Почему молоко киснет. Причины быстрого скисания молока у коровы

Муниципальное общеобразовательное учреждение

«Лицей № 11 Ворошиловского района Волгограда»

VI районный конкурс научно-исследовательских работ «Аистенок» среди обучающихся начальной школы

« Причины и условия скисания молока»

(секция «Естествознание (Неживая природа)»

Выполнил:

ученик 2 «В» класса

Клюкин Александр

руководитель:

Суворина Т.А.

г. Волгоград 2016- 2017 учебный год

Введение

С самого рождения первое что мы пробуем в жизни – это молоко. Так что же такое молоко?

Молоко – это белая жидкость, выделяемая грудными железами женщин и самок млекопитающих после родов для вскармливания младенца, детеныша. В пищу люди в основном потребляют коровье, козье молоко и молоко лошади. Именно эти продукты и продаются в магазинах. Но самым распространенным и любимым является коровье молоко. Я не представляю себе и дня без этого продукта. У нас дома оно скисать не успевает, но все-таки это явление очень распространено. Вот я и решил узнать причины и условия скисания молока.

Цель моего исследования:

Выяснить причину и условия скисания молоко.

З адачи исследования:

Изучить литературу по данной теме

Определить п ричину скисания молока

Исследовать, что может усилить и замедлить скисание молока

Сравнить результаты и сделать вывод

Молоко - замечательный, вкусный и полезный напиток. У новорожденных детей и животных-млекопитающих до определенного возраста желудок не может переваривать никакой пищи, кроме молока. В нём есть все полезные и питательные вещества, необходимые маленькому существу, чтобы быстрее расти и правильно развиваться. Также из питательных веществ, которые есть в молоке, строятся мускулы, кожа, кости, зубы. Кроме того, молоко - еще и лекарство, врачи прописывают его многим больным. А уж детям его и подавно следует пить каждый день.

Самое важное из питательных веществ, которое содержится в молоке - это молочный сахар или лактоза . Именно лактоза «защищает» молоко от прокисания. Если парное молоко (только из-под коровы) постоит какое-то время, то оно начинает приобретать кислый вкус. Всё дело в молочнокислых бактериях.

В молочнокислые бактерии встречаются на поверхности (например, на , , овощах, ), в молоке, наружных и внутренних покровах человека, , , . Таким образом, помимо своей роли в производстве пищи и , молочнокислые бактерии играют важную роль в живой природе, и нормальной жизнедеятельности человека.

Кисломолочные продукты изготавливают путем сквашивания молока, добавляя в него разные виды микроорганизмов.

Например, сливки молочнокислые бактерии превратят в сметану .

Если молоко долго греть так, чтобы оно стало светло-коричневым (топлёным), то молочнокислые бактерии непременно погибнут, но если внести их туда, то через несколько часов получится ряженка.

Кефир получается из молока также в результате работы молочнокислых бактерий и дрожжей.

Но в магазине продают и простое молоко, как же сохраняют его от молочнокислых бактерий? Для уничтожения микробов применяют:

- кипячение молока;

- пастеризация молока. Молоко выдерживают при температуре 61-63°С в течение 30 мин или при температуре 72-73°С всего 15 с. Это не ухудшает вкуса продукта, но убивает болезнетворные бактерии.

- хранение молока на холоде. При температуре чуть ниже нуля бактерии продолжают размножаться, но очень медленно. Поэтому, молоко можно заморозить и хранить в таком виде довольно долго. Когда не было холодильников, молоко зимой хранили в виде замороженных кругов и даже продавали в таком виде на рынках. Первое упоминание о замороженном молоке относят к .

- высушивание. На распылительных установках молоко сушат при температуре 150-180 °C.

- «засахаривание» - это тоже один из способов сохранения молока. В 1858 году в Америке открылся первый в мире завод по производству сгущёнки.

Опыт № 1 : Можно ли заставить скиснуть молоко за несколько секунд?

Я налил молоко в два стакана.

Просто так молоко конечно же не скиснет, поэтому в один стакан добавим немного кислоты, а именно уксусной кислоты несколько капель:

Молоко сразу же скисло и превратилось во что-то больше напоминающее творог, чем молоко. Творог – продукт, п олучаемый сквашиванием с последующим удалением . «Сквашивается» казеин - молочный белок. Он в молоке растворён, как сахар в воде. При этом белок свертывается в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко. В нашем опыте при внесении уксусной кислоты для быстроты эксперимента.

Опыт № 2: При каких условиях молоко скисает быстрее.

Подготовимся к опыту.

Вскипятим небольшое количество молока:

Возьмем четыре одинаковых стакана, молоко и сметану:

Наливаем молоко в стаканы:

№1, 2, 4 – Простое молоко

№ 3 – Кипяченое молоко

В стакан № 3 добавим сметану (усилим кислую среду):

Стакан № 4 поместим в холодильник (+4 0 С):

Стаканы № 1, 2, 3 – оставим на столе при комнатной температуре (+26 0 С):

В ходе эксперимента молоко скисало в следующем порядке:

1. Быстрее всего скисло молоко с закваской сметаны при комнатной температуре – через10 часов.

2. Затем скисло некипяченое молоко при комнатной температуре – 24 часа.

3. Третьим по счету скисло кипяченое молоко при комнатной температуре – 34 часа.

4. Последним скисло некипяченое молоко в холодильнике – 48 часов.

Скисание молока определяли по тому, как оно становилось более густым, образовывались «хлопья» и «на вкус».

Заключение:

В результате проведенного исследования мы выполнили поставленные задачи. Я узнал , что в состав молока входят: вода, жир, сахар, белок, соли, витамины. Уксус может усилить скисание молока, а кипячение – замедлить. Чтобы молоко не скисало, его нужно кипятить и хранить в холодильнике. При кипячении бактерии погибают, а низкие температуры - замедляют рост бактерий.

В ходе исследования я пришел к выводу , что полученные результаты подтвердили выдвинутую нами гипотезу: молоко скисает под воздействием молочных бактерий.

На состав молока исключительно большое влияние оказывает корм , режим кормления и содержания , здоровье животного. При маститах содержание жира в молоке может снизиться до 0,1%, при поражении молочной железы туберкулезом до 0,001% . При угнетенном состоянии животного тоже обычно снижается содержание жира в молоке. При повышении температуры тела у животного падает удой, но увеличивается количество жира и жировых шариков с большим диаметром. При заболевании без повышения температуры количество жира не изменяется.

При одностороннем силосном кормлении коров сыры, сгущенное молоко и другие продукты, получаемые из молока, имеют ослабленный вкус и аромат. Избыток корнеплодов в рационах снижает жирность молока, ухудшает его вкусовые качества и технологические свойства. Нужно внимательно следить за качеством корма животных.

Избыточное поступление в организм льняного жмыха ухудшает вкус и консистенцию масла, а хлопчатниковый шпрот придает маслу твердую консистнецию, салистый привкус и белый цвет. Наличие в рационе щавеля и кислицы обыкновенной (заячья капуста) ведет к ускорению свертываемости молока и плохой сбиваемости масла, причем масло имеет белый цвет и неприятный вкус.

При значительном уменьшении дачи сена, а также при скармливании низкого его качества, травы с закисленных лугов, больших количеств кормовой капусты, кислого жома, макового жмыха снижается жирность молока.

Молоко может приобретать запах корма, притом не только при его поедании, но и при вдыхании животным. Например, запах силоса обнаруживается в молоке через 15-30 с после вдыхания, а привкус - через 40-50 мин после поедания.

При недостаточном обеспечении животных углеводистыми кормами потребность в углеводах начинает удовлетворяться вначале за счет распада гликогена в печени, а затем жиров. Этот процесс сопровождается обильным образованием кетоновых тел, которые попадают в кровь, а затем в молоко. Количество кетоновых тел увеличивается из-за возрастания уровня содержания оксимасляной кислоты, которая токсична для организма животных и человека. Употребление такого молока может вызвать отравление.

При поедании коровами полевой мяты замедляется свертывание молока сычужным ферментом. Молоко бывает водянистым при поедании большого количества жома, барды, свекольной ботвы.

Пороки молока, образующиеся при хранении

Молоко, имеющее пороки, нельзя использовать в пищу людям. Молоко с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, с выраженными кормовыми запахами и другими привкусами, безвредными для организма можно использовать в корм животных с учетом количества разовой дозы. Молоко с остаточным количеством химических веществ, антибиотиков, с прогорклым и затхлым привкусом, полученное из больных долей вымени уничтожают.

Игорь Николаев

Время на чтение: 3 минуты

А А

На обычное молоко у человека бывает аллергия. А в кислом молоке белок и лактоза видоизменяются. К такому продукту пищеварительная система более подготовлена. Многие отдают предпочтение молочнокислым напиткам из-за их вкусовых и полезных качеств. Но иногда питательная жидкость прокисает не вовремя и становится непригодной. Почему молоко у коровы киснет порой слишком быстро?

Молоко из-под коровы может оставаться свежим при комнатной температуре меньше суток. При помещении в холодильник способно продержаться три дня, иногда вплоть до недели. Не дают молоку скиснуть лейкоциты, иммуноглобулины и другие вещества. У них бактерицидные качества, которые не позволяют разрастаться вредным бактериям.

После указанного срока молоко начинает скисать. Дело в том, что в нем содержатся молочнокислые бактерии.

В самом молоке их не очень много, но они попадают в бидон с вымени, с окружающей среды и начинают действовать. Для них в продукте создается прекрасная среда. Чем выше температура, тем активнее они размножаются с помощью белка, жиров и лактозы.

Список причин скисания молока

Стоит молоко вскипятить, оно створаживается, разделяется в кастрюле на комочки и сыворотку. Но если процесс происходит раньше положенных сроков хранения, продукт обретает кислый вкус и запах, тому есть объяснения.

Заболевания

Изменения в составе, консистенции или реакциях молока нередко наступают из-за воспалений или инфекций. Некоторые из них протекают в острой форме, некоторые более скрытно:

1. мастит отражается на процессе скисания продукта. Воспаление вымени вызывает рост числа вредных бактерий. Они попадают в молоко и вызывают брожение. Лечить его приходится антибиотиками. В это время пить молоко нельзя;
2. фолликулярная киста яичника заставляет продукт быстро сворачиваться при нагреве и скисать, обретать горьковатый привкус. Во время болезни у коровы молоко сдаивается в меньших объемах. Кисту обязательно нужно вылечить с помощью специалиста;
3. среди причин выделяют кетоз. Это патология обмена веществ из-за неправильного кормления. В молоке в этот период находят избыток ацетона и уксусной кислоты. Для выздоровления животного меняют рацион и вводят витамины.

Методы хранения и дойки

Одним из простых факторов, влияющих на быстрое скисание молока, считается температура хранения.

Молочнокислые бактерии радуются жизни в тепле – от 25 до 30 градусов. Стоит температуре снизиться до плюс пятнадцати градусов, как брожение затормозится.

Таким образом в холодильнике этот процесс и окисление продукта идет медленнее, чем при комнатной температуре.

Еще одной причиной, почему быстро киснет молоко у коровы, является элементарная антисанитария:

1. мытье рук и чистая одежда должны быть первыми правилами при доении;
2. емкость для молока предоставляют не только чистую, но и сухую;
3. вымя очищают теплой водой и вытирают насухо мягкими тканями;
4. в загоне обязательна уборка от грязи и навоза, регулярная смена подстилки.

Если эти правила не соблюдаются, то в молоко могут попадать посторонние предметы и пыль, с ними огромное количество бактерий. Они вызывают его скорейшее скисание. После завершения процесса жидкость нужно перелить в чистые емкости, процедив через марлю. Последнюю рекомендуют кипятить или просто менять каждые три дня.

Рацион коровы

Пища буренки влияет на качества молока. Чем полезнее, свежее и полноценнее рацион, тем богаче и насыщеннее будет состав продукта.

К примеру, во второй половине лета начинается цветение некоторых трав. Почему у коровы в такой сезон много молока, но иногда оно быстро пропадает? Многие из растений влияют на вкус молока, способствуют уменьшению сроков его хранения. К таковым относят свежую свекольную ботву. Прежде чем дать корове, ботву подвяливают несколько дней. Тогда щавелевая кислота испаряется.

Желательно следить за тем, что ест корова на пастбище. Кроме того, что тяжелая пища, куски овощей и другой корм вызывают неприятности с пищеварением, некоторые способствуют скисанию молока.

Предотвратить скисание

Единственным верным способом уберечь молоко от быстрого скисания остается кипячение. Стерилизация продукта позволяет сохранять его на протяжении семи дней.

МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ГИМНАЗИЯ № 13»

ПОЧЕМУ СКИСАЕТ МОЛОКО?

Выполнила:

ученица 2Г класса гимназии № 13

Патракеева Мария

Научный руководитель:

учитель начальных классов

Орлова Елена Юрьевна

Введение

1.Основная часть.

2. Практическая часть:

Мой процесс приготовление творога

3. Заключение

4. Список используемых источников

5. Приложение № 1

6. Приложение №2

Введение

Цель: Узнать причины скисания молока.

Задачи:

Изучить литературу, которая содержит сведения о молоке;

Исследовать, что может усилить и замедлить скисание молока;

Проанализировать информацию.

Актуальность: Молоко и молочные продукты каждый день присутствуют на нашем столе. Я очень люблю пить молоко. Если молоко не успели выпить, оно скисает. Мне стало интересно, почему это происходит? Поэтому тема моего исследования называется «Почему скисает молоко?»

Моя гипотеза: Молоко скисает из-за того, что в него попадают бактерии.

Методы исследования:

-теоретические: изучение источников информации (книги, интернет);

-практические: проведение опытов, наблюдение, эксперимент.

Основная часть

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. С молока начинают свое питание и люди и животные. Это замечательный, вкусный и полезный напиток. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые орга­низму человека.

Сегодня, когда мы говорим о молоке, мы подразумеваем коровье молоко, так как большую часть молока человек получает от коровы. Молоко – это источник веществ, необходимых человеческому организму. По своему значению в питании населения молоко и молочные продукты занимают второе место после хлеба.

Установлено, что этот продукт содержит свыше 100 ценных компонентов. В него входят: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. В свежем молоке содержится много важных питательных веществ, но самое замечательное вещество, которое содержится в молоке, - это молочный сахар. Его название - лактоза. Лактоза "защищает" молоко от прокисания. Если парное молоко постоит какое-то время, то оно начинает приобретать кислый вкус. Почему так происходит? Почему же киснет молоко? В научной литературе я прочитала, что виноваты в этом крошечные бактерии, которые всегда находятся в воздухе. Попав в молоко, они принимаются за работу - превращают молочный сахар в молочную кислоту. А от кислоты молоко и скисает. Чтобы молоко не скисало, надо его кипятить. От кипячения бактерии погибают.

Чтобы убедиться в этом, проведу несколько опытов.

Практическая часть

Опыт 1:

Цель: что влияет на процесс скисания молока.

Свежее молоко я поместила в кружки, одну из которых прикрыла крышкой, а вторую оставила открытой. На следующий день я заметила, что молоко, которое находилось в открытой кружке прокисло.

Вывод: молоко киснет под воздействием воздуха, а точнее - микробов, содержащихся в воздухе.

Опыт 2 .

Цель: выяснить при каких условиях молоко лучше сохраняется.

Я разлила кипяченое и некипяченое молоко в 4 кружки:

Затем поставила кружки на хранение в следующих условиях: некипячёное и кипячёное при комнатной температуре, некипячёное и кипячёное в холодильнике.

КОМНАТНАЯ ТЕМПЕРАТУРА

ХОЛОДИЛЬНИК

Каждый день я следила в какой кружке молоко скиснет быстрее.

Вот в каком порядке молоко скисало:

1. Некипячёное при комнатной температуре скисло на 2 день.

2. Кипячёное при комнатной температуре - на 3 день.

3. Некипячёное в холодильнике – на 5 день.

4. Кипяченое в холодильнике – на 7 день.

Вывод:

1) Меньше всего хранится некипяченое молоко в комнате, так как микробы, способствующие его скисанию, не были уничтожены кипячении, а комнатная температура – наиболее благоприятные условия для их размножения.

2) Дольше всего хранится кипяченое молоко в холодильнике, так как большая часть микробов была уничтожена при кипячении, а температура воздуха в холодильнике способствует замедлению процессов скисания.

Мой процесс приготовление творога

После проделанных мною опытов у меня осталось кислое молоко. Но мама не спешила его выливать. Она сказала мне, что когда молоко прокисает, оно превращается в новый продукт питания - простокваша. А что будет, если нагреть прокисшее молоко?

Ставим на огонь, нагреваем:

В жидкости появились хлопья и отделилась желтая жидкость(сыворотка):

Процеживаю через дуршлаг: сыворотка стекла и получилась густая масса–творог.

Заключение

В данной работе мною было изучено такое свойство молока, как скисание. Я выяснила, в какой среде молоко киснет быстрее. Я убедилась в том, что если бы молоко не кисло, у нас не было бы многих вкусных и полезных продуктов.

В ходе исследования пришла к выводу: молоко –это продукт живого организма, а значит оно содержит живые бактерии. Молоко скисает под воздействием молочных бактерий и бактерий, которые попадают из воздуха. Моя гипотеза о том, что молоко скисает из-за того, что в нем размножаются бактерии подтвердилась!

Приложение № 1. Анкетирование.

Я решила провести анкетирование

Приложение № 2

Список используемых источников :

Иван Дубровин «Все об обычном молоке»;

www.gastronom.ru;

Пусть в холодильнике стоит две емкости с молоком. Одно из них - свежее, другое - кипяченое или пастеризованное. Хранится молоко, хранится, и через некоторое время начинает киснуть.

Таким образом, скисание кипяченого молока определяется скоростью попадания и развития в нем молочнокислых бактерий (весьма небольшой, зависит от температуры) и носит постепенный экспоненциальный характер. У свежего же молока эффект пороговый: молоко начинает скисать когда истощается запас естественных бактерицидных ферментов и вскоре все заканчивается простоквашей.

Если молоко после дойки сразу очистить и охладить до 4 °C, то продолжительность бактерицидной фазы составит 24 часа, если до 0 °C - то 48 часов.

При добавлении к молоку небольшого количества тиоцианата натрия (вещества из серии, "если не полезно, то и не вредно") и перкарбоната натрия (разлагается на перекись водорода и соду, при нагревении быстрее) свежее некипяченое молоко не портится еще дольше за счет активации фермента лактопероксидазы.

Описанный эффект объясняет и то, почему никогда не получается сделать йогурт, путем добавления в свежее-свежайшее подогретое молоко йогуртовой закваски без кипячения (я раньше пытался).