (ungefähr ein 3-Liter-Topf), fügen Salz und Lorbeerblatt hinzu. Das Fleisch kann sofort in kleine Würfel geschnitten oder gekocht, abgekühlt und in Fasern zerlegt werden – je nachdem, was Sie bevorzugen. Vergessen Sie nicht, eventuelle Schaumflocken abzuschöpfen. Nach dem Aufkochen die Hitze leicht reduzieren.
2. Während das Filet kocht, kümmern wir uns um das Gemüse: schälen und waschen. Schneiden Sie die Kartoffeln in kleine, etwa 1 cm dicke Würfel. Drei Rüben und Karotten in separate Schüsseln geben. Die Zwiebel fein hacken und den Knoblauch zerdrücken.
3. Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch unter Rühren goldbraun braten. Gewürze und Rüben dazugeben, vermischen und unter dem Deckel ca. 15 Minuten köcheln lassen.
4. In der Zwischenzeit den Kohl hacken. Zum Braten hinzufügen, wenn es etwas verdampft ist – die Paste, den Zucker und ein paar Schöpfkellen Brühe hinzufügen. Umrühren und eine Drittelstunde kochen lassen.
5. In der Zwischenzeit Kartoffeln in die Brühe geben. Nach einer Drittelstunde den Braten auslegen, hacken und Petersilie hinzufügen. Bei schwacher Hitze unter Rühren 5-7 Minuten kochen lassen und ausschalten. Lassen Sie es eine Weile ziehen.

Rezept zur Herstellung von Donuts

Den Klassikern des Genres zufolge wird echter ukrainischer Borschtsch normalerweise mit Donuts anstelle von normalen Brotscheiben serviert. Pampushki sind duftend, Luftbrötchen mit Knoblauch und Kräutern. Sie eignen sich perfekt für alle Arten von Borschtsch – mager, auf Basis von Hühner-, Schweine- oder Rinderbrühe.

Für Donuts benötigen Sie:

• Wasser - 1 TL;
• Salz - ½ TL;
• Zucker - 1 EL. l.;
• Pflanzenöl - 2 EL. l.;
• Hefe - 10 g;
• Milch - 1 Tasse;
• Knoblauch - 3 Zehen;
• Grüns - 100 gr;
• Mehl - 300 gr.

Die Milch etwas erhitzen, damit sich der Zucker darin auflösen kann. Salz, Hefe, ein paar Esslöffel gesiebtes Mehl und Butter hinzufügen. Alles vermischen, abdecken und eine Weile ruhen lassen, damit die Hefe zu wirken beginnt.

Sobald der Donut-Teig zu quellen beginnt, das restliche Mehl hinzufügen und verkneten. Es ist wichtig, den Teig gründlich zu kneten, ihn dann in eine Schüssel zu geben und an einem warmen Ort gehen zu lassen.

Sobald sich das Teigvolumen verdoppelt hat, können Sie direkt mit dem Formen der Donuts beginnen: Das Backblech mit Öl einfetten, den Teig etwas durchkneten, zu Kugeln formen und zum Gehen an einen warmen Ort stellen. Nach einer Viertelstunde können Sie es bei 200 Grad in den Ofen schieben, bis eine appetitliche Bräunung entsteht.