Дубовая бочка – один из самых узнаваемых символов, ассоциируемых с вином. И сами бочки, и процесс выдержки вина в них настолько окружены романтическим ореолом, что из списанных бочек мы делаем столики, рамочки, таблички, лавочки…
Но использование бочки для хранения и выдержки вина не было чьим-то осознанным изобретением, – так сложилось исторически, причём относительно недавно. На протяжении многих веков эту роль выполняли глиняные кувшины (амфоры).
Больше двух веков назад, когда римляне активно расширяли свою империю, им хотелось брать в поход не только оружие и еду, но и вино: оно было гораздо безопасней воды в качестве питья и к тому же добавляло калорий в скудный солдатский рацион. Ну и, разумеется, одаряло пьющих позитивом хмельной эйфории.
Несколько тысячелетий – начиная как минимум с древнего Египта – глиняные амфоры служили для транспортировки вина торговцами и военными, включая самые длительные перевозки. Были цивилизации – в частности, на территории Месопотамии – где использовались бочки из пальмового дерева, но это были исключения, а не правило. Хотя пальмовые бочки и весили значительно меньше глиняных амфор, пальмовая древесина довольно плохо гнулась.
Практика использование амфор продолжилась и в древней Греции, и позже – в Римской Империи. Но по мере продвижения римлян на север Европы, таскать за собой амфоры становилось всё более хлопотным делом. Римляне знали о существовании пальмовых бочек, но их цена и трудность в обработке такой древесины делали их не слишком привлекательной заменой. Когда Римляне столкнулись с Галлами, они столкнулись и с их деревянными – часто дубовыми – бочками, в которых те перевозили пиво.
Римляне быстро сообразили, что нашли решение своей проблемы с амфорами.
На роль материала пробовались разные породы дерева, но дуб в итоге стал самым популярным по нескольким причинам.
Во-первых , его древесина значительно мягче многих и легче сгибается в традиционную для бочек форму, по сравнению с той же пальмой. А значит, дубу требуется минимальный обжиг, и бочка изготавливается гораздо быстрее.
Во-вторых , дуба было много в лесах континентальной Европы.
В-третьих , плотная текстура дубовой древесины делала её предпочтительной кандидатурой на ёмкость для хранения с хорошей водонепроницаемостью.
Переход на деревянные бочки произошёл стремительно. Менее чем за два века десятки миллионов глиняных амфор вышли из обихода.
Контакт с дубовой древесиной делает вино мягче. У некоторых вин в результате воздействия дуба вкус в целом становится лучше.
Повозив какое-то время вино в бочках, римляне, а позже и другие любители вин, обнаружили, что дубовые бочки наделяют вино новыми интересными качествами. Некоторые неважные вина становится просто приятней пить, а отдельные хорошие вина обретают особый характер.
При очень бережном обжиге древесины, в аромате вина под воздействием бочки развиваются нотки гвоздики, корицы, ванили, а во вкусе появляются тона той же ванили, карамели и сливочного масла.
По мере укоренения практики хранения и транспортировки вина в бочках, и виноделы, и торговцы, и военные стали замечать, что за это время вино меняется под воздействием древесины. И начались эксперименты по осознанной выдержке вин в дубовых бочках.
Считается, что чем старше вино, тем оно лучше. На самом деле многолетняя выдержка не всегда улучшает вкус, а для некоторых видов, например, французского Божоле, она вовсе губительна. Вино можно сравнить с живым организмом: оно взрослеет, становится зрелым, затем начинает стареть и, в конечном счете, умирает. Длительность жизненного цикла зависит от многих факторов.
В Античности самым лучшим считалось вино сразу после брожения. Это объясняется его быстрым скисанием. В те времена не было емкостей, надежно защищающих напиток от контакта с воздухом, в результате ничто не сдерживало развитие уксусных бактерий. Перед новой партией торговцы распродавали свои запасы за бесценок. Лишь некоторые вина хранились по нескольку лет в плотно закрытых глиняных сосудах (амфорах) или бочках, заполненных доверху. Но это было исключением из правил.
Ситуация изменилась только в начале XVIII, когда появились стеклянные бутылки и корковые пробки, а бочки начали окуривать серой. Новые технологии позволили хранить вина годами, постепенно улучшая качество. Началась новая эра виноделия, в которой правильная выдержка ценится не меньше мастерства ухода за плантацией, купажирования сортов винограда и брожения.
Выдержка вина – это процесс хранения перебродившего напитка в условиях (температура, влажность, свет, доступ воздуха), способствующих улучшению его качества. Во время выдержки протекают плохо изученные химические процессы, при которых органические кислоты превращаются в сложные эфиры и другие вещества, меняющие цвет, запах и вкус.
У молодых красных вин появляется желтоватый оттенок, через несколько лет их цвет напоминает черепицу или кирпич. Белые вина заметно темнеют, обычно их не выдерживают дольше 4-5 лет, поскольку это не улучшает органолептических свойств. Интересно, что старые красные и белые вина обычно одинакового цвета, они желтые или коричневые.
На смену резким первичным запахам, зависящим от винограда, приходят мягкие фруктовые и цветочные тона. При выдержке 10 лет и больше раскрывается третья волна ароматов, в основном животных, делающих напиток уникальным. Спустя 2-3 года уровень танинов в молодых винах снижается, благодаря чему пропадает их терпкость. Вкус становится мягким сбалансированным.
На заметкуСрок выдержки вина колеблется от полугода до десятков, а иногда даже сотен лет, он зависит от следящих факторов:
Примерные сроки выдержки вин разных типов:
Существует два способа выдержки вина: в бочках и в бутылках.
Бочковая выдержка. Насыщает вино танинами и дубовыми тонами. В большинстве случаев длится от 4-х недель до 6 лет или не применяется вовсе. Наполненные доверху бочки хранят в специальных подвальных помещениях с температурой воздуха 11-18°C и влажностью 85%. Через поры древесины внутрь попадает небольшое количество воздуха, ускоряющего созревание. Сквозь эти же поры каждый год испаряется 2-4,5% вина, поэтому приходится доливать вино такого же качества или лучше.
Бочки изготавливают из редкой породы дуба, растущего во Франции. Каждая емкость служит в среднем 30-50 лет, после чего используется для выдержки коньяка или утилизируется.
Бутылочная выдержка. Обязательный этап почти для всех вин, благодаря которому достигается оптимальное качество. В зависимости от технологии производства одни вина разливают в бутылки после брожения, другие – после бочковой выдержки. Очень важно оградить напиток от любого контакта с кислородом. Для этого бутылки герметично закрывают пробками, оставляя внутри воздушную камеру объемом 1,5-3 см³. Пробку заливают сургучом или другой подобной смесью.
Бутылки хранят в горизонтальном положении (чтобы вино смачивало пробку, предотвращая её высыхание) на специальных полках в темном помещении с температурой 10-16°C и влажностью 83-86%. Их осматривают 2 раза в год на наличие дефектов.
В домашних условиях бутылки иногда сберегают в сухом песчаном грунте на участках, которые не затапливают талые и подземные воды. Сначала выкапывают яму глубиной 1,5-2 метра и устилают её соломой. Дальше укладывают бутылки в горизонтальном положении, засыпая промежуток сухим песком. Яму закидывают вырытой землей. Независимо от времени года в ней всегда будет стабильная температура.
P.S. На старых винодельческих предприятиях с богатыми традициями существуют энотеки – запасы долгохранящихся вин из разных участков, виноградников, плантаций, опытные образцы и зарубежные эталоны. Они представляют практическую, научную, а иногда и историческую ценность. По возможности советую сходить на экскурсию в такое место, местные экскурсоводы расскажут много интересного.
Считается, что бочки для хранения вин первыми начали использовать римляне. И рассматривали их как прочную и удобную для транспортировки тару. А для хранения вина первыми начали использовать дубовые бочки галлы.
Но случайно встретившись, дуб и вино образовали настолько тесный союз, что никакие современные технологии и материалы не могут его разрушить. Мы решили разобраться в причинах столь крепкой дружбы, а заодно и совершить небольшой экскурс в особенности выдержки напитков.
Вино попадает в бочку на этапе вызревания, который наступает сразу после завершения ферментации и может длиться от нескольких недель до нескольких лет. Какую роль в этом процессе играет дуб.
Соприкасаясь со стенками емкости, жидкость поглощает экстракты дуба, которые дополняют винный букет новыми нюансами:
В процессе выдержки происходит испарение жидкости (ежегодно от 2 до 4,5 % объема), а оставшийся напиток становится более насыщенным и сложным.
Допускать чрезмерное испарение нельзя, так как освободившееся место заполняет воздух, от контакта с которым напиток быстро окисляется. Через специальное отверстие для проб мастер время от времени пополняет бочонок вином этого же сорта и качества.
Хотя контакт с воздухом во время созревания не приветствуется, в малых дозах он положительно влияет на органолептические свойства напитка. В бочку кислород просачивается через микропоры древесины, клепки, технологические отверстия. Под воздействием реакции окисления вино меняется:
Таким образом, вызревание в бочке делает напиток более сложным и богатым.
Далеко не каждое вино нуждается в таком способе выдержки. Традиционно с дубом дружат красные вина, но и у них отношения складываются по-разному.
Большинство белых вин в силу особенностей технологии (бродят без косточек, кожицы) «от рождения» не имеют дубильных веществ. Они более хрупкие и обычно созревают в стальных чанах. Исключение составляют белые сорта винограда Шардоне, Рислинг, Шенен Блан, из которых делают вина с выдержкой в дубовых бочках.
Классические винные бочки, как и непревзойденные мастера по их изготовлению, – родом из Франции.
Маленькие бочонки обычно используют в домашнем виноделии. Из-за большой площади соприкосновения жидкости с древесиной вино в них быстрее стареет и напитывается дубильными веществами.
В истории виноделия были попытки использовать для изготовления бочек разные породы деревьев – каштан, акацию, пальму, клен, сосну-пинию, но ни одно из них не пришлось ко двору так, как дуб. Причина тому – оптимальное сочетание плотности, ароматических и дубильных веществ.
Лучшие виды древесины можно расположить в следующем порядке.
Наиболее популярный материал для выдержки тонких вин. Содержит много танинов. В зависимости от того, на каких почвах растет, различается плотностью сердцевины. Из французских дубов выделяют:
Если вы хотите купить арманьяк , обратите внимание на время выдержки в бочке из французского дуба: минимальный срок выдержки – 2 года.
Бочки из него более плотные и тяжелые. В сравнении с французским видом, древесина содержит меньше дубильных веществ, но передает напиткам яркие ванильные ароматы. Чаще используют для выдержки бурбона.
По плотности и содержанию танинов занимает промежуточное место между французским и американским видами. Считается, что он идеально подходит для вызревания белых вин.
Наполненные драгоценной жидкостью баррики хранят в подвалах или кондиционируемых помещениях. Если их много, складывают в стеки или размещают на стеллажах – последний вариант удобнее для мониторинга напитка.
Оптимальная температура – 10–15° С. При более высоких показателях усиливается испарение, а следовательно, ускоряется старение. Низкая температура, наоборот, замедляет все процессы.
Обязательное условие выдержки вина в бочках – регулярный мониторинг их содержимого. Первое время бочку проверяют и доливают каждые две недели, затем – раз в 2–3 месяца.
Стандартный срок службы бочки из-под белого вина – 6–7 лет, из-под красного – 5 лет. Как только дуб перестает улучшать вкус напитка, баррик превращается в нейтральную емкость для хранения. Иногда после этого их продают производителям крепкого алкоголя.
Как узнать, что вино выдержано в дубовой бочке? Существуют несколько общепринятых терминов, которые указывают на это, хотя подобная информация не относится к обязательной. Что это за обозначения?
Для испанских:
Для итальянских: только в отдельных аппелласьонах термин Riserva говорит о выдержке. Например, для вина «Брунелло ди Монтальчино» – это минимум 2 года.
Термин «Reserva» также встречается на этикетках продукции Нового Света, но здесь он может означать что угодно, например, винный стиль, но отнюдь не выдержку.
Видео о производстве бочек в Бордо
Среди ценителей вин немало поклонников дубовой бочки. Но есть и те, кому по душе и фруктовая свежесть. К какому лагерю примкнуть – решать вам.
Для чего нужны бочки для вина? В бочках вино созревает после брожения, отмечает независимый винный консультант, лучший сомелье России 2003 года Антон Панасенко.
Хранение в бочках – почти непременный этап процесса подготовки вина. Дело в том, что после того, как завершен процесс брожения, пить вино нельзя: «Оно грубое, — отмечают наши эксперты, — Незрелое».
Потому необходимо его созревание: оно должно дозированно контактировать с кислородом. Слишком много кислорода вредит вину, так как ускоряет его старение. Но дозированное его количество способствует формированию вкуса и аромата вина.
Бочки для такого дозирования оптимальны, отмечают наши эксперты. Сквозь поры каждый год испаряется от 2 до 4,5% вина: этот процент называют долей ангелов. Чтобы восполнить ее, нужно доливать в бочки вино качества не ниже того, что созревает в бочках. Кроме того, благодаря созреванию в бочках вино насыщается древесными ароматами. Наконец, древесина обладает антисептическими свойствами: они позволяют исключить брожение уже готового вина, его закисление.
Вино хранится в бочках от месяца до нескольких лет. Наполненные доверху бочки складируются в винных подвалах, при температуре +11—18°C, влажность — 85%. При этом вино важно вовремя разливать по бутылкам, так как от слишком длительного хранения в бочках некоторые виды вина могут ослабнуть. Вино в бутылках хранят в специально созданных винных комнатах. Примеры создания подобных функциональных помещений
К бочкам у виноделов три основных требования, подчеркивает генеральный директор Семейного предприятия “Николаев и сыновья” Михаил Николаев.
Во-первых, бочки должны быть герметичными: чтобы получился качественный продукт, вино не должно подвергаться воздействию света и воздуха.
Во-вторых, бочки следует обжигать должным образом: это очень тонкая материя, так как степень обжига влияет на вкус вина.
В-третьих, крайне важно качество дерева, из которых сделаны бочки — только из хорошей древесины получаются бочки, в которых можно хранить вино.
Мировое виноделие, отмечает он, опытным путем пришло к выводу, что лучше всего для созревания вина подходят бочки объемом 225 л — именно в бочках такого размера поддерживается оптимальная температура и необходимый контакт с деревом. Вообще, чем больше бочка, тем медленнее зреет вино, отмечают эксперты. 225 л — это бордосская бочка (barrique bordelaise). Есть также бургундская (pièce) — 228 л. Но бордосская наиболее распространена.
Особенно ценятся дубовые бочки: у них низкая пористость. Кроме того, дуб содержит соединения, которые улучшают качества вина.
Для изготовления дубовых бочек используются европейские скальный дуб (quércus pétraea) и дуб черешчатый (quércus róbur), а также североамериканский белый дуб (quercus alba), который растет в Северной Америке. Наилучшим вариантом считается европейский дуб, как самый ароматный – прежде всего французский. Это дуб из охраняемого государством леса Тронсэ, а также лимузэнский дуб.
Бочки используются для созревания прежде всего красных вин, но также и для некоторых видов белого, замечают наши эксперты. Красные вина, по их словам, требуют большего контакта с древесиной, чем белые. Им нужны танины, бочки также позитивно влияют на их ароматику. В зависимости от степени обжига бочек и срока хранения вину добавляются тона ванили, черного перца, шоколада и другие. Кроме того, красные вина благодаря хранению в бочках приобретают более насыщенный цвет. Однако для некоторых сортов белых вин древесина неполезна. И это необходимо учитывать при выборе метода созревания и хранения вина.
Планируете создать собственную винную комнату? на нашем сайте и мы за один рабочий день сделаем для Вас предпроектное решение.
В течение многих веков накапливался опыт и отбирались рациональные технологические приемы получения высококачественных вин различных типов в деревянной дубовой таре. Были установлены оптимальные размеры тары и условия хранения вин. Для небольших хозяйств деревянные бочки наиболее полно удовлетворяли предъявляемые к ним требования. При больших объемах производства мелкая деревянная тара стала основным тормозом на пути прогресса винодельческих предприятий. При использовании бочек невозможно организовать современное поточное производство, автоматизировать процессы работы, создать цеха и заводы-автоматы и решать многочисленные технические вопросы на современном уровне. Крупные резервуары в этом отношении имеют огромное преимущество.
Однако известно, что в крупных резервуарах процессы созревания виноматериалов протекают весьма медленно и часто с большими отклонениями. Ж. Риберо-Гайон, касаясь условий хранения вин в бочках, пишет, что надо как можно лучше изучить механизмы и главнейшие условия, обеспечивающие получение высококачественных вин, чтобы, пользуясь ими, практически содействовать сокращению сроков получения готовой продукции путем искусственного воздействия . С этой целью мы несколько подробнее опишем кислородные режимы при хранении вин в бочках.
Ж. Риберо-Гайон экспериментально установил количество кислорода, проникающее за период хранения вина в бочках. По его данным, за год хранения в бочке емкостью 22,5 дал кислород проникает через поры клепки в количестве около 4,3 мг на 1 л жидкости, т. е. за сутки 0,012 мг/л .
Поступающее через клепку бочки количество кислорода быстро расходуется виноматериалом, непосредственно соприкасающимся с слоем древесины, так как даже при умеренной температуре скорость, с которой кислород вступает в реакции, в 10 и более раз выше скорости его проникновения через клепку. С увеличением емкости деревянной тары количество проникающего кислорода уменьшается, и, следовательно, с укрупнением деревянной тары она еще в большей мере приближается к герметической железобетонной и металлической. Ж. Риберо-Гайон считает, что такое количество кислорода (4,3 мг/л ), поступающее через клепку бочки, в течение года не может заметно изменить химический состав вина.
Другой путь естественного обогащения вина кислородом - через свободную поверхность (зеркало). По данным Ж. Риберо-Гайона, в дубовую бочку емкостью 20 дал в течение года естественным путем поступает кислорода около 25,7 мг на 1 л вина . В течение года кислород поступает неравномерно.
Его количество повышается в следующей последовательности: весна, зима, лето, осень (весной за месяц проникает в среднем 1 мг/л , а осенью 4,7 мг/л ). Касаясь причин обогащения вина кислородом воздуха через свободную поверхность, Ж. Риберо-Гайон замечает, что имеет место тройное воздействие температуры: на интенсивность испарения, на величину расширения - сжатия жидкости и на скорость связывания кислорода. В результате первых двух причин зеркало вина бывает большим или меньшим, отсюда и содержание кислорода увеличивается или уменьшается. Все эти причины имеют место при хранении вин.
При длительном хранении нормальных по состоянию и сложению вин в бочках в обычных условиях нами всегда обнаруживался кислород во всех глубинных слоях , несмотря на незначительную скорость диффузии и сравнительно высокую скорость, с какой он вступает в реакции. Измерения температуры по слоям вина в различных условиях хранения (в подвальных, на открытых площадках, в солярии) показывают, что температура вина по слоям неодинакова и зависит от многих причин (температура воздуха, почвы, теплопроводность стенок тары, вина и т. д.). В результате и плотность жидкости в различных участках и слоях неодинакова, имеет место конвекция жидкости.
Только этим можно объяснить наличие кислорода в глубинных слоях, где он не мог бы оказаться, если бы жидкость находилась в спокойном состоянии, без движения.
Таким образом, при хранении вин в бочках и других резервуарах, имеющих контакт с воздухом, в условиях хранилищ с непостоянной температурой происходит в той или иной мере циркуляция жидкости и в связи с этим - усиление естественного обогащения вина кислородом.
Кислородные режимы. Ряд авторов считает невозможным обеспечить полноценное созревание виноматериалов в каких-либо других резервуарах, кроме бочек. Так, Г. Троост пишет: "Именно деревянная бочка оказывает (в большей или меньшей степени, в зависимости от величины) самое решающее влияние на развитие и выдержку вина, сравнительно с другой посудой. Это неоспоримо. Ее незаменимость становится еще большей в хозяйствах, где преобладают качественные вина" .
Кислородные режимы в винах впервые изучались Л. Пастером и М. Вертело . Л. Пастер установил, что в 1 л вина растворяется 4,7 мл (6,9 мг ) кислорода, причем это растворение (поглощение) происходит с большой скоростью. Был также установлен факт, что кислород быстро входит в соединение с некоторыми окисляемыми веществами .
Величины окислительно-восстановительного потенциала в вине впервые изучались J. Geloso , который отмечал высокую чувствительность виноматериала к кислороду и изменение величины Eh. Более подробные исследования окислительно-восстановительных процессов в условиях выдержки вин в бочках выполнил Ж. Риберо-Гайон . На основании своих опытов автор считал главнейшим фактором, определяющим величину Eh, соли тяжелых металлов (Fe, Сu). Для французских вин Риберо-Гайон дает ряд предельных величин ОВ-потенциала.
В числе первых советских исследователей, измерявших величины Eh в винах, были П. Н. Унгурян, Г. И. Калугина, Е. А. Зуева, Ю. А. Дрбоглав, П. В. Кочерга . Для отечественных вин П. В. Кочерга сделал попытку установить предельные величины Eh .
Однако М. А. Герасимов, Т. К. Политова на основании своих наблюдений делают вывод, что пределы Eh, указываемые Ж. Риберо-Гайоном и П. В. Кочергой, не нашли подтверждения.
За время выдержки вина в бочках, кроме естественного проникновения кислорода (через клепку и зеркало), обогащение вина кислородом происходит при переливках, доливках и в процессе оклеек и некоторых других видов обработок.
Если учесть количество кислорода, растворяющегося при переливках вина, а также проникающего через шпунтовое отверстие и поры клепки и вводимого с доливочным вином, то в целом можно сказать, что процесс хранения вин в бочках является весьма интенсивным окислительно-восстановительным процессом с участием в реакциях большого количества кислорода. Так, по данным Риберо-Гайона, при хранении в первый год в бочках емкостью 22,5 дал каждый литр вина потребляет кислорода (в мг ):
В последующие годы потребляется кислорода (в мг ):
Следовательно, в первый год хранения каждый литр виноматериала потребляет кислорода до 50 мг , а в последующие годы от 31 до 41 мг . Вполне понятно, что с увеличением объема вина и относительным уменьшением поверхности бочек, с большей толщиной клепки, уменьшением числа переливок и т. д. общее количество кислорода, потребляемого вином, уменьшается, и в глубинных слоях кислород может определяться лишь вскоре после переливки вина. По Риберо-Гайону, каждый литр виноматериала должен потребить кислорода от 35 до 70 мг , чтобы в достаточной степени изменился химический состав вина.
При хранении вин в бочках кислород частично может быть израсходован на окисление экстрактивных веществ, извлекаемых вином из клепки.
По Риберо-Гайону, при выдержке вин в бочках имеют место два способа обогащения вина кислородом: быстрый способ, когда скорость растворения кислорода превышает скорость его потребления (при переливках, при перемешивании вина, в ходе транспортировки, обработки и доливки), и медленный способ, когда кислорода поступает в вино меньше (через поры клепок), нежели его потребляется.
Количественное соотношение кислорода, вводимого тем или иным способом (быстрым или медленным) при хранении вина в бочках, самое разнообразное. Чем короче срок хранения вина, чем большему числу переливок и обработок в атмосфере воздуха вино подвергается, тем большее количество кислорода вводится в вина при так называемом быстром методе аэрации. В этих случаях от общего количества кислорода, необходимого для созревания вина, может потребляться при быстром способе 90% и более. С увеличением срока выдержки и сокращением числа переливок и обработок обогащение вина кислородом быстрым способом сокращается примерно на 40-50%. Эти данные говорят о том, что при выдержке виноматериалов в бочках ускоренная обработка кислородом занимает большое место.
Изучение кислородных режимов при хранении вин в бочках нами проводилось по слоям вина как непосредственно после переливки, так и в промежутках между переливками. С этой целью в винах определялись кислородное число (Ох), перекисное число (Оп) и окислительно-восстановительный потенциал (Eh).
В табл. 1 представлены наиболее характерные данные по кислородным режимам при хранении здоровых вин в условиях пониженных и умеренных температур (8-19 °С). Вина выдерживались в бочках емкостью 50 дал. Переливки делались через каждые 3 месяца.
Анализ данных таблицы показывает, что при умеренных и пониженных температурах содержание растворенного кислорода, перекисей, а также величина ОВ-потенциала при хранении вина в бочке падают в нижних слоях. Это говорит о том, что через шпунтовое отверстие в верхние слои вина постоянно проникает кислород воздуха. Следует также обратить внимание на то, что перекиси образуются не тотчас после контакта с кислородом, а постепенно. Поэтому перекисное число, определяемое немедленно после переливки, обычно ниже, чем через несколько дней после переливки.
(Здесь и везде величины Ох и On даются в мг/л , Eh - в мв . )
Проведенная на Одесском заводе шампанских вин закрытая дегустация проб виноматериалов, взятых из различных слоев бочки, показала, что проба вина из верхнего слоя оценена из-за большой переокисленности и наличия альдегидных тонов во вкусе и букете ниже проб, взятых из глубинных слоев вина.
На практике кислород в глубинных слоях сухих виноматериалов часто не обнаруживается уже через небольшой срок после переливки. Причин может быть несколько. В частности, в виноматериалах могут содержаться клетки аэробных микроорганизмов, которые и потребляют кислород.
Следует особое внимание уделять данным анализов при отсутствии кислорода в средних и глубинных слоях виноматериалов, особенно столовых и шампанских. В этом случае микробиологи должны микроскопировать пробы вина.
Нашими опытами с сухими винами было выяснено, что в условиях хранения без газовой камеры в герметических емкостях кислород весьма быстро потребляется клетками уксуснокислых бактерий и пленчатых дрожжей, которые в этом случае распределены во всей толще вина. При этом с увеличением концентрации в вине растворенного кислорода скорость его потребления возрастает, а в вине накапливаются продукты жизнедеятельности микроорганизмов, в частности летучие кислоты, резко ухудшающие качество продукции.
С потреблением кислорода величина окислительно-восстановительного потенциала падает (до 250 мв и ниже).
Когда температура вина в хранилище или при обработке повышается, растворенный кислород в глубинных слоях в бочках вступает в реакции и не обнаруживается.
В. Г. Кульневич при нагревании мадеры определял кислород лишь непосредственно после переливки вина, а в дальнейшем в глубинных слоях растворенный кислород исчезал. С растворением в вине кислорода окислительно-восстановительный потенциал снова повышается.
По данным М. А. Герасимова и Т. К. Политовой , после переливки вина ОВ-потенциал увеличивался с 291,9 до 369,0 мв и с 326,0 до 430,2 мв в различных винах. В промежутках между переливками столового вина (2,5 месяца) ОВ-потенциал снижался с 450 до 403 мв . Данные по изменению величин Eh в процессе выполнения различных технологических операций (переливки, доливки, фильтрации, термической обработки и др.) имеются у многих авторов .
Анализ материалов по кислородным режимам в бочках приводит к выводу не только о возможности воссоздания подобных, но и о разработке лучших кислородных режимов для других емкостей, в том числе крупных и герметизированных. В условиях различных температур, давления воздуха, состава вин, концентрации растворенного в вине кислорода скорости его потребления различны. С повышением температуры при хранении сухих вин следовало бы максимально снизить пли полностью прекратить доступ кислорода к вину, однако при выдержке в бочках этого достигнуть невозможно, поэтому наблюдается ухудшение качества сухих столовых и шампанских виноматериалов. Все это показывает, что при выдержке виноматериалов в бочках невозможно точно учесть и регулировать кислородный режим. В результате, несмотря на то что технология выдержки виноматериалов в бочках разрабатывалась на протяжении многих столетий и во многих странах, даже и в настоящее время получаются вина по качеству невысокими, переокисленными, с повышенным содержанием в столовых винах альдегидов, летучих кислот и других веществ, ухудшающих вкус и букет.
Наблюдающееся неравномерное течение окислительно-восстановительных процессов в различных слоях вина в бочках - один из существенных недостатков технологии выдержки вина в деревянной таре. Этот недостаток обычно приводит к переокисленности вина в верхних слоях и к значительному увеличению сроков выдержки глубинных слоев.
При использовании бочек имеется ряд других существенных недостатков (высокие потери вина на испарение, невозможность механизировать и автоматизировать процессы работы, большие затраты ручного труда и т. д.).
Поэтому бочки не отвечают современным требованиям виноделия.
Сроки выдержки вин. Основными правилами производства виноградных вин предусматривается продолжительность выдержки: для сухих столовых вин не менее 1,5 лет, считая с 1 января следующего за урожаем года, для кахетинских не менее 2 лет, а для мускатных сортов не менее 1,5 лет.
А. Перроте еще в 1904 г. считал возможным ограничить выдержку столовых вин в бочках после того, как молодое вино получит 3-5 переливок и одну оклейку с добавлением танина. Обычно этот срок наступал через 6 месяцев хранения вин, после чего вино разливалось в бутылки и дополнительно выдерживалось 1,5 года .
Молодые виноматериалы, получаемые брожением в крупных резервуарах, Г. Троост считает необходимым переливать в деревянные бочки. И лишь после того, как вина созреют в бочках, они должны быть снова перелиты в крупные резервуары.
В ФРГ наряду со старой технологией, предусматривающей 3-5-летний срок выдержки столовых вин в дубовых бочках при (9-10 °С), наибольшее распространение получила новая экономически выгодная технология . По старой технологии, кроме переливок и доливок, в редких случаях применяют оклейки и фильтрации. По новой технологии предусматриваются: переливки в начале осветления молодого виноматериала, введение до 25 мг/л свободного SО 2 , фильтрация без доступа воздуха, обработка бентонитом, обработка желтой кровяной солью, осветление 12-14 суток, выдержка в бочках при 10 °С в течение 6 месяцев, сульфитация до 25 мг/л свободного SO 2 , фильтрация через обеспложивающие пластины, стерильный розлив в бутылки под пробку. После этого ординарные вина поступают в реализацию, а высококачественные дополнительно выдерживают 1-2 года в бутылках.
К настоящему времени в различных странах и различными авторами предложены далеко не одинаковые сроки выдержки даже по одному и тому же типу вина.